Fundamentos da toxicologia

Curso Superior de Tecnologia de Alimentos

Disciplina: Toxicologia de Alimentos
Profa. Da. Carolina Médici Veronezi
  Bibliografia recomendada
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF,
M. Microbiologia dos alimentos.
São Paulo: Atheneu, 2008, 182 p.

JAY, J. M. Microbiologia de
alimentos. 6 ed. Porto Alegre:
Artmed, 2005. 711 p.

ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de

alimentos: componentes dos
alimentos e processos. Porto
Alegre: Artmed, 2005. v. I. 294 p.05.
v. I. 294 p.

LIDON, F.; SILVESTRE, M. M.

Bibliografia

Indústrias alimentares: aditivos e

tecnologia. 1ª ed. Editora Escolar,
2007. 380 p.
Tópicos abordados
 Histórico
 Conceitos importantes
 Intoxicação
 Avaliações toxicológicas
 Áreas de atuação
Histórico
  Iniciou praticamente com a história da humanidade, pois o
homem possuía conhecimento sobre os efeitos
prejudiciais de venenos animais e de uma variedade de
plantas tóxicas

 Papiro de Ebers (1500 a.C.), de origem egípcia, registra

cerca de 800 ingredientes ativos, incluindo metais do tipo
chumbo e cobre, venenos de animais e diversos vegetais
tóxicos

 No Brasil passou a ser configurada como disciplina a partir

de 1950

 É definida como a ciência que estuda os efeitos nocivos

decorrentes das interações das substâncias químicas com
Histórico

o organismo, com a finalidade de prevenir, diagnosticar e

tratar a intoxicação
  Os efeitos tóxicos variam desde os considerados leves,
como irritação dos olhos, até respostas mais sérias como o
dano hepático ou renal, podendo ser tão graves quanto
incapacitação permanente de um órgão, como a cirrose ou
o câncer

 A toxicologia toma como base, estudos que envolvem

conhecimentos multidisciplinar, visando:

Esclarecimento dos mecanismos de ação de agentes

químicos que causam doenças agudas e crônicas;

Compreensão dos fenômenos fisiológicos e

farmacológicos envolvidos nas intoxicações;
Histórico

Descoberta e desenvolvimento de novas drogas e

praguicidas;
 Reconhecimento, identificação e quantificação dos
perigos resultantes da exposição ocupacional a
substâncias químicas presentes no ar, água, alimentos e
outras partes do ambiente;

Desenvolvimento de padrões e regulamentos necessários

para a proteção da saúde humana dos efeitos nocivos
decorrentes da produção e uso de agentes químicos;

Identificação dos efeitos das substâncias químicas sobre a

flora e a fauna;

Produção e utilização de antídotos para minimizar os

efeitos deletérios de agentes químicos;
Histórico

Padronização de metodologias, em conjunto com outros

profissionais, para o diagnóstico e prevenção dos perigos
dos agentes químicos sobre as pessoas e o ambiente
Conceitos importantes
  Agente tóxico

Qualquer substância capaz de produzir um efeito nocivo a

um sistema biológico, alterando seriamente uma função
ou levando-o à morte, sob certas condições de exposição

 Toxina

Substâncias tóxicas produzidas exclusivamente por seres

Conceitos importantes

vivos

 Antídoto

Agente capaz de antagonizar os efeitos tóxicos de

substâncias
  Toxicidade

Capacidade inerente de uma substância de produzir um

efeito nocivo nos organismos e/ou injúrias às estruturas
biológicas por meio de interações físico-químicas

 Risco

Probabilidade de um efeito adverso ocorrer em um

Conceitos importantes

organismo, sistema ou subpopulação causado sob

condições específicas pela exposição a um agente

 Dose

Empregado para designar a quantidade ou concentração

de uma substância a ser administrada que atinge um
ponto sensível do organismo, em um dado tempo
  Efeito

É utilizado para denominar uma alteração biológica

ocasionada em uma pessoa ou uma população, em
relação à exposição ou dose de uma substância

 Resposta

É a incidência de certo efeito sobre uma pessoa ou

Conceitos importantes

população, em relação a uma determinada dose

administrada
Intoxicação
  É a manifestação dos efeitos tóxicos

 É um processo patológico causado por substâncias

químicas endógenas ou exógenas e caracterizado por
desequilíbrio fisiológico, em consequência das
alterações bioquímicas no organismo

 Esse processo é evidenciado por sinais e sintomas ou

mediante exames laboratoriais

 Vias de absorção

Existem três vias de exposição de grande importância,

que são a porta de entrada das substâncias químicas
Intoxicação

para chegar até a corrente sanguínea:

 o Contato

Uma vez que a substância entra em contato com a

pele, ela vai parar na circulação sanguínea e ser
transportada para um ou vários órgãos, onde produz
então os efeitos tóxicos

As substâncias de maior reação com a via dérmica são

os solventes orgânicos, que agem por contaminação
acidental

Essa absorção vai depender do tempo de exposição,

da formulação do produto, do pH da pele (derme e
epiderme), da umidade ambiental, da luz solar, entre
Intoxicação

outros fatores
 o Inalação

A absorção por inalação de substâncias químicas

ocorre através do ar, que pode ou não estar
contaminado com outras substâncias

Pesquisadores constataram que mais ou menos 90%

de toda intoxicação em indústrias é por via pulmonar

Várias substâncias químicas se encontram no ar na

forma de pó, fumaça, névoa, vapores

o Ingestão
Intoxicação

No trato gastrintestinal um agente tóxico poderá

sofrer absorção desde a boca ate o reto
 Poucas substâncias sofrem a absorção na mucosa
oral, porque o tempo de contato é pequeno nesse
local

Uma substância tóxica pode ser ingerida

acidentalmente e/ou por meio das mãos por terem
hábitos inadequados de higiene

Praticamente qualquer substância, se ingerida em

grandes quantidades, pode ser tóxica

A excreção das substâncias tóxicas do organismo

acontece semelhante à absorção, pelos mesmos
canais, isto é, pela pele (suor), pulmões (exalação) e
Intoxicação

intestino (fezes), e rins

  Sintomas

Erupções na pele, pode aparecer pus ou bolhas no local;

Febre acima de 37,7°C;
Inchaço na garganta, língua ou lábios e/ou dificuldade
de engolir;
Dificuldade de respirar;
Fraqueza e Tontura;
Lábios azulados
Intoxicação
  Fases

Os complexos eventos envolvidos na intoxicação, desde a

exposição do organismo ao toxicante até o aparecimento
de sinais e sintomas, são desdobrados em 4 fases
Intoxicação
 o Fase de exposição

Contato da substância com o organismo por um

determinado tempo

São características fundamentais: o quanto de um

toxicante atinge o indivíduo; o quanto chega ao órgão
alvo; como o toxicante atinge o indivíduo; quanto
tempo dura a exposição; quão frequente é a exposição;
e quantas pessoas estão expostas

o Fase toxicocinética

É o movimento dos agentes tóxicos dentro de nosso

Intoxicação

organismo, desde a sua absorção até a sua eliminação

 o Fase toxicodinâmica

Compreende a interação entre as moléculas do

toxicante e os sítios de ação, específicos ou não, dos
órgãos e, consequentemente, o aparecimento de
desequilíbrio homeostático

o Fase clínica

É a fase em que há evidências de sinais e sintomas,

ou ainda alterações patológicas detectáveis mediante
provas diagnósticas, caracterizando os efeitos nocivos
provocados pela interação do toxicante com o
organismo
Intoxicação
Avaliações toxicológicas
  Cada substância química apresenta suas ações tóxicas,
dependendo da sua dose e do tempo de exposição

 Assim, ensaios ou testes toxicológicos são as ferramentas

utilizadas para detectar a toxicidade de uma determinada
substância

 Existem relações específicas que atuam como medidas de

prevenção dos efeitos tóxicos relativos à exposição
Avaliações toxicológicas

química, o tipo e grau de resposta para uma população

 Os efeitos podem ser medidos através de uma escala de

valores, onde se coloca a intensidade ou gravidade (efeito)
versus a dose administrada. Isto é denominado de dose-
efeito
  Uma curva dose-efeito demonstrará a relação da dose e
dos sinais e sintomas da intoxicação de um trabalhador ou
de uma população
Avaliações toxicológicas
  A relação dose-resposta expressa a relação entre a dose e
o número de indivíduos que reagem com o mesmo efeito

 O conhecimento da relação dose-resposta estabelece a

menor dose, como não tendo nenhum efeito,
posteriormente, quanto maior a dose, os efeitos
aumentam, e passam para efeito leve, moderado, grave e
efeito letal (morte)
Avaliações toxicológicas

 Quando dentro de uma população de trabalhadores pode

haver uma variação nestas respostas, alguns com maior
susceptibilidade, outros com mais resistência a tal
substância química
  A toxicidade pode ser classificada de acordo com a dose
letal mediana (DL50 ou LD50, do inglês Lethal Dose), que é a
dose necessária de uma dada substância ou tipo de
radiação para matar 50% de uma população em teste

DL50 para ratazanas (mg/kg massa

Categoria
corporal)
Muito tóxico menor que 25
Avaliações toxicológicas

Tóxico de 25 a 200

Nocivo de 200 a 2000

  A sua determinação é feita expondo cobaias a diferentes
doses da substância a ser testada por um determinado
período de tempo até se determinar aquela que mata
apenas metade da população testada

 O cálculo da DL50 para efeitos de comparação ainda são

largamente utilizados, apesar de ser considerado fraco
como uma medida útil de toxicidade
Avaliações toxicológicas

 As avaliações são feitas utilizando-se espécies animais,

seguindo as rigorosas normas preconizadas pelos Órgãos
Reguladores do país
 1954 LEHMAN e FITZHUGH

 Dois toxicologistas da FDA (Food And

Drug Administration), definiram as
bases para o que hoje é chamado de
IDA (Ingestão Diária Aceitável)

 Estimativa da quantidade da
substância no alimento ou bebida,
expressa em base de peso corpóreo,
que pode ser ingerida diariamente por
toda vida sem risco apreciável

 É estabelecida em unidades de
miligrama por kg de peso corpóreo
Padrões

(mg/kg p.c.).
  IDA (Ingestão Diária Aceitável)

NOAEL
IDA =
FS

 NOAEL: Maior dose onde não se observa efeito tóxico nos

animais de experimentação ou o nível sem efeito observado

 FS (FATOR DE SEGURANÇA): Fator de segurança ou expressão

matemática de incerteza que é usada para proteger
populações de danos que não podem ser avaliados com alta
precisão
Padrões
  No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) é responsável pelo processo de registro de
substâncias tóxicas (aditivos; pesticidas; drogas veterinárias)
e pela condução de avaliação do risco da exposição humana
a estas substâncias e a contaminantes em alimentos
Padrões
Áreas de atuação
  A toxicologia pode ser dividida em cinco grandes áreas, de
acordo com a natureza da substância química ou maneira
como esta interage com o sistema biológico
Áreas de atuação
 Toxicologia de Medicamentos
Estuda os efeitos nocivos produzidos pela interação de
medicamentos com o organismo, decorrentes de uso
inadequado ou susceptibilidade individual

Toxicologia Ocupacional
Estuda os efeitos nocivos produzidos pela interação dos
agentes químicos e contaminantes presentes no
ambiente de trabalho com os indivíduos expostos
Áreas de atuação
 Toxicologia Social
Estuda os efeitos nocivos decorrentes de uso não
médico de drogas ou fármacos, causando prejuízos ao
indivíduo e à sociedade

Toxicologia Ambiental
Estuda os efeitos nocivos causados pela interação de
agentes químicos contaminantes do ambiente (água,
ar, solo) com os organismos humanos

Toxicologia de Alimentos
Áreas de atuação

Estuda os efeitos nocivos provocados por substâncias

químicas presentes em alimentos, para definir as
condições em que os alimentos podem ser ingeridos,
sem causar danos ao organismo
Dúvida?