dos utensílios (bacias).

Método: Os
utensílios avaliados foram 1 bacia
Analise microbiológica de
utensílios de hortaliças de material plástico e 2 de alumínio
minimamente processadas onde armazenava-se as hortaliças:
alface (Lactuca sativa), cebolinha
Microbiological analysis of
(Alliumfistolosus) e salsa
minimally processed
(Petroselinum sativa), procedentes
vegetables utensils
de diversas barracas. Resultados:
Laissa de Sousa SILVA
Das 3 amostras examinadas
Luanna de Sousa da SILVA
procedentes das barracas,
Midiã da Costa SILVA encontrou-se contaminação por
Sabrina Guimarães PEREIRA fungo. Os resultados negativos
encontrados nos 3 utensílios
sugerem que a contaminação dos
RESUMO
alimentos nos mercados talvez
As hortaliças in natura,
possa estar associada à
atualmente, são recomendadas
manipulação inadequada dos
como parte essencial da dieta
mesmos. Conclusão: Portando o
humana pelo seu baixo valor
problema da veiculação de
calórico e grande aporte de
bactérias permanece relevante
nutrientes, vitaminas e sais
como mostram os resultados da
minerais. Porém, ao serem atraídos
pesquisa realizada, todas as
pelos seus benefícios oferecidos, os
amostras coletadas das barracas
consumidores se expõem aos riscos
estavam contaminadas com fungo.
de infecções, pois estas podem
conter microrganismos patogênicos,
uma vez que se consumidas cruas
na forma de saladas podendo servir Palavras chave: hortaliças,
como via de transmissão quando contaminação, mercados públicos,
higienizadas inadequadamente. O utensílios, saúde do consumidor.
objetivo deste estudo é avaliar as
condições higiênicas de mercados
públicos que comercializam
alimentos e a analise microbiológica
ABSTRACT problem of bacterial infection
remains relevant as shown by the
In natura vegetables are currently
results of the research, all samples
recommended as an essential part
collected from the stands were
of the human diet because of its low
contaminated with fungus.
caloric value and great contribution
of nutrients, vitamins and minerals.
However, when attracted by their Keywords: vegetables,
benefits, consumers are exposed to contamination, public markets,
the risks of infections, as they may utensils, consumer health
contain pathogenic microorganisms,
since they are consumed raw in the
form of salads and can serve as a
transmission route when
inadequately sanitized. The
objective of this study is to evaluate
the hygienic conditions of public
markets that market food and the
microbiological analysis of utensils
(basins). Method: The utensils
evaluated were 1 basin of plastic
material and 2 of aluminum where
the vegetables were stored: lettuce
(Lactuca sativa), chives
(Alliumfistolosus) and parsley
(Petroselinum sativa), coming from
several tents. Results: Of the 3
samples examined from the stands,
fungus contamination was found.
The negative results found in the
three utensils suggest that food
contamination in the markets may
be associated with poor food
handling. Conclusion: Because the
INTRODUÇÃO estão expostos a várias situações
que propiciam a sua contaminação.
As hortaliças in natura, De acordo com silva et al
atualmente, são recomendadas 2010, a contaminação acontece por
como parte essencial da dieta meio do manipulador quando este
humana pelo seu baixo valor não adota práticas adequadas de
calórico e grande aporte de manipulação, acondicionamento,
nutrientes, vitaminas e sais armazenamento e exposição do
minerais, especialmente as alimento para venda em condições
ingeridas cruas, têm grande inapropriadas (SILVA et al., 2010).
importância para a saúde pública, Os alimentos em geral devem
pois são amplamente consumidas estar em condições higiênico-
pela população. sanitárias adequadas para o
Porém, ao serem atraídos consumo. Nas feiras livres, os
pelos benefícios oferecidos pelos principais equipamentos utilizados
vegetais, os consumidores se são barracas, balanças e freezer; os
expõem aos riscos de infecções, principais utensílios utilizados são
pois podem conter microrganismos facas, serras, baldes,
patogênicos, uma vez que se bacias( plásticos ou alumínio) e
consumidas cruas na forma de caixas de isopor. As barracas onde
saladas podendo servir como via de as frutas e hortaliças ficam expostas
transmissão quando higienizadas geralmente são de madeira ou ferro,
inadequadamente.(MONTANHER; e muitas não apresentam a
CORADIN; FONTOURA-DA-SILVA, proteção de lona e encontram-se
2007). em péssimo estado de
Há uma preferência do conservação.
consumidor por mercado publico, Conforme estabelecem os
devido à crença de que os órgãos de vigilância na avaliação de
alimentos ali comercializados são matérias macroscópicas e
sempre frescos e de qualidade microscópicas prejudiciais à saúde
superior. Entretanto, vale ressaltar humana em alimentos in natura
que nas feiras-livres, inclusive nas quando encontrados parasitos e/ou
de produtos orgânicos, os alimentos sujidades e,comprovado o perigo à
saúde, os produtos devem ser
considerados impróprios para sanitização dos frutos e hortaliças e
consumo. dos equipamentos e utensílios, de
forma a evitar a contaminação
As hortaliças são potenciais cruzada e aumentar a segurança
veiculadores de microrganismos microbiológica dos alimentos.
que podem estar associados a O objetivo deste estudo
toxinfecções alimentares e, consiste em avaliar as condições
conseqüentemente, a doenças higiênicas de mercados públicos
transmitidas por alimentos (DTA). que comercializam alimentos e
Inúmeras são as causas para a realizar a analise microbiológica de
presença de elevada carga hortaliças.
microbiana nesse tipo de alimento,
entre as quais estão as técnicas de
cultivo, armazenamento, transporte
e distribuição para consumo, a MATERIAIS E MÉTODOS
prática do uso de adubo orgânico.
A utilização de águas Foram selecionadas três
contaminadas para irrigação, o barracas em um mercado público da
transporte feito em engradados zona sul de Teresina que recebem
abertos e as condições de higiene hortaliças diretamente da Central de
no manuseio e preparo das Abastecimento do Estado do Piauí
refeições, principalmente quando (CEAPI). As coletas foram
tais alimentos são consumidos crus realizadas no mês de novembro de
(PACHECO et. al., 2002). 2014 no próprio mercado.
O manuseio e o preparo
Os utensílios avaliados
correto de frutas e hortaliças para o
foram 1 bacias de material plástico
consumo humano são cruciais para
e 2 de alumínio onde armazenavam
reduzir a carga microbiana nestes
as hortaliças para comercialização:
tipos de produtos e por
alface (Lactuca sativa), cebolinha
conseqüência diminuir a incidência
(Alliumfistolosus) e salsa
de doenças transmitidas por
(Petroselinum sativa), procedentes
alimentos. Sendo assim, deve-se
de 3 barracas. Para a coleta do
utilizar água de boa qualidade, bem
material, utilizou-se o método do
como realizar a higienização e
swab, o procedimento seguintes A metodologia utilizada
etapas: 1) esfregaço nas permite contribuir para o
superfícies, das bacias; 2) semeio monitoramento da contaminação de
em meio de cultura; 3) transporte hortaliças por utensílios
para o laboratório; 4) comercializadas em mercados. Por
armazenamento em estufa. outro lado, outros fatores
epidemiológicos tais como as
Utilizou-se um isopor estéril
moscas e a própria água
(devidamente fechado e etiquetado)
contaminada utilizada na irrigação
para transporte do material ao
podem contribuir fortemente para a
laboratório, em seguida foi
contaminação das hortaliças
armazenado em refrigeração e
consumidas cruas.
analisados em 24 horas onde foi
observado os seus aspecto quanto Na tabela 1 encontram-se os
a sua estrutura, cor, tamanho, etc, resultados resumidos da pesquisa
no primeiro instante apresentou bacteriológica dos utensílios
estrutura irregular, cor amarelada, e (bacias) em barracas em um
apresentado colônias de tamanho mercado publico na zona sul de
variáveis. Já no dia seguinte Teresina.
completando 48 horas, observou-se
Em todos os utensílios
que as colônias se multiplicaram e
(bacias) de alumínio e plástico que
apresentaram as mesmas
armazenava alfaces, cebolinhas e
características do dia anterior.
salsas os microrganismos
encontrados foram fungos. O
RESULTADOS E DISCUSSÕES numero de colônias estão
expressas na imagem 1.
Pretende-se fazer uma
avaliação da contaminação de
hortaliças comercializadas em
mercados da Cidade de Teresina,
através de pesquisa da
contaminação de hortaliças por
utensílios.
Tabela 1. Numero de colônias de fungos nos utensílios avaliados.
Hortaliças Utensílios Microrganismos Quantidades
Alfaces Bacia de Fungos <53
alumínio
Alfaces e cebolinhas Bacia de Fungos
e salsas alumínio <65

Cebolinha e salsa Bacia de plástico Fungos <79

Fonte: SILVA, C, Midiã

Os resultados desta
Imagem 1. Contaminação de
pesquisa demonstrou que em
utensílios utilizados na
mercados públicos os alimentos
comercialização de hortaliças,
estão expostos a várias situações
Teresina-PI.
que propiciam a sua contaminação.

fungos
80
70 CONCLUSÃO
60
50 fungos
40
30 O problema da veiculação de
20
10
0 bactérias permanece relevante
Barraca Barraca Barraca como mostram os resultados da
1 2 3
pesquisa realizada, todas as
amostras coletadas das barracas
Das 3 amostras examinadas
estavam contaminadas com fungo.
procedentes das barracas,
Os resultados negativos
encontramos contaminações em
encontrados nos 3 utensílios,
um maior numero de fungos. Entre
sugerem que a contaminação dos
as três amostras, a mais
alimentos nos mercados talvez
contaminada foi a bacia de plástico,
possa estar associada à
pois continha maior numero de
manipulação dos mesmos pelos
colônia de fungo.
consumidores e funcionários e ou à
condição de acondicionamento e
locais de estocagem. Outros fatores
epidemiológicos tais como moscas comercializadas no sul do Rio
e a própria água contaminada Grande do Sul, Brasil. Rev. Ciênc.
utilizada na irrigação podem Méd. Biol., Salvador, v.12, n.1, p.45-
contribuir fortemente para a 49, jan./abr. 2013
contaminação das verduras
consumidas cruas. SILVA, R.A.R. da; SOBRINHO, R.D.
da SILVA; SANTOS, R.J.C. dos;
SILVA, S.D. da; CIPRIANO, R.J.
REFERÊNCIAS Sanitização em Feiras Livres, Anais
UFPB, 2010. Disponível
PACHECO, M. A. S. R; FONSECA,
em<http://www.prac.ufpb.br/anais/IX
Y. S. K.; DIAS, H. G. G.; CÂNDIDO,
Enex/extensao/do
V. L. P.; GOMES, A. H. S.;
cumentos/anais/8.TRABALHO/8CC
ARMELIN, I. M.; BERNARDES, R.
ADCFSPEX01.pdf > acesso em: 12
Condições higiênico-sanitárias de
de março de 2013.
verduras e legumes comercializados
no CEAGESP de Sorocaba-SP.
SANTOS, D, B. MACHADO, M, S.
Higiene Alimentar, São Paulo, v.16,
Et AL. Avaliação das condições
n. 101, p. 50-55, 2002.
higiênico-sanitárias da feira livre da
PINHEIRO, A, B. SANTOS, D, M. Et colônia dos pescadores no
AL. Sanitização de frutas e município de uruçuí- PI. Centro
hortaliças na indústria de Científico Conhecer - Goiânia, v.9,
alimentos.UNIVERSIDADE N.16; p.
ESTADUAL DE GOIÁS, 19 a 21 de
SUSLOW, T. Postharvest
outubro de 2011
chlorination: basic properties and
SILVIA, R, P.Avaliação key points for effective disinfection.
bacteriológica e parasitológica em In: ANNUAL WORKSHOP FRESH-
hortaliças minimamente CUT PRODUCTS: MAINTAINING
processadas comercializadas em QUELITY AND SAFETY, 5., 1999,
porto alegre –RS.Porto Alegre, Rio Davis. Proceedings... Davis:
Grande do Sul, Brasil. Abril, 2006. UniversityofCalifornia, 1997. Section
9c, p.8
VIEIRA, J, N. PEREIRA, C, P. Et
al.Parasitos em hortaliças
SILVA, J, P. et al.Estudo da
contaminação por enteroparasitas
em hortaliças comercializadas nos
supermercados da cidade do Rio de
Janeiro.Rev. Soc. Bras. Med. Trop.
[online].1995, vol.28, n.3, pp. 237-
241.ISSN 0037-8682.

MONTANHER, C. C.; CORADIN, D.

C.; FONTOURA-DA-SILVA, E. S.
Avaliação parasitológica em alfaces
(Lactuca sativa) comercializadas em
restaurantes self-service por quilo,
da cidade de Curitiba, Paraná,
Brasil. Estudo Biológico, v. 29, n.66,
p. 63-71, 2007.