Poolish

com receita de pão

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Poolish
É um pré-fermento de origem polonesa
cujo uso se disseminou na década de 1840.
Era largamente utilizado na Áustria como
fermentador dos pães de Viena. Foi levado
para a França e, até meados de 1920, era
o fermento utilizado pela grande maioria
das padarias francesas.
O pão vienense elaborado com poolish
apresentava sabor menos ácido do que
o pão produzido com o levain ou pâte
fermentée e era praticamente livre do odor
de ácido acético e vinagre.
INGREDIENTES MEDIDA (g) %
Farinha de trigo............................ 100g.......100
Fermento biológico fresco............ 2g............2
Água................................................. 100g.......100
TOTAL DE MASSA..................... 202g
Caso use
Fermento
biológico seco
use 1g
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Por isso a fermentação dessa esponja po-
dia estender-se de três a sete horas antes
da mistura, o que resultava na formação de
ácidos orgânicos complexos que enrique-
ciam o conteúdo aromático tanto da mas-
sa quando do pão finalizado. Foi esse en-
riquecimento, a fermentação alcoólica não
acética, que fez os pães produzidos por tal
método tão consumidos por toda a Europa.
Por definição é feito com pesos iguais
de farinha e água (isto significa 100% de
hidratação) e uma pequena porção de
fermento, sem adição de açúcar ou sal.
MODO DE FAZER
• Fermento biológico fresco - Dissolver o
fermento na água, acrescentar a farinha.
• Fermento biológico seco - misturar o
fermento na farinha
• Misturar até que fique uma pasta elástica
e bem hidratada.
• Deixar descansar para ser usado até
2 horas
• Acentua o sabor e elasticidade à massa
• A fórmula acima é suficiente para
produzir dois pães de 600g
 Pão simples com poolish
2 pães de 550g para fornear

INGREDIENTES MEDIDA (g) %

Farinha de trigo..................................... 600g.........100 Caso use
Fermento biológico fresco...................10g.......... 1,6 Fermento
Poolish...................................................... 180g........... 30 biológico seco
Água.......................................................... 300g........... 50 use 4g
Óleo................................................................ 6g..............1
Sal..................................................................10g..............2
Açúcar............................................................ 8g..............1
TOTAL DE MASSA.......................... 1.114g

MODO DE FAZER
1. Pesar separadamente todos os ingredientes (MISE EN PLACE)
2. Num bowl fazer um mix com a farinha, sal e açúcar
3. Dissolver o fermento com água antes de adicionar à massa
4. Separar um outro bowl para iniciar a massa
5. Começar com o poolish e adicionar a água e o fermento dissolvido
6. Adicionar 1/3 do mix das partes secas
7. Adicionar o óleo
8. Adicionar o restante do mix das partes secas aos poucos
9. Sovar a massa até que fique bem homogênea
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10. Dividir a massa em duas partes iguais e bolear (faça duas bolas)
11. Deixar descansar na bancada/mesa de 20 a 30min coberta com um
pano de prato úmido ou plástico
12. Em seguida modele a massa em formato filão ou asse em formas de pão
13. Deixar crescer até que “dobre de tamanho”, (aproximadamente 2 horas)*
14. Fornear por 35 a 40 minutos a 180 graus**

* o tempo de crescimento do pão dependerá da temperatura ambiente

de onde você estiver fazendo o pão
** o tempo de assamento dependerá da potência média do forno que tem
Este pão poderá ser congelado por até 3 meses.
 Minhas anotações:

Segundo a lei nº 9.610, sobre direitos autorais, é expressamente proibida a

distribuição deste material, por qualquer meio de veiculação, sob pena da lei.
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