REVISTA BRASILEIRA

DE TOXICOLOGIA
BRAZILIAN JOURNAL
OF TOXICOLOGY

Revista Brasileira de Toxicologia 21, n.1 (2008) 9 - 14

Estimativa preliminar da ingestão de

acrilamida no Brasil
Adriana Pavesi Arisseto* Maria Cecília de Figueiredo Toledo

Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciência de Alimentos, Laboratório de
Toxicologia, Campinas, SP, Brasil

Abstract

Preliminary estimate of acrylamide intake in Brazil

Since the discovery of acrylamide occurrence in foods, several studies have been addressed to the possible risks that the
exposure to this chemical can represent to human health, justified by its carcinogenic and genotoxic properties. The objectives
of this work were to estimate the acrylamide intake by the Brazilian population, identify the main sources of exposure to
this contaminant and assess the potential risks to health. The daily intake was assessed by combining measured levels of
acrylamide in selected food categories, determined by liquid chromatography – tandem mass spectrometry, with national
food consumption data inferred from a household economic survey conducted by the Brazilian Institute of Geography and
Statistics. A mean daily intake of 0.14 μg/kg body weight was estimated and the foods that most contributed to acrylamide
exposure were french fries, coffee, cassava flour, cracker and french bread. Risk characterization, performed by calculating
margins of exposure, indicated a concern for human health in relation to carcinogenic effects.

Keywords: acrylamide, carcinogen, dietary intake, risk assessment, margin of exposure

IntroduçãO experimentais com animais mostram efeitos genotóxicos,

carcinogênicos e na reprodução (6).
Para avaliar se a exposição à acrilamida através
Uma importante descoberta de pesquisadores
dos alimentos representa um risco para uma população,
suecos em abril de 2002 mostrou que acrilamida, uma
é necessário que estudos de estimativa de ingestão sejam
substância provavelmente carcinogênica a seres humanos,
conduzidos (7). Em 2005, o Joint FAO/WHO Expert
pode ser formada durante o tratamento térmico de
Committee on Food Additives (JECFA) avaliou dados de
alimentos ricos em carboidratos, especialmente aqueles
ingestão submetidos por 17 países de todas as regiões, com
que são fritos, assados ou torrados (1,2). Sabe-se hoje que
exceção da América Latina e África e, estimou a ingestão
a formação de acrilamida em alimentos ocorre a partir da
de acrilamida em 0,3 a 2,0 μg/kg de peso corpóreo por dia
reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares redutores,
(μg/kg pc/dia) para consumidores médios e entre 0,6 a 5,1
em temperaturas acima de 120ºC, tendo sido a asparagina
μg/kg pc/dia para grandes consumidores (percentil 90 a
identificada como o seu principal precursor (3-5).
99). Os alimentos que mais contribuíram para a ingestão
Desde a descoberta da presença de acrilamida
de acrilamida foram batata frita, batata chips, café, biscoito
em alimentos, progressos significativos têm sido obtidos
e pão (8).
em relação à maneira como este contaminante pode afetar
Com base nos dados avaliados, o JECFA estabeleceu
a saúde humana. A neurotoxicidade da acrilamida em
que valores de ingestão de 1 e 4 μg/kg pc/dia de acrilamida
seres humanos é bem documentada através de estudos de
poderiam ser utilizados para representar médios e grandes
exposição ocupacional e acidental. Adicionalmente, estudos
consumidores, respectivamente. Margens de exposição
(MOE, do inglês Margin of Exposure) calculadas para estes
valores indicaram que efeitos neurotóxicos e reprodutivos
*
Autor correspondente. Endereço para correpondência: são improváveis de serem observados em populações
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia
de Alimentos, Departamento de Ciência de Alimentos, Laboratório
humanas, com exceção de alterações morfológicas em
de Toxicologia, Rua Monteiro Lobato 80, C. P. 6121, 13083-862, nervos para indivíduos com ingestão de acrilamida muito
Campinas, SP, Brasil. Tel.: +55 (19) 3521-2168, Fax: +55 (19) elevada. Para efeitos carcinogênicos, as MOEs calculadas
3521-2170. E-mail: adriana.arisseto@gmail.com indicaram preocupação à saúde.
O presente trabalho descreve um estudo preliminar
© 2008 Sociedade Brasileira de Toxicologia da exposição à acrilamida através da dieta no Brasil, bem
direitos reservados como a avaliação da contribuição de alguns alimentos como
10 Arisseto A. P./Revista Brasileira de Toxicologia 21, n.1 (2008)

14
fonte de exposição a este contaminante. ArissetoOs A. potenciais
P./Revistariscos
Brasileira de Toxicologia
O teor21, de n.1 (2008) foi determinado em diferentes
acrilamida
à saúde da população brasileira também são discutidos. marcas de alimentos adquiridos em supermercados, lojas
de fast-food e restaurantes da cidade de Campinas-SP, de
setembro
setembro de de 2004
2004 aa abril
abril de de 2006.
2006.AAamostragem
amostragemincluiu
mATERIAL
Material E méTODOS
e métodos
incluiu
batata
batata frita, batata chips, pão, torrada, biscoito
frita, batata chips, pão, torrada, biscoito salgado,
salgado,
cereal
cereal matinal,
matinal, café,
café,cerveja
cervejaeealimentos
alimentostípicos
típicosbrasileiros
brasileiros
A ingestão de acrilamida foi estimada combinando- ricos
se dados A deingestão
consumo dealimentar
acrilamida com foi níveis
estimada combinando-
de ocorrência do ricos em carboidratos e processados em altastemperaturas,
em carboidratos e processados em altas temperaturas,
se dados de consumo alimentar com níveis tais
tais como
como mandioca
mandioca frita, frita, farinha
farinha de de mandioca
mandiocatorradatorradaee
contaminante em alimentos fabricados e de ocorrência do
comercializados pão de queijo (10).
contaminante
no Brasil. em alimentos fabricados e comercializados pão de queijo (10).
no Brasil. As
As análises
análises foram foram realizadas
realizadas empregando-se
empregando-se
Como fonte de informação sobre o consumo método validado em termos de linearidade, limite de
Como fonte de informação
alimentar, utilizaram-se os dados de aquisição de alimentos sobre o consumo método validado em termos de linearidade, limite de
alimentar, utilizaram-se os dados de aquisição de alimentos detecção, limite de quantificação, exatidão e precisão inter- e
fornecidos pela Pesquisa de Orçamentos Familiares detecção, limite de quantificação, exatidão e precisão inter- e
fornecidos pela Pesquisa de Orçamentos Familiares intra-laboratorial, baseado em cromatografia líquida de alta
(POF), conduzida pelo Instituto Brasileiro de Geografia intra-laboratorial, baseado em cromatografia líquida de alta
(POF), conduzida pelo Instituto Brasileiro de Geografia eficiência acoplada à espectrometria de massas seqüencial
e Estatística (IBGE) de julho de 2002 a junho de 2003 eficiência acoplada à espectrometria de massas seqüencial
e Estatística (IBGE) de julho de 2002 a junho de 2003 (LC-MS/MS), de acordo com o procedimento descrito
(9). Nesta pesquisa, a quantidade de alimento adquirida (LC-MS/MS), de acordo com o procedimento descrito
(9). Nesta pesquisa, a quantidade de alimento adquirida por Govaert et al. (11). Resumidamente, a acrilamida
pelo domicílio foi registrada em uma caderneta durante por Govaert et al. (11). Resumidamente, a acrilamida
pelo domicílio foi registrada em uma caderneta durante foi extraída do alimento com água e o extrato aquoso foi
sete dias consecutivos. Para cada domicílio, o consumo foi extraída do alimento com água e o extrato aquoso foi
sete dias consecutivos. Para cada domicílio, o consumo centrifugado, filtrado e purificado em cartuchos Oasis®®
semanal total de cada alimento foi divido pelo número de centrifugado, filtrado e purificado em cartuchos Oasis
semanal total de cada alimento foi divido pelo número de HLB (Waters) e Bond Elut-Accucat® (Varian). O extrato
indivíduos do domicílio para gerar o consumo semanal HLB (Waters) e Bond Elut-Accucat (Varian). O extrato
indivíduos do domicílio para gerar o consumo semanal foi então pré-concentrado sob vácuo antes da injeção no
individual. Finalmente, os dados de consumo alimentar, foi então pré-concentrado sob vácuo antes da injeção no
individual. Finalmente, os dados de consumo alimentar, sistema formado por uma bomba quaternária Alliance 2695
expressos em kg per capita por ano, foram relatados como sistema formado por uma bomba quaternária Alliance 2695
expressos em kg per capita por ano, foram relatados como com injetor automático (Waters) acoplada ao espectrômetro
consumo médio nacional e regional. O consumo diário per com injetor automático (Waters) acoplada ao espectrômetro
consumo médio nacional e regional. O consumo diário per de massas com analisador triplo quadrupolo Quattro Micro
capita nacional e regional dos alimentos considerados neste de massas com analisador triplo quadrupolo Quattro Micro
capita nacional e regional dos alimentos considerados neste (Waters/Micromass). A separação foi conduzida em uma
estudo está mostrado na Tabela 1. (Waters/Micromass). A separação foi conduzida em uma
coluna µ-Bondapak C18 (Waters), utilizando acrilamida-D3
estudo está mostrado na Tabela 1. coluna µ-Bondapak C (Waters), utilizando acrilamida-
18 Arisseto A. P./Revista Brasileira de Toxicologia 21, n.1 (2008) como padrão interno. O 18 limite de detecção (LOD) e o
Tabela 1. Consumo alimentar
Tabela 1. Consumo alimentar no Brasil (g/pessoa/dia). no Brasil (g/pessoa/dia). D como padrão interno. O limite de detecção (LOD)
limite
3 de quantificação (LOQ) foram 10 e 20 μg/kg,
Tabela 1. Consumo alimentar no Brasil (g/pessoa/dia). e o limite de quantificação (LOQ) foram 10 e 20 μg/kg,
respectivamente.
a
Regional respectivamente.
Alimento Nacional Para o cálculo da ingestão, resultados analíticos
N NE S SE CO Para o cálculo da ingestão, resultados analíticos
Batata 17,98 7,81 8,14 33,28 22,16 10,81 abaixo
abaixo doLOQ
do LOQforam foramsubstituídos
substituídospor pormetade
metadedo doLOQ,
LOQ,ou ou
Batata frita

Salgadinho
0,21

0,46
0,03

0,24
0,06

0,09
0,16

0,83
0,36

0,66
0,14

0,20
seja, 10 μg/kg, já que o número de amostras
seja, 10 μg/kg, já que o número de amostras com resultados com resultados
Mandioca 6,21 9,45 4,24 13,47 4,51 5,51 abaixo
abaixo do do LOQLOQ foi foi inferior
inferior aa 60% 60% do do número
número total
totaldede
Farinha de mandioca 21,28 92,68 42,01 2,85 3,91 3,72
amostras (12).
amostras (12).
AA ingestão
ingestão foi foi estimada
estimada multiplicando-se
multiplicando-seoovalor
Pão de queijo 0,43 0,31 0,09 0,35 0,61 1,05

Flocos de milho 1,03 0,37 2,12 0,18 0,86 0,23 valor

Fubá 8,73 4,69 16,46 7,47 5,87 2,46 médio
médio de
de consumo
consumo de
de um
um alimento
alimento pelo
pelo valor
valor mediano
mediano do
do
Biscoito salgado

Torrada
5,17

0,29
5,83

0,81
8,73

0,09
3,37

0,10
3,76

0,43
2,62

0,08
nível
nível de
de acrilamida
acrilamida encontrado
encontrado neste
neste alimento,
alimento, somando-se
somando-se
Farinha de rosca 0,16 0,06 0,08 0,19 0,23 0,07 os
os valores
valores de de cada
cada fonte
fonte alimentar
alimentarconsiderada
consideradano noestudo
estudo
Pão francês 33,79 29,36 33,37 26,23 39,16 23,43
(cenário
(cenário 1).
1). Níveis
Níveis máximos
máximos de
de acrilamida
acrilamida também
também foram
foram
utilizados
utilizados nos nos cálculos
cálculos para para simular
simular oo “pior “pior caso”
caso” dede
Pão integral 0,20 0,15 0,21 0,42 0,15 0,11

Pão (outros) 0,52 0,18 0,50 1,53 0,31 0,07

Café moído 6,77 5,49 6,17 5,83 7,73 6,78 exposição

exposição (cenário
(cenário 2). 2). UmUmpeso pesocorpóreo
corpóreomédio médiode de60 60kgkg
Café solúvel

Cerveja
0,35

12,53
0,18

5,18
0,41

4,92
0,90

16,93
0,20

17,06
0,14

14,16
foi
foi utilizado
utilizado para
para expressar
expressar os
os resultados
resultados emem μg/kg
μg/kg pc/dia.
pc/dia.
Regiões: N = norte; NE = nordeste; S = sul; SE = sudeste; CO = centro-oeste
Para
Paraestimar
estimaraaexposição
exposiçãode degrandes
grandesconsumidores
consumidores
a
Regiões: N = norte; NE = nordeste; S = sul; SE = sudeste; CO àà acrilamida,
acrilamida, o valor de ingestão de médios
de ingestão de médiosconsumidores
consumidos
= centro-oeste
Regiões: N = norte; NE = nordeste; S = sul; SE = sudeste; foi
foi multiplicado
multiplicado por
por três,
três, já
já que
que nenhum
nenhum dado sobre
dado sobre
CO = centro-oeste consumidores
consumidores extremos
extremos foi
foi disponibilizado
disponibilizado pelo
pelo IBGE.
IBGE. Esta
Esta
Como pesquisas de orçamentos familiares não
abordageméésugerida
abordagem sugeridapela pelaOrganização
OrganizaçãoMundial Mundialda daSaúde
Saúde
informam o modo de preparo dos alimentos no domicílio,
Como pesquisas de orçamentos familiares não (OMS), em
(OMS), em seuseu documento
documento de de orientação
orientação para para ooestudo
estudo
foram assumidas algumas hipóteses. Por exemplo, para de ingestão
ingestão de de contaminantes
contaminantes em em alimentos
alimentos- -Guidelines
Guidelines
informam o modo de preparo dos alimentos no domicílio, de
ilustrar um caso extremo de exposição à acrilamida, for the
the Study
Study of of Dietary
DietaryIntake Intakeof ofChemical
ChemicalContaminants
Contaminants
foram assumidas algumas hipóteses. Por exemplo, para for
considerou-se que toda a batata in natura adquirida pelo (13).
ilustrar um caso extremo de exposição à acrilamida, (13).
domicílio foi consumida como batata frita, que a mandioca Para avaliar
avaliar os os riscos
riscos potenciais
potenciais àà saúde saúde dada
considerou-se que toda a batata in natura adquirida pelo Para
in natura foi consumida como mandioca frita e que o fubá populaçãobrasileira
brasileiradecorrentes
decorrentesda daexposição
exposiçãoààacrilamida
acrilamida
domicílio foi consumida como batata frita, que a mandioca população
foi consumido como polenta frita, já que a fritura favorece a na dieta,
dieta, valores
valores de de MOEs
MOEs foram foram calculados
calculados através
atravésdada
in natura foi consumida como mandioca frita e que o fubá na
formação do contaminante. Salgadinho foi assumido como relação entre
entre valores
valoresde dereferência
referênciatoxicológica
toxicológicaeeososníveis níveis
foi consumido como polenta frita, já que a fritura favorece a relação
batata chips e flocos de milho como cereais matinais, já que estimados de ingestão, como sugerido pelo JECFA (8).
formação do contaminante. Salgadinho foi assumido como estimados de ingestão, como sugerido pelo JECFA (8).
todas as amostras analisadas foram produtos extrusados de Para efeitos neurotóxicos, as ingestões estimadas foram
batata chips e flocos de milho como cereais matinais, já que Para efeitos neurotóxicos, as ingestões estimadas foram
milho. comparadas com com oonívelnívelsem semefeito
efeitoobservado
observado(NOEL)(NOEL)dede
todas as amostras analisadas foram produtos extrusados de comparadas
0,2 mg/kg pc/dia, verificado para alterações morfológicas
milho.
em nervos de ratos (14). Para efeitos na reprodução e
O teor de acrilamida foi determinado em diferentes
durante o desenvolvimento, o NOEL de 2 mg/kg pc/dia
marcas de alimentos adquiridos em supermercados, lojas (15) foi utilizado na comparação com os níveis de ingestão.
de fast-food e restaurantes da cidade de Campinas-SP, de Para efeitos carcinogênicos, a “Benchmark Dose Lower
 Arisseto A. P./Revista Brasileira de Toxicologia 21, n.1 (2008) 11

0,2 mg/kg pc/dia, verificado para alterações morfológicas Como observado, a batata frita foi a mais importante fonte
em nervos de ratos (14). Para efeitos na reprodução e de exposição ao contaminante, seguida pelo café moído,
durante
15 o desenvolvimento, o NOEL de 2 mg/kg pc/dia
Arisseto A. P./Revista Brasileira defarinha de mandioca,
Toxicologia biscoito salgado e pão francês. Outros
21, n.1 (2008)
(15) foi utilizado na comparação com os níveis de ingestão. alimentos somados contribuíram com menos de 10% do
Para efeitos carcinogênicos, a “Benchmark Dose Lower total.
Confidence Limit” (BMDL) de 0,3 mg/kg pc/dia
Confidence Limit” (BMDL) de 0,3 mg/kg pc/dia observada observada Pão francês
para
para indução
indução dede tumores
tumores nas
nas glândulas
glândulas mamárias
mamárias em em Pão 4%
francês
animais
animais (16)
(16) foi
foi utilizada
utilizada nos
nos cálculos.
cálculos. A
A BMDL
BMDL éé aa dose
dose da
da Biscoito salgado 4%
substância
substância associada
associada aa uma
uma baixa
baixa incidência
incidência de
de risco
risco de
de um
um 7%salgado
Biscoito
7%
efeito adverso (normalmente de 1 a 10%), para um intervalo
efeito adverso (normalmente de 1 a 10%), para um intervalo Farinha de
Farinha de
mandioca
de confiança de 95%, determinada experimentalmente com mandioca
8%
animais. 8%

Outros alimentos
Outros alimentos
somados
RESULTADOS
Resultados
somados
10%
10% Batatafrita
Batata frita
57%
57%

A Tabela
A Tabela 22 mostra
mostra os
os níveis
níveis medianos
medianos ee máximos
máximos dede
Café
Cafémoído
moído
acrilamida determinados nas amostras, bem como a ingestão
acrilamida determinados nas amostras, bem como a ingestão 14%
14%
diária estimada
diária estimada com
com base
base na
na média
média nacional
nacional de
de consumo
consumo
alimentar. Valores de ingestão de 0,14 e 0,42
alimentar. Valores de ingestão de 0,14 e 0,42 μg/kgμg/kg pc/dia
pc/ Figura 1. Contribuição (%) de diferentes alimentos à ingestão de
foram estimados para médios e grandes consumidores,
dia foram estimados para médios e grandes consumidores, acrilamida
Figura 1.noContribuição
Brasil. (%) de diferentes alimentos à
respectivamente, usando
respectivamente, usando níveis
níveis medianos
medianos de de acrilamida
acrilamida ingestãoMargens
de acrilamida no Brasil.(MOEs) foram calculadas
(cenário 1). Para níveis máximos do contaminante (cenário de exposição
(cenário 1). Para níveis máximos do contaminante (cenário para os valores
2), as ingestões correspondentes foram estimadas
2), as ingestões correspondentes foram estimadas em em 0,87
0,87
Figura Margensde
1. Contribuição deingestão
(%) exposiçãode (MOEs)
de diferentes
0,14 e 0,42
foram
alimentos
μg/kg pc/dia
calculadas
à ingestão de acrilam
ee 2,60
2,60 μg/kg
μg/kg pc/dia,
pc/dia, respectivamente.
respectivamente. (médios e grandes consumidores, respectivamente).
para os valores de ingestão de 0,14 e 0,42 μg/kg pc/dia A
Brasil. comparação destes níveis de ingestão com o NOEL de 0,2
(médios e grandes consumidores, respectivamente). A
Tabela2.2.Ingestão
Tabela Ingestão diária diária de acrilamida
de acrilamida estimadaestimada para médios parae mg/kg pc/diadestes
comparação para efeitos
níveis neurotóxicos
de ingestão comresultou
o NOELem MOEs
de 0,2
médios consumidores
grandes e grandes Arisseto A.consumidores
com base no consumo com
P./Revista Brasileira de Toxicologia 21, n.1base
médio
(2008) nonacional
consumo de
19
de 1429 e 476, respectivamente. Para efeitos reprodução
mg/kg pc/dia para efeitos neurotóxicos resultou em MOEs
médio nacional de alimentos.
alimentos. ededurante o desenvolvimento,
Tabela 2. Ingestão diária de acrilamida estimada para médios e grandes consumidores com base no consumo médio nacional 1429 e 476, respectivamente.aPara comparação
efeitos nados valores
reprodução
de alimentos.
de ingestão com o NOEL de 2,0 mg/kg pc/dia
e durante o desenvolvimento, a comparação dos valores resultou
Alimento
Níveis de acrilamida
(μg/kg)
Ingestão de acrilamida
(μg/kg pc/dia) em MOEs decom
de ingestão 14286 e 4762,de
o NOEL respectivamente.
2,0 mg/kg pc/dia Pararesultou
efeitos
Batata frita
N
7
Mediana
264
Máximo
2528
Cenário 1
0,0800
Cenário 2
0,7661
carcinogênicos, MOEs de 2143 e 714 foram
em MOEs de 14286 e 4762, respectivamente. Para efeitos observadas
Batata chips 12 591 1999 0,0045 0,0153 para médios e MOEs
carcinogênicos, grandesdeconsumidores,
2143 e 714 foram respectivamente,
observadas
Mandioca frita 3 <20 <20 0,0010 0,0010
comparando
para médios ose níveis
grandesde ingestão estimados
consumidores, com a BMDL
respectivamente,
Farinha de mandioca 3 30 81 0,0106 0,0287

Pão de queijo 3 <20 <20 0,0001 0,0001

de 0,3 mg/kgospc/dia
comparando níveispara indução estimados
de ingestão de tumorescom in glândulas
a BMDL
Cereal matinal 8 30 49 0,0005 0,0008 mamárias observada em animais.
de 0,3 mg/kg pc/dia para indução de tumores em glândulas
Polenta frita 3 <20 33 0,0015 0,0048

Biscoito salgado 7 116 361 0,0100 0,0113 mamárias observada em animais.

Torrada 7 71 231 0,0003 0,0011

Farinha de rosca 3 <20 67 0,0000 0,0002 Discussão

Pão francês

Pão integral
3

3
<20

<20
<20

<20
0,0056

0,0000
0,0056

0,0000
DISCUSSãO
Pão (outros) 11 21 124 0,0002 0,0011
Estudos de estimativa de ingestão de contaminantes
Estudossãode estimativa de ingestão
paradeque
contaminantes
Café moído 3 174 202 0,0196 0,0228

Café solúvel 3 582 683 0,0034 0,0040 em alimentos imprescindíveis os riscos

Cerveja 14 <20 <20 0,0021 0,0021 em alimentos
potenciais são do
à saúde imprescindíveis
consumidor possam para que os riscos
ser avaliados.
Médios consumidores

Grandes consumidores
0,1396

0,4188
0,8652

2,5956
potenciais
Embora à saúde
muitos do consumidor
autores e agências de possam ser avaliados.
regulamentação de
N = número de amostras analisadas
Embora muitos
alimentos autores
já tenham e agências
estimado de regulamentação
a exposição à acrilamidade
N
N ==número
Tabela 3.número dede
Margens de exposição amostras
amostras
(MOEs) analisadas
analisadas
para efeitos neurotóxicos, na reprodução e carcinogênicos.
alimentos
em já tenham
diferentes estimadoeste
países (17-22), a exposição
é o primeiroà acrilamida
estudo de
em diferentes
avaliação países (17-22),
de ingestão este é o primeiro
deste contaminante estudo no
conduzido de
A
A ingestão de
ingestão Médios acrilamida
acrilamida também
de consumidores
MOEs
também foi estimada avaliação de ingestão deste contaminante conduzido no
Grandes foi estimada
consumidores Brasil.
com
com
Efeitos base nas médias
base nas médias Brasil regionais
regionaisJECFAde consumo
de consumoBrasil alimentar.
alimentar.
JECFA Os
Os Brasil. No cenário 1, a ingestão de 0,14 μg/kg pc/dia
resultados
Neurotóxicos
resultados mostram
mostram que
1428
que os
os valores
200
valores de
de ingestão
476
ingestão mais
mais baixos
50
baixos estimadaNo paracenário 1, a ingestão
consumidores médiosde foi0,14 μg/kg
inferior pc/dia
ao menor
foram encontrados
encontradosnas nasregiões centro-oeste (0,09 μg/kg pc/
Na reprodução 14286 2000 4762 500

foram
Carcinogênicos 2143 regiões 300 centro-oeste
714 (0,09 75μg/kg estimada
valor para consumidores
reportado médios
na literatura, ou foi inferior
seja, 0,28 ao menor
μg/kg pc/dia para
dia), nordeste (0,11 μg/kg pc/dia) e
pc/dia), nordeste (0,11 μg/kg pc/dia) e norte (0,12 μg/kgnorte (0,12 μg/kg pc/ avalor reportado
população da na literatura,
Suíça ou seja,
(17). Para 0,28 μg/kg
grandes pc/dia paraa
consumidores,
dia),
pc/dia), enquanto
enquantoqueque a mais altaalta
a mais ingestão
ingestãofoi foiobservada
observada na a população
ingestão da Suíça
de 0,42 μg/kg (17).
pc/diaPara
tambémgrandes consumidores,
foi inferior ao menora
região sul (0,20 μg/kg pc/dia). O valor
na região sul (0,20 μg/kg pc/dia). O valor mais próximo mais próximo da ingestão
valor de 0,42 μg/kg
reportado, pc/dia
ou seja, 0,6 também foi inferior
μg/kg pc/dia ao menor
estimado para
média
da média nacional
nacionalfoifoiestimado
estimadopara paraa aregião
região sudeste
sudeste (0,15 (0,15 avalor reportado,
população ou seja,(20).
holandesa 0,6 μg/kg pc/diadeestimado
Os valores ingestãopara
de
μg/kg pc/dia).
μg/kg pc/dia). a populaçãoestimados
acrilamida holandesa no(20).
cenárioOs 1valores de ingestão de
são aproximadamente
A
A Figura
Figura 11 ilustrailustra os os alimentos
alimentos que que mais mais acrilamida
sete e noveestimados no cenário
vezes menores que os1 níveis
são aproximadamente
de 1 e 4 μg/kg
contribuíram para a exposição dos brasileiros
contribuíram para a exposição dos brasileiros à acrilamida. à acrilamida. sete e nove vezes menores que os níveis de 1 e 4 μg/kg
Como observado, a batata frita foi a mais importante fonte pc/dia estabelecidas pelo JECFA para representar médios e
de exposição ao contaminante, seguida pelo café moído, grandes consumidores, respectivamente (8).
farinha de mandioca, biscoito salgado e pão francês. Outros No cenário representado pelo “pior caso”, a
alimentos somados contribuíram com menos de 10% do ingestão de 0,87 μg/kg pc/dia estimada para consumidores
total. médios pode ser comparada aos resultados divulgados
12 Arisseto A. P./Revista Brasileira de Toxicologia 21, n.1 (2008)

pc/dia estabelecidas pelo JECFA para representar médios e margem de exposição, menor será a probabilidade de
grandes
16 consumidores, respectivamente (8).
Arisseto A. P./Revista Brasileira deocorrência
Toxicologia do21, efeito n.1 adverso.
(2008) Embora ainda em discussão,
No cenário representado pelo “pior caso”, a a EFSA sugere que MOEs acima de 10000 para efeitos
ingestão de 0,87 μg/kg pc/dia estimada para consumidores carcinogênicos podem ser consideradas seguras (valor
médios pode ser comparada aos resultados divulgados sugerido considerando-se: 1- o fato de que a BMDL não
por outros países (0,3 a 2,0 μg/kg pc/dia). Para grandes é um substituto adequado de um valor “treshold” para
por outros países (0,3 a 2,0 μg/kg pc/dia). Para grandes é um substituto adequado de um valor “treshold” para
consumidores, observa-se a mesma tendência. Os valores incidência de tumores; 2 - os fatores de segurança intra-
consumidores, observa-se a mesma tendência. Os valores incidência de tumores; 2 - os fatores de segurança intra-
de ingestão estimados no cenário 2 são aproximadamente e inter-espécie e; 3- a capacidade individual de atividade
de ingestão estimados no cenário 2 são aproximadamente e inter-espécieArisseto e; 3- a capacidade
A. P./Revista individual
Brasileira de Toxicologia 21, n.1 (2008) de atividade 19
1,2 e 1,5 vezes menores que os níveis estabelecidos pelo de reparo de DNA e controle do ciclo celular), enquanto
1,2 e 1,5 vezes menores que os níveis estabelecidos pelo de reparo de DNA e controle do ciclo celular), enquanto
JECFA (8). Vale ressaltar que quando valores extremos são MOEs abaixo de estimada
10000 devem e grandes ser consideradas de nacional
alta
JECFA (8). Vale ressaltar que quando valores extremos são MOEs
de alimentos. abaixo de 10000 devem ser consideradas de alta
Tabela 2. Ingestão diária de acrilamida para médios consumidores com base no consumo médio
utilizados para representar o consumo de alimentos ou o teor preocupação (26).
utilizados para representar o consumo de alimentos ou o teor preocupação (26).
do contaminante, é muito provável que a ingestão total seja Para discutir os riscos que os valores
Níveis de acrilamida
(μg/kg) de pc/dia)
ingestão
Ingestão de acrilamida
(μg/kg
do contaminante, é muito provável que a ingestão total seja Alimento
Para discutir os riscos queMáximo
os valores de ingestão
superestimada (23). Assim, os níveis de ingestão estimados de acrilamida estimados neste trabalho representam àCenário
N Mediana Cenário 1
saúde2
superestimada (23). Assim, os níveis de ingestão estimados de acrilamida
Batata frita estimados 7 neste 264 trabalho 2528 representam 0,0800 à 0,7661
saúde
no cenário 1 serão utilizados para representar a exposição dos brasileiros, as MOEs calculadas aqui foram comparadas
no cenário 1 serão utilizados para representar a exposição dos
Batata brasileiros,
chips as MOEs12 calculadas
591 aqui
1999 foram 0,0045comparadas
0,0153
de brasileiros à acrilamida através dos alimentos. às MOEs calculadas3 pelo JECFA, para
<20 níveis de exposição
de brasileiros à acrilamida através dos alimentos. às MOEs calculadas pelo JECFA, para níveis de exposição
Mandioca frita <20 0,0010 0,0010

As diferenças observadas em relação à ingestão de de

Farinha1de mandioca
e 4 μg/kg pc/dia, 3 representando
30 81 médios 0,0106 e grandes
0,0287
As diferenças observadas em relação à ingestão de de 1 e 4 μg/kg pc/dia, representando médios e grandes
acrilamida entre as regiões do Brasil podem ser atribuídas consumidores,
Pão de queijo
respectivamente
3 <20
(Tabela <20
3). Como 0,0001
as MOEs
0,0001
acrilamida entre as regiões do Brasil podem ser atribuídas consumidores, respectivamente (Tabela 3). Como as MOEs
às diferenças nos hábitos alimentares. Embora as amostras calculadas para a população brasileira são superiores
Cereal matinal 8 30 49 0,0005 0,0008

às diferenças nos hábitos alimentares. Embora as amostras calculadas

Polenta frita para a 3 população <20 brasileira
33 são
0,0015 superiores
0,0048
analisadas tenham sido coletadas somente na cidade de às calculadas pelo JECFA, pode-se assumir 0,0100 que efeitos
analisadas tenham sido coletadas somente na cidade de às calculadas
Biscoito salgado
pelo 7 JECFA,116 pode-se361 assumir que efeitos
0,0113

Campinas, muitas delas são nacionalmente distribuídas, neurotóxicos

Torrada e na 7reprodução 71 são 231 improváveis 0,0003 de 0,0011
serem
Campinas, muitas delas são nacionalmente distribuídas, neurotóxicos e na reprodução são improváveis de 0,0002
serem
podendo ser consideradas fontes de exposição à acrilamida observados
Farinha de rosca para os níveis 3 de<20ingestão67estimados 0,0000 no presente
podendo ser consideradas fontes de exposição à acrilamida observados para os níveis de<20ingestão<20estimados 0,0056 no presente
para consumidores de outras regiões. estudo.
Pão francês
Para efeitos 3
carcinogênicos, embora as MOEs
0,0056

para consumidores de outras regiões. estudo.

Pão integral Para efeitos 3 carcinogênicos,
<20 <20 embora 0,0000 as MOEs 0,0000
É importante salientar que as considerações calculadas para o Brasil sejam maiores que as calculadas
É importante salientar que as considerações calculadas
Pão (outros)
para o Brasil 11
sejam21
maiores 124
que0,0002 as calculadas
0,0011
feitas neste estudo, devido à falta de informação sobre o pelo
Café moído JECFA, elas ainda 3 devem 174 ser consideradas
202 0,0196 baixas para
0,0228
feitas neste estudo, devido à falta de informação sobre o pelo JECFA, elas ainda devem ser consideradas baixas para
modo de preparo dos alimentos no domicílio, podem ter uma
Café solúvelsubstância que3 é genotóxica 582 e carcinogênica,
683 0,0034 podendo
0,0040
modo de preparo dos alimentos no domicílio, podem ter uma
Cerveja substância que14é genotóxica e carcinogênica, podendo
superestimado os resultados. Por outro lado, pesquisas indicar preocupação à saúde<20humana. <20 0,0021 0,0021

superestimado os resultados. Por outro lado, pesquisas indicar

Médios consumidorespreocupação à saúde humana. 0,1396 0,8652
de orçamentos familiares não consideram o consumo de
de orçamentos familiares não consideram o consumo de Tabela3. Margens
Grandes consumidores
Tabela 3. Margens de exposição (MOEs) para efeitos
0,4188 2,5956
alimentos fora do domicílio, o que poderia subestimar os de exposição (MOEs) para efeitos neurotóxicos,
alimentos fora do domicílio, o que poderia subestimar os neurotóxicos,
N = número de amostras analisadas
na reprodução e carcinogênicos. na reprodução e carcinogênicos.
valores obtidos, uma vez que o consumo de batatas fritas é
valores obtidos, uma vez que o consumo de batatas fritas é Tabela 3. Margens de exposição (MOEs) para efeitos neurotóxicos, na reprodução e carcinogênicos.
bastante significativo fora de casa. Embora estas pesquisas
bastante significativo fora de casa. Embora estas pesquisas
não sejam a fonte de dados mais apropriada para estudos de MOEs

não sejam a fonte de dados mais apropriada para estudos de Médios consumidores Grandes consumidores
ingestão por não refletirem o consumo efetivo de alimentos,
ingestão por não refletirem o consumo efetivo de alimentos, Efeitos Brasil JECFA Brasil JECFA
a POF é a única pesquisa existente no país que pode ser Neurotóxicos 1428 200 476 50
a POF é a única pesquisa existente no país que pode ser
utilizada para a avaliação da exposição a contaminantes. Na reprodução 14286 2000 4762 500
utilizada para a avaliação da exposição a contaminantes.
Como mostrado na Figura 1, a batata frita Carcinogênicos 2143 300 714 75

Como mostrado na Figura 1, a batata frita

contribuiu para 57% da ingestão total de acrilamida, sendo
contribuiu para 57% da ingestão total de acrilamida, sendo
considerada a principal fonte deste contaminante na dieta.
considerada a principal fonte deste contaminante na dieta.
Com base em dados de 17 países, o JECFA observou que CONCLUSõES
Conclusões
Com base em dados de 17 países, o JECFA observou que
este produto contribui de 16 a 30% para a ingestão de
este produto contribui de 16 a 30% para a ingestão de Uma avaliação preliminar da exposição de
acrilamida, o que sugere que os resultados apresentados Uma avaliação preliminar da exposição de
acrilamida, o que sugere que os resultados apresentados brasileiros à acrilamida através da dieta é apresentada neste
neste trabalho possam estar superestimados. Apesar do brasileiros à acrilamida através da dieta é apresentada neste
neste trabalho possam estar superestimados. Apesar do trabalho. Valores médios de ingestão foram estimados em
baixo teor de acrilamida encontrado em produtos à base de trabalho. Valores médios de ingestão foram estimados em
baixo teor de acrilamida encontrado em produtos à base de 0,14 e 0,42 μg/kg pc/dia para médios e grandes consumidores,
mandioca (10), a farinha de mandioca foi identificada como 0,14 e 0,42 μg/kg pc/dia para médios e grandes consumidores,
mandioca (10), a farinha de mandioca foi identificada como respectivamente, sendo inferiores aos níveis reportados em
a terceira principal fonte de acrilamida no Brasil, devido respectivamente, sendo inferiores aos níveis reportados em
a terceira principal fonte de acrilamida no Brasil, devido países da Europa e América do Norte. A batata frita foi a
ao elevado consumo deste produto nas regiões norte e países da Europa e América do Norte. A batata frita foi a
ao elevado consumo deste produto nas regiões norte e mais importante fonte de exposição à acrilamida, seguida
nordeste. Isto confirma a hipótese sugerida pela FAO/OMS mais importante fonte de exposição à acrilamida, seguida
nordeste. Isto confirma a hipótese sugerida pela FAO/OMS pelo café, farinha de mandioca torrada, biscoito salgado e
de que o alto consumo de produtos à base de mandioca em pelo café, farinha de mandioca torrada, biscoito salgado e
de que o alto consumo de produtos à base de mandioca
países da América Latina e África possa ser significativo em pão francês. Margens de exposição calculadas para efeitos
países da América Latina e África possa ser significativo pão francês. Margens de exposição calculadas para efeitos
para a exposição à acrilamida (24). carcinogênicos indicaram preocupação à saúde humana.
para a exposição à acrilamida (24). carcinogênicos indicaram preocupação à saúde humana.
O conceito de margem de exposição (MOE), É altamente desejável que pesquisas sobre o
O conceito de margem de exposição (MOE), É altamente desejável que pesquisas sobre o
adotado recentemente pelo JECFA para a caracterização consumo individual de alimentos sejam conduzidas e que
adotado recentemente pelo JECFA para a caracterização consumo individual de alimentos sejam conduzidas e que
do risco de carcinógenos genotóxicos (FAO/WHO, 2005), um maior número de amostras e grupos de alimentos sejam
do risco de carcinógenos genotóxicos (FAO/WHO, 2005), um maior número de amostras e grupos de alimentos sejam
pode ser considerado o procedimento mais apropriado analisado quanto à presença de acrilamida, de forma a
pode ser considerado o procedimento mais apropriado analisado quanto à presença de acrilamida, de forma a
para estabelecer recomendações em relação a estes possibilitar uma avaliação mais realística da exposição a
para estabelecer recomendações em relação a estes possibilitar uma avaliação mais realística da exposição a
contaminantes, já que seu cálculo considera os níveis de este contaminante no Brasil. Embora os dados apresentados
contaminantes, já que seu cálculo considera os níveis de este contaminante no Brasil. Embora os dados apresentados
ingestão/exposição e utiliza dados de estudos de dose- neste trabalho estejam associados a diversas fontes de
ingestão/exposição e utiliza dados de estudos de dose- neste trabalho estejam associados a diversas fontes de
resposta sem extrapolação (25). Quanto maior for a incerteza, eles podem ser considerados uma primeira
resposta sem extrapolação (25). Quanto
margem de exposição, menor será a probabilidade de maior for a avaliação que deve ser refinada no futuro.
ocorrência do efeito adverso. Embora ainda em discussão,
a EFSA sugere que MOEs acima de 10000 para efeitos
carcinogênicos podem ser consideradas seguras (valor
sugerido considerando-se: 1- o fato de que a BMDL não
 Arisseto A. P./Revista Brasileira de Toxicologia 21, n.1 (2008)
incerteza, eles podem ser considerados uma primeira
avaliação que deve ser refinada no futuro.
Agradecimentos
À CAPES (Proc. BEX 0770/04-3) e ao CNPq
(Proc. 142119/2003-2), pelo apoio financeiro e bolsa de
estudos, e aos pesquisadores Dra Yasmine Govert, Joris
van Loco e Stéphanie Fraselle do Institut Scientifique de
Santé Publique (Bruxelas, Bélgica) pelo apoio dado à parte
experimental da pesquisa.
Resumo
Desde a descoberta da presença de acrilamida
em alimentos, diversos estudos têm sido direcionados
aos possíveis riscos que a exposição a esta substância
pode representar à saúde humana, tendo em vista seu
potencial carcinogênico e genotóxico. Este trabalho teve
como objetivos estimar a ingestão de acrilamida pela
população brasileira, identificar as principais fontes de
exposição a este contaminante e avaliar os potenciais
riscos à saúde. A ingestão foi estimada combinando-se
níveis de ocorrência de acrilamida em produtos brasileiros,
determinados por cromatografia líquida de alta eficiência
acoplada à espectrometria de massas seqüencial, e dados
de consumo alimentar fornecidos pela Pesquisa de
Orçamentos Familiares do Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística. Estimou-se que, em média, a ingestão
diária de acrilamida através da dieta é de 0,14 μg/kg de
peso corpóreo e verificou-se que os alimentos que mais
contribuem para a sua exposição são a batata frita, o café,
a farinha de mandioca, o biscoito salgado e o pão francês.
A caracterização do risco, realizada através do cálculo da
margem de exposição, indicou uma preocupação à saúde
humana em relação aos efeitos carcinogênicos.
Unitermos: acrilamida, carcinógeno, ingestão, avaliação
do risco, margem de exposição
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