MESTRADO EM QUALIDADE ALIMENTAR E SAÚDE

Faculdade de Farmácia de Lisboa

Cristina Carvalho
 Em que condições a
ingestão de
alimentos pode
constituir um risco
para a saúde?

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  Análise de Risco
Processo de controlo de situações em que as
populações ou o ecossistema podem estar
expostos a um perigo. Este processo compreende
três fases: avaliação do risco, gestão do risco e
comunicação do risco.
 Perigo: A potencialidade de uma fonte de risco
causar um efeito adverso
 Risco: Probabilidade de ocorrência de um efeito
adverso

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 Conjunto de ações com caráter sistemático e científico que
visam a avaliação de potenciais efeitos adversos
resultantes da exposição humana a agentes ou situações de
risco.
Inclui informação qualitativa e quantitativa.

É um processo de avaliação da probabilidade e severidade

do(s) efeito(s) adverso(s) que ocorrem no homem ou meio
ambiente depois da exposição sob determinadas condições
a uma ou mais fonte(s) de risco(s) (EC, 2000).
Esta avaliação inclui a identificação das incertezas esperadas
neste processo.
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✓ Avaliar a relação Risco/Benefício
(drogas para uso veterinário, pesticidas, etc.)
✓ Estabelecer níveis máximos de exposição
(contaminantes e resíduos alimentares)
✓ Estabelecer prioridades para os programas de atividades
(agências reguladoras, indústria, organizações de
consumidores)
✓ Estimar os riscos residuais e extensão da redução dos
riscos depois de uma intervenção para reduzir os riscos.

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 2002

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  A avaliação do Risco inclui as seguintes etapas:
1) Identificação do(s) Perigo(s)
2) Caraterização do(s) Perigo(s)
3) Avaliação da Exposição
4) Caraterização do Risco

 Objetivo final  Estabelecer as condições de

segurança face a um agente de risco

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Formulação do Problema para avaliação de risco

➢ A avaliação do risco é ou não necessária?

➢ Quem deve estar envolvido na avaliação e gestão do risco?

➢ De que modo a avaliação poderá a fornecer a informação

necessária para apoiar a decisão da gestão do risco?

➢ Há ou não resultados disponíveis para avaliação dos riscos?

➢ Que financiamento está disponível para esse estudo?

➢ Qual o tempo necessário para completar a avaliação do risco?

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 PARADIGMA
DA
AVALIAÇÃO
DO RISCO
Avaliação da Exposição
• níveis da substância no
alimento e dieta
• quantidade de alimento
consumido
• ingestão individual
(max/min, regular/ocasional)
• ingestão em grupos
populacionais especiais
04-03-2022 Aconselhamento aosCristina Carvalho
Formulação do Problema
Identificação dos Perigos
• identificação de efeitos
adversos na saúde:
-estudos humanos
-estudos toxicológicos em
animais
-estudos in vitro
-relações estrutura - atividade
Caraterização dos Perigos
• seleção de um conjunto de
dados importantes
• modo/mecanismo de ação
• variabilidade cinética
• variabilidade dinâmica
• dose- resposta para efeito
crítico
• extrapolação de dados
• identificação do ponto de
partida
Caraterização do Risco
Re -avaliação causada por
dados novos da Avaliação da
Exposição ou
Identificação/Caraterização
do Perigo
Gestores do Risco 11
 RISCO

IDENTIFICAÇÃO CARATERIZAÇÃO

R. Estrutura/Atividade Definição dose/resposta

Ensaios “in vitro”* e Avaliação da exposição
ensaios de curta duração* Suscetibilidade
Ensaios em animais*
Estudos Epidemiológicos

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 Identificação do(s) Perigo(s)

Identificação da(s) fonte(s) de risco capaz(es)

de causar efeito(s) adverso(s) à população
humana ou a outras espécies acompanhada
de uma descrição qualitativa da natureza
desse(s) efeito(s).

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  Caraterização do(s) Perigo(s)

Avaliação quantitativa ou semi-quantitativa

da natureza dos efeitos adversos na saúde
humana e/ou no ambiente após a exposição
a uma fonte de risco. Se possível deverá
incluir uma avaliação dose-resposta
(determinação da relação entre a magnitude
de exposição à fonte de risco ie.dose, e a
magnitude ou frequência e/ou severidade
dos efeitos adversos associados ie. resposta).
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 Avaliação da Exposição

Avaliação quantitativa ou semi-quantitativa

da exposição provável do Homem e/ou
ambiente a fontes de risco provenientes de
um ou mais meios.

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  Caraterização do Risco

Estimativa quantitativa ou semi-quantitativa

que inclui as incertezas esperadas (ex:
suscetibilidade), a probabilidade e severidade
da ocorrência de efeitos adversos numa dada
população sob condições de exposição
definidas, baseando-se para isso na
identificação e caraterização do perigo e na
avaliação da exposição.

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  Caraterização do Risco (cont.)

É a fase da avaliação do risco que

integra a informação proveniente da
avaliação da exposição e da
caraterização do perigo convertendo-a
em aconselhamento adequado para
utilização na tomada de decisões
(controlo do risco).

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 Refere-se ao processo de seleção e aplicação de medidas
que visam controlar o risco previamente avaliado. Envolve
ações de informação, regulamentação e substituição.
É um processo de tomada de decisões que para além da
informação relevante reunida no processo de avaliação do
risco de exposição a um determinado agente envolve
fatores políticos, sociais, económicos e técnicos.

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 O objetivo é desenvolver, analisar e comparar as várias
opções de regulamentação de forma a selecionar e
implementar as decisões ótimas e as ações conducentes
à segurança relativamente ao perigo em causa. Se
necessário o processo deverá incluir
monitorização/vigilância).

Todas as intervenções visam reduzir a probabilidade de

ocorrência de riscos para a saúde tendo em conta os custos-
efetivos .

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 É o processo de tornar a informação acerca da avaliação
do risco e da gestão do risco compreensível e acessível a
grupos específicos e à população em geral.
Deverá ser uma troca interactiva de informação e
opiniões com base científica acerca do risco entre
assessores de risco, gestores de risco, consumidores e
outros agentes potencialmente interessados.

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  A informação (aconselhamento) dada aos gestores
do risco pode ser quantitativa ou qualitativa. Isso
vai depender da formulação do problema, da
disponibilidade de dados e da natureza do
composto ou substância.

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 Formas de aconselhamento quantitativo:
 estimativa dos riscos associados a diferentes níveis de exposição
(ex: para um contaminante inevitável);
 proposta de um valor baseada em conhecimentos de saúde (ex:
aditivos, pesticidas, drogas de uso veterinário ou outros
contaminantes evitáveis);
 indicação da margem de exposição, calculada através da razão
entre o NOAEL obtido em estudos experimentais ou
epidemiológicos e a quantidade estimada de ingestão/exposição
humana;
 indicação da margem de segurança calculada com base na razão
do valor de NOAEL e a ingestão/exposição actual da população
humana;
 recomendação de valores de ingestão mínima e máxima (ex:
vitaminas, minerais e outros nutrientes).

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 Formas de aconselhamento qualitativo:

 atribuição da classificação “ADI not specified”; isto significa que

por exemplo a adição de um aditivo ao alimento produzido com
base nas GMPs não necessita ser restringida devido à ausência
de evidência de toxicidade mesmo em doses elevadas;
 a aprovação poderá ser específica para um uso, ou seja, a
substância é considerada segura no contexto da ingestão que é
estimada para usos específicos (um ou vários) o que acontece
por exemplo para vitaminas, minerais ou aditivos;
 indicação para evitar certos alimentos (ex: frutos secos
contaminados com aflatoxinas de determinada proveniência);

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 Formas de aconselhamento qualitativo:

 indicação para evitar certos processos (ex: o uso de óxido de

etileno para esterilizar especiarias);
 modificação de processos de produção ( ex: utilização de um
método de produção diferente para obter proteína vegetal
hidrolisada para evitar a formação de cloropropanóis);
 minimização da exposição para valores tão baixos quanto
possível (ex: contaminantes tóxicos inevitáveis);
 redução da ingestão (ex: certos tipos de gordura);
 indicação para reduzir ou evitar ingestão por certos setores da
população (ex: suplementos de fígado e vitamina A a evitar por
mulheres grávidas).

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 Será que
devemos realizar
uma avaliação
Risco- Benefício?
?????

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 Bibliografia:
 Ecobichon, Donald J. The Basis of Toxicity Testing, 2nd edition. CRC
Press, New York, 1997.
 Faustman, Elaine M. and Omenn, Gilbert S. Risk Assessment (chapter
4). Casarett & Doull’s Toxicology – the science of poisons, 6th edition.
McGraw-Hill, New York, 2001.
 Food and Chemical Toxicology, vol 40, nº 2/3, 2002 e vol 41, 2003.
 Food Safety in Europe (FOSIE) – Final Project Results (Risk Assessment
of Chemicals in Food and Diet)
 Sites Internet:
 http://toxnet.nlm.nih.gov
 http://www.nlm.nih.gov/databases/databases_medline.html
 www.ilsi.org/europe/fosie
 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez/

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 Sítios da Internet aconselhados para pesquisa:

 Toxnet (http://toxnet.nlm.nih.gov)
 Medline (http://www.nlm.nih.gov/databases/databases_medline.html)
 ILSI (www.ilsi.org/europe/fosie)
 Pubmed (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez/)
 B-on (www.b-on.pt)
 Web of Knowledge
(http://www.google.pt/search?sourceid=navclient&ie=UTF-
8&rlz=1T4GGLR_enPT312&q=Web+of+knowledge)
 Arquivo da UL (teses) (http://repositorio.ul.pt/)
 EPA (www.epa.gov/)
 WHO (www.who.int/)
 Health Canada (www.hc-sc.gc.ca/index-eng.php)
 ATSDR (www.atsdr.cdc.gov/)
 FDA (www.fda.gov/)
 EFSA (http://www.efsa.europa.eu/)
 ASAE (www.asae.pt/)
 IARC (www.iarc.fr/)
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TEMAS:
 Avaliação do Risco de Exposição a Aflatoxinas
 Avaliação do Risco de Exposição à Ocratoxina
 Avaliação do Risco de Exposição à Acrilamida
 Avaliação do Risco de Exposição a Dioxinas
 Avaliação do Risco de Exposição ao Metilmercúrio
 Avaliação do Risco de Exposição ao Glifosato
 Avaliação da relação risco/benefício de consumo de
alimentos funcionais

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