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PROGRAMA DE
LATICÍNIOS AUTOCONTROLE
Pagina 1 a 16
(3) Iluminação;
(4) Ventilação;
(16) Rastreabilidade
1. Introdução
Descrever sobre a propriedade e produtos fabricados.
3. Vestiários
Descrever sobre o local onde é realizada a troca do uniforme (jaleco de cor
branca, bota branca, touca e máscara).
Descrever sobre o lava botas e local para higienização adequada das mãos.
4. Iluminação
Descrever sobre a quantidade de lâmpadas e ressaltar que todas possuem
proteção anti-quebra.
5. Ventilação
Descrever sobre a ventilação do local, ressaltando que a mesma é realizada (na
maioria dos casos) de maneira natural devido a presença de janelas. No caso de
ventilação artificial especificar como é feita.
6. Água de abastecimento
Descrever sobre a origem da água utilizada, ressaltar que os depósitos são
tampados.
Relatar frequência de higienização dos depósitos de água (min. 6 meses).
Descrever sobre a cloração da água e sobre a verificação da quantidade de
cloro.
7. Águas residuais
Descrever sobre os ralos (que devem ser sifonados) e canalização da rede de
esgoto.
17. Rastreabilidade
Descrever como é realizada a rastreabilidade – como o produtor sabe para
onde foi seu produto.
Se o lote 1 apresentou problema e será necessário fazer o recolhimento o
produtor deve saber onde está o lote 1 (ex.: no supermercado x e na mercearia
y).
QMA : como o produtor sabe que aquele queijo já completou os 22 dias de
maturação e que dia ele foi fabricado.
18. APPCC
Não será cobrado em um primeiro momento, após a implantação dos
Programas de Autocontrole, providenciaremos um treinamento antes de
executar o APPCC.
Considerações finais: Cada PAC deverá ter uma planilha com monitoramento e
verificação.
Para QMA será aceito uma única planilha com as informações mais importantes.
Data: _______________
NÃO NÃO SE RESULTADO
CONFORME CONFORME APLICA ENCONTRADO
MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
As instalações estão em condições
aceitáveis de manutenção
Forro, Teto, parede e piso estão em bom
estado de conservação
Não há presença de condensação
VENTILAÇÃO
A ventilação é adequada e não há
presença de condensação
ÁGUA DE ABASTECIMENTO
O cloro residual livre presente na água de
abastecimento está de 0,2 a 2 ppm
ÁGUAS RESIDUAIS
O sistema de escoamento das águas
residuais proporciona adequada
drenagem dos pisos
Os ralos estão íntegros evitando refluxo
de águas e gases
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Há presença de pragas?
PPHO
Foi realizada correta higienização da
desossa/ fábrica de embutidos após o
término da produção
Foi realizada correta higienização do
abate após o término da produção
Foi realizda higienização dos anexos na
sexta feira
PPHO
O ambiente de trabalho se encontra em
boas condições de higiene e organização
HIGIENE, SAÚDE E HÁBITOS HIGIÊNICOS
DOS FUNCIONÁRIOS
Os funcionários estão seguindo as boas
práticas de fabricação?
Os funcionários estão lavando as mãos e
botas corretamente?
Os uniformes estão limpos?
Os funcionários não apresentam
alterações de saúde ou estado físico que
possam causar contaminação aos
produtos?
Os funcionários estão utilizando
corretamente as toucas e/ou proteção
dos cabelos?