Curso de Licenciatura em Nutrição

Disciplina: Alimentação Colectiva e Gestão (ACG)

3º ano/ IIº Semestre
2022/3
 CAPITAÇÃO DE GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS DAS REFEIÇÕES

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 Consumo per capita dos Alimentos

▪ Per capita: originário do latim, significa por cabeça, ou seja, por pessoa.

Capitação (de um género alimentício) – quantidade da medida de

uma porção ou dose de um género alimentício, usada em
alimentação coletiva, para a produção de refeições;
Ou
O consumo médio expresso em kg/L por habitante, durante o
período de referencia, tomando para base do seu cálculo a
população residente no território a meio ou no fim do ano,
consoante o período de referencia observado.

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 Consumo per capita dos Alimentos

▪ A definição do consumo per capita dos géneros alimentícios de cada

prato é a base para um planeamento adequado em restauração colectiva

▪ Indispensável para:

▪ encomendas

▪ requisições cozinha – armazém/ despensa

▪ fichas técnicas

▪ cálculos nutricional e energético

▪ cálculo dos custos por prato e por refeição

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 Consumo per capita dos Alimentos

Tipos de capitações
▪Capitação peso bruto (grama ou mililitro):
corresponde ao peso do produto em bruto e em cru
ou na forma disponibilizada no mercado;

Ou corresponde a quantidade de alimento a ser

encomendada e adquirida por pessoa.

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 Consumo per capita dos Alimentos

Capitação pós-preparação em cru (grama ou

mililitro): corresponde ao peso do produto que

resulta da remoção das partes que se rejeitam por

inutilizáveis no momento da preparação (incluindo a

descongelação) de acordo com a utilização prevista

na ficha técnica, antes de entrar na etapa da

confecção ou do seu consumo em cru.

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 Consumo per capita dos Alimentos

Capitação parte edível: corresponde ao peso

do produto que pode ser integralmente
consumido como alimento; isto é, desprovido
das partes que se rejeitam por inutilizáveis no
momento da preparação e no prato, ao ser
consumido.

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 Consumo per capita dos Alimentos

• O cálculo da capitação de um g.a. constitui a base para, atender a

satisfação das necessidades nutricionais de indivíduos e populações.

• Este cálculo torna exequível transformar a alimentação individual em

alimentação coletiva, através da multiplicação do seu valor unitário
(per capita) pelo número de indivíduos que irão usufruir de uma
determinada refeição confecionada para esse efeito, num mesmo
processo e momento.

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 Consumo per capita dos Alimentos

Por aplicação da economia de escala, a capitação deve ser rigorosamente

cumprida, sob pena de resultar em quantidade insuficiente ou excessiva para

igual número de consumidores.

Recomenda-se a utilização de margens de segurança na produção de refeições

cerca de 10% a mais da quantidade prevista.

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 Capitações
▪ Não são valores fixos

▪ Valores adequados para adultos saudáveis

▪ Diversos factores podem influenciar no consumo

▪ As fichas técnicas auxiliam na definição e padronização das capitações

▪ As capitações devem ser actualizadas periodicamente

▪ Cada prato, com sua respectiva ficha técnica, deve ter a capitação
definida de acordo com o prato e sua função na ementa.

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 Capitações
▪ massa como prato principal ou massa como
acompanhamento

▪ carne picada ou como recheio de lasanha

▪ lasanha de carne picada, queijo, fiambre e

molho bechamel: 90 g carne + 35 g massa
pré cozida + 35 g fiambre + 35 g queijo + 80
ml de molho bechamel

▪ lasanha à bolonhesa (carne picada com

molho al sugo): 150 g carne picada + 80 ml
de molho

▪ cenoura para sopa de legumes ou arroz de

cenoura 11
Fonte: Vaz, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade – abordagem gerencial, 2003.
 Capitações
▪ As capitações também variam com a presença ou
ausência de osso, com a técnica de confecção
utilizada e com os cortes.

▪ Exemplos de quantidade per capita variada de

frango, para refeição com 1 tipo de carne e porcionada

▪ Strogonoff de frango: 180 a 210 g (peito de frango com osso)

▪ peito de frango com osso para grelhar: 250 g a 300 g

▪ peito de frango sem osso para grelhar: 160 g a 210 g

▪ peito de frango desossado e marinado: 230 g

(muito líquido e perde muito peso ao assar)

▪ peito de frango recheado panado para fritar: 125 g

▪ tarte de frango: 150 g a 180 g de coxa de frango

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Fonte: Vaz, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade – abordagem gerencial, 2003.
 Capitações

▪ Exs de quantidade per capita de acompanhamento para livre consumo:

Batatas Fritas → porção pronta: 80 a 100 g

▪ batata palito (ao natural – peso bruto): 150 g a 190 g

▪ batata rodela fina (ao natural – peso bruto): 140 g a 180 g

▪ batata palito pré-frita congelada: 110 g

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Fonte: Vaz, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade – abordagem gerencial, 2003.
Determinação da capitação oferecida

A determinação das capitações tem-se mostrado um grande desafio

em alimentação colectiva.

Vários estudos têm sido realizados no sentido da determinação de

capitações sendo, no entanto, as técnicas usadas ainda alvo de
controvérsia

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Capitação ideal

O equilíbrio dos nutrientes está directamente dependente da quantidade de

alimentos disponibilizados

Importante definir a capitação de cada componente da refeição

Capitação média Necessidades nutricionais

de componentes/refeição de um individuo - médio
(grupo alvo)

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Recomendações

Tradução da capitação em micro e macronutrientes –

recomendações

OMS/2003: OMS/2005:
55 a 75% do VET HC
10 a 15% do VET PTN PA- 15%

15 a 30% do VET LIP MM- 5%

A – 35%
MT – 15%
J – 30%

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Estratégias

- Formação dos responsáveis e manipuladores:

Conferir competências e sensibilizar para a necessidade
de cumprimento das capitações estabelecidas;

-Prato testemunha: controlo visual;

-Adoptar utensílios adequados aos fins pretendidos.

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Linha de avaliação de conformidades – monitorização

Verificar/avaliar o cumprimento do estabelecido;

Avaliação da concordância entre o que é planeado e o que é
executado

Formação in loco.

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Capitação consumida

Capitações oferecidas ≠ Capitações consumidas

Considerar o desperdício derivado da não ingestão

Preferências e satisfação do consumidor

Campanhas de educação alimentar

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 Capitações

▪ Exemplos de capitações variadas de peixe, para

refeição com 1 tipo de peixe:

▪ Filete de peixe panado: 90 a 120 g

▪ Filete de peixe grelhado: 150 g

▪ Filete de peixe ao molho: 140 g a 160 g

▪ Peixe em posta frito: 140 g a 160 g

▪ Peixe em posta ao molho: 220 g a 250 g

▪ Tarte de peixe: 130 g a 150 g de filete de peixe

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Fonte: Vaz, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade – abordagem gerencial, 2003.
Factores que
influenciam as
capitações

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▪ Hábitos alimentares

▪ Tipo de actividade dos clientes ou

utentes

▪ clientes da área administrativa

▪ clientes com actividades de maior
exigência física

▪ Sexo dos clientes: mulheres e homens

▪ Clima
▪ nos meses frios: + sopa

▪ nos meses quentes: + frutas e sumos

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▪ Qualidade e apresentação das
refeições

▪ interferência directa no consumo

▪ Frequência dos pratos

▪ repetição num pequeno intervalo de

tempo pode reduzir o consumo

▪ Padronização das receitas

▪ sem ficha técnica, diferentes modos

de confecção entre os funcionários,
ingredientes e quantidades diferentes
a cada confecção. Altera: sabor,
receita, apresentação e qualidade
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▪ Estado de saúde dos clientes

▪ unidade para utentes saudáveis tem

consumo diferenciado dos que servem
pessoas com alguma patologia

▪ Idade dos clientes

▪ diferentes consumos para diferentes

faixas etárias

▪ Tipo de serviço da unidade de

restauração

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▪ Qualidade da matéria-prima

▪ quanto melhor a qualidade dos

alimentos adquiridos → < perda →
< capitação necessária

▪ Condições de armazenamento

▪ compras e periodicidade de
entrega → compatíveis com a
capacidade do stock

▪ Mão-de-obra

▪ qualificação profissional e
comprometimento da equipa →
interferência directa nas
capitações → da recepção à
distribuição

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▪ Pré-preparação

▪ etapa onde pode ocorrer maior desperdício,

tanto em carnes e peixes, como nos hortícolas
e frutas, aumentando as capitações

▪ Confecção

▪ a correcta utilização das técnicas culinárias,

é fundamental para manter a quantidade per
capita estipulada na fase de planeamento de
ementa e ficha técnica.

▪ ex.: temperatura dos equipamentos, tempo

de permanência dos alimentos nos
equipamentos de preparação e espera

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▪ Fraccionamento e Empratamento

(empratamento)

▪ a definição de padrão, do tipo de corte,

tamanho, espessura, etc, precisa estar

bem definida antes mesmo da

confecção, de acordo com o planeado e

estipulado na ficha técnica

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Capitação e
Caderno de Encargos

▪ Nos cadernos de encargos, as capitações

dos alimentos e pratos que serão servidos
aos clientes, podem ser baseadas em
alimentos ao natural (in natura – peso bruto)
ou no alimento pronto para o consumo.

▪ Isso definirá a quantidade a ser comprada e

a previsão de compras

Previsão de Compras

Capitação em bruto X nº de clientes

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Fonte: Vaz, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade – abordagem gerencial, 2003.
 Capitação e Caderno de
Encargos
Para fazer a previsão de compras dos alimentos in
natura (peso bruto), não se deve esquecer de
calcular

• Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Factor de

Correcção (FC) ou % de Parte Comestível (%PC)
ou % de Parte Edível
+
• Indicador de Conversão (IC) ou Factor de
Confecção (FC) ou % Rendimento

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 Capitação e Caderno de
Encargos
▪ O factor de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são
indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos,
a qualidade do pré-preparo e para a garantia de disponibilidade de alimento
de acordo com a programação da ementa para todos os usuários da UAC.

▪ É uma constante para cada tipo de alimento, independente da quantidade

adquirida

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 Capitação e Caderno de Encargos

▪ FC (% da parte edível)- corrige a variação de peso que o alimento apresenta

decorrente da fase de pré-preparo. Refere-se a etapa que se elimina as
aparas, por esse motivo o seu valor sempre será ≥ 1.

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 Capitação e Caderno de Encargos

▪ FC ou % da parte edível, permite deste modo a estimativa do

custo real do alimento
▪ É obtido pela razão entre o Peso Bruto (PB) e o Peso
Líquido (PL).

• FC- Factor de correcção

FC₌ PB/PL
• PB – Peso bruto
• PL- Peso líquido

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 Capitação e Caderno de Encargos
• IC (% de rendimento): corrige a variação de peso que o alimento apresenta
decorrente da etapa de confecção . É obtido pela razão entre o Peso do
alimento cozido (PAC) e o Peso líquido (PL)

IC_ Indicador de conversão

• PCA_Peso do alimento cozido IC₌ PAC/PL

• PL_ Peso líquido

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Exemplo de utilização do Indicador de Conversão ou
Indicador de Confecção (IC)

Couve salteados → IPC: 1,41 e IC: 1,16

▪ Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final = cozinhado)

▪ Número de utentes: 150

▪ Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto

▪ 60 g X 1,16 (IC) = 70 g brócolos limpo, edível

▪ 70 g de brócolos edível X 1,41 (IPC) = 100 g brócolos bruto

▪ 100 g (peso bruto) X 150 utentes = 15 kg

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% Parte Edível

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% Rendimento

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 Capitação e Caderno de Encargos

Definição do total de perdas

Total de Perdas = perdas na descongelação + perdas na pré-

preparação + perdas na confecção
Ex: Quantidade total de peito de frango = 90kg
Total de Perdas = 4,5kg + 25kg + 14kg = 43,5kg
Para definir % de perda:
90kg = 100% e 43,5kg = x% → x = 48,33%
Portanto, dos 90kg de peito de frango adquiridos, perderam-se 43,5kg ou
48,3%, até estarem prontos a servir

Fonte: Vaz, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade – abordagem gerencial, 2003.

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 Capitações - Cálculo

▪ Sabendo que a capitação de peixe cru é 220g, calcule a quantidade de

peixe cozido e totalmente edível resultante após a preparação e a
confecção.
▪ Dados:
▪ % rendimento = 82%
▪ % parte edível = 49%

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 Capitações - Cálculo

▪ Sabendo que a capitação de pescada em cru é 220g, calcule a

quantidade de pescada cozida e totalmente edível resultante após a
preparação e a confecção.
▪ Dados:
▪ % rendimento = 82%
▪ % parte edível = 49%

▪ Resolução:

▪ 220 x 0.82 x 0.49 = 88.39g

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 Capitações - Cálculo

▪ Sabendo que queremos fornecer 90g de frango grelhado, qual a

capitação em cru?

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% Parte Edível

41
% Parte Edível

42
% Rendimento

43
% Rendimento

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 Capitações - Cálculo

▪ Sabendo que queremos fornecer 90g de frango grelhado, qual a

capitação em cru?

▪ Resolução:

▪ rendimento = 71%

▪ parte edível = 77%

90g --- 71% 126.76g --- 77%

x g --- 100% yg --- 100%

x = 126.76g y = 164.62g

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 Indicador de Rehidratação

▪ É normalmente utilizado para cereais, leguminosas

e alimentos deixados de molho (imersos em água),
ou por exemplo, bacalhau seco para ser demolhado

▪ Quanto maior o tempo de rehidratação, menor o

tempo de cocção, para determinados alimentos onde
a hidratação facilita o cozimento

▪ Quando um alimento fica de molho sofre o aumento

de seu peso decorrido pela hidratação

IR = peso do alimento rehidratado (g)

peso do alimento seco (g)
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 Capitações - Cálculo

▪ Sabendo que a capitação de arroz em cru é 115g, calcule a quantidade

de arroz cozido e totalmente edível resultante após a preparação e a
confecção.
▪ Dados:
▪ % rendimento = 265%

▪ Resolução:

▪ 115 x 2,65 = 304,75g

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