O PÃO PERFEITO PARA CADA DESAFIO, UMA SOLUÇÃO PROZYN

PROBLEMA MOTIVO SOLUÇÃO PROZYN

O QUE DIZEM OS ASPECTO E COR DA CROSTA

ESPECIALISTAS “Pão tipo francês é aquele produzido a partir de ingredientes essenciais, como farinha de trigo, Farinha com alto FN, fermentação Panzyn® FA Panzyn® GA
CROSTA PÁLIDA muito rápida.
sal, fermento biológico e água, apresentando características particulares, como pestana,
casca crocante e dourada com brilho, miolo branco e algodoado, odor suave e sabor agradável. Farinha com alto FN, massa dura, Panzyn® FA Panzyn® GA
CROSTA OPACA fermentação muito rápida.
Possui entre 50 g e 60 g e, após forneamento não possui cobertura, nem a adição de amido(s),
outra(s) farinha(s) ou farinha(s) integral(is).” CROSTA MUITO ESCURA
Farinha com muito amido danificado, MaxiPan® LFN
farinha com baixo FN.
Norma Técnica ABNT NBR 16170:2013 - Panificação — Pão tipo francês — Diretrizes para avaliação da qualidade e classificação.
CROCÂNCIA
Excesso de água, massa muito mole Glucozyn® PoliMax Kryspan®
SEM CROCÂNCIA na fermentação, glúten fraco. CeluMax SterMax
SABOR E AROMA
PESTANA Excesso de água, massa muito mole Glucozyn® SterMax
CROSTA COM BOLHAS na fermentação, glúten fraco. PoliMax Kryspan®
Aroma característico de pão francês. Sabor
neutro e levemente salgado. Corte na parte superior do pão. Deve ser fina,
com bordas destacadas e com abertura entre Farinha muito forte, massa dura. MegaCell XylaMax SterMax
CROSTA GROSSA PentoMax PoliMax
20 mm e 50 mm.

VOLUME E SIMETRIA
ASPECTO E COR DA CROSTA Farinha fraca, massa muito mole, Glucozyn® SterMax Oxyzyme
LASTRADO OU SOLADO falta de tolerância à fermentação. Megazyn GluteMax®
Crosta fina, coloração amarelo-dourada, PoliMax Oxypan
ligeiramente espelhada, homogênea e brilhante.
Farinha com alto FN, farinha muito Panzyn FA SterMax Oxyzyme
FALTA DE VOLUME forte ou com muitas fibras. MegaCell GluteMax
PentoMax Oxypan

A PESTANA PESTANA
PERFEITA
Farinha fraca ou farinha muito forte XylaMax MegaCell Kryspan®
NÃO ABRE OU IRREGULAR deixando a massa dura, muita
umidade na câmara de fermentação.

Farinha fraca, massa muito mole, MegaCell PentoMax XylaMax

GROSSA falta de tolerância à fermentação.

A COR
PERFEITA CROCÂNCIA ESTRUTURA E COR DO MIOLO
A crosta deve ser craquelada na medida certa, Glúten fraco, massa muito dura, Glucozyn® Megazyn SterMax
sem aparência lisa. ESBURACADO modelagem malfeita e fermentação CeluMax PoliMax
excessiva.

Glúten fraco, massa muito dura, falta MegaCell XylaMax Oxypan®

MUITO FECHADO E ESCURO de salto de forno. PentoMax GluteMax® Oxyzyme

PARA CADA DESAFIO,

VOLUME E SIMETRIA A CROCÂNCIA UMA SOLUÇÃO PROZYN Correção de farinha. BAIXE O NOSSO E-BOOK

LINHA
O PÃO PERFEITO
PERFEITA
Correção de farinha para pães congelados.

O pão deve ter forma arredondada, ser uniforme Ingredientes para pré-misturas de pão francês.

TRIGO
e ter bom volume.
Ingredientes para crocância.

ESTRUTURA E COR DO MIOLO

E PARA VOCÊ, QUAL É Na Prozyn você encontra diversas soluções
para os problemas mais encontrados na
Ingredientes para pré-misturas de pão francês congelado.

Massas madres para diferenciação de aroma e sabor.

O PÃO PERFEITO?
área de trigo, desde a correção de farinhas,
Alvéolos ovais, sem buracos grandes. Textura macia e até melhoradores para massas artesanais.

elástica. Cor variando de branco a creme, sem manchas. Substituição natural de oxidantes químicos.
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E você, qual é o Ingredientes oxidantes. E CONFIRA!
seu desafio?
A Prozyn sabe que cada região do Brasil tem uma preferência e
característica específica para o pão francês, mas desta vez, traz
VOLUME E SIMETRIA neste infográfico as características do pão perfeito segundo as
PERFEITOS normas da ABNT.

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