O processo produtivo da cerveja pode ser resumido em três fase:

• Produção do mosto
• Processo fermentativo
• Armazenamento, polimento e acondicionamento;
A primeira etapa envolve a moagem do malte até a clarificação do mosto;
Segunda é dividida em fermentação e maturação;
Terceira envolve a filtração e alguns processos específicos pro acabamento da cerveja
como carbonatação forçada, a pasteurização dentre outras.

O processo de produção da cerveja se inicia com a moagem do malte e dos adjuvantes

da cerveja.
O produto da moagem passa por moegas de passagem e são encaminhados para um
cozinhador sobre pressão, o mosto resultante do cozinhador é encaminhado para uma
dorna onde ele é misturado com o restante do malte
Das dornas o mosto é enviado para um tonel de filtração após o filtrado é enviado
para o cozinhador + adição lúpulo , em seguida se realiza uma lavagem com agua
descarbonatada na dorna de lúpulo onde o mesmo é separado, após a separação o
mosto passa por uma etapa de resfriamento com a ajuda de um arrefecedor onde
ocorre a injeção de ar , o mosto é encaminhado para a dorna de semeadura as leveduras
são adicionados e posteriormente são enviados para os tanques fermentadores após a
fermentação a cerveja passa por um processo de maturação em seguida a cerveja é
resfriada e armazenada em tanques de depósitos e é carbonatada e em seguida passa
por um filtro e segue para o tanque de armazenagem e para o envase .

O malte e os adjuvantes ingressam na linha de produção após a moagem, e recebe

água, sendo submetido a aquecimento com controle de temperatura, em um
coxinhador sobre pressão onde o amido solúvel é convertido em amido solúvel e este
amido solúvel se transforma em destrina e açucares do malte. (Livro)
O mosto que sai do cozinhador é misturado com o restante do malte em um dorna de
mosto, onde o mosto se tranforma em mosto doce, um mosto mais pobre em 1º de
sólidos.

Na etapa de maturação, enzimas são liberadas para promover a hidrolise do amido,

convertendo-o em açucares menores. Definindo se algumas das principais
características do produto final, como teor alcoólica, corpo, cor e até mesmo a
formação e retenção da espuma, todas determinadas de acordo com a quantidade e
tipos de maltes empregados e /ou temperaturas e tempos de processo.
 Após a maturação, o mosto é separado da parte insolúvel, composto basicamente pela
casca do malte, restos de parede celular e proteína coagulada. Estes irão compor a
torta de filtro, pela qual o mosto será separado. Normalmente esta etapa é subdividida
em duas: na primeira, a fração, a fração liquida atravessa o meio filtrante, compondo
o mosto primário, na segunda, realizam-se lavagens com água para recuperar o extrato
o extrato retido no meio.
A etapa final da fase do preparo do mosto, este segue para a operação de fervura, cuja
função é a esterilização do mosto de forma a eliminar possíveis microorganismos
contaminantes, substancias voláteis prejudiciais a qualidade da cerveja que podem
conferir sabores e odores desagradáveis. Acarreta também a extração e isomeziração
dos alfas ácidos do lúpulo e estabilização do mosto sobre diversos aspectos
bioquímico, biológico, colonial, além de conferir aroma e paladar.
Após seu preparo, o mosto recebe a levedura e é colocado em tanques fermentadores.
Neste período , os açucares do mosrto são transformados em álcool e gás carbônico.
Uma vez concluída a fermentação, a cerveja passa por um processo de maturação.
Nesse período, sutis transformações ocorrem para aprimorar o sabor da cerveja. Ao
fim dessa etapa a cerveja está praticamente concluída,
O envase pode pode ser feito em garrafas, latas ou barris. Nessa fase a cerveja é
submetida a pasteurização, a fim de garantir a estabilidade microbiológica ao produto,
o que resulta em maior prazo de validade. Quando não pasteurizada, a cerveja recebe
o nome de chopp estando apenas o processo de filtragem , que visa eliminar paticulas
em suspensão.

O filtro de placas para cerveja é uma das maneiras mais eficazes e econômicas de retirar
a levedura e organismos vivos da bebida, agregando uma maior resistência às influências
externas e prolongando a expiração da cerveja, interrompendo, assim, os processos de
fermentação na cerveja e desacelerando consideravelmente as mudanças nas suas

Acabamento e envasamento. A cerveja recebe estabilizantes (que mantêm as

características de suspensão e emulsão – no caso, a espuma da cerveja) e antioxidantes
(previnem a influência negativa do O2 – oxidação de ésteres, álcoois e outras
substâncias responsáveis pelo sabor), aumentando seu tempo de validade (Ferreira et
al., 2011). Exemplos de estabilizantes são a polivinilpirrolidona (PVP) e a
carboximetilcelulose (CMC, um polímero derivado da celulose), ambas solúveis em
água. Os antioxidantes mais comuns são o ácido ascórbico (vitamina C), o ascorbato
de sódio e o isoascorbato de sódio. A cerveja acabada é estocada em tanques e depois
segue para o envasamento, passando por várias etapas: enchedora, pasteurizador,
rotuladora e paletizadora. A pasteurização é um processo térmico no qual a cerveja é
submetida a um aquecimento a 60-70 ºC (em câmaras com jatos d’água em
temperaturas escalonadas) e posterior resfriamento. A pasteurização elimina micro-
organismos prejudiciais à qualidade da cerveja (Araújo et al., 2003; Ferreira et al.,
2011). Graças a esse processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de
validade ao produto de seis meses após sua fabricação. A cerveja em barris não é
pasteurizada, recebendo o nome de chope. Nesse caso, sua validade é fixada
normalmente em 10 dias, no caso do chope claro, e 15 dias, no caso do chope escuro.
A cerveja é encaminhada para a expedição e comercialização

𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠𝑒
𝐶12 𝐻22 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 →
⏟ 𝐶6 𝐻12 𝑂6 + ⏟
⏟ 𝐶6 𝐻12 𝑂6
𝑆𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑒 𝑑−𝐺𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 𝑑−𝐹𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠𝑒

𝑧𝑖𝑚𝑎𝑠𝑒
𝐶12 𝐻22 𝑂11 →
⏟ 2⏟
𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 ∆𝐻 = −31,2 𝑘𝑐𝑎𝑙,
𝑀𝑜𝑛𝑜𝑠𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑖𝑑𝑒𝑜 Á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙
∆𝐹 = −51,4 𝑘𝑐𝑎𝑙
2𝐶
⏟ 6 𝐻12 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 → 𝐶
⏟2 𝐻5 𝑂𝐻 + 𝐶
⏟2 𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 + 2 𝐶
⏟3 𝐻8 𝑂3
𝑀𝑜𝑛𝑜𝑠𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑖𝑑𝑒𝑜 Á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 Á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙