O PÃO PERFEITO

SUMÁRIO
O PÃO FRANCÊS NO BRASIL................................................................... 3
A PESTANA................................................................................................... 4
O ASPECTO E A COR DA CROSTA......................................................... 6
O VOLUME E SIMETRIA............................................................................. 8
A ESTRUTURA E A COR DO MIOLO...................................................... 11
A CROCÂNCIA............................................................................................. 13
O SABOR E AROMA................................................................................... 15
QUAL É O PÃO PERFEITO PARA VOCÊ?.............................................. 16
SOBRE A PROZYN....................................................................................... 17
 O PÃO FRANCÊS NO BRASIL
Pão francês, pão de sal, pão cacetinho ou pão careca... em um país tão
grande e multicultural como o nosso, cada região tem as suas prefe-
rências e um nome específico para se referir ao pão. Mas uma coisa é
comum: o brasileiro AMA o pãozinho, seja no café da manhã, lanche
da tarde ou qualquer outra hora do dia! Dados da pesquisa da Kan-
tar para a Abimapi (2019) revelaram que o pão francês está na mesa
de 98,7% dos lares brasileiros. Portanto, não é exagero nenhum di-
zer que ele é o alimento preferido pelos brasileiros, não é mesmo?

Neste e-book, apresentado de uma maneira super prática e didática, a

Prozyn traz muitas informações sobre o pão francês... mas você vai ob-
servar que esse não é um material comum, que você costuma encontrar
na internet, ou com outros fornecedores de soluções para panificação.
Aqui, a Prozyn irá além, apresentando para você como é o Pão Perfei-
to, com as características mais desejadas pelo consumidor, e de acordo
com as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)!

Venha com a Prozyn, uma empresa que tem soluções sob medida para o
desenvolvimento do pão francês, para conhecer as principais proprieda-
des do alimento mais querido e consumido do Brasil!

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O PÃO PERFEITO
IDENTIFICANDO

A PESTANA PERFEITA
Uma boa pestana deve ser fina, apresentar abertura
uniforme com bordas destacadas e com as medidas
desta abertura entre 20 mm e 50 mm.
Cada incisão cria uma área de
menor resistência que facilita a
ação do desenvolvimento gasoso,
aumentando o crescimento do pão.

É uma incisão na parte superior do

pão que mostra o desenvolvimento
da massa e complementa o aspecto
exterior do pão.

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O PÃO PERFEITO
 Farinha com alto FN, farinha muito Panzyn FA SterMax Oxyzyme
IDENTIFICANDO FALTA DE VOLUME forte ou com muitas fibras. MegaCell GluteMax
PentoMax Oxypan

A PESTANA PERFEITA PARA CADA DESAFIO, UMA SOLUÇÃO PROZYN

PESTANA
PROBLEMA MOTIVO SOLUÇÃO PROZYN
A pestana deve se descolar do miolo.
Farinha fraca ou farinha muito forte XylaMax MegaCell Kryspan®
Se a pestana somente rasgou, mas não NÃO ABRE OU IRREGULAR deixando a massa dura, muita
descolou muito, pode ser devido a uma umidade na câmara de fermentação.
farinha inadequada para o pão francês.
Farinha fraca, massa muito mole, MegaCell PentoMax XylaMax
GROSSA falta de tolerância à fermentação.

ESTRUTURA E COR DO MIOLO

A PESTANA PERFEITA
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O PÃO PERFEITO
IDENTIFICANDO

O ASPECTO E COR DA CROSTA PERFEITA

O pão deve ter uma crosta fina com aproximadamente
1 a 2 mm de espessura, coloração amarelo-dourada,
ligeiramente espelhada, homogênea e brilhante.

O pão é mais claro embaixo porque

está em contato com a bandeja.
Como chega menos calor nesta
parte da bandeja, e também existe
a influência do forno, o pão nunca
possuirá cor homogênea porque a
distribuição de calor também não é.

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O PÃO PERFEITO
IDENTIFICANDO
PROBLEMA MOTIVO SOLUÇÃO PROZYN
O ASPECTO E COR PARA CADA DESAFIO, UMA SOLUÇÃO PROZYN
ASPECTO E COR DA CROSTASOLUÇÃO PROZYN
DA CROSTA PROBLEMA MOTIVO
Farinha com alto FN, fermentação Panzyn® FA Panzyn® GA
O processo interfere no resultado. CROSTA PÁLIDA muito rápida.
Pães de longa fermentação tem a casca
Farinha com alto FN, massa dura, Panzyn® FA Panzyn® GA
mais escura do que os pães de curta CROSTA OPACA fermentação muito rápida.
fermentação. Quanto maior o tempo
de fermentação, maior a quantidade de CROSTA MUITO ESCURA
Farinha com muito amido danificado, MaxiPan® LFN
farinha com baixo FN.
açúcares livres.

A COR PERFEITA 7
O PÃO PERFEITO
IDENTIFICANDO

VOLUME E SIMETRIA A medição é feita em cm³. O volume

geralmente varia de 8 a 14 cm³/g.

O pão deve ter forma arredondada, uniforme e bem

definida. O volume de um pão francês padrão tem
cerca de 14 cm de comprimento por 7 cm e o mesmo
dever ter em média 50 g de peso.

O ideal do pão é ter um formato

arredondado e as duas extremidades
devem ser o espelho uma da outra.

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O PÃO PERFEITO
IDENTIFICANDO Farinha muito forte, massa dura. MegaCell XylaMax SterMax
CROSTA GROSSA PentoMax PoliMax

VOLUME E SIMETRIA PARA CADA DESAFIO, UMA SOLUÇÃO PROZYN

VOLUME E SIMETRIA
PROBLEMA MOTIVO SOLUÇÃO PROZYN
Cada região do país traz um volume.
Farinha fraca, massa muito mole, Glucozyn® SterMax Oxyzyme
Você pode ter um grande volume no Megazyn GluteMax®
LASTRADO OU SOLADO falta de tolerância à fermentação.
pão e com isso perder na abertura da PoliMax Oxypan
pestana, mas para alguns locais isso é
Farinha com alto FN, farinha muito Panzyn FA SterMax Oxyzyme
considerado padrão. forte ou com muitas fibras. MegaCell GluteMax
FALTA DE VOLUME
PentoMax Oxypan

PESTANA

VOLUME E SIMETRIA
O PÃO PERFEITO
PERFEITOS 9
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO

VOLUME E SIMETRIA

O volume é uma das principais características para a avaliação

da qualidade do pão, pois pode dar informações relacionadas à
força do glúten na farinha, por exemplo.

A falta de volume geralmente indica o uso de uma farinha fraca

ou com baixa atividade enzimática. Uma farinha muito forte tam-
bém pode produzir um pão de pequeno volume, o que indicaria
a necessidade de ajuste na formulação e processo. Esta infor-
mação de volume pode então ser usada para modificar a mistura
de massa usada na produção do pão, a fim de produzi-lo com a
qualidade apropriada.

Para a medição de volume, o método mais convencional é o de

deslocamento de sementes, cujo resultado avalia apenas o volu-
me e pode gerar imprecisão nos dados obtidos. Existem análises
realizadas através de scanners de bancada a laser que mensuram,
além do volume, a densidade e o peso dos pães. Esses sistemas
oferecem vantagens, pois analisam o produto sem danificá-lo,
mantendo suas características originais.

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O PÃO PERFEITO
IDENTIFICANDO

ESTRUTURA E COR DO MIOLO

Alvéolos ovais, sem buracos grandes. Textura macia e
elástica. Cor variando de branco a creme, sem manchas.
A falha do buraco pode ser devido ao
processo. Quanto mais homogêneo for o
miolo, melhor.

O miolo mais escuro não representa

que a farinha não é boa, porém a
cultura do pão brasileiro é que quanto
mais branco, melhor, tanto para o
padeiro quanto para o consumidor.

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O PÃO PERFEITO
 Farinha fraca, massa muito mole, MegaCell PentoMax XylaMax
IDENTIFICANDO GROSSA falta de tolerância a fermentação.

ESTRUTURA E COR PARA CADA DESAFIO, UMA SOLUÇÃO PROZYN

ESTRUTURA E COR DO MIOLO
DO MIOLO PROBLEMA MOTIVO SOLUÇÃO PROZYN
Glúten fraco, massa muito dura, Glucozyn® Megazyn SterMax
ESBURACADO modelagem malfeita e fermentação CeluMax PoliMax
O miolo deve apresentar coloração excessiva.
branco a creme, alvéolos ovais, sem
Glúten fraco, massa muito dura, falta MegaCell XylaMax Oxypan®
buracos grandes, ser poroso, leve, MUITO FECHADO E ESCURO de salto de forno. PentoMax GluteMax® Oxyzyme
homogêneo e elástico. Não deve aderir
aos dedos quando comprimido, nem
apresentar aglomerações duras, pontos
negros, pardos ou avermelhados.

ESTRUTURA E COR
DO MIOLO PERFEITOS
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O PÃO PERFEITO
IDENTIFICANDO

CROCÂNCIA
A crosta deve ser craquelada na
medida certa, sem aparência lisa.

Além do aspecto visual, a crocância

também pode ser percebida com o
barulho do pão na hora do consumo.

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O PÃO PERFEITO
IDENTIFICANDO CROSTA MUITO ESCURA
Farinha com muito amido danificado, MaxiPan® LFN
farinha com baixo FN.

CROCÂNCIA PARA CADA DESAFIO, UMA SOLUÇÃO PROZYN

CROCÂNCIA
PROBLEMA MOTIVO SOLUÇÃO PROZYN
Um bom pão crocante na medida certa.
Excesso de água, massa muito mole Glucozyn® PoliMax Kryspan®
A crosta não pode esfarelar ao quebrar, SEM CROCÂNCIA na fermentação, glúten fraco. CeluMax SterMax
isso ocorre quando a massa é seca. O
craquelado perfeito é identificado por Excesso de água, massa muito mole Glucozyn® SterMax
CROSTA COM BOLHAS na fermentação, glúten fraco. PoliMax Kryspan®
formas quadriculadas e não estriadas.
Farinha muito forte, massa dura. MegaCell XylaMax SterMax
CROSTA GROSSA PentoMax PoliMax

VOLUME E SIMETRIA

A CROCÂNCIA
PERFEITA
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O PÃO PERFEITO
IDENTIFICANDO

SABOR E AROMA Gosto acentuado de fermento

também é indesejado.
Aroma característico de pão francês,
sabor neutro e levemente salgado.

Alguns sabores são indesejados, como

rancidez, que pode vir da farinha. Uso inadequado de gordura ou
açúcar na massa do pão francês.

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O PÃO PERFEITO
 O PÃO PERFEITO
“Pão tipo francês é aquele produzido a partir de ingredientes essenciais, como farinha de trigo,
sal, fermento biológico e água, apresentando características particulares, como pestana,
casca crocante e dourada com brilho, miolo branco e algodoado, odor suave e sabor agradável.
Possui entre 50 g e 60 g e, após forneamento não possui cobertura, nem a adição de amido(s),
outra(s) farinha(s) ou farinha(s) integral(is).”
Norma Técnica ABNT NBR 16170:2013 - Panificação — Pão tipo francês — Diretrizes para avaliação da qualidade e classificação.

E PARA VOCÊ, QUAL É

O PÃO PERFEITO?
A Prozyn sabe que cada região do Brasil tem uma preferência e
característica específica para o pão francês, mas desta vez,
trouxe neste e-book as características do pão perfeito segundo
as normas da ABNT.

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O PÃO PERFEITO
 SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes
biológicos do país. Possui soluções sob medida para as
necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas
na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida.
Oferece uma linha completa de ingredientes para redução
de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade
do seu produto.

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O PÃO PERFEITO