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Reseña bibliográfica / Review

La Granja 3

Edulcorantes naturais

Adoçantes naturais

Jorge Ruben Alonso

Presidente da Associação Argentina de Fitomedicina. Diretor Cursos Posgrado de la facultad de Medicina de la Universidad
de Buenos Aires,
Argentina Autor para correspondência: fitomedic@gmail.com

Manuscrito recebido em 30 de outubro de 2010. Aceito, tras revisión el 20 de novembro de 2010.

resumo

Os educadores naturais constituem, na atualidade, uma excelente alternativa na indústria alimentícia.

Se bem que esta indústria se vale de vários anos de produtos químicos como o aspartame, acelsufame-K, sacarina ou
ciclamato, a inocuidade destas substâncias tem sido sempre tema de discussão nos principais foros acadêmicos
alimentares, gerando desconhecimiento entre os consumidores de produtos bajos em calorias, e até mesmo várias
dúvidas entre as próprias autoridades reguladoras, especialmente quando se habla del largoplacismo de toma destas
sustancias. Nas plantas medicinais, investigou-se nos últimos anos alternativas edulcorantes muito mais seguras, e que
à vez, mantém o índice de dulçor em níveis adequados para o consumo humano. Entre as substâncias mais estudadas
figuram a taumatina, monellina ou os esteviósidos, os cuales já fazem parte de muitos produtos alimentares.

Palabras claves: edulcorantes, aspartame, taumatina, esteviódios, monellina, taumatina, sucralosa, sacarina.

Abstrato
Os adoçantes naturais constituem atualmente uma excelente alternativa para sua inclusão na indústria alimentícia,
embora esta indústria tenha utilizado produtos químicos como aspartame, aclsufame-k, sacarina ou ciclamato, a
inocuidade dessas substâncias sempre esteve em discussão nos principais acadêmicos fóruns de alimentos, gerando
perplexidade entre os consumidores de baixas calorias, até múltiplas dúvidas entre as autoridades reguladoras,
principalmente quando falamos em consumir essas substâncias por longos períodos de tempo. Com relação às plantas
medicinais, algumas alternativas de adoçantes mais seguras vêm sendo estudadas nos últimos anos e, ao mesmo
tempo, mantêm o índice de doçura em níveis adequados ao consumo humano. Entre os mais estudados temos a
taumatina, a monelina ou os esteviosídeos, que já fazem parte de muitos produtos alimentícios.

Palavras-chave: edulcorantes, aspartame, taumatina, esteviosídeos, monelina, sucralose, sacarina.

Forma sugerida de citar: Alonso, JR 2010. Edulcorantes Naturales. La Granja. Vol.12(2). Pp. 3-12. ISSN: 13903799

La Granja 12(2): 3-12. 2010.

© 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Equador
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4 Reseña bibliográfica / Review
1. Introdução
Os edulcorantes não calóricos, em especial os alimentos
naturais, constituem hoje uma das áreas mais dinâmicas
dentro do campo dos aditivos alimentares, dada a grande
expansão que experimentou nestes últimos mos anos o
mercado de alimentos baixos em calorias ou para
diabéticos.
Apesar dos notáveis avanços a respeito do registro
de muitos produtos sintéticos que cumprem estes
requisitos, o tema da segurança ou inocuidade dos
compostos químicos responsáveis, continua sendo
matéria de controvérsia. El endulzante más antiguo tem
sido em lugar de dudas la sacarosa o azúcar común, la
cual quimicamente está conformada por un disacá rido
(alfa-glucosa y beta-frutosa). Se la extrae princi palmente
de la caña de azúcar, planta cultivada desde faz mais de
3.000 años y refinada desde del siglo XVI. Se la puede
obtener también, pero en menor medida a partir del
procesamiento de la remolacha
azucarera.
Para que um edulcorante natural ou artificial do mar
utilizável pela indústria alimentar, tiene que cum plir con
ciertos requisitos que não só se refieren a la inocuidad,
entre ellos tenemos: que su sabor dulce sea percibido
imediatamente; que tenga a capacidade de degradar-se
rapidamente; deve ser o mais pareci do possível al
azúcar común en cuanto al sabor; que seu aporte calórico
é sensivelmente mais baixo do que o açúcar comum.
Outras características importantes são que devem ser
suficientemente estáveis para manter suas qualidades ao
serem combinadas com outras
alimentos, assim como ao ser processado deve manter
sua termoestabilidade.
A sacarosa é um elemento restrito para os pacientes
diabéticos, por elo da indústria farmacêutica
O
O
NH
S NH
OO S
OO
Figura 1. Sacarina
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Jorge Ruben Alonso
ca y alimenticia trabaja permanentemente para lograr
sustituir dicho producto por un edulcorante bajo en
calorías. Sem embargo, o uso de edulcorantes artificiais
tem sido objeto de múltiplas polêmicas na atinência de
sua segurança em largos espaços ou uso excessivo.
Entre os exemplos mais destacados de los edul
corantes está o controle de pacientes diabéticos, o
manejo de pacientes obesos, como tratamento para a
síndrome metabólica, na prevenção de cárie dentária e
também é usado em casos de oi perlipemias.
Os estudos referidos a edulcorantes sintéticos e
supõe-se que a segurança é um tema de debate, mas
até o momento se pode obter conclusões definitivas para
um ou outro lado. O primer endulzante químico de
distribuição masiva nos alimentos ba jos em calorias tem
sido a 'sacarina' (Figura 1), o qual pode ser purificado e
identificado em 1878 (a partir do ácido antranílico), sendo
muito popular su uso du rante la A Primeira Guerra
Mundial (1914-1918), quando a disponibilidade de
conseguir o azúcar pelos países desarrollados se
encontrou complicada.
A sacarina foi questionada em 1960, quando
algumas experiências em taxas sugeriram seu potencial
carcinogenicidade. Em 1977, EE.UU. e o Canadá proibiu
seu consumo, medida que foi reservado 20 años mais
tarde em razão de “ausência de evidências de que pistas
tionen su inocuidad” (Bakal, 1987). No ano 2000 se
eliminou a lei que anunciava algum tipo de cinogenicidade
de carro.
El 'ciclamato' (Figura 2) fue el segundo produto para
en utilizáse, en ocasiones associado a la sacarina (para
mejorar sus caracteristicas organolépticas). Foi descoberto
por um estudante da Universidade de Illinois em 1937, e
recebeu em 1958 da FDA da América do Norte a
habilitação para seu consumo como edulcorante.
O O
OOS
N O Na+
H S
N O Na+
Figura 2. Ciclamato
H
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O problema desta droga é que apenas 37% da
mesma é absorvida pelo intestino, um terço dos 67%
restantes é metabolizado por nossa flora intestinal por
ciclohexilamida, uma substância que evidencia
carcinogenicidade em animais. Assim, a ciclohexilamida
foi demonstrada em humanos com efeitos aler
ginizantes, alteram a síntese de hormônios tiroideos e
dañar a função testicular.
Em 1977, proibiu seu consumo no Canadá, EE.UU.
e o Reino Unido; sem embargo outros órgãos de controle
internacional como o Códex Ali
mentarius de la FAO (Food & Agriculture Organisation),
EFSA (The European Food Safety Authority) y JECFA
(Comité mixto FAO/OMS de experts em aditivos
alimentares) la autorizan. Evidentemente os consumidores
(em especial as crianças) são os que requerem respostas
urgentes para definir a inocuidade da droga.
Os níveis de consumo diário destes produtos são
expressos mediante o valor de IDA (Ingesta Diaria
Admissible) que representa a quantidade de
sustentabilidade que pode ser consumida todos os dias
do rante toda a vida de uma pessoa sem produzir daño à
la salud. A mesma quantidade é expressa em mg/kg de
peso cor poral/dia. Esta IDA é estipulada por los
organismos internacionais reguladores sobre alimentos,
estable ciendo por ejemplo para la sacarina un IDA de
0-5 mg/kg/dia (Tabela 1):
Tabela 1. Ingestão diária admissível (mg/kg/dia)
Edulcorante FAO/OMS EFSA
Acessulfame de K+ 0-15 0-9
Aspartame 0-40 0-40
Ciclamato de Na/Ca 0-11 0-7
Sacarina de Na/Ca 0-5 0-5
Sucralosa 0-15 0-10
Recordamos que a sacarosa não é considerada um
aditivo; para los experts é um alimento, igual que la
fructosa, la lactosa y la miel. No caso da FDA (Food &
Drug Administration) da América do Norte, di cho
organismo apresenta duas formas de registro para que
um aditivo alimentar possa ser considerado seguro para
seu uso (eles empregam o termo 'GRAS' (Geralmente
Reconhecido como Seguro). El primero de los mé
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Edulcorantes naturais 5
todos qualificam as sustancias mediante ensaios in vitro
e em animais de laboratório que avaliam a segurança de
seu emprego nos alimentos. Outro método para a
aprovação de um aditivo é a petição.
Para isso, é necessária uma bateria de ensaios (me
tabolización, farmacodinamia, teratogenicidad y muta
genicidad). Estes ensaios são usados quando são
precisos para estabelecer o valor do IDA. Este nível de efeito não
observado (NOEL) é usado pela FDA para determinar os
níveis de segurança em alimentos. Com base no nível
1/100 do NOEL na espécie mais sensata, o FDA
estabeleceu o IDA.
Outro dos edulcorantes sintéticos mais usados na
atualidade é o 'aspartame' (Figura 3), criado por James
Slatter em 1965.
Este produto foi aprovado inicialmente pela FDA em
1980, com algumas restrições, las cua les fueron
anuladas em 1986, ficando o produto, a partir de então,
livre de restrições para su registro y venta. Como o nível
intestinal se degrada em vários compostos, entre os
fenilalaninos, este último há que ser contraindicado para
os fenilcetonúricos.
Alguns ensaios de carcinogenicidade em taxas
confirmam a possibilidade de efeitos carcinogênicos do
aspartame em doses próximas ao DDR em humanos.
Assim, o estudo em taxas demonstrou que a exposição
pré-natal ao aspartame aumenta os efeitos cancerígenos
(Sofritti et al., 2007). Vale a pena se ñalar que dichos
estudios inumeros períodos de ensa e que muitas vezes
excedem a vida do animal, é decir que a manifestação
clínica do câncer que se observa hoje em uma pessoa
responde a uma exposição ao tóxico que data de 20 a
30 anos.
O
+ O
H3N
N
- H
O O
O
Figura 3. aspartame
Outros aspectos discutidos em âmbitos internacionais
se referem ao que os estudos de carcinogenicidade
realizados em animais de trabalho
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6 Reseña bibliográfica / Review Jorge Ruben Alonso

torio não pode ser extrapolado tão simplesmente para o
homem dado que pode apresentar diferentes formas de
absorção, distribuição e metabolização de substâncias
químicas sustentáveis. Outro aspecto em discussão refere-
se à extrapolação das altas doses em que se realizou a
maior parte dos estudos em animais a respeito das baixas
doses que o ser humano consome de todos esses produtos.
No entanto, o longo período de toma de produtos químicos
edulcorantes continua sendo o talão de Aquiles da maioria
dessas substâncias.
Outro dos produtos edulcorantes mais conhecidos e
de mais recente introdução é o 'acesul fama de potásio', o
qual foi descoberto por K. Klauss dos Laboratórios Hoesch
em 1967 e aprovado pela FDA em 2001. Se suele associa
com ferulato de sódio
para mascarar seu sabor amargo.
Se lo utiliza en productos de panificação, doces, postres
congelados, bebidas, mezclas para preparar postres y
edulcorantes de mesa. Na atualidade, o ingrediente é
usado em mais de 4.000 alimentos e bebidas em
aproximadamente 90 países de todo o mundo. Desconheça
problemas de toxicidade.
Outros edulcorantes sintéticos son la 'sucralosa'
(obtido pela clorinação da sacarosa), descoberto em 1976,
aprovado pela FDA em 1988 e pela
Comisión Europea recién en 2002 (Knight, 1994); el
'neotamo' (Figura 4) (posee fenilalanina en su estruc
tura al igual que el aspartame) (Prakash, 2002); y el
'alitamo' (por agora autorizado na Austrália e China, não
aún pela Comissão Europeia e pela FDA).
S
O H N H2 O
N
N OH
H
O
Figura 4. Neotamo
O edulcorante ideal deve ser apresentado como um
caráter rístico de alto grau edulcorante, sabor agradável
sem gosto amargo, sem cor e sem odor, solubilizar-se
rapidamente, ser estável, funcional e econômico, não ser
tóxico, não provocar cáries dentárias e ser metabolizado ou
excretado normalmente .
Um dos temas de factibilidade de registro para os
edulcorantes se baseia em seu dulçor ou 'Índice de dul
zor', o qual é calculado em relação à sacarosa, de va lor 1.
Tanto o sabor é calculado como sabor residual (o que deja
en la boca) (Tabela 2).

Tabela 2. Índice de dulzor

Sustância dulçor Sabor dissolução Termoestabilidade

sacarina 300 Amargo Rápida Termoestável

Ciclamato 50 metálico Rápida Termoestável

Aspartame 180 Sui generis lentilha Termolábil

Acessulfame 200 muito amargo Rápida Termoestável

Sucralosa 600 indetectável lentilha Termoestável

O modo de atuação dos edulcorantes se efetiva
em geral sobre os receptores presentes nas papilas
gustativas, as cuales devem traduzir para o indivíduo a
mensagem neurossensorial em um local específico. Na
realidade, a intensidade estimulante é muito difícil de ser
medida em termos absolutos ou físicos, exigindo o uso de
métodos sensoriais subjetivos, para que sejam utilizados
painéis de avaliação.
Como já se disse que a sacarosa tem como valor de
referência 1, foi assim que se estabeleceu que o ciclamato
é 50 vezes mais doce que a sacarosa e a
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sacarina 300 vezes. Este último é porque a sacari na deixa
um resabio doce que perdura com o tempo.
No entanto, se usado em altas concentrações (1:10000 p/
v), o sabor doce pode se transformar em amargor.
2. Classificação dos
edulcorantes naturais
A classificação dos edulcorantes pode ser dada por seu
aporte calórico ou por sua origem (químico ou natural).
Entre os que fazem um esporte energético se
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encuentran la sacarosa y la fructosa, en tanto los de
bajas calorías agrupan a la sacarina, aspartame, ace
sulfame de potássio o el ciclamato. Estes últimos
também correspondem à classificação dos edulcorantes
químicos, tanto entre os edulcorantes naturais que
encontramos na taumatina, na moneli, na miraculina
e no esteviósido, entre outros.
2.1 Taumatina
A taumatina (ou taumatinas) representa um conjunto
de proteínas (polipéptidos) extraídas da polpa que
rodea as semilhas de uma planta originária da África
Ocidental (Sierra Leona, Congo, Gabón, Sudán, Zai
re y Angola), conhecida cientificamente com o nome
de Thaumatococcus daniellii Benth (Figura 5), e mente
popular com os vocábulos 'katernfe o katemphe', 'kete
nfe', 'kekerenfe' e 'amwuranasis'. Também o nome
nan como o “fruto milagroso de Sudán”.
Hasta el momento la taumatina é considerada
a substância mais doce do planeta (1.600 vezes mais
que uma solução de sacarosa a 10%), o que motivou
sua inclusão no livro Guiness de los recordes. La sola
mastigação de suas semillas deixa um sabor doce
perdu rable na boca. La taumatina tem um cierto
parecido (en el gusto) al regaliz, y, mezclada con
glutamato, pue de usarse como potenciador del sabor.
Se conhece cinco tipos de taumatinas, e a mistura
de duas delas é conhecida com o nome comercial de
Talin®.
Usado no Japão desde o ano de 1979 (ano do
descobrimento das taumatinas).
Na lista da Unión Europea tem o código de aditivo
E-957 e figura na lista GRAS de EE.UU. desde 1984
(principalmente para ser usado em gomas de mascar).
As taumatinas são proteínas com um peso
Figura 5. Thaumatococcus daniellii Benth, fonte de la Taumatina. Figura 6. Estructura tridimensional de la taumatina
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Edulcorantes naturais 7
molecular alrededor de 22.000, estando conformadas
por 207 aminoácidos (Boy C, 1994).
De sua estrutura molecular se desprende a au
sencia do aminoácido histidina e a presença de uma
grande quantidade de pontes de dissulfuro que a
sustentam, se estabilizam e trazem uma grande termoresistência
Assim, convém destacar que a manutenção de sua
estrutura tridimensional (ver Figura 6) é fundamental
para manter seu sabor doce. Basta a simples ruptura
da ponteira de dissulfuro entre as cisteínas 145 e 158
(particularmente lábil), para que o sabor doce se perca.
A obtenção industrial de taumatina na atualidade
é realizada por meio de programação genética de
micro organismos (clonação sobre Escherichia coli), o
que implica um alto custo. Ao conhecer a sequência
de aminoácidos da proteína e ao não haver índices de
cadeias secundárias de aminoácidos pouco comuns,
nem enlaces peptídicos atípicos, foi estabelecido a
priori sua inocuidade. Ele realizou vários estudos de
segurança em animais de laboratório especialmente
nos níveis de consumo atual e resultou em todos os
casos muito seguros para a saúde.
A taumatina pode degradar-se in vitro da minha
maneira que a ovoalbúmina. Não se detecton an
ticuerpos contra la taumatina en ratas ni en el hom
bre, después de una prolongada administração bucal
(Higginbothan, 1986). Tampoco resultou ser mutagénico
ou teratogénico. Os ensaios de toxicidade de 90 dias
de duração em taxas e perros, demonstraram sua
inocuidade em concentrações altas (30 e 10 gramas
por kg de peso), respectivamente.
Após 13 semanas de tratamento em humanos,
não foram detectados câmbios ou efeitos colaterais
em doses de 280 mg diários. A ingestão diária prevista
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8 Reseña bibliográfica / Review Jorge Ruben Alonso

para a taumatina é de 2 mg/dia (Mandrile E. et al., foi aislada por Inglett em 1965, e em sua estrutura
1988). Dado que disse dosis representa um aporte apresenta una sola cadena polipeptídica de
significativo em uma dieta proteínica normal, e sendo 42.000-44.000 Da de peso molecular. No tiene sabor
considerado estes polipéptidos como “não estranhos” dulce intenso por sí misma, mas modifica
para o organismo, não foi possível estabelecer uma profundamente los sa bores ao entrar em contato com
IDA específica. las papilas gustativas, envolvendo el sabor ácido en dulce. Este efeito
dura uns 30 minutos. Por el momento, no tiene apli
1.2 Monelina caciones industriales.
Esta proteína se encontra na polpa do fruto da espécie 2.4 Brazeína
tropical Dioscoreophyllum cumminsii (ver Figura 7)
conhecida no oeste da África pelos nomes vernáculos Proteína proveniente dos frutos secos y ahumados
de 'Ekali-bonte', 'kaligbonde', 'ito-igbin', 'ayun- ita' y (epicarpio, semilla y pulpa) de Pentadiplandra brazzea
'bagas de serendipidade'. Es aproximadamente 1.000 na (Gabón, África). Se caracteriza por ser 1.000 vezes
veces más dulce que el azúcar. superior em dulzor a la sacarosa, y termoestável. Fue
Inicialmente foi considerado como carboidrato, descoberto em 1994 nos Estados Unidos, país onde
mas posteriormente elucidaciones estructurales se radicó su patenteamiento. Junto com o acesulfame
determi naron que se trata de uma proteína com de K, prolonga o sabor deste. Comercialmente se o
peso molecular de 10.700 Da (Morris et al., 1973). A conhece com o nome de Cweet®.
monelina é formada por duas cadeias polipeptídicas
2.5 Neohesperidina dihidrochalcona
(A e B), uma de 45 aminoácidos e outra de 50. Como
acontece com a taumatina, é necessário que se A neohesperidina dihidrocalcona é obtida por
mantenha a estrutura tridimensional para que exista modificação química de uma substância presente na
sabor doce. No obs tante, la monellina no se emplea laranja amarga (Citrus aurantium). Está entre 250 e
en bebidas dado que pierde la capacidad edulcorante con1.800 el timepo.
vezes mais doce que a sacarosa, e tem um
2.3 Miraculina sabor dulce mais persistente, semelhante ao da
regalia. Se degrada em parte pela ação da flora
A miraculina é uma glicoproteína que se encontra na intestinal. Tem de assinalar o código de aditivo E-959
polpa do fruto vermelho de Synsepalum dulcificum na lista da União Europeia.
(Figura 8) conhecida popularmente como 'fruta mi 2.6 Glicirricina
lagrosa' ou por seus nomes vernáculos 'asaba',
'talinié', 'taaini-tso', ' tamaini', entre outros. Obtenida en el año 1809 del rizoma de la especie
Esta planta pertence a la familia de las Sapotá Glycyrrhiza glabra, conhecida como regaliz, palo
ceas, y es oriunda de África Ocidental. la miraculina dulce u orozús. Es originaria del sur de Europa (principalmen

Figura 7. Dioscoreophyllum cumminsii fonte conhecida de la Figura 8. Synsepalum dulcificum fuente de la Miraculina.
Monelina
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COOH

H
O

HOOC H
HO O
O
HO H
HOOC O
HO O
HO
OH

Figura 9. Glycyrrhiza glabra fuente de la Glicirrina, y estrutura de la Glicirrina

te España e Italia), norte da África e oeste e centro da Ásia.
Su poder endulzante es 60 veces mayor que el de la
sacarosa. Use para edulcorar alimentos e bebi das. Use
também em comprimidos e para aromatizar o tabaco. Sua
denominação científica significa Glycys = dulce y rhyza =
raíz, um termo acuñado pelo próprio Hipócrates (Stormer et
al., 1993).
2.7 Esteviósido
A Stevia rebaudiana Bertoni (Figura 6) é uma espécie sul-
americana oriunda do Paraguai, sul do Brasil e nordeste da
Argentina. Nas regiões citadas se cultivam comercialmente,
considerando o mesmo no Japão e na China.
É conhecido mundialmente como yerba dulce ou 'ka-á-
he-é' em sua denominação vernácula. El esteviósido
foi identificado pelos franceses Bridel y Lavieille em 1931; no
entanto, as folhas deste tipo contêm outros princípios
endulzantes como os rebaudiados A e B. O rebaudiado A é
190 vezes mais. O esteviósido (Figura 6) em forma pura é
300 vezes mais doce que uma solução a 0,4% de sacarosa.
Em cuanto a calorias, 10 hojas secas equivalem a 1
quilocaloria.
As folhas contêm aproximadamente um 42% de
constituintes solúveis em água, de los cuales se extrai o
esteviósido numa proporção que varia entre 2 e 22% P/P.
No Japão, é considerado como endulzante alternativo desde
1984. Tanto o rebaudiósido quanto o esteviósido são
degradados pela flora intestinal das fezes sendo
completamente absorvidos.
El esteviósido apresenta um sabor amargo, deixando
um resabio doce em altas concentrações. Los estudios

OH HO
HO O OH
HO O O
O OH

HO

OH

O O
HO
HO O
OH

Figura 10. Estructura del Esteviósido, y Stevia rebaudiana

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10 Reseña bibliográfica / Review
de toxicidade tanto em animais como em humanos re
velan que o produto é muito seguro. Além disso, os
esteviósidos apresentam um efeito hipoglicemiante suave e
melhoram a curva de tolerância à glicose em ayunas.
2,8 Jarabe de milho de alta frutosa
Este frasco é fabricado mediante a isomerização da dextrosa
no amido de milho. Reemplazado al azúcar en muchos
alimentos y bebidas (gaseosas, be bidas de fruta, bebidas
deportivas, productos hornea dos, caramelos, mermeladas,
yogures, condimentos, alimentos enlatados y envasados).
Por seu maior poder edulcorante e solubilidade, permite
que se incorporem facilmente aos produtos, realçando o
sabor, a cor e a estabilidade. Além disso, sinergiza o poder
edulcorante da sacarosa e de outros edulcorantes não
nutritivos, de onde se usa industrialmente. Se mencionou
que seu uso pode produzir lesões hepáticas e aumentos de
ácido úrico. Também aumento do apetite por estimulação
pancreática.
2.9 Lou Han Guo
Isolado do fruto da especie chinesa Momordica gros venori
Swingle. Se lo considera 150 vezes mais potente que a
sacarosa. Em pacientes diabéticos demonstraram fa
vorecer la respuesta a la insulina, a la par que colabora en
el descenso de los niveis de azúcar en la sangre.
Além disso, também demostró ser un protector de los
riñones y páncreas, organos ambos alterados en di chos
pacientes.
2.10 Osladina
Isolado do rizoma de Polypodium vulgare, é uma saponina
esteroidal que está sendo investigada.
OH OH
HO OH
OH
Figura 11. Xilitol Figura 12. Lippia dulcis Trev., fonte de la Hernandulcina
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2.11 Yacón
Se emplea de esta especie sudamericana (Smallanthus
sonchifolius) la raíz, la cual es rica en oligofrutosa nos. O
rebausdósido A é 190 vezes mais doce que a sacarosa.
Estas substâncias não são absorvidas no intestino, e em
seu passo por todos estimulam os lactobacilos e as
bifidobactérias, os quais possuem funções específicas de
gêneros. É muito útil para os diabéticos, dado o aporte
hidrocarbonado não assimilável e o seu baixo valor
energético. O sabor é semelhante ao da sacarosa. Por sua
parte, las hojas apresenta uma atividade hipoglicemiante.
2.12 Xilitol
O xilitol é conhecido desde há mais de 90 anos e tem sido
utilizado durante muito tempo como endulzan te para
diabéticos em diversos países da Europa e Ásia.
Pocas substâncias químicas têm sido investigadas tão
profundamente como está em cuanto a la seguridad para
su consumo por el hombre.
Trata-se de um álcool de açúcar que se obtém
comercialmente da madeira de abedul (Betula alba). Posee
el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no
tiene uso sustituyente del azúcar en obesidad. Não é
fermentado em suco por las bactérias presentes na boca e
por isso, uma diferença de sa carosa, não é cariogênico.
De ahí su extenso empleo en productos tales como cremes
dentais y chicles.
O xilitol (Figura 7) também é utilizado como um
substituto da sacarosa nos alimentos para diabéticos
devido a que não requer insulina para o seu metabolismo.
Seu consumo em excesso pode gerar efeitos laxantes. En
los humanos no se conoce toxi cidad aún en dosis de 400
g diarios durante largos períodos de tiempo. Em mudança,
foram observados quatros de hipoglicemia, perda de
coordenação,
O OH
H
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depressão e colapso, em homens que ingerem produtos
endulzados com xilitol.
2.13 Hernandulcina
Se trata de um terpeno obtido da especie americana Lippia
dulcis Trev. (perteneciente a la familia de las Verbenáceas) miel pesa mais que el azúcar, la diferença calórica é
a partir de investigadores del Colegio de Farmacia de la
Universidad de Illinois (Chicago).
Popularmente se o conhece com os nomes de hier ba
dulce, corronchocho, orozús cimarrón, etc.
Fue descripta por Francisco Hernández en su obra Historia
Natural de la Nueva España (1570-76) onde descreve su
empleo como endulzante por los Azte cas desde tiempos
anteriores a la conquista española.
Gracias a esta descrição de Hernández, el compues to
hallado recibió el nombre de hernandulcina (Figura 12). Sua ambiente.
administração de ratos não resultou tóxica nem mutagenética
(Compadre et al., 1985).
2.14 Outros
Existen varios edulcorantes naturales más, la mayoría de
larga data de uso. Um edulcorante muito usado na
atualidade é o 'sorbitol' (Figura 9). Se produz a partir da
glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas
bayas y frutas (Sorbus aucu paria, algas rojas, cerezas,
manzanas, etcétera).
Se metaboliza lentamente e no hígado pode transformar-
se em glucosa e frutosa. Entre seus efeitos adversos, se
você sinalizar quatro dores cólicas
macales y diarreas. Se lo classifica como edulcorante
nutritivo porque cada grama contém 2,4 calorias, bastante
menos que as 4 da sacarosa ou do almidón.
Es el edulcorante que contém geralmente os chicles 'sin
azúcar'. O sorbitol é usado em muitos produtos alimentícios de cultivar estas espécies, gerando nova mão de obra e
dietéticos.
Outro edulcorante natural é o 'jarabe de malta de
cebada', el cual contiene malta de cebada, glucosa, y car
bohidratos complejos; tem um 65% de maltosa, um 30% de
carboidratos complexos e um 3% de proteínas. Sua cor é
marrom escuro, siendo denso e pegajoso. Seu sabor é
distintamente forte, como a melaza, e a pitada de doce que
el azúcar blanca. Assim, o 'jarabe de arce' se obtém da
sávia da árvore do arce (Acer saccharum). É composto de
sacarosa, frutosa e glucosa.
Sua cor é marrom escuro, e é rico em potássio e cálcio.
Por último unas breves palabras sobre la 'miel'. Se
trata de um fluido doce e viscoso produzido por las abejas
a partir do néctar das flores ou de segredo nes de partes
vivas de plantas. Es rica en fructosa y glucosa. Seu poder
endulzante é duas vezes maior que o açúcar de cana.
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Edulcorantes naturais 11
Em quanto o conteúdo calórico que aporta, se asemeja
muito ao açúcar. O conteúdo em água do miel é maior que
no azúcar refinado e por esta razão, a mesma quantidade,
o valor calórico do miel é inferior ao do azúcar (por 100
gramas de produto, o miel aporta 300 calorias contra 400
do azúcar ). Sem embargo, a igualdad de volumen como la
inapreciable.
O miel (assim como outros endulzantes) também pode
ser extremamente perigoso para os bebês.
Isso se deve a que ao misturar com os sucos digestivos
que não são servidos ao bebê, você cria um ambiente ideal
para o crescimento de esporas de Clostridium botulinum,
que produz toxinas (botulismo). As esporas do botulismo
são filhas das poucas bactérias que sobreviveram no meio,
mas também se encontram amplamente presentes no meio
Embora essas esporas sejam inofensivas para os
adultos, devido à sua acidez estomacal, o sistema gestivo
das crianças pequenas não tem tempo suficiente para
destruí-las, pois as esporas podem potencialmente causar
botulismo infantil. Por esta razão se aconselha não alimentar
con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de
18 meses, o hasta los 3 años de edad para mayor seguridad
Conclusões
O mercado de edulcorantes naturais tem se constituído
em um polo produtivo muitíssimo interessante, a parte das
dudas que foram geradas desde o ponto de vista da
segurança a largo plazo, os edulcorantes sintéticos. Sem
embargo, é uma ideia primordial que surge da possibilidade
desenvolvimento regional, se va esfumando a partir da
incursão da biotecnologia, aplicada em poucos casos, a la
biopirataria.
Algumas das novas matérias primas utilizadas na
fabricação de edulcorantes transgênicos foram inventadas
nos laboratórios, mas a maior parte delas são descobertas
que foram obtidas da flora autônoma de países em vias de
desenvolvimento. Tanto a taumatina como a brazeína
correm esa suerte.
Praticamente toda a investigação está voltada para a
síntese industrial de edulcorantes, antes do seu cultivo na
terra. Fue Unilever quien primero isló y extrajo el código
genético de la taumatina y se lo introdujo a la bacteria E.
Coli. Hoje em dia há três multinacionais de produtos
alimentícios, duas empresas de biotecnologia e três
universidades que solicitaram ou obtiveram patentes sobre
a taumatina. El saber local que
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12 Reseña bibliográfica / Review
Levei aos bioprospectores o conhecimento da planta e seu
processo está agora privatizado e consagrado nas
solicitações de patentes das empresas.
Com la brazeína passou casi lo mismo. Um time de
pesquisadores da Universidade de Wisconsin (EE.
UU.), obtuvieron patentes europeas y estadounidenses sobre
esta proteína aislada de la baya de la Pentadiplan dra
brazzeana, assim como sobre la secuencia genética que la
contiene y sobre los organismos transgénicos a los cuales le
ha sido introduzido la proteína.
A investigação seguidamente se enfocou na criação de
organismos transgênicos que produzem brazeína no
laboratório, eliminando assim a necessidade de cosecharla
ou plantar comercialmente na África ocidental.
La empresa Néctar Worldwide y la Prodigen (criação de
la Pioneer Hi-Bred International, la com pañía semillera
maior del mundo) ya crearon un maíz transgénico que
produzi grandes cantidades de brazeína y, según sus
proyecciones, la demanda futura podrá cobrir com un milhões
de toneladas de seu milho transgênico, em lugar de matérias-
primas importadas da África ocidental.
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