Trabalho Agentes Biológicos – Matadouro de Aves

1. Introdução

Os agentes biológicos estão presentes em tudo o que nos rodeia, seja em casa, na rua, e até no
trabalho, são microrganismos capazes de originar qualquer tipo de doença, infeção, alergia ou
toxicidade no corpo humano.

Tradicionalmente, os maiores riscos encontram-se nas explorações agrícolas, matadouros, hospitais,

laboratórios e determinados locais e trabalho relacionados com os tratamentos de águas e resíduos.

Os agentes biológicos com efeitos nocivos para a saúde, podem formar-se por diversos processos,
nomeadamente nos processos industriais em que existe maior risco de exposição dos trabalhadores
a agentes biológicos perigosos.

Para prevenir estas ameaças é necessário a aplicação da legislação comunitária e nacional e organizar
as atividades de segurança e saúde no trabalho nos setores profissionais de risco.

2. Exemplos e Caracterização dos Agentes Biológicos

São considerados agentes biológicos, os microrganismos, incluindo os geneticamente modificados,

as culturas de células e os endoparasitas humanos e outros suscetíveis de provocar infeções, alergias
ou intoxicações.

Os agentes biológicos reconhecidos infeciosos para o ser humano são parte integrante do anexo à
Portaria nº 1039/98 de 15 de Dezembro.

2.1 Bactérias e afins

São organismos simples que conseguem sobreviver e multiplicar-se sem ser necessário um
hospedeiro para completar o seu desenvolvimento, desde que o meio ambiente lhes seja favorável.

Um aspeto muito importante das bactérias é a capacidade que algumas têm para produzir esporos,
que mais não são do que formas resistentes que lhes permitem sobreviver, por vezes durante muitos
anos a situações adversas tais como: temperaturas extremas, falta de água ou nutrientes, etc.

Uma vez em ambiente favorável, o esporo dá origem a uma bactéria com toda a sua capacidade
infeciosa ativa.
 Exemplos de Bactérias Profissionais expostos Forma de contágio
Antrax Veterinários, carniceiros, Contacto directo com
pastores. animais infectados ou os
(Bacilus antracis) seus produtos. Ingestão ou
inalação de esporos.
Brucela Veterinários, tratadores de Manipulação de animais ou
animais, pastores, pessoal produtos contaminados;
de laboratório, tosquias e cardação da lã;
trabalhadores dos manipulação ou ingestão
matadouros. de alimentos
contaminados.

2.2. Vírus

São as formas de vida mais simples, constituídas unicamente por material genético que precisam
sempre de um hospedeiro (ser vivo que é infetado) para se poderem reproduzir.

O mecanismo de infeção mais comum é a introdução do seu material genético nas células do
hospedeiro, onde se replicam à custa da célula até à sua destruição, passando então a infetar outras
células.

Exemplos de vírus Profissionais expostos Forma de contágio

Vírus da hepatite B Profissionais de saúde, Contacto com produtos
pessoal técnico de biológicos (sangue)
laboratório. contaminados
Vírus da Raiva Veterinários, tratadores de Mordedura de animais
animais, pastores, pessoal contaminados
de laboratório.

A lista anexa à Portaria nº 1036/98 inclui no grupo dos vírus os agentes relacionados com as
encefalopatias espongiformes transmissíveis.

2.3. Parasitas

Os parasitas podem ser unicelulares ou pluricelulares e são habitualmente distribuídos por três
grupos:

Organismos constituídos por uma única

célula, com um ciclo vital complexo e que,
Protozoários
em alguns casos, necessitam de passar por
vários hospedeiro para completar o seu
 desenvolvimento. Muitas vezes a
passagem – transmissão - de um
hospedeiro para outro é feita através de
insetos (vetores).
É frequente passarem por vários
hospedeiros para completarem o seu ciclo
de desenvolvimento (ovo-larva-adulto) e a
passagem de um para outro pode
envolver vários vetores diferentes.
Vermes (helmintas)
Dividem-se em dois grandes grupos:
vermes cilindricos (nemátodos) e vermes
planos (platelmintas), podendo ser estes
últimos segmentados (céstodos) ou não
segmentados (tremátodos).
Como os vermes, possuem um ciclo vital
complexo que envolve a passagem por
vários hospedeiros; algumas espécies são
Artrópodes endoparasitas ou seja, penetram no
interior do organismo; outras parasitam
apenas à superfície mas podem inocular
toxinas no hospedeiro.

Exemplos de Parasitas Profissionais expostas Forma de contágio

Amebíase Profissionais de saúde, Contacto com águas
pessoal técnico de contaminadas. Ingestão de
(Entamoeba histolytica) laboratório. alimentos contaminados
Protozoários
Schistossomíase Trabalhadores agrícolas de Contacto com águas
(Bilharsiose)(Schistosoma em zonas de irrigação como contaminadas.
hematobium, mansoni, arrozais.
japonicum)

Helmintas

2.4. Fungos

Tratam-se de formas complexas de vida cujo habitat natural é o solo. Apresentam uma estrutura
vegetativa chamada micélio, podendo apresentar hifas e reproduzem-se a partir de esporos. Neste
grupo incluem-se também as leveduras que apresentam pequenas formas individuais ovóides.

Podem parasitar tanto o Homem como os outros animais e vegetais.

 Exemplos de Fungos Profissionais expostas Forma de contágio
Dermatofitos Tratadores de gado, Contacto com animais
trabalhadores de infetados.
Tinha (Trichophytum matadouros
rubrum)
Histoplasmose Trabalhadores de aviários, Inalação dos elementos de
da construção civil reprodução do fungo.
(Histoplasma capsulatum) (envolvendo demolições,
por ex.)

2.5. Organismos geneticamente modificados

Consideram-se organismos geneticamente modificados qualquer entidade biológica, celular ou não

celular, dotada de capacidade reprodutora ou de transferência de material genético, em que este
tenha sido alterado de uma forma que não ocorra naturalmente.

3. Caracterização do posto de trabalho – 3- Actividades profissionais em que há

contacto com animais e/ou produtos de origem animal – Matadouro de Aves

• Produção
• Transporte
• Receção, repouso e dependura
• Insensibilização
• Sangria
• Escaldão
• Depena
• Corte e separação da cabeça
• Corte das patas
• Evisceração
• Lavagem final

Sendo que é na Depena, na Desmancha (Corte e separação da cabeça e corte das patas) e na
Evisceração onde os trabalhadores se encontram mais expostos a agentes biológicos suscetíveis de
pôr em causa a saúde e segurança dos respetivos colaboradores.

Os agentes biológicos associados aos matadouros são as bactérias, vírus, fungos ou outro agente de
doença transmissível onde os mais comuns são:

• Bactéria Escherichia coli

• Bactéria Listeria monocytogenes
• Bactéria Campylobacter
A condições ideais para o desenvolvimento microbiano são o próprio alimento dos animais, o número
e tipo de bactérias psicotróficas, fatores químicos (água, fontes de carbono, nitrogénio, minerais, O2),
fatores físicos (temperatura, pH, pressão osmótica e humidade relativa), elevada atividade na água,
pH do tecido das aves, temperatura de armazenamento da carne e ainda o tipo de embalagens, tais
como atmosfera modificada ou a vácuo que impedem o sem desenvolvimento.

4. Consequências para a saúde

Cada uma das bactérias identificadas como mais recorrentes nas atividades em que há contacto com
animais ou produtos de origem animal tem as suas consequências para a saúde dos trabalhadores
dos respetivos setores de atividade.

A bactéria Escherichia coli, mais conhecida pela abreviatura E. coli, é uma bactéria bacilar gram-
negativa-negativa que se encontra normalmente no trato gastrointestinal inferior dos organismos de
sangue quente (endotérmicos). A maioria das estirpes de E. coli são inofensivas, mas alguns sorotipos
podem causar graves intoxicações alimentares nos seres humanos, e são ocasionalmente
responsáveis pela recolha de produtos alimentícios devido à sua contaminação. As estirpes
inofensivas constituem parte da flora intestinal humana normal, e podem ser benéficas para os seus
hospedeiros ao produzirem vitamina K2, e impedirem que ali se estabeleçam bactérias patogénicas.

A E.coli está entre as principais causas de:

• Toxinfeção alimentar: é uma causa importante de Gastroenterites.

• Infeção do trato urinário (ITU): é a mais frequente (cerca de 80% dos casos) causa desta
condição em mulheres jovens, podendo complicar em pielonefrite. Resultam da ascensão do
organismo do intestino pelo ânus até ao orifício urinário e invasão da uretra, bexiga e
ureteres. Frequentemente causadas pelo serotipo UPEC. Também conhecida como cistite da
lua de mel devido à propensão para aparecer em mulheres sexualmente ativas.
• Colecistite
• Apendicite
• Peritonite: se perfurarem a parede intestinas ou do trato urinário. A mortalidade é alta.
• Meningite: a maioria dos casos de meningite em neonatos é causada pela E.coli.
• Infeções de feridas
• Septicémia: causam 15% dos casos da multiplicação sanguínea frequentemente fatal; contra
20% por Staphylococcus aureus. É uma complicação de estágios avançados não tratados de
doença nas vias urinárias ou gastrointestinais. A mortalidade é relativamente alta.

A listeria causa uma infeção chamada listeriose, que tem alto índice de mortalidade. A listéria (Listeria
monocytogenes) é uma bactéria móvel, resistente ao congelamento e outras condições adversas,
sobrevive por longos períodos em indústrias processadoras de alimentos e áreas manipuladoras de
alimentos e está amplamente distribuída na natureza. A maior incidência de listéria está associada
aos surtos de doenças transmitidas por alimentos.

A Listeria monocytogenes sobrevive no homem, que pode ser contaminado através do solo, estrume,
carrapatos, geladeiras, vegetação, frutas, legumes, água (rios, lagos, mar, etc), mamíferos, aves
domésticas e silvestres, peixes, crustáceos, moluscos, rãs, esgotos tratados ou não e fábricas
processadoras de carnes, leites e derivados.

Nos adultos e nos recém-nascidos, as manifestações clínicas de listeriose descritas com maior
frequência são septicémia e/ou infeções meníngeas. Nas grávidas, a infeção ocorre geralmente no
terceiro trimestre de gestação e os sintomas confundem-se com os de uma síndroma gripal. Estas
infeções resultam frequentemente em aborto ou parto prematuro.

Recentemente, foram descritos surtos de listeriose associados ao consumo de alimentos com

elevada concentração de L. monocytogenes, em que os sintomas se confundem com os de outras
gastroenterites de origem alimentar.

A infeção por Campylobacter é uma das causas principais de diarreia aguda no mundo inteiro e é a
causa bacteriana mais comumente relatada da gastroenterite aguda nos países desenvolvidos.
Também é uma das causas principais da diarreia do viajante.

Os sintomas surgem normalmente 2 a 7 dias após a ingestão do alimento contaminado. A dose

infeciosa é baixa, provavelmente inferior a 500 microrganismos. Os sintomas mais comuns são dores
abdominais, febre, diarreia profusa com fezes aquosas ou mucosas e sanguinolentas e, em alguns
casos, vómitos. A diarreia persiste durante cerca de uma semana, embora o organismo seja
excretado nas fezes durante duas a três semanas.

A evolução clínica de campilobacteriose é normalmente favorável embora a associação com o

aparecimento de casos de artrite reativa e de síndroma de Guillain-Barré (doença auto-imune que se
manifesta por uma polineuropatia inflamatória aguda progressiva caracterizada por debilidade
muscular que, por vezes, conduz à paralisia). seja conhecida.

São considerados grupos de risco as crianças com idade inferior a 5 anos e os jovens entre 15 e 29
anos são os grupos mais atingidos.

5. Prevenção

O estabelecimento de códigos de boas práticas e de ações corretivas com o objetivo de reduzir a

contaminação fecal ao longo de toda a cadeia alimentar poderá contribuir para a redução dos
perigos de saúde associados a E. coli.

O conhecimento atual do microrganismo indica que o controlo da contaminação deve ter como
principal objetivo a minimização da sua presença durante a criação e o abate de animais. A prevenção
das infeções com E. coli passa ainda pelo cumprimento rigoroso das temperaturas ao longo da cadeia
de frio, e por evitar o consumo de carnes mal cozinhadas, de leite não pasteurizado e de água não
tratada.

A implementação de sistemas de auto-controlo, como por exemplo o HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points), ao longo de toda a cadeia é considerada como uma estratégia importante de
prevenção.
É ainda importante referir, que vários surtos causados por E. coli têm sido associados a visitas de
crianças a quintas de criação de animais.

É reconhecido que garantir a ausência de L. monocytogenes em todos os produtos é uma tarefa

impossível. Assume-se que a transmissão de informação aos consumidores, em particular aos
indivíduos de risco e aos que lhes prestam cuidados, constitui uma forma de prevenção de listeriose
com grande relevância.

A presença de Listeria spp. em alimentos, principalmente em alimentos sujeitos a tratamentos

térmicos, é um indicador de práticas de higiene deficientes. O cumprimento das boas práticas de
higiene e fabrico assume-se como essencial para o controlo da contaminação no ambiente de
processamento, em particular da contaminação cruzada entre matérias-
primas/superfícies/equipamentos e alimentos prontos a consumir.

Vários produtos podem ser considerados como potenciais causadores de surtos de listeriose. No
entanto, a maioria dos surtos documentados resultaram de uma falha em algum sistema de controlo.
Mais uma vez se salienta que a implementação de sistemas de autocontrolo, como por exemplo o
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ao longo de toda a cadeia se assume como uma
estratégia importante de prevenção.

O conhecimento atual do microrganismo (Campylobacter) indica que o controlo da contaminação

deve ter como principal objetivo a sua minimização durante o processamento de aves. Sendo a
incidência da bactéria elevada em carcaças um dado adquirido, a prevenção da contaminação
cruzada assume-se como uma estratégia adicional e de importância paralela. A prevenção da
campilobacteriose passa ainda por evitar o consumo de carnes mal cozinhadas, aves em particular,
de leite não pasteurizado e de água não tratada.

6. Considerações finais

Podemos concluir que a prevenção através da implementação de sistemas de autocontrolo como o

HACCP, a utilização de EPI’s e boas normas de higiene conseguem ser suficientes para minimizar os
riscos biológicos a que os trabalhadores se encontram expostos.

Temos de ter ainda em atenção que não são apenas os trabalhadores de determinados setores que
se encontram expostos a estes riscos mas todos nós no dia a dia devemos adotar medidas de
prevenção e práticas saudáveis.

7. Bibliografia

• Decreto-Lei nº 126/93 de 20 de Abril

• Dec. Lei nº. 84/97 de 16 de Abril

Estabelece as regras de protecção dos trabalhadores contra os riscos de

 exposição a agentes biológicos durante o trabalho.

• Portaria nº. 1036/98 de 15 de Dezembro

• Decreto lei- 306/2007

Estabelece o regime da qualidade da água destinada ao consumo humano

• Regulamento 852/2004 de 29 de Abril

Relativo à higiene dos géneros alimentícios

• Regulamento 853/2004 de 29 de Abril

Estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de

origem animal

• Diretiva 2000/54/CE de 18 de Setembro

Relativa à proteção dos trabalhadores contra riscos ligados à exposição a agentes biológicos durante o trabalho

8. Webgrafia

• Wikipedia
• bestpractise.bmj.com
• asae.gov.pt

Trabalho elaborado por Andreia Gonçalves