Cálculo Do Tempo de Congelação – Época de Verão

1. Thermal Properties of Food – Apple Red Delicious

Segundo o Manual da ASHRAE, capítulo 19 – tabela 3, os dados da Composição de

Descongelados são os seguintes:

Designação Nomenclatura Valor Nominal (%)

Moisture Content X_w0 83,93
Protein X_p 0,19
Fat X_f 0,36
Carbohydrate Total X_c 15,25
Carbohydrate - Fiber X_fb 2,70
Ash X_a 0,26

Na mesma tabela também é possível saber qual o valor do Ponto de Congelação

Inicial:

Designação Nomenclatura Valor Nominal (ºC)

Temperatura do Ponto
T_ifp -1,1
de Congelação

Segundo o Manual da ASHRAE, capítulo 35 – tabela 2, está disposto o valor de

Temperatura ótima de Armazenamentos dos produtos:

Designação Nomenclatura Valor Nominal (ºC)

Temperatura de
T_os 0
Armazenamento

Como a ‘’ Temperatura de Armazenamento’’ é superior à ‘’Temperatura do Ponto

de Congelação’’ logo, o único processo presente, é o Arrefecimento sendo assim:

Designação Nomenclatura
Fração Mássica de
X_w
‘’unfrozen water’’

X w =X w 0 =83 , 93 %

Esta fração mássica é o indicador que a água presente no produto é somente água
‘’descongelada’’ não possuindo nenhuma porção congelada.

A porosidade dos produtos tende a ser nula, caso de este não se trate de
produtos granulares.

Designação Nomenclatura Valor Nominal

Porosidade ε 0
Uma vez, que a análise em estudo é na Época de Verão foi considerado, que:

Temperaturaexterior =36 ºC

2. Massa Específica ( ρ ):

2.1. Cálculo da Massa Específica - Composição de Descongelados

Segundo o Manual da ASHRAE, capítulo 19 – tabela 1 e 2, o cálculo da Massa

Específica dos dados da Composição de Descongelados são os seguintes:

 Massa Específica de ‘’Protein’’

ρ p =( 1,3299∗10 )−[ ( 5,1840∗10 )∗T os ] ⇔
3 −1

⇔ ρ p=( 1,3299∗10 ) −[ ( 5,1840∗10 )∗0 ] ⇔

3 −1

3
⇔ ρ p=1329 , 9 kg /m

 Massa Específica de ‘’ Fat’’

ρ f =( 9,2559∗10 ) −[ ( 4,1757∗10 )∗T os ] ⇔
2 −1

⇔ ρ p=( 9,2559∗10 ) −[ ( 4,1757∗10 )∗0 ] ⇔

2 −1

3
⇔ ρ p=925 ,59 kg /m

 Massa Específica de ‘’ Carbohydrate Total’’

ρc =( 1,5991∗10 ) −[ ( 3,1046∗10 )∗T os ] ⇔
3 −1

⇔ ρc =( 1,5991∗10 )−[ ( 3,1046∗10 )∗0 ] ⇔

3 −1

3
⇔ ρ p=1599 , 1 kg/m

 Massa Específica de ‘’ Carbohydrate - Fiber’’

ρ fb =( 1,3115∗103 ) – [(3,6589∗10−1 )∗T os]⇔
⇔ ρfb =( 1,3115∗10 3 ) – [( 3,6589∗10−1)∗0]⇔
3
⇔ ρ p=1311, 5 kg /m

 Massa Específica de ‘’ Ash’’

ρa =( 2,4238∗103 ) – [(2,8063∗10−1)∗T os]⇔
⇔ ρa=( 2,4238∗103 ) – [(2,8063∗10−1)∗0]⇔
3
⇔ ρ p=2423 , 8 kg /m

 Massa Específica de ‘’ Unfrozen Water’’

⇔ ρw =( 9,9718∗10 2) +[ ( 3,1439∗103 )∗0]– [(3,7574∗10−3 )∗0 2]⇔

3
⇔ ρ p=997 ,18 kg /m
 ρw =( 9,9718∗102 ) +[ ( 3,1439∗103 )∗T os] – [(3,7574∗10−3)∗T 2os]⇔
2.2. Cálculo da Massa Específica – Produto a Armazenar

Segundo o Manual da ASHRAE, capítulo 19.6, sabendo a Massa Específica dos

dados da Composição de Descongelados, é feito o cálculo para a determinação da
Massa Específica do produto.

De acordo com a equação 6, do capítulo 19.6:

( 1−ε )
ρ=
Xi
∑( )
ρi
Para prosseguir com a equação anterior, é necessário determinar o Somatório das
Frações Mássicas da composição do produto:

X i X p X f X c X fb X a X w
∑( )= + + + + + ⇔
ρi ρ p ρf ρc ρfb ρa ρw

Xi 0,0019 0,0019 0,1525 0,0270 0,0026 0,8393

⇔ ∑( )= + + + + + ⇔
ρi 1329 , 9 925 ,59 1599 ,1 1311 ,5 2423 ,8 997 , 18

⇔∑
( )
Xi
ρi
=9,6402∗10
−4

Xi
Uma vez determinado’’ ∑ ( )’’, já se tem todas as variáveis necessárias para o
ρi
cálculo da Massa Específica do Produto.

( 1−ε )
ρ= ⇔
Xi
∑( )
ρi
( 1−0 )
⇔ ρ= −4
⇔
9,6402∗10
3
⇔ ρ=1037,3255 kg /m
 3. Calor Específico ( c p):

3.1. Cálculo do Calor Específico - Composição de Descongelados

Segundo o Manual da ASHRAE, capítulo 19 – tabela 1 e 2, o cálculo do Calor

Específico dos dados da Composição de Descongelados são os seguintes:

 Calor Específico de ‘’Protein’’

c p p=2,0082+[ ( 1,2089∗10 )∗T os ]−[ ( 1,3129∗10 )∗T os ] ⇔
−3 −6 2

⇔ c p p=2,0082+[ ( 1,2089∗10 )∗0]−[ ( 1,3129∗10 )∗0 ] ⇔

−3 −6 2

⇔ c p p=2,0082 kJ /(kg·K )

 Calor Específico de ‘’ Fat’’

c pf =1,9842+[ ( 1,4733∗10 )∗T os ]−[ ( 4,8008∗10 )∗T os ] ⇔
−3 −6 2

⇔ c pf =1,9842+[ ( 1,4733∗10 )∗0]− [ ( 4,8008∗10 )∗0 ] ⇔

−3 −6 2

⇔ c pf =1,5488 kJ /(kg·K )

 Calor Específico de ‘’ Carbohydrate Total’’

c pc =1,5488+[ ( 1,9625∗10 )∗T os ]−[ ( 5,9399∗10 )∗T os ] ⇔
−3 −6 2

⇔ c pc =1,5488+[ ( 1,9625∗10 )∗0]−[ ( 5,9399∗10 )∗0 ] ⇔

−3 −6 2

⇔ c pc =1,9842 kJ /(kg·K )

 Calor Específico de ‘’ Carbohydrate - Fiber’’

c pfb =1,8459+[ ( 1,8309∗10 )∗T os ]−[ ( 4,6509∗10 )∗T os ] ⇔

−3 −6 2

⇔ c pfb =1,8459+[ ( 1,8309∗10 )∗0 ]−[ ( 4,6509∗10 )∗0 ] ⇔

−3 −6 2

⇔ c pfb =1,8459 kJ /(kg·K)

 Calor Específico de ‘’ Ash’’
c pa=1,0926+[ ( 1,8896∗10 )∗T os ]−[ ( 3,6817∗10 )∗T os ] ⇔
−3 −6 2

⇔ c pa=1,0926+[ ( 1,8896∗10 )∗0]−[ ( 3,6817∗10 )∗0 ] ⇔

−3 −6 2

⇔ c pa=1,0926 kJ /(kg·K )

 Calor Específico de ‘’ Unfrozen Water’’

c pw =4,1289−[ ( 9,0864∗10 )∗T os ] + [ ( 5,4731∗10 )∗T os ] ⇔

−5 −6 2

⇔ c pw =4,1289−[ ( 9,0864∗10 )∗0 ] + [ ( 5,4731∗10 )∗0 ] ⇔

−5 −6 2

⇔ c pw =4,1289 kJ /(kg·K )
 3.2. Cálculo do Calor Específico - Produto a Armazenar

Segundo o Manual da ASHRAE, capítulo 19.7 – equação 7, o cálculo do Calor

Específico do Produto, é dado pela seguinte expressão:

c ptotal=∑ (c pi∗X i)⇔

⇔ c ptotal=( c p p∗X p )+(c pf ∗X f )+(c pc∗X c )+(c p fb∗X fb )+(c p a∗X a)+(c pw∗X w ) ⇔

⇔ c ptotal=(2,0082∗0,0019)+(1,9842∗0,0036)+(1,5488∗0,1525)+(1,8459∗0,0270)+(1,0926∗0,0026)+(4,1

⇔ c ptotal=3,7652 kJ /(kg·K )

4. Fração de Volume ( x v ):

Segundo o Manual da ASHRAE, capítulo 19 – equação 36, o cálculo da Fração de

Volume dos dados da Composição de Descongelados são os seguintes:

 Fração de Volume de ‘’Protein’’

Xp
( )
v ρp
x p= ⇔

0,0019
( )
X
∑ i
ρi( )
v 1329 , 9
⇔ xp = −4
⇔
9,6402∗10
v
⇔ x p =0,001482

 Fração de Volume de ‘’ Fat’’

Xf
( )
v ρf
xf = ⇔

0,0036
( )
X
∑ i
ρi( )
v 925 , 59
⇔ xf = −4
⇔
9,6402∗10
v
⇔ x f =¿0,004035

 Fração de Volume de ‘’ Carbohydrate Total’’

0,1525
( )
v 1599 ,1
⇔ xc= −4
⇔
9,6402∗10
v
⇔ x =0,098926
 Xc
( )
v ρc
xc= ⇔
X
∑ i
ρi( )
 Fração de Volume de ‘’ Carbohydrate - Fiber’’

X fb
( )
v ρfb
x fb = ⇔

(
0,0270
)
X
∑ i
ρi( )
v 1311,5
⇔ x fb = −4
⇔
9,6402∗10
v
⇔ x fb =0,021356

 Fração de Volume de ‘’ Ash’’

Xa
( )
v ρa
x a= ⇔

(
0,0026
)
X
∑ i
ρi( )
2423 , 8
⇔ x va= −4
⇔
9,6402∗10
v
⇔ x a=0,001113

 Fração de Volume de ‘’ Unfrozen Water’’

Xa
( )
v ρa
x w= ⇔
X
∑ i
ρi ( )
0,8393
( )
v 997 , 18
⇔ x w= −4
⇔
9,6402∗10
v
⇔ x w =0,873089

5. Condutividade Térmica ( k ):

5.1. Cálculo da Condutividade Térmica - Composição de Descongelados

Segundo o Manual da ASHRAE, capítulo 19 – tabel a 1 e 2, o cálculo da
Condutividade Térmica dos dados da Composição de Descongelados são os
seguintes:

 Condutividade Térmica de ‘’Protein’’

k p=(1,7881∗10 )+[ ( 1,1958∗10 )∗T os]−[ ( 2,7178∗10 )∗T os ] ⇔
−1 −3 −6 2

⇔ k p=(1,7881∗10 )+[ ( 1,1958∗10 )∗0 ]−[ ( 2,7178∗10 )∗0 ] ⇔

−1 −3 −6 2

⇔ k p=0,17881W /(m· K )
 Condutividade Térmica de ‘’ Fat’’

k f =( 1,8071∗10 ) −[ ( 2,7604∗10 )∗T os ]−[ ( 1,7749∗10 )∗T os ] ⇔

−1 −4 −7 2

⇔ k f =(1,8071∗10 )+[ ( 2,7604∗10 )∗0]−[ ( 1,7749∗10 )∗0 ] ⇔

−1 −4 −7 2

⇔ k f =0,18071 W /(m· K )

 Condutividade Térmica de ‘’ Carbohydrate Total’’

k c =( 2,0141∗10 ) +[ ( 1,3874∗10 )∗T os ]−[ ( 4,3312∗10 )∗T os ] ⇔

−1 −3 −6 2

⇔ k c =(2,0141∗10 )+[ ( 1,3874∗10 )∗0]− [ ( 4,3312∗10 )∗0 ] ⇔

−1 −3 −6 2

⇔ k c =0,20141 W /(m· K )

 Condutividade Térmica de ‘’ Carbohydrate - Fiber’’

k fb =( 1,8331∗10 ) +[ ( 1,2497∗10 )∗T os ]−[ ( 3,1683∗10 )∗T os ] ⇔

−1 −3 −6 2

⇔ k fb =( 1,8331∗10 ) +[ ( 1,2497∗10 )∗0]−[ ( 3,1683∗10 )∗0 ] ⇔

−1 −3 −6 2

⇔ k fb =0,18331W /(m· K )

 Condutividade Térmica de ‘’ Ash’’

k a=( 3,2962∗10 ) +[ ( 1,4011∗10 )∗T os ]−[ ( 2,7178∗10 )∗T os] ⇔

−1 −3 −6 2

⇔ k a= ( 3,2962∗10 )+[ ( 1,4011∗10 )∗0]−[ ( 2,7178∗10 )∗0 ] ⇔

−1 −3 −6 2

⇔ k a=0,32962W /(m· K)

 Condutividade Térmica de ‘’ Unfrozen Water’’

k w =( 5,7109∗10 ) +[ ( 1,7625∗10 )∗T os ]−[ ( 6,7036∗10 )∗T os ] ⇔

−1 −3 −6 2

⇔ k w =( 5,7109∗10 ) +[ ( 1,7625∗10 )∗0]−[ ( 6,7036∗10 )∗0 ] ⇔

−1 −3 −6 2

⇔ k w =0,57109W /(m· K)
 5.2. Cálculo da Condutividade Térmica – Modelo Paralelo

No manual da ASHRAE é indicado, no capítulo 19.11- equação 35, a necessidade

de usar o Modelo Paralelo, como uma das tentativas a solucionar o problema.
v
k paralelo=x i ∗k i ⇔
v v v v v v
⇔ k paralelo =( x p∗k p )+( x f ∗k f )+(x c∗k c )+( x fb∗k fb )+(x a∗k a)+(x w∗k w )⇔

⇔ k paralelo =(0,001482∗0,17881)+( 0,001035∗0,18071)+(0,098926∗0,20141)+(0,021356∗0,18331)+(0,

⇔ k paralelo =2,64495 W /(m· K )

5.3. Cálculo da Condutividade Térmica – Modelo Perpendicular

No manual da ASHRAE é indicado, no capítulo 19.11- equação 37, a necessidade

de usar o Modelo Perpendicular, como outra alternativa a solucionar o problema.

1
k perpendicular = ⇔
k paralelo

1
⇔ k perpendicular = ⇔
2,64495
⇔ k perpendicular =0,37808 W /(m· K )

No interior do armazém vai estar a uma temperatura inferior que a temperatura

exterior, e idealmente queremos que estas se mantenham constantes. O valor de
Condutividade Térmica admitida para os restantes cálculos é o mais desfavorável,
para termos certeza que o sistema de refrigeração é adequado.

k global =k paralelo ⇔

⇔ k global =2,64495W /(m· K )

6. Difusidade Térmica (α)

No capítulo 19.11- equação 39, do manual da ASHRAE, é calculado a

Difusidade Térmica, considerando um regime transiente.

k global
α= 3 6
ρ∗(c ¿ ¿ p ¿ ¿ total∗10 )∗10 ⇔ ¿ ¿
2,64495 6
⇔α= 3
∗10 ⇔
1037,3255∗(3,7652∗10 )
2
⇔ α =0,67719 mm / s
 7. ‘’ Surface Heat Transfer ‘’

No capítulo 19.11- tabela 13, do manual da ASHRAE, é indicado mais

características do produto.

NOTAS
Forma
Esférica ---
Comprimento A dimensão característica
72 mm
será o raio – 36mm.
Meio de Transferência
Ar ---
de Calor
Temperatura do Meio
-0,6 ºC ---
Velocidade do Meio 4,6 m/s ---
Coeficiente de
36,9 W/( m 2∗K ) ---
Convecção

8. Número de Biot, Bi:

O cálculo do Número de Biot, Bi, é dado pela seguinte expressão:

h∗D
Bi=
k
, onde: h- Coeficiente de Convecção

D- Dimensão Característica; Como a maçã tem uma forma esférica: D= 36 mm

k- Condutividade Térmica

36 , 9∗( 36∗10−3 )
Bi= ⇔
2,64495
⇔ Bi=0,50224

O Número de Biot, tem um papel fundamental, pois através deste sabemos qual o
método(s) necessário para determinar o ‘’Cooling Time’’.

Uma vez que 0,1< Bi < 40, tem de se ter em consideração 2 métodos, para o
cálculo do tempo estimado de arrefecimento. O primeiro método a ser analisado
é o ‘’ Cooling Time Estimation Methods Based on f and j Factors’’, o outro método a ser
estudado é o ‘’ Equivalent Heat Transfer Dimensionality’’.
 9. Método baseado em Fatores j, f:
9.1. Determinação do Fator j

Como já foi analisado anteriormente, o Número de Biot, está entre os seguintes

parâmetros: 0,1 < Bi=0,50224 < 40.

Considerando este fator, no manual da ASHRAE, no capítulo 20.3- tabela 3, temos

as seguintes equações:

w=1,5737299+ [ 0,642906∗ln ( Bi ) ] + [ 0,047859∗( ln ( Bi ) ) ] −[ 0,03553∗( ln ( Bi ) ) ] −[ 0,004907∗( ln ( Bi ) ) ] + [ 0,00

2 3 4

⇔ w=1,5737299+ [ 0,642906∗ln ( 0,50224 ) ] + [ 0,047859∗( ln ( 0,50224 ) ) ]−[ 0,03553∗( ln ( 0,50224 ) ) ]−[ 0,0049
2 3

⇔ w=2,04944

2∗[sin ⁡(w)−w∗cos ⁡(w)]

j= j c =
¿¿
2∗[sin ⁡(2,04944 )−w∗cos ⁡(2,04944 )]
⇔ j=
¿¿
⇔ j= j c =1,49012

9.2. Determinação do Fator f

Manipulando a equação presente no manual da ASHRAE, no capítulo 20.3 -

tabela3.

ln ( 10 )
2
w
f= ∗D
α
, onde: w- Variável da equação do fator j

D- Dimensão Característica; Como a maçã tem uma forma esférica: D= 36 mm

α- Difusidade Térmica

ln ( 10 )
2
2,04944 −3
⇔f = ∗( 36∗10 )⇔
0,67719
⇔ f =1049,1496 s
Determinar a fração Y é o último cálculo intermédio restante para a determinação
o Tempo de Congelação usando este método.

No manual da ASHRAE, capítulo 20- equação 2.

T−T meio
Y=
T exterior −T meio

, onde: T – Temperatura do Produto

T meio- Temperatura do meio de transferência de calor

T exterior- Temperatura inicial do produto

8− (−0 ,6 )
Y= ⇔
36−(−0 ,6)
⇔ Y =0,23497

Cálculo do Tempo de Arrefecimento, segundo o manual da ASHRAE, capítulo 20-

equação 4.

θ1=
−f
2.303
×ln
Y
j ( )
⇔ θ1=
−(1049,1496)
2.303
× ln (
0,23497
1,49012
⇔ )
⇔ θ1=841,47895 s

10. Método baseado ‘’Equivalent Heat Transfer Dimensionality’’

No capítulo 20.5 – tabela 4, obtemos os seguintes valores:

Dimensional Ratio
β1 1
β2 1

Number of Dimensions
N 3
 Geometric Parameters
P1 1,01
P2 1,24
P3 0
γ1 1
γ2 1
λ 1

O produto selecionado para armazenar é uma maçã, e como tal, esta possui uma
forma aproximada de uma esfera. Para esta forma, podemos considerar o
seguinte:

E0 =3

E0 −' ' equivalent heat transfer dimensionality ' ' para Bi=0

De seguida, será realizado o cálculo da função f( β1) e f(β2).

2
(β1)
1 β 1−( )
f ( β 1 )= + 0 , 01∗P 3∗e 6
⇔
( β 1 )2
2
(1 )
1 1−( )
⇔ f ( β 1 ) = 2 + 0 , 01∗0∗e 6
⇔
(1)
⇔ f ( β 1 ) =1

2
(β2)
1 β 2−( )
f ( β 2 )= + 0 , 01∗P 3∗e 6
⇔
( β 2 )2
2
( 1)
1 1−( )
f ( β 2 )= 2 +0 , 01∗0∗e 6 ⇔
( 1)
⇔ f ( β 2 )=1

O produto selecionado para armazenar é uma maçã, e como tal, esta possui uma
forma aproximada de uma esfera. Para esta forma, podemos calcular o valor de
E ∞, capítulo 20.5- equação 21:
''
E ∞−' ' e quivalent heat transfer dimensionality para Bi → ∞

E ∞=0 , 75+ P 1∗f ( β 1 ) + P2∗f ( β 2 ) ⇔

⇔ E∞=0 ,75+1 , 01∗1+ 1, 24∗1 ⇔

⇔ E∞=3

O ‘’equivalent heat transfer dimensionality’’, E, é dada pela seguinte expressão:

4
( Bi ) 3 +1 , 85
E= 4
⇔
3
( Bi ) 1 , 85
+
E∞ E0
4
( 0,50224 ) 3 +1 , 85
⇔ E= 4
⇔
3
( 0,50224 ) 1, 85
+
3 3
⇔ E=3

Determinação do valor estimado do j ∞ é dada no capítulo 20.4 – equação 24

(0,172∗γ 1−0,115∗( γ 1 ) 2) (
2
)
j ∞=1,271+0,305∗e +0,425∗e(0 , 09∗γ 2−0,128∗ γ 2 ) ⇔
( 0,172∗1−0,115∗( 1) 2) ( )
2

⇔ j ∞=1,271+ 0,305∗e +0,425∗e(0 , 09∗1−0,128∗ 1 ) ⇔

⇔ j ∞=1.27436

Determinação do valor estimado do j c é dada no capítulo 20.4 – equação 23

1
( Bi )1 ,35 +( )
λ
j c= 1 ,35
⇔
( Bi ) 1
+( )
j∞ λ

1
( 0,50224 )1 ,35 +( )
1
⇔ jc = 1 ,35
⇔
( 0,50224 ) 1
+( )
1.27436 1
⇔ j c =1,06488

Determinação do valor estimado do μ é dada no capítulo 20.4 – equação 26

( )⇔
N
1 ,5+ 0 ,69∗Bi
μ=
1 ,5+ Bi
 ( )
3
1 , 5+0 , 69∗0,50224
⇔ μ= ⇔
1, 5+0,50224
⇔ μ=0,78439

Determinação do valor estimado do j m é dada no capítulo 20.4 – equação 25

j m =μ∗ j c ⇔

⇔ j m=0,78439∗1,06488 ⇔

⇔ j m=0,83528

Determinação do valor estimado do w é dada no capítulo 20.4 – equação 14

w∗cot ( w ) + Bi−1=0 ⇔
⇔ w∗cot ( w ) +0,50224−1=0 ⇔
w=1 , 16

Cálculo do Tempo de Arrefecimento, segundo o manual da ASHRAE, capítulo 20-

equação 13.
2
θ2=
3∗ρ∗c p∗D
w∗k∗E
× ln
j
k ()
−3 2
3∗1037,3255∗(3,7652∗10 )∗( 36∗10 )
()
3
j
⇔ θ2= × ln ⇔
1, 16∗2,64495∗3 k
⇔ θ2=1803,83465 s

11. Tempo Estimado de Arrefecimento

O tempo estimado de arrefecimento é o intervalo de tempo desde que é

introduzido o produto no armazém até, o mesmo arrefecer e chegar a
temperatura ótima de armazenamento.

θtotal=θ1+ θ2 ⇔

⇔ θtotal=841,47895+1803,83465 ⇔

⇔ θtotal=2645,31360 s