GESTÃO DE ESTOQUE PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS: UM

ESTUDO DE MODELOS APLICÁVEIS E LEVANTAMENTO DAS

VARIÁVEIS PARA PARAMETRIZAÇÃO

Rayana M. Santos1, Francielle C. Fenerich2

1,2Universidade Estadual de Maringá (UEM)
ra106862@uem.br

Resumo: Alimentos perecíveis são assim chamados por seu pequeno tempo de
vida útil e requerem condições especiais de armazenagem. Quando comprados
ou produzidos em quantidades divergentes à demanda, podem gerar grandes
estoques que correm o risco de virar descarte. Devido a isso foi realizado um
estudo sobre os modelos de estoques existentes com objetivo de identificar as
variáveis mais importantes no controle dos estoques de alimentos, ocasionando
uma redução nos alimentos desperdiçados por mal armazenamento ou queda
de demanda. Trata-se de uma pesquisa com objetivos exploratórios e
qualitativos, baseada na literatura dos modelos de estoques aplicáveis em
alimentos, numa pesquisa de campo para avaliar quais métodos eram utilizados
pelos empreendedores do ramo de alimentos, afim de salientar se as
metodologias apresentadas na literatura condiziam com a realidade. Por fim foi
desenvolvido um modelo de estoque para alimentos perecíveis.
Palavras – Chave: Alimentos Perecíveis; Modelo de Estoque; Controle de
Alimentos.

1. Introdução

No Brasil são desperdiçados cerca de 1,3 bilhões de toneladas de

alimentos perecíveis, gerando um montante de US$ 1 trilhão de dólares
desperdiçados por ano, segundo a EMBRAPA (2017). Fazendo com que o
número de pessoas que se encontram em situação de miséria aumente, de
acordo com Heck (2018) esse número chega a 20 milhões de pessoas.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA (2019),

alimentos perecíveis são os quais podem ser processados, semipreparados ou
preparados e que por sua própria natureza dependem de condições específicas
para a sua conservação.
 De acordo com Slack et. al (2009) o estoque é definido como uma
“armazenagem de recursos ou materiais primas ou transformados”. Já a gestão
de estoque é o que administra este estoque, preocupando – se com o volume,
giro, compra, frequência de compra e fornecedores seguindo o raciocínio de
Parente. Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo construir um
modelo para controle de estoques de alimentos perecíveis, considerando as
variáveis já existentes na literatura, bem como as destacadas na prática por
empreendedores do ramo.

2. Gestão e Modelos para Controle de Estoques

De acordo com Viana (2010), os estoques são recursos parados que

possuem valor econômico agregado, no qual representam um investimento
destinado a atividades de produção e servir os clientes. Entretanto o estoque
consome um capital e se o mesmo seja mais gastos do que lucro para a indústria,
ele começa a prejudicar outras áreas.
Rodrigues (2007) define que as funções básicas de um estoque são:
“garantir a disponibilidade de insumos para a produção; atuar como amortecedor
durante o período de ressuprimento; adquirir produtos em um lote econômico e
dispor de produtos acabados para entrega dos clientes”. Já para Ching (2010)
uma gestão de estoque possui três objetivos: planejamento, controle e melhoria
no sistema de gestão. É um conjunto de abordagem que integra desde as
instalações, fornecedores, pontos de distribuições e comercialização, tendo
como objetivo atender os níveis de serviço (Simchi-Levi et. al, 2010).
A decisão de uma empresa ter ou não um estoque, depende das suas
características abordadas. Para Slack et.al (2009) o ideal seria que as empresas
trabalhassem com o seu nível de estoque zero, comprando apenas a quantidade
de materiais necessários para a prestação de serviço.
Existem diferentes modelos para armazenagens em um estoque, porém
dois são os mais utilizados nas indústrias que segundo Slack et. al (2009) são,
o estoque por ponto de reposição e o estoque por revisão periódica.
De acordo com Lustosa et. al (2008) o modelo de estoque por ponto de
reposição tem como objetivo otimizar investimentos em estoque, ele trabalha de
acordo com cada retirada de material do seu estoque. Sua demanda de compra
é calculada através das retiradas.
Já o modelo de controle de estoque por revisão periódica de acordo com
Moreira (2008), também é utilizado para itens que possuem sua demanda
dependente, porém a diferença é que o modelo consegue controlar níveis de
estoques de diferentes itens visando à necessidade de cada material.
Os indicadores de desempenho relacionados aos estoques de alimentos
que mais se destacam na literatura são: primeiro que entra, primeiro que sai
(PEPS), inventário físico e disponibilidade do produto. O PEPS, segundo Pozo
(2010), utiliza do método da cronologia das entradas e saídas dos produtos,
desta maneira os produtos mais antigos no estoque são os primeiros a sair. Já
o objetivo do inventário para Dias (1997) é a precisão no registro do estoque,
onde está contagem deve ser feita tanto no inventário geral (uma vez ao ano)
como no rotativo (contagem feita em vários períodos do ano). Por fim, a
disponibilidade do produto é o cálculo para saber a sua disponibilidade de acordo
com a demanda, segundo Ballou (2006).

3. Metodologia

A presente pesquisa trata-se de um trabalho com objetos exploratórios,

qualitativos e de natureza básica, cujo o principal objetivo foi determinar por meio
da literatura disponível e entrevistas com comerciantes, quais são os métodos
mais eficientes para o controle de estoque de produtos perecíveis.
O trabalho consistiu em estudos sobre o conceito de gestão de estoque
em livros e artigos. No caso dos artigos, buscou-se aqueles que abordavam a
gestão e os métodos de controle de estoque de alimentos perecíveis aplicando
filtros por palavras-chave (controle + industrial; estoque + industrial; indústria
alimentícia; gestão + alimentos; alimentos perecíveis; modelo + alimentos+
Brasil; administração + estoques + alimentos; estoque + supermercados;
estoque + bem perecíveis; alimentos; gestão + estoque; estoque + alimentos;
estoque + frios), de período (10 últimos anos), línguas (somente português) e
área (engenharia de produção). Após a busca, por meio da leitura de títulos e
resumos foram excluídos os artigos não pertinentes à pesquisa e realizada a
leitura dos 17 textos selecionados como relevantes ao estudo. Por fim, com base
nos modelos já desenvolvidos sobre estoques e com informações obtidas
através de uma pesquisa exploratória em estabelecimentos que trabalham com
alimentos perecíveis, foi possível reprojetar um novo modelo de estoque.

4. Resultados e Discussões
4.1 Levantamento Teórico

No início da pesquisa foram estudados os conceitos de estoque, gestão

de estoque e modelos para controle, presentes nas literatura. Posteriormente
realizou-se uma busca de artigos relacionados aos estoques de alimentos
perecíveis, onde foram evidenciados vários métodos e ferramentas adotadas
para parametrizar os estoques, as quais podem se destacar:
a) Tecnologias da Informação: segundo O’ Brien (2006), a tecnologia
da informação (ou TI) é um conjunto lógico e tecnológico de ferramentas que
são utilizadas para o armazenamento e processamento de informações,
utilizando de hardwares e softwares de maneira que a informação seja
transformada cada vez mais rápido.
b) Sistema de Reposição Contínua: ss sistemas de revisões para
estoque assumem dois papeis importantes sendo, a necessidade de saber qual
é o momento correto para ressuprir o estoque e a quantidade que deve ser
comprada do suposto material. A principal característica da reposição contínua
é o acompanhamento dos níveis de estoque de acordo com Lima (2016),
geralmente existe um ponto no qual é definido como Ponto de Ressuprimento
(PR), que tem a função de avisar a empresa quando o estoque deve ser feito
novamente, com isso, quando o PR é atingido a empresa sabe que ali deve ser
realizado uma nova compra.

Figura 1: Revisão contínua. Corrêa e Corrêa, 2017.

 Como representa a Figura 1, o estoque começa com seu nível máximo e
de acordo com as retiradas que vão acontecendo o nível de estoque vai
diminuindo.
c) Estoque controlado por notas fiscais: de acordo com Sparks e Wagner
(2003), o estoque controlado por notas fiscais é aquele que a todo momento que um
produto é adicionado ou retirado do estoque, é gerado uma nota fiscal sobre a
atualização do produto, ou seja, o estoque estará sempre atualizado sobre eventuais
ressuprimentos ou retiradas.
d) Ponto de pedido calculado por três meses anteriores: seguindo a teoria
de Bermann e Evans (1998), neste caso acata a ideia de que no momento da
compra o gestor de estoque irá analisar as últimas três compras dos três meses
anteriores e ter uma melhor tomada de decisão.
e) PEPS: é um método de organização e saída de estoque que consiste no
primeiro produto que entra no estoque, é o primeiro produto a sair, segundo Pozo
(2010).
f) Indicadores de Desempenho: de acordo com Rodrigues (2007) são
ferramentas utilizadas por gestores em estoque afim de medir, controlado a
armazenagem de produtos, barateando o custo de estoque e cuidando do giro de
estoque.
g) Sistema de Revisão Periódica: conforme Ritzman (2004), nesse sistema
o intervalo de pedido (P) é sempre o mesmo, porém a demanda varia, fazendo
com que a quantidade de pedidos a serem feitos mude de um produto para o
outro. Assim, o tamanho do lote a ser calculado é:
𝑄𝑖 = 𝑇 − 𝑁𝐸 (1)
Onde Qi é o lote a ser calculado, T é o estoque alvo e NE é o nível de
estoque do período.

Figura 2: Revisão periódica. Corrêa e Corrêa, 2017.

 4.2 Entrevistas

Para melhor desempenho da construção de um novo modelo para gestão

de estoque voltado aos alimentos perecíveis, foi realizada uma pesquisa com
empreendedores do ramo alimentício na cidade de Maringá - Pr, com intuito de
entender como e quais atividades são realizadas na prática em relação aos
estoques. Para tanto foram entrevistados feirantes, donos de restaurantes e
açougues. Os tipos de alimentos comercializados eram: hortaliças, frutas,
vegetais e carnes.
De acordo com os entrevistados, existem vários alimentos que não são
vendidos durante o ano todo, pois possuem um período de sazonalidade e são
vendidos apenas em datas comemorativas como alguns tipos de carne (leitoa),
e em período de safra, como hortaliças e as frutas, que geralmente são colidas
no dia da venda e armazenadas em caixas e levados até o local de venda. Já as
carnes, quando chegam da distribuidora, são colocadas em câmaras frias para
o seu congelamento. O parâmetro para saber se os alimentos devem
permanecer em estoque são: a durabilidade do produto, a necessidade de
utilização e a demanda.
Sobre a durabilidade dos produtos, em conversa com os produtores,
chegou-se à conclusão que as frutas, legumes, hortaliças e linguiças levam cerca
de 3 a 7 dias para se deteriorar e as carnes congeladas levam cerca de 6 meses.
O parâmetro utilizado para colheita ou compra dos alimentos a serem vendidos/
revendidos é a demanda, pois depende do número de venda dos produtos. Para
o cálculo de alimentos vendidos, no caso dos feirantes, ao final do expediente
os alimentos vendidos são calculados com base nos alimentos que sobram em
caixas. Já os outros entrevistados utilizam – se de uma planilha de gastos
(entradas e saídas).

4.3 Desenvolvimento do Modelo de Estoque para Alimentos Perecíveis

Com base na pesquisa apresentada no item acima e em leitura já feita em

diferentes modelos de estoque, pode ser desenvolvido um novo modelo de
estoque, visando diminuir as perdas de alimentos perecíveis e tornando – se
mais eficiente.
 O modelo escolhido como base é o Sistema de Revisão periódica,
apresentado na Figura 2, pois ele trabalha com níveis de reposição de estoque
diferentes para alimentos.
Para o cálculo do nível de ressuprimento do produto, foi levada em
consideração a equação demostrada por Krajewsi (2009)

𝑇 = 𝐷 × (𝑃 + 𝐿) + 𝑒𝑠𝑡𝑜𝑞𝑢𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑟𝑎𝑛ç𝑎; (2)

E a partir dela, reformulada uma nova equação:

𝑁𝑆 = 𝐷 × (𝑃 − 𝐿) (3)

Onde, NS é o nível de ressuprimento do produto, D é a demanda, P o

vencimento do produto e L seu tempo em estoque.

Para o ciclo de reposição do produto (tempo em que deve acontecer a

reposição) foi abordada uma equação já desenvolvida por GIANESI (2011)

𝐷𝑚 𝑄 𝐷
𝐶𝑇𝑃 = 𝐶𝑝 × + 𝐶𝑒 × + 𝑆 − 𝐷𝑚𝑙 + 𝑃𝑚 + 𝐶𝑓 × 𝑃𝑚 × (4)
𝑄+𝑃𝑚 2 𝑄+𝑃𝑚

E modificada para atender os parâmetros do estoque de alimentos:

𝑄−𝐿
C= (5)
𝐷

Onde, C é ciclo de reposição do produto, Q a quantidade de alimentos

comprados, L ciclo de vida do produto e D a demanda.

Para o cálculo sobre o custo do estoque, foi tomado como referência a

equação de Biazzi e Gianesi (ano 2011), que pode ser calculado por:

𝐷𝑚 𝑄 𝐷
CTP = 𝐶𝑐 × × 𝐶𝑒 × ( + 𝐼𝑃 × (𝑃 − 𝐿) + 𝑃𝑚) + 𝐶𝑓 × 𝑃𝑚 × (6)
𝑄+𝑃𝑚 2 𝑄+𝑃𝑚

CTP é custo total para o mantimento do estoque, Cc custo de

compra/plantação, Dm é a demanda, Q estoque, Pm a perda média, Ce o custo
unitário por estocagem, IP o ponto de pedido, L o tempo de estocagem e Cf o
custo unitário por falta.

Em relação ao mecanismos de escolha da saída de alimentos, sugere-se

que se trabalhe com o PEPS, que é um dos parâmetros que devem ser utilizados
para a eficácia do controle do estoque, para firmar a certeza de que sempre o
primeiro alimento a entrar no estoque vai ser o primeiro a sair, evitando que os
alimentos se deteriorem nos sistemas de armazenagens.

Propõe-se também a criação de uma planilhas para que os

empreendedores tenham controle de seus alimentos em estoques, entradas e
saídas, afim de minimizar as perdas de alimentos e conhecer a real demanda de
cada produto, uma vez que este é o parâmetro chave para determinação dos
estoques. Por fim, a contagem cíclica deve ser muito utilizada no estoque já que
seu nível de estoque pode ser modificado de acordo com cada alimento
perecível, fazendo com que diminuía os erros de contagens de produto do
estoque.

5. Considerações Finais

O presente trabalho teve como objetivo criar o novo modelo de gestão e

controle de estoque que considerasse as especificidades dos alimentos
perecíveis. Para tanto buscou-se entender o conceito de estoques na literatura,
bem como identificar os mecanismos utilizados para controle dos mesmos. Uma
vez que as variáveis foram identificadas na literatura, buscou-se explorar o
contexto de alimentos perecíveis e entender quais são as suas restrições,
diretamente em locais de sua comercialização. Com a união de todas as
informações, foi possível propor um novo modelo para controle dos estoques,
que mescla a literatura com variáveis destacadas especificamente por
comerciantes de alimentos perecíveis.

Durante o desenvolvimento do trabalho foram encontradas diversas

dificuldades, dentre as quais destaca-se à pouca demanda de informações
referentes aos sistemas de controle e armazenagem de alimentos perecíveis.
Outra dificuldade encontrada foi no momento das entrevistas, pois os mesmos
não tinham conhecimento técnico sobre sistemas de controle de estoque e que
muitas vezes era realizado por terceiros.

Desta forma, observa-se que o objetivo da pesquisa foi atendido, no

entanto, sugere-se que o modelo de estoque desenvolvido no presente trabalho
possa ser aplicado em estabelecimentos comerciais, em trabalhos futuros,
podendo de fato testar a aplicabilidade e eficiência de controle dos estoques.
 Agradecimentos

Agradecimento ao CNPq pela concessão de bolsa PIBIC-AF-IS.

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