Airton Feitosa da Silva

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MEU 1º SALAME
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DATA PRODUÇÃO

PESO INICIAL

PESO FINAL

Disponível para assinantes

Em parceria com a Engenheira de alimentos e co-autora do
Salame e seus segredos' - Juliane Schneider (Globalfood),
preparamos para você esta receita incrível do Meu Primeiro
Salame.

A proposta foi utilizar alguns insumos da Globalfood (Lallem

que é uma empresa que se preocupa em desenvolver soluçõ
para a área alimentícia, inclusive de grande importância para
Charcutaria Artesanal.

A receita em si é bemAirton
simples, mas com a utilização de novo
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insumos, tivemos um salame fermentado em 24 horas.

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O Salame e seus segredos de Jörg Döpjan e Juliane

Schneider
 Meu primeiro salame

76% Paleta Suína

20% Gordura Suína

2,40% Sal Fino sem iodo CAVA

0,30% Sal de Cura BR#2
0,40% Antioxidante CAVA
0,50% Açúcar Dextrose CAVA
0,20% Extrato de Alecrim
0,10% Óleo resina aroma deFeitosa
Airton Pimenta-
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0,50% Água
0,015% Cultura starter UF4

Aplicação externa: 030

Natamicina NPVA 4000-1
10g dissolvida em 90g de água

Moagem em disco de 12mm

Ensaque em Tripa de colágeno grampeada de 50mm

 Meu primeiro salame

PREPARO:
1 - Faça a moagem da carne e gordura em disco de 12mm (carne em
temperatura entre 4 e 5ºC.)
2 - Dissolva a cultura UF4 na água e adicione a mistura da carne+gord
mexa (cerca de 1 minuto por quilo)
3 - Adicione todos os ingredientes secos (sal fino, sal de cura, açúcar d
antioxidante e extrato de alecrim) + Óleo Pimenta e mexa a massa afim
bem homogênea.
4 - Descanse a massa em geladeira por cerca de 2 horas antes de ens
5 - Realize o ensaque em tripa de colágeno
6 - Borrife a solução de Natamicina (dissolvida em água) nos salames
borrifar internamente pelaAirton
câmaraFeitosade fermentação, afim de não ter a
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proliferação de fungos 101.164.728-12

FERMENTAÇÃO:

Com temperatura controlada entre 22-24ºC e 95% de umidade, por 24h

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em câmara de fermentação.

Controle pH: Inicial: 5,76 Final: 4,92

 Meu primeiro salame
MATURAÇÃO:

Maturar em câmara própria.

Mantenha os dois primeiros dias na parte que pegue mais vento da câ
A câmara deve estar entre 12°C e 13°C e umidade por volta de 75%.

Maturar até a perda de pelo menos 36% do peso inicial

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Após o período de maturação, retire a tripa do salame e guarde-o em
plástico no vácuo ou consuma-o.

Conheça mais sobre a plantação de Alecrim da Kalsec®

 Onde encontrar os produtos
- Açúcar Dextrose CAVA
- Antioxidante CAVA
- Sal de Cura BR#2 CAVA
- Sal Fino CAVA

- Tripa de colágeno grampeada

- Cultura starter UF4

- Cultura starter liofilizada ART X50

- Cultura starter GY2

- Extrato de alecrim

- Óleo resina aroma de Pimenta- Global System ESP7948-00

- Natamicina NPVA 4000-1 Airton Feitosa da Silva

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- Mold PS521 (fungo externo) 101.164.728-12

- Óleo resina de páprica

- Aroma pepperoni líquido ESP 6305

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