Caderno de Preparações 2017

CADERNO DE PREPARAÇÕES
SÃO LUÍS / MA
2017
GOVERNO ESTADO DO MARANHÃO
FLÁVIO DINO DE CASTRO E COSTA
SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

FELIPE COSTA CAMARÃO
SECRETARIA ADJUNTA DE SUPORTE AO SISTEMA EDUCACIONAL

ANDERSON FLÁVIO LINDOSO SANTANA
SUPERINTENDÊNCIA DE SUPORTE A EDUCAÇÃO

LUÍS SÉRGIO SANCHES GOMES PINTO
SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

NATHÁLIA ISABELLA PAVÃO PINTO LIMA
SETOR DE NUTRIÇÃO MOISANE DE JESUS AMORIM PINHEIRO (Responsável Técnico)

CRN6: 12525
LUCIANE ARAUJO PIEDADE (Quadro Técnico)
CRN6: 8649
SÃO LUÍS / MA
2017
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO 07
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES 08
Calculando as quantidades de per capita 08
Higienização das mãos 09
Higienização das bancadas 09
Higienização dos utensílios 09
Higienização das hortaliças 09
Higienização das frutas 10
Descongelamento 10
Dessalgue 10
PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS A, B, C, D, MAIS EDUCAÇÃO 11
ACHOCOLATADO COM BATATA DOCE E FRUTA 12
ACHOCOLATADO COM BISCOITO SALGADO E FRUTA 13
ACHOCOLATADO COM CUSCUZ E FRUTA 14
ACHOCOLATADO COM PÃO DOCE 15
ARROZ BRANCO COM ISCA DE CARNE ACEBOLADA E FRUTA 16
ARROZ BRANCO E FEIJOADA DE LEGUMES 17
ARROZ CARRETEIRO E FRUTA 18
ARROZ COLORIDO COM FRANGO 19
ARROZ COLORIDO COM OVOS 20
ARROZ COLORIDO COM OVOS + FRUTA 21
ARROZ DE ABOBORA, FEIJÃO E CARNE COM MAXIXE E VINAGREIRA 22
ARROZ DE ABOBORA, FEIJÃO E FRANGO COZIDO COM MAXIXE 23
ARROZ DE CENOURA RALADA, CARNE MOÍDA E SALADA CRUA (ALFACE + TOMATE) 24
ARROZ DE FEIJÃO COM CARNE COZIDA E LEGUMES 25
ARROZ DE FEIJÃO COM CARNE MOIDA E MAXIXE 26
ARROZ DE FEIJÃO E OVOS MEXIDOS COM TOMATE E CEBOLINHA 27
ARROZ DE FRANGO C/ QUIABO E SALADA CRUA (ALFCE + PEPINO + TOMATE) 28
ARROZ DE LEGUMES COM OVOS MEXIDOS 29
ARROZ DE MACARRÃO COM CARNE MOIDA, ABOBRINHA E CENOURA 30
ARROZ DE VINAGREIRA COM FRANGO COZIDO E LEGUMES 31
ARROZ TROPICAL COM SARDINHA E FRUTA 32
BAIÃO DE 2 COM FRANGO COZIDO 33
BAIÃO DE 2 COM FRANGO COZIDO E FRUTA 34
BAIÃO DE 3 C/ ABOBORA 35
CALDO DE OVOS E FRUTA 36
FAROFA DE ABOBRINHA E CARNE MOIDA COM SUCO DE FRUTA 37
FAROFA DE CARNE EM CUBOS E FRUTA 38
FAROFA DE ISCA DE CARNE, COUVE, CENOURA E CEBOLINHA E FRUTA 39
FAROFA DE CENOURA C/OVOS E FRUTA 40
FAROFA DE CENOURA C/OVOS E SUCO DE FRUTA 41
FEIJÃO TROPEIRO C/ PVT, OVOS E COUVE E FRUTA 42
MACARRÃO COM CARNE MOIDA 43
MACARRÃO COM CARNE MOÍDA E FRUTA 44
MACARRÃO COM SARDINHA E FRUTA 45
MINGAU DE FUBÁ DE MILHO E FRUTA 46
MINGAU DE MILHO BRANCO 47
MINGAU DE TAPIOCA E FRUTA 48
RISOTO DE CARNE MOIDA 49
RISOTO DE FRANGO COM BERINJELA E FRUTA 50
SÃO LUÍS / MA
2017
RISOTO DE FRANGO COM CENOURA 51
SALADA DE FRUTAS 52
SOPA DE FEIJÃO, MACARRÃO COM CARNE E LEGUMES 53
SOPA DE LEGUMES, MACARRÃO CARNE MOIDA E FRUTA 54
SOPA DE MACARRÃO, FRANGO E LEGUMES E FRUTA 55
SUCO DE FRUTA COM BATATA DOCE E FRUTA 56
SUCO DE FRUTA COM BISCOITO ROSQUINHA E FRUTA 57
SUCO DE FRUTA COM BISCOITO SALGADO E FRUTA 58
SUCO DE FRUTA COM CUSCUZ 59
SUCO DE FRUTA COM CUSCUZ E FRUTA 60
SUCO DE FRUTA COM PÃO DOCE E FRUTA 61
VITAMINA DE ABACATE COM BISCOITO SALGADO 62
VITAMINA DE ACEROLA COM BISCOITO DOCE 63
VITAMINA DE BANANA E MAMÃO COM BISCOITO SALGADO 64
VITAMINA DE MARACUJÁ COM BISCOITO DOCE 65
ATENDIMENTO EDUCACIONAL ESPECIALIZADO - AEE 66
ACHOCOLATADO COM BISCOITO DOCE E FRUTA 67
ACHOCOLATADO COM CUSCUZ E OVOS 68
ARROZ DE ABÓBORA, OVOS MEXIDOS COM TOMATE E CEBOLINHA 69
ARROZ DE COUVE, FRANGO COZIDO COM MACAXEIRA E SALADA CRUA 70
ARROZ DE LEGUMES COM OVOS MEXIDOS E FRUTA 71
ARROZ DE VINAGREIRA COM CARNE EM CUBOS 72
BAIÃO DE 3 73
BEBIDA LÁCTEA COM BISCOITO E FRUTA 74
FEIJÃO TROPEIRO COM PVT, OVOS E COUVE E FRUTA 76
RISOTO DE CARNE MOÍDA E FRUTA 78
SALADA DE FRUTAS 79
SOPA DE FEIJÃO, FRANGO E LEGUMES E FRUTA 80
SOPA DE LEGUMES COM FRANGO E FRUTA 81
SUCO DE FRUTA COM BATATA DOCE E FRUTA 82
SUCO DE FRUTA COM PÃO E CARNE MOÍDA 84
VITAMINA DE ABACATE COM PÃO 85
SITUAÇÕES ESPECÍFICAS DE SAÚDE 86
ALERGIA A PROTEINA DO LEITE DE VACA 87
ACHOCOLATADO COM LEITE DE SOJA E CUSCUZ DE MILHO E FRUTA 88
ACHOCOLATADO COM LEITE DE SOJA E PÃO FRANCÊS E FRUTA 89
ARROZ BRANCO COM CARNE E LEGUMES 90
ARROZ BRANCO COM CARNE MOIDA E SALADA DE ALFACE, RÚCULA E TOMATE 91
ARROZ DE ABOBORA COM FRANGO EM CUBOS E FRUTA 92
ARROZ DE FRANGO REFOGADO A PRIMAVERA 93
ARROZ PRIMAVERA E FRUTA 94
FAROFA DE ABOBRINHA E CARNE MOIDA E SUCO DE FRUTA 96
SALADA DE FRUTAS COM AVEIA EM FLOCOS 97
SOPA DE FEIJÃO, CARNE MOIDA E LEGUMES 98
SOPA DE FEIJÃO, FRANGO E LEGUMES 99
SUCO DE FRUTA COM BISCOITO SALGADO E FRUTA 101
SUCO DE FRUTA COM PÃO FRANCÊS E FRUTA 102
VITAMINA DE ACEROLA COM LEITE DE SOJA E PÃO FRANCÊS 103
VITAMINA DE BANANA E MAMÃO COM LEITE DE SOJA E BISCOITO SALGADO 104
SÃO LUÍS / MA
2017
DIABETES 105
ARROZ DE FRANGO C/ SALADA DE ACELGA, RÚCULA E TOMATE + FRUTA 107
ARROZ DE VINAGREIRA COM FRANGO COZIDO E SALADA VERDE 108
BAIÃO DE TRES COM ABOBORA E FRUTA 109
FEIJÃO TROPEIRO C/ SALADA DE ALFACE, TOMATE E CEBOLA E FRUTA 111
MACARRÃO COM CARNE MOÍDA E FRUTA 112
MACARRÃO COM SARDINHA E FRUTA 113
MINGAU DE TAPIOCA COM ADOÇANTE, LEITE DESNATADO E FRUTA 114
RISOTO DE CARNE MOÍDA C/ SALADA DE ALFACE, RÚCULA E TOMATE 115
RISOTO DE FRANGO 116
SOPA DE FEIJÃO, CARNE E LEGUMES E FRUTA 118
SUCO DE FRUTA (C/ADOÇANTE), BEIJU E OVOS 120
SUCO VERDE E TORRADA INTEGRAL 121
VITAMINA DE BANANA E MAMÃO (C/ADOÇANTE) + BISCOITO SALGADO INTEGRAL 122
VITAMINA DE BANANA, MAÇÃ (C/ ADOÇANTE) E BISCOITO SALGADO INTEGRAL 123
DISLIPEDEMIA 124
ACHOCOLATADO C/ LEITE DESNATADO E CUSCUZ E FRUTA 125
ARROZ C/ SOJA TEXTURIZADA E LEGUMES 126
ARROZ DE ABOBORA C/ OVOS MEXIDOS, TOMATE E CEBOLINHA 127
ARROZ DE FRANGO C/QUIABO E SALADA DE ALFACE, PEPINO E TOMATE 128
ARROZ DE VINAGREIRA C/FRANGO COZIDO EM CUBOS C/SALADA CRUA 130
FEIJÃO TROPEIRO C/ PVT, OVOS, COUVE E FRUTA 132
MINGAU DE AVEIA COM LEITE DESNATADO E FRUTA 133
MINGAU DE TAPIOCA COM LEITE DESNATADO E FRUTA 134
RISOTO DE FRANGO COM CENOURA 135
SOPA DE FEIJÃO, CARNE MOIDA E LEGUMES E FRUTA 137
SOPA DE FEIJÃO, LEGUMES E FRANGO 138
VITAMINA DE ACEROLA (LEITE DESNATADO) C/ BISCOITO INTEGRAL E FRUTA 140
VITAMINA DE BANANA E MAMÃO (LEITE DESNATADO) C/ TORRADA INTEGRAL 141
DOENÇA CELÍACA 142
ARROZ CARRETEIRO E FRUTA 143
ARROZ COLORIDO C/ OVOS 144
ARROZ COM FRANGO E LEGUMES 145
ARROZ DE COUVE C/ FRANGO DESFIADO, CENOURA E CEBOLINHA 146
BAIÃO DE TRES COM ABOBORA 147
BEBIDA LÁCTEA COM BISCOITO POLVILHO E FRUTA 148
FEIJÃO TROPEIRO C/ SALADA DE ALFACE, PEPINO, RUCULA E TOMATE 149
MINGAU DE FUBÁ DE MILHO E FRUTA 150
SALADA DE FRUTAS 152
SOPA DE FEIJÃO, CARNE MOIDA E LEGUMES E FRUTA 153
SUCO DE FRUTA C/ BEIJU COM MARGARINA E FRUTA 155
SUCO DE FRUTA C/ BISCOITO POLVILHO E FRUTA 156
SUCO DE FRUTA C/ CUSCUZ COM OVOS 157
HIPERTENSÃO 158
ACHOCOLATADO COM LEITE DESNATADO E CUSCUZ E FRUTA 159
SÃO LUÍS / MA
2017
ARROZ DE ABOBORA COM OVOS MEXIDOS COM TOMATE E CEBOLINHA 160
ARROZ DE CENOURA RALADA C/ CARNE MOÍDA E SALADA DE ALFACE, RÚCULA E TOMATE 161
ARROZ DE VINAGREIRA C/ FRANGO COZIDO E LEGUMES 163
MACARRÃO COM CARNE MOÍDA E CENOURA RALADA E MANJERICÃO 165
MINGAU DE AVEIA COM LEITE DESNATADO E FRUTA 166
MINGAU DE TAPIOCA COM LEITE DESNATADO E FRUTA 167
RISOTO DE FRANGO COM BERINJELA E FRUTA 168
SALADA DE FRUTAS 169
SOPA DE FEIJÃO, CARNE MOIDA E LEGUMES 170
INTOLERÂNCIA A LACTOSE 173
ARROZ DE ABOBORA C/ FEIJÃO E FRANGO COZIDO C/ MAXIXE 174
ARROZ DE COUVE COM FRANGO COZIDO E MACAXEIRA E SALADA VERDE 175
ARROZ DE FEIJÃO COM CARNE COZIDA E LEGUMES 176
ARROZ DE LEGUMES C/ OVOS MEXIDOS E FRUTA 177
ARROZ DE MACARRÃO C CARNE MOIDA, PVT, ABOBRINHA E CENOURA 178
MACARRÃO COM CARNE MOÍDA E CENOURA RALADA E MANJERICÃO 180
MINGAU DE TAPIOCA (LEITE DE SOJA) E FRUTA 181
RISOTO DE FRANGO C/ SALADA DE ALFACE, RUCULA, PEPINO E TOMATE 182
SALADA DE FRUTAS COM AVEIA 183
SOPA DE FEIJÃO, CARNE E LEGUMES 184
SUCO DE FRUTA C/ BISCOITO SALGADO E FRUTA 186
SUCO DE FRUTA COM PÃO E CARNE MOÍDA 187
VITAMINA DE BANANA E MAMÃO COM LEITE DE SOJA E BISCOITO 188
SÃO LUÍS / MA
2017
7
APRESENTAÇÃO
A prática de uma alimentação saudável e adequada dentro do ambiente escolar e fora

deste é fator determinante no processo de ensino aprendizagem dos alunos, uma vez que
disponibiliza através dos alimentos energia orgânica e psíquica extremamente necessária para o
crescimento e o desenvolvimento do ser humano.
No espaço escolar, a promoção da alimentação saudável vem sendo compreendida em
todo o mundo como uma estratégia impactante na saúde da população, pois é no espaço
escolar que os alunos passam boa parte do seu dia aprendendo, interagindo e socializando-se
com os seus pares. Para tanto, cabe ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
através de parceria com Estados e Municípios garantir alimentação escolar saudável, adequada
e segura a sua clientela.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar gerenciado pelo Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE) tem como objetivo primordial atender as necessidades
nutricionais dos alunos durante a sua permanência em sala de aula, contribuindo para o
crescimento, o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a
formação de práticas alimentares saudáveis.
O PNAE é reconhecido no mundo todo como um programa de alimentação escolar
sustentável de sucesso que ao longo do tempo formou parcerias internacionais com vários
órgãos com o objetivo de proporcionar aos alunos alimentação saudável e adequada.
E com o intuito de se fazer cumprir o objetivo primordial do PNAE, que a Secretaria de
Estado da Educação (SEDUC/MA) através da Supervisão de Alimentação Escolar (SUPAE)
organizou o Caderno de Preparações do ano de 2017.
O Caderno de Preparações é um instrumento de suma importância para os gestores
escolares e para os manipuladores de alimentos, pois além de trazer as preparações contidas
nos cardápios, possibilita a ambos conhecer a forma de preparo dos alimentos, os per capitas de
cada ingrediente, a forma de preparo e a ficha técnica com as informações nutricionais.
O material apresenta preparações dos cardápios do fundamental e médio (A, B,C, D),
Mais Educação, AEE (Atendimento Educacional Especializado) e Necessidades Específicas de
Saúde, como: alergia à proteína ao leite de vaca, diabetes, dislipidemia, doença celíaca,
intolerância a lactose e hipertensão.
SÃO LUÍS / MA
2017
8
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES
CALCULANDO AS QUANTIDADES DE PER CAPITAS
Per capita significa a quantidade de alimento cru por aluno e está descrito ao lado de
cada ingrediente da preparação. Para calcular deverá ser multiplicado o per capita de cada
ingrediente pelo número de alunos e pela frequência que o alimento vai ser ofertado.
Exemplo: Arroz de couve com ovos mexidos
CONVERTER EM
GÊNERO PER CAPITA Nº DE ALUNOS FREQUENCIA TOTAL UNIDADE DE A COMPRAR
COMPRAS
Arroz 55g 100 2 11,000g ÷ 1000 11 kg
Alho 1,0g 100 2 200g ÷ 1000 0,200
Couve 15,0g 100 2 3,000g ÷ 400 8 maços

1 garrafa e
Óleo 7,0mL 100 2 1,400mL ÷ 900
meia
Sal 1,0g 100 2 1g ÷ 1000 0,200
Ovo 25g 100 2 5,000g ÷ 600 8 dúzias
Observação: é necessário converter os maços e dúzias para gramas.
Exemplo: COUVE
Um maço de couve (média de 6 folhas) equivale a 400g (ver tabela abaixo)

15g de couve X 100 alunos = 1500 gramas de couve
1500g de couve ÷ 400 = 3,75 X 2 (frequência) = 7,5 ou seja, 8 maços de couve
MEDIDAS DE MAÇOS
ALIMENTOS PESO
Acelga 300g
Alface crespa 400g
Alface lisa 400g
Cebolinha 100g
Cheiro verde 100g
Couve 400g
Jongome 250g
Manjericão 250g
Rúcula 300g
Vinagreira 400g
Exemplo: OVO
Um ovo equivale a 50 gramas
25g de ovo X 100 = 2,500g de ovos
1 dúzia (12 unidades) de ovos equivale a 600g
2,500g de ovos ÷ 600g = 4 dúzias X 2 (frequência) = 8 dúzias de ovos
SÃO LUÍS / MA
2017
9
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
1. Utilizar a água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os
dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Secar com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente: secador de mãos de ar
quente, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos;
5. Esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico.
Preparação da solução clorada

- Diluir 10 gotas da solução de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada 01 litro de
água ou diluir 01 colher de sopa de água sanitária para cada 01 litro de água;
- Deixar os alimentos mergulhados na solução clorada por 15 minutos;
- Enxaguar em água corrente.
HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS
1. Retirar a sujidade aparente com toalha descartável ou esponja específica para este fim;
2. Lavar com esponja, específica para este fim e detergente neutro;
3. Enxaguar com água;
4. Borrifar álcool a 70% em quantidade suficiente e deixar secar naturalmente ou borrifar
solução clorada, deixar por 15 minutos e enxaguar;
5. Realizar este procedimento diariamente, no início e ao final da atividade.
HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
1. Retirar todos os resíduos sólidos ou líquidos ou excesso de sujidade;

2. Lavar com água e sabão, ou detergente sem cheiro, com o auxílio de esponja específica para
este fim;
3. Enxaguar em água corrente;
4. Realizar a descontaminação com álcool a 70% (bactericida e não deixar resíduos) e deixar
secar naturalmente ou sanitizar com solução clorada, deixar por 15 minutos, enxaguar e
deixar secar naturalmente em local protegido de poeira e pragas;
5. Guardar os utensílios em local apropriado, limpo, seco e fechado;
6. Realizar este procedimento diariamente, ou de acordo com o uso.
HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS
1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;

2. Desfolhar as hortaliças, retirando as partes estragadas;
3. Lavar as folhas uma a uma, em água corrente;
4. Higienizar na solução clorada (15 minutos);
6. Cortar e servir.
SÃO LUÍS / MA
2017
10
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS
1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;

2. Lavar as frutas em água corrente;
3. Higienizar na solução clorada (15 minutos);
5. Cortar e servir, ou utilizar na preparação.
OBSERVAÇÃO: Na utilização da água sanitária, observar o rótulo do produto, se há indicação

para uso na desinfecção de frutas e verduras, e a diluição correta, de acordo com cada
fabricante.
DESCONGELAMENTO
1. 24 horas antes da utilização das carnes/aves, retirar do freezer a quantidade necessária, de

acordo com o Per Capita;
2. Armazenar na última prateleira da geladeira, para que o descongelamento ocorra em
segurança;
3. Não é permitido realizar o descongelamento das peças à temperatura ambiente, ou imersas
em água;
4. Não é permitido recongelar peças previamente descongeladas.
DESSALGUE
1. No dia anterior ao uso do alimento, cortá-lo em pedaços menores e deixar de molho na água
fria e na geladeira por uma média de 12 horas, trocando toda a água de quatro em quatro
horas;
2. No caso de não ter sido possível realizar dessalgue no dia anterior, cortar o alimento em
cubos médios e colocar em uma panela cobrindo-o com água, levar ao fogo até ferver. Deixar
fervendo por 8 minutos. Escorrer toda água e repetir essa operação de duas a três vezes.
SÃO LUÍS / MA
2017
11
CARDÁPIOS
A, B, C, D, MAIS EDUCAÇÃO
SÃO LUÍS / MA
2017
12
ACHOCOLATADO COM BATATA DOCE E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

ALIMENTO FUND MEDIO EJA I EJA II
Achocolatado 30,0 35,0 35,0 30,0
Batata doce 55,0 60,0 55,0 50,0
Leite em pó 15,0 25,0 15,0 15,0
FRUTA
Melancia 100,0 100,0 100,0 120,0
MODO DE PREPARO:
 Achocolatado
1. Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó;

2. Servir quente ou frio conforme a preferência dos alunos.
 Batata Doce
1. Higienizar as batatas e cortar em 2 pedaços médios conforme o tamanho;

2. Colocar em uma panela com água e uma pitada de sal e cozinhar por cerca de 15 a 20
minutos;
3. Servir com o achocolatado e a fruta devidamente higienizada.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
MODALIDADES KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB
FUNDAMENTAL 439,9 91,2 7,8 4,9 85,6 172,3 2,5 1,1 341,9 43,6 6,0
MÉDIO 517,2 101,4 10,7 7,7 98,2 264,9 2,9 1,4 417,8 44,6 6,3
EJA I 460,0 95,7 8,0 5,0 89,4 174,6 2,8 1,1 381,7 43,6 6,2
EJA II 465,8 97,3 8,1 4,9 92,5 173,3 2,6 1,1 351,7 49,1 6,4
SÃO LUÍS / MA
2017
13
ACHOCOLATADO COM BISCOITO SALGADO E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Achocolatado 20,0 25,0 20,0 20,0
Biscoito cream cracker 35,0 40,0 35,0 35,0
Leite em pó 15,0 20,0 17,0 15,0
FRUTA
Banana 80,0 80,0 80,0 80,0
MODO DE PREPARO:

2. Servir quente ou frio conforme a preferência dos alunos acompanhado do biscoito e da
fruta devidamente higienizada.
FUNDAMENTAL 443,3 79,5 9,7 9,6 72,6 158,6 2,4 1,2 252,5 26,1 4,1
MÉDIO 510,6 89,5 11,7 11,8 82,3 206,3 2,8 1,4 310,4 26,1 4,4
EJA I 453,3 80,3 10,2 10,1 74,2 176,4 2,4 1,2 259,7 26,1 4,1
EJA II 443,3 79,5 9,7 9,6 72,6 158,6 2,4 1,2 252,5 26,1 4,1
SÃO LUÍS / MA
2017
14
ACHOCOLATADO COM CUSCUZ E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

ALIMENTO FUNDAMENTAL MÉDIO EJA I EJA II
Achocolatado 20,0 25,0 20,0 20,0
Flocão de milho 35,0 40,0 35,0 35,0
Leite em pó 15,0 15,0 15,0 15,0
Margarina 5,0 6,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Melancia 160,0 190,0 200,0 160,0
MODO DE PREPARO:
 Achocolatado
2. Servir quente ou frio conforme a preferencia dos alunos.
 Cuscuz
1. Colocar numa bacia o flocão de milho e o sal e aos poucos acrescentar a água para
hidratar os flocos. A massa não pode ficar muito umedecida;
2. Colocar a massa na cuscuzeira e levar ao fogo médio por cerca de 20 minutos;
3. Servir o achocolatado com o cuscuz e com a fruta devidamente higienizada.
FUNDAMENTAL 436,3 80,0 10,2 8,4 71,3 170,0 2,7 1,2 454,5 21,3 3,1
MÉDIO 503,9 93,9 11,4 9,2 83,0 177,3 3,3 1,3 539,6 25,3 3,7
EJA I 467,7 87,1 11,0 8,4 79,6 176,7 2,9 1,2 507,5 26,7 3,2
EJA II 436,3 80,0 10,2 8,4 71,3 170,0 2,7 1,2 454,5 21,3 3,1
SÃO LUÍS / MA
2017
15
ACHOCOLATADO COM PÃO DOCE
PER CAPITA CRU (g)

Achocolatado 41,0 45,0 45,0 41,0
Leite em pó 25,0 35,0 25,0 25,0
Pão doce 50,0 50,0 50,0 50,0
MODO DE PREPARO:
 Achocolatado
2. Servir quente ou frio conforme a preferencia dos alunos acompanhado do pão doce.
FUNDAMENTAL 436,7 76,5 12,1 9,2 63,6 248,7 2,8 1,5 418,1 0,0 2,7
MÉDIO 502,8 84,1 14,8 11,9 74,4 339,5 3,1 1,8 486,1 0,0 2,9
EJA I 452,8 80,1 12,2 9,3 66,6 250,4 3,0 1,5 450,0 0,0 2,9
EJA II 436,7 76,5 12,1 9,2 63,6 248,7 2,8 1,5 418,1 0,0 2,7
SÃO LUÍS / MA
2017
16
ARROZ BRANCO COM ISCA DE CARNE ACEBOLADA E FRUTA
PER CAPITA CRU (g/mL)

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 35,0 40,0 35,0 35,0
Carne bovina (iscas) 30,0 35,0 30,0 30,0
Cebola 20,0 20,0 20,0 20,0
Cebolinha 5,0 5,0 5,0 5,0
Extrato de tomate 5,0 5,0 5,0 5,0
Limão 3,0 3,0 3,0 3,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Pimenta de cheiro 5,0 5,0 5,0 5,0
Pimentão 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Melancia 100 150 130 100
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão e sal.
MODO DE PREPARO:
 Arroz branco
1. Preparar o arroz conforme o procedimento normal.
 Iscas de carne:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne e cortar em tiras;
3. Temperar com sal e limão;
4. Aquecer o óleo em uma panela e refogar a carne com os temperos;
5. Deixar ferver bem com pouco caldo, acrescentar a cebola em rodelas. Finalizar com a
cebolinha picada;
6. Servir com o arroz branco e a fruta devidamente higienizada.
FUNDAMENTAL 433,0 76,9 12,3 8,5 53,6 34,9 1,6 1,9 155,7 31,8 2,8
MÉDIO 511,0 93,4 14,7 8,7 67,7 43,8 2,0 2,2 222,0 38,4 3,1
EJA I 456,5 82,2 12,8 8,5 59,9 39,9 1,8 1,9 195,4 35,8 2,9
EJA II 433,0 76,9 12,3 8,5 53,6 34,9 1,6 1,9 155,7 31,8 2,8
SÃO LUÍS / MA
2017
17
ARROZ BRANCO E FEIJOADA DE LEGUMES

Abóbora 6,0 10,0 6,0 6,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 52,0 47,0 45,0
Carne moída 25,0 30,0 35,0 25,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Cheiro verde 5,0 10,0 5,0 5,0
Feijão preto 30,0 35,0 30,0 30,0
Macaxeira 7,0 10,0 7,0 7,0
Maxixe 10,0 15,0 10,0 10,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Repolho 7,0 7,0 10,0 7,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 5,0 6,0 5,0 5,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
 Arroz branco
1. Preparar o arroz conforme o procedimento normal.
 Feijoada de legumes
1. Higienizar adequadamente e cortar as hortaliças;
2. Descascar e cortar em pequenos cubos a abóbora, cenoura, macaxeira e maxixe. Reservar;
3. Catar, lavar e colocar o feijão preto de molho em água quente por 30 minutos;
4. Colocar o feijão e a água utilizada para o molho numa panela de pressão e deixar cozinhar
sob pressão aproximadamente por 10 minutos;
5. Acrescentar a abóbora, cenoura, macaxeira, maxixe e repolho no feijão. Deixar cozinhar por
mais 5 minutos;
6. Refogar no óleo em outra panela o alho, cebola, pimenta de cheiro e tomate. Acrescentar o
sal;
7. Juntar ao feijão e legumes, o tempero e o cheiro verde. Deixar cozinhar em fogo brando por
mais 2 minutos;
8. Servir quente, acompanhado do arroz branco.
FUNDAMENTAL 438,8 79,5 11,4 8,4 45,7 42,6 1,3 1,1 196,5 18,3 5,3
MÉDIO 505,3 93,4 13,5 8,6 56,0 54,5 1,6 1,3 301,6 24,1 6,6
EJA I 455,8 83,0 12,0 8,4 48,0 46,4 1,4 1,1 198,2 22,0 5,7
EJA II 438,8 79,5 11,4 8,4 45,7 42,6 1,3 1,1 196,5 18,3 5,3
SÃO LUÍS / MA
2017
18
ARROZ CARRETEIRO E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 40,0 45,0 40,0 40,0
Carne em cubos 25,0 32,0 30,0 25,0
Cebola 2,0 2,0 2,0 2,0
Cheiro verde 10,0 10,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 7,0 7,0 7,0 7,0
FRUTA
Melancia 100,0 130,0 130,0 100,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
2. Descongelar adequadamente a carne e cortar em cubos;
3. Temperar a carne com sal e limão;
4. Aquecer o óleo em uma panela e refogar a carne com os temperos (alho, cebola e
extrato de tomate);
5. Acrescentar o arroz e dar mais uma refogada;
6. Acrescentar a água e deixar cozinhar bem;
7. Salpicar o cheiro verde;
8. Servir com a fruta devidamente higienizada.
FUNDAMENTAL 436,2 81,8 11,8 6,9 54,2 31,7 1,6 1,7 160,8 22,9 2,4
MÉDIO 501,8 94,8 14,2 7,3 64,5 37,3 1,9 2,0 200,7 26,9 2,6
EJA I 465,4 87,1 13,2 7,2 61,2 36,8 1,8 1,9 200,6 26,9 2,4
EJA II 436,2 81,8 11,8 6,9 54,2 31,7 1,6 1,7 160,8 22,9 2,4
SÃO LUÍS / MA
2017
19
ARROZ COLORIDO COM FRANGO

Abobrinha 10,0 15,0 10,0 10,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 53,0 50,0
Cebola 2,0 5,0 2,0 2,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Cheiro verde 5,0 10,0 10,0 10,0
Frango 40,0 40,0 40,0 40,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 8,0 5,0 5,0
Pimentão 3,0 3,0 3,0 3,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão e sal.
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar as hortaliças adequadamente, descascar e cortar em pequenos cubos a

abobrinha e cenoura. Reservar;
2. Preparar o arroz de acordo com o procedimento normal, porém antes de colocar água,
acrescentar a abobrinha e a cenoura no arroz;
3. Descongelar, cortar e temperar o frango com alho, limão e sal;
4. Refogar o frango com óleo, cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro e pimentão.
Depois colocar um pouco de água e deixar cozinhar. Depois de cozido, deixar um pouco
de molho;
5. Esfriar o frango e desfia-lo;
6. Colocar o frango desfiado ao molho em fogo brando e acrescentar o arroz com a
abobrinha e a cenoura;
7. Salpicar o cheiro verde depois de higienizado e cortado.
FUNDAMENTAL 442,1 81,4 13,9 6,8 46,1 17,9 1,1 1,7 178,3 14,1 2,8
MÉDIO 510,5 90,5 15,0 9,9 52,9 25,4 1,2 1,8 265,5 18,9 3,5
EJA I 463,8 86,2 14,4 6,8 49,1 22,1 1,1 1,8 185,0 15,7 3,0
EJA II 443,3 81,5 14,0 6,8 47,3 21,9 1,1 1,7 185,0 15,7 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
20
ARROZ COLORIDO COM OVOS

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 55,0 45,0 45,0
Cebola 2,0 3,0 5,0 2,0
Cenoura 15,0 15,0 15,0 15,0
Couve 15,0 15,0 15,0 15,0
Óleo 7,0 8,0 7,0 7,0
Ovos 30,0 30,0 35,0 30,0
Pimentão amarelo 5,0 6,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar adequadamente as hortaliças;

2. Ralar a cenoura e reservar;
3. Cortar o pimentão em cubos pequenos e reservar;
4. Cortar a couve em tiras e reservar;
5. Fazer o arroz como de costume e reservar;
6. Higienizar os ovos e quebrar um a um em uma vasilha separada;
7. Em seguida bater ligeiramente os ovos;
8. Colocar em uma panela com óleo, cebola, pimenta de cheiro, sal;
9. Mexer bem para que não grude no fundo da panela, e em seguida colocar extrato de
tomate até que refogue por completo;
10.Misturar os ovos mexidos ao arroz e acrescentar a cenoura, o pimentão e o couve;
11.Salpicar o cheiro verde;
12.Misturar bem e servir.
FUNDAMENTAL 435,4 73,6 11,8 10,4 42,2 52,4 1,3 1,6 371,2 35,9 2,9
MÉDIO 513,7 89,3 13,2 11,5 48,5 53,6 1,4 1,8 371,8 38,6 3,3
EJA I 444,9 74,0 12,6 10,9 43,4 55,4 1,4 1,7 375,6 36,1 3,0
EJA II 435,4 73,6 11,8 10,4 42,2 52,4 1,3 1,6 371,2 35,9 2,9
SÃO LUÍS / MA
2017
21
ARROZ COLORIDO COM OVOS E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 55,0 45,0 45,0
Cebola 2,0 3,0 5,0 2,0
Cenoura 15,0 15,0 15,0 15,0
Couve 15,0 15,0 15,0 15,0
Óleo 7,0 8,0 7,0 7,0
Ovos 30,0 30,0 35,0 30,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Mamão 100,0 100,0 100,0 100,0
*TEMPEROS: alho, cebola, óleo, pimentão amarelo e sal.
MODO DE PREPARO:

2. Cortar em pequenos cubos a cenoura, pimentão amarelo. Reservar;
3. Cortar em tiras a couve. Reservar;
4. Amassar o alho numa panela com óleo, deixar fritar um pouco e em seguida
acrescentar a cenoura, pimentão amarelo e couve,
5. Refogar bem e depois acrescentar água;
6. Tampar a panela e esperar cerca de 30 minutos;
9. Colocar em uma panela com óleo, cebola e sal;
10.Mexer bem para que não grude no fundo da panela até que refogue por completo;
11.Salpicar a cebolinha;
12.Misturar os ovos mexidos ao arroz;
FUNDAMENTAL 468,1 81,7 11,6 10,6 71,0 76,5 1,5 1,6 441,2 156,8 4,1
MÉDIO 541,6 97,7 12,5 11,2 79,4 85,8 1,6 1,8 551,4 166,8 4,8
EJA I 465,1 82,4 11,1 10,1 73,6 85,3 1,5 1,5 550,9 164,3 4,5
EJA II 463,3 82,0 11,1 10,1 73,1 84,7 1,4 1,5 550,9 164,1 4,4
SÃO LUÍS / MA
2017
22
ARROZ DE ABOBORA, FEIJÃO E CARNE COM MAXIXE E VINAGREIRA

ALIMENTO FUNDAMENTAL MEDIO EJA I EJA II
Abobora 8,0 13,0 10,0 8,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 37,0 40,0 40,0 37,0
Carne em cubos 35,0 40,0 40,0 35,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Feijão 16,0 20,0 10,0 16,0
Limão 5,0 7,0 5,0 5,0
Maxixe 10,0 17,0 15,0 10,0
Óleo 7,0 8,0 8,0 7,0
Sal 1,0 7,0 1,0 1,0
Vinagreira 10,0 15,0 10,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro e sal.
MODO DE PREPARO:
 Arroz de abóbora
1. Lavar, descascar e cortar a abóbora em cubos;
2. Amassar o alho em uma panela e acrescentar a abóbora, o sal e o arroz;
4. Tampar a panela e esperar cerca de 30 minutos.
 Carne
1. Descongelar adequadamente a carne;
3. Aquecer o óleo em uma panela e refogar a carne com os temperos;
4. Acrescentar o maxixe e a vinagreira e deixar ferver até cozinhar bem.
 Feijão
1. Escolher o feijão, lavar e escorrer bem;
2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela;
3. Levar ao fogo e deixar pegar pressão;
4. Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar sem desmanchar. Escorrer o feijão e
reservar;
5. Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar e acrescentar o feijão
e refogar um pouco;
6. Servir.
FUNDAMENTAL 437,9 72,7 15,0 9,7 60,8 62,9 3,1 2,1 154,0 12,3 2,4
MÉDIO 499,8 82,3 17,6 11,1 72,9 88,5 3,9 2,5 235,2 18,7 3,2
EJA I 454,2 73,9 15,0 11,0 53,5 58,7 2,8 2,1 164,0 12,9 2,7
EJA II 437,9 72,7 15,0 9,7 60,8 62,9 3,1 2,1 154,0 12,3 2,4
SÃO LUÍS / MA
2017
23
ARROZ DE ABOBORA, FEIJÃO E FRANGO COZIDO COM MAXIXE

Abobora 15,0 17,0 15,0 15,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 46,0 52,0 50,0 46,0
Cebola 5,0 6,0 5,0 5,0
Frango em cubos 43,0 45,0 45,0 43,0
Limão 5,0 6,0 5,0 5,0
Manjericão 2,0 3,0 2,0 2,0
Maxixe 23,0 25,0 25,0 23,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Pimentão 5,0 6,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, manjericão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão e sal.
MODO DE PREPARO:
2. Amassar o alho e em uma panela e acrescentar a abóbora, o sal e o arroz;
4. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos.
 Feijão
reservar;
5. Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar e acrescentar o feijão
e refogar um pouco mais para pegar os temperos;
 Frango cozido
1. Descongelar adequadamente o frango e temperar com sal e limão, acrescentar os outros
temperos;
2. Refogar e cozinhar o frango conforme os procedimentos e acrescentar o maxixe;
3. Servir com o arroz de abóbora e feijão.
FUNDAMENTAL 435,8 75,6 14,4 8,4 46,0 23,0 1,1 1,5 112,9 14,4 3,0
MÉDIO 502,4 86,0 15,9 10,5 52,4 28,3 1,3 1,7 140,6 18,7 3,6
EJA I 465,1 81,9 15,3 8,5 49,0 23,8 1,2 1,6 113,1 14,6 3,2
EJA II 435,8 75,6 14,4 8,4 46,0 23,0 1,1 1,5 112,9 14,4 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
24
ARROZ DE CENOURA, CARNE MOÍDA E SALADA CRUA (ALFACE + TOMATE)

Alface 15,0 15,0 15,0 15,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Carne moída 35,0 35,0 41,0 35,0
Cebola 2,0 2,0 5,0 2,0
Cenoura 10,0 15,0 15,0 10,0
Limão 3,0 3,0 3,0 3,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
1. Selecionar, lavar e desinfectar as hortaliças. Reservar;
2. Cortar a alface em tiras e o tomate em rodelas. Reservar;
3. Organizar as hortaliças em uma travessa, regar um pouco com azeite e limão sob
refrigeração, protegidas com um papel filme ou tampa, até o momento da distribuição;
4. Descongelar adequadamente a carne e temperar com alho, limão e sal;
5. Aquecer o óleo e refogar a carne com a cebola e extrato de tomate. Deixar cozinhar bem;
6. Preparar o arroz como de costume e acrescentar a cenoura ralada para cozinhar juntos;
7. Servir com carne moída e salada de alface e tomate.
FUNDAMENTAL 437,7 81,3 12,7 6,9 40,7 15,6 1,4 2,9 238,4 8,1 2,9
MÉDIO 474,0 89,5 13,5 6,9 44,4 17,3 1,4 3,0 315,3 8,4 3,2
EJA I 448,6 82,4 13,7 7,1 43,1 18,2 1,5 3,2 318,8 9,0 3,2
EJA II 437,7 81,3 12,7 6,9 40,7 15,6 1,4 2,9 238,4 8,1 2,9
SÃO LUÍS / MA
2017
25
ARROZ DE FEIJÃO COM CARNE COZIDA E LEGUMES

Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 41,0 47,0 40,0 41,0
Carne em cubos 30,0 35,0 45,0 30,0
Cebola 3,0 4,0 5,0 3,0
Chuchu 15,0 16,0 15,0 15,0
Feijão verde 5,0 10,0 10,0 5,0
Jongome 8,0 9,0 10 8,0
Limão 3,0 3,0 3,0 3,0
Macaxeira 12,0 15,0 15,0 12,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Quiabo 15,0 16,0 15,0 15,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:

2. Cortar em cubos pequenos o chuchu, macaxeira e quiabo. E reservar;
3. Descongelar adequadamente, cortar em cubos e temperar a carne com alho, limão e sal;
4. Refogar e cozinhar a carne com os temperos;
5. Deixar cozinhar um pouco e acrescentar primeiro a macaxeira e depois 3 minutos
aproximadamente, acrescentar o chuchu e quiabo. Por último adicionar o jongome.
6. Preparar o arroz e o feijão de acordo com o procedimento normal;
7. Misturar o arroz com o feijão previamente cozidos e servir com a carne cozida.
FUNDAMENTAL 436,3 74,3 14,0 9,3 49,0 48,8 1,6 1,8 71,6 9,7 4,1
MÉDIO 503,0 85,7 13,8 11,6 58,6 56,0 2,0 2,1 86,0 23,1 4,0
EJA I 453,1 74,7 15,6 10,2 54,6 55,7 2,0 2,1 89,0 11,6 4,0
EJA II 436,3 74,3 14,0 9,3 49,0 48,8 1,6 1,8 71,6 9,7 4,1
SÃO LUÍS / MA
2017
26
ARROZ DE FEIJÃO COM CARNE MOIDA E MAXIXE

Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 50,0 47,0 45,0
Carne moída 40,0 40,0 45,0 40,0
Cebola 5,0 7,0 5,0 5,0
Cheiro verde 5,0 6,0 5,0 5,0
Feijão 15,0 20,0 15,0 15,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 15,0 20,0 15,0 15,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro e sal.
MODO DE PREPARO:

2. Descongelar adequadamente a carne moída e temperar com sal e limão;
3. Refogar e cozinhar a carne moída com os temperos;
4. Deixar cozinhar um pouco e acrescentar o maxixe;
6. Misturar o arroz com o feijão previamente cozidos e servir com a carne moída cozida.
FUNDAMENTAL 435,5 74,9 13,7 9,0 43,3 15,4 1,5 3,1 9,8 9,2 2,8
MÉDIO 502,3 85,2 15,3 11,1 53,0 25,5 1,8 3,4 27,0 25,4 3,9
EJA I 435,5 74,9 13,7 9,0 43,3 15,4 1,5 3,1 9,8 9,2 2,8
EJA II 435,5 74,9 13,7 9,0 43,3 15,4 1,5 3,1 9,8 9,2 2,8
SÃO LUÍS / MA
2017
27
ARROZ DE FEIJÃO E OVOS MEXIDOS COM TOMATE E CEBOLINHA

Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 35,0 40,0 35,0 35,0
Cebola 3,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 8,0 13,0 8,0 8,0
Feijão 15,0 15,0 15,0 15,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Ovos 30,0 35,0 35,0 30,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 15,0 18,0 15,0 15,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, cheiro verde, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:

3. Colocar em uma panela com óleo, cebola, pimenta de cheiro, sal e tomate;
5. Salpicar a cebolinha;
6. Preparar o arroz e feijão de acordo com procedimento normal;
7. Misturar o arroz com o feijão previamente cozidos;
8. Servir com os ovos mexidos.
FUNDAMENTAL 442,6 76,2 15,8 8,3 84,4 57,8 3,3 2,2 0,0 0,0 0,0
MÉDIO 509,8 85,6 17,6 10,8 91,8 67,6 3,6 2,4 75,7 18,5 12,3
EJA I 449,5 76,3 16,4 8,7 85,0 59,9 3,4 2,3 0,0 0,0 0,0
EJA II 442,6 76,2 15,8 8,3 84,4 57,8 3,3 2,2 0,0 0,0 0,0
SÃO LUÍS / MA
2017
28
ARROZ DE FRANGO COM QUIABO E SALADA CRUA (ALFCE + PEPINO + TOMATE)

Alface 15,0 18,0 15,0 15,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Frango 35,0 40,0 45,0 35,0
Limão 2,0 3,0 2,0 2,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Pepino 10,0 20,0 10,0 10,0
Pimentão verde 2,0 3,0 2,0 2,0
Quiabo 10,0 12,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão verde e sal.
MODO DE PREPARO:
2. Cortar a alface tiras e o tomate e pepino em rodelas. Reservar;
4. Cortar em pequenas rodelas o quiabo e reservar;
5. Descongelar adequadamente o frango, cortar em cubos e temperar com alho, limão e
sal;
6. Aquecer e dourar os cubos de frango em uma panela;
7. Adicionar cebola, pimentão verde, pimenta de cheiro e extrato de tomate e refogar por
mais 5 minutos;
8. Deixar cozinhar por 20 minutos em fogo médio ou até o frango amaciar e a água secar.
9. Junte o arroz e frite por 2 minutos.
10.Acrescentar o quiabo cortado em cubos e acrescentar água, deixar cozinhar até secar;
11.Servir o arroz de frango com a salada crua.
FUNDAMENTAL 438,8 81,3 13,5 6,6 49,5 28,5 1,2 1,7 96,3 14,2 3,3
MÉDIO 500,5 89,9 15,3 8,8 56,5 34,2 1,3 2,0 113,5 18,3 3,9
EJA I 447,9 81,3 15,1 7,0 51,5 29,0 1,2 1,8 96,5 14,2 3,3
EJA II 438,8 81,3 13,5 6,6 49,5 28,5 1,2 1,7 96,3 14,2 3,3
SÃO LUÍS / MA
2017
29
ARROZ DE LEGUMES COM OVOS MEXIDOS

ALIMENTO FUND MÉDIO EJA I EJA II
Abobora 5,0 6,0 5,0 5,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 47,0 45,0 42,0
Cebola 3,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 10,0 12,0 10,0 10,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Couve 10,0 12,0 10,0 10,0
Maxixe 10,0 15,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Ovos 55,0 55,0 50,0 50,0
Quiabo 10,0 15,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro e sal.
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e desinfectar as verduras e legumes. Reservar;
2. Cortar em pequenos cubos os legumes e em tiras a cebolinha e couve. Reservar;
3. Refogar a cenoura numa panela com óleo e cebola. Quando a cebola estiver translúcida,
adicionar o maxixe, pimenta de cheiro, quiabo, couve e alho macerado;
4. Deixar cozinhar aproximadamente por 5 minutos e acrescentar o arroz e sal;
5. Misturar e adicionar água, esperando ferver para retificar o sal e, quando a água
evaporar, tampar e cozinhar aproximadamente 25 em fogo baixo;
11. Servir com arroz de legumes.
FUNDAMENTAL 466,3 75,8 16,0 11,0 53,6 79,2 2,0 2,0 333,6 27,6 4,0
MÉDIO 508,2 80,8 16,8 13,1 61,0 94,5 2,1 2,2 437,3 34,8 4,9
EJA I 458,6 75,8 15,2 10,5 52,9 76,8 1,9 2,0 329,1 27,6 4,0
EJA II 438,1 71,1 14,8 10,5 51,1 76,6 1,8 1,9 329,1 27,6 3,9
SÃO LUÍS / MA
2017
30
ARROZ DE MACARRÃO COM CARNE MOIDA, PVT, ABOBRINHA E CENOURA

Abobrinha 20,0 23,0 20,0 20,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 35,0 35,0 37,0 35,0
Carne moída 25,0 30,0 30,0 25,0
Cebola 7,0 10,0 7,0 7,0
Cenoura 20,0 23,0 20,0 20,0
Limão 3,0 5,0 3,0 3,0
Macarrão 11,0 15,0 10,0 11,0
Óleo 6,0 9,0 6,0 6,0
PVT 20,0 25,0 20,0 20,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
 Soja texturizada (PVT)

1. Colocar água em uma panela e levar ao fogo;
2. Despejar a soja na água fervendo;
3. Deixar ferver por cerca de 1 minuto. Tendo cuidado para que não transborde, use uma
escumadeira ou colher para empurrar a soja;
4. Transferir a soja para uma peneira. Reservar.
 Carne moída, PVT, abobrinha e cenoura

1. Lavar, desinfectar e cortar em pequenos cubos a abobrinha e cenoura. Reservar;
2. Descongelar adequadamente a carne moída, temperar com alho, limão e sal;
3. Refogar a carne com óleo, cebola, extrato de tomate e pimenta de cheiro;
4. Acrescentar abobrinha e cenoura e deixar cozinhar. Depois adicionar a soja, mexer e deixar
aproximadamente 3 minutos no fogo brando.
 Arroz de macarrão
1. Colocar óleo, alho e macarrão numa panela até dourar;
2. Acrescentar arroz, sal e água e deixar cozinhar;
3. Servir com a carne moída.
FUNDAMENTAL 437,0 72,2 20,0 7,6 35,0 20,8 1,2 2,2 330,2 14,2 6,9
MÉDIO 503,6 77,7 23,7 10,9 38,2 26,0 1,3 2,5 381,9 17,6 8,3
EJA I 451,6 74,5 20,8 7,8 36,7 20,9 1,2 2,5 330,3 14,2 6,9
EJA II 437,0 72,2 20,0 7,6 35,0 20,8 1,2 2,2 330,2 14,2 6,9
SÃO LUÍS / MA
2017
31
ARROZ DE VINAGREIRA COM FRANGO COZIDO E LEGUMES

Abobrinha 15,0 15,0 15,0 15,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 2,0 2,0 2,0 2,0
Cenoura 15,0 15,0 15,0 15,0
Frango 40,0 40,0 40,0 40,0
Limão 2,0 2,0 2,0 2,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 10,0 10,0 10,0 10,0
MODO DE PREPARO:
 Arroz de vinagreira
1. Selecionar, lavar e desinfectar a vinagreira;
2. Colocar água e a vinagreira numa panela para cozinhar até murchar. Tendo cuidado para que não
transborde, use uma escumadeira ou colher para empurrar a vinagreira;
3. Transferir a vinagreira para uma peneira e reservar;
4. Colocar óleo, alho e cebola numa panela até dourar;
5. Adicionar a vinagreira e o arroz, sempre mexendo;
6. Acrescentar água e deixar cozinhar.
 Frango cozido com legumes

2. Descongelar adequadamente o frango, temperar com alho, limão e sal;
3. Refogar o frango com óleo, cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro e pimentão verde;
4. Acrescentar abobrinha e cenoura e deixar cozinhar;
5. Servir com arroz de vinagreira.
FUNDAMENTAL 448,3 82,5 14,3 6,8 43,2 46,9 1,8 1,7 349,0 16,0 3,0
MÉDIO 507,9 91,7 15,3 8,9 50,9 51,0 1,9 1,8 360,5 18,8 3,6
EJA I 448,3 82,5 14,3 6,8 43,2 46,9 1,8 1,7 349,0 16,0 3,0
EJA II 448,3 82,5 14,3 6,8 43,2 46,9 1,8 1,7 349,0 16,0 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
32
ARROZ TROPICAL COM SARDINHA E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 50,0 45,0 40,0
Cebola 5,0 2,0 5,0 5,0
Cheiro verde 10,0 8,0 10,0 10,0
Pimentão 3,0 3,0 3,0 3,0
Repolho 10,0 7,0 5,0 7,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Sardinha 25,0 27,0 25,0 30,0
Tomate 5,0 5,0 5,0 5,0
FRUTA
Mamão 100,0 100,0 100,0 100,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, pimenta de cheiro, pimentão, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e desinfectar o cheiro verde, pimenta de cheiro, pimentão e repolho. Reservar;
2. Cortar em tiras o repolho e reservar;
3. Colocar um pouco do óleo da sardinha, alho e cebola numa panela até dourar;
4. Acrescentar arroz, repolho, sal e água e deixar cozinhar. Reservar;
5. Colocar numa panela para refogar o óleo da sardinha, cebola, pimenta de cheiro, pimentão e
tomate até dourar. Em seguida acrescentar a sardinha e o cheiro verde;
6. Misturar bem e adicionar ao arroz com repolho;
7. Servir com fruta.
FUNDAMENTAL 466,4 89,8 11,9 6,6 78,4 191,5 2,1 1,7 399,2 144,2 4,5
MÉDIO 501,7 96,7 12,7 7,1 80,4 199,6 2,2 1,9 339,7 140,9 4,4
EJA I 463,8 89,3 11,8 6,6 77,6 189,9 2,0 1,7 306,4 143,9 4,3
EJA II 444,7 81,7 11,9 7,8 76,7 217,6 2,2 1,7 343,5 144,0 4,3
SÃO LUÍS / MA
2017
33
BAIÃO DE 2 COM FRANGO COZIDO

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 35,0 40,0 35,0 35,0
Cebola 2,0 5,0 2,0 2,0
Feijão preto 15,0 18,0 18,0 18,0
Frango 50,0 60,0 50,0 50,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 2,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
 Baião de dois
1. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da
panela;
2. Levar ao fogo e depois pegar a pressão, abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar,
sem desmanchar, escorrer o feijão. Reservar.
3. Em uma panela com óleo quente, refogar os temperos, até dourar;
4. Acrescentar o feijão e refogar;
5. Preparar o arroz de acordo com procedimento normal;
6. Misturar o arroz ao feijão.
 Frango cozido
1. Descongelar o frango;
3. Aquecer a panela com óleo e acrescentar os temperos;
4. Refogar o frango e em seguida acrescentar água para o cozimento;
5. Servir com baião de 2.
FUNDAMENTAL 444,2 76,3 19,7 6,7 89,6 43,6 3,0 2,1 14,6 16,2 11,3
MÉDIO 509,5 88,3 23,3 7,0 106,0 51,4 3,6 2,5 14,7 16,4 13,4
EJA I 465,1 80,2 20,9 6,8 100,2 49,8 3,5 2,3 14,6 16,2 13,2
EJA II 438,1 80,2 20,9 3,8 100,2 49,8 3,5 2,3 14,6 16,2 13,2
SÃO LUÍS / MA
2017
34
BAIÃO DE 2 COM FRANGO COZIDO E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 35,0 40,0 35,0 30,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Feijão preto 10,0 15,0 15,0 15,0
Frango 35,0 30,0 30,0 35,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 5,0 4,0 4,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Laranja 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
 Baião de dois
1. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da
panela;
2. Levar ao fogo e depois pegar a pressão, abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar,
sem desmanchar, escorrer o feijão. Reservar.
3. Em uma panela com óleo quente, refogar os temperos, até dourar;
4. Acrescentar o feijão e refogar;
6. Misturar o arroz ao feijão.
 Frango cozido
1. Descongelar o frango;
3. Aquecer a panela com óleo e acrescentar os temperos;
4. Refogar o frango e em seguida acrescentar água para o cozimento;
5. Servir com baião de 2 e com uma fruta.
FUNDAMENTAL 468,8 86,4 16,2 6,5 88,5 79,9 2,3 1,9 11,5 77,0 10,5
MÉDIO 533,7 100,6 18,3 6,5 108,1 90,3 3,1 2,3 11,4 77,0 13,8
EJA I 490,6 92,8 17,5 5,5 105,1 89,8 3,1 2,2 11,4 77,0 13,6
EJA II 460,6 85,0 17,6 5,5 103,3 89,7 3,0 2,1 11,5 77,0 13,5
SÃO LUÍS / MA
2017
35
BAIÃO DE 3 COM ABOBORA

Abobora 5,0 12,0 5,0 5,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 45,0 45,0 45,0
Carne moída 20,0 26,0 30,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cebolinha 3,0 5,0 3,0 3,0
Feijão preto 10,0 15,0 11,0 10,0
Limão 2,0 3,0 2,0 2,0
Óleo 3,0 5,0 3,0 3,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
1. Lavar, descascar e cortar em pequenos cubos a abóbora. Reservar;

2. Descongelar adequadamente a carne moída e temperá-la com alho, limão e sal;
3. Refogar a cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro e óleo, acrescentar a carne moída e
abóbora. Deixar cozinhar e reservar;
4. Preparar o arroz e feijão de acordo com o procedimento normal;
5. Misturar a carne moída e abóbora com o arroz e feijão;
6. Salpicar a cebolinha e servir.
FUNDAMENTAL 437,3 85,4 14,0 4,4 69,0 33,3 2,5 2,7 39,0 6,3 8,5
MÉDIO 501,8 92,9 17,2 6,9 89,1 48,2 3,4 3,4 77,9 11,6 12,0
EJA I 454,0 86,6 15,8 4,9 73,6 35,5 2,8 3,3 39,2 6,3 9,1
EJA II 437,3 85,4 14,0 4,4 69,0 33,3 2,5 2,7 39,0 6,3 8,5
SÃO LUÍS / MA
2017
36
CALDO DE OVOS E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 47,0 50,0 45,0 45,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 5,0 6,0 5,0 5,0
Farinha de mandioca 30,0 35,0 37,0 35,0
Óleo 5,0 6,0 5,0 5,0
Ovos 55,0 55,0 50,0 50,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 3,0 5,0 3,0 3,0
FRUTA
Melancia 120,0 160,0 120,0 120,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, óleo, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:

2. Higienizar os ovos e quebrá-los em uma vasilha separada. Reserve;
3. Refogar a carne moída com os temperos. Em seguida coloque água suficiente, deixe
ferver e junte os ovos quebrados;
4. Deixar cozinhar por 5 minutos e misture os ovos ao caldo;
5. À parte, despejar a farinha em uma vasilha, adicionando água aos poucos, até
dissolver a farinha;
6. Misturar a farinha dissolvida, ao caldo de ovos, mexendo sempre;
7. Deixar cozinhar por algum tempo;
8. Servir com Fruta.
FUNDAMENTAL 434,2 56,3 20,2 14,3 56,7 79,2 3,0 3,8 284,7 18,8 3,3
MÉDIO 501,7 68,8 21,6 15,5 68,3 91,0 3,4 4,1 352,4 24,8 3,9
EJA I 453,1 63,4 19,2 13,7 59,0 82,9 3,0 3,7 280,3 18,8 3,8
EJA II 444,7 61,3 19,1 13,6 58,1 81,1 3,0 3,6 280,3 18,8 3,7
SÃO LUÍS / MA
2017
37
FAROFA DE ABOBRINHA E CARNE MOIDA COM SUCO DE FRUTA

Abobrinha 15,0 17,0 15,0 15,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Carne moída 35,0 40,0 40,0 35,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 3,0 3,0 3,0 3,0
Limão 2,0 2,0 2,0 2,0
Margarina 3,0 3,0 3,0 3,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
SUCO DE FRUTA
Açúcar 15,0 15,0 15,0 15,0
Polpa de fruta 100,0 120,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
 Suco de fruta
1. Bater a polpa de fruta no liquidificador com água
2. Adicionar o açúcar.
 Farofa de abobrinha e carne moída
1. Lavar abobrinha e cortá-la em cubinhos bem pequenos. Reservar;

2. Lavar o cheiro verde e reservar;
4. Colocar numa panela a carne moída, abobrinha, extrato de tomate e óleo. Refogar um
pouco e em seguida adicionar um pouco de água e deixar cozinhar;
5. Dourar a cebola na margarina e acrescentar a carne moída e abobrinha cozinha;
6. Acrescentar a farinha de mandioca e mexer para não queimar;
8. Servir com suco de frutas.
FUNDAMENTAL 446,2 84,1 7,3 9,0 45,9 63,1 1,7 2,1 31,1 11,6 5,4
MÉDIO 505,3 97,0 8,4 9,3 54,3 74,0 2,0 2,5 35,5 13,6 6,4
EJA I 451,1 84,1 8,0 9,2 46,4 63,2 1,8 2,4 31,2 11,6 5,4
EJA II 446,2 84,1 7,3 9,0 45,9 63,1 1,7 2,1 31,1 11,6 5,4
SÃO LUÍS / MA
2017
38
FAROFA DE CARNE EM CUBOS E FRUTA

ALIMENTO FUN MED EJA I EJA II
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Carne em cubos 35,0 30,0 30,0 35,0
Cebola 5,0 2,0 2,0 5,0
Limão 3,0 4,0 3,0 3,0
Óleo 7,0 10,0 7,0 7,0
Pimenta de cheiro 5 6 5 5
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 5,0 8,0 8,0 5,0
FRUTA
Melancia 130,0 150,0 150,0 130,0
MODO DE PREPARO:
1. Descongelar adequadamente a carne, cortá-la em cubos e temperá-la com alho, limão

e óleo;
2. Aquecer a panela e colocar a carne em cubos, pimenta de cheiro e tomate. Refogar e

reservar;
3. Dourar a cebola no óleo e adicionar a carne refogada;
FUNDAMENTAL 442,7 82,3 8,7 8,8 59,8 76,1 2,0 2,2 183,1 20,7 5,0
MÉDIO 506,3 91,9 8,6 11,6 67,3 85,8 2,2 2,1 218,8 31,3 5,6
EJA I 454,2 86,0 8,4 8,5 64,0 79,8 2,1 2,0 215,7 23,8 5,0
EJA II 442,7 82,3 8,7 8,8 59,8 76,1 2,0 2,2 183,1 20,7 5,0
SÃO LUÍS / MA
2017
39
FAROFA DE CARNE EM ISCAS, COUVE, CENOURA E CEBOLINHA E FRUTA

ALIMENTO FUND MED EJA I EJA II
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne em iscas 35,0 37,0 35,0 35,0
Cebola 2,0 5,0 2,0 2,0
Cebolinha 5,0 6,0 5,0 5,0
Cenoura 5,0 7,0 5,0 5,0
Couve 5,0 7,0 5,0 5,0
Limão 2,0 2,0 2,0 2,0
Óleo 8,0 10,0 8,0 8,0
Pimenta de cheiro 3 5 3 3
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Melancia 190,0 210,0 210,0 190,0
MODO DE PREPARO:
1. Descongelar adequadamente a carne e cortar em tiras e temperá-la com alho, limão e sal;
2. Aquecer a panela e adicionar o óleo e dourar as iscas de carne e reservar;
3. Higienizar a couve, cenoura e cebolinha.
4. Cortar a couve e cenoura em tiras. Reservar;
5. Colocar óleo numa panela em fogo brando e adicionar a cebola, cenoura, couve e pimenta
de cheiro. Refogar até dourar levemente. Acrescentar o extrato de tomate e as iscas de
carne e misturá-los.
6. Colocar a farinha de mandioca e mexer para não queimar;
FUNDAMENTAL 437,6 77,5 9,9 9,8 69,1 88,2 2,1 2,3 385,0 41,0 4,5
MÉDIO 500,6 87,4 11,0 11,9 78,8 103,2 2,4 2,5 464,7 50,2 5,4
EJA I 453,3 81,0 10,3 9,8 73,3 91,5 2,2 2,3 411,5 43,7 4,6
EJA II 437,6 77,5 9,9 9,8 69,1 88,2 2,1 2,3 385,0 41,0 4,5
SÃO LUÍS / MA
2017
40
FAROFA DE CENOURA C/OVOS E FRUTA

Cebola 5,0 7,0 5,0 5,0
Cebolinha 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 20,0 25,0 20,0 20,0
Óleo 7,0 10,0 7,0 7,0
Ovos 20,0 25,0 30,0 30,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Melancia 120,0 130,0 130,0 130,0
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e cortar a cenoura em tiras. Reservar;

2. Higienizar corretamente os ovos e reservar;
3. Colocar óleo numa panela em fogo brando e adicionar a cebola, cenoura e a pimenta de
cheiro. Refogar até dourar levemente;
4. Acrescentar os ovos mexidos e misturá-los até cozinhar. Após, colocar a farinha de
mandioca e mexer para não queimar;
FUNDAMENTAL 433,9 81,1 6,6 9,2 58,4 88,6 1,8 0,8 493,5 22,7 5,7
MÉDIO 501,4 88,9 7,7 12,8 64,7 98,9 2,0 0,9 589,1 26,8 6,4
EJA I 457,9 83,2 8,2 10,2 62,1 95,2 2,0 1,0 516,6 26,4 5,7
EJA II 436,8 78,0 8,2 10,2 59,8 90,9 2,0 0,9 516,6 26,4 5,4
SÃO LUÍS / MA
2017
41
FAROFA DE CENOURA C/OVOS E SUCO DE FRUTA

Cebola 5,0 7,0 3,0 5,0
Cebolinha 5,0 5,0 3,0 5,0
Cenoura 25,0 20,0 10,0 25,0
Óleo 7,0 10,0 5,0 10,0
Ovos 30,0 25,0 20,0 30,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
SUCO DE FRUTA
Açúcar 15 20 10 15
Polpa de fruta 100,0 100,0 90,0 100,0
MODO DE PREPARO:
 Suco de fruta
 Farofa de cenoura com ovos

1. Lavar e cortar a cenoura em tiras. Reservar;
2. Higienizar corretamente os ovos e reservar;
3. Colocar óleo numa panela em fogo brando e adicionar a cebola, cenoura e a pimenta de
cheiro. Refogar até dourar levemente;
4. Acrescentar os ovos mexidos e misturá-los até cozinhar. Após, colocar a farinha de
mandioca e mexer para não queimar;
FUNDAMENTAL 439,7 79,9 6,6 10,4 42,9 75,3 1,6 0,9 420,4 14,3 5,6
MÉDIO 499,4 89,8 5,9 12,9 44,3 76,7 1,6 0,8 340,1 16,4 5,9
EJA I 570,5 122,6 3,9 7,1 20,2 44,9 0,9 0,4 176,1 2,1 2,9
EJA II 428,5 70,3 6,6 13,4 45,3 79,4 1,7 0,9 421,5 16,6 6,1
SÃO LUÍS / MA
2017
42
FEIJÃO TROPEIRO C/ PVT, OVOS E COUVE E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Cebola 5,0 6,0 5,0 5,0
Cheiro verde 10,0 10,0 10,0 10,0
Couve 10,0 10,0 10,0 10,0
Farinha de mandioca (branca) 25,0 27,0 25,0 20,0
Feijão carioca 20,0 25,0 20,0 20,0
Óleo 8,0 9,0 8,0 8,0
Ovos 15,0 18,0 20,0 25,0
Pimentão 5,0 5,0 5,0 5,0
PVT 5,0 10,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
FRUTA
Laranja 90,0 90,0 90,0 90,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, pimentão, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:

4. Transferir a soja para uma peneira. Reservar;
5. Colocar em uma panela alho, cebola, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate e
deixar dourar. Depois adicionar a soja, mexer e deixar aproximadamente 5 minutos no fogo brando.
Reservar.
 Feijão tropeiro
1. Cozinhar o feijão como de costume, sem deixar muito cozido;
2. Higienizar e picar a couve e cheiro verde. Reservar;
3. Lavar os ovos e prepara-los mexidos com a cebola, pimenta de cheiro e pimentão;
4. Misturar os ovos mexidos, couve e soja temperada;
5. Acrescentar a farinha de mandioca e o feijão aos poucos;
FUNDAMENTAL 441,2 71,4 15,6 10,4 116,8 150,0 4,0 1,9 142,1 98,1 19,4
MÉDIO 509,7 80,6 20,4 11,8 134,8 162,7 4,8 2,2 138,0 95,5 23,6
EJA I 448,9 71,4 16,3 10,9 117,5 152,3 4,1 1,9 146,5 98,1 19,4
EJA II 435,6 66,4 17,0 11,4 115,9 150,3 4,1 2,0 150,9 98,1 19,1
SÃO LUÍS / MA
2017
43
MACARRÃO COM CARNE MOIDA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 60,0 65,0 65,0 65,0
Cebola 10,0 10,0 10,0 10,0
Cenoura 20,0 25,0 25,0 25,0
Cheiro verde 10,0 15,0 15,0 15,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Macarrão 50,0 55,0 55,0 55,0
Manjericão 10,0 15,0 15,0 15,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 25,0 27,0 27,0 27,0
MODO DE PREPARO:
1. Ferver água com um pouco de sal e óleo;

2. Colocar o macarrão na água fervente e deixar cozinhar por alguns minutos;
3. Deixar escorrer o macarrão e reservar;
4. Lavar, descascar e cortar em pequenos cubos a cenoura e reservar;
5. Lavar o cheiro verde e manjericão. Reservar;
6. Descongelar adequadamente, temperar e refogar a carne moída com os temperos e a
cenoura;
7. Acrescentar mais um pouco de água e deixar ferver um pouco;
8. Adicionar o macarrão a carne moída e salpicar o cheiro verde e manjericão;
9. Servir.
FUNDAMENTAL 362,2 50,6 15,6 10,8 26,5 53,5 1,9 3,4 503,8 26,5 4,1
MÉDIO 392,7 55,8 17,2 11,2 31,3 67,6 2,1 3,7 656,1 27,7 4,7
EJA I 392,7 55,8 17,2 11,2 31,3 67,6 2,1 3,7 656,1 27,7 4,7
EJA II 392,7 55,8 17,2 11,2 31,3 67,6 2,1 3,7 656,1 27,7 4,7
SÃO LUÍS / MA
2017
44
MACARRÃO COM CARNE MOÍDA E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 50,0 45,0 50,0 45,0
Cebola 5,0 6,0 5,0 5,0
Cenoura 15,0 20,0 15,0 15,0
Cheiro verde 5,0 6,0 5,0 5,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Macarrão 47,0 56,0 53,0 50,0
Manjericão 5,0 6,0 5,0 5,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 15,0 10,0 10,0
FRUTA
Abacaxi 115,0 120,0 115,0 120,0
MODO DE PREPARO:

4. Lavar, descascar e ralar a cenoura e reservar;
cenoura;
FUNDAMENTAL 438,8 71,1 15,0 10,5 56,0 83,6 2,0 3,1 326,6 89,6 4,9
MÉDIO 497,5 80,6 15,6 12,5 59,4 91,7 2,1 3,0 421,6 94,6 5,6
EJA I 462,5 76,1 15,6 10,6 56,0 84,8 2,0 3,2 326,6 89,6 5,1
EJA II 451,2 74,8 14,7 10,4 57,3 86,2 2,0 2,9 326,5 92,9 5,1
SÃO LUÍS / MA
2017
45
MACARRÃO COM SARDINHA E FRUTA

Alho 2,0 2,0 2,0 2,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 3,0 4,0 2,0 2,0
Macarrão 45,0 45,0 46,0 45,0
Óleo 3,0 8,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Sardinha 35,0 35,0 35,0 35,0
Tomate 6,0 10,0 10,0 6,0
FRUTA
Melancia 150,0 170,0 150,0 140,0
MODO DE PREPARO:

4. Colocar em outra panela alho, cebola, óleo e tomate. Deixar dourar;
5. Acrescentar o extrato de tomate e as sardinhas. Misturar e adicionar o macarrão;
FUNDAMENTAL 437,7 67,3 14,1 12,4 48,9 235,6 2,6 1,4 227,6 26,4 2,2
MÉDIO 501,3 71,4 14,6 17,5 54,0 241,1 2,8 1,4 261,2 31,4 2,4
EJA I 460,1 68,2 14,3 14,5 49,3 236,0 2,7 1,4 225,8 27,4 2,3
EJA II 447,4 65,5 13,9 14,4 46,7 233,8 2,6 1,4 209,9 25,0 2,2
SÃO LUÍS / MA
2017
46
MINGAU DE FUBÁ DE MILHO E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 10,0 15,0 10,0 10,0
Fubá de milho 42,0 50,0 45,0 45,0
Leite 25,0 30,0 26,0 26,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
1. Misturar o leite juntamente com o açúcar e fubá de milho. Misturar até dissolver;
2. Cozinhar em fogo brando, mexendo sempre até o ponto desejado de mingau;
FUNDAMENTAL 433,6 80,6 11,1 7,4 60,7 230,4 0,7 0,9 90,3 0,0 3,0
MÉDIO 507,3 93,8 12,9 8,9 80,1 275,7 1,8 1,3 117,3 0,0 5,8
EJA I 449,4 83,3 11,5 7,8 61,5 239,3 0,7 0,9 93,9 0,0 3,0
EJA II 449,4 83,3 11,5 7,8 61,5 239,3 0,7 0,9 93,9 0,0 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
47
MINGAU DE MILHO BRANCO

Açúcar 30,0 35,0 30,0 30,0
Coco ralado 25,0 27,0 25,0 25,0
Leite integral líquido 200,0 250,0 200,0 200,0
Milho branco 40,0 45,0 40,0 40,0
MODO DE PREPARO:
1. Deixar o milho branco de molho no mínimo 3 horas;

2. Colocar o milho com água na panela de pressão para cozinhar até amolecer;
3. Acrescentar o leite líquido, açúcar e coco ralado e deixar ferver bem;
4. Servir frio.
FUNDAMENTAL 447,9 68,7 4,9 17,0 37,5 253,8 1,2 1,2 52,9 0,0 3,1
MÉDIO 500,9 78,3 5,5 18,4 44,7 316,0 1,3 1,5 64,8 0,0 3,4
EJA I 447,9 68,7 4,9 17,0 37,5 253,8 1,2 1,2 52,9 0,0 3,1
EJA II 447,9 68,7 4,9 17,0 37,5 253,8 1,2 1,2 52,9 0,0 3,1
SÃO LUÍS / MA
2017
48
MINGAU DE TAPIOCA E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 10,0 15,0 10,0 10,0
Leite 27,0 30,0 27,0 25,0
Tapioca 40 50 45 43
FRUTA
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
1. Colocar a tapioca granulada de molho aproximadamente 15 minutos;

2. Acrescentar o açúcar e o leite e leve para cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo,
até obter a consistência desejada;
3. Servir com banana.
FUNDAMENTAL 434,3 73,6 8,6 11,7 62,3 248,2 0,7 0,9 97,5 0,0 3,0
MÉDIO 504,6 86,1 9,4 13,6 66,2 290,1 0,8 1,0 145,8 0,0 3,1
EJA I 451,9 76,8 8,6 12,3 62,3 248,2 0,7 0,9 97,5 0,0 3,0
EJA II 434,9 74,7 8,1 11,5 60,7 230,4 0,7 0,9 90,3 0,0 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
49
RISOTO DE CARNE MOIDA

Abóbora 10 13 10 10
Alho 1,0 3,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 60,0 50,0 50,0
Carne moída 40,0 55,0 45,0 40,0
Cebola 3,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 5,0 10,0 5,0 5,0
Limão 2 10 2 2
Óleo 5,0 10,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 10 10 10 10
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, pimenta de cheiro, óleo e sal.
MODO DE PREPARO:

2. Lavar e corta a vinagreira. Reservar;
3. Descongelar, temperar e refogar a carne moída com os temperos;
4. Deixar cozinhar a carne moída e deixar caldo;
5. Acrescentar a carne moída mais um pouco de água, abóbora em cubos e vinagreira;
6. Deixar cozinhar em fogo brando;
7. Salpicar o cheiro verde e servir.
FUNDAMENTAL 444,8 81,6 13,5 7,1 39,4 37,9 1,9 3,1 137,4 11,2 2,7
MÉDIO 500,2 100,9 17,6 2,9 52,7 54,0 2,4 4,1 171,8 25,2 3,9
EJA I 449,4 81,6 14,2 7,3 39,9 38,0 1,9 3,3 137,5 11,2 2,7
EJA II 444,8 81,6 13,5 7,1 39,4 37,9 1,9 3,1 137,4 11,2 2,7
SÃO LUÍS / MA
2017
50
RISOTO DE FRANGO COM BERINJELA E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 40,0 50,0 43,0 40,0
Berinjela 15,0 15,0 15,0 15,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 10,0 10,0 10,0 10,0
Frango 35,0 25,0 35,0 35,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Laranja 100,0 100,0 100,0 100,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, óleo e sal.
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e cortar em pequenos cubos a berinjela;

2. Refogar a berinjela em uma panela com alho e óleo. Reservar;
3. Descongelar, temperar e refogar o frango com os temperos (alho, cebola, extrato
de tomate, limão e sal);
4. Deixar cozinhar bem o frango e separar os pedaços e reservar o caldo;
5. Desfiar o frango misturá-lo ao caldo e levar a fervura;
6. Acrescentar ao frango desfiado, a berinjela e o arroz. Deixar cozinhar em fogo brando.
FUNDAMENTAL 433,8 81,2 13,0 6,3 59,3 64,7 1,0 1,4 26,1 71,9 4,9
MÉDIO 511,7 96,7 12,8 8,2 63,0 65,0 1,1 1,6 26,0 71,9 5,2
EJA I 454,3 85,8 13,4 6,4 61,1 65,0 1,0 1,5 26,1 71,9 5,0
EJA II 433,8 81,2 13,0 6,3 59,3 64,7 1,0 1,4 26,1 71,9 4,9
SÃO LUÍS / MA
2017
51
RISOTO DE FRANGO COM CENOURA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 3,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 10,0 10,0 10,0 10,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Frango 30,0 35,0 30,0 30,0
Limão 3,0 3,0 3,0 3,0
Óleo 7,0 8,0 7,0 7,0
Pimentão 5,0 7,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, óleo, pimentão e sal.
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e cortar em pequenos cubos a cenoura. Reservar;

2. Lavar e cortar a cebolinha. Reservar;
3. Descongelar, temperar e refogar o frango com os temperos (alho, cebola, extrato de
tomate, limão, pimentão e sal);
5. Desfiar o frango misturá-lo ao caldo e levar a fervura. Se necessário, colocar mais um
pouco de água;
6. Acrescentar ao frango desfiado, a cenoura e o arroz. Deixar cozinhar em fogo brando;
8. Servir.
FUNDAMENTAL 447,9 81,1 12,6 8,1 44,5 24,2 1,0 1,5 183,0 14,2 2,9
MÉDIO 500,7 90,0 14,3 9,3 50,5 27,4 1,2 1,6 264,5 17,6 3,5
EJA I 447,9 81,1 12,6 8,1 44,5 24,2 1,0 1,5 183,0 14,2 2,9
EJA II 447,9 81,1 12,6 8,1 44,5 24,2 1,0 1,5 183,0 14,2 2,9
SÃO LUÍS / MA
2017
52
SALADA DE FRUTAS
PER CAPITA CRU (g)

Banana 70,0 80,0 75,0 75,0
Laranja 65,0 95,0 70,0 70,0
Leite em pó 40,0 45,0 40,0 40,0
Mamão 100,0 100,0 100,0 100,0
Melão 65,0 80,0 70,0 70,0
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar e descascar as frutas e cortá-las em cubos;
2. Misturar todas as frutas em um recipiente;
3. Acrescentar o leite;
4. Servir.
FUNDAMENTAL 436,8 70,2 13,8 11,2 106,2 431,9 1,2 1,5 367,8 167,2 6,6
MÉDIO 501,7 81,4 15,7 12,6 121,7 491,8 1,4 1,7 386,1 188,6 7,7
EJA I 448,7 73,0 14,0 11,2 109,8 434,8 1,2 1,5 367,9 171,0 6,9
EJA II 448,7 73,0 14,0 11,2 109,8 434,8 1,2 1,5 367,9 171,0 6,9
SÃO LUÍS / MA
2017
53
SOPA DE FEIJÃO, MACARRÃO COM CARNE E LEGUMES

Abóbora 20,0 20,0 20,0 20,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Beterraba 20,0 15,0 20,0 20,0
Carne em cubos 40,0 45,0 40,0 40,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Chuchu 20,0 15,0 20,0 20,0
Feijão 20 27 20 20
Macarrão 30,0 35,0 35,0 35,0
Maxixe 20,0 15,0 20,0 20,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Quiabo 20,0 15,0 20,0 20,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, Óleo, pimenta de cheiro e sal.
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar adequadamente os legumes, descascar e cortar-los. Reservar;

2. Preparar o feijão de acordo com procedimento normal. Reservar;
3. Descongelar e temperar a carne com sal e limão;
4. Colocar em uma panela óleo e temperos para refogar a carne;
5. Quando a carne estiver refogada, acrescentar os legumes e o macarrão;
6. Deixar ferver até cozinhar e depois acrescentar o feijão;
7. Servir.
FUNDAMENTAL 433,6 63,5 21,0 10,6 44,1 97,3 2,4 1,6 261,9 22,4 5,4
MÉDIO 498,1 74,7 24,8 11,1 158,4 156,9 6,9 3,3 256,1 14,8 15,0
EJA I 453,2 67,7 21,6 10,7 45,6 98,3 2,4 1,7 261,9 22,4 5,5
EJA II 453,2 67,7 21,6 10,7 45,6 98,3 2,4 1,7 261,9 22,4 5,5
SÃO LUÍS / MA
2017
54
SOPA DE LEGUMES, MACARRÃO COM CARNE MOIDA E FRUTA

Abobrinha 10,0 15,0 10,0 10,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 30,0 35,0 30,0 30,0
Cebola 3,0 3,0 3,0 3,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Chuchu 10,0 15,0 10,0 10,0
Inhame 5,0 10,0 5,0 5,0
Limão 2,0 2,0 2,0 2,0
Macarrão 40,0 45,0 40,0 40,0
Maxixe 10,0 15,0 10,0 10,0
Óleo 6,0 7,0 6,0 6,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 7,0 7,0 7,0 7,0
FRUTA
Melancia 210,0 230,0 230,0 210,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo e sal.
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar, descascar e cortar os legumes em cubos. Reservar;

2. Descongelar e temperar a carne moída com sal e limão;
4. Quando a carne estiver refogado, acrescentar os legumes e o macarrão;
5. Deixar ferver até cozinhar a carne, os legumes e macarrão;
6. Higienizar a fruta;
7. Servir a sopa com a fruta.
FUNDAMENTAL 441,4 77,1 14,4 8,4 70,7 71,3 2,5 1,6 494,8 35,1 3,3
MÉDIO 504,5 87,6 16,5 9,8 82,0 80,7 2,8 1,8 601,1 40,2 4,1
EJA I 457,1 80,6 14,7 8,4 74,8 74,7 2,5 1,6 521,2 37,8 3,4
EJA II 441,4 77,1 14,4 8,4 70,7 71,3 2,5 1,6 494,8 35,1 3,3
SÃO LUÍS / MA
2017
55
SOPA DE MACARRÃO, FRANGO E LEGUMES E FRUTA

Abobrinha 20,0 25,0 20,0 20,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Chuchu 20,0 25,0 20,0 20,0
Frango 35,0 40,0 35,0 35,0
Jongome 10,0 15,0 10,0 10,0
Limão 3,0 4,0 3,0 3,0
Macarrão 40,0 45,0 40,0 40,0
Maxixe 20,0 25,0 20,0 20,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Quiabo 20,0 25,0 20,0 20,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 10,0 15,0 10,0 10,0
FRUTA
Abacaxi 140,0 150,0 150,0 140,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro e sal.
MODO DE PREPARO:
1. Lavar, descascar e cortar os legumes em cubos. Reservar;

2. Descongelar e temperar o frango com sal e limão;
3. Colocar em uma panela óleo e temperos para refogar o frango;
4. Quando o frango estiver refogado, acrescentar os legumes e o macarrão;
5. Deixar ferver até cozinhar a frango, os legumes e macarrão;
FUNDAMENTAL 439,9 75,4 14,5 8,9 94,3 156,4 2,6 1,2 176,0 110,1 7,1
MÉDIO 511,1 77,5 23,8 11,7 55,6 663,8 15,0 1,2 2143,9 28,2 10,4
EJA I 450,0 77,7 14,7 8,9 97,8 160,7 2,7 1,2 176,0 116,7 7,3
EJA II 439,9 75,4 14,5 8,9 94,3 156,4 2,6 1,2 176,0 110,1 7,1
SÃO LUÍS / MA
2017
56
SUCO DE FRUTA COM BATATA DOCE E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 20,0 21,0 20,0 20,0
Batata doce 60,0 80,0 60,0 60,0
Polpa de fruta 170,0 220,0 200,0 170,0
FRUTA
Melancia 250,0 260,0 250,0 250,0
MODO DE PREPARO:
 Batata doce
1. Lavar e higienizar a batata doce;

2. Colocar a batata doce na água para ferver. Deixar aproximadamente 20 minutos.
Reservar.
 Suco de fruta
1. Bater a polpa de frutas no liquidificador com água;
2. Adicionar o açúcar;
3. Servir com batata doce e fruta.
FUNDAMENTAL 435,6 100,8 7,2 0,4 81,1 65,7 2,0 1,0 330,9 57,6 3,4
MÉDIO 497,8 115,2 8,1 0,5 92,1 74,9 2,3 1,2 344,2 66,6 4,3
EJA I 448,6 103,7 7,4 0,5 84,0 67,1 2,1 1,0 330,9 59,8 3,5
EJA II 435,6 100,8 7,2 0,4 81,1 65,7 2,0 1,0 330,9 57,6 3,4
SÃO LUÍS / MA
2017
57
SUCO DE FRUTA COM BISCOITO ROSQUINHA E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Polpa de fruta 100,0 160,0 100,0 160,0
Açúcar 17,0 28,0 20,0 25,0
Biscoito rosquinha 40,0 50,0 40,0 30,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
1. Bater a polpa de suco de frutas no liquidificador com água;
3. Servir com biscoito rosquinha e fruta.
FUNDAMENTAL 436,3 91,9 5,8 5,1 60,4 37,3 1,5 0,8 44,1 39,1 4,1
MÉDIO 500,0 104,2 6,6 6,3 57,9 42,4 1,7 0,9 29,2 34,2 3,7
EJA I 448,3 94,9 5,8 5,1 60,4 37,4 1,5 0,8 44,1 39,1 4,1
EJA II 450,1 98,1 5,5 4,0 62,5 34,9 1,5 0,8 44,1 42,8 4,2
SÃO LUÍS / MA
2017
58
SUCO DE FRUTA COM BISCOITO SALGADO E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 16,0 20,0 16,0 16,0
Polpa de fruta 100,0 160,0 100,0 100,0
FRUTA
Melancia 230,0 260,0 250,0 230,0
MODO DE PREPARO:
3. Servir com biscoito salgado e fruta.
FUNDAMENTAL 443,1 90,2 8,8 5,2 71,8 50,7 2,2 1,1 304,5 37,9 2,0
MÉDIO 508,5 105,2 9,9 5,3 83,9 58,6 2,5 1,2 344,2 46,3 2,4
EJA I 458,7 93,7 9,2 5,2 75,9 54,1 2,3 1,1 330,9 40,6 2,1
EJA II 443,1 90,2 8,8 5,2 71,8 50,7 2,2 1,1 304,5 37,9 2,0
SÃO LUÍS / MA
2017
59
SUCO DE FRUTA E CUSCUZ
PER CAPITA CRU (g)

SUCO DE FRUTA
Açúcar 15,0 20,0 15,0 15,0
Polpa de fruta 100,0 150,0 100,0 100,0
CUSCUZ
Flocão de milho 35,0 40,0 35,0 35,0
Margarina 5,0 7,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
 Cuscuz de milho
1. Colocar numa bacia o flocão de milho e sal;

2. Aos poucos, acrescentar água. Porém a massa não pode ficar muito umedecida;
3. Colocar a massa na cuscuzeira e levar ao fogo médio por cerca de 20 minutos.
 Suco de fruta

3. Servir com cuscuz de milho e margarina.
FUNDAMENTAL 438,2 92,0 7,7 4,4 67,8 44,2 2,2 0,9 329,5 37,3 3,0
MÉDIO 522,8 108,3 8,8 6,0 77,4 49,6 2,6 1,0 360,5 42,9 3,6
EJA I 449,9 94,6 8,0 4,4 70,9 46,7 2,3 0,9 349,4 39,3 3,1
EJA II 438,2 92,0 7,7 4,4 67,8 44,2 2,2 0,9 329,5 37,3 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
60
SUCO DE FRUTA COM CUSCUZ E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

SUCO DE FRUTA
Açúcar 15,0 20,0 15,0 15,0
Polpa de fruta 100,0 150,0 100,0 100,0
CUSCUZ
Flocão de milho 35,0 40,0 35,0 35,0
Margarina 5,0 7,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Melancia 225,0 240,0 240,0 225,0
MODO DE PREPARO:
 Cuscuz de milho
1. Colocar numa bacia o flocão de milho e sal;

2. Aos poucos, acrescentar água. Porém a massa não pode ficar muito umedecida;
3. Colocar a massa na cuscuzeira e levar ao fogo médio por cerca de 20 minutos.
 Suco de fruta

3. Servir com cuscuz de milho e fruta.
FUNDAMENTAL 438,2 92,0 7,7 4,4 67,8 44,2 2,2 0,9 329,5 37,3 3,0
MÉDIO 522,8 108,3 8,8 6,0 77,4 49,6 2,6 1,0 360,5 42,9 3,6
EJA I 449,9 94,6 8,0 4,4 70,9 46,7 2,3 0,9 349,4 39,3 3,1
EJA II 438,2 92,0 7,7 4,4 67,8 44,2 2,2 0,9 329,5 37,3 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
61
SUCO DE FRUTA COM PÃO DOCE E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 16,0 20,0 16,0 16,0
Pão doce 50,0 50,0 50,0 50,0
Polpa de fruta 100,0 160,0 100,0 100,0
FRUTA
Melancia 230,0 260,0 250,0 230,0
MODO DE PREPARO:
3. Servir com pão doce e fruta.
FUNDAMENTAL 434,4 95,5 9,3 1,7 70,6 51,6 1,9 1,1 306,0 37,9 2,3
MÉDIO 499,9 110,5 10,3 1,8 82,7 59,5 2,3 1,2 345,7 46,3 2,7
EJA I 450,1 99,0 9,6 1,7 74,8 54,9 2,0 1,1 332,4 40,6 2,3
EJA II 434,4 95,5 9,3 1,7 70,6 51,6 1,9 1,1 306,0 37,9 2,3
SÃO LUÍS / MA
2017
62
VITAMINA DE ABACATE COM BISCOITO SALGADO
PER CAPITA CRU (g)

Abacate 30,0 30,0 30,0 30,0
Açúcar 10,0 20,0 21,0 15,0
Leite em pó 30,0 35,0 30,0 30,0
MODO DE PREPARO:
1. Diluir o leite em pó conforme as instruções da embalagem, em água filtrada;
2. Higienizar e cortar o abacate;
3. Bater no liquidificador o açúcar, o leite e o abacate;
4. Servir com biscoito cream cracker.
FUNDAMENTAL 437,8 55,4 12,7 18,4 47,8 280,0 1,3 1,4 108,3 3,9 4,0
MÉDIO 511,7 68,7 14,2 20,0 52,5 325,3 1,3 1,6 126,4 3,9 4,0
EJA I 459,5 62,9 12,3 17,6 45,9 279,4 1,2 1,4 108,3 3,9 3,9
EJA II 457,8 60,3 12,8 18,4 47,8 280,2 1,3 1,4 108,3 3,9 4,0
SÃO LUÍS / MA
2017
63
VITAMINA DE ACEROLA COM BISCOITO DOCE
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 15,0 20,0 21,0 15,0
Biscoito doce 45,0 47,0 40,0 45,0
Leite em pó 30,0 35,0 30,0 30,0
Polpa de acerola 100,0 150,0 150,0 100,0
MODO DE PREPARO:
2. Bater no liquidificador o açúcar, leite e a polpa de acerola;
3. Servir com biscoito.
FUNDAMENTAL 433,0 66,1 11,9 13,5 48,7 299,7 1,1 1,4 300,3 626,0 1,6
MÉDIO 499,1 77,3 13,6 15,0 57,7 349,3 1,3 1,5 414,4 937,8 2,0
EJA I 447,2 71,1 11,8 12,9 51,2 301,0 1,1 1,3 396,3 937,3 1,9
EJA II 433,0 66,1 11,9 13,5 48,7 299,7 1,1 1,4 300,3 626,0 1,6
SÃO LUÍS / MA
2017
64
VITAMINA DE BANANA E MAMÃO COM BISCOITO SALGADO
PER CAPITA CRU (g)

Banana 50,0 70,0 55,0 50,0
Leite em pó 25,0 27,0 26,0 25,0
Mamão 90,0 100,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
2. Higienizar e cortar a banana e o mamão;
3. Bater no liquidificador o açúcar, leite, banana e mamão;
FUNDAMENTAL 437,0 68,2 12,4 12,7 81,6 268,3 1,6 1,3 290,1 106,0 5,0
MÉDIO 503,1 80,3 13,9 14,0 96,9 292,5 1,9 1,5 319,5 117,8 6,0
EJA I 448,6 70,1 12,8 13,0 84,7 277,6 1,6 1,4 293,7 106,0 5,1
EJA II 437,0 68,2 12,4 12,7 81,6 268,3 1,6 1,3 290,1 106,0 5,0
SÃO LUÍS / MA
2017
65
VITAMINA DE MARACUJÁ COM BISCOITO DOCE
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 20,0 20,0 21,0 15,0
Biscoito doce 40,0 42,0 40,0 45,0
Leite em pó 30,0 35,0 30,0 30,0
Polpa de maracujá 100,0 150,0 150,0 100,0
MODO DE PREPARO:
2. Bater no liquidificador o açúcar, leite e a polpa de maracujá;
FUNDAMENTAL 449,6 71,4 11,7 13,0 47,9 294,2 1,2 0,0 108,3 9,7 1,3
MÉDIO 505,1 79,6 13,6 14,7 57,4 342,1 1,4 1,7 126,4 13,5 1,6
EJA I 475,3 77,1 12,1 13,1 52,8 296,5 1,3 1,5 108,3 13,4 1,6
EJA II 451,7 70,1 12,1 13,6 49,7 296,7 1,3 1,5 108,3 10,1 1,5
SÃO LUÍS / MA
2017
66
ATENDIMENTO EDUCACIONAL ESPECIALIZADO -
AEE -
SÃO LUÍS / MA
2017
67
ACHOCOLATE COM BISCOITO DOCE E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

ALIMENTO FUND MEDIO
Achocolatado 35,0 40,0
Biscoito doce 30,0 30,0
Leite em pó 15,0 20,0
FRUTA
Melancia 150,0 150,0
MODO DE PREPARO:

2. Servir quente ou frio conforme a preferência dos alunos acompanhado do biscoito e da
fruta devidamente higienizada.
FUNDAMENTAL 465,2 86,9 10,6 8,4 81,0 190,5 3,2 1,4 531,3 21,9 2,4
MÉDIO 510,3 93,4 12,1 9,8 88,7 237,3 3,5 1,6 589,2 21,9 2,6
SÃO LUÍS / MA
2017
68
ACHOCOLATADO COM CUSCUZ E OVOS

ALIMENTO FUNDAMENTAL MÉDIO
Achocolatado 35,0 40,0
Flocão de milho 35,0 25,0
Óleo 7,0 10,0
Ovos 30,0 35,0
Sal 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
 Achocolatado:
 Cuscuz
5. Colocar em uma panela com óleo e sal;
6. Mexer bem para que não grude no fundo da panela e misturar com cuscuz;
7. Servir o achocolatado com o cuscuz.
FUNDAMENTAL 445,5 66,0 11,7 15,0 53,1 162,1 3,2 1,3 362,8 0,0 3,3
MÉDIO 503,7 65,8 13,9 20,5 60,7 237,6 3,4 1,6 433,6 0,0 2,9
SÃO LUÍS / MA
2017
69
ARROZ DE ABÓBORA, OVOS MEXIDOS COM TOMATE E CEBOLINHA

ALIMENTO FUND MEDIO
Abobora 15,0 20,0
Arroz 45,0 50,0
Cebola 5,0 5,0
Cebolinha 5,0 10,0
Óleo 7,0 10,0
Ovo 35,0 40,0
Pimenta de cheiro 3,0 5,0
Sal 1,0 1,0
Tomate 20,0 25,0
*TEMPEROS: cebola, cebolinha, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:

4. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos;
10.Servir com arroz de abóbora.
FUNDAMENTAL 436,4 73,6 11,7 10,6 38,2 29,8 1,3 1,6 123,7 12,0 2,6
MÉDIO 510,2 82,4 13,4 14,1 44,7 39,1 1,6 1,8 164,9 18,0 3,2
SÃO LUÍS / MA
2017
70
ARROZ DE COUVE, FRANGO COZIDO COM MACAXEIRA E SALADA CRUA (ALFACE, PEPINO,
TOMATE)

ALIMENTO FUND MEDIO
Alface 15,0 17,0
Alho 1,0 1,0
Arroz 45,0 50,0
Cebola 2,0 3,0
Extrato de tomate 5,0 5,0
Frango 40,0 45,0
Limão 2,0 2,0
Macaxeira 15,0 20,0
Óleo 5,0 7,0
Pepino 10,0 15,0
Pimentão 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0
Tomate 10,0 15,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
 Arroz de couve
1. Selecionar, lavar e desinfectar as folhas de couve e reservar;
2. Amassar o alho numa panela, adicionar óleo e deixar fritar;
3. Adicionar o arroz e couve, refogar e colocar água;
 Frango cozido com macaxeira

1. Lavar, descascar e cortar em cubos pequenos a macaxeira. Reservar;
2. Descongelar adequadamente, cortar e temperar com alho, sal e limão;
3. Aquecer o óleo, refogar o frango com os temperos (cebola, extrato de tomate, pimenta
de cheiro, pimentão) e acrescentar a macaxeira;
4. Deixar cozinhar.
 Salada de alface, pepino e tomate

1. Selecionar, lavar e desinfectar alface, pepino e tomate;
2. Cortar e servir com o arroz de couve e frango com macaxeira.
FUNDAMENTAL 435,8 80,0 13,6 6,8 51,0 21,0 1,2 1,6 94,1 24,8 3,2
MÉDIO 505,2 90,6 15,4 9,0 59,5 24,6 1,3 1,9 107,2 28,1 3,7
SÃO LUÍS / MA
2017
71
ARROZ DE LEGUMES COM OVOS MEXIDOS E FRUTA

ALIMENTO FUND MÉDIO
Abobora 3,0 5,0
Alho 1,0 2,0
Arroz 35,0 40,0
Cebola 2,0 5,0
Cebolinha 2,0 12,0
Cenoura 5,0 10,0
Couve 2,0 12,0
Maxixe 5,0 10,0
Óleo 5,0 7,0
Ovos 15,0 20,0
Quiabo 5,0 10,0
Sal 1,0 1,0
FRUTA
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, sal.
MODO DE PREPARO:
11. Servir com arroz de legumes e fruta.
FUNDAMENTAL 439,6 83,9 10,7 6,8 62,3 52,2 1,7 1,5 333,5 28,3 2,6
MÉDIO 518,1 94,8 13,3 9,5 79,3 94,0 2,1 1,8 520,3 53,7 4,6
SÃO LUÍS / MA
2017
72
ARROZ DE VINAGREIRA COM CARNE EM CUBOS

ALIMENTO FUND MEDIO
Alho 5,0 2,0
Arroz 50,0 55,0
Carne em cubos 35,0 40,0
Cebola 5,0 7,0
Limão 2,0 2,0
Macaxeira 5,0 6,0
Óleo 5,0 5,0
Pimentão 1,0 1,0
Sal 2,0 2,0
Vinagreira 10,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, sal.
MODO DE PREPARO:
2. Colocar água e a vinagreira numa panela para cozinhar até murchar. Tendo cuidado para
que não transborde, use uma escumadeira ou colher para empurrar a vinagreira;
 Carne em cubos
2. Descongelar adequadamente a carne, cortá-la em cubos e temperá-la com alho, limão e
óleo;
3. Aquecer óleo, refogar a carne com os temperos (óleo, cebola, extrato de tomate, pimenta
de cheiro) e acrescentar a macaxeira;
4. Deixar cozinhar;
FUNDAMENTAL 447,0 81,5 13,2 7,5 38,8 42,3 2,0 1,9 117,8 15,3 2,5
MÉDIO 506,1 89,5 14,7 9,9 42,9 43,1 2,2 2,1 121,8 16,7 2,7
SÃO LUÍS / MA
2017
73
BAIÃO DE TRÊS

ALIMENTO FUND MEDIO
Alho 1,0 1,0
Arroz 40,0 45,0
Carne moída 25,0 25,0
Cebola 2,0 3,0
Cebolinha 5,0 5,0
Feijão preto 15,0 20,0
Limão 2,0 2,0
Óleo 3,0 5,0
Sal 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, óleo, sal.
MODO DE PREPARO:

2. Refogar a cebola, extrato de tomate e óleo, acrescentar a carne moída. Deixar cozinhar e
reservar;
4. Misturar a carne moída com o arroz e feijão;
FUNDAMENTAL 437,2 83,0 15,8 4,7 82,2 38,3 3,2 3,1 8,7 2,3 11,1
MÉDIO 524,9 97,3 18,6 6,8 103,1 49,2 4,0 3,6 8,7 2,3 14,4
SÃO LUÍS / MA
2017
74
BEBIDA LÁCTEA COM BISCOITO E FRUTA

ALIMENTO FUND MEDIO
Bebida láctea 200,0 250,0
Biscoito cream cracker 50,0 55,0
FRUTA
Banana 80,0 90,0
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar a embalagem da bebida láctea e a casca da banana;

2. Servir a bebida láctea com os biscoitos e a banana.
FUNDAMENTAL 439,4 74,0 10,8 11,1 73,8 193,9 1,6 1,2 0,0 4,1 4,3
MÉDIO 502,8 84,3 12,5 12,8 84,7 240,0 1,7 1,4 0,0 5,1 4,9
SÃO LUÍS / MA
2017
75

ALIMENTO FUND MEDIO
Alho 1,0 2,0
Cebola 3,0 4,0
Cheiro verde 5,0 6,0
Farinha de mandioca 36,0 40,0
Óleo 5,0 6,0
Ovos 50,0 55,0
Sal 1,0 1,0
Tomate 3,0 5,0
FRUTA
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 444,8 62,1 18,7 13,5 57,9 81,5 2,9 3,5 280,3 18,7 3,7
MÉDIO 510,1 72,4 20,8 15,3 68,1 93,6 3,3 3,9 339,2 23,4 4,3
SÃO LUÍS / MA
2017
76
FEIJÃO TROPEIRO COM PVT, OVOS E COUVE E FRUTA

ALIMENTO FUND MED
Alho 1,0 1,0
Cebola 5,0 6,0
Cheiro verde 10,0 10,0
Couve 10,0 10,0
Farinha de mandioca (branca) 25,0 27,0
Feijão branco 20,0 25,0
Óleo 8,0 9,0
Ovos 15,0 18,0
Pimentão 5,0 5,0
PVT 5,0 10,0
Sal 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0
FRUTA
Laranja 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
 SOJA TEXTURIZADA (PVT)
Reservar.
 FEIJÃO TROPEIRO
FUNDAMENTAL 441,2 71,4 15,6 10,4 116,8 150,0 4,0 1,9 142,1 98,1 19,4
MÉDIO 509,7 80,6 20,4 11,8 134,8 162,7 4,8 2,2 138,0 95,5 23,6
SÃO LUÍS / MA
2017
77
PER CAPITA CRU (g)

ALIMENTO FUND MEDIO
Açúcar 10,0 10,0
Biscoito rosquinha 30,0 30,0
Tapioca 30,0 35,0
FRUTA
Banana 80,0 80,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 483,1 84,0 9,0 12,3 63,4 201,4 1,1 1,0 72,2 1,9 3,3
MÉDIO 500,8 87,2 9,1 12,9 64,5 211,9 1,2 1,0 98,5 1,9 3,3
SÃO LUÍS / MA
2017
78
RISOTO DE CARNE MOÍDA E FRUTA

ALIMENTO FUND MEDIO
Abóbora 10,0 10,0
Alho 1,0 1,0
Arroz 40,0 40,0
Cebola 2,0 5,0
Cebolinha 10,0 10,0
Limão 2,0 10,0
Óleo 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0
FRUTA
Laranja 120,0 120,0
MODO DE PREPARO:

7. Salpicar o cheiro verde e servir com fruta.
FUNDAMENTAL 459,2 85,9 12,8 7,2 58,6 98,6 1,9 2,8 146,1 93,6 5,5
MÉDIO 503,2 93,7 14,8 7,7 69,3 122,0 2,2 3,4 157,2 125,5 6,7
SÃO LUÍS / MA
2017
79
SALADA DE FRUTAS
PER CAPITA CRU (g)

ALIMENTO FUND MEDIO
Banana 80,0 90,0
Laranja 70,0 90,0
Mamão 95,0 100,0
Melão 70,0 80,0
MODO DE PREPARO:
4. Servir.
FUNDAMENTAL 436,4 72,5 13,3 10,4 108,5 406,6 1,2 1,4 345,9 165,1 6,9
MÉDIO 501,2 82,8 15,4 12,1 123,7 472,5 1,4 1,7 378,9 185,3 7,9
SÃO LUÍS / MA
2017
80
SOPA DE FEIJÃO, FRANGO E LEGUMES E FRUTA

ALIMENTO FUND MEDIO
Abobrinha 20,0 25,0
Alho 1,0 1,0
Cebola 5,0 7,0
Cenoura 20,0 25,0
Chuchu 20,0 25,0
Feijão 40,0 45,0
Frango 45,0 50,0
Inhame 15,0 15,0
Limão 5,0 5,0
Maxixe 20,0 25,0
Óleo 7,0 8,0
Pimentão verde 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0
FRUTA
Melão 120,0 120,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, óleo, pimentão verde e sal.
MODO DE PREPARO:

3. Liquidificar o feijão com 1 xícara (chá) de água até ficar homogênea. Reservar;
4. Descongelar adequadamente, cortar e temperar o frango com sal e limão;
6. Quando estiver refogado, acrescentar os legumes;
7. Deixar ferver até cozinhar e depois acrescentar o caldo do feijão;
FUNDAMENTAL 444,5 63,6 25,6 9,8 206,3 131,4 7,3 3,1 333,1 20,2 18,3
MÉDIO 499,8 71,3 28,7 11,1 232,6 149,2 8,3 3,5 414,7 22,5 20,7
SÃO LUÍS / MA
2017
81
SOPA DE LEGUMES COM FRANGO E FRUTA

ALIMENTO FUND MEDIO
Abobrinha 17,0 17,0
Alho 1,0 1,0
Cebola 5,0 5,0
Cenoura 17,0 17,0
Chuchu 17,0 17,0
Frango 35,0 35,0
Limão 3,0 3,0
Macarrão 45,0 46,0
Maxixe 17,0 17,0
Óleo 7,0 7,0
Sal 1,0 1,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:

2. Selecionar, lavar e desinfectar as folhas de vinagreira. Reservar;
5. Quando o frango estiver refogado, acrescentar os legumes;
6. Deixar ferver até cozinhar a frango, legumes e macarrão;
FUNDAMENTAL 438,9 75,6 13,7 9,1 79,4 59,0 1,9 1,1 349,3 10,5 6,7
MÉDIO 503,5 80,6 26,3 8,4 64,7 91,2 3,5 2,6 297,8 8,4 9,7
SÃO LUÍS / MA
2017
82
SUCO DE FRUTA COM BATATA DOCE E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

ALIMENTO FUND MEDIO
Açúcar 25,0 30,0
Batata doce 60,0 70,0
Polpa de fruta 150,0 200,0
FRUTA
MODO DE PREPARO:
 Batata doce
3. Lavar e higienizar a batata doce;

4. Colocar a batata doce na água para ferver. Deixar aproximadamente 20 minutos.
Reservar.
 Suco de fruta
6. Servir com batata doce e fruta.
FUNDAMENTAL 439,1 102,1 6,8 0,4 77,1 63,3 1,9 0,9 317,7 54,9 3,3
MÉDIO 510,7 118,9 7,8 0,5 88,2 71,7 2,2 1,1 344,2 63,2 3,9
SÃO LUÍS / MA
2017
83
PER CAPITA CRU (g)

ALIMENTO FUND MEDIO
Açúcar 15,0 20,0
Biscoito rosquinha 45,0 55,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
FUNDAMENTAL 450,4 93,7 6,2 5,7 62,2 39,9 1,6 0,9 44,1 39,4 4,2
MÉDIO 485,8 99,0 6,9 6,9 58,8 44,4 1,8 1,0 29,2 33,7 3,8
SÃO LUÍS / MA
2017
84
SUCO DE FRUTA COM PÃO E CARNE MOÍDA

ALIMENTO FUND MEDIO
Açúcar 35,0 40,0
Alho 1,0 1,0
Cebola 5,0 5,0
Limão 3,0 3,0
Óleo de soja 5,0 7,0
Pão 50,0 50,0
Sal 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
 Carne moída

2. Refogar a carne moída com óleo, cebola, extrato de tomate e pimenta de cheiro;
3. Deixar cozinhar e esfriar;
4. Colocar a carne moída no pão;
 Suco de fruta
9. Servir com pão com carne moída.
FUNDAMENTAL 447,5 81,4 11,2 8,5 35,5 23,6 1,7 2,5 15,7 26,1 2,6
MÉDIO 511,7 91,2 12,3 10,8 40,9 26,2 1,9 2,8 15,8 29,7 2,9
SÃO LUÍS / MA
2017
85
VITAMINA DE ABACATE COM PÃO
PER CAPITA CRU (g)

ALIMENTO FUND MÉDIO
Abacate 60,0 75,0
Açúcar 15,0 17,0
Pão doce 50,0 50,0
MODO DE PREPARO:
2. Higienizar e cortar o abacate;
3. Bater no liquidificador o açúcar, o leite e o abacate;
4. Servir com pão.
FUNDAMENTAL 457,4 62,9 13,0 17,1 47,7 300,6 1,5 2,3 108,3 7,8 6,9
MÉDIO 514,1 68,2 14,6 20,3 54,9 347,0 1,6 2,5 126,4 9,8 8,4
SÃO LUÍS / MA
2017
86
SITUAÇÕES ESPECÍFICAS DE SAÚDE
ALERGIA À PROTEINA A LEITE DE VACA

DIABETES
DISLIPIDEMIA
DOENÇA CELÍACA
INTOLERÂNCIA À LACTOSE
HIPERTENSÃO
SÃO LUÍS / MA
2017
87
ALERGIA À PROTEINA DO LEITE DE VACA
É uma reação imunológica, reprodutível (ou seja, se repete cada vez que ocorre), em
que as células reconhecem essas proteínas como estranhas e reagem contra elas.
Indicações:
 Não fazer uso do leite de vaca;
 Utilizar leite de soja;
 Ler os rótulos dos alimentos industrializados para verificar a presença das
proteínas do leite de vaca, como: caseína e soro do leite;
 Uma vez que a exclusão da lactose da alimentação implica na eliminação ou
redução do consumo de alimentos lácteos (leite e derivados), os quais estão entre
as principais fontes de cálcio, para que não haja prejuízo nos níveis requisitados
desse mineral, deve-se dar preferência aos vegetais verdes escuros, frutas, cereais,
leguminosas, óleo vegetal.
ATENÇÃO: É imprescindível a leitura de todos os rótulos e embalagens dos produtos
industrializados, a fim de se identificar a presença da lactose (leite, traços de leite). Em caso de
dúvida, consulte as nutricionistas da SUPAE.
SÃO LUÍS / MA
2017
88
ACHOCOLATADO COM LEITE DE SOJA E CUSCUZ DE MILHO E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Achocolatado 40,0 45,0 40,0 35,0
Flocão de milho 35,0 40,0 35,0 35,0
Leite de soja 20,0 25,0 20,0 20,0
Melancia 200,0 200,0 200,0 200,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
 Achocolatado
1. Colocar o leite de soja no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó;
2. Servir quente ou frio conforme a preferencia dos alunos.
 Cuscuz
FUNDAMENTAL 456,1 100,5 9,1 2,0 83,3 99,7 3,9 1,3 607,4 26,7 4,4
MÉDIO 497,5 109,2 9,9 2,3 88,7 114,0 4,3 1,4 652,6 26,7 5,0
EJA I 456,1 100,5 9,1 2,0 83,3 99,7 3,9 1,3 607,4 26,7 4,4
EJA II 436,1 95,9 8,9 1,9 79,5 97,5 3,6 1,2 567,6 26,7 4,2
SÃO LUÍS / MA
2017
89
ACHOCOLATADO COM LEITE DE SOJA E PÃO FRANCÊS E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Achocolatado 40,0 50,0 40,0 40,0
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
Leite de soja 25,0 40,0 30,0 20,0
Pão francês 50,0 50,0 50,0 50,0
MODO DE PREPARO:
 Achocolatado
1. Colocar o leite de soja no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó;
2. Servir quente ou frio conforme a preferencia dos alunos e acompanhado de pão
francês.
FUNDAMENTAL 442,7 94,6 8,6 3,3 84,8 93,1 3,2 1,3 342,4 0,0 5,9
MÉDIO 493,1 104,5 9,8 4,0 92,4 133,5 3,7 1,5 435,5 0,0 6,6
EJA I 446,1 94,9 8,9 3,5 84,8 105,1 3,2 1,3 346,9 0,0 6,0
EJA II 439,3 94,4 8,4 3,1 84,8 81,1 3,2 1,2 337,9 0,0 5,8
SÃO LUÍS / MA
2017
90
ARROZ BRANCO COM CARNE E LEGUMES

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 50,0 45,0 45,0
Carne em cubos 30,0 40,0 35,0 30,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Chuchu 10,0 15,0 10,0 10,0
Jongome 10,0 15,0 10,0 10,0
Limão 3,0 5,0 5,0 3,0
Macaxeira 10,0 15,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Quiabo 10,0 15,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
1. Selecionar, lavar e desinfectar as verduras e os legumes. Reservar;

4. Deixar cozinhar um pouco e acrescentar os legumes. Por último adicionar o jongome.
5. Preparar o arroz de acordo com o procedimento normal;
6. Servir com a carne cozida com os legumes.
FUNDAMENTAL 440,6 79,0 14,8 7,3 46,2 46,1 1,7 1,8 82,8 7,9 4,1
MÉDIO 506,3 89,5 14,7 10,0 57,8 67,6 2,3 2,2 125,3 23,0 3,9
EJA I 447,9 79,4 15,6 7,6 47,2 47,8 1,8 1,9 82,9 9,1 4,1
EJA II 440,6 79,0 14,8 7,3 46,2 46,1 1,7 1,8 82,8 7,9 4,1
SÃO LUÍS / MA
2017
91
ARROZ BRANCO COM CARNE MOIDA E SALADA VERDE

Alface 20,0 25,0 20,0 20,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Carne moída 40,0 45,0 40,0 40,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Limão 3,0 3,0 3,0 3,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Rúcula 15,0 20,0 15,0 15,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 15,0 15,0 15,0 15,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
2. Cortar a alface e rúculas em tiras e o tomate em rodelas. Reservar;
4. Descongelar adequadamente a carne moída e temperar com alho, limão e sal;
5. Aquecer o óleo e refogar a carne moída com a cebola e extrato de tomate. Deixar
cozinhar bem;
6. Preparar o arroz de acordo com o procedimento normal;
7. Servir com carne moída e salada verde.
FUNDAMENTAL 448,9 82,2 14,0 7,1 46,9 44,4 1,8 3,2 241,0 27,5 3,4
MÉDIO 4,2 1,0 0,1 0,0 1,5 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1
EJA I 448,9 82,2 14,0 7,1 46,9 44,4 1,8 3,2 243,6 27,5 3,4
EJA II 448,9 82,2 14,0 7,1 46,9 44,4 1,8 3,2 243,6 27,5 3,4
SÃO LUÍS / MA
2017
92
ARROZ DE ABOBORA COM FRANGO EM CUBOS E FRUTA

Abobora 10,0 10,0 10,0 10,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 35,0 40,0 40,0 35,0
Cebola 5,0 6,0 5,0 5,0
Frango em cubos 40,0 45,0 45,0 40,0
Limão 5,0 6,0 5,0 5,0
Manjericão 2,0 3,0 2,0 2,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Pimentão 5,0 6,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Laranja 120,0 120,0 120,0 120,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão e sal.
MODO DE PREPARO:
Higienizar as hortaliças.
1. Descascar e cortar a abóbora em cubos;
 Frango cozido
temperos para refogar e cozinhar;
2. Servir com o arroz de abóbora e fruta.
FUNDAMENTAL 438,0 77,1 13,3 8,5 60,1 72,6 1,0 1,3 87,5 92,2 4,9
MÉDIO 499,0 85,8 15,0 10,7 66,3 77,2 1,1 1,5 105,5 96,3 5,4
EJA I 476,3 84,9 14,8 8,6 64,3 73,3 1,1 1,5 87,6 92,2 5,1
EJA II 438,0 77,1 13,3 8,5 60,1 72,6 1,0 1,3 87,5 92,2 4,9
SÃO LUÍS / MA
2017
93
ARROZ DE FRANGO REFOGADO A PRIMAVERA

Abobrinha 10,0 15,0 10,0 10,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 53,0 50,0
Cebola 2,0 5,0 2,0 2,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Cheiro verde 5,0 10,0 10,0 10,0
Frango 40,0 40,0 40,0 40,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 8,0 5,0 5,0
Pimentão 3,0 3,0 3,0 3,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
2. Descongelar, cortar e temperar o frango com alho, limão e sal;
3. Refogar o peito de frango com óleo, cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro e
pimentão. Deixar dourar e reservar;
4. Refogar em outra panela o alho, cebola e óleo, acrescentar a cenoura e abobrinha
(cortada em pequenos cubos) e em seguida o arroz e deixar refogar mais um pouco;
5. Adicionar água fervente e sal, deixar cozinhar até a água secar. Depois misturar o peito de
frango;
6. Deixar cozinhar por mais 10 minutos aproximadamente;
8. Servir.
FUNDAMENTAL 442,1 81,4 13,9 6,8 46,1 17,9 1,1 1,7 178,3 14,1 2,8
MÉDIO 510,5 90,5 15,0 9,9 52,9 25,4 1,2 1,8 265,5 18,9 3,5
EJA I 463,8 86,2 14,4 6,8 49,1 22,1 1,1 1,8 185,0 15,7 3,0
EJA II 443,3 81,5 14,0 6,8 47,3 21,9 1,1 1,7 185,0 15,7 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
94
ARROZ PRIMAVERA E FRUTA

Abobrinha 5,0 10,0 10,0 10,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 45,0 40,0 40,0
Cebola 2,0 5,0 2,0 2,0
Cenoura 5,0 10,0 10,0 10,0
Cheiro verde 5,0 10,0 10,0 10,0
Frango 35,0 35,0 30,0 30,0
Limão 3,0 5,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Abacaxi 90,0 90,0 90,0 90,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão amarelo e sal.
MODO DE PREPARO:
1. Lavar, descascar e cortar a cenoura em cubos;

2. Colocar em uma panela com água fervente adicionando um pouco de sal e deixar
cozinhar. Reservar;
3. Lavar os ovos e quebrar um a um em uma vasilha separada;
4. Colocar em uma panela com óleo, cebola e extrato de tomate;
5. Mexer bem para que não grude no fundo da panela, até que refogue por completo,
reservar.
6. Refogar o frango com os temperos, deixar cozinhar por algum tempo;
7. Acrescentar extrato de tomate, colocar água e deixar o molho ferver um pouco;
9. Acrescentar a cenoura, o ovo e o frango ao arroz.
FUNDAMENTAL 490,4 93,7 13,7 6,8 71,4 52,9 1,4 1,7 98,7 71,1 4,0
MÉDIO 498,7 95,3 14,1 6,8 75,4 60,2 1,5 1,8 186,0 77,1 4,6
EJA I 457,6 87,0 12,5 6,6 70,7 58,7 1,4 1,6 184,8 74,6 4,3
EJA II 457,6 87,0 12,5 6,6 70,7 58,7 1,4 1,6 184,8 74,6 4,3
SÃO LUÍS / MA
2017
95

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 47,0 50,0 45,0 45,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 5,0 6,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 6,0 5,0 5,0
Ovos 55,0 55,0 50,0 50,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 3,0 5,0 3,0 3,0
FRUTA
Melancia 120,0 160,0 120,0 120,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 434,2 56,3 20,2 14,3 56,7 79,2 3,0 3,8 284,7 18,8 3,3
MÉDIO 501,7 68,8 21,6 15,5 68,3 91,0 3,4 4,1 352,4 24,8 3,9
EJA I 453,1 63,4 19,2 13,7 59,0 82,9 3,0 3,7 280,3 18,8 3,8
EJA II 444,7 61,3 19,1 13,6 58,1 81,1 3,0 3,6 280,3 18,8 3,7
SÃO LUÍS / MA
2017
96
FAROFA DE ABOBRINHA E CARNE MOIDA COM SUCO DE FRUTA

Abobrinha 15,0 17,0 15,0 15,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Carne moída 35,0 40,0 40,0 35,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Limão 2,0 2,0 2,0 2,0
Margarina 3,0 3,0 3,0 3,0
Óleo de soja 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
SUCO DE FRUTA
Açúcar 15,0 15,0 15,0 15,0
Polpa de fruta 100,0 120,0 100,0 100,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo e sal.
MODO DE PREPARO:
 SUCO DE FRUTA
 FAROFA DE ABOBRINHA E CARNE MOIDA
1. Lavar abobrinha e cortá-la em cubinhos bem pequenos. Reservar;

2. Lavar o cheiro verde e reservar;
4. Colocar numa panela a carne moída, abobrinha, extrato de tomate e óleo. Refogar um
pouco e em seguida adicionar um pouco de água e deixar cozinhar;
5. Dourar a cebola na margarina e acrescentar a carne moída e abobrinha cozinha;
FUNDAMENTAL 446,2 84,1 7,3 9,0 45,9 63,1 1,7 2,1 31,1 11,6 5,4
MÉDIO 505,3 97,0 8,4 9,3 54,3 74,0 2,0 2,5 35,5 13,6 6,4
EJA I 451,1 84,1 8,0 9,2 46,4 63,2 1,8 2,4 31,2 11,6 5,4
EJA II 446,2 84,1 7,3 9,0 45,9 63,1 1,7 2,1 31,1 11,6 5,4
SÃO LUÍS / MA
2017
97
SALADA DE FRUTAS COM AVEIA EM FLOCOS
PER CAPITA CRU (g)

Aveia em flocos 20,0 20,0 20,0 20,0
Banana 100,0 100,0 100,0 100,0
Laranja 100,0 100,0 100,0 100,0
Maçã 90,0 90,0 90,0 90,0
Mamão 90,0 90,0 90,0 90,0
Melão 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar, descascar (exceto a maçã) e cortar em cubos as frutas;
3. Acrescentar a aveia em flocos;
4. Servir.
FUNDAMENTAL 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
MÉDIO 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
EJA I 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
EJA II 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
SÃO LUÍS / MA
2017
98
SOPA DE FEIJÃO, CARNE MOÍDA E LEGUMES

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Batata inglesa 20,0 25,0 25,0 25,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Carne moída 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 35,0 42,0 35,0 35,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 7,0 7,0 7,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar adequadamente os legumes, descascar e cortá-los. Reservar;

5. Quando a carne estiver refogada, acrescentar os legumes;
7. Servir.
FUNDAMENTAL 440,9 64,7 26,2 8,6 198,5 219,2 8,7 5,1 739,9 27,1 19,7
MÉDIO 507,0 72,5 29,6 11,0 227,7 231,4 9,9 5,8 358,1 33,1 21,7
EJA I 451,5 63,2 25,9 10,5 42,4 123,2 2,8 3,0 355,4 27,3 5,3
EJA II 453,0 63,5 26,0 10,6 42,9 123,7 2,8 3,0 358,0 33,1 5,5
SÃO LUÍS / MA
2017
99
SOPA DE FEIJÃO, FRANGO E LEGUMES

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Batata inglesa 20,0 25,0 25,0 25,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 35,0 42,0 35,0 35,0
Frango 45,0 50,0 50,0 50,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 7,0 7,0 7,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
MODO DE PREPARO:

5. Quando o frango estiver refogada, acrescentar os legumes;
7. Servir.
FUNDAMENTAL 433,4 64,7 25,9 7,9 202,2 220,4 8,2 3,2 740,3 27,1 19,7
MÉDIO 499,3 72,5 29,3 10,2 231,9 232,8 9,4 3,6 358,5 33,1 21,7
EJA I 448,6 63,2 26,4 10,0 47,2 124,6 2,3 1,1 355,9 27,3 5,3
EJA II 450,1 63,5 26,4 10,0 47,6 125,2 2,4 1,1 358,5 33,1 5,5
SÃO LUÍS / MA
2017
100
SUCO DE FRUTA COM BISCOITO CREAM CRACKER E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 16,0 20,0 16,0 16,0
Polpa de fruta 100,0 160,0 100,0 100,0
FRUTA
Melancia 230,0 260,0 250,0 230,0
MODO DE PREPARO:
3. Servir com biscoito cream cracker e fruta.
FUNDAMENTAL 443,1 90,2 8,8 5,2 71,8 50,7 2,2 1,1 304,5 37,9 2,0
MÉDIO 508,5 105,2 9,9 5,3 83,9 58,6 2,5 1,2 344,2 46,3 2,4
EJA I 458,7 93,7 9,2 5,2 75,9 54,1 2,3 1,1 330,9 40,6 2,1
EJA II 443,1 90,2 8,8 5,2 71,8 50,7 2,2 1,1 304,5 37,9 2,0
SÃO LUÍS / MA
2017
101
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 17,0 28,0 20,0 25,0
Polpa de fruta 100,0 160,0 100,0 160,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
FUNDAMENTAL 436,3 91,9 5,8 5,1 60,4 37,3 1,5 0,8 44,1 39,1 4,1
MÉDIO 500,0 104,2 6,6 6,3 57,9 42,4 1,7 0,9 29,2 34,2 3,7
EJA I 448,3 94,9 5,8 5,1 60,4 37,4 1,5 0,8 44,1 39,1 4,1
EJA II 450,1 98,1 5,5 4,0 62,5 34,9 1,5 0,8 44,1 42,8 4,2
SÃO LUÍS / MA
2017
102
SUCO DE FRUTA COM PÃO FRANCÊS E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 16,0 25,0 16,0 15,0
Pão francês 50,0 50,0 50,0 50,0
Polpa de fruta 100,0 160,0 100,0 100,0
FRUTA
Melancia 250,0 250,0 250,0 250,0
MODO DE PREPARO:
3. Servir com pão francês e fruta.
FUNDAMENTAL 450,1 99,0 9,6 1,7 74,8 54,9 2,0 1,1 332,4 40,6 2,3
MÉDIO 512,0 113,7 10,2 1,8 80,6 58,0 2,2 1,2 332,4 45,0 2,6
EJA I 450,1 99,0 9,6 1,7 74,8 54,9 2,0 1,1 332,4 40,6 2,3
EJA II 446,1 98,0 9,6 1,7 74,8 54,9 2,0 1,1 332,4 40,6 2,3
SÃO LUÍS / MA
2017
103
VITAMINA DE BANANA E MAMÃO COM LEITE DE SOJA E BISCOITO
PER CAPITA CRU (g)

Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
Leite de soja 45,0 45,0 45,0 45,0
Mamão 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
1. Diluir o leite de soja conforme as instruções da embalagem, em água filtrada;
FUNDAMENTAL 402,7 74,6 9,3 7,5 83,2 160,8 1,7 1,2 262,5 117,8 7,3
MÉDIO 402,7 74,6 9,3 7,5 83,2 160,8 1,7 1,2 262,5 117,8 7,3
EJA I 402,7 74,6 9,3 7,5 83,2 160,8 1,7 1,2 262,5 117,8 7,3
EJA II 402,7 74,6 9,3 7,5 83,2 160,8 1,7 1,2 262,5 117,8 7,3
SÃO LUÍS / MA
2017
104
VITAMINA DE ACEROLA COM LEITE DE SOJA E PÃO FRANCÊS E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Açúcar 10,0 25,0 15,0 15,0
Leite de soja 40,0 45,0 40,0 40,0
Pão francês 50,0 50,0 50,0 50,0
Polpa de acerola 100,0 160,0 100,0 100,0
FRUTA
Melancia 250,0 250,0 250,0 250,0
MODO DE PREPARO:
3. Servir com pão francês e fruta.
FUNDAMENTAL 434,8 90,9 11,5 2,8 73,7 153,7 1,9 1,4 560,4 656,6 3,3
MÉDIO 512,8 109,4 12,1 2,9 79,0 170,8 2,0 1,5 680,1 1030,5 3,8
EJA I 454,7 95,9 11,5 2,8 73,7 153,9 1,9 1,4 560,4 656,6 3,3
EJA II 454,7 95,9 11,5 2,8 73,7 153,9 1,9 1,4 560,4 656,6 3,3
SÃO LUÍS / MA
2017
105
DIABETES
A diabetes é uma doença provocada pela deficiência na produção e/ou na ação da

insulina, (hormônio responsável por levar a glicose para dentro das células do corpo) Assim
acumula-se muita glicose no sangue, o que desencadeia sérias complicações. É classificada em
DM tipo 1 (ocorre a ausência total da produção de insulina pelo pâncreas) e DM tipo 2
(produção insuficiente de insulina ou resistência dos tecidos à ação da insulina).
A glicose no sangue é chamada de glicemia. Quando temos muita glicose no sangue
chamamos de hiperglicemia. Já o baixo nível é chamado de hipoglicemia.
O cuidado com a alimentação é essencial para o controle do diabetes,
pois contribui para a normalização da glicemia.
Orientações nutricionais para o controle da glicemia:
 Coma pelo menos de 3 em 3 horas. Comer em intervalos pequenos e em

quantidades menores leva a menor carga de glicose ao nosso organismo, o
que permite um melhor controle da glicemia, evitando-se a falta ou o excesso
de açúcar no sangue;
 Evite alimentos com elevado teor de gordura. Prefira leite e derivados desnatados, carnes
brancas de peixe e frango (retirar a pele das aves e a gordura visível das carnes), queijos do tipo
cottage, ricota ou minas frescal, carnes grelhadas, assadas ou cozidas sem adição de óleo;
 Fique de olho nos rótulos: há alimentos com muito açúcar, e o açúcar já é a própria glicose.
Em geral o açúcar aparece nos rótulos com o nome de carboidratos;
 Coma frutas, verduras e alimentos integrais. Esses alimentos contém fibras, que fazem que a
glicose vá para o sangue mais lentamente, o que ajuda no controle da glicemia. Além disso,
contribuem para a saciedade e ajudam no bom funcionamento intestinal;
 Diet x Light: os alimentos light são aqueles que possuem redução em algum nutriente. Dessa
forma, ainda sim eles podem conter açúcar. Já os alimentos diet são aqueles que possuem
substituição de algum nutriente, a exemplo do adoçante substituindo o açúcar. Por isso, são os
mais recomendados para diabéticos;
 ATENÇÃO: preferir consumir a fruta inteira a suco de frutas. Pois no suco contém poucas
fibras o que ajuda a glicose chegar rápido no sangue;
SÃO LUÍS / MA
2017
106
 Adoçantes: substituir o açúcar do café, do suco e do chá por um adoçante de sua preferência,
mas sem exageros. Prefira os não-calóricos, à base de sacarina, sucralose, ou stévia;
 Controle o consumo de massas, pães e cereais, evitando 02 tipos desses na mesma refeição,
como: arroz e macarrão, arroz e batata, macarrão e pão e dê preferência aos integrais;
 Controle o seu peso: a obesidade contribui para as complicações da doença;
 Tenha hábitos saudáveis: pratique uma atividade física (sempre com orientação de um
profissional da área).
Alimentos que devem ser EVITADOS: açúcar, mel, rapadura,
garapa, balas doces, bolos, chocolates, bombons, refrigerantes, tortas, pudins,
sorvetes, pães, doces, farinha Láctea, mucilon de milho.
Alimentos que devem ser CONTROLADOS: arroz, massas em geral, batata, mandioca,
cará, inhame, batata baroa, pães, biscoitos, farinhas, feijão, óleos, margarina, frutas.
SÃO LUÍS / MA
2017
107
ARROZ DE FRANGO COM SALADA DE ACELGA, RÚCULA E TOMATE E FRUTA

Acelga 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 40,0 45,0 40,0 40,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Frango 35,0 35,0 35,0 35,0
Limão 2,0 2,0 2,0 2,0
Óleo 5,0 6,0 5,0 5,0
Rúcula 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
FRUTA
Laranja 120,0 120,0 120,0 120,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão verde, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:

2. Cortar a alface e rúculas em tiras e o tomate em rodelas. Reservar;
sal;
mais 5 minutos;
8. Juntar o arroz, mexendo sempre e após acrescentar água e deixar cozinhar até a água
secar;
9. Servir o arroz de frango com a salada crua.
FUNDAMENTAL 458,5 85,9 13,4 6,8 64,5 90,1 1,2 1,7 57,9 100,9 5,4
MÉDIO 501,7 93,6 14,1 7,8 67,5 90,6 1,2 1,8 57,9 100,9 5,5
EJA I 458,5 85,9 13,4 6,8 64,5 90,1 1,2 1,7 57,9 100,9 5,4
EJA II 458,5 85,9 13,4 6,8 64,5 90,1 1,2 1,7 57,9 100,9 5,4
SÃO LUÍS / MA
2017
108
ARROZ DE VINAGREIRA COM FRANGO COZIDO E SALADA VERDE

Alface 25,0 30,0 20,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 52,0 50,0 45,0
Cebola 5,0 7,0 5,0 5,0
Frango em cubos 35,0 45,0 30,0 35,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Manjericão 5,0 7,0 5,0 5,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Pepino 10,0 15,0 10,0 10,0
Pimentão 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 15,0 15,0 10,0 15,0
Vinagreira 15,0 25,0 10,0 15,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, pimentão verde, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
 Salada verde
3. Organizar as hortaliças em uma travessa, regar um pouco com azeite e limão sob refrigeração,
protegidas com um papel filme ou tampa, até o momento da distribuição.
 Frango cozido
2. Refogar o frango com óleo, cebola, extrato de tomate e pimentão verde e deixar cozinhar;
3. Servir com arroz de vinagreira e salada crua.
FUNDAMENTAL 433,2 75,7 14,0 8,3 47,7 81,1 2,3 1,5 354,4 20,3 3,6
MÉDIO 502,5 88,9 17,4 8,6 57,8 122,8 3,2 1,8 509,7 23,3 4,5
EJA I 457,0 82,4 13,5 8,1 48,4 63,2 1,9 1,6 276,8 17,3 3,4
EJA II 433,2 75,7 14,0 8,3 47,7 81,1 2,3 1,5 354,4 20,3 3,6
SÃO LUÍS / MA
2017
109
BAIÃO DE 3 COM ABÓBORA

Abobora 5,0 12,0 5,0 5,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 45,0 45,0 45,0
Carne moída 20,0 26,0 30,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cebolinha 3,0 5,0 3,0 3,0
Feijão preto 10,0 15,0 11,0 10,0
Limão 2,0 3,0 2,0 2,0
Óleo 3,0 5,0 3,0 3,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:

3. Refogar a cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro e óleo, acrescentar a carne moída e
abóbora. Deixar cozinhar e reservar;
5. Misturar a carne moída e abóbora com o arroz e feijão.
FUNDAMENTAL 437,3 85,4 14,0 4,4 69,0 33,3 2,5 2,7 39,0 6,3 8,5
MÉDIO 501,8 92,9 17,2 6,9 89,1 48,2 3,4 3,4 77,9 11,6 12,0
EJA I 454,0 86,6 15,8 4,9 73,6 35,5 2,8 3,3 39,2 6,3 9,1
EJA II 437,3 85,4 14,0 4,4 69,0 33,3 2,5 2,7 39,0 6,3 8,5
SÃO LUÍS / MA
2017
110

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 47,0 50,0 45,0 45,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 5,0 6,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 6,0 5,0 5,0
Ovos 55,0 55,0 50,0 50,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 3,0 5,0 3,0 3,0
FRUTA
Melancia 120,0 160,0 120,0 120,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 434,2 56,3 20,2 14,3 56,7 79,2 3,0 3,8 284,7 18,8 434,2
MÉDIO 501,7 68,8 21,6 15,5 68,3 91,0 3,4 4,1 352,4 24,8 3,9
EJA I 453,1 63,4 19,2 13,7 59,0 82,9 3,0 3,7 280,3 18,8 3,8
EJA II 444,7 61,3 19,1 13,6 58,1 81,1 3,0 3,6 280,3 18,8 3,7
SÃO LUÍS / MA
2017
111
FEIJÃO TROPEIRO, SALADA VERDE E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Cebola 5,0 6,0 5,0 5,0
Cheiro verde 10,0 10,0 10,0 10,0
Couve 10,0 10,0 10,0 10,0
Feijão carioca 20,0 25,0 20,0 20,0
Óleo 8,0 9,0 8,0 8,0
Ovos 15,0 18,0 20,0 25,0
Pimentão 5,0 5,0 5,0 5,0
PVT 5,0 10,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
FRUTA
Laranja 90,0 90,0 90,0 90,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, óleo, pimenta cheiro, pimentão, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
 Salada verde
 Soja Texturizada (PVT)
3. Deixar ferver por cerca de 1 minuto. Tendo cuidado para que não transborde, use uma escumadeira ou
colher para empurrar a soja;
4. Colocar em uma panela alho, cebola, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate e deixar
dourar. Depois adicionar a soja, mexer e deixar aproximadamente 5 minutos no fogo brando;
5. Reservar.
 Feijão Tropeiro
3. Preparar os ovos mexidos com a cebola, pimenta de cheiro e pimentão;
FUNDAMENTAL 441,2 71,4 15,6 10,4 116,8 150,0 4,0 1,9 142,1 98,1 19,4
MÉDIO 509,7 80,6 20,4 11,8 134,8 162,7 4,8 2,2 138,0 95,5 23,6
EJA I 448,9 71,4 16,3 10,9 117,5 152,3 4,1 1,9 146,5 98,1 19,4
EJA II 435,6 66,4 17,0 11,4 115,9 150,3 4,1 2,0 150,9 98,1 19,1
SÃO LUÍS / MA
2017
112
MACARRÃO COM CARNE MOÍDA E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 50,0 45,0 50,0 45,0
Cebola 5,0 6,0 5,0 5,0
Cenoura 15,0 20,0 15,0 15,0
Cheiro verde 5,0 6,0 5,0 5,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Macarrão 47,0 56,0 53,0 50,0
Manjericão 5,0 6,0 5,0 5,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 15,0 10,0 10,0
FRUTA
Abacaxi 120,0 120,0 120,0 120,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta cheiro, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:

cenoura;
FUNDAMENTAL 438,8 71,1 15,0 10,5 56,0 83,6 2,0 3,1 326,6 89,6 4,9
MÉDIO 497,5 80,6 15,6 12,5 59,4 91,7 2,1 3,0 421,6 94,6 5,6
EJA I 462,5 76,1 15,6 10,6 56,0 84,8 2,0 3,2 326,6 89,6 5,1
EJA II 451,2 74,8 14,7 10,4 57,3 86,2 2,0 2,9 326,5 92,9 5,1
SÃO LUÍS / MA
2017
113
MACARRÃO COM SARDINHA E FRUTA

Alho 2,0 2,0 2,0 2,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 3,0 4,0 2,0 2,0
Limão 5,0 7,0 5,0 5,0
Macarrão 45,0 45,0 46,0 45,0
Óleo 3,0 8,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Sardinha 35,0 35,0 35,0 35,0
Tomate 6,0 10,0 10,0 6,0
FRUTA
Melancia 150,0 150,0 150,0 150,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, limão, óleo, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:

4. Colocar em outra panela alho, cebola, óleo e tomate. Deixar dourar;
5. Acrescentar o extrato de tomate e as sardinhas. Misturar e adicionar o macarrão;
FUNDAMENTAL 437,7 67,3 14,1 12,4 48,9 235,6 2,6 1,4 227,6 26,4 2,2
MÉDIO 501,3 71,4 14,6 17,5 54,0 241,1 2,8 1,4 261,2 31,4 2,4
EJA I 460,1 68,2 14,3 14,5 49,3 236,0 2,7 1,4 225,8 27,4 2,3
EJA II 447,4 65,5 13,9 14,4 46,7 233,8 2,6 1,4 209,9 25,0 2,2
SÃO LUÍS / MA
2017
114
MINGAU DE TAPIOCA COM ADOÇANTE, LEITE DESNATADO E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Adoçante 1 col de chá 1 col de chá 1 col de chá 1 col de chá
Biscoito integral 45,0 45,0 45,0 45,0
Leite desnatado 30,0 40,0 30,0 30,0
Tapioca 60,0 60,0 60,0 60,0
FRUTA
Banana 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:

2. Acrescentar o leite desnatado e leve para cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo,
3. Adicionar o adoçante e servir com a banana.
FUNDAMENTAL 360,1 71,6 2,2 7,2 49,0 53,2 0,7 0,3 0,0 0,0 3,3
MÉDIO 360,1 71,6 2,2 7,2 51,9 84,6 0,8 0,4 45,0 0,0 3,3
EJA I 360,1 71,6 2,2 7,2 49,0 53,2 0,7 0,3 0,0 0,0 3,3
EJA II 360,1 71,6 2,2 7,2 49,0 53,2 0,7 0,3 0,0 0,0 3,3
SÃO LUÍS / MA
2017
115
RISOTO DE CARNE MOÍDA COM SALADA VERDE

Abóbora 10,0 10,0 10,0 10,0
Alface 30,0 30,0 30,0 30,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Carne moída 40,0 50,0 40,0 40,0
Cebola 3,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 5,0 5,0 5,0 5,0
Limão 2,0 3,0 2,0 2,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Rúcula 10,0 10,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 15,0 15,0 15,0 15,0
Vinagreira 10,0 10,0 10,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
 Salada verde
refrigeração, protegidas com um papel filme ou tampa, até o momento da distribuição.
 Risoto de carne moída

FUNDAMENTAL 454,6 83,2 14,2 7,2 46,2 62,7 2,2 3,2 230,5 26,2 3,6
MÉDIO 499,9 91,4 16,3 7,7 50,6 64,5 2,4 3,8 230,7 27,0 3,8
EJA I 454,6 83,2 14,2 7,2 46,2 62,7 2,2 3,2 230,5 26,2 3,6
EJA II 454,6 83,2 14,2 7,2 46,2 62,7 2,2 3,2 230,5 26,2 3,6
SÃO LUÍS / MA
2017
116
RISOTO DE FRANGO

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 3,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 10,0 10,0 10,0 10,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Frango 30,0 35,0 30,0 30,0
Limão 3,0 3,0 3,0 3,0
Óleo 7,0 8,0 7,0 7,0
Pimentão 5,0 7,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
1. Descongelar adequadamente, temperar e refogar o frango com os temperos (alho,

cebola, extrato de tomate, limão e sal);
4. Acrescentar ao frango desfiado o arroz. Deixar cozinhar em fogo brando.
FUNDAMENTAL 447,9 81,1 12,6 8,1 44,5 24,2 1,0 1,5 183,0 14,2 2,9
MÉDIO 500,7 90,0 14,3 9,3 50,5 27,4 1,2 1,6 264,5 17,6 3,5
EJA I 447,9 81,1 12,6 8,1 44,5 24,2 1,0 1,5 183,0 14,2 2,9
EJA II 447,9 81,1 12,6 8,1 44,5 24,2 1,0 1,5 183,0 14,2 2,9
SÃO LUÍS / MA
2017
117

Aveia em flocos 20,0 20,0 20,0 20,0
Banana 100,0 100,0 100,0 100,0
Laranja 100,0 100,0 100,0 100,0
Maçã 90,0 90,0 90,0 90,0
Mamão 90,0 90,0 90,0 90,0
Melão 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
4. Servir.
FUNDAMENTAL 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
MÉDIO 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
EJA I 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
EJA II 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
SÃO LUÍS / MA
2017
118
SOPA DE FEIJÃO, CARNE E LEGUMES E FRUTA

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Carne em cubos 25,0 25,0 20,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 30,0 40,0 35,0 35,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
FRUTA
Maçã 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar adequadamente as hortaliças e a fruta;

2. Cortar as hortaliças e reservar;
4. Descongelar e temperar a carne com sal e limão;
8. Servir com a fruta.
FUNDAMENTAL 440,3 73,3 20,3 7,3 173,1 207,4 7,5 3,5 743,7 23,4 19,1
MÉDIO 499,7 83,9 24,1 7,5 213,7 226,5 9,2 4,1 359,1 21,9 22,0
EJA I 460,0 77,5 21,3 7,2 37,7 124,0 2,4 1,4 359,0 21,9 6,6
EJA II 460,0 77,5 21,3 7,2 37,7 124,0 2,4 1,4 359,0 21,9 6,6
SÃO LUÍS / MA
2017
119
SOPA DE FEIJÃO, FRANGO E LEGUMES E FRUTA

Abobrinha 20,0 25,0 20,0 20,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Chuchu 20,0 25,0 20,0 20,0
Frango 35,0 40,0 35,0 35,0
Jongome 10,0 15,0 10,0 10,0
Limão 3,0 4,0 3,0 3,0
Maxixe 20,0 25,0 20,0 20,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Quiabo 20,0 25,0 20,0 20,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 10,0 15,0 10,0 10,0
FRUTA
Abacaxi 150,0 150,0 150,0 150,0
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar adequadamente as hortaliças e a fruta;

2. Cortar as hortaliças e reservar;
8. Servir com a fruta.
FUNDAMENTAL 439,9 75,4 14,5 8,9 94,3 156,4 2,6 1,2 176,0 110,1 7,1
MÉDIO 511,1 77,5 23,8 11,7 55,6 663,8 15,0 1,2 2143,9 28,2 10,4
EJA I 450,0 77,7 14,7 8,9 97,8 160,7 2,7 1,2 176,0 116,7 7,3
EJA II 439,9 75,4 14,5 8,9 94,3 156,4 2,6 1,2 176,0 110,1 7,1
SÃO LUÍS / MA
2017
120
SUCO DE FRUTA COM ADOÇANTE, BEIJU E OVOS

Flocão de milho 45,0 50,0 45,0 45,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Ovos 30,0 35,0 30,0 30,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
SUCO DE FRUTA
Polpa de fruta 200,0 200,0 200,0 200,0
MODO DE PREPARO:
 Suco de fruta
2. Adicionar o adoçante.
 Cuscuz com ovo

1. Colocar numa bacia o flocão de milho e o sal e aos poucos acrescentar a água para hidratar
os flocos. A massa não pode ficar muito umedecida;
2. Colocar a massa na cuscuzeira e levar ao fogo médio por cerca de 20 minutos. Reservar;
4. Em seguida bater ligeiramente os ovos e coloca-los em uma panela com óleo pré-aquecido;
5. Mexer bem para que não grude no fundo da panela, e em seguida acrescentar o cuscuz já
pronto e mexer mais;
6. Servir com suco de fruta.
FUNDAMENTAL 437,9 75,9 9,2 10,9 31,2 24,9 1,9 0,9 26,5 14,5 1,8
MÉDIO 463,7 80,0 10,2 11,4 32,7 27,4 2,1 1,0 31,0 14,5 1,9
EJA I 437,9 75,9 9,2 10,9 31,2 24,9 1,9 0,9 26,5 14,5 1,8
EJA II 437,9 75,9 9,2 10,9 31,2 24,9 1,9 0,9 26,5 14,5 1,8
SÃO LUÍS / MA
2017
121
SUCO VERDE E TORRADA INTEGRAL
PER CAPITA CRU (g)

Couve 30,0 40,0 30,0 30,0
Gengibre 5,0 10,0 5,0 5,0
Maçã 260,0 260,0 260,0 260,0
Margarina 2,0 2,0 2,0 2,0
Polpa de maracujá 100,0 150,0 100,0 100,0
Torrada integral 50,0 55,0 50,0 50,0
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar corretamente as hortaliças e cortá-las;

2. Colocar tudo no liquidificador juntamente com a polpa de maracujá e água;
3. Bater bem para não precisar coar;
4. Adicionar adoçante;
5. Servir com torrada integral.
FUNDAMENTAL 448,5 96,2 8,3 3,4 47,6 79,0 1,4 0,9 243,4 58,3 7,8
MÉDIO 494,0 105,4 9,6 3,8 59,4 102,0 1,7 1,2 317,8 76,4 8,7
EJA I 448,5 96,2 8,3 3,4 47,6 79,0 1,4 0,9 243,4 58,3 7,8
EJA II 448,5 96,2 8,3 3,4 47,6 79,0 1,4 0,9 243,4 58,3 7,8
SÃO LUÍS / MA
2017
122
VITAMINA DE BANANA E MAMÃO COM ADOÇANTE E BISCOITO SALGADO INTEGRAL
PER CAPITA CRU (g)

Aveia 20,0 25,0 20,0 20,0
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
Biscoito cream cracker integral 40,0 45,0 45,0 40,0
Mamão 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
2. Bater no liquidificador a banana, mamão, aveia, leite desnatado e um pouco de água;
3. Adicionar adoçante e servir com biscoito integral.
FUNDAMENTAL 445,6 84,7 9,2 7,8 93,4 70,5 1,7 0,8 184,1 128,2 5,4
MÉDIO 501,7 94,7 10,5 9,0 132,5 97,2 3,0 1,6 220,9 154,2 8,1
EJA I 467,8 88,1 9,7 8,5 119,6 87,8 2,7 1,4 184,1 128,5 7,3
EJA II 445,6 84,7 9,2 7,8 117,1 80,1 2,6 1,3 184,1 128,5 7,2
SÃO LUÍS / MA
2017
123
VITAMINA DE BANANA, MAÇÃ (C/ ADOÇANTE) E BISCOITO SALGADO INTEGRAL
PER CAPITA CRU (g)

Aveia 25,0 25,0 25,0 25,0
Maçã 130,0 130,0 130,0 130,0
Biscoito cream cracker integral 20,0 20,0 20,0 20,0
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar e cortar a banana e maçã;
2. Bater no liquidificador a banana, maçã, aveia, leite desnatado e um pouco de água;
3. Adicionar adoçante e servir com biscoito integral.
FUNDAMENTAL 415,1 83,9 7,5 5,5 59,9 56,9 1,0 0,5 0,0 2,3 6,4
MÉDIO 415,1 83,9 7,5 5,5 89,6 68,9 2,1 1,2 0,0 2,7 8,7
EJA I 415,1 83,9 7,5 5,5 89,6 68,9 2,1 1,2 0,0 2,7 8,7
EJA II 415,1 83,9 7,5 5,5 89,6 68,9 2,1 1,2 0,0 2,7 8,7
SÃO LUÍS / MA
2017
124
DISLIPIDEMIA
A dislipidemia (ou hiperlipidemia) está presente quando o colesterol total é elevado,

quer pelo valor da LDL (mau colesterol) ou dos triglicerídeos ser elevado, quer pelo valor HDL
(bom colesterol) ser baixo, ou ainda por uma combinação destes fatores. A alteração dos
lipídeos no plasma pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares.
Recomendações:
 Preferir carnes brancas (aves e peixes);

 Usar óleos vegetais (soja, canola, milho);
 Usar leite desnatado e seus derivados;
 Consumir à vontade frutas e verduras;
 1 colher de sopa de farelo de aveia/dia (reduz a absorção do colesterol);
Evitar:
 O consumo de gema de ovo e das preparações que a contenham;

 Carnes vermelhas, de porco, vísceras (fígado, miolo, miúdos), pele
de aves (frango, peru), frutos do mar (camarão, caranguejo);
 Gordura de origem animal (carnes, leite integral, creme de leite,
requeijão, bacon, manteiga, bacon, manteiga, toucinho, banha), azeite de dendê, leite
de coco, chocolate;
 Excesso de massas;
 Preparações fritas, alimentos embutidos, enlatados e salgadinhos;
 Bebidas alcoólicas e refrigerantes;
 Excesso de açúcar e de preparações que a contenham.
SÃO LUÍS / MA
2017
125
ACHOCOLATADO COM LEITE DESNATADO, CUSCUZ E FRUTA
PER CAPITA CRU (g)

Achocolatado 35,0 35,0 35,0 35,0
Flocão de milho 35,0 35,0 35,0 35,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Melancia 200,0 200,0 200,0 200,0
MODO DE PREPARO:
 Achocolatado
1. Colocar o leite desnatado no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó;
 Cuscuz
FUNDAMENTAL 422,4 94,9 7,8 1,3 82,0 82,9 3,6 1,1 549,6 26,7 3,8
MÉDIO 422,4 94,9 7,8 1,3 82,0 82,9 3,6 1,1 549,6 26,7 3,8
EJA I 422,4 94,9 7,8 1,3 82,0 82,9 3,6 1,1 549,6 26,7 3,8
EJA II 422,4 94,9 7,8 1,3 82,0 82,9 3,6 1,1 549,6 26,7 3,8
SÃO LUÍS / MA
2017
126
ARROZ COM SOJA TEXTURIZADA E LEGUMES

Abobora 10,0 6,0 5,0 5,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 50,0 50,0 50,0
Cebola 5,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 10,0 12,0 10,0 10,0
Cenoura 15,0 15,0 10,0 10,0
Couve 10,0 12,0 10,0 10,0
Maxixe 15,0 15,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
PVT 15,0 20,0 15,0 15,0
Quiabo 15,0 15,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro e sal.
MODO DE PREPARO:
 Legumes
1. Lavar e desinfectar as hortaliças. Reservar;

3. Refogar a cenoura numa panela com óleo e cebola. Quando a cebola estiver translúcida, adicionar
o maxixe, pimenta de cheiro, quiabo, couve e alho macerado;
5. Misturar e adicionar água, esperando ferver para retificar o sal e, quando a água evaporar, tampar
e cozinhar aproximadamente 25 minutos em fogo baixo;
6. Colocar em outra panela, óleo, cebola, pimenta de cheiro e extrato de tomate e deixar refogar por
cerca de 1 minuto, mexendo sempre;
7. Acrescentar a soja texturizada, mexer e adicionar o arroz com os legumes já cozidos;
FUNDAMENTAL 429,0 79,3 15,4 5,6 50,4 63,0 1,1 1,4 388,8 29,1 7,5
MÉDIO 495,9 88,2 18,6 7,6 55,0 68,8 1,2 1,6 388,6 34,8 8,8
EJA I 454,5 85,4 15,7 5,6 48,8 53,7 1,1 1,5 284,9 27,6 6,9
EJA II 454,5 85,4 15,7 5,6 48,8 53,7 1,1 1,5 284,9 27,6 6,9
SÃO LUÍS / MA
2017
127
ARROZ DE ABOBORA COM OVOS MEXIDOS, TOMATE E CEBOLINHA

Abobora 10,0 15,0 15,0 10,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 56,0 50,0 50,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cebolinha 10,0 10,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Ovos 30,0 35,0 35,0 30,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
2. Descascar e cortar a abóbora em pequenos cubos;
 Ovos mexidos

5. Salpicar cebolinha e servir com arroz de abóbora.
FUNDAMENTAL 446,5 81,4 11,9 8,2 41,6 32,7 1,4 1,7 0,0 0,0 0,0
MÉDIO 499,8 91,9 13,6 8,7 47,4 37,4 1,6 1,9 137,7 20,4 3,4
EJA I 455,9 82,0 12,6 8,6 42,7 35,8 1,5 1,7 0,0 0,0 0,0
EJA II 447,9 81,7 11,9 8,2 42,2 33,3 1,4 1,7 0,0 0,0 0,0
SÃO LUÍS / MA
2017
128
ARROZ DE FRANGO COM QUIABO E SALADA DE ALFACE, PEPINO E TOMATE

Alface 15,0 18,0 15,0 15,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Frango 35,0 40,0 45,0 35,0
Limão 2,0 3,0 2,0 2,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Pepino 10,0 20,0 10,0 10,0
Quiabo 10,0 12,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, pimentão verde, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
2. Cortar a alface tiras e o tomate e pepino em rodelas. Reservar;
4. Cortar em pequenas rodelas o quiabo e reservar;
sal;
mais 5 minutos;
10.Acrescentar o quiabo cortado em cubos e acrescentar água, deixar cozinhar até secar;
11.Servir o arroz de frango com a salada crua.
FUNDAMENTAL 438,8 81,3 13,5 6,6 49,5 28,5 1,2 1,7 96,3 14,2 3,3
MÉDIO 500,5 89,9 15,3 8,8 56,5 34,2 1,3 2,0 113,5 18,3 3,9
EJA I 447,9 81,3 15,1 7,0 51,5 29,0 1,2 1,8 96,5 14,2 3,3
EJA II 438,8 81,3 13,5 6,6 49,5 28,5 1,2 1,7 96,3 14,2 3,3
SÃO LUÍS / MA
2017
129

Abobora 5,0 6,0 5,0 5,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 47,0 45,0 42,0
Cebola 3,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 10,0 12,0 10,0 10,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Couve 10,0 12,0 10,0 10,0
Maxixe 10,0 15,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Ovos 55,0 55,0 50,0 50,0
Quiabo 10,0 15,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 466,3 75,8 16,0 11,0 53,6 79,2 2,0 2,0 333,6 27,6 4,0
MÉDIO 508,2 80,8 16,8 13,1 61,0 94,5 2,1 2,2 437,3 34,8 4,9
EJA I 458,6 75,8 15,2 10,5 52,9 76,8 1,9 2,0 329,1 27,6 4,0
EJA II 438,1 71,1 14,8 10,5 51,1 76,6 1,8 1,9 329,1 27,6 3,9
SÃO LUÍS / MA
2017
130
ARROZ DE VINAGREIRA COM FRANGO COZIDO EM CUBOS COM SALADA CRUA

Alface 25,0 30,0 20,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 52,0 50,0 45,0
Cebola 5,0 7,0 5,0 5,0
Frango em cubos 35,0 45,0 30,0 35,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Manjericão 5,0 7,0 5,0 5,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Pepino 10,0 15,0 10,0 10,0
Pimentão 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 15,0 15,0 10,0 15,0
Vinagreira 15,0 25,0 10,0 15,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, óleo, pimentão, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
 Salada verde
 Frango cozido
2. Refogar o frango com óleo, cebola, extrato de tomate e pimentão verde e deixar cozinhar;
3. Servir com arroz de vinagreira e salada crua.
FUNDAMENTAL 433,2 75,7 14,0 8,3 47,7 81,1 2,3 1,5 354,4 20,3 3,6
MÉDIO 502,5 88,9 17,4 8,6 57,8 122,8 3,2 1,8 509,7 23,3 4,5
EJA I 457,0 82,4 13,5 8,1 48,4 63,2 1,9 1,6 276,8 17,3 3,4
EJA II 433,2 75,7 14,0 8,3 47,7 81,1 2,3 1,5 354,4 20,3 3,6
SÃO LUÍS / MA
2017
131

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 47,0 50,0 45,0 45,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 5,0 6,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 6,0 5,0 5,0
Ovos 55,0 55,0 50,0 50,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 3,0 5,0 3,0 3,0
FRUTA
Melancia 120,0 160,0 120,0 120,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 434,2 56,3 20,2 14,3 56,7 79,2 3,0 3,8 284,7 18,8 3,3
MÉDIO 501,7 68,8 21,6 15,5 68,3 91,0 3,4 4,1 352,4 24,8 3,9
EJA I 453,1 63,4 19,2 13,7 59,0 82,9 3,0 3,7 280,3 18,8 453,1
EJA II 444,7 61,3 19,1 13,6 58,1 81,1 3,0 3,6 280,3 18,8 3,7
SÃO LUÍS / MA
2017
132
FEIJÃO TROPEIRO COM PVT, OVOS, COUVE E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Cebola 5,0 6,0 5,0 5,0
Cheiro verde 10,0 10,0 10,0 10,0
Couve 10,0 10,0 10,0 10,0
Feijão carioca 20,0 25,0 20,0 20,0
Óleo 8,0 9,0 8,0 8,0
Ovos 15,0 18,0 20,0 25,0
Pimentão 5,0 5,0 5,0 5,0
PVT 5,0 10,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
FRUTA
Laranja 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:

Reservar.
 Feijão tropeiro
3. Preparar os ovos mexidos com a cebola, pimenta de cheiro e pimentão;
FUNDAMENTAL 441,2 71,4 15,6 10,4 116,8 150,0 4,0 1,9 142,1 98,1 19,4
MÉDIO 509,7 80,6 20,4 11,8 134,8 162,7 4,8 2,2 138,0 95,5 23,6
EJA I 448,9 71,4 16,3 10,9 117,5 152,3 4,1 1,9 146,5 98,1 19,4
EJA II 435,6 66,4 17,0 11,4 115,9 150,3 4,1 2,0 150,9 98,1 19,1
SÃO LUÍS / MA
2017
133
MINGAU DE AVEIA COM LEITE DESNATADO E FRUTA

Aveia 50 50 50 50
FRUTA
Maçã 130,0 130,0 130,0 130,0
MODO DE PREPARO:
1. Colocar aveia e leite desnatado para cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo, até
obter a consistência desejada;
2. Adicionar o adoçante e servir com a maçã.
FUNDAMENTAL 352,8 69,7 7,8 4,8 6,8 54,9 0,3 0,1 5,5 3,8 2,3
MÉDIO 352,8 69,7 7,8 4,8 66,2 78,9 2,5 1,4 5,5 4,4 6,9
EJA I 352,8 69,7 7,8 4,8 6,8 54,9 0,3 0,1 5,5 3,8 2,3
EJA II 352,8 69,7 7,8 4,8 6,8 54,9 0,3 0,1 5,5 3,8 2,3
SÃO LUÍS / MA
2017
134
MINGAU DE TAPIOCA COM LEITE DESNATADO E FRUTA

Tapioca 60,0 60,0 60,0 60,0
FRUTA
Banana 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:

2. Acrescentar o leite desnatado e leve para cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo,
3. Adicionar o adoçante e servir com a banana.
FUNDAMENTAL 440,0 91,5 2,3 7,2 49,1 53,9 0,7 0,3 0,0 0,0 3,3
MÉDIO 440,0 91,5 2,3 7,2 52,1 85,3 0,8 0,4 45,0 0,0 3,3
EJA I 440,0 91,5 2,3 7,2 49,1 53,9 0,7 0,3 0,0 0,0 3,3
EJA II 440,0 91,5 2,3 7,2 49,1 53,9 0,7 0,3 0,0 0,0 3,3
SÃO LUÍS / MA
2017
135
RISOTO DE FRANGO COM CENOURA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 3,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 10,0 10,0 10,0 10,0
Cenoura 10 15 10 10
Frango 30,0 35,0 30,0 30,0
Limão 3,0 3,0 3,0 3,0
Óleo 7,0 8,0 7,0 7,0
Pimentão 5,0 7,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e cortar em pequenos cubos a cenoura. Reservar;

2. Lavar e cortar a cebolinha. Reservar;
3. Descongelar, temperar e refogar o frango com os temperos (alho, cebola, extrato de
tomate, limão, pimentão e sal);
5. Desfiar o frango misturá-lo ao caldo e levar a fervura. Se necessário, colocar mais um
pouco de água;
6. Acrescentar ao frango desfiado, a cenoura e o arroz. Deixar cozinhar em fogo brando;
8. Servir.
FUNDAMENTAL 447,9 81,1 12,6 8,1 44,5 24,2 1,0 1,5 183,0 14,2 2,9
MÉDIO 500,7 90,0 14,3 9,3 50,5 27,4 1,2 1,6 264,5 17,6 3,5
EJA I 447,9 81,1 12,6 8,1 44,5 24,2 1,0 1,5 183,0 14,2 2,9
EJA II 447,9 81,1 12,6 8,1 44,5 24,2 1,0 1,5 183,0 14,2 2,9
SÃO LUÍS / MA
2017
136

Aveia em flocos 20,0 20,0 20,0 20,0
Banana 100,0 100,0 100,0 100,0
Laranja 100,0 100,0 100,0 100,0
Maçã 90,0 90,0 90,0 90,0
Mamão 90,0 90,0 90,0 90,0
Melão 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
4. Servir.
FUNDAMENTAL 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
MÉDIO 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
EJA I 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
EJA II 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
SÃO LUÍS / MA
2017
137
SOPA DE FEIJÃO, CARNE MOIDA E LEGUMES E FRUTA

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Carne moída 25,0 25,0 20,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 30,0 40,0 35,0 35,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
FRUTA
Maçã 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 440,3 73,3 20,3 7,3 173,1 207,4 7,5 3,5 743,7 23,4 19,1
MÉDIO 499,7 83,9 24,1 7,5 213,7 226,5 9,2 4,1 359,1 21,9 22,0
EJA I 460,0 77,5 21,3 7,2 37,7 124,0 2,4 1,4 359,0 21,9 6,6
EJA II 460,0 77,5 21,3 7,2 37,7 124,0 2,4 1,4 359,0 21,9 6,6
SÃO LUÍS / MA
2017
138
SOPA DE FEIJÃO, LEGUMES E FRANGO

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Batata inglesa 20,0 25,0 25,0 25,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 35,0 42,0 35,0 35,0
Frango 45,0 50,0 50,0 50,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 7,0 7,0 7,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
MODO DE PREPARO:

8. Servir.
FUNDAMENTAL 433,4 64,7 25,9 7,9 202,2 220,4 8,2 3,2 740,3 27,1 19,7
MÉDIO 499,3 72,5 29,3 10,2 231,9 232,8 9,4 3,6 358,5 33,1 21,7
EJA I 448,6 63,2 26,4 10,0 47,2 124,6 2,3 1,1 355,9 27,3 5,3
EJA II 450,1 63,5 26,4 10,0 47,6 125,2 2,4 1,1 358,5 33,1 5,5
SÃO LUÍS / MA
2017
139

Açúcar 17,0 28,0 20,0 25,0
Polpa de fruta 100,0 160,0 100,0 160,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
FUNDAMENTAL 436,3 91,9 5,8 5,1 60,4 37,3 1,5 0,8 44,1 39,1 4,1
MÉDIO 500,0 104,2 6,6 6,3 57,9 42,4 1,7 0,9 29,2 34,2 3,7
EJA I 448,3 94,9 5,8 5,1 60,4 37,4 1,5 0,8 44,1 39,1 4,1
EJA II 450,1 98,1 5,5 4,0 62,5 34,9 1,5 0,8 44,1 42,8 4,2
SÃO LUÍS / MA
2017
140
VITAMINA DE ACEROLA (LEITE DESNATADO) C/ BISCOITO INTEGRAL E FRUTA

Açúcar 35,0 45,0 37,0 35,0
Polpa de acerola 180,0 200,0 200,0 180,0
FRUTA
Melancia 260,0 260,0 260,0 260,0
MODO DE PREPARO:
1. Diluir o leite desnatado em pó conforme as instruções da embalagem, em água

filtrada;
3. Servir com biscoito integral e fruta.
FUNDAMENTAL 436,5 100,5 6,9 0,8 76,6 117,5 1,9 1,1 344,2 47,7 1,8
MÉDIO 485,1 112,4 7,1 0,8 79,1 125,5 2,0 1,1 344,2 49,2 1,9
EJA I 453,2 104,4 7,0 0,8 78,5 118,5 2,0 1,1 344,2 49,2 1,9
EJA II 436,5 100,5 6,9 0,8 77,1 124,2 1,9 1,1 344,2 47,7 1,8
SÃO LUÍS / MA
2017
141
VITAMINA DE BANANA E MAMÃO (LEITE DESNATADO) C/ TORRADA INTEGRAL

Banana 90,0 100,0 100,0 90,0
Mamão 100,0 100,0 100,0 100,0
Torrada integral 50,0 50,0 50,0 50,0
Aveia em flocos 15,0 20,0 15,0 15,0
MODO DE PREPARO:
1. Diluir o leite desnatado conforme as instruções da embalagem, em água filtrada;
4. Servir com torrada integral.
FUNDAMENTAL 438,7 92,2 10,2 3,2 106,0 128,2 2,1 1,3 222,0 118,0 8,5
MÉDIO 471,8 98,6 11,1 3,6 117,6 144,8 2,4 1,5 222,0 118,1 9,3
EJA I 451,8 95,3 10,4 3,2 110,6 129,1 2,2 1,3 222,0 118,0 8,9
EJA II 438,7 92,2 10,2 3,2 106,0 128,2 2,1 1,3 222,0 118,0 8,5
SÃO LUÍS / MA
2017
142
DOENÇA CELÍACA
É uma doença autoimune, que afeta o intestino delgado interferindo diretamente na

absorção de nutrientes essenciais ao organismo como carboidratos, gorduras, proteínas,
vitaminas, sais minerais e água. Caracteriza-se pela intolerância permanente ao glúten em
pessoas geneticamente predispostas. O único tratamento é a dieta isenta de glúten por toda a
vida. Caso uma pessoa com doença celíaca consuma alimentos com glúten ou traços de glúten,
isso vai provocar uma reação imunológica no intestino delgado, uma inflamação crônica que
impede a absorção dos nutrientes.
ATENÇÃO
Preferir:
 Biscoitos e bolos à base de: tapioca, fécula de batata, polvilho doce

e azedo, milho e maisena;
 Frutas e verduras à vontade;
 Arroz branco e integral;
 Leite fermentado / iogurte / coalhada, queijo, manteiga e creme de leite;
 Ovos;
 Peixes gordos: salmão, atum, sardinha, cavala (ômega-3 = anti-inflamatório);
 Gelatina, pudim de arroz, sagu ou maisena, geleia de mocotó, geleia de frutas,
goiabada, bananada, marmelada;
 Azeite de oliva extra virgem, óleo de canola, milho, soja ou girassol,
 Soja e derivados: leite, tofu, proteína vegetal texturizada;
 Sucos de frutas, cacau;
 Ler rótulo das embalagens verificando a presença de glúten ou trigo, aveia, cevada e
centeio.
Evitar:
 Produtos que contenham em sua composição: aveia, centeio, cevada e trigo;

 Produtos à base de glúten;
 Sacarose ou doces concentrados em excesso;
 Leite de vaca ou cabra;
 Chocolate em barra e achocolatados em pó;
 Carnes enlatadas, frios com farináceos;
 Molhos comerciais de saladas;
 Leite maltado, levedo de cerveja.
SÃO LUÍS / MA
2017
143
ARROZ CARRETEIRO E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 40,0 45,0 40,0 40,0
Carne em cubos 25,0 32,0 30,0 25,0
Cebola 2,0 2,0 2,0 2,0
Cheiro verde 10,0 10,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 7,0 7,0 7,0 7,0
FRUTA
Melancia 100,0 100,0 100,0 100,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
2. Descongelar adequadamente a carne e cortar em cubos;
4. Aquecer o óleo em uma panela e refogar a carne com os temperos (alho, cebola e
extrato de tomate);
5. Acrescentar o arroz e dar mais uma refogada;
6. Acrescentar a água e deixar cozinhar bem;
FUNDAMENTAL 436,2 81,8 11,8 6,9 54,2 31,7 1,6 1,7 160,8 22,9 2,4
MÉDIO 501,8 94,8 14,2 7,3 64,5 37,3 1,9 2,0 200,7 26,9 2,6
EJA I 465,4 87,1 13,2 7,2 61,2 36,8 1,8 1,9 200,6 26,9 2,4
EJA II 436,2 81,8 11,8 6,9 54,2 31,7 1,6 1,7 160,8 22,9 2,4
SÃO LUÍS / MA
2017
144
ARROZ COLORIDO COM OVOS

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 55,0 50,0 45,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 2,0
Cenoura 10,0 15,0 15,0 15,0
Couve 15,0 15,0 15,0 15,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Ovos 30,0 30,0 30,0 30,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, óleo, pimentão amarelo e sal.
MODO DE PREPARO:

2. Ralar a cenoura e reservar;
3. Cortar o pimentão em cubos pequenos e reservar;
4. Cortar a couve em tiras e reservar;
5. Fazer o arroz como de costume e reservar;
10.Misturar os ovos mexidos ao arroz e acrescentar a cenoura, o pimentão e o couve;
11.Salpicar o cheiro verde;
12.Misturar bem e servir.
FUNDAMENTAL 435,1 73,5 11,8 10,4 42,0 51,7 1,3 1,6 294,3 35,8 2,9
MÉDIO 505,5 89,5 13,3 10,5 48,7 53,9 1,4 1,8 371,2 36,1 3,4
EJA I 471,4 81,7 12,5 10,5 45,7 53,5 1,4 1,7 371,2 36,1 3,2
EJA II 435,4 73,6 11,8 10,4 42,2 52,4 1,3 1,6 371,2 35,9 2,9
SÃO LUÍS / MA
2017
145
ARROZ COM FRANGO E LEGUMES

Abobrinha 10,0 10,0 10,0 10,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 45,0 50,0 50,0
Cebola 3,0 3,0 3,0 3,0
Cebolinha 10,0 10,0 10,0 10,0
Cenoura 10,0 10,0 10,0 10,0
Couve 10,0 10,0 10,0 10,0
Frango (peito) 40,0 40,0 45,0 40,0
Limão 2,0 2,0 2,0 2,0
Maxixe 10,0 10,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Quiabo 10,0 10,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Laranja 120,0 120,0 120,0 120,0
MODO DE PREPARO:
1. Selecionar, lavar e cortar em cubos pequenos as hortaliças. Reservar;
sal;
4. Adicionar cebola, pimenta de cheiro e extrato de tomate e refogar por mais 5 minutos;
7. Acrescentar os legumes cortado em cubos e acrescentar água, deixar cozinhar até secar;
8. Salpicar a cebolinha e servir com fruta.
FUNDAMENTAL 446,1 82,1 14,9 6,4 57,5 55,0 1,2 1,6 261,4 27,3 4,0
MÉDIO 498,3 94,1 15,5 6,7 78,7 111,2 1,3 1,7 261,4 107,7 6,8
EJA I 450,3 82,1 15,7 6,5 58,7 55,2 1,2 1,7 261,5 27,3 4,0
EJA II 446,1 82,1 14,9 6,4 57,5 55,0 1,2 1,6 261,4 27,3 4,0
SÃO LUÍS / MA
2017
146
ARROZ DE COUVE COM FRANGO DESFIADO, CENOURA E CEBOLINHA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cebolinha 10,0 10,0 10,0 10,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Couve 15,0 15,0 15,0 15,0
Frango 40,0 45,0 40,0 40,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 6,0 5,0 5,0
Pimentão 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão e sal.
MODO DE PREPARO:
 Arroz de couve
 Frango desfiado
1. Selecionar, descascar, lavar e cortar em pequenos cubos a cenoura;
2. Cozinhar a vapor e reservar;
3. Descongelar adequadamente os peitos de frango e temperá-los com alho, limão e sal;
4. Refogar e cozinhar os peitos de frango com óleo, cebola, extrato de tomate, pimenta de
cheiro e pimenta de cheiro e pimentão;
5. Retirar os peitos já cozidos e reservar 1 (xícara) de caldo do cozimento. Reservar;
6. Desfiar os peitos de frango e misturar com a cenoura já cozida e adicionar ao caldo do
cozimento e deixar refogar por aproximadamente 2 minutos;
7. Servir com arroz de couve.
FUNDAMENTAL 452,2 82,8 14,7 6,9 54,4 52,9 1,2 1,8 297,4 48,9 3,8
MÉDIO 500,1 90,6 16,2 8,1 58,4 54,2 1,3 2,0 372,0 36,5 4,0
EJA I 450,2 82,4 14,6 6,9 53,7 52,3 1,2 1,8 294,9 36,2 3,6
EJA II 450,2 82,4 14,6 6,9 53,7 52,3 1,2 1,8 294,9 36,2 3,6
SÃO LUÍS / MA
2017
147
BAIÃO DE TRES COM ABOBORA

Abobora 5,0 12,0 5,0 5,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 45,0 45,0 45,0
Carne moída 20,0 26,0 30,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cebolinha 3,0 5,0 3,0 3,0
Feijão preto 10,0 15,0 11,0 10,0
Limão 2,0 3,0 2,0 2,0
Óleo 3,0 5,0 3,0 3,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão e sal.
MODO DE PREPARO:

3. Refogar a cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro e óleo, acrescentar a carne
moída e abóbora. Deixar cozinhar e reservar;
5. Misturar a carne moída e abóbora com o arroz e feijão;
FUNDAMENTAL 437,3 85,4 14,0 4,4 69,0 33,3 2,5 2,7 39,0 6,3 8,5
MÉDIO 501,8 92,9 17,2 6,9 89,1 48,2 3,4 3,4 77,9 11,6 12,0
EJA I 454,0 86,6 15,8 4,9 73,6 35,5 2,8 3,3 39,2 6,3 9,1
EJA II 437,3 85,4 14,0 4,4 69,0 33,3 2,5 2,7 39,0 6,3 8,5
SÃO LUÍS / MA
2017
148
BEBIDA LÁCTEA COM BISCOITO POLVILHO E FRUTA

Bebida láctea 250,0 250,0 250,0 250,0
Biscoito polvilho 30,0 30,0 30,0 30,0
FRUTA
Melancia 250,0 250,0 250,0 250,0
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar a embalagem da bebida láctea;

2. Servir a bebida láctea com os biscoitos polvilhos e a melancia devidamente lavada e
cortada em fatias.
FUNDAMENTAL 362,8 69,2 10,2 5,0 73,7 266,8 1,3 1,1 330,9 38,5 1,6
MÉDIO 362,8 69,2 10,2 5,0 73,7 266,8 1,3 1,1 330,9 38,5 1,6
EJA I 362,8 69,2 10,2 5,0 73,7 266,8 1,3 1,1 330,9 38,5 1,6
EJA II 362,8 69,2 10,2 5,0 73,7 266,8 1,3 1,1 330,9 38,5 1,6
SÃO LUÍS / MA
2017
149
FEIJÃO TROPEIRO C/ SALADA DE ALFACE, PEPINO, RUCULA E TOMATE

Alface 30,0 30,0 30,0 30,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 30,0 40,0 30,0 30,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 10,0 10,0 10,0 10,0
Couve 10,0 10,0 10,0 10,0
Feijão carioca 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 8,0 9,0 8,0 8,0
Ovos 20,0 30,0 25,0 20,0
Pepino 10,0 10,0 10,0 10,0
Rúcula 10,0 10,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
MODO DE PREPARO:

2. Cortar a alface e rúcula em tiras e o pepino e tomate em rodelas. Reservar;
9. Salpicar o cheiro verde.
FUNDAMENTAL 441,5 63,1 20,1 12,1 126,0 149,1 5,5 3,6 372,3 47,0 20,5
MÉDIO 503,9 70,5 22,9 14,5 130,8 159,8 5,8 4,2 377,2 50,1 21,1
EJA I 449,3 63,2 20,8 12,6 126,7 151,5 5,5 3,7 376,7 47,0 20,5
EJA II 441,5 63,1 20,1 12,1 126,0 149,1 5,5 3,6 372,3 47,0 20,5
SÃO LUÍS / MA
2017
150
MINGAU DE FUBÁ DE MILHO E FRUTA

Açúcar 10,0 15,0 10,0 10,0
Fubá de milho 42,0 50,0 45,0 45,0
Leite em pó 25,0 30,0 26,0 26,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
1. Misturar o leite juntamente com o açúcar e fubá de milho. Misturar até dissolver;
2. Cozinhar em fogo brando, mexendo sempre até o ponto desejado de mingau;
FUNDAMENTAL 433,6 80,6 11,1 7,4 60,7 230,4 0,7 0,9 90,3 0,0 3,0
MÉDIO 507,3 93,8 12,9 8,9 80,1 275,7 1,8 1,3 117,3 0,0 5,8
EJA I 449,4 83,3 11,5 7,8 61,5 239,3 0,7 0,9 93,9 0,0 3,0
EJA II 449,4 83,3 11,5 7,8 61,5 239,3 0,7 0,9 93,9 0,0 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
151

Açúcar 10,0 15,0 10,0 10,0
Leite em pó 27,0 30,0 27,0 25,0
Tapioca 40,0 50,0 45,0 43,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 434,3 73,6 8,6 11,7 62,3 248,2 0,7 0,9 97,5 0,0 3,0
MÉDIO 504,6 86,1 9,4 13,6 66,2 290,1 0,8 1,0 145,8 0,0 3,1
EJA I 451,9 76,8 8,6 12,3 62,3 248,2 0,7 0,9 97,5 0,0 3,0
EJA II 434,9 74,7 8,1 11,5 60,7 230,4 0,7 0,9 90,3 0,0 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
152
SALADA DE FRUTAS

Banana 70,0 80,0 75,0 75,0
Laranja 65,0 95,0 70,0 70,0
Leite em pó 40,0 45,0 40,0 40,0
Mamão 100,0 100,0 100,0 100,0
Melão 65,0 80,0 70,0 70,0
MODO DE PREPARO:
4. Servir.
FUNDAMENTAL 436,8 70,2 13,8 11,2 106,2 431,9 1,2 1,5 367,8 167,2 6,6
MÉDIO 501,7 81,4 15,7 12,6 121,7 491,8 1,4 1,7 386,1 188,6 7,7
EJA I 448,7 73,0 14,0 11,2 109,8 434,8 1,2 1,5 367,9 171,0 6,9
EJA II 448,7 73,0 14,0 11,2 109,8 434,8 1,2 1,5 367,9 171,0 6,9
SÃO LUÍS / MA
2017
153
SOPA DE FEIJÃO, CARNE MOIDA E LEGUMES E FRUTA

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Carne moída 25,0 25,0 20,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 30,0 40,0 35,0 35,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
FRUTA
Maçã 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 440,3 73,3 20,3 7,3 173,1 207,4 7,5 3,5 743,7 23,4 19,1
MÉDIO 499,7 83,9 24,1 7,5 213,7 226,5 9,2 4,1 359,1 21,9 22,0
EJA I 460,0 77,5 21,3 7,2 37,7 124,0 2,4 1,4 359,0 21,9 6,6
EJA II 460,0 77,5 21,3 7,2 37,7 124,0 2,4 1,4 359,0 21,9 6,6
SÃO LUÍS / MA
2017
154

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Batata inglesa 20,0 25,0 25,0 25,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 35,0 42,0 35,0 35,0
Frango 45,0 50,0 50,0 50,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 7,0 7,0 7,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
MODO DE PREPARO:

7. Servir.
FUNDAMENTAL 433,4 64,7 25,9 7,9 202,2 220,4 8,2 3,2 740,3 27,1 19,7
MÉDIO 499,3 72,5 29,3 10,2 231,9 232,8 9,4 3,6 358,5 33,1 21,7
EJA I 448,6 63,2 26,4 10,0 47,2 124,6 2,3 1,1 355,9 27,3 5,3
EJA II 450,1 63,5 26,4 10,0 47,6 125,2 2,4 1,1 358,5 33,1 5,5
SÃO LUÍS / MA
2017
155
SUCO DE FRUTA COM BEIJU COM MARGARINA E FRUTA

SUCO DE FRUTA
Açúcar 20,0 20,0 20,0 20,0
Polpa de fruta 200,0 200,0 200,0 200,0
BEIJU
Goma de tapioca 45,0 45,0 45,0 45,0
Margarina 6,0 6,0 6,0 6,0
FRUTA
Melão 250,0 250,0 250,0 250,0
MODO DE PREPARO:
 Suco de fruta
 Beiju
1. Colocar em um recipiente a goma de tapioca e sal. Aos poucos adicionar água até a massa
conseguir fazer tipo um bolo na mão;
2. Peneirar a goma já úmida numa peneira grossa, sendo que esse processo não pode demorar
muito, pois a massa pode secar e não dará certo;
3. Colocar a panela grossa no fogo e depois faça os beijus finos;
4. Passar a manteiga e enrolar
5. Servir com suco de fruta e fruta.
FUNDAMENTAL 436,2 95,2 3,7 4,5 36,4 23,0 1,3 0,6 32,9 37,1 2,0
MÉDIO 436,2 95,2 3,7 4,5 36,4 23,0 1,3 0,6 32,9 37,1 2,0
EJA I 436,2 95,2 3,7 4,5 36,4 23,0 1,3 0,6 32,9 37,1 2,0
EJA II 436,2 95,2 3,7 4,5 36,4 23,0 1,3 0,6 32,9 37,1 2,0
SÃO LUÍS / MA
2017
156
SUCO DE FRUTA COM BISCOITO POLVILHO E FRUTA

Polpa de fruta 200,0 200,0 200,0 200,0
Açúcar 20,0 20,0 20,0 20,0
Biscoito polvilho 30,0 40,0 40,0 40,0
FRUTA
Melancia 250,0 250,0 250,0 250,0
MODO DE PREPARO:

3. Servir com biscoito polvilho e fruta.
FUNDAMENTAL 389,3 89,3 6,6 0,6 71,8 55,2 1,9 0,9 330,9 47,9 1,9
MÉDIO 398,3 91,4 6,6 0,7 71,8 56,3 1,9 0,9 330,9 47,9 2,0
EJA I 398,3 91,4 6,6 0,7 71,8 56,3 1,9 0,9 330,9 47,9 2,0
EJA II 398,3 91,4 6,6 0,7 71,8 56,3 1,9 0,9 330,9 47,9 2,0
SÃO LUÍS / MA
2017
157
SUCO DE FRUTA COM CUSCUZ COM OVOS

SUCO DE FRUTA
Açúcar 20,0 20,0 20,0 20,0
Polpa de fruta 200,0 200,0 200,0 200,0
CUSCUZ COM OVOS
Flocão de milho 45,0 50,0 45,0 45,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Ovos 30,0 35,0 30,0 30,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
 Suco de fruta
 Cuscuz com ovos

2. Colocar a massa na cuscuzeira e levar ao fogo médio por cerca de 20 minutos. Reservar;
3. Lavar os ovos e quebrar um a um em uma vasilha;
4. Colocar em uma panela óleo, ovos e sal. Mexer bem para que não grude no fundo da
panela, até que frite por completo;
5. Acrescentar o cuscuz aos ovos e servir com suco de fruta.
FUNDAMENTAL 437,9 75,9 9,2 10,9 31,2 24,9 1,9 0,9 26,5 14,5 1,8
MÉDIO 463,7 80,0 10,2 11,4 32,7 27,4 2,1 1,0 31,0 14,5 1,9
EJA I 437,9 75,9 9,2 10,9 31,2 24,9 1,9 0,9 26,5 14,5 1,8
EJA II 437,9 75,9 9,2 10,9 31,2 24,9 1,9 0,9 26,5 14,5 1,8
SÃO LUÍS / MA
2017
158
HIPERTENSÃO
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) ou pressão alta é uma condição clínica

multifatorial caracterizada por níveis elevados e sustentados da pressão arterial (PA).
Considerando-se valores de PA > ou igual a 140/90mmHg.
 Consumir uma dieta rica em frutas e verduras (principalmente cruas), legumes e cereais;
 Preferir preparações assadas, grelhadas ou cozidas;
 Utilizar óleos vegetais (milho, soja, oliva, algodão, girassol);
 Preferir leite desnatado;
 Usar manteiga ou margarina sem sal;
 Utilizar queijos com pouca gordura (minas frescal, ricota, cottage);
 Substituir pães e bolachas salgadas por: pão sem sal, bolacha d’água, inhame, batata doce;
 Reduzir o sal da dieta, seguindo as orientações do nutricionista;
 Usar limão, azeite doce, temperos verdes, alhos, cebola, pimentão, noz moscada, orégano,
manjericão, alecrim, etc.;
 Consumir apenas a clara do ovo.
Evitar:
 Alimentos ricos em gordura, como chocolate, feijoada;

 Cafeína: café, chá preto, chá mate e refrigerantes;
 Embutidos: calabresa, presunto, bacon, azeitonas, picles, temperos
prontos, sopas desidratados, concentrados em cubos, charque,
catchup, maionese, manteiga com sal;
 O uso indiscriminado de alimentos dietéticos.
SÃO LUÍS / MA
2017
159
ACHOCOLATADO COM LEITE DESNATADO E CUSCUZ DE MILHO E FRUTA

Achocolatado
Achocolatado 30,0 40,0 35,0 30,0
Cuscuz de milho
Flocão de milho 35,0 40,0 35,0 35,0
Manteiga 2,0 2,0 2,0 2,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Fruta
Melancia 250,0 250,0 250,0 250,0
MODO DE PREPARO:
 Achocolatado

 Cuscuz de milho
3. Acrescentar a manteiga sobre o cuscuz ainda quente e servir com achocolatado e fruta.
FUNDAMENTAL 441,5 99,2 8,6 1,2 87,6 75,7 3,6 1,1 576,0 33,3 3,8
MÉDIO 499,5 112,3 9,4 1,5 97,9 93,6 4,3 1,3 656,5 33,3 4,4
EJA I 461,6 103,7 8,8 1,3 91,5 77,9 3,9 1,2 615,8 33,3 4,0
EJA II 441,5 99,2 8,6 1,2 87,6 75,7 3,6 1,1 576,0 33,3 3,8
SÃO LUÍS / MA
2017
160
ARROZ DE ABOBORA COM OVOS MEXIDOS COM TOMATE E CEBOLINHA

Abobora 10,0 15,0 15,0 10,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 56,0 50,0 50,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cebolinha 10,0 10,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Ovos 30,0 35,0 35,0 30,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:

2. Amassar o alho em uma panela e acrescentar a abóbora, o sal e o arroz;
4. Tampar a panela e esperar cerca de 30 minutos.
 Ovos mexidos

5. Salpicar a cebolinha e servir arroz de abóbora.
FUNDAMENTAL 446,5 81,4 11,9 8,2 41,6 32,7 1,4 1,7 0,0 0,0 0,0
MÉDIO 499,8 91,9 13,6 8,7 47,4 37,4 1,6 1,9 137,7 20,4 3,4
EJA I 455,9 82,0 12,6 8,6 42,7 35,8 1,5 1,7 0,0 0,0 0,0
EJA II 447,9 81,7 11,9 8,2 42,2 33,3 1,4 1,7 0,0 0,0 0,0
SÃO LUÍS / MA
2017
161
ARROZ DE CENOURA RALADA C/ CARNE MOÍDA E SALADA DE ALFACE, RÚCULA E TOMATE

Alface 25,0 30,0 25,0 25,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Carne moída 35,0 45,0 40,0 35,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0
Rúcula 5,0 10,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 15,0 15,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
2. Cortar a alface e rúcula em tiras e o tomate e pepino em rodelas. Reservar;
4. Descongelar adequadamente a carne e temperar com alho, limão e sal;
5. Aquecer o óleo e refogar a carne com a cebola e extrato de tomate. Deixar cozinhar bem;
6. Preparar o arroz como de costume e acrescentar a cenoura ralada para cozinhar juntos;
7. Servir com carne moída e salada de alface e tomate.
FUNDAMENTAL 447,3 83,1 13,2 6,9 45,4 29,7 1,6 3,0 331,8 15,1 3,5
MÉDIO 497,8 92,1 15,7 7,4 52,9 43,1 1,9 3,6 478,1 21,8 4,3
EJA I 454,4 83,5 14,1 7,1 47,9 39,3 1,7 3,2 377,1 20,1 3,7
EJA II 448,7 83,3 13,3 6,9 46,8 38,8 1,7 3,0 373,6 18,8 3,7
SÃO LUÍS / MA
2017
162

Abobora 5,0 6,0 5,0 5,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 47,0 45,0 42,0
Cebola 3,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 10,0 12,0 10,0 10,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Couve 10,0 12,0 10,0 10,0
Maxixe 10,0 15,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Ovos 55,0 55,0 50,0 50,0
Quiabo 10,0 15,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
FUNDAMENTAL 466,3 75,8 16,0 11,0 53,6 79,2 2,0 2,0 333,6 27,6 4,0
MÉDIO 508,2 80,8 16,8 13,1 61,0 94,5 2,1 2,2 437,3 34,8 4,9
EJA I 458,6 75,8 15,2 10,5 52,9 76,8 1,9 2,0 329,1 27,6 4,0
EJA II 438,1 71,1 14,8 10,5 51,1 76,6 1,8 1,9 329,1 27,6 3,9
SÃO LUÍS / MA
2017
163
ARROZ DE VINAGREIRA C/ FRANGO COZIDO E LEGUMES

Abobrinha 15,0 15,0 15,0 15,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 2,0 2,0 2,0 2,0
Cenoura 15,0 15,0 15,0 15,0
Frango 40,0 40,0 40,0 40,0
Limão 2,0 2,0 2,0 2,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 10,0 10,0 10,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, óleo, pimenta de cheiro, pimentão verde e sal.
MODO DE PREPARO:
 Frango cozido com legumes

3. Refogar o frango com óleo, cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro e pimentão verde;
4. Acrescentar abobrinha e cenoura e deixar cozinhar;
FUNDAMENTAL 448,3 82,5 14,3 6,8 43,2 46,9 1,8 1,7 349,0 16,0 3,0
MÉDIO 507,9 91,7 15,3 8,9 50,9 51,0 1,9 1,8 360,5 18,8 3,6
EJA I 448,3 82,5 14,3 6,8 43,2 46,9 1,8 1,7 349,0 16,0 3,0
EJA II 448,3 82,5 14,3 6,8 43,2 46,9 1,8 1,7 349,0 16,0 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
164

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 47,0 50,0 45,0 45,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 5,0 6,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 6,0 5,0 5,0
Ovos 55,0 55,0 50,0 50,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 3,0 5,0 3,0 3,0
FRUTA
Melancia 160,0 160,0 16,0 160,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, óleo, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 434,2 56,3 20,2 14,3 56,7 79,2 3,0 3,8 284,7 18,8 3,3
MÉDIO 501,7 68,8 21,6 15,5 68,3 91,0 3,4 4,1 352,4 24,8 3,9
EJA I 453,1 63,4 19,2 13,7 59,0 82,9 3,0 3,7 280,3 18,8 3,8
EJA II 444,7 61,3 19,1 13,6 58,1 81,1 3,0 3,6 280,3 18,8 3,7
SÃO LUÍS / MA
2017
165
MACARRÃO COM CARNE MOÍDA E CENOURA RALADA E MANJERICÃO E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 50,0 45,0 50,0 45,0
Cebola 5,0 6,0 5,0 5,0
Cenoura 15,0 20,0 15,0 15,0
Cheiro verde 5,0 6,0 5,0 5,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Macarrão 47,0 56,0 53,0 50,0
Manjericão 5,0 6,0 5,0 5,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 15,0 10,0 10,0
FRUTA
Abacaxi 120,0 120,0 120,0 120,0
MODO DE PREPARO:

4. Lavar, descascar e ralar a cenoura e reservar;
cenoura;
FUNDAMENTAL 438,8 71,1 15,0 10,5 56,0 83,6 2,0 3,1 326,6 89,6 4,9
MÉDIO 497,5 80,6 15,6 12,5 59,4 91,7 2,1 3,0 421,6 94,6 5,6
EJA I 462,5 76,1 15,6 10,6 56,0 84,8 2,0 3,2 326,6 89,6 5,1
EJA II 451,2 74,8 14,7 10,4 57,3 86,2 2,0 2,9 326,5 92,9 5,1
SÃO LUÍS / MA
2017
166
MINGAU DE AVEIA COM LEITE DESNATADO E FRUTA

Açúcar 10,0 10,0 10,0 10,0
Aveia 50 50 50 50
FRUTA
Maçã 130,0 130,0 130,0 130,0
MODO DE PREPARO:
1. Colocar aveia e leite desnatado para cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo, até
obter a consistência desejada;
2. Servir com a maçã.
FUNDAMENTAL 352,8 69,7 7,8 4,8 6,8 54,9 0,3 0,1 5,5 3,8 2,3
MÉDIO 352,8 69,7 7,8 4,8 66,2 78,9 2,5 1,4 5,5 4,4 6,9
EJA I 352,8 69,7 7,8 4,8 6,8 54,9 0,3 0,1 5,5 3,8 2,3
EJA II 352,8 69,7 7,8 4,8 6,8 54,9 0,3 0,1 5,5 3,8 2,3
SÃO LUÍS / MA
2017
167
MINGAU DE TAPIOCA COM LEITE DESNATADO E FRUTA

Açúcar 10,0 15,0 10,0 10,0
Tapioca 40,0 50,0 45,0 43,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 299,2 63,0 1,7 4,5 44,1 43,9 0,5 0,3 0,0 0,0 2,8
MÉDIO 354,4 74,3 1,8 5,6 46,1 63,1 0,6 0,3 37,5 0,0 2,8
EJA I 316,8 66,2 1,7 5,0 44,1 43,9 0,5 0,3 0,0 0,0 2,8
EJA II 309,7 64,9 1,7 4,8 43,9 41,3 0,5 0,3 0,0 0,0 2,8
SÃO LUÍS / MA
2017
168
RISOTO DE FRANGO COM BERINJELA E FRUTA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 40,0 50,0 43,0 40,0
Berinjela 15,0 15,0 15,0 15,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 10,0 10,0 10,0 10,0
Frango 35,0 25,0 35,0 35,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Laranja 100,0 100,0 100,0 100,0
*TEMPEROS: alho, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, óleo e sal.
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e cortar em pequenos cubos a berinjela;

2. Refogar a berinjela em uma panela com alho e óleo. Reservar;
3. Descongelar, temperar e refogar o frango com os temperos (alho, cebola, extrato
de tomate, limão e sal);
6. Acrescentar ao frango desfiado, a berinjela e o arroz. Deixar cozinhar em fogo brando.
FUNDAMENTAL 433,8 81,2 13,0 6,3 59,3 64,7 1,0 1,4 26,1 71,9 4,9
MÉDIO 511,7 96,7 12,8 8,2 63,0 65,0 1,1 1,6 26,0 71,9 5,2
EJA I 454,3 85,8 13,4 6,4 61,1 65,0 1,0 1,5 26,1 71,9 5,0
EJA II 433,8 81,2 13,0 6,3 59,3 64,7 1,0 1,4 26,1 71,9 4,9
SÃO LUÍS / MA
2017
169
SALADA DE FRUTAS

Aveia em flocos 20,0 20,0 20,0 20,0
Banana 100,0 100,0 100,0 100,0
Laranja 100,0 100,0 100,0 100,0
Maçã 90,0 90,0 90,0 90,0
Mamão 90,0 90,0 90,0 90,0
Melão 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
4. Servir.
FUNDAMENTAL 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
MÉDIO 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
EJA I 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
EJA II 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
SÃO LUÍS / MA
2017
170
SOPA DE FEIJÃO, CARNE MOIDA E LEGUMES

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Batata inglesa 20,0 25,0 25,0 25,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Carne moída 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 35,0 42,0 35,0 35,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 7,0 7,0 7,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
MODO DE PREPARO:

6. Deixar ferver até cozinhar e depois acrescentar o feijão.
FUNDAMENTAL 440,9 64,7 26,2 8,6 198,5 219,2 8,7 5,1 739,9 27,1 19,7
MÉDIO 507,0 72,5 29,6 11,0 227,7 231,4 9,9 5,8 358,1 33,1 21,7
EJA I 451,5 63,2 25,9 10,5 42,4 123,2 2,8 3,0 355,4 27,3 5,3
EJA II 453,0 63,5 26,0 10,6 42,9 123,7 2,8 3,0 358,0 33,1 5,5
SÃO LUÍS / MA
2017
171

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Batata inglesa 20,0 25,0 25,0 25,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 35,0 42,0 35,0 35,0
Frango 45,0 50,0 50,0 50,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 7,0 7,0 7,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
MODO DE PREPARO:

7. Servir.
FUNDAMENTAL 433,4 64,7 25,9 7,9 202,2 220,4 8,2 3,2 740,3 27,1 19,7
MÉDIO 499,3 72,5 29,3 10,2 231,9 232,8 9,4 3,6 358,5 33,1 21,7
EJA I 448,6 63,2 26,4 10,0 47,2 124,6 2,3 1,1 355,9 27,3 5,3
EJA II 450,1 63,5 26,4 10,0 47,6 125,2 2,4 1,1 358,5 33,1 5,5
SÃO LUÍS / MA
2017
172

Açúcar 17,0 28,0 20,0 25,0
Polpa de fruta 100,0 160,0 100,0 160,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
FUNDAMENTAL 436,3 91,9 5,8 5,1 60,4 37,3 1,5 0,8 44,1 39,1 4,1
MÉDIO 500,0 104,2 6,6 6,3 57,9 42,4 1,7 0,9 29,2 34,2 3,7
EJA I 448,3 94,9 5,8 5,1 60,4 37,4 1,5 0,8 44,1 39,1 4,1
EJA II 450,1 98,1 5,5 4,0 62,5 34,9 1,5 0,8 44,1 42,8 4,2
SÃO LUÍS / MA
2017
173
INTOLERÂNCIA A LACTOSE
É o nome que se dá à incapacidade parcial ou completa de digerir o açúcar existente

no leite e seus derivados. Ela ocorre quando o organismo não produz, ou produz em quantidade
insuficiente, uma enzima digestiva chamada lactase, que quebra e decompõe a lactose, ou seja,
o açúcar do leite.
Como consequência, essa substância chega ao intestino grosso inalterada. Ali, ela se
acumula, é fermentada por bactérias que fabricam ácido lático e gases, promovem maior
retenção de água e o aparecimento de diarreias e cólicas.
É importante estabelecer a diferença entre alergia ao leite

Fique atento
e intolerância à lactose: a alergia é uma reação imunológica
adversa às proteínas do leite, que se manifesta após a ingestão
de uma porção, por menor que seja, de leite ou derivados. A mais comum é a alergia ao leite de
vaca, que pode provocar alterações no intestino, na pele e no sistema respiratório (tosse e
bronquite, por exemplo). Enquanto que a intolerância à lactose é um distúrbio digestivo
associado à baixa ou nenhuma produção de lactase pelo intestino delgado. Os sintomas variam
de acordo com a maior ou menor quantidade de leite e derivados ingeridos.
Recomendações:
 Não utilizar leite de vaca;
 Fazer uso de leite de soja;
 Observar a composição dos alimentos preparados, como bolos, tortas,
pudins, verificando se contém lactose na sua composição;
 Permitir o uso de queijos ou leite fermentado de acordo com a
tolerância;
 Evitar o excesso de folhosos, frituras, hortaliças e frutas laxativas.
SÃO LUÍS / MA
2017
174
ARROZ DE ABOBORA C/ FEIJÃO E FRANGO COZIDO C/ MAXIXE

Abobora 15,0 17,0 15,0 15,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 46,0 52,0 50,0 46,0
Cebola 5,0 6,0 5,0 5,0
Frango em cubos 43,0 45,0 45,0 43,0
Limão 5,0 6,0 5,0 5,0
Manjericão 2,0 3,0 2,0 2,0
Maxixe 23,0 25,0 25,0 23,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Pimentão 5,0 6,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, manjericão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão e sal.
MODO DE PREPARO:
 Feijão
reservar;
10.Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar e acrescentar o feijão
e refogar um pouco mais para pegar os temperos;
 Frango cozido
temperos;
5. Refogar e cozinhar o frango conforme os procedimentos e acrescentar o maxixe;
6. Servir com o arroz de abóbora e feijão.
FUNDAMENTAL 435,8 75,6 14,4 8,4 46,0 23,0 1,1 1,5 112,9 14,4 3,0
MÉDIO 502,4 86,0 15,9 10,5 52,4 28,3 1,3 1,7 140,6 18,7 3,6
EJA I 465,1 81,9 15,3 8,5 49,0 23,8 1,2 1,6 113,1 14,6 3,2
EJA II 435,8 75,6 14,4 8,4 46,0 23,0 1,1 1,5 112,9 14,4 3,0
SÃO LUÍS / MA
2017
175
ARROZ DE COUVE COM FRANGO COZIDO E MACAXEIRA E SALADA VERDE

Alface 20,0 25,0 20,0 20,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 51,0 47,0 45,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Couve 10,0 15,0 15,0 10,0
Frango em cubos 30,0 40,0 35,0 30,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Macaxeira 10,0 15,0 10,0 10,0
Manjericão 2,0 3,0 2,0 2,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Pepino 10,0 10,0 10,0 10,0
Pimentão 5,0 5,0 5,0 5,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10,0 10,0 10,0 10,0
*TEMPEROS: alho, cebola, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro, pimentão, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:
 Arroz de couve
 Frango cozido com macaxeira

2. Descongelar adequadamente, cortar e temperar com alho, sal e limão;
3. Aquecer o óleo, refogar o frango com os temperos (cebola, extrato de tomate,
pimenta de cheiro, pimentão) e acrescentar a macaxeira;
4. Deixar cozinhar.
 Salada de alface, pepino e tomate

1. Selecionar, lavar e desinfectar alface, pepino e tomate;
2. Cortar e servir com o arroz de couve e frango com macaxeira.
FUNDAMENTAL 439,2 78,5 12,8 8,2 54,3 44,8 1,2 1,5 210,6 36,4 3,7
MÉDIO 502,7 90,8 15,7 8,5 67,1 61,1 1,4 1,8 284,4 48,4 4,5
EJA I 502,7 90,8 15,7 8,5 67,1 61,1 1,4 1,8 284,4 48,4 4,5
EJA II 439,2 78,5 12,8 8,2 54,3 44,8 1,2 1,5 210,6 36,4 3,7
SÃO LUÍS / MA
2017
176
ARROZ DE FEIJÃO COM CARNE COZIDA E LEGUMES

Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 41,0 47,0 40,0 41,0
Carne em cubos 30,0 35,0 45,0 30,0
Cebola 3,0 4,0 5,0 3,0
Chuchu 15,0 16,0 15,0 15,0
Feijão verde 5,0 10,0 10,0 5,0
Jongome 8,0 9,0 10,0 8,0
Limão 3,0 3,0 3,0 3,0
Macaxeira 12,0 15,0 15,0 12,0
Óleo 7,0 9,0 7,0 7,0
Quiabo 15,0 16,0 15,0 15,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:

2. Cortar em cubos pequenos o chuchu, macaxeira e quiabo. E reservar;
5. Deixar cozinhar um pouco e acrescentar primeiro a macaxeira e depois 3 minutos
aproximadamente, acrescentar o chuchu e quiabo. Por último adicionar o jongome.
7. Misturar o arroz com o feijão previamente cozidos e servir com a carne cozida.
FUNDAMENTAL 436,3 74,3 14,0 9,3 49,0 48,8 1,6 1,8 71,6 9,7 4,1
MÉDIO 503,0 85,7 13,8 11,6 58,6 56,0 2,0 2,1 86,0 23,1 4,0
EJA I 453,1 74,7 15,6 10,2 54,6 55,7 2,0 2,1 89,0 11,6 4,0
EJA II 436,3 74,3 14,0 9,3 49,0 48,8 1,6 1,8 71,6 9,7 4,1
SÃO LUÍS / MA
2017
177
ARROZ DE LEGUMES C/ OVOS MEXIDOS E FRUTA

Abobora 5,0 6,0 5,0 5,0
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Arroz 45,0 47,0 45,0 42,0
Cebola 3,0 5,0 3,0 3,0
Cebolinha 10,0 12,0 10,0 10,0
Cenoura 10,0 15,0 10,0 10,0
Couve 10,0 12,0 10,0 10,0
Maxixe 10,0 15,0 10,0 10,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Ovos 55,0 55,0 50,0 50,0
Quiabo 10,0 15,0 10,0 10,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
FRUTA
Laranja 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
11. Servir com arroz de legumes e fruta.
FUNDAMENTAL 466,3 75,8 16,0 11,0 53,6 79,2 2,0 2,0 333,6 27,6 4,0
MÉDIO 508,2 80,8 16,8 13,1 61,0 94,5 2,1 2,2 437,3 34,8 4,9
EJA I 458,6 75,8 15,2 10,5 52,9 76,8 1,9 2,0 329,1 27,6 4,0
EJA II 438,1 71,1 14,8 10,5 51,1 76,6 1,8 1,9 329,1 27,6 3,9
SÃO LUÍS / MA
2017
178
ARROZ DE MACARRÃO C CARNE MOIDA, PVT, ABOBRINHA E CENOURA

Abobrinha 20,0 23,0 20,0 20,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 35,0 35,0 37,0 35,0
Carne moída 25,0 30,0 30,0 25,0
Cebola 7,0 10,0 7,0 7,0
Cenoura 20,0 23,0 20,0 20,0
Limão 3,0 5,0 3,0 3,0
Macarrão 11,0 15,0 10,0 11,0
Óleo 6,0 9,0 6,0 6,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Soja texturizada 20,0 25,0 20,0 20,0
MODO DE PREPARO:

 Carne moída, PVT, abobrinha e cenoura

3. Refogar a carne com óleo, cebola, extrato de tomate e pimenta de cheiro;
4. Acrescentar abobrinha e cenoura e deixar cozinhar. Depois adicionar a soja, mexer e deixar
aproximadamente 3 minutos no fogo brando.
 Arroz de macarrão
1. Colocar óleo, alho e macarrão numa panela até dourar;
2. Acrescentar arroz, sal e água e deixar cozinhar;
3. Servir com a carne moída.
FUNDAMENTAL 437,0 72,2 20,0 7,6 35,0 20,8 1,2 2,2 330,2 14,2 6,9
MÉDIO 503,6 77,7 23,7 10,9 38,2 26,0 1,3 2,5 381,9 17,6 8,3
EJA I 451,6 74,5 20,8 7,8 36,7 20,9 1,2 2,5 330,3 14,2 6,9
EJA II 437,0 72,2 20,0 7,6 35,0 20,8 1,2 2,2 330,2 14,2 6,9
SÃO LUÍS / MA
2017
179

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 47,0 50,0 45,0 45,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cheiro verde 5,0 6,0 5,0 5,0
Óleo 5,0 6,0 5,0 5,0
Ovos 55,0 55,0 50,0 50,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 3,0 5,0 3,0 3,0
FRUTA
Melancia 120,0 160,0 120,0 120,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 434,2 56,3 20,2 14,3 56,7 79,2 3,0 3,8 284,7 18,8 3,3
MÉDIO 501,7 68,8 21,6 15,5 68,3 91,0 3,4 4,1 352,4 24,8 3,9
EJA I 453,1 63,4 19,2 13,7 59,0 82,9 3,0 3,7 280,3 18,8 3,8
EJA II 444,7 61,3 19,1 13,6 58,1 81,1 3,0 3,6 280,3 18,8 3,7
SÃO LUÍS / MA
2017
180
MACARRÃO COM CARNE MOÍDA

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne moída 60,0 65,0 65,0 65,0
Cebola 10,0 10,0 10,0 10,0
Cenoura 20,0 25,0 25,0 25,0
Cheiro verde 10,0 15,0 15,0 15,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Macarrão 50,0 55,0 55,0 55,0
Manjericão 10,0 15,0 15,0 15,0
Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 25,0 27,0 27,0 27,0
MODO DE PREPARO:

cenoura;
9. Servir.
FUNDAMENTAL 362,2 50,6 15,6 10,8 26,5 53,5 1,9 3,4 503,8 26,5 4,1
MÉDIO 392,7 55,8 17,2 11,2 31,3 67,6 2,1 3,7 656,1 27,7 4,7
EJA I 392,7 55,8 17,2 11,2 31,3 67,6 2,1 3,7 656,1 27,7 4,7
EJA II 392,7 55,8 17,2 11,2 31,3 67,6 2,1 3,7 656,1 27,7 4,7
SÃO LUÍS / MA
2017
181
MINGAU DE TAPIOCA (LEITE DE SOJA) E FRUTA

Açúcar 10,0 10,0 10,0 10,0
Leite de soja 30,0 30,0 30,0 30,0
Tapioca 45,0 45,0 45,0 45,0
FRUTA
Banana 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:

2. Acrescentar o açúcar e o leite de soja e leve para cozinhar em fogo baixo, sempre
mexendo, até obter a consistência desejada;
FUNDAMENTAL 350,4 70,7 3,5 6,0 46,0 80,6 0,6 0,5 27,0 0,0 3,6
MÉDIO 350,4 70,7 3,5 6,0 47,4 94,2 0,7 0,6 60,8 0,0 3,6
EJA I 350,4 70,7 3,5 6,0 46,0 80,6 0,6 0,5 27,0 0,0 3,6
EJA II 350,4 70,7 3,5 6,0 46,0 80,6 0,6 0,5 27,0 0,0 3,6
SÃO LUÍS / MA
2017
182
RISOTO DE FRANGO COM SALADA CRUA

Alface 25 30 25 25
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Arroz 50,0 55,0 50,0 50,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cebolinha 10,0 10,0 10,0 10,0
Frango 35,0 40,0 40,0 35,0
Limão 3,0 3,0 3,0 3,0
Óleo 5,0 7,0 5,0 5,0
Pepino 15 15 15 15
Pimentão 5,0 5,0 5,0 5,0
Rúcula 10 15 10 10
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Tomate 10 15 10 10
*TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, pimentão, óleo, sal e tomate.
MODO DE PREPARO:

2. Cortar a alface e rúcula em tiras e o tomate e pepino em rodelas. Reservar;
4. Descongelar, temperar e refogar o frango com os temperos;
7. Acrescentar ao frango desfiado e o arroz. Deixar cozinhar em fogo brando.
8. Salpicar a cebolinha.
FUNDAMENTAL 446,7 83,3 14,2 6,3 52,9 50,5 1,3 1,6 378,2 28,2 4,0
MÉDIO 507,7 91,9 16,0 8,5 60,1 62,4 1,6 1,8 426,8 34,3 4,5
EJA I 450,9 83,3 15,0 6,4 54,1 50,8 1,3 1,7 378,3 28,2 4,0
EJA II 446,7 83,3 14,2 6,3 52,9 50,5 1,3 1,6 378,2 28,2 4,0
SÃO LUÍS / MA
2017
183
SALADA DE FRUTAS COM AVEIA

Aveia em flocos 20,0 20,0 20,0 20,0
Banana 100,0 100,0 100,0 100,0
Laranja 100,0 100,0 100,0 100,0
Maçã 90,0 90,0 90,0 90,0
Mamão 90,0 90,0 90,0 90,0
Melão 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
4. Servir.
FUNDAMENTAL 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
MÉDIO 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
EJA I 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
EJA II 440,8 97,5 7,8 2,2 121,2 103,4 2,2 1,1 205,0 184,5 11,2
SÃO LUÍS / MA
2017
184
SOPA DE FEIJÃO, CARNE E LEGUMES

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Batata inglesa 20,0 25,0 25,0 25,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 35,0 42,0 35,0 35,0
Frango 45,0 50,0 50,0 50,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 7,0 7,0 7,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
MODO DE PREPARO:

7. Servir.
FUNDAMENTAL 433,4 64,7 25,9 7,9 202,2 220,4 8,2 3,2 740,3 27,1 19,7
MÉDIO 499,3 72,5 29,3 10,2 231,9 232,8 9,4 3,6 358,5 33,1 21,7
EJA I 448,6 63,2 26,4 10,0 47,2 124,6 2,3 1,1 355,9 27,3 5,3
EJA II 450,1 63,5 26,4 10,0 47,6 125,2 2,4 1,1 358,5 33,1 5,5
SÃO LUÍS / MA
2017
185

Abóbora 25,0 25,0 25,0 25,0
Alho 1,0 1,0 1,0 1,0
Batata inglesa 20,0 25,0 25,0 25,0
Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0
Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0
Cenoura 25,0 25,0 25,0 25,0
Chuchu 25,0 25,0 25,0 25,0
Feijão 35,0 42,0 35,0 35,0
Frango 45,0 50,0 50,0 50,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Maxixe 25,0 25,0 25,0 25,0
Óleo 5,0 7,0 7,0 7,0
Quiabo 25,0 25,0 25,0 25,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0
MODO DE PREPARO:

FUNDAMENTAL 433,4 64,7 25,9 7,9 202,2 220,4 8,2 3,2 740,3 27,1 19,7
MÉDIO 499,3 72,5 29,3 10,2 231,9 232,8 9,4 3,6 358,5 33,1 21,7
EJA I 448,6 63,2 26,4 10,0 47,2 124,6 2,3 1,1 355,9 27,3 5,3
EJA II 450,1 63,5 26,4 10,0 47,6 125,2 2,4 1,1 358,5 33,1 5,5
SÃO LUÍS / MA
2017
186
SUCO DE FRUTA C/ BISCOITO SALGADO E FRUTA

Açúcar 17,0 28,0 20,0 25,0
Biscoito salgado 40,0 50,0 40,0 30,0
Polpa de fruta 100,0 160,0 100,0 160,0
FRUTA
Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
MODO DE PREPARO:
3. Servir com biscoito salgado e fruta.
FUNDAMENTAL 436,3 91,9 5,8 5,1 60,4 37,3 1,5 0,8 44,1 39,1 4,1
MÉDIO 500,0 104,2 6,6 6,3 57,9 42,4 1,7 0,9 29,2 34,2 3,7
EJA I 448,3 94,9 5,8 5,1 60,4 37,4 1,5 0,8 44,1 39,1 4,1
EJA II 450,1 98,1 5,5 4,0 62,5 34,9 1,5 0,8 44,1 42,8 4,2
SÃO LUÍS / MA
2017
187
SUCO DE FRUTA COM PÃO E CARNE MOÍDA

SUCO DE FRUTA
Açúcar 20,0 25,0 25,0 20,0
Polpa de fruta 200,0 200,0 200,0 200,0
PÃO COM CARNE MOÍDA
Alho 1,0 2,0 1,0 1,0
Carne moída 45,0 55,0 50,0 45,0
Cebola 5,0 7,0 5,0 5,0
Limão 5,0 5,0 5,0 5,0
Óleo de soja 7,0 7,0 7,0 7,0
Pão doce 50,0 50,0 50,0 50,0
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
MODO DE PREPARO:
 Carne moída
2. Refogar a carne moída com óleo, cebola, extrato de tomate e pimenta de cheiro;
3. Deixar cozinhar e esfriar;
4. Colocar a carne moída no pão;
 Suco de fruta
3. Servir com pão com carne moída.
FUNDAMENTAL 433,9 71,8 12,3 10,8 41,2 27,6 1,9 2,8 15,8 31,3 2,9
MÉDIO 467,0 77,5 13,9 11,3 43,3 29,1 2,0 3,3 19,3 31,8 3,1
EJA I 458,4 76,8 13,0 11,0 41,7 27,9 1,9 3,0 15,9 31,3 2,9
EJA II 433,9 71,8 12,3 10,8 41,2 27,6 1,9 2,8 15,8 31,3 2,9
SÃO LUÍS / MA
2017
188
VITAMINA DE BANANA E MAMÃO COM LEITE DE SOJA E BISCOITO

Banana 90,0 90,0 90,0 90,0
Leite de soja 45,0 45,0 45,0 45,0
Mamão 100,0 100,0 100,0 100,0
MODO DE PREPARO:
FUNDAMENTAL 402,7 74,6 9,3 7,5 83,2 160,8 1,7 1,2 262,5 117,8 7,3
MÉDIO 402,7 74,6 9,3 7,5 83,2 160,8 1,7 1,2 262,5 117,8 7,3
EJA I 402,7 74,6 9,3 7,5 83,2 160,8 1,7 1,2 262,5 117,8 7,3
EJA II 402,7 74,6 9,3 7,5 83,2 160,8 1,7 1,2 262,5 117,8 7,3
SÃO LUÍS / MA
2017
189
OBRIGADA
QUALQUER DÚVIDA, ESTAMOS À DISPOSIÇÃO.

EQUIPE DE NUTRIÇÃO.
SÃO LUÍS / MA
2017

Caderno de Preparações 2017

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Caderno de Preparações 2017

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

CADERNO DE PREPARAÇÕES

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA ADJUNTA DE SUPORTE AO SISTEMA EDUCACIONAL

SUPERINTENDÊNCIA DE SUPORTE A EDUCAÇÃO

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

SETOR DE NUTRIÇÃO MOISANE DE JESUS AMORIM PINHEIRO (Responsável Técnico)

A prática de uma alimentação saudável e adequada dentro do ambiente escolar e fora

CALCULANDO AS QUANTIDADES DE PER CAPITAS

Exemplo: Arroz de couve com ovos mexidos

Arroz 55g 100 2 11,000g ÷ 1000 11 kg

Alho 1,0g 100 2 200g ÷ 1000 0,200

Couve 15,0g 100 2 3,000g ÷ 400 8 maços

Ovo 25g 100 2 5,000g ÷ 600 8 dúzias

Observação: é necessário converter os maços e dúzias para gramas.

Um maço de couve (média de 6 folhas) equivale a 400g (ver tabela abaixo)

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

1. Utilizar a água corrente para molhar as mãos;

Preparação da solução clorada

HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS

HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

1. Retirar todos os resíduos sólidos ou líquidos ou excesso de sujidade;

HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS

1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;

1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;

OBSERVAÇÃO: Na utilização da água sanitária, observar o rótulo do produto, se há indicação

1. 24 horas antes da utilização das carnes/aves, retirar do freezer a quantidade necessária, de

ACHOCOLATADO COM BATATA DOCE E FRUTA

PER CAPITA CRU (g)

1. Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó;

1. Higienizar as batatas e cortar em 2 pedaços médios conforme o tamanho;

ACHOCOLATADO COM BISCOITO SALGADO E FRUTA

PER CAPITA CRU (g)

1. Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó;

ACHOCOLATADO COM CUSCUZ E FRUTA

PER CAPITA CRU (g)

ACHOCOLATADO COM PÃO DOCE

PER CAPITA CRU (g)

1. Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó;

ARROZ BRANCO COM ISCA DE CARNE ACEBOLADA E FRUTA

PER CAPITA CRU (g/mL)

1. Preparar o arroz conforme o procedimento normal.

ARROZ BRANCO E FEIJOADA DE LEGUMES

PER CAPITA CRU (g/mL)

ARROZ CARRETEIRO E FRUTA

ARROZ COLORIDO COM FRANGO

PER CAPITA CRU (g/mL)

1. Higienizar as hortaliças adequadamente, descascar e cortar em pequenos cubos a

ARROZ COLORIDO COM OVOS

PER CAPITA CRU (g/mL)

1. Higienizar adequadamente as hortaliças;

ARROZ COLORIDO COM OVOS E FRUTA

PER CAPITA CRU (g/mL)

1. Higienizar adequadamente as hortaliças;

ARROZ DE ABOBORA, FEIJÃO E CARNE COM MAXIXE E VINAGREIRA

PER CAPITA CRU (g/mL)

ARROZ DE ABOBORA, FEIJÃO E FRANGO COZIDO COM MAXIXE

PER CAPITA CRU (g/mL)

ARROZ DE CENOURA, CARNE MOÍDA E SALADA CRUA (ALFACE + TOMATE)

PER CAPITA CRU (g/mL)

ARROZ DE FEIJÃO COM CARNE COZIDA E LEGUMES

PER CAPITA CRU (g/mL)

1. Higienizar adequadamente as hortaliças;

ARROZ DE FEIJÃO COM CARNE MOIDA E MAXIXE