FRIOS E EMBUTIDOS FATIADOS,

PICADOS OU MOÍDOS
4°C 3
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS TEMPERATURAS DE TRANSPORTE E RECEBIMENTO ALIMENTOS PÓS-COCÇÃO,
EXCETOS PESCADOS
4°C 3
PRODUTOS TEMPERATURAS PESCADOS PÓS-COCÇÃO 2°C 1
Por que as temperaturas dos alimentos devem ser medidas e SOBREMESAS E OUTRAS
registradas? ATÉ – 12°C OU CONFORME
PREPARAÇÕES COM LATICÍNIOS
4°C 3
PRODUTOS CONGELADOS A RECOMENDAÇÃO DO
Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou SOBREMESAS E OUTRAS
FABRICANTE ACIMA DE 4°C
evitar a multiplicação dos micro- PREPARAÇÕES 2
ATÉ 3°C OU CONFORME A COM LATICÍNIOS ATÉ 6°C
organismos nos alimentos, portanto PESCADOS RESFRIADOS RECOMENDAÇÃO DO
devemos sempre controlar as SOBREMESAS E OUTRAS ACIMA DE 6°C
FABRICANTE PREPARAÇÕES COM LATICÍNIOS
1
temperaturas dos alimentos medindo- ATÉ 8°C
ATÉ 7°C OU CONFORME A MAIONESE E MISTURAS DE
as e registrando- as. CARNES E DERIVADOS RESFRIADOS RECOMENDAÇÃO DO MAIONESE COM OUTROS 4°C 2
FABRICANTE ALIMENTOS
Que tipos de termômetros podem ser ATÉ 10°C OU CONFORME A MAIONESE E MISTURAS DE
utilizados? PARA OS DEMAIS PRODUTOS RESFRIADOS RECOMENDAÇÃO DO ACIMA DE 4°C
MAIONESE COM OUTROS 1
FABRICANTE ALIMENTOS ATÉ 6°C
 Termômetro de Equipamentos (Embutidos ou suspensos
PREPARAÇÕES PRONTAS PARA O CONSUMO
em refrigeradores ou congeladores);
COM PESCADOS CRUS OU CARNE BOVINA ATÉ 5°C Quando forem utilizadas temperaturas superiores às indicadas na
 Termômetro Digital;
CRUA tabela até o limite máximo de 10ºC, o prazo máximo de consumo dos
 Termômetro Mecânico;
alimentos deve ser reduzido.
 Termômetros a Laser. PRODUTOS QUENTES NO MÍNIMO A 60°C

ATENÇÃO!
Devem ser utilizados termômetros que sejam capazes de indicar
Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser
temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190° C.
conservados segundo a recomendação do fabricante.
TEMPERATURAS DE TRANSPORTE E TEMPO DE ARMAZENAMENTO PARA
Como deve ser utilizado o termômetro? PRODUTOS PRÉ-PREPARADOS E PREPARADOS NO ESTABELECIMENTO MONITORANDO O DESCONGELAMENTO
1. Espere que a SOB REFRIGERAÇÃO OU NA AUSÊNCIA DA INFORMAÇÃO DO FABRICANTE
temperatura do
EQUIPAMENTOS TEMPERATURA E/OU TEMPO
termômetro estabilize; TEMPO DE
TEMPERATURA INFERIOR A 5°C OU SEGUNDO A
2. Insira a haste ou PRODUTO ARMAZENAMENTO EM GELADEIRAS
MÁXIMA RECOMENDAÇÃO DO FABRICANTE
sensor do termômetro EM DIAS
no centro do alimento; LEITE E DERIVADOS 7°C 5 EM FORNO MICRO-ONDAS
IMEDIATO
3. Não deixe que o OVOS E OUTROS PRODUTOS 10°C 7 OU DE CONVECÇÃO
sensor toque os lados CARNES BOVINA, SUINA, AVES,
ou o fundo do recipiente ENTRE OUTRAS E SEUS
(Este pode estar mais PRODUTOS MANIPULADOS
frio ou mais quente que CRUS EXCETO ESPETOS MISTOS,
TEMPERATURAS E TEMPO DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS
o alimento e a leitura BIFE A ROLE, CARNES CRUAS
4°C 3
pode não ser correta); EMPANADAS TEMPERATURAS TEMPO
4. Espere estabilizar a E PREPARAÇÕES COM CARNE
MOÍDA
74°C SUFICIENTE PARA ATINGIR 74°C
temperatura, faça a
leitura e o registro. ESPETOS MISTOS, BIFE ROLÉ, 70°C 2 MINUTOS
CARNES EMPANADAS CRUAS, E
PREPARAÇÕES COM CARNE
4°C 2 65°C 15 MINUTOS
MOÍDA
OLHE A DICA!
Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes, PESCADOS E SEUS PRODUTOS
2°C 3 “Outras combinações de temperatura e tempo de cocção podem ser
MANIPULADOS CRUS utilizadas desde que assegurem a qualidade higiênico-sanitária dos
especialmente em alimentos de grande volume. Para medir a
temperatura de produtos embalados refrigerados ou congelados,
FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES alimentos”.
HIGIENIZADOS FRACIONADOS,
coloque o sensor do termômetro entre duas embalagens. OU DESCASCADOS, SUCOS, 5°C 3
POLPAS, MONITORANDO O RESFRIAMENTO E O CONGELAMENTO
Quando a temperatura deve ser verificada? CALDO DE CANA
A temperatura deve ser verificada em várias situações e de acordo PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E
CONFEITARIA
VARIAÇÃO TEMPO MÁXIMO PARA RESFRIAR
com as características dos produtos. Observe as possíveis situações
COM COBERTURAS E RECHEIOS 60 PARA 10°C 2 HORAS
nos quadros ao lado: 5°C 5
QUE POSSUAM INGREDIENTES
ATINGINDO IMEDIATAMENTE PARA A REFRIGERAÇÃO OU
QUE NECESSITEM DE
REFRIGERAÇÃO 10°C CONGELAMENTO A -18°C
 TEMPERATURAS E TEMPO DE DISTRIBUIÇÃO DOS
ALIMENTOS PRONTOS EXPOSTOS PARA CONSUMO
ALIMENTOS QUENTES TEMPO MÁXIMO DE PERMANÊNCIA
ACIMA DE 60°C 6 HORAS
ABAIXO DE 60°C 1 HORA

Atenção!
Antes de colocar os alimentos prontos para o consumo no balcão
térmico, siga estas instruções:
• O balcão térmico deve estar com água tratada e limpa. A água deve
ser trocada diariamente e mantida a temperaturas entre 80ºC e 90ºC;
• As cubas devem ter tamanhos compatíveis com o equipamento de
forma que o fundo de todas as cubas atinja a água aquecida;
• Os alimentos preparados devem estar acima de 60°C quando
forem colocados no balcão térmico;
• As cubas contendo os alimentos devem ser colocadas nos balcões
térmicos somente quando a temperatura da água estiver, no mínimo,
a 80 °C.

TEMPERATURAS E TEMPO DE DISTRIBUIÇÃO DOS

ALIMENTOS PRONTOS EXPOSTOS PARA CONSUMO
ALIMENTOS FRIOS
ATÉ 10°C
ENTRE 10°C E 21°C
TEMPO MÁXIMO DE PERMANÊNCIA
4 HORAS
2 HORAS
MANUAL
DE
TEMPERATURA E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
PRONTOS EXPOSTOS PARA CONSUMO QUE CONTENHAM CONSERVAÇÃO
CARNES OU PESCADOS CRUS DE
TEMPERATURA
ATÉ 5°C
TEMPO MÁXIMO DE PERMANÊNCIA
2 HORAS ALIMENTOS
Alimentos quentes ou frios que não sigam estes tempos e
temperaturas devem ser descartados.

De que forma devem ser registradas (anotadas) as

temperaturas?
Os resultados das medições devem,
sempre, ser registrados em planilhas
próprias. Faça da seguinte forma:
1. Verifique a temperatura do alimento;
2. Registre a hora de verificação da
temperatura;
3. Registre a temperatura. www.sorocaba.sp.gov.br/atendimento