Dul 396

dulcypas
d
NUM. 396. DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines
pasteleria.com panaderia.com confiteria.com
ELEGANCIA KITSCH
Kirsten Tibballs
OLIVIER FERNÁNDEZ | JOSEP MARIA RIBÉ | MARTIN LIPPO | NATALIA SATTO | KRIS GOEGEBEUR | HANS OVANDO |
SONIA ARCE | MANU JARA | VICENTE SAINT-YVES CARVALHO | JOAQUÍN LLARÁS | JOSÉ ROMERO | RAÚL BERNAL |
PATRICK ROGER
PÁG. 42
2012
E D . E S PA Ñ A N Ú M . 3 9 6
E D . L AT I N OA M É R I C A N Ú M . 0 0 2
S U MARIO
OLIVIER FERNÁNDEZ. Evolución, 10

JOSEP MARIA RIBÉ. Armonía en blanco, 18
KIRSTEN TIBBALLS. Elegancia kitsch, 26
MARTIN LIPPO. Occidente es oriente, 32
NATALIA SATTO. Taller de chocolate, 42
KRIS GOEGEBEUR. Frutas con sabor belga, 50
HANS OVANDO. Kuwait, aventuras en un país de contrastes, 58
SONIA ARCE. La arquitecta que quiso ser chocolatera, 70
MANU JARA. Tapeo en dulce, 78
PÁG. 78
VICENTE SAINT-YVES CARVALHO. Lúdico y estilizado, 86
JOAQUÍN LLARÁS. Chocopan, 90
JOSÉ ROMERO. Destino: Panamá II, 94
RAÚL BERNAL. En busca de nuevas temáticas para la Pascua, 104
PATRICK ROGER se instala en el corazón del chocolate belga, 108
ACTUALIDAD, 112
PÁG. 58
L I N E A A B I E RTA PA R A C O N S U LTA S P R O F E S I O N A L E S
STA F F S E RV I C I O G R AT U I TO S Ó LO PA R A S U S C R I P TO R E S
P R E S I D E N T E - E D I TO R R A F E L V I L À
C O O R D I N A D O R A G E N E R A L E ST H E R V I L À MANEL FERNÁNDEZ
C O N S E J E R O D E L E G A D O C A R LO S B A R R AC H I N A T + 34 93 590 26 61
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D I R E C C I Ó N A RT Í ST I C A Y M AQ U E TAC I Ó N X AV I V I L À Y C R I ST I N A M É N D E Z D E LU N E S A V I E R N E S D E 1 0 H A 1 3 H
P U B L I C I D A D M O N TS E R R AT C R U S AT Y J O R D I S E G U Í
R E D AC TO R J E F E J AU M E C OT
R E D AC C I Ó N L LU I S C O N C E P C I Ó N Y F E R N A N D O TO D A
FOTO G R A F Í A G R U P O V I L B O T I R A D A Ú T I L A N UA L : 8 2 . 6 2 6 E J E M P L A R E S * | D I F U S I Ó N A N UA L : 8 1 . 6 4 6 E J E M P L A R E S * | L E CT U R A
C O O R D I N AC I Ó N D P TO . P U B L I C I D A D M A I T E A B R I L Y T E R E S A G A L I A N A A N UA L E ST I M A D A : 3 3 0 . 5 0 4 L E CTO R E S | L A R E V I STA D E M AYO R T I R A D A Y D I F U S I Ó N A N I V E L
A D M I N I ST R AC I Ó N / D P TO . F I N A N C I E R O J O S E F I N A G O N Z Á L E Z N AC I O N A L D E N T R O D E L S E CTO R D E PA ST E L E R Í A Y C O N F I T E R Í A | D U LC Y PA S S E I M P R I M E C O N PA P E L
S U S C R I P C I O N E S L LU Ï S A TO M Á S , R O S E R G R I Ñ Ó Y M A R I S A C R U Z E C O L Ó G I C O 1 0 0 % TC F
I M P R I M E P R I S M A A RT E S G R Á F I C A S , S . L .
D E P Ó S I TO L E G A L B - 5 . 4 9 8 - 1 9 8 0
ISSN 0212-7725
E D I TA V I L B O E D I C I O N E S Y P U B L I C I D A D , S . L .
R E D AC C I Ó N , A D M I N I ST R AC I Ó N , S E RV I C I O S C O M E R C I A L E S Y P U B L I C I D A D
C A R M E N , 4 - 6 | 0 8 1 7 2 S A N T C U G AT D E L VA L L E S ( B A R C E LO N A )
G R U P O V I L B O L AT I N OA M É R I C A : G O Û T É L I T E G A ST R O N Ó M I C A
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P R O H I B I D A L A R E P R O D U C C I Ó N TOTA L O PA R C I A L S I N AU TO R I Z AC I Ó N E S C R I TA D E L A E D I TO R I A L . DE EMPRESAS
6
EDITORIAL
Arte y felicidad
Tras la excelente acogida que ha disfrutado Dulcypas en su primer viaje a tierras latinoamericanas, aquí esta-
mos de nuevo, dispuestos a seguir construyendo puentes para el intercambio entre los profesionales de uno y
otro continente. Y es que no hay nacionalidades ni fronteras cuando se comparte una misma manera de ver la
pastelería, un oficio que, sin abandonar su vertiente comercial, alcanza en ocasiones categoría artística. Nos he-
mos referido a esta cuestión en publicaciones anteriores y ahora, recuperando algunas de esas ideas, volvemos
a hacerlo.
En efecto, no podemos considerar sino como verdaderas obras de arte lo que surge de las manos de algunos ar-
tesanos del dulce, desde los más insignificantes bocados, hasta las grandes piezas artísticas de azúcar o choco-
late que pueden verse en los concursos internacionales. Un arte efímero, como adjetiva Paco Torreblanca, pero
un arte al fin y al cabo. Y un arte que aprecia quien más nos interesa, el consumidor. No hay más que ver la fas-
cinación que sigue despertando un escaparate de pastelería bien presentado en cualquier ciudad del mundo.
Exactamente igual que ocurría hace 50 años.
Podríamos afirmar que ese componente artístico a la vez que artesano, ese elemento mágico que surge de la
destreza y de la habilidad manual es una de las principales virtudes de este oficio. El día que la pastelería pier-
da su vertiente artística y por tanto su exclusividad, perderá su alma y su razón de ser. Dejará de fascinar y per-
derá todo interés para el consumidor.
Es importante pues fomentar todas aquellas manifestaciones en las que la pastelería olvida, aunque sea por un
momento, su vertiente comercial. Es entonces cuando aparece la imaginación, la creatividad y la magia, y la ma-
teria dulce se transforma en colosales obras de arte. El profesional debe mostrar en público sus habilidades y
su sensibilidad, tal y como hace el pintor o el escultor. Es la mejor manera de que el consumidor perciba la di-
ficultad de realizar algunas elaboraciones y pueda así valorarlas en su justa medida.
Si como dicen el cine es el séptimo arte y la fotografía el octavo, la pastelería debería ocupar también su lugar
entre las más bellas y distinguidas artes humanas, pues como las demás disciplinas produce admiración, apela
a los sentidos y a los sentimientos, y además, de forma muy singular, provoca felicidad.
E N P O RTA D A
A R É VA LO C O N ST R U C C I O N E S M E T Á L I C A S , S . A
T 95 410 14 11
A R E VA LO @ A R E VA LO . E U
W W W. A R E VA LO . E U
7
Evolución
10 OLIVIER FERNÁNDEZ
OLIVIER FERNÁNDEZ
www.pastisseria.cat
NO FALTA EL HOJALDRE Y POR SUPUESTO LA MANZANA EN ESTA TARTA DE MANZANA Y CREMA QUE NOS
OFRECE OLIVIER FERNÁNDEZ, DIRECTOR DE LA ESCUELA DE PASTELERÍA DEL GREMIO DE BARCELONA. UTILIZA
UN HOJALDRE INVERTIDO, QUE COMO ES SABIDO SE ELABORA CON LA MATERIA GRASA EN LA PARTE EXTE-
RIOR Y LA MASA EN LA INTERIOR. Y LA MANZANA NO SE EMPLEA LAMINADA COMO EN LA VERSIÓN CLÁSICA
SINO EN COMPOTA GELIFICADA Y MOLDEADA. EL AUTOR DE ESTA VERSIÓN AÑADE ADEMÁS UN ELEMENTO
CLAVE. ENTRE LAS DOS PLACAS DE HOJALDRE INVERTIDO SE REPARTE UNA LIGERA CREMA MONTADA AROMA-
TIZADA CON VAINILLA.
OLIVIER FERNÁNDEZ ES EL RESPONSABLE DEL CENTRO FORMATIVO EN PASTELERÍA QUE ES HOY REFERENCIA
EN ESPAÑA Y QUE CADA VEZ ACUMULA UN MAYOR PRESTIGIO INTERNACIONAL. LA FÓRMULA DE ÉXITO DE ES-
TA ESCUELA TIENE QUE VER CON LA APUESTA POR UNA EVOLUCIÓN TRANQUILA DE LA TRADICIÓN PASTELE-
RA SIN ABANDONAR LOS FUNDAMENTOS DEL OFICIO. BUENA MUESTRA DE ESTA FILOSOFÍA EVOLUTIVA,
CONSTRUCTIVA Y NO RUPTURISTA ES ESTA PIEZA QUE RECOGEMOS EN ESTAS PÁGINAS.
11
TARTA DE MANZANA Y CREMA
Compota de manzana
Ingredientes Notas
500 g manzana La concentración de azúcar final que debe
50 g azúcar tener una compota es entorno a los 14º Brix.
50 g mermelada de orejones Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el co-
40 g mantequilla ciente total de sacarosa disuelta en un lí-
c.c. esencia de vainilla quido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 gra-
mos de azúcar (sacarosa) en 100 gramos de
4 u hojas de gelatina
líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gra-
Elaboración mos de sacarosa y 75 gramos de agua en
Pelar, descorazonar y cortar en macedonia los 100 gramos de la solución. Los grados
la manzana. Poner la mantequilla en un ca- Brix se miden con un sacarímetro, que mide
zo y tostarla ligeramente. Saltear la mace- la gravedad específica de un líquido, o, más
donia de manzana e incorporar el azúcar y fácilmente, con un refractómetro.
la mermelada de orejones.
Aromatizar con el extracto de vainilla y
amalgamar la compota para que se mezclen
bien todos los ingredientes.
Reservar a temperatura ambiente hasta
que enfríe.
Una vez hecha y antes de que enfríe agre-
gar 4 hojas de gelatina hidratadas, molde-
ar y congelar.
Crema montada
Ingredientes
1 l nata
200 g azúcar
90 g yema
8 u gelatina
1 u vaina de vainilla
Elaboración
Calentar todo junto hasta los 85ºC. Agregar
las hojas de gelatina, dejar reposar y enfriar
24 h. Montar.
13
HOJALDRE INVERTIDO
Los pliegues
Realizar un primer pliegue sencillo, y con
reposos en nevera de al menos 4 horas en-
tre cada uno de ellos continuaremos con:
doble, sencillo y doble.
La cocción
La cocción es muy importante y determi-
nante, siendo los 6 primeros minutos vita-
les en su crecimiento, ya que es cuando el
hojaldre desarrolla en un 90%. Por lo tanto
debemos tener el horno a una temperatura
elevada unos 230ºC durante 6 minutos con
el tiro cerrado, para posteriormente bajarlo
a 160ºC y tiro abierto. Esto hará que seque
y quede más crujiente y mejor cocido.
Hojaldre invertido Segunda fase

Primera fase Ingredientes
Ingredientes 750 g harina de fuerza
300 g harina fuerza 30 g sal
750 g mantequilla 300 g agua fría
5 g vinagre blanco
Amasado 225 g mantequilla
Esta será la parte exterior del pastón de ho- Elaboración
jaldre. Esta es la parte interior del hojaldre que
Mezclar en la batidora con la pala hasta que quedará envuelta por la masa de mayor
quede totalmente homogéneo y consiga- contenido graso.
mos una masa elástica, la cual extendere- El amasado se efectúa de manera tradicio-
mos sobre una bandeja de 60x40 cm, pre- nal con la amasadora, e intentando trabajar
viamente forrada de plástico tipo film o a temperaturas lo más frías posibles. Por
guitarra. La masa debe quedar extendida ello es recomendable tener todos los ingre-
por toda la bandeja y con el mismo grosor. dientes en nevera desde el día anterior, in-
Meterla rápidamente en el congelador para cluido la harina y la sal.
que recupere el frío perdido durante 5 min. Durante el amasado la harina formará el
Y posteriormente pasarla a la nevera para gluten gracias al cual será una masa elásti-
su reposo y enfriado durante al menos 2 ca. La sal reforzara este proceso, ya que su
horas. presencia ayuda a una mayor absorción del
agua por parte de la harina contribuyendo
a la formación del gluten.
La presencia del vinagre es para evitar la
oxidación ya que los hojaldres son masas
que tenemos que dejar reposar en nevera
durante muchas horas.
Una vez terminado el amasado, dejar la ma-
sa extendida en una bandeja de 60x40 cm,
previamente forrada de plástico tipo film o
guitarra. La masa debe quedar extendida
aproximadamente en 3/4 partes de la ban-
deja. Colocarla rápidamente en el congela-
dor para que recupere el frío perdido duran-
te 5 min. Y posteriormente pasarla a la
nevera para su reposo y enfriado durante al
menos 2 horas.
La caramelización
Este proceso se efectúa una vez terminado
el proceso de cocción. Se extrae el hojaldre
del horno, se pone la capa que toca al pa-
pel sulfurizado hacia arriba y con la ayuda
de un cedazo se cubre con una capa fina de
azúcar lustre. Es muy importante hacerlo
cuando el hojaldre está aún caliente. Se ca-
rameliza a 250ºC, con el tiro cerrado duran-
te unos 3 minutos aproximadamente.
CASTAÑAS-CHOCOLATE
BLANCO-NARANJA-RON AÑEJO
Bizcocho de cacao
Ingredientes
200 g yemas
80 g azúcar
300 g claras
180 g azúcar
50 g almidón
60 g cacao en polvo
200 g harina floja
Elaboración
Mezclar el azúcar y las yemas y blanquear
la mezcla. Montar las claras con el azúcar.
Mezclar los dos batidos anteriores y añadir
la mezcla de sólidos ya tamizados.
Asegurar una perfecta integración de todos
los ingredientes.
Estirar en planchas de 8 mm y 60x40 cm y
cocer a 200ºC.
Cortar la plancha una vez fría, a 22x6 cm.
Reservar en congelación hasta su utiliza-
ción.
AUNQUE EL BLANCO ES CONSIDERADO POR MUCHOS COMO EL MENOS NOBLE DE

LOS CHOCOLATES, SUS POSIBILIDADES GUSTATIVAS Y ESTÉTICAS NO SON EN ABSO-
LUTO DESPRECIABLES. VALGA COMO EJEMPLO EL LINGOTE QUE NOS PRESENTA EN
ESTAS PÁGINAS JOSEP MARIA RIBÉ, TECHNICAL ADVISOR DE CALLEBAUT EN ESPAÑA
Y PROFESOR DE LA CHOCOLATE ACADEMY DE BARRY CALLEBAUT. UNA PIEZA ÍNTE-
GRAMENTE EN BLANCO, DECORACIÓN INCLUIDA, EN LA QUE SE ARMONIZAN SABO-
RES TAN DIFERENTES COMO LA NARANJA, EL RON O LAS CASTAÑAS.
UNA ELEGANTE TARTA TAMBIÉN BLANCA, EN ESTE CASO HELADA, DE MANZANA, LI-
MÓN, CANELA, VAINILLA Y GIANDUJA DE LECHE COMPLETA EL ARTÍCULO. DISEÑO
DEPURADO, LIMPIEZA EN LÍNEAS Y DECORACIONES Y ARMONÍA EN LOS SABORES
SON LAS SEÑAS DE IDENTIDAD PROFESIONAL DE JOSEP MARIA RIBÉ, UNO DE LOS
MÁXIMOS EXPONENTES DE LA ACTUAL PASTELERÍA MODERNA EN ESPAÑA.
JOSEP MARIA RIBÉ

www.josepmariaribe.com
18 JOSEP MARIA RIBÉ

Armonía en blanco
19
Mousse de chocolate Crema de castañas
blanco velvet Ingredientes Elaboración
Ingredientes 200 g puré de castañas (10% azúcar) Mezclar todos los ingredientes juntos, ex-
320 g nata 35% MG 200 g huevos cepto la gelatina y cocinar hasta los 85ºC
8 g gelatina 100 g yemas en el microondas removiendo cada 30 se-
584 g chocolate blanco Velvet 200 g azúcar gundos aprox.
600 g nata semimontada 30 g almidón de maíz modificado Añadir la gelatina previamente hidratada y
2 g gelatina mezclar con la crema hasta conseguir una
Elaboración perfecta disolución.
Hervir la nata y añadir la gelatina previa- Enfriar lo antes posible y reservar en frío
mente hidratada. Verter encima del choco- hasta su utilización.
late blanco y emulsionar la mezcla. Enfriar
el conjunto anterior en torno a los 25ºC y
mezclarlo con la nata semimontada. Asegu-
rar una mezcla lisa y homogénea.

Glaseado blanco Velvet Almíbar de ron
Ingredientes Ingredientes
400 g nata 35%MG 1.000 g agua
100 g jarabe de glucosa 400 g azúcar
300 g gelatina neutra 100 g ron añejo
12 g gelatina c/s dados de naranja confitada
800 g chocolate blanco Velvet c/s trozos de castaña confitada
Elaboración Elaboración
Mezclar la nata, el jarabe de glucosa y la Hervir el agua y el azúcar. Enfriar lo antes
gelatina neutra, y calentar todo el conjunto posible y añadir el ron. Reservar en frío
hasta los 90ºC. hasta su utilización.
Añadir la gelatina previamente hidratada a
la mezcla anterior y verter encima del cho-
colate blanco (en gotas o callets). Emulsio- Montaje
nar bien y pasar el túrmix.
Bañar el bizcocho con el almíbar de ron
Bañar con las tartas bien congeladas y el
añejo y dosificar encima la crema de casta-
baño en torno a los 33/35ºC.
ñas.
Colocar a continuación los trozos de casta-
ña confitada y los dados de naranja confi-
tados. Congelar para su perfecta manipula-
ción.
Una vez congelado, elaborar el mousse y
dosificar en un molde de 25x8cm y 3 cm de
altura. Terminar colocando el bizcocho con-
gelado encima del mousse y cerrar con un
plástico presionando para asegurar un per-
fecto montaje.
Una vez congelado desmoldar el molde con
sumo cuidado y bañar con el glaseado
blanco Velvet.
Decorar con unos hilos de chocolate blanco
y unas grageas en formato de perlas.
21
MANZANA, CANELA, LIMÓN, VAINILLA, GIANDUJA DE LECHE
Bizcocho de limón sin harina Manzana a dados con canela

Ingredientes Elaboración Ingredientes
250 g pasta de piel de limón confitado Montar las claras con el azúcar en grano. 1.000 g dados de manzana Granny Smith
9 g ralladura de limón Triturar la piel de limón y la ralladura, has- 700 g azúcar invertido
300 g mantequilla ta conseguir una pasta. Añadir las yemas y 18 g canela en polvo
150 g yemas el azúcar en polvo, y finalmente la mante-
200 g azúcar en polvo quilla. Trabajar con el robot hasta conseguir Elaboración
350 g claras una mayonesa, alrededor de 50ºC. Hervir a fuego muy lento el azúcar inverti-
Mezclar las claras montadas con el conjun- do, la canela y las manzanas.
to anterior y dosificar en moldes de 12x12 Retirarlo del fuego cuando tengamos una
cm, unos 50 g aproximadamente. textura muy blanda y jugosa. Escurrir y re-
Cocer a unos 180ºC, y una vez cocido, reservar en frío hasta su utilización.
servar en frío antes de utilizar.

Caramelo al limón Helado mantecado de vainilla Helado de gianduja de leche
Ingredientes Ingredientes Ingredientes
200 g agua 2.160 g leche entera 1.584 g agua
600 g nata del 35% MG 320 g nata del 35% MG 168 g leche en polvo desnatada
500 g sacarosa 200 g leche en polvo desnatada 300 g dextrosa
300 g jarabe de glucosa DE 44 160 g dextrosa 180 g sacarosa
24 g piel de limón 672 g sacarosa 18 g neutro para cremas
16 g neutro para cremas 150 g azúcar invertido
Elaboración 440 g yemas 600 g gianduja de leche Jade
Calentar el agua, la nata, el jarabe de glu- 30 g vainas de vainilla
cosa y la ralladura de limón hasta los 90ºC. Elaboración
Caramelizar en seco la sacarosa y desglasar Elaboración Calentar el agua y a unos 30ºC añadir la le-
con el conjunto anterior. Pasar el túrmix, co- Calentar la leche y la nata, y sobre 30ºC che en polvo, asegurando un perfecto mez-
lar y reservar en el congelador en una man- añadir la leche en polvo, asegurando un clado. Añadir en forma de lluvia la sacarosa
ga pastelera de plástico sellada. perfecto mezclado. Añadir en forma de llu- mezclada con el neutro para cremas cuan-
via la sacarosa mezclada con el neutro para do esté alrededor de 40ºC. Incorporar más
cremas cuando esté alrededor de 40ºC. tarde la dextrosa y el azúcar invertido, y por
Incorporar más tarde las yemas, y la dextro- último la Gianduja.
sa. Llevar el conjunto a 85ºC y pasar el túr- Llevar el conjunto a 85ºC y pasar el túrmix.
mix. Añadir las vainas de vainilla rascadas Enfriar lo antes posible a 4ºC y dejar madu-
dentro de la mezcla. rar un mínimo de 6 horas a temperatura de
Enfriar lo antes posible a 4ºC y dejar madu- frío positivo.
rar un mínimo de 6 horas a temperatura de Pasar el túrmix de nuevo y mantecar.
frío positivo. Reservar en mangas pasteleras de plástico
Retirar las vainas y pasar el túrmix de nue- selladas en el congelador hasta su utiliza-
vo. Congelar en la mantecadora. ción.
Una vez congelada, reservar en mangas Dosificar en los moldes encima del bizcocho,
pasteleras de plástico selladas en el conge- de los dados de manzana y del caramelo de
lador hasta su utilización. limón. Llenar hasta arriba y congelar.
Desmoldar una vez congelado y reservar en
el congelador hasta su utilización.
Glaseado neutro para tartas

heladas
Ingredientes
470 g jarabe de glucosa DE44
500 g gelatina neutra fría
100 g agua
180 g azúcar
Elaboración
Calentar el agua y el azúcar, hasta conse-
guir un almíbar. Añadir a la mezcla anterior
el jarabe de glucosa y la gelatina neutra en
frío. Calentar entorno a los 90ºC y pasar el
túrmix sin incorporar aire a la mezcla. Re-
servar a temperatura ambiente hasta su
utilización.
23
Glaseado neutro
para tartas heladas
Ingredientes
470 g jarabe de glucosa DE44
500 g gelatina neutra fría
100 g agua
180 g azúcar
Elaboración
Calentar el agua y el azúcar, hasta conse-
guir un almíbar. Añadir a la mezcla anterior
el jarabe de glucosa y la gelatina neutra en
frío. Calentar entorno a los 90ºC y pasar el
túrmix sin incorporar aire a la mezcla. Re-
servar a temperatura ambiente hasta su
utilización.
Montaje
Dosificar el helado mantecado de vainilla
en un molde de 16x16 cm y 4,5 cm de al-
tura.
Una vez dosificado insertar el kit interior del
helado de gianduia de leche, la manzana, el
caramelo y el bizcocho de limón.
Sellar la superficie de la tarta con un plás-
tico y presionar para conseguir un perfecto
montaje. Congelar.
Desmoldar una vez bien congelada, y bañar
con el glaseado neutro especial para tartas
heladas.
Decorar al gusto y reservar en el congela-
dor hasta su consumo.

KIRSTEN TIBBALLS
www.savourschool.com.au
26 K I R ST E N T I B B A L LS
SI LA NUEVA OLA DE PASTELERÍA FRANCESA HA DEMOSTRADO ALGO EN LOS ÚLTIMOS
AÑOS ES COMO LA NOBLEZA Y EL GLAMOUR DE UN POSTRE DE ‘HAUTE PATISSERIE’ NO
ESTÁ REÑIDO CON EL COLORISMO MÁS EXTREMADO. ASÍ LO DEMUESTRAN POR EJEMPLO
CON SUS SUNTUOSOS SURTIDOS DE MACARONS DE LOS SABORES Y COLORES MÁS VA-
RIADOS… EMBLEMAS DE ESTA NUEVA OLA DE LA TALLA DE FAUCHON, MICHALAK O FRÉ-
DÉRIC BAU HAN ABORDADO DISTINTOS LADOS DE ESTA ELEGANCIA “KITSCH”. EN ESTA
OCASIÓN, EL COLORIDO FUCSIA DEL ACABADO SE ENSAMBLA A LA PERFECCIÓN CON UN
TRABAJO DE LÍNEAS GEOMÉTRICAS ESTUDIADAS... AUNQUE NO SE TRATA DE UN TRABA-
JO NACIDO EN CUALQUIERA DE LOS MÁS ACLAMADOS OBRADORES DE LA CAPITAL PARI-
SINA, SINO DE LA PARTICULAR INTERPRETACIÓN QUE DE ESTA TENDENCIA HACE LA PAS-
TELERA AUSTRALIANA KIRSTEN TIBBALLS, INSPIRADA EN UNA NOVEDAD DE LA CASA DE
MOLDES FLEXIPAN DEMARLE. MÁS ALLÁ DE LA TONALIDAD ATREVIDA, LA DESTREZA Y
ELEGANCIA EN LA EJECUCIÓN DE LA TARTA DESTACAN ESPECIALMENTE, ADEMÁS DE UNA
EQUILIBRADA ELECCIÓN DE SABORES QUE HACE DEL RESULTADO UNA CREACIÓN SUMA-
MENTE REFINADA... NO ES DE EXTRAÑAR QUE EL CENTRO FORMATIVO QUE DIRIGE ESTA
PROFESIONAL, SAVOUR SCHOOL, EN MELBOURNE (AUSTRALIA), GOCE DE UN EXCELENTE
ESTADO DE FORMA Y SE HAYA CONVERTIDO EN UN CLARO REFERENTE EN CAPACITACIÓN
PASTELERA DENTRO DEL PAÍS AUSTRALIANO.
Elegancia kitsch
27
KITSCH
Pan de Génova de canela

Ingredientes Elaboración
500 g pasta de almendra 50% Suavizar la pasta de almendra en la batido-
160 g huevos ra con pala. Añadir la vainilla cortada y ras-
70 g harina pada. Agregar los huevos poco a poco ase-
70 g fécula de maíz gurándose de que no quedan grumos.
120 g claras Rascar los lados del bol a intervalos regula-
50 g azúcar lustre res. En otro recipiente montar las claras
150 g mantequilla fundida hasta pico suave y añadir gradualmente su
15 g canela en polvo azúcar. Verter el primer conjunto, seguido
2 u vainas de vainilla de los ingredientes secos y la mantequilla
fundida. Extender en moldes de silicona y
cocer a 170ºC durante 15 minutos. Cortar
aros individuales y reservar.
Panna Cotta
Ingredientes
400 g nata fresca 35% MG
120 g azúcar lustre
30 g mantequilla sin sal
7 g piel de limón
1 g vaina de vainilla
6 g gelatina en hojas
12 g Cointreau
400 g nata fresca 35% MG semimontada
Elaboración
Dar un ligero hervor a la nata, azúcar, piel
de limón, mantequilla y vainilla cortada y
raspada. Agregar la gelatina previamente
hidratada, mezclar y enfriar a 34ºC antes de
añadir el Cointreau. Verter cuidadosamente
en la nata semimontada.
Compota de ruibarbo
Ingredientes
250 g ruibarbo cortado
100 g puré de fresas
2 g vainas de vainilla
25 g azúcar lustre
2 g hoja de gelatina
Elaboración
En un cazo de tamaño medio mezclar el rui-
barbo cortado, el puré de fresas y las vaini-
llas abiertas y raspadas. Llevar a un suave
hervor. Reducir ligeramente y agregar en-
tonces la gelatina previamente hidratada.
Mezclar y retirar del calor. Verter en la base
de los moldes de silicona.
Gelatina de ruibarbo
Ingredientes
250 ml puré de ruibarbo
70 g azúcar lustre
85 ml agua
1 g ácido cítrico
4 g hojas de gelatina
Elaboración
En un cazo de tamaño medio, llevar el azú-
car y el agua a ebullición para preparar un
jarabe. Agregar la gelatina previamente hi-
dratada, el ácido cítrico y, finalmente, el pu-
ré de ruibarbo. Verter sobre la compota de
ruibarbo y congelar.
29
Montaje
Empezar por la compota de ruibarbo y cu-
brirla con la gelatina de ruibarbo. Congelar.
Preparar el pan de génova de canela y en-
friar. Llenar la base del molde de silicona
hexagonal con la panna cotta. Inserir el
conjunto de ruibarbo, seguido de más pan-
na cotta. Terminar con el pan de génova.
Congelar antes de pulverizar la cubierta de
terciopelo, terminando en la parte superior
con el glaseado de chocolate.
Glaseado de chocolate
Ingredientes
110 g nata fresca 35% MG
10 g leche entera
25 g agua
60 g cacao en polvo
20 g cobertura negra Grenade 60%
50 g glaseado neutro
Elaboración
Llevar a hervor la nata, leche, agua y azú-
car. Agregar la gelatina neutra y luego vol-
ver a llevar la mezcla a hervor. Retirar del
fuego y colar sobre la cobertura de choco-
late. Mezclar con espátula y colar. Aplicar el
glaseado al hexágono cuando esté entre 35
y 40ºC.
Cubierta terciopelo
Ingredientes
60 g chocolate blanco
200 g manteca de cacao
colorante rojo liposoluble
colorante blanco liposoluble
Elaboración
Mezclar los ingredientes y llevar a 45ºC an-
tes de pulverizar sobre los hexágonos con-
gelados.
Occidente es oriente
32 M A RT I N L I P P O
MARTIN LIPPO
martinlippo@yahoo.com
EL CHEF ARGENTINO MARTÍN LIPPO ES ALGO ASÍ COMO UN EXPLO-

RADOR DE LA GASTRONOMÍA. SU MENTE ABIERTA LE HA LLEVADO
A INDAGAR EN LAS NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS Y EN LOS NUE-
VOS INGREDIENTES Y TEXTURAS CON LA INTENCIÓN DE ENCON-
TRAR CAMINOS EXPRESIVOS POR EXPLORAR. AL MISMO TIEMPO,
SE MUESTRA APASIONADO POR LOS PRODUCTOS DE SIEMPRE Y
LAS GASTRONOMÍAS MILENARIAS. AMBAS PASIONES (LO VIEJO Y
LO NUEVO), PUDO PONERLAS EN COMÚN DURANTE UN INTENSO
VIAJE A KUALA LUMPUR (MALASIA). DE SU ESTANCIA ALLÍ SURGIE-
RON UN GRAN NÚMERO DE CREACIONES QUE TRABAJAN COMO
UNA ACERTADÍSIMA FUSIÓN ENTRE OCCIDENTE Y ORIENTE.
Martín llegó a Kuala Lumpur a finales de octubre para impartir du-

rante 15 días cuatro talleres de trabajo sobre nuevas técnicas y tec-
nologías para los profesionales de la región. Su primera impresión:
la capital malaya es una ciudad de contrastes. En Kuala Lumpur se
amontonan casas humildes, pero en ella se encuentran también las
Petronas, las torres gemelas más altas del mundo, enmarcadas en
un espectacular centro financiero.
De la misma manera, en lo gastronómico la ciudad también acoge
culturas gastronómicas orientales muy contrastadas entre sí, debi-
do a una población multiétnica en la que destacan los nativos ma-
layos, los indios, los chinos, los originarios de Oriente Medio y los
pueblos de la isla de Borneo. Cada una de estas culturas ha dado
como resultado una gastronomía excepcionalmente rica.
33
Fruto de esta pluralidad surge por ejemplo la famosa cocina nyon-
ya, “que es una mezcla realizada por los primeros inmigrantes chi-
nos que se relacionaron con los malayos autóctonos. Combina in-
gredientes chinos tradicionales con las especias y hierbas locales.
Hay versiones nyonya de muchos de los platos tradicionales mala-
yos”.
Uno de los aspectos más interesantes de esta ciudad, que empezó
a crecer a partir del siglo XIX, es cómo la gastronomía toma ciertas
calles, convirtiéndolas en un festival para los sentidos, llenas de co-
lores, olores y sabores.
“Estas calles fueron las más atractivas, llenas de puestos callejeros
de comida que son como una aventura para cualquier cocinero oc-
cidental. Venden pinchos, frituras, snacks, carnes secas, sopas y
currys, barbacoas y fideos, que se acompañan de sambales y sal-
sas especiadas, agua de coco helada, te, café, frutas y golosinas. Es
cocina popular, económica, rápida, a veces muy picante y siempre
con mucho sabor”.
“Por muchas de estas calles me guió Jean Michel Fraisse, un exper-
to chef francés llegado a Malasia hace 20 años y que ahora dirige
The French Culinary School en Asia, escuela a la que debo este
emocionante viaje. Jean Michel también me mostró los espectacu-
lares mercados de la ciudad, llenos de productos curiosos por des-
cubrir”.
“Es curioso que los chefs participantes en mis clases se mostraran
muy sorprendidos con lo enseñado sobre las técnicas que rigen la
cocina de vanguardia europea, porque ellos tienen tanto para sor-
prendernos o más que nosotros a ellos”.
CUAJADA SIN CUAJO DE LECHE CON JENGIBRE Y NARANJA
Conocí esta preparación durante uno de los talleres de trabajo

que di en The French Culinary School en Asia. Lim Jit Tong (alias
Barney), uno de los chefs participantes, comentó que en su fami-
lia, originaria de China, se comía tradicionalmente una cuajada
sin cuajo y le pedí automáticamente que me la preparara. El re-
sultado me sorprendió y entusiasmó y seguidamente lo combina-
mos con una de las técnicas de nitrógeno líquido que trabajába-
mos en las clases.
El jengibre contiene una enzima llamada proteasa que es el
agente que actúa como coagulante, y que reacciona químicamen-
te con la proteína de la leche cuajándola al entrar en contacto
con ella. El jengibre puede ser “viejo” o “joven”: el primero es de
piel más gruesa en comparación con el segundo, que contiene
más proteasa pero también es más picante y de sabor más agre-
sivo.
Es muy importante no mover la leche (que debe ser fresca) mien-
tras se cuaja o se rompería su delicada estructura arruinando la
elaboración.
Lágrimas nitro de naranja

ingredientes
2 u naranjas no tratadas
elaboración
Rallar la piel de una naranja y reservarla.
Pelar los gajos de ambas naranjas a vivo y
quitarle las semillas. Colocar nitrógeno lí-
quido en un cryo-bowl, introducir los gajos
y esperar 20 segundos a que se congelen
profundamente. Retirarlos del nitrógeno y
colocarlos sobre un papel sulfurizado, do-
blar el papel sobre sí mismo y con un rodi-
llo aplastar los gajos para que se separen
los segmentos de jugo. Colocarlos en un
contenedor previamente congelado y reser-
var a -18ºC. Antes de utilizar, mezclar la ra-
lladura con las lagrimas nitro.
Para la cuajada sin cuajo

ingredientes
1 u raíz de jengibre
350 g leche fresca
30 g azúcar
elaboración
Con ayuda de una cuchara, pelar la raíz de
jengibre. Rallarla finamente y extraer 10 g
de zumo de jengibre, presionando la pulpa
en un colador fino. Reservar.
Colocar la leche y el azúcar en un cazo,
mezclar y calentar hasta los primeros bor-
botones y retirar inmediatamente del fuego.
Dejar descender la temperatura hasta los
60ºC. Colocar el zumo en 4 vasos equitati-
vamente (2,5 g c/u), agregar la leche y re-
mover una vez. Dejar reposar sin tocarlo
durante 10 minutos hasta que cuaje. Servir
aún tibio con las lagrimas nitro por encima.
37
CHICLE BOLAS DE ARROZ GLUTINOSO
Esta elaboración emula uno de los platos más característicos de la cocina nyon- Jarabe de lima kaffir
ya, que llama la atención por su colorido y por utilizar la harina de arroz gluti-
ingredientes
noso, que a pesar de lo que podría suponerse, no contiene gluten. Su nombre
más bien hace referencia al estado pegajoso del arroz una vez cocido, lo que es 1.000 g agua mineral
causado en realidad por la gran cantidad de almidón que contiene. 350 g azúcar
8 u hojas de lima kaffir
La calidad chiclosa y elástica de la masa hacen de ella una base de creación
de recetas muy popular en Asia, y pensé que también podría serlo en otras la- elaboración
titudes. Colocar el agua y el azúcar en un cazo y
Esta masa se trabaja como una plastilina obteniendo diferentes formas que hervir. Retirar del calor, picar las hojas de li-
pueden también rellenarse. ma kaffir y agregarlas al agua. Tapar y de-
jar infusionar hasta que se enfríe. Colar fino
reservando únicamente el líquido.
Infusión de flor de hibiscus Chicle bolas
ingredientes ingredientes
600 g agua mineral 600 g harina de arroz glutinoso
15 g flores de hibiscus secas 200 g agua mineral
200 g zumo de remolacha
elaboración 200 g infusión de flor de hibiscus
Lavar las flores. Hervir el agua, retirar del cs agua mineral para la cocción
calor y agregar las flores. Tapar y dejar in-
fusionar hasta que se enfríe.Colar fino re-
servando únicamente el líquido. elaboración
Mezclar separadamente 200 g de la harina la infusión de hibiscus restante y los otros
con el agua mineral, 200 g con la infusión 3/4 en la mitad del jarabe de lima kaffir.
Zumo de remolacha y los otros 200 g restantes con el zumo, Hervir las bolas de hibiscus contando 1 mi-
hasta lograr 3 masas homogéneas. Dándo- nuto después de que floten. Retirar del
ingredientes le forma con la palma de las manos, hacer agua y reservar en el jarabe junto a las
600 g remolacha bolas de 5 g con la masa de harina y agua, otras bolas ya cocidas.
y bolas de 2,5 g con la masa de hibiscus y Repetir la operación por último con las bo-
con la de remolacha. Colocar agua mineral las de remolacha, que teñirán más el agua
elaboración
en un cazo amplio y profundo y llevar a de cocción. Colar y reservar también con las
Lavar y pelar la remolacha. Volver a lavarla,
hervor. bolas cocidas en el jarabe. Servir en plato
licuarla para obtener su zumo y reservarlo.
Hervir primero las bolas grandes, esperar a sopero disponiendo las bolas a gusto y ba-
que floten y cocer 2 minutos más. Retirar ñándolas con el jarabe de lima kaffir reser-
con una rejilla y reservar 1/4 de la bolas en vado.
39
PIE TEE DE FRAMBUESA CON ESPUMA DE YOGUR
Pie tees de frambuesa

ingredientes
400 g puré de frambuesa
600 g agua mineral
70 g azúcar
20 g agar agar
4 g gelatina
elaboración
Sumergir el molde de pie tee en agua y hie-
lo para enfriar el metal. Preparar la gelatina
colocando todos los ingredientes en un ca-
zo, mezclar bien con unas varillas y luego
llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar
enfriar hasta que la temperatura baje a los
50ºC. Espumar si fuera necesario. Sacar el
molde de pie tee del agua helada, secarlo
con un paño e introducirlo inmediatamente
en la gelatina durante tres segundos, de-
jando los últimos 2 mm del molde sin su-
mergir. Retirarlo y esperar unos segundos
más para que cuaje bien la gelatina. Con
una puntilla u otro objeto, realizar un pe-
queño corte o agujero en la base de la ge-
latina para dejar entrar el aire y facilitar su
extracción. Retirar suavemente.
Espuma de yogur
ingredientes
400 g yogur natural
100 g nata 35% MG
75 g azúcar
2 u cargas de gas
elaboración
Mezclar el yogur con la nata y el azúcar. Co-
lar fino e introducir en un sifón. Colocar las
dos cargas de gas y reposar a 4ºC durante
dos horas antes de su utilización.
En enero de 2011, mientras participaba en unas demostra-
ciones en SIRHA, el famoso salón de restauración, hostelería
y alimentación de Lyon, me encontré con el MOF pastelero
Jean François Arnaud, que preparaba su versión de los pie
tees tradicionales con unos moldes para freír que yo no co-
nocía. Le pregunté donde podía comprarlos y me contesto
que en Francia ya no se fabricaban y que él los conseguía
en Malasia donde aún eran tradición, lo que me desilusionó
un poco.
Al finalizar SIRHA, Jean François me propuso dar unas cla-
ses en el instituto culinario donde él trabaja en Malasia, pa-
ra enseñar las técnicas y herramientas que trabajé en Lyon,
y así fue como realicé mi viaje a Kuala Lumpur y donde fi-
nalmente conseguí comprar los moldes de pie tee originales.
En Malasia, este molde se utiliza para freír, pero quise dar-
le una vuelta de tuerca y trasladar su utilidad hacia sabores
más occidentales, como la frambuesa y el yogur. Para no
perder el toque oriental, aposté por la gelatina, una textura
que allí es muy popular.
41
NATALIA SATTO
www.tallerdechocolate.com
“La cantidad de azúcar que toleran los paladares

en Chile es algo muy llamativo”
MIENTRAS ESTUDIABA SU LICENCIATURA EN RECURSOS HUMANOS HACE 10 AÑOS, NATALIA SATTO COMPRENDIÓ QUE SU VERDADERA
PASIÓN NO ERA OTRA QUE LA QUE YA SENTÍA DE NIÑA CUANDO TRASTEABA EN LA COCINA A ESPALDAS DE SU MADRE. ASÍ QUE SE PU-
SO MANOS A LA OBRA Y COMPLEMENTÓ SUS ESTUDIOS CON LA FORMACIÓN EN PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA EN EL PRESTIGIOSO INS-
TITUTO CULINARIO MAUSI SEBESS, “MI OBJETIVO ESTABA EN EL CHOCOLATE, Y LA PASTELERÍA FUE LA PUERTA DE ENTRADA” COMENTA.
AL CONCLUIR SU ETAPA FORMATIVA DECIDE, JUNTO A SU PROFESOR BERNARDO CELAYA, SEGUIR LIGADA A LA DOCENCIA, PERO EN SU
PROPIO ESPACIO. NACE ASÍ EN 2007 SU PRIMER TALLER DE CHOCOLATE EN BUENOS AIRES. ALLÍ IMPARTE ENSEÑANZAS EN EL ARTE DEL
CHOCOLATE, DESDE LAS TÉCNICAS BÁSICAS A LAS ESCULTURAS Y PIEZAS ARTÍSTICAS, SIN DEJAR DE LADO EL AZÚCAR Y LA PASTELERÍA
EN GENERAL. SU PERMANENTE INQUIETUD LE LLEVA TRES AÑOS MÁS TARDE A CHILE, VIENDO LAS CARENCIAS PERO TAMBIÉN LAS MU-
CHAS POSIBILIDADES DE ESTE PAÍS. ASÍ, DESDE HACE NUEVE MESES ESTÁ CENTRADA EN SUS CLASES, ELABORACIÓN DE PRODUCTOS,
DESARROLLOS, CATAS DE CHOCOLATES, ASESORAMIENTOS, ETC.
LA PROPIA NATALIA SATTO NOS CUENTA EN DETALLE, SU AC- Me he enfocado en las frutas frescas chilenas, frutos secos, espe-
TUAL ACTIVIDAD, “me interesa trabajar sobre los insumos (ingre- cias y bebidas con alcohol típicas que se consumen en el país. Tam-
dientes) de cada país, la dinámica de los alimentos, los hábitos, y la bién el té, infusión que se consume mucho aquí, está presente en
identidad gastronómica. mis postres y bombones.
Aquí en Chile, está la “once” una comida que ha desplazado a la ce- Entre las frutas la novedad son las frutillas blancas, que tienen un
na. Se trata de una merienda que a veces se toma a las 19 horas, ligero sabor a piña, y se dan en el sur de Chile, en la Cordillera de
que pasa por un producto de pastelería o un sándwich, contunden- Nahuelbuta, y las más clásicas pero no tan usuales en otros países:
tes en ambos casos, porque quien lo consume, posiblemente no co- lúcuma, chirimoya, estas últimas presentes en todas las cartas.
merá hasta el día siguiente. Cuenta la historia que el nombre co- Además el chocolate como producto aún se está dando a conocer,
rresponde a un código, ya que viene de la palabra aguardiente que gran parte de la sociedad nunca ha probado un chocolate puro,
tiene 11 letras. Los obreros hacían la pausa para la “merienda” y amargo y con manteca de cacao.
aprovechaban para tomarse una medida. De ahí el horario tan ex- Se puede acceder a buenas materias primas, con granos de Bolivia
traño y la variedad de productos que hay en el mercado para quien de excelente refinamiento, Perú, Ecuador propone varias opciones,
va a tomar “once”. Venezuela, y eso permite trabajar cómodo y ofrecer una gran gama
Es así que la pastelería aparece en el desayuno, en el postre del al- de experiencias nuevas.
muerzo, y en la once tal vez como una porción de torta. Me interesa dar a conocer desde sus orígenes el cacao, desmitificar
Es interesante el camino, ya que falta tanto por recorrer, que la apli- el dulce, y hablar de sus bondades y beneficios en la salud, ense-
cación de las técnicas correctas marcan la diferencia. Una simple ñar a apreciar sus colores, aromas y sabores.”
mousse, un genoise, una masa sablée, son productos que no se en-
cuentran fácilmente en su mejor expresión. PREGUNTADA POR LAS DIFERENCIAS MÁS USUALES ENTRE LA
Tras analizar el mercado, entendí que había que mirar para atrás, PASTELERÍA CHILENA Y LA EUROPEA, NATALIA SATTO DESTACA
dejar de lado la pastelería ultravanguardista, las espumas, el nitró- “el azúcar, la cantidad de azúcar que toleran estos paladares es sin
geno y los aerógrafos, y sí regresar a los orígenes, utilizar técnicas duda muy llamativo. Un pie de limón (tarta de limón) puede ser dul-
tradicionales al pie de la letra, y mejorar la calidad de los insumos, ce en estas latitudes, y en grandes porciones.
para así realzar sabores y texturas.
42 N ATA L I A S AT TO
43
“ T R A S A N A L I Z A R E L M E R C A D O , E N T E N D Í Q U E H A B Í A Q U E M I R A R PA R A AT R Á S , U T I L I Z A R T É C N I C A S
T R A D I C I O N A L E S Y M E J O R A R L A C A L I D A D PA R A R E A L Z A R S A B O R E S Y T E X T U R A S . ”
Entonces, partimos con el objetivo de incorporar contrastes de sa- PARA ESTE 2012, NATALIA SATTO PLANEA ABRIR UN ESPACIO DE
bores más ácidos, amargos, crocantes, para despertar las papilas. VENTA EN EL CATERING QUE ACTUALMENTE DIRIGE, “un concep-
Hay una gran influencia alemana en la pastelería, junto a la cocina to más moderno como el de restaurant de postres, donde también
criolla tan reiterada en el cono sur, kutchen, streusel, hojaldres se funcione el taller para las clases, el chocolate como estrella de la
encuentran en casi todas las pastelerías. tienda, alta pastelería y helados. Estoy viendo un barrio llamado
Aparece una tendencia al cambio, por el momento en la presenta- Italia que está despertando, junto a diseñadores y chefs que abren
ción, una estética más minimalista y prolija que genera un gran sus restaurantes. Además quisiera seguir formándome. Éste será un
contraste en relación a lo anterior, pero aún no ha llegado a los sa- buen año para ir a Europa a investigar, nutrirme y regresar con
bores ni a las texturas. nuevas propuestas. Falta mucho por recorrer, investigar y aportar,
Si bien se encuentran similitudes y herencias de la pastelería ale- si bien me gusta trabajar con quienes aprecian lo que hago, es in-
mana, no se ha trabajado sobre las recetas, técnicas ni presentacio- teresante innovar en productos simples, educar paladares y partici-
nes, y siguen intactas en las vitrinas locales. Otro producto que aún par del cambio y la evolución”.
no se ha desarrollado es el helado, con grandes índices de consu-
mo, pero sigue siendo la industria la que abastece el mercado, con
muy pocas heladerías artesanales”.
Bombones
CÍTRICO MANJAR
Ganache de pisco Coquilla Relleno

y limón de pica Ingredientes Ingredientes
Ingredientes 400 g cobertura blanca Venezuela 1 l leche
15 g Pisco 45º colorante marrón 10 g glucosa
5 g piel de limón de pica 2 g bicarbonato
7 g nata Montaje 250 g azúcar cristal
100 g chocolate blanco 1 u vaina de vainilla
Pintar los moldes con manteca de cacao y
colorante marrón. Encamisar con cobertura Elaboración
Elaboración
blanca. Rellenar con la ganache y cerrar. En un perol verter la leche y llevar a hervor.
Hervir la nata con la piel de limón rayada,
enfriar a 16°C. Incorporar el pisco a la nata Luego añadir la vaina de vainilla y el azú-
e integrar, y luego verter sobre la cobertura car hasta disolver. Romper el hervor nueva-
blanca templada. Homogenizar. Utilizar co- mente. Incorporar la glucosa y el bicarbo-
mo relleno a 28°C. nato. Llevar a 68º brix.
Coquilla
Ingredientes
400 g cobertura negra Bolivia
85% cacao
polvo de plata
Elaboración
Encamisar con la cobertura negra. Rellenar
con el manjar y cerrar. Desmoldar y pintar
con pincel plano con el polvo de plata.
45
BROWNIE, CURD DE CHIRIMOYA Y CHOCOLATE
Brownie de chocolate Curd de chirimoya
490 g mantequilla 240 g huevos
620 g azúcar 200 g azúcar
430 g huevos 150 g pulpa de chirimoya
300 g cobertura negra Perú 190 g mantequilla
220 g harina 7 g gelatina neutra
2 g sal 30 g agua
nueces pecanas
Elaboración
Elaboración Batir los huevos con el azúcar y agregar la
Preparar la mantequilla en textura pomada pulpa de chirimoya.
y mezclarla con el azúcar y la sal. Calentar a baño María. Incorporar la mante-
Incorporar la cobertura derretida, y los hue- ca y cocinar hasta espesar.
vos por unidades. Hidratar la gelatina con el agua y añadirla.
Tamizar la harina y añadir a la mezcla an- Mezclar bien. Retirar del baño y dejar enti-
terior, e incorporar las nueces. biar.
Verter la mezcla en moldes previamente co-
locados sobre placas con papel de horno.
Cocer a unos 200ºC. Dejar enfriar y cortar Ganache de chocolate
en cuadrados de 4x4 cm.
Ingredientes
70 g nata
90 g cobertura negra
Elaboración
Hervir la nata y enfriar a 15ºC. Incorporar la
cobertura templada.
Pintura a pistola
Ingredientes
Elaboración
En un molde de 4x4 cm, disponer un cua-
drado de brownie y sobre éste añadir 1 cm
de curd de maracuyá. Llevar a frío hasta to-
mar consistencia y desmoldar. Añadir sobre
el cuadrado, el anillo de ganache pintado y
decorar.
47
MOUSSE DE CHOCOLATE, ROOIBOS Y FRUTILLAS BLANCAS
Mousse de chocolate Otros

Ingredientes 50 g frutillas blancas
300 g crema inglesa
370 g nata
10 g té rooibos montaje
330 g cobertura 62% Arriba (Ecuador) Montar en vaso el mousse, las frutillas y
Elaboración una moneda de chocolate.
Hervir la nata con el té, en un filtro, y reti-
rarlo. Enfriar la crema, integrar con la co-
bertura y la crema inglesa. Reservar.
Frutas con sabor belga
CRUJIENTE DE ARCILLA COMESTIBLE (CAOLÍN)
100 g claras Mezclar con un tenedor hasta obtener una
100 g azúcar lustre pasta, añadir un poco de caolin si la masa
80 g caolin no es todavía suficientemente espesa. Para
el color verde añadir colorante. Bañar nue-
ces y hornear a 180ºC durante 20 minutos.
50 KRIS GOEGEBEUR
KRIS GOEGEBEUR
www.krisgoeegebeur.com
KRIS GOEGEBEUR REGENTA SU PASTELERÍA DESDE HACE MÁS DE 15 AÑOS EN ROESELARE, BÉLGICA. DANDO
MUESTRAS DE UNA GRAN VERSATILIDAD, SE HA HECHO UN HUECO EN EL PALADAR DULCE Y NO TAN DULCE DE
SUS VECINOS, OBTENIENDO NUMEROSOS RECONOCIMIENTOS DE LA PRENSA Y EL PÚBLICO LOCAL Y NACIO-
NAL. LA BOLLERÍA Y LOS PRODUCTOS DE MERIENDA, EL HELADO, LOS CHOCOLATES Y BOMBONES, LOS PASTE-
LES, LOS POSTRES EN PLATO Y DE DEGUSTACIÓN, EL CATERING SALADO… MUCHOS SON LOS PALOS QUE TOCA
Y TODOS ELLOS CON UN NIVEL DE EXCELENCIA DIGNO DE APLAUSO. HACE UNOS 5 AÑOS SE ATREVIÓ A LAN-
ZAR SU PRIMER LIBRO SOBRE LA PASTELERÍA DE CELEBRACIÓN, AHORA ESTÁ A PUNTO DE DAR A LUZ UNA NUE-
VA OBRA EN LA QUE SOMETE EL MUNDO DE LAS FRUTAS A TODA CLASE DE PROCESOS RELACIONADOS CON LA
PASTELERÍA. EN ESTAS PÁGINAS NOS OFRECE UN PEQUEÑO AVANCE DE SU SINGULAR TRABAJO.
51
MANZANA
Babá con manzana Goldrush
*La manzana Goldrush puede ser sustituida por cualquier otro tipo de manzana dulce.
Babá Manzana Coulis de col/chucrut

100 g harina 6 u manzana goldrush 150 g col/chucrut
2 g sal
5 g azúcar Elaboración Elaboración
10 g levadura (impulsor) Cortar las manzanas. Poner en bandeja de Pasar la col/chucrut por la trituradora Gre-
90 g huevos horno y hornear tres minutos en horno pre- enStar o similar. El líquido sirve para refres-
30 g mantequilla calentado a 160ºC. carlo todo.
50 g pasas
Elaboración Crujiente de compota de pasas

Mezclar la harina, la sal, el azúcar y los Ingredientes
huevos. Luego añadir la levadura y obtener 100 g uvas pasas
una textura suave y agradable. Dejar que la 1 dl agua
masa suba una hora y agregar luego la
Elaboración compota
mantequilla pomada y las pasas. Escudillar
porciones sobre tapete de silicona. Dejar Tener las pasas en remojo en agua durante
subir durante 45 minutos y hornear 35 mi- una hora. Crear una pasta de pasas con el
nutos en horno precalentado a 180ºC, debe robot. Introducir en manga pastelera.
quedar tostado. Elaboración crujiente de compota
Extender bien la pasta y hornear durante
Jarabe 15 minutos en un horno precalentado a
Ingredientes 180ºC.
1 l agua
2 dl Calvados
1 u vaina de vainilla Tahití
700 g azúcar
Elaboración
Hervir todos los ingredientes. Embeber cin-
co minutos el babá y dar la vuelta cinco mi-
nutos más hasta hincharse. Escurrir sobre
rejilla.
52 KRIS GOEGEBEUR
53
PERAS
Perendessert
Cremoso de pera
Ingredientes
50 g yemas de huevo
110 g jarabe de pera
150 g puré de peras
2 u vainas de vainilla
150 g nata
Elaboración
Cocer yemas, almíbar, puré de peras y vai-
nilla hasta hervir, como si fuera una crema
inglesa. Dejar enfriar y a 40ºC agregar la
gelatina previamente remojada y fundida.
Espumar nata y añadir delicadamente. De-
jar cristalizar en nevera.
Peras pochadas
Ingredientes
100 g peras Concorde
2 u tazas de agua
120 g azúcar de caña
Elaboración
Hervir agua y azúcar, retirar cuando hierva
y envasar con la pera Concorde. Dejar 24
horas en frasco cerrado. Tener las peras pe-
ladas y descorazonadas.
Bolas de miel
Ingredientes
50 g miel
Elaboración
Hidratar hojas y mezclar con la miel derre-
tida. Introducir en bolsas de hielo o moldes
esféricos y congelar para endurecer.
Crumble de chocolate
Ingredientes
50 g polvo de almendras
40 g azúcar cande
40 g harina
pizca de sal
20 g cobertura amarga fundida
50 g mantequilla
Elaboración
Derretir la mantequilla y añadir la cobertu-
ra fundida. Mezclar sólidos a continuación.
Reservar en frío hasta endurecer y desmo-
ronar. Hornear en bandeja sobre papel de
horno a 180ºC durante 20 minutos.
54 KRIS GOEGEBEUR
55
HANS OVANDO
Kuwait, aventuras
en un país de contrastes
EL CHILENO, HANS ALEXIS OVANDO NOS RELATA EN ESTAS
PÁGINAS UNA EXPERIENCIA ÚNICA VIVIDA EN UN PAÍS MUY
SINGULAR, KUWAIT. TIERRA DE CONTRASTES, DE OPORTU-
NIDADES, DE DIFICULTADES Y DE RETOS PROFESIONALES.
“¿CUÁNTO CUESTA? TRES. TE DOY UNO… OK, TE LO DEJO
EN DOS. TENGO UNO Y MEDIO… PRECIO FINAL 1,75”.
58 H A N S OVA N D O
En junio del 2010 me encontraba en el aula de Solé Graells termi- Octubre de 2010. Después de una noche de despedida en Barcelo-
nando de dar un curso cuando sonó mi teléfono. Minutos después na con amigos, el equipo y los gintonics de turno (tal vez alguno de
vi la llamada perdida de mi gran colega de elBulli y conocido chef más), nos fuimos al aeropuerto. Hicimos escala en Turquía, donde
mallorquín Andréu Genestra. Me habla de un proyecto en Kuwait nos tomamos nuestras últimas cervezas ya que en Kuwait no es le-
con un jeque de la familia real, quien quiere abrir un negocio lla- gal la venta ni el consumo de alcohol.
mado I love Food. Se trata de gestionar y asesorar en materia de ca- En el aeropuerto de Kuwait nos esperaba un equipo de reporteros
tering, cocina, pastelería e incluso montar una tienda gourmet. Mi de la televisión local y unos coches que nos llevaron al hotel… un
primera respuesta fue no, pues no estaba descontento con mi situa- cinco estrellas gran lujo.
ción laboral en España. Sin embargo esa noche no pude dormir Como buenos profesionales nos reunimos en una de las habitacio-
pensando en que tal vez era uno de esos trenes que pasa sólo una nes para preparar todo y empezar nuestro trabajo… y aquí empe-
vez en la vida. Después de hablar con algunos amigos y comentar- zaron las sorpresas. Reuniones con el Jeque, con sus socios, cenas
les el proyecto, volví a llamar a Andréu para preguntarle un poco de negocios, presentaciones, todo muy bonito, pero siempre tuve la
más a fondo. La verdad es que sobre el papel pintaba muy bonito, impresión de que ni ellos sabían lo que querían, ni por dónde em-
así que preparé mi maleta para nuestra primera entrevista con pezar. Así que después de diez días en el hotel nos instalaron en
Sheikh Majed Al Sabah en Mallorca. Nuestro equipo estaba forma- unos apartamentos y comenzamos nuestro trabajo provisionalmen-
do por dos chefs ejecutivos y tres cocineros con mucha experiencia te en una gran compañía de catering en Kuwait, de la que uno de
en España, además de mi mano derecha Pablo Morales, mi fiel es- los socios era el dueño de Abhar Company.
cudero. Lo primero fue adecuarnos y conocer a la gente, un equipo de al-
Ahí estábamos en un salón de reuniones nuestro equipo y un rededor de 30 cocineros y pasteleros, entre indios, egipcios, sirios,
Sheikh con mucha experiencia en el fashion y los negocios. La ver- filipinos, de todas partes.
dad me sorprendió su cercanía con la gente y su gentileza. Nos ex- Y nuestro primer trabajo fue entender qué hacían, qué comían y có-
plicó el proyecto, quiénes eran sus socios, lo que quería de nosotros mo comían en Kuwait. Para entender todo eso nos fuimos al mer-
y nos preguntó si éramos capaces de realizar el trabajo. Firmamos cado de Mubarak- Kea en Kuwait city, donde la población local co-
los contratos. me, bebe y también vende sus productos propios.
59
Empezamos a trabajar. Menú de catering a la kuwaití. No faltaron Stress, to much stress, pero me encontré con muy buena gente en
las patatas bravas pero con más especias, ni los crujientes de arroz el camino que me ayudó mucho. La gente de España que conocía
con curry, ni los dados de pescado marinado con especias locales y y que me ayudo mucho con los presupuestos, o Ramón Salto, chef
espumas de dátiles y marshmallow de cardamomo, pasta de fruta ejecutivo del hotel Missoni, actualmente en el W Qatar, quien me
con frutos secos y miel, macaron de naranja y azahar, o el de café abrió la puerta de su hotel y estuvo pendiente todo el tiempo de
árabe con cardamomo, panes amarillos con razalhannut y más co- nuestra situación. Uno de los grandes de la gastronomía española
sas. La verdad, muy contento de la experiencia. que trabaja desde el anonimato. Para mí, unos de los chef españo-
Después de terminar nuestro largo menú comenzamos a asistir a les con mas experiencia en hoteles 5 estrellas en oriente medio.
fiestas privadas para realizar servicios de catering donde se veía Sabía que para mantener unos estándares de calidad en la produc-
mucho lujo y gente con mucho dinero. Recuerdo en la casa real ción tenía que contar con gente de confianza, así que decidimos
que el jeque tenía fotos con presidentes de muchos países y una contratar a dos chef más para el proyecto, ya que había que en un
que me impresiono fue con la reina Isabel y con el rey de Espa- futuro cercano proveer a la tienda y a los caterings. Así que contac-
ña. Entendí en ese momento con quién estábamos tratando. Fe- té con Baltasar Massot para ofrecerle el puesto de Executive Chef
rraris, porches y maseratis en la puerta, Hammers tuneados, ha- de pastelería, quedándome yo como director de proyecto. Pero nos
bía de todo, hasta propinas de 600 euros para los chefs. Un lujo faltaba alguien más, alguien con personalidad y experiencia para
por todo lo alto. dar ese toque final de elegancia a los pasteles y aportar carácter y
disciplina en el obrador, y Baltasar me presentó a Maties Miralles,
El conflicto que más adelante ocuparía el cargo de SubChef en el obrador.
No hay proyecto sin conflicto, después de que todo empezaba an- En agosto me reuní en Mallorca con Baltasar y Maties, firmamos
dar sobre ruedas. Siempre hay diferencias en la cocina, diferencias los contratos y comimos una paella al más puro estilo mallorquín.
de carácter, pero también somos profesionales, así que esto lo so- Todo estaba listo, Baltasar y Maties comenzarían en octubre en
lucionamos y nos adaptamos. Kuwait.
El verdadero conflicto comenzó cuando nuestros jefes vieron que Comenzamos a elaborar el menú para lo que sería nuestra tienda
aquí había negocio. Así que se separaron, rompieron la sociedad en una de las torres más lujosas de Kuwait, Alhambra Tower.
entre ellos y nosotros pasamos a quedarnos a la cabeza del cate- Nuestra filosofía era una mezcla entre elBulli y Bubó, ya que han si-
ring. Pero para mi, y siempre lo dije, había ido a Kuwait para un pro- do mis bases. Éramos una pequeña familia. Con Maties y Baltasar
yecto I love food, y no para ser el chef de un catering. nos empapamos de toda la pastelería que había en Kuwait e inten-
Así que el final de mi trabajo con la compañía y mi regreso a Espa- tamos adaptar lo nuestro y mezclar con lo de ellos, pero siempre
ña tenía fecha. El 20 de diciembre del 2010 ya estaba de vuelta. respetando nuestra línea.
Estoy muy satisfecho del trabajo realizado. Baltasar ha sabido dar
Segunda parte al obrador esa visión desde el punto de vista de la experiencia, la
El dia 22 de diciembre recibí una propuesta para realizar un pro- comprensión y ha sabido llevar la presión de chef ejecutivo en
yecto de pastelería 100% llamado 21Carrots, que viene a ser un cuanto a la organización y la relación con nuestro staff. Cada día se
juego de palabras en ingles entre 21 kilates, suena muy parecido, sacaba un truco de la manga, y nos dejaba con la boca abierta.
y 21 zanahorias si hacemos la traducción. En cuanto a Maties, como dijo Baltasar un día, era nuestro peque-
De momento este proyecto lo tenía que arrancar yo solo porque era ño Pitt Bull. Un pastelero fiero ante cualquier situación. Su juventud
desde la nada. Así que manos a la obra. El 10 de enero estaba otra y su pasión por lo que hace se reflejaba en el producto final. Un
vez de vuelta en Kuwait mirando el local para comenzar nuestro pastelero con una gran proyección…
pequeño obrador. Kuwait no es una plaza fácil donde torear, pero en peores plazas
Kuwait es un país como quien dice de regateo, “¿Cuánto cuesta? hemos toreado. Cuesta encontrar lo que necesitas. Es una cultura
Tres. Te doy uno…. OK, te lo dejo en dos. Tengo uno y medio….Pre- en la que cada pregunta o necesidad que tú tienes, se responde con
cio final 1,75”. Es la vida en Kuwait, la negociación. El margen es un “si Dios quiere”, ¡Inshalla! Lo que quiere decir en mi idioma qui-
hasta de un 40% del precio original que te da el vendedor, así que zás o maybe. La negociación es el pan de cada día.
sabiendo esto, y con el local vacío, comenzamos los trabajos, coti- También "Ssalamu `aleicum” que quiere decir la paz sea contigo y
zaciones, reuniones con distribuidoras, presupuestos de packaging, como respuesta "Maleicum salam" y contigo sea la paz.
todo lo que se necesita para comenzar desde cero. Y paralelamen- Ma Salamah (saludo de despedida) hasta la siguiente aventura.
te trabajando en el obrador y buscando staff.
61
HANS OVANDO
TABLETA DE CHOCOLATE
BLANCO, FRAMBUESA
EN TEXTURAS Y Marshmallow de rosa con Para el acabado de la tableta
MARSMALLOW DE ROSA interior de pasta de fruta Marshmallow de rosa y frambuesa; chips
de frambuesa deshidratados o frambuesa
Ingredientes crispy; cobertura atemperada blanca Ivoire
345 g azúcar Valrhona y molde de tableta de 12x12 cm.
Composición: Chocolate blanco, chips de
130 g agua de rosas
frambuesa, marsmallows de rosa rellenos
de pasta de fruta de frambuesa. Montaje y acabado
110 g agua para rehidratar la gelatina
260 g azúcar invertido trimoline Disponer en el molde de tableta cobertura
Pasta de fruta de frambuesa 10 u gotas de extracto de rosa blanca atemperada, colocar los crispis de
Ingredientes frambuesa y los marsmallow de rosa. Dejar
Elaboración cristalizar en nevera cinco minutos, y luego
470 g puré de frambuesa Cocer el azúcar y el agua de rosas a 112ºC, a temperatura ambiente (22ºC) hasta su
8 g pectina
incorporar la gelatina prehidratada y colo- completa cristalización.
220 g azúcar
car junto a la trimoline en la Kenwood con
65 g glucosa
varillas para montar.
35 g trimoline
3 g ácido cítrico A 30ºC, retirar y disponer la mezcla en una
3 g agua manga pastelera con boquilla del nº 10.
Aplicar una ligera capa de aceite sobre un
Elaboración tapete de silicona y disponer los cubos de
Mezclar la mitad del azúcar con la pectina. pasta de fruta colocándolos como base con
Templar el puré con el resto de los azúcares una separación de 5 cm por cada dado.
a 35ºC. Incorporar en forma de lluvia y cocer Escudillar el marshmallow justo encima de
hasta 106ºC sin dejar de remover con las va- la pasta de fruta.
rillas. Agregar el ácido cítrico disuelto en el Rebozarlos completamente después de 6
agua, mezclar y enmarcar con 1 cm de altu- horas de secado con azúcar coloreado y al-
ra. Dejar enfriar y cortar a dados de 1x1 cm. macenarlos en un recipiente hermético.
63
BALTASAR MASSOT. NOUGAT DE FRAMBUESA Y PISTACHO
Nougat
Ingredientes
200 g azúcar
65 g agua
90 g glucosa
125 g miel
35 g clara de huevo
20 g azúcar
80 g pistacho en bastoncillos
40 g almendras enteras con piel
100 g gelée de frambuesa
40 g pistacho entero
15 g manteca de cacao a 60ºC
Elaboración
Hervir el azúcar, agua, glucosa y miel a
140ºC. Verter en forma de hilo sobre las cla-
ras montadas con el azúcar (como si de un
merengue se tratara). Bajar la velocidad de
la batidora y añadir los frutos secos con la
gelée. Finalmente agregar la manteca de
cacao. Dejar que se mezcle bien (aceleran-
do la velocidad). Extender entre dos tapetes
de silicona ligeramente untados con aceite.
Pasadas unas 8 h como mínimo cortar las
piezas deseadas.
Otras posibilidades
Hay otras combinaciones posibles: 60 gra-
mos de avellanas enteras, 175 gramos de
almendras enteras y 60 g de pistachos en-
teros.
Hay que tener en cuenta que si el producto
está troceado hay que poner menos canti-
dad ya que expande más.
Nota
Se recomienda manteter calientes los frutos
secos 80-100ºC hasta el momento de su in-
corporación. Con ello conseguimos no en-
friar el nougat y así poder extenderlo sin
problemas.
65
MATIES MIRALLES. CHOCOLATE EN TEXTURAS Y DULCE DE LECHE
Cremoso de chocolate
Ingredientes
63 g trimoline
42 g jarabe de glucosa
267 g nata 35% MG.
275 g cobertura negra 50% cacao
103 g cobertura de leche
Elaboración
Fundir y mezclar las coberturas y al mismo
tiempo poner a calentar en un cazo la nata,
la glucosa y la trimoline. Cuando esté a
unos 80ºC verter el líquido sobre las cober-
turas. Emulsionar y dosificar en los vasos.
Congelar
67
Strussel Crujiente de oreo Mousse ligera de
Ingredientes Ingredientes chocolate con leche
140 g mantequilla 500 g galletas oreo (sin relleno) Ingredientes
140 g harina floja c/s manteca de cacao 100 g leche
140 g azúcar moreno 210 g hocolate con leche
140 g almendra en polvo Elaboración
250 g nata espumosa
c/s g manteca de cacao Trocear las galletas sin llegar a polvo. Fun-
2 g hoja de gelatina
dir la manteca de cacao a unos 28/30ºC y
Elaboración impermeabilizar la galleta. Poner una cu- Elaboración
Cortar la mantequilla en trozos pequeños e charada sobre el esponjoso y congelar. Fundir la cobertura y calentar la leche para
irregulares y dejarla en el congelador. Mez- fundir la gelatina previamente hidratada.
clar todos los sólidos en la kitcken-aid, con Mezclar la leche con la gelatina y la cober-
pala. Una vez la mantequilla esté dura, Crema de dulce de leche tura, emulsionar y dejar reposar hasta 28ºC.
agregarla a los sólidos. Fundimos la mante- Mezclar con la nata semi-montada. Escudi-
ca de cacao e impermeabilizar la galleta. Ingredientes
llar y congelar.
Poner una cucharada sobre la ganache y 300 g dulce de leche
congelar. 150 g nata líquida
2 g hojas de gelatina Pipeta
Ingredientes
Elaboración
Esponjoso de chocolate blanco Dejar hervir 4 h unas latas de leche con- 250 g leche
70 g chocolate con leche
Ingredientes densada.
30 g trimoline
90 g leche Una vez tengamos el dulce de leche, calen-
195 g chocolate blanco 31% Absolut tar la nata para fundir la gelatina previa- Elaboración
190 g nata espumosa mente hidratada y emulsionar. Escudillar y Hervir la leche con la trimoline y verter so-
2 g gelatina congelar. bre el chocolate. Emulsionar y llenar las pi-
petas.
Elaboración
Fundir el chocolate. Calentar la leche para Montaje
fundir la gelatina previamente hidratada. Llenar el vaso en el orden marcado y termi-
Mezclar la leche con la gelatina y el choco- nar con una capa de glaseado negro y la pi-
late. Emulsionar. Cuando tengamos esta peta.
mezcla a unos 26/28ºC, mezclar con la na-
ta semi-montada. Escudillar sobre el strus-
sel y congelar.
SONIA ARCE
www.xocolatl.com.bo
La arquitecta que
quiso ser chocolatera
SI NOS REFERIMOS A SONIA CECILIA ARCE COMO UNA AUTÉNTICA ARQUITECTA DEL CHOCOLATE NO ES EN SENTIDO FIGURADO. ESTA JO-
VEN BOLIVIANA ESTUDIÓ ARQUITECTURA EN LA UNIVERSIDAD, OFICIO QUE EJERCE EN LA ACTUALIDAD A TIEMPO PARCIAL, Y POSTERIOR-
MENTE SE FORMÓ EN PASTELERÍA Y, SOBRE TODO, EN CHOCOLATERÍA. DESDE HACE CINCO AÑOS DIRIGE SU PROPIO ESTABLECIMIENTO,
DE NOMBRE XOCOLATL, EN SANTA CRUZ (BOLIVIA) DONDE SE ESFUERZA A DIARIO PARA ALGÚN DÍA CONVERTIRLO EN UN IMPERIO DEL
CHOCOLATE.
70 SONIA ARCE
“Mi pastelería es limpia (casi minimalista),
de sabores simples (reconocibles)
y con presentaciones exclusivas
(ningún producto se parece a otro)”
71
D E B O R E C O N O C E R Q U E L A C A R R E R A D E A R Q U I T E CT U R A M E H A D A D O U N P LU S A L A H O R A D E P R E -
S E N TA R U N P R O D U CTO
¿POR QUÉ DECIDES DEDICARTE A LA PASTELERÍA? Desde que

aprendí a leer y a escribir me interesó la pastelería. Tengo aún mis
primeros cuadernos de colegio con recetas escritas en las últimas ho-
jas. Quizá lo llevaba en los genes pues una de mis abuelas era repos-
tera en su ciudad natal y hacía tartas de matrimonio y para diferen-
tes eventos. Estudié arquitectura en la universidad, carrera que aun
ejerzo en medio tiempo, y en Bolivia no existía aún la carrera de pas-
telería. Cuando me gradué, decidí irme a vivir a Buenos Aires y arran-
car con los estudios de pastelería y complementar con panadería, y
posteriormente realizar cursos de especialización en chocolate. Debo
reconocer que la carrera de arquitectura me ha dado un “plus” a la
hora de presentar un producto, estudiando ciertos principios que apli-
co como arquitecta. ¿CUÁL HA SIDO TU TRAYECTORIA PROFESIO-
NAL? Mis estudios profesionales en pastelería y panadería los realicé
en Buenos Aires, Argentina. Luego realicé cursos específicos sobre
chocolate en Santiago, Chile y también en Lima, Perú. Hace 5 años
cuando retorné a mi país, abrí mi pastelería-chocolatería trabajando
en si la línea del chocolate (desde un bombón hasta un pastel). Siem-
pre con el interés especial en el chocolate, la “joya de la pastelería”.
Este año, tuve la oportunidad de ir en dos ocasiones a España a rea-
lizar cursos de actualización tanto en la línea de chocolate como en
pastelería en general. Profesionalmente, hemos logrado en la empre-
sa conseguir clientes importantes como los mejores restaurantes en
Santa Cruz para realizar a diario su carta de postres, tenemos una
cartera de clientes importantes en el tema de eventos (sobre todo bo-
72 SONIA ARCE
Q U I E R O H AC E R D E XO C O L AT L U N I M P E R I O D E L C H O C O L AT E C O N E L C R E C I M I E N TO D E S U C U R S A L E S Y
E S PAC I O S D O N D E L A G E N T E P U E D A S E N TA R S E A D E G U STA R C I E N TO S D E C R E AC I O N E S
das) realizando tartas y mesas dulces y siendo partícipes de muchos cargada decimos que es “muy gringa”, aludiendo a ese origen norte-
eventos en general. Dicto cursos a diferentes niveles de estudiantes americano. Hoy en día que mucha gente está teniendo la oportunidad
en pastelería y en 2012 seré parte del plantel de docentes de una de poder ir a estudiar a otros países la carrera de gastronomía, está
nueva universidad que tendrá la carrera de pastelería a nivel profe- pudiendo transmitir nuevos conceptos de pastelería europea y este
sional. ¿COMO DEFINES TU TRABAJO? ¿CÓMO ES TU PASTELERÍA? hecho está transformando la mirada y apreciación del público que
Limpia (casi minimalista), de sabores simples (reconocibles) y con pre- busca productos de vanguardia. ¿CUALES SON TUS PROYECTOS
sentaciones exclusivas (ningún producto se parece a otro). ¿CUALES PROFESIONES A MEDIO Y LARGO PLAZO? A medio plazo, seguir con
SON EN TU OPINIÓN LAS PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRA LA la creación y presentación de productos innovadores; manteniendo al
PASTELERÍA BOLIVIANA Y LA EUROPEA? La pastelería “dulce” boli- público siempre a la expectativa, satisfaciendo paladares exigentes
viana no tiene identificación propia. Nosotros como país sudamerica- que han tenido la oportunidad de probar pastelería de primer nivel en
no tenemos mucha influencia de Estados Unidos y allí se hace un ti- otros países. Continuar con la docencia que siempre me interesó por-
po de pastelería totalmente diferente a la europea, desde el tamaño que creo tener la paciencia para la enseñanza.
de la porción hasta usar incluso sabores más transparentes y simples. A largo plazo, hacer de Xocolatl un imperio del chocolate, con el cre-
Se utiliza mucho el pastillaje, que en Europa ya no se lo trabaja a ese cimiento a través de sucursales y espacios más complejos donde la
nivel. Es una pastelería como le llamamos nosotros “golosa” con índi- gente pueda sentarse a degustar cientos de creaciones referentes al
ces elevados de azúcar. En cuanto a la presentación, se recarga mu- chocolate. Cruzar fronteras y franquiciar el nombre llegando incluso a
cho el producto y es gracioso porque en arquitectura de una obra re- lugares donde aún no se conoce la trayectoria del chocolate.
73
DOMO CACAO 70%
Masa húmeda de chocolate Mousse chocolate 70%
105 g azúcar 400 g nata
405 g cobertura de chocolate 70% cacao 200 g leche
270 g azúcar lustre 60 g azúcar
403 g yemas 112 g azúcar invertido
650 g clara 120 g yemas
30 g cremor tártaro 350 g cobertura de chocolate 70%
500 g nata semimontada
Elaboración 4 g gelatina
Fundir la cobertura. Batir las yemas y la
mitad del azúcar impalpable hasta lograr Elaboración
una crema casi blanca. Aparte batir las cla- Elaborar una crema inglesa con la nata, le-
ras, el cremor y la otra mitad del azúcar im- che, azúcar, azúcar invertido y yemas.
palpable hasta hacer un merengue. Dividir Cuando llegue a 82ºC volcar sobre la cober-
este merengue en dos partes: a una de tura picada. Emulsionar. Agregar la gelatina
ellas agregar de forma envolvente el choco- en polvo (hidratada y disuelta en 20 g de
late fundido y tibio, y a la otra mitad agre- agua). Mezclar bien y enfriar a 30ºC. Final-
gar con cuidado el batido de yemas. Mez- mente agregar la nata semimontada. Vaciar
clar ambas preparaciones y colocar en una en un molde de media esfera de 16 cm. Co-
placa 30x40 cm. Llevar al horno a 180ºC locar encima (en la base del molde) el disco
durante 15 minutos. Dejar enfriar y cortar de masa y presionar para que quede a la
las piezas con aro de 14 cm. misma altura que el mousse. Congelar.
Baño de cacao
Ingredientes
180 g azúcar
120 g nata líquida
60 g cacao en polvo
150 g agua
150 g agua
6 g gelatina en polvo
Elaboración
Colocar en una cacerola la nata, el agua, el
azúcar y el cacao. Cocer hasta que llegue a
103ºC. Retirar del fuego y pasar a otro reci-
piente. Agregar la gelatina hidratada y di-
suelta. Homogeneizar. Pasar por un colador.
Usar a 40ºC para bañar el domo congelado.
Montaje
Desmoldar el mousse, cubrir con el baño y
decorar con un macaron de chocolate de 2
cm de diámetro y unos fideos de chocolate.
74 SONIA ARCE
DOMO DE VERANO
Base (parte I) Base (parte II)
Ingredientes
Ingredientes
60 g pasta de almendra 200 g masa de pistacho (base parte I)
15 g pasta de pistacho 66 g pasta de pistacho
40 g yemas de huevo 30 g pistacho picado
30 g huevo 60 g cobertura blanca templada
70 g azúcar lustre Elaboración
85 g clara de huevo
Procesar la masa de pistacho (base parte I)
25 g azúcar
50 g almidón de maíz y agregar el resto de los ingredientes.
20 g mantequilla Colocar en aros de 8 cm de diámetro a una
altura de medio centímetro.
Elaboración Apisonar bien y congelar.
En un bol mezclar con espátula la pasta de
almendras, de pistacho y el azúcar impal-
pable. Agregar las yemas y el huevo. Final- Esferas de cereza
mente, incorporar la mantequilla fundida.
Ingredientes
Montar la claras con el azúcar. Incorporar
esta preparación a la anterior de forma en- 150 g puré de cerezas
volvente e ir intercalando con el almidón de 40 g azúcar
4 g gelatina en polvo
maíz.
20 g agua
Colocar en una placa 20x30 cm y llevar a
horno a 180ºC. Una vez cocida retirar la piel Elaboración
de la masa. Mezclar el puré de cerezas con el azúcar a
fuego bajo durante unos 3 minutos, solo
hasta disolver el azúcar. Agregar la gelatina
hidratada y disuelta. Colocar en moldes de
medias esferas de 2-3 cm de diámetro y
congelar.
75
Mousse de queso Elaboración
Ingredientes Batir las yemas hasta blanquear. Hacer un
almíbar a 120ºC con el agua y el azúcar.
45 g yemas
Volcar sobre las yemas en forma de hilo y
75 g azúcar
seguir batiendo hasta enfriar (pasta bomba).
25 g agua
7 g gelatina Hidratar la gelatina en 15g de agua y el zu-
20 g zumo de limón mo de limón. Fundir al calor y agregar a la
190 g queso de cabra pasta bomba. Luego agregar el queso y fi-
200 g nata nalmente la nata semimontada. Homoge-
neizar. Llenar hasta la mitad moldes de
media esfera de 6-7 cm de diámetro, colo-
car una esfera de cerezas y rellenar la otra
mitad con el mousse de queso.
Montaje
Desmoldar el mousse de queso que dentro
debe tener la esfera de cereza (esta esfera
es la unión de dos mitades pasadas por una
planta caliente y pegadas formando una
bolita).
El domo de queso debe asentarse en el
centro de la base de pistacho. Decorar con
una cereza.
VOLCÁN DE DULCE
DE LECHE
Ingredientes
200 g mantequilla
600 g dulce de leche
220 g huevos
80 g yemas
130 g harina
250 g azúcar
Elaboración
Derretir la mantequilla con el dulce de
leche al baño maria. Dejar enfriar y
agregar los huevos y las yemas. Añadir
la harina tamizada y el azúcar.
Dosificar en aros de 6 cm de diámetro y
8 cm de altura. Aproximadamente 110 g
por porción. El aro debe estar engrasa-
do y con papel film en la base. Llevar al
horno a 200ºC unos 12 minutos. Dejar
en reposo 3 minutos antes de desmol-
dar y espolvorear azúcar lustre en la su-
perficie.
76 SONIA ARCE
MANU JARA
www.manujara.com
Tapeo en dulce
AUTENTICIDAD. SABOR. TRADICIÓN. SORPRESA. CREATIVIDAD. CON UN POCO DE ESTOS

INGREDIENTES Y TODA LA ILUSIÓN DEL MUNDO, MASQUEPOSTRES, EN SEVILLA (ESPAÑA),
ES EL TALLER DONDE MANU JARA DA RIENDA SUELTA A SU FORMA DE ENTENDER EL DUL-
CE. CONCEBIDO COMO UN TALLER DE ALTA REPOSTERÍA, CADA UNO DE LOS POSTRES DE
ESTE ESPACIO GUARDA LA ESENCIA DE LAS TÉCNICAS TRADICIONALES, UN ESCRUPULOSO
RESPETO A LA MATERIA PRIMA Y PRESENTACIONES SORPRESA. HOY, DANDO UN PASO
MÁS, DESDE MASQUEPOSTRES SE ABANDERA UN CONCEPTO PIONERO EN EL MUNDO DE
LA PASTELERÍA. A MEDIO CAMINO ENTRE EL PETIT FOUR FRANCÉS Y LA TRADICIONAL TA-
PA ESPAÑOLA, SE HA DESARROLLADO UNA IDEA ÚNICA: LA DEL TAPEO DE POSTRES. POR-
QUE MÁS ALLÁ DE LA COMIDA O LA CENA CONCEBIDA A BASE DE TAPAS, SE APUESTA POR
LA SOBREMESA EN PLURAL. DESDE EL TALLER HA SURGIDO UNA NUEVA GAMA DE PRO-
DUCTOS QUE INVITA A DISFRUTAR DEL POSTRE BAJO ESTE MISMO CONCEPTO: EL DE DE-
GUSTAR Y DISFRUTAR DE MÁS DE UNO.
78 MANU JARA
Las tradiciones impuestas por la pastelería francesa constituyen la Enfrascados: para mil y un ingredientes, pudiera ser el savarín el
fuente de la que Jara adquiere sus conocimientos. La espontanei- compañero de viaje más fiel y agradecido. Gustoso del licor, su co-
dad y estilo de vida de un país como España ha cautivado a este rona buscaba un nuevo soporte… Y se le ha concedido: un bote de
español de ascendencia, pero francés de adopción por muchos conserva.
años. Uniendo ambas filosofías, se ha dado forma a un concepto ori- Fraîche burguer: leche frita, tranchete de lima y un toque de té mat-
ginal y único de su forma de entender esta comunión: la tapa dul- cha. Un gusto que comienza por la vista...
ce. Porque no le gusta probar sólo un plato Jara huye de la posibi- Bro-dulce: Culmen del tapeo en dulce. Toffee, macaron, malvavis-
lidad de comer sólo un postre. Para disfrutar del momento de la co… Todo un homenaje a los clásicos de la pastelería francesa en
sobremesa en plural hay muchas, pero que muchas opciones. la versión más española.
FRAICHE BURGUER
79
FRAÎCHE BURGUER
Polvo de especias andalusí Pasta choux cítrica

2 g canela 250 g zumo de naranja
2 g anís 250 g agua
2 g clavo 200 g mantequilla
2 g ajonjolí 300 g harina
u cáscara de naranja 500 g huevos
u cáscara de limón 10 g sal
c.s. azúcar integral
Elaboración
Elaboración Calentar el agua y el zumo de naranja jun-
Dejar secar las cortezas de naranja y limón to con la mantequilla y la sal. Añadir la ha-
durante 48 horas a temperatura ambiente. rina y remover. Escaldar un par de minutos
Triturar junto al resto de especias hasta lo- y, a continuación y tras cambiar de reci-
grar la textura de un polvo fino. Mezclar el piente, agregar los huevos poco a poco.
conjunto con el azúcar integral. Verter en una bandeja de horno, pintar con
huevo y recubrir con un disco de craquelín
Leche frita de sésamo. Cocer a 180ºC con el tiro abier-
to durante 18 minutos.
Ingredientes
900 g leche
100 g nata
Craquelín de sésamo
120 g yemas Ingredientes
140 g azúcar 250 g mantequilla
50 g harina 250 g azúcar moreno
50 g harina de maíz 250 g harina floja
1 u vaina de vainilla 20 g sésamo
Calentar la leche y la nata junto con la vai- Mezclar todos los ingredientes hasta conse-
nilla a 85ºC. Paralelamente, mezclar las ye- guir una masa homogénea. Dejar enfriar y
mas con el azúcar, la harina y la harina de estirar con un espesor de 1 mm. Cortar dis-
maíz. Juntar las dos partes y cocer como cos del tamaño de la pasta choux.
una crema pastelera. Verter en una bande-
ja hasta obtener una altura de 1 cm de es-
pesor. Congelar. Mermelada de tomate
Cortar en cuadrados de 2,5 x 2,5 cm y pa-
sar por harina y huevo. Freír en aceite de Ingredientes
oliva y rebozar la leche frita con el polvo de 1.500 g tomate grapa
especias andalusí. 750 g azúcar
1 u limón
250 g agua
Tranchete de lima
500 g zumo lima Cortar los tomates en cuartos y agregar el
100 g agua resto de ingredientes. Cocer la mermelada a
100 g tremolina 105ºC. Triturar con batidora de mano y colar.
6 u colas de gelatina
7 g agar agar
15 g hierbabuena
20 g pipermint
5 g té matcha
Elaboración
Mezclar el agua, el zumo de lima, la tremo-
lina, la hierbabuena y el té matcha. Calen- Montaje
tar a unos 40ºC y añadir agar agar. Levan- Cortar un profiterol por la mitad y depositar
tar el hervor, colar y agregar Pipermint, así en el fondo un punto de mermelada de to-
como las colas de gelatina. mate. Encima colocar un trozo de leche fri-
Tumbar sobre tapete de silicona y dejar ta y, a continuación, un cuadrado de tran-
cuajar en frío, sin mover. Cortar cuadrados chete de lima. Cerrar con la tapa del
de 3 x 3 cm. profiterol.
80 MANU JARA
Comentario del autor
Es en los sabores de la infancia y en la clásica masa andaluza frita en aceite de oliva virgen extra, donde encontramos los orígenes
de esta elaboración. De este modo, y partiendo de la receta original de la leche frita que mi madre cocinaba, completamos el círculo
con una elaboración puramente francesa: pâte choux à la crème.
Aunamos así dos orígenes, dos formas de entender el dulce que han dado lugar a una simbiosis perfecta. Por un lado, una pasta
choux que acoge entre sus ingredientes el zumo de naranja, y con él, todos los aromas del mediterráneo andaluz. Por otro, el sabor
tradicional de la masa frita de mi infancia cuyo acabado realizamos a base de un polvo de especias típicamente andalusíes.
Otorgamos con esta técnica un resultado en boca muy limpio; algo que no hubiésemos logrado de optar por infusionar las especias
en la leche, destacando demasiado los amargos.
Como resultado y buscando, de nuevo, la metáfora divertida, surge un postre con el formato de una hamburguesa tradicional en cu-
yo “tranchete” queda materializado el trabajo realizado sobre las propiedades del té matcha. ¿El resultado? Opacidad, color y un sa-
bor completamente natural, ausente de cualquier tipo de artificio, y en perfecto maridaje con los cítricos.
81
BROCHETA
Taco de brownie con caramelizado de

nueces; macaron de violeta con almen-
dras; empedrado plata de castaña y
whisky; toffee de mantequilla, carame-
lo y naranja; malvavisco de piña y anís;
macaron de violeta con toque de Miura;
y trufa al 70% a las cuatro especias (ca-
nela, jengibre, sésamo y cardamomo).
82 MANU JARA
SAVARÍN DEL BUCANERO
Esta especialidad es un tres en uno dentro de

la sobremesa plural: tradición, materializada en
la necesidad de recuperar las masas artesanas
como fondo; creatividad, con una puesta en es-
cena espectacular; y concepto, el del tapeo
dulce.
Su composición se basa en un savarín empa-
pado en almíbar en un frasco que ha reposado
12 horas en frío. Tiene un relleno de nata mon-
tada y a continuación una jalea de piña.
83
VICENTE SAINT-YVES CARVALHO
www.ohlahotel.com
86 V I C E N T E S A I N T-Y V E S C A RVA L H O
Lúdico y estilizado
EL RESTAURANTE SAÜC DE BARCELONA ESTÁ DE ENHORABUENA. NO SÓLO PORQUE HA CAMBIADO DE SEDE PARA TRASLADARSE AL MO-
DERNO HOTEL OHLA CON UNA COCINA DE 400 METROS CUADRADOS, SINO PORQUE HA FICHADO A UN PASTELERO DE RESTAURANTE
CON UN ESTILO MUY PERSONAL. GANADOR DE UNA DE LAS EDICIONES DEL PRESTIGIOSO THE BEST DESSERT OF RESTAURANT, ORGANI-
ZADO POR ESPAI SUCRE, EL BRASILEÑO VICENTE SAINT-YVES CARVALHO TIENE ENTRE MANOS CONFECCIONAR LA NUEVA CARTA DE POS-
TRES DEL RESTAURANTE DEL COCINERO XAVI FRANCO.
CARVALHO DESARROLLA UN POSTRE DE BASE COCINERA QUE TIENE COMO MÁXIMOS REFERENTES A JORDI BUTRON Y JORDI ROCA. SU
ENTRADA EN EL EQUIPO DE FRANCO SUPONE CAMBIAR DE TERCIO, DE LOS POSTRES MÁS CLÁSICOS DE INSPIRACIÓN FRANCESA DEL ÚL-
TIMO JEFE DE POSTRES, A UN CONCEPTO MUCHO MÁS LÚDICO Y VANGUARDISTA. Y TODO CON EL BENEPLÁCITO DE UN GRAN COCINERO
QUE CONFÍA EN EL CRITERIO DE SU NUEVO JEFE DE POSTRES Y NO PONE CORTAPISAS A SU TRABAJO.
87
CREMOSO DE CHOCOLATE,
YEMA A LA VAINILLA Y
NARANJA SANGUINA HELADA
Cremoso de chocolate Sablé bretón Bizcocho de cacao

250 g nata 125 g mantequilla 55 g agua
250 g leche 2,5 g sal 12 g cacao
ralladura de naranja 225 g harina 65 g nata
75 g azúcar 10 g impulsor 125 g azúcar muscovado
100 g yema 3 u yemas 55 g harina
200 g cobertura negra 100 g azúcar moreno 3,5 g impulsor
1,5 u gelatina en hoja 50 g cacao 50 g mantequilla
45 g huevo entero
Elaboración
Hidratar la gelatina en abundante agua fría. Mezclar en la batidora con pala los sólidos
Llevar a ebullición la nata con la leche y la con la mantequilla hasta obtener una textu- Hervir los líquidos con el cacao y el azúcar
ralladura de naranja. Blanquear las yemas ra arenada. Añadir las yemas y dejar repo- muscovado y con esta mezcla escaldar la
con el azúcar, escaldar con la nata y la le- sar una noche en nevera. Estirar a 2 mm y harina y añadir a los huevos y a la mante-
che hirviendo y elaborar una salsa inglesa. cocer en horno 170ºC. A media cocción cor- quilla.
En caliente colar esta inglesa sobre la co- tar en rectángulos alargados. La masa resultante es muy líquida y debe
bertura y trabajarla como si se tratara de cocerse en un marco a 170ºC. Una vez frío
una ganache. Añadir la gelatina y reservar cortar y reservar.
en frío. Yema de aceite a la vainilla
Ingredientes Semi-sorbete de naranja
1/4 u vaina de vainilla
125 g aceite virgen extra
sanguina
250 g agua Ingredientes
12 g azúcar 250 g zumo de naranja sanguina
12 g gelatina vegetal 25 g azúcar
25 g pro-crema en frío Sosa
Elaboración
Infusionar el aceite con la vainilla envasada Elaboración
al vacío a 50ºC durante 8 horas, congelar Mezclar todos los ingredientes, dejar madu-
este aceite en moldes de media esfera. En rar durante una noche y mantecar.
un cazo mezclar los demás ingredientes y
subir la temperatura a 95ºC. Con la ayuda
de un imperdible, bañar las medias esferas Montaje
en la gelatina y reservar. Sobre la base de sablé escudillar con bo-
quilla lisa un cilindro de cremoso en parale-
lo a uno de sorbete. En una esquina situar
la yema y, sobre los cilindros, poner los da-
dos de bizcocho.
88 V I C E N T E S A I N T-Y V E S C A RVA L H O
JOAQUÍN LLARÁS
EL PAN, ESE ALIMENTO UNIVERSAL, ES A SU VEZ OBJETO DE DOCENAS DE VERSIO-

NES, TAMAÑOS, FORMATOS Y COMBINACIONES CON CASI CUALQUIER OTRO INGRE-
DIENTE, PORQUE POCAS COSAS HAY EN LA DESPENSA QUE NO MEJOREN EN COMPA-
ÑÍA DE UN BUEN PAN… NO MENOS VERSÁTIL Y ARCHICONOCIDO ES EL CHOCOLATE,
CUYA PRESENCIA EN POSTRES, HELADOS Y HASTA COCINA SALADA ES CADA VEZ
MÁS HABITUAL DESDE HACE AÑOS. JOAQUÍN LLARÁS, DESDE SU PANADERÍA EN VI-
LANOVA I LA GELTRÚ (BARCELONA), NO HACE OTRA COSA QUE UNIR AMBOS POR-
TENTOS CULINARIOS PARA OBTENER COMO RESULTADO UNOS PANES IDÓNEOS PA-
RA MERIENDAS Y ACOMPAÑAMIENTOS DULCES. EN LA PRIMERA VERSIÓN, EL TRES
TRES CHOCOLATES
CHOCOLATES, SE APUESTA POR UNA MASA MÁS CERCANA AL BOLLO, AUNQUE SIN
ENRIQUECERLA CON LECHE, MIENTRAS QUE EN EL SEGUNDO CASO, EL MAESTRO PA- Ingredientes
NADERO SE INCLINA POR UNA MASA DE PAN MÁS ESTÁNDAR Y COMPLETA LA 1 kg harina de fuerza
ALIANZA DE SABORES CON NARANJA CONFITADA. 1 kg harina floja
40 g sal
60 g azúcar
40 g levadura
500 g masa madre
120 g aceite de oliva
1.100 g agua
Elaboración
Amasar los ingredientes hasta obtener un
resultado adecuado. Añadir gotas de cober-
tura blanca, de leche y negra.
Chocopan
Dejar reposar una hora y media.
Dividir piezas y dejar reposar 30 minutos.
Formar, fermentar y cocer a 220ºC.
90 J OAQ U Í N L L A R Á S
91
CHOCO-NARANJA
Ingredientes
1 kg harina
20 g sal
550 g agua
300 g masa madre
3 g levadura
200 g naranja confitada
200 g chocolate en gotas
Elaboración
Amasar los ingredientes hasta obtener un
resultado adecuado. Dejar prefermentar en
bloque durante tres horas. Dividir piezas,
reposar 15 minutos y formar. Fermentar y
cocer a 220ºC.
92 J OAQ U Í N L L A R Á S
Destino: Panamá II
94 JOSÉ ROMERO
SEGUNDO Y ÚLTIMO CAPÍTULO DE LAS CREACIONES QUE JOSÉ RO-
MERO DISEÑÓ CON MOTIVO DE SU VIAJE A PANAMÁ. EN ESTA
OCASIÓN, EL PROFESOR DE LA ESCUELA DE PASTELERÍA DE BAR-
CELONA, NOS MUESTRA TRES ELABORACIONES BIEN DISTINTAS,
COMO SON UNAS CROQUETAS DE PLÁTANO Y CAMARONES, UN
CEVICHE CON HELADO DE CÍTRICOS Y HASTA UNA LIMONADA CON
LECHE DE COCO Y CHOCOLATE BLANCO. EN TODAS ELLAS HAY
GUIÑOS A LA GASTRONOMÍA PANAMEÑA EN PARTICULAR, Y A LA
CARIBEÑA Y CENTROAMERICANA EN GENERAL, MAJADO DE PLÁ-
TANO, LECHE DE COCO, CEVICHES… Y LO QUE DESTACA UNA VEZ
MÁS ES LA MAESTRÍA DE ROMERO PARA MOVERSE CON HABILI-
DAD ENTRE LA COCINA Y LA PASTELERÍA, ESCOGIENDO LO MEJOR
DE CADA UNA DE LAS DOS DISCIPLINAS.
JOSÉ ROMERO
www.pastisseria.cat
95
CEVICHE DE LUBINA Y SORBETE DE CÍTRICOS
Para el ceviche Sorbete de limón y lima

1 u lubina fileteada y en daditos 7 u piel de limón y su zumo
de unos 120 g 3 u piel de lima y su zumo
c/s aceite de oliva 1 l nata
cebolla morada picada l leche
cilantro fresco en juliana 550 g azúcar
cebollino fresco picado 55 g glucosa
chile rojo en juliana
pasta de curry roja Elaboración
zumo de una lima Calentar todo menos los cítricos. Cuando
sal esté frío, incorpor los cítricos y dejar mace-
maíz tostado troceado rar durante un día mínimo. Turbinar.
pieles de cítricos cortados
en daditos muy pequeños
Elaboración
Macerar el pescado 20 minutos con el acei-
te, la sal y el zumo de lima. Incorporar los
demás ingredientes y servir muy frío.
96 JOSÉ ROMERO
97
98 JOSÉ ROMERO
CROQUETAS DE MAJADO DE PLÁTANO Y CAMARONES
Majado de plátano
Ingredientes
10 u plátanos machos maduros
vaina de vainilla
rama de canela
114 g mantequilla
elaboración
Cortar los plátanos maduros y retirar las se-
millas del centro.
Mezclar con la vaina de vainilla, la canela y
la mantequilla en una bolsa de vacío.
Cocinar a 60ºC durante unas 2 horas y lue-
go se pasa por la thermomix.
99
Croquetas
Ingredientes
200 g majado de plátano
8 u camarones o langostinos pelados
y limpios
20 u hojas de cilantro fresco
80 g cebolla tierna
c/s aceite de oliva
diente de ajo
lima (el zumo y la ralladura)
Elaboración
Rehogar la cebolla en aceite, saltear los ca-
marones e incorporar el ajo picado Mezclar
todos los demás ingredientes y rebozar en
harina, huevo y panko.
Freír a 180ºC y salar.
Servir como aperitivo con una cerveza Pa-
namá.
100 JOSÉ ROMERO

LIMONADA CON LECHE DE COCO Y CHOCOLATE
Limonada Cremoso de chocolate blanco Espuma de leche de coco

Ingredientes con jengibre Ingredientes
3 u limones (su zumo) 500 g leche de coco
Ingredientes 3 u hojas de gelatina
125 g agua con gas 400 g nata 100 g azúcar
4 g xantana 800 g cobertura Ivoire c/s licor de coco
20 g jengibre rallado
Elaboración 80 g azúcar invertido Elaboración
Mezclar todo en frío y emulsionar con el 100 g mantequilla Calentar la leche de coco con el azúcar, in-
túrmix. corporar las hojas de gelatina previamente
Elaboración
hidratadas y colar. En frío incorporar el licor
Hervir la nata con el azúcar, verter lenta-
de coco y cargar el sifón con dos cargas.
mente sobre el chocolate a 35ºC, incorporar
Reservar en frío.
la mantequilla y el jengibre, y emulsionar
con el túrmix.
Montaje
Montar en tres texturas y decorar con las ti-
ras de coco fresco.
102 JOSÉ ROMERO

103
En busca de nuevas
temáticas para la Pascua
QUE LAS REDES SOCIALES HAN PUESTO EN BOGA UNA NUEVA FORMA DE COMUNICAR LA VIDA EN IN-
TERNET NO CABE DUDA. Y EN ESTE SENTIDO, LA PASCUA TAMBIÉN PUEDE HACERSE ECO DE FENÓMENOS
SOCIALES DE CALADO COMO FACEBOOK PARA BUSCAR ALTERNATIVAS A LOS RECURRENTES PERSONA-
JES DE TURNO DE LA CARTELERA Y DE LA TELEVISIÓN. EL PROFESOR DE LA ESCUELA DE PASTELERÍA DEL
GREMIO DE BARCELONA, RAÚL BERNAL, PRESENTA COMPOSICIONES ORIGINALES A PARTIR DEL FORMA-
TO MÁS CONVENCIONAL DE LAS FIGURAS DE PASCUA, LOS HUEVOS. SE TRATA DE RENTABILIZAR EL MA-
TERIAL DE QUE DISPONGA UN PASTELERO EN SU OBRADOR, SIN TENER QUE COMPRAR MOLDES DIFEREN-
TES CADA NUEVA SEMANA SANTA.
DOMINÓ
Sobre una barra alargada y estrecha de chocolate negro, adhe-

rir medios huevos. Enganchar en cada una de las medias esfe-
ras de huevo las plantillas blancas de cartón.
Por otro lado, pintar las pequeñas medias esferas y las cañitas
por separado. Pulir bien la base de las medias esferas para que
se adhieran bien a la superficie vertical de cada una de las pie-
zas de dominó.
104 RAÚL BERNAL

RAÚL BERNAL
www.pastisseria.cat
Pintura blanca
Ingredientes
700 g cobertura blanca
c.s. dióxido de titanio
Elaboración
Mezclar la cobertura y la manteca de cacao
y con la batidora de mano incorporar el dió-
xido de titanio.
Pintura negra
Ingredientes
c.s. colorante negro liposoluble
Elaboración
y con la batidora de mano incorporar el co-
lorante azul liposoluble.
105
HUEVO FACEBOOK
Pintura blanca
Recortar el logotipo de Facebook en un plástico que se frotará Ingredientes
para que se adhiera con facilidad dentro del molde de medio 700 g cobertura blanca
huevo, mediante energía electrostática. De esta manera, actúa 300 g manteca de cacao
como una plantilla que se adhiere de forma más limpia. c.s. dióxido de titanio
Pintar el huevo con la pintura blanca a una temperatura de 30ºC, Elaboración
mientras que el molde permanece entre 22 y 26ºC. Cuando se Mezclar la cobertura y la manteca de cacao
seque la pintura, extraer la plantilla de plástico y pistolear de y con la batidora de mano incorporar el dió-
azul a 30ºC. Sellar las dos semiesferas. xido de titanio.
Pintura azul
Ingredientes
700 g cobertura blanca
c.s. colorante azul liposoluble
Elaboración
y con la batidora de mano incorporar el co-
lorante azul liposoluble.
106 RAÚL BERNAL

Patrick Roger
se instala en el corazón
del chocolate belga
BRUSELAS
www.patrickroger.com
FOTOS: PIERRE-OLIVIER TULKENS
SÓLO PATRICK ROGER PODÍA ABRIR UNA TIENDA COMO ÉSTA Y EN La cultura y la tradición belga están presentes a través de las piezas
UN LUGAR COMO ÉSTE. EL MAESTRO CHOCOLATERO PARISINO, de chocolate de Roger y de la decoración del local. Domina el espa-
QUE YA POSEE CINCO ESTABLECIMIENTOS EN FRANCIA, HA INAU- cio una monumental obra de 7 metros, realizada inicialmente en cho-
GURADO UNA SINGULAR CHOCOLATERÍA EN UN EDIFICIO HISTÓRI- colate antes de ser modelada en bronce. La pieza ilustra la génesis
CO DE LA PLACE DU GRAND SABLON EN BRUSELAS, AUTÉNTICO de un bosque través de metafóricas luces y tupidos árboles.
SANTUARIO EN EL QUE LOS CHOCOLATEROS BELGAS MÁS RECO- Patrick Roger ha ideado también un embalaje original que presen-
NOCIDOS SE HAN GANADO DURANTE DÉCADAS SU REPUTACIÓN. ta sus bombones con sabores totalmente singulares en cajas-es-
tuches rectangulares y planos, que van de 30 cm a 1 m. De esta
manera el chocolate se vende al centímetro, una forma absoluta-
mente insólita hasta el momento en Bruselas.
Original, provocador, divertido, excéntrico, genial... son algunos de
los calificativos que se le han dedicado a Patrick Roger durante su
fulgurante trayectoria. En cualquier caso, es innegable es que este
chocolatero muestra una manera muy diferente y personalísima de
entender el chocolate, tanto en la configuración de sus estableci-
mientos, como en los diseños que imprime a sus colecciones, pac-
kaging y sistema de venta.
108 PAT R I C K R O G E R
109
www.cartservice.es
Lluís Riba de CartService, Miguel Moreno de Pastelerías Mallorca y Alfonso Rueda de

Frutas en Almíbar González y González.
Made in Japan
Al final nos decidimos. Después de hablarlo varias veces , intuyen- ha creido siempre que debe ser el top de la pastelería artesana.
do que este viaje puede significar un punto de inflexión en nues- Los tabús se caen, Chiffon Cake everywhere, el bizcocho sin grasa
tra visión sobre lo que debe ser el futuro de la pastelería tradicio- base de muchas elaboraciones, ligero, sano, súpersabroso, enva-
nal en Europa y tras la invitación de Hideo durante su visita en sado de manera que dure dos, o tres semanas fresco. Porciones
junio, nos vamos a Japón. individuales de todas las elaboraciones posibles. Fruta por
Tres compañeros de fatiga, cada uno representando a su campo doquier, obradores a la vista donde pequeños grandes profesio-
de actividad en el sector de la pasteleria artesana: una primera nales acaban los productos con decoraciones espectaculares, con
espada en la lamentablemente cada dia más corta lista de artesa- presentaciones que incitan a la compra.
nos del sector. Uno de los mejores proveedores de materias pri- Se me ocurre pensar que estos productos así fabricados y presen-
mas y complementos y un obsesionado por la creatividad, la ima- tados seran caros.
ginación y la fantasía, partimos vía Qatar hacia Guangzhou y Vuelvo a alucinar, los precios son equivalentes a los nuestros o
Osaka. inclusive más bajos !!.
Tras un viaje interminable y dos días en China, donde empezamos Antes de llegar al Síndrome de Stendhal *, suspendemos nuestra
a imaginar nuevas versiones de productos ya existentes con mate- visita ya que tenemos en el programa ver las instalaciones de pro-
riales y fabricación totalmente distintos, (sobre todo siempre dis- ducción de la empresa de nuestros amigos.
tintos ) aterrizamos en Osaka donde nos encontramos con Ikumi Si debo sintetizar nuestro tour por la fábrica en tres palabras,
y Hideo. Ellos nos cuidarán y guiarán durante estos días. No nos estas son: calidad, calidad y calidad.
podemos imaginar aún, lo bien que llegaran a hacernos sentir No se si para sobreponernos, dedicamos nuestro tercer dia en
entre ellos. Japón a visitar Kioto, capital del antiguo imperio. Ikumi y Hitomi
Conocemos los productos de la empresa de Hideo, pedazo de siguen cuidando de nosotros, no dejaran de hacerlo durante todo
compañía con 50 años de historia!. Este es un partner de los nues- el viaje. Por la tarde volvemos a visitar un centro comercial en
tros. Como Novacart, Alcas, Metsa; familiar, creativo, innovador, Kioto, otra planta de supermercado dedicada a la pastelería. Es
nada de copias o pobres imitaciones. Nos conocimos hace un año como si la sección de oportunidades de cualquier conocido super-
cuando, en nuestra siempre infatigable inquietud por buscar algo mercado español fuera sustiuida por una planta entera de tiendas
nuevo, por salir de lo mismo, por no copiar nunca nada, por com- de dulces. Una vez más, originalidad, presentación, calidad, profe-
binar gamas únicas, llegamos a su empresa y a sus productos. sionalidad y como consecuencia CONSUMO. Aprenderemos?
No obstante, salvo Miguel, Alfonso y yo no conocemos muchos Último dia en Osaka, esta noche volvemos a Barcelona. Queremos
porqués, no sabemos la razón de muchas cosas: empaparnos más, Ikumi nos acompaña una vez más, ahora a la
"¿Por qué sin greaseproof?, ¿Por qué tan ligero ? ¿Seguro que zona de Umeda. Más madera! Yo he casi agotado la memòria de
encuentras esta calidad de papel a este precio tan competitivo?" mi teléfono entre fotos y videos. Que lección!!
Las respuestas empiezan a venir tras, una vez presentados nues- Un poco tristes, nos hemos despedido al mediodia de Ikumi ,
tros respetos al fundador y presidente de la compañía, Hiroshi Hitomi nos dejó ya ayer, Hideo nos acompaña al tren , que tio!
Temma, comenzamos una mañana de brain storming. Siguen Hideo , see you all in Dubai in February!!.
varias fotografías de nuestras expresiones boquiabiertas ante pro- Escribo estas líneas en el avión mientras mis amigos con A duer-
totipos de envases de papel, productos de pastelería elaborados men. Tenemos 10 horas de vuelo a Doha y luego otras 6 a
casi sin grasa y un fantástico plato de noodles a la japonesa con Barcelona, ellos todavía deberán llegar a Madrid.
la que ya se adivina como excelente la compañia de Ikumi, Hitomi Estoy muy contento, ya se a donde debemos ir, que debemos
y Hideo. explicar, de que debemos convencer. Nuestro sector no está muer-
Empezamos a entender algo en nuestra primera visita a un centro to , igual està momentáneamente de parranda , pero vamos a con-
comercial, Takashimaya: Una planta de un supermercado dedicada tinuar haciendo que se despierte.
solamente a productos de pastelería artesana. Ahora Miguel se Gracias Temmashiki, Gracias Ikumi, Gracias Hitomi y Hideo, Gracias
suma al equipo que guía y nos ilustra con todos sus conocimien- Dazhi y May, Gracias Miguel y Alfonso. Vosotros formais parte de
tos, yo estoy alucinando! . La sofisticación en la presentación de este mundo, de mi mundo, el mundo de la imaginación y la fan-
los productos es impresionante . tasía.
Esta es La Meca del envase, de la presentación, de la máxima cali-
dad, de la creatividad, de la perfección. Conjunta todo lo que uno Lluís
ACT UA L I D A D
Francia ya tiene equipo para la final

de la Copa del Mundo de Pastelería 2013
Savia joven para seguir en lo más

alto del podio
A primeros de Enero tuvo lugar en Lyon la Selección Nacional para la elección del combinado francés que competirá por lo más FOTO S : M I C H E L J . G O D E T
W W W. LYO N - S AV E U R S . F R
alto del podio junto a los 21 países participantes en la Coupe du Monde de Patisserie 2013. Quentin Bailly, de la chocolatería
parisina Un Dimanche à Paris será el capitán y miembro encargado de elaborar el chocolate. Mathieu Blandin en azúcar y Joffrey Lafontaine, en hie-
lo, completarán el resto del combinado, que además contará con el presidente de Relais Desserts, Frédéric Cassel como presidente y entrenador del
equipo y Nicholas Jordan como suplente.
Con este elenco, Francia pretende aspirar de nuevo a lo más alto. Después de descansar durante la última edición, como hacen los ganadores de
cada año y ellos lo fueron en 2009. Para ello, el nivel y calidad demostrado por estos finalistas, vencedores en una jornada de más de siete horas
de preparación de trabajos y entre una docena de otros aspirantes, inspira confianza. También lo inspira el hecho de que dos de los componentes
hayan sido o todavía sean discípulos de Pascal Caffet (el propio Quentin Bailly y en particular Mathieu Blandin), además de verse arropados por un
elenco de MOFs y grandes pasteleros franceses de la talla de Angelo Musa, que les ayudarán a alcanzar la excelencia y la gloria en el desarrollo
de sus respectivos trabajos.
112 AC T UA L I D A D
113
Espaisucre aterrizará en México
La prestigiosa escuela y restaurante de postres Espaisucre está dispuesta a dar un paso más allá y comenzar su expansión más allá de Barcelona.
Por este motivo, Jordi Butrón y Xano Saguer, creadores de este proyecto pionero en el mundo, han firmado un acuerdo de colaboración a largo pla-
zo con el Instituto Gastronómico Coronado de Ciudad de México.
La idea es que ambos centros fusionen su experiencia para en primer lugar, inaugurar el restaurante Raíz, que ofrecerá una carta de postres dise-
ñada por Espaisucre. Además, está previsto que a mediados de 2012 se pueda realizar en la capital mexicana un post-grado de pastelería de res-
taurante.
Mientras, la sede de Espaisucre en Barcelona continúa ofreciendo un excelente programa de cursos para todos los gustos: desde los dos anuales
(pastelería tradicional y pastelería de restaurante) hasta distintos monográficos de especialización. También son muy interesantes los cursos trimes-
trales centrados en aspectos como las masas batidas y horneadas, el chocolate, o la tecnología.
Gulfood, clave para operar en

nuevos mercados
La feria de alimentación Gulfood, a celebrarse del 19 al 22 de febrero en el Centro de Exposición y Convención de Dubái, intensifica su internacio-
nalidad con la participación de al menos 83 países y más de 3.800 expositores. Dicho encuentro ya ha demostrado ser clave para países como Ar-
gentina, Australia, China, Francia, Japón, Malasia, las Maldivas, Nueva Zelanda, Paquistán, Rusia, entre otros, que siguen realizando importantes ne-
gocios en esta emergente zona de Medio Oriente.
La feria espera a más de 65 000 profesionales de la industria de la alimentación y la bebida, procedentes de más de 140 países. Otro de los as-
pectos a subrayar de Gulfood es su importante Conferencia de Seguridad Alimentaria Internacional, organizada por la municipalidad de Dubái, don-
de se analizan las nuevas prácticas de mejora de los sistemas. Finalmente, el reconocimiento a la excelencia será otro factor distintivo de la feria
con los Premios de Gulfood, que recompensan los logros y las innovaciones en la industria de alimentos y bebidas de la región. Este año, 20 ca-
tegorías serán juzgadas por un panel internacional de expertos de la industria independientes.
115
Dulce soldado imperial
La pastelería norteamericana de Amanda Oakleaf en Winthrop (Massa-

chusetts) ha sorprendido con una espectacular recreación pastelera y a
tamaño real del mítico soldado imperial de la saga de La Guerra de las
Galaxias. La gran figura pastelera se realizó para ser presentada y ad-
mirada en la Arisia Sci-fi Convention, donde hasta 600 asistentes pu-
dieron después degustar las entrañas del soldado.
Tal y como ha explicado la joven Amanda Oakleaf, esta tarta midió más
de 190 cm de altura y pesó más de 100 kilos. Para realizarla, hizo falta
que un equipo de diez personas se dedicara a ello durante dos sema-
nas. Para su elaboración, se apostó por realizar las piernas y la base del
casco con una base de arroz inflado, más sólido, mientras que el resto
estuvo formado por planchas de bizcocho y un relleno de merengue ita-
liano con vainilla. Además, la figura estaba recubierta de fondant.
Precisamente esta cobertura exigió a los creadores idear un nuevo sis-
tema de montaje modular que permitiera disminuir el peso que sopor-
taba el fondant.
Podéis ver imágenes del espectacular proceso de elaboración de este
soldado en http://blog.oakleafcakes.com/stormtrooper-cake.
117
Moltto, un nuevo concepto de
panadería nace en Valencia
En la céntrica plaza de la Reina en Valencia (España) acaba de abrir sus puertas un

nuevo establecimiento diferente a todos los demás. Se trata de Moltto, un bakery of-
fice en el que se puede degustar las mejores creaciones pasteleras y panaderas de
un grupo de profesionales de la región asociados bajo el nombre Comer y Pensar. Así,
se puede disfrutar de elaboraciones llegadas de la pastelería Selvi, del horno Mariel
de Ibi, de Ana Vicens, de Daniel Álvarez (Elche), de Mario Padial (Pobla Llarga), de Mi-
guel Señoris (Cabanyal) y de José Colomar (Piles).
Gracias a esta asociación el cliente puede comprar desde panes artesanos de calidad
hasta pastelería con distintos sellos de autor. Pero no sólo eso. Moltto apuesta tam-
bién por ser una panadería multifuncional en la que se da respuesta a todas las ne-
cesidades que durante el día pueda tener un cliente. Así, se ofrecen platos, cafete-
ría, bebidas y otros productos para amoldarse a cualquier demanda. Todo ello en un
cuidado ambiente.
Cabe señalar que el concepto de panadería multifuncional está empezando a emer-
ger con fuerza y ya son varias las nuevas aperturas que lo han adoptado. Se trata de un modelo de negocio con el que se pretende resolver las
nuevas necesidades del cliente, que espera encontrarse no sólo un punto de venta de pan sino un espacio agradable con propuestas para satisfa-
cer las distintas exigencias que surgen a lo largo del día.
Esta nueva tendencia es además uno de los pilares sobre los que girará una renovada y muy interesante edición del gran salón Europain (París, del
3 al 7 de marzo). En palabras de sus organizadores, las panaderías y las pastelerías tienen que pasar a ser concebidas como nuevos espacios de
vida. “Si antes la cafetería era el lugar de encuentro, ahora esto ha cambiado y el cliente quiere encontrar todo en un mismo espacio”.
El World Chocolate Masters girará

en torno a la “Arquitectura del
Sabor”
Mientras el holandés Frank Haasnoot celebra su reciente victoria del

World Chocolate Masters 2011, las marcas gourmet de Barry Callebaut
van calentando motores para la siguiente edición. La “Arquitectura del
Sabor” es el nuevo tema de inspiración para que los participantes lle-
ven los límites del chocolate más allá.
El World Chocolate Masters es un concurso culinario de referencia de-
dicado exclusivamente al chocolate. Cada candidato deberá preparar
sus creaciones de chocolate ciñéndose a este tema. Pasteleros, choco-
lateros y chefs deben convertirse en arquitectos para analizar y compo-
ner sabores, estudiar y diseñar nuevas formas y lo más importante, in-
novar.
La búsqueda de los mejores talentos del chocolate empezará otra vez
en las Preselecciones Nacionales que tendrán lugar en cada rincón del
mundo y que concluirá con la gran final mundial a finales de 2013.
119
Chocco Venezuela 2011
llega a su tercera edición
De carácter anual, el Salón ChoccoVenezuela llega a su tercera edición con el respaldo

de la Cámara Venezolano Italiana de Comercio (CAVENIT). Como ocurre en otros impor-
tantes salones monográficos de Hispanoamérica dedicados al chocolate, Chocco Vene-
zuela quiere poner en valor el cacao venezolano y crear una plataforma sólida para un
sector de productores de cacao, artesanos y consumidores que crece día a día.
Chocco Venezuela 2011 se realizó del 9 al 11 de diciembre en las instalaciones del CIEC
(Centro Internacional de Exposiciones de Caracas). Si en años anteriores la figura invi-
tada fue el chocolatero Silvio Bessone, como ejemplo de profesional que trabaja direc-
tamente con los cacaoteros, en esta ocasión fue Mirco Della Vecchia.
El evento reunió a más de 80 expositores entre productores de cacao, artesanos y fa-
bricantes nacionales e internacionales de chocolate, así como proveedores de maqui-
naria y servicios. Además del completo programa de catas, demostraciones y charlas,
las actividades lúdicas y la música que prepara Cavenit, este año se presentó Chocco-
landia, un área dedicada exclusivamente al público infantil.
Entre los profesionales venezolanos que participaron en esta edición, estuvieron presentes María Fernanda Di Giacobbe, creadora de la firma de
bombones Kakao; la cocinera Tamara Rodríguez, centrada en el trabajo con el curry, el jengibre, el coco, el chocolate y el ron como ingredientes
clave; Nelson Méndez, reconocido impulsor de la cocina amazónica, que combinó chocolate con ingredientes autóctonos de Amazonas; la pastele-
ra Florencia Rondón de Café Mokambo y Antigua, etcétera.
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