ORIGINAL COM DEfEITO 1

19685 1
N° 17~ SEGUNDA-FEIRA, 8 SET 1997 DIÁRIO OFICIAL SEÇÃO 1 1
I
I
•. 2.1.3. Cor: branco amarelada e ligeiramente amarelada 2.2.CLASSIFICAÇÃO
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda, o Doce de Leite se classifica em:
•. 2.1". Sabor: salgado, levemente picante.
2.2.1.1. Doce de Leite
•. 2.1.5. Odor: característico
•. 2.1.6. Crosta: lisa, consistente, bem formada, recoberta com revestimentos apropriados, aderidos ou não. 2.2.1.2. Doce de Leite com Creme
•. 2.1.7. Olhos: não possui, eventualmente poderá apresentar alguns olhos pequenos e algumas olhaduras 2.2.2. De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se classifica em:
2.2.2.1. Doce de leite ou Doce de Leite sem adições
mecanicas.
2.2.2.2. Doce de Leite com adições
•. 2.2. FQlTI1ae Peso
2.3. DESIGNAÇÃO (Denominação de Venda):
•. 2.2.1. liprma: Cilindros de faces planas, de perfil ligeiramente convexo .
A denominação Doce de Leite esta reservada ao produto em que a base láctea não contenha gordura elou
•. 2.2.2. Peso: Parmesão de 4 a 08 kg.
.h Reggianito e Sbrinz de 5 a 10kg. proteina de origem não láctea
2.3.1. O produto que corresponda à classificação 2.2.2.1. se denominará "Doce de Leite"
t 2.3.2. O produto que corresponda à classificação 2.2.2.1. e que tenha sido adicionado de aditivos
Reggiano de 10 a 20kg. espessanteslestabilizantes e/ou umectantes autorizados no item 5.1.1. do presente Regulamento, se
Parmesano mais de 20kg. denominará "":>ocede Leite para Confeitaria" .
•. 2.3. Requisitos Fisico-Químicos . . . 2.3.3. O proJuto que corresponda a classificação 2.2.2.2. e que foi adicionaJo de cacau, chocolate, amendoa,
Corresponderá às características de cornposlção e qualidade dos queijos de baixa umidade e conteudo rrururno amendoim, fruta seca, sereais e/ou outro produtos alimentícios isolados ou misturados e que tenham sido
de 32g1100g de matéria gorda no extrato seco. adicionados ou não de aditivos espessanteslestabllizantes elou umictantes autorizados no item 5.1.1. do
•. 2.•. Características distintivas do processo de elaboração. presente Regulamento, denominar-se-á "Doce de Leite com ..•......................• , preerchendo o espaço em branco
•. 2.•. 1. Obtenção de uma massa cozida, dessorada, prensada, salgada e matur~da. _ com o (s) nome (s) do (s) produto (s) adicionado (s). Poderá, opcionalmente, denominar-se "Doce de Leite
•. 2.•. 2. Estabilização e maturação: deverá ser maturado pelo tempo necessario para a obtençao das suas
Misto."
características especificas. Pelo menos 6 meses para queijos de 4 a 10kg de peso, 8 meses para queijos de 2.3". Os produtos mencionados nos itens 2.3.1., 2.3.2. e 2.3.3. poderão denominar-se "Doce de Leite para
peso compreendido entre 10 e 20kg e 12 meses para os queijos de mais de 20 kg. • Sorveteria" ou "Doce de Leite para Sorveteria com .......................•.• , segundo corresponda e quando forem
•. 2.5. Acondicionamento: Sem embalagem ou em envoltórios plásticos ou em embalagens com ou sem vacuo
destinados à elaboração de sorvetes.
ou envoltorios bromatologicamente aptos. Eventualmente, parafinados e/ou acondicionados com cobertura Esta denominação de venda será obrigatória quando os produtos mencionados no presente inciso, tenham sido
bromatologicamente aptas. . ..- adicionados dos corantes incluídos no item 5.1.1 .
•. 2.6. Condições de conservação e comercialização: E recomendado manter os Queijos Parmesao, 2.3.5. Em todos os casos, nas denominações mencionadas nos itens 2.3.1., 2.32 .. e 2.3.3. indicar-se-à "Com
Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz deverão manter-se a uma temperatura não superior a 25°C com o Creme". segundo corresponda à classificação 2.2.1.2. e •. 2.2.
objetivo de manter suas características. 3.REFER~NCIA.
ILCT (Instituto de Laticínios Cândido Tostes) Revista NO.37, (222) - 3 - 7, 1982
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO. FIL 15B: 1988
5.1. Aditivos: Serão autorizados os aditivos previstos no item 5. do Regulamento Técnico de Identidade e
FIL 13C: 1987
Qualidade de Queijos para Queijos de Baixa Umidade. AOAC 15 Ed. 1990, 930.30
se autoriza para uso nas coberturas das supef1cies dos queijos os corates previstos no item 5 do Regulamento
FIL 28A: 1974
Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos e, ainda de óleo de linhaça ou outros óleos vegetais isolados ou
FIL 20B: 1993
em combinações com carvão vegetal; carbonato de cálcio, óxido de ferro, alumínio, prata, ouro e Iitolrrubina
Codex Alimentarius CACNoI.A, 1985
BK. . - FIL 73A: 1985
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: Não se autoriza o uso de coadjuvantes de tecnologla/elaboraçao.
FIL 145: 1990
,il FIL 94B: 1990
6. CONT~MINANTES FIL 50C: 1995
Os contaminantes orgânicos.e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites
4.COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
estabelecidos pelo Regulamento específico. 4.1. COMPOSiÇÃO
4.1.1. Ingredientes·obrigatórios.
7. HIGIÊ~E 4.1.1.1. Leite elou leite reconstituído.
7.1. Considerações Gerais: As práticas de higiene para a elaboração do produto de~erão estar de .aco~do com
o Regul*llento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Praticas de Fabncaçao para •. 1.1.2. Sacarose no máximo 30 Kgl100 I de Leite
4.1.2. Ingr.edientes opcionais.
Estabelecimentos Elaboradoresllndustrializadores de Alimento
Poderá utilizar-se Leite Crú ou Pasteurizado o qual deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados Creme; sólidos de origem lácteas; mono e dissacarídeos que substitua a sacarose em no máximo de .0% mIm;
7.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 0,5g/100ml no leite; cacau, chocolate, coco,
amendoas, amendoim, frutas secas, cereais elou outros produtos alimentícios isolados ou misturados em uma
natureza. - proporção entre 5% e 30% mIm do produto final.
7.3. Cri_@rios Microbiológicos: Os Queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz deverao
cumprir com o estabelecido no "Regulamento Técnicos Geral de Requisitos Microbiológicos para Queijos', para 4.2.REQUISITOS
..2.1. Características Sensoriais
Queijos de Baixa Umidade. 4.2.1.1.Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá ser
mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria elou Sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência
8. PESOS E MEDIDAS semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m
Aplica-se o Regulamento especifico.
•. 2.1.2. Cor: castanho caramelado proveniente da ração de Maillard
No caso de Doce de Leite para Sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado.
9. ROTULAGEM 4.2.1.3. Sabor e Odor: doce característico, sem sabores.e odores estranhos.
Aplica-se o item 9. ROTULAGEM do "Regulamento de I~entidad.~ e Qual~dad; doeQu.~ijOS". . . n
Denomina-se "Queijo Parmesâo", "Queijo Parmesano, "Queijo Regglano, Queijo RegglaOlto ou "Queijo •. 2.2. Re uisitos Físico-Químicos
REQUISITO DOCE DE LEITE DOCE DE LEITE
Sbrinz" , segundo corresponda e de acordo com o item 4.2.2.
COM CREME
Umidade /10 máx.30,0 máx.30,0 FIL 15B: 1988
10. MÉTODOS DE ANÁLISE
Materia gorda 6,0 a 9,0 maior de 9,0 FIL 13C: 1987
Umidadê: FIL .A: 1982
Matéria Gorda: FIL 5B: 1995 /10
Cinzas 110 máx.2,O máx.2,0 AOAC 15° Ed.1990 930.30.
11. AMOSTRAGEM
5egue-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50C: 1985. Proteína /10 mino 5,0 mín 5,0 FIL 20B: 1993
•. 3. Acondicionamento: O Doce de leite deverá ser envasado COm materiais adequados para as condições de
n armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
li" PORTARIA N9 354, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 5.1. Aditivos
5.1.1.Autoriza-se na elaboração do Doce de Leite o uso dos aditivos relacionados a seguir, nas concentrações
.. .Indiícadas no or oduto final:
o
MINISTRO DE ESTADO DA A\;RICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuiçâo que rnaximas
CONC. MAX.NO PROD. FINAL
lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso li, da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento da ADITIVOS FUNCAO
Ácido sórbico e seus Sais de Na ou Conservador 600mglkg (em ac. sórbico) 10JOmglkg em ac.
Inspeçã,9 Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n· 30.691, de 29 de março
sórbico em Doce de Leite para uso industrial
de 1952, e Kou Ca
exclusivo
Considerando a Resolução MERCOSUL GMC, nO137/96, que aprovou o Regulàmento Técnico de Conservador 1 moIdm'
Natamicina ( em suoerfície livre)
Identidade e Qualidade de Doce de Leite; Texturizante b.o.f
Lactato de Cálcio
ir Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem Aromatizante de baunilha, Vanilina Aromatizante b.p.f.
animal, resolve: elou etil vanilina isolada ou em
misturas
Art. 1· Aprovar o.Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. b.o.f.
Citrato de sódio Estabilizante
Art. Z' O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de leite, aprovado Sorbitol Umectante 5011000
por esta Portaria, estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Caramelo C1NS150 a,b,c,df Corante b.o.f.
Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Á cido Aloínico Esoessante 5000 ma la
Á cido Aloínico Estabilizante 5000 ma lO
r Art. 3. Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
Ak1inato de amônio Esoessante 5000 ma la
.1 A oínato de amônio Estabilizante 5000 lT1Qj la
A oinato de cálcio Esoessante 5000 lT1Qj la
ARLINDO PORTO Alainato de cálcio Estabilizante 5000 ITKIJ (a
Carragena e sais de sódio e Espessante 5000 mglkg (*)
ANEXO potássio incluíndas furcelarana ..
Carragena e sais de sódio e Estabilizante 5000 mglkg (*)

REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE DOCE DE LEITE. potássio incluíndas furcelarana
peetina e Pectina amidada Esoessante 5000 mo/ko "
Pectina e Pectina amidada Estabilizante 5000 ma/ko *
1. ALCANCE 5000 malka *
Ala inato de potássio Esoessante
1.1. OBJETIVO.
Aloinato de potássio Estabilizante 5000 malka *
Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Doce de Leite destinado ao
Alainato de oropllenoqllcol Esoessanle 5000 ma/ka *
consumo humano.
Alainato de prooilenoolicol Estabilizante 5000 ma/i«) *
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO:
O presente regulamento se refere ao Doce de Leite destinado ao comercio nacional ou intemacional. Alainato de sódio Esoessante 5000 ma/kO- *
Alainato de sódio I; stabiliza~ie 5000 malko
2. DESCRiÇÃO Aaar E~sante 5000 malko *
2.1.DEFINIÇÃO: Aaar Estabilizanle 5000 ma/ka *
Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substânclas alimentícias, obtido por Carboximetilcelulose E5pessantp. 5000 mo/ka
concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição EstabiJilanh~ 5000 mo/ka
Carboximetilceiulose
de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por Espessante 5000 mg/kg (*) .
Carboximetilcelulose sódica
monossacarídeos elou outros dissacarídeos).