UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA POLITÉCNICA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AMBIENTAL
ENG 295 - HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO
IAN DE MOURA – 219216352 - MAPA DE RISCOS AMBIENTAIS

AT-11 RISCOS DA COZINHA INDUSTRIAL TEMPERO BOM

Com base na descrição a seguir, fotos e layout, resultantes da coleta de dados, elaborar um inventário de riscos
conforme a metodologia do Mapa de Riscos Ambientais, considerando os fatores de riscos: químicos, físicos
biológicos, ergonômicos e de acidentes e os níveis de riscos.

Tempero Bom é responsável pela produção e distribuição de alimentos, para os empregados de uma grande
empresa. Fornece cerca de 400 refeições diárias, durante e horário administrativo e turnos de trabalho. Sua cozinha
industrial fica localizada nas instalações do cliente e é construída de alvenaria, com paredes azulejadas, com razoável
espaço físico para circulação, ventilação natural e uso de ventiladores. O piso apresenta bom aspecto de conservação,
mas não é o ideal para a atividade. O quadro funcional contempla: uma nutricionista, dois cozinheiros, dois auxiliares
de cozinha para a cocção, quatro auxiliares para o pré-preparo, dois auxiliares para lavem/higienização, um almoxarife.

As atividades básicas da cozinha industrial podem ser assim resumidas: pré-preparo, cocção, distribuição de
alimentos, lavagem e higienização de utensílios, refrigeração e conservação, estoque e armazenagem, utilidades.

Frutas, verduras, legumes, carnes, aves e peixes (congelados ou não), bem como mercadoria não perecível, tais
como, cereais, temperos, enlatados, açúcar, farináceos, café, óleo, azeite, material de limpeza, materiais de uso e
reposição, como descartáveis em geral, talheres, pratos, bandejas e recipientes, são recebidos em grandes
quantidades em caixas, sacos e outros recipientes de grande peso e volume. O transporte é feito manualmente ou com
auxílio de carrinhos apropriados. Os não perecíveis são estocados na sala de estoque, em prateleiras, estantes e
armários. Os produtos perecíveis como ovos, batatas, legumes, frutas e verduras, são estocados em uma área própria.
Os alimentos que necessitam de refrigeração são estocados na câmara frigorífica, que opera a -15°C, refrigeradores
ou freezers, cada uma com a faixa de temperatura adequada para congelados, carnes, laticínios e vegetais. Um
almoxarife recebe os gêneros, confere a qualidade e quantidade e é assistido por um auxiliar durante a armazenagem.

A etapa do pré-preparo, realizada por quatro auxiliares, que se revezam em dois turnos de trabalho (8 às 16 e 16 às
00), inclui as seguintes tarefas: transporte manual dos alimentos das áreas de estoque, abertura de embalagens em
geral, como caixas, caixotes, sacos, latas, vidros e potes, retirada de embalagens, seleção (grãos, folhas e outros),
retirada de cascas ou sementes, cortes de alimentos congelados ou não, com facas, tesouras e cortadores mecânicos,
lavagem em água fria ou quente. As atividades são realizadas em balcões, mesas lisas ou com cubas para lavagem.
Os equipamentos utilizados nessa etapa incluem: descascadores e trituradores, amaciador, moedor, serra de fita,
batedeira, liquidificador. Grande parte dessa atividade é processada durante a noite para serem utilizados durante o
dia. A avaliação do ruído nesse local variou de 76 a 88 dB(A) com as fontes de ruído funcionando simultaneamente.

A cocção (cozimento, fritura, banho-maria, grelha e forno) é realizada pelos cozinheiros e auxiliares, no centro da
cozinha. Os equipamentos utilizados envolvem: fogão a gás, forno a gás, fritadeira elétrica, chapa quente e banho-
maria a gás, caldeirão a vapor, panelões e exaustor. A avaliação do ruído chega a 82 dB(A) quando o exaustor está
em funcionamento. Quando este tem baixa eficiência o calor é mais intenso gases e vapores circulam pelo ambiente.

A lavagem e higienização de bandejas pratos, talheres, panelões e caldeirões são realizadas por dois auxiliares em
sala específica, equipada com esteira de transporte, máquina de lavar, máquina de secar. São utilizados sabões e
detergentes. Nesse local também são coletados sobras e resíduos de alimentos. O nível de ruído chega a 90 dB(A).

Dois auxiliares transportam manualmente as cubas com os alimentos preparados para os módulos de distribuição.
Esses módulos são aquecidos ou refrigerados a depender do tipo de alimento. Os módulos aquecidos mantêm água
aquecida por eletricidade. Um auxiliar fica no local nos horários das refeições.

A nutricionista ocupa uma pequena sala com ventilador de teto e muito próxima da cocção. A nutricionista desloca-se
várias vezes aos locais de trabalho para fiscalizar os serviços, voltando á sala para atender telefonemas de comensais
que solicitam refeição leve, refeições extras, queixas sobre a qualidade dos serviços, além de fornecedores.

Em uma pequena sala está instalado o painel elétrico que distribui energia para toda a cozinha. Os trabalhadores se
queixam dos desarmes constantes dos disjuntores. Ao lado dessa sala fica um compartimento para armazenamento
dos cilindros de GLP, que fornece gás para o fogão industrial. A troca dos cilindros é realizada pelo almoxarife.

Os EPIs disponíveis são: casaco térmico com capuz, luvas térmicas e botas, luva com malha de aço, avental, uniforme
de cozinheiro, camisa e calça de tecido grosso, avental impermeável, luvas, sapato com sola anti-derrapante. Os
equipamentos e proteção coletiva incluem: exaustor, extintores, caixa de primeiros socorros.

HST - Atividade sobre Avaliação de Riscos

Uma pesquisa no local revelou que os trabalhadores estão insatisfeitos no tocante ao número de horas trabalhadas,
para faxina no final de semana, plantões e cobertura de colega afastado, devido ao grande número de atestados
médicos. Além do afastamento devido a acidentes de trabalho, verificou-se também que as faltas são uma forma de
protesto quanto à forma como o trabalho está organizado. Os trabalhadores têm nível de satisfação média com os
recursos disponíveis para realizar o trabalho. Os trabalhadores da manhã tendem a estar mais satisfeitos do que os
trabalhadores do turno da noite.

IMAGENS DA COZINHA INDUSTRIAL TEMPERO BOM

DISTRIBUIÇÃO FOGÃO EXAUSTOR

PANELÕES PANELÕES FRITADEIRA ELÉTRICA

CORTADOR DE LEGUMES, MOEDOR DE CARNES LAVAGEM/HIGIENIZAÇÃO

CORADOR DE FRIOS FACA

RECEBIMENTO DE GÁS ALMOXARIFADO COCÇÃO

HST - Atividade sobre Avaliação de Riscos

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DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AMBIENTAL
ENG 295 - HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO

INVENTÁRIO DOS RISCOS DA COZINHA INDUSTRIAL - TEMPERO BOM

CLASSIFICAÇÃO DOS FATORES DE RISCOS AMBIENTAIS

Físicos Químicos Biológicos Ergonômicos Acidentes
Ruídos Poeiras Vírus Esforço físico intenso Arranjo físico inadequado
Vibrações Fumos Bactérias Levantamento e transporte Máquinas e equipamentos sem proteção
manual de peso
Radiações Ionizantes Névoas Protozoários Exigência de postura inadequada Ferramentas inadequadas ou defeituosas
Radiações não ionizantes Neblinas Fungos Controle rígido de produtividade Iluminação inadequada
Frio Gases Parasitas Imposição de ritmos excessivos Eletricidade
Calor Vapores Bacilos Trabalho em turno e noturno Probabilidade de incêndio ou explosão
Pressões anormais Jornadas de trabalho prolongadas Armazenamento inadequado
Umidade Monotonia e repetitividade Animais peçonhentos
Outras situações causadoras de Outras situações de risco que poderão
"stress" físico e/ou psíquico contribuir para a ocorrência de acidentes

Nº LOCAL Fatores de Risco FONTE NÍVEL DE MEDIDAS PREVENTIVAS

Q/F/B/E/A GERADORA RISCO
1 Cozinha F Fogão Médio Fogão a base de indução térmica

2 Limpeza diária dos equipamentos, impedindo

Cozinha B Fogão Baixo crescimento de bactérias ou outro patógeno

3 Panelas com cabo de madeira ou de material que

Cozinha F Panela Alto impeça a propagação de calor na parte externa

4 Ao colocar algum alimento para fritar, deixar o óleo em fogo

Cozinha F Chapa Baixo baixo para evitar maior quantidade de respingos no
operador
5 Ao se trabalhar com panelas de pressão, abrir somente
Cozinha Q Panelas Baixo quando estiver sem pressão, evitando o contato com vapor
quente
6 Cozinha F Cortadores Médio Utilizar cortadores que evite evite o contato
do operador com as lâminas
7 Almoxarifado A Alimentos Baixo Manter os alimentos em local que impeça a
entrada de FSN, alimentos em pratileiras
8 Utilizar equipamento que permita o transporte dos insumos
Almoxarifado E Carregamento Baixo sem sobrecarregar a coluna

9 Manter o acondicionamento de frios em local distante da

Almoxarifado F Variação termica Alto cozinha, para evitar que o operador sofra uma variação
brusca de temperature
10 Realizar a limpeza do ambiente somente ao final
Cozinha Q Produtos químicos Baixo do expediente

11 Armazenamento Isolar a parte de armazenamento de gás da rede de

A Cilindros de gás Alto eletricidade, para diminuir o risco de acidentes

12 Colocar os materiais perfuto cortantes em bandeja sem

Lavagem F Materiais perfuro Alto cobertura de água e que possa facilitar a sua visualização e
cortantes riscos associados
13 Lavagem A Choque Baixo Não disponibilizar em local próximo à pia
fonte de energia
14 Manter em uma distância Segura as panelas dos cliente ou
Distribuição F Panelas quentes Médio utilizer equipamento que impeça sua movimentação

15 Colocar proteção para evitar possíveis respingos de

Distribuição B Alimentos Médio secreções enquanto estiverem se servindo, quando não
possível, fornecer mascaras para os cliente

HST - Atividade sobre Avaliação de Riscos