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O cozimento da Natasha Cardápio

Português
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postado em3 de dezembro de 2021 por Natalya Syanova - 46 comentários

Receita de Panetone (Método

Levedura)

A temporada de panetone está a todo vapor.

Se você não tem massa fermentada ou está sem tempo para trabalhar em seu
macarrão, esta receita do método de fermento salvará sua vida.

O produto final tem um miolo úmido supermacio e cheio de sabor!

Ingredientes
Mistura Aromática
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30g de mel de acácia

instruções
sementes de vagem de baunilha
raspas de laranja Noite anterior
raspas de limão
Prepare mistura aromática
Biga
Na noite antes de fazer a massa misture todos os ingredientes para a mistura
375g de farinha forte aromática e deixe-os de molho na geladeira durante a noite.
185g de água
5g de fermento fresco ou 1,5g de fermento instantâneo seco Noite anterior

Primeira massa Prepara biga

100g de açúcar Despeje a água na tigela e dissolva o fermento nela.

80g de gema Adicione farinha. Amasse com as mãos. As massas devem permanecer
90g de manteiga amolecida grumosas.
Forme uma bola, faça um corte em forma de cruz por cima, cubra a tigela
Segunda massa com filme plástico e deixe fermentar por 12-14 horas a 72-74F

30g de farinha de panetone forte

1g de fermento fresco ou (0,3g de fermento seco instantâneo)
10g de água
6g de sal
20g de gemas
40g de açúcar
40g de manteiga amolecida
25g de mistura aromática
300g de inclusões ( casca de laranja cristalizada , passas, gotas de chocolate)

Esmalte

20g de farinha de amêndoa

40g de açúcar
10-12g de clara de ovo
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Biga tem que ficar maior e mais leve.

Usando o acessório de pá Comece a misturar a biga com as gemas em

velocidade baixa por 2-5 min, depois aumente a velocidade para média,
continue misturando por mais 3-5 minutos até que toda a gema esteja
incorporada e a massa comece a envolver a pá.
Adicione o açúcar, continue amassando por 5-7 minutos, a massa deve
envolver a pá.
Adicione a manteiga amolecida e continue amassando em velocidade média
por 5-7 minutos até que a massa envolva a pá e a tigela fique limpa.
A massa tem que ficar forte. Não pegajoso.

Obs: importante não superaquecer a massa. Verifique a temperatura, ela deve estar
abaixo de 80F/27C. Se estiver muito quente, coloque bolsas de gelo embaixo da
tigela durante a mistura.

Próxima manhã

Primeira massa
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Enquanto isso meça todos os ingredientes para a segunda massa.

Segunda massa

Dissolva o fermento na água e reserve.

Misture a primeira massa com farinha em velocidade baixa por 3-4 minutos
Adicione o açúcar e amasse em velocidade lenta por 3-4 minutos. A massa
deve ficar forte e brilhante.
Adicione as gemas, aumente a velocidade para média, continue amassando
por 2-3 minutos, até incorporarmos.
Adicione a mistura aromática e o sal e continue amassando por 2-3 minutos.
A massa deve parecer mais forte e envolver o acessório de remo.
Adicione a manteiga amolecida e continue amassando por 3-5 minutos, até
que toda a manteiga esteja incorporada, mas a massa permanecerá meio
pegajosa.
Então é hora de adicionar água com fermento. Continue amassando por mais
alguns minutos até que toda a água seja incorporada e a massa fique forte e
Transfira a massa para um recipiente, tampe e deixe fermentar a 28-30C por
a tigela fique transparente.
3-4 horas. Durante esse tempo a massa deve crescer 3 vezes (3x)
Depois você pode parar a batedeira e adicionar inclusões (passas, chocolate,
Quando a massa crescer, leve à geladeira por 30 minutos para esfriar.
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casca de laranja). Ligue a batedeira e misture por mais um minuto até que
todas as inclusões estejam incorporadas.
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Pré-modelar e moldar

Vire a massa sobre uma superfície bem untada com manteiga.

Traduzido
para: Mostrar o original Opções ▼
Português Divida a massa em 2 partes iguais.
Pré-modele cada peça. Deixe descansar descoberto por 20 min.
Enquanto isso, prepare formas de panetone e cole 2 palitos de madeira mais
perto da borda (veja a foto)

Obs: A quantidade da massa deve ficar em torno de 1200g. O que será suficiente
para encher 2 formas de panetone (600g cada)

Obs: continue monitorando a temperatura da massa. Não deveria subir mais de

80F/27C
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forma.

Enquanto isso prepare a cobertura misturando todos os ingredientes

Pré-aqueça o forno 350F
Passe a cobertura por cima do panetone.
Asse por 33-35 min, até que a temperatura interna atinja 92C/197F
Retire o panetone do forno, vire-o de cabeça para baixo e deixe-o pendurado
de cabeça para baixo para estabilizar por 10 a 12 horas.

Dê forma à massa, arredondando e dobrando todas as bordas para baixo.

Transfira o panetone moldado para uma bandeja e deixe levedar coberto a
28-30C /82-86F por 3-4 horas até que a massa alcance 2cm do topo da
Se você quiser saber como preparar uma entrada dura (lievito madre) a partir de
uma entrada de massa fermentada líquida, como misturar corretamente os
ingredientes ou quiser revisar as instruções detalhadas passo a passo do vídeo do
panetone, considere meu curso de panetone para iniciantes e curso avançado de
panetone .

Resumo