1 Discutir a função, beneficios e emprego da secagem convencional na indústria de

alimentos.

A secagem convencional é um método fundamental na indústria de alimentos,

visando prolongar a vida útil de produtos perecíveis. Este processo envolve a remoção
controlada de água dos alimentos, inibindo o crescimento de microorganismos e a deterioração
do produto. Ao preservar as características organolépticas, como sabor e textura, a secagem
convencional é especialmente valiosa para frutas, vegetais e ervas. Em suma, a secagem
convencional é uma técnica eficaz para prolongar a vida útil dos alimentos sem comprometer
significativamente suas características sensoriais, sendo uma ferramenta valiosa na indústria
alimentícia.
Um dos benefícios mais marcantes da secagem na indústria de alimentos é a
capacidade de criar produtos com vida útil substancialmente estendida, reduzindo desperdícios
e permitindo a disponibilidade de alimentos sazonais durante todo o ano. Além disso, a redução
do teor de água resulta em produtos mais leves e de menor volume, facilitando o
armazenamento, transporte e distribuição em larga escala.
A indústria de alimentos emprega a secagem em uma ampla variedade de produtos,
desde frutas e vegetais até cereais e ervas aromáticas. Além disso, a técnica é frequentemente
combinada com outros métodos de conservação, como a liofilização e a atmosfera modificada,
para atender às necessidades específicas de diferentes tipos de alimentos. A abordagem versátil
da secagem a torna uma ferramenta valiosa em setores que vão desde a produção de alimentos
para consumo humano até a fabricação de alimentos para animais de estimação e ingredientes
para a indústria de processamento.

2 Comentar sobre as características sensoriais das bananas passas de acordo com os

diferentes tratamentos realizados para evitar o escurecimento

Foram observadas bananas resultantes dos métodos de secagem convencional,

desidratação osmótica e sulfitação.
Analisando a aparência, aspecto que representa o primeiro contato com o alimento
e o impulso para o consumo, compreendendo aspectos físicos do mesmo, pode-se afirmar que
os três métodos resultaram em bananas com superfície rugosas, devido à desidratação pela
secagem, assim como, a diminuição de volume e peso, no entanto, as demais características
foram mais homogêneas nas bananas secas por desidratação osmótica e sulfitação resultando
em um alimento mais convidativo ao consumo.
Quanto as cores, elas estão diretamente ligadas à aparência, no sentido de que a cor
desejada ou esperada para determinados produtos influi diretamente na aparência do mesmo.
As bananas que passaram pelo processo de desidratação osmótica e sulfitação possuíam uma
maior homogeneidade nas cores, próximas de marrom, dourado e caramelo, que podem ser
atribuídas a reações de Maillard. Enquanto as bananas que passaram pela secagem convencional
não possuíam cores tão uniformes, apresentando regiões pretas atribuídas ao escurecimento
enzimático, maior parte das bananas continuaram claras e com algumas porções douradas
atribuídas a processos de reação de Maillard.
Na construção de uma análise qualitativa que ilustre as discrepâncias mencionadas
usou-se de software de edição PowerPoint e de um banco de dados de cores, Encycolorpedia,
para realizar um mapeamento das cores. Para tal, uparam-se as fotos das bananas, registradas
sob luz ambiente usando um celular Samsung S21 FE, no PowerPoint, onde usando uma
ferramenta de recorte, fragmentaram-se regiões retangulares longitudinais das bananas e de
mesma área, essa mesma imagem foi adicionada a plataforma Encycolorpedia, onde a mesma
fornece a proporções das cores mais presentes na imagem, assim como informações dessas
cores, a título deste trabalho foram registradas as cores utilizando o espaço de cor CIELab.

Figura 1 Análise qualitativa de cor das bananas obtidas por secagem convencional

Fonte 1 Dos autores, 2023.

 Figura 2 Análise qualitativa de cor das bananas obtidas por secagem mais osmose

Fonte 2 Dos autores, 2023.

Figura 3 Análise qualitativa de cor das bananas obtidas por secagem mais sulfitação

Fonte 3 Dos autores, 2023.

 O espaço de cor L*a*b*, também conhecido como espaço de cor CIELab é
atualmente o mais popular dos espaços de cores uniformes usados para avaliar as cores. Esse
espaço de cor é muito utilizado, pois correlaciona consistentemente os valores de cor com a
percepção visual. O mesmo é definido pela CIE Commission Internationale de l’Eclairage é
uma organização considerada como a autoridade na Ciência de Luz e Cor. O espaço de cor
L*a*b* foi criado após a teoria de cores opostas, onde duas cores não podem ser verdes e
vermelhas ao mesmo tempo, ou amarelas e azuis ao mesmo tempo. Como mostrado abaixo, o
L* indica a luminosidade e o a* e b*, são as coordenadas cromáticas. Onde:
L = luminosidade;
a = coordenada vermelho/verde (+a indica vermelho e –a indica verde);
b = coordenada amarelo / azul (+b indica amarelo e –b indica azul).

Figura 4 Escala de cor CIELab

Fonte 4 Dos autores, 2023.

No que tange ao sabor dos alimentos é percebido pela combinação de percepções

obtidas nas papilas gustativas e do aroma percebido pelo olfato, por isso costuma-se dizer que
o sabor seria a combinação entre gosto e aroma dos alimentos, fato este perceptível, por
exemplo, nas pessoas gripadas, que alegam não sentir o sabor dos alimentos. É também
influenciado por efeitos táteis e sinestésicos.
Para as bananas resultantes da secagem por osmose percebe-que as mesmas tendem
a se concentrar, tornando-se mais doces devido à desidratação e adição de solutos, no caso o
açúcar, além de notas mais intensas de banana. As bananas por secagem convencional
mantiveram um sabor mais próximo do original, preservando a doçura natural das bananas,
resultando em um sabor mais suave. Já as bananas que passaram pela sulfitação e secagem,
percebeu-se um sabor menos doce que o daquelas que passaram por osmose, no entanto, temos
um sabor mais forte e com toque um pouco ácido, além de um residual deixado pela sulfitação.
Quanto as texturas, todas tiveram textura semelhantes entre si, caracterizando por
serem secas, devido ao processo de desidratação, firmes e densas, com uma relevante
mastigabilidade, que significa que é necessária alguma mastigação para quebrar a fruta, e
flexíveis, o que significa que podem ser dobradas ou torcidas sem quebrar.

3 Comentar sobre o rendimento na secagem artificial dos tomates e a valorização do

produto.
O teor de sólidos do tomate afeta diretamente o rendimento da produção de produtos
dele derivado, sendo o teor de sólidos solúveis, medido como °Brix, uma das principais
características utilizadas para estimar o rendimento do tomate seco que são importantes para a
composição final do preço. O tomate inteiro fresco, por apresentar perdas expressivas durante
o seu preparo em fatias frescas, bem como por apresentar uma proporção baixa de sólidos
(massa seca), quando submetido à secagem, resulta em um produto baixo rendimento, o qual é,
como esperado, também uma função da umidade residual de secagem. Portanto, teores mais
altos de sólidos (massa seca) são desejados para a produção de tomate seco, pois contribuem
para aumentar o rendimento em massa de produto pronto (Raupp et al., 2007).
O teor de sólidos solúveis (°Brix) é uma característica de importância fundamental
e um foco constante do setor produtivo. O Brix é de extrema relevância para as indústrias
processadoras, uma vez que o rendimento industrial aumenta, em média, 10 a 20% para cada
grau Brix incrementado na matéria-prima. Portanto, valores de Brix mais elevados são
importantes para viabilizar a produção brasileira em um mercado globalizado e altamente
competitivo.
No Brasil, a maioria das empresas produz e comercializa extrato simples
concentrado e polpa concentrada. Se o Brix é mais elevado, o tomate apresenta menor
quantidade de água e maior proporção de sólidos, ou seja, produz mais pasta por unidade de
matéria-prima. Desta forma, matéria-prima com Brix elevado resulta em uma eficiente
utilização do tomate por tonelada produzida, otimizando os recursos das indústrias
processadoras.
A ocorrência de doenças, pragas e estresses abióticos na cultura do tomate, nas
regiões tropicais e subtropicais, afeta o rendimento e promove a perda de qualidade e a
depreciação da matéria-prima. O fruto quando queimado apresenta descoloração, causada pela
perda de folhagem por ataque de fungos, bactérias e insetos, e ação do sol ou do frio. Impacto
no processamento (pasta): afeta cor e rendimento. O fruto amassado apresenta-se com
depressões, devido à ação do transporte ou outras causas mecânicas, porém, sem contaminação
física (ramas, folhas, etc.). As principais causas são materiais com baixa firmeza, transporte
(distância, altura, excesso de peso), ponto de maturação elevado, tempo de fila. Os impactos no
processamento (pasta) são rompimento das células e baixo rendimento. O fruto mofado
apresenta-se com mofo (podridão), causado por fungos, clima, excesso de maturação, transporte
e tempo de fila. Os impactos no processo (pasta) são perda de rendimento e alta contaminação,
afetando também a consistência e as características organolépticas. O fruto desintegrado
apresenta-se em decomposição, devido à excessiva maturação ou ação de agentes
microbiológicos. Pode estar inteiro ou fragmentado, devido a excesso de maturação, colheita
fora do ciclo, transporte e fila. No processamento industrial, pode provocar baixo rendimento,
risco de contaminação e problemas de consistência.
Os tomates secos tem uma maior valorização e são mais caros, pois o processo de
fabricação do tomate seco é mais complexo e envolve a secagem do tomate, o que é demorado
e requer cuidados especiais como controle de temperatura e umidade. Este processo aumenta
os custos de produção em comparação com o simples cultivo e colheita de tomates frescos. Os
tomates perdem a maior parte da água durante a secagem, o que resulta numa redução
significativa de peso. Isto significa que é necessária uma quantidade significativa de tomate
fresco para produzir menos tomate seco, contribuindo para custos unitários mais elevados.
Os tomates secos também são conhecidos por sua qualidade e sabor superiores aos
tomates frescos, o que justifica o preço mais elevado, pois muitos consumidores estão dispostos
a pagar por estas características. Eles também têm uma vida útil muito mais longa do que os
tomates frescos, o que os torna mais valiosos para armazenamento e transporte. Essa
comodidade e durabilidade também podem justificar o preço mais elevado.
4 Avaliar e comentar quais outros princípios de conservação utilizados no
decorrer das práticas.
Os processos de conservação utilizados na prática foram a secagem convencional,
a desidratação osmótica mais a secagem e sulfitação mais secagem.
A secagem convencional utiliza os secadores adiabáticos ou secagem por ar
baseando na troca de umidade por uma corrente de ar quente e seco que atravessa o alimento a
ser desidratado. Estes secadores podem ser contínuos ou em batelada.
A desidratação osmótica é uma etapa de pré-tratamento de conservação que tem
sido muito utilizada para reduzir a atividade de água e aumentar a estabilidade química e
microbiológica de frutas. As principais alterações esperadas nesse tipo de processo são maiores
perdas de água com menor incorporação de sólidos. Essa técnica baseia-se na imersão de
alimentos, inteiros ou em pedaços, em soluções hipertônicas de um ou mais solutos, originando
dois fluxos simultâneos e em contracorrente: uma saída de água do produto para a solução e
uma migração de solutos da solução para o alimento. Nesse tipo de processo o fenômeno de
transferência de massa que acontece entre o alimento e o meio osmótico é amplamente afetado
pelas variáveis do processo, as quais estão associadas tanto à natureza da matéria-prima quanto
às condições operacionais empregadas.
A sulfitação é o uso de agentes sulfitantes que previnem o escurecimento
enzimático e não enzimático, além de agirem como conservadores, inibindo a ação de fungos,
leveduras e bactérias. O tratamento é feito com a imersão do alimento numa solução de água e
bissulfito de sódio de 2 a 5 minutos.
O processo de conservação utilizado na prática de secagem do tomate foi a
salmoura. O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dos produtos já
existentes no mercado ou conforme as exigências de um cliente específico. A salmoura é
preparada a 5%, ou seja, para cada litro de água, serão adicionados 50 gramas de sal, 30g de
açúcar. Coloca-se o sal num recipiente com água, misturando-se até que os cristais fiquem
totalmente dissolvidos. Após misturada a solução, colocai-se os tomates por 10 minutos. Após
retirados da salmoura, os tomates são distribuídos sobre as bandejas. A bandeja de controle
deve apresentar a mesma densidade de carregamento, uma vez que ela será utilizada para
acompanhar o processo e determinar o ponto final da desidratação. A temperatura do ar de
secagem deve ser ajustada para 70°C e as bandejas devem ser perfuradas e secar em um secador
por aproximadamente 12 a 15 horas.
 REFERÊNCIAS

GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.

CAVALINI CÂNDIDO, Cynthia; CLAUDIA CARELLE, Ana. Tecnologia dos Alimentos:

Principais Etapas da Cadeia Produtiva. 1. ed. São Paulo: Érica, 2015. ISBN Principais
Etapas da Cadeia Produtiva.

ENCYCOLORPEDIA. [S. l.], 2023. Disponível em: https://encycolorpedia.pt/help. Acesso em:

13 out. 2023.

MARIA VIEIRA TEIXEIRA, Flávia; SILVA BOITEUX, Leonardo. Produção de tomate

para processamento industrial. Brasília: Embrapa, 2012. ISBN 978-85-7035-125-8.

DA SILVA RAUPP, Dorivaldo; RAULINDO GARDINGO, José; DOS SANTOS

SCHEBESKI, Letícia; ANDRADE AMADEU, Camila; VINICIUS BORSATO, Aurélio.
Processamento de tomate seco de diferentes cultivares. Acta Amazônica, [s. l.], v. 39, ed. 2,
p. 415-422, 13 out. 2023.