PLANO DE SEGURANÇA E DEFESA DOS

ALIMENTOS
(FOOD DEFENSE)
 Logística

•  Lista de presença (Nome/e-mail).

•  Banheiros
•  Coffee breaks – Almoço /Horário
•  Material
•  Avaliação do curso
•  Em caso de emergência

2
 Nossa Missão

NSF International é reconhecida

mundialmente por fornecer soluções para a
saúde humana, baseando-se na gestão de
riscos e servindo às diferentes partes
interessadas: as pessoas, a comunidade
empresarial e os organismos
governamentais.

NSF Internacional é uma Nossa missão é proteger e melhorar a saúde

organização, independente para a humana.
segurança e saúde humana.
3
 “NSF ajuda as pessoas a viver mais seguras”

Cumprimos esta missão por intermédio de :

Desenvolvimento Certificações Auditorias Ensaios Consultoria Capacitação

de normas
 Nosso Início

Em 1944, Hoje,
NSF foi fundada como: somos
National Sanitation NSF
Foundation, International,
Universidade de com escritórios
Michigan. corporativos
em Ann Arbor,
MI, USA, e 51
escritórios em
todas as partes
do mundo.
NSF ao
redor do
mundo
NSF fornece
serviços em
168 países
por meio de
51 oficinas e
laboratórios.

6
 A NSF na América Latina
México:  
Oficina  
México    
Auditores  locais  
Costa  Rica:  
Centroamérica,  Caribe  e  Colombia          

Equador:  
Equador    
Peru:  
     Peru,  Bolívia  ,  Venezuela        

Chile:  
Chile,  Argentina,  Uruguai,  Paraguai  

Brasil:  
Brasil  
NSF – Unidades de Negócios
•  Dinâmica de apresentação dos participantes
•  Expectativas
 Conteúdo do Curso
UNIDADE 1: INTRODUÇÃO À DEFESA DE ALIMENTOS
• Introdução
• Requisitos e regulamentações internacionais
• Importância do Food Defense

UNIDADE 2: NOÇÕES BÁSICAS DE FOOD DEFENSE: AVALIAÇÃO DE RISCO

• Componentes de um programa de Food Defense
• Equipe
• Avaliação de riscos: Metodologias de avaliação de riscos/vulnerabilidade. (ORM (Gestão Operacional de Risco,
CARVER + SHOCK; VACCP.- Análise Vulnerabitily e Pontos Críticos de Controle; TACCP.- Threat
Assessment and Critical Control Point, HACCP e programas associados).

UNIDADE 3: ELEMENTOS BÁSICOS DE DEFESA DOS ALIMENTOS: MEDIDAS DE CONTROLE

* Defesa física
* Integração da cultura de Food Desense
* ALERT
* Elaboração do Plano
* Implementação e Documentação do Plano
* Verificação do Plano
 Objetivo de Aprendizagem

No final do treinamento, o participante será capaz de:

1.  Definir as responsabilidades da equipe de Defesa dos

Alimentos
2.  Analisar os riscos no seu processo
3.  Iniciar a elaboração do plano de ação para garantir a
segurança de suas instalações de produção de alimentos.
 UNIDADE 1:
INTRODUÇÃO A DEFESA DOS
ALIMENTOS
 Discussão
Quando se iniciou o conceito de Defesa dos alimentos?
 É algo novo?

Bhagwan Shree Rajneesh

 História

•  1989
•  Uvas importadas do Chile para os EUA
•  Um grupo terrorista contata a embaixada
dos Estados Unidos no Chile para informar
que conseguiu.
•  O incidente arruinou toda uma temporada
de venda de frutas do Chile com um
prejuízo de $200 milhões.
 História

•  Outubro 1996
•  Um funcionário de um laboratório
contaminou, com Shigella Dysenteriae Type
2, muffins e doughnuts.
•  12 empregados enfermos com
gastroenteritis severa.
•  4 hospitalizações
 História

•  Janeiro 2003, Michigan, Estados

Unidos
•  Um empregado de um
supermercado contaminou
intencionalmente 200 lb de carne
moída com um pesticida a base de
nicotina.
•  92 pessoas enfermas

Com este caso se ilustra que é simples para uma

pessoa contaminar intencionalmente os alimentos e
provocar um grande impacto.
Outros Casos de Contaminação Intencional
 11 de Septembro 2001

O que causou no mundo?

 O mundo depois do 11 de Setembro..
!  Veio a baixo a idéia de que a segurança
estava garantida para todos.

!  Modificou-se o conceito de segurança

!  Começa uma imensa guerra contra o

terrorismo

!  Surgem novos inimigos

• “National Infrastructure Protection Center (NIPC)” identificou que o
sistema de produção e distribuição de alimentos é uma das 17
infraestruturas que podem ser gravemente afetad
• as por ataques maliciosos.

•  Government Facilities
•  Agriculture and Food
•  Information Technology
•  Banking and Finance
•  National Monuments and
•  Chemical
Icons
•  Commercial Facilities
•  Nuclear Reactors, materials
•  Communications
and Waste
•  Dams
•  Postal and Shipping
•  Defense Industrial Base
•  Public Health and Healthcare
•  Emergency Services
•  Transportation Systems
•  Energy
•  Water
 Vulnerabilidade na Cadeia de Fornecimento
•  Detectam vulnerabilidades

Produção
Transporte Cliente
Agropecuária

Transformação
Comercialização

Preocupação Principal
•  Dispersão na Cadeia de Alimentos é uma condição
vulnerável
•  Se podem gerar perdas humanas consideráveis
•  Se podem gerar perdas econômicas importantes
 Acta contra o Bioterrorismo 2002 (FDA)

•  Escopo:
•  Foi uma lei assinada pelo presidente –  Suplementos e ingredientes
Bush em 2002. nutricionais
–  Fórmulas para público infantil
•  Registro de plantas de alimentos que
–  Bebidas
elaboram, processam, embalam ou –  Frutas e Vegetais
armazenam alimentos. –  Pescados e alimentos
marinhos
•  Registro de Agentes importadores
–  Produtos Lácteos
americanos que trabalham para –  Ovos
empresas não americanas que –  Alimentos enlatados e
importam alimentos para os EUA congelados
–  Alimentos Snack
–  Matérias-primas agrícolas
crúas
–  Alimento para animais
 FSMA (Food Safety Modernization Act)
•  É uma das mais fortes reformas nas leis
sobre a Segurança de Alimentos de EUA e
foi assinada pelo Presidente Obama em 4 de
Janeiro de 2011

PRINCÍPIOS
–  Prevenção
–  Inspeção e Cumprimento
–  Segurança de Alimentos Importados e capacidade
de resposta
–  Melhorar a colaboração
 FSMA: Regulamentos e Cumprimento
Regulamento
Geral   Pequenos   Muito Pequenos  
Final  
CP Alimentos
Set 2017 Set 2018
para consumo
Set 2016 Menos de 500 empregados Vendas anuais inferiores a $1 000 000
humano equivalentes a tempo completo (USD)  
17/Set/15  
CP Alimentos Set 2017
Set 2018
para consumo Menos de 500 empregados
Set 2016   Vendas anuais inferiores a $2 500 000
animal equivalentes a tempo completo
(USD)  
17/Set/15
Segurança
Nov 2018 Nov 2019
Frutas e
Nov 2017   Menos de 500 empregados Vendas anuais inferiores a $250 000
Verduras equivalentes a tempo completo (USD)  
27/Nov/15  
FSVP
Maio 2016   N/A†   N/A†  
27/Nov/15
Transporte Abril 2018
Higiênico Abril 2017   Menos de 500 empregados N/A††  
6/Abril/16   equivalentes a tempo completo  
Adulteração Maio 2020
Maio 2021
Intencional Maio 2019   Menos de 500 empregados
Vendas anuais inferiores a $10 000 000  
31/Maio/16   equivalentes a tempo completo
 FSMA: Regulamento Adulteração Intencional
21 CFR Parts 11 and 121
Mitigation Stategies to protect against Intentional Aulteration

Propósito:
Prevenir Adulteração Intencional por atos que possam causar
danos em grande escala para a saúde dos consumidores, incluindo
atos de terrorismo cujo objetivo seja a Cadeia de Fornecimento de
alimentos.
 FSMA: Regulamento Adulteração Intencional

Aplicação
•  Instalações de alimentos domésticos e no exterior que
precisem de registro no FDA
•  Empresas grandes cujos produtos chegam para muitas
pessoas.

NÃO cobre:
•  Empregados descontentos
•  Adulteração economicamente motivadas
 FSMA: Regulamento Adulteração Intencional
Requisitos Gerais

•  Avaliar a instalação
•  Implementar Estratégias de mitigação (redução de riscos)
•  Assegurar que as estratégias de Mitigação funcionem como planejado
•  Indivíduo qualificado
 FSMA: Regulamento Adulteração Intencional
Requisitos Gerais

•  Plano escrito de Defesa dos Alimentos (21 CFR 121.4)

" Identificar vulnerabilidade
" Passos do processo onde se requer tomar ação (Accionable process
step)
" Estratégias de Mitigação
" Procedimento de Monitoramento
" Procedimento de Ação Corretivas
" Procedimento de Verificação

•  Reanálise cada 3 anos (antes se necessário)

 FSMA: Regulamento Adulteração Intencional
•  Plano escrito de Defesa dos
Alimentos (21 CFR 121.4)

–  Identificação de vulnerabilidades:
•  Severidade e impacto social
•  Accesibilidade física ao produto
•  Quão fácil é contaminar um produto?

–  Estratégias de Mitigação:
•  Procedimento de Monitoramento
•  Procedimento de Ações Corretivas
•  Procedimento Registros de Verificação
•  Registros

–  Capacitação
 FSMA (26 de Maio 2016)
FDA e USDA criaram guias, checklists, e outros recursos para
promover a defesa dos alimentos:

" FDA Guidance for Industry: Food Producers, Processors, and Transporters: Food Security
Preventive Measures Guidance
https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm378628.htm
https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm353774.htm#components

" FDA Food Defense Self Assessment Tool for Food Producers, Processors, and Transporters
www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/
FoodDefenseandEmergencyResponse/ucm125254.pdf
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fooddefensemitigationstrategies/

" USDA FSIS Security Guidelines for Food Processors

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-defense-defense-and-emergency-response/
functional-food-defense-plan
 Global Food Safety Initiative

O Que é o GFSI? GFSI é uma colaboração entre alguns técnicos com expertise em
segurança de alimentos, no mundo dos distribuidores, fabricantes de
alimentos e fornecedores de serviços associados com a cadeia de
fornecimento de alimentos. É coordenada pela – The Consumer Good
Forum – CIES que a lançou no ano de 2000.
Se dedica a realizar uma avaliação comparativa dos esquemas/
normas existentes para garantir a segurança de alimentos.
Contam com um “GFSI Guidance Document v.6”, que descreve os
requisitos que devem cumprir o esquema/norma de certificação, para
ser reconhecida pelo GFSI.
Lista dos esquemas reconhecidos se encontram no www.mygfsi.com.

“Once Certified, Accepted Everywhere” -

“Um vez certificados, aceito em qualquer parte”.
Global Food Safety Initiative

http://www.mygfsi.com/schemes-certification/recognised-schemes.html
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
N°1
Onde estão as ameaças?
 Identificando Conceitos

Segurança Alimentar

Segurança de Alimentos

Defesa dos Alimentos

Fraude Alimentar

São as mesmas coisas?

 Terminologias importantes
•  Segurança Alimentar
–  É o termo mais utilizado
–  Significa ter suficiente alimento no mundo

•  Segurança de Alimentos
–  Perigos (Físicos, Químicos e Biológicos,
Radiológicos)
–  Provocados de Maneira ACIDENTAL
–  Significa gerar produtos alimentícios que não
causem danos
 Terminologias importantes
•  Defesa dos Alimentos
–  Contaminação com Agentes (Físicos, Químicos, Biológicos, Radiológicos)
–  Provocados de Maneira INTENCIONAL para causar danos
–  Significa proteção dos produtos alimentícios e suas embalagens

•  Fraude Alimentar
–  Sustituição, diluição, adição INTENCIONAL de uma sustância em um
produto ou matéria prima, com o propósito de obter lucro financeiro pelo
aumento do valor aparente do produto ou por redução do seu custo de
produção. Também chamado adulteração econômica.
–  Afeta a autenticidade do produto, pois sua natureza ou qualidade não pode
se sustentar.
 Definição

Conjunto de esforços para prevenir a contaminação

intencional de alimentos por agentes biológicos,
químicos, físicos motivados por interesses ideológicos
ou econômicos, para afetar a reputação de uma
empresa ou para causar dano em grande escala.

FOOD DEFENSE
 Confidencialidade do Programa

As especificações do programa de Defesa dos

Alimentos são consideradas confidenciais.
Somente detalhes essenciais devem estar
disponíveis para os trabalhadores da empresa.

IMPORTANTE
 Considerações importantes

"  FSIS e a FDA publicaram guias e outras ferramentas para a implementação do

programa de Defesa dos Alimentos.

"  Se devem avaliar as políticas e procedimentos internos para antecipar ou

prevenir a contaminação intencional.

"  É necessário o conhecimento profissional de todo o processo desde a fonte de

ingrediente, a produção, distribuição e venda.
 O alimento como objetivo
•  Mais fácil acesso para o terrorista

•  Todos os seres vivos necessitam alimentos

•  Pode-se esperar resultados que gerem:

–  Medo
–  Prejuízos extensos
–  Problemas Econômicos
–  Enfermidade
–  Morte
 Quem pode causar dano intencional?

Empregados Descontentes

Criminosos

Manifestantes

Pessoas socialmente
Empresa afetadas
 Quais as caracteristicas de um terrorista?
•  Desejo de prejudicar

•  Aptidões técnicas : Acesso

a informação,
conhecimento do produto,
etc.)

•  Acesso ao contaminante
nas quantidades suficientes

•  Acesso ao alimento ou a
embalagem
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
N°2
A debilidade do sistema
 UNIDADE 2:
ELEMENTOS BÁSICOS DE DEFESA
DOS ALIMENTOS:

Avaliação dos Riscos

 Elementos do Plano

Análise de
Equipe Plano de Ação
Vulnerabilidades

•  Que área e por quê? •  Identificar zonas ou •  Implementar e

Que função terão? tarefas de alta gerenciar
•  Quais decisões vulnerabilidade estratégias para
tomarão? mitigar zonas ou
tarefas de alta
vulnerabilidade
 Equipe
•  A direção deve identificar uma equipe
de Defesa dos Alimentos:
–  Multifuncional

–  Principais responsabilidades
" Avaliação do risco e vulnerabilidade
" Desenvolvimento políticas e procedimentos
relacionados
" Iniciar com a gestão apropriada dos
controles
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
N°3
A Equipe de Defesa
 Discussão

•  O que é vulnerabilidade?
 Definição

VULNERABILIDADES

São debilidades na segurança das

instalações e operações que podem
permitir a uma pessoa o acesso e a
capacidade de contaminar os alimentos.
 Avaliação de Riscos/Vulnerabilidade

•  Vizinhança : Plano Geográfico, Instalações Adjacentes,

índice de criminalidade na região, etc.

•  Edificação e desenho da planta:

•  Produção fechada: Menos vulnerável

•  Políticas de Contratação: Os empregados temporários

externos, etc.

Deve-se considerar a vizinhança!

 Avaliação de Riscos / Vulnerabilidade

A equipe de defesa dos alimentos pode selecionar um método de

avaliação da vulnerabilidade relacionada a defesa dos alimentos.

•  Gerenciamento Operacional de Riscos (ORM siglas em Inglês)

•  CARVER + SHOCK
•  TACCP (Avaliação de Ameaças e Pontos Críticos de Controle)
•  VACCP (Avaliação de Vulnerabilidade e Pontos Críticos de Controle)
•  USDA/FDA autoavaliações
 ORM
(Gerenciamento Operacional de Riscos)
 ORM (Gerenciamento Operacional de Riscos)

•  Desenvolvimento pelo FAA

•  Desenhado para o gerenciamento dos
riscos
•  Diminuem os riscos de maneira a reduzir
os acidentes / imprevistos, preservar os
recursos e cuidar da saúde e bem estar
das pessoas.
•  É uma ferramenta para tomar decisões que
ajuda sistematicamente identificar os riscos
e benefícios e determinar o melhor plano
de ação.
ORM (Gerenciamento Operacional de Riscos)
O Que é ?
1. Identificar
Perigos •  Processo de 6 passos
•  Identificar riscos e
6. reduzir perdas
2. Avaliação
Supervisionar
de Riscos
e revisar
Qual o foco?
Aplicar o aspecto
INTENCIONAL

5. 3. Análise O Que é necessário?

Implementar Medidas de
controles de controle de •  Diagrama de Fluxo
risco Riscos
•  Ameaças
4. Tomar
•  Riscos
decisões de •  Avaliação de riscos
controle
•  Gerenciamento de riscos
 Passo 1: Identificar Perigos

•  Revisar cada atividade do processo de

produção
–  Quais as etapas que poderão
representar um perigo caso um
trabalhador descontente resolva
cometer um “crime”?
–  Quão expostos estão os produtos,
matérias-primas, água, ar,
ingredientes, refluxo, drenagem,
válvulas de controle?
–  Quão acessíveis estão os elementos
que podem ser utilizados como
contaminantes?
 Exemplo
Atividade / Evento Perigo
Armazenamento de Estão em área aberta sem controle de
químicos acesso.

Entrada de visitantes Não existe um controle de entrada de

visitantes

Armazém de material de Presente porta para o exterior e não é

embalagens trancada

Contratação de Pessoal Não se realiza uma investigação de

antecedentes para novos empregados.

A matéria-prima está Qualquer pessoa tem acesso.

exposta durante o
transporte.
 Discussão

O Que é um risco?
 Definição
RISCO

É a probabilidade e severidade da
ocorrência de um perigo.
Todas as atividades que possuem um risco
devem ser avaliadas e decisões devem ser
tomadas para gerenciá-lo.
 Passo 2: Avaliação do Risco
Atividade / Vulnerabilidad Avaliação do Nível do Risco
Evento e Risco
Armazenamento Estão em um Qualquer
de Químicos armário sem trabalhador
cadeado poderia ter
acesso
Acesso aos Não existe um Pessoas
visitantes controle poderiam ser
agressores

Armazenamento Uma das portas Agressores

de material de dá para área poderiam entrar
embalagem externa e não é por esta porta e
fechada contaminar o
material de
embalagem.
 Definição de Risco

RISCO

São debilidades na instalação e operação

que podem permitir o acesso de uma
pessoa para contaminar os alimentos.
 Passo 2: Avaliação do Risco
PROBABILIDAD E  
Se sabe que Poderia Não se espera
Comum   Improvável  
ocorre   ocorrer   que ocorra  

A   B   C   D   E  
1   2   6   8   12  
SEVERIDADE  
Catastrófica   I  
Extremamente Alto
3   4   7   11   15  
Crítica   II  
5   9   Medio 10   14   16  
Moderada   III  
Baixo
13   17   18   19   20  
Insignificante   IV  
SEVERIDADE PROBABILIDADE

Catastrófica Quebra do negócio, morte Comum Ocorre habitualmente

Crítica Perdas maiores do negócio, Se sabe que ocurre Ocorre várias vezes
enfermidades e feridas severas.
Poderia ocorrer É possível que ocorra
Moderada Perdas menores do negócio,
enfermidades e feridas menores. Não se espera que Não pode ocorrer
ocorra
Insignificante Perdas mínimas do negócio,
enfermidades e feridas mínimas. Improvável Se pode assumir que não
ocorrerá.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAGEM
N°4
Avaliação da Vulnerabilidade
Passo 3 Analisar Medidas de Controle

As medidas devem ser de acordo com o risco identificado.

 Risco vs. Benefício

A gestão dos riscos é um processo lógico de

comparar os custos potenciais de um risco contra os
possíveis benefícios de permitir haver um risco fora
de controle.
 Passo 4: Tomar decisões para o controle de riscos

Atividade / Vulnerabilidade Medidas de Controle

Evento
Armazenamento Estão em um armário •  Colocar un candeado
de Químicos sem cadeado •  Responsabilizar um
funcionário para o acesso e
controle dos químicos
•  Estabelecer controle de
Inventários

Acesso aos Não existe um controle

visitantes

Armazenamento Uma das portas dá

de material de para área externa e
embalagem não é fechada
Passo 5: Implementar controles para os riscos

Apoio da Recursos já Informar o

direção estabelecidos pessoal
•  Novos •  Controles •  Capacitação
controles de outros •  Envolve-los
•  Reforçar os PPR no
existentes programa
 Passo 6: Supervisão e Revisão

!  Monitoramenta da efetividade das ações

!  Auditorias
CARVER + SHOCK
 CARVER+SHOCK

Carver
Criticidade - medida de saúde pública e dos impactos
econômicos de um ataque
Acessibilidade - Capacidade de acessar fisicamente
SHOCK
Recuperáveis - Capacidade de sistema para se
recuperar de um ataque
Vulnerabilidade - facilidade de realizar o ataque
Efeito - quantidade de perda direta de um ataque,
conforme medido pela perda na produção
Reconhecibilidade - facilidade de identificar o alvo
 CARVER+SHOCK
Crítico
–  Valor do objetivo (impacto)
•  Político
Qual o impacto sobre a saúde e
•  Econômico economia
•  Religioso
Exemplo: um agente biológico
•  Ideológico aplicado para produtos de crianças.

C ARVER+SHOCK
!  Accesibilidade
!  Quão acessível é o objetivo?

Exemplo: um caminhão de leite aberto

 CA RVER+SHOCK
Recuperação
–  Quão fácil se recupera o negócio de un evento

Exemplo: Um produtor que não tem planos alternativos de

produção

CAR VER+SHOCK
!  Vulnerabilidade
!  Quão fácil se pode introduzir um agente contaminante?

Exemplo: Instalação que não conta com controle de

acessos.
 CARV ER+SHOCK
Efeito Exemplo: contaminante do alimento
–  Efeito Desejado que causa mais de 2000 mortes
•  Medo
•  Dano
•  Impacto Econômico
•  Morte

CARVE R+SHOCK
!  Reconhecimento do produto
!  Quão reconhecido é o artigo ou a marca do artigo?

Exemplo: Produto que éconsumido por grande parte da

população.
 CARVER+ SHOCK
•  É uma medida combinada por impacto a nivel
nacional:

Saúde

Psicológico Econômico
VACCP & TACCP
 VACCP / TACCP
Threat Assessment and Critical Control Elementos do Plano
Point
•  Vulnerabilidade do Processo
Vulnerability Analysis and Critical •  Segurança das Instalações
Control Point •  Integridade da Cadeia de
fornecimento
•  Resposta a Emergência
•  Recall / Recolhimento
Probabilidade Severidade •  Disposição do produto
•  Recuperação
Ocorre um Motivações
•  Comunicação
ataque Vulnerabilidade
Impacto

If we were trying to undermine our business, what would be the best way?
PAS 96:2010
 UNIDADE 3:
Elementos Básicos do Food Defense:

Medidas de Controle
Defesa Física
 Requisitos

O Que devemos ter em nossas instalações?

 Programas de Sistemas Associados

•  Manutenção
•  Controle de Químicos
•  Controle de Água
•  Capacitação
•  Recepção de Materiais
•  Aprovação de fornecedores
•  Boas Práticas de Laboratório
•  Programa de recolhimento do Mercado
•  Programa de Rastreabilidade
•  Plano de Continuidade/Contingência do
Negócio
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
N°5
Controlando as Ameaças
 Segurança para o exterior
•  Medidas de Defesa para o exterior
dos edifícios
–  Perímetro cercado
–  Guaritas de Vigilância (entradas
monitoradas)
–  Portas de emergência
–  Iluminação
–  Dispositivos de segurança em acessos
(Fechaduras, Sensores, Câmeras)
–  Aberturas entre as telhas
–  Controle de chaves
 Segurança Externa
•  Todas as saídas de emergência deverão ser
verificadas frequentemente.

•  O acesso aos empregados deverá ser

restringido e de acordo com seu trabalho.
 Segurança da água / gelo / vapor
•  Acesso restrito a tanques e depósitos de água

•  Inspeção periódica do sistema de distribuição da água

(potabilidade, filtros, etc.,)

•  Fornecedores aprovados em caso de corte do

fornecimento de água.

•  Controle Águas Residuais

–  Acesso restringido
–  Dispositivos de proteção contra refluxo

•  Controle de acesso a serviços (Gás, combustível, etc.,)

 Segurança da água / gelo / vapor
•  Os tanques dentro e fora da planta devem ser
devidamente protegidos para evitar o acesso não
autorizado.

–  Cerca
–  Cadeado
–  Monitoramento

Monitorar as condições dos dispositivos de segurança

 Segurança da água / gelo / vapor

•  Os elementos utilizados para a potabilização deverão ser resguardados.

•  Controles para a cloração (ou outro tipo de desinfecção) deverão estar sob
proteção / trancados.

•  Revisão diária dos níveis de cloração

Qualquer mudança nas especificações da água deverão

Ser Investigadas!
 Ar
•  Filtros deverão estar
protegidos e inspecionados
frequentemente

•  Os dutos de ar, deverão ser

inspecionados

•  Filtros para o controle

microbiológico devem ser
monitorados.
Segurança do Armazenamento de Ingredientes

•  Acesso Restrito
•  Fornecedores aprovados e com horário de
recepção
•  Procedimentos de recepção e armazenamento
•  Rastreabilidade de ingredientes
•  Ingredientes críticos devem ser controlados
•  Gestão de Produtos Não Conforme
 Segurança no Armazenamento de Químicos

•  Acesso restrito

•  Controle de entregas somente para

pessoas autorizadas.

•  Controle de inventários de
químicos.

•  Procedimento de gestão de
sustâncias químicas perigosas

•  Procedimento de eliminação de
substâncias químicas perigosas
 Segurança da Embalagem e Rotulagem

•  O acesso deve ser

restrito

•  Garantir que rótulos em

desuso sejam retirados
e descaracterizados.
 Segurança nos pontos de carga e descarga

•  Empresas de transporte aprovadas

•  Vigilância no processo de carga /
evidência escrita
•  Avaliação da integridade da caixa e
integridade do produto.
 Segurança nos pontos de carga e descarga

•  As carretas ou tanques dos caminhões devem estar

fechadas enquanto não está carregando ou
descarregando

•  Registros das cargas e revisão da documentação

•  Evidência de inspeções de limpeza.

Estes controles correspondem a qual programa de prerequisito?

Defesa nas Operações
 Segurança no Processo

•  Aceso Restrito na operações mais sensíveis

•  Inspeção de Ingredientes antes do uso para evitar adulteração

•  Manutenção de Registros para facilitar a rastreabilidade e recolhimento do

mercado

•  Capacitação para a identificação de Anormalidades no processo

 Segurança no Processo

•  Utilizar pessoal interno capacitado e fornecedores externos aprovados para a

realização dos serviços (Limpeza e Sanitização, Manutenção)
•  Manter registros da Limpeza e Sanitização
•  Controle de Acesso aos Químicos do Laboratório, limpeza, sanitização,
lubrificação, etc.,
•  Informação atualizada dos químicos que se utilizam em toda a planta.
 Segurança no Processo

•  Política de Vidro e Plástico duro.

•  Material de Laboratório restrito somente para pessoal

autorizado.
 Segurança no Processo

•  Acesso restrito a controles críticos para a produção.

 Segurança no produto final
Utilizar selos/lacres ou embalagens no
produto final

Controles que permitam evidenciar adulteração

 Gestão de produto danificados

•  Procedimentos para a gestão de artigos danificados

–  A recepção
–  O armazenamento
–  Durante a produção
–  Centros de Distribuição

•  Se a causa do dano não é conhecida, o produto não deve ser utilizado

•  Gestão de material “devolvido” pelo cliente.

 Gestão de Eventos Anormais

•  Os eventos anormais durante o

turno de produção deverão ser
documentados e rastreados
–  Irregularidades no processo
–  Problemas de máquinas
–  Paradas de produção
–  Algum outro evento tal como quebra
de vidro, inspeções, atividade de
manutenção extraordinária, visitantes,
sustituição de perssoal, conflitos de
pessoas.
 Segurança no laboratório

"  Inventário de sustâncias Químicas

Perigosas e Cultivos Microbianos

"  Segurança dos químicos de

laboratório, rotulagem adequada.

"  Acesso restrito ao laboratório e

procedimentos de gestão e
eliminação de reativos tóxicos /
cepas patógenas

"  Somente pessoal capacitado

 Segurança Geral Interior

•  Acesso restrito
•  Sistemas de iluminação de emergências
•  Visitantes com acompanhantes internos
autorizados.
•  Uso de câmeras de segurança
•  Restringir o acesso aos sistemas de
ventilação, gás, refrigeração
 Segurança Manutenção
•  Oficina de manutenção
restrita e fechada quando
não se encontra pessoal
dentro.
•  Os solventes, lubrificantes e
químicos utilizados na
manutenção devem estar
sob supervisão e em áreas
seguras quando não são
utilizadas.
 Segurança da Informação

•  Acesso seguro ao equipamento de

informática

•  Políticas de contrasenhas

•  Proteção da informação da empresa

•  Segurança do Site

•  Respaldos de informação
 Segurança Pessoal
•  Verificação de antecedentes

•  Gestão de novos empregados assim como de

empregados temporais

•  Identificação de Pessoal

•  Capacitação em procedimentos de segurança

 Discusão

Como é a capacitação das pessoas em temas de Defesa dos Alimentos?

 FIRST

are the
F - seguir o plano de defesa e os
Fl2ST
procedimentos

I - inspecionar sua área de trabalho e

vizinhança

F/,,/7#/-0!.9&//$$%&%.3%0,!.!.$02/#%$52%3 R - reconhecer alguma situação fora do

)2
.30%#49/527/2+!2%!!.$3522/5.$).'!2%!3
%#/'.):%!.94().'/54/&4(%/2$).!29
padrão

S - segurança de todos os ingredientes,

ST %#52%!,,).'2%$)%.433500,)%3!.$&).)3(%$02/$5#4
%,,-!.!'%-%.4)&9/5./4)#%!.94().'
5.535!,/23530)#)/53
insumos e produto

T - transmitir informação ao supervisor ou

gerente sobre qualquer ato suspeito ou fora do
normal
 A Segurança do Pessoal

•  Empregados, prestadores de
serviços e visitantes autorizados
com identificação

•  Controle de entradas seja no

horário ou não de trabalho

•  Uso de dispositivos ou código de

cores que permitam verificar
cumprimento de restrição de
acessos as áreas
 Segurança dos Contratados / Terceiros

•  Lista dos empregados

•  Inspeção dos veículos
•  Verificação da identificação
•  Revisão dos equipamentos do
terceiro, alimentos, etc.,
•  Registro e controle da entrada e
saída
•  Restrição de acesso aos terceiros
•  Revisão do itinerário dos terceiros
contratados
 Programa Gestão de Crise

•  Os elementos principais para a gestão da crise:

–  Equipe onde responsabilidades devem estar documentadas

–  Capacitação específica para a equipe de Gestão de Crise
–  Responsabilidade da avaliação da vulnerabilidade
–  Lista de Contatos Autorizados
–  Planos de ação para gerenciar situações como: contaminação de
ingredientes, na armazenagem ou durante o processo
–  Gerenciamento do produto potencialmente comprometido
Integração da Cultura de
Defesa dos Alimentos
 ALERT

Aumentar a Sensibilização para as questões de Defesa e Preparação

 Métodos de Contaminação Intencional

1. Ataque exterior

Uma matéria-prima que se utiliza na

produção de alimentos pode ser contaminada
em uma etapa onde se cultiva, transporta ou
processa.
A contaminação está em condições de maior
acesso, do que na empresa de
processamento.
A matéria-prima entra na empresa pela rota
de distribuição normal.
 Métodos de Contaminação Intencional

2. Entrada Forçada
A pessoa que tenta contaminar os
alimentos vem arrombar as
instalações.

A suspeita de contaminação dos

alimentos pode ser disfarçada
usando manobras de distração, como
vandalismo ou roubo.
 Métodos de Contaminação Intencional

3. Entrada Encoberta
Se utiliza para obter acesso aos
alimentos em uma instalação de
forma ilegítima, fazendo-se passar
por um grupo de visitantes.
 Métodos de Contaminação Intencional

4. Compromisso com
informação
confidencial
A pessoa que está cometendo a
contaminação se aproveita de seu
acesso legítimo aos alimentos
(por exemplo, o operador de um
estabelecimento de manipulação).
 ALERT
ssegurar que os insumos e ingredientes sejam provenientes de
A fontes seguras

ocalizar ou vigiar pela segurança dos produtos e ingredientes da

L instalação

Conhecer os empregados, assim como as pessoas que

E entram nas instalações

Manter registros sobre a defesa dos alimentos

R
Notificar se existe uma ameaça terrorista na planta incluindo
T conduta suspeita
 ASSEGURAR
Como você assegura que os fornecedores e os ingredientes que utiliza
são provenientes de fontes seguras?

•  Conheça seu fornecedor

•  Convide-o a adotar medidas para a Defesa dos

A Alimentos
•  Assegure a rastreabilidade de seus produtos.
•  Solicite veículos, com baú ou carretas fechadas
com cadeados ou lacres.
•  Monitorar o descarregamento do material
recebido
 VIGIAR
Como você vigia a segurança dos produtos e dos ingredientes na
instalação?

•  Implementar um sistema para a manipulação de

produtos. (Produto Não Conforme)

L
•  Monitoramento / rastreabilidade dos materiais
•  Controle de rótulos obsoletos
•  Limitar o acesso e inspecionar as instalações
•  Manter o monitoramento / rastreabilidade dos
produtos terminados
•  Medidas de Segurança e Armazenamento.

As ameaças de manipulação não necessariamente são provenientes do

exterior.
 EMPREGADOS

O QUE VOCÊ SABE SOBRE OS EMPREGADOS QUE TRABALHAM NA SUA

EMPRESA?

•  Realizar verificações de antecedentes do pessoal

•  Saber quem está na sua instalação

E • 
• 
• 
Identificação dos Empregados
Limitar o acesso do pessoal
Limitar acesso à visitantes
 REGISTROS

Você pode fornecer relatórios sobre a segurança dos produtos que estão
sob controle?

•  Avaliar periódicamente a eficácia de seus Planos

de Defesa dos Alimentos.

R •  Efetuar inspeções com foco em defesa dos

alimentos
•  Estabecimento e Manutenção de Registros.
•  Avalie as lições aprendidas
 AMEAÇAS

O Que você deve fazer e aquem deve informar se você tem uma ameaça ou
problema em sua instalação, incluindo uma conduta suspeita?

•  Retenha qualquer produto que você

T considera ter sido afetado

•  Contatar o FDA ou USDA/FSIS
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
N°6
ALERT!
Como Começar?
 Vamos lá…

1.  Formar a equipe Líderes, funções e responsabilidades

2.  Definir o objetivo Onde está localizada a planta? Que tipo de produto trabalhamos?
Quais os objetivos vulneráveis a ataques temos na planta?
3.  Fazer uma análise de riscos ORM, TACCP, CARVER+SHOCK
4.  Identificar zonas e tarefas vulneráveis
5.  Estratégias de segurança e ações corretivas.
6.  Documentar políticas e procedimentos
7.  Implementar o plano capacitar, monitorar
8.  Auditar o plano
 Resumo

Plano de Defesa dos Alimentos

Projetos de
Adequações no Instalação de
Procedimentos de
local dispositivos
Segurança
•  Muros •  Câmeras •  Procedimentos
•  Cercas •  Controles de Existentes
•  Cadeados acesso •  Procedimentos
•  Lâmpadas com Novos
proteção •  Designar
responsáveis
Verificação do programa
 Verificação
•  Verificação (Codex, 2008):

.
–  Aplicação de métodos, procedimentos, ensaios e outras avaliações a
mais que o monitoramento, para determinar se uma medida de controle
está funcionando como prevista.
 Verificação

CONCEITO CHAVE: O PLANO FUNCIONA COMO PREVISTO?

 Discussão

Segundo o enfoque de Defesa dos Alimentos:

O que devemos verificar?
 Verificação

•  Aplicar as diretrizes para verificação do programa

– Atividades de verificação
– Registros de revisão
– Observações diretas
– Inspeções visuais
– Revisão do cumprimento
– Revisão de Ação Corretiva
– Auditorias internas
 Verificação

Aconteceu algum incidente?

Os controles diminuiram os riscos de
ameaça? Todas as ameaças foram
consideradas?
Mudou algo nas intalações e ao redor dela?

¿
 Discussão

Com que frequência devemos revisar o

plano de defesa dos alimentos?
Revisão do Plano Defesa dos Alimentos

"  Cada vez que houver mudanças no

produto, processos ou procedimentos.
"  Quando a análise de tendência ou
revisões identificam desvios da
validação original.
"  Quando se identifica nova informação
científica ou novas medidas de controle
para as ameaças
"  Quando houver mudanças ao redor da
empresa
"  Anualmente segundo foi estabelecido.
Os Alimentos Viajam
MUITO OBRIGADA
 Referências

•  http://www.fda.gov/food/fooddefense/default.htm
•  http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/
GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/FoodDefense/default.htm
•  http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-defense-defense-and-emergency-
response
•  http://www.mygfsi.com/technical-resources/guidance-document/
issue-3-version-63.html
•  http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm239554.htm
•  http://www.interamericanusa.com/articulos/Leyes/Ley-Bioterror.htm
•  http://foodfraud.msu.edu/
•  http://www.food.gov.uk/enforcement/foodfraud