NUTRIÇÃO

2019

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 NUTRIÇÃO
2019
COORDENAÇÃO
Tainara Oliveira

AUTORES
Alessandra Fortes | Carla Cunha | Carlos Lira
Emanuelle Cruz | Louise Perna | Luana Leite
Naiade Silveira | Nívea Topazio | Priscila Capistano
Rafael Lourenço | Tatiane Rios | Tatiane Melo
Thaís Vitorino | Yana Matos

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 2019
© Todos os direitos Todos os direitos reservados à Editora Sanar Ltda.
É proibida a duplicação ou reprodução deste volume, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios
(eletrônico, gravação, fotocópia ou outros), sem permissão expressa da Editora.

Título | Preparatório para Residência em Nutrição – 2019

Editor | Camila Pinheiro
Diagramação | Rebeca Lacerda
Capa | Fabrício Sawczen
Copidesque | Rebeca Lacerda
Conselho Editorial | Caio Vinicius Menezes Nunes
Paulo Costa Lima
Sandra de Quadros Uzêda
Sheila de Quadros Uzêda
Silvio José Albergaria da Silva

Ficha Catalográfica: Fábio Andrade Gomes - CRB-5/1513

P926 Preparatório para residência em Nutrição /

Tainara Oliveira, coordenação. – 3. ed. – Salvador :
SANAR, 2019.
694 p. : il. ; 17x24 cm. – (Coleção Preparatórios
para Residência)

ISBN 978-85-5462-129-2

1. Nutrição - Problemas, questões, exercícios. 2. Resi-

dentes (Nutrição). I. Oliveira, Tainara, coord. II. Série.

CDU: 615.8

Elaboração: Fábio Andrade Gomes - CRB-5/1513

Editora Sanar Ltda.

Rua Alceu Amoroso Lima, 172 – Caminho das Árvores
Edf. Salvador Office e Pool, 3º andar.
CEP: 41820-770 – Salvador/BA
Telefone: 71 3052-4831
atendimento@editorasanar.com.br
www.editorasanar.com.br

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 Autores
Tainara Oliveira
Coordenadora e Autora
Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde e nutricionista pela Universidade Federal da Bahia. Nutricionista do quadro permanente do Ins-
tituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano (IF Baiano). Autora no Livro Super Revisão Nutricionista - EBSERH - 288 Questões
Comentadas, Editora Sanar.
Alessandra Fortes Almeida Menezes
Doutoranda e Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Uni-
versidade Federal da Bahia. Especialista em Nutrição Clínica sob
a forma de Residência pela UFBA/SESAB. Nutricionista pela Uni-
versidade Federal da Bahia. Pós Graduação em Nutrição Clínica
Funcional pela VP Consultoria. Docente do curso de Nutrição do
Centro Universitário UniRuy.
Carla de Magalhães Cunha
Doutora e Mestre em Alimentos Nutrição e Saúde pela Universi-
dade Federal da Bahia, especialista em Preceptoria no SUS pelo
IEP-HSL e em Nutrição Clínica pelo Programa de Residência da
UFBA/SESAB. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia.
Professora assistente da Universidade Federal do Recôncavo da
Bahia, coordenadora e tutora do Programa de Residência em Nu-
trição Clínica com Ênfase em Terapia Intensiva e Pediatria da UFRB.
Carlos Rodrigo Lira
Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia. Mestrando da
Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de
Nutrição da UFBA, linha de concentração em Vigilância de Alimen-
tos e Saúde. Participou do Grupo Nutrição, Sistemas Nervoso e
Imunológico do Laboratório de Nutrição Experimental (LABNEX).
Tem experiência na área de Alimentação Coletiva e Nutrição Clíni-
ca. Atualmente é pesquisador no Grupo de Pesquisa e Extensão
do Restaurante Universitário da UFBA (GPERU- UFBA), uma linha
do Grupo Alimentos, Alimentação e Saúde.
Emanuelle Cruz da Silva Santiago
Doutoranda em Medicina e Saúde na Universidade Federal da
Bahia. Mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade
Federal da Bahia. Especialista em Nutrição Clínica – Metabolismo,
Prática e Terapia Nutricional pela Universidade Gama Filho. Nutri-
cionista pela Universidade Federal da Bahia.
Louise Perna Martins da Cunha
Mestre em Medicina e Saúde pela Universidade Federal da Bahia.
Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de Residência pela
UFBA/SESAB. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia.
Nutricionista Assistencial da unidade neonatal do Hospital Geral
Roberto Santos / Salvador - Ba.
Livro 1.indb 5
Luana Leite
Doutoranda e Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Uni-
versidade Federal da Bahia. Especialista em Nutrição Clínica sob a
forma de Residência pela UNEB/MS. Nutricionista pela Universida-
de do Estado da Bahia. Professora substituta do curso de Nutrição
da Universidade do Estado da Bahia.
Naiade Silveira Almeida
Doutoranda em Medicina e Saúde, Mestra em Alimentos, Nutri-
ção e Saúde pela Universidade Federal da Bahia. Especialista em
Nutrição Clínica sob a forma de Residência pela UFBA/SESAB. Nu-
tricionista pela Universidade Federal da Bahia.
Nívea Topazio
Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade
Federal da Bahia, Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de
Residência pela UFBA/SESAB, Nutricionista pela Universidade Fe-
deral da Bahia, Nutricionista Assistencial do Hospital Universitário
Professor Edgard Santos pela EBSERH.
Priscila Capistano
Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de Residência pela
UFBA/SESAB. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia.
Nutricionista Clínica no Hospital Aliança em Salvador- Ba
Rafael Pinto Lourenço
Mestre em Educação Física pela Universidade Federal de Sergipe
(UFS). Especialista em Epidemiologia Hospitalar sob a forma de
Residência Multiprofissional (UFS). Pós graduando em Preceptoria
em Saúde (EBSERH/UFRN). Nutricionista pela Universidade Fede-
ral de Sergipe. Nutricionista clínico da enfermaria de gastroente-
rologia e hepatologia do Hospital Universitário Professor Edgard
Santos (HUPES/UFBA). Preceptor da residência em Nutrição Clíni-
ca (ENUFBA/HUPES). Membro do Núcleo de Segurança do Pacien-
te e da Equipe de prevenção de Broncoaspiração (HUPES/UFBA).
Membro do Núcleo de Estudos do Fígado (UFBA). Professor subs-
tituto da Escola de Nutrição ENUFBA (2017-2018).
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 Tatiane Rios
Mestre em alimentos, nutrição e saúde pela Universidade Federal
da Bahia. Pós graduada em Nutrição Clínica Funcional pela Uni-
versidade Cruzeiro do Sul. Capacitação em Nutrição Oncológica
pelo Instituto Nacional do Câncer. Nutricionista do Núcleo de On-
cologia da Bahia.
Tatiane Melo de Oliveira
Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal
da Bahia. Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de Residên-
cia pela UFBA/SESAB. Nutricionista pela Universidade Federal da
Bahia. Nutricionista Clínica da Equipe de Multidisciplinar de Te-
rapia Nutricional-EMTN no Hospital São Rafael em Salvador-BA.
Pesquisadora no Centro de Estudos e Intervenção na Área de
Envelhecimento-CEIAE/UFBA. Autora e coautora de capítulos de
livros nas áreas de Avaliação do Estado Nutricional e Nutrição do
Adulto e do Idoso.
Livro 1.indb 6
Thais Vitorino
Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de Residência pela
Universidade Federal da Bahia, pós-graduada em Nutrição Es-
portiva Funcional - VP Consultoria - Universidade Cruzeiro do Sul.
Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia, mestranda em
Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia.
Atualmente trabalha como nutricionista assistencial e do setor de
hemodiálise do Hospital Ana Nery/ Salvador - BA. Professora da
equipe E-SANAR e desenvolve sua atuação como nutricionista clí-
nica na área privada.
Yana Matos
Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de Residência pela
UFBA/SESAB. Especialista em Alimentos Funcionais e Nutrigenô-
mica: implicações na clínica e esportiva pela Universidade Gama
Filho. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia. Nutricio-
nista e Preceptora técnica no Hospital da Cidade / Salvador - Ba.
Coordenadora Técnico-Administrativa do Setor de Home Care
pela Nutrir com Saúde.
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 Revisores Técnicos
Alessandra Santiago da Silva
Mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da
Universidade Federal da Bahia. Especialista em Inspeção e Segu-
rança de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia. Nutricio-
nista pela Universidade Federal da Bahia. Nutricionista do quadro
permanente da Escola de Nutrição da Universidade Federal da
Bahia. Experiência na área de Gestão de UAN´s, com ênfase em
Inspeção e Segurança Alimentar, atuando principalmente nos se-
guintes temas: monitoramento de temperatura, controle de qua-
lidade, auditoria, doenças veiculadas por alimentos, segurança
alimentar, boas práticas, APPCC.
Alice Ferreira Mesquita
Mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal
da Bahia. Especialista em Nutrição Parenteral e Enteral pela Socie-
dade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Especialista em
Nutrição e Saúde do Trabalhador pela Universidade Federal da
Bahia. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia.
Aline Monteiro dos Santos Ruas
Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal
da Bahia. Nutricionista graduada pela Universidade do Estado da
Bahia (UNEB). Nutricionista servidora pública, da Secretaria Muni-
cipal de Saúde de Salvador-BA.
Camila Duarte Ferreira Ribeiro
Doutora em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA. Mestre em
Ciência de Alimentos pela UFBA. Graduada em Nutrição pela Uni-
versidade Federal da Bahia (UFBA). Professora Adjunta da Escola
de Nutrição da UFBA. Autora dos livros Super Revisão Nutricio-
nista EBSERH; Preparatório para EBSERH Nutrição - 435 Questões
Comentadas; Coleção Manuais da Nutrição (Volumes 01 ao 06).
Michaela Eickemberg
Doutora em Saúde Pública e Mestre em Alimentos, Nutrição e
Saúde pela Universidade Federal da Bahia. Especialista em Nutri-
ção Clínica pelo Grupo de Apoio a Nutrição Enteral e Parenteral
(GANEP). Nutricionista pela Universidade do Vale do Itajaí. Pro-
fessora Adjunta da Escola Bahiana de Medicina e Saúde Pública.
Coordenadora da estratégia educacional teórica da Residência
Multiprofissional em Atenção à Saúde da Pessoa Idosa (Escola
Bahiana de Medicina e Saúde Pública /Obras Sociais Irmã Dulce).
Pesquisadora colaboradora do Estudo Longitudinal de Saúde do
Adulto - ELSA-Brasil (Centro de investigação Bahia). Integrante do
Programa de Estudos em Doenças Crônicas Não Transmissíveis,
Curso de Vida e Envelhecimento-ISC/UFBA.
Livro 1.indb 7
Carolina Oliveira
Doutora em Medicina e Saúde, Mestre em Alimentos, Nutrição
e Saúde e Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia. Pro-
fessora Adjunta da Universidade Federal de Sergipe. Professora
Tutora do Programa de Residência Multiprofissional em Saúde:
Atenção Hospitalar à Saúde UFS/Hospital Regional de Lagarto. In-
tegrante do Centro de Estudos e Intervenção na Área de Envelhe-
cimento-CEIAE/UFBA e do Grupo de Estudos Alimentos e Nutrição
Humana UFS/CNPq.
Lissandra Amorim Santos
Doutoranda em Ciências Nutricionais pela Universidade Federal
do Rio de Janeiro; Graduada em Nutrição, Especializada em Nu-
trição Clínica sob a forma de Residência e Mestre em Nutrição,
Alimentos e Saúde pela Universidade Federal da Bahia. Tem ex-
periência com docência para o ensino superior e atendimentos na
área de Nutrição e Alimentação Materno-Infantil.
Thaisy Honorato
Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal
da Bahia. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Fede-
ral da Bahia, Especialista em Nutrição Clínica pelo Grupo de Apoio
a Nutrição Enteral e Parenteral (GANEP) e Especialista em Nutrição
Funcional pela VP. Nutricionista pela Universidade Federal da Bah-
ia. Docente Permanente do Curso de Nutrição da Universidade do
Estado da Bahia.
Thais Vitorino
Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de Residência pela
Universidade Federal da Bahia, pós-graduada em Nutrição Es-
portiva Funcional - VP Consultoria - Universidade Cruzeiro do Sul.
Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia, mestranda em
Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia.
Atualmente trabalha como nutricionista assistencial e do setor de
hemodiálise do Hospital Ana Nery/ Salvador - BA. Professora da
equipe E-SANAR e desenvolve sua atuação como nutricionista clí-
nica na área privada.
Bruno Dias
Nutricionista graduado pela Universidade Federal da Bahia. Espe-
cialista em Fisiologia do Exercício – Prescrição do Exercício pela
Estácio de Sá. Docente de Pós-graduação pelo Instituto de Ensi-
no em Saúde (IES) e Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em
Saúde (IPGS). Sócio-Proprietário do Centro de Nutrição Clínica e
Esportiva. Participação em capítulos de livro na área de Nutrição e
Suplementação Esportiva e em livro de Hepatologia.
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 Mirella Brasil Lopes
Mestre em Medicina e Saúde pela Universidade Federal da Bahia
(UFBA). Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de Residência
pela UFBA/SESAB. Nutricionista pela UFBA. Membro do Grupo de
Pesquisa e Gastroenterologia da UFBA. Membro técnico da Asso-
ciação Baiana dos Portadores de Doenças Inflamatórias Intestinais
(ABADII). Membro técnico do Grupo de Estudos de Doenças Infla-
matórias Intestinais do Brasil (GEDIIB). Professora substituta da Es-
cola de Nutrição ENUFBA (2013-2014 // 2017-2018). Professora do
Centro Universitário Jorge Amado (UNIJORGE). Nutricionista em
Gastroenterologia da CliaGEN (Clínica de Atenção em Gastroente-
rologia, Especialidades e Nutrição).
Lúcia Varjão
Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal
da Bahia (UFBA). Especialista em Nutrição Parental e Enteral pela
Sociedade Brasileira de Nutrição Parental e Enteral (SBNPE). Nutri-
cionista graduada pela UFBA. Nutricionista Clínica do Hospital Aris-
tides Maltez em Salvador - BA. Nutricionista do Hospital Residencial,
em Salvador - BA, Sócia fundadora da Sociedade Brasileira de Nu-
trição Oncológica. Membro da SBNPE, Coordenadora do Departa-
mento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Cancerologia (SBC).
Livro 1.indb 8
Tarcísio Santana Gomes
Doutorando pelo Programa de Pós-Graduação em Alimentos,
Nutrição e Saúde da Universidade Federal da Bahia; Mestre em
Ciências pela Universidade Federal de São Paulo; Especialista em
Nutrição Clínica sob a forma de Residência pela UFBA/SESAB. Nu-
tricionista pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. Do-
cente do curso de Nutrição da Faculdade Unime e Faculdade de
Tecnologia e Ciências.
Natanael Moura Teixeira de Jesus
Mestre em Alimentos Nutrição e Saúde pela Universidade Fede-
ral da Bahia. Especialista em Nutrição Clínica sob o formato de
residência pela UFBA/SESAB. Nutricionista pela Universidade do
Estado da Bahia. Professor e Coordenador do curso de Nutrição da
Faculdade de Tecnologia e Ciências / Salvador - BA e preceptor da
Residência Multiprofissional em Saúde do Complexo Hospitalar
Professor Edgard Santos Salvador-BA.
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 Apresentação

O livro Preparatório para Residência em Nutrição – 2019 é o mais organizado e completo livro para
os Nutricionistas que desejam ser aprovados nas provas de residências do Brasil. Fruto de um rigoroso
trabalho de seleção de questões de concursos e elaboração de novos conteúdos, atende às mais diversas
áreas de conhecimento na Nutrição.
A presente obra foi redigida a partir do uso de 5 premissas didáticas que julgamos ser de fundamental
importância para todo estudante que deseja ser aprovado nos mais diversos exames na Nutrição:
1. Questões comentadas, alternativa por alternativa (incluindo as falsas), por autores especializados.
2. 100% das questões são de concursos passados.
3. Questões selecionadas com base nas disciplinas e assuntos mais recorrentes nos concursos.
4. Resumos práticos ao final de cada disciplina.
5. Questões categorizadas por assunto e grau de dificuldade sinalizadas de acordo com o seguinte mo-
delo:

FÁCIL
INTERMEDIÁRIO
DÍFICIL

Bons Estudos!

Camila Pinheiro
Editor

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Livro 1.indb 10 24/05/2019 17:34:36
 Sumário

1. Nutrição e Metabolismo Humano............................................................................................. 15

Yana Matos, Priscila Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino
Metabolismo dos Nutrientes....................................................................................................................................... 15
Propriedades funcionais dos alimentos....................................................................................................................... 37
Interação Fármaco–Nutriente.................................................................................................................................... 40
Desnutrição energético-proteica................................................................................................................................. 42
Dietary Reference Intakes.......................................................................................................................................... 46
Resumo Prático............................................................................................................................ 48
Glossário................................................................................................................................................................... 63
Referências............................................................................................................................................................... 63

2. Avaliação do Estado Nutricional........................................................................ 65

Tatiane Melo de Oliveira
Antropometria........................................................................................................................................................... 65
Exame físico.............................................................................................................................................................. 74
Exames laboratoriais.................................................................................................................................................. 79
Inquérito alimentar................................................................................................................................................... 84
Triagem do estado nutricional e diagnóstico nutricional............................................................................................... 88
Resumo Prático............................................................................................................................ 99
Glossário................................................................................................................................................................. 132
Referências............................................................................................................................................................. 133

3. Nutrição da Gestação à Adolescência.............................................................. 135

Louise Perna Martins da Cunha
GESTAÇÃO................................................................................................................................................................ 135
LACTAÇÃO E ALIMENTAÇÃO COMPLEMENTAR................................................................................................................ 146
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL EM PEDIATRIA..................................................................................................................... 163
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS EM PEDIATRIA........................................................................................................... 170
DOENÇAS CARENCIAIS E SUPLEMENTAÇÃO EM PEDIATRIA.............................................................................................. 173
ERROS INATOS DO METABOLISMO............................................................................................................................... 176
GASTROENTEROLOGIA EM PEDIATRIA.......................................................................................................................... 178
TERAPIA NUTRICIONAL EM PEDIATRIA......................................................................................................................... 184
DESNUTRIÇÃO EM PEDIATRIA..................................................................................................................................... 189
DOENÇAS NEUROLÓGICAS.......................................................................................................................................... 193
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS EM PEDIATRIA............................................................................................. 194
Resumo Prático.......................................................................................................................... 202
GLOSSÁRIO............................................................................................................................................................... 232
REFERÊNCIAS........................................................................................................................................................... 232

4. Nutrição na Saúde do Adulto e do Idoso.................................................................................. 237

Tatiane Melo de Oliveira
Nutrição no adulto................................................................................................................................................... 237
Nutrição no idoso..................................................................................................................................................... 250

Livro 1.indb 11 24/05/2019 17:34:36

 Resumo Prático.......................................................................................................................... 261
Glossário................................................................................................................................................................. 271
Referências............................................................................................................................................................. 272

5. Nutrição e Doenças Endocrinometabólicas............................................................................. 274

Carla de Magalhães Cunha
Síndrome metabólica............................................................................................................................................... 274
Obesidade............................................................................................................................................................... 281
Diabetes mellitus..................................................................................................................................................... 293
Outras endocrinopatias............................................................................................................................................ 314
Resumo Prático.......................................................................................................................... 316
Glossário................................................................................................................................................................. 328
Referências............................................................................................................................................................. 329

6. Nutrição nas alterações do aparelho digestório e órgãos anexos................. 331

Naiade Silveira Almeida, Rafael Pinto Lourenço e Carla Magalhães da Cunha
Doenças do esôfago e estômago............................................................................................................................... 331
Doenças do intestino delgado e grosso...................................................................................................................... 335
Doenças pancreáticas............................................................................................................................................... 347
Doenças hepáticas................................................................................................................................................... 353
Fibrose cística.......................................................................................................................................................... 362
Alergias alimentares – Carla de Magalhães Cunha...................................................................................................... 363
Resumo Prático.......................................................................................................................... 367
Glossário................................................................................................................................................................. 376
Referências............................................................................................................................................................. 376

7. Nutrição nas doenças renais............................................................................ 379

Thais Vitorino Neves do Nascimento e Carlos Rodrigo Nascimento de Lira
Doença renal geral................................................................................................................................................... 379
Diálise peritoneal.................................................................................................................................................... 394
Tratamento conservador.......................................................................................................................................... 397
Litíase renal............................................................................................................................................................ 399
Insuficiência renal aguda......................................................................................................................................... 401
Transplante renal..................................................................................................................................................... 404
Hemodiálise............................................................................................................................................................ 406
Resumo Prático.......................................................................................................................... 410
Glossário................................................................................................................................................................. 417
Referências............................................................................................................................................................. 418

8. Nutrição nas doenças cardiovasculares e pulmonares.................................. 420

Priscila Souza Capistano
Dislipidemias........................................................................................................................................................... 420
Hipertensão arterial................................................................................................................................................ 431
Cardiopatias............................................................................................................................................................ 435
Doenças pulmonares................................................................................................................................................ 443
Resumo Prático.......................................................................................................................... 447
Glossário................................................................................................................................................................. 450
Referências............................................................................................................................................................. 450

Livro 1.indb 12 24/05/2019 17:34:36

 9. Nutrição na Síndrome da Imunodeficiência Adquirida,
no Câncer e na Imunonutrição......................................................................... 452
Tatiane Correia Rios de Oliveira e Sousa
Nutrição na Síndrome da Imunodeficiência Adquirida................................................................................................ 452
Nutrição no Câncer................................................................................................................................................... 460
Nutrição na Imunonutrição...................................................................................................................................... 477
Resumo Prático.......................................................................................................................... 479
Glossário................................................................................................................................................................. 484
Referências............................................................................................................................................................. 484

10. Nutrição no pré e pós-operatório.................................................................... 486

Yana Matos
Jejum...................................................................................................................................................................... 486
Dietoterapia no pré-operatório e pós-operatório....................................................................................................... 487
Dietoterapia no pré-operatório................................................................................................................................. 494
Dietoterapia no pós-operatório................................................................................................................................ 496
Complicações cirúrgicas............................................................................................................................................ 503
Cirurgia e temas diversos: indicações, técnicas, tipos.................................................................................................. 506
Resumo Prático.......................................................................................................................... 510
Glossário................................................................................................................................................................. 512
Referências............................................................................................................................................................. 512

11. Nutrição enteral e parenteral .......................................................................... 515

Nívea Casé e Emanuelle Cruz da Silva Santiago
Nutrição enteral...................................................................................................................................................... 515
Vias de acesso da nutrição enteral............................................................................................................................. 522
Vantagens da nutrição enteral.................................................................................................................................. 526
Fórmulas enterais.................................................................................................................................................... 526
Complicações e monitoramento da nutrição enteral................................................................................................... 533
Boas práticas em nutrição enteral............................................................................................................................. 538
Nutrição parenteral................................................................................................................................................. 539
Indicações e contraindicações da nutrição parenteral................................................................................................. 539
Vias de acesso da nutrição parenteral........................................................................................................................ 541
Substratos em nutrição parenteral............................................................................................................................ 543
Complicações da nutrição parenteral......................................................................................................................... 544
Boas práticas em nutrição parenteral........................................................................................................................ 546
Resumo Prático.......................................................................................................................... 547
Glossário................................................................................................................................................................. 554
Referências............................................................................................................................................................. 555

12. Nutrição em terapia intensiva.......................................................................... 557

Alessandra Fortes Almeida Menezes e NÍvea Topazio
Resposta metabólica ao estresse............................................................................................................................... 557
Via de acesso e critérios de decisões.......................................................................................................................... 560
Objetivo da terapia nutricional e nutrição precoce..................................................................................................... 565
Avaliação e recomendações nutricionais.................................................................................................................... 570
Pacientes Queimados............................................................................................................................................... 588
Resumo Prático.......................................................................................................................... 593
Glossário................................................................................................................................................................. 600
Referências............................................................................................................................................................. 600

Livro 1.indb 13 24/05/2019 17:34:36

 13. Transtornos Alimentares e Educação Alimentar e Nutricional...................... 602
Priscila Souza Capistano
Transtornos alimentares.......................................................................................................................................... 602
Resumo Prático.......................................................................................................................... 621
Glossário................................................................................................................................................................. 626
Referências............................................................................................................................................................. 626

14. Alimentos e Unidade de Alimentação e Nutrição..................................................................... 627

Tainara Oliveira
Doenças Veiculadas por Alimentos............................................................................................................................ 627
Microbiologia de alimentos...................................................................................................................................... 630
Técnica dietética...................................................................................................................................................... 632
Tecnologia de alimentos........................................................................................................................................... 639
Análise sensorial...................................................................................................................................................... 643
Boas práticas de fabricação...................................................................................................................................... 644
Planejamento de refeições....................................................................................................................................... 651
Custos em Unidades de Alimentação e Nutrição......................................................................................................... 654
Gestão de Recursos Humanos.................................................................................................................................... 656
Manejo de Resíduos................................................................................................................................................. 657
Estrutura física em Unidades de Alimentação e Nutrição............................................................................................ 659
Planejamento de Cardápio....................................................................................................................................... 661
Programas de alimentação....................................................................................................................................... 663
Resumo Prático.......................................................................................................................... 665
Glossário................................................................................................................................................................. 691
Referências............................................................................................................................................................. 692

Livro 1.indb 14 24/05/2019 17:34:36

 Nutrição e
Metabolismo Humano
METABOLISMO DOS NUTRIENTES
01 (UPE – RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL – 2013)
O organismo humano necessita do forne-
cimento adequado de energia, obtWido a partir de
diferentes nutrientes. Sobre os nutrientes que fa-
zem parte de uma alimentação adequada, analise
as afirmativas abaixo:
I. Os carboidratos representam a principal fonte
de energia.
II. A ingestão de gordura é importante para o
transporte das vitaminas lipossolúveis.
III. A ingestão de todos os aminoácidos é essencial
para a construção e manutenção de tecidos.
IV. As vitaminas lipossolúveis são fontes impor-
tantes de energia.
Estão CORRETAS:
ⒶⒶ I, II, III e IV.
ⒷⒷ I e II.
ⒸⒸ III e IV.
ⒹⒹ II e III.
ⒺⒺ I, II e III.
GRAU DE DIFICULDADE
Afirmativa I: CORRETA. O principal papel dos carboidra-
tos na dieta é prover energia para as células, repre-
sentando este nutriente a principal fonte de ener-
gia para o organismo.1
Afirmativa II: CORRETA. Os lipídios são necessários pa-
ra o transporte e absorção das vitaminas lipossolú-
veis, além de serem também fonte de energia pa-
ra o organismo.1
Afirmativa III: CORRETA. Existem dois tipos de aminoá-
cidos: os essenciais, porque sua síntese no orga-
nismo é insuficiente para satisfazer as necessida-
des metabólicas e eles devem ser fornecidos pe-
la alimentação; e os não essenciais, igualmente
Livro 1.indb 15
1
Yana Matos, Priscila Capistano,
Tainara Oliveira e Thais Vitorino
Revisor Técnico: Bruno Dias
importantes na estrutura proteica, no entanto se
houver ingestão deficiente de um deles, ele pode
ser sintetizado em nível celular a partir de aminoáci-
dos essenciais ou de precursores. Portanto, a inges-
tão de todos os aminoácidos é essencial na estrutura
proteica, para construção e manutenção de tecidos.2
Afirmativa IV: INCORRETA. As vitaminas não são fon-
tes de energia, sendo elas lipossolúveis ou hidros-
solúveis. Elas têm funções na resposta imunológi-
ca, participam de reações como coenzimas, parti-
cipam do metabolismo de macronutrientes, dentre
outros, fundamentais para o bom funcionamento
do organismo, porém com funções diferentes do
fornecimento de energia.1
▍Resposta: Ⓔ
02 (SES BA – RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL –
2015) Há um grande interesse no estudo da
associação entre consumo de frutas, legumes e ver-
duras (FLV) e a saúde humana. Segundo a Organi-
zação Mundial da Saúde, o consumo inadequado
de FLV é um dos cinco principais fatores associados
à carga total de doenças. O consumo diário destes
alimentos é essencial, pois a melhor biodisponibili-
dade das vitaminas e minerais encontra-se nas FLV.
Sobre as vitaminas e minerais presentes nas FLV, é
correto afirmar que
ⒶⒶ o magnésio encontrado, principalmente nas
frutas, quando consumido em excesso, está asso-
ciado à ocorrência de nefropatias.
ⒷⒷ o excesso de vitaminas hidrossolúveis ocasiona
problemas, pois se acumulam no organismo, atin-
gindo níveis de toxicidade.
ⒸⒸ o potássio, amplamente distribuído nas FLV, po-
de prevenir a hipertensão arterial sistêmica (HAS),
pois contribui para o aumento na excreção de sódio.
ⒹⒹ a vitamina C, presente em frutas como acerola
e laranja, não apresenta ação antioxidante, porém
24/05/2019 17:34:37
 16 ▕ Yana Matos, Priscila Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino
seu consumo está associado com menor ocorrên-
cia de doenças crônicas.
ⒺⒺ as frutas e hortaliças amareladas e alaranjadas
contêm pigmentos como os fitoesteróis, que são
considerados provitamina A, importantes pela ati-
vidade antioxidante e pelo papel essencial na visão.
GRAU DE DIFICULDADE
Alternativa A: INCORRETA. O magnésio está presente
principalmente em oleaginosas, porém também é
encontrado nos grãos, frutas e hortaliças. Atua co-
mo cofator de diversos sistemas enzimáticos; é im-
portante na saúde óssea, bom funcionamento dos
músculos e sistema nervoso, dentre outras funções.
Não há relação entre seu consumo em excesso com
a ocorrência de nefropatias.1
Alternativa B: INCORRETA. As vitaminas hidrossolúveis,
ou seja, solúveis em água, são utilizadas pelo orga-
nismo e o seu excesso é eliminado pela urina, não se
acumulando e não atingindo níveis de toxicidade.1
Alternativa C: CORRETA. O potássio é um mineral im-
portante para manter os níveis de pressão sanguí-
nea, reduzir os efeitos do cloreto de sódio sobre a
pressão sanguínea, reduzir o risco de cálculos re-
nais e prevenir a perda óssea. Portanto, como dito
na assertiva, o potássio é amplamente distribuído
nas FLV e pode prevenir a HAS, uma vez que con-
tribui para o aumento da excreção do sódio, sendo
estes dois minerais importantes na manutenção do
equilíbrio hídrico normal.1
Alternativa D: INCORRETA. A vitamina C desempenha
diversas funções no organismo, as quais se desta-
cam a sua ação antioxidante e biossíntese de ami-
noácidos e colágeno. Portanto, essa vitamina pos-
sui sim ação antioxidante, de encontro ao que diz
na alternativa. Além de prevenir o envelhecimento
celular e ocorrência de doenças crônicas.1
Alternativa E: INCORRETA. Os pigmentos das frutas e
hortaliças amareladas e alaranjadas são os carote-
noides e não os fitoesteróis, como dito na asserti-
va. O aumento do consumo de fontes de carotenoi-
des contribui com a ingestão de vitamina A, que é
essencial para a reprodução, visão, resposta imuno-
lógica, dentre outras.1
03 (HOSPITAL SANTA MARCELINA – RESIDÊNCIA MUL-
TIPROFISSIONAL – 2014) A má nutrição pode
ser o resultado de pouca alimentação ou alimen-
tação excessiva. Ambas as condições são causadas
por um desequilíbrio entre a necessidade do corpo
e a ingestão de nutrientes essenciais. Assinale a al-
ternativa correta em relação a esse assunto.
Livro 1.indb 16
ⒶⒶ Hipernutrição é um excesso de nutrientes es-
senciais e pode ser o resultado de comer demais,
do uso excessivo de vitaminas ou outros suplemen-
tos ou do excesso de atividades físicas.
ⒷⒷ A desnutrição se desenvolve em fases: aumen-
to na concentração de nutrientes no sangue e nos
tecidos, a seguir acontecem alterações nos níveis de
enzimas, depois passa a ocorrer mau funcionamen-
to de órgãos e tecidos do corpo e então surgem sin-
tomas de doença que pode ocasionar a morte.
ⒸⒸ O corpo necessita de maior quantidade de nu-
trientes durante certas fases da vida, especialmen-
te na velhice, durante a gravidez e enquanto a mãe
está amamentando.
ⒹⒹ Na adolescência, as necessidades alimentares
são menores, mas a capacidade de absorver os nu-
trientes também é reduzida e o risco de subnutri-
ção é maior ainda mais entre pessoas economica-
mente desprovidas.
ⒺⒺ Subnutrição é uma deficiência de nutrientes es-
senciais e pode ser o resultado de uma ingestão in-
suficiente devido a uma dieta pobre; de uma absor-
ção deficiente, no intestino, dos alimentos ingeridos
ou da perda excessiva de nutrientes por processos
como a diarreia, sangramento e insuficiência renal.
GRAU DE DIFICULDADE
Alternativa A: INCORRETA. A hipernutrição se relaciona
com o excesso no consumo alimentar, de nutrien-
tes essenciais e pode ser o resultado de comer de-
mais, do uso excessivo de vitaminas ou outros su-
plementos, como dito na questão, porém nada tem
a ver com o excesso de atividade física.
Alternativa B: INCORRETA. A desnutrição ocorre pelo
desequilíbrio entre consumo alimentar e perda de
nutrientes, o qual se desenvolve em fases: primei-
ro ocorrem alterações ou diminuição na concen-
tração de nutrientes no sangue e nos tecidos, a se-
guir acontecem alterações nos níveis de enzimas,
depois passa a ocorrer mau funcionamento de ór-
gãos e tecidos do corpo e então surgem sintomas
de doença e pode ocorrer a morte. Portanto, não há
um aumento na concentração de nutrientes, como
dito na alternativa.
Alternativas C e D: INCORRETAS. O corpo necessita de
mais nutrientes durante certas fases da vida, es-
pecialmente na infância e adolescência; durante a
gravidez; e enquanto a mãe está amamentando. Na
velhice as necessidades alimentares são menores,
mas a capacidade de absorver os nutrientes tam-
bém está frequentemente reduzida. Assim, o risco
de subnutrição é maior nesta etapa da vida, e ainda
mais entre pessoas economicamente desprovidas.
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 17 ▕ Yana Matos, Priscila Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino
Alternativa E: CORRETA. A subnutrição é o consu-
mo insuficiente de nutrientes essenciais para a
saúde, acarretando uma deficiência de nutrien-
tes essenciais. A subnutrição pode ocorrer co-
mo resultado de uma ingestão insuficiente de-
vido a uma dieta pobre; de uma absorção defi-
ciente, no intestino, dos alimentos ingeridos ou
da perda excessiva de nutrientes por processos
como a diarreia, sangramento, insuficiência renal
e doenças catabólicas.
04 (DIRPS – UFU – 2013) De acordo com a pa-
togenia das doenças carenciais, habitual-
mente é identificada a seguinte sequência no pro-
cesso de instalação das depleções nutricionais:
ⒶⒶ Deficiência nutritiva – adaptação inicial do or-
ganismo – alterações funcionais – alterações bio-
químicas – lesões anatômicas.
ⒷⒷ Adaptação inicial do organismo – deficiência
alimentar – alterações funcionais – lesões anatômi-
cas – alterações bioquímicas.
ⒸⒸ Deficiência nutritiva – alterações funcionais –
adaptação inicial do organismo – alterações bio-
químicas – lesões anatômicas.
ⒹⒹ Deficiência alimentar – adaptação inicial do or-
ganismo – alterações bioquímicas – alterações fun-
cionais – lesões anatômicas.
GRAU DE DIFICULDADE
RESOLUÇÃO: As doenças carenciais surgem pela ins-
talação de depleções nutricionais. Estas depleções
ocorrem pelo desequilíbrio entre consumo alimen-
tar e perda de nutrientes, iniciando-se pela deficiên-
cia nutritiva ou alimentar, seguindo-se de alterações
funcionais do organismo, adaptação inicial do orga-
nismo, alterações bioquímicas e, por fim, lesões ana-
tômicas, consequência da depleção e deficiência de
diversos nutrientes ou até mesmo de um específico.
▍Resposta: Ⓒ
05 (UFJF – RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL – 2015)
Quanto ao metabolismo de nutrientes, some
o valor correspondente das afirmativas CORRETAS.
Valor Afirmativa
O metabolismo do álcool pode levar a hipo-
05 glicemia devido à inibição da gliconeogêne-
se hepática.
Livro 1.indb 17
O ciclo da ureia, que ocorre exclusivamen-
te no fígado, é o mecanismo que permite que
03 a amônia (NH3) seja transformada em ureia.
A ureia é a principal forma de excreção de ni-
trogênio.
Em indivíduos com acidose metabólica há
maior proteólise muscular. Se a ingestão ali-
02 mentar for insuficiente, estes indivíduos po-
dem apresentar balanço nitrogenado nega-
tivo.
As fibras, após sofrerem fermentação anaeró-
04 bica pela microbiota intestinal, não fornecem
fonte de energia para os enterócitos.
A soma do valor das alternativas CORRETAS é:
ⒶⒶ 10.
ⒷⒷ 14.
ⒸⒸ 11.
ⒹⒹ 08.
GRAU DE DIFICULDADE
Afirmativa de valor 05: CORRETA. O uso do álcool pode
ter como consequência a inibição da gliconeogêne-
se hepática, responsável em grande parte pela hi-
poglicemia alcoólica. A hipoglicemia induzida pelo
álcool é observada em estados de depleção de gli-
cogênio (jejum prolongado). A inibição da neogli-
cogênese pelo álcool ocorre por: reduzir a resposta
contrarreguladora; inibir a captação de precursores
da neoglicogênese pelo hepatócito e a oxidação de
lactato e glutamato pelo fígado e pelo rim.3,4
Afirmativa de valor 03: CORRETA. O ciclo da ureia consis-
te em uma série de reações enzimáticas que conver-
tem a amônia, liberada durante o catabolismo das
proteínas, em ureia. O ciclo da ureia ocorre no fígado
e a ureia produzida segue para a corrente sanguínea,
em seguida para os rins, e assim é excretada. A ureia
é a principal forma de excreção do nitrogênio.3,4
Afirmativa de valor 02: CORRETA. A acidose metabóli-
ca tem sido identificada como um fator contribuin-
te para o catabolismo proteico. Estudos têm mos-
trado que a acidose é o estímulo inicial para a ati-
vação e transcrição de genes que codificam enzi-
mas que participam da via proteolítica ubiquitina-
-proteassoma dependente de Adenosina trifosfato
(ATP), levando à proteólise muscular. Se a ingestão
alimentar for insuficiente, estes indivíduos podem
apresentar balanço nitrogenado negativo e se for
em excesso, positivo.5
Afirmativa de valor 04: INCORRETA. É no ceco e íleo as-
cendente que ocorre a fermentação anaeróbica das
fibras. Os carboidratos não digeridos no intestino
24/05/2019 17:34:39
 18 ▕ Yana Matos, Priscila Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino

delgado são fermentados pelas bactérias do cólon,
onde são produzidos gases, ácidos orgânicos e áci-
dos graxos de cadeia curta, dentre eles o butirato,
que por sua vez tem sido apontado como princi-
pal fonte de energia para a mucosa colônica. Por-
tanto, as fibras, após sofrerem fermentação anaeró-
bica pela microbiota intestinal, fornecem sim fonte
de energia para os enterócitos.6
▍Resposta: Ⓐ
consumo de energia, de macro e micronutrientes
(principalmente de vitamina A, ferro e iodo), e de
grupos alimentares, como frutas, verduras e legu-
mes, gorduras, com destaque para as do tipo trans
e saturadas, sódio e açúcares.7
▍Resposta: Ⓓ
07 (FACULDADE DE MEDICINA DE ITAJUBÁ – RESIDÊN-
CIA MULTIPROFISSIONAL – 2014) Para prescre-
ver uma dieta é necessário considerar fatores que

06 (DIRPS – UFU – 2012) Algumas deficiências

de micronutrientes são relativamente co-
muns em países em desenvolvimento e se desta-
cam na agenda de vigilância alimentar e nutricio-
nal do Brasil. Estão incluídas nessa agenda, em or-
dem decrescente de prevalência, as deficiências de:
possam interferir na biodisponibilidade dos nu-
trientes. Considerando os fatores antinutricionais
numerados de 1 a 4, relacione corretamente os ali-
mentos que apresentam estes fatores e quais vita-
minas ou minerais tem a biodisponibilidade afeta-
da pela presença deles:

ⒶⒶ iodo, vitamina D, e ferro. (3) Brócolis, cou-

ⒷⒷ vitamina A, iodo e cálcio. 1. Avidina
ve-flor
(3) Iodo
ⒸⒸ ferro, vitamina A e cálcio. (4) Cereais inte-
2. Tiaminases (2) Vitamina B1
ⒹⒹ ferro, vitamina A e iodo. grais
GRAU DE DIFICULDADE 3. Glicosinolatos (2) Peixe cru (1) Biotina
(1) Clara de ovo
RESOLUÇÃO: A vigilância alimentar e nutricional con- 4. Fitatos (4) Ferro
crua
siste na descrição contínua e na predição de ten-
dências das condições de alimentação e nutrição
da população e seus fatores determinantes. No que Assinale a alternativa que contém as sequências
se refere às doenças relacionadas às deficiências de corretas:
micronutrientes, a Pesquisa Nacional de Demogra-
fia e Saúde da Criança e da Mulher, realizada em ⒶⒶ 4;3;2;1 e 1;4;3;2.
2006, reafirmou que as deficiências de ferro e vita- ⒷⒷ 3;4;2;1 e 3;2;1;4.
mina A ainda persistem como problemas de saúde ⒸⒸ 1;2;3;4 e 4;3;2;1.
pública no Brasil: 17,4% das crianças e 12,3% das ⒹⒹ 2;4;1;3 e 1;2;3;4.
mulheres em idade fértil apresentam hipovitami- ⒺⒺ 4;2;1;3 e 2; 3;1;4.
nose A, enquanto 20,9% e 29,4% desses grupos po-
pulacionais, respectivamente, apresentam anemia
GRAU DE DIFICULDADE
por deficiência de ferro. Estudos regionais apon- RESOLUÇÃO: O termo “fator antinutricional” tem si-
tam para uma prevalência média de cerca de 50% do usado para descrever compostos ou classes de
de anemia ferropriva em crianças menores de cin- compostos presentes numa extensa variedade de
co anos de idade. Portanto, a prevalência da defi- alimentos de origem vegetal, que quando consu-
ciência de Ferro é maior do que a de vitamina A. A midos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos.
melhoria do acesso à saúde e à renda da população Eles interferem na digestibilidade, absorção ou uti-
deveria ter impactado na melhoria dos indicadores lização de nutrientes e, se ingeridos em altas con-
relativos à deficiência de micronutrientes, carên- centrações, podem acarretar efeitos danosos à saú-
cias que, aparentemente, estavam sanadas, como de, como diminuir sensivelmente a disponibilidade
no caso da hipovitaminose A e outras deficiências, biológica dos aminoácidos essenciais e minerais,
como o ressurgimento de casos de Beribéri em al- além de poder causar irritações e lesões da mucosa
guns estados brasileiros, e o desajuste do consumo gastrointestinal, interferindo assim, na seletividade
de iodo por adultos, provenientes do consumo ex- e eficiência dos processos biológicos.8
cessivo do sal de cozinha iodado. Este último, ape- A avidina está presente na clara do ovo crua e
sar de menos prevalente em relação à vitamina A e pode afetar a biodisponibilidade da biotina; as tia-
o Ferro, ainda não foi sanado. Os objetivos da Vigi- minases estão presentes principalmente no peixe
lância Nutricional e Alimentar devem ser avaliar e cru e interfere na disponibilidade da vitamina B1
monitorar: a qualidade da alimentação quanto ao

Livro 1.indb 18 24/05/2019 17:34:40

 19 ▕ Yana Matos, Priscila Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino
(tiamina); os glicosinolatos estão presentes princi-
palmente nas brácicas, como brócolis e couve-flor
e compromete a disponibilidade do iodo; os fitatos
representam uma classe complexa de componen-
tes naturais que ocorrem principalmente em cere-
ais integrais e leguminosas e reduz a biodisponibi-
lidade de nutrientes como o ferro.8
▍Resposta: Ⓑ
08 (HOSPITAL ISRAELITA ALBERT EINSTEIN – RESI-
DÊNCIA MULTIPROFISSIONAL – 2015) O beribéri,
o escorbuto, o raquitismo, a pelagra, a cegueira no-
turna e a anemia perniciosa são doenças que pode-
riam ser evitadas aumentando-se o aporte das se-
guintes vitaminas, respectivamente:
ⒶⒶ B6, C, D, B12, A, B3.
ⒷⒷ K, D, E, B3, A, C.
ⒸⒸ B2, A, D, K, E, C.
ⒹⒹ B1, C, D, B3, A, B12.
ⒺⒺ B12, E, K, B1, D, B6.
GRAU DE DIFICULDADE
RESOLUÇÃO: As deficiências de vitaminas podem
causar doenças como:
• Beribéri: De maneira geral deficiência de vita-
mina B1(Tiamina) está relacionada com lesões
do sistema nervoso central e os sinais envol-
vem fraqueza muscular, instabilidade emocio-
nal, perda de apetite, paralisia periférica. Pode
resultar em 3 síndromes: Neurite crônica perifé-
rica, que é o beribéri (com ou sem edema e insu-
ficiência cardíaca); beribéri agudo pernicioso e a
encefalopatia de Wernicke com psicose de Kor-
sakoff. Além da ingestão insuficiente de vitami-
na B1, o abuso de bebidas alcoólicas e a má ab-
sorção também são causas do beribéri.8
• Escorbuto: O escorbuto é uma doença específica
da deficiência de vitamina C, que pode ser pre-
venida com o consumo de 10 a 15mg de ácido
ascórbico por dia. Pode estar relacionado com a
redução da síntese de catecolaminas e tem co-
mo sinais e sintomas apatia, indisposição, fadi-
ga, lassidão, em alguns casos mudança de per-
sonalidade e alteração no desenvolvimento psi-
comotor, bem como hemorragia.8
• Raquitismo: A homeostase do cálcio é a principal
função da vitamina D, por isso sua deficiência em
adultos promove osteomalácia; em idosos a os-
teoporose; e o raquitismo nas crianças, causando
anormalidades ósseas. O raquitismo é raro atual-
mente, devido à fortificação dos alimentos.8
Livro 1.indb 19
• Pelagra: A pelagra é uma doença conhecida co-
mo decorrente da deficiência de niacina (conhe-
cida como vitamina B3), contudo, afirma-se tam-
bém que a pelagra deve ser considerada como
consequência da deficiência de niacina e de trip-
tofano. Sua principal característica é a dermatite
fotossensível, em que a pele apresenta aparên-
cia rugosa, similar à queimadura de sol. Nos ca-
sos mais avançados ocorre demência, depressão
psicótica e diarreia. Quando não tratada é fatal.8
• Cegueira noturna: Quando há uma deficiência
moderada de vitamina A, os indivíduos passam
a apresentar dificuldade de adaptação ao escu-
ro, posteriormente passam a ter inabilidade pa-
ra enxergar no escuro, com a evolução da defi-
ciência pode-se iniciar a xerose conjuntival, se-
guidas de manchas de Bitot.8
• Anemia perniciosa: Uma das complicações da
deficiência de vitamina B12 (cobalamina) é a
anemia megaloblástica, é rara e pode ser cau-
sada tanto por ingestão insuficiente quanto por
má absorção (como deficiência do fator intrínse-
co e ressecção do íleo) ou erro inato do metabo-
lismo da cobalamina.8
▍Resposta: Ⓓ
09 (SESAB – RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL –
2014) Sobre a vitamina A, em seus estados
carenciais e quadro clínico, é correto afirmar que:
ⒶⒶ a hipovitaminose A é resultado da deficiência
dietética desta vitamina, geralmente não estando
associada à desnutrição proteico-calórica.
ⒷⒷ as manifestações oculares da hipovitaminose A
são as mais conhecidas, porém se mostram menos
graves e mais precoces.
ⒸⒸ o diagnóstico da hipovitaminose A é realizado
clinicamente nos indivíduos que apresentam sinais
e sintomas da deficiência, sem associação com a
história dietética.
ⒹⒹ a deficiência desta vitamina pode ocorrer de for-
ma secundária devido a alterações na sua absorção.
ⒺⒺ o tratamento da hipovitaminose A é feito com a
oferta de alimentos ricos em vitamina A pré-forma-
da de origem vegetal.
GRAU DE DIFICULDADE
Alternativa A: INCORRETA. A deficiência funcional de vi-
tamina A pode ser resultado também da desnutri-
ção energético-proteica, devido à síntese reduzida
de RBP (Retinol binding protein), globulina respon-
sável por manter e transportar vitamina A em solu-
ção aquosa. A absorção de carotenoides depende
24/05/2019 17:34:41
 20 ▕ Yana Matos, Priscila Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino
do estado nutricional em relação à vitamina A e da
quantidade de proteínas e zinco ingeridos, que de-
sempenha papel fundamental na síntese de RBP.8
Alternativa B: INCORRETA. A cegueira noturna (dificul-
dade de ver no escuro) é o distúrbio mais precoce
da deficiência de vitamina A, contudo as manifesta-
ções oculares complicam-se com a evolução da hi-
povitaminose A, seguindo com xerose conjuntival,
manchas de Bitot, xeroftalmia e nos estágios mais
graves há ulceração da córnea causando cegueira
irreversível.8
Alternativa C: INCORRETA. Além dos sinais clínicos, o
diagnóstico bioquímico, através da concentração
sérica de retinol e o conhecimento sobre o padrão
alimentar são imprescindíveis para compor o diag-
nóstico da hipovitaminose A.8
Alternativa D: CORRETA. Por ser uma vitamina liposso-
lúvel, a absorção da vitamina A necessita da incor-
poração às micelas (para solubilização no lúmen in-
testinal) e posterior liberação. Para a formação das
micelas é imprescindível a presença de lipídeos no
intestino. Algumas situações podem interferir na
biodisponibilidade e bioconversão da vitamina A,
como desnutrição, deficiência proteica e de zinco.8
Alternativa E: INCORRETA. A vitamina A pré-formada é
encontrada nos alimentos de origem animal e não
nos de origem vegetal, nestes encontram-se os
precursores da Vitamina A, como o β-caroteno, que
possui 100% de atividade pró-vitamínica A. Além
disso, se houver alterações na absorção da vitami-
na A, apenas a oferta de alimentos ricos nessa vita-
mina não resolverá a hipovitaminose.8
10 (COREMU – UNIFESP – 2014) Vitamina A é um
termo nutricional que abrange componen-
tes com estrutura química e atividade biológica re-
lacionados ao retinol e aos carotenoides. As fun-
ções metabólicas principais desses componentes
estão relacionadas a:
ⒶⒶ reprodução, distúrbios musculoesqueléticos e
doenças inflamatórias.
ⒷⒷ coagulação, doenças respiratórias crônicas e
resposta inflamatória.
ⒸⒸ doenças das células sanguíneas, reprodução e
distúrbios neurológicos.
ⒹⒹ visão, diferenciação celular e desenvolvimento
embrionário.
ⒺⒺ inflamação, doenças renais crônicas e he-
morragias.
GRAU DE DIFICULDADE
Livro 1.indb 20
RESOLUÇÃO: O termo Vitamina A é genérico e utiliza-
do para todos os compostos que possuem ativida-
de de vitamina A, utilizado corretamente apenas pa-
ra os retinoides, já o β– caroteno é o mais importan-
te dos carotenoides. Dentre as funções metabólicas
da vitamina A, o processo visual é o mais conhecido,
participa do grupo prostético dos pigmentos visuais
de cones e bastonetes, mas também está relaciona-
do com o início do impulso nervoso; síntese de gli-
coproteínas; produção de muco, resistência às infec-
ções; crescimento e diferenciação celular; desenvol-
vimento fetal e espermatogênese.8
▍Resposta: Ⓓ
11 (SESAB – RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL – 2015)
A hipovitaminose A constitui um proble-
ma de saúde pública devido à elevada morbimor-
talidade provocada na população, principalmente,
em crianças. A estimativa global é que cerca de 75
a 140 milhões de pré-escolares apresentem a defi-
ciência subclínica desta vitamina. Analise as alter-
nativas e assinale a que contém o indicador clínico
mais utilizado para detectar a deficiência de vitami-
na A em inquéritos populacionais.
ⒶⒶ Xeroftalmia (nos olhos).
ⒷⒷ Xantelasma (nos olhos).
ⒸⒸ Oftalmoplegia (nos olhos).
ⒹⒹ Dermatite atópica (na pele).
ⒺⒺ Palidez da conjuntiva (nos olhos).
GRAU DE DIFICULDADE
RESOLUÇÃO: A principal consequência da deficiência
de vitamina A são os danos oculares (xeroftalmia), já
que esta vitamina é componente dos pigmentos vi-
suais. Sua deficiência é a causa mais comum de ce-
gueira que pode ser prevenida em crianças. A ceguei-
ra noturna é o primeiro sintoma, seguida de xerose
conjuntival, queratinização da córnea e ulceração de-
la nos casos mais graves. Embora xantelasma, oftal-
moplegia (Achado mais comum na síndrome de Wer-
nicke-Korsakoff) e palidez da conjuntiva também se-
jam observados nos olhos, não são sinais observados
na hipovitaminose A e não estão relacionados com
os pigmentos visuais de cones e bastonetes.8
▍Resposta: Ⓐ
12 (COREMU – UNIFESP – 2014) Em uma comuni-
dade do interior da região nordeste, obser-
varam-se inúmeros casos de indivíduos alcoólatras
que apresentavam alterações do sistema nervoso,
com comprometimento motor e confusão mental.
24/05/2019 17:34:42