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Panetone e chocotone
Chef Paulo Dourado

INGREDIENTES
Esponja:

· 4kg farinha de trigo

· 2,2l água
· 500g fermento biológico fresco

Reforço:

· 6kg farinha de trigo

· 2,2kg açúcar
· 150g sal
· 2kg gema
· 2kg margarina
· 100g melhorador
· 600ml água
· 50ml essência de baunilha
· 50ml essência de panetone

MODO DE PREPARO

ESPONJA:

1. Na masseira coloque a farinha de trigo e a água. Bata na velocidade 1. Adicione o

fermento. Bata na velocidade rápida até dar ponto de véu:
2. Cubra com plástico, deixe crescer por 50 minutos a 1h.
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REFORÇO:

3. Após o crescimento, acrescente as gemas, açúcar, margarina, sal, melhorador, essência

de baunilha e essência de panetone, e a farinha de trigo. Misture na velocidade 1.
4. Acrescente a água, misture na velocidade rápida até dar o ponto de véu.
5. Adicione uva passas e as frutas cristalizadas se fizer o panetone. Misture até incorporar
bem.
6. Adicione as gotas de chocolate se fizer o chocotone. Misture até incorporar bem.
7. Divida a massa em pedaços de 500g, boleie. Deixe descansar por 10 minutos.
8. Boleie novamente, coloque na forma.
9. Deixe crescer por 2h.
10. Asse no forno turbo ou lastro a 140°C por 45 minutos.

Receita reduzida
Esponja:

· 2kg farinha de trigo

· 1,1L água
· 250g fermento biológico fresco

Reforço:

·3kg farinha de trigo

·1,1kg açúcar`
·75g sal
·1kg gema
·1kg margarina
·50g melhorador
·300ml água
·25g essência de baunilha
·25g essência de panetone
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INFORMAÇÕES IMPORTANTES

Se fizer receita inteira, utilize:

· Chocotone - 6kg de gotas de chocolate

· Panetone - 4kg de frutas cristalizadas e 3kg de uva passas

Se fizer receita reduzida, utilize:

· Chocotone - 3kg de gotas de chocolate

· Panetone - 2kg de frutas cristalizadas e 1,5kg de uva passas.