EPIDEMIA POR INFECÇÃO PROVENIENTE DE FONTE ÚNICA

TEXTO ORIGINAL: U.S. DEPARTAMENT OF HEALTH, EDUCATION AND WELFARE

Public health service communicable disease center Atlanta, USA.Training Methods Development Section
Instructive Communications Unit

OBJETIVOS:
• Aprender as etapas de Investigação de surtos por fonte única
• Construir gráficos-polígono de freqüência e histograma

INVESTIGAÇÃO EM SALMONELOSES

INTRODUÇÃO

Diarréia e cólicas abdominais são os sintomas predominantes nas gastroenterites por Salmonellas
(salmoneloses).
Elas são acompanhadas, geralmente, por vômitos, calafrios e febre. A salmonelose é uma das formas mais
brandas de diarréia bacteriana, e o paciente geralmente não apresenta fezes sanguinolentas. Usualmente a
doença dura três dias.
Os agentes causadores são as diversas variedades da bactéria Salmonella. Elas ocorrem nos intestinos de
quase todas as aves domésticas e suínos. Se o homem ingere as salmonelas, em quantidade suficiente, ele
geralmente adoece dentro de 18 horas (variando entre 12 e 24 horas).
As salmonelas são transmitidas por alimentos de origem animal e por alguns outros alimentos que entram em
contato com eles. As salmonelas são também transmitidas por indivíduos infectados que manipulam
alimentos e possuem hábitos precários. Qualquer alimento que contenha salmonelas está contaminado, mas
essas bactérias crescem apenas em certos alimentos vulneráveis. Quando o número de salmonelas aumenta a
ponto de provocar doença, o alimento é considerado um alimento infeccioso.

A salmonelose raramente é fatal, a não ser em pessoas idosas. Ocorre freqüentemente onde o alimento não é
manipulado adequadamente; os serviços de saúde pública têm feito muito pouco no sentido de prevenir
esses casos. Entretanto, utilizando procedimentos sanitários adequados, um surto de salmonelose pode ser
controlado em locais onde o alimento é preparado para o consumo público. Os procedimentos apresentados
neste texto podem ser usados na investigação de outras formas de doenças de origem alimentar.

MÉTODOS DE INVESTIGAÇÃO
Leia cuidadosamente, mas não tente memorizar qualquer parte. Marque cada parágrafo quando tiver
lido o suficiente para compreendê-lo.
1. Suspeita-se de uma epidemia por salmonela quando os casos de diarréia são comunicados ao
departamento de saúde local. Essas comunicações geralmente são feitas por clínicos
particulares e por instituições, mas podem partir de laboratórios e de indivíduos. Os
sintomas descritos são freqüentemente característicos o suficiente para sugerir a presença de
uma cepa de Salmonella.
2. Um profissional de saúde pública entrevista todos os casos suspeitos e busca informações
para descobrir outros casos não relatados.
3. Ele então determina o tempo médio de aparecimento (começo) dos sintomas. Já que o tempo de
incubação é de 12 a 24 horas, com uma média de 18 horas, ele é subtraído para determinar a hora em
que se supõe que o alimento infeccioso tenha sido ingerido.
4. Em seguida, ele pergunta aos pacientes onde eles se alimentaram no tempo de alimentação suspeito.
Eles deverão ter se alimentado nos mesmos lugares.
5. Ele então computa a percentagem de pessoas doentes que ingeriu cada alimento servido naquela
refeição e compara esses dados com a percentagem de pessoas doentes que não ingeriram cada
Material didático produzido ou organizado para a Disciplina de Epidemiologia/ Graduação/ Faculdade de Medicina da UFMG.

1
 alimento. Uma alta percentagem de pessoas doentes deverá ter comido o alimento infeccioso e uma
mínima percentagem, se alguma, não deverá ter comido o alimento infeccioso.
6. Se ele não puder achar um local comum de refeição no momento suspeito, ele tenta
descobrir alguma outra fonte de alimentação comum examinando outras formas nas quais os
pacientes se assemelham. Por exemplo, se os pacientes são todos homens de negócios, eles
podem ter comido o mesmo patê de queijo em uma festa.
7. O propósito final da investigação é descobrir o alimento infeccioso e, assim, a fonte de
infecção ou a forma de contaminação podem ser conhecidas e os casos adicionais ou surtos
futuros podem ser prevenidos.
Os exercícios que se seguem vão ensiná-lo como analisar dados em tais investigações.
8. O diagnóstico final de salmonelose deve ser confirmado por testes laboratoriais.
O alimento é infeccioso quando contém organismos infecciosos e suficientes para adoecer uma pessoa
(infectada). Um alimento se torna infeccioso apenas se:
(1) é vulnerável (capaz de favorecer o crescimento de organismos infecciosos);
(2) torna-se contaminado (alguns organismos infecciosos o atingem);
(3) sua temperatura é adequada (para o crescimento de organismos infecciosos);
(4) a temperatura é adequada por tempo suficiente (de quando ele se torna contaminado a quando ele é
ingerido) para fazer crescer organismos suficientes para torná-lo infeccioso.

Salmonelas são organismos infecciosos, mas podem tornar um alimento infeccioso apenas se:
(1) o alimento é vulnerável: Alimentos tipicamente vulneráveis são úmidos e têm um alto teor protéico.
Alguns alimentos vulneráveis são: queijo, feijão, carne, ovos e laticínios (alimentos em conserva e
pães secos não são vulneráveis);
(2) torna-se contaminado: Entra em contato com salmonelas;
(3) sua temperatura é adequada: entre 7oC e 46o ;
(4) por tempo suficiente: Os organismos multiplicam-se o suficiente em 4 horas.

Salmonella - como descrito acima - multiplica-se a temperaturas que variam de 7oC e 46oC. São necessárias,
aproximadamente, 4 horas para que os organismos se multipliquem o suficiente para tornar o alimento
infeccioso. Observe agora o que ocorre às salmonelas em temperaturas fora da faixa citada:

ACIMA DE 46OC: O calor mata as salmonelas em

aproximadamente 12 minutos.

ABAIXO DE 7oC: As salmonelas não se

multiplicam (isto é, os alimentos contaminados
não se tornam infecciosos). Mas o frio não mata
as salmonelas (isto é, o alimento infeccioso
permanecerá infeccioso) e, quando for aquecido,
os organismos se multiplicarão.
“Cozimento adequado” significa aquecimento a
temperatura acima de 46OC por pelo menos 12
minutos.

“Refrigeração” significa resfriamento e

manutenção dos alimentos abaixo de 7oC.
Observe cada situação descrita abaixo e apreente
suas conclusões (preenchendo os espaços ou
riscando as palavras desnecessárias). Volte à
página 5 se necessário.

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2
 CONCLUSÃO
SITUAÇÃO

1. Um alimento vulnerável torna-se contami-nado com O organismo estava no alimento por ___ horas pelo menos, à
salmonelas e os organismos multiplicam-se o suficiente para temperatura
tornar o alimento infeccioso. O
entre e C, durante aquele tempo.
2. Um alimento vulnerável contaminado com salmonelas foi Após 2 horas e meia no refrigerador, o alimento PODERIA /
colocado em um refrigerador uma hora após tornar-se NÃO PODERIA ser comido imediatamente.
contaminado. Em 30 minutos a temperatura do alimento
estava abaixo de 7OC. Após 7 horas no refrigerador, o alimento PODERIA / NÃO
PODERIA ser comido imediatamente.
3. Um alimento contaminado foi deixado a temperatura ambiente Este alimento certamente se tornará mas apenas se
(18OC a 24OC) por 5 horas. for um alimento
4. Um alimento que tenha se tornado infeccioso foi colocado em Após várias horas este alimento PODERIA / NÃO PODERIA ser
um refrigerador comido.
5. Um alimento que tenha se tornado infeccioso foi colocado na Um posterior cozimento adequado deste alimento PODERIA /
mesa de cozinha e deixado. NÃO PODERIA torná-lo adequado para ser comido.
6. Um alimento sabidamente infeccioso foi fervido por 15 Este alimento, quando retirado do refrigerador ESTARIA / NÃO
minutos e então colocado no refrigerador e deixado 9 horas. ESTARIA apropriado para ser comido imediatamente.
Este alimento, 6 horas após ter sido retirado do refrigerador
ESTARIA / NÃO ESTARIA apropriado para ser comido, se
não tivesse “recontaminado”.

Assinale com “V” os alimentos vulneráveis abaixo. Lembre-se: as salmonelas crescem e multiplicam-se em alimentos
úmidos de alto teor protéico.
_____ peru _____ laranjas _____ refrigerantes _____ salada de galinha
_____ café ____ gemada _____ fatias de pão _____ salada de batatas
_____ aipo _____ requeijão _____ pudim de leite _____ pé de porco em
conserva
_____ leite _____ hamburger _____ carne de porco

Quando ocorre um surto, o profissional em saúde pública entrevista as pessoas doentes e não doentes que
participaram da refeição suspeita de ter causado a salmonelose. Ele procura saber o que eles comeram e anota os
dados obtidos em questionários individuais.

Dos questionários, ele elabora uma TABELA RESUMO, semelhante à tabela abaixo
(tabelas podem variar quanto à forma). Ele assinala “

“ nos alimentos comidos por cada
“ nos alimentos que ela não comeu.
pessoa, doente ou não, e coloca um “

TABELA RESUMO
DOENTES NÃO DOENTES
Indi- Ervi-lhas Salada Pudim de Indi-ví- Ervi-lhas Salada Pudim de
ví-duo Peru de queijo Leite leite duo Peru de queijo Leite leite
D1



 ND1 




D2 

 ND2



D3



ND3 



D4

  ND4
 


D5 



ND5 



D6

  ND6

 

D7



 ND7




D8


ND8 




Observe a tabela resumo e responda:

Material didático produzido ou organizado para a disciplina de Epidemiologia/ Graduação/ Faculdade de

Medicina da UFMG, pelas professoras Maria da Conceição J. Werneck Côrtes e Eliane Gontijo.
Quantas pessoas doentes comeram peru?

Quantas pessoas não doentes comeram ervilhas?

O número total de pessoas doentes ou não que comeram e o de pessoas que não comeram cada
um dos alimentos são obtidos da TABELA RESUMO e utilizados para construir uma
TABELA DE TAXA DE INFECCÃO.

Agora faça o seguinte: na TABELA DE TAXA DE INFECÇÃO já começada (página 8),

calcule a percentagem de todas as pessoas doentes que ingeriram cada alimento. Por exemplo,
57 pessoas comeram peru e 49 ficaram doentes. Dividindo 49 por 57 obtém-se 0,859 ou 0,86;
multiplicando-se por 100 obtém-se uma taxa de infecção de 86%. Esse cálculo já está pronto.
Faça os outros e complete a tabela.
Calcule também a percentagem de pessoas doentes que não ingeriram cada alimento. Coloque
as percentagens na coluna apropriada.
TABELA DE TAXA DE INFECÇÃO
Pessoas que COMERAM Pessoas que NÃO COMERAM
alimento vulnerável alimento vulnerável
Alimento Doente Não Total Taxa de Doente Não Total Taxa de
Vulnerável doente ataque doente ataque
Peru 49 8 57 86% 03 40 43
Ervilhas 16 24 40 36 24 60
Salada de queijo 50 46 96 02 02 04
Leite 36 20 56 16 28 44
Pudim de leite 22 45 67 30 03 33

O alimento infeccioso terá a maior diferença entre as duas percentagens. Lembre-se que a maior
destas duas percentagens deve ser a daqueles que ingeriram o alimento.
O provável alimento infeccioso é

Se um alimento é infeccioso, duas coisas devem ser verdadeiras:

1. Uma grande percentagem de pessoas que adoeceram ingeriu o referido alimento.
2. Uma pequena percentagem (se alguma) daqueles que adoeceram não ingeriu o referido
alimento. Realmente eles não podem lembrar-se exatamente o que comeram ou sua doença
pode ter sido ocasionada por uma coisa inteiramente diferente.

Esta informação é obtida da história clínica de pessoas doentes e não doentes que fizeram sua
refeição, comeram (ou ingeriram alimentos provenientes de) um mesmo local de exposição
(festa, confeitaria, etc.) As informações estão resumidas abaixo numa TABELA DE HISTÓRIA
CLÍNICA. O local de exposição indicado pela tabela apresentada na página 8 é

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Medicina da UFMG, pelas professoras Maria da Conceição J. Werneck Côrtes e Eliane Gontijo.
 TABELA DE HISTÓRIA CLÍNICA
Local de exposição (estabelecimento, etc.): Confeitaria ACME
Data de início: 04/01/62 Alimentos vulneráveis
Indi- Doente Horário da Data e hora do Bomba Torta de Torta de
ví-duo (sim ou não) alimentação início da doença (doce) creme queijo
(data e hora)
D1 Sim 03/01 22:00 04/01 20:00  

D2 Sim 03/01 20:00 04/01 8:00  

D3 Sim 03/01 17:00 04/01 6:00 

D4 Sim 03/01 19:00 04/01 9:00


D5 Sim 03/01 15:00 04/01 4:00 


D6 Sim 03/01 20:00 04/01 10:00  

D7 Sim 03/01 19:00 04/01 5:00 


D8 Sim 03/01 18:00 04/01 7:00  

D9 Sim 03/01 17:00 04/01 8:00  

D10 Sim 03/01 16:00 04/01 9:00


D11 Sim 03/01 17:00 04/01 8:00 


ND1 Não 03/01 18:00 


ND2 Não 03/01 20:00 

ND3 Não 03/01 21:00


ND4 Não 03/01 16:00


ND5 Não 03/01 20:00 

ND6 Não 03/01 14:00 

ND7 Não 03/01 18:00  

ND8 Não 03/01 15:00 

ND9 Não 03/01 17:00


TOTAL: 20 PESSOAS

Agora, utilizando a tabela, use-a para preparar uma TABELA DE TAXA DE INFECÇÃO e
complete a análise:
TABELA DE TAXA DE INFECÇÃO
Pessoas que COMERAM alimento Pessoas que NÃO COMERAM
vulnerável alimento vulnerável
Alimento Doente Não Total Taxa de Doente Não Total Taxa de
Vulnerável doente ataque doente ataque
BOMBOM 2 3 5 40% 9 6 15 60%
TORTA DE 4 7 11 36% 7 2 9
CREME
TORTA DE 9 2 11 2 7 9 22%
QUEIJO

O provável alimento infeccioso é

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Medicina da UFMG, pelas professoras Maria da Conceição J. Werneck Côrtes e Eliane Gontijo.
DETERMINANDO O TEMPO MEDIANO DE INÍCIO DA INFECÇÃO E REFEIÇÃO
PROVÁVEL
A mediana, como todas as médias, é uma avaliação de tendência central: é o ponto médio de
uma série de valores ordenados. Se há 5 pessoas cujas alturas são 4’, 4’6’’, 5’, 6’, e 6’2’’, o
ponto médio da série ordenada é 5’. Isso pode ser ilustrado dessa forma:

Ponto Médio
2 pessoas abaixo  2 pessoas acima
☺ ☺ ☺ ☺
☺
Série de 5 pessoas:    

   

4’ 4’6’’ 5’ 6’
6’2’’

O gráfico abaixo mostra que num grupo de lápis velhos um tem 1’’ de comprimento, outro tem
2’’, etc. São 18 lápis; conte-os (some os números entre parêntesis).
Número 7

de 6
(5)
lápis 5
(4)
4
(3)
3
(2)
2
(1) (1) (1) (1)
1

1’’ 2’’ 3’’ 4’’ 5’’ 6’’ 7’’ 8’’ 9’’ 10’’ 11’’
Comprimento do lápis

O desenho ilustra o ponto médio dos 18 lápis.

Ponto Médio
9 lápis abaixo  9 lápis acima
      
1’’2’’3’’4’’4’’ 4’’4’’ 4’’ 5’’ 5’’ 5’’ 5’’ 6’’ 6’’ 6’’ 7’’7’’ 8’’

Vemos que o ponto médio cai entre o nono e o décimo lápis. Ambos tem 5’’ de comprimento,
logo a mediana é 5’’. Todas estas informações estão no gráfico. Encontre-as.
Observe o gráfico abaixo. Há 25 lápis e o ponto médio é 13. Encontre o 13o lápis em ordem de
comprimento. A mediana do comprimento é __________________.

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Medicina da UFMG, pelas professoras Maria da Conceição J. Werneck Côrtes e Eliane Gontijo.
 Número 7
(6) (6)
de 6

lápis 5

4
(3) (3) (3)
3
(2)
2
(1) (1)
1

1’’ 2’’ 3’’ 4’’ 5’’ 6’’ 7’’ 8’’ 9’’ 10’’ 11’’
Comprimento do lápis

Doze policiais, vivendo em alojamentos da polícia estadual, adoeceram com diarréia (com
sintomas que sugeriam uma salmonelose). O profissional em saúde pública obteve a história
clínica de cada paciente (coletou também fezes para verificação laboratorial, com o intuito de
verificar diagnóstico de salmonelose). Ele montou um gráfico com os tempos de aparecimento
dos sintomas.

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Medicina da UFMG, pelas professoras Maria da Conceição J. Werneck Côrtes e Eliane Gontijo.
 TABELA DE HISTÓRIA CLÍNICA
Local de exposição (estabelecimento, etc.): Inst. Kitchen St. Police Barracks
Data de início: 08/02/62 Alimentos vulneráveis
Indi- Doente Horário da Data e hora do A B C
ví-duo (sim ou não) alimentação início da doença
(data e hora)
D1 Sim 07/02 12:00 08/02 6:00 


D2 Sim 07/02 11:00 08/02 4:00  

D3 Sim 07/02 13:00 08/02 7:00 


D4 Sim 07/02 12:00 08/02 7:00 

D5 Sim 07/02 12:00 08/02 6:00


D6 Sim 07/02 11:00 08/02 5:00  

D7 Sim 07/02 13:00 08/02 7:00 


D8 Sim 07/02 11:00 08/02 6:00  

D9 Sim 07/02 13:00 08/02 8:00



D10 Sim 07/02 12:00 08/02 7:00 


D11 Sim 07/02 13:00 08/02 7:00


D12 Sim 07/02 13:00 08/02 8:00 

ND1 Não 07/02 11:00  

ND2 Não 07/02 11:00  

ND3 Não 07/02 11:00


ND4 Não 07/02 12:00  

ND5 Não 07/02 13:00  

ND6 Não 07/02 13:00


ND7 Não 07/02 12:00  

ND8 Não 07/02 12:00  

TOTAL: 20 PESSOAS

a. Utilize os dados desta Tabela de História Clínica para preencher a tabela abaixo e elaborar o
histograma* do momento do início da infecção.
Horário de Início dos Sintomas 12h 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h 10h
Número de Pessoas
*Copie e cole a tabela preenchida para o Excel, seleciona a tabela e faça um gráfico de barra
utilizando
esses dados

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.

b. A mediana dos tempos de início é

c. A refeição provável é (assinale uma): _________ desjejum
_________ almoço
_________ jantar
Data:

d. Conclua a análise usando todos os recursos necessários.

TABELA DE TAXA DE INFECÇÃO
Pessoas que COMERAM Pessoas que NÃO COMERAM
alimento vulnerável alimento vulnerável
Alimento Doente Não Total Taxa de Doente Não Total Taxa de
Vulnerável doente ataque doente ataque
A 3 2 5 60% 9 6 15 60%
B 8 1 9 89% 4 7 11 36%
C

O alimento infeccioso provável é _________.

UTILIZANDO O PROCESSO INDUTIVO
Algumas vezes as histórias clínicas não deixam claro que as pessoas infectadas comeram no
mesmo lugar. Quando isso ocorre o profissional em saúde pública deve utilizar tudo o que sabe
sobre cada paciente para descobrir de onde veio o alimento infeccioso. Ele utiliza o processo
indutivo para agrupar os fatos conhecidos, aparentemente não relacionados, tais como idade,
sexo, religião, ocupação, etc., para chegar ao desconhecido: o local de exposição. O processo é
ilustrado pelos dois exemplos que se seguem.
Trinta pessoas adoeceram, mas a história clínica não mostrou um local
comum de refeição para desjejum, almoço ou jantar. O profissional em saúde pública
organizou um quadro de distribuição dos pacientes por sexo e idade.

QUADRO DE DISTRIBUIÇÃO POR IDADE E SEXO DOS PACIENTES

Sexo
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Medicina da UFMG, pelas professoras Maria da Conceição J. Werneck Côrtes e Eliane Gontijo.
 Masculino Feminino
1–3 ||||| ||||| || ||||| |||||
4–6
Idade 7–9
10 - 12
13 - 15
16 - 18
> 18 ||||| |||

O quadro mostra que todos os pacientes são mulheres e crianças. O profissional em saúde
pública tem evidências para supor que os pacientes comeram o alimento infeccioso em uma
festa, provavelmente uma festa de aniversário de uma das crianças, pois todas elas pertenciam a
uma mesma faixa etária.
Ele voltou a entrevistar os pacientes e descobriu que eles participaram de uma festa no momento
suspeito de refeição. Sabendo os alimentos vulneráveis que foram servidos, elaborou uma tabela
resumo e identificou o alimento infeccioso.
Na relação abaixo encontram-se suposições e as conclusões feitas pelo profissional em saúde
pública antes que chegasse a uma conclusão final do caso das 30 mulheres e crianças citadas.
Ele se pergunta “qual seria o local de exposição comum para estas pessoas que residem em
pontos diferentes da cidade?”. Examine suas suposições e assinale com “V” naquelas que
considerar razoáveis. Se todas parecerem razoáveis, assinale todas elas.

Suposição:______Se os alimentos tivessem sido comprados e comidos em casa (separadamente)

crianças de outras idades e homens deveriam provavelmente ter comido
esses alimentos.
Conclusão:______Os pacientes comeram em um mesmo lugar e não em suas casas.
Suposição:______Os pacientes provavelmente informariam ter comido em um restaurante
público.
______Se um restaurante fosse o local de exposição, homens e crianças, de outras
idades deveriam também ter comido o alimento infeccioso e adoecido.
Conclusão:______O alimento infeccioso não partiu de um restaurante público.
Suposição:______É raro que um grupo, composto de pessoas que vivem em locais diferentes,
sejam alimentadas por uma única instituição. Essa possibilidade seria
investigada caso houvesse maiores indicações nesse sentido.
Conclusão:______O alimento infectado não partiu de uma única cozinha institucional.
Suposição:______Mulheres e crianças às vezes se reúnem em festas ou cerimônias e comem
alguma coisas fora de suas refeições.
______A idade das crianças sugere uma festa de aniversário.
Conclusão:______Os pacientes comeram o alimento infeccioso em uma festa de aniversário.

Quando o profissional em saúde pública chegou à conclusão mais razoável, ele entrou e contato
com os pacientes para confirmar sua conclusão e começar a análise das taxas de infecção.

EXEMPLO 2:
Quinze mulheres tiveram salmonelose. Todas elas informaram que fizeram suas refeições
regulares em casa no momento em que se supõe que tenham comido o alimento suspeito. O
profissional em saúde pública encontrou as seguintes características comuns nos pacientes:
a. Todas são mulheres adultas
b. Todas são judias
c. Todas são donas de casa.

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Medicina da UFMG, pelas professoras Maria da Conceição J. Werneck Côrtes e Eliane Gontijo.
Ele concluiu que as mulheres foram infectadas provavelmente por um alimento proveniente de
(assinale um dos locais abaixo):
______ restaurante público ______ padaria (entrega a
domicílio)
______ festa particular ou reunião ______ cozinha institucional
______ leiteria (entrega a domicílio) ______ banquete particular

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR ESTAFILOCÓCICA

Alguns tipos de Staphylococcus são agentes mais frequentes de doenças de origem alimentar
que as salmonelas. Os sintomas produzidos pelas duas bactérias são semelhantes: ambas
provocam náuseas, vômitos e diarréia. Entretanto, existem características diferentes:
SINTOMAS DIFERENCIAIS
Início Febre Duração
Intoxicação estafilocócica Súbito com grave prostração Ausente 24 horas
Salmonelose Gradual com prostração Presente 72 horas

Diferindo da Salmonella, o Staphylococcus não é classificado como um organismo intestinal,

desenvolvendo-se nas mucosas do nariz e boca humanos, na pele, em “espinhas”, em lesões da
pele e sob as unhas. Em alimentos protéicos manipulados por um portador de Staphylococcus
toxigênicos, o microorganismo cresce em quantidades perigosas dentro de 4 horas ou mais,
dependendo da temperatura.
De maneira diferente da Salmonella, o Staphylococcus não infecta o homem diretamente, mas
produz uma enterotoxina (um veneno que afeta as vias gastrointestinais) que causa os sintomas.
A enterotoxina é termoestável, isto é, não é destruída pelo calor. Portanto, o cozimento de um
alimento que contenha a toxina não faz com que este alimento se torne “seguro”. Qualquer
alimento que contenha enterotoxina estafilocócica deve ser destruído.
INVESTIGANDO UMA INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
Os procedimentos para coleta e análise dos dados de um surto de intoxicação alimentar
estafilocócica são basicamente os mesmos já descritos para salmoneloses. Uma nítida diferença
está no período de incubação das duas doenças: na intoxicação estafilocócica o tempo de
incubação é de 2 a 8 horas, sendo a mediana ± 3 horas. Portanto, o momento da alimentação
suspeita é a refeição mais recente.
O quadro abaixo apresenta as características de Salmonella e Staphylococcus como agentes de
infecções alimentares. Estude o quadro, observando as diferenças e semelhanças. Em seguida
responda as questões abaixo.

Bactéria Principais Reprodução Agente

Período de Destruição
fontes causador
incubação do agente
causador
Salmonella Aves e suínos Diretamente 12 a 24 horas Temperatura
A maioria em pelos organismos Média: 18 hs. acima de 46oC
alimentos de alto Salmonella
teor protéico
Staphylococcus Homem: boca, em 4 ou o mais Uma 2 a 8 horas Nenhuma!
narinas, unhas, horas de 7 C a enterotoxina
Média: 3 hs. O calor não
espinhas, etc. 46oC produzida por destrói a
Gado Staphylococcus enterotoxina.
O cozimento
não resolve.
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Medicina da UFMG, pelas professoras Maria da Conceição J. Werneck Côrtes e Eliane Gontijo.
1. Que bactéria pode ser transmitida ao alimento por espirros? __________________________.
2. Se você fervesse leite contendo enterotoxina produzida por estafilococos, o leite estaria
saudável? _________________________.
3. Se a mediana do tempo de início fosse às 17 horas, qual seria o momento suspeito de
alimentação se o agente causador fosse enterotoxina estafilocócica? ___________________.
4. O aipo é um alimento vulnerável à enterotoxina estafilocócica?
________________________.
5. Qual bactéria ocorre sob as unhas? _____________________________________________.
6. Febre é mais característica de Salmonella / Staphylococcus (risque um).
7. Prostração grave é mais característico da doença produzida por Salmonella / Staphylococcus
(risque um).
8. Um leite contendo enterotoxina estafilocócica após pasteurização está adequado para
consumo humano? ______________________________.
Situação 1: Um alimento vulnerável torna-se contaminado com salmonelas e os organismos
multiplicam-se o suficiente para tornar o alimento infeccioso.
Conclusão: O organismo estava no alimento por _____ horas pelo menos, à temperatura
entre ____ e ____ OC, durante aquele tempo.
Situação 2: Um alimento vulnerável contaminado com salmonelas foi colocado em um
refrigerador uma hora após tornar-se contaminado. Em 30 minutos a temperatura do
alimento estava abaixo de 7OC.
Conclusão: Após 2 horas e meia no refrigerador, o alimento PODERIA / NÃO
PODERIA ser comido imediatamente.
Conclusão: Após 7 horas no refrigerador, o alimento PODERIA / NÃO PODERIA ser
comido imediatamente.
Situação 3: Um alimento contaminado foi deixado a temperatura ambiente (18OC a 24OC) por 5
horas.
Conclusão: Este alimento certamente se tornará ___________________, mas apenas se
for um alimento _____________________.
Situação 4: Um alimento que tenha se tornado infeccioso foi colocado em um refrigerador
Conclusão: Após várias horas este alimento PODERIA / NÃO PODERIA ser comido.
Situação 5: Um alimento que tenha se tornado infeccioso foi colocado na mesa de cozinha e
deixado.
Conclusão: Um posterior cozimento adequado deste alimento PODERIA / NÃO
PODERIA torná-lo adequado para ser comido.
Situação 6: Um alimento sabidamente infeccioso foi fervido por 15 minutos e então colocado
no refrigerador e deixado 9 horas.
Conclusão: Este alimento, quando retirado do refrigerador ESTARIA / NÃO ESTARIA
apropriado para ser comido imediatamente.
Conclusão: Este alimento, 6 horas após ter sido retirado do refrigerador ESTARIA /
NÃO ESTARIA apropriado para ser comido, se não tivesse “recontaminado”.

Material didático produzido ou organizado para a disciplina de Epidemiologia/ Graduação/ Faculdade de

Medicina da UFMG, pelas professoras Maria da Conceição J. Werneck Côrtes e Eliane Gontijo.