CACHORRO QUENTE

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)

Farinha de trigo 100%
Água 53%
Sal refinado 2,0%
Fermento instantâneo 2%
Açúcar 10%
Gordura hidrogenada 6%
Leite em pó 1%
Extrato de malte em pó 2%
Glicose de milho 1%
Emulsificante 1%
Reforçador 1%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Acerto da temperatura da água.
4) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minuto.
5) Adição dos demais ingredientes secos (açúcar, leite em pó, reforçador, sal e extrato de
malte)
6) Adição da água lentamente. Mistura, em velocidade lenta, por aproximadamente, 3
minutos ou até agregação perfeita da massa.
7) Adição da gordura, emustab e glicose.
8) Mistura, em velocidade rápida, por aproximadamente 6 minutos ou até o ponto ideal.
9) Alisamento no cilindro (opcional).
10) Pesagem das bolas ou blocos.
11) Descanso.
12) Modelagem.
13) Fermentação em câmara de crescimento por, aproximadamente, 60 minutos a 40ºC.
14) Forneamento: 170ºC, 18 a 20 minutos. Forno lastro.
15) Forneamento: 150ºC, 16 a 18 minutos. Forno turbo.
16) Retirada das formas.
17) Esfriamento.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C
 PÃO DE MILHO
INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)
Farinha de trigo 100%
Farinha de milho média 40%
(escaldada)
Água 90%
Sal refinado 2%
Reforçador 1%
Fermento biológico seco 2%
Açúcar 8%
Gordura 8%
Ovos 5%
Leite em pó 2%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. Pesagem dos
ingredientes.
2)Escaldar a farinha de milho com a metade da água da formulação. Deixe esfriar antes de
fazer a massa.
3) Adicionar na amassadeira a farinha e o fermento biológico seco.
4) Misturar em primeira velocidade por 1 minuto.
5) Adicionar os demais ingredientes.
6)Colocando a água aos poucos e por último a gordura
7) Passar para a velocidade rápida, bater ate alisar e chegar ao ponto de véu.
8) Pesar.
9) Deixar descansar na mesa por 10 minutos.
10) Modelar e deixar crescer na câmara de fermentação por aproximadamente 60 minutos.
11) Fornear à 170oC por aproximadamente 30 minutos.
CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C