Tecnico em Cervejaria SENAI RJ 2004

FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 1
Legislação e normas
Gestão ambiental
Bioquímica
versão preliminar
SENAI-RJ • Alimentos
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Gestão ambiental
Bioquímica
FIRJAN – Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira
Presidente
Diretoria Corporativa Operacional

Augusto Cesar Franco de Alencar
Diretor
Diretoria Regional do SENAI–RJ

Fernando Sampaio Alves Guimarães
Diretor
Diretoria de Educação
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Gestão ambiental
Bioquímica
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando você resolveu fazer um curso em nossa instituição, talvez não soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educação profissional do país: o SENAI. Há mais
de sessenta anos, estamos construindo uma história de educação voltada para o desenvolvimento
tecnológico da indústria brasileira e da formação profissional de jovens e adultos.
Devido às mudanças ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador não pode continuar com uma
visão restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigirá de você, além do domínio do conteúdo
técnico de sua profissão, competências que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de análise, solução de problemas, avaliação de resultados e propostas de mudanças no
processo do trabalho. Você deverá estar preparado para o exercício de papéis flexíveis e polivalentes,
assim como para a cooperação e a interação, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produção constante de novos conhecimentos e tecnologias exigirá de você a
atualização contínua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formação
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais à auto-aprendizagem.
Essa nova dinâmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educação se
organizem de forma flexível e ágil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propósito de atender às novas necessidades da indústria, estabelecendo uma
formação flexível e modularizada.
Essa formação flexível tornará possível a você, aluno do sistema, voltar e dar continuidade à sua
educação, criando seu próprio percurso. Além de toda a infra-estrutura necessária a seu
desenvolvimento, você poderá contar com o apoio técnico-pedagógico da equipe de educação dessa
escola do SENAI para orientá-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.
Seja bem-vindo!
Diretora de Educação
Sumário
APRESENTAÇÃO ...................................................................................... 11
UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 13
1 LEGISLAÇÃO E NORMAS ..................................................................

Introdução .......................................................................................................................
17
19
Direito Tributário .......................................................................................................... 20
Direito do Trabalho....................................................................................................... 24
Legislação referente a cervejas e bebidas em geral ............................................... 26
Direito do consumidor ................................................................................................ 30
Normas técnicas ............................................................................................................ 31
Organizações normalizadoras e níveis de normalização ...................................... 35
Exercícios ........................................................................................................................ 38
Chave de respostas ....................................................................................................... 46
Referências bibliográficas ............................................................................................ 49
2 GESTÃO AMBIENTAL .........................................................................

O meio ambiente...........................................................................................................
51
53
Educação ambiental....................................................................................................... 53
Histórico ......................................................................................................................... 55
Exercícios ........................................................................................................................ 59
Ecologia ........................................................................................................................... 61
Ecossistemas brasileiros ............................................................................................... 61
Energia e matéria ........................................................................................................... 63
Cadeia alimentar ............................................................................................................ 63
Poluição ........................................................................................................................... 64
Efeitos globais ........................................................................................................... 67
Exercícios ................................................................................................................... 71
Qualidade ambiental na indústria ......................................................................... 74
Caracterização de efluentes industriais ............................................................... 75
Exercícios ................................................................................................................... 80
Tratamento de efluentes industriais ..................................................................... 82
Exercícios ................................................................................................................... 99
Sistema de Gestão Ambiental .............................................................................. 103
Exercícios ................................................................................................................. 126
Chave de respostas ................................................................................................ 128
Referências bibliográficas ..................................................................................... 136
3 BIOQUÍMICA ................................................................................... 137

Introdução ................................................................................................................ 139
As proteínas............................................................................................................. 139
Exercícios ................................................................................................................. 148
Os glicídios .............................................................................................................. 150
Exercícios ................................................................................................................. 156
Os lipídeos ............................................................................................................... 157
Exercícios ................................................................................................................. 161
Chave de respostas ................................................................................................ 162
Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
Apresentação
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformações e novas demandas do

mundo do trabalho, vem promovendo a atualização de seus cursos a partir de um processo de
delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por
técnicos da área específica, técnicos em educação, docentes e membros do Conselho Técnico da
Cervejaria.
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanças e as tendências do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformações tecnológicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergência e o declínio de profissões, além da necessidade de redefinição de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonância com as novas tendências internacionais e as recomendações da legislação educacional
vigente no país, possibilitasse a construção de perfis profissionais baseados em competências, bem
como o estabelecimento dos padrões de desempenho requeridos.
A partir do perfil então delineado, com as respectivas qualificações intermediárias e tendo sido
também considerado o elenco das competências profissionais gerais definidas pelo MEC para a área
profissional de Química, a equipe responsável pelo desenho pedagógico concebeu o itinerário formativo
do Curso Técnico de Cervejaria.
A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,

considerando a flexibilidade, a modularização, a introdução de conteúdos de formação geral, assim
como o tratamento contextual e interdisciplinar dos conteúdos específicos, coerentemente com o enfoque
estabelecido. O resultado que se apresenta é, portanto, um programa modularizado e concebido
pedagogicamente com vistas a favorecer a construção progressiva das competências pertinentes à
área, com a conseqüente aquisição de sucessivas qualificações profissionais de nível técnico e, por
fim, da habilitação pretendida.
Em conformidade com tais princípios, o curso visa propiciar os conhecimentos teóricos e práticos
necessários para a atuação do Técnico de Cervejaria, na área de Química, de acordo com o perfil de
competências definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educação
profissional, tais como iniciativa na resolução de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente às mudanças; avaliação das práticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participação nos processos de aperfeiçoamento.
SENAI-RJ 11
Com tal perspectiva, foi também concebido este material didático, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vários momentos e situações de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, através de uma linguagem simples e
com ilustrações, os conteúdos relativos às unidades curriculares estabelecidas nos Módulos I e II do
itinerário formativo do curso. Além disso, eles contêm uma variedade de exercícios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recém-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforçados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas teóricas quanto nas práticas.
As unidades curriculares encontram-se distribuídas da seguinte forma:
• Volume 1 - Legislação e normas

Gestão ambiental
Bioquímica
• Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo

• Volume 3 - Estatística
Introdução à análise laboratorial – laboratório I
Introdução à análise laboratorial – laboratório II
• Volume 4 - Química
Automação industrial
• Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio

Gerenciamento do trabalho: supervisão do trabalho
Esperamos, enfim, que este material didático contribua para a sua formação de Técnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
SENAI-RJ 12
Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Saúde e segurança no trabalho...
O que é que nós temos a ver com isso?
Antes de iniciarmos o estudo deste material, há dois pontos que merecem destaque: a relação entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questão da saúde e segurança no trabalho.
As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviços

necessários, e dão acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar
recursos e matérias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqüentemente decorrem do tipo
de indústria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.
É preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessários para produzir bens, altera-se o equilíbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que não são renováveis
ou, quando o são, têm sua renovação prejudicada pela velocidade da extração, superior à capacidade
da natureza para se recompor. É necessário fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Além disso, as indústrias precisam se preocupar
com a recomposição da paisagem e ter em mente a saúde dos seus trabalhadores e da população que
vive ao seu redor.
Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problema

da poluição aumentou e se intensificou. A questão da poluição do ar e da água é bastante complexa,
pois as emissões poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande região, dependendo dos
ventos, do curso da água e das demais condições ambientais, tornando difícil localizar, com precisão, a
origem do problema. No entanto, é importante repetir que quando as indústrias depositam no solo os
resíduos, quando lançam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hídricos, causam
danos ao meio ambiente.
SENAI-RJ 13
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contínua acumulação de lixo mostram a falha básica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matérias-primas através de processos
de produção desperdiçadores e que produzem subprodutos tóxicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, não é sustentável.
Enquanto os resíduos naturais (que não podem, propriamente, ser chamados de "lixo") são absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resíduos deixados pelas indústrias não tem aproveitamento
para qualquer espécie de organismo vivo e, para alguns, pode até ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resíduos, redistribuí-los e transformá-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renováveis, sua capacidade de receber resíduos também é
restrita, e a de receber resíduos tóxicos praticamente não existe.
Ganha força, atualmente, a idéia de que as empresas devem ter procedimentos éticos que considerem
a preservação do ambiente como uma parte de sua missão. Isto quer dizer que se devem adotar
práticas voltadas para tal preocupação, introduzindo processos que reduzam o uso de matérias-primas
e energia, diminuam os resíduos e impeçam a poluição.
Cada indústria tem suas próprias características. Mas já sabemos que a conservação de recursos
é importante. Deve haver crescente preocupação com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida útil dos produtos.
As empresas precisam não só continuar reduzindo a poluição, como também buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matérias-primas. Reciclar e
conservar energia são atitudes essenciais no mundo contemporâneo.
É difícil ter uma visão única que seja útil para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua própria visão de futuro. Ao olhar para o futuro, nós (o público,
as empresas, as cidades e as nações) podemos decidir quais alternativas são mais desejáveis e trabalhar
com elas.
Infelizmente, tanto os indivíduos quanto as instituições só mudarão as suas práticas quando

acreditarem que seu novo comportamento lhes trará benefícios – sejam estes financeiros, para sua
reputação ou para sua segurança.
A mudança nos hábitos não é uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e serviços sustentáveis. A tarefa é criar condições que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e serviços de forma sustentável.
Além dos impactos causados na natureza, diversos são os malefícios à saúde humana provocados
pela poluição do ar, dos rios e mares, assim como são inerentes aos processos produtivos alguns riscos
à saúde e segurança do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho é uma questão que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqüências acabam afetando a todos.
De um lado, é necessário que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,

usando os equipamentos de proteção individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a
empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condições da cadeia produtiva
e a adequação dos equipamentos de proteção.
SENAI-RJ 14
A redução do número de acidentes só será possível à medida que cada um – trabalhador, patrão e
governo – assuma, em todas as situações, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurança de
todos.
Deve-se considerar, também, que cada indústria possui um sistema produtivo próprio, e, portanto, é
necessário analisá-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a saúde e os riscos que o sistema oferece à segurança dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar à melhoria de condições de vida para todos.
Da conscientização, partimos para a ação: cresce, cada vez mais, o número de países, empresas e
indivíduos que, já estando conscientizados acerca dessas questões, vêm desenvolvendo ações que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa saúde. Mas, isso ainda não é suficiente...
faz-se preciso ampliar tais ações, e a educação é um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direção. Assim, iniciamos este material conversando com você sobre o meio ambiente, a saúde e a
segurança no trabalho, lembrando que, no exercício profissional diário, você deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando também pela segurança e saúde de todos no trabalho.
Tente responder à pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, saúde e segurança no trabalho –
o que é que eu tenho a ver com isso? Depois, é partir para a ação. Cada um de nós é responsável.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 15
Nesta unidade...
Introdução
Direito Tributário
Direito do Trabalho
Legislação referente a cervejas e bebidas em geral
Direito do consumidor
Normas técnicas
Organizações normalizadoras e níveis de normalização
Exercícios
Chave de respostas
Referências bibliográficas
1
Série: Cursos de Cervejaria
2004
SENAI–Rio de janeiro
Ficha Técnica
Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda

Gerência de Produto Maria Lúcia Telles Siqueira Farias
Produção Editorial Vera Regina Costa Abreu
Alda Maria da Glória Lessa Bastos
Pesquisa de Conteúdo e Redação Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Revisão Gramatical e Editorial Rita Godoy
Projeto Gráfico Artae Design & Criação
Editoração Projeto Visual Comunicação Ltda.
Edição revista da apostila Legislação e Normas. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.
Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora do

sistema SENAI.
SENAI
SENAI––Rio de Janeiro
GEP – Gerência de Educação Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 – Tijuca
20270-903 – Rio de Janeiro – RJ
Tel.: (21) 2587-1116
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GEP@rj.senai.br
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Curso Técnico de Cervejaria – Legislação e normas
Introdução
Os seres humanos necessitam de certas regras ou normas de conduta para conviverem em

sociedade, a fim de evitar ou resolver conflitos de interesses.
Algumas normas são passíveis de punição ou sanção imposta pela sociedade, como, por exemplo,
certos preceitos religiosos ou regras de civilidade. Deixar de ir à Igreja no domingo ou deixar de
cumprimentar alguém não garante nem impede a convivência social ou desordem.
Por outro lado, há regras de conduta cujo cumprimento é obrigatório, com penalidades para quem
as viole. A esse tipo de regra de conduta obrigatória, com sanções previstas em caso de transgressão,
denomina-se lei ou norma jurídica, ou ainda regra jurídica.
Para alcançar o efeito a que se propõe, a lei deve ser geral, isto é, aplicável a todos os membros da
sociedade. Além disso, deve emanar da fonte que a torna obrigatória e que possa dar meios de punir
seus transgressores. Em nosso regime político, as leis devem ser elaboradas pelo Poder Legislativo, e
suas obrigações são garantidas pelo Poder Executivo. Quando há divergências, quanto ao cumprimento
ou execução, que possam gerar conflitos de interesse, ou mesmo quando a lei é de difícil entendimento,
podem-se utilizar, nessas situações, os serviços de um advogado, que é o técnico especialista nessas
questões, para recorrer ao Poder Judiciário, em suas várias instâncias. Cabe esclarecer que uma ação
impetrada por pessoa física ou jurídica pode ser de natureza criminal ou cível, conforme se tenha ou
não cometido um crime previsto no Código Penal. Assim, por exemplo, toda ação trabalhista ou ação
reclamatória trabalhista é uma ação de natureza cível.
Portanto, os três poderes constituídos em que se divide um Estado ou o governo são:
– Poder Legislativo (Câmara de Deputados e Senado);
– Poder Executivo; e
– Poder Judiciário.
A lei maior do país é a Constituição Federal, onde são explícitas as normas fundamentais e os
valores existentes nas relações sociopolíticas e econômicas do povo. Nossa Constituição Federal em
vigor foi promulgada em 1988.
Outrossim, há no Brasil leis federais (que valem para toda a nação brasileira), leis estaduais (aplicáveis
SENAI-RJ 19
no âmbito do estado que as promulgou) e as leis municipais (aplicáveis nos limites geográficos do
município). Cabe observar ainda as figuras do decreto-lei e da medida provisória, emitidos pelo Poder
Executivo ao desempenhar as funções inerentes ao Legislativo.
Dá-se o nome de Direito ao conjunto de regras jurídicas que disciplinam as condutas dos indivíduos,
ou seja, é a ordem jurídica estabelecida para tornar possível a convivência em sociedade.
As leis de mesma espécie ou de mesma finalidade de aplicação costumam ser agrupadas em

Códigos. Assim, temos, por exemplo:
• Código Comercial: regula a atividade mercantil;
• Código Penal: define crimes e penas respectivas;
• Código Civil: rege direitos e deveres de ordem privada das pessoas, dos bens e das suas relações;
• Código Tributário: define os fatores geradores e tributos deles decorrentes, bem como prevê as
sanções;
• CLT (Consolidação das Leis do Trabalho);
• CNT (Código Nacional de Trânsito); e
• Código de Defesa do Consumidor etc.
Direito Tributário
A união, os estados e os municípios precisam obter receitas de caráter definitivo para fazer face às
despesas públicas necessárias ao seu funcionamento. Essas receitas podem ser originárias da exploração
de bens públicos ou derivadas da arrecadação de tributos exigidos aos cidadãos. Nesse último caso, o
foco de estudo é tratado no Direito Tributário e discutido no Código Tributário Nacional, que, por sua
importância, é uma lei complementar à Constituição.
Denomina-se tributo a “toda e qualquer prestação pecuniária compulsória, em moeda corrente,

instituída por lei e cobrada mediante atividade administrativa plenamente vinculada”.
Os tributos, de acordo com as leis brasileiras, e que, portanto, fazem parte do sistema tributário
nacional, são os seguintes:
• impostos;
• taxas; e
• contribuições de melhoria.
SENAI-RJ 20
Não se deve confundir multa com tributo. A multa é uma penalidade pecuniária
decorrente de ato ilícito.
Todo tributo se baseia em um fato gerador, isto é, o fato, o ato ou negócio jurídico previsto em lei
capaz de deflagrar o tributo. Como exemplo, o Estado tributa a renda e a circulação de mercadoria,
que são fatos econômicos. A doação ou venda de imóvel é um ato jurídico que gera o imposto de
transmissão do imóvel.
Um imposto é um tributo que se destina a atender indistintamente às necessidades de ordem geral

da administração pública. Ou seja, os recursos arrecadados pelos impostos são aplicados em serviços
de interesse da coletividade, indistintamente. Dentre os impostos, podemos distinguir:
• impostos diretos: quando recaem sobre a posse de um bem ou sobre o usufruto de uma riqueza,
como, por exemplo, o Imposto de Renda, o IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano) e o
IPVA (Imposto sobre a Propriedade de Veículos Automotivos); e
• impostos indiretos: são aqueles que incidem sobre a manipulação, a troca ou o consumo de bens
móveis, como, por exemplo, o IOF (Imposto sobre Operações Financeiras), o ICMS (Imposto
sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) e o IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados).
As indústrias de bebidas são grandes arrecadadoras de impostos, como

o IPI e o ICMS, impostos esses repassados integralmente pelo preço
de venda ao consumidor final, que por isso é chamado contribuinte
de fato, porque suporta o total das cargas tributárias incidentes sobre
o produto.
Uma taxa é um tributo que se caracteriza pela prestação de um serviço do Estado em favor ou no
interesse direto do contribuinte. Nesse caso, ao contrário do imposto, é quase sempre possível saber
o benefício direto resultante para o contribuinte. Exemplo de taxas: taxa de fornecimento de água
encanada e tratamento de esgoto, taxa de fornecimento de uma certidão e TRMM (Taxa de Renovação
da Marinha Mercante).
As contribuições de melhoria são tributos recolhidos, de caráter econômico, que geram benefícios
indiretos aos contribuintes, pelo resultado de uma obra ou melhoramento, como as contribuições ao
INSS, ao FGTS, pedágios nas estradas, contribuição sindical e aos conselhos de classes profissionais.
É sempre possível à união, estados e municípios cobrarem uma contribuição de melhoria, decorrente
da construção de uma estação de metrô, de uma praça, do calçamento de uma rua, avenida, pois os
proprietários terão seus imóveis valorizados e se beneficiarão das melhorias.
SENAI-RJ 21
IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados)

Segundo o Código Tributário Nacional, ou seja, a lei nacional que estabelece as normas gerais do
Direito Tributário, "considera-se industrializado o produto que tenha sido submetido a qualquer operação
que lhe modifique a natureza ou a finalidade, ou o aperfeiçoe para o consumo". Na prática, deve-se
entender como produto industrializado aquele constante na tabela anexa à lei, feita em conformidade
com a Nomenclatura Brasileira de Mercadorias.
O IPI é um imposto da competência da união. Trata-se de um imposto indireto, seletivo e não

cumulativo. A característica seletiva decorre da essencialidade para o consumo, isto é, quanto mais
necessário ao consumo, menos se paga. O princípio da não cumulatividade tem por objetivo não
onerar o produto final em demasia, o que poderia inviabilizá-lo, ou seja, a carga do imposto incidente
sobre as operações anteriores é abatida na operação subseqüente, pagando-se apenas a "diferença do
valor agregado". Exemplo:
Um fabricante adquire diversas matérias-primas, em certo período, pagando por elas um

valor global de R$ 2.000,00, que já inclui o imposto de R$ 300,00. Necessitando usar parte
dessas matérias-primas, fabrica alguns produtos para a venda. Ao vender, faz incidir sobre o
valor da venda a alíquota correspondente, prevista na tabela. Se o imposto total for inferior a
R$ 300,00, digamos R$ 220,00, ele nada recolhe, ficando ainda com um saldo a seu favor de
R$ 80,00. Se, por acaso, o montante vendido no período ultrapassar os R$ 300,00, digamos,
R$ 370,00, ele terá de recolher apenas R$ 70,00, porque R$ 300,00 já incidiram sobre o preço
global das matérias-primas.
O IPI tem como fato gerador, isto é, começa a ser devido, quando ocorrer:
• o desembaraço aduaneiro de produto industrializado, de procedência estrangeira;
• a saída de produto industrializado de estabelecimento de contribuinte; e
• a arrematação de produto, quando apreendido ou abandonado e levado a leilão.
O recolhimento do IPI é devido, portanto, pelo importador, pelo industrial, pelo comerciante e pelo
arrematante dos produtos leiloados.
As infrações à legislação do IPI são punidas com as seguintes penas, aplicáveis de forma separada
ou cumulativa:
• multa;
• perda de mercadoria;
• proibição de transacionar com repartições públicas ou autarquias federais ou, ainda, com os
estabelecimentos bancários controlados pela união (Banco do Brasil, Caixa Econômica Federal,
BNDES etc.); e
• sujeição ao sistema especial de fiscalização.
SENAI-RJ 22
ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e

Serviços)
De acordo com a Constituição Federal de 1988, o ICMS é da competência de estados e municípios.
A exemplo do IPI, o ICMS é imposto indireto e não cumulativo, e quem acaba pagando é o consumidor
final, o contribuinte de fato. Quando há sonegação de impostos, o contribuinte é lesado, pois o imposto
que pagou terá que ser pago de novo, para satisfazer à necessidade de recolher tributos por parte do
governo. A incidência do imposto se dá pela circulação de mercadorias e/ou pela prestação de serviços,
sobre seu valor agregado não cumulativo.
O ICMS tem como fato gerador:
• a saída de mercadoria de estabelecimento comercial, industrial ou do produtor;
• a entrada em estabelecimento comercial, industrial ou produtor de mercadoria importada pelo
estabelecimento;
• a prestação de serviços de qualquer natureza, exceto aqueles de competência da união, que
estejam relacionados com transportes e telecomunicações, e outros casos específicos e de isenção
previstos.
A base de cálculo do ICMS é o valor da operação, sobre o qual se aplica um percentual, obtido da
seguinte fórmula:
100 A
X = –––––––
100 - A
em que A é a alíquota da mercadoria, constante da tabela, e X é a percentagem incidente no preço da

mercadoria.
Exemplo de recolhimento de IPI e ICMS

Suponha que um fabricante desejasse vender seu produto a R$ 100,00, para tirar certa
margem de lucro na operação de venda. Se não houvesse imposto, seria tudo muito simples.
Mas suponha também que sobre o produto incidam 6% de IPI e 15% de ICMS. Qual deve ser o
preço de saída da fábrica, para o atacadista?
Solução: Preço sem impostos ......................................... 100,00

100 x 15
15% ICMS: = ............................... 17,65
100 - 15
Preço apenas com ICMS .................................... 117,65
6% IPI: 0,06 x 117,65 = ...................................... 7,06
Preço global da venda ......................................... 124,71
SENAI-RJ 23
Na nota fiscal de venda devem constar os destaques de ICMS e de IPI:

• destaque de ICMS: R$ 17,65
• destaque de IPI: R$ 7,06
Suponha, agora, que esse produto seja vendido a um varejista que deseja obter uma margem
de lucro de 30% na sua comercialização. Qual deve ser o preço ao consumidor final e os
impostos que o varejista deve recolher ao vender uma unidade do produto?
Solução: Preço de venda sem impostos: 100 x 130% ... 130,00

15% ICMS: 100 x 15/(100-15) = 17,65% x 130 22,95
Preço com ICMS ................................................ 152,95
6% IPI: 0,06 x 152,95 ......................................... 9,18
Preço de venda ao consumidor. ........................... 162,13
Embora na nota fiscal devam constar os valores de R$ 22,95 e R$ 9,18, relativos a ICMS e IPI,
respectivamente, o varejista só deve recolher os respectivos valores agregados de cada imposto:
ICMS: 22,95 - 17,65 = R$ 5,30
IPI: 9,18 - 7,06 = R$ 2,12
Confira o balanço:
Preço de venda ao consumidor. ........................... R$ 162,13
Preço pago ao fabricante .................................... ( - ) 124,71
ICMS recolhido pelo varejista ............................. ( - ) 5,30
IPI recolhido pelo varejista .................................. ( - ) 2,12
Resultado da conta = Lucro do varejista R$ 30,00 (na operação de venda)
Direito do Trabalho
A relação de trabalho implica uma série de direitos e deveres, tanto da parte do empregado quanto
da parte do empregador. As leis que regem essas relações estão agrupadas na CLT (Consolidação
das Leis do Trabalho).
A CLT, por exemplo, dispõe sobre a obrigatoriedade do uso da Carteira de Trabalho e Previdência
Social (CTPS) para o exercício de qualquer emprego, sobre a duração do trabalho, condições de
trabalho da mulher e do menor, tipo de trabalho, salários, férias, adicionais, gratificações etc.
SENAI-RJ 24
A CLT especifica também as condições mínimas de segurança e higiene, como medidas de

proteção ao trabalhador, garantidas pela Constituição. A segurança tem por objetivo evitar acidentes
do trabalho, enquanto a higiene abrange tudo aquilo que visa à preservação da saúde do trabalhador,
para que não contraia doenças profissionais. Portanto, trabalhando-se em condições adequadas de
segurança e de higiene, pode-se evitar o afastamento do empregado, o que gera custos e problemas
para o patrão, o governo e o próprio trabalhador. Assim, em função do grau de risco, as empresas
com 20 ou mais empregados são obrigadas a manter uma CIPA (Comissão Interna de Prevenção
de Acidentes), composta de representantes dos empregados e do empregador, por força da Portaria
nº 33, de 27/10/83 - Norma Regulamentadora nº 5 (NR - 5).
De acordo com essa norma legal, a CIPA tem por objetivo:
– observar e relatar as condições de risco nos ambientes de trabalho;
– solicitar medidas para reduzir e até eliminar os riscos existentes e/ou neutralizá-los; e
– discutir os acidentes ocorridos, encaminhando ao empregador e ao SESMT (Serviço Especializado
em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho), do Ministério do Trabalho e Emprego,
os resultados da discussão, acompanhados das medidas preventivas sugeridas.
Os conceitos legais de acidente do trabalho e da doença profissional estão definidos e inseridos no
contexto do Decreto-lei nº 611, de 21/07/92, do MTPS, que regulamenta a Lei nº 8.213, de 24/07/91,
que dispõe sobre o Plano de Benefícios da Previdência Social. Na Seção II, arts. 139 e 140 do referido
decreto, constam as tabelas com os agentes patogênicos químicos, físicos, biológicos e poeiras.
Na Cervejaria pode haver riscos potenciais, como, por exemplo:

• riscos químicos pelo manuseio de soluções de produtos químicos empregados
na higienização de linhas, equipamentos e acessórios;
• riscos físicos: ruídos, vibrações e riscos de queimaduras; e
• riscos de poeiras das terras diatomáceas da filtração de cervejas e pó de
malte (que pode causar explosões).
De acordo com os arts. 159 e 1.521 do Código Civil, o causador de acidentes é obrigado a reparar
o dano causado, por ação ou omissão voluntária, negligência ou imprudência, quer seja patrão ou
empregado. Aliás, no Código Penal, art. 132, é prevista a pena de detenção de três meses a um ano
pela simples exposição de risco de vida ou da saúde de alguém a perigo direto e iminente. Seria o caso
de empregador que obrigue o trabalhador a executar tarefas em condições inseguras ou insalubres,
sem lhe dar o equipamento de proteção adequado. Isso é também previsto no art. 166 da CLT. Além
disso, em caso de morte, esta pode ser classificada como homicídio culposo, pela não-observância de
regras técnicas de segurança do exercício profissional, omissão de socorro ou fuga para evitar a
prisão em flagrante delito.
SENAI-RJ 25
Dada a importância do assunto, os aspectos de Segurança e Higiene do

Trabalho serão abordados tecnicamente, em paralelo, nesta fase de EaD dos
alunos do CTE de Cervejaria.
Legislação referente a cervejas e

bebidas em geral
Compete ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento a padronização, o registro de

estabelecimentos e de produtos, inspeção e fiscalização de bebidas e vinagres, nos seus aspectos
tecnológicos.
A Coordenação de Inspeção Vegetal (CIV/DDIV/MA), dentre as competências que exerce,

conferidas pelo Decreto nº 2.314/97, de 04/09/97, que regulamenta a Lei nº 8.918/94, é responsável
pelas atividades de inspeção industrial, sanitária e tecnológica, inclusive de análises fiscais e periciais
de bebidas em geral, para verificar a presença de resíduos contaminantes. Além disso, pode propor a
elaboração e alteração de padrões de identidade e qualidade, bem como a aceitação de diretrizes
internacionais estabelecidas no Codex Alimentarius, nos assuntos relacionados com a padronização,
inspeção e tecnologia de matérias-primas para bebidas. É também de sua competência tudo aquilo que
se refere a registro de bebidas, registro de estabelecimentos industriais, depósitos de distribuidores,
armazenadores e importadores de bebidas.
Registro de estabelecimento
Para o registro de um novo estabelecimento no Serviço de Inspeção Vegetal (SIF/DFA), subordinado
à CIV/DDIV/MA, seja produtor, distribuidor ou armazenador de bebida, deve-se providenciar o
agendamento de vistoria pelos técnicos do SIF que, se aprovado, deverá emitir o Certificado de Registro
de Estabelecimento. Esse registro é válido por 10 anos, podendo ser renovado, alterado ou cancelado.
Para a vistoria, além do agendamento, é necessário providenciar um laudo de análise de água,
informando origem, aspectos físicos e organolépticos (cor, odor, sabor e turbidez), análise microbiológica
(bacilos do grupo coliforme) e análise química (teores de ferro, manganês, matéria orgânica e dureza),
bem como elaborar um memorial descritivo das instalações e equipamentos. Aí devem ser incluídas as
condições específicas do prédio (alvenaria, tijolo, concreto armado, pé-direito, cobertura, forro, material
do piso, inclinação do piso etc.), condições de aeração, de iluminação etc.
Todos os equipamentos para a produção de bebidas devem ser citados, mormente as lavadoras de
vasilhames (latas, garrafas, barris e carro-tanque), especificando os tipos, origens e marcas, com as
capacidades de produção individuais.
São vistoriadas também as condições das instalações dos recintos sanitários (quantidade, localização,
rede de esgoto e o local onde são lançados os resíduos da indústria).
SENAI-RJ 26
Dada a importância do assunto, os aspectos de Instalações Industriais serão

abordados tecnicamente na matéria intitulada Princípios de Engenharia, uma
das matérias componentes do momento presencial dos alunos do CTE de
Cervejaria.
Registro de produto e rotulagem

Os registros são feitos também no SIF/DFA, válidos por 10 anos, em todo o território nacional,
podendo as filiais utilizar o mesmo registro da matriz, para o mesmo produto. O produtor ou o importador
deve providenciar a análise de registro para confirmar a veracidade da composição e anexá-la ao
pedido formal de registro do produto.
O rótulo é qualquer identificação aposta sobre o recipiente da bebida, de forma unitária ou

desmembrada, podendo ser a rolha metálica, os papéis que envolvem o corpo da embalagem ou
litografados no mesmo, batoques de barris etc. Os integrantes do rótulo devem ser também apresentados
para aprovação do registro do produto no Ministério da Agricultura (MA):
– o nome do produtor, envasador ou importador;
– endereço do estabelecimento industrial ou do importador;
– nº do registro do produto no MA (ou nº de registro do importador);
– denominação do produto (cerveja, refrigerante de guaraná etc.);
A declaração superlativa do produto deverá observar a classificação

prevista no padrão de identidade e qualidade da bebida (por exemplo:
cerveja clara de puro malte, de baixa fermentação, 4,7% Alc. Vol.).
– marca comercial;
– ingredientes (malte, água, lúpulos, cereais...);
– a expressão "Indústria Brasileira", por extenso ou abreviada, para produto nacional;
– o conteúdo em mililitros;
– a graduação alcoólica, expressa em percentagem em peso de volume alcoólico, por extenso ou
abreviada;
– a identificação do lote ou da partida;
– o prazo de validade; e
– a frase de advertência, estabelecida por lei específica, quando se tratar de bebida alcoólica
("Aprecie com moderação", "O álcool pode causar dependência e, em excesso, é prejudicial à
saúde"...).
SENAI-RJ 27
Na declaração dos aditivos, deverão ser indicados a sua função principal e seu nome completo ou
seu nº de código no INS (Sistema Internacional de Numeração - Codex Alimentarius FAO/OMS),
como, por exemplo: antioxidante INS 300; estabilizante INS 405.
Os dizeres e demais detalhes da rotulagem constam da Seção IV do Decreto nº 2.314/97.
Padrões de identidade e qualidade de cervejas

Esses padrões são definidos pelo Decreto nº 2.314/97, arts. 64 a 71. A definição legal de cerveja no
Brasil é:
Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto

cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da
levedura, com adição de lúpulo.
Dentro dessa definição, é permitido:

– substituir o malte e o lúpulo por seus extratos;
– substituir parte do malte por cereais maltados ou não e por carboidratos de origem vegetal,
transformados ou não, com as seguintes restrições:
a) cereais integrais, em flocos ou sua parte amilácea, permitidos: cevada, arroz, trigo, centeio,
milho, aveia e sorgo;
b) carboidratos permitidos: sacarose, açúcar refinado ou cristal, açúcar invertido, glicose, frutose
e maltose, além dos carboidratos transformados por ação enzimática da parte amilácea dos
cereais permitidos;
c) a quantidade máxima de carboidratos é de 15% em relação ao extrato primitivo, para cerveja
clara, e de até 50% na cerveja escura, mas não pode passar de 10% na cerveja extra; e
d) as proporções de cereais e/ou derivados e carboidratos devem ser observadas quanto ao
exigido nos padrões de identidade (classificação da cerveja).
Dentre as características de identidade da cerveja, deverá ser observado o seguinte:

a) a cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte de cevada, sendo
permitido o uso de corantes naturais para corrigir ou intensificá-la; na cerveja escura é permitido
o emprego de corante natural de caramelo;
b) para a fermentação do mosto só se pode usar levedura cervejeira;
c) a cerveja deverá estar estabilizada biologicamente por processo físico (não se pode usar agente
químico como bacteriostático ou antibiótico que iniba o crescimento microbiano), podendo ser
denominada de chope a cerveja não pasteurizada no envase;
d) emprego de água potável tratada; e
e) pode-se efetuar correção da gaseificação com dióxido de carbono ou nitrogênio industrialmente
puros.
SENAI-RJ 28
A classificação de cervejas, conforme o art. 66 do referido decreto, é a seguinte:

1. Quanto ao extrato primitivo (EP), em % p/p (percentagem em peso):
a) cerveja leve: 5,0 ≤ EP < 10,5
b) cerveja comum: 10,5 ≤ EP < 12,5
c) cerveja extra: 12,5 ≤ EP < 14,0
d) cerveja forte: EP ≥ 14,0
2. Quanto à cor, expressa em unidades EBC (European Brewery Convention):
a) cerveja clara: cor < 20 EBC
b) cerveja escura: cor ≥ 20 EBC
3. Quanto ao teor alcoólico (A), expresso em % v/v (percentagem em volume):
a) cerveja sem álcool: A < 0,5, não sendo obrigatória a declaração do conteúdo alcoólico no
rótulo; e
b) cerveja com álcool: A < 0,5, devendo-se declarar, no rótulo, o conteúdo alcoólico.
4. Quanto à proporção (X) de malte de cevada, com base em % em peso sobre o extrato primitivo,
como fonte de açúcares:
a) cerveja puro malte: X = 100%
b) cerveja: 50 ≤ X < 100
c) cerveja, com o nome do vegetal predominante: 20 < X < 50
(ex.: cerveja de trigo, cerveja de sorgo etc.).
5. Quanto à fermentação (em função da levedura):
a) de baixa fermentação; e
b) de alta fermentação.
O art. 67 se ocupa das denominações quanto ao tipo, sendo possíveis as classificações Pilsen,
Export, Lager Dortmunder, München, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Port, Weissbier, Alt e outras
internacionalmente reconhecidas e que vierem a ser criadas, observadas as características do produto
original.
De acordo com os arts. 68, 69 e 70, a cerveja poderá ser adicionada de suco e/ou extrato de
vegetal, que podem ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou
destilado vegetal.
Mas isso implica que seja registrado no rótulo a expressão “cerveja com...” e caso o suco natural
tenha sido substituído, total ou parcialmente, por seu óleo essencial, essência natural ou destilado
vegetal, deverá ser designado no rótulo a expressão “cerveja sabor de...”, com o nome do vegetal
(ex.: cerveja sabor de banana).
SENAI-RJ 29
Mas especial atenção deve ser dada ao disposto no art. 14, item 4: A bebida deverá atender aos
seguintes requisitos:
IV - ausência de substâncias nocivas, observado o disposto neste regulamento e legislação

sobre aditivos. Assim, não se pode elaborar cerveja com cicuta, cerveja com maconha, ou algo
similar, pois seria considerada imprópria para consumo, conforme previsto nesse artigo.
Finalmente, por força do art. 33, a cerveja importada deverá observar os mesmos padrões de
identidade e qualidade para a bebida fabricada no Brasil.
Direito do consumidor
O Código de Defesa do Consumidor está estabelecido na Lei nº 8.078, de 11/09/90, que busca o
equilíbrio na relação de consumo de produtos e serviços.
Dentre os direitos básicos do consumidor previstos no art. 6º, estão garantidas:

– a efetiva prevenção e reparação dos danos patrimoniais e morais individuais, coletivos e difusos;
– a proteção à vida, saúde e segurança contra os riscos de produtos e serviços perigosos ou
nocivos;
– a informação sobre o uso adequado do produto, características, composição, qualidade e preço,
riscos e contra-indicações;
– a liberdade de escolha de produtos e serviços (proibida a venda casada);
– a proteção contra práticas comerciais desleais ou coercitivas; e
– a proteção contra a propaganda enganosa.
No Código de Defesa do Consumidor, foram criados instrumentos com vistas a torná-lo acessível
a toda a população, portanto de grande alcance social, como, por exemplo:
a) manutenção de assistência jurídica integral e gratuita para o consumidor carente, instrumento
de Promotoria de Justiça de Defesa do Consumidor;
b) criação de delegacias de polícia especializadas (DECON) para atender a consumidores lesados
por atos de infração penal de consumo;
c) criação de juizados especiais de pequenas causas;
d) varas especializadas para a solução de atos ilícitos relacionados com o consumo, como o
PROCON e o CODECON; e
e) associações de defesa do consumidor, das câmaras de vereadores de alguns municípios.
SENAI-RJ 30
Algumas empresas brasileiras, como os grandes grupos cervejeiros, possuem

um serviço de atendimento ao consumidor para informações e reclamações, até
por discagem direta por telefone ou acesso via Internet.
Normas técnicas
A indústria tem por finalidade a produção, isto é, a fabricação ou transformação de produtos,

conferindo-lhes maior valor agregado e, assim, através da venda, auferir lucros. Ela busca então
organizar as várias etapas do processo produtivo para obter melhor rendimento e produtividade,
considerando a qualidade, a redução de custos e o respeito às características e aos padrões de cada
produto, para torná-lo competitivo nos mercados de consumo.
Com esse objetivo, a organização industrial lança mão, dentre outras ferramentas, de normas,
registros, projetos etc., que formam conjuntos de documentos norteadores de sua produção. Esses
conjuntos podem ser caracterizados como:
a) documentação inicial, que consiste basicamente no projeto do produto, com as especificações
de trabalho e as normas que norteiam sua elaboração;
b) documentação de fabricação, como planos, instruções e roteiros, calcados em listas de materiais
(tipos, quantidades e procedência de matérias-primas e outros), englobando métodos de fabricação
(tempos, temperaturas, pressões etc.); e
c) documentação final, ou seja, os documentos que comprovam a qualidade, tais como análises em
geral, resultados analíticos e parâmetros lançados em boletins de fabricação, relatórios... Esses
documentos são ordenados de modo a comprovar que os materiais e métodos utilizados estão
dentro das normas processuais do produto.
Portanto, a normalização é auxiliar importante na manutenção da qualidade de produtos e serviços

repetitivos que pode, em geral, acarretar reduções de custos.
Como vimos, as Normas de Segurança se constituem em normas técnicas de grande importância

na empresa, pois um afastamento por acidente sempre gera prejuízos de ordem material e humana,
onerando a empresa, os empregados e sua família, além da Previdência Social.
As normas de uma empresa costumam ser divididas conforme a finalidade a que se destinam:
– normas de procedimento;
– normas de especificação;
– normas de padronização; e
– normas de simbologia.
SENAI-RJ 31
Normas de procedimento
São normas que se destinam a fixar condições para:
a) execução de cálculos, projetos, obras, serviços etc.;
b) emprego de materiais e de produtos industriais;
c) certos aspectos de transações comerciais, como compras, concorrências etc.;
d) elaboração de documentos em geral, inclusive desenhos; e
e) segurança na execução de obras, utilização de equipamentos etc.
Exemplo:
Norma de Procedimento nº 45/A/01/89, da Cervejaria Golden S.A. para sanitização
dos tanques cilindro-cônicos de fermentação da Adega II:
1. ligar o exaustor da adega;
2. despressurizar o tanque, abrindo o registro de saída para a atmosfera;
3. abrir o cone e acoplar as ligações de recalque da bomba CIP-1, inclusive torneiras
de prova;
4. esperar 15 minutos para esgotamento do CO2;
5. com o cone aberto, bombear a solução de soda cáustica "fraca", do tanque A,
com 3 a 5 pulsos completos de 30 segundos (30 segundos com bomba ligada,
seguidos de outros 30 segundos de bomba desligada), deixando escorrer para a
canaleta;
6. fechar o cone;
7. efetuar as ligações de retorno da solução;
8. verificar a concentração de soda cáustica do tanque B, que deve estar entre 2,0
e 2,5% p/v, e anotar o volume inicial do banho;
9. caso a concentração do banho esteja fora desses valores, efetuar a correção de
acordo com a Norma de Procedimento 19/C/92;
10. abrir registro de entrada do tanque B, mantendo, por ora, seu retorno fechado;
11. abrir o registro nº 28, do dreno de linha;
12. ligar a bomba CIP-1 e, 30 segundos depois, a bomba de retorno CIP-2;
13. efetuar testes com a solução de indicador na água de retorno pelo dreno nº 28,
até que apareça uma coloração rosada, quando, imediatamente, o registro de
retorno do tanque B deve ser aberto e o registro nº 28 fechado;
SENAI-RJ 32
14. deixar circular a solução de soda cáustica por 20 minutos;

15. desligar a bomba CIP-1 e fechar o registro de saída do tanque B, mantendo a
bomba CIP-2 ligada. Observe o visor até que toda a solução tenha sido retornada;
16. ligar a bomba de água nº 1 para empurrar a soda cáustica da linha de volta para
o tanque, até restabelecer o volume inicial, conforme anotado na etapa 8 da
presente instrução;
17. fechar então o registro de retorno do tanque B e abrir simultaneamente o registro
de nº 28;
18. a desinfecção do tanque de fermentação deve seguir os procedimentos da
Instrução nº 32/Q/95 ou Instrução nº 33/K/95, conforme estabelecido na
programação diária.
Normas de especificação
São normas que se destinam a fixar condições exigíveis para aceitação ou recebimento de matérias-
primas e determinados insumos, peças, produtos semi-acabados ou acabados, características de diversos
aparelhos ou máquinas, certas formulações etc.
Exemplo:
Norma de Especificação NE/4 da Cervejaria Loura Gelada Ltda.:
Condições de liberação de tanque de cerveja filtrada para acondicionamento

nas linhas de garrafas:
Extrato primitivo, % p/p ............... 11,2 – 11,5
Álcool, % v/v .................................... 4,4 – 4,6
Turvação, unid. EBC .............................. ≤ 0,8
Diacetilos, ppm .................................... ≤ 0,08
Amargor, UA ......................................... 14/15
Cor, unid. EBC ..................................... 5,5/6,5
Valor de pH ...................................... 4,1 – 4,2
Gaseificação, CO2 , % p/p .............. 0,53-0,56
SENAI-RJ 33
Normas de padronização
São normas que se destinam a restringir a variedade pelo estabelecimento de um conjunto metódico
e preciso de condições a serem satisfeitas, com o objetivo de uniformizar características geométricas,
físicas ou outras características de
elementos de construção, materiais, Exemplo:
produtos industriais, aparelhos,
desenhos e projetos. Norma de padronização NPAD 89/12, da Cervejaria
do Norte, para o controle de recebimento de rótulos:
Como exemplo de aplicação desse tipo de papel ...................................... couché
tipo de norma, podemos citar os gramatura ..................................... 70-75g/m2
desenhos com as características altura ................................................... 90mm
dimensionais e suas tolerâncias para largura .................................................. 60mm
garrafas, latas, rolhas metálicas, caixas tolerância de corte ......................... ± 0,25mm
plásticas e peças em geral. cores e dizeres, conforme padrão
Normas de simbologia
São normas que se destinam a estabelecer convenções gráficas para conceitos, grandezas, sistemas
ou partes de sistemas, com a finalidade de representar esquemas ou montagens, circuitos e seus
componentes, fluxogramas etc., referentes a um determinado setor científico, técnico, comercial.
Exemplo:
O Diagrama Ladder, conforme Norma DIN (Deutsche Industrie
Normen), é um diagrama de relés através de símbolos que representam
entradas e saídas, formando sentenças lógicas:
– contato aberto
– contato normalmente fechado
– saída (bobina)
– linha vertical esquerda: tensão da fonte
– linha vertical direita: terra
SENAI-RJ 34
Organizações normalizadoras e níveis

de normalização
As normas podem ser estabelecidas para aplicação em âmbito nacional, regional ou internacional.
Podem ainda apresentar diversos níveis:
– norma individual: preparada por um indivíduo, grupo ou repartição, para uso particular ou uso
interno;
– norma de empresa: voltada para orientar processos, procedimentos etc.;
– norma de associação: preparada por indústrias, através de consenso (por exemplo: SAE, ASTM,
ABNT etc.);
– norma nacional: adotada por órgão nacional, mesmo que tenha sido elaborada por organização
de normalização estrangeira (por exemplo: INMETRO, ANSI, DIN, BSI etc.);
– norma regional: adotada por uma organização regional de normalização (por exemplo: COPANT
- Associação Pan-Americana de Normas Técnicas);
– norma internacional: adotada por uma organização internacional de normalização (por exemplo:
ISO, IEC etc.).
No Brasil, o Sistema Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (SINMETRO)

foi criado pela Lei nº 5.966, de 11/12/73, com o objetivo de formular e executar a política nacional de
metrologia, normalização e certificação da qualidade de produtos industriais.
O SINMETRO é composto pelas seguintes entidades:

– Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (CONMETRO), presidido
pelo MIC (Ministério da Indústria e do Comércio), reunindo a ABNT e outras associações,
além de empresas industriais e comerciais interessadas. É uma autarquia que delibera e baixa
resoluções, cabendo-lhe, ainda, estimular a normalização voluntária no país;
– Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), autarquia
federal, vinculada ao MIC. É o órgão executivo central do SINMETRO, credenciado como
fórum governamental, isto é, visa à compatibilização dos interesses governamentais no
assunto; e
– entidades registradas e credenciadas (entidades públicas e privadas nacionais) que, exercendo
atividades relativas à metrologia, normalização e qualidade industrial, contribuem com seu
potencial para o sistema.
Dentre as várias resoluções baixadas pelo CONMETRO, a Resolução n.º 6/75 define a abrangência
das normas por grupos, conforme a seguir:
• NBR-1: normas compulsórias – de uso obrigatório em todo o território nacional (precisam ser
aprovadas pelo CONMETRO);
SENAI-RJ 35
• NBR-2: normas referendadas – de uso obrigatório para o Poder Público e Serviços Públicos
Concedidos (precisam ser aprovadas pelo CONMETRO);
• NBR-3: normas registradas – normas voluntárias que venham a merecer registro no INMETRO,
de acordo com diretrizes e critérios estabelecidos pelo CONMETRO; e
• NBR-4: normas probatórias – em fase experimental, com as diretrizes estabelecidas pelo
CONMETRO.
A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), fundada em 1940, é credenciada pelo

CONMETRO como fórum nacional para as atividades de normalização. Essa associação procura
estabelecer o consenso de todos os envolvidos direta e indiretamente no preparo ou na revisão das
normas técnicas, buscando os justos interesses da sociedade em geral. Os tipos de normas técnicas
organizadas pela ABNT, dentro das diretrizes fixadas pelo CONMETRO, são os seguintes:
a) normas de procedimento (NB);
b) normas de especificação (EB);
c) normas de padronização (PB);
d) métodos de ensaio (MB);
e) normas de terminologia (TB);
f) normas de simbologia (SB); e
g) normas de classificação (CB).
Todas essas normas seguem os mesmos padrões de elaboração, pautados

na antiga norma de procedimento NB-0/81, que hoje recebe a referência
NBR-6822.
A normalização em nível internacional é instrumento importante na melhoria do intercâmbio comercial

entre nações, pois a competição acirrada obriga o fornecedor de mercadorias e serviços a uma melhoria
contínua, visando à qualidade e ao preço.
Das normas de construção de ferramentas, máquinas agrícolas, práticas de comércio e técnicas de

mumificação documentadas em papiros egípcios, passando pelas normas de construção de termas e
aquedutos do Império Romano e, ainda, pela imposição por Napoleão da adoção na Europa do sistema
métrico, bem como a aceitação do Meridiano de Greenwich como marco zero de referência longitudinal
geográfica, as nações sentem a necessidade de buscar o entendimento através de normas internacionais
em seus intercâmbios.
As organizações de normalização internacional hoje existentes foram criadas no século XX:

• IEC (International Eletrotechnical Comission); e
• ISO (International Organization for Standartization).
SENAI-RJ 36
A IEC, fundada em 1906 em Londres, Inglaterra, transferida em 1947 para Genebra, Suíça, ocupa-
se especificamente da normalização dos assuntos de natureza elétrica e eletrônica. Suas normas são
de grande abrangência multinacional.
A ISO, sob essa nomenclatura, foi estabelecida de fato em 1947, a partir de uma reunião internacional
prévia no ano anterior, mas teve como embrião a ISA (Federação Internacional das Associações
Nacionais de Normalização), criada em 1926, sucumbida em 1942, no auge dos conflitos da Segunda
Guerra. A ISO dedica-se às demais normas técnicas, outras que não sejam da esfera elétrica ou
eletrônica. As normas ISO são divididas em séries, como, por exemplo, a ISO - série 9000, composta
de cinco normas, que se ocupam da qualidade, a saber:
• ISO 9000: normas de gestão da qualidade e garantia da qualidade – diretrizes para a seleção e
uso;
• ISO 9001: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em projetos, desenvolvimento,
produção, instalação e assistência técnica;
• ISO 9002: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em produção e instalação;
• ISO 9003: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em inspeção e ensaios; e
• ISO 9004: gestão da qualidade e elementos do sistema da qualidade - diretrizes.
As normas ISO-9001, 9002 e 9003 são usadas com propósitos contratuais entre clientes e
fornecedores de mercadorias e serviços. Assim, o cliente poderá requerer, em seu contrato de entrega,
que seu fornecedor tenha adotado um sistema de qualidade assegurada ou que certos elementos
sejam adotados em seu sistema de produção. Pode, ainda, exigir que seus fornecedores de produtos
ou serviços tenham um sistema contratado de produção ou que tenham sido certificados por um
agente credenciado ou registrado na ISO.
Assim, por exemplo, a BVQI outorgou, em 1999, a certificação ISO-9002 em Educação Profissional
ao Centro de Formação Profissional de Petrópolis e ao Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares
de Vassouras, onde, aliás, você se acha matriculado e está recebendo a formação e habilitação profissional
dada pelo Curso Técnico de Cervejaria. São dois certificados que atestam, mais uma vez, a qualidade
do ensino do SENAI/RJ.
SENAI-RJ 37
Exercícios
1. Qual é a principal função exercida pelo Poder Legislativo?

(a) A mesma do Poder Executivo.
(b) A mesma do Poder Judiciário.
(c) Obrigar o cumprimento das leis.
(d) Elaborar leis.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
2. Pode uma lei contrariar o estabelecido nos textos da Constituição?

(a) Sim, desde que a lei valha para todos.
(b) Não, porque o Brasil tem três poderes.
(c) Não, pois a Constituição é a Lei Magna de um país.
(d) Sim, mas apenas as leis municipais e estaduais.
3. O que se entende pela expressão "prestação pecuniária compulsória"?

(a) É o pagamento de uma multa.
(b) É o pagamento de uma pena, após o cometimento de ato jurídico ilícito.
(c) É o pagamento de todo e qualquer tributo.
(d) É o mesmo que depósito compulsório.
4. Qual é o destino dos recursos arrecadados pelos impostos?
(a) Pagamento das contas públicas do interesse da coletividade, sem vinculação ou distinção da
despesa.
(b) Quando se paga um imposto, já se sabe onde é aplicado cada centavo.
(c) Quando se paga um imposto, já se sabe qual é o benefício direto proporcionado.
(d) O destino só é conhecido quando se pagam impostos diretos.
SENAI-RJ 38
5. Preencha as lacunas abaixo com as letras I, C ou T, conforme a natureza do tributo: Imposto,

Contribuição de Melhoria ou Taxas:
( ) Certidão de débitos do ICMS
( ) IPI
( ) ICMS
( ) INSS
( ) Iluminação pública
( ) TRMM
( ) IOF
( ) IPTU
( ) IPVA
( ) Alvará de licença de estabelecimento
( ) FGTS
6. Como se caracteriza o IPI?

(a) Trata-se de um imposto direto e cumulativo.
(b) Trata-se de um imposto indireto, seletivo e não cumulativo.
(c) Trata-se de um imposto sobre qualquer produto industrializado ou artesanal.
(d) Trata-se de um imposto sobre a circulação de qualquer produto industrializado e de serviços.
7. O que se entende por "fato gerador" de um imposto?

(a) É o quorum mínimo necessário para a aprovação de projetos de lei na Câmara dos Deputados.
(b) É um gerador de fatos jurídicos.
(c) É todo e qualquer tributo devido pelo cidadão.
(d) É todo e qualquer fato que faz com que um imposto seja devido em sua decorrência.
SENAI-RJ 39
8. Quem deve recolher o IPI?

(a) É o consumidor final, o contribuinte de fato.
(b) O fabricante, o importador, o comerciante e o arrematante em leilão de produto apreendido
ou abandonado.
(c) Apenas o fabricante do produto industrializado.
(d) Apenas o fabricante de cervejas.
9. Assinale com um X na coluna apropriada, conforme os atos jurídicos abaixo listados venham a
se constituir fato gerador de IPI, de ICMS, de ambos ou de nenhum desses impostos:
Fato gerador IPI ICMS Ambos Nenhum
1. Saída de 10 caixas de tomate de uma quitanda
2. Desembaraço aduaneiro de lote de malte Pilsen
3. Entrada na fábrica do lote importado de malte

Pilsen
4. Fornecimento de refeição regada a cerveja
5. Serviço de mão-de-obra de pintura de um carro
6. Entrega de cerveja por distribuidor a um bar
7. Saída de caminhão de cervejas da fábrica

para o distribuidor
8. Entrada de torcedores em estádio de futebol
SENAI-RJ 40
10. De acordo com dados de uma nota fiscal de venda de cervejas de um distribuidor a um
supermercado, o preço unitário do líquido contido numa garrafa foi de R$ 0,80, incluídos de 80%
de IPI e 20% de ICMS. Qual será o lucro marginal do supermercado se a cerveja em garrafa
for vendida ao consumidor por R$ 1,20? E qual é a margem de comercialização (% de lucro na
operação de venda) do supermercado?
SENAI-RJ 41
11. Como se chama, no Brasil, o código que congrega as leis trabalhistas?

(a) CLT (Consolidação das Leis do Trabalho).
(b) CUT (Central Única dos Trabalhadores).
(c) CNT (Código Nacional do Trânsito).
(d) FGTS (Fundo de Garantia do Tempo de Serviço).
12. Suponha uma cerveja de mosto elaborado com utilização apenas de malte Pilsen, levedura de
baixa fermentação e as características constantes no seguinte laudo de análise:
extrato primitivo, % peso ........................................................ 10,90
extrato aparente, % peso ........................................................ 2,05
extrato real, % peso ................................................................ 3,65
álcool, % vol ........................................................................... 4,70
grau de fermentação aparente, % .......................................... 81
valor de pH ............................................................................. 4,12
turvação, EBC ........................................................................ 0,9
coloração, EBC ...................................................................... 5,5/6,0
diacetilos, ppm ........................................................................ 0,06
amargor, UA ........................................................................... 15
valor energético, kcal/kg ......................................................... 97
De acordo com os padrões de identidade e qualidade para a cerveja brasileira, como ela deveria
ser classificada, para atender às formalidades legais de registro no rótulo?
(a) Cerveja escura forte, com 4,7% de álcool em volume.
(b) Cerveja extra clara, comum, de puro malte, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool em
volume.
(c) Cerveja clara, comum, de puro malte, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool.
(d) Cerveja forte escura, de puro malte, de alta fermentação e alto teor alcoólico.
SENAI-RJ 42
13. Suponha, agora, que o malte Pilsen tenha sido substituído parcialmente por 25% de grits de
milho sobre a participação total no extrato primitivo. Suponha, também, que a coloração tenha
sido reduzida para 5,0/5,5 EBC, ficando os demais parâmetros praticamente imutáveis. Como
ficaria a petição ao SIF, com respeito aos padrões de identidade?
(a) Ficaria da mesma forma, pois praticamente nada mudou.
(b) Cerveja clara, comum, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool em volume.
(c) Cerveja escura, extra, de puro malte, de alta fermentação.
(d) Cerveja de fraca coloração e alto teor alcoólico.
14. Como é conhecida a Lei nº 8.078/90, que busca a harmonia nas relações de consumo de produtos
e de serviços?
(a) Lei do ICMS.
(b) Código Tributário.
(c) Código Penal.
(d) Código de Defesa do Consumidor.
15. Se um consumidor se sentir lesado por consumir um produto defeituoso, que instrumento, conforme
abaixo listado, ele pode utilizar, amparado na Lei de Defesa do Consumidor?
(a) Entrar com uma reclamação trabalhista.
(b) Entrar com uma petição ao Serviço de Inspeção Vegetal ou Animal, dependendo da natureza
do produto consumido.
(c) Entrar com uma ação no PROCON, relatando os danos causados e pedindo ressarcimento
por eles.
(d) Entrar com uma ação na ABNT ou no INMETRO.
SENAI-RJ 43
16. Qual é a instituição responsável pela formulação e execução da política nacional de metrologia,
normalização e certificação da qualidade dos produtos industriais?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
17. No Brasil, qual é a organização credenciada como fórum nacional para as atividades relacionadas
com normalização?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
18. Dentre as organizações abaixo, qual delas se ocupa da normalização em nível internacional
relacionada com os campos de elétrica e eletrônica?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
SENAI-RJ 44
19. Para responder as questões “A” e “B” apresentadas a seguir, considere as informações
constantes de um contrato de fornecimento de malte Pilsen, relacionadas abaixo:
umidade, % .......................................................................... 3,5-4,5*
proteínas, % ia ..................................................................... 9,5-10,5**
tempo de açucaração, min ................................................... 10-15***
odor da mostura ................................................................... normal***
rendimento, % cr ................................................................. = 76,0*
rendimento, % ia .................................................................. = 80,0
diferença de rendimentos fina-grossa moagem ................... = 1,8***
cor, unid. EBC ..................................................................... 3,0/4,0*
valor de pH .......................................................................... 5,6-5,9**
grau de fermentação aparente, % ....................................... = 80,0**
Notas:
* aceitação com restrição, conforme itens 4.1 e 4.2 do contrato de fornecimento;
** aceitação com restrição, conforme itens 4.3 a 4.5 do contrato de fornecimento;
*** não-aceitação, conforme item 4.6 do contrato de fornecimento.
A) A que tipo de norma se referem os parâmetros utilizados para caracterizar as condições de

recebimento do malte Pilsen em questão?
(a) Norma de procedimento.
(b) Norma de especificação.
(c) Norma de padronização.
(d) Norma de simbologia.
B) Que atitude, respaldada legalmente, pode tomar o representante da empresa importadora do

malte, caso a análise do lote revele um odor anormal ou diferença de rendimentos entre moagens
fina e grossa igual a 2,35%?
(a) Aceitar o lote e destiná-lo à elaboração de uma cerveja especial.
(b) Entrar com uma ação cível no Juizado de Pequenas Causas.
(c) Contactar o fornecedor, informando-o de que não vai utilizar o lote, que fica à disposição do
mesmo.
(d) Aceitá-lo com restrições, utilizando-o sem misturas, para que seu estoque acabe o mais
rapidamente possível.
SENAI-RJ 45
Chave de respostas
Exercício 1
letra (d)
Exercício 2
letra (c)
Exercício 3
letra (c)
Exercício 4
letra (d)
Exercício 5
I: IPI, ICMS, IOF, IPTU e IPVA;
T: certidão de ICMS, iluminação pública, TRMM e alvará;
C: ao INSS e ao FGTS.
Exercício 6
letra (b)
Exercício 7
letra (d)
Exercício 8
letra (b)
Exercício 9
IPI: 2;
ICMS: 1, 3 e 5;
ambos: 4, 6 e 7;
nenhum: 8.
SENAI-RJ 46
Exercício 10
R$ 0,19 e 33,9%
a) Operação de venda do distribuidor ao supermercado:
Preço de venda com impostos: ..........................................................0,80
Valor da cerveja sem IPI: 0,80 / 1,80 = ............................................. 0,44
Diferença = 80% de IPI = ................................................................ 0,36
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,44 / 1,20 ....................... 0,37
Diferença = 20% de ICMS = 0,44 - 0,37 =...................................... 0,07
Destaques: IPI = R$ 0,36
ICMS = R$ 0,07
b) Operação de venda do supermercado ao consumidor:
Preço de venda com impostos: .......................................................... 1,20
Valor da cerveja sem IPI: 1,20 / 1,80 = ............................................. 0,67
Diferença = 80% de IPI = ................................................................ 0,53
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,67 / 1,20 ........................ 0,56
Diferença = 20% de ICMS = 0,67 - 0,56 = ....................................... 0,11
Destaques: IPI = R$ 0,53
ICMS = R$ 0,11
O supermercado recolhe por unidade vendida: IPI = 0,53 - 0,36 = R$ 0,17
ICMS = 0,11 - 0,07 = R$ 0,04
c) Lucro marginal, isto é, quando o supermercado lucra na operação:
0,56 - 0,37 = R$ 0,19 / unidade.
d) Margem de comercialização (%):
0,19 X 100
–––––––––– = 33,9%
0,56
Exercício 11
letra (a)
Exercício 12
letra (c)
SENAI-RJ 47
Exercício 13
letra (b)
Exercício 14
letra (d)
Exercício 15
letra (c)
Exercício 16
letra (b)
Exercício 17
letra (d)
Exercício 18
letra (e)
Exercício 19
A) letra b
B) letra c
SENAI-RJ 48
BARRETO, Kátia Lúcia de Oliveira; ABREU, Vera Regina Costa; SILVA, Nilo de Souza e.
Legislação e normas; habilidades de gestão. Rio de Janeiro, SENAI. RJ, 1994.
CAMARGO, Dione Stamato de Souza. Curso de auxiliar de administração de empresas.

3. ed. São Paulo: Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 13 a 16: Direito do trabalho, noções.
LOURENÇO, Avelino Moreira; MACIEL, Jorge Maurício de Castro. Curso de prevenção

de acidentes do trabalho para componentes da CIPA. Rio de Janeiro, SENAI. RJ. DPAE.
STPD, 1996.
MARANHÃO, Mauriti. ISO Série-9000; manual de implementação. 2. ed. Rio de Janeiro,

Quality Editora, 1994.
MORET, Paulo Arthur. ISO 9000... e depois? Rio de Janeiro, Casa Imagem Editorial, 1996.
VENTURA JR., Carlos Muniz. Curso de auxiliar de administração de empresas. 3. ed.

São Paulo, Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 7: direito tributário, atividade financeira do
estado; Fasc. 8: direito tributário, generalidades; Fasc. 9: direito tributário, IPI; Fasc. 10: direito
tributário, ICM; Fasc. 11: direito tributário: ISS.
WERLANG, José Fernando. Manuais SIV. Rio de Janeiro, Serviço de Inspeção Vegetal - SIF/
DFA/CIV/DDVI/MA, 1997. A: no serviço de inspeção vegetal; B: registro de estabelecimento;
C: instalações de bebidas em geral.
SENAI-RJ 49
Gestão ambiental
Nesta unidade...
O meio ambiente
Educação ambiental
Histórico
Exercícios
Ecologia
Ecossistemas brasileiros
Energia e matéria
Cadeia alimentar
Poluição
Efeitos globais
Exercícios
Qualidade ambiental na indústria
Caracterização de efluentes industriais
Exercícios
Tratamento de efluentes industriais
Exercícios
Sistema de Gestão Ambiental
Exercícios
Chave de respostas
2
Gestão ambiental
2004
SENAI–Rio de Janeiro
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação Dilri Scardini Alves Batista
Revisão Técnica Egon Carlos Tschope
Edição revista da apostila Gestão Ambiental. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentação Bibliográfica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria – Gestão ambiental
O meio ambiente
Meio ambiente constitui uma série de relações que envolvem práticas interdisciplinares. Ele se
define mais precisamente como "uma totalidade dinâmica, uma troca permanente na qual se insere
toda uma rede de relações socioeconômicas, éticas, estéticas e políticas".
O meio ambiente resulta do processo histórico-cultural das relações entre sociedade e natureza, é
determinado dentro de um marco espacial e temporal concreto. As comunidades, ou mesmo
consumidores em geral, cada vez mais informados e conscientes de sua posição e importância, já não
se contentam apenas com um bom produto a preço justo. As pessoas buscam o atendimento a suas
necessidades e anseios, como a qualidade do produto, o bom atendimento e o respeito aos vizinhos e
ao meio ambiente.
A história do controle ambiental na indústria é construída ao longo de um processo de mudanças
culturais da sociedade e nas atitudes das empresas que se voltam para o conhecimento da importância
do controle. Este processo passa pela omissão, contemporização e aceitação passiva e posteriormente
consciente, chegando às etapas finais da atuação com responsabilidade e da consciência global com
ganhos financeiros, através do fim dos desperdícios, o que proporciona melhoria da qualidade de vida
da sociedade e da imagem da empresa.
O ambiente pode ser classificado como:

• Ambiente natural – formado pela biosfera, contendo água, solo, ar atmosférico, flora e fauna.
• Ambiente cultural – formado pelo patrimônio histórico, arqueológico e paisagístico.
• Ambiente construído – formado pelo espaço urbano.
Educação ambiental
Cada ser, cada elemento, cada ínfimo átomo tem direito ao seu ciclo de existência; portanto, nesta
nova consciência, de que não somos os únicos a ter direitos sobre o planeta, todos têm função e razão
de existir. Nós, seres humanos, interviemos na Terra de forma muito mais profunda, fazendo isso com
a consciência de que progredíamos.
SENAI-RJ 53
Através de indícios, fomos capazes de perceber que não era um progresso racional para o conforto
da sociedade, pois as alterações geraram conseqüências danosas como: mudanças climáticas, poluição
do ar, água e solo, assim como extermínio de espécies da flora e da fauna. Ao percebermos que a
nossa postura era a de predadores da própria vida, passamos ao processo da educação ambiental,
quando os indivíduos e a comunidade tomam consciência do seu meio ambiente e adquirem
conhecimentos, valores, habilidades, experiências e determinação, tornando-os aptos a agir, individual
e coletivamente, na resolução de problemas ambientais presentes e futuros.
A poluição ambiental, fruto principal das indústrias de base e de transformação, bem como os
produtos por elas gerados, disseminados na forma de bens duráveis ou de consumo; a falta de infra-
estrutura sanitária do país; a emissão em massa de gases na atmosfera sem sistemas de controle, há
algum tempo, começaram a preocupar os órgãos de controle e a agravar os problemas de saúde de
milhões de pessoas.
O controle da poluição ambiental deve envolver todos os grandes segmentos do meio em que os
seres vivos se fazem presentes, ou seja, águas, ar e solo. Conseqüentemente, deve englobar os diversos
tipos de fontes que venham a produzir resíduos líquidos, emissões atmosféricas, resíduos sólidos, ruído,
vibração e radiações.
No desenvolvimento das ações de controle da poluição, deve existir uma instituição (agência) que
possa dispor de recursos humanos, materiais e econômicos compatíveis com a área de atuação e o
estágio de desenvolvimento industrial. À instituição de controle cabem tarefas específicas de proteção
e controle da qualidade ambiental. Entretanto, a preocupação de compatibilizar as atividades econômicas
e sociais com os requisitos ambientais deve permear toda a sociedade, desde a população em geral até
a classe empresarial e, em especial, os setores econômicos da administração pública. Uma instituição
de controle de poluição pouco tem a fazer quando o Estado é um agente de fomento de atividades
econômicas a qualquer preço, com reflexos sociais negativos de difícil solução.
Além da instituição, os instrumentos legais se constituem ferramentas essenciais na aplicação dos

programas de controle da poluição. Tais instrumentos devem ser dinâmicos e passíveis de aplicação
em função do estágio tecnológico existente, de modo a evitar a criação de dispositivos legais inaplicáveis.
Ao tomarmos como exemplo o recurso "água" e, como conseqüência, a necessidade de controle da

poluição desse recurso, faz-se necessário considerar um conjunto de fatores, entre os quais cabe
destacar os seguintes:
• o uso preponderante dos recursos hídricos superficiais e subsuperficiais (abastecimento público,
abastecimento industrial, dessedentação de animais, preservação da flora e da fauna, recreação e
lazer, geração de energia elétrica, navegação e diluição de despejos);
• os diversos tipos de fontes de poluição das águas (de origem natural, por esgotos domésticos e
despejos industriais, de origem agropastoril e de origem radioativa);
• os aspectos hidrológicos, isto é, as medidas de vazão dos recursos hídricos, bem como as medidas
de vazão das fontes de poluição;
• a qualidade dos recursos hídricos, medida através de indicadores de poluição químicos, físicos e
biológicos, bem como a caracterização dos efluentes líquidos;
SENAI-RJ 54
• o estudo da capacidade de autodepuração dos corpos d'água, de modo a possibilitar a presença

de novas fontes de poluição na área em estudo de acordo com a legislação vigente; e
• o estudo quanto à adoção de medidas de controle junto às fontes de poluição, sejam elas internas
(minimização na geração de resíduos), sejam externas (aplicação de unidades de tratamento dos
resíduos líquidos).
Por fim, é importante que uma nova consciência se forme em relação aos aspectos de controle da
poluição ambiental, de modo que a instituição de controle possa dispor de condições necessárias e
suficientes para o desenvolvimento de suas ações.
A educação ambiental é fundamental para que as pessoas possam perceber que

também são responsáveis pelos aspectos negativos causados ao meio ambiente
e colaborar efetivamente com a iniciativa da empresa, o que é fundamental
para o sucesso do empreendimento.
Histórico
Década de 1960 -› Nessa ocasião havia o domínio do sistema "comando e controle", com proibições
e multas, e a ênfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupação com a redução ou prevenção da
poluição. Essa época representou o início de uma longa série de tratados ambientais, regionais e
internacionais. Uma relação mais detalhada pode ser encontrada na publicação Tratados e Organizações
Internacionais em Matéria de Meio Ambiente, volume I, da coleção Entendendo o Meio Ambiente,
da Secretaria do Meio Ambiente do Estado de São Paulo.
Início da década de 1970 -› Paralelamente à criação da Agência de Proteção Ambiental (EPA),

nos Estados Unidos, diversas leis importantes foram promulgadas no final dos anos 1960 e início da
década de 1970, destacando-se as seguintes:
• lei do ar puro;
• lei da água pura;
• lei de controle de substâncias tóxicas; e
• lei federal sobre inseticidas, fungicidas e rodenticidas.
Em 1972, foi realizada a Conferência de Estocolmo, convocada pela Assembléia Geral da ONU,
que assinalou duas posições antagônicas:
• países desenvolvidos propuseram a conservação dos recursos naturais, medidas preventivas
imediatas para evitar um grande desastre; e
• países em desenvolvimento questionavam a legitimidade das recomendações dos países ricos,
necessitavam do desenvolvimento econômico e temiam por retardar a sua industrialização.
SENAI-RJ 55
Dois outros aspectos ambientais começavam a ganhar destaque nesta época: a

poluição dos automóveis e a rotulagem de produtos considerados ambientalmente
corretos.
Década de 1980 -› A indústria começa a se dar conta de que, para se manter competitiva, precisa
definir o meio ambiente como uma oportunidade de lucro. Ao adotar uma atitude mais proativa,
reconhece que um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) voluntário e significativo pode reforçar a
imagem da corporação e reduzir os custos.
Em 1984, foi criado um programa baseado nos princípios da gestão da qualidade total, incluindo a
avaliação dos impactos atuais e potenciais devidos às atividades e aos produtos químicos sobre a
saúde, a segurança e o meio ambiente. Os grupos ambientalistas começam a ter sucesso em suas
ações destinadas a influenciar a política das empresas. Nesta década, foi lançado o conceito de
desenvolvimento sustentado, que atende às necessidades presentes sem comprometer os recursos
disponíveis para as gerações futuras.
O conceito de sustentabilidade deveria atender aos seguintes objetivos:

• retomar o crescimento como condição necessária para erradicar a pobreza;
• mudar a qualidade do crescimento para torná-lo mais justo, eqüitativo e menos consumidor de
matérias-primas e energia;
• visar às necessidades humanas essenciais de emprego, alimentação, energia, água e saneamento;
• manter um nível populacional sustentável;
• conservar e melhorar a base de recursos;
• reorientar a tecnologia e administrar os riscos; e
• incluir o meio ambiente e a economia no processo decisório da Comissão Mundial sobre Meio
Ambiente e Desenvolvimento.
Década de 1990 -› A Comunidade Européia vem instituindo uma série de medidas ambientais,
emitindo, por exemplo, regulamentos para rótulos ecológicos, para ecoauditorias, uma política para
embalagens e obras que discutem as ações relacionadas com o ambiente e o desenvolvimento
sustentável.
Em 1992 foi realizada no Rio de Janeiro a Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente
e Desenvolvimento, que ficou conhecida como "Cúpula da Terra" e contou com representantes de 172
países. Os documentos que resultaram dessa conferência foram os seguintes:
• Declaração do Rio sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento, objetivando a busca do
desenvolvimento sustentável e de melhores condições de vida para todos os povos.
• Agenda 21, um plano de ação a ser implementado pelos países que o assinaram, advertindo as
autoridades, nos diferentes níveis e instâncias, sobre a necessidade de uma proposta com um
programa de medidas a serem tomadas a longo prazo para alcançar o desenvolvimento sustentável.
SENAI-RJ 56
• Princípio para a Administração Sustentável das Florestas, isto é, o consenso global sobre
manejo, conservação e desenvolvimento sustentável de todos os tipos de florestas.
• Convenção da Biodiversidade, com o objetivo da "conservação da biodiversidade, o uso
sustentável de seus componentes e a divisão eqüitativa dos benefícios gerados com a utilização de
recursos genéticos, através da transferência apropriada das tecnologias relevantes, levando-se
em consideração todos os direitos sobre tais recursos e através da transferência apropriada das
tecnologias relevantes..." (art. 1º da Convenção).
• Convenção sobre Mudança do Clima, que reflete a preocupação com o aquecimento de
nosso planeta e seus efeitos sobre a sobrevivência do ser humano e as condições adversas sobre
os ecossistemas.
Você sabia que ...

Na Inglaterra, o BSI (British Standards Institute) desenvolveu a norma BS 7750
- Sistema de Gestão Ambiental, como norma semelhante à BS 5750 - Gestão da
Qualidade. A BS 5750 é considerada precursora da ISO Série 9000, assim como
a BS 7750 serviu de base ao conjunto de normas ISO Série 14000.
A ISO (International Organization for Standardization) é um organismo internacional, fundado em

1947, para promover o desenvolvimento de normas internacionais destinadas à indústria, ao comércio
e às comunicações. A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) fez parte das 25 entidades
nacionais que fundaram a ISO.
Em janeiro de 1993, a ISO criou o Comitê Técnico (CT) 207, encarregado de desenvolver uma
norma internacional para sistemas de gestão ambiental. O TC 207 foi organizado em subcomitês (SC)
e um grupo de trabalho (WG - working group) da seguinte forma:
• SC-1, Sistemas de Gestão Ambiental, produziu as normas ISO 14001 e 14004, publicadas pela
ISO em setembro de 1996.
• SC-2, Auditoria Ambiental, produziu as normas ISO 14010, 14011 e 14012, também publicadas
pela ISO em setembro de 1996.
• SC-3, Rotulagem Industrial; as normas previstas são:
14020 – Rotulagem ambiental – princípios gerais.
14021 – Rotulagem ambiental – autodeclarações ambientais.
14022 – Rotulagem ambiental – simbologias.
14023 – Rotulagem ambiental – metodologia de verificação e testes.
14024 – Declarações de rotulagem ambiental – rotulagem ambiental tipo 1.
• SC-4, Avaliação de desempenho ambiental; norma prevista:
14031 – Avaliação do desempenho ambiental.
SENAI-RJ 57
• SC-5, Análise do ciclo de vida; normas previstas:

14040 – Análise do ciclo de vida – diretrizes e princípios gerais.
14041 – Análise do ciclo de vida – inventário.
14042 – Análise do ciclo de vida – avaliação dos impactos.
14043 – Análise do ciclo de vida – interpretação dos resultados.
• SC-6, Termos e Definições: este subcomitê está encarregado de elaborar a norma 14050 –
vocabulário.
• WG1 é responsável pela elaboração de um guia para inclusão de aspectos ambientais em normas
de produtos.
SENAI-RJ 58
Exercícios
1. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudou
nesta seção:
a) O meio ambiente é uma totalidade ______________________________ inserida em

uma rede_______________________________________.
b) O controle ambiental na indústria foi construído através de________________________

e ________________________________.
c) O controle ambiental deve ser feito com responsabilidade e consciência através do

____________________________________________________, que proporcionará
melhorias _________________________________ e ________________________.
d) O ambiente pode ser classificado como:

__________________________________________________________________________________________________________
e) O progresso irracional gerou conseqüências danosas como:

________________________________________________________________________________________
f) O controle da poluição deve englobar os diversos tipos de fontes:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
g) A instituição de controle deve dispor de ___________________________________ para

o desenvolvimento de suas ações.
h) A educação ambiental é importante porque _____________________________________

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________.
SENAI-RJ 59
2. Preencha as lacunas com a respectiva letra que condiz com a década de acontecimento do fato:
a) Década de 1960
b) Década de 1970
c) Década de 1980
d) Década de 1990
( ) As medidas ambientais eram vistas como custosas, marginais e indesejáveis. As ações

foram corretivas e punitivas.
( ) A indústria, para se manter competitiva, precisava definir o meio ambiente como

oportunidade de lucro.
( ) Surgiram os regulamentos para rótulos ecológicos, para ecoauditorias, além de uma política
para embalagens.
( ) Lançamento das cinco primeiras normas da ISO 14000.
( ) Conferência da ONU (Estocolmo).
( ) Ênfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupação com a redução ou prevenção

da poluição.
( ) Países desenvolvidos propuseram a conservação dos recursos naturais, medidas preventivas

imediatas.
( ) Avaliação dos impactos atuais e potenciais de atividades e produtos químicos sobre a

saúde, a segurança e o meio ambiente.
( ) Conferência da Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento – Cúpula da

Terra.
( ) Lançamento do conceito de desenvolvimento sustentável, que atende às necessidades

presentes sem comprometer os recursos para gerações futuras.
( ) Convenção da biodiversidade.
( ) Sistema de Gestão Ambiental que produziu as normas ISO 14001 e 14004.
SENAI-RJ 60
Ecologia
A ecologia é a ciência que estuda as condições de vida entre os seres vivos e as relações entre
todas as espécies.
O ecossistema é uma unidade funcional básica na ecologia, pois inclui tanto os organismos vivos,
biotas, quanto os elementos não vivos; isto é, elementos físicos do ambiente, como a umidade, nutrientes,
água, ar, solo, subsolo e os sedimentos.
Um ecossistema pode ser um lago, uma floresta, um rio ou mesmo o bairro de uma cidade. Todos
possuem seres vivos interagindo entre si e com o ambiente. Em maior escala, o planeta como um
conjunto é considerado um grande ecossistema. Os ecossistemas podem ser subdivididos em pequenas
unidades bióticas, chamadas de comunidades biológicas. As maiores destas comunidades no planeta,
como a Floresta Amazônica e a Tundra Ártica, denominam-se biomas, ou seja, um tipo de ecossistema
terrestre regional.
O Brasil, sendo conhecido como o país de maior biodiversidade do mundo, tem sua riqueza
constantemente ameaçada devido aos desmatamentos (Amazônia), ocupação predatória e destruição
da Mata Atlântica, avançando para o cerrado e para a Amazônia.
Ecossistemas brasileiros
A Amazônia
É um ecossistema frágil, pois vive do seu próprio material orgânico e qualquer interrupção dos
ciclos de matéria e energia, como a retirada de árvores e outros seres vivos, coloca em risco a
existência da floresta. Uma imprudência pode causar danos irreversíveis ao equilíbrio do ecossistema.
Os solos nessa região são quase estéreis, apesar de a exuberante vegetação criar a ilusão de fertilidade
O cerrado
É uma savana (pastagem/floresta) tropical na qual a vegetação herbácea coexiste com diversas
espécies de arbustos esparsos; com a expansão agropastoril e o extrativismo mineral, essa região tem
se tornado modelo de destruição. O solo, antigo e profundo, ácido e de baixa fertilidade, tem altos
níveis de ferro alumínio. Este ecossistema é cortado por três das maiores hidrografias da América do
Sul (Tocantins, São Francisco e Prata), garantindo uma biodiversidade surpreendente tanto da flora
como da fauna.
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A caatinga
É uma região semi-árida, onde o solo raso e pedregoso não consegue armazenar a água que cai e
a temperatura elevada provoca intensa evaporação. A vegetação adaptou-se ao clima para se proteger.
Este ecossistema possui algumas “ilhas de umidade” e solos férteis, onde torna-se possível a produção
de quase todos os alimentos e frutas peculiares aos trópicos do mundo.
Os campos
Podem ser de terra firme, caracterizados por savanas de gramíneas baixas no norte da Amazônia;
e outro, conhecido por campos limpos, caracterizado pelas estepes úmidas típicas da região Sul do
Brasil; nessa região há muita mata entremeada, as chuvas distribuem-se regularmente pelo ano todo e
as baixas temperaturas diminuem os níveis de evaporação, diferente dos campos do Norte do país.
O Pantanal
É a maior área úmida continental do planeta, as chuvas fortes são comuns e os terrenos quase
sempre planos são alagados periodicamente por inúmeros córregos e vazantes, isto é, muita água;
durante as cheias ocorre a fertilização da região. Grande parte dessa região continua inexplorada, mas
há indícios de exploração nas áreas de mata e devido à introdução de pastagens artificiais. A ocupação
desordenada das regiões mais altas, onde nasce a maioria dos rios, é o risco mais grave. A agricultura
indiscriminada está provocando a erosão do solo, além de contaminá-lo; com o uso excessivo de
agrotóxicos, o resultado é o assoreamento dos rios, que vem causando impacto nesse ecossistema.
A Mata Atlântica
Encontramos diversas formações vegetais associadas a ambientes de sedimentação recente,
acompanhados de diversos tipos de solo, relevos e características climáticas que têm como elemento
comum a esse diversificado mosaico de ecossistemas florestais a exposição aos ventos úmidos que
sopram do oceano. A fauna e a flora da Mata Atlântica estão em vias de extinção, mas ainda possuem
remanescentes florestais e espécies animais que contribuem para a diversidade biológica do planeta.
A zona costeira
É possível observar uma enorme variedade de paisagens como dunas, ilhas, recifes, baías, costões
rochosos, estuários, brejos e falésias; dependendo do clima e da geologia, é possível presenciar diferentes
espécies de animais e vegetais. É nessa faixa litorânea que vive mais da metade da população brasileira.
Torna-se importante salientar que a destruição dos ecossistemas litorâneos é uma ameaça para o
próprio homem, uma vez que põe em risco a produção pesqueira, uma rica fonte de alimentos.
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Energia e matéria
Um produto totalmente biodegradado é transformado em água, gás carbônico e em sais muito

simples. A toxicidade de um produto pode ser traduzida no perigo que ele representa aos diferentes
habitantes do meio e à utilização da água, do solo e do ar.
A energia absorvida pelas plantas, apesar de ser uma pequena parcela da energia solar que chega
à Terra, é fundamental para os seres vivos. A maioria das plantas possui pigmentos verdes, as clorofilas,
que absorvem energia luminosa. Com essa energia luminosa e com gás carbônico, água e sais minerais,
e através do processo de fotossíntese, a planta produz materiais orgânicos e libera oxigênio para a
atmosfera. Durante a fotossíntese, a energia solar transforma-se em energia potencial, que fica
armazenada nos materiais orgânicos. Parte desses materiais entra na constituição dos seres vivos, e
outra parte fornece a energia necessária às suas atividades. Muitos dos materiais orgânicos formados
pelas plantas na fotossíntese constituem os alimentos, ou seja, material cuja energia pode ser utilizada
pelas células, como, por exemplo: açúcares, gorduras e proteínas.
O fluxo de energia e matéria do planeta é responsável pela possibilidade da

existência humana, assim como a de todos os outros seres. Modificar o fluxo de
energia ou matéria, em alguns casos, é tornar inviável a vida.
Cadeia alimentar
O sistema ecológico possui uma característica única, o equilíbrio do inter-relacionamento dos

organismos vivos com o seu meio ambiente.
Luz

O2 Produtores CO2
Consumidores primários
Consumidores secundários
Consumidores terciários
Decompositores
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Os produtores
Seres autotróficos, têm a capacidade de produzir seu próprio alimento durante o fenômeno da
fotossíntese; geralmente são vegetais verdes que contêm clorofila, conferindo-lhes a cor. A clorofila
tem a capacidade de sintetizar, na presença de luz, gás carbônico e outros elementos essenciais, a sua
própria matéria orgânica, da qual irão se nutrir. Neste processo, existe a liberação do oxigênio, que é
utilizado pelos outros microrganismos. Os produtores são representados por plantas fixadas ao solo ou
flutuantes e pelas algas microscópicas, que constituem o fitoplâncton. Este desempenha um papel
extremamente importante, porque é o alimento básico para um tipo de ecossistema aquático.
Os consumidores
Chamados de seres heterotróficos, diferenciam-se dos produtores por não terem a capacidade de
elaborar o seu próprio alimento. Necessitam alimentar-se de partículas de matéria orgânica ou de
organismos. Os consumidores primários são aqueles que se alimentam diretamente dos vegetais;
portanto, herbívoros. Inclui-se nesta categoria o zooplâncton, representado por animais microscópicos.
Os consumidores secundários se alimentam dos consumidores primários e assim por diante.
Os decompositores
São representados pelas bactérias e pelos fungos. Sua função é justamente decompor os organismos
mortos em substâncias simples, utilizadas pelos produtores.
Portanto, num ecossistema existe o equilíbrio entre os seres vivos e o seu meio ambiente, implicando
um ciclo de interdependência. Nas variações no ecossistema provocadas pelo próprio homem, haverá
uma adaptação à nova situação, ou seja, ocorrerá uma auto-regulação.
Caso seja estabelecida uma situação que desestruture tal equilíbrio, mudando
significativamente as características e a harmonia desse ambiente, como a quebra
de um elo anterior, provocada pela dizimação de organismos específicos ou
não, estamos frente a uma poluição.
Poluição
São todas as substâncias que, manipuladas incorretamente, comprometem a qualidade do ar, da
água e do solo, isto é, a degradação da qualidade ambiental resultante de atividades que direta ou
indiretamente:
• prejudiquem a saúde, a segurança e o bem-estar da população;
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• criem condições adversas às atividades sociais e econômicas;

• afetem diretamente a biota (conjunto de seres vivos de um ecossistema);
• afetem as condições estéticas ou sanitárias do meio ambiente; e
• lancem materiais ou energia em desacordo com os padrões estabelecidos (Lei n.º 6.938, de
31/08/81 - Política Nacional de Meio Ambiente).
Uma determinada substância não é poluente por si só. A capacidade de essa substância tornar-se
um poluente e contaminar o ambiente ou as pessoas desse ambiente está relacionada com inúmeros
fatores.
As pequenas poluições acidentais, como despejo em lugares não adequados de pequenas quantidades
de combustível, óleos e restos de tintas, por exemplo, sinalizam falhas maiores.
Poluição hídrica: "Qualquer alteração nas propriedades originais de

recursos hídricos que provoque danos à saúde da população, ao uso
doméstico, industrial, agropecuário, comercial ou recreativo, que
provoque danos à flora, à fauna, ao equilíbrio ecológico, ou à estética".
Adaptado do Decreto-lei nº 134, de 1975, Estado do Rio de Janeiro.
A elevada carga de materiais orgânicos, de resíduos das matérias-primas que compõem a cerveja,
pode provocar a agonia de um corpo d'água, dependendo do volume de água desejada e da "saúde"
desse corpo d'água, entre outros fatores.
Isso ocorre também pela característica alimentar dos resíduos do processo cervejeiro. A matéria
orgânica do nosso efluente, dissolvida na água, servirá como alimento para um grande número de
microrganismos consumidores de oxigênio.
Esses organismos aquáticos possuem a capacidade de se proliferar muito rapidamente em presença

de condições favoráveis, principalmente com a boa oferta de alimentos e oxigênio. Como são organismos
aeróbios, ou seja, vivem na presença e consomem oxigênio para seu metabolismo, ao se multiplicarem,
retiram o oxigênio adicional que se encontra dissolvido nos rios e corpos d'água em geral.
O oxigênio dissolvido na água é a única fonte de oxigênio que os microrganismos superiores, como
crustáceos, peixes e moluscos, utilizam. As espécies mais exigentes de peixes são as primeiras a
sentir a asfixia provocada pelo excesso de matéria orgânica.
A toxicidade aquática pode ser demonstrada de duas formas:

• contaminação aguda – conduz a um prejuízo direto, imediato, envolvendo a vida aquática, do ar
e terrestre, provocando mortalidade de seres vivos e destruição de vegetais; e
• contaminação crônica – conduz a um prejuízo, deferenciando a vida dos seres aquáticos, do ar
e terrestres, provocando doenças e interrupção do processo de reprodução.
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Poluição atmosférica: grandes quantidades de poluentes resultantes

de atividades humanas são lançadas na atmosfera. A emissão excessiva
de poluentes tem provocado sérios danos à saúde. O regime dos ventos
possui a capacidade de dispersar os poluentes, dispersando seus
impactos, porém nem sempre atenuando-os suficientemente.
A emissão excessiva de poluentes, como o monóxido e o dióxido de carbono, o óxido de nitrogênio,

o dióxido de enxofre, diversos resíduos sólidos e metais pesados (como chumbo, zinco e níquel),
aerossóis e outros produtos que liberam clorofluorcarbonos (CFC) – produtos químicos sintéticos –,
tem provocado sérios danos à saúde: distúrbios respiratórios, alergias, lesões degenerativas no sistema
nervoso e câncer. Em cidades muito poluídas, esses distúrbios agravam-se no inverno com a inversão
térmica: uma camada de frio forma uma redoma na alta atmosfera, aprisionando o ar quente e impedindo
a dispersão dos poluentes.
Em uma cervejaria, a principal fonte de emissões atmosféricas são as caldeiras movidas a óleo
combustível e a utilização de gases refrigerantes tipo CFC.
Além da poluição visual e da sujeira das fuligens, frutos da combustão incompleta, os óleos
combustíveis possuem teores de enxofre elevados, e este, em contato com a umidade do ar, gera
ácidos, provocando a formação de chuvas ácidas. Sujam e corroem estruturas metálicas, acidificam o
solo, rios etc., sem falar nos danos à saúde ocupacional e pública ou nos custos de limpeza e manutenção.
A poluição do solo: os solos e os aqüíferos subterrâneos possuem a

menor capacidade de recuperar-se naturalmente. A contaminação do
solo, a ponto de comprometer o uso de lençóis e reservas hídricas
estratégicas, é atualmente um dos maiores fatores de riscos ambientais.
Os processos de desertificação em vários pontos do planeta comprovam que, dependendo da área

e da causa que provocou a degradação, a recuperação natural é improvável.
A má gestão por parte das empresas, ao longo dos anos, em especial a referente aos resíduos
sólidos ou semi-sólidos, coloca em risco vários aqüíferos, principalmente os mais superficiais, justo
aqueles que abastecem ou poderiam abastecer a população de comunidades mais carentes.
Os poluentes do solo são de dois tipos:

• atmosféricos (compostos de enxofre, compostos de nitrogênio, metais pesados, ácidos etc.) –
que se depositam durante as chuvas e se infiltram no solo e subsolo; e
• hídricos – que geralmente são resíduos de defensivos agrícolas (adubos e pesticidas), lavagem
de depósitos de resíduos e outros. Através das condições do solo e do clima, os poluentes podem
ou não atingir o lençol subterrâneo de água.
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Efeitos globais
Odores, ruídos, tráfego intenso, poeiras e fuligem causam desconforto na comunidade. Pesquisas
mostram que o ruído constitui um dos agentes mais nocivos à saúde humana, causando hipertensão
arterial, gastrites, úlceras e impotência sexual. O limite de tolerância do homem a ruídos contínuos e
intermitentes, estabelecido pelo Ministério do Trabalho, é de 85 decibéis.
Um ruído aceitável habitualmente em uma fábrica pode não estar dentro das condições legais e se
propagar de forma diferente em função das condições atmosféricas e da topografia dos lugares.
A prevenção pode ser feita das seguintes formas:

• coletiva – abafando as fontes de ruído ou impedindo a sua propagação;
• individual – protegendo cada ouvido dos ruídos perigosos ou nocivos (protetores auriculares); e
• acompanhamento médico regular – que permitirá detectar toda perda de acuidade auditiva e
de agir antes da irreversibilidade.
É condição preliminar indispensável a toda ação visar à redução das poluições.

A poluição é sempre uma perda de desempenho.
Devemos fazer da proteção ao meio ambiente um fator de competitividade das seguintes formas:
• minimizando a produção de efluentes e resíduos através de tecnologias limpas, reciclagens e
reutilização, assim como da diminuição dos desperdícios;
• dominando as poluições para evitar derramamento e descartes acidentais de contaminantes;
• gerenciando com rigor o descarte dos efluentes, a estocagem e a disposição final de resíduos;
• trabalhando com respeito à saúde humana e ao meio ambiente a fim de prevenir acidentes
ou operações de risco que possam causar impactos ao meio ambiente e à boa imagem da
empresa; e
• desenvolvendo a comunicação interna e externa nas empresas e escolas.
Falamos hoje em desenvolvimento sustentável, em estabelecer uma relação harmônica entre
desenvolvimento e preservação do ambiente. Estamos começando a entender que o planeta é um todo
em que as partes são interdependentes e que nossas ações, mesmo que localizadas, repercutem no
sistema inteiro.
Destruição da camada de ozônio

O oxigênio, além de fazer parte do ar que respiramos, também existe na forma de ozônio, O3, que
compõe uma camada situada a cerca de 50km acima da superfície da Terra; como a composição da
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atmosfera nessa altitude é bastante estável, a camada de ozônio manteve-se inalterada ao longo de
milhões de anos. Essa camada age como um grande guarda-sol, filtrando cerca de 99% dos raios
ultravioletas emitidos pelo sol e que causam câncer de pele e outros danos às espécies vivas.
Ultimamente, o mundo está alarmado por um grande buraco na camada de ozônio na Antártica. Os
cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs, compostos de cloro, flúor e carbono, presentes em aerossóis
e sistemas de refrigeração. Estes, quando lançados no ar, reagem com o ozônio, destruindo suas
moléculas.
Os CFCs levam cerca de oito anos para chegar à estratosfera, onde, atingidos pela radiação
ultravioleta, se desintegram, e um desses gases (CFC 13) se fragmenta, um átomo de cloro é liberado
e reage com o ozônio. O resultado é a formação de uma molécula de oxigênio e de uma molécula de
monóxido de cloro. Mais tarde, depois de uma série de reações, um outro átomo de cloro será liberado
e voltará novamente a desencadear a destruição do ozônio. Esses gases são de fabricação barata e
bastante estáveis quimicamente. Os danos ambientais causados pelos CFCs estão obrigando a indústria
a procurar outras alternativas.
Os HCFC (CFC com um átomo adicional de hidrogênio) são uma alternativa, pois causam menos
danos à camada de ozônio, mas uma variação desse tipo de gás, o HCFC 142b, é inflamável, e há
outras que são tóxicas. O HCFC 134a, usado principalmente como propelente de aerossóis e na
fabricação de espumas para cosméticos, é considerado seguro para os seres humanos. Aparentemente,
é menos eficaz como agente de refrigeração do que os CFCs convencionais. Por isso, uma geladeira
que usa HCFC 134a gasta mais eletricidade para manter a mesma temperatura.
A proibição do uso dos CFCs tem sido adotada por diversos países,
visando proteger a integridade dos sistemas ambientais globais. Afinal,
a camada de ozônio protege todo o planeta.
Efeito estufa
É um fenômeno natural causado pela presença de nuvens e alguns gases na atmosfera que provocam
o aquecimento da superfície do planeta, retendo na atmosfera a radiação emitida pela superfície
terrestre, o que mantém a temperatura média da Terra em torno de 16ºC.
As atividades humanas estão aumentando a emissão de gases e, conseqüentemente, o efeito estufa

que ocorre naturalmente. Alguns gases, como vapor d'água, dióxido de carbono (CO2) e metano
(CH4), são chamados de gases do efeito estufa, porque são capazes de reter o calor do sol na atmosfera.
Sem esses gases, a radiação solar se dissiparia no espaço, e nosso planeta seria cerca de 30ºC mais
frio. O dióxido de carbono é o principal agente do aquecimento global. A emissão desse gás ocorre
principalmente devido ao uso de combustíveis fósseis, assim denominados porque foram criados há
milhões de anos pela lenta decomposição subterrânea da vegetação e de outras matérias vivas. Os
três combustíveis fósseis são o carvão, o petróleo e o gás natural. O CO2 e outros gases do efeito
estufa, incluindo o metano, o óxido nitroso, gerado por atividades como a disposição de lixo, a pecuária
e o uso de fertilizantes, e o CFC aquecem mais e mais a Terra.
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Alterações climáticas
O clima do mundo é afetado com a destruição de florestas, porque elas regulam a temperatura, o
regime de ventos e de chuvas. As precipitações provêm, além de outros fatores, da evaporação da
água por meio da transpiração das plantas. A redução drástica da camada vegetal leva à diminuição
das chuvas e, paralelamente, ao aquecimento da Terra, já que a energia solar antes utilizada na
evapotranspiração é devolvida para a atmosfera.
O fenômeno natural que de tempos em tempos embaralha o clima do planeta é chamado de El

Niño; sua origem está no deslocamento de uma massa de água quente que normalmente ronda as
praias australianas, no Pacífico Sul. Impulsionada pelo vento, essa massa quente chega à costa da
América do Sul, influindo no clima de todo o continente. O nome vem do Menino Jesus, em espanhol,
porque o fenômeno geralmente ocorre na proximidade do Natal.
Pelos sinais recolhidos por sensores dos satélites e por uma rede planetária de bóias equipadas com
termômetros, as águas do Oceano Pacífico, numa enorme região que vai da costa da América do Sul
até quase ao litoral da Austrália, estão 5,5ºC acima da temperatura média normal. É extremamente
raro constatar tal variação de temperatura naquele lugar. Há meses, em quase todas as partes do
mundo, episódios estranhos vêm sendo colocados na conta de truques e confusões que o El Niño
costuma trazer. O Rio de Janeiro teve, em pleno inverno de 1997, o dia mais quente do ano, com 42ºC.
Paris, nesse mesmo ano, sufocou-se numa inversão térmica, e o governo francês decretou um
rodízio de automóveis para aliviar o fumacê da capital. A secura do ar na Indonésia e na Malásia
provocou incêndios florestais, poluiu cidades e enfumaçou o céu de tal forma que chegou a causar dois
desastres: dois navios cegados pela fumaça trombaram, deixando 30 marujos mortos no choque. Em
todo o mundo, o El Niño do começo da década de 1980 espetou uma conta de mais de 8 bilhões de
dólares; os impactos econômicos mundiais de um El Niño forte são perturbadores.
Eutrofização
É um fenômeno que ocorre na água em virtude do aumento da concentração de nitrogênio e
fósforo provocado, por exemplo, pelo excesso de adubos no solo. Isso causa um crescimento exagerado
de algas que, além de alterar o sabor dessas águas, promove o decaimento do nível de oxigênio
dissolvido, essencial para a vida de espécies aquáticas.
Chuva ácida
É o resultado da dissociação de ácidos na água da chuva, entre eles o sulfúrico e o nítrico. Esses
ácidos são oriundos de reações químicas na atmosfera a partir de substâncias poluentes.
As emissões de gases provenientes de plantas industriais, de veículos automotores, de metalúrgicas

e siderúrgicas têm adicionado larga quantidade de óxidos de enxofre, óxidos de nitrogênio à atmosfera.
Esses óxidos combinam-se com o vapor d'água, gerando ácidos nitrosos e sulfúricos que retornam à
Terra, sob a forma de orvalho, chuvisco, neblina, granito, neve ou chuva, atribuindo o caráter ácido aos
meios atingidos por eles.
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A acidez excessiva de corpos d'água pode afetar algumas espécies que neles vivem, levando-as
até a morte. A vegetação pode secar ou adquirir o aspecto amarelado. A capacidade de deterioração
de materiais utilizados na construção de prédios, casas e monumentos é acelerada, sobretudo se forem
feitos de calcário. O intemperismo pode ser por dissolução direta ou pela formação e precipitação de
sulfato de cálcio, que tem a capacidade de acelerar a decomposição de cristais de sal dos materiais de
construção.
O mais agravante da chuva ácida é poder afetar um determinado local que não possua
necessariamente uma fonte emissora de gases provocadores desse problema, já que os poluentes
podem ser conduzidos de um local por centenas ou milhares de quilômetros de distância, pela ação dos
ventos. Dessa forma, passa a ser responsabilidade de todos empreender medidas que reduzam as
emissões desses poluentes na natureza.
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Exercícios
nesta seção:
a) A ecologia é a ciência que _____________________________________________
___________________________________________________________.
b) O ecossistema é uma _________________________________________ na ecologia,

pois______________________________________________________________________.
c) O fluxo de energia e matéria do planeta é ____________________________________

____________________________________________________________.
d) Um produto biodegradado é transformado em_________________________________

_____________________________________________________.
e) Na fotossíntese, a planta produz __________________________________________

e libera _______________________________________.
f) Na cadeia alimentar, os vegetais verdes são __________________________; os herbívoros

são _____________________; os gaviões são exemplos de ____________________;
o homem, de ___________________, e as bactérias, de _________________________.
g) O desequilíbrio de um ecossistema é conhecido por ___________________________.
h) A poluição hídrica é caracterizada por ________________________________________

__________________________________________________________________________.
i) O teor de oxigênio dissolvido na água é importante porque __________________________

___________________________________________________________________________.
j) A poluição atmosférica é caracterizada por ___________________________________

___________________________________________________________________________.
k) A poluição do solo é caracterizada por _______________________________________

___________________________________________________________________________.
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2. Preencha a tabela com as características adequadas a cada tipo de ecossistema brasileiro:
Ecossistema Vegetação Solo Hidrografia
Amazônia
Cerrado
Caatinga
Campos
Pantanal
Mata Atlântica
Zona costeira
3. Preencha as lacunas com a letra que esteja relacionada com os efeitos globais:
a) Destruição da camada de ozônio
b) Efeito estufa
c) Alterações climáticas
d) Eutrofização
e) Chuva ácida
( ) Os poluentes podem ser conduzidos para um local muito distante da fonte emissora por
ação dos ventos.
( ) É um fenômeno que ocorre na água em virtude do aumento da concentração de nitrogênio

e fósforo provocado pelo excesso de adubos no solo.
( ) É o resultado da dissociação de ácidos na água da chuva.
( ) A vegetação pode secar ou adquirir o aspecto amarelado devido a este efeito.
( ) Crescimento exagerado de algas.
( ) Está associado ao fenômeno natural que geralmente ocorre na proximidade do Natal.
( ) Os gases como dióxido de carbono, metano e vapor d'água são capazes de reter o calor
do sol na atmosfera.
( ) Filtra cerca de 99% dos raios ultravioletas emitidos pelo sol, que causam câncer de pele
e outros danos à saúde da população.
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( ) A acidez excessiva de corpos d'água pode afetar algumas espécies vivas.
( ) Deslocamento da massa de água quente do Pacífico Sul que, impulsionada pelo vento,
chega à costa da América do Sul, influindo no clima de todo o continente.
( ) O dióxido de carbono é o principal agente do aquecimento global.
( ) Os cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs presentes em aerossóis e sistemas de

refrigeração.
( ) Emissões de óxidos de enxofre e de nitrogênio para a atmosfera contribuem para o fato.
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Independente da nova lei de proteção ao meio ambiente, Lei n.º 6.932/98, publicada no Diário
Oficial de 31 de março de 1998, o meio ambiente já é considerado uma das prioridades para boa parte
das indústrias. A indústria tem uma grande contribuição na geração de resíduos, mesmo que estes
sejam disponibilizados de maneira adequada. A grande maioria das empresas, atualmente, tem o
compromisso de conduzir ações orientadas pelo conceito de desenvolvimento sustentável e apoiadas
nos seguintes princípios:
• reconhecimento da gestão do meio ambiente como prioridade;
• contribuição para o desenvolvimento do ser humano, a fim de que ele possa atuar de forma
ambientalmente correta;
• aperfeiçoamento contínuo dos processos, produtos e serviços, visando à melhoria constante do
desempenho ambiental e à prevenção da poluição;
• observação das legislações relativas ao meio ambiente;
• diálogo com as partes interessadas sobre as atividades e seus efeitos ambientais; e
• sistema de Gerenciamento Ambiental, abrangendo o complexo industrial, com todas as etapas de
fabricação, inclusive os seus núcleos operacionais.
Os objetivos e as metas da organização devem ser periodicamente atualizados e publicados no

informativo oficial da empresa, para que possa servir de consulta pelas partes interessadas nas áreas
de comunicação e qualidade.
Os objetivos básicos de um tratamento de efluente, seja ele líquido, sólido ou gasoso, são:
a) Para a indústria
• Recuperação de produtos - O que é resíduo na indústria é matéria-prima para outras atividades.
Na natureza não existe lixo ou resíduo, tudo pode ser usado. É um ciclo fechado, como uma
cadeia alimentar. Exemplo: ciclo do vidro, reciclagem de embalagens plásticas (inclusive PET) e
de alumínio.
• Imagem - A seleção para reciclagem melhora a organização das dependências da indústria. A
comercialização de materiais recicláveis gera receitas, muitas vezes revertidas em benefício do
meio ambiente ou dos próprios colaboradores.
• Atendimento à legislação - Maior eficiência no processo produtivo. O custo da coleta de lixo
na indústria diminui, pois o gasto para retirar uma tonelada de resíduos por ano varia de US$ 15
mil a US$ 20 mil.
b) Para o governo
• Definição de padrões - Caracterização de resíduos segundo as normas técnicas da ABNT, de
forma a facilitar a separação desses resíduos, como a NBR 10004, que apresenta a classificação
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de resíduos sólidos, tendo em vista a saúde e o meio ambiente; a NBR 10005 fixa condições para
lixiviação de resíduos; a NBR 10006 difere resíduos classe II e III (sólidos); e a NBR 10007, para
amostragem, preservação e estocagem de amostras de resíduos sólidos.
Ação sobre fontes poluidoras (fiscalização) - Controle através das leis.
c) Para a sociedade
• Qualidade de vida - Existe o comprometimento da indústria com a comunidade, a fim de reverter
os resultados em benefícios como projetos sociais e culturais ou doações a entidades beneficentes.
• Disposição adequada dos resíduos gerados - Cada tonelada de lixo separado deixa de ocupar
espaço de 1,7m3 nos aterros. Cada tonelada de papel reciclado substitui o plantio de monocultura
de eucaliptos em uma área de 100 a 350m2, além de economizar entre 18 a 20 mil litros de água
e 1 a 1,2 mil litros de óleo combustível.
Caracterização de efluentes
industriais
A caracterização de efluentes industriais tem importância fundamental nas ações ligadas à concepção
e operação de sistemas de tratamento, uma vez que somente através do pleno conhecimento da
natureza dos despejos será possível definir métodos de tratamento e rotinas operacionais que sejam
técnica e economicamente eficazes.
Várias são as razões pelas quais se faz necessária a identificação de águas residuárias industriais
sob os aspectos físicos, físico-químicos, biológicos e bacteriológicos, destacando-se:
• na determinação do potencial poluidor do despejo em termos de agressividade ao corpo receptor
(água ou solo);
• na determinação do potencial poluidor do despejo, em relação aos padrões de emissão (end of
pipe) e de qualidade (corpo receptor), estabelecendo em legislação e/ou normas específicas;
• por ocasião da concepção de sistemas de tratamento de efluentes e na destinação dos lodos
decorrentes;
• na operação de sistemas de tratamento de efluentes e na definição ou alteração de procedimentos
operacionais; e
• na montagem de um banco de dados, tendo em vista cada despejo específico, de maneira a
formar um acervo de informações respaldadas na experiência nacional para cada tipo de atividade
industrial.
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Assim, o monitoramento de efluentes de qualquer natureza, bem como de sistemas de tratamento

e de corpos receptores, água e solo, se faz à custa da determinação de uma gama variada de parâmetros
relacionados de acordo com a natureza do despejo específico ou de padrões estabelecidos por força
de legislação.
Os tipos de parâmetros de caracterização dependem da natureza de cada despejo. Por exemplo, se

o despejo for de origem predominantemente orgânica, são parâmetros típicos o pH, temperatura,
sólidos, DQO/DBO, fenol, óleos e graxas, nitrogênio, fósforo, além de outros. Por outro lado, se o
efluente tiver características predominantemente minerais, os parâmetros mais significativos poderão
incluir também metais pesados e fluoretos. A seguir listaremos alguns parâmetros mais usuais em
cervejarias.
Sólidos totais
O conteúdo dos sólidos totais de um despejo é definido como toda matéria que permanece como
resíduo após a evaporação à temperatura de 103ºC a 105ºC. Sólidos totais podem ser classificados
como: em suspensão ou filtráveis.
Temperatura
A temperatura das águas residuárias é um parâmetro de grande importância, devido ao seu efeito
na vida aquática. A elevação da temperatura por meio de despejos industriais aquecidos pode causar
danos a espécies de peixes no curso de água. Além disso, oxigênio é menos solúvel em água quente
que em água fria.
A elevação da temperatura também produz estimulação das atividades biológicas, resultando em

consumo de oxigênio, justamente na ocasião em que a água passa a conter menos desse elemento.
Por isso, as condições sanitárias dos cursos de água tendem a se agravar durante o verão.
Cor
A cor é geralmente provocada por corantes orgânicos e inorgânicos.
Odor
Os odores são provocados por gases produzidos pela decomposição da matéria orgânica e também
por contaminantes como o fenol, substâncias tanantes e outros.
Turbidez
É outro parâmetro indicativo da qualidade das águas residuárias com relação a material coloidal.
SENAI-RJ 76
Medição da matéria orgânica

Os principais grupos de substâncias orgânicas encontradas em águas residuárias são: proteínas,
carboidratos, gorduras e óleos.
DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio)

É o parâmetro mais usual de medição de poluição orgânica aplicado às águas residuárias (DBO5).
A DBO é empregada na determinação da quantidade aproximada de oxigênio que será necessária
para oxidar biologicamente a matéria orgânica presente. A cultura utilizada para preparação da água
de diluição contém grande número de bactérias saprófitas que oxidam a matéria orgânica. O período
de incubação é usualmente de 5 dias, a 20ºC. Dentro de um período de 20 dias, a oxidação é de 95%
a 99% do total e de apenas 60% a 70% num período de 5 dias.
A estabilização biológica das substâncias orgânicas numa água contendo ar dissolvido realiza-se
em duas fases; na primeira são atacados principalmente os compostos carbonáceos; na segunda, a
matéria não carbonácea, como a amônia, produzida durante a hirólise das proteínas. Algumas das
bactérias autotróficas são capazes de utilizar o oxigênio para oxidar a amônia a nitritos e nitratos.
Tempo de incubação (dias)
1º Estágio
(DBO carbonácea)
DBO mg/l
2º Estágio
(Nitrificação)
0 10 20 30 40 50 60 70
DQO (Demanda Química de Oxigênio)

Este teste é também utilizado para medir o conteúdo de matéria orgânica nas águas residuárias. É
o oxigênio equivalente da matéria orgânica que pode ser oxidado e medido usando um agente oxidante
em meio ácido. A DQO em um despejo é, em geral, mais alta que a DBO, em virtude da maior
facilidade com que grande número de compostos pode ser oxidado por via química do que por via
biológica.
Para muitos tipos de despejos, é possível correlacionar a DQO com a DBO. Isso é vantajoso, pois
a DQO é determinada em apenas três horas, enquanto a DBO leva 5 dias. Outros testes utilizados na
caracterização de certos tipos de despejos industriais são: a Demanda Teórica de Oxigênio (DTO),
Carbono Orgânico Total (COT) e Demanda de Oxigênio Total (DOT).
SENAI-RJ 77
pH
A concentração hidrogeniônica tem uma faixa adequada para a existência de vida que é muito
estreita e crítica. Os despejos com concentração inadequada do íon hidrogênio são difíceis de se tratar
por métodos biológicos.
Metais pesados
Traços de metais pesados como níquel, manganês, chumbo, cádmio, zinco, ferro e mercúrio aparecem
constantemente em alguns despejos industriais. A presença de quaisquer destes metais em quantidade
excessiva prejudica os usos benéficos da água.
Compostos tóxicos
Metais como cobre, chumbo, cromo, arsênio e outros são tóxicos em concentrações variáveis.
Muitas instalações de tratamento têm sido prejudicadas pela chegada desses íons, provocando a
diminuição de atividade ou mesmo a morte de microrganismos.
Alguns ânions tóxicos, incluindo cianetos e cromatos, estão presentes também em instalações de
galvanoplastia e normalmente devem ser removidos antes de serem lançados na rede de efluentes.
Oxigênio dissolvido
Oxigênio dissolvido é necessário para a respiração de microrganismos aeróbicos. A quantidade de
oxigênio que pode estar presente na água é regulada por diversos fatores, tais como: a solubilidade do
gás, a temperatura, a salinidade, a pressão parcial do gás, sólidos em suspensão etc. A presença de
oxigênio dissolvido em águas residuárias é desejável por prevenir a formação de substâncias mal
cheirosas.
Gás sulfídrico
O gás sulfídrico é formado pela decomposição de matéria orgânica contendo enxofre, ou pela
redução de sulfitos a sulfatos. Esse gás tem odor característico (cheiro de ovo podre).
Metano
É o principal produto da decomposição anaeróbica da matéria orgânica. É inodoro, incolor, altamente
combustível e explosivo em atmosfera de baixa ventilação. Os limites explosivos do metano no ar são
de 5% a 15% em volume.
SENAI-RJ 78
Caracterização por enzimas ou imunoensaios

Esse tipo de caracterização é bastante específico, pois lança mão de substâncias específicas
conhecidas para controle do analisado e que é julgado correto. Os imunoensaios são usados para uma
detecção inequívoca do composto; não há engano, utilizam-se enzimas e anticorpos, pois são
microrganismos muito específicos para determinação do tipo de substrato. Possuem as vantagens de
limite alto de detecção e flexibilidade de utilização de kits no campo. As desvantagens são que, além
de esses kits serem caros, seus diagnósticos não servem como parâmetros legais.
Os poluentes industriais que mais preocupam são os orgânicos, especialmente

os sintéticos, e os metais pesados.
A poluição por matéria orgânica vem crescendo muito, principalmente com a expansão acelerada
da indústria petroquímica. As análises que identificam a concentração e as características dos esgotos
domésticos não podem ser plenamente aplicadas aos despejos industriais.
Despejos tóxicos, por exemplo, podem ter alta DQO, mas têm baixa DBO, mesmo que esteja
presente grande quantidade de matéria orgânica. A sinergia, isto é, o efeito combinado de vários
produtos químicos, pode ser mais acentuada do que quando esses produtos agem isoladamente.
Desnecessário dizer que a correta caracterização de efluentes por meio de campanhas exaustivas
de monitoramento é premissa necessária para o sucesso de um empreendimento que vise depurar
águas residuárias com máxima eficiência a custos minimizados. Dessa forma, o cumprimento desta
primeira fase tem que ser necessariamente estimulado, sob pena de se pôr a perder todo o esforço
futuro na implantação de um sistema de tratamento que, logicamente, não se poderia assentar em
bases que não fossem consolidadas.
SENAI-RJ 79
Exercícios
1. Leia com atenção as frases abaixo. Marque "C" para a alternativa correta e "F" para a alternativa
falsa.
( ) Um dos objetivos de se tratarem efluentes é melhorar a qualidade de vida da sociedade.
( ) Para o governo é importante definir os padrões a partir da caracterização dos resíduos e
controlá-los através de leis.
( ) A indústria deve atender à legislação ambiental e buscar maior eficiência no processo
produtivo, diminuindo os desperdícios.
( ) A seleção de resíduos dentro de uma indústria não interfere na imagem dela perante os
colaboradores, a sociedade e o governo.
( ) O Sistema de Gerenciamento Ambiental abrange apenas a estação de tratamento de
efluentes de uma indústria.
( ) As ações ambientais devem ser baseadas no conceito de desenvolvimento sustentável.
( ) O potencial poluidor de uma indústria é conhecido após a caracterização de seus efluentes.
( ) Os métodos de tratamento são introduzidos e depois verificados através da caracterização
dos efluentes.
2. Complete o quadro abaixo, relacionado à caracterização dos efluentes.
Parâmetros Características Metodologia de análise
Sólidos totais São os sólidos em suspensão Matéria que permanece como
ou sólidos filtráveis resíduo após evaporação a 105ºC
Utiliza termômetros
Cor Corantes orgânicos e ou inorgânicos —
DBO
pH Concentração hidrogeniônica que
possui uma faixa adequada para
a existência da vida (5% a 9%).
SENAI-RJ 80
Odor —
Metodologia analítica
quantitativa (titulação)
Material coloidal em suspensão —
DQO
Metais pesados
Decomposição da matéria orgânica
contendo enxofre —
Compostos
tóxicos
Metano —
Obs.: Poderá ser sugerida outra metodologia de análise além da citada.
SENAI-RJ 81
O efluente depende fundamentalmente da matéria-prima processada e das etapas de transformação

empregadas, em que a água utilizada vai incorporando substâncias indesejáveis. O efluente de uma
cervejaria é muito diferente de um efluente têxtil, e, mesmo dentro do ramo têxtil, teremos uma diferença
qualitativa e quantitativa, dependendo do tipo de produto ou subproduto gerado. Os efluentes líquidos
brutos, quando lançados no corpo receptor, podem, de acordo com as suas características e constituintes,
provocar efeitos de desequilíbrio irreversíveis a médio prazo no ecossistema. Hoje existem tecnologias
específicas para cada tipo de efluente que permitem reduzir ou eliminar das águas residuárias inúmeros
poluidores antes do lançamento do efluente no corpo receptor. Ao conjunto de etapas constituído de
unidades específicas para este objetivo chamamos Estação de Tratamento. Algumas fábricas chamam
pelas iniciais ETDI, ou seja, Estação de Tratamento de Despejos Industriais, ou por ETE, Estação de
Tratamento de Efluentes.
Cada estação de tratamento possui as suas unidades, que deverão estar relacionadas em função do
tipo de efluente gerado na indústria. Existem três tipos de tratamento para os efluentes líquidos: o
primário, o secundário e o terciário.
Tratamento de efluentes líquidos
Tratamento primário
As impurezas contidas nos efluentes são constituídas de substâncias minerais e orgânicas carregadas
pela água, em parte sob a forma de material não dissolvido e em parte sob a forma dissolvida. A esta
se acrescem os microrganismos, principalmente bactérias, que encontram sua alimentação na matéria
orgânica. Para retirar dos efluentes as diversas impurezas, existe uma série de processos unitários
físicos, químicos e físico-químicos que objetivam a separação e remoção de sólidos suspensos decantáveis
e flutuantes. Esses tipos de processos têm pouca ação sobre as substâncias dissolvidas e coloidais.
O tratamento primário abrange a remoção de sólidos flutuantes de dimensões relativamente grandes,
areias, óleos e gorduras. Para esta finalidade são utilizadas grades, peneiras, caixas de areia ou tanque
para remoção de óleo e graxas.
Crivos e grades
São utilizados para reter sólidos grosseiros tais como galhos, papéis, pedras etc., que ficam retidos
nas grades ou peneiras quando existe a passagem do efluente por esses equipamentos, assim como
para proteção de bombas, válvulas e outros equipamentos contra obstrução. A fim de evitar entupimentos,
as partículas de menores dimensões que não forem retidas no gradeamento podem ficar retidas nas
peneiras, que devem ser do tipo rotativa. O material que fica retido pode ser removido manual ou
mecanicamente.
SENAI-RJ 82
Caixas de areia
São utilizadas para sólidos sedimentáveis, como a areia e outros detritos minerais inertes e pesados.
Essas caixas são construídas como canais ou câmaras, de tal forma que os sólidos mais leves em
suspensão, certamente matéria orgânica, não ficam retidos nessa unidade, por ter sido projetada para
que a velocidade de escoamento do efluente esteja dentro dos limites desejáveis, podendo ser instalados
dispositivos reguladores, como calhas Parshall. Dessa forma, o material sedimentado é retirado e
disposto em aterro sanitário.
Tanques retentores de gordura
Os tanques retentores de gordura, tanques de flotação e decantadores com removedores de escuma

servem para separação de óleos e graxas presentes nos efluentes. Ao passarem pelo separador de
óleos e graxas, com o tempo de permanência controlada para cada caso, subirão à superfície por
serem menos densos que o efluente; essa camada flutuante, que pode ser removida manual ou
mecanicamente, chamada de escuma, é de feitio estético desagradável, além de prejudicar seriamente
o tratamento biológico.
Tanques de equalização
Chama-se de tanque de equalização uma unidade que tem como objetivo homogeneizar o efluente
líquido. Normalmente, os efluentes são descarregados de forma intermitente durante as horas de
trabalho da empresa, havendo uma disparidade grande nas características dos despejos. Para o eficiente
funcionamento de um sistema de tratamento, é preferível haver um fluxo regular tanto em vazão como
em características físico-químicas. Nesta operação, é necessário que os despejos sejam misturados
de modo a garantir a uniformidade do efluente para os processos subseqüentes, além de não permitir
a sedimentação dos sólidos suspensos no tanque de homogeneização e manter as condições aeróbias
do efluente. Para tanto, é necessária uma agitação mecânica, que poderá ser promovida pela ação de
aeradores mecânicos, sopradores de ar ou misturadores.
Ajuste de pH – floculação – neutralização
O ajuste de pH é de vital importância tanto para proteger os tratamentos por métodos biológicos
como para obter floculação ou mesmo neutralização, a fim de evitar o lançamento de águas ácidas ou
alcalinas num corpo receptor. Quando existem materiais suspensos de difícil sedimentação, pode-se
fazer uma adição de coagulantes químicos. Para esta operação necessita-se de ajuste do pH do
efluente. Após a floculação, deverá haver uma sedimentação, que será realizada no decantador primário,
ou uma flotação, no flotador, de acordo com a conveniência.
Na reação fundamental de neutralização, os sais formados poderão ser solúveis ou insolúveis na

água. Utilizando-se soda cáustica para neutralizar o ácido sulfúrico, o produto será o sulfato sódio
solúvel; quando se emprega cal para a neutralização, forma-se o sulfato de cálcio insolúvel, e com o
uso de carbonato de cálcio e de sódio, a liberação de CO2. Para despejos alcalinos, adota-se ácido
sulfúrico, ácido clorídrico ou dióxido de carbono.
SENAI-RJ 83
Flotação
Flotação é a remoção de sólidos em suspensão por intermédio de microbolhas que são fornecidas
ao líquido com adição de ar pressurizado. O ar dissolve-se no líquido numa proporção que depende da
pressão e da temperatura. Durante a ascensão das bolhas, carregam para a superfície, por adsorção,
o material suspenso.
Tanques de decantação
São empregados na separação dos sólidos sedimentáveis contidos nas águas residuárias. A
decantação primária consiste em unidades que removem o material sólido suspenso sedimentável,
aproveitando a ação da gravidade. Aqui estará incluída parte da matéria orgânica sedimentável.
Tratamento secundário
Este tipo de tratamento consiste na estabilização da matéria orgânica contida nos efluentes líquidos
através de microrganismos. Os processos biológicos dividem-se em aeróbios e anaeróbios.
Nos processos aeróbios, a estabilização dos despejos é realizada por

microrganismos aeróbios e facultativos. Nos processos anaeróbios, os
microrganismos atuantes são facultativos e anaeróbios.
Processo aeróbio: lodo ativado
O lodo ativado é uma massa de microrganismos que, em contato com o efluente e na presença de
oxigênio, tem a capacidade de estabilizar a matéria orgânica biodegradável. Nesse lodo, além das
bactérias aeróbias (flocos biológicos), são encontrados animais microscópicos característicos,
dependendo das condições verificadas no meio. Durante o processo, utiliza-se um tanque chamado
tanque de aeração, no qual o efluente é introduzido para misturar-se a uma concentração de
microrganismos que necessitam de nutrientes como nitrogênio e fósforo, oxigênio, pH e temperatura
adequados. Como fonte de oxigênio, introduz-se ar sob a forma de bolhas, através de difusores, ou por
meio de uma turbulenta agitação, através de aeradores. Após o tempo necessário de contato entre os
microrganismos e o efluente para que haja a degradação da matéria orgânica, o efluente do tanque de
aeração é conduzido a decantadores secundários.
Parte do lodo sedimentado retorna ao tanque de aeração, com o objetivo de manter a concentração
da população ativa das bactérias, e a outra parte é descartada, o que representa o excesso de lodo, isto
é, o excesso de microrganismos que foi gerado pela própria reprodução. O efluente dos decantadores
secundários é o efluente final do tratamento secundário, se tiver sido escolhido o sistema de lodo
ativado, e está pronto para ser lançado em um corpo receptor ou dar entrada no tratamento terciário.
SENAI-RJ 84
Processo aeróbio: filtros biológicos
Neste processo o despejo líquido é aspergido sobre pedras e escoado através do leito filtrante. O
filtro biológico consiste em um leito filtrante de meio altamente permeável, onde os microrganismos
são afixados e através do qual o despejo líquido é percolado. Normalmente, o filtro biológico é circular,
sendo o despejo líquido distribuído sobre a parte superior do leito, por meio de braços rotativos. O
efluente sai por uma camada de drenos, juntamente com os sólidos biológicos. O material orgânico
presente no despejo é degradado por uma população de microrganismos afixados no meio filtrante. A
comunidade biológica no filtro consiste essencialmente em protistas, incluindo bactérias aeróbias,
anaeróbias e facultativas, fungos, algas e protozoários, além de animais superiores, como vermes,
insetos, larvas e lesmas.
A principal diferença entre este tipo de processo e o lodo ativado consiste no fato de que os
microrganismos atuantes na estabilização da matéria orgânica estão aderidos a um leito fixo, ou seja,
às paredes do material do "recheio", ao contrário do processo de lodo, onde se encontram em suspensão.
Em cada parede do "recheio", um lodo de natureza mista se forma: na parte interna, uma camada
anaeróbia; na parte intermediária, uma mista; e na parte externa, uma camada aeróbia.
Processo aeróbio: lagoas aeróbias ou lagoas de estabilização fotossintética

As lagoas aeradas mecanicamente são bacias de profundidades que variam entre 1,5m a 3,0m, e o
fornecimento de oxigênio é feito com unidades mecânicas especiais para a aeração. A diferença
básica entre uma lagoa aerada e o lodo ativado convencional é a concentração de microrganismos.
Usualmente, encontra-se nos lodos ativados uma concentração de 2.000mg/l a 3.000mg/l, enquanto
numa lagoa, de 80mg/l a 200mg/l. As lagoas aeróbias são recomendáveis quando existem grandes
áreas de terra disponíveis, além de serem de elevada eficiência, baixo custo de instalação, manutenção
e operações fáceis e econômicas. A vantagem de serem praticamente insensíveis a momentâneas
sobrecargas orgânicas é de grande importância, porém são altamente dependentes da temperatura e,
por esta razão, sua utilização em regiões onde se verificam temperaturas extremas não é recomendada.
Nas lagoas fotossintéticas aeróbias, o oxigênio é fornecido pela aeração natural e pela ação
fotossintética das algas. O oxigênio liberado pelas algas, através do processo de fotossíntese, pela
ação da luz solar, se dissolve na água e é utilizado pelas bactérias na degradação aeróbia da matéria
orgânica, produzindo dióxido de carbono, nitratos, fosfatos e sais de amônia que servem de nutrientes
às algas. Quando se deixam os sólidos se sedimentarem, uma camada de lodo anaeróbio acumula-se
no fundo e a lagoa se torna facultativa.
Processos anaeróbios: lagoas anaeróbias
São largamente utilizadas para redução de ocupação de extensas áreas por lagoas aeróbias e
facultativas. Nestas lagoas a degradação é feita na ausência de oxigênio livre, as bactérias anaeróbias
removem o oxigênio dos compostos existentes no efluente, oxidando a matéria orgânica. Estas reações
liberam a energia necessária às atividades vitais dos microrganismos. Através do uso de sistemas
combinados para tratar águas residuárias, a estabilização de lodos gerados na estação de tratamento
de efluentes tem sido sistematicamente realizada através dos digestores anaeróbios convencionais.
SENAI-RJ 85
Processos anaeróbios: digestão anaeróbia
A digestão anaeróbia consiste em um processo fermentativo bacteriano no qual a matéria orgânica,

na ausência de oxigênio livre, é convertida a uma mistura de gases, composta predominantemente de
metano (CH4) e gás carbônico (CO2).
Na descrição do processo de fermentação anaeróbia, o efluente bruto industrial após peneiramento

é conduzido por gravidade ao tanque de equalização, no qual o efluente é homogeneizado (composição,
vazão e temperatura). Posteriormente é conduzido às torres de resfriamento e, em seguida, ao tanque
de recirculação, onde é feita a correção do pH com agente ácido ou alcalino, e parte do efluente dos
reatores anaeróbicos pode ser recirculada para auxiliar no seu balanceamento.
Após o tanque de recirculação, o efluente é bombeado para os reatores anaeróbios de fluxo

ascendente com leito de lodo, onde o mesmo entra em contato com o leito microbiano ativo. A matéria
orgânica presente no efluente industrial é metabolizada pelas bactérias, produzindo-se metano, gás
carbônico e mais bactérias.
Na parte superior dos reatores anaeróbios verifica-se um separador sólido/líquido/gás, no qual o

lodo anaeróbio encontra condições favoráveis à sua sedimentação neste separador, o que permite ao
mesmo, sob a ação da força da gravidade, retornar ao leito de lodo, maximizando o tempo de retenção
das bactérias.
O biogás produzido é conduzido a gasômetros, através dos quais é mantida a pressão no interior dos
reatores. Após o gasômetro, o biogás poderá ser conduzido ao flare atmosférico ou, em alguns casos,
utilizado no processo industrial.
O excedente de lodo anaeróbio é drenado dos reatores anaeróbios por gravidade para o interior de
caminhões-tanque ou, caso exista na unidade, tanques de lodo excedente.
Existem quatro estágios básicos que descrevem a atuação dos grupos metabólicos de bactérias no
processo anaeróbio:
1º Estágio: hidrólise e fermentação

Bactérias hidrolíticas e fermentativas realizam os processos de hidrólise e fermentação, tornando o
meio levemente ácido. O grupo de bactérias fermentativas é constituído por muitas espécies, tanto
anaeróbias estritas (atuação em completa ausência de oxigênio) como facultativas (atuação em presença
de oxigênio). Elas hidrolisam moléculas de alto peso molecular (polímeros) solúveis ou não solúveis,
tais como carboidratos, proteínas e lipídeos, através de enzimas extracelulares, até seus correspondentes
monômeros açúcares, aminoácidos e ácidos graxos, respectivamente, que podem ser assimilados pela
célula bacteriana. No interior da célula, através de um processo de oxidação-redução, ocorre a formação
de óxidos de carbono, hidrogênio e principalmente ácidos graxos voláteis.
A conversão global da glicose em acido acético pode ser representada através da reação:
C6H12O6 + 2 H2O 2 CH3 COOH + 2 CO2 + 4 H2
SENAI-RJ 86
Esquema da digestão anaeróbia

Matéria orgânica
Carboidratos
Lipídeos
Proteínas
Hidrólise e fermentação (1)
Ácidos graxos
Etanol
Desidrogenação acetogênica (2)
Acetato H2 + CO2
Hidrogenação acetogênica (3)
Descarboxilação Formação
de acetato redutiva de
(4) metano
(4)
CH4 + CO2 CH4 + H2O
(1) Bactérias hidrolíticas e fermentativas

(2) Bactérias acetogênicas produtoras de H2
(3) Bactérias homoacetogênicas
(4) Bactérias metanogênicas
2º Estágio: desidrogenação acetogênica

Os microrganismos responsáveis por esta etapa do processo são as bactérias acetogênicas
produtoras de hidrogênio. Este grupo degrada ácidos graxos de cadeia maior que C2 e álcoois, oriundos
do 1º estágio de fermentação, produzindo acetato e hidrogênio, e, no caso de degradação de compostos
com número ímpar de átomos de carbono, acetato, H2 e CO2.
3º estágio: hidrogenação acetogênica

O 3º estágio ocorre simultaneamente ao 2º, quando as bactérias homoacetogênicas produzem acetato
SENAI-RJ 87
a partir de H2 e CO2. É importante ressaltar que o H2 pode ser utilizado como substrato para as
bactérias homoacetogênicas, assim como pelas metanogênicas (microrganismo do 4º estágio) e as
redutoras de sulfato.
4º estágio: formação de metano

As bactérias responsáveis pela quarta etapa do processo de digestão anaeróbia são as
metanogênicas ou metanobactérias. Estas bactérias convertem o acetato (bactérias acetotróficas) ou
H2 e CO2 (bactérias metanogênicas hidrogenitróficas) em metano.
As metanobactérias são microrganismos anaeróbios estritos, crescendo somente na ausência de

oxigênio. As metanobactérias são muito sensíveis aos choques de temperatura, alto e baixo valor de
pH, altas concentrações de ácidos orgânicos e presença de compostos tóxicos ao meio reacional.
Estudos demonstram que 70% do metano formado na digestão anaeróbia provêm da descarboxilação
do acetato. Em conseqüência, o acetato é o principal precursor da produção do metano.
Formação de metano a partir de acetato: metanobactérias acetotróficas:
CH3COO– + H2O CH4 + HCO3–
As bactérias acetotróficas conhecidas são Methanococcus Mazei (capazes de utilizar H2, metano
e metilaminas, além do acetato), Methanosarcina Barkeri (capazes de utilizar H2, metanol, metilaminas
e etil dimetil amina, além do acetato) e Methanotrix Soehngenii (substrato específico: acetato).
Formação de metano: metanobactérias hidrogenotróficas.
4 H2 + HCO3– + H+ CH4 + 3 H2O
Esta reação é importante como mecanismo de geração de metano, mas tem implicações mais
amplas no processo global de digestão anaeróbica porque propicia a efetiva remoção de H2 do meio de
fermentação, garantindo a produção de ácido acético, assim como cria condições favoráveis para o
metabolismo da bactéria acetogênica formadora de hidrogênio.
Bactérias redutoras do sulfato
Normalmente encontradas em associação com as metanobactérias em ambientes anaeróbios,

competindo pelo H2 quando em concentrações elevadas de sulfato, a reação é favorecida pela maior
velocidade de crescimento desses microrganismos.
SENAI-RJ 88
4 H2 + SO42– S2– + 4 H2O
A presença de sulfato (SO42–) acarreta a formação de sulfeto (S2–), que em altas concentrações é
tóxico para as metanobactérias e proporciona odor não característico à ETDI.
Agentes tóxicos e inibidores
Muitos elementos e compostos estimulam o crescimento bacteriano dentro de certa faixa de

concentração, mas todos os compostos, mesmo os substratos metanogênicos, tornam-se inibidores
acima de certas concentrações. Deve-se dedicar especial atenção à presença destas substâncias no
despejo, principalmente em indústrias com emprego intensivo de produtos químicos no processo produtivo,
de modo a evitar potenciais danos à flora microbiana atuante no processo de tratamento, inclusive
toxidez microbiana irreversível, conforme a natureza e a concentração do agente tóxico envolvido.
Nestes casos torna-se de extrema importância a segregação de alguns tipos de agentes, bem como a
implantação de um programa interno quanto à descarga de substâncias químicas (principalmente óleos
lubrificantes e aquelas com ação desinfetante).
Níveis de tolerância dos microrganismos envolvidos no sistema de tratamento de efluentes:
Produto Tolerância Local
Agentes de limpeza e biocidas 10ppm

à base de cloro ativo
Agentes de limpeza e biocidas à 10ppm H2O2

base de peróxido de hidrogênio
Formaldeído 7ppm
Antes do tanque de
Enxofre 50ppm
acidificação/recirculação
Óleos e graxas 25ppm
Trub (material protéico) 700ppm
Fosfato trissódico 100ppm
Quaternário de amônio 250ppm
Ácido nítrico 50ppm
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Granulação do lodo
Uma das principais características do processo anaeróbio realizado no reator de fluxo ascendente
com leito de lodo é o desenvolvimento de um lodo com elevadas propriedades de sedimentação,
decorrentes de agregação dos microrganismos, o que proporciona aumento do diâmetro da partícula e,
conseqüentemente, maiores velocidades de sedimentação. O exemplo mais notável é o lodo granular.
Tratamento terciário
Depois de o efluente industrial ser submetido ao tratamento primário e secundário, ele pode ser
conduzido ao tratamento terciário, também conhecido como avançado, e envolve processos físicos,
químicos e biológicos. Ocorre usualmente quando o efluente dos tratamentos anteriores ainda não
apresenta a qualidade exigida para o lançamento no corpo receptor.
O tratamento terciário é o refinamento para um destino mais nobre a este efluente. Importante é
que o tratamento terciário não significa solução para eficiência insatisfatória do tratamento primário e
secundário, além de ser caro.
A seguir serão descritos métodos que podem ser utilizados no tratamento terciário:
Oxidação química por cloração

Pode-se empregar este método na desinfecção de efluentes brutos ou tratados, na melhoria da
decantação, no aumento da eficiência da remoção de óleos, no controle do desprendimento de mau
cheiro do esgoto ou do lodo, no combate à formação de fungos, de lodo e de larvas de moscas nos
filtros biológicos e na prevenção da contaminação das águas fluviais e dos serviços de abastecimento
de água. A ação do cloro é atribuída principalmente à oxidação e ao efeito letal sobre organismos,
vegetais e animais.
Precipitação química
Os coagulantes precipitam os sólidos em suspensão não sedimentáveis e parte dos colóides sob a
forma de flocos, provocando assim sua sedimentação. Os melhores agentes de floculação para águas
residuárias são: o sulfato férrico e o cloreto férrico. Pode-se também provocar formação de hidróxido
férrico a partir de aparas de ferro na própria água. A quantidade de reagentes adicionada deve ser
sempre regulada em função da vazão e da concentração do efluente. A floculação exige um determinado
pH; em virtude da freqüente variação do pH do esgoto, ele deve ser corrigido pela aplicação conveniente
de reagentes.
Nitrificação e desnitrificação
Consegue-se uma remoção de nitrogênio mais avançada ao se aplicar à biomassa uma carga
orgânica reduzida, obtendo-se inicialmente o maior teor possível de nitratos. Em seguida, o efluente
deste tanque é misturado com o efluente a tratar e mantido algum tempo em estado de depleção de
SENAI-RJ 90
oxigênio. Aí as bactérias anaeróbias facultativas removem o oxigênio dos nitratos e eliminam o nitrogênio
sob a forma gasosa. Nas estações de tratamento de efluentes por lodos ativados de baixa capacidade
cujo tanque de aeração tenha fluxo em circuito fechado, pode-se realizar a nitrificação e a desnitrificação
em vários pontos da unidade.
Filtração
Filtros têm sido desenvolvidos com dupla ou múltipla camada de material filtrante, a fim de propiciar
maior profundidade de acumulação de sólidos suspensos. Neste caso, emprega-se o antracito
adicionalmente à areia. Além dos sólidos em suspensão, os poros de material filtrante retêm, também,
microrganismos.
Desidratação de lodo
Realiza-se através de:
• adensamento;
• leitos de secagem;
• filtro prensa;
• filtro a vácuo; e
• centrífugas.
Tratamento de efluentes sólidos

Toda atividade humana gera resíduos de constituição sólida; é importante definir esses resíduos
sólidos como "resíduos no estado sólido", resultantes das atividades das comunidades de origem
industrial, doméstica, hospitalar, comercial, de serviços e agrícola. Os resíduos podem ser de origem
vegetal, como restos de comida, papéis, papelões, madeira; de origem animal, como carne, ossos,
couro, laticínios; de origem mineral, como latas, vidros, lanças; ou de origem sintética, como plásticos.
Assim, é de fundamental importância um plano de gerenciamento dos resíduos, obviamente adequado
às instalações existentes, à capacidade de cada empresa ou cidade, assim como à tecnologia disponível,
já que não existe um programa ou norma para redução na geração de poluentes aplicáveis a todos os
tipos de despejos.
O plano de gerenciamento deve considerar, como fator preponderante, a existência de uma política
ambiental, em que há um cumprimento da instituição como um todo. Deve ter por objetivo servir como
instrumento de orientação técnica para elaboração de normas e procedimentos referentes às atividades
de coleta, tratamento e destino final dos resíduos. De maneira simplificada, o fluxograma a seguir
mostra as etapas de manipulação do resíduo até sua destinação final.
Identificando e quantificando os resíduos que devem ser caracterizados de acordo com os materiais
que os compõem e agrupados de forma a facilitar a sua operação, a Norma Técnica ABNT 10004
apresenta a classificação dos resíduos sólidos, tendo em vista os riscos à saúde e ao meio ambiente.
SENAI-RJ 91
Coleta
Tratamento
Destino
Transporte
Aterro Disposição
Compostagem Incineração Reciclagem
sanitário no solo
É importante registrar e quantificar os recipientes utilizados (bombonas, tambores, contêineres

etc.) em cada setor de uma fábrica, incluindo a área destinada à estocagem de lixo.
• Os resíduos classe I são considerados perigosos e precisam ser incinerados

ou dispostos em aterros especiais para o lixo tóxico devidamente monitorados.
• Os resíduos classe II podem seguir misturados com o lixo domiciliar para
aterros sanitários devidamente controlados.
• Os resíduos classe III, chamados de resíduos inertes, são encaminhados para
reciclagem ou aterros destinados a estes materiais.
Devem ser registrados pelos responsáveis todos os resíduos recicláveis dentro de uma fábrica
durante o processo de produção. É essencial informar a existência de qualquer material que venha
sendo reaproveitado ou reciclado. Neste caso, deverão ser registrados os preços praticados, a empresa
coletora, o destino que está sendo dado ao material e o setor da indústria que faz a sua comercialização.
Coleta
Para um bom gerenciamento dos resíduos, são necessários, como requisitos básicos, a identificação
do tipo de resíduo produzido, as quantidades e a forma de manipulação.
SENAI-RJ 92
A disposição e o acondicionamento desses produtos devem ser feitos em áreas próprias, abrigadas
das intempéries e suficientemente ventiladas. No caso de resíduos orgânicos, deve-se evitar ao máximo
a proliferação de vetores transmissores de doenças.
Tratamento
Muitas vezes, tornam-se necessárias a minimização, a eliminação e/ou a fixação de certos constituintes
perigosos. Basicamente, ocorrem da seguinte maneira:
• convertem-se os constituintes agressivos em formas menos perigosas ou solúveis;
• distribuem-se quimicamente os produtos indesejáveis;
• separam-se da massa de resíduos os constituintes perigosos, com a conseqüente redução do
volume a ser disposto; e
• altera-se a estrutura química de determinados produtos, tornando mais fácil sua assimilação pelo
microrganismo.
Destino
Existem estudos técnicos de tratamento ou disposição adequada dos resíduos, mas nem sempre
esses estudos visam à recuperação ou reciclagem de elementos componentes dos resíduos sólidos de
modo a obter, de seu processamento, um benefício econômico ou, pelo menos, ecológico. Dentre os
processos que vêm sendo utilizados, temos:
Aterros sanitários
Os resíduos são dispostos no solo, em camadas sucessivas de espessura predeterminada, sendo
cada uma recoberta por uma camada de solo argiloso, compactado.
A principal restrição diz respeito ao fato de não proporcionar a desejável reciclagem de materiais
para os solos de cultivo de onde se originem, uma vez que os aterros são realizados nas proximidades
da cidade e não nas áreas agrícolas ou florestais. É uma solução mais econômica, mas, na verdade,
uma visão parcial do problema em termos de custo de transporte e mecanização do processo, não
levando em conta o dano que poderá causar à composição do solo.
Incineração
Neste processo, existe uma redução de 85% em peso ou 95% em volume. Há quem defenda que
a única solução para o lixo esteja na incineração, mas a tese tem muitos adversários, bem munidos de
argumentos. O primeiro é que o processo libera para a atmosfera dioxina, furano e outras substâncias
tóxicas. O segundo está na alta concentração de metais pesados sem uma destinação final adequada,
dependendo do tipo de resíduo. O terceiro argumento é o altíssimo custo da incineração, se feita de
forma adequada, a temperaturas muito elevadas.
SENAI-RJ 93
Compostagem
A parte orgânica é submetida a um tratamento biológico do qual resulta, como produto, o composto,
material utilizado no recondicionamento e na fertilização do solo. Nas áreas rurais, a compostagem é
praticada através do empilhamento de camadas alternadas de vários tipos de resíduos tais como:
esterco, folhas, resíduos de agricultura e lixo doméstico. Essas pilhas são chamadas de leiras, as quais
são periodicamente revolvidas para arejamento do material. Após um período de 60 a 90 dias, todo o
material apresenta um aspecto turfoso, escuro e granulado, rico em calóides e micronutrientes, recebendo
a denominação de composto.
Disposição no solo
É o tratamento de alguns resíduos orgânicos, através da biodegradação na camada superior do

solo. Consiste em aplicar o resíduo, geralmente de consistência semi-sólida, na camada superior do
solo, de 15cm a 20cm de espessura, previamente revolvida com arado. O solo é revolvido para promover
a oxigenação da mistura e permitir a biodegradação do substrato orgânico. Os íons metálicos presentes
no resíduo são incorporados à camada do solo.
O uso de resíduos orgânicos na disposição de solos deve satisfazer a três pré-requisitos:
• redução de patogênicos a níveis abaixo do detectável por métodos analíticos;
• redução do processo de formação de elemento vetor; e
• concentração abaixo dos limites para os poluentes, como, por exemplo, metais pesados.
Reciclagem
O sucesso de um programa de reciclagem na fábrica depende basicamente da conscientização de
todos os colaboradores, contando com o comprometimento da alta direção. Para a implantação de
procedimentos operacionais como separar, acondicionar, coletar e comercializar os materiais recicláveis,
é preciso que todos sejam sensibilizados.
O primeiro passo é criar um grupo envolvendo primordialmente os profissionais da área de meio
ambiente, treinamento, comunicação, segurança do trabalho e qualidade. Em reuniões periódicas deverão
ser propostas sugestões, bem como acompanhamento e avaliação dos procedimentos de coleta seletiva,
que por sua dinâmica envolvem mudanças de rotina em todos os níveis da indústria.
A reciclagem do alumínio permite grande economia de matéria-prima e de energia. Cada quilo de
alumínio reciclado representa uma economia de cinco quilos de bauxita, gastando-se apenas 5% da
energia elétrica necessária para a produção do alumínio primário. As embalagens de alumínio
apresentam uma vantagem comparativa na reciclagem em relação às de outros materiais, em face do
preço mais elevado da sucata de alumínio. Além disso, o alumínio pode ser reciclado indefinidamente
para o mesmo uso inicial, o que não acontece com os outros materiais, dos quais se obtém um reciclado
de qualidade inferior.
O índice de reciclagem de latas no Brasil atingiu cerca de 61% em 1996, valor comparável ao dos
países que mais reciclam latas no mundo, como os Estados Unidos (63%) e o Japão (67%), e superior
ao índice da União Européia, com cerca de 42% na média.
SENAI-RJ 94
No Brasil só reciclamos 15% dos plásticos produzidos. O grande problema para a reciclagem dos
plásticos é a grande quantidade de tipos de plásticos utilizados pelas indústrias. Para início de um
programa de reciclagem, o ideal é determinar o tipo de plástico a ser coletado. A sucata de plásticos
misturados tem pouco valor, pois a contaminação dificulta muito o processo de reciclagem. Veja o que
pode ou não ser reciclado:
Plásticos recicláveis: potes de todos os tipos, sacos de supermercado, embalagens para alimentos,
recipientes domésticos, tubulações e garrafas de PET.
Plásticos não recicláveis: cabos de panela, botões de rádio, pratos, canetas, bijuteria, espuma,
embalagens a vácuo, fraldas descartáveis.
"A taxa brasileira de reutilização do PET para a reciclagem não passa

de 20%, segundo a Spal Panamco, uma grande engarrafadora de
refrigerantes. Por isso, começa um movimento para desenvolver sistemas
de produção de garrafas com matéria-prima reciclada. Existem duas
técnicas básicas de utilização deste material reciclado em novas
garrafas: a multicamada e a mistura virgem mais reciclado. Na América
Latina, apenas o Chile e o México utilizam o PET reciclado para
embalagens de alimento, o que ainda é proibido pela legislação
brasileira."
Gazeta Mercantil, Rio de Janeiro, 24/09/98.
O vidro é 100% reciclável e, portanto, uma embalagem amiga do meio ambiente. A reutilização do
vidro ocorre quando reaproveitamos os frascos em casa. Os vidros retornáveis são as garrafas que
devolvemos nos supermercados, e a sua reciclagem é feita nas fábricas com vidros que já foram
usados.
Hoje, há um aproveitamento de 70% do vidro, isto é, 35% de embalagens recicladas, 29% de
retornáveis e 6% de embalagens reutilizáveis. Os 30% de embalagens restantes são destinados aos
aterros sanitários, e os programas de reciclagem tentam recuperá-los.
À medida que a indústria vidreira recicla o vidro, diminui a emissão de gases, dióxido de carbono,
para a atmosfera. Reciclando o vidro, poupa-se a extração de minérios como a areia, a barrilha, o
calcário, o feldspato e outros, além de aumentar a vida útil dos aterros, pois 2% do lixo doméstico é
vidro.
Tratamento de efluentes gasosos

A poluição do ar é a presença ou o lançamento no ambiente atmosférico de substâncias em
concentrações suficientes para interferir direta ou indiretamente na saúde, segurança e bem-estar do
homem, ou seja, causando doenças respiratórias, redução da visibilidade, danos aos materiais devido à
abrasão, deposição, ataque químico direto ou indireto, redução da penetração de luz, prejudicando a
vegetação e o custo-benefício relativo ao controle da poluição.
SENAI-RJ 95
Toda poluição de origem química poderá ser corrigida. Cessa a causa e cessará o efeito, pois a
natureza reagirá por si mesma. A única e mais terrível exceção é a poluição provocada pela queima
dos combustíveis fósseis.
Classificação dos poluentes atmosféricos

• Origem: podem ser primários, quando liberados diretamente de uma determinada fonte; ou
secundários, originários das transformações resultantes da interação dos poluentes primários com
os componentes atmosféricos.
• Estado: podem estar na forma de gases ou vapores ou, ainda, partículas sólidas e liquidas.
• Composição química: orgânicos ou inorgânicos.
Poluentes atmosféricos primários

• Dióxido de enxofre - É obtido a partir de combustões domésticas, usinas termelétricas, refinarias
de petróleo, olarias, usinas de aço e ferro. Pode causar irritação em todo o sistema respiratório.
• Material particulado - É obtido a partir de emissões de veículos, combustões domésticas, usinas
de gás, geração de eletricidade, incineradores, fábricas de cimento, refinarias de petróleo, fornos
de cal, fábricas de cerâmica, fundições, estufas e carvão. Aumenta a turbidez e reduz a visibilidade
(poeira, corroção, presença de substratos tóxicos, radioativos etc.).
• Óxidos de nitrogênio - São produzidos por fábricas de ácido nítrico, usinas termelétricas, usinas
de ferro e aço, fábricas de fertilizantes. É irritante para as mucosas do aparelho respiratório.
• Óxidos de carbono - São obtidos a partir de emissões de veículos, combustões domésticas e
industriais. O monóxido de carbono desativa a hemoglobina, e o dióxido de carbono causa o efeito
estufa e outros.
• Hidrocarbonetos - São obtidos a partir de veículos e refinarias de petróleo; podem ser aromáticos
e alifáticos e possuir derivados halogenados e oxigenados.
• Compostos halogenados - São obtidos a partir de recuperação de metais, incineração de lixo,
fábricas de cloro, lavanderias e veículos (decorrentes dos aditivos de dibromoetileno). São corrosivos
e irritantes.
Poluentes atmosféricos secundários

• névoas ácidas que reagem com óxidos metálicos, dando origem aos haletos;
• reações fotoquímicas; e
• smog, que é a combinação de fumaça e neblina.
SENAI-RJ 96
Classificação das fontes de poluição
As fontes de emissão de poluentes atmosféricos primários e secundários podem ser as mais variadas
possíveis: a emissão de gases tóxicos por veículos automotores é a maior fonte de poluição atmosférica.
Nas cidades, esses veículos são responsáveis por 40% da poluição do ar, porque emitem gases como
o monóxido e o dióxido de carbono, o óxido de nitrogênio, o dióxido de enxofre, derivados de
hidrocarbonetos e chumbo. As refinarias de petróleo, indústrias químicas e siderúrgicas, fábricas de
papel e cimento emitem enxofre, chumbo e outros metais pesados, além de diversos resíduos sólidos.
A identificação de uma fonte de poluição atmosférica depende, antes de mais nada, dos padrões
adotados para definir os agentes poluidores e seus efeitos sobre homens, animais, vegetais ou materiais,
assim como dos critérios para medir os poluentes e seus efeitos.
• Fontes específicas - Podem ser fixas ou estacionárias. Ambas são de natureza industrial, isto é,
provenientes dos vários segmentos de indústrias.
• Fontes múltiplas - Podem ser fixas ou móveis. Exemplos de fontes múltiplas podem ser: queima
de combustíveis, queima de lixo ou resíduo sólido, evaporação de produtos de petróleo e atividades
que produzem odores.
• Fontes naturais - Podem ser o solo que nos fornece as poeiras de terra; a vegetação, constituída
de resíduos vegetais; os oceanos, de onde são desprendidas gotículas de água carreadas ou não
de sais, formando mais uma parcela de material particulado na atmosfera etc.
Qualidade do ar
A seleção, o projeto, o acompanhamento da instalação e a avaliação da eficiência de sistemas de

controle de emissões atmosféricas são bastante difíceis, pois os estudos mais aprofundados requerem
uma simulação em laboratório, em ambiente atmosférico, com liberação de determinada quantidade,
concentração e vazão de um gás submetido às condições meteorológicas que deverão influenciar
diretamente na dispersão do efluente gasoso. Assim, legalmente, apenas a metodologia do CONAMA
(Conselho Nacional de Meio Ambiente) é utilizada como padrão nacional de qualidade do ar, selecionando
alguns indicadores dessa qualidade.
Alguns métodos de medição de poluentes são: o amostrador de grandes volumes (partículas totais
em suspensão), pararrosanílio (SO2), infra-vermelho não dispersivo (CO), quimioluminescência (NO2
e O3), refletância (fumaça) e filtração (partículas estáveis).
Na esfera estadual, a CETESB, órgão fiscalizador em São Paulo, transforma valores de poluentes
prioritários em índices adimensionais para facilitar o entendimento da população, da seguinte forma:
SENAI-RJ 97
Índice de qualidade do ar para SO2 (IQA) Qualidade do ar
Metodologia CETESB
0 - 50 BOA
51 - 100 REGULAR
101 - 199 INADEQUADA
200 - 299 MÁ
300 - 399 PÉSSIMA
> 400 CRÍTICA
Métodos gerais de controle
Ainda por muitos anos poderemos ficar dominados pela situação vigente se não houver uma reação;
é preciso que encaremos a realidade: se as providências forem tomadas tarde demais, nossa atmosfera
poderá estar seriamente comprometida. No entanto, há métodos de minimização do sistema, como:
• planejamento territorial e saneamento: a topografia do local influi diretamente na dispersão dos
poluentes;
• eliminação e minimização das emissões poluidoras;
• diluição e mascaramento dos efluentes;
• utilização de equipamentos de controle de poluição do ar, como precipitadores hidrodinâmicos que
carreiam as partículas, condensam forçadamente névoas e vapores, solubilizam e neutralizam
odores e gases, além de ciclones, filtros e torres de lavagem; e
• tratamento efetivo antes do lançamento na atmosfera.
SENAI-RJ 98
Exercícios
1. Preencha as lacunas com a respectiva letra que esteja relacionada com os tipos de tratamentos
de efluentes industriais líquidos, conforme indicado abaixo:
a) Tratamento primário.
b) Tratamento secundário aeróbio.
c) Tratamento secundário anaeróbio.
d) Tratamento terciário.
( ) Filtros biológicos
( ) Precipitação química
( ) Caixas de areia
( ) Digestão anaeróbia
( ) Crivos e grades
( ) Tanques de decantação
( ) Lodo ativado
( ) Oxidação química
( ) Lagoa de estabilização fotossintética
( ) Tanques retentores de gordura
( ) Nitrificação e desnitrificação
( ) Desidratação de iodos
( ) Metanogênese
SENAI-RJ 99
2. Complete os quadros abaixo, relacionando as etapas da digestão anaeróbia.
1º estágio - Hidrólise e fermentação
Microrganismo: ___________________________________________________
Hidrólise da matéria orgânica:
Carboidratos → monossacarídeos (glicose)
Lipídeos → ____________________________________________
Proteínas → ___________________________________________
Fermentação:
Glicose → etanol + ácido acético
Glicose → ____________________________________________
Glicose → ____________________________________________
2º estágio - Desidrogenação acetogênica
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
Ácidos graxos → acetato + gás carbônico + hidrogênio
Etanol → ____________________________________________
SENAI-RJ 100
3º estágio - Hidrogenação acetogênica
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
H 2 + CO2 → ____________________________________________
4º estágio - Metanogênese
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
4 H2 + CO2 → ____________________________________________
CH3COO + H2O → ___________________________________________
Condições para as bactérias metanogênicas:
pH entre 6,8 e 7,2
_________________________________________
_________________________________________
Sensíveis à presença de compostos tóxicos
Bactérias metanogênicas:
Methanococcus Mazei substratos:____________________________________________
Methanosarcina Barkeri substratos: __________________________________________
Methanothrix Soehngenii substratos: _________________________________________
SENAI-RJ 101
3. Complete o quadro abaixo, relacionando os tipos de tratamento de efluentes sólidos.
Destino do efluente sólido Característica do tratamento
Aterro sanitário Os resíduos são dispostos no solo em camadas com

espessura predeterminada, sendo cada uma delas
recoberta por uma camada de solo argiloso. Poderá
causar danos à composição do solo.
Incineração
Compostagem
Disposição no solo
Reciclagem
SENAI-RJ 102
As medidas quantitativas para avaliar o desempenho ambiental de uma empresa, como o volume
de substâncias, concentrações e freqüência de ocorrências, são comuns particularmente na monitoração
dos limites da instalação, como descargas de efluentes e emissões atmosféricas.
O capital financeiro gasto por ano em melhorias ambientais dentro de uma empresa é uma indicação
útil do compromisso da empresa com o desempenho ambiental, mas pode ter pouca correlação com
esse real desempenho.
O alcance dos objetivos e metas de um SGA (Sistema de Gestão Ambiental) implementado para
atingir melhorias contínuas é claramente uma medida da melhoria do desempenho ambiental.
A medição dos fatores ambientais pode ser exigida para provar a conformidade com a legislação e
com a política ambiental corporativa. A eficiência do negócio pode ser melhorada através da redução
de custos e de melhor controle. O gerenciamento ambiental proativo exige ações para controlar o
risco e monitorar os resultados da ação tomada. Ao avaliar os aspectos do desempenho ambiental,
uma empresa pode comunicar sua probidade ambiental a uma variedade de audiências.
As principais normas de SGA da ISO 14001 e o European Union Ecomanagement and Audit
Scheme (EMAS), assim como outras normas nacionais, compartilham uma abordagem comum em
que um SGA consiste em cinco elementos genéricos:
• uma política ambiental pública que demonstre o compromisso com a melhoria do desempenho
ambiental;
• a identificação, o exame e a avaliação dos efeitos ambientais da empresa;
• o estabelecimento dos objetivos e das metas ambientais para gerenciar e minimizar os efeitos
ambientais;
• um programa de gerenciamento para atingir os objetivos e as metas; e
• os procedimentos de controle, monitoração e auditoria para assegurar que o sistema seja eficaz e
adequado.
Política
Controles Efeitos globais Objetivos e metas
Programa gerencial
SENAI-RJ 103
Os princípios do gerenciamento ambiental são baseados em quatro ações básicas que representam
uma hierarquia real em termos de custos, esforços e energia em que a melhor alternativa é a prevenção
de um impacto ambiental emergente. A ISO 14001 exige um compromisso da empresa para prevenir
a poluição.
As quatro ações básicas da cultura ambiental são:

• evitar;
• reduzir;
• reutilizar; e
• reciclar.
Um sistema de gestão genérico baseia-se no ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act), que se caracteriza

por ser um processo contínuo:
• planejar o que o sistema deverá realizar, ou seja, estabelecer uma política e alocar os recursos
necessários;
• fazer o sistema funcionar como previsto; e
• agir com base nos fatos apurados pelas verificações, empreender uma análise crítica e reprojetar
ou modificar o sistema, conforme necessário.
A norma ISO 14001 especifica os requisitos relativos a um SGA, permitindo à organização formular
política e objetivos que levem em conta os requisitos legais e as informações referentes aos impactos
ambientais significativos. Ela se aplica aos aspectos ambientais que possam ser controlados pela
organização e sobre os quais se presume ela tenha influência. Em si, ela não prescreve critérios
específicos de desempenho ambiental.
Ela se aplica a qualquer organização que deseje:

• implementar, manter e aprimorar um SGA;
• assegurar-se de sua conformidade com sua política ambiental definida;
• demonstrar tal conformidade a terceiros;
• buscar a certificação/registro de seu SGA por uma organização externa; e
• realizar uma auto-avaliação e emitir declaração de conformidade com essa norma.
SGA – Etapas de implantação

1ª – Política ambiental & planejamento
• aspectos ambientais;
• requisitos legais e outros requisitos;
• objetivos e metas; e
• programa de gestão ambiental.
SENAI-RJ 104
2ª – Implementação e operação
• estrutura e responsabilidade;
• treinamento, conscientização e competência;
• comunicação;
• documentação do SGA;
• controle de documentos;
• controle operacional; e
• preparação e atendimento a emergências.
3ª – Verificação e ação corretiva

• monitoramento e medições;
• não-conformidade, ações corretivas e preventivas;
• registros;
• auditoria do SGA; e
• revisão do sistema de gestão.
4ª – Análise crítica pela administração
Os cinco princípios de um SGA

1o Comprometimento e política
• comprometimento e liderança da alta administração;
• avaliação ambiental inicial; e
• política ambiental.
2o Planejamento
• identificação dos aspectos ambientais e avaliação dos impactos ambientais associados;
• levantamento dos requisitos legais e outros requisitos;
• estabelecimento de critérios internos de desempenho;
• estabelecimento dos objetivos e metas ambientais; e
• elaboração do programa de gestão ambiental.
SENAI-RJ 105
3o Implementação
• assegurando a capacitação: recursos humanos, físicos e financeiros, harmonização do SGA,
responsabilidade técnica e pessoal, conscientização ambiental e motivação, conhecimentos,
habilidades e treinamento; e
• ações de apoio: comunicação e relato, documentação do SGA, controle operacional, preparação
e atendimento a emergências.
4o Medição e avaliação
• medição e monitoramento;
• ações corretiva e preventiva;
• registros do SGA e gestão da informação; e
• auditorias do SGA.
5o Análise crítica e melhoria contínua

– Análise crítica:
• análise de objetivos, metas e desempenho ambientais;
• constatações da auditoria do SGA;
• avaliação de sua eficácia; e
• adequação da política ambiental em caso de: mudanças na legislação, expectativa das partes
interessadas, alterações nos produtos ou atividades, avanços da tecnologia, lições aprendidas
devido a incidentes ambientais, modificações nas preferências do mercado, relatos e
comunicações.
– Melhoria contínua:
• oportunidades de melhoria do SGA;
• causas de não-conformidades e deficiências;
• ações corretivas e preventivas;
• verificação da eficácia dessas ações;
• documentação; e
• comparação do progresso com os objetivos e metas.
Estratégias para o projeto de um SGA

• identificar os efeitos ambientais significativos resultantes de atividades, produtos ou serviços
passados, atuais ou propostos da organização;
SENAI-RJ 106
• reconhecer os efeitos ambientais resultantes de incidentes, acidentes e situações potenciais de

emergência;
• identificar leis e regulamentos aplicáveis e os padrões industriais relevantes;
• refletir prioridades que tenham sido constatadas através dos objetivos e das metas ambientais;
• facilitar ações corretivas, melhoria do processo, auditar sistemas e revisar as atividades, de modo
a assegurar que a política seja atendida e que a mesma continue relevante; e
• estabelecer e atualizar os processos e procedimentos operacionais.
Resultados esperados
• diagnóstico da situação atual das organizações em relação à gestão ambiental;
• conscientização e implementação de um SGA por parte das organizações;
• integração organização/comunidade, obtida pela divulgação das ações desenvolvidas pela
organização na busca do desenvolvimento industrial ecologicamente sustentável; e
• subsídios para elaboração de estratégias de adequação do parque industrial às novas exigências
de mercado.
Implementação dos princípios do SGA

1o Princípio – Comprometimento
Comprometimento e liderança (recomendável, não mandatório)
Suporte da alta direção

• vencer resistência a mudanças;
• gerar confiança;
• definir e documentar a política ambiental; e
• prover recursos para o desempenho ambiental.
Como demonstrar?
• fazer reuniões internas para discutir o assunto;
• realizar seminários internos;
• participar de reuniões, seminários e outros eventos;
• promover o acesso e a divulgação interna de informações; e
• realizar campanhas internas e eventos de sensibilização.
SENAI-RJ 107
Avaliação ambiental inicial - diagnóstico (Recomendável, não mandatório)
A avaliação ambiental inicial é a base do sistema de gestão ambiental. Para verificar como a
organização está em relação à gestão ambiental, deve-se, em primeiro lugar, selecionar as áreas a
serem avaliadas. As técnicas mais comuns para conduzir esse processo são:
• questionários;
• entrevistas;
• checklists;
• inspeção direta e medição;
• revisão dos registros; e
• benchmarking.
Visão geral da avaliação
Registro dos
Requisitos legais
regulamentos
Entrevistas
Aspectos/impactos Visitas Registro dos

ambientais Medições impactos ambientais

Inspeções
Práticas de gestão Estudos dos Problemas/deficiências
ambiental existentes e prioridades
documentos
Incidentes e não- Recomendações na

conformidades política ambiental e
no plano de ação
Aspectos contemplados na avaliação

• leis, normas, regulamentos (situação da empresa com relação aos requisitos);
• temas e preocupações ambientais potenciais;
• gerenciamento e práticas operacionais; e
• acidentes, incidentes e penalizações ambientais anteriores.
SENAI-RJ 108
Resultados da avaliação ambiental

• identificam os requisitos legais/regulatórios atuais e futuros;
• priorizam as áreas de risco significativo;
• identificam antecipadamente os problemas potenciais; e
• fornecem a base para uma contínua apreciação do desempenho ambiental.
Implantação da equipe de qualidade ambiental (fatores para seleção)
Coordenador
• Responsabilidade e autoridade.
Conhecimento técnico e habilidades

• Apropriados à investigação e à avaliação.
Aptidões
• Pesquisa, entrevistas, análise de dados e elaboração de relatórios.
Origem dos membros

• Dentro ou fora dos departamentos.
Etapas da avaliação
• rever legislação e licenças;
• identificar atividades e operações;
• conduzir um balanço de massa;
• preparar croquis da unidade;
• elaborar diagrama de fluxo do processo;
• rever dados ambientais;
• ter completo reconhecimento da unidade;
• entrevistar pessoal operacional e gerentes; e
• reunir-se com as autoridades reguladoras.
SENAI-RJ 109
Relatórios da avaliação
• sumário executivo;
• explanação do que foi feito e o porquê;
• antecedentes;
• atividades e processos;
• descargas/emissões;
• estoque de materiais;
• disposição de resíduos; e
• sistema de gestão.
Política ambiental
É estabelecida pela alta direção, considerando:

• relevância;
• abrangência do SGA;
• melhoria contínua e prevenção da poluição;
• atendimento a leis, regulamentos e códigos;
• objetivos e metas;
• ser documentada, implementada, mantida e comunicada;
• estar disponível publicamente.
O que é uma política ambiental?
É a declaração da organização sobre intenções e princípios relacionados com o seu desempenho

ambiental global, que provê estrutura para ação e definição de seus objetivos e metas:
• fornecimento de uma estrutura para ação;
• auxílio no estabelecimento dos objetivos e metas;
• fundamento do SGA;
• direção estratégica; e
• referência/linha básica para comparação de estratégias, planos e ações.
Política (entradas)
• resultados da avaliação ambiental inicial;
• valores e crenças da organização;
SENAI-RJ 110
• estratégia de negócios e plano estratégico;

• todas as declarações (relações) existentes quanto a aspectos ambientais;
• outras políticas: qualidade, saúde e segurança;
• ponto de vista das partes interessadas;
• legislação e regulamentos;
• normas escritas;
• declaração de princípios ambientais por grupos externos;
• códigos de prática adotados pela organização; e
• exemplos de políticas de organizações similares.
Tornar público
• assegurar distribuição abrangente interna e externamente; e
• explicar o histórico da experiência anterior da empresa, bem como a implementação da política.
Internamente
• comunicação pessoal do diretor geral;
• cursos de treinamento básico;
• correspondência, periódico;
• quadro de avisos; e
• reuniões.
Externamente
• brochura/folheto e relatório anual;
• propaganda; e
• reuniões.
2o Princípio – Planejamento
Aspectos ambientais: identificação e avaliação
Questões a serem consideradas na identificação dos aspectos e avaliação dos impactos ambientais:
• Quais são os aspectos ambientais das atividades, produtos e serviços da organização?
SENAI-RJ 111
• As atividades, produtos e serviços geram algum impacto ambiental adverso?

• Quais são os aspectos ambientais significativos, considerando os impactos, a probabilidade, a
severidade e a freqüência?
• Os impactos ambientais significativos são locais, regionais ou globais?
Estudo de impacto ambiental

Impacto ambiental é o conjunto de repercussões e conseqüências que uma nova atividade ou uma
nova obra, quer pública quer particular, possa ocasionar ao meio ambiente com todos os seus componentes
e às condições de vida da população interessada.
Constituição Federal (art. 225, inciso IV)

Exige, na forma da lei, para instalação de obra ou atividade potencialmente causadora de significativa
degradação do meio ambiente, um estudo prévio de impacto ambiental, a que se dará publicidade.
Participantes do processo
• Ministério Público: Promotoria Pública e Procuradoria Pública;
• órgão ambiental;
• empreendedor; e
• consultoras.
Aspectos ambientais
A identificação dos aspectos e a avaliação dos impactos ambientais são um processo efetivado em
quatro etapas:
1a. identificação da atividade, produto ou serviço;
2a. identificação dos aspectos ambientais;
3a. identificação dos impactos ambientais; e
4a. avaliação da significação do impacto.
1ª etapa – Identificar atividade, produto ou serviço

Refere-se a um elemento das atividades, produtos ou serviços que pode ter um impacto benéfico
ou maléfico ao meio ambiente.
Portanto: aspecto → causa
impacto → efeito
SENAI-RJ 112
2ª e 3ª etapas – Identificar aspectos e impactos ambientais

Deve-se procurar ter uma compreensão clara da relação entre seus negócios e o meio ambiente.
Para cada ação que se realiza, há pelo menos uma reação no meio ambiente.
Aspectos a relacionar
Aspectos de seu negócio Impactos de seu negócio
• Emissões de combustão • Descargas tóxicas

• Descargas de efluentes • Contaminação da água
• Embalagens • Depósito no aterro
• Manutenção • Camada de ozônio
• Queima de combustível • Mudança climática
• Vazamento em tanques • Contaminação das águas
superficiais e subterrâneas
• Aplicação de herbicidas
• Renovação no prédio
Impactos ambientais no ar
Impactos Possíveis causas
• Efeito estufa • CO2, CH4, combustíveis fósseis
• Camada de ozônio • CFCs, halons, HC clorados
• Precipitação ácida • SO2, NOx, NH3
• Ozônio • Emissões de veículos
• Gases perigosos • Emissões industriais
• Fumaça • Geração de energia
• Radioatividade • Instalações nucleares
SENAI-RJ 113
Impactos ambientais no solo
• Contaminação • Resíduos perigosos,

radioativos
• Distúrbio • Mineração/construção
• Erosão • Construção, drenagem,

perda da camada superior
• Águas subterrâneas • Construção, drenagem
• Habitats • Construção, drenagem,

perda da camada superior
Impactos ambientais na água

• Alta DBO • Carga orgânica
• Eutrofização • Compostos de P e N
• Substâncias perigosas • Emissões industriais
• Organismos perigosos • Esgoto
• Descargas térmicas • Calor industrial
• Radioatividade • Fontes naturais, instalações
nucleares, hospitais
• Espuma, cor, lixo • Poluição
• Escassez, habitats • Consumo excessivo
• Distúrbios nos ecossistemas • Deposição do ar
• Acidificação
SENAI-RJ 114
Impactos ambientais – Visuais, ruídos, odores
• Visual • Construção
• Poeira • Lixo
• Odores • Processo produtivo
• Ruído • Resíduos
• Vibração • Tráfego
Impactos ambientais – Recursos naturais
• Esgotamento de minérios, • Excesso de consumo

matérias-primas
• Fontes de energia
• Esgotamento dos recursos • Excesso de consumo,

de biodiversidade destruição de habitats
4ª etapa – Avaliar a significância dos impactos
Impactos significativos são aqueles que:

• resultem de uma emissão direta de substâncias tóxicas ou de difícil degradação;
• resultem de mau gerenciamento de recursos, matérias-primas ou resíduos;
• causem gastos de recursos que poderiam ser evitados;
• provoquem uma não-conformidade legal;
• possam resultar em litígio na justiça;
• sejam relevantes para as partes interessadas;
• impedem o desenvolvimento estratégico da empresa; e
• afetem a validade do seguro.
SENAI-RJ 115
Na avaliação da significância dos impactos, deve-se levar em consideração:

• legislação;
• partes interessadas;
• negócios;
• cultura da empresa;
• freqüência;
• duração;
• sustentabilidade; e
• extensão no receptor.
Requisitos legais e outros requisitos
A organização deve estabelecer e manter procedimentos para identificar e ter acesso a leis,
regulamentos e códigos aplicáveis às suas atividades, seus produtos ou serviços.
Inventário de leis e regulamentos

• lei federal;
• lei estadual;
• lei municipal;
• impostos pelo cliente;
• impostos pelo país ou região dos clientes; e
• códigos de prática.
Deve-se fazer o inventário das leis, regulamentos e licenças que se aplicam à organização e registrá-
los. Para se fazer esse inventário, deve-se:
• recorrer às diferentes instâncias governamentais e solicitar uma cópia das leis e dos regulamentos
que se apliquem à sua organização;
• solicitar uma lista das licenças que deve ter;
• registrar essa informação, que se converterá em um documento-chave do SGA; e
• contratar, se necessário, especialistas ambientais para ajudá-lo.
Objetivos e metas ambientais
Deve-se estabelecer e manter documentados objetivos e metas, levando em consideração:

• requisitos legais e regulatórios;
SENAI-RJ 116
• impactos ambientais significativos;

• opções tecnológicas;
• exigências financeiras, racionais e negócios; e
• visão das partes interessadas.
Os objetivos e as metas devem ter coerência com a política ambiental e o comprometimento com
a prevenção da poluição.
Os objetivos podem incluir compromissos de:

• reduzir resíduos e o ritmo da extinção de recursos naturais;
• reduzir ou eliminar o despejo de poluentes no meio ambiente;
• promover a consciência ambiental entre os funcionários e a comunidade;
• projetar produtos que minimizem os impactos ambientais nas fases de produção, uso e disposição;
• controlar o impacto ambiental das fontes de matérias-primas;
• formar a base para a melhoria da medição; e
• evitar metas vagas e de efeito.
Programa de Gestão Ambiental
Deve-se estabelecer e manter programa para alcançar os objetivos e as metas. O programa de

gestão ambiental inclui responsabilidade, estratégias, locais de aplicação e cronograma e deve atender
a projetos de atividades, produtos ou serviços (novos ou modificados).
3o Princípio – Implementação
Recursos humanos, físicos e financeiros
A empresa pode usar as seguintes estratégias:

• permutar tecnologia e know-how com organizações maiores que sejam clientes;
• compartilhar know-how, instalações e consultorias, assim como definir e endereçar temas comuns
com outras pequenas empresas; e
• desenvolver programas de treinamento e conscientização com organizações de normalização, de
ensino e através de associações de pequenas e médias empresas.
SENAI-RJ 117
Harmonização e integração do SGA
É recomendável que os elementos do SGA sejam concebidos ou revisados de modo a se harmonizar

e integrar aos elementos de gestão existentes.
Responsabilidade técnica e pessoal
Deve-se definir, documentar e comunicar as funções, responsabilidades e autoridades; prover

recursos humanos, tecnológicos e financeiros essenciais à implementação do SGA; nomear
representante da alta administração com funções, responsabilidades e autoridades definidas para garantir
o atendimento da norma, bem como relatar o desempenho do SGA à alta direção para análise crítica.
Conscientização ambiental e motivação
Todos os membros da organização devem compreender e ser estimulados a aceitar a importância

do alcance dos objetivos e das metas ambientais. A motivação é reforçada quando os empregados são
reconhecidos pelo alcance e incentivados a apresentar sugestões que melhorem o desempenho ambiental
da organização.
Treinamento, conscientização e competência
Deve-se identificar e suprir as necessidades de treinamento, estabelecer e manter procedimentos

para assegurar que os funcionários, em todos os níveis, estejam cientes quanto a:
• atendimento à política ambiental;
• aspectos significativos de seu trabalho;
• papel/responsabilidade no desempenho ambiental; e
• conseqüências da não-conformidade.
Comunicação e relato
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:

• fazer a comunicação interna entre os vários níveis e funções; e
• receber, documentar e responder a comunicados externos relevantes.
Requisitos básicos para as comunicações e os relatos ambientais

• ser encorajada a comunicação recíproca;
• conter informações compreensíveis, explicadas adequadamente e que sejam verificáveis;
SENAI-RJ 118
• apresentar um retrato fiel do desempenho ambiental da organização; e

• repassar informações de forma consistente.
Formas de comunicação da informação ambiental

• externamente, através de relatórios anuais e apresentação de laudos;
• regulamentares, publicações da associação industrial, pela mídia e propaganda paga;
• organização de dias de visita, números telefônicos para reclamações; e
• internamente, através de boletins afixados nos murais, jornais de circulação interna, reuniões e
e-mail.
Documentação do Sistema de Gestão Ambiental
A documentação do SGA contribui para conscientizar os empregados sobre o que é necessário

para atingir os objetivos ambientais, assim como permite a avaliação do sistema e do desempenho
ambiental.
Caso os elementos do SGA estejam integrados ao sistema de gestão global da

organização, recomenda-se que a documentação ambiental seja também
integrada à documentação existente.

• localização;
• revisões periódicas;
• disponibilidade de versões válidas;
• remoção de versões obsoletas; e
• identificação de versões obsoletas, retidas para fins legais e de preservação do conhecimento.
Características da documentação
• legível;
• datada;
• identificada; e
• tempo de retenção.
SENAI-RJ 119
Atualização da documentação
É necessário mantê-la atualizada no que diz respeito aos seguintes aspectos:

• política ambiental delineada;
• objetivos e metas determinados;
• pessoas responsáveis e seus papéis;
• procedimentos de emergência previstos e adotados; e
• visão geral do sistema de gerenciamento dos assuntos ambientais.
Controle operacional
Devem-se identificar operações e atividades associadas aos aspectos ambientais significativos e

planejar tais atividades, inclusive de manutenção, assegurando que sejam executadas sob condições
específicas através de:
• estabelecimento e manutenção de procedimentos documentados;
• estipulação de critérios operacionais nos procedimentos;
• fixação e manutenção de procedimentos relativos aos aspectos ambientais significativos
identificáveis de bens e serviços utilizados pela organização; e
• comunicação dos procedimentos e requisitos pertinentes a serem atendidos por fornecedores e
prestadores de serviços.
Preparação e atendimento à emergência
O impacto de muitos incidentes ou acidentes pode ser minimizado se os planos emergenciais e os

procedimentos previstos forem adequados. Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:
• reagir a acidentes e situações de emergência; e
• prevenir e reduzir impactos ambientais.
Os procedimentos e controles operacionais devem levar em consideração, onde apropriado:

• emissões atmosféricas acidentais;
• descargas acidentais na água e no solo; e
• efeitos específicos sobre o meio ambiente e os ecossistemas, decorrentes de lançamentos
acidentais.
SENAI-RJ 120
Plano de ação de emergência
Os planos de emergência podem incluir:

• organização e responsabilidade frente a emergências;
• lista de pessoas-chave;
• detalhes sobre serviços de emergência (exemplo: corpo de bombeiros, defesa civil, serviços de
limpeza de derramamentos);
• planos de comunicação interna e externa;
• ações a serem adotadas para diferentes tipos de emergência;
• informações sobre materiais perigosos, incluindo o impacto potencial de cada material sobre o
meio ambiente, e medidas a serem tomadas na eventualidade de lançamentos acidentais; e
• planos de treinamento e simulações para verificar a eficácia das medidas.
Aspectos a considerar nos planos de emergência

• riscos e eventos levantados na análise de riscos;
• categoria do risco;
• tipo e magnitude do desastre;
• influência do impacto;
• dinâmica dos eventos;
• recursos necessários; e
• envolvimento de terceiros.
4o Princípio – Medição e avaliação
Medição e monitoramento
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para monitorar e medir as operações e atividades

que possam causar impactos significativos ao meio ambiente. Isso inclui os registros para avaliação do
desempenho, bem como conformidade com a legislação e os regulamentos ambientais pertinentes. Os
resultados devem ser analisados e utilizados para determinar as áreas de êxito, além de identificar
atividades que exijam ação corretiva e melhoria. Devem-se adotar processos apropriados para assegurar
a confiabilidade dos dados, tais como: calibração de instrumentos, equipamentos de ensaio e verificação
amostral de programas e equipamentos.
SENAI-RJ 121
Ação corretiva e preventiva

• atenuar quaisquer impactos causados por não-conformidades; e
• eliminar as causas da não-conformidade.
Também devem ser definidas, nos procedimentos, as responsabilidades e

autoridades para investigar e administrar as não-conformidades.
Registros do SGA
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para identificação, manutenção e disponibilização

dos registros ambientais, que são um meio importante para demonstrar conformidade com a norma.
Os registros ambientais devem ser:

• legíveis;
• identificáveis; e
• rastreáveis.
Auditoria do Sistema de Gestão Ambiental
Auditoria ambiental
Definição da ISO 14010: Processo de verificação sistemático e documentado, obtendo e avaliando
evidências objetivamente para determinar se atividades ambientais especificadas, eventos, condições,
sistemas de gerenciamento ou informações sobre estes assuntos estão de acordo com os critérios da
auditoria, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.
Auditoria de SGA
Definição da ISO 14011: Processo de verificação sistemático e documentado, obtendo e avaliando
evidências objetivamente para determinar se o SGA da organização está de acordo com os critérios
de auditoria do SGA, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.
SENAI-RJ 122
Principais conceitos da auditoria ambiental
Instrumentos
⇒ Evidência
⇒
Critérios
⇒ Avaliação
⇒
Conclusões
⇒
Relatório
Instrumentos da auditoria ambiental

• estudo da documentação da empresa;
• entrevista com as gerências e o pessoal;
• visitas à planta; e
• checagem para verificação da informação.
Critérios da auditoria ambiental

• política da empresa (incluindo regulamentos ambientais);
• natureza, escala, impactos das atividades, produtos, serviços;
• SGA-padrões; e
• funcionamento atual, performance.
Ordem para verificação

• política ambiental;
• programa ambiental;
• estrutura organizacional, tarefas, responsabilidades, autoridades;
• comunicações internas e externas;
• procedimentos, instruções;
• treinamento e competência;
• medição e registro;
SENAI-RJ 123
• mecanismos corretivos;
• auditoria ambiental e processo de revisão gerencial; e
• procedimentos e planos de emergência.
Relatório da auditoria ambiental

• observações;
• descobertas;
• conclusões, opiniões; e
• recomendações.
Estrutura das diretrizes para auditoria ambiental
14010: Princípios gerais;
14011: Auditorias de SGA; auditorias de conformidade; auditoria de declaração ambiental;
14012: Critérios de qualificação para auditores; e
14013: Programas de auditoria.
Execução de auditoria ambiental

• auditoria interna: auditores internos/auditores externos; e
• auditoria externa: auditores externos.
Etapas num processo de auditoria

• concordância do escopo de auditoria e recursos;
• revisão preliminar do documento;
• preparação do plano de auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções, cronograma,
equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião aberta;
• coleta de evidência;
• documentação e revisão das descobertas da auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções,
cronograma, equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião fechada: apresentar as descobertas da auditoria;
• relatório;
SENAI-RJ 124
• planejamento da ação; e
• follow-up.
5o Princípio – Análise crítica e melhoria contínua
Análise crítica do Sistema de Gestão Ambiental
O representante da alta direção deve rever periodicamente o SGA, considerando:

• conveniência;
• adequação; e
• eficácia.
Com base nas auditorias, ele deve verificar a necessidade de mudanças na política ambiental,
objetivos e outros elementos do SGA. Todo o processo de revisão deve ser documentado.
• Objetivo da análise crítica: avaliação contínua, adequação e eficácia do SGA.
Atenção especial deve-se ter para: mudanças na política ambiental, objetivos e

metas à luz das circunstâncias da mudança e à visão da melhoria contínua.
• Tópicos da revisão: resultados da auditoria, conformidade com objetivos e metas, adequação

apresentada pelo SGA e novas preocupações das partes interessadas.
Melhoria contínua
Dentre as condições que requerem reformulações, se destacam:

• mudança na situação de mercado;
• alteração nos processos e produtos;
• fusão com/aquisição de outras empresas;
• necessidade de obedecer aos padrões do SGA;
• visões do público ou dos acionistas;
• revisão da política ambiental, dos objetivos e dos outros elementos do SGA; e
• comunicação de quaisquer mudanças.
SENAI-RJ 125
Exercícios
1. Comente sobre os cinco princípios de um SGA.
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
2. Complete o quadro com aspectos e impactos ambientais.
Aspectos ambientais Impactos ambientais
Emissões de combustão
Contaminação das águas subterrâneas
Queima de combustível
Aplicação de herbicidas
Descarga de efluentes
Depósito no aterro
Ruído
Alta DBO
Resíduos perigosos
3. Quais são as etapas de um processo de auditoria?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
SENAI-RJ 126
4. Estudo de caso
Uma investigação em tanques de combustível subterrâneos mostrou que 3 dos 20 tanques vazaram
óleo.
a) Qual o risco?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
b) Que controle deve ser feito?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
c) Pergunta da auditoria: Quem/Qual departamento é responsável pela inspeção e manutenção

dos tanques?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
d) Qual a conclusão breve desta auditoria?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
SENAI-RJ 127
Chave de respostas
O meio ambiente
Exercício 1
a) dinâmica - de relações socioeconômicas, éticas, estéticas e políticas.
b) mudanças culturais da sociedade e atitudes das empresas.
c) fim dos desperdícios - da qualidade de vida - da imagem da empresa.
d) Ambiente natural, cultural e construído.
e) Mudanças climáticas, poluição do ar, água e solo, extermínio de espécies da flora e da fauna.
f) Resíduos líquidos, emissões atmosféricas, resíduos sólidos, ruídos, vibração e radiação.
g) recursos humanos e materiais compatíveis.
h) faz com que as pessoas se sintam responsáveis pelos aspectos negativos causados ao meio
ambiente, podendo colaborar efetivamente com as iniciativas das empresas.
Exercício 2
(a) - (c) - (b) - (d) - (b) - (a) - (b) - (c) - (d) - (c) - (d) - (d).
Ecologia
Exercício 1
a) estuda as condições de vida entre os seres vivos e as relações entre todas as espécies.
b) unidade funcional básica - inclui tanto os organismos vivos quanto os elementos físicos, não
vivos.
c) responsável pela existência humana, assim como pela de outros seres.
d) água, gás carbônico e em sais muito simples.
e) materiais orgânicos - oxigênio.
SENAI-RJ 128
f) produtores - consumidores primários - consumidores secundários - consumidor terciário -

decompositores.
g) poluição.
h) alteração nas propriedades originais de recursos hídricos que provoquem danos à saúde da
população.
i) é a única fonte de oxigênio que os organismos superiores utilizam.
j) grandes quantidades de poluentes resultantes de atividades humanas lançadas na atmosfera.
k) contaminação dos solos e dos aqüíferos subterrâneos que possuem a menor capacidade de
recuperar-se naturalmente.
Exercício 2
Ecossistema Vegetação Solo Hidrografia
Amazônia Exuberante Quase estéril Rica
(floresta equatorial)
Cerrado Savana tropical Solo ácido e de Rica
(herbácea) baixa fertilidade
Caatinga Semi-árida Solo raso e pedregoso Pobre
Campos Savanas gramíneas Estepes úmidas Chuvas regulares
Pantanal Rica Fértil depois das cheias Rica
Mata Atlântica Flora variada Diversos tipos Rica
(floresta)
Zona costeira Variadas espécies Diversos tipos Rica em ilhas,
de animais e vegetais recifes, baías,
estuários, brejos
Exercício 3
(e) - (d) - (e) - (e) - (d) - (c) - (b) - (a) - (e) - (c) - (b) - (a) - (e).
SENAI-RJ 129
Exercício 1
(V) - (V) - (V) - (F) - (F) - (V) - (V) - (F)
Exercício 2

Sólidos totais São os sólidos em suspensão ou sólidos Matéria que permanece como resíduo
filtráveis. após evaporação a 105oC.
Temperatura Efeito na vida aquática; estimula as Utiliza termômetros.

atividades biológicas.
Cor Corantes orgânicos e/ou inorgânicos. —
DBO Quantidade de O2 necessária para oxidar Incubação durante 5 dias a 20oC.

bioquimicamente a matéria orgânica.
pH Concentração hidrogeniônica que possui ph metro.

uma faixa adequada para a existência da vida
(5% a 9%).
Odor Gases produzidos pela decomposição da —

matéria orgânica e contaminantes.
O2 dissolvido Necessário para a respiração dos seres; a Metodologia analítica quantitativa

quantidade está relacionada com a (titulação).
solubilidade do gás, temperatura,
salinidade etc.
Turbidez Material coloidal em suspensão. —
DQO Quantidade de O2 necessária para oxidar —

a matéria orgânica quimicamente, ou seja,
utilizando um agente oxidante em meio
ácido.
Metais pesados A maioria pode ser analisada por
Níquel, manganês, chumbo, cádmio, zinco.
espectroscopia atômica.
Gás sulfídrico Decomposição da matéria orgânica, —

contendo enxofre.
Compostos tóxicos Cromo, arsênio, chumbo, cobre. Podem ser analisadas por
espectroscopia.
Metano Principal produto da decomposição —
anaeróbia.
Obs.: Poderá ser sugerida outra metodologia de análise além da citada.
SENAI-RJ 130
Exercício 1
(b) - (d) - (a) - (c) - (a) - (a) - (b) - (d) - (b) - (a) - (d) - (d) - (c)
Exercício 2
1º estágio - Hidrólise e fermentação
Bactérias hidrolíticas fermentativas

Microrganismo: ______________________________________________________
Hidrólise da matéria orgânica:
Carboidratos → monossacarídeos (glicose)
Lipídeos → _________________________________________________________
ácidos graxos
Proteínas → aminoácidos
________________________________________________________
Fermentação:
Glicose → etanol + ácido acético
Glicose → _________________________________________________________
etanol e gás carbônico
Glicose → _________________________________________________________
gás carbônico e hidrogênio
2º estágio - Desidrogenação acetogênica
bactérias acetogênicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
Ácidos graxos → acetato + gás carbônico + hidrogênio

Produtoras de H2 acetato e H2
Etanol → ____________________________________________
SENAI-RJ 131
3º estágio - Hidrogenação acetogênica
bactérias homoacetogênicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
H 2 + CO2 → acetato
____________________________________________
4º estágio - Metanogênese
bactérias metanogênicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
4 H2 + CO2 → ____________________________________________
Metano e água
CH3COO + H2O → metano e HCO3

___________________________________________
Condições para as bactérias metanogênicas:
pH entre 6,8 e 7,2
Temperatura ± 37oC
_________________________________________
Anareobiose estrita
_________________________________________
Sensíveis à presença de compostos tóxicos
Bactérias metanogênicas:
Methanococcus Mazei substratos: H , metanol, acetato, metilamina

_________________________________________
2
Methanosarcina Barkeri substratos: H , metanol, acetato, metilamina, etil dimetil amina

________________________________________
2
Acetato
Methanothrix Soehngenii substratos: ________________________________________
SENAI-RJ 132
Exercício 3
Destino do efluente sólido Característica do tratamento
Aterro sanitário Os resíduos são dispostos no solo em camadas com

espessura predeterminada, sendo cada uma delas recoberta
por uma camada de solo argiloso. Poderá causar danos à
composição do solo.
Incineração Redução de 85% em peso ou 95% em volume. Processo

libera dioxina, furano e outras substâncias tóxicas.
Altíssimo custo.
Compostagem Parte orgânica é submetida a tratamento biológico, e o

produto é utilizado para fertilização do solo. Há um
empecilhamento desse material (vários resíduos) em
camadas alternadas, que devem ser arejadas.
Disposição no solo Biodegradação na camada superior do solo, que é

revolvido para oxigenação, permitindo a biodegradação.
Reciclagem Coleta seletiva, conscientização dos colaboradores

e empresa possibilitam sempre a economia de
matéria-prima e energia.
Exercício 1
Comprometimento e política: deve existir o comprometimento de todos os colaboradores e

da alta direção da empresa. Definição da política ambiental e avaliação ambiental.
Planejamento: identificação dos aspectos ambientais e avaliação dos impactos, levantamento

dos requisitos legais, estabelecimento de objetivos e metas e elaboração do programa de gestão
ambiental.
Implementação: assegurar a capacitação e providenciar as ações de apoio relacionadas com

a comunicação, documentação, controle operacional, atendimento a emergências.
Medição e avaliação: monitoramento, ações corretivas e preventivas, registros e auditorias do

SGA.
Análise crítica e melhoria contínua: análise das metas, objetivos, indicadores de desempenho,
avaliação da eficácia do SGA, adequação da política ambiental, oportunidades de melhoria,
comparação do progresso com objetivos e metas.
SENAI-RJ 133
Exercício 2
Aspectos ambientais Impactos ambientais

Emissões de combustão Descargas tóxicas
Vazamento de tanques Contaminação das águas subterrâneas
Queima de combustível Mudanças climáticas
Aplicação de herbicidas Contaminação das águas subterrâneas
Descarga de efluentes Contaminação das águas
Embalagens Depósito no aterro
Processo produtivo, tráfego Ruído
Excesso de carga orgânica Alta DBO
Resíduos perigosos Contaminação
Exercício 3
Etapas de um processo de auditoria:

• concordância do escopo de auditoria e recursos;
• revisão preliminar do documento;
• preparar plano de auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções, cronograma, equipe de
auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião aberta;
• coleta de evidência;
• documentação e revisão das descobertas da auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções,
cronograma, equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião fechada: apresentar as descobertas da auditoria;
• relatório;
• planejamento da ação; e
• follow-up.
SENAI-RJ 134
Exercício 4
Estudo de caso:
a) Vazamento de óleo, poluição do solo e das águas subterrâneas.
b) Inspeção freqüente e manutenção dos tanques.
c) Gerente geral, gerente técnico, gerente de materiais ou o responsável pelo depósito.
d) Não existe inspeção periódica ou manutenção dos tanques. Há necessidade dos registros de
vazamentos e elaboração de medidas de emergência, além das preventivas.
SENAI-RJ 135
ANDRADE, M. L. A.; VIEIRA, J. R.; CUNHA, L. M. Mineiro Metalúrgico - Latas para

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SIMONETTI, E. Veja - El Niño, A Fúria Natural. São Paulo: Abril, 1997.
SOARES. J. L. Biologia - Volume Único, São Paulo: Scipione, 1991.
VECENTINI, J. W. Sociedade e Espaço - Geografia Geral e do Brasil. São Paulo: Ática,

1996.
http:/www.recicloteca.org.br - E-mail: consulta@recicloteca.org.br, Mercado de Recicláveis -

julho de 1998.
SENAI-RJ 136
Bioquímica
Nesta unidade...
Introdução
As proteínas
Exercícios
Os glicídios
Exercícios
Os lipídeos
Exercícios
Chave de respostas
3
Bioquímica
2004
SENAI–Rio de janeiro
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação José Gonçalves Antunes
Edição revista da apostila Bioquímica. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI.
RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentação Bibliográfica.

sistema SENAI.
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Curso Técnico de Cervejaria – Bioquímica
Introdução
A Bioquímica é o estudo dos fenômenos biológicos a nível molecular. A complexidade de seu

estudo reside no fato de envolver conhecimentos de diversos campos de conhecimentos, como química,
biologia, física etc. Apesar da complexidade, seu conhecimento é indispensável para que o aluno possa
se aprofundar nos fenômenos que ocorrem no processo de fabricação de cerveja e que serão explorados
em várias disciplinas.
Nosso estudo envolverá os principais grupos de estruturas moleculares de interesse prático, tais
como:
• proteínas;
• glicídios (açúcares); e
• lipídeos (gorduras).
Obviamente o objetivo deste trabalho não é tornar o aluno um especialista em bioquímica, mas sim
torná-lo apto a discutir, formular hipóteses e entender os mecanismos envolvidos nas diversas etapas
do processo cervejeiro.
As proteínas
As proteínas estão entre as principais estruturas biológicas, realizando as mais diferentes funções
dentro dos seres vivos. Dentre estas, as mais importantes são:
• Catálise enzimática - A grande maioria das reações em seres vivos só se processa com o
auxílio de enzimas. Essas substâncias são capazes de aumentar em até milhares de vezes a
velocidade das reações; na verdade, a grande maioria das reações que se processam no interior
dos seres vivos é cineticamente inviável sem o auxílio enzimático. Além de aumentar a velocidade
das reações, as enzimas são bastante específicas, ou seja, cada enzima catalisa um número restrito
de reações, com reagentes (substratos) e produtos claramente definidos, proporcionando, dessa
forma, um desperdício mínimo de substâncias e energia pelo organismo.
SENAI-RJ 139
• Transporte e armazenamento - Muitas moléculas são transportadas por enzimas específicas.

Por exemplo, o açúcar maltose (o principal, em termos quantitativos, presente no mosto) é
transportado do meio exterior (mosto) para o interior da levedura (fermento) por enzimas de
transporte (permeases), sendo o primeiro passo do processo fermentativo.
• Sustentação, rigidez - Estruturas como a parede celular do fermento são mantidas coesas pela
presença de quantidades consideráveis de proteínas. O fermento cervejeiro, após cada reprodução,
fica "marcado" com uma cicatriz de quitina (uma proteína), sendo uma forma de avaliação da
idade do fermento.
• Floculação do fermento - Postula-se que o mecanismo de floculação do fermento cervejeiro
seja resultante da reação entre moléculas de proteínas (lecitinas) e açúcares presentes na parede
celular desses microrganismos.
A estrutura básica das proteínas

As proteínas são estruturas poliméricas (macromoléculas) que têm como constituintes essenciais
os aminoácidos. Basicamente, todas as proteínas encontradas nos seres vivos são compostas por um
bloco de aproximadamente 20 aminoácidos.
Os aminoácidos podem se ligar uns aos outros, formando cadeias cada vez maiores. A reação
ocorre entre o grupamento carbonila de um aminoácido com o grupo amina de outro. O mecanismo
esquemático pode ser visto na Figura 1:
ligação peptídica
Figura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídica
Obs.: Notar a estrutura geral dos aminoácidos, que se diferenciam somente pelos grupos R.
Por convenção, os aminoácidos são numerados sempre da ponta amínica (N-terminal) para a
ponta carboxílica (C-terminal). Portanto, o tripeptídio Ala-Gli-Trp alanina é o amino terminal, e o
triptofano, a carboxila terminal. O tripeptídio Trp-Gli-Ala tem um encadeamento oposto ao primeiro.
SENAI-RJ 140
A figura 2 mostra o encadeamento esquemático de uma cadeia de aminoácidos.
Aminoácido Aminoácido
amino terminal carboxila terminal
Figura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidos
A seqüência de aminoácidos numa estrutura protéica é denominada estrutura primária. A Figura 3

mostra a estrutura da insulina bovina, a primeira proteína cujo seqüenciamento foi obtido.
Cadeia A
Cadeia B
Figura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulina

bovina
A estrutura tridimensional das proteínas

a) Estrutura secundária
Corresponde à forma como a seqüência de aminoácidos encontra-se disposta no espaço, sendo

que duas são as estruturas características principais:
• α-hélice: tem forma helicoidal, na qual ocorrem ligações entre os grupos carbonila e amina da
cadeia principal, numa seqüência razoavelmente constante. Diversas proteínas apresentam essa
conformação, como a queratina (cabelo) e a miosina (músculo), entre outras. A Figura 4 mostra
a representação esquemática de uma α-hélice.
SENAI-RJ 141
Figura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estrutura

secundária corresponde a uma α-hélice
É importante salientar a existência de estruturas não protéicas que apresentam

configuração helicoidal, sendo o mais famoso desses casos a molécula de DNA.
• Folha ß pregueada - consiste numa estrutura na qual diversas cadeias polipetídicas encontram-se
lado a lado, mantidas coesas por pontes de hidrogênio. Note que, enquanto na a-hélice as ligações
hidrogênio são intramoleculares (dentro da mesma cadeia), na fita ß são intermoleculares.
A Figura 5 mostra a representação esquemática de uma folha ß pregueada.
Figura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estrutura

secundária corresponde a uma folha ß pregueada.
Obs.: Notar as pontes de hidrogênio (pontilhadas) entre as cadeias.

Apesar de as estruturas acima serem as mais comuns, existem outras: as hélices triplas do colágeno.
SENAI-RJ 142
b) Estrutura terciária
Corresponde ao arranjo espacial de radicais de aminoácidos que estão bem longe na seqüência
linear e ao padrão de pontes de dissulfeto. Na verdade, a diferenciação entre estrutura secundária e
terciária é muito tênue.
c) Estrutura quaternária
Grande parte das proteínas com peso molecular acima de 50 mil é constituída de duas ou mais
cadeias polipeptídicas separadas. A maneira característica como essas estruturas se encaixam denomina-
se estrutura quaternária, como visto na Figura 6.
F igura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversas

Figura
cadeias protéicas
Desnaturação protéica
O fenômeno de desnaturação é bastante comum em proteínas. Consiste na mudança da configuração
espacial da proteína (estruturas secundária, terciária e/ou quaternária), com a perda de sua atividade
biológica. Por exemplo, no caso de enzimas, ocorre a perda de sua atividade catalítica.
Os principais agentes desnaturantes de proteínas são:

• calor;
• pH; e
• certas substâncias como: uréia, guanidina etc.
Na grande maioria das vezes a desnaturação com a perda de atividade é irreversível; contudo,
certas proteínas, quando afastadas do agente desnaturante (especialmente substâncias químicas),
podem se regenerar completamente.
SENAI-RJ 143
Enzimas
Como dito anteriormente, as enzimas são, na grande maioria dos casos, proteínas que catalisam
reações químicas dentro de organismos vivos. Por se tratar de proteínas, as enzimas estão sujeitas a
todas as regras e situações anteriormente descritas, como a desnaturação.
As enzimas têm peso molecular variando de 12 mil a mais de 1 milhão. Algumas são constituídas
unicamente por cadeia peptídicas, enquanto outras contêm diversos componentes, orgânicos ou
inorgânicos, necessários para o bom desempenho de suas funções. Esses elementos são chamados
co-fatores.
Os co-fatores podem ser desde metais até moléculas orgânicas

complexas; neste último caso, normalmente são chamados coenzimas.
A Tabela 1 mostra algumas enzimas que contêm ou requerem íons metálicos como co-fatores.
Tabela 1 - Co
Tabela -fatores metálicos de algumas enzimas
Co-fatores
Co-fator(es) Enzima(s)
Zn 2+ Álcool desidrogenase, anidrase carbônica
Mg2+ Fosfohidrolase, fosfotransferases
Mn2+ Arginase
Fe2+ e Fe3+ Citrocromos, catalase
Cu2+ Citocromo oxidase
K+ Piruvato fosfoquinase
Todas as enzimas mostradas na Tabela 1 têm importância para o processo de fabricação de cerveja,
sendo constituintes do equipamento enzimático da levedura cervejeira. É, portanto, de suma importância
que o malte e a água transfiram quantidade suficiente desses íons para o mosto, garantindo, assim, o
bom andamento do processo fermentativo.
Classificação das enzimas

Originalmente as enzimas foram denominadas de acordo com a substância sobre a qual atuam
(substrato) ou com a reação catalisada. Assim, maltase é a enzima que catalisa a hidrólise da maltose.
Contudo, muitas vezes receberam denominações que nada informam sobre o substrato ou reação (por
exemplo, pepsina e tripsina, enzimas que participam da digestão).
Devido à grande quantidade de enzimas conhecidas, foram adotadas classificações e nomenclaturas
sistemáticas. Hoje, estas foram agrupadas em seis classes principais, dependendo do tipo de reação
SENAI-RJ 144
catalisada, como pode ser visto na Tabela 2. Além disso, cada uma recebe, também, um número de
classificação que a identifica.
Tabela 2 - Classificação internacional de enzimas
Óxidorredutases Reações de transferência de elétrons (oxirredução)

Transferases Transferência de grupos funcionais
Hidrolases Reações de hidrólise
Liases Adição de duplas ligações
Isomerases Reações de isomerização
Ligases Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP
Mecanismo de catálise
Uma reação química do tipo A P ocorre porque, em um dado momento, uma fração das
moléculas de A possui mais energia que o resto da população, energia esta suficiente para atingir um
estado ativado, em que uma ligação química pode ser formada ou quebrada, produzindo P.
A energia de ativação corresponde à quantidade de energia necessária para levar todas as moléculas,
em um mol de substância, ao estado ativado.
O estado de transição corresponde ao estado rico em energia das moléculas. As enzimas (como os
demais catalisadores) atuam reduzindo a diferença de energia entre o estado inicial e o estado ativado,
propiciando que as reações ocorram mais facilmente.
A Figura 7 mostra de maneira gráfica o mecanismo de atuação das enzimas numa reação hipotética.
Energia livre de Estado de transição

ativação de uma
reação para a frente
(não catalisada)
Energia livre de
ativação de uma
Energia livre
reação catalisada
Estado inicial Mudança total

de energia livre
da reação
Estado final
Progresso da reação
Figura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicas
SENAI-RJ 145
Diversos fatores atuam modulando a atividade (velocidade de atuação) das enzimas. Merecem
destaque:
• pH;
• temperatura; e
• concentração de substrato.
Dentro do processo de fabricação de cerveja, a mosturação é uma etapa profundamente marcada
pela atuação de enzimas presentes no malte. A Tabela 3 mostra a temperatura e o pH ótimo dessas
enzimas, cuja forma de atuação será vista de maneira pormenorizada no decorrer do curso.
Tabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturação
Enzima pH ótimo Temperatura ótima (0C)

α-amilase 5,6 - 5,8 70 - 75
β-amilase 5,4 - 5,6 60 - 65
dextrinase 5,1 55 - 60
endopeptidase 5,0 50 - 60
exopeptidase 5,2 - 8,2 40 - 50
hemicelulase 4,5 - 4,7 40 - 45
A especificidade das enzimas

O grau de especificidade das enzimas varia bastante, existindo desde aquelas com afinidade exclusiva
até aquelas que catalisam reações similares de diversos substratos.
De maneira geral, duas características estruturais determinam a especificidade de uma enzima por
um substrato ou grupo de substratos. Primeiramente, o substrato precisa possuir uma ligação específica
capaz de ser enzimaticamente atacada. Em segundo lugar, a molécula de substrato deve possuir um ou
diversos grupos funcionais que o posicionem corretamente em relação ao centro ativo da enzima.
Esse mecanismo de atuação é denominado "chave fechadura".
Proteínas e fabricação de cerveja

O malte é praticamente a única fonte de proteínas e aminoácidos para o mosto cervejeiro. Nesta
matéria-prima o conteúdo protéico situa-se na faixa de 8% a 16%.
As cadeias de proteína do malte são reduzidas pela ação das proteases, gerando produtos de
degradação de diferentes tamanhos, divididos em dois grandes grupos, com funções distintas dentro
do processo de fabricação de cerveja, como pode ser visto na Tabela 4.
SENAI-RJ 146
Tabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cerveja
Fração protéica Característica delegada à cerveja
Alto peso molecular Aumenta a estabilidade de espuma
Diminui a estabilidade coloidal

(turvação)
Baixo peso molecular Essencial para a nutrição da levedura
Um estudo mais aprofundado da influência deste grupo de substâncias

nas características do processo e na qualidade da cerveja será
realizado em outros momentos do itinerário formativo do curso.
SENAI-RJ 147
Exercícios
As proteínas
1. Cite as principais funções realizadas pelas proteínas dentro dos seres vivos.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. O que diferencia a estrutura primária da secundária de uma proteína?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3. A clara de ovo é formada basicamente por uma proteína, a albumina. Que fenômeno ocorre
com essa substância quando fritamos um ovo? Nesse caso, é um processo reversível ou
irreversível?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
4. Indique na tabela abaixo os grupos de enzimas que catalisam as seguintes reações:
Reações de transferência de elétrons (oxirredução)
Transferência de grupos funcionais
Reações de isomerização
Reações de hidrólise
Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP
Adição de duplas ligações
SENAI-RJ 148
5. Por que a mesma enzima não consegue transportar os açúcares glicose e maltose presentes no
mosto de cerveja para o interior do fermento?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
SENAI-RJ 149
Os glicídios
Os glicídios (açúcares) estão entre os compostos orgânicos conhecidos há mais tempo pelo homem;
contudo, uma maior clareza a respeito de sua estrutura, reações características e metabolismo só
começou a ser conseguida em meados do século XIX.
Os glicídios são compostos carbonilados (aldeídos e cetonas) polihidroxilados (álcoois), que cumprem
tarefas importantes dentro dos seres vivos, sendo as principais: reserva energética, informação genética,
rigidez e sustentação, fonte energética e catálise, conforme veremos a seguir:
Reserva energética
O amido é a principal reserva energética de vários vegetais (cevada, arroz, milho etc.), enquanto o
glicogênio também cumpre esse papel em certos microrganismos (como leveduras) e, em menor
escala, em animais superiores. O glicogênio é uma importante reserva do tecido muscular humano,
tendo papel decisivo na contração muscular.
Ambas as moléculas são polímeros de glicose, cujas moléculas encontram-se ligadas entre si
α - 1,4 e α - 1,6.
A visualização esquemática da molécula de amido e/ou glicogênio está na Figura 8.
Ligação α - 1,6 entre duas

unidades de glicose
Ligação α - 1,4 entre duas unidades

de glicose
Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio
SENAI-RJ 150
A degradação do amido é de suma importância para a preparação de cerveja,

pois a levedura não tem capacidade de metabolizá-lo diretamente, sendo
necessária uma etapa prévia na qual a molécula de amido será degradada em
partículas menores, capazes de serem utilizadas pelo fermento. As fontes de
amido da cerveja são o malte e os cereais não maltados (no Brasil, usualmente
arroz e milho), nos quais a proporção desta substância em peso seco é superior
a 60%.
Informação genética
As moléculas de ribose e desoxirribose constituem a espinha dorsal das moléculas de RNA e DNA
respectivamente.
Rigidez e sustentação
A celulose (polímero de glicose) é a principal substância responsável pela rigidez das células vegetais.
Ela se diferencia do amido e do glicogênio pela forma como as moléculas de glicose estão ligadas,
sendo α nestes casos e ß naqueles.
A ligação ß confere maior linearidade à estrutura, permitindo maior empacotamento entre as

diferentes cadeias, o que aumenta sua rigidez, como pode ser visto na Figura 9.
Celulose
(ligações β - 1,4)
Figura 9 - Representação espacial da molécula de celulose
Obs.: Notar a linearidade da cadeia.
Outra estrutura que tem a mesma função da celulose dentro das células vegetais é a hemicelulose.
Esta diferencia-se daquela pelo fato de ser um heteropolímero, ou seja, apresenta vários monômeros
(unidades repetitivas), sendo os principais: glicose, xilose e arabinose (os dois últimos açúcares de 5
átomos de carbono).
SENAI-RJ 151
A Figura 10 mostra a representação esquemática da hemicelulose para vegetais superiores.
O-Acetil-4-O-metilglucoroxiliana (angiospermas)
Arabino-4-O-metilglucoroxiliana (gimnospermas)
Figura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetais

superiores
A hemicelulose presente no mosto é degradada enzimaticamente, fornecendo uma pequena parcela

de açúcares e polímeros de menor peso molecular: ß-glucanos e as pentosanas.
As pentosanas são polímeros de xilose e arabinose de pouca influência sobre as características de

cerveja; todavia, os ß-glucanos impactam fortemente o processo produtivo. Primeiramente, eles são
um homopolímero de glicose, no qual estas estão ligadas por ß-1,3 e ß-1,4. Dessa forma, a estrutura
é linear, o que facilita o empacotamento; contudo, não tão bom quanto a celulose. A Figura 11 mostra
a representação esquemática dos ß-glucanos.
SENAI-RJ 152
β - glucan
Figura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanos
Os ß-glucanos aumentam a viscosidade e a turvação do mosto e da cerveja, tornando mais difícil a

sua filtração e, eventualmente, prejudicando a estabilidade coloidal da bebida.
Fonte energética
Os açúcares são as substâncias de que normalmente os organismos lançam mão com o objetivo de
rapidamente obter energia. De maneira geral, os açúcares podem ser metabolizados de duas formas:
a) Aeróbica (respiração) - na qual a molécula de açúcar, em presença de oxigênio, é completamente

degradada, originando como produtos CO2, água e energia.
b) Anaeróbica (fermentação) - na qual a molécula açúcar, em ausência de oxigênio, é parcialmente

degradada, fornecendo como produtos etanol, CO2 e energia. Como a molécula de açúcar é só
parcialmente degradada, a obtenção de energia é menor que na respiração.
Os dois processos acima serão vistos detalhadamente dentro do módulo

de adegas, quando estudarmos os processos de fermentação e
maturação de cervejas (Adegas).
Catálise
Os glicídios estão presentes, juntamente com as proteínas, na estrutura de diversas enzimas.
Estrutura dos glicídios

Os glicídios podem ser classificados quanto ao número de moléculas presentes em sua estrutura,
ou seja:
SENAI-RJ 153
• Monossacarídeos - Açúcares nos quais as moléculas encontram-se isoladas (não ligadas) umas
das outras. Ex.: glicose, frutose, xilose, arabinose.
• Dissacarídeos - Açúcares resultantes da ligação de dois monossacarídeos (idênticos ou não).
Ex.: Sacarose (glicose+frutose), maltose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose).
A Figura 12 mostra a estrutura desses dissacarídeos.
Sacarose
(α - D-Glicopiranosil- (1 – 2) -
β - D-frutofuranosídeo)
Lactose
(β - D-Galactopiranosil- (1 – 4) -
α - D-glicopiranose)
Maltose
(α - D-Glicopiranosil- (1 – 4) -
α - D-glicopiranose)
Figura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeos
Obs.: Notar a ligação entre dois monossacarídeos (iguais ou não).
SENAI-RJ 154
• Trissacarídeos - Açúcares que apresentam três monossacarídeos em sua estrutura. Ex.: rafinose
(frutose+glicose+galactose), maltotriose (glicose+glicose+glicose).
• Polissacarídeos - Açúcares com várias monossacarídeos ligados entre si. Ex.: Dextrina da
cerveja (4 a 12 monossacarídeos), amido, celulose etc.
Os monossacarídeos podem ainda ser classificados quanto ao número de carbonos presentes na

molécula, ou seja:
• Trioses - Menores açúcares, formados por 3 átomos de carbono. Ex.: gliceraldeído (intermediário
da fermentação).
• Tetroses - Açúcares com 4 átomos de carbono. Ex.: eritrose.
• Pentoses - Açúcares com 5 átomos de carbono. Ex.: xilose.
A Figura 13 mostra a classificação desses monossacarídeos.
Figura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeído
Um estudo aprofundado da participação dos açúcares durante o

processo de produção de cerveja será feito detalhadamente nos módulos
subseqüentes.
SENAI-RJ 155
Exercícios
Os glicídios
1. Cite as principais funções dos glicídios nos seres vivos.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. Quais as principais formas pelas quais os açúcares são metabolizados pelos organismos vivos?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3. Dê exemplos de:
Trissacarídeos
Monossacarídeos
Dissacarídeos
4. Qual a diferença entre um trissacarídeo e uma triose?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
SENAI-RJ 156
Os lipídeos
Os lipídeos formam uma gama considerável de compostos, caracterizados, quase que na sua
totalidade, por sua baixa solubilidade em água. Os lipídeos são em grande parte derivados iônicos de
hidrocarbonetos, apresentando uma extremidade polar (cabeça) e o restante da cadeia apolar (cauda).
Moléculas com essa característica são denominadas anfifílicas (do grego amphi - ambos; phile -
afinidade).
Classificação
Os lipídeos podem ser divididos em grandes grupos:
• ácidos graxos;
• ésteres neutros de glicerol;
• ésteres iônicos de glicerol;
• lipídeos que contêm glicerol;
• lipídeos que não contêm glicerol; e
• lipídeos combinados com outros compostos, como proteínas e glicídios.
Os ácidos graxos
São encontrados raramente na natureza, uma vez que tendem a reagir formando outros compostos,
como ésteres e amidas. Normalmente os ácidos graxos caracterizam-se por:
a) serem ácidos monocarboxílicos de cadeia hidrocarbônica linear, apolar, saturada ou não; e
b) em geral possuírem número par de carbonos (embora existam na natureza compostos com
número ímpar).
Os ácidos graxos podem ser encontrados em diferentes estados físicos, sendo isso função
principalmente do número de carbonos e da presença de insaturações na molécula. Os ácidos graxos
saturados com mais de dez átomos de carbono são sólidos, enquanto estruturas menores são líquidas.
A presença de insaturações acarreta uma diminuição do ponto de fusão e um aumento de solubilidade
em solventes não polares como tetracloreto de carbono. Todos os ácidos graxos não saturados
encontrados na natureza são líquidos na temperatura ambiente.
Lipídeos que contêm glicerol

A reação de ácidos carboxílicos com álcoois dá origem a ésteres. Os lipídeos que contêm glicerol
são basicamente resultantes da reação de esterificação entre ácidos graxos com o glicerol (álcool com
SENAI-RJ 157
três grupos hidroxila), dando origem a estruturas similares à mostrada na Figura 14, denominadas
genericamente de gorduras.
Figura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerol
A hidrólise de gorduras por agentes alcalinos (hidróxido de sódio) dá origem ao glicerol e ao sal de
três ácidos graxos (estes popularmente chamados de sabões).
Ésteres iônicos de glicerol

Apresentam estruturas similares às mencionadas no tópico anterior; contudo, uma ou mais hidroxilas
da molécula de glicerol encontram-se substituídas por grupamentos polares, como fosfato e derivados
ou ainda resíduos de aminoácidos. A presença de grupos polares aumenta a solubilidade dos lipídeos
em água.
A Figura 15 mostra alguns exemplos de lipídeos resultantes da reação de ácidos graxos com o
glicerol, contendo em sua estrutura grupamentos polares.
L-Fosfatidiletanolamina L-Fosfatidilserina
Figura 15 - Ésteres iônicos de glicerol
Obs.: Notar a presença de carga positiva sobre o átomo de nitrogênio.
SENAI-RJ 158
Lipídeos que não contêm glicerol

Alguns lipídeos podem ser provenientes de reações de esterificação de ácidos graxos com outros
álcoois que não o glicerol. Por exemplo, um grande número de lipídeos é derivado da esfingosina ou da
di-hidro-esfingosina, cujas estruturas resultantes podem ser vistas na Figura 16.
Esfingosina Diidroesfingosina
(D-4-esfingenina) (D-esfinganina)
Um ceramídio
Uma esfingomielina
Figura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosina
Alguns lipídeos podem ser formados de reações de ácidos graxos com dióis. A reação em si é
análoga àquela com o glicerol, diferindo unicamente no produto formado.
Os lipídeos e a cerveja
Apesar de serem encontrados em pequena quantidade na cerveja, os lipídeos podem ser um fator
de extrema importância na qualidade da bebida produzida.
A maior parte dos lipídeos da cerveja é proveniente do malte e retirada do processo durante a
fervura do mosto, quando são precipitados junto com o trub (resíduo semi-sólido formado principalmente
por lipídeos, proteínas e resinas de lúpulo). Uma precipitação inadequada de lipídeos pode levar a:
• modificações do paladar da cerveja, devido à oxidação dos lipídeos;
• pior filtrabilidade da cerveja;
SENAI-RJ 159
• maior turvação da bebida; e

• menor formação e estabilidade da espuma.
Apesar de todos os efeitos deletérios antes descritos, uma pequena quantidade de lipídeos no mosto
é importante, uma vez que as leveduras podem utilizar esses compostos na síntese de material de sua
membrana citoplasmática, permitindo uma reprodução maior e mais rápida, além de microrganismos
mais saudáveis, ou seja, ocorre um aumento tanto da viabilidade quanto da vitalidade da levedura,
acarretando assim maior produtividade do processo fermentativo.
Os demais aspectos relevantes da participação dos lipídeos no processo

de fabricação de cerveja serão vistos ao longo dos outros volumes
deste curso.
SENAI-RJ 160
Exercícios
Os lipídeos
1. Quais os principais grupos em que os lipídeos são divididos?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Quanto ao estado físico, como se diferenciam os ácidos graxos saturados dos insaturados?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. O que são gorduras?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. O que é uma reação de saponificação?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Que problemas um excesso de lipídeos pode causar à cerveja?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
SENAI-RJ 161
Chave de respostas
As proteínas
Exercício 1
Principais funções das proteínas:

• catálise enzimática;
• transporte e armazenamento;
• sustentação e rigidez; e
• floculação do fermento.
Exercício 2
A estrutura primária refere-se unicamente à forma como os aminoácidos da molécula de proteína

estão ligados, enquanto a estrutura secundária refere-se à forma como a molécula está
espacialmente arrumada (α-hélice, folha ß).
Exercício 3
Ocorre uma desnaturação protéica que, neste caso, é irreversível.
Exercício 4
Oxidorredutases Reações de transferência de elétrons (oxirredução)
Transferases Transferência de grupos funcionais
Isomerases Reações de isomerização
Hidrolases Reações de hidrólise
Ligases Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP
Liases Adição de duplas ligações
SENAI-RJ 162
Exercício 5
Porque as enzimas são específicas e as moléculas de glicose e maltose são substancialmente

diferentes (monossacarídeo e dissacarídeo, respectivamente).
Os glicídios
Exercício 1
Principais funções dos glicídios no seres vivos:

• reserva energética;
• informação genética;
• rigidez e sustentação;
• fonte energética; e
• catálise.
Exercício 2
Formas de metabolização dos açúcares:

• anaeróbica - ausência de oxigênio
• aeróbica - presença de oxigênio
Exercício 3
Trissacarídeos Rafinose, maltotriose
Monossacarídeos Glicose, frutose, xilose
Dissacarídeos Sacarose, maltose
Exercício 4
Trissacarídeos são açúcares formados por unidades independentes (iguais ou não) ligadas
(maltotriose, rafinose), enquanto trioses são açúcares com três átomos de carbono (gliceraldeído).
SENAI-RJ 163
Os lipídeos
Exercício 1
Principais grupos de lipídeos:
• ácidos graxos;
• ésteres neutros de glicerol;
• ésteres iônicos de glicerol;
• lipídeos que contêm glicerol;
• lipídeos que não contêm glicerol; e
• lipídeos combinados com outros compostos (proteínas).
Exercício 2
Os ácidos graxos saturados acima de 10 carbonos são sólidos, enquanto todos os ácidos graxos
insaturados encontrados na natureza são líquidos.
Exercício 3
São ésteres resultantes da ligação de ácidos graxos (saturados ou não), com a molécula de
glicerol.
Exercício 4
É a reação de hidrólise (quebra), normalmente por agente alcalino, de uma gordura, dando como
produtos: o glicerol e o sal (em geral de potássio ou sódio) dos ácidos graxos (sabão).
Exercício 5
• modificação do paladar da cerveja;
• pior filtrabilidade;
• maior turvação da bebida; e
• menor formação e estabilidade da espuma.
SENAI-RJ 164
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CURSO TÉCNICO
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Volume 2
Fundamentos gerais:
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Fundamentos gerais:
produto e processo
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Fundamentos gerais: produto e processo
2004
SENAI – Rio de janeiro
Ficha Técnica

Redação Egon Carlos Tschope
Revisão Técnica Sérgio Laux
Revisão Gramatical e Editorial Taís Monteiro
Edição revista da apostila Fundamentos gerais: produto e processo. Vassouras, 1997. (Série
Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação
Tecnológica.

sistema SENAI.
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Fax: (21) 2254-2884
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Sumário
APRESENTAÇÃO .................................................................................. 11
UMA PALAVRA INICIAL ....................................................................... 13
1 FUNDAMENTOS GERAIS: PRODUTO E PROCESSO ................

A arte da cervejaria: breve histórico ...............................................................................
17
19
Exercícios ................................................................................................................................ 24
2 A CERVEJA ........................................................................................
Conceito de mosto ou extrato primitivo ......................................................................
25
27
Principais tipos de cerveja no mundo ............................................................................. 27
Principais tópicos sobre a legislação da cerveja no Brasil .......................................... 28
Aspectos nutricionais e de consumo .............................................................................. 30
Exercícios ................................................................................................................................ 33
3 MATÉRIAS-PRIMAS ..........................................................................
Cevada .....................................................................................................................................
35
37
Adjuntos .................................................................................................................................. 41
Lúpulo ...................................................................................................................................... 47
Água .......................................................................................................................................... 51
Exercícios ................................................................................................................................ 65
4 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ............................................................

Importância e conceituação ...............................................................................................
69
71
Produtos de limpeza e sanitização.................................................................................... 73
Processo de limpeza e sanitização na cervejaria ........................................................... 77
5 MALTEAÇÃO ....................................................................................
Armazenamento de cevada ................................................................................................
81
83
Processo de malteação ........................................................................................................ 84
6 MOAGEM ...........................................................................................
Fundamentos .........................................................................................................................
91
93
Controle e otimização da moagem .................................................................................. 94
Moinhos de malte e modalidades de moagem .............................................................. 96
7 SALAS DE BRASSAGEM ................................................................. 103

Mosturação ............................................................................................................................. 105
Clarificação ............................................................................................................................. 116
Fervura do mosto ................................................................................................................. 127
Tratamento do mosto / resfriamento .............................................................................. 131
8 ADEGAS ............................................................................................ 139

Fermentação ........................................................................................................................... 141
Fermentação principal ou primária .................................................................................. 148
Fermentação secundária ou maturação da cerveja ..................................................... 157
Filtração ................................................................................................................................... 161
Adega de cerveja filtrada / adega de pressão ................................................................. 175
Exercícios ................................................................................................................................ 177
CHAVE DE RESPOSTAS.................................................................. 182

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................ 187
Curso Técnico de Cervejaria — Apresentação
Apresentação

Cervejaria.

SENAI-RJ 11
aprendizagem.

Gestão ambiental
Bioquímica


12 SENAI-RJ
Uma palavra inicial
Meio ambiente...

vive ao seu redor.

SENAI-RJ 13
com elas.


14 SENAI-RJ
todos.
SENAI-RJ 15
Fundamentos gerais:
produto e processo
Nesta seção...
A arte da cervejaria: breve histórico
Exercícios
1
Curso Técnico de Cervejaria — Fundamentos gerais: produto e processo
A arte da cervejaria: breve histórico
A história da fabricação da cerveja tem, pelo menos, 6 mil anos de existência. Quando o homem
aprendeu a moer os cereais e, com eles, preparar o pão, o caminho que levava ao pão líquido não
estava muito longe. Nessa época, os sumérios faziam uma massa consistente com os grãos moídos
que, após o cozimento, era consumida como pão. Essa massa, quando deixada ao tempo, umedecia e
fermentava, tornando-se uma espécie de "pão líquido", uma bebida alcoólica por eles ingerida. Essa
bebida guarda uma semelhança, ainda que distante, com a atual cerveja.
O mais antigo documento sobre a produção de cerveja em solo europeu é de 800 anos a.C. A partir
do início da Idade Média, foram os conventos que assumiram a fabricação. Eles foram, decididamente,
muito importantes para o desenvolvimento da fabricação da cerveja. Particularmente, os monges
tornaram popular o uso de lúpulo como fator de amargor do mosto da cerveja.
Os beneditinos de Weihenstephan, Alemanha, foram os primeiros a receber a autorização oficial
para a fabricação profissional e comercialização da cerveja. Com isso, Weihenstephan é a indústria
cervejeira mais antiga do mundo, tendo surgido no ano de 1040.
Ao que tudo indica, foi da palavra latina bibere que se originou, em vários idiomas, os termos
usados para designar esta bebida, obtida através da fermentação de cereais. Em latim, bibere significa
beber. O termo do latim clássico para designar a cerveja é cervisia ou cerevisia. Dessa raiz, derivam
as palavras cerveja (português) e cerveza (espanhol). Acredita-se que cerevisia proceda de Ceres,
que, na mitologia latina, era a deusa da agricultura.
Designa-se cerveja (bière, bier, beer), em sentido restrito,
toda infusão fermentada de grãos de cereais. Em sentido lato, lato
chamaremos de cerveja toda bebida fermentada alcoólica obtida Largo; amplo; dilatado.
de qualquer produto natural amiláceo.

A primeira definição exclui todas as formas primitivas de cerveja produzidas de tubérculos, tão
freqüentes na região tropical. O que caracteriza essa bebida é precisamente sua origem a partir de
substâncias amiláceas.
As cervejas primitivas distinguem-se em três gêneros bem definidos:
1. Cervejas insalivadas – Produzidas pela mastigação de produtos amiláceos, degranando-se-os
de forma mais ou menos casual. O processo indígena da mastigação e esputo permite que os
açúcares fermentecíveis resultantes sofram a ação das leveduras e outros microrganismos
SENAI-RJ 19
sempre presentes no meio ambiente. São as bebidas dos tipos cauim e chicha, presumivelmente
as mais antigas.
2. Cervejas maltadas – Obtidas pela ação sacarificante das alfa e betaamilases liberadas durante
a germinação de certos grãos.
3. Cervejas de bolor – Obtidas pela sacarificação dos amiláceos e pela ação de amilases dos
fungos. São as cervejas de arroz do Oriente.
Na Antiguidade, costumava-se experimentar e usar, na elaboração de cerveja, toda espécie de
ingredientes, tais como: folhas de pinheiros, ervas em geral etc., com resultados por vezes fatais. Para
regularizar o processo de fabricação, o duque Guilherme IV da Baviera (Alemanha) decretou, em
1516, a "Lei da Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei é a mais antiga do mundo sobre a manipulação de
alimentos (legislação de produtos alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para
a produção da cerveja, tais como:
• Cevada.
• Lúpulo.
• Água.
Observação
A esta época, a levedura de cerveja ainda não era conhecida, só mais tarde
sendo incluída à lei em questão.
Três nomes estão especialmente associados ao progresso da fabricação de cerveja.
Louis Pasteur
deterioração
Esse nome é reconhecido pela associação com a palavra Ato ou efeito de: danificar,
"pasteurização", que se refere a um método de conservação corromper, tornar
degenerado.
de alimentos a partir do aquecimento.
Até os estudos de Pasteur, em 1876, o processo de fermentação não podia ser explicado nem
controlado. Pasteur descobriu a participação de microrganismos durante a fermentação e demonstrou
que a deterioração do mosto e das cervejas era provocada pelo desenvolvimento de organismos
microscópicos. Estes microrganismos, estranhos ao processo, provinham do meio ambiente. Com
Pasteur, teve início a ciência cervejeira.
Emil Christian Hansen

Descobriu, em razão do desenvolvimento do microscópio, cepas
que não existiam leveduras apenas de alta fermentação, mas Microrganismos.
também as de baixa fermentação. Descobriu, ainda que entre
essas espécies, existiam outras inúmeras cepas com diferentes
características.
20 SENAI-RJ
Ele foi o primeiro a isolar uma célula de levedura de cerveja, em 1881, e obteve a multiplicação sob
cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, essa descoberta possibilitou,
especialmente, que se produzisse cerveja com o mesmo sabor e qualidade.
Observação
Na cultura pura, todas as células possuem características absolutamente iguais,
pois são originárias de uma mesma célula.
Carl Von Linde

Desenvolveu a teoria da geração de frio artificial e realizou suas experiências a partir de 1873, na
cervejaria Gabriel Seldmayr, em Munique (hoje Cervejaria Spaten), com sua máquina frigorífica à
base de amônia, usando o método de compressão. Com isso, "o local de nascimento" do refrigerador
é, precisamente, uma cervejaria.
O primeiro compressor frigorífico foi construído por Linde, em 1876.
A cerveja no Brasil
Em 1888, foi fundada no Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma, Villiger & Cia., de
propriedade do engenheiro suíço Joseph Villiger. Em 1894, a pequena cervejaria foi vendida para a
firma George Maschke & Cia., que a modernizou e ampliou suas instalações. Em 1904, houve a fusão
da cervejaria de Maschke com a Preiss, Haussler & Cia., resultando, então, a Companhia Cervejaria
Brahma, que em 1980 assumiu o controle acionário da Skol.
Em fevereiro de 1854, um colono alemão, Henrique Kremer, fundou uma fábrica de cervejas em
Petrópolis, Rio de Janeiro. Ao falecer, em 1865, seus herdeiros constituíram a firma Augusto Kremer
& Cia., que existiu até 1876.
Foi também em Petrópolis que existiu a cervejaria Mora, fundada em 1893. Esta cervejaria ficou
famosa, na época, por produzir as cervejas Cascata Preta e Cascata Branca.
A Companhia Antarctica Paulista foi a segunda cervejaria de grande porte que surgiu no Brasil.
Criada em 1891, sua primeira unidade de produção foi instalada no Parque Antarctica, no bairro de
Água Branca. Da mesma forma que sua grande concorrente (a Brahma), a Antarctica também
procurou superar o problema de importação de cevada, desenvolvendo um programa de pesquisa para
adaptar algumas variedades de cevada ao clima e às condições do sul do Brasil. Entre as empresas de
grande porte, a Antarctica possui uma grande tradição como anunciante, sendo considerada a mais
antiga no mercado brasileiro.
Paralelamente à história das duas maiores cervejarias do Brasil, muitas outras pequenas fábricas
regionais surgiram e algumas até ganharam expressão nacional. A maioria delas, entretanto, não
conseguiu sobreviver por muitos anos, ou foi absorvida pela Brahma ou pela Antarctica.
SENAI-RJ 21
A cervejaria Caracu foi fundada em 1899, na cidade paulista de Rio Claro. Foi a primeira cerveja
preta da América Latina que, pela sua qualidade, recebeu prêmios internacionais na Inglaterra e na
Itália. Em 1969, passou a integrar as Cervejarias Reunidas Skol Caracu S/A.
Na década de 1970, a Skol fez um lançamento pioneiro no Brasil, a cerveja em lata, produzida em
sua fábrica de Rio Claro.
A cerveja Kaiser, fabricada por uma empresa de grande porte, foi lançada em 1982, em Minas
Gerais, com a inauguração da Cervejaria Kaiser Minas S/A, em Divinópolis. Pouco tempo depois,
duas empresas ligadas ao ramo de refrigerantes aderiram a ela, fundando as fábricas Cervejaria
Kaiser Rio S/A e Cervejaria Kaiser São Paulo S/A, em Moji-Mirim e em Jacareí. Mais tarde, surgiu
a Companhia Sul Brasil de Cerveja, em Gravataí, Rio Grande do Sul.
A fábrica Cerpasa, do Pará, começou a produzir, a partir de 1966, a cerveja Cerpa, que goza de
reputação nacional.
As cervejas da Schincariol, de Itu, São Paulo, e da Belco, de São Manoel, São Paulo, são outros
produtos com crescente aceitação no mercado.
A cerveja mineira Ouro Fino teve seus dias de sucesso, porém acabou sendo absorvida pela Skol.
A Bohemia, cerveja de Petrópolis, é uma marca secular e ainda resiste, apesar de ter sido incorporada
à Antarctica.
No estado do Rio, existem ainda famosas marcas, como a Black Princess, produzida pela Princesa,
e a Sul-Americana, que leva o nome de sua fábrica.
No Brasil, apesar de encontrarmos grandes cervejarias e cervejas com qualidade comparável às

melhores do mundo, pode-se dizer que o consumo per capita ainda é reduzido.
No ano de 1995, alcançamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita anual. Na Alemanha,
a média por habitante é quase quatro vezes maior: 150 litros. E na Bavária (Sul da Alemanha), o
consumo per capita supera os 250 litros. Em outros países, a média de 100 litros por habitante é
bastante comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do clima tropical,
ainda bebe pouquíssima cerveja.
A baixa renda da população certamente contribui para esse quadro. Tanto que, após o plano de
estabilização do Real, registrou-se um aumento bastante significativo no consumo de cerveja no país.
Por outro lado, sabe-se que as cervejarias estão investindo grandes volumes de recursos, visando a um
crescimento da produção. No futuro, a expectativa é que o consumo de cerveja no Brasil aumente
conforme o crescimento do poder aquisitivo.
A título de ilustração, vamos apresentar, a seguir, vários dados sobre a produção anual de alguns
países e continentes, em 1991:
22 SENAI-RJ
Alemanha 118.000.000hl
Espanha 26.447.000hl
Noruega 2.236.000hl
Europa 445.972.000hl
Estados Unidos 237.283.000hl
Brasil 65.000.000hl
Uruguai 710.000hl
México 39.816.000hl
Américas 437.453.000hl
Nigéria 8.386.000hl
Egito 500.000hl
Gâmbia 30.000hl
África 58.500.000hl
China 80.000.000hl
Austrália 19.000.000hl
Japão 68.000.000hl
Legenda
hl = hectolitro
hl = 100 litros
Agora, é interessante conhecer também a produção brasileira (Exame, Salomon Brothers e

Nielsen/1994):
Brahma / Skol 33.412.500hl

Antarctica 24.350.000hl
Kaiser 9.000.000hl
Schincariol 2.616.667hl
Outras 1.666.667hl
T otal 71.045.833hl
A fabricação da cerveja, na verdade, não pode ser

considerada apenas uma técnica, como, por exemplo, a empíricos
Baseados apenas na
engenharia elétrica, que depende exclusivamente de conceitos experiência.
físicos. Somente há pouco mais de 100 anos ela passou a ser
estudada cientificamente e, até hoje, não foi possível esclarecer
todas as reações que ocorrem no produto. Por isso, o estudo
da arte cervejeira ainda é baseado em conhecimentos teóricos
e empíricos, que foram sendo acumulados ao longo do tempo.
SENAI-RJ 23
Exercícios
1. Complete a frase a seguir, escolhendo no retângulo as palavras corretas.
gregos - germanos - sumérios
De acordo com a história, os ________________________ foram os primeiros a consumirem

uma bebida com características bastante idênticas às da cerveja.
2. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudou.
a) O termo do latim clássico para designar a cerveja é _________________________ou
_______________________.
b) ______________________, ____________________e _____________________ são
as três personalidades que estão especialmente associadas ao progresso na fabricação de
cerveja.
c) No ano de 1995, alcançamos o patamar dos _______ litros anuais de consumo per capita.
3. Complete, adequadamente, as questões abaixo.

a) As cervejas primitivas distinguem-se em três gêneros bem definidos, que são:
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
b) Para regularizar o processo de fabricação da cerveja, o duque Guilherme IV da Baviera

(Alemanha) decretou, em 1516, a "Lei de Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei é a mais antiga
e mais conhecida no mundo sobre a manipulação de alimentos (legislação de produtos
alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para a produção da cerveja
na Alemanha, tais como:
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
24 SENAI-RJ
A cerveja
Nesta seção...
Conceito de mosto ou extrato primitivo
Principais tipos de cerveja no mundo
Principais tópicos sobre a legislação da cerveja no Brasil
Aspectos nutricionais e de consumo
Exercícios
2
Conceito de mosto ou extrato

primitivo
Entende-se por mosto ou extrato primitivo de uma cerveja o teor de extrato apresentado antes da
fermentação.
O teor de mosto primitivo de uma cerveja não deve ser confundido com teor alcoólico. Para
compreender melhor essa questão, consulte as informações abaixo.
12% de mosto primitivo (extrato)
1/3 = ca. 4% são transformados em álcool.
1/3 = ca. 4% são transformados em dióxido de carbono.
1/3 = ca. 4% permanecem como extrato residual.
Principais tipos de cerveja no mundo
Quanto ao tipo de levedura, podem ser classificadas como:

1. Alta fermentação
Alemães
• Weizenbier
• Kolsch
• Altbier
• Weissbier
SENAI-RJ 27
Inglesas
• Ale
• Stout
• Porter
Belgas
• Lambic
• Trappiste
• Blanche
2. Baixa fermentação
• Light
• Especiais
• Pilsen
• Export
• Escuras
• Lager
A cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela ação da levedura que sobe à superfície, na
fermentação tumultuosa. Já a de baixa fermentação é a obtida pela ação da levedura que se deposita,
após a fermentação tumultuosa, no fundo do tanque. Por isso, as leveduras se dividem nas de alta
fermentação e nas de baixa fermentação. As cervejas antigas eram todas de alta fermentação.
Principais tópicos sobre a legislação

da cerveja no Brasil
Vejamos, a seguir, os padrões de identidade e qualidade para cervejas determinados pela portaria
nº 371/74, publicada no D.O de 19/9/1974.
1. Objeto
Os presentes padrões têm por objetivo estabelecer as normas de identidade e qualidade a que
deverão obedecer as cervejas.
28 SENAI-RJ
2. Descrição
Classificação:
a) Quanto ao tipo de fermentação

emergir
Cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela ação de
Sair de onde estava
levedura cervejeira que emerge à superfície do líquido na mergulhado; manifestar-
se; elevar-se.
fermentação tumultuosa.
Cerveja de baixa fermentação é aquela obtida pela ação de levedura cervejeira que se deposita no
fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa.
b) Quanto ao teor de extrato primitivo
Classes Mosto primitivo (em % peso)
Cerveja fraca De 7 a 11
Cerveja normal ou comum De 11 a 12,5
Cerveja extra De 12,5 a 14
Cerveja forte Acima de 14
c) Quanto à cor
Classes Cor – segundo unidades E.B.C.

(European Brewery Convention)
Cerveja clara Menos de 15 unidades E.B.C

Cerveja escura De 15 a mais unidades E.B.C
d) Quanto ao teor alcoólico
Classes Teor alcoólico (em % peso)
Cerveja sem álcool Menos ou igual a 0,5

Cerveja de baixo teor alcoólico Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de médio teor alcoólico Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5
Cerveja de alto teor alcoólico Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0
Nota: % em peso significa gramas de álcool / 100g de cerveja.
SENAI-RJ 29
e) Quanto ao teor de extrato do produto acabado
Classes Teor de e
Teor xtrato (em % peso)
extrato
Cerveja de baixo teor em extrato Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de médio teor em extrato Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5
Cerveja de alto teor em extrato Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0
3. Tipos
De acordo com seu tipo, internacionalmente conhecido, a cerveja poderá ser denominada Pilsen,
Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter e Weissbier.
Aspectos nutricionais e de consumo
A cerveja, clara ou escura, possui grande valor nutritivo,

assimilado
sendo um alimento facilmente assimilado pelo organismo. Um Que sofreu assimilação;
litro de cerveja, por exemplo, proporciona ao organismo cerca absorvido.
aperientes
de 450 calorias, o que corresponde a ca. de 1/6 das necessidades
O que abre ou estimula o
calóricas diárias de um adulto. Seu valor nutritivo é devido aos apetite.
carboidratos, proteínas e álcool.
De modo geral, as cervejas são consideradas reconstituintes e aperientes.
Os sais minerais também estão presentes, na cerveja, em quantidades consideráveis.
Outro aspecto que merece ser destacado é o alto valor higiênico desta bebida. Devido a seu baixo
pH, sua relativa ação anti-séptica – pela presença do álcool e do lúpulo – e a presença do gás carbônico,
não há condições propícias para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos para o homem.
A cerveja apresenta, ainda, um outro aspecto que deve ser ressaltado: ela é, sem dúvida, uma
bebida alcoólica. Por isso, não se deve considerar que a percentagem de álcool contida na cerveja –
apenas 3% a 4% – é inteiramente inofensiva.
Há pessoas que, em curto espaço de tempo, ingerem grande quantidade da bebida, o que acarreta
um teor elevado de álcool no sangue. Já o consumo de, por exemplo, 1 litro de cerveja diariamente,
porém de forma espaçada, ao longo do dia, não evidencia prejuízos consideráveis ao organismo.
Portanto, pode-se dizer que a cerveja é uma bebida que possui uma série de aspectos positivos, se
não for objeto de abusos no consumo.
30 SENAI-RJ
Um grupo de pesquisadores liderados pelo professor Anton Piendl, da

Universidade de Munique, após aprofundados estudos encomendados
pelo governo da Alemanha Ocidental, sobre os efeitos da cerveja no
organismo humano, observou que a cerveja pura, tomada em doses
moderadas, só tem efeitos positivos no organismo: melhoria da
capacidade física, redução do stress, da pressão alta e dos riscos de
infarto, além de proporcionar maior resistência contra infecções.
Outra interessante constatação feita pela
afecções
equipe do dr. Piendl é que o consumidor
Doenças.
moderado de cerveja, fumante, tem menos
propensão ao infarto, às afecções do aparelho usufruir
digestivo e à pressão alta do que uma pessoa Desfrutar, gozar.
que nunca tomou cerveja.

Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de
ouro" para quem deseja somente usufruir dos benefícios da cerveja
para a saúde:
– Não ultrapassar o limite do álcool.
– Consumir cerveja do mais baixo teor alcoólico disponível.
– Evitar outras bebidas alcoólicas quando estiver tomando cerveja.
– Não fumar.
– Não tomar medicamentos com bebidas.
– Alimentar-se bem antes de tomar cerveja.
– Antes de beber cerveja, ingerir outros líquidos, como água, suco de
frutas, limonadas etc.
Degustação prazerosa
A cerveja, como qualquer bebida que se queira degustar saboreando integralmente todas as suas
qualidades, exige alguns critérios indispensáveis. Em primeiro lugar, qual a temperatura ideal para a
cerveja? Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal é em torno de 8ºC. Não se deve tomá-la
"estupidamente gelada", pois assim ela perde grande parcela de seu sabor característico, além de
reprimir o paladar. Por essas razões, é totalmente desaconselhável colocá-la para gelar no congelador
ou freezer.
Com ou sem espuma? Também neste aspecto os gostos variam muito, mas "cerveja sem espuma
não é cerveja!". Dois dedos de espuma, em média, são indispensáveis, pois sem eles a cerveja perde
sua “personalidade" e fica com aparência de água choca.
SENAI-RJ 31
O copo merece toda a atenção de um bom consumidor de cerveja. Detalhe importante é a higiene
do copo, pois vestígios de sabão, restos de gordura etc. já são suficientes para alterar o sabor e influir
na formação da espuma. Por isso, não se devem enxugar os copos com pano, e sim deixá-los secar
com a boca para baixo.
32 SENAI-RJ
Exercícios
4. Complete, adequadamente, a questão abaixo.

Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de ouro" para quem deseja
somente usufruir dos benefícios da cerveja para a saúde. Essas regras são as seguintes:
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
5. Leia com atenção a frase abaixo e preencha a lacuna, de acordo com o que você estudou.
Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja é em torno de _________ ºC.
SENAI-RJ 33
Matérias-primas
Nesta seção...
Cevada
Adjuntos
Lúpulo
Água
Exercícios
3
Cevada
O malte de cevada é a matéria-prima principal para a fabricação da cerveja. Várias razões indicam
a cevada como o melhor cereal a ser utilizado no processamento de elaboração do malte e da cerveja:
• A cevada possui um alto teor de amido.
• A parte externa (casca) permanece no grão após a debulhagem (extração dos grãos ou sementes
durante a colheita). Essa casca forma uma camada filtrante no processo de classificação do
mosto.
• O teor de proteína está presente em proporcões ideiais em relação ao amido.
• Existem agentes importantes, isto é, enzimas, na cevada ou que se formarão durante a malteação.
Existem vários tipos de cevada, como os exemplificados abaixo.
De duas fileiras
Duas fileiras de grãos
na mesma espiga.
De quatro fileiras De seis fileiras
Quatro fileiras de grãos na Seis fileiras de grãos na
mesma espiga. mesma espiga.
Você sabia que ...

a cevada de duas fileiras contém grãos maiores e, portanto, com mais material
(conteúdo)? Por isso, é a preferida para o uso em cervejaria, embora a de seis
fileiras também seja muito utilizada.
Todas as cevadas cultivadas pertencem à espécie Hordeum Vulgare L., da família
das gramíneas.
SENAI-RJ 37
O plantio no Brasil
No Brasil, desde 1981, as recomendações técnicas para o cultivo da cevada cervejeira, nos estados
do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paraná, são estabelecidas por um grupo de instituições
envolvidas ativamente na pesquisa desta cultura. Compõem este grupo de pesquisa o Centro Nacional
de Pesquisa de Trigo (EMBRAPA), o IAPAR (Pólo Regional de Ponta Grossa), a Companhia Antárctica
Paulista I.B.B.C. – Filial Fomento Agrícola e Armazenadora, a Companhia Cervejaria Brahma –
Maltaria Navegantes S.A. A comissão de pesquisa de cevada foi estabelecida através da Portaria 293
de 11/12/1990, do então Ministério da Agricultura e Reforma Agrária.
As épocas de plantio ou semeadura são definidas segundo regiões estabelecidas para a cevada de
verão:
• Rio Grande do Sul – 20 de maio a 30 de junho – regiões Norte e Sul (podendo estender-se até 15
de julho em certos municípios).
• Santa Catarina – 20 de maio a 30 de junho e 20 junho a 15 de julho, conforme municípios.
• Paraná – 10 de maio a 20 de junho e 1º a 30 de junho, conforme municípios.
O período de colheita, em geral, é no final de outubro e no início de novembro.
Observação
Tanto o malteador como o cervejeiro preferem a cevada de verão de duas fileiras.
Estrutura do grão de cevada
O grão divide-se em três partes

principais:
• Gérmen ou embrião
• Endosperma
• Casca ou envoltório
38 SENAI-RJ
Vejamos, a seguir, suas principais características:
Embrião
O embrião é uma das partes mais importantes do grão, pois é sua parte viva. Ele localiza-se na
parte dorsal da base do grão (região de ligação com a coluna ou ráquis da espiga). Trata-se da sua
extremidade pontuda.
Endosperma
É a parte mais abundante e, juntamente com o embrião, constitui também o componente mais
importante do grão, pois contém as células de amido. O amido é o elemento do endosperma que
produzirá o extrato (açúcar) no mosto.
A parede celular do amido é constituída de hemicelulose e gomas (glucanos). As gomas são solúveis
e as hemiceluloses insolúveis em água; conseqüentemente, essas últimas somente poderão ser
decompostas e solubilizadas pelas enzimas.
Entre as células que não contêm amido, encontram-se depósitos de proteínas chamados de proteínas
histológicas ou estruturais dos tecidos. No processo de malteação, as enzimas proteolíticas agem
sobre as proteínas, degradando-as.
Na época da germinação, as enzimas, como a alfaamilase, as glucanases e as proteases, modificam

a estrutura da cevada.
Casca ou envoltório
A casca é constituída de celulose insolúvel em água e que não pode ser degradada por enzimas.
Serve de camada de proteção ao embrião. Durante o processo de filtração do mosto, é utilizada como
camada filtrante.
Sua superfície não é lisa nem uniforme, mas ligeiramente

rugosidade
ondulada. Estas linhas de formato encrespado são denominadas Que tem rugas, enrugado,
qualidade de rugoso.
rugosidades.
Observação
Uma fina rugosidade da casca da cevada cervejeira é um indicador da sua
qualidade.
SENAI-RJ 39
Composição da cevada
Observe, a seguir, sua representação gráfica em substância seca.
9,5 - 11,5% de proteína
10% de substâncias não-

protéicas (carboidratos,
hemicelulose e substâncias
gomosas).
2-3% de substâncias graxas/

lipídios
2,5-3,5% de substâncias
minerais
3,5-7% de celulose
55-65% de amido
Amido
O amido é uma substância orgânica pertencente ao grande grupo dos carboidratos, presentes em
abundância no grão, representando 55% a 65% de cevada em substância seca.
Proteína
Podemos diferenciar as seguintes substâncias protéicas, conforme sua formação na cevada:
Proteína glutinosa Não é decomposta pela enzima, podendo

ser novamente encontrada no bagaço.
Proteína de reserva Durante a malteação, é a primeira a ser

decomposta pelas enzimas; fornece
subprodutos de decomposição solúveis em
água.
Proteína histológica ou Só é decomposta sob condições específicas.

da estrutura dos tecidos
Os subprodutos de decomposição das proteínas de alto peso molecular causam uma boa e estável
formação de espuma, além de promover um melhor corpo para a cerveja.
Em situações especiais, estes subprodutos podem também causar turvação na bebida.
40 SENAI-RJ
Subprodutos de degradação das proteínas de médio peso molecular, principalmente na maturação,

fixam o CO2 e influenciam, assim, o frescor da cerveja (ressência).
A levedura necessita, para sua nutrição, de subprodutos de decomposição da proteína, de baixo

peso molecular. Proteína em excesso nunca é recomendável. Por isso, escolhem-se tipos de cevada
com baixo teor de proteína.
Uma parte da proteína solubilizada coagula na fervura do mosto e é eliminada como trub quente.
Durante a maturação, uma outra parte é separada por decantação, pela ação do frio.
Adjuntos
Adjuntos são materiais ricos em carboidratos, com composição e propriedades apropriadas para
complementar, de forma benéfica e rentável, a principal matéria-prima empregada na elaboração de
cervejas: o malte de cevada.
Adjuntos comumente utilizados

No processo de elaboração de cervejas, podem ser empregados todos os cereais ricos em substâncias
amiláceas, como:
• Cevada e trigo não-malteados.
• Arroz.
• Milho.
• Sorgo.
• Mandioca (tubérculo).
A maioria das cervejarias utiliza alguma forma de adjunto suplemento

cervejeiro como suplemento ao malte de cevada. Esses Parte que se adiciona para
ampliar.
adjuntos variam consideravelmente em sua composição, no que
se refere aos carboidratos, nitrogênio, lipídios e sais minerais
que contêm.
Os adjuntos cervejeiros mais utilizados são aqueles derivados dos cereais de milho e arroz.
SENAI-RJ 41
Principais vantagens
O uso de adjuntos em cervejarias é vantajoso sob vários aspectos, conforme veremos a seguir:
1. Razões econômicas:
– Menores custos de matérias-primas por "hl".
– Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento de adjuntos de derivados de cereais
processados, de origem regional, a custos mais favoráveis que o malte de cevada, sempre
dentro de um mesmo padrão de qualidade.
– Facilidade de manuseio (o armazenamento e a manipulação do adjunto devem ser executados
o mais facilmente possível dentro da cervejaria). Devem comparar-se os custos relativos de
capital das instalações, espaços ocupados e os custos de manuseio.
– Capacidade da sala de brassagem – Poderá ser aumentada com o uso de adjuntos líquidos ou
açúcar diretamente adicionados na caldeira de fervura, elevando o extrato básico do mosto para
posterior diluição, o que, em conseqüência, redunda em aumento de produção e rentabilidade
(tecnologia high gravity). Com isso, pode-se postergar a necessidade de ampliações na
capacidade de brassagem.
Importante!
Cuidados no armazenamento e instalações
No caso de adjuntos sólidos, como, por exemplo, os cereais ou seus derivados,
deverão ser previstos os espaços de armazenamento em sacos ou silos para
granel, com sistemas de limpeza.
No caso de adjuntos líquidos, deverão ser previstas instalações, como tanques,
tubulações e moto-bombas.
silos
Nos estabelecimentos
agrícolas, construção
impermeável para
conservar cereais ou
folhagem verde. Depósito
de armazenamento.
2. Razões tecnológicas e de qualidade: granel

Em grande quantidade.
– Produção de cervejas mais claras.
– Obtenção de cervejas mais brilhantes.
– Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.
– Obtenção de mostos e cervejas de caráter homogêneo.
– Produção de cervejas com melhor estabilidade de paladar.
42 SENAI-RJ
Classificação e formas de preparação

Os adjuntos podem ser divididos em dois tipos principais:
1. Os que precisam de tratamento tecnológico na sala de brassagem, para hidrólise e gelatinização
do amido, com posterior transformação em extrato. São os produtos derivados dos cereais
(arroz, milho etc.), cujo amido está em sua forma natural (farinha, sêmolas, farinha fina ou
amido seco) ou em sua forma pré-gelatinizada (flocos).
Tais adjuntos são hidrolizados e gelatinizados na caldeira de cocção para adjuntos (eventualmente
sob pressão), para posterior adição à mostura do malte.
2. Os que são previamente tratados tecnologicamente em outras indústrias. São os xaropes derivados
dos grãos de cereais, ou seja, açúcares provenientes do amido, mediante conversão com ácidos
e/ou enzimas, e o açúcar de cana (açúcar cristal granulado, açúcar invertido em forma de
líquido ou açúcar demerara). Esses adjuntos são diretamente adicionados na caldeira de fervura
do mosto.
Exemplos de adjuntos cervejeiros

Gritz de milho
Os produtos derivados do milho são muito procurados como adjuntos pelas cervejarias, por
fornecerem altos rendimentos em extrato.
O gritz de milho é preparado na indústria pelo processo conhecido como Degerminação por Moagem
a Seco. Observe, no quadro da próxima página, as principais etapas desse processo.
Arroz
É um adjunto de grande emprego nas cervejarias, junto com os produtos derivados do milho. Em
ambos os casos, o aproveitamento feito pelo cervejeiro diz respeito apenas ao endosperma (amido).
Quirela de arroz ou arroz partido
O adjunto derivado do arroz, para fins cervejeiros, é obtido mediante a eliminação da casca externa,
capas de aleurona, semente e gérmen, através de um beneficiamento e de moagem seca apropriada,
com menor dano possível à porção farinhosa do endosperma do grão.
Não obstante, nessa fase do beneficiamento, em função do equipamento utilizado, há a separação

de uma certa porcentagem de grãos partidos, impróprios para consumo de mesa devido a seu aspecto
físico.
Essa porção de arroz partido denomina-se arroz cervejeiro ou arroz tamizado, próprio para adjunto
em indústrias cervejeiras.
SENAI-RJ 43
Degerminação por moagem a seco
Grãos de milho
Armazenamento Adequar umidade e condições para evitar o

"ranço".
Limpeza Equipamento por peneiração, ímãs magnéticos

e dispositivos por exaustão a ar.
Umidificação Amaciamento da casca do grão por borrifação

com água ou jatos de vapor, de 24 a 36 horas.
Moagem Rompimento do núcleo do grão, com separação

das cascas e gérmens do endosperma através
de separadores vibratórios e aspiradores
Sêmola e farinha circulares, com obtenção das sêmolas e
farinha.
Sistema de tambores
tamizadores com
granulometrias
diferentes
Sêmolas mais grossas Sêmolas finas
Preparação de flocos Preparação de gritz de milho com

de milho umidade entre 12% e 14%
Observação
O arroz cervejeiro varia no que concerne à sua composição física, na qual o
tamanho das partículas individuais varia de grãos pequenos tamizados a frações
maiores de grãos quebrados.
Tratamento tecnológico na sala de brassagem

Os adjuntos derivados de cereais na sua forma original, gritz de milho e quirela de arroz devem ser
submetidos a um tratamento tecnológico na sala de fabricação, para exporem seu amido à ação das
enzimas amiolíticas.
As duas etapas deste tratamento são:

– Gelatinização e solubilização do amido.
– Contato com as enzimas amiolíticas (alfa e betaamilases).
44 SENAI-RJ
O gritz de milho tem sua temperatura de gelatinização entre 62ºC e 75ºC; já para a quirela de arroz,
esta temperatura é entre 75ºC e 85ºC. Para promover a fluidificação, adiciona-se, em geral, uma certa
quantidade de malte à mostura do adjunto (5% a 10% do total).
O processo normal é basicamente o descrito abaixo:

– Maceração do cereal cru com 5% a 10% do malte total da dosagem, a aproximadamente 40ºC-
50ºC.
– Elevação gradual da temperatura, para permitir o auxílio gradual
do malte na gelatinização e fluidificação do amido. Gradação, que tem
graduação, gradativo.
– Repouso por 5 a 10min na temperatura de gelatinização
do cereal cru.
– Elevação da temperatura até a fervura do cereal, mantendo-a por cerca de 10 a 15min. No caso
do arroz, ferve-se inclusive sob pressão, pois a gelatinização de seu amido é mais difícil.
– Bombeamento para a mostura do malte, de modo a atingir a temperatura ideal de atuação das
betaamilases.
– A mostura total é depois levada até a temperatura de atuação das alfaamilases, através da
elevação da temperatura.
Observação
Essas operações na sala de brassagem são feitas com o auxílio da caldeira de
grãos crus (caldeira de adjuntos, eventualmente autoclave).
Principais adjuntos que não necessitam de tratamento tecnológico na

sala de brassagem
Essa categoria inclui os adjuntos que são previamente tratados em outras indústrias e adicionados
diretamente na caldeira de fervura do mosto: xarope e açúcares.
Muitos tipos de xarope e açúcar podem e têm sido usados na fabricação de cervejas há muitos
anos. Os mesmos proporcionam um extrato facilmente solúvel. Vejamos, abaixo, suas principais
características.
Xaropes
Xarope de milho
Os xaropes de milho são basicamente elaborados a partir do amido dos derivados de milho, como
sêmolas refinadas ou amido puro.
Nos Estados Unidos e em grande parte da Europa, esses adjuntos são produzidos à base do milho
amarelo.
No Brasil, ainda não é muito utilizado, mas o interesse por ele cresce cada vez mais.
SENAI-RJ 45
Xarope de açúcar invertido
Este adjunto é preparado à base do açúcar de cana – sacarose –, mediante ação enzimática, ou se
esquentando o xarope com uma pequena quantidade de ácido orgânico, normalmente cítrico ou tartárico
– hidrólise ácida.
Os açúcares presentes após a inversão consistem em iguais quantidades de frutose e glicose e

sacarose não-invertida, fazendo com que o xarope invertido tenha um gosto mais doce do que um
xarope de cana de açúcar similar.
Vantagens da produção de cervejas com adjuntos líquidos

Por se tratar de adjuntos concentrados líquidos e adicionáveis diretamente na caldeira de fervura
do mosto, podemos apontar as seguintes vantagens de aplicação:
• Extrema facilidade de manuseio dos tanques de depósito para a sala de brassagem.
• Condições de higiene asseguradas por tanques fechados.
• Simples sistema de bombeamento, com eliminação de
sistemas de limpeza, transportadores, balanças, moegas moegas
suplementares etc., necessários quando se usam adjuntos Gradação, cenoura; um
dos depósitos do trapiche.
a granel.
• Facilmente solúveis no mosto.
• Incolores, não-cristalizáveis e neutros em sabor.
• Possibilitam misturas cuidadosamente controláveis em glicose, maltose, maltotriose e sacarídeos
mais elevados.
• Uso direto na caldeira de fervura do mosto, não perturbando o processo de mosturação e clarificação,
obtendo-se, assim, o máximo benefício do malte em fases de operação isoladas, com aumento de
rentabilidade.
• Possibilidades de se obter uma ebulição do mosto em menor tempo, devido à ausência de proteínas
indesejáveis.
• Pela adição tardia na caldeira de fervura, propiciam um melhor controle da cor do mosto e da
cerveja, característica cada vez mais importante a ser considerada.
• Possibilidades de períodos de fermentação mais curtos, ou seja, cerveja produzida em menor
tempo.
• Melhor filtrabilidade.
coloidal
• Maior estabilidade coloidal físico-química; melhores Da natureza da cola;
características de espuma. gelatinoso.
46 SENAI-RJ
Açúcares
Os açúcares em geral são também adjuntos adicionados diretamente na caldeira de fervura do
mosto, pouco antes do apronte, aumentando o extrato fermentescível.
A sacarose (açúcar comum) é o produto utilizado como fonte de açúcar. Dá origem a cervejas
muito claras, com alto grau de fermentação, boa estabilidade físico-química coloidal e estabilidade de
paladar.
Para o caso de elaboração de cervejas adocicadas ou tipo Malzbier, cujo teor alcoólico não deve
ser ultrapassado, o açúcar para a correção do mosto básico deverá ser acrescentado após a filtração,
diretamente no tanque de pressão e juntamente com o caramelo corante.
Na Alemanha, devido à "Lei da Pureza", não é permitido o uso de

adjuntos na produção de cervejas de fermentação baixa.
Todo o resto dos países cervejeiros do mundo empregam adjuntos na
fabricação de cervejas.
Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira que mede de 5 a 8m e

dióicas
produz talos anuais a partir de rizomas (cepas) perenes, que se Que apresenta órgãos
convertem em novas plantas, com formação de talos e sexuais masculinos e
femininos em indivíduos
profundas raízes. As espécies de lúpulo são dióicas, por distintos: planta dióica.
produzirem normalmente flores masculinas e femininas em

plantas separadas.
As variedades aceitas para as cervejarias são as que produzem flores femininas. As flores agrupadas
em torno da "vértebra" formam o "cone".
Você sabia que ...

o nome científico do lúpulo é Humulus Lupulus?
Ele é responsável pelo amargor do mosto e da cerveja, além de contribuir para
seu aroma.
No século XV, já existia em Nuremberg, Alemanha, um mercado ativo de lúpulo.
No ano de 1516, ele foi introduzido oficialmente como matéria-prima na "lei da
pureza da Cerveja" (Reinheitsgebot).
SENAI-RJ 47
Colheita do lúpulo e seu tratamento posterior

Enquanto, antigamente, os cachos de cones (umbelas) eram colhidos manualmente, hoje solta-se o
arame de sustentação e corta-se a planta, que é transportada inteira até o local da colhedeira especial.
Na colheita, o lúpulo tem um teor de água de cerca de 80%, o que tornaria impossível seu
armazenamento, devido à perda veloz de sua "qualidade cervejeira". Por isso, ele deve ser secado
numa estufa específica, reduzindo-se o seu teor de umidade para 10% a 12%.
Para o caso de cervejarias que ainda usam o lúpulo em flor (cones soltos ou prensados), deverão
ser obedecidos os seguintes critérios de estocagem:
1. O lúpulo deverá ser mantido seco e protegido de elementos nocivos, em salas próprias para esta
armazenagem.
2. A temperatura de conservação deverá ser mantida em torno de 0ºC.
3. A adega deverá estar seca e escura.
4. A refrigeração usada deve ser fixa, e não por ação forçada de ar.
Modo de utilização/embalagens
A forma antiga de utilização é a de lúpulo em flor, isto é, de cones soltos ou prensados.
Atualmente, utilizam-se:
• Pellets – Neste caso, o lúpulo em flor passa por um processo de beneficiamento, com remoção de
talos, folhas etc. e posterior formação em pellets. Há grandes vantagens em termos de preservação
da qualidade, volume ocupado, fretes etc.
• Extratos – Os componentes de interesse cervejeiro são extraídos com o uso de diferentes tecnologias.
A concentração dos extratos pode variar. Os benefícios econômicos (custo de transporte,
armazenamento) são significativos.
Classificação do lúpulo por regiões de plantio

• EUA – Principalmente próximo a Washington, Oregon e Idaho. Os tipos americanos Clusters,
Fuggles, Cascade e Bullion fizeram com que a produção americana ultrapassasse, em 1985, o
país de maior produção, que era a Alemanha.
• Alemanha – Esse país possui a maior área plantada em lúpulo dos tipos Hallertau, Spalt,
Hersbruck, Jura e Tettnang.
• Outros países europeus – Destaca-se a Tchecoslováquia, com a famosa área de plantio Saaz.
Observação
O lúpulo alemão possui selo de garantia e certificado de origem, para fins de
comercialização.
48 SENAI-RJ
Tradicionalmente, os lúpulos são classificados em aromáticos e de amargor, conforme classificação

apresentada a seguir:
GRUPO A GRUPO B GRUPO C
Lúpulo aromático fino Lúpulo aromático Lúpulo de amargor

Spalter Hallertauer Aroma Hallert. Nordbrauer
Tettnanger Hallertauer Perle Hallert. Goldbrauer
Saazer Hallertauer Huller Orion
Hallertauer Hersbrucker Cluster
Hersbrucker Bullion
Jura Target
Steirer Nuggets
Strisselspalter
Cascade Hallert. Magnum
Fuggles
É importante destacar que os lúpulos aromáticos têm alto teor de óleos essenciais, enquanto os de
amargor apresentam alto teor de substâncias amargas.
Morfologia da umbela (cone) do lúpulo
morfologia
Estudo da forma e da
Segundo a morfologia, a umbela é constituída de: estrutura dos organismos
vegetais.
• Brácteas – Pétalas de cobertura de coloração verde-escura.
• Bractéolas – Pétalas internas que possuem, na parte inferior, uma dobra tipo bolsa, na qual
encontramos a lupulina.
• Vértebra – Suporte lenhoso central, sob a forma de haste ou eixo em ziguezague.
SENAI-RJ 49
• Lupulina – Pequeno grão (glândula secretora) de cor amarelada. Com o envelhecimento do lúpulo,
a lupulina gradativamente passa a ter uma coloração avermelhada, até, finalmente, atingir uma
cor marrom-avermelhada. O aroma fresco, fino, vai se perdendo e seu cheiro torna-se desagradável
(cheiro rançoso). Então, o lúpulo não tem mais aproveitamento para fins cervejeiros.
Importante!
A lupulina é a portadora dos componentes importantes do lúpulo para o processo
cervejeiro: óleos essenciais e substâncias amargas.
Componentes principais do lúpulo

Para o processo cervejeiro, os principais componentes são:
• Óleos essenciais – De 0,5% a 2%.
• Substâncias tânicas/polifenóis – De 4% a 14%.
• Substâncias amargas – De 12% a 22%.
Vejamos, a seguir, seus principais constituintes.
Óleos essenciais
Eles concedem ao mosto e à cerveja o aroma típico do lúpulo, entretanto são altamente voláteis.
Por isso, na fervura do mosto lupulado, a maior parte dos óleos essenciais (de 96% a 98%) é
eliminada. Essa propriedade deve ser considerada na dosagem do lúpulo.
Substâncias tânicas
Do total contido no lúpulo, cerca de 25% estão presentes na lupulina e 75% nas folhas do cone.
Pertencem ao grande grupo das substâncias polifenólicas (polifenóis).
Substâncias amargas
Por sua estrutura química, elas pertencem ao grupo das resinas.
As principais substâncias amargas do lúpulo são:

• Alfa-ácidos (humulona)
• Beta-ácidos (lupulona)
• Alfa e beta-resinas brandas
A seguir, vamos analisar o comportamento de cada uma dessas substâncias durante a fervura do
mosto e sua influência no amargor da cerveja:
50 SENAI-RJ
Alfa-ácidos
Os alfa-ácidos, inicialmente ainda insolúveis, deverão ser transformados em substâncias solúveis
durante o processo de cozimento do mosto (forma isomerizada). Esse processo de solubilização
denomina-se "isomerização".
Os produtos transformados em solúveis (isomerizados) denominam-se "iso-alfa-ácidos" e possuem
o amargor de maior intensidade.
Beta-ácidos
Os beta-ácidos são insolúveis e, por isso, não têm nenhuma influência no amargor da cerveja.
Alfa e beta-resinas brandas

As resinas brandas alfa e beta são totalmente solúveis no mosto e na cerveja, possuindo influência
positiva sobre o refino do amargor.
Água
A água constitui o mais importante regulador energético para a estabilidade térmica da Terra,
sendo elemento essencial à vida animal e vegetal. Seu papel no desenvolvimento da civilização é
reconhecido desde a Antiguidade.
O homem precisa de água de boa qualidade e em quantidade suficiente para todas as suas
necessidades. Um dos principais requisitos para que uma água seja destinada ao consumo público é a
ausência de gérmens prejudiciais ao organismo humano.
Porém, raramente encontramos águas isentas de bactérias. Muitas vezes nos deparamos com
água de elevada pureza físico-química, podendo contudo conter microrganismos nocivos à saúde
humana.
As quantidades e a natureza dos constituintes presentes na água variam, principalmente, em função
da natureza do solo, das condições climáticas e do grau de poluição, esse último decorrente dos
despejos municipais e industriais.
As águas disponíveis na natureza em forma de lagos, rios, fontes e depósitos subterrâneos nunca
são quimicamente puras, pois contêm sais dissolvidos, materiais suspensos, microrganismos, cargas de
dióxido de enxofre (SO2) e amônia (NH3), provenientes de substâncias orgânicas. Eventualmente
contêm, ainda, infiltrações de substâncias oriundas dos produtos de adubação, além de sais de metais
pesados, hidrocarbonetos, halogenados etc.
Durante o ciclo hidrológico natural, a água de condensação (chuva ou neve) tende a absorver do ar
oxigênio e dióxido de carbono, tornando-se agressiva.
SENAI-RJ 51
Por seu conteúdo em CO2, essas águas de precipitação, ao atravessarem as diferentes camadas
geológicas, dissolvem certos componentes, transformando-os em sais solúveis. Em conformidade com
as condições geológicas encontradas em diferentes regiões, obtêm-se águas naturais de composições
diversas e, por vezes, típicas.
Composição básica do ar
Nitrogênio – 78,08%
Oxigênio – 20,05%
Gases nobres – 0,94%
Gás carbônico – 0,03%
As águas naturais para o abastecimento público, potável ou industrial dividem-se em três categorias.
• Atmosférica.
• De superfície.
• Subterrânea.
Composição das águas

As águas naturais possuem diferentes componentes:
• Carbonatos de cálcio, magnésio e sódio.
• Eventualmente, sais de potássio, ferro e manganês.
• Gases dissolvidos, como dióxido de carbono, oxigênio, amônia, nitrogênio, cujas quantidades
dependem da pressão parcial de cada gás, do tipo de gás e da temperatura da água.
• Ácidos, como carbônico, sulfúrico, clorídrico e silícico.
• Raramente, ácidos nítrico, nitroso, fosfórico, e seus sais (nitrato de cálcio, fosfato de cálcio, nitrato
de magnésio, nitrato de sódio, nitrito e nitrato de amônio).
As águas naturais geralmente apresentam "resíduo de evaporação" (soma de todos os íons) de 30

a 2000 mg/l, sendo o valor médio de 500 mg/l.
Impurezas
Além dos componentes citados, as águas naturais contêm certas substâncias dispersas consideradas
como "impurezas":
• Substâncias dispersas de natureza orgânica ou inorgânica, como materiais sólidos em suspensão:
areia, argila, lodo, gravetos etc.
52 SENAI-RJ
• Essas impurezas maiores podem apresentar caráter sobrenadante, sedimentável ou dispersante,

com grandeza > 1µm. Tais impurezas podem ser eliminadas por sedimentação ou filtração.
• Substâncias dispersas em forma coloidal. Subdividem-se em partículas sólidas suspensas (colóides
granulados) e partículas liqüefeitas (emulsões), não visíveis a olho nu, com grandeza de 1 a 103µm.
As substâncias coloidais dispersas não podem ser eliminadas totalmente pelos usuais métodos
filtrantes. Deverão ser precipitadas por adição de produto coagulante ou precipitante e posterior
filtração. Temos, neste grupo, óleos, gorduras e sílica (SiO2).
• Substâncias dissolvidas: grandeza na ordem de < 103µm.
Neste subgrupo, temos todos os íons dissociados e moléculas associadas, como os sais solúveis de
sódio e potássio e os próprios sais solúveis formadores da dureza (de cálcio e magnésio). As
soluções de substâncias moleculares dispersas são totalmente claras. Podem ser precipitadas por
meio de produtos químicos, ou capturadas, quando se usarem "trocadores de íons".
Gases como o oxigênio, nitrogênio, carbônico e hidrogênio também podem se dissolver na água,
sendo a quantidade solubilizada dependente de seus coeficientes de absorção e de suas pressões
parciais na temperatura da água.
O Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977, e as respectivas portarias

dispõem sobre normas e o padrão de potabilidade de água e dá outras
providências. (Portaria nº 36/GH de 19 de janeiro de 1990.)
Íons
Os sais que compõem a água natural estão fortemente diluídos e, portanto, quase totalmente
dissociados, ou seja, ionizados.
Os íons mais importantes nas águas naturais são os seguintes:
Cátions Ânions
H+ OH-
Ca ++ HCO3-
Mg++ CO3--
Na+ SO4--
K+ CI
++
Fe SiO3--
Fe+++ NO3–
Mn++ PO4---
NH4+ NO2–
Zn++
Cu++
Al +++
SENAI-RJ 53
Dureza da água – graus hidrotimétricos

O grau de dureza ou hidrotimétrico da água nos informa a quantidade de sais solúveis (cálcio e
magnésio) contidos em solução.
Em diferentes países, a concentração dos referidos sais é dada, em diferentes unidades, como
"óxido de cálcio ou carbonato de cálcio", conforme as especificações a seguir.
• Alemanha 1ºdH = 10mg CaO/l = 0,357m
val/l = 7,14mg MgO/l
• França 1ºfH = 10mg CaCO3/l
• Inglaterra 1ºeH = 1 grão (0,065g) CaO3/galão
(4,544 l) = 14,3mg CaCO3/l
• EUA e Brasil 1ºaH = 1 parte CaCo3 por milhão =1
ppm = 1mg CaCO3/l
ºdH = mg Ca Co x 0,056
Dureza total
A dureza total de uma água é a soma dos sais solúveis de cálcio e magnésio, e se subdivide em
dureza permanente e dureza temporária, conforme veremos a seguir.
Dureza temporária
Constituída pelos sais carbonato e bicarbonato de cálcio e magnésio na água.
A denominação de dureza temporária provém do fato que, durante a fervura da água, uma parte
dos bicarbonatos de cálcio e magnésio solúveis se convertem em carbonatos insolúveis (com eliminação
de CO2), tornando a água relativamente mais branda.
O carbonato de magnésio permanece solúvel, mesmo após fervura mais longa.
Ca (HCO 3)2 CaCO3 + CO2 + H2O

Mg (HCO3)2 MgCO3 + CO 2 + H 2O
Observação
A dureza de carbonatos é também conhecida como "alcalinidade total"
(alcalinidade de carbonatos somada à alcalinidade de bicarbonatos).
54 SENAI-RJ
Dureza permanente
Constituída pelas combinações do cálcio e magnésio com os ácidos sulfúrico, clorídrico e nítrico
(eventualmente silícico), formando basicamente os sais solúveis de sulfatos de cálcio e magnésio e
cloretos de cálcio e magnésio.
Pela natureza destes sais, a dureza de não-carbonatos é também chamada de permanente, por não
se alterar sob condições de fervura.
Dureza total dureza de carbonatos (temporária)
dureza de não-carbonatos (permanente)
Relação: dureza de carbonatos e dureza de não-carbonatos 1:2,5 (até 3,0).
As águas naturais de regiões diversas se diferenciam comumente tanto em relação à sua dureza
total, quanto em relação à dureza de carbonatos e a de não-carbonatos.
Alcalinidade da água
Alcalinidade é a propriedade que a água ou solução possui quando contém substâncias de caráter
alcalino, como hidróxidos [Ca (OH)2, Mg (OH)2, NaOH e KOH], carbonatos [Na2CO3 = soda, K2CO3
(potássio), CaCO3 e MgCO3] e bicarbonatos [NaHCO3, Ca (HCO3)2 e Mg (HCO3)2].
Os bicarbonatos possuem, ainda, a capacidade de existir abaixo do ponto neutro da escala de pH.
Com o aumento da temperatura, transformam-se em sais alcalinos fortes com eliminação de CO2.
Ca (HCO3)2 → temperatura → CaCO3 ↓ + CO2 ↑ + H2O
Geralmente, a alcalinidade de uma água é devida ao seu conteúdo em íons bicarbonatos. Como
estão quase sempre combinados com os íons cálcio e magnésio, a referida "alcalinidade total" passa a
ser um parâmetro para a dureza de carbonatos de uma água.
Importante!
• Alcalinidade total = dureza de carbonatos.
• A alcalinidade em CaCO3 é permitida nas águas potáveis de fontes em até
120ppm.
• O pH da água abrandada com cal situa-se entre 8,5 e 9,5.
SENAI-RJ 55
O gás carbônico na água

O gás carbônico está presente em quase todas as águas naturais, seja na forma combinada com
sais, seja na forma livre.
Segundo Tilmann, a distribuição do CO2 na água apresenta-se da seguinte forma:
CO2 total

CO2 livre CO2 combinado
(em estado gasoso) (CO2 de bicarbonato HCO3-)

CO2 livre agressivo CO2 equilibrante CO2 semicombinado CO2 combinado
(CO2 de HCO3-) (CO2 de CO3- -)
O CO2 livre pode combinar-se aos sais da água de duas formas:

• Como carbonato hidrogenado primário = HCO3- (bicarbonato)
• Como carbonato secundário = CO3- -
Portanto, cada concentração de bicarbonato de cálcio e magnésio (dureza de carbonatos)

corresponde a uma concentração de CO2 livre, necessária para evitar a decomposição dos bicarbonatos
e sua precipitação em forma de carbonatos: é o CO2 equilibrante.
Existindo tal correlação, encontramos, então, a água em "equilíbrio cal-carbônico".
Se o conteúdo da água em CO2 livre for superior à concentração de equilíbrio, seu excesso sobre
este valor constitui o CO2 agressivo.
As águas que contêm CO2 agressivo em excesso atacam a cal, dissolvendo os carbonatos em
bicarbonatos, mantendo-os em solução.
Ao contrário, as águas que contêm uma quantidade de CO2 livre inferior à concentração teórica de
CO2 equilibrante precipitam CaCO3. São, então, denominadas incrustantes.
A água que contém CO2 agressivo em excesso é passada sobre pedras de mármore, para se obter
o equilíbrio cal-carbônico.
Água cervejeira
A água, considerando-se a quantidade empregada, representa a matéria-prima de maior importância
qualitativa na elaboração de cervejas.
56 SENAI-RJ
Importante!
A água cervejeira deve seguir o padrão de potabilidade da água destinada ao
consumo humano, atendendo às exigências físicas, químicas, organolépticas e
bacteriológicas.
Sensorialmente, a água cervejeira acompanha as características da água potável, devendo ser:

• Incolor.
• Isenta de impurezas mecânicas e orgânicas.
• Inodora.
• De sabor neutro.
Bacteriologicamente, a água cervejeira deve seguir as normas e os padrões de potabilidade instituídos

para a água destinada ao consumo humano, conforme o Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977, e
Portarias subseqüentes, para assegurar as seguintes qualidades:
• Ausência de coliformes fecais em 100ml de amostra.
• Ausência de bactérias do grupo de coliformes totais em 100ml de amostra.
• Contagem de bactérias heterotróficas que não poderão exceder 500 UFC/por ml (unidades
formadoras de colônias por ml).
Água nobre ou cervejeira

Entende-se por água nobre ou cervejeira a usada diretamente na produção, bem como a usada em
locais e equipamentos que tenham contato com o produto.
A água nobre obedece a parâmetros específicos quanto às suas características organolépticas,
químicas e microbiológicas.
Água de serviço
Entende-se por água de serviço a utilizada em locais e equipamentos em que não ocorre contato
com o produto.
Tratamento de água
Dependendo da natureza da fonte de abastecimento, a água deve ser submetida a:
• Tratamento completo: em caso de água captada de rios e lagos.
• Tratamento parcial: quando a água for captada em poços profundos, fontes naturais, ou fornecida
pelo município.
SENAI-RJ 57
O grau de tratamento a ser efetuado na própria cervejaria depende de cada caso, podendo-se
utilizar todas ou apenas algumas etapas de um tratamento, ou mesmo tratamentos especiais (químicos-
biológicos).
Fases do tratamento
Remoção das substâncias em suspensão
Engloba a separação sólido-líquido, que pode ser efetuada segundo princípios diferentes:
• Simples decantação.
• Filtração ou tamização (peneiramento).
Remoção de sais dissolventes
Consiste em tratamentos químicos para a clarificação, podendo incluir:

• Abrandamento (eliminação da dureza).
• Descarbonatação (eliminação da alcalinidade).
• Desmineralização (eliminação de sais dissolvidos).
Eliminação de microrganismos
Trata-se da esterilização da água através de procedimentos específicos: cloração, radiação ultra-

violeta, ozonização etc.
Observação
O tratamento de água bruta natural é definido de acordo com sua aplicação,
ou seu uso, isto é, água potável, de serviço, de limpeza e para geração de
vapor etc.
Etapas básicas de tratamento de água "branda"
Remoção de impurezas sólidas em suspensão

É requerida, principalmente, quando é realizada a captação de águas de rios ou lagos.
58 SENAI-RJ
Aeração
É a operação que consiste em colocar o ar e a água em contato íntimo e efetuar a pressão atmosférica.
Essa etapa objetiva eliminar gases em excesso, como CO2 e H2S (sabor e odor desagradáveis),
introduzir oxigênio para incrementar a oxidação de íons indesejáveis e reduzir efeitos de corrosão.
Pré-cloração
O cloro, devido à sua grande eficácia (alto poder bactericida), aliado a dosagens relativamente
pequenas, e à sua facilidade de emprego, é o produto mais utilizado para a eliminação da carga
orgânica da água.
Clarificação
Pode ser de três tipos, especificados abaixo. Por adição de um coagulante, aplica-se a uma água
relativamente turva, com conteúdo de materiais em suspensão ou coloidais, e de matérias orgânicas.
Coagulação – Dosagem de um produto coagulante, que, na maioria dos casos, é o "sulfato de
alumínio". Ocorre um precipitado floculento volumoso, muito absorvente, constituído geralmente por
um hidróxido metálico. Como se produz uma acidificação pela influência do coagulante de caráter
ácido, torna-se necessária uma neutralização simultânea, com a adição de cal Ca(OH)2, que favorece
a coagulação.
Floculação – Após a coagulação, a água passa pelas denominadas "câmaras de mistura" (com
duração de 15 a 20 minutos globais), nas quais os componentes indesejáveis são capturados pelos
flóculos e precipitados no fundo do reator.
Decantação – É o processo pelo qual se verifica a deposição de matérias em suspensão pela ação
da gravidade.
Filtração
Tem por objetivo reter as partículas em suspensão na água, tanto as procedentes da água bruta
como as que se originam do tratamento químico de coagulação / floculação / decantação, tornando-a
límpida.
Cloração (pós-cloração)
Esterilização da água. A maior parte das águas, mesmo que seja totalmente clara ou tenha sido
submetida a um tratamento prévio, se encontra, geralmente, contaminada com microrganismos.
Os principais agentes de esterilização empregados industrialmente são:

• O cloro e seus derivados (hipoclorito de sódio e cálcio, peróxido de cloro).
• O ozônio.
• Os raios ultravioletas.
SENAI-RJ 59
Decloração
Trata-se do processo de filtração por carvão ativo.
Influência da água no processo de produção e na cerveja

pronta
Dependendo do tipo, a cerveja é constituída por cerca de 84% a 88% de água. Daí verifica-se, de
imediato, a importância desse componente na cervejaria.
A quantidade e a qualidade dos sais dissolvidos influenciam diretamente os processos químicos e

enzimáticos que ocorrem na cervejaria, refletindo, assim, na qualidade da cerveja produzida.
Algumas cervejas tornaram-se famosas no passado pela sua qualidade, que era atribuída à água de
Pilsen, a qual deu origem ao tipo de cerveja que leva o seu nome.
Na realidade, a composição química apropriada depende do tipo de cerveja que se deseja produzir.
Assim, a água pobre em sais é ideal para cervejas do tipo Pilsen, mas não é adequada para outros
tipos.
O tratamento e a correção da água nas cervejarias levam em conta estes fatores.
Íons ativos e inativos

Os íons dissolvidos diferenciam-se em quimicamente inativos e ativos, em relação aos componentes
do malte e lúpulo, conforme veremos a seguir.
Íons quimicamente inativos

São aqueles que não entram em reação química com os componentes ativos do malte e do lúpulo,
e permanecem inalterados na cerveja elaborada. Poderão, entretanto, em maiores concentrações,
delegar à cerveja propriedades positivas ou negativas de paladar. O teor em NaCI por exemplo, em
determinada concentração, provoca uma característica "arredondada" ao paladar da cerveja.
Íons quimicamente ativos

São os que entram em reação química com os componentes do malte e do lúpulo, durante a operação
de mosturação, e influenciam a elaboração da cerveja.
Tais reações se processam durante a obtenção do mosto e a elaboração da cerveja e dependem do

tipo e concentração dos sais existentes, em função da temperatura e do pH da mostura. Alguns
exemplos merecem ser destacados, tais como:
60 SENAI-RJ
• Reação sobre as enzimas e sobre os componentes essenciais do lúpulo.
• Reação e modificação a temperaturas variáveis.

• Reação entre si.
Você sabia que ...

o aroma, paladar, cor, espuma e estabilidade são influenciados pelos sais, direta
ou indiretamente, dependendo da concentração dos mesmos?
Influência dos íons sobre a acididade (valor do pH)

Numa água cervejeira, ao lado de íons neutros – quanto à acididade –, existem os íons de cálcio e
magnésio, que são fomentadores da acididade (reduzem o pH), e os íons de carbonato e bicarbonato,
que são redutores da acididade (aumentam o pH).
Íons quimicamente ativos
Íons que reduzem o pH Íons que aumentam o pH

(aumentam a acididade) (diminuem a acididade)
São todos os íons de Ca e Mg São todos os íons carbonatos

(com exceção daqueles cuja e bicarbonatos (terrosos e
ação é compensada pelos íons alcalino-terrosos)
que aumentam o pH)
Dureza de não-carbonatos Dureza de carbonatos

(permanentes) (temporária)
Dureza total
Engloba todos os íons de Ca e Mg
O valor do pH possui uma significativa influência sobre muitas etapas do processamento das cervejas.
Assim, por exemplo, haverá uma atuação otimizada das enzimas em relação a um determinado valor
de pH. Também dependem de um valor de pH ótimo a dissociação ou solubilização dos componentes
de amargor dos lúpulos, assim como a solubilização protéica, a coagulação e a formação do trub.
Na mosturação, os íons quimicamente ativos dissolvidos na água e as substâncias solúveis que

compõem o malte moído, adjunto e lúpulos formam combinações químicas diversificadas.
SENAI-RJ 61
Muitas reações no processamento cervejeiro dependem de um valor de pH específico. Por isso, há

o tratamento da água cervejeira, cujo objetivo é a retirada, adição ou transformação dos sais dissolvidos
originariamente, possibilitando adequação de reação com os componentes solúveis das matérias-primas
empregadas.
Para podermos influenciar no pH da mostura, da fervura do mosto e da cerveja, temos à disposição

dois grupos principais de medidas:
1. Todos os métodos que se destinam a melhorar diretamente a água cervejeira: tratamento,
abrandamento, desmineralização etc.
2. Aditivos na sala de brassagem:
a) Adição de "malte acidificado" de 3% a 6%.
b) Acidificação biológica – No mosto primário, são inoculadas bactérias láticas à temperatura

de 45ºC a 48ºC, na proporção de 0,5% de mosto pronto para 0,1 de pH.
c) Adição de sulfato ou cloreto de cálcio na água cervejeira.
d) Acidificação da mostura e do mosto com ácidos lático, clorídrico e sulfúrico (proibidos em

determinados países).
e) Neutralização da água com ácidos lático, clorídrico, sulfúrico e fosfórico (proibidos em

determinados países).
A adição de sulfato ou cloreto de cálcio é uma maneira de compensar as propriedades de redução

da acididade dos bicarbonatos.
A adição de "gesso cervejeiro" também diminui a ação dos carbonatos e deve ser bem dosada (15
a 20g de CaSO4 ou CaCI2/hl), pois uma adição excessiva prejudica o paladar da cerveja, reduzindo
ainda a quantidade de fosfatos, com prejuízo das condições tamponantes.
Conheça um pouco mais sobre a influência dos ânions no quadro abaixo.
Influência dos ânions sobre as características sensoriais
Â NION CI SO -4 - HCO 3-
Intensidade do amargor O mais fino Um pouco mais intenso O mais intenso

Volatilidade do amargor Volátil Volátil Residual
Qualidade do amargor Agradável Agradável Agradável
Corpo O mais encorpado Pouco encorpado Pouco encorpado
Sensibilidade na degustação Suave Forte Forte
No próximo quadro, você vai conhecer como alguns íons da água influem no processo de produção
das cervejas.
62 SENAI-RJ
Influências dos íons na elaboração das cervejas
H+ e OH- Sempre existente.

Sua quantidade depende do pH reinante.
++
Ca Um nível apropriado de cálcio é necessário para se obter uma cerveja estável
e de bom sabor.
Atua, na sua forma não dissociada, sobre as proteínas e fosfatos.
Protege a "alfaamilase" de uma desativação térmica prematura durante a mosturação,
auxiliando a liquefação.
Reage com o indesejável ácido oxálico, formando e eliminando "oxalato de cálcio"
(causadores de incrustração).
Estimula a ação das "endopeptidases e amilases", aumentando o rendimento.
Participa da precipitação dos fosfatos, com diminuição do efeito tampão na cerveja.
Estimula a coagulação protéica.
Ajuda a manter o pH do meio.
Estimula o metabolismo da levedura.
Desacelera a degeneração da levedura.
Compensa a desvantagem de um teor excessivo em magnésio.
Protege contra a coloração da mostura, contra a extração excessiva de substâncias
corantes e polifenóis, do bagaço de malte, e, com isso, evita o escurecimento do mosto.
Mg++ Normalmente, o mosto contém uma quantidade suficiente de magnésio (cerca
de 130mg/l), proveniente do malte.
Os sais de magnésio solubilizam-se melhor que os sais de cálcio. O MgSO4 em excesso
delega um paladar desagradável à cerveja. Em pequenas quantidades, torna o paladar
agradável.
Co-fator de diversas enzimas durante a fermentação.
+
Na Como NaHCO3 (carbonato hidrogenado ou bicarbonato) e Na2CO3 (soda), desfavorecem
o pH da mostura e do mosto, pela formação de fosfatos alcalinos. As cervejas resultantes
apresentam um paladar mais áspero.
Como cloreto, em quantidades superiores a 150mg NaCI/l, delega à cerveja um paladar
salgado.
K+ A água cervejeira não deve conter mais do que 10mg/l, podendo delegar paladar salgado.
Fe++ ou Fe+++ A água de brassagem deve ter um teor de ferro inferior a 0,1mg/l.
• Até 0,2mg/l:
– Inibe a açucaração da mostura.
– Escurece o mosto.
– Diminui o encorpado das cervejas.
– Delega um amargor áspero.
– Contribui para um escurecimento da espuma nas cervejas, melhorando, entretanto,
sua consistência.
– Estimula a esporulação da levedura.
• Acima de 1mg/l:
– Prejudica a levedura (degeneração) e enfraquece a fermentação após algumas
gerações.
• Em altas concentrações:
– Contribui para a oxidação das cervejas.
– Fomenta a turbidez pela oxidação dos polifenóis.
– Causa incrustações nas tubulações de água e age toxicamente.
SENAI-RJ 63
Importante!
Zn++, Cu++, Pb ++e Sn++ em altas concentrações são tóxicos para a levedura,
contribuindo para oxidações e turvações. O Zn++, em quantidades abaixo de
0,15 mg/l no mosto de apronte, contribui positivamente para a fermentação e
propagação da levedura.
Consumo de água na indústria cervejeira

Um mosto com 12% de platô possui 88% de água. Na cerveja, esta proporção ultrapassa os 90%,
pois o processo de fermentação, além de álcool (de 3,5% a 4%) e de subprodutos fermentativos,
acarreta também a formação de água, conforme demonstra o quadro a seguir.
Consumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja pronta

Consumo Valores–
otimizado limite
Brassagem/whirlpool 2,00 (1,80-2,20)
Resfriamento do mosto – –
Fermentação/levedura 0,65 (0,50-0,80)
Maturação 0,50 (0,30-0,60)
Filtração/adega de pressão 0,30 (0,10-0,50)
Engarrafamento 1,10 (0,90-2,10)
Embarrilamento 0,25 (0,15-0,50)
Administração 1,50 (1,00-3,00)
Caldeiras 0,20 (0,10-0,30)
Compressores de ar 0,25 (0,12-0,50)
TOTAL 6,67 4,97-10,5
Obs.: Os valores-limite inferiores referem-se ao consumo das grandes unidades, e os
superiores, ao das pequenas cervejarias.
Os valores otimizados referem-se ao consumo para as grandes cervejarias.
Exigências pertinentes ao consumo de água cervejeira

• As grandes quantidades de água devem ser utilizadas nas cervejarias de forma racional (reutilizar
sempre que possível).
• Limitar a emissão de efluentes.
• Subprodutos, como água residual na clarificação do mosto, trub, fermentação, levedura, terra
infusória etc. devem ser separados dos efluentes.
• Podem ser reaproveitados parcialmente na sala de brassagem: água residual, trub frio e quente,
início e término da filtração da cerveja.
64 SENAI-RJ
Exercícios
6. Marque com um (X) a única alternativa correta.

a) Os seis cereais ricos em substância amidonácea que podem ser empregados no processo de
elaboração de cervejas são:
( ) cevada - trigo - sorgo - milho - arroz - mandioca
( ) aveia - cevada - trigo - soja - milho - arroz
( ) sorgo - soja - amendoim - milho - mandioca - trigo
( ) soja - aveia - cevada - sorgo - arroz - amendoim
b) Alcalinidade é a propriedade que a água ou solução possui quando contém substâncias de

caráter alcalino, como:
( ) cloretos - hidróxidos - carbonatos
( ) hidróxidos - carbonatos - bicarbonatos
( ) bicarbonatos - cloretos - sulfatos
( ) carbonatos - polifenóis - hidróxidos
7. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você acabou de
estudar.
a) O grau de dureza ou hidrométrico de uma água nos informa a quantidade de sais solúveis de
______________________ e _____________________ contidos em solução.
b) A dureza de carbonatos ou temporária é aquela constituída pelos sais

_____________________ e _______________________ de cálcio e magnésio na água.
c) O consumo otimizado de água numa cervejaria é de_____________ hl de água/hl de cerveja.
SENAI-RJ 65
8. Leia, com atenção, as opções a seguir e assinale com um (X) as que apresentam vantagens no
uso de adjuntos, por razões tecnológicas e de qualidade.
a) ( ) Produção de cervejas mais claras.
b) ( ) Obtenção de cervejas mais brilhantes.
c) ( ) Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento.
d) ( ) Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.
e) ( ) Resultam mosto e cervejas de caráter homogêneo.
f) ( ) Facilidade de manuseio.
g) ( ) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.
9. Complete os espaços em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras dos quadros a
seguir.
amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -

ácido - líquido - enzimas
a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto são os __________________

derivados dos _________________________________, ou seja, produtos químicos
do______________________, mediante conversão com ___________________ e/ou
________________________ e o ____________________ (açúcar cristal granulado
ou açúcar invertido em forma de ___________________, derivado da cana, açúcar superior
ou açúcar demerara).
lúpulo - ativos - mosturação - cerveja - malte
b) Íons quimicamente __________________são todos aqueles que positivamente entram em

reação química com os componentes do ___________________________________ e
________________________ durante a operação de ________________________,
e influenciam a elaboração da _____________________, por alterações do valor de pH.
66 SENAI-RJ
10. Complete as questões abaixo.

a) A umbela é constituída de:
– ___________________ – Pétala de cobertura
– ___________________ – ___________________
– Vértebra – ___________________
– ___________________ – ___________________
b) As três categorias das águas naturais para o abastecimento público, potável ou industrial, são:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
c) São etapas básicas no tratamento de uma água branda:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
d) Os três componentes mais importantes do lúpulo são:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
e) As substâncias mais importantes de um grão de cevada são:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
SENAI-RJ 67
Limpeza e sanitização
Nesta seção...
Importância e conceituação
Produtos de limpeza e sanitização
Processo de limpeza e sanitização na cervejaria
4
Importância e conceituação
As legislações sobre produtos alimentícios no mundo e no Brasil (Ministério da Saúde, Ministério

da Agricultura) são muito exigentes quanto às condições de higiene das plantas de processamento de
alimentos e afins e dos estabelecimentos comerciais que manipulam estes produtos.
Com o novo Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078, de 11/9/1990, e Lei nº 8.137, de
27/9/1990), as penalidades previstas para os responsáveis técnicos, diretores e proprietários das empresas
produtoras são pesadas e rígidas.
Diante desses fatos e para assegurar a qualidade de seu

sanitização
produto, o cervejeiro deve dedicar-se incansavelmente à limpeza Dar a conhecer, nomear,
e sanitização de sua cervejaria, visando à eliminação total de indicar.
sujidades e de microrganismos, garantindo, assim, a estabilidade

físico-química e biológica do produto.
Esse trabalho em uma cervejaria, além de importante, demanda tempo de execução, custo elevado
e mão-de-obra especializada.
A qualidade de uma cerveja é medida pelas suas características degustativas, imediatamente após
a sua produção e também ao longo do tempo. Portanto, limpeza e sanitização são fundamentais para:
• Garantir a regularidade da qualidade do produto em elaboração.
• Garantir a segurança/satisfação total do consumidor.
• Aumentar o tempo de vida útil do produto (tempo de prateleira).
O ar, a água e as matérias-primas podem introduzir contaminantes na cervejaria. Porém, quando

isso ocorre, quase sempre os motivos são falhas na limpeza e sanitização de equipamentos.
O que se entende por limpeza e sanitização

Em geral, não se usam, na cervejaria, os dois termos separadamente. Por isso, é difícil fazer uma
distinção entre eles, apesar de cada um ter seu próprio significado.
SENAI-RJ 71
Limpeza
Entende-se por limpeza a eliminação dos restos de todos os tipos de sujidades em recipientes,
equipamentos e tubulações. Essa remoção pode ser feita a mão ou por ação mecânica, como, por
exemplo, através de esguichos fortes de água (spray-balls), circulação de líquidos etc. Um objeto
pode ser considerado limpo quando todas as partículas visíveis já tiverem sido eliminadas.
As impurezas podem ser:

• Materiais orgânicos: leveduras, sobras de mosto e cervejas, resíduos da fermentação (proteína,
leveduras, trub, espuma seca).
• Materiais inorgânicos: depósitos de sais minerais que se formam a partir de sais existentes nas
matérias-primas. Quando essas substâncias são eliminadas de maneira eficaz, no processo, não
se encontrando nenhum residual, pode-se falar em limpeza. A limpeza é a eliminação de substâncias
visíveis. Mas o objeto ainda não se encontra, realmente, limpo. Isso só se consegue através da
sanitização.
Sanitização
O cervejeiro entende por sanitização a eliminação completa de microrganismos indesejáveis nos
equipamentos ou das condições necessárias para sua multiplicação.
Os equipamentos que têm contato com o mosto, cerveja, levedura e água cervejeira devem ser
preparados de tal forma que não possam contaminar os produtos intermediários ou finais do processo.
Isto significa, na maioria das vezes, que todos os microrganismos devem ser destruídos com o uso de
calor ou de agentes químicos.
Conheça, a seguir, as fases de limpeza e sanitização de uma superfície.
Sujo e contaminado
Limpo mas ainda contaminado
Limpo e sanitizado
Microrganismos
Sujidades
Observação
Devido às exigências de custo e eficácia da sanitização, as indústrias químicas
já produzem produtos compostos, ou seja, que executam ambas as etapas –
limpeza e sanitização – ao mesmo tempo.
72 SENAI-RJ
Produtos de limpeza e sanitização
Características
Para serem plenamente satisfatórios, os produtos de limpeza e sanitização devem, obrigatoriamente,
encerrar as características descritas abaixo.
• Atuar rapidamente.
• Ter baixa tensão superficial.
• Ser de remoção fácil e completa, ou seja, não devem deixar resíduos após sua utilização.
• Partículas de sujidades não devem decantar, mas sim ficarem emulsificadas na solução de limpeza.
• Não devem formar espuma.
• Ser, de preferência, de uso a frio.
• Não serem tóxicos ao ser humano.
• Não devem exercer nenhuma influência nas cervejas; traços destes produtos eventualmente
aderidos às paredes não devem interferir no gosto, brilho, cor, espuma ou outras características da
cerveja.
• Ter baixo custo.
• A concentração de uso deve ser a mais baixa possível.
Valores indicativos
Produto de limpeza
Concentrações entre 0,5% e 3% (soluções alcalinas podem ser eventualmente mais elevadas).
Produtos de sanitização
Concentrações entre 0,1% e 1,0%; dependendo do produto, podem-se usar concentrações mais
elevadas.
Produtos de limpeza e sanitização usados na cervejaria

Produtos de limpeza
Por sua atuação diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em função do seu pH.
São divididos em: alcalinos, ácidos, complexantes e tensoativos.
Vejamos as principais características desses produtos.
SENAI-RJ 73
Produtos alcalinos
Apropriados para a remoção de impurezas de origem orgânica, são confeccionados à base de:
• Hidróxidos de sódio ou potássio: NaOH ou KOH.
• Carbonatos de sódio ou potássio: Na2CO3 ou K2CO3 .
• Silicatos de sódio ou potássio, com proporções diferenciadas de óxido silícico e base alcalina
(SiO2:Na2O = 0,7 : 3,3).
• Neste grupo, a soda cáustica (NaOH) tem relevante importância, pois seu custo é baixo, sua ação
de limpeza é favorável e dissolve muito bem as sujidades "orgânicas" (proteínas, substâncias
graxas e restos de carboidratos).
Importante!
A soda cáustica tem, também, algumas desvantagens:
– Seu enxágüe difícil.
– Ela ataca o alumínio.
– Espuma facilmente.
Por isso, usam-se freqüentemente aditivos, para diminuir suas
propriedades negativas.
É muito importante destacar que, na preparação de soluções de soda
cáustica (NaOH), usando o produto em escamas, deve-se sempre
adicionar o produto à água, e não o contrário, ou seja, adicionar
água à soda.
Produtos ácidos
Os produtos ácidos são compostos de ácidos inorgânicos:

• Ácido nítrico.
• Ácido sulfúrico.
• Ácido fosfórico.
Eles são utilizados nas limpeza usuais, principalmente na remoção de pedra cervejeira Bierstein
(sais inorgânicos que ficam incrustados nas paredes dos equipamentos).
Produtos tensoativos
Nesse grupo, localizam-se os agentes tensoativos que possuem propriedades especialmente

favoráveis ao deslocamento e à eliminação das partículas localizadas nas microcavidades da superfícies
dos equipamentos, pois tendem a diminuir a tensão superficial das soluções.
74 SENAI-RJ
Estes produtos atuam mediante a "encapsulação" das sujidades. Assim, as partículas não aderem
novamente à superfície, pois esse invólucro possui ação repelente e, por isso, é facilmente enxaguável.
Conheça, a seguir, os produtos ativos e suas respectivas propriedades.
Produto ativo Propriedades
a) Hipoclorito de sódio – Boa ação germicida.
NaOCl – Ação rápida.

– Pouco compatível com a pele humana.
– Desfavorável às qualidades organolépticas
da cerveja.
– Risco de corrosão.
b) Ácido peracético – Vasta ação germicida.
O – Uso em baixas temperaturas.
CH 3 C – Fácil emprego.
O OH – Sensível a sujidades.
c) Peróxido de hidrogênio – Geralmente utilizado em combinação com o

ácido peracético.
(H2O2)
– Boa ação a frio.
(Água oxigenada)
– Os resíduos da solução se decompõem
facilmente em H2O (água) e O2 (oxigênio).
d) Quaternário de amônia – Não ataca os metais nem os materiais

plásticos.
CH3
– Não é perigoso nas concentrações de uso.
CH2 N R
– Não causa irritação à pele humana.
CH3 – Não interfere no paladar da cerveja.
R = C8 H17 a C18 H37 – Menos ativos que o cloro e o iodo.
(cloreto de dimetil, benzil, alquil amônio)
SENAI-RJ 75
e) Iodo – Boa ação germicida.
(l2 + Kl) – Uso em temperaturas baixas.

– Sua ação é reduzida pelas sujidades.
– Riscos de corrosão.
f) Aldeído fórmico – Boa ação germicida.
(Formol) – Ação lenta.

– Pode ser pulverizado (em tanques e ambientes).
– Provoca a turvação da cerveja.
– Ataca o sistema respiratório.
– Em altas concentrações é cancerígeno.
Fatores que influem sobre a ação dos produtos de limpeza

e sanitização
Na execução da limpeza e sanitização, o cervejeiro deve ter como objetivo o melhor efeito possível
com o menor custo. Assim, é indispensável o profundo conhecimento sobre a atuação dos produtos
empregados (influências e intensidades).
A ação do produto depende de:

• Concentração.
• Material.
• Tipos de sujidades.
• Temperatura.
• Ação mecânica.
• Tempo de atuação.
76 SENAI-RJ
Observe, na figura a seguir, os fatores que influenciam a limpeza e sanitização dos equipamentos
Sujidades
Equipamentos a serem sanitizados
Quantidade, qualidade e estado
Material (inox, alumínio) e superfície

(lisa, áspera)
Temperatura
Tempo
Pressão
pH
Processo de limpeza e sanitização

na cervejaria
Métodos convencionais
Em pequenas cervejarias, a limpeza é efetuada, principalmente, através de um sistema mecânico
(escovões, água, escovetes).
As partículas maiores, como sobras de cerveja, resinas, leveduras etc., podem ser removidas
satisfatoriamente.
Pela ação mecânica, consegue-se separar a maior parte dos resíduos e microrganismos das paredes
do maquinário, com fácil rinsagem.
A maior desvantagem desse tipo de limpeza é o perigo da chamada recontaminação, por exemplo,
através de botas mal-lavadas.
Limpeza CIP
A expressão CIP deriva do termo inglês Cleaning in Place, que significa “limpeza no lugar”.
Nesse sistema, as soluções de detergente, desinfetante e água de enxágüe são circuladas, através de
tubulações, até os equipamentos de produção.
SENAI-RJ 77
Com o auxílio de acoplamentos especiais, linhas de retorno e bombas, desenvolve-se um circuito

fechado que permite tornar esse método completamente automatizado.
As principais aplicações de um sistema CIP ocorrem em:

• Tanques de fermentação e maturação.
• Tanques de levedura.
• Tubulações em geral.
• Tanques diversos.
• Filtros (de placas, horizontais etc.).
• Salas de brassagem.
Observação
Como se pode notar, estes equipamentos podem ser utilizados em praticamente
toda a fábrica; logo, devem ser preparados para todo tipo de sujidade que
ocorrer na cervejaria.
Principais vantagens
• Eficácia da limpeza, uma vez definidos exatamente os parâmetros que se buscam.
• Reprodutibilidade da limpeza, pois é possível sistematizar o procedimento e mesmo automatizá-lo,
para evitar erro humano.
• Preservação do meio ambiente, pela racionalização do uso de produtos químicos da carga e do
volume dos efluentes.
• Redução do custo da limpeza, pela diminuição dos gastos com produto químico, redução do consumo
da água e maior produtividade.
Instalação CIP
Em uma instalação CIP, destacam-se os principais componentes:
• Tanque de água fresca microbiologicamente perfeita.
• Tanque de solução de soda cáustica fria e detergente alcalino.
• Tanque de solução de soda cáustica quente e detergente alcalino.
• Tanque de detergente ácido inorgânico.
• Tanque de desinfetante.
• Tanque auxiliar.
• Bombas de envio e de retorno dos produtos de limpeza.
78 SENAI-RJ
• Painel de programação.
• Spray balls (esguichos), que devem equipar os recipientes (tanques) a serem limpos.
• Tubulações que interligam o sistema CIP com os recipientes a serem limpos.
• Trocador de calor, com aquecimento a vapor para solução soda e água.
As concentrações dos produtos utilizados nos tanques encontram-se nas seguintes faixas:
• Soda cáustica – 0,5% a 3% em peso.
• Ácido inorgânico – 0,5% a 2% em peso.
• Desinfetante – 0,1% a 1% em peso.
As temperaturas são as do ambiente, com exceção da soda cáustica quente, que deve ser mantida
a, pelo menos, 85ºC no retorno.
Importante!
Para que a limpeza e sanitização sejam eficientes, é imprescindível a manutenção
das concentrações e das temperaturas das soluções, dentro das faixas de trabalho
preestabelecidas.
SENAI-RJ 79
Malteação
Nesta seção...
Armazenamento de cevada
Processo de malteação
5
Armazenamento de cevada
A cevada recém-colhida não pode ser malteada imediatamente, pois não possui energia germinativa.
Ela passa por um período de latência antes da malteação, no qual ocorre um pós-amadurecimento no
interior do grão. A dormência da cevada pode levar de quatro a seis semanas, dependendo das condições
climáticas antes da colheita, do cultivo da cevada e das condições de armazenamento até o seu efetivo
malteio.
Quando o malteador armazena a cevada, ele visa a atingir dois objetivos fundamentais:
• A cevada deve quebrar a dormência e estar apta para o malteio.
• Após a quebra da dormência, o embrião não pode sofrer nenhum dano até o malteio.
Para alcançar esses objetivos, é necessário considerar os seguintes requisitos:

• O embrião da cevada é um organismo vegetal vivo, que respira e necessita de oxigênio.
Observação
A cevada deve ser aerada durante o armazenamento, para suprir o embrião
com oxigênio e, simultaneamente, eliminar o CO2.
• Consumo de nutrientes:
Quanto maior o teor de umidade da cevada, maior será o consumo de nutrientes durante o
armazenamento. Por esta razão, a cevada deve ser secada antes da armazenagem.
Como valor-limite para umidade, temos 13% (no Brasil).
Quanto mais alta a temperatura de armazenagem, mais alto será o consumo de nutrientes. Se a
umidade for grande, as perdas com temperaturas mais elevadas serão ainda maiores.
• Nas cascas dos grãos de cevada, encontram-se microrganismos (fungos). Em grãos danificados
ou meios-grãos, o desenvolvimento dos microrganismos é mais intenso.
Antes de armazenar a cevada, ela deve ser pré-limpa e, se possível, classificada.
SENAI-RJ 83
Processo de malteação
A maltagem, realizada nas chamadas maltarias, consiste na germinação controlada dos grãos de
cevada. Durante esse processo, originam-se as enzimas, e, por outro lado, as reservas do grão (amido)
são modificadas, de maneira que possam ser hidrolisadas na sala de brassagem.
A cerveja, tal qual existe em nossos dias, não pode ser produzida sem cevada malteada. Todos os
ensaios de reconstituição artificial do mosto a partir de ingredientes diversos, seguidos de fermentação,
conduziram a bebidas bem diferentes da cerveja normal.
A cevada não pode ser utilizada diretamente para a produção de cerveja, por duas razões básicas:
• Os componentes do endosperma do grão não são solúveis.
• Faltam enzimas importantes para o processo.
Portanto, o uso de cevada pode ser feito como adjunto de fabricação.
O processo de maltagem divide-se basicamente em três etapas:

• A cevada é imersa em água, até absorver determinado teor de umidade (maceração).
• Depois disso, é germinada, sob condições controladas.
• Finalmente, a cevada germinada é secada, o que interrompe o seu crescimento (germinação).
As alterações durante a malteação são apresentadas no quadro abaixo.
Substâncias a serem Enzimas Existência

modificadas na cevada
Amido Alfaamilase Não

Betaamilase Sim
Proteínas Proteases Sim
Hemicelulose Hermicelulases ou citases Parcialmente
Vamos conhecer, a seguir, o que ocorre na maceração e na germinação da cevada.
84 SENAI-RJ
Maceração
Recipiente de maceração da cevada
A cevada, após algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada (germinada

“artificialmente”).
Para isto, devem ser preenchidas certas condições de umidade, oxigênio e temperatura.
Com isto, é fácil responder à pergunta: “Qual o objetivo da maceração da cevada?”. O objetivo é
introduzir a água necessária ao embrião, para que ele inicie a germinação. Isto ocorre com uma
umidade de 35% a 40%.
Reconhecidamente, é necessário oxigênio para a respiração. Através dela, o embrião obtém a
energia necessária para o seu desenvolvimento.
C6H12O6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2O + 675kCal
Se ocorrer deficiência de oxigênio, pode ocorrer também, na maceração, um metabolismo anaeróbico,

que prejudica o poder germinativo.
Durante a maceração, a cevada deve absorver água, ser abastecida de oxigênio e eliminar o
dióxido de carbono.
SENAI-RJ 85
Processos de germinação
Germinação da cevada (maltaria)
Durante a germinação, três processos são muito importantes: formação e ativação de enzimas,
alterações no metabolismo do grão e desenvolvimento da radícula e acrospira.
Formação e ativação de enzimas

Como parte vital do grão, o embrião necessita, para sobreviver, de oxigênio e umidade, além de
nutrientes. Como a maioria destes nutrientes encontra-se em forma insolúvel e com alto peso molecular,
eles devem ser inicialmente decompostos pelas enzimas. Algumas já existem no grão e outras devem
ser formadas.
Alterações no metabolismo do grão

Ocorrem por intermédio das enzimas. Cada enzima ataca e decompõe uma substância específica.
As amilases, portanto, só podem decompor o amido, jamais as proteínas ou hemicelulases.
A dissolução das paredes celulares inicia-se no embrião e prossegue por todo o corpo farinhoso. O
corpo farinhoso torna-se, então, macio e pastoso.
Você sabia que ...

uma parte dos produtos decompostos é utilizada pelo embrião, para a formação
de novas células no folículo e nas radículas, enquanto a outra parte é queimada,a
fim de obter a energia necessária?
Estes processos devem ser limitados, pois quanto menos amido, menores serão o extrato do malte
e o rendimento nas cervejarias.
86 SENAI-RJ
Desenvolvimento da radícula e acrospira
As radículas devem ser de 1 1/2 a 2 1/2 mais compridas que o grão, brancas e uniformes. Radículas
muito compridas significam perda da substância.
Condução da germinação
A formação e ativação das enzimas, o metabolismo e o consumo de nutrientes, o desenvolvimento
do folículo e das radículas são controlados, na prática, pelos seguintes fatores: temperatura da
massa de grãos; umidade da massa de grãos; composição do ar e tempo de germinação
Esses controles costumam ser efetuados conforme as descrições abaixo.
Temperatura na massa de grãos
Sabe-se que o embrião supre suas necessidades de energia através da respiração, transformando
uma parte do amido em CO2 e H2O. O calor então liberado eleva a temperatura dos grãos na germinação.
A temperatura e os demais parâmetros usados variam em função dos equipamentos, da tecnologia

usada etc.
Nos últimos anos, vem-se utilizando cada vez mais a germinação a temperaturas decrescentes. A
cevada, por exemplo, permanece durante as 24 a 48 horas iniciais da germinação a uma temperatura
de 17ºC a 18ºC, decrescendo, lentamente, para de 13ºC a 10ºC.
Umidade da massa de grãos
O início da germinação é mais uniforme com um grau de maceração de 38% a 40%. Deve-se
alcançar, então, a elevação da umidade nas caixas de germinação para 45% a 48%, revolvendo-as.
Composição do ar
Durante a germinação, ocorre um consumo de oxigênio e, ao mesmo tempo, a formação de CO2 ,

alterando a composição do ar.
A duração da germinação depende da tecnologia usada; normalmente, varia de quatro a seis dias.
SENAI-RJ 87
Secagem do malte verde
Antiga secagem do malte
Objetivos
Os objetivos da secagem do malte verde são:

• Torná-lo estável e armazenável, através da desumidificação.
• Encerrar os processos químico-biológicos.
• Fornecer o paladar e o aroma característicos (dependendo do tipo do malte) e a cor específica.
• Retirar as radículas (ricas em proteínas), que fornecem um amargor indesejável.
Etapas
O processo da secagem é dividido em duas etapas:

a) Pré-secagem (entre 10 e 12 horas)
• Reduzindo a umidade de 45% a 43% até 10%;
b) Secagem final ou torrefação (cerca de oito horas)
• Desumidificação para maltes claros: de 5% a 3% de umidade.
• Desumidificação para maltes escuros: de 3% a 1,5% de umidade.
• Temperaturas necessárias: malte claro – de 80ºC a 85ºC
malte escuro – de 105ºC a 109ºC
88 SENAI-RJ
Alterações
Durante o processo de secagem e torrefação, ocorrem as seguintes alterações:

• Redução da umidade – Como já mencionado, de 45-43% até 5-1 1/2%.
• Perda de peso – 100kg de cevada correspondem a 160kg de malte verde (com cerca de 47% de
umidade) e 80kg/78kg de malte pronto (abaixo de 5% de umidade).
A perda de peso ocorre, obviamente, através da desumidificação.
• Ação enzimativa – Ocorre em temperaturas entre 40ºC e 70ºC e umidade acima de 20%. Todas
as enzimas conhecidas continuam seus processos nestas condições. Como não desejamos isto
para os maltes claros, e, ao mesmo tempo, considerando que as enzimas devam ser necessariamente
preservadas, para a sua posterior utilização no processo de mosturação, podemos constatar que:
• A perda enzimática é maior a altas temperaturas e altas umidades.
• As enzimas sofrem menos ao calor seco.
Conseqüência (principalmente para o malte claro)
Ocorre a desumidificação rápida e gradativa a baixas temperaturas e grandes vazões de ar. Em

maltes escuros, a desumidificação é mais lenta.
Por isso, maltes claros são enzimaticamente mais fortes do que maltes escuros.
Formação de corantes e aromatizantes

Trata-se, simplesmente, de uma reação entre aminoácidos e açúcares simples.
Assim como nos maltes escuros, trabalha-se com formação intensa de corantes. A desumidificação
é mais lenta, as enzimas atuam durante mais tempo e, em conseqüência, formam-se mais aminoácidos
e açúcares simples, nas fases finais do processo.
Importante!
Temperatura de torrefação a cerca de 105ºC formam-se mais corantes =
melanoidinas que são não somente corantes, mas também aromatizantes e
substâncias que influenciam o paladar.
As diferenças fundamentais que existem na torrefação do malte claro e do malte escuro são
apresentadas no quadro a seguir.
SENAI-RJ 89
Malte claro Malte escuro
Temperatura de torrefação: 80-85ºC Temperatura de torrefação: 105ºC

Desumidificação rápida e gradativa; através Desumidificação mais lenta
de grandes volumes de ar, as enzimas são
poupadas
Ação enzimática fraca: menor quantidade Intensa ação enzimática: mais produtos da
de aminoácidos e açúcares digestão, como aminoácidos e açúcares
Conseqüências: menos melanoidinas, cores Conseqüências: mais melanoidinas, cores
mais claras e umidade do malte pronto a 5-3% mais escuras e mais corantes e umidade
do malte pronto a 3-1 ½ %
90 SENAI-RJ
Moagem
Nesta seção...
Fundamentos
Controle e otimização da moagem
Moinhos de malte e modalidades de moagem
6
Fundamentos
As cascas e o corpo farinhoso do malte devem, necessariamente, passar pelo processo de moagem,
em função dos motivos que vamos analisar a seguir.
Cascas
As cascas deverão ser separadas do corpo farinhoso (endosperma).
Exigência
Elas não poderão ser demasiadamente fragmentadas, e sim conservadas inteiras.
Justificativa
• As cascas servirão como camada filtrante natural na tina de clarificação, durante o processamento
de obtenção de mosto.
• Quanto menor o tamanho das cascas, maior será a fragmentação e, conseqüentemente, maiores
serão o tempo de contato das mesmas com a água durante a mosturação e clarificação, bem
como a extração de substâncias impróprias ao paladar e de ação corante.
Resultante
• Cores mais escuras.
adstringente
• Paladar impróprio ou desagradável. Apertado, escasso;
substância que provoca
• Amargor áspero ou adstringente. constrição.
SENAI-RJ 93
Corpo farinhoso
Torna-se necessária uma fina moagem do corpo farinhoso (endosperma).
Exigência
É preciso obter grandes proporções em sêmola-fina, farinha e pouca quantidade de sêmolas grossas.
Justificativa
• Granulações mais finas do endosperma são rapidamente dissolvidas pela água, durante o processo
da mosturação.
• Conseqüentemente, as enzimas são mais rapidamente enzimas
ativadas, decompondo mais facilmente substâncias como Proteínas com
propriedades catalíticas
amido, proteína etc. específicas.
Resultante
• Há formação de maior quantidade de extrato.
• Aumenta o rendimento da brassagem.
Controle e otimização da moagem
O controle é executado na moagem seca e na condicionada (úmida), através de:

• Análise sensorial (empírica).
• Análise exata da moagem peneirada.
Análise sensorial
Numa análise sensorial, avaliam-se principalmente os seguintes itens:
• Aspecto das cascas e grau de dispersão do conteúdo do grão.
• Quantidade e características das sêmolas finas e grossas.
• A porção em farinha.
94 SENAI-RJ
Análise granulométrica da moagem

Esta análise é executada através do classificador vibratório horizontal Plansichter, segundo
Pfungstadter, para uso em laboratório.
O Plansichter compõe-se de cinco peneiras sobrepostas horizontalmente, com malhas de texturas

diferentes, assim como uma chapa coletora de fundo.
Da moagem obtida no principal coletor de amostras do moinho, pesam-se de 150g a 200g,

despejando-se a referida amostragem sobre a peneira superior. Ajusta-se o relógio temporizador para
cinco minutos e liga-se o aparelho. A seguir, pesam-se, individualmente, as porções da moagem das
diferentes peneiras, conforme indicações apresentadas no quadro abaixo.
% do índice-padrão
para operação
Peneira Discrimininação % usual da moagem
dos componentes com a tina
de clarificação
1 Cascas 18 a 30 18 a 23
2 Sêmola grossa 5 a 10 máx. 30
3 Sêmola fina I 28 a 42
4 Sêmola fina II 12 a 18
5 Farinha 4a8
Fundo Pó de farinha 8 a 15 máx. 12
Para a otimização da moagem, devemos conhecer qual o sistema de clarificação que se encontra
disponível.
Há dois sistemas diferenciados básicos para a clarificação do mosto:

• Tina de clarificação.
• Filtro-prensa de mostura.
Agora observe, no quadro a seguir, a análise granulométrica indicativa, conforme o equipamento.
Frações da moagem Tina de clarificação Filtro-prensa

(%) para moagem seca para mostura
Cascas 18 a 23 8 a 12
Sêmola grossa abaixo de 10 até 6
Sêmola fina I
Sêmola fina II
Farinha abaixo de 12 até 18
SENAI-RJ 95
Importante!
Na utilização de uma tina de clarificação, as cascas deverão proporcionar uma
camada filtrante natural, devendo ser mantidas inteiras durante a moagem. Assim,
evita-se uma moagem fina dos grãos.
Para o caso do uso de um filtro-prensa, no qual os panos assumem a ação
filtrante, a porção de cascas pode ser menor e a porção de farinha maior.
É importante destacar, ainda, que o procedimento mecânico da moagem possui uma influência
marcante sobre quatro fatores:
• Processamento da mosturação e atuação das enzimas.
• Processamento da clarificação e extração de mosto da camada de bagaço de malte.
• Rendimento em extrato da sala de brassagem.
• Qualidade da cerveja elaborada, isto é, cor e paladar.
Moinhos de malte e modalidades de

moagem
A moagem de maltes é executada em moinhos especiais, com o auxílio de cilindros estriados ou

lisos, os quais se movimentam inversamente entre si, com velocidades iguais ou diferentes.
96 SENAI-RJ
Descrição dos moinhos

Conforme a quantidade de cilindros que compõem o equipamento, podemos diferenciá-los em
moinhos de:
• Dois cilindros, com uma operação de moagem.
• Quatro cilindros, com duas operações de moagem.
• Seis cilindros, com quatro operações de moagem e capacidade de 1kg malte por centímetro do
comprimento do cilindro e por hora = Kg/cm/h.
Observação
Para modernos moinhos de seis cilindros:
• Até 80kg/cm/h (moagem tina de clarificação).
• Até 65kg/cm/h (moagem filtro-prensa de placas).
Moinho de dois cilindros

Dois cilindros de mesmo tamanho (na maioria dos casos com 250mm de diâmetro) giram em
sentido contrário um do outro, com a mesma velocidade ou não. Os cilindros podem ser lisos ou lisos
com estrias alimentadoras. Um dos cilindros é fixo – o motriz – e o outro é ajustável/regulável. Uma
alimentação lenta e uniforme do grão, bem como um baixo número de rotações (cerca de 160rpm a
240rpm) são fatores importantes.
Importante!
Nesse tipo de moinho, persiste a preocupação de manter as cascas
preferencialmente em perfeitas condições, desejando-se também uma boa
trituração fina do corpo farinhoso. Um bom rendimento somente será possível
com um malte de boa solubilização.
Composição da moagem
• 28% a 30% de cascas.
• 50% de sêmolas.
• 20% de farinha e pó de farinha.
SENAI-RJ 97
Capacidade do moinho de 15 a 20kg/cm/h
Estes modelos de moinho são, preferencialmente, utilizados nas denominadas minicervejarias

domésticas ou de restaurantes, ou ainda nas cervejarias-escola e experimentais.
Moinho de seis cilindros

Fabricante
Buhler/Miag
Capacidade
Para cerca de 4t/h:
1 = par de cilindros de pré-ruptura ou esmagamento
Distância dos cilindros = 0,9 a 1,4mm
2 = par de cilindros para cascas
3 = par de cilindros para sêmolas, sempre estriado
Visão do conjunto
Os quadros a seguir ilustram o processo que ocorre neste tipo de moinho.
P ar de c ilindros
cilindros Produtos intermediários Produto final
Par de cilindros de Malte pré-triturado para o Farinha 1
pré-ruptura segundo par de cilindros e
sêmolas grossas para o
terceiro par de cilindros
Par de cilindros de Sêmolas grossas para o Cascas desagregadas
fragmentação das cascas terceiro par de cilindros ou insentas e
farinha 2
Par de cilindros para Sêmolas médias e finas
trituração das sêmolas
98 SENAI-RJ
Granulometria indicada para moagem em um moinho de seis rolos
Peneira Frações Moagem Moagem

Tina de clarificação Filtro de placas
Seca Condicionada (%)
(%) Úmida (%)
1 Cascas 18,9 19,2 10,0
2 Sêmolas grossas 5,3 8,0 3,5
3 Sêmolas finas I 29,0 31,7 12,8
4 Sêmolas finas II 27,9 19,3 42,3
5 Farinha 8,3 8,4 9,4
Fundo Pó de farinha 10,9 13,4 22,1
Volume das cascas = ml/100g 570 880
Na prática, a composição de uma moagem não depende somente da qualidade do malte e da

quantidade de pares de cilindros, mas também das seguintes condições:
• Rotação (diferentes velocidades) dos pares de cilindro.
• Superfície ou área dos cilindros.
• Posição das ranhuras em cilindros estriados (angulação).
• Distanciamento entre os cilindros (afastamento de moagem).
• Quantidade e ordenação das peneiras.
• Malha das peneiras.
Outras modalidades de moagem

O maior problema durante a moagem seca é sempre a preservação
das cascas, com uma extração otimizada de partículas miúdas do corpo
farinhoso.
Com o decorrer do tempo, foram desenvolvidos procedimentos que

possuem, em comum, o fato de a umidificação das cascas ocorrer antes
da operação de moagem, com o objetivo de torná-las elásticas e bem-
conservadas após a liberação do conteúdo farinhoso.
Vamos, a seguir, distinguir dois sistemas: moagem úmida e

condicionamento do malte.
SENAI-RJ 99
Moagem úmida
O princípio da moagem úmida reside no fato de o malte ser macerado numa tremonha afunilada,
que aumenta a umidade dos grãos, conforme o sistema adotado, para cerca de 20% a 30%.
Para isso, são necessários 30 minutos de maceração com água fria e 10 minutos de maceração
com água quente, a 50ºC.
Quanto ao moinho integrante do sistema, trata-se de um modelo de dois ou quatro cilindros, instalado
sobre a tina de mostura, ou ao seu lado.
O malte não é moído como usualmente ocorre em um moinho de moagem a seco, e sim esmagado.
Cilindros de esmagamento especiais estriados pressionam o conteúdo dos grãos (corpo farinhoso)
para fora das cascas, sem danificá-las. Isso quer dizer que, no processamento da moagem úmida, as
cascas permanecem conservadas integralmente.
Em conseqüência, ocorre a formação, na tina de clarificação, de uma camada de bagaço de malte
maior e mais fofa, o que induz à obtenção mais rápida do mosto, durante a etapa de clarificação.
Em relação ao corpo farinhoso, podem surgir resultados positivos e negativos, como os descritos
abaixo:
Vantagens
Como o corpo farinhoso é umidificado, também as enzimas podem ser ativadas mais cedo,
conduzindo a processos de degradação mais intensos, durante a mosturação.
Desvantagens
Ficando o corpo farinhoso por demais úmido e, conseqüentemente, mais mole, não poderá ser
reduzido a partículas menores e, com isto, muitas porções não serão descompostas durante a
mosturação.
Conseqüências
Perdas do rendimento e de valores de iodo mais altas.
Condicionamento de malte
Pelo sistema de condicionamento, o malte posicionado no chamado "transportador de
condicionamento" é umedecido com água a 30ºC ou com vapor a baixa pressão (± 0,5atm), de modo
que a absorção de água na casca seja de ± 0,8% a 2,0%. A casca fica naturalmente elástica e permite
a separação do corpo farinhoso na forma mais cuidada. Através desse sistema, pode-se estreitar o
distanciamento do par de cilindros e obter, ao mesmo tempo, um aumento de volume em cascas para
até 40%.
100 SENAI-RJ
Sistema de condicionamento Absorção da água
Condicionamento a vapor ± 0,7 a 1,0%

Condicionamento a água ± 1,0 a 2,0%
SENAI-RJ 101
Salas de brassagem
Nesta seção...
Mosturação
Clarificação
Fervura do mosto
Tratamento do mosto / resfriamento
7
Mosturação
Vamos analisar, a seguir, os diversos aspectos que reforçam a importância desse processo na
cervejaria.
Particularidades
Atribuições do processo de mosturação
• Formar uma solução, através da dissolução da maior parte das hemiceluloses, gomas e uma parte
das proteínas solubilizadas durante o processo de malteação.
• Processar as substâncias de alto peso molecular ainda insolúveis, como, por exemplo, o amido,
uma parte das proteínas e uma pequena parcela de hemicelulose, por decomposição pelas enzimas,
transformando-as na forma solúvel em água e, conseqüentemente, dissolvendo-as. Esta solução
chama-se mosto.
Você sabia que ...

a soma de todas as substâncias que foram dissolvidas ou solubilizadas no
processo de mosturação caracteriza-se pelo nome de extrato? Quanto maior for
a proporção de extrato obtido do malte e dos adjuntos, maior será o rendimento
da sala de brassagem.
Objetivos da mosturação
• Composição otimizada do mosto (da maneira previamente planejada).
• Alto rendimento da sala de brassagem.
• Menores custos em energia e pessoal.
SENAI-RJ 105
Importante!
A composição do mosto é um fator prioritário, pois influenciará decisivamente
todas as etapas operacionais de produção subseqüentes e, por conseguinte, a
qualidade da cerveja.
Reações
Durante o processo de mosturação, ocorrem reações com as seguintes substâncias:
• Amido.
• Proteína.
• Hemicelulose e substâncias gomosas.
• Fosfatos.
• Polifenóis.
Tabela comparativa (malte)
Substância Desdobramento durante a

malteação mosturação
Amido 1 12
Proteína 1 0,8
Hemicelulose 9 1
Analisando a tabela apresentada, podemos concluir que:

• O amido, durante o processo de mosturação, é o que sofre mais fortemente as reações de
decomposição.
• A proteína, durante os processos de malteação e mosturação, decompõe-se em proporções quase
iguais.
• A hemicelulose é primariamente degradada durante a malteação e pouco agredida durante a
mosturação.
Isso significa que o processo de mosturação consiste fundamentalmente no desdobramento do
amido.
Teoria da mosturação
Amido
O amido é um carboidrato de fórmula geral (C6 H10 O5)n, constituído de moléculas de glicose,
C6 H 10 O 6.
106 SENAI-RJ
Não é uma substância homogênea, e sim constituída de duas substâncias: amilose e amilopectina,
que se diferenciam na maneira pela qual as moléculas de glicose se unem umas às outras, conforme
veremos a seguir.
Amilose
A amilose possui uma estrutura com cerca de 60 a 2 mil moléculas de glicose, com ligações ou
combinações nas posições 1 e 4, formando cadeias sem ramificações.
Amilopectina
A amilopectina é caracterizada por uma estrutura em cadeia ramificada (arbustiforme), com cerca
de 6 mil a 37 mil moléculas de glicose.
As ramificações resultam do fato de que as moléculas de glicose não possuem somente ligações 1
e 4, mas também ligações 1 e 6.
Entre duas ramificações, encontram-se em média 15 moléculas de glicose, ou seja, aproximadamente

a cada 15 moléculas, encontra-se uma com ligações 1 e 6.
Desdobramento do amido
Após a execução da mistura da moagem com a água – portanto, após iniciada a mostura –,
desenvolvem-se três fases:
1. Entumescimento ou inchação
No interior dos grãos de amido armazena-se água. Nestas condições, os mesmos ficam maiores,
o que conduz a um rompimento na substância do envoltório.
2. Gelatina ou gomagem
Os fragmentos de amido transformam-se numa massa leitosa e pastosa (viscosa), chamada
"goma".
3. Açucaração ou sacarificação (liquefação)
Nesta fase, processa-se a açucaração do amido gelatinizado pela ação das amilases (ação
enzimática).
Você sabia que ...

as amilases somente poderão desdobrar o amido gelatinizado ou gomificado?
SENAI-RJ 107
Enzimas de desdobramento do amido
As enzimas que desdobram o amido durante a mosturação chamam-se amilases, ou também enzimas
amilolíticas. Diferenciamos três enzimas de decomposição do amido:
Amilases
Alfaamilase Betaamilase Dextrinase

(Endoenzima) (Exoenzina) (Enzima limítrofe)
Decomposição da amilose pela alfaamilase
A alfaamilase é uma endoenzima que atua no interior da molécula, com propriedades de romper a
amilose, numa ligação 1-4, e produzir rapidamente dextrinas.
Você sabia que ...

a alfaamilase somente pode separar as combinações 1 e 4?
Decomposição da amilose pela betaamilase

A betaamilase é uma exoenzima, ou seja, possui propriedades de romper a amilose a partir das
extremidades da cadeia de glicose e, sucessivamente, liberar a maltose.
No caso de a cadeia atacada possuir um número par de moléculas de glicose, a amilose é decomposta
totalmente para maltose. Se possuir um número ímpar de moléculas de glicose, podem sobrar,
alternadamente, trisacarídeo e glicose (maltotriose).
A betaamilase também pode, somente, separar as combinações 1 e 4. A principal proporção em
maltose é produzida durante a mosturação, através da betaamilase.
Decomposição da amilopectina pela alfaamilase

A amilopectina é decomposta pela alfaamilase a partir do interior da molécula e entre as ramificações
das cadeias. Sua atuação desenvolve-se apenas no rompimento das ligações 1-4, e não nas ligações
1-6.
Pela atuação da alfaamilase, resultam grandes fragmentos, as chamadas dextrinas.
Decomposição da amilopectina pela betaamilase
A betaamilase atua na cadeia de glicose da amilopectina a partir das extremidades, dissociando

uniformemente duas moléculas de glicose (maltose).
108 SENAI-RJ
Atuação da dextrinase (enzima limítrofe)
A dextrinase pode decompor as ligações 1-6. Assim sendo, ela é capaz de atacar a amilopectina
nas junções das ramificações e formar pequenos fragmentos, como maltose, maltotriose etc., se
anteriormente as alfaamilases já tiverem atuado nas proximidades.
É importante que a dextrinase possua uma temperatura de atuação relativamente baixa e seja
rapidamente desativada em temperaturas acima de 60ºC.
Durante a mosturação, as amilases trabalham evidentemente em conjunto, isto é, atuam combinadas:

a alfaamilase dissocia as cadeias lineares e ramificadas de glicose nas ligações 1-4 e fornecem grandes
fragmentos, proporcionando grandes superfícies de atuação nos extremos para as betaamilases. Assim
que uma ligação 1-4 for decomposta pela alfaamilase, resultarão dois novos terminais, que serão
atacados pela betaamilase.
De modo análogo, é também a atuação da dextrinase que prepara, igualmente, terminais livres a
baixas temperatura para possibilitar a atuação das betaamilases.
Enquanto em uma atuação solitária por parte da alfaamilase seriam necessárias semanas para se
efetivar a decomposição do amido, pela atuação combinada (joint-action) das alfa e betaamilases e
dextrinases, a ação amilolítica (decomposição do amido) atinge, durante a mosturação, um grau de
75% a 80%, num tempo relativamente curto.
Resumindo, diferenciamos durante o processo de degradação do amido as seguintes fases:
Água Amido insolúvel em água Reação ao iodo

(coloração negra)

Atuação das Inchamento Reação ao iodo
amilases

Atuação pelas Goma Reação ao iodo
alfaamilases

Atuação pelas Dextrinas superiores Reação ao iodo
alfaamilases e
dextrinases
limítrofes
Dextrinas inferiores = menores
que 9 moléculas de glicose Reação iodo-normal
Trisacarídeo, maltose e glicose (nenhuma coloração)
Atuação prioritária
pelas betaamilases Trisacarídeo, maltose e glicose Iodo-normal
SENAI-RJ 109
Durante o processo da mosturação, em correlação com a decomposição do amido, deverão ser

alcançados os seguintes objetivos:
• Iodo-normalidade, nas mosturas parciais e na mostura total.
• Grau de fermentação final otimizado para cada tipo de cerveja.
• Composição do extrato fermentescível otimizado para fermentescível
Que será fermentado.
cada tipo de cerveja.
Por grau de fermentação final entende-se "a porcentagem do extrato que pode
ser fermentado pela levedura cervejeira sob condições otimizadas".
É de conhecimento geral que a levedura para cerveja pode facilmente fermentar a maltose e
dificilmente as dextrinas de baixo peso molecular. Portanto, se um mosto lupulado pronto contém
bastante maltose e poucas dextrinas superiores, o grau de fermentação final é alto.
Em outras palavras, quando for muito alto o grau de fermentação final, podemos depreender que
houve formação de muita maltose durante o processo de mosturação.
Um alto grau de fermentação final significa, também, que:

– As fermentações principal e secundária (maturação) irão transcorrer facilmente.
– Resultarão cervejas com alto teor alcoólico e CO2 e com pouco extrato residual.
Medidas que podem influenciar a decomposição do amido
Durante o processo de mosturação, todas as enzimas são muito sensíveis a variações de temperatura.
Por isso, é preciso que a condução e o controle das temperaturas sejam efetuados com bastante
precisão e de forma cuidadosa, o que só é possível quando são conhecidas as respectivas temperaturas
ótimas.
Acima de cada temperatura ótima, as enzimas serão rapidamente inativadas.
Importante!
A faixa de temperatura de 70-75ºC é caracterizada como sendo a "temperatura
de açucaração", e o "repouso nesta mesma faixa é denominado "repouso de
açucaração". Tal afirmação, entretanto, induz a erros, pois a maior formação
de açúcares (produção de maltose) se processa num repouso a 62ºC (repouso
da maltose). Um repouso é mantido a 72ºC, para que as alfaamilases possam
decompor as dextrinas superiores em dextrinas inferiores, com conseqüente
normalidade do iodo na mosturação.
Durante o "repouso de açucaração" a cerca de 72ºC (máximo de 75ºC), a
mostura deverá efetivar a normalidade ao iodo. A duração é de cerca de 20 a
25 minutos.
110 SENAI-RJ
Influência do pH da mostura
Também o pH influencia diretamente a atuação das enzimas, conforme as indicações do quadro a

seguir:
Enzimas que desdobram o amido durante a brassagem
Enzima pH ótimo Temperatura Temp. de Ação sobre

ótima (oC) inativação (oC) as ligações
Alfaamilase 5,6 - 5,8 70 - 75 75 - 80 1,4 (endo)
Betaamilase 5,4 - 5,6 60 - 65 68 - 70 1,4 (exo)
Dextrinase Cerca de 5,1 55 - 60 65 1,6
O acerto do pH na mostura é importante para a otimização do processo.
Influência da concentração da mostura
Limitadamente, pode também a concentração da mostura influenciar a composição dos açúcares e

a grandeza do grau de fermentação final.
A concentração da mostura fica definida pela quantidade de água = água primária/base adicionada
por ocasião do preparo da maceração/empastagem do malte moído = dosagem de malte, isto é:
{
Água + moagem
= = MOSTURA
Água primária + dosagem de malte.
Como exemplo para a preparação inicial da mostura, citamos:

• Para cerveja clara = 4 a 5hl de água/100kg moagem
• Para cerveja escura = 3 a 4hl de água/100kg moagem
Proteína
Como já foi explicado anteriormente, uma parte das proteínas da cevada foi previamente decomposta
pelas enzimas proteolíticas durante o processo de malteação, resultando produtos de degradação das
proteínas com alto, médio e baixo peso molecular.
SENAI-RJ 111
As proteínas têm influência nas características das cervejas e na sua vida útil de comercialização,
conforme demonstra o quadro a seguir:
Influência dos produtos de decomposição das proteínas na

elaboração e qualidade das cervejas
Produtos de decomposição Influência

protéica
De alto peso molecular – Características de espuma

– Corpo da cerveja
– Qualidade físico-química (vida útil)
De médio peso molecular – Saturação de CO2
– Ressência = frescor
De baixo peso molecular – Propagação da levedura
Decomposição das proteínas durante a mosturação

Tão logo o malte moído é misturado com a água primária, duas classes de processos transcorrem
em paralelo:
1. As substâncias protéicas previamente solubilizadas durante o processo de malteação entram
em dissolução e, segundo temperaturas programadas, os produtos de decomposição de alto
peso molecular continuam sendo degradados para produtos de médio peso molecular, e uma
parte destes, para produtos de baixo peso molecular.
2. Uma parte ainda insolúvel de proteínas deverá ser enzimaticamente atacada, visando a solubilizá-
la e, portanto, levá-la em dissolução. A parte das proteínas que não foi degradada durante os
processos de malteação e mosturação é eliminada no bagaço de malte.
Enzimas de decomposição das proteínas e sua atuação
As referidas enzimas são denominadas como proteases ou enzimas proteolíticas.
As proteases são subdivididas em:

• Endopeptidases
Essas enzimas agridem as longas cadeias de aminoácidos, na sua parte central, e produzem,
principalmente, produtos de decomposição de alto e médio peso molecular.
• Exopeptidases
Elas agridem as longas cadeias de aminoácidos, a partir de seus extremos, e seccionam aminoácidos
avulsos, ou seja, produzem produtos de decomposição das proteínas com baixo peso molecular.
112 SENAI-RJ
Medidas que podem influenciar a decomposição das proteínas
São as mesmas medidas aplicadas à decomposição do amido:

• Temperatura.
• Valor do pH.
• Concentração da mostura.
Influência da temperatura
Assim como o grau de fermentação final no mosto é um parâmetro em relação à atuação das
amilases, é o alfaamino-nitrogênio o parâmetro para a atuação das proteases na decomposição
das proteínas.
Enzimas Temperatura ótima
Endopeptidases 50ºC a 60ºC

Exopeptidases 40ºC a 50ºC
Influência do valor do pH
Analise os quadros a seguir:
Enzimas pH ótimo
Endopeptidases 5,0
Exopeptidases 5,2 – 8,2
pH da mostura e influência sobre as

frações de proteínas no mosto
pH da mostura 5,70 5,60 5,40 5,20

Nitrogênio total – mg/100ml 101,0 102,5 111,1 119,2
Nitrog. de alto peso molec.
– mg/100ml 25,8 25,1 27,5 27,9
Alfaamino-N – mg/100ml 18,7 19,6 20,8 22,0
Com base nas informações apresentadas nos quadros, podemos concluir que a influência do pH da
mostura sobre as proteases é marcante. Quanto mais o pH se aproxima do valor 5,20, mais aumentam
as quantidades de todas as frações nitrogenadas.
SENAI-RJ 113
Na prática, como devemos agir para manter o valor do pH em níveis adequados?

Durante a mosturação, a decomposição do amido é a parte mais importante.
Por isso, havendo interesse em obter uma produção de maltose otimizada, não
se deve permitir um valor do pH abaixo de 5,5.
Influência da concentração da mostura
A concentração da mostura é também significativa, pois as enzimas proteolíticas recebem em

mosturas mais grossas uma preservação através de substâncias coloidais protetoras.
Hemicelulose
A hemicelulose é a substância de sustentação e de estrutura das membranas das células de amido;
portanto, é responsável pela dureza, ou seja, pela resistência do endosperma na cevada.
Ao lado da ativação e formação de enzimas, cabe ainda ao processo da malteação a tarefa importante
da decomposição do envoltório das células e/ou sua perfuração, para que o amido fique friável (farinhoso,
tenro). Os produtos de decomposição chamam-se substâncias gomosas (glucanos), e possuem uma
característica negativa de mudar um líquido, como, por exemplo, o mosto, para um estado viscoso.
• O mosto viscoso provoca dificuldades no processo de clarificação.

• A cerveja viscosa demora para ser filtrada, mas apresenta melhor consistência
de espuma.
O parâmetro para a decomposição das hemiceluloses em substâncias gomosas é o teor de glucanos

no mosto.
A fração de glucanos no mosto é fundamentalmente dependente da qualidade do malte.
Durante a mosturação, a melhor maneira de direcionar a decomposição das substâncias gomosas

é através da temperatura. A influência do pH na mostura é modesta, conforme indica o quadro a
seguir.
Enzima Temperatura ótima pH ótimo
Hemicelulases ou classes 40 a 45ºC 4,5 a 4,7
114 SENAI-RJ
Utilização de arroz ou milho

Vejamos, abaixo, os princípios básicos para o uso desses produtos.
1. O arroz e o milho devem ser finamente fragmentados. Podem apresentar-se em forma partida
(arroz partido, quirela de arroz), flocos (milho), sêmolas finas ou farinha.
2. Arroz e milho não possuem cascas. Conseqüentemente, com uma utilização de dosagem em
adjunto acima de 15%, o malte deverá ser moído de modo mais grosseiro, para garantir uma boa
clarificação do mosto.
3. Para o caso de um processamento em separado de adjunto e mosturação de moagem de malte,
deverá ser então estabelecida uma proporção entre dosagem e água primária de 1 : 5, isto é,
uma mostura mais diluída. A explicação para esse fato é que o amido gelatinizado de arroz ou
de milho absorve muita água. A mostura de malte é mantida mais grossa, na proporção de 1 : 2,5
ou 3,0, para se obter uma concentração normal do mosto primário, quando da junção das duas
mosturas.
4. Na utilização de arroz ou milho, é de suma importância a temperatura empregada na gelatinização
do respectivo adjunto, conforme indicado no quadro a seguir.
Adjunto Temperatura de gelatinização
Arroz 65 a 85ºC
Milho 62 a 75ºC
Cevada 70 a 80ºC
Como o amido do arroz ou milho é de difícil desintegração, há a necessidade de uma intensa

fervura. Com uma proporção de adjunto de 20% a 25%, calculada sobre a dosagem do malte, torna-
se necessário, primeiramente, macerar o adjunto em separado e ferver intensamente. As justificativas
para esse procedimento são as seguintes:
• De uma fervura de macerado de adjunto, sem adição de moagem de malte, resultaria uma massa
gelatinizada viscosa com má dissolução do amido e que grudaria fortemente nas superfícies de
aquecimento da caldeira. É notório que, com a adição do malte moído, a massa pastosa de amido
deverá assumir uma forma em parte liquefeita, pela atuação das enzimas presentes, tornando o
todo mais fluidificado.
• As enzimas do malte têm uma atuação positiva, com propriedade de diminuir a temperatura de
gelatinização.
Observação
Ao macerado de adjunto deve ser sempre adicionado cerca de 5% a 10% (até
15%) de moagem de malte.
SENAI-RJ 115
Clarificação
Funções e objetivos
A função primordial do processo de clarificação consiste na separação das substâncias tornadas
solúveis na operação de mosturação daquelas remanescentes insolúveis.
A referida separação subdivide-se em duas fases:
1ª fase – Obtenção do mosto primário.
2ª fase – Extração do extrato residual no bagaço de malte, com utilização de água secundária de
lavagem.
A tabela a seguir apresenta os objetivos a serem alcançados através do processo de clarificação,
bem como algumas razões que justificam sua importância na produção de cerveja.
Objetivos Justificativas
• Permitir seqüências de brassagem mais rápidas • Custos operacionais.

ou curtas. • Investimentos.
•Duração: abaixo de três horas. • Capacidade da sala de brassagem.
• Obter o máximo em extrato • Custos de produção.
• Rendimento: abaixo de 1,0% de diferença entre
rendimentos de laboratório e sala de
brassagem.
• Obter mostos clarificados, com valores abaixo de: • Sobrecarga do Whirlpool.
– 50 unidades EBC de turbidez. • Maior teor em trub – maior perda de mosto.
– 80mg de matéria sólida por litro (mosto • Fermentação, maturação.
caldeira cheia). • Cor.
• Estabilidade no paladar.
• Perdas em substâncias amargas.
• Valores de iodo.
• Garantir iodo-normalidade, com valores de iodo • Filtrabilidade da cerveja.
abaixo de: • Biologia.
– Valor de iodo abaixo de 0,2 no mosto caldeira
cheia.
– Valor de iodo abaixo de 0,3 após fervura.
• Permitir curta duração do contato da água com o • Cores mais claras.
bagaço. • Paladar.
• Maior quantidade de brassagens.
• Garantir pequena absorção de oxigênio: abaixo de • Cor.
0,1mg O2/l • Pureza de paladar.
• Durabilidade físico-química.
• Evitar jogar no ralo restos de água do bagaço, • Sobrecarga dos despejos.
restos de bagaço e trub.
116 SENAI-RJ
Sistemas para a filtração do mosto

Os métodos usados para separar o mosto da matéria e, conseqüentemente, o equipamento utilizado
dependem da preferência e, muitas vezes, da tradição das cervejarias.
Existem vantagens e desvantagens em cada um dos métodos. Há grupos cervejeiros que utilizam,
por exemplo, diferentes métodos em diferentes fábricas e, até mesmo, métodos diferentes em uma
única fábrica.
Nos dois métodos mais importantes se utilizam:

• Tinas de clarificação.
• Filtro-prensa (a placas).
O quadro a seguir apresenta o número de brassagem em 24 horas, nos dois métodos citados.
Sistemas de clarificação Brassagem em 24h
Tina de clarificação 6 a 8 (possível até 10)

Filtro a placas 8 a 12
Tina de clarificação
Esse equipamento é um cilindro vertical com grande diâmetro em relação à altura.
Modernamente, é constituído de aço inox, em vez de cobre.
Possui uma cúpula, tubo de exaustão, isolamento, e não apresenta sistema de aquecimento.
Instalado no fundo da tina, existe um sistema de coleta do mosto filtrado. Suspenso sobre o fundo,
existe um fundo falso (de drenagem), constituído de placas planas e com ranhuras, por onde o mosto
escoa.
A tina possui também uma "máquina de cortar e afofar" que, por rotação, efetua essas tarefas na
camada filtrante.
Dosagem específica (carga do fundo de drenagem)
Refere-se a uma quantidade de dosagem que ocupa a superfície de 1m2 do fundo de drenagem.
Moagem Moagem Moagem

seca condicionada úmida
Carga específica
do fundo de drenagem,
em kg/m2 160 a 190 190 a 220 280 a 330
SENAI-RJ 117
Para o dimensionamento da tina de clarificação com a utilização de adjuntos, considera-se o peso

da dosagem em arroz ou milho apenas com 50% de seu valor, para complementação da dosagem de
malte.
Área de captação (zona de escoamento)
Nas instalações mais modernas, cerca de 0,9m2/ponto-receptor.
Ponto-receptor
Significa uma abertura no fundo ranhurado de drenagem para cada tubo-coletor. O diâmetro de
cada um desses tubos é de 25 a 45mm.
Importante!
De grande importância para o processo da clarificação são as fendas do fundo
falso de drenagem da tina. As referidas aberturas possuem a forma de ranhuras
fresadas.
Afastamento do fundo falso de drenagem da chapa de fundo da tina
Nas tinas de clarificação clássicas, o referido distanciamento é de 8 a 15mm, dependendo da

quantidade e do diâmetro dos tubos de escoamento do mosto.
Limpeza do fundo falso de clarificação
Em tinas mais antigas, há necessidade do levantamento dos segmentos, com enxágüe posterior.
Os tipos mais modernos de tinas de clarificação já incluem dois injetores de água/m2, instalados
abaixo do fundo falso de drenagem, os quais, por alta pressão e pouca água, eliminam as substâncias
pastosas e restos de bagaço, fazendo melhorarem, com isso, a lavagem e a limpeza do fundo. O líquido
resultante é dirigido para um tanque de água residual.
Máquina de corte ou de afofar
O "coração" de uma tina de clarificação é a máquina de cortar ou afofar bagaço.

Durante a clarificação do mosto primário e secundário, a camada de bagaço de malte comprime-se
cada vez mais, configurando-se em direção contrária ao fluxo do líquido, numa ação denominada
resistência do bagaço. Conseqüentemente, há uma diminuição de velocidade de fluxo, impondo, portanto,
uma ação de afofamento da torta de bagaço e de eliminação de sua resistência, o que resulta em
aumento de fluxo no mosto.
118 SENAI-RJ
Durante a etapa da extração do mosto secundário, deverá a operação de corte ou afofamento

propiciar uma extração completa e rápida do extrato residual ainda presente, pois isso faz melhorar o
contato da água de lavagem com as partículas do bagaço, além de abrir novos caminhos.
Dependendo da quantidade de dosagem, da área de clarificação e do diâmetro da tina de clarificação,
podem ser encontradas máquinas de corte compostas de dois, três, quatro ou oito braços, nos quais se
encontram afixadas facas na forma reta e em ziguezague, ou na forma reta e ondulada. Encontram-se
as mesmas ordenadas alternadamente, medida essa chamada de espaços lacunados.
Ainda em relação ao funcionamento das máquinas, duas exigências deverão ser cumpridas:
• A resistência do bagaço deverá estar "desmontada" em três a quatro minutos.
• A velocidade periférica de 3m/min não deverá ser ultrapassada.
Importante!
Os critérios de corte e afofar podem ser:
• Quantidade do fluxo.
• Diferença de pressão.
• Turbidez.
Além desses critérios, devem ser impostas outras prioridades.
As mais importantes modernizações introduzidas nas tinas de clarificação foram:

• Recebimento da trasfega por baixo da tina, com fluxo suave e constante.
• Pulverização constante da água secundária e de lavagem.
• Diminuição da duração de remoção do bagaço.
• Limpezas rápidas e automáticas da tina e da camada inferior do fundo falso de drenagem.
• Clarificação automática com o sistema de zonas múltiplas.
• Máquinas de corte e afofar construídas com mais braços e facas de estilo moderno, assim como
técnicas modernas de monitoramento por freqüenciômetro.
Você sabia que ...

as medidas citadas de modernização das tinas de clarificação permitiram a
realização de até dez brassagens por dia?
Etapas de trabalho
Vamos analisar, a seguir, sob o ponto de vista tecnológico, as diversas etapas do processo de
clarificação com o uso da tina.
SENAI-RJ 119
Injeção com água quente
São dois os motivos para injetar água quente, a cerca de 75 a 80ºC, por baixo da tina, através do
dispositivo de enxágüe instalado abaixo do fundo falso de drenagem:
• Eliminar a presença do bolsão de ar existente entre o fundo da tina e fundo falso de drenagem.
• Pré-aquecer a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.
A injeção com água quente torna-se necessária apenas no início da semana.

Duração: cerca de um a dois minutos.
Recebimento ou trasfega da mostura
A referida etapa deverá ser procedida rápida e cuidadosamente, por baixo da tina e através de
duas ou mais válvulas especiais de assento no fundo.
Exigências
• Isenção de absorção do oxigênio.
• Manter homogênea a mistura da mostura, sem camadas com misturas diferentes e separadas.
• Admissão de mostura com moderação.
Velocidade da mostura na tubulação de admissão com 0,5 a 1m/seg

Pode-se, de início, proceder à admissão de mostura mais lentamente, e, quando coberto o fundo
ranhurado da tina, prosseguir com maior velocidade.
Nas tinas de clarificação mais antigas, a mostura era bombeada por cima e sobre a máquina de
corte e afofar em andamento.
Repouso da mostura em clarificação

Antigamente, era usual manter um repouso da mostura trasfegada para a tina de clarificação de
cerca de 30 minutos.
Nas tinas de clarificação mais modernas, não é aplicado repouso algum, ou seja, a pré-circulação
de mosto turvo é iniciada ainda durante o andamento da trasfega da mostura.
Usualmente, empregam-se as seguintes alturas em bagaço:
• Moagem seca = 30 a 35cm.
• Moagem condicionada = 35 a 40cm.
• Moagem úmida = 50 a 55cm.
120 SENAI-RJ
A porosidade e a homogeneidade da camada filtrante são de grande importância.
Moagem seca porosidade velocidade porém, também,

Moagem crescente de clarificação crescente
condicionada crescente presença de
Moagem úmida substâncias sólidas
no mosto
Com o aumento de altura, permanece mais mosto preso nas partículas do bagaço
e, em conseqüência, há maior teor em extrato a ser lavado pela quantidade de
água secundária.
Pré-circulação e circulação de mosto turvo
A pré-circulação de mosto turvo serve não somente para eliminar a camada pastosa do fundo da
tina, como também para a formação de uma camada na parte inferior da massa da torta de bagaço,
que possuirá uma boa ação filtrante.
O mosto turvo retorna bombeado para a tina de clarificação e, como acontece nas tinas de clarificação
mais modernas, sua admissão por baixo do nível do mosto evita a indesejada absorção de oxigênio.
Observação
A duração dessa etapa dependerá exclusivamente da clarificação a ser obtida
do mosto.
A clarificação do mosto primário
Uma clarificação por demais rápida, com conseqüente ação de sucção do mosto em escoamento,
provoca uma compactação e a impermeabilidade do sistema de camadas da massa de bagaço. Portanto,
o mosto primário deverá escoar durante 50 ou 60 minutos.
Em conseqüência de altas velocidades de clarificação de mosto impostas para as tinas modernas,

torna-se necessária a utilização da máquina de corte durante a extração do mosto primário. Esta
operação é realizada com diferentes alturas e velocidades da máquina de corte.
O escoamento do fluxo de mosto depende dos fatores descritos a seguir.
Composição do mosto
Quanto maior for a concentração do mosto básico e sua viscosidade, mais lento será seu escoamento.
SENAI-RJ 121
Resistência do bagaço de malte
Engloba a soma de todas as resistências que se contrapõem durante a extração do mosto. No início
da operação de clarificação, a referida resistência é mínima, e se intensifica no decorrer do processo.
Ela é influenciada pelos seguintes fatores:
• Qualidade do malte e processo de mosturação.
• Composição da moagem de malte.
• Alta velocidade de escoamento ou extração.
• Altura da massa de bagaço.
• Compactação sobre o fundo de drenagem.
• Quanto maior a absorção de ar no bagaço, pior a avaliação do paladar e

amargor da cerveja.
• Uma absorção de ar na superfície do bagaço é, fundamentalmente, desfavorável
e deve ser evitada.
Adição da água de lavagem (extração da água secundária)
Após extração do mosto primário, a máquina de corte é colocada em operação numa altura de 5cm
acima do nível do fundo falso de drenagem (corte de fundo), e com a simultânea abertura da primeira
água de lavagem do bagaço.
Durante a clarificação das águas secundárias, deverão ser observados os seguintes pontos:
Perfil de corte efetuado pela máquina de afofar
Deve abranger todas as camadas da massa do bagaço, sem lacunas, e desmontar a resistência
do bagaço em três a quatro minutos.
Cortes muito freqüentes e fundos no bagaço, assim como o rompimento violento da torta de
bagaço por ações muito rápidas de levantar e abaixar a máquina, devem ser evitados, para
preservar a turvação e o teor em materiais sólidos no mosto.
Os critérios de corte e afofamento são, basicamente, os mesmos do mosto básico, ou seja:
• Diferencial de pressão.
• Volume de fluxo, podendo, ainda, ser incluída a duração (fator de turvação e quantidade de
água).
Divisão do total da água secundária a ser adicionada
Algumas fábricas trabalham com até seis parcelas de adição em água secundária, ou lavagem
do bagaço. Em tinas de clarificação mais modernas, é praticada a adição contínua de água
secundária de extrato.
122 SENAI-RJ
A regulagem é dependente do fluxo de escoamento, ou seja, com o aumento da velocidade de

clarificação, maior será a adição da água.
Extração do bagaço
Será mais rápida e completa quanto mais alta for a temperatura da água; porém, atingirá o
máximo de 78ºC, por causa da reação ao iodo. Outrossim, com o emprego de temperaturas
mais altas, mais substâncias impróprias são extraídas, com influência na cor e no paladar.
Composição da água de lavagem
Tem influência sobre a cor da cerveja e a qualidade do amargor.
A água "dura" acarreta coloração mais alta e amargor áspero e residual.
Observe, no quadro a seguir, a compilação do tempo total de ocupação de uma tina de clarificação
para dez brassagens em 24 horas e a diferenciação com os tempos de uma tina para oito brassagens.
Oito brassagens/ Diferença Dez brassagens/

24 horas 24 horas
Carga do fundo 256 kg/m2 8kg/cm2 248kg/m2

“Condicionamento “Condicionamento
por maceração” por maceração”
Carga do fundo 3 minutos -2 minutos 1 minutos
Pré-circulação e circulação
de mosto turvo 12 minutos -2 minutos 10 minutos
Extração do mosto primário 70 minutos -30 minutos 40 (35) minutos
Água secundária
e água residual 70 minutos +5 minutos 75 minutos
Extração completa
do bagaço/escoamento
a seco 5 minutos -3 minutos 2 minutos
Remoção de bagaço
e enxágüe do fundo 15 minutos -4 minutos 11 minutos
Duração total
de ocupação 175 minutos -36 minutos 139 minutos
Tempo-tampão para
manutenção dos ajustes 5 minutos 5 minutos
Medidas de controle do processo de clarificação

Mosto primário
Quantidade, concentração do extrato, duração, turbidez, prova de iodo, oxigênio, rendimento do

mosto primário.
SENAI-RJ 123
Águas secundárias
• Controles idênticos como os descritos para o mosto primário, com exceção do cálculo para
rendimento.
• Controle adicional: temperatura da água secundária de lavagem do bagaço.
Densimetria do extrato (por sacarômetro) da água residual
Análise do bagaço após remoção

• Teor de H2O (cerca de 80%).
• Extrato total: 0,8 a 1,5%.
• Extrato lavável: 0,5 a 1,0%.
• Extrato decomponível: 0,3 a 0,5%.
Observação
Os extratos total e lavável são determinados por análises, e o extrato
decomponível é obtido calculando-se a diferença entre o extrato total e o lavável.
Densimetria do extrato (por sacarômetro) no mosto de apronte e cálculo do rendimento

da brassagem
Referem-se à diferença entre o rendimento de laboratório e o rendimento da brassagem abaixo

de 1%.
Filtro de mostura a placas

Quanto à construção, componentes e dados técnicos desse tipo de filtro, podemos destacar os
seguintes pontos:
• Estruturas de base e sustentação fortes e com boa estabilidade.
• Molduras ou câmaras que acumulam a mostura bombeada e onde, depois, permanece o bagaço
exaurido.
• Placas de filtro ou grelhas que coletam e escoam o mosto clarificado.
• Panos filtrantes que separam as substâncias sólidas e líquidas da mostura.
Agora, vamos apresentá-lo de forma mais detalhada.
124 SENAI-RJ
Câmaras para mostura e placas de filtro

Encontram-se posicionadas, alternadamente, entre uma placa de cabeceira móvel e outra fixa,
sobre uma estrutura de sustentação bastante estável.
As placas de filtro são compostas de:

• Moldura.
• Grelha.
• Grade de apoio.
• Quadro de vedação.
Placa de cabeceira fixa
Está acoplada à tubulação de recebimento da trasfega da mostura, e é executada com a função

correspondente a meia placa. Nesta placa, encontram-se instalados os seguintes equipamentos:
• Tubulação de escoamento do mosto clarificado, com saída voltada para cima, com visor.
• Manômetro.
• Válvula de segurança.
• Tubulação de desaeração.
• Medidor de quantidade ou volume.
• Válvula reguladora de temperatura para a água secundária.
• Regulador de pressão.
• Sacarômetro a quente ou medidor de densidade.
Ilhós ou "olho"
Na parte mais alta de uma moldura para mostura, existe um "olho", para direcionar a entrada da
mostura, que apresenta uma abertura de interligação em forma de fenda, entre o interior do canal e a
câmara.
Após empurrar as placas de encontro às molduras, formam-se os referidos "olhos", vedados entre
si por juntas de borracha, que são denominados de "canais de admissão da mostura".
Importante!
Quando, de cada lado de uma moldura, for pressionada uma placa, forma-se,
então, uma câmara de mostura.
É possível a construção de um filtro composto de até 60 câmaras.
SENAI-RJ 125
Panos de filtro
Sobre as placas, cobrindo cada um de seus lados, aplicam-se os "panos de filtro", que assim vedam
também ambos os lados das câmaras de mostura, as quais medem de 6 a 7cm de espessura. Os panos
retêm todas as matérias sólidas e componentes de turvação, e operam uma boa ação de filtração.
Você sabia que ...

antigamente, os referidos panos eram fabricados à base de algodão e,
necessariamente, lavados após cada fabricação. Atualmente, são produzidos à
base de fios sintéticos, por exemplo, de "polipropileno". A durabilidade desses
últimos panos, dependendo da textura, é bastante diferente, variando de 400 a
800 fabricos. Possuem, entretanto, uma desvantagem em relação aos panos em
algodão, que é a de filtrar mostos substancialmente mais turvos.
Fechamento e abertura do filtro de mostura a placas

Essas operações são realizadas automaticamente, através de um motor com comando de inversão.
Tão logo as placas-grelhas são separadas das molduras-câmaras por arraste sobre um trilho de
sustentação, cai o bagaço numa cuba coletora e, por intermédio de um transportador de hélice helicoidal,
é conduzido para o respectivo silo de armazenagem.
Limpeza
Os panos de filtro em polipropileno duram, normalmente, um ciclo semanal de brassagens sem
necessidade de lavagem ou limpeza. Após o último fabrico semanal, é efetuada uma limpeza química
por circulação.
Em intervalos de algumas semanas, após uma das circulações por soda, os panos são removidos e
jateados (em recipientes adequados e pendurados), de ambos os lados, intensivamente, por equipamento
de alta pressão.
Diferenças marcantes em relação à tina de clarificação

• A qualidade ou composição da moagem é, fundamentalmente, mais fina.
• Distribuição da totalidade do bagaço em diversas câmaras.
• Camada de bagaço com profundidade de apenas 6 a 7cm, sendo de 35 a 55cm nas tinas de
clarificação.
• Panos de filtro sintéticos.
• Correntes líquidas horizontais através do bagaço.
• Impossibilidade de dosagens quantitativas diversificadas, a não ser pelo uso de placas cegas.
• Proporciona maior número de brassagens em 24 horas.
126 SENAI-RJ
Requisitos para o processo de filtração otimizado com uso de filtro de mostura a placas
Condições a serem cumpridas:

• Carga absolutamente uniforme das câmaras; para tanto, usar sempre uma dosagem determinada
com exatidão.
• O controle constante e regular da composição da moagem é importante.
• Bombeamento de uma mostura completamente homogênea. Observar que o agitador esteja
constantemente em funcionamento na tina de mostura.
• Carga da mostura com perfeita operação de desaeração. Observar que, mesmo com a carga
completa, seja procedida uma desaeração intermitente.
• Velocidade constante na carga da mostura.
• Condições de pressão:
– Durante a carga, não superior a 0,3bar.

– Durante a água secundária, não acima de 1bar.
Fervura do mosto
Os objetivos da fervura são os seguintes:

• Evaporação da água excedente.
• Coagulação das proteínas – formação dos coágulos protéicos.
• Transferência dos componentes amargos do lúpulo para o mosto.
• Esterilização do mosto.
• Inativação das enzimas.
• Eliminação de substâncias voláteis prejudiciais à cerveja.
Importante!
A fervura do mosto significa muito mais do que a simples elevação da temperatura
até a fervura. São fundamentais não apenas a temperatura, mas também o tempo
e a agitação.
É importante destacar, também, que o processo de fervura estabiliza o mosto em quatro aspectos:
• Biológico – A fervura esteriliza o mosto.
• Bioquímico – A fervura destrói as enzimas.
SENAI-RJ 127
• Coloidal – Precipita material protéico.

• Sensorial (aroma e paladar) – Volatilizando compostos indesejáveis quanto ao aroma e adicionando
os componentes ativos dos lúpulos.
A fervura é normalmente realizada "aberta", isto é, à pressão ambiente em caldeira de aço inox,
equipada com serpentinas e camisas de aquecimento. Sua forma e equipamentos instalados variam
muito, podendo a primeira ser circular ou retangular.
Existem caldeiras que operam com aparelhos de cocção externos, instalados a seu lado. Estes
aparelhos são sistemas de aquecimento, tubulares ou por placas. Neste tipo de operação, o volume
total da caldeira circula através do sistema várias vezes por hora.
A fervura sob pressão é utilizada para economizar energia, recuperando calor.

Tem a desvantagem de dificultar a remoção de substâncias voláteis indesejáveis
à qualidade da cerveja.
Evaporação de água excedente

Como já explicado no item "Clarificação", haverá necessidade de adição de bastante água secundária
para a lavagem do extrato contido no bagaço de malte. Essa água dilui o mosto primário de 16,0% a
17,5% para 10,0% a 10,5%.
Partindo-se do pressuposto de que a concentração do "mosto caldeira cheia" esteja de 1% a 2%

abaixo da concentração do "mosto de apronte", a água excedente deverá ser evaporada, até se obter
uma concentração de mosto básico de cerca de 12,0%.
Você sabia que...

o coeficiente de evaporação indica o percentual de mosto para apronte que
pode ser evaporado por hora?
Para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, é suficiente
alcançar um coeficiente total de evaporação de 7% a 8%, sob normais condições
de fervura a pressão atmosférica.
Precipitação das proteínas – floculação protéica

O mosto, preliminarmente bastante claro, ficará turvo e opaco logo após o início da fervura. No
decorrer da fervura, as substâncias pequenas e finamente dispersas aglomeram-se entre si, para a
formação de produtos de coagulação mais grosseiros e volumosos (flocos), os quais também
denominamos de quebra ou coágulos protéicos (Bruch).
128 SENAI-RJ
Observação
Os flocos são, em sua maioria, formados por "proteínas coaguladas".
O processo da coagulação desenvolve-se em duas etapas:

• Desnaturação (reação química).
• Coagulação da proteína desnaturada (reação físico-química-coloidal).
Os colóides protéicos possuem, basicamente, uma estrutura química ordenada, devido à sua carga
elétrica. Pelo calor, durante a etapa da fervura do mosto, os colóides passam da estrutura ordenada
para uma disposição desordenada. Pelo aquecimento, perdem sua água de hidratação e, com isso,
também perdem sua solubilidade. Devido à sua carga elétrica específica, permanecem em suspensão,
num estado estático, e em equilíbrio, porém instável.
No chamado "ponto isoelétrico", que normalmente se situa num valor de pH 5,2, as cargas
positivas e negativas das proteínas são neutralizadas, passando, então, para um estado de grande
instabilidade, e precipitam, em forma de aglomerados primeiramente finos e, depois, mais grosseiros.
O valor do pH de 5,2, mais favorável para a coagulação, não é alcançado na prática. Por isso, é de
capital importância atingir um valor de pH próximo ao ideal, preparando condições favoráveis para tal,
através do emprego de maltes de boa qualidade, água cervejeira tratada e, em circunstâncias especiais,
com acidificação do mosto.
Importante!
• A quebra ou coagulação protéica deve apresentar uma floculação grossa.
• Como dimensão para a intensidade de fervura e de precipitação protéica, serve
a determinação do teor residual do nitrogênio coagulável no mosto de apronte,
que deverá ser menor do que 2mg/100ml a 12%.
• A meta a alcançar deve ser de 1,5 a 2mg/100ml.
• A reação mais importante durante a fervura do mosto, em conotação com as
substâncias amargas do lúpulo, é a "isomerização dos alfa-ácidos" para os
"iso-alfa-ácidos", pois estes últimos delegam ao mosto e à cerveja o princípio
amargo de maior intensidade.
SENAI-RJ 129
Apronte do mosto
Quando interrompida a fonte de aquecimento na caldeira e acalmada e nivelada sua superfície,
deverá o operador providenciar a execução dos quatro itens descritos abaixo:
Medição do volume de apronte do mosto
Medição do volume com régua de madeira aferida (indicação em HI), mergulhando-a no mosto
quente, até seu batente apoiar-se numa marca predeterminada junto à portinhola da caldeira.
Prova do iodo
Numa pequena porção de mosto frio, executa-se a prova de iodo.
Observação
Um mosto de apronte deverá ter iodo absolutamente normal.
Examinar a coagulação protéica e o brilho do mosto
Utilizando-se um pequeno copo, preso numa longa haste metálica, coleta-se uma quantidade de
mosto e observam-se, contra a luz, as características da coagulação protéica, o brilho e a cor do
referido mosto lupulado.
Observação
A coagulação protéica deve ser de floculação grosseira e sua coloração de
uma fogosidade brilhante.
Determinar o teor extratual do mosto pelo uso do sacarômetro (% peso/peso) e calcular o

rendimento da brassagem
Paralelamente à prova de iodo, é a determinação do extrato por sacarômetro o controle mais

importante na sala de brassagem. Como o sacarômetro indica porcentagem em peso (% peso/peso) e
a quantidade do mosto lupulado pronto é determinada volumetricamente (HI), deverá ser a porcentagem
em peso (% peso/peso) transformada em porcentagem em volume (% peso/vol).
A fórmula para o cálculo do rendimento de uma brassagem é a seguinte:
HL mosto x 0,96 x % peso/vol x 100

%R =
dosagem total em kg
130 SENAI-RJ
• O rendimento da sala de brassagem indica a quantidade de componentes

solubilizados do malte durante o processamento de mosturação que é obtida na
operação de clarificação.
• Uma norma para definir o rendimento de uma sala de brassagem é compará-lo
ao rendimento laboratorial.
• Rendimento de laboratório menos rendimento da brassagem = diferença (deverá
ser menor que 1%).
• O valor 0,96 é o fator de correção mosto quente mosto frio.
Tratamento do mosto / resfriamento
Antes de se dosar a levedura, é evidentemente necessário resfriar o mosto, pois a levedura já é

morta a cerca de 40oC.
A temperatura final do resfriamento depende do tipo de cerveja a produzir, se de fermentação alta

ou baixa, e da tecnologia utilizada na fermentação.
Importante!
A grande preocupação a partir do momento que se resfria o mosto é protegê-lo
de contaminação microbiológica.
A levedura necessita de oxigênio para que possa se multiplicar, portanto, o mosto tem de ser
convenientemente aerado, mas, por outro lado, o mosto quente apresenta em suspensão todo o material
protéico que precipitou durante a fervura e que deve ser eliminado. Assim, para assegurar as condições
microbiológicas do processo, torna-se necessário cumprir as seguintes etapas operacionais:
• Trasfega do mosto pronto.
• Remoção do trub quente.
• Resfriamento do mosto.
• Aeração.
• Remoção do trub frio.
• Dosagem da levedura.
Vejamos, agora, as principais características dessas etapas.
SENAI-RJ 131
Trasfega do mosto pronto

O bombeamento do mosto fervente da caldeira de fervura para um recipiente intermediário, por
exemplo, Whirlpool, denomina-se trasfega do mosto pronto. Essa operação não deverá ter uma duração
maior do que 20 minutos.
Remoção do trub quente

O trub quente é constituído de substâncias que se precipitaram durante a fervura do mosto e se
impregnaram de componentes amargos.
A quantidade e a composição do trub quente é, em primeira instância, dependente da variedade da
cevada, da malteação e das etapas operacionais da elaboração do mosto.
Importante!
O trub quente deve ser removido completamente do mosto. Caso contrário, podem
advir as seguintes desvantagens:
• Alteração na fermentação primária, como, por exemplo, impurificação da
levedura.
• Alterações nas características da espuma (ácidos graxos).
• Diminuição da estabilidade do paladar (ácidos graxos).
• Colorações mais escuras (taninos).
Procedimentos para a remoção do trub quente

Whirlpool (ou Rotapool)
É o sistema mais simples e mais difundido para a eliminação do trub quente, sendo também o mais
fácil de ser automatizado. Trata-se de um recipiente, cilíndrico, normalmente em aço inoxidável, com
uma relação de "Altura: Diâmetro" = 1: 1,5 a 3,0.
A forma do fundo pode ser:

• Com calha lateral.
• Plana, com 2% de inclinação até a tubulação de saída.
• Cônica.
• Com cuba-trub.
132 SENAI-RJ
Observação
A duração da carga ou trasfega pode ser de 12 a 20 minutos.
A entrada tangencial no equipamento produz um "movimento de rotação", provocando uma

sedimentação do trub quente (especificamente mais pesado), no centro do fundo, na forma de um
cone compacto (efeito xícara de chá).
Após um repouso de cerca de 30 minutos, inicia-se a extração do mosto claro isento de trub
quente, através de tubulações laterais de saída, que variam de 1 a 3 em diferentes alturas.
Em caldeiras de fervura de mosto com "aparelhos externos de cocção", há a possibilidade de uma

combinação caldeira/Whirlpool, como é o caso desta cervejaria-escola, em Vassouras. Como essa
caldeira dispõe de um dispositivo de entrada tangencial, seu funcionamento (como etapa Whirlpool)
evita a trasfega intermediária. A duração do repouso depende, em primeiro lugar, da intensidade do
movimento rotacional. Somente após a paralisação total desse movimento é que se pode iniciar a
etapa do resfriamento do mosto.
Importante!
O repouso do mosto quente no Whirlpool não deve ser muito prolongado, pois
deve-se evitar um forte acréscimo na coloração do mosto, através do processo
de oxidação. Há possibilidade, também, de um acréscimo no amargor.
Além disso, não se deve lançar o trub quente na canalização, e sim sobre o
bagaço da tina de clarificação após a extração do mosto primário, ou após a
extração da primeira ou segunda água da lavagem.
Filtração do mosto quente
A filtração com terra diatomácea ou perlita é a metodologia mais segura para uma remoção de
trub quente. No entanto, apresenta as seguintes desvantagens:
• Alto custo de instalação.
• Alto custo operacional.
SENAI-RJ 133
Separadores ou centrífugas
O uso de centrifugação para separar o trub é outra possibilidade. Observe o fluxograma a seguir.
Fluxograma do mosto
Caldeira de fervura do mosto lupulado
Eventual separador de lúpulo
Tanque intermediário de trasfega

do mosto quente
Centrífuga
Resfriador
Princípio das centrífugas
A velocidade natural de sedimentação é substituída por uma substancialmente maior, denominada

aceleração centrífuga. Tal qual ocorre com a filtração, a aceleração centrífuga também apresenta
algumas desvantagens.
• Alto custo do equipamento.
• Altos custos operacionais.
Resfriamento do mosto
Após a eliminação ou remoção do trub quente, o mosto resfriado apresenta uma temperatura de
início de fermentação, como, por exemplo, para cervejas de:
• Baixa fermentação – 4oC a 7oC.
• Alta fermentação – 12oC a 18oC.
O processo de resfriamento para o mosto total não deve ultrapassar uma hora.
Resfriador a placas
Os resfriadores a placas possuem, usualmente, uma zona ou estágio maior de pré-resfriamento e
uma zona ou estágio menor de resfriamento posterior.
134 SENAI-RJ
Conforme estruturação básica, no primeiro estágio o mosto é resfriado a cerca de 20oC a 15oC, por
água fria cervejeira, com cerca de 75oC a 25oC, em contrafluxo. A água aquece-se, por troca de calor,
para cerca de 75oC a 85oC, e é dirigida para um reservatório, podendo ser, então, reaproveitada para
o preparo da mostura ou água secundária de lavagem do bagaço de malte. A quantidade de água
quente obtida no processo é na proporção de 1,05 a 1,1 vez em relação à quantidade de mosto quente.
Aeração e absorção do oxigênio

O ar (oxigênio) é dosado no mosto, logo após o resfriador de placas, porque a levedura necessita,
para sua propagação, de cerca de 6 a 8mg O2/l. A quantidade de ar a ser dosada é de 3 a 10 l/hl de
mosto, dependendo das instalações (tubulação, distâncias etc.).
A precipitação do trub frio através do sistema de

flotação só é possível quando existe oxigênio em flotação
Processo de separação de
excesso. A quantidade de ar a ser dosada é, neste partículas de uma mistura
sólida pulverulenta
caso, de 20 a 60 l/hl de mosto. mediante a formação de
uma espuma, que arrasta
• O oxigênio deve ser injetado em bolhas finíssimas. as partículas de uma
espécie, mas não as de
outra.
• O ar deve estar absolutamente estéril,
necessitando, portanto, de um filtro de ar
intercalado.
• Quanto menor for a temperatura do mosto, maior será a absorção de oxigênio.
• Quanto menor forem as bolhas de ar injetadas, maior será a intensidade da
mistura do mosto e ar, e mais rápida a saturação.
• Quanto mais diluído o mosto, maior e mais forte será a absorção de oxigênio.
Remoção do trub frio

Trub frio é aquele que se precipita a uma temperatura abaixo de 80ºC e se diferencia,
consideravelmente, do trub quente, por sua origem.
Enquanto o trub quente se forma pela precipitação das proteínas coaguladas durante a fervura do
mosto, o trub frio origina-se de um abaixamento da temperatura do mosto e de uma reação daí
decorrente, entre os polifenóis e os produtos de decomposição das proteínas de alto peso molecular
ainda existentes.
SENAI-RJ 135
Procedimentos para a remoção do trub frio

Sedimentação
Importante!
Cota de remoção até 50%.
• Trasfega-se o mosto resfriado, sem levedura e sem aeração, para uma tina plana (aberta ou
fechada), com uma altura de nível de 1 a 1,5m.
• Deixa-se sedimentar o trub frio por cerca de 12 a 18 horas.
• Rebombeia-se para uma tina ou tanque de fermentação.
• Procede-se, então, à dosagem de levedura e ar.
• Pela adição de 10 a 20g de terra infusória grossa/hl, obtém-se uma precipitação de 60% a 70%.
Centrifugação a frio
Importante!
Cota de remoção = 50% a 60%.
Com base no fato de que o trub frio é formado de partículas muito finas e que a viscosidade do
mosto é maior, torna-se a centrifugação substancialmente mais difícil, ou seja, a capacidade da centrífuga
fica reduzida para apenas 25% a 40%, em relação ao obtido para o mosto quente.
Filtração a frio
Importante!
Podem ser utilizados os mesmos tipos de filtro que foram citados para a filtração da cerveja ou trub
quente.
136 SENAI-RJ
Flotação
Importante!
• O mosto frio, pré-dosado com levedura e ar, é adicionado a um tanque de flotação em posição
vertical ou horizontal.
• O oxigênio ascende à superfície do mosto em forma de finas bolhas e carrega com elas as finas
partículas de trub frio.
• Após o tempo de uma hora, termina a etapa de ascensão do ar, com a formação de uma compacta
coberta de espuma de cor marrom.
• Após o repouso de seis a oito horas, o mosto é trasfegado para um tanque de fermentação.
• Ao final, a coberta de espuma com o trub frio permanece no fundo do tanque de flotação.
SENAI-RJ 137
Adegas
Nesta seção...
Fermentação
Fermentação principal ou primária
Fermentação secundária ou maturação da cerveja
Filtração
Adega de cerveja filtrada/adega de pressão
Exercícios
8
Fermentação
Na indústria cervejeira, entende-se como fermentação o processo de transformação dos açúcares

fermentescíveis contidos no mosto pelas enzimas existentes na levedura de cerveja. Resultam daí a
produção de álcool, gás carbônico e a liberação de calor:
Enzima de levedura
Glicose _________________________ Álcool etílico + gás carbônico + calor
C 6H 12 O 6 _________________________ 2C2H5OH + 2CO2 + Kcal
Classificação das leveduras cervejeiras

Levedura de alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae)
• A alta fermentação é o processo de fabricação de cerveja.
• No decorrer da fermentação, as leveduras sobem para a superfície da cerveja.
• A temperatura de fermentação é de 12oC a 25oC.
Levedura de baixa fermentação (Saccharomyces Carlsbergensis ou Uvarum)

Sua temperatura normal de fermentação varia entre 5oC e 10oC (até 14oC).
Na levedura de baixa fermentação diferenciam-se duas subespécies ou raças.
Leveduras floculentas
• Há aglutinação de células, que se sedimentam mais rapidamente no fundo.
• Ocorre, em conseqüência, menor intensidade de fermentação.
• Obtêm-se menor grau de fermentação final e melhor clarificação.
• Ocorre melhor coleta de levedura.
SENAI-RJ 141
Leveduras pulverulentas
• Algumas células permanecem mais tempo em suspensão.
• Ocorre, em conseqüência, fermentação mais intensa.
• É obtido maior grau de fermentação final.
• Conseqüentemente, a clarificação e a coleta de levedura são piores.
Estrutura da célula de levedura

A levedura é um microrganismo unicelular que apresenta:
Forma
• Circular ou oval.
Tamanho
• Comprimento – 6 a 10µ.
• Largura – 5 a 8µ.
Agora, analise seus componentes no quadro da próxima página.
142 SENAI-RJ
Composição da célula de levedura
Núcleo
Contém as características hereditárias
(cromossomos) e se divide na reprodução.
Membrana celular
É semipermeável, por isso permite somente
a passagem de substâncias vitais, como:
• Açúcar
•
•
Sais minerais
Aminoácidos
Água
} Baixo peso
molecular
• Oxigênio
Citoplasma
É o interior vivo da célula, o que circula
dentro dela. O plasma contém:
• Enzimas – Classificadas no grande

grupo das "zimares". São responsáveis
pela assimilação, transformação das
substâncias vitais, crescimento e
multiplicação celulares.
• Proteínas, sais minerais, açúcares e

água.
• Vitaminas.
Vacúolos
São compartimentos de sucos celulares.
Neles são depositados subprodutos do
metabolismo do plasma. Em células
novas, os vacúolos são pequenos e, em
células velhas, são maiores.
Conhecendo mais sobre a levedura cervejeira

1. Proteína em cerca de 50%: é o componente em maior proporção existente na levedura, em
relação à sua substância seca.
2. O complexo B é o grupo de vitaminas que se destaca na composição da levedura.
3. Uma levedura multiplica-se, normalmente, por gemulação ou brotamento.
SENAI-RJ 143
4. Os três requisitos mais importantes para se obter uma boa multiplicação de leveduras em mosto
são:
• Temperatura correta (de 6oC a 10oC).
• Aeração adequada (de 7 a 9mg O2/l).
• Nutrientes assimiláveis – Açúcares (glicose, maltose), aminoácidos e sais minerais.
5. Após a colheita, as impurezas mais grosseiras da levedura podem ser removidas pela utilização
de peneiras (ou peneiras vibratórias).
6. A levedura pode ser armazenada das seguintes formas:
• Em água com pureza microbiológica, à temperatura de 1oC a 2oC, com duração máxima de
três dias.
• Em mosto diluído de cerca de 5,0% e 2oC, em até 15 dias.
7. "Autólise" da levedura é a autodigestão enzimática da célula. Este fenômeno acontece, por
exemplo, quando a levedura fica acondicionada em água por mais de três dias.
8. Dosar a levedura significa injetá-la no mosto resfriado à temperatura inicial de fermentação.
9. Normalmente, uma levedura de baixa fermentação pode ser utilizada de quatro a seis vezes.
Propagação de cultura
A propagação de cultura pode ser conduzida em operação aberta ou fechada, e pode ser processada
em cubas ou tinas de levedura. Nas instalações fechadas, há a possibilidade de uma prévia esterilização
do mosto, eliminando por completo o risco de uma contaminação.
Observação
Cultura pura de levedura é aquela obtida a partir da propagação de uma única
célula.
Abastecimento da cervejaria com levedura

Em geral, obtém-se a levedura através de três procedimentos distintos, conforme veremos a seguir.
Compra da levedura industrial de outra cervejaria

Esse tipo de compra representa a modalidade mais cômoda para o abastecimento do referido
produto, sendo muito utilizado pelas pequenas empresas.
As grandes vantagens desse procedimento são a aquisição de grandes quantidades de levedura e a
possibilidade da simples utilização direta da fermentação. Entretanto, há o risco da compra em paralelo,
que, na maioria das vezes, redunda em contaminação para toda a fábrica compradora.
144 SENAI-RJ
Compra de uma "cultura pura de levedura" em bancos de cultivo

Tem como vantagem a obtenção de uma cultura de células com características absolutamente
iguais. A cultura pura é isenta de microrganismos estranhos. A desvantagem é a pequena quantidade
de levedura envolvida, que deverá, então, ser submetida na fábrica ao processo de propagação.
Esse tipo de cultura pode ser adquirido em bancos de cultivo, em tubos de ensaio com meio de
cultura inclinado (cultura em Agar inclinado), na forma de levedura pastosa de 1 litro (ou em outras
capacidades), na forma de sedimento de levedura em mosto esterilizado e fermentado até o extrato
final e, também, como levedura prensada e acondicionada em latas de 1kg.
Das formas de aquisição apresentadas, as duas primeiras são, na prática, as

mais seguras, com base na menor necessidade de recursos de manipulação.
Preparo de uma cultura pura própria

É obtido a partir da própria levedura de fábrica. É o método que requer mais trabalho operacional.
A matéria-prima inicial não deverá ser safra pastosa de levedura sedimentada no tanque, e sim uma
prova retirada da tina ou tanque de fermentação, no estágio de alta fermentação (hochkraüsen).
Essa fase é constituída, exclusivamente, de células de leveduras ativas.
Para a obtenção de uma cultura pura, as células de levedura deverão ser separadas individualmente,
com o emprego de um micromanipulador.
Armazenamento das cepas de levedura

• As culturas puras são guardadas sobre um meio nutritivo de Agar inclinado.
• Os tubos de ensaio contêm meio nutritivo de mosto-agar em posição inclinada, proporcionando,
assim, uma larga superfície de contato. Sobre a mesma, risca-se em ziguezague a cultura pura,
utilizando para o inóculo a alça de um fio de platina. Após o desenvolvimento, os tubos de ensaio
são depositados em refrigeradores a uma temperatura de 4°C. Se os tubos de ensaio forem
vedados com parafina estéril, poderão ser guardados durante um ano, e depois serem renovados.
Sem a vedação por parafina, mas apenas uma vedação impermeável ao ar, os tubos de ensaio
deverão ser renovados após três meses.
Importante!
Também é possível o acondicionamento e guarda das cepas em mosto fermentado.
Tubos de ensaio com mosto clarificado esterilizado são inoculados com cerca
de 1ml da cultura pura fluidificada.
Após a fermentação, cada tubo de ensaio com sedimento suficiente em levedura
é guardado a 4°C. A reinoculação para o mosto esterilizado novo deve ser
procedida em intervalos de quatro semanas.
SENAI-RJ 145
Princípios básicos para a propagação

• Intensa aeração de, no mínimo, 8mg O2/l. Durante o período de respiração, o ganho energético é
dez vezes maior do que durante a fermentação.
• Aminoácidos assimiláveis (amido-nitrogênio livre).
• Sais minerais (o zinco sendo um dos mais importantes).
• Temperatura ótima para cepas de:
– Baixa fermentação: 25°C.
– Alta fermentação: 28°C.
Propagação de cultura pura em laboratório

Segundo a proposição do dr. H. J. Schmidt, da Academia-Doemens, utiliza-se mosto primário ou
mosto industrial de apronte com cerca de 12% de Plato. Para a coagulação ou precipitação das
proteínas, acrescenta-se albumina e, depois, o mosto deve ser fervido. Em seguida, deve ser filtrado
através de um paple-filtro pregueado com terra infusória e esterilizado em autoclave.
Vejamos, a seguir, a trajetória do mosto, a partir do tubo de ensaio.
Tubo de ensaio – 50 a 100ml – 500ml – 2 a 3 litros
• Do tubo de ensaio, retira-se, com uma alça de platina, uma porção de cultura pura, para inoculá-
la, sob condições estéreis, num frasco Erlenmeyer, contendo de 50 a 100ml de mosto esterilizado.
• Quando em estágio de alta fermentação (Kräusen), após dois ou três dias, o mosto é passado
para outro frasco Erlenmeyer, contendo 500ml de mosto esterilizado.
• Após mais dois ou três dias, o mosto em alta fermentação é passado para outro frasco Erlenmeyer,
contendo dois ou três litros de mosto esterilizado.
• Novamente, após dois ou três dias, o líquido em alto Kräusen é passado para um frasco
Erlenmeyer com 10 a 15 litros de mosto esterilizado.
• Após outros dois ou três dias, o mosto é passado para um frasco Erlenmeyer com 50 litros de
mosto esterilizado.
• Neste ponto, os 50 litros de mosto em alto estágio de fermentação são enviados ao processo de
propagação da cultura pura na fábrica.
146 SENAI-RJ
Propagação da cultura pura na fábrica

Os já referidos 50 litros são colocados numa tina de fermentação (com capacidade de 30hl), contendo
preliminarmente 5hl de mosto esterilizado. Quando em fermentação, é complementada a referida tina
em duas etapas, com mosto obtido sob boas condições estéreis
e intensamente aerado. Primeiramente, a tina é enchida até aerado
15hl de sua capacidade e, a seguir, após alto estágio de Ventilado, arejado.
fermentação, completada para 30hl de sua capacidade total.
A temperatura do mosto a ser adicionado deve corresponder àquela do mosto-base em fermentação.

Nas próximas adições, a temperatura do mosto deverá ser reduzida escalonadamente em
aproximadamente 2°C, de forma que a última adição corresponda à temperatura inicial da fermentação
em condições normais.
Geralmente, a primeira brassagem destinada à levedura de cultura pura é adicionada 2°C mais
quente que as subseqüentes. A coleta de levedura da primeira propagação costuma ser menor do que
a das propagações de geração subseqüente. Os 30hl de mosto em alto estágio de fermentação poderão
ser dosados para 100 a 150hl de mosto.
Formas de dosagem de levedura

• Modalidade antiga – Com o auxílio do balde ou tigela-concha. Utilização possível para tinas de
fermentação, em indústria pequena.
• Por aparelho de dosagem, por insuflação de ar (tipo pêra) – Nele, a mistura mosto e levedura é
revolvida por injeção de ar esterilizado e, após, por reversão no registro, o conteúdo é pressionado
diretamente para o tanque ou dosado na tubulação de entrada do mosto resfriado no tanque.
• Com dosagem e aeração simultâneas diretamente na corrente de mosto (na tubulação).
• Por dosagem direta de tanque (dosagem seca) – Neste caso, a levedura deverá, preliminarmente,
ser limpa através de uma peneira vibratória.
• Pelo processo por adição parcelada – Uma brassagem é dosada com levedura e, após 20 ou 24
horas de fermentação (= grau de fermentação em 10% a 15%), é dividida em dois ou três tanques.
Nesses tanques, é adicionado mosto de uma segunda brassagem, sem levedura e sem ar. Essa
operação se repete após cada 20 ou 24 horas, até completar os referidos tanques.
Importante!
Os mostos que são adicionados parceladamente devem ter sempre a mesma
temperatura que possui a cerveja nova, receptora, que se encontra em
fermentação.
SENAI-RJ 147
Parâmetro da dosagem
O parâmetro de 0,5 a 1 litro de levedura pastosa por hl de mosto é muito impreciso, pois não indica
qualquer base sobre a consistência dessa levedura. Se, por ocasião da dosagem, for determinada a
quantidade de células de levedura, nota-se que a mesma varia na prática, numa mesma cervejaria, de
7 a 25 milhões de célula/ml.
As pequenas cervejarias conseguem uma solução prática para determinar a consistência da levedura,
utilizando uma centrífuga manual, com tubos cônicos de vidro graduados.
A quantidade de levedura a ser dosada após a centrifugação sedimento
é definida a partir da relação entre volume total e sedimento Substância depositada
pela ação da gravidade.
de levedura centrifugado, e a quantidade de células na levedura-
base, antes da centrifugação.
Observação
A homogeneização da levedura deve ocorrer antes de sua análise.
Em todos os sistemas com operação de mistura e dosagem, baseada no teor de substâncias sólidas,
deve-se considerar, em especial, que a dosagem deve ser mantida durante todo o tempo do resfriamento
do mosto, com a finalidade de dissolver uniformemente a levedura.
Fermentação principal ou primária

Sua condução baseia-se no controle das temperaturas de fermentação e, tradicionalmente, é
diferenciada em fria e quente. Observe, no esquema abaixo, os dois tipos de condução e respectivas
temperaturas.
Condução da fermentação

Condução "fria" Condução "quente"
de fermentação de fermentação

Temperatura inicial: 5 a 7ºC Temperatura inicial: 8ºC
Temperatura máxima: 10ºC (até 12ºC) Temperatura máxima: 15ºC
Melhor para a qualidade da cerveja e, conseqüentemente,

menos formação de subprodutos de fermentação.
148 SENAI-RJ
Graus de fermentação
É considerado parâmetro importante para o acompanhamento do processo de fermentação. Por
isso, o operador deve ter pleno conhecimento e domínio sobre esse aspecto.
O Grau de Fermentação (°GF) indica o percentual de extrato fermentado até o exato momento da
determinação.
Momentos da determinação
• Ao término da fermentação principal ou primária ºGFP
Grau de fermentação principal (°GFP). Indica o percentual de

extrato fermentado até o
momento da trasfega para
• Ao término da fermentação secundária ou maturação a adega de maturação.
Padrão – 68 a 75%.
– Antes do início da "filtração".
ºGFf
– Antes do apronte da cerveja na maturação.
Indica o percentual de
extrato fermentado por
Grau de fermentação de apronte (°GFA). sua respectiva levedura
sob condução otimizada.
• Em laboratório Padrão – acima de 80%.
Grau de Fermentação Final (°GFf).
Cálculo dos graus de fermentação

°GF
(Extrato antes da fermentação x Extrato após a fermentação)

°GF em % = x 100
Extrato antes da fermentação
O extrato antes da fermentação é também conhecido por mosto básico ou primitivo.
Veja os exemplos a seguir:

• Sacarometria do mosto de apronte (por exemplo, Pilsen) = 2,0 (% peso/peso).
• Sacarometria no laboratório para o °GFf = 2,3 (% peso/peso).
• Sacarometria na adega de fermentação para o °GFf = 3,8 (% peso/peso).
• Sacarometria antes da filtração para o °GFf = 2,5 (% peso/peso).
SENAI-RJ 149
°GFf
(12,0 - 2,3) x 100

°GFA = = 80,8%
12,0
Isso significa que 80,8% dos 12,0% de extrato do mosto básico de apronte poderão ser fermentados
pela levedura da cervejaria, sob condições otimizadas.
Este é o parâmetro para o operador de adegas. Sem o conhecimento do valor do °GFf, o operador
das adegas não poderá conduzir a fermentação principal.
°GFP
(12,0 - 3,8) x 100

°GFP = = 68,3%
12,0
Isso significa que 68,3% de extrato do mosto básico foram fermentados até o momento da trasfega
para a adega de maturação.
Diferença em relação ao °GFf = 12,5%. Isso quer dizer fermentescível
que ainda se encontram disponíveis para fermentação Que pode ser fermentado.
secundária ou maturação 12,5% de extrato fermentescível.
ºGFA
(12,0 - 5,0) x 100

°GFA = = 79,2%
12,0
Isso significa que 79,2% dos 12% de extrato do mosto básico foram fermentados até o momento do
apronte para a filtração.
Diferença em relação ao °GFf = 1,6%.
Geralmente, alguns encarregados de adegas não se orientam pela porcentagem entre os °GFf e
°GFP, mas sim pelos percentuais indicados pela sacarometria, que, com base em nossas exemplificações,
apresentamos a seguir:
• Sacarometria do oGFP = 3,8%.
• Sacarometria do oGFf = 2,3%.
• Diferença de valores = 1,5%.
150 SENAI-RJ
Em paralelo com outros fatores, a diferença entre o grau de fermentação de apronte na maturação
e o grau final possui uma grande influência sobre as características do paladar da cerveja.
Quanto maior a diferença entre o oGFA e oGFf, maior é o extrato residual e mais
encorpada é a cerveja.
• Numa diferença muita alta, a cerveja pode assumir um paladar bastante encorpado, algo adocicado.
Essa impressão acentua-se quando o oGF final está muito abaixo dos 80% e, portanto, a diferença
entre o oGFA e oGFf apresenta-se muito alta. Nesse caso, a estabilidade biológica da cerveja
também poderá ser prejudicada.
O desenrolar de uma fermentação clássica

O termo “clássica” significa que o início da fermentação é procedido com uma temperatura entre
5ºC e 7oC, e a temperatura máxima atinge em torno de 10oC (até 12oC).
A fermentação principal ou primária subdivide-se em fases de fermentação, segundo alterações

características externas, observadas nas tinas de fermentação, e que se encontram resumidas no
quadro a seguir.
SENAI-RJ 151
Fermentação principal e suas fases
Fases de Início e formação de Baixo estágio de Alto estágio de Formação da
152 SENAI-RJ
fermentação camada fermentação fermentação coberta definitiva
esbranquiçada
Formações ou visualizações Revestimento da área Coberta de uma espuma O franzino (Kraüsen) da Retração da coberta
externas superficial da cerveja por cremosa e encrespada coberta alcança altura de 30 pontiaguda cremosa, fina
uma leve e branca coberta (merengues) cm, com manchas marrom- película de aparência malhada
escuras
Períodos de tempo Após 12 a 16 horas, no Segundo e terceiro dias Quarto, quinto e, No sétimo dia
primeiro dia eventualmente, o sexto dia
Temperatura 6 para cerca de 7oC Aumento de 1ºC por dia até 9ºC - início da refrigeração Redução até temperatura de
9ºC apronte – 3 a 4ºC acima da
temperatura da adega
Redução ou atenuação do 0,2 a 0,4% 0,5 a 1,0% / dia 1,2 a 2,5% / dia 0,2 a 0,4%
extrato 9,6 3,6% 3,6 3,2%
12,0 11,6% 11,6 9,6%
Saturação de CO2 Fraca Forte Intensa Baixo

Redução do pH 0,25 a 0,30 de 5,5 para 5,25 0,15 a 0,30% / dia para 4,9 - Para 4,6 – 4,4 (4,2) Quase sem alteração
- 5,20 4,7
Levedura Multiplicação mais intensa Início de forte fermentação Capacidade de fermentação Forte sedimentação
mais intensa – lenta
sedimentação
Safra da levedura
A safra ou coleta da levedura não deverá ocorrer muito tardiamente. Deverá ser removida do
tanque tão logo se encontre depositada no fundo.
O fundamento de que a levedura, após colheita, precisa ser de imediato reutilizada deve ser mantido.
A levedura deve ser liberada do CO2 através de uma aeração de até duas horas. Tal fato é
aplicável, principalmente, para as leveduras obtidas dos tanques cilindrocônicos.
Observação
A aeração ativa os processos vitais na levedura e, com isso, aumenta a vitalidade
da mesma. Para esse curto espaço de tempo, pode-se desprezar a refrigeração.
Autólise da levedura
Na autólise (autodigestão), o sumo da célula passa para a cerveja. Nessas circunstâncias, ela
também recebe substâncias peculiares básicas que, em conseqüência, fazem subir o valor do pH.
O autolisado de levedura apresenta um aroma e paladar típicos. Cervejas que se caracterizam por
um aroma de levedura autolisada diferenciam-se analiticamente das cervejas normais, pelas variações
de pH (mais altos), pela coloração (mais escura) e pela estabilidade da espuma (pior).
A tendência da levedura para autolisar depende, primeiramente, de sua respectiva raça ou cepa e,
também, de seu estado ou condição de conservação.
As leveduras que foram tratadas aerobicamente antes da fermentação e aquelas que durante a
fermentação tiveram contato com oxigênio, proveniente da aeração do mosto, são mais estáveis contra
a autólise. Portanto, a autólise é influenciada pela maneira como a levedura for tratada entre duas
fermentações sucessivas.
Diacetil
O diacetil é o subproduto mais conhecido na indústria cervejeira.
Importante!
O diacetil delega à cerveja, a partir de teores acima de 0,10 (cerveja Pilsen)
mg/l, aroma e paladar desagradáveis, que lembram a manteiga. Ele é produzido
naturalmente pela própria levedura nas primeiras fases da fermentação. Na
fase final, a própria levedura o reduz, gradativamente, a teores inferiores a
0,10ppm.
SENAI-RJ 153
São os seguintes os fatores que podem influenciar o teor final em diacetil:

• Insuficiência do aminoácido valina no mosto.
Quanto menor a presença de valina, maior é a produção do precursor do diacetil (aceto-lactato) e,
conseqüentemente, do teor final em diacetil.
• Incorporação de ar, em presença da levedura, após a primeira fase da fermentação principal,
como, por exemplo, na trasfega da cerveja para maturação.
• Levedura em mau estado fisiológico.
Antes da dosagem no mosto, a levedura deverá ser bem aerada para eliminar o CO2, absorver
oxigênio e, assim, se revitalizar.
Trasfega da cerveja nova (fermentada)
Por trasfega da cerveja nova, recém-fermentada, entende-se o bombeamento para o tanque de

maturação. Durante tal operação, não deve ser absorvido nenhum oxigênio pela cerveja. Também não
deve haver nenhuma perda em CO2.
A chamada "maturidade de trasfega" da cerveja nova, recém-fermentada, é atingida quando:

• A diferença entre o °GF e °GFf corresponde de 10 a 15%, ou quando o valor indicado pelo
sacarômetro está de 1,1 a 1,5% acima do °GF final.
• A cerveja da tina, conforme a cepa de levedura, está mais ou menos clarificada.
Com levedura do tipo pulverulenta, a camada superficial da cerveja assume uma aparência ruiva.
Com levedura tipo floculenta, a aparência é marrom-escura ou preta.
A contagem das células de levedura equivale a 10 a 15 milhões/ml de cerveja nova.
Atualmente, em algumas cervejarias, é o teor de diacetil o mais importante parâmetro para a
definição do apronte da cerveja nova. Nessas empresas, o diacetil é regularmente determinado, em
curtos intervalos de tempo, pelo emprego do cromatógrafo a gás.
Instalação técnica de uma adega de fermentação

Existem requisitos básicos para a composição de uma adega de fermentação, conforme veremos a
seguir.
Ambiente
O ambiente deverá ser "limpo, seco e bem isolado" para a manutenção de uma boa refrigeração
local. Piso e paredes ceramizados também são recomendados, a fim de se manter boa limpeza e
assepsia. A antiga e usual disposição de refrigeração imóvel, por meio de serpentinas tubulares fixas
no teto ou paredes, nas quais circulava "salmoura", já foi há muitos anos substituída pelo sistema de
refrigeração circulante.
154 SENAI-RJ
Desse modo, o ar resfriado e filtrado, proveniente de uma câmara refrigerada externa ou de um

resfriador de ar diretamente acoplado na sala da adega, é insuflado para os ambientes da adega de
fermentação por ventiladores e, em outro ciclo, novamente aspirado.
Recipientes de fermentação
1. Cubas ou tinas de fermentação abertas ou fechadas (raramente são encontradas no Brasil)
• Antigamente, eram somente fabricadas com madeira de lei, da espécie carvalho, para
capacidade de 20 a 150hl.
• Atualmente, são fabricadas principalmente com "alumínio ou aço inoxidável".
• Limitadamente, existem ainda tubas de ferro, com revestimento em esmalte vítreo ou material
plástico sintético, e de concreto armado com revestimento de ebonite.
Observação
As cubas ou tinas fabricadas em aço inoxidável apresentam como vantagem
facilitar as operações de limpeza e desinfecção.
Para refrigeração, empregam-se serpentinas penduradas no interior das cubas ou tinas, construídas
em cobre, alumínio ou aço inoxidável.
Hoje em dia, é usual o sistema de refrigeração por camadas, ou seja, as tubulações ou bolsas de
refrigeração encontram-se embutidas nas paredes laterais das tinas.
2. Tanques de fermentação horizontais fechados:
Principais características
• Comportam até 1.500hl.
• Diâmetro de 2 a 4m.
• Comprimento de até 15m.
Desvantagens
• Dificuldade na coleta da levedura.
• Pela grande superfície líquida decorrente, resulta uma acentuada absorção de O2 durante a
trasfega.
SENAI-RJ 155
3. Tanques de fermentação verticais:

• Tanques de fermentação com fundo plano.
• Tanques de fermentação com leve formato cônico do fundo e com uma angulagem interna de
155°. Esse tipo é geralmente aplicado para os "uni-tanques", ou seja, as operações de fermentação
e maturação são realizadas conjuntamente no mesmo tanque. A sua capacidade pode atingir até
13.600hl.
Variantes de montagens de tanques
Os tanques cilindrocônicos para fermentação e maturação devem ser instalados ao ar livre e

devidamente isolados (out door), ou montados com isolamento, no interior de um prédio de construção
normal ou não (in door).
Nos últimos anos, a maior quantidade de montagens foi do tipo out door, com isolamento
individualizado, o que evidencia a vantagem de uma total flexibilidade no processamento de temperatura
e condução.
Particularidades sobre os tanques cilindrocônicos:

1. Um cone com uma angulagem interna de 60° e uma superfície interna polida proporciona uma
boa condição para coleta de levedura e uma limpeza eficiente.
2. Independentemente de ser um tanque cilindrocônico para fermentação ou para a maturação,
deverá ser sempre prevista uma refrigeração para o cone, com a finalidade de apoiar a
"sedimentação de levedura", ou melhor, para manter em níveis mínimos a produção de calor no
cone, por atividade da fermentação secundária.
3. As áreas de refrigeração podem ser construídas em forma de segmentos de tubos soldados ou
bolsas, ou camisas soldadas.
As superfícies de refrigeração devem ter o máximo de homogeneidade; isso significa que deverão
ser substituídas no corpo cilíndrico do tanque em três (até quatro) partes iguais, e ainda em uma
parte no corpo cônico, com o objetivo de evitar uma formação de camadas.
Para cada área de refrigeração, destina-se uma central de medição, com um sensor e um
regulador de temperatura.
Uma formação distinta de camadas também acontece quando o tanque não for cheio em cerca
de 12 horas. O mosto novo, recém-trasfegado, permanece separado abaixo da camada do
mosto já em fermentação, em vez de misturar-se previamente.
4. Quanto à medição e regulagem da temperatura, existem também sensores para superfícies de
nível ou sensores de imersão. O sensor de imersão, que penetra 120mm no tanque, pode ocasionar
problema de insuficiência de limpeza e, conseqüentemente, constituir perigo de um ponto de
infecção. O sensor de nível elimina tal problema, porém detecta somente a temperatura nas
bordas do tanque, e não regula as temperaturas com exatidão.
156 SENAI-RJ
5. No que diz respeito aos sistemas de refrigeração, é importante destacar que o calor formado
durante as fases de fermentação e maturação pode ser removido por:
• Ar refrigerado ambiente.
• Agente de refrigeração circulante (água gelada, solução de glicol).
• Agente de refrigeração de evaporação direta (NH3).
A água gelada somente será levada em consideração para refrigerar produtos

a temperaturas acima de 3°C; portanto, pode ser aplicada para o controle das
temperaturas da fermentação principal.
O resfriamento por água gelada oferece a possibilidade de acumular o frio em
forma de gelo e, com isso, aproveitar a tarifa noturna de energia elétrica.
Fermentação secundária ou
maturação da cerveja
Esse processo ocorre na adega de maturação. Por isso, é muito importante conhecer esse local.
Montagem e instalação de uma adega de maturação

Os mesmos requisitos básicos para a composição de uma adega de fermentação, apresentados
anteriormente, também são aplicáveis à montagem e à instalação de uma adega de maturação, isto é:
• O local deve ser limpo, seco, com boa refrigeração e ceramizado nas paredes e piso.
• A antiga forma de refrigeração ambiente era procedida por elementos de refrigeração fixos nos
tetos ou paredes, através de tubulação em serpentina com circulação de salmoura.
• Atualmente, a refrigeração é feita por circulação de ar resfriado, sob ação da vaporização direta
do NH³ ou Freon.
Recipientes
• O material de construção dos tanques utilizados nas antigas instalações era o alumínio, e, nas
instalações atuais, o aço inoxidável. Esse último é o mais apropriado para uma limpeza e desinfecção
automatizadas.
SENAI-RJ 157
Observação
No tipo de construção plana-térrea, as paredes devem ser muito bem isoladas.
Funções da fermentação secundária / maturação

Essas funções estão relacionadas no quadro a seguir:
Funções da fermentação secundária / maturação

1 2 3 4
Fermentação do Produção de CO2 e Clarificação Maturação ou

extrato até o ºGFA saturação com CO2 da cerveja amadurecimento do
desejado paladar

Cerveja maturada de apronte
Agora, vamos conhecê-las de forma mais detalhada.
Produção e saturação de CO2

O CO2 na cerveja é muito importante para:
• A formação de espuma.
• A ressência / frescor no ato de beber.
Observação
O teor de CO2 deverá estar, normalmente, acima de 0,50%, ou seja, 5g/l.
Assim que o tanque de maturação estiver cheio, a rosca da contrapressão e a válvula de segurança
deverão ser fechadas, até que a contrapressão desejada seja alcançada. Esse valor deve ser atingido
ainda no mesmo dia ou, no mais tardar, após um dia da trasfega.
A seguir, o tanque é conectado a um aparelho de compressão.
158 SENAI-RJ
Modalidades de aparelhos de contrapressão
Aparelho de contrapressão por colunas

Esse tipo já está obsoleto, pois a grande desvantagem que apresentava era a possibilidade de
observação da pressão de cada tanque individualmente. Não havia maneira de caracterizar se a
pressão em cada tanque tinha sido atingida ou, posteriormente, mantida. A pressão indicativa era a
coletiva de compensação.
Aparelho de contrapressão individual

Funciona da seguinte forma: uma mola pressiona uma membrana. O CO2 produzido, por sua
vez, pressiona a membrana pela parte inferior. No momento em que é produzida uma quantidade de
CO2 correspondente à pressão da mola, acontece um levantamento da membrana e uma fuga do CO2
excedente. Esse escapamento de CO2 é visível pelas bolhas ascendentes num pequeno recipiente
acoplado. A pressão da mola é regulável.
Os aparelhos de contrapressão têm por finalidades manter a cerveja nos tanques de maturação,
sob a constante contrapressão desejada, e eliminar o CO2 excedente e não mais necessário para a
saturação da cerveja de forma constante.
Observação
O valor da contrapressão pode ser mantido entre 0,4 e 0,7bar, sendo que, para
as condições brasileiras, até acima.
O teor de CO2 na cerveja depende dos seguintes fatores:

• Pressão
• Temperatura
• Duração da maturação
• Teor em extrato residual
} Quanto maiores forem esses fatores,
maior será o teor em CO2.
Pressão em bar 0,40 0,45 0,50 0,60 0,70

% CO² 0,43 0,47 0,49 0,53 0,57
Quanto mais alta a pressão em bar e mais baixa a temperatura, maior será a saturação de CO2.
SENAI-RJ 159
Clarificação da cerveja
Conforme a cepa de levedura empregada e o desenvolvimento da operação da fermentação principal,
a cerveja nova chega ao tanque de maturação com características opalescentes ou turvas. Durante a
fermentação secundária, os componentes de turvação se depositam e a cerveja se clarifica.
Dentre os componentes formadores de turvação, destacam-se principalmente:

• Células de levedura.
• Subprodutos da decomposição das proteínas de alto peso molecular.
• Polifenóis / taninos.
A clarificação depende dos seguintes fatores:

• Quantidade, tipo e tamanho dos componentes de turvação.
• Temperatura de maturação.
• Altura e tamanho dos tanques de maturação (superfície clarificante).
• Duração da maturação da cerveja.
Observação
Uma semana de duração de maturação a temperaturas abaixo de 0°C proporciona
uma boa estabilidade físico-química (estabilidade protéica).
Maturação propriamente dita

Pode-se afirmar que, fundamentalmente, o aroma e o paladar de uma cerveja têm sua origem na:
• Composição do mosto.
• Raça, cepa da levedura.
• Condução do processo de fermentação (tempo e temperatura).
Assim, a maturação propriamente dita é o aprimoramento do aroma e do paladar da cerveja, que se

dá através de reações químicas e bioquímicas, envolvendo centenas de constituintes químicos já
identificados em cervejas. E esse complexo de reações ocorre em função do tempo, isto é, da duração
da maturação e da temperatura na qual o processo se realiza.
Paralelamente, há também a participação de aspectos mecânicos, como a lavagem procedida pelas

bolhas de gás carbônico ascendentes no tanque, que eliminam por arraste substâncias voláteis
indesejáveis.
Agora observe, no quadro a seguir, a caracterização sensorial de alguns produtos.
160 SENAI-RJ
Produtos Limite de percepção Sensação
Ácido acético 175mg/l Vinagre

Ácido butínio 2mg/l Borracha
Ácido lático 400mg/l Azedo
Acetato de etila 33mg/l Frutoso, solvente
Acetado de isoamila 3mg/l Banana
Hexanato de etila 123mg/l Maçã
Diacetil 0,1mg/l Manteiga
Acetona 1,0mg/l Mofo
Sulfeto de dimetila 0,03mg/l Vegetais cozidos
Acetaldeído 10mg/l Maçã verde
Evidentemente, os limites de percepção variam de acordo com o tipo de cerveja. Os valores

apresentados no quadro são referências para cervejas Pilsen.
Filtração
Após o término da fermentação, a cerveja apresenta-se muito turva, devido à presença de levedura
residual e turvação oriunda de complexos tanino-protéina, que se formam e se precipitam no tanque
em decorrência da temperatura, de menor solubilidade em solução que contenha álcool e da queda no
pH.
A turvação torna a cerveja inadequada para o mercado atual, que exige um produto límpido e
brilhante.
Várias tecnologias estão disponíveis para a clarificação da cerveja, tais como, a sedimentação
natural, a centrifugação e a filtração, conforme veremos a seguir.
Sedimentação
Durante a maturação a baixas temperaturas, grande quantidade das leveduras e do material em

suspensão se deposita no fundo do tanque. Esta sedimentação é natural e ocorre pela força da gravidade.
O processo é lento.
Centrifugação
A remoção das leveduras e da turvação pode ser acelerada através de uma centrífuga.
SENAI-RJ 161
A centrifugação é basicamente um processo de rotação que separa sólidos de líquidos usando a

força centrífuga 5 mil a 8 mil vezes maior que a aceleração devida à gravidade.
Há centrífugas de diferentes tipos e modos de operação. Mas, para utilização em cerveja, têm que
ser herméticas para minimizar a captação de oxigênio durante a centrifugação.
Filtração
Sedimentação e centrifugação clarificam a cerveja, mas não dão o límpido exigido. Por isso, é
necessário filtrá-la, pelo menos uma vez.
Várias técnicas de filtração podem ser usadas como, por exemplo:

• Filtração com terras diatomáceas (Kieselguhr).
• Filtração sobre placas filtrantes.
• Filtração com massa filtrante.
Considerações sobre o processo de filtração

Peneiração / filtração de superfície
A eficiência da filtração resulta, fundamentalmente, da atuação mecânica na superfície de uma

camada filtrante, pois a porosidade do filtro é menor do que a grandeza das partículas sólidas. Portanto,
sobre a superfície da camada filtrante forma-se um "bolo" de substâncias que não consegue atravessá-
la.
Conseqüentemente, os poros da camada filtrante ficam cada vez mais "entupidos".
O rendimento do fluxo diminui, a pressão de admissão aumenta e o diferencial de pressão entre a

entrada e a saída fica maior.
Adsorção
O meio filtrante pode ou não ter propriedade de adsorção, dependendo da sua natureza.
Observação
A propriedade de adsorção pode reter partículas sólidas e coloidais, assim como
substâncias dissolvidas.
162 SENAI-RJ
As propriedades ativas de adsorção diminuem com o decorrer da filtração, chegando eventualmente

a se esgotar.
Ação de profundidade
Ocorre quando as partículas de turvação passam da superfície para o interior da camada filtrante.
Essas partículas são, portanto, menores do que a porosidade da superfície do meio filtrante.
Grandeza das substâncias turvadoras

Na filtração da cerveja diferenciamos as partículas causadoras de turvação de sua classificação
por grandeza. É bom lembrar que:
• 1mm = 1.000µ (micro).
• 1µ (micro) = 10.000 angstrons.
Dispersões grosseiras
1
Tamanho das partículas: > 0,1µ = mm
10.000
Estando presentes em grandes quantidades na cerveja, as referidas partículas são identificadas

como turvação e a olho nu. Compõem-se, por exemplo, de:
• Proteína coagulada.
• Substâncias sólidas diversas.
Colóides
Tamanhos das partículas: 0,001µ a 0,1µ
Compõem-se, por exemplo, de:

• Combinação entre proteínas e taninos.
• Glucanos (substâncias gomosas).
• Resinas dos lúpulos.
SENAI-RJ 163
Substâncias solúveis
Tamanho das partículas: < 0,001µ
Compõem-se, por exemplo, de:

• Proteínas de médio peso molecular.
• Aminoácidos.
Material filtrante
Vejamos, a seguir, as principais características de três tipos de material.
Terra diatomácea / Kielselguhr
Esse material é constituído dos esqueletos de microrganismos marinhos, cujo componente básico é
o óxido de silício.
Há milhões de anos formaram-se espessos sedimentos de diatomáceas, em oceanos, que hoje não
mais existem. O material filtrante pode, assim, ser obtido através de grandes jazidas.
A diatomácea bruta é moída, liberada de substâncias orgânicas, através de calcinação a 800ºC e

limpa. Em seguida, é separada em granulometrias diversas.
As diatomáceas apresentam grande variedade de formas estruturais (redondas, quadráticas, elípticas,

em agulha etc.) e apresentam uma boa porosidade.
As formas em agulha são as que proporcionam camadas de porosidade mais fina; conseqüentemente,
filtração mais rigorosa. Pela utilização de diferentes tipos e diferentes granulometrias, as operações de
filtração podem ser muito influenciadas em sua capacidade, rendimento e eficácia de resultados.
As terras diatomáceas não possuem propriedades de absorção.
Uma escolha adequada da composição das terras usadas nos permite, também, obter filtradas com
uma vasta remoção de células de leveduras e bactérias danosas à cerveja (causadoras de deterioração
do produto).
Infelizmente, a granulometria das terras infusórias, grossas, médias e finas não apresenta
regularidade e completa uniformidade. As terras de alta qualidade são aquelas que encerram mínimas
proporções de granulometria diversa.
164 SENAI-RJ
Devemos ter o máximo de cuidado no trato com terras diatomáceas. Uma constante
inalação do pó mineral é prejudicial à saúde e pode provocar a pneumopatia
ou silicose.
Perlita
São terras de origem vulcânica compostas, principalmente, de silicato de alumínio, com 2% a 4%

de água e gases de constituição.
Pela calcinação a temperaturas de 1.400ºC a 2.000ºC, consegue-se fundir essa formação rochosa.
Os gases e, em especial, os vapores de água, provocam então um inchamento em formato arredondado
num volume 20 vezes maior. O resultado é a obtenção de uma porosidade apropriada para a filtração.
Seguem-se, então, as operações de limpeza, moagem e peneiração para a devida granulometria. A

eficiência da filtrabilidade depende da granulometria, da forma, do espessamento ou volume da perlita,
e do tipo de espaços livres internos da camada filtrante.
Geralmente, as perlitas proporcionam um resultado de filtrabilidade mais grosseiro, que não se

equipara com o poder de clarificação obtido com as terras diatomáceas.
Celulose
É a substância orgânica mais abundantemente encontrada na natureza e o principal componente

das membranas celulares do reino vegetal.
Para sua utilização nos processos de filtração, as substâncias indesejáveis incrustadas na celulose
devem ser eliminadas por desintegração química.
O material celulósico assim obtido é submetido a diversas fases de descoramento e branqueamento.

Após a etapa seguinte, de secagem e fragmentação do material, segue-se a de classificação, em
função do comprimento das fibras.
Em combinação com o algodão, a terra infusória e os materiais de adsorção (conforme limpidez de

filtração desejada), o material celulósico serve para a fabricação de placas filtrantes (por exemplo,
filtração EK).
Observação
Antigamente, a celulose, em mistura com o algodão, era o componente da
chamada massa filtrante, que, hoje em dia, é muito pouco usada.
SENAI-RJ 165
Materiais coadjuvantes de filtração / estabilização

A terra infusória, a perlita e a celulose, consideradas matérias de filtração, propiciam efeitos de
peneiração e de profundidade, conforme a estruturação da camada filtrante. Para um efeito adicional
de adsorção, necessita-se de materiais específicos auxiliares de filtração, tais como veremos a seguir:
Estabilização coloidal
Na cerveja estão presentes várias proteínas de alto peso molecular e também taninos. Esses
componentes combinam-se lentamente, produzindo uma turvação insolúvel, isto é:
Proteínas + taninos Complexo proteína-tanino
(solúveis) (insolúvel)
Essa turvação se forma, em grande parte, durante a maturação, e é removida nos processos de
clarificação utilizados. No entanto, se quantidades significativas permanecerem na cerveja, o processo
poderá continuar na cerveja já filtrada.
As técnicas usadas para a estabilização deste processo visam a renovar as proteínas e os taninos,
ou então torná-los incapazes de reagir, formando o complexo insolúvel.
Tecnologias
Adsorventes – PVPP (polivinil polipirolidona)
O PVPP é um absorvente de taninos.
Principais vantagens do PVPP

• Alta estabilidade coloidal da cerveja, devido à vasta remoção das substâncias causadoras de
turvação.
• A cerveja não será alterada em suas características qualitativas, em especial quanto à coloração,
ao paladar e à espuma.
• O PVPP é regenerável e, além disso, possui uma alta capacidade adsortiva.
• Não delega qualquer resíduo à cerveja.
166 SENAI-RJ
Formas de uso do PVPP

• Dosagem direta do PVPP na cerveja, com um posterior tempo de contato de 24 horas. Sua
recuperação e regeneração são dificílimas por este método.
• Dosagem direta do PVPP, em combinação com a adição de sílica-géis, na cerveja bruta não-
filtrada. Neste caso, o PVPP é perdido. Esse método é somente empregado em cervejas
fortemente turvas.
• A forma atualmente utilizada, de maior eficiência e rendimento para uma boa estabilização
protéica da cerveja, é de uma filtração preliminar com terra infusória.
Importante!
A cerveja filtrada é posteriormente submetida a uma filtração com PVPP, através
de um "filtro" especial tipo reservatório cilíndrico, com elementos filtrantes, em
placas horizontais ou velas verticais, e com dispositivo acoplado para a
regeneração do referido produto.
Adsorvente – sílica-gel
O sílica-gel age de forma semelhante ao PVPP, absorvendo proteínas em vez de taninos.
É obtido de silicatos naturais (formação rochosa) e pode ser utilizado de diferentes maneiras, como:
• Adição durante a maturação. Neste caso, ficam depositados no fundo do tanque.
• Adição na tubulação de cerveja a ser filtrada.
• Adição em mistura com terra diatomácea, por exemplo, na segunda pré-camada do filtro.
• O sílica-gel não é regenerável, sendo eliminado após uma única utilização.
Carvão ativo
Material obtido de diferentes tipos de madeira.
Possui alta capacidade de absorção, sendo usado, particularmente, para dissolver (retirar) certos
componentes prejudiciais à cerveja (corrigir desvios de paladar).
Na maioria das vezes, é adicionado na adega de maturação.
Importante!
Todo material auxiliar de filtração deve ser quimicamente indiferente, ou seja,
não deve influenciar o paladar, o aroma e a cor da cerveja.
SENAI-RJ 167
Capacidade de filtração
É importante destacar dois conceitos relativos a essa questão.
Capacidade específica
Refere-se à quantidade de cerveja em hl, que pode ser filtrada por m² de superfície filtrante numa
unidade tempo-hora (hl/m2/h).
Em cervejarias, a capacidade específica de filtração poderá ser referenciada ao filtro existente,

com sua área total filtrante conhecida, por exemplo, hl de cerveja filtrada/hora/área total filtrante.
Capacidade total
Por esse conceito, entende-se a quantidade máxima de cerveja em hl/m2, ou em hl/área total
filtrante conhecida, que pode ser clarificada em uma etapa operacional de filtração, conforme exemplo
a seguir:
• Capacidade específica de um filtro = 5,5 hl/m²/h.
• Duração de uma operação de filtração (tempo de filtração) = 8 horas.
• Capacidade total = 44 hl/m².
Fatores que influenciam a capacidade de filtração

Tanto a capacidade específica quanto a total são influenciadas por uma série de fatores, tais como:
a) Fatores influentes em relação ao filtro.
• Área de filtração – Quanto maior for a área de filtração existente
• Espessura da camada filtrante – Quanto menor for a profundidade da camada filtrante
• Porosidade – Quanto maior for a porosidade

• Diferencial de pressão – Quanto maior o diferencial de pressão
Mais favorável será a atuação do filtro.
168 SENAI-RJ
b) Fatores influentes em relação ao produto.
• Viscosidade da cerveja – Quanto maior
• Temperatura da cerveja – Quanto menor
• Quantidade de substâncias turvadoras – Quanto maior
• Características das substâncias turvadoras – Quanto maior for a tendência bloqueadora

• Limpidez de filtração exigida – Quanto maior
Menor será a capacidade do filtro.
Podemos então concluir que a capacidade de filtração será maior quanto melhor for a filtrabilidade
de uma cerveja, que é conseqüência das condições em que foi trabalhada nas etapas anteriores do
processo de cervejaria.
Filtração com terra diatomácea

Esse processo inclui as etapas descritas a seguir.
Estrutura de sustentação
A camada de filtração propriamente dita de terra diatomácea necessita de um sólido apoio.
Os materiais apropriados para tal fim são os seguintes:

• Placas de algodão e celuloses.
• Tela metálica em aço inoxidável.
• Velas de filtro constituídas por discos em aço inoxidável superpostos.
• Velas de filtro com perfil espiralado em aço inoxidável.
Observação
Estruturas de sustentação não possuem ação filtrante, apenas de apoio.
Primeira pré-camada com diatomácea

A porosidade da estrutura de sustentação é inadequada para uma ação filtrante. Portanto,
primeiramente, as grosseiras aberturas dessas malhas devem ser cobertas por uma camada de apoio
SENAI-RJ 169
com terra grossa. Nessa ocasião, é de suma importância a escolha certa de granulometria da terra,
para que as malhas da estrutura de apoio não fiquem logo obstruídas. A obstrução poderá acontecer
caso haja uma proporção alta em terra de granulometria fina nessa pré-camada, o que deverá ser
evitado, preservando-se, assim, uma boa ação filtrante inicial.
O consumo fica nos limites de 300 a 600g/m². Essas quantidades formam, sobre a estrutura de
apoio, uma camada de terra de 1,5mm (volume em dosagem úmida).
Segunda pré-camada com terra infusória

Sobre a primeira camada, segue-se a formação de uma segunda pré-camada, que constituirá,
efetivamente, a camada filtrante para as partículas turvadoras da cerveja.
A granulometria da terra empregada é que determina o grau de limpidez ou brilho do filtrado.
Na prática, a quantidade comumentemente consumida em terra fina, na formação da segunda pré-

camada, é também de 300 a 600g por m² de superfície filtrante, e estabelece uma camada de filtração
de 1,5mm. Para a segunda pré-camada, utiliza-se, geralmente, uma mistura feita com terras infusórias
grossa e fina na proporção de 20:80.
Término da filtração propriamente dita

Uma operação de filtração tem duração de seis a nove horas (duração útil). Durante este período,
injeta-se terra, continuamente, na cerveja a filtrar.
Dois fatores influenciam e limitam fundamentalmente a duração útil da filtração:

• A carga do espaço ou compartimento do trub.
• O diferencial máximo de pressão entre a entrada e a saída do filtro.
O espaço ou compartimento do trub é o volume previsto para absorver as pré-camadas, trub e

dosagem constante. Esse espaço será preenchido no decorrer da operação de filtração, até o valor
máximo de carga. Com isso, termina a filtração, pois não haverá mais espaço disponível para o trub.
Por outro lado, no decorrer da filtração, vai aumentando o diferencial de pressão entre a entrada e
a saída do filtro. Conforme o tipo de filtro, existe um diferencial máximo admissível. Atingido o
correspondente valor máximo, deverá a filtração ser interrompida.
É muito importante a limpeza posterior dos elementos de sustentação, para evitar distruções/
entupimentos.
Não é a quantidade de água o fator decisivo para uma limpeza otimizada, mas
sim a eficiência dos produtos químicos de limpeza aplicados.
170 SENAI-RJ
Tipos de filtro
Merecem destaque dois tipos:
• Filtro reservatório cilíndrico, com elementos de filtro horizontais centrifugáveis (ZHF)
A filtração processa-se, exclusivamente, pelo lado superior do elemento filtrante (peneira horizontal
na parte de cima do elemento – prato).
Com essa modalidade de filtração, evitar-se-á o deslizamento da camada filtrante sedimentada
sobre a peneira por fatores imprevisíveis, tais como variações ou choques de pressão, ou
interrupções durante a filtração (queda de energia).
• Filtro reservatório cilíndrico com elementos de filtro vertical (filtro de velas verticais)
Montagem estrutural, partes e componentes dos filtros de vela

Em geral, apresentam a seguinte composição:
a) Corpo do reservatório cilíndrico do filtro – Contém, em seu interior, os elementos verticais de
filtro, fixados por parafusamento numa placa (cabeçote superior).
b) Recipiente – Dosador para a preparação das suspensões de terra infusória, formação das pré-
camadas de filtração e dosagem contínua no produto bruto a filtrar.
c) Conjunto moto-bomba para trasfega de cerveja.
d) Velas de filtro aparafusadas na placa – Cabeçote superior.
e) Conjunto moto-bomba dosador agregado ao recipiente-dosador de regulagem por ação
progressiva, à época da dosagem contínua da terra infusória.
f) Sistema de tubulações para admissão e circulação da cerveja não-filtrada e saída do produto
filtrado.
g) Válvula para a remoção da mistura pastosa de terra infusória e trub.
h) Placa de topo, com as aberturas rosqueadas para fixação das velas. Tal placa representa, no
filtro, a linha divisória para cerveja bruta não-filtrada (parte inferior do reservatório) e o espaço
do filtrado (parte superior da placa de topo do reservatório).
i) Plataforma circular de operações, que envolve a parte superior externa do reservatório e permite
acesso tranqüilo aos acessórios.
Operação básica do filtro de velas

A cerveja bruta não-filtrada é impulsionada para o interior do reservatório do filtro, através da
pressão da moto-bomba de trasfega de cerveja, já contendo a dosagem de terra infusória necessária
e predeterminada. O reservatório é cheio, isento de ar, até a placa de topo. A moto-bomba de recalque
empurra a cerveja bruta através da camada de terra infusória depositada sobre as velas.
SENAI-RJ 171
A cerveja bruta atravessa a camada filtrante e o tecido da vela, indo para o seu interior. Em
seguida, o filtrado escorre do interior da vela para o espaço superior da placa de topo, e daí, a cerveja
filtrada abandona o filtro.
Filtração com filtro de placas

O referido filtro é composto de uma placa (cabeçote fixo) que contém todos os acessórios
(manômetro, registro de desaeração, tubo de conexão de entrada da cerveja não-filtrada e tubo de
conexão para saída da cerveja filtrada) e de uma placa terminal móvel. Os dois elementos estão
interligados por duas travessas redondas paralelas, sobre as quais repousam os elementos de filtro, as
placas e as câmaras de filtro para cerveja bruta.
A filtração propriamente dita, com a utilização de um filtro de placas, processa-se pela atuação de
dois elementos ou componentes:
• As câmaras de filtro, destinadas à coleta da cerveja não-filtrada, do trub e da dosagem contínua
de terra infusória.
• As placas de filtro, através das quais a cerveja filtrada é direcionada para o respectivo canal.
Cada elemento ou placa é construído em aço resistente a ferrugem e a ácidos, sendo fabricado em
material plástico ou sintético moldado, contendo ilhós, ou seja, aberturas circulares que constituem
"canais para cerveja". Esses canais apresentam fendas ou rachaduras, que se interligam com o interior
dos elementos do filtro, para a posterior distribuição ou coleta de cerveja.
Os canais estão de tal maneira dispostos que possibilitam uma completa desaeração e um total
esvaziamento do filtrado. As molduras ou câmaras, que estão submetidas a altas cargas ou pressões
durante a filtração, estão reforçadas por apoios não-soldados.
Os filtros com placas filtrantes são utilizados na pós-filtração (por exemplo, um filtro de terra de
diatomácea). Isso significa que esse tipo de filtração nunca é realizado como primário, ou seja, como
primeira etapa do processo.
Com uma filtração com placas filtrantes (conforme o tipo de placas utilizadas), podem ser obtidas
cervejas seguramente isentas de leveduras e partículas coloidais. Os índices de retenção de
microrganismos à cerveja, como os pediococcus, as bactérias lácticas e as leveduras, podem atingir
até 99,9....9%. As cervejas assim obtidas podem ser caracterizadas como sendo esterilizadas a frio.
Composição estrutural das placas filtrantes

O efeito de filtração é conseguido com placas filtrantes especialmente elaboradas, contendo uma
estrutura de fibras celulósicas, na qual se encontram incluídos outros produtos coadjuvantes, como por
exemplo:
• Terra infusória perlita Ação filtrante.
• Carvão ativo asbesto Ação adsortiva.
• PVPP géis de sílica Ação estabilizadora.
172 SENAI-RJ
O grau de limpidez ou efeito clarificante é determinado por:

• Espessura da placa.
• Substâncias componentes da placa.
• Porosidade.
Propriedades das placas filtrantes
A porosidade, ou seja, a totalidade da carga alveolar ou espaço oco nas placas, corresponde a uma
ordem de grandeza de até 80%. Por conseguinte, pode ser absorvida, por m² de área filtrante de uma
placa com uma espessura de 4,5mm, a quantidade de três a quatro litros de substâncias provocadoras
de turvação.
Quanto mais fina (maior limpidez) for uma filtração, mais finas, granulometricamente, serão as
matérias empregadas na confecção das placas.
Nas placas filtrantes, encontramos as seguintes diferenciações:

– Lado de afluxo apresentando superfície rugosa (lado da entrada da cerveja bruta não-filtrada).
– Lado do filtrado, apresentando superfície mais fina, compacta e brilhante (lado de saída da
cerveja filtrada).
Importante!
O lado de saída da cerveja filtrada, compactado com material sintético
(polímeros), serve para evitar o desfibramento da placa durante a filtração, a
fim de que nenhuma partícula dessa placa alcance a cerveja já filtrada.
SENAI-RJ 173
Os fatores que exercem influência na eficiência de retenção das placas filtrantes estão relacionados
no quadro a seguir.
Fatores mecânicos Fatores adsortivos
Dependentes do produto a filtrar: Dependentes do produto a filtrar:

• Tipo das substâncias causadoras da • Composição do produto.
turvação. • Carga elétrica das substâncias
• Quantidade das substâncias turvadoras. turvadoras.
• Dimensões das substâncias de • Concentração das substâncias
turvação. causadoras de turvação.
• Viscosidade. • Valor do pH.
• Velocidade do fluxo.
• Temperatura.
Dependentes da placa filtrante: Dependentes da placa filtrante:

• Espessura, estrutura da placa. • Estrutura interna da placa.
• Área superficial interna (poder de • Tipo da carga elétrica (+ ou -).
retenção do trub).
• Grandeza da carga elétrica.
• Densidade da placa.
• Tipo da partícula portadora de
• Material utilizado. carga.
Tipos de placas filtrantes
Existem vários tipos de placas, em função do grau de limpidez desejado e do rendimento de filtração
pretendido, conforme as especificações abaixo.
Placas para filtração estéril
Estas placas filtrantes servem, especificamente, para a separação e retenção dos microrganismos.
Com relação ao grau de remoção microrgânica ou rendimento quantitativo desejado, deverão ser
considerados os seguintes fatores:
• Composição das placas filtrantes (por exemplo, material empregado, grau de porosidade).
• Velocidade do fluxo de filtração (quanto mais lenta, melhor).
• Propriedades físico-químicas do produto a filtrar.
Importante!
O rendimento específico de um "filtro de placas estéril" é equivalente a
1,0hl/m2/h. O rendimento quantitativo, até a substituição das placas, é de
aproximadamente 20 vezes a capacidade horária, com AP máx. de 1bar.
174 SENAI-RJ
Filtração fina e límpida
O grau de limpidez dessas placas filtrantes é menor do que aquele obtido por placas filtrantes para
a remoção microrgânica. A remoção das partículas é considerada bastante ampla e completa.
Leveduras e microrganismos são fortemente reduzidos, sendo que as substâncias coloidais

causadoras de turvação ainda são suficientemente removidas pela ação adsortiva.
Importante!
O rendimento específico desse tipo de placas filtrantes corresponde a
aproximadamente 1,5hl/m2/h. O rendimento quantitativo total equivale a cerca
de 50 vezes a capacidade horária, sendo o AP máx. de 1,3bar.
Filtração grosseira ou "macrofiltração" (filtração de polimento)
São placas filtrantes para uma filtração com um grau de limpidez menos rigoroso, que têm por
função reter, em especial, as células de levedura e as partículas mais grosseiras, passadas através de
uma filtração preliminar (terra infusória, leveduras, partículas de trub).
Importante!
O rendimento específico dessas placas filtrantes de polimento corresponde a
cerca de 2hl/m2/h. O rendimento ou duração de filtração total é de cerca de 80
vezes a capacidade horária de filtração. O AP máx. é de 1,5 a 2,0bar.
Adega de cerveja filtrada / adega de

pressão
A cerveja filtrada será enviada para o envazamento, seja em garrafas, latas ou barris. Para tornar
as operações de filtração independentes das de envasamento, existe entre as duas a chamada adega
de cerveja filtrada ou adega de pressão.
Entre os filtros e a adega de pressão podem ser feitas eventuais correções ou adições na cerveja,
como por exemplo:
• Gás carbônico (para corrigir o teor de CO2 desejado).
• Antioxidante.
• Estabilizador coloidal (enzimático).
SENAI-RJ 175
Observação
Os aditivos permitidos são objeto de regulamentação legal específica e podem
variar de um país para outro.
A existência dos tanques de pressão permite, ainda, que a cerveja receba uma checagem final
antes de ser envasada (checagem dos parâmetros analíticos e sensoriais).
A cerveja na adega de pressão deve permanecer a baixas temperaturas, de 0º a 1ºC, sob contra-
pressão (preferencialmente de CO2, para evitar oxidação) e não mais do que três a quatro dias.
176 SENAI-RJ
Exercícios
11. Ordene as palavras que estão dentro do retângulo, formando uma frase verdadeira.
objeto - considerado - um - limpo - partículas - as -

eliminadas - ser - quando - visíveis - pode - forem - todas
Agora, escreva no espaço abaixo a frase que você formou.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
12. Complete, adequadamente, as questões abaixo.
a) Por sua atuação diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em função do seu
pH, que por sua vez são divididos em:
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
b) A cevada, após algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada ou deve germinar
"artificialmente". Para isto, as três condições que devem ser preenchidas são:
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
c) O controle da moagem pode ser executado na moagem seca e na condicionada (úmida),

através de:
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
SENAI-RJ 177
d) Durante a "análise do bagaço", após sua remoção, obtemos os seguintes componentes:
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
– ___________________________________________________________________
nesta unidade.
a) A dormência da cevada pode levar de ____ a ____ semanas.
b) Durante o processo de secagem e torrefação, ocorre a seguinte alteração: redução da umidade
de 45-43% até ____________ %.
c) As enzimas que decompõem o amido durante a mosturação denominam-se
__________________, que também são conhecidas por ___________________.
d) Após novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, é suficiente
alcançar um "coeficiente total de evaporação" de _____ a ____%, sob condições normais de
fervura a pressão atmosférica.
e) "Fermentação clássica" significa que o início da fermentação é procedido com uma temperatura
entre ______ e ______ ºC, e a temperatura ______________ atinge cerca de 10ºC (até
12ºC).
f) Sedimentação é a natural ____________________________________ de substâncias
sólidas em líquidos, através da ação natural da força da ________________________.
14. Complete as frases a seguir, escolhendo nos retângulos as palavras corretas.
microrganismos concentrados - microrganismos indesejáveis
a) O cervejeiro entende por sanitização a eliminação completa de _____________________

___________________________________.
comp onentes - microrganismos

componentes
b) As placas filtrantes na "filtração estéril" servem, especificamente, para a separação e retenção

dos __________________________________.
178 SENAI-RJ
15. Reflita sobre o que você estudou nesta seção e responda corretamente às perguntas abaixo.
a) Qual é a fórmula da respiração?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Quais os principais itens que devem ser avaliados numa análise sensorial da moagem?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
c) Quais as três principais enzimas que atuam no desdobramento do amido?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
d) Quais são as medidas que podem influenciar na decomposição das proteínas durante o
processo de mosturação?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 179
e) Quais os principais objetivos da fervura do mosto?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
f) Quais os nomes tradicionais das duas raças de leveduras cervejeiras?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
g) Quais são os sistemas de refrigeração utilizados para remover o calor formado durante a
maturação?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
h) O teor de CO2 na cerveja depende de quatro fatores. Quais são eles?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
180 SENAI-RJ
16. Complete os espaços em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras do quadro a
seguir.
gomosas - mateação - dureza - envoltório - amido -

enzimas - endosperma - friável
A hemicelulose é a substância de sustentação e de estrutura das membranas das células de

__________________, portanto responsável pela ______________________, ou seja, pela
resistência do ______________________ na cevada. Ao lado da ativação e formação de
_______________________, cabe ainda ao processo da _________________ a tarefa
importante da decomposição do _____________________ da célula e/ou sua perfuração,
para que o amido fique _________________________ (farinhoso, tenro). Os produtos de
decomposição chamam-se substâncias ___________________ (glucanos).
SENAI-RJ 181
Chave de respostas
Exercício 1
De acordo com a história, os sumérios foram os primeiros a consumirem uma bebida com
características bastante idênticas às da cerveja.
Exercício 2
a) O termo do latim clássico para designar a cerveja é cervisia ou cerevisia.
b) Louis Pasteur, Emil Christian Hansen e Carl Von Linde são as três personalidades que estão
especialmente associadas ao progresso na fabricação de cerveja.
c) No ano de 1995, alcançamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita.
Exercício 3
a) – Cervejas insalivadas
– Cervejas maltadas
– Cervejas de bolor
b) – Cevada
– Lúpulo
– Água
Exercício 4
– Não ultrapassar o limite de álcool.
– Consumir cerveja do mais baixo teor alcoólico disponível.
– Evitar outras bebidas alcoólicas, quando estiver tomando cerveja.
– Não fumar.
– Não tomar medicamentos com bebidas.
– Alimentar-se bem antes de começar a tomar cerveja.
– Antes de começar a beber a cerveja, ingerir outros líquidos, como água, suco de frutas,
limonadas, etc.
182 SENAI-RJ
Exercício 5
Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimes em
afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja é em torno de 8 ºC.
Exercício 6
a) (X) cevada – trigo – sorgo – milho – arroz – mandioca
b) (X) hidróxidos – carbonatos – bicarbonatos
Exercício 7
a) O grau de dureza ou hidrométrico de uma água nos informa a quantidade de sais solúveis de
cálcio e magnésio contidos em solução.
b) A dureza de carbonatos ou temporária é aquela constituída pelos sais carbonato e bicarbonato
de cálcio e magnésio na água.
c) O consumo otimizado de água numa cervejaria é de 6,75 hl de água/hl de cerveja.
Exercício 8
a) (X) Produção de cervejas mais claras.
b) (X) Obtenção de cervejas mais brilhantes.
d) (X) Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.
e) (X) Resultam mosto e cervejas de caráter homogêneo.
g) (X) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.
Exercício 9
a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto são os xaropes derivados dos grãos
de cereais, ou seja, produtos químicos do amido, mediante conservação com ácido e/ou enzimas
e o açúcar de cana (açúcar cristal granulado ou açúcar invertido em forma de líquido, derivado
da cana, açúcar superior ou açúcar demerara).
b) Íons quimicamente ativos são todos aqueles que positivamente entram em reação química com
os componentes do malte e lúpulo durante a operação de mosturação, e influenciam a
elaboração da cerveja, por alterações do valor de pH.
SENAI-RJ 183
Exercício 10
a) – Bráctea Pétala de cobertura
– Bractéola Pétala interna
– Vértebra Haste ou lixo
– Lupulina Glândulas secretoras
b) – Superficiais.
– Subterrâneas.
– Atmosféricas.
c) – Remoção de impurezas sólidas.
– Aeração.
– Pré-cloração.
– Clarificação (floculação/decantação).
– Filtração.
– Cloração (pós-cloração).
– Decloração (filtração por carvão ativo).
d) – Óleos aromáticos
– Taninos
– Substâncias amargas
e) – Casca
– Embrião
– Endosperma
Exercício 11
Um objeto pode ser considerado limpo quando todas as partículas visíveis forem eliminadas.
Exercício 12
a) – Produtos alcalinos
– Produtos ácidos
– Produtos complexantes
– Produtos tensoativos
184 SENAI-RJ
b) – Umidade
– Oxigênio
– Temperatura
c) – Análise sensorial
– Análise exata da moagem peneirada
d) – Teor de H²O
– Extrato total
– Extrato lavável
– Extrato decomponível
Exercício 13
a) A dormência da cevada pode levar de 4 a 6 semanas.
b) Durante o processo de secagem e torrefação, ocorre a seguinte alteração: redução da umidade
de 45-43% até 1-1,5%.
c) As enzimas que decompõem o amido durante a mosturação denominam-se amilases, que também
são conhecidas por enzimas amilolíticas.
d) Após novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, é suficiente
alcançar um "coeficiente total de evaporação" de 7 a 8 %, sob condições normais de fervura a
pressão atmosférica.
e) "Fermentação clássica" significa que o início da fermentação é procedido com uma temperatura
entre 5 e 7°C, e a temperatura máxima atinge cerca de 10°C (até 12°C).
f) Sedimentação é a natural decantação de substâncias sólidas em líquidos, através da ação
natural da força da gravidade.
Exercício 14
a) O cervejeiro entende por sanitização a eliminação completa de microrganismos indesejáveis.
b) As placas filtrantes na "filtração estéril" servem, especificamente, para a separação e retenção
dos microrganismos.
Exercício 15
a) C6H12O6 + 6O2 ⇒ 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
ou
glicose + oxigênio ⇒ gás carbônico + água + calor
SENAI-RJ 185
b) – O aspecto das cascas e o grau de dispersão do conteúdo do grão.
– A quantidade e as características das sêmolas finas e grossas.
– A porção em farinha.
c) Alfaamilase, betaamilase e dextrinase.
d) Temperatura, valor do pH e concentração da mostura.
e) – Evaporação da água excedente
– Coagulação das proteínas – formação dos coágulos protéicos (Bruch)
– Transferência dos componentes amargos do lúpulo para o mosto
– Esterilização do mosto
– Inativação das enzimas
– Eliminação de substâncias voláteis indesejáveis

f) – Baixa fermentação = saccharomyces carlsbergensis ou uvarum.
– Alta fermentação = saccharomyces cerevisiae

g) – Ar refrigerado ambiente
– Agente de refrigeração circulante (água gelada, solução de glicol)
– Agente de refrigeração de evaporação direta (NH3)

h) – Pressão, temperatura, duração da maturação e teor em extrato residual
Exercício 16
a) A hemicelulose é a substância de sustentação e de estrutura das membranas das células de
amido, portanto responsável pela dureza, ou seja, pela resistência do endosperma na cevada.
Ao lado da ativação e formação de enzimas, cabe ainda ao processo da malteação a tarefa
importante da decomposição do envoltório da célula e/ou sua perfuração, para que o amido
fique friável (farinhoso, tenro). Os produtos de decomposição chamam-se substâncias gomosas
(glucanos).
186 SENAI-RJ
BRODERICK, H. M. The practical Berwer - Master Brewes Association of the Americas.

Third Edition, 1979. USA.
CLERCK, Jean de. Lehrbuch der BRAWEREI. Ferdinand Enke.
FIX, George. Principles of Brewling Science. Brewers Publication, USA.
MOLI, Manfred. Bieres et Coolers. 1991, France.
NARZISS, Ludwig. Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke.
KUNZE, Wolfgang. Technologie Brauer und Malzer. 7. ed. ULB Berlin, Verlagsabteilung.
SENAI-RJ 187
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Federação Serviço Nacional Centro  CEP. 20030-002
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CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 3
Estatística
versão preliminar
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CURSO TÉCNICO
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Estatística
Presidente
Diretoria Corporativa Operacional

Diretor

Diretor
Diretora
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CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Estatística
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
resultados.
Seja bem-vindo!
Sumário
APRESENTAÇÃO ...................................................................................... 13
UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 15
1 ESTATÍSTICA ............................................................................................
Noções básicas de estatísticas .........................................................................................

19
21
• População e amostra ...................................................................................................... 21
• Variáveis contínuas e discretas .................................................................................... 22
• Distribuição de freqüências ......................................................................................... 22
• Gráficos ............................................................................................................................. 23
• Distribuição de freqüências por intervalo ............................................................... 26
Exercícios ............................................................................................................................. 29
Conceitos aplicados à estatística ..................................................................................... 36

• Medidas de posição ........................................................................................................ 36
• Medidas ou índices de dispersão ................................................................................ 38
• Números índices ............................................................................................................. 44
Exercícios ............................................................................................................................. 47
Elementos de probabilidade ............................................................................................. 51

• Probabilidade de um evento ........................................................................................ 51
• Eventos e probabilidade. ............................................................................................... 51
• Correlação ........................................................................................................................ 54
Exercícios ............................................................................................................................. 58
Chave de respostas ............................................................................................................. 61
Referências bibliográficas ................................................................................................. 68
2 INTRODUÇÃO À ANÁLISE LABORATORIAL – LABORATÓRIO I ..... 69
Introdução ....................................................................................................................... 71
Procedimentos básicos no trabalho de laboratório ............................................... 71

• Medições ...................................................................................................................... 71
• Preparo de soluções ................................................................................................. 77
• Transferência de líquidos ......................................................................................... 81
• Filtração ........................................................................................................................ 81
Normas de segurança para o trabalho no laboratório .......................................... 82

• Instruções gerais ........................................................................................................ 82
• Normas gerais de segurança ................................................................................... 83
• Normas de segurança em trabalhos específicos ............................................... 83
• Principais substâncias tóxicas e de manuseio perigoso .................................. 85
• Outras regras para o trabalho no laboratório .................................................... 86
Exercícios ........................................................................................................................ 87
Chave de respostas ........................................................................................................ 94
Referências bibliográficas ............................................................................................ 97
3 INTRODUÇÃO À ANÁLISE LABORATORIAL – LABORATÓRIO II .... 99
Introdução ..................................................................................................................... 101
Laboratório e trabalhos microbiológicos ............................................................... 101

• Aspectos gerais ........................................................................................................ 101
• Equipamentos para um laboratório microbiológico ...................................... 105
Métodos básicos de trabalho .................................................................................... 112

• Técnicas de esterilização ....................................................................................... 112
• Meios de cultura ..................................................................................................... 119
Meios de cultura utilizados em cervejaria .............................................................. 123

• Para bactérias danosas à cervejaria .................................................................... 123
• Para a determinação de leveduras ...................................................................... 125
• Técnicas de inoculação .......................................................................................... 134
Microscopia ................................................................................................................... 138

• Composição do microscópio .............................................................................. 138
• Aspectos gerais da microscopia .......................................................................... 139
Classificação e identificação de microrganismos .................................................. 148
• Aspectos gerais ........................................................................................................ 148
• Classificação e identificação de bactérias ......................................................... 150
• Classificação e identificação de leveduras ........................................................ 155
• Bolores ou fungos filamentosos .......................................................................... 158
Exercícios ...................................................................................................................... 159
Chave de respostas ...................................................................................................... 161
Referências bibliográficas .......................................................................................... 163

Apresentação
Cervejaria.

SENAI-RJ 13
aprendizagem.

Gestão ambiental
Bioquímica


SENAI-RJ 14
Uma palavra inicial
Meio ambiente...

vive ao seu redor.

SENAI-RJ 15
com elas.


SENAI-RJ 16
todos.
SENAI-RJ 17
Estatística
Nesta unidade...
Noções básicas de estatística
Exercícios
Conceitos aplicados à estatística
Exercícios
Elementos de probabilidade
Exercícios
Chave de respostas
1
Estatística
2004
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação Adail Leal de Serpa Pinto
Revisão Técnica Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Revisão Pedagógica Neise Freitas da Silva
Revisão Gramatical e Editorial Raquel Soares Correa

Edição revista da apostila Estatística. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ.
CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria – Estatística
Noções básicas de estatística
Choverá amanhã? O homem chegará a Marte? Aquele candidato ganhará a eleição? Aquelas
pessoas gostarão da cerveja tipo A?
Não existem respostas seguras para essas questões, mas a maneira correta de lidar com elas é
coletar dados, e a partir de sua análise, passando pelo levantamento, classificação e chegando à
interpretação, é possível prever as respostas, com boa margem de acerto.
O estudo dos dados coletados com o objetivo de fazer previsões ou interferências é chamado de
Estatística.
São problemas clássicos de estatística:
• o controle de qualidade de um processo industrial;

• a previsão do tempo e das condições meteorológicas;
• a obtenção de índices econômicos; e
• as expansões feitas a partir de pesquisas de mercado.
População e amostra
Ao coletar dados sobre as características de um conjunto de elementos, como, por exemplo,
preferência por uma marca de cerveja, os brinquedos produzidos por uma indústria, os carros que
passam por uma determinada sinalização de trânsito ou preferências da população sobre candidatos a
uma determinada eleição, nem sempre é possível considerar todos os elementos, ou seja, toda a população
ou universo. Considera-se apenas uma pequena parte do todo, que se chama amostra.
Exemplo:
Em uma eleição, a população é formada por todos os cidadãos com direito a voto e a amostra é
formada pelos eleitores que serão entrevistados.
SENAI-RJ 21
Variáveis contínuas e discretas

Uma variável é considerada contínua quando pode assumir qualquer valor entre dois dados. As
variáveis discretas são aquelas descritas por meio de dados discretos, ou seja, dados que assumem
valores inteiros.
Exemplo:
Os resultados do lançamento de um dado podem assumir os valores inteiros 1, 2, 3, 4, 5 ou 6.
Logo, a variável é discreta.
Já os pesos ou as alturas de um conjunto de pessoas podem assumir, teoricamente, qualquer valor

entre 2,3, 3,2, etc.
Neste caso, a variável é contínua.
Observação
Em geral, as contagens resultam em variáveis discretas e as medições em variáveis
contínuas.
Distribuição de freqüências
Considere uma pesquisa realizada entre 500 pessoas que tomam cerveja, com o objetivo de verificar
a preferência por determinadas marcas. Os resultados parciais dessa pesquisa são dispostos no que se
costuma chamar de "tabela primitiva", denominando de A, B e C as marcas de cerveja pesquisadas.
Exemplo:
Tabela primitiva
A A B C C C A A A
B - B A A A C - C
- B B A C C A - C
: : : : : : : :
Importante!
Os traços referem-se ao consumo de marcas diferentes de cerveja A, B ou C.
SENAI-RJ 22
A segunda etapa da pesquisa consiste em contar respostas iguais.
Ao número de vezes iguais de cada resposta é dado o nome de frequência. As freqüências são
agrupadas numa tabela chamada de Tabela de distribuição de freqüências. Observe, na tabela
abaixo, uma possível distribuição de freqüências para os resultados dessa pesquisa.
Tabela de distribuição de freqüências na pesquisa de preferência

por marcas de cerveja
Marcas Freqüência Freqüência Relativa Freqüência Percentual

(%)
A 200 0,40 40
B 150 0,30 30
C 120 0,24 24
D 30 0,06 6
TOTAL 500 1,00 100
A coluna da freqüência relativa é obtida dividindo-se cada uma das freqüências pelo total de dados
levantados (500). Cada coluna da freqüência percentual refere-se ao produto da freqüência relativa
(por 100), ou seja, representa a percentagem da participação de cada marca no total pesquisado.
Denominando freqüência de f; freqüência relativa de f,; freqüência percentual de fp e o número de

elementos pesquisados de n, podemos escrever:
Σ f = n, Σ f, = 1 e Σ fp = 100
Gráficos
Terminada a distribuição de freqüências, o próximo passo é lançar os dados em um gráfico para
permitir que as informações contidas na tabela sejam melhor visualizadas.
Observe os quatro tipos diferentes de gráficos que são apresentados a seguir.
SENAI-RJ 23
Gráfico de colunas
Nesse tipo de gráfico usamos retângulos com bases da mesma medida e separados por distâncias
iguais. As freqüências dos fatos observados são dadas pelas alturas dos retângulos, anotadas no
eixo y.
Gráfico de colunas
Freqüência
% Y
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
200 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
180 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
160 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
140 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234 123 Seqüência 1
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
120 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123 Seqüência 2
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234
100 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234
1234 Seqüência 3
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
80 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
60 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
40 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234 123456
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
20 1234
1234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234 123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456 X
0
Cervejas
A B C D
Gráfico de barras
Neste tipo de gráfico também usamos retângulos com bases da mesma medida e separados por
distâncias iguais. As freqüências dos fatos observados são dadas pelas alturas dos retângulos, anotadas
no eixo x.
Gráfico de barras
Cervejas
Y
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
D 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 Seqüência 1
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123
123Seqüência 2
C 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 1234
1234Seqüência 3
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
B 12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
A 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 X
Freqüência
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
SENAI-RJ 24
Gráfico de curva ou linha

Os dados são colocados num sistema cartesiano ortogonal. Em geral representam dados de uma
tabela.
Graficamente temos pontos que são ligados através de segmentos de reta.
Gráfico de linha
Freqüência
% Y
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
200 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
180 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
160 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
140 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 Seqüência 1
120 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
○ ○
Seqüência 2
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
100 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 Seqüência 3
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
80 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
60 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
40 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
20 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
0 X
A B C D Cervejas
Gráfico de setores
Os dados são apresentados em setores circulares que são proporcionais aos valores. Fazemos
corresponder a uma volta do círculo (360º) o total (100%) dos dados e estabelecemos através de uma
regra de três o ângulo relativo ao setor circular de acordo com cada valor.
Gráfico de setores
D
C 6%
24%
A
40%
B
30%
SENAI-RJ 25
Distribuição de freqüências por intervalo

No exemplo da pesquisa que tinha por objetivo verificar a preferência dos consumidores por certas
marcas de cerveja, as tabelas e os gráficos mostraram claramente a distribuição dos dados. Entretanto,
existem outros tipos de variáveis cuja análise requer outros tipos de tabelas e gráficos: são variáveis
chamadas quantitativas.
Como exemplo de variáveis quantitativas, podemos citar: altura de pessoas, notas de provas,
velocidade de veículos, etc. Nesses casos, usamos histogramas e polígonos de freqüência.
Para exemplificar, vamos analisar os resultados de uma pesquisa realizada entre 30 funcionários de
uma cervejaria, para os quais foi feita a seguinte pergunta: Qual é a sua renda mensal em salários
mínimos?
Observe na tabela primitiva apresentada abaixo os resultados obtidos na pesquisa:
2,0 9,5 4,8 5,0 3,6 10,4
6,4 3,0 4,2 1,5 7,5 7,6
1,8 2,4 10,0 8,0 4,0 12,6
4,7 7,0 3,1 6,2 3,9 8,5
14,6 3,2 7,2 5,1 3,8 13,4
Observe que cada um dos dados da tabela tem freqüência muito pequena e a
maioria aparece uma única vez. Para que esses dados ganhem significado,
costuma-se agrupá-los em intervalos. Nesse exemplo, vamos adotar cinco
intervalos:
⊥
de 0 a 3, que indicamos 0 3
⊥
⊥
⊥

⊥
⊥
O símbolo indica que o intervalo é fechado à esquerda e aberto à direita.
SENAI-RJ 26
Observe agora a tabela de freqüências:
Intervalos Freqüência Freqüência Relativa Freqüência Percentual

(%)
⊥
0 3 4 0,133 13,3
⊥ ⊥
3 6 12 0,400 40,0
6 9 8 0,267 26,7
⊥
9 12 3 0,100 10,0
⊥
12 15 3 0,100 10,0
Total 30 1,000 100,0
Em seguida, construímos os gráficos correspondentes à tabela.
Histograma
Neste gráfico, a altura de cada retângulo é dada pela freqüência dos elementos do intervalo.
Freqüência
14
12
10
8
6
4
2
0 3 6 9 12 15 salário mínimo
SENAI-RJ 27
Polígono de freqüência
Freqüência
14
12
10
8
6
4
2
-3 0 3 6 9 12 15 18 salário mínimo
No polígono de freqüência, acrescentamos dois intervalos, um anterior e outro posterior aos já

existentes, e ligamos os pontos médios das bases superiores dos retângulos correspondentes a cada
intervalo.
SENAI-RJ 28
Exercícios
A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e daí, a suas aplicações. Então,
aplique seus conhecimentos resolvendo os exercícios a seguir.
1. Examine com atenção os dados apresentados no quadro abaixo e construa os seguintes gráficos:
de barras, de colunas e de linhas, representando o desenvolvimento das áreas de cultivo na
Alemanha.
Ano Área Cultivada (ha)

1970 8.400
1980 12.700
1982 17.800
1985 19.800
1990 19.500
1994 19.100
1995 21.300
1996 25.000
Resp.:
SENAI-RJ 29
2. Determine os gráficos de setores e de áreas retangulares da composição aproximada do trigo

em %:
Amido 300g
Proteína 60g
H 2O 65g
Outros 75g
Total 500g
Resp.:
SENAI-RJ 30
3. Represente a composição da moagem de malte nos gráficos de áreas de setores e retangulares.
Composição do trigo:
Sêmola fina ......................... 110g
Casca .................................. 50g
Sêmola grossa ..................... 20g
Farinha ................................ 20g
Total .................................... 200g
Resp.:
SENAI-RJ 31
4. A partir da tabela que registra os índices de rendimento (aproveitamento) dos funcionários de

uma empresa numa escala de 0 a 5, construa:
a) um histograma; e
b) um polígono de freqüências.
Escala Freqüência Freqüência Percentual (%)

⊥
1,9 2,0 18 5,5

⊥ ⊥
1,8 1,9 99 30,2
1,7 1,8 135 41,1

⊥
1,6 1,7 72 22,0

⊥
1,5 1,6 4 1,2
Total 328 100,0
Resp.:
SENAI-RJ 32
5. Os dados a seguir foram obtidos numa pesquisa.
3 3 6 7 8 4 2 1
4 8 5 7 6 2 4 5
6 4 1 8 4 5 8 8
3 5 3 4 6 1 6 9
5 10 5 2 9 2 5 6
Leia com atenção refletindo sobre o que você estudou e agrupe esses dados em seis intervalos de
amplitude iguais a 1,5. Em seguida, construa:
a) uma tabela mostrando a distribuição de freqüências;
b) um histograma; e
c) um polígono de freqüência.
Observação
Para responder o exercício 5, considere:
• Número de intervalos = ∑f .
• Amplitude = diferença dos extremos das freqüências.
amplitude
• Intervalos das amplitudes = ––––––––––.
∑f
Resp.:
SENAI-RJ 33
6. O gráfico abaixo mostra a preferência dos 250.000 bebedores de cerveja de uma determinada
cidade em relação a três marcas de cerveja: A, B e C.
Construa uma tabela com o número de consumidores por cerveja.
Outras
16% A
28%
C
30%
B
26%
Resp.:
SENAI-RJ 34
7. Determine, de acordo com o quadro abaixo, os gráficos de linhas, de colunas e de barras para o
desenvolvimento de empresas que cultivam o lúpulo na maior região alemã de cultivo (Hallertau).
Ano Nº de empresas
1990 3.600
1993 3.400
1994 3.800
1995 4.200
1996 4.500
Resp.:
SENAI-RJ 35
Conceitos aplicados à estatística
Medidas de posição
Na análise e na interpretação do conjunto de dados recolhidos em uma pesquisa, alguns números
são utilizados para mostrar como e em torno de que se distribuem os dados. Esses números, conhecidos
como medidas de posição, são: média aritmética, mediana e moda.
Vamos considerar como exemplo o conjunto dos seguintes dados:
2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3
Média aritmética
É o quociente encontrado na soma de todos os valores do conjunto, divididos pelo total de elementos
do conjunto.Denominando a média aritmética de X,
2+1+2+4+6+4+9+8+9+2+3
X = ——————————————————
11
X = 4,54
A média aritmética serve para mostrar que o conjunto de valores se comporta

como se todos os valores fossem iguais ao valor da média. Sabemos que, em
alguns casos, isso não faz sentido.
Exemplo:
Vamos imaginar a seguinte situação: uma pessoa come dez pãezinhos por dia e outras nove não
comem nenhum. No entanto, na média, essas dez pessoas comem um pãozinho por dia.
Mediana
É o termo central do conjunto quando seus valores são colocados em ordem crescente ou decrescente.
No exemplo apresentado anteriormente, temos:
1, 2, 2, 2, 3, 4 4, 6, 8, 9, 9
mediana
SENAI-RJ 36
Observe que há cinco valores acima e outros cinco valores abaixo da mediana. Ou seja, cerca de
50% dos valores do conjunto sempre estarão acima da média. Por esse motivo, é importante interpretar
mediana e média aritmética ao mesmo tempo.
Praticando
Vejamos o conjunto das notas de dez alunos em uma prova:
2, 1, 1, 2, 3, 2, 9, 10, 10, 10. A média aritmética para este conjunto é:
2 + 1 + 1 + 2 + 3 + 2 + 9 + 10 + 10 + 10
X = ————————————————— = 5,0
10
Como o número de termos da seqüência é par, a mediana é tomada como o ponto médio entre o
quinto e o sexto elementos do grupo, uma vez que não há um termo central.
1, 1, 2, 2, 2, 3, 9, 10, 10, 10
2+3
Mediana = Me = ––––– = 2,5
2
Concluímos então que 50% dos alunos dessa turma tiveram notas inferiores a 2,5, embora a média
do grupo tenha sido 5,0.
Moda
É o elemento mais freqüente do conjunto.
Vamos retomar o exemplo inicial com os dados já utilizados para a média e a mediana:
2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3
Nesse caso, a moda é 2, porque aparece três vezes. Há conjuntos que permitem duas modas,
sendo chamados bimodais. O mesmo raciocínio se aplica a conjuntos com três ou mais modas.
SENAI-RJ 37
Praticando
Determine a média aritmética, a mediana e a moda do conjunto das horas extras semanais trabalhadas
por funcionários de uma determinada cervejaria, mostrado na tabela a seguir.
Horas (X) Freqüência (F) Freqüência Percentual (%)

4 10 25
3 15 37,5
2 8 20
1 7 17,5
TOTAL 40 100
Resolução:
(4 x 10) + (3 x 15) + (2 x 8) + (1 x 7)
X = —————————————–—— = 2,7 horas
40
∑xf
X = ———
∑f
Colocando em ordem decrescente os elementos do conjunto, notamos que os dez primeiros são
iguais a 4 e os próximos 15 são iguais a 3. Isso já é suficiente para nos fornecer a mediana (ou termo
central) que é 3. A moda também é 3, que aparece mais vezes no conjunto.
X = 2,7 horas, Me = 3 horas, Mo = 3 horas
Medidas ou índices de dispersão

Conjuntos diferentes podem ter médias iguais. Isso também pode ocorrer com o valor de medianas
e modas. Observe os seguintes conjuntos de valores e suas respectivas médias aritméticas.
6+6+6+6+6
A = (6, 6, 6, 6, 6) X = ———————— = 6
5
6+4+8+4+8
B = (6, 4, 8, 4, 8) X = ———————— = 6
5
8+6+2+6+8
C = (8, 6, 2, 6, 8) X = ———————— = 6
5
7+3+3+8+9
D = (7, 3, 3, 8, 9) X = ———————— = 6
5
SENAI-RJ 38
Apesar de os conjuntos conterem números bem diferentes, todos possuem o mesmo

valor médio. Para interpretar corretamente o valor médio, devemos avaliar a
dispersão do conjunto, isto é: medir de alguma forma o quanto todos os
elementos do conjunto se afastam do seu valor médio. Quanto mais os elementos
se aproximam do valor médio, menos disperso é o conjunto.
No caso dos conjuntos A, B, C e D, anteriormente apresentados, o conjunto A pode ser considerado

sem dispersão alguma, uma vez que todos os seus elementos são iguais à média aritmética. O conjunto
D parece, à primeira vista, ser o mais disperso, já que seus elementos 7, 3, 3, 8 e 9 estão mais
afastados do valor médio 6.
A seguir, vamos estudar algumas maneiras de medir a dispersão de um conjunto de dados.
Amplitude
É a diferença entre o maior e o menor valor do conjunto de dados.
A = (6, 6, 6, 6, 6) amplitude = 6 – 6 = 0
B = (6, 4, 8, 4, 8) amplitude = 8 – 4 = 4
C = (8, 6, 2, 6, 8) amplitude = 8 – 2 = 6
D = (7, 3, 3, 8, 9) amplitude = 9 – 3 = 6
A amplitude baseia-se somente nos valores extremos do conjunto e, por isso mesmo, não é a forma
mais indicada para medir a dispersão. Como mostra somente a faixa de variação do menor ao maior,
na qual se localizam todos os elementos do conjunto analisado, a amplitude fornece apenas uma
primeira aproximação para a dispersão.
Quanto maior for a amplitude, maior tende a ser a dispersão do conjunto.
Desvio médio
É a média aritmética dos módulos dos desvios de cada valor para a média aritmética do conjunto.
O desvio médio pode ser calculado pela expressão:
∑x – x
DM = ————
n
Onde X é a média aritmética, X é
cada um dos elementos do conjunto e n
é o número de elementos do conjunto.
SENAI-RJ 39
Observe exemplos de cálculo do desvio médio em alguns conjuntos:
A = (6, 6, 6, 6, 6) X=6
[6 – 6] + [6 – 6] + [6 – 6] + [6 – 6] + [6 – 6]
DM = ——————————————————— = 0
5
B = (6, 4, 8, 4, 8) X=6
[6 – 6] + [6 – 4] + [6 – 8] + [6 – 4] + [6 – 8]
DM = ——————————————––––——— = 1,6
5
C = (8, 6, 2, 6, 8) X=6
[6 – 8] + [6 – 6] + [6 – 2] + [6 – 6] + [6 – 8]
DM = ———————————————––––—— = 1,6
5
D = (7, 3, 3, 8, 9) X=6
[6 – 7] + [6 – 3] + [6 – 3] + [6 – 8] + [6 – 9]
DM = ————————––––————————— = 2,4
5
Variância
É a média aritmética dos quadrados dos desvios de cada elemento do conjunto para a sua média
aritmética.
A variância pode ser calculada pela expressão:
_
∑ [x – x ]2
V = ————
n
Onde X é a média aritmética, X é

cada um dos elementos do conjunto e n
é o número de elementos do conjunto.
SENAI-RJ 40
Observe o cálculo da variância feito para os conjuntos C e D:
C = (8, 6, 2, 6, 8) X=6
[6 – 8]2 + [6 – 6]2 + [6 – 2]2 + [6 – 6]2 + [6 – 8]2
V = ———————————————————— = 4,8
5
D = (7, 3, 3, 8, 9) X=6
[6 – 7]2 + [6 – 3]2 + [6 – 3]2 + [6 – 8]2 + [6 – 9]2

V = ———————————————————— = 6,4
5
Desvio padrão
É a raiz quadrada da variância.
O desvio padrão pode ser calculado pela expressão:
∑ [x – x]2
δ= —————
n
Vamos calcular o desvio padrão (δ) para os conjuntos C e D:
C = (8, 6, 2, 6, 8) X=6 V = 4,8 δ= 4,8 = 2,2
D = (7, 3, 3, 8, 9) X=6 V = 6,4 δ = 6,4 = 2,5
Na prática, o desvio padrão é o número mais indicado para medir a dispersão de um conjunto de
valores, desde que a freqüência dos dados se distribua como nos gráficos em formatos de "sino",
chamados de gráficos "normais".
Nesses casos, podemos afirmar que no intervalo de um desvio padrão, acima ou abaixo do valor
médio do conjunto, sempre estão localizados cerca de 34% dos elementos da população pesquisada.
SENAI-RJ 41
34%123456 34%
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
x x – 1dp x x + 1dp
A observação dos gráficos normais revela que, quando o desvio padrão é pequeno, os 68% do valor
médio do total de elementos (34% acima mais 34% abaixo) estão bem próximos do valor da média
aritmética do conjunto, mostrando, assim, pouca dispersão.
Praticando
Foram pesadas 80 latas de cerveja de um supermercado. A tabela mostra a distribuição dos pesos:
Peso (gramas) Freqüência Freqüência Percentual (%)

397 1 1,25
398 3 3,75
399 5 6,25
400 12 15
401 23 28,75
402 22 27,5
403 10 12,5
404 2 2,5
405 1 1,25
406 1 1,25
Total 80 100
Agora, analisando a tabela cima:
a) construa um gráfico mostrando a distribuição das percentagens por peso;
b) calcule a média aritmética;
c) calcule o desvio padrão; e
d) verifique a percentagem de latas de cerveja dentro do intervalo:
(x – 1 DP; x + 1 DP)
SENAI-RJ 42
Resolvendo e conferindo:
a) Lançando os valores no plano e unindo os pontos, temos o gráfico:
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
30,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
25,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
20,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
15,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
10,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
5,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
0,00%
397
399
403
401
405
b) Média aritmética:
(1 . 397) + (3 . 398) + (5 . 399) + (12 . 400) + (23 . 401) + (22 . 402) + (10 . 403) + (2 . 404) + (1 . 405) + (1 . 406)
X = —————————————————————————————————––––——
80
X = 401,3 gramas
c) Desvio padrão:
Pesos (X) (X – X ) (X – X)2 Freqüência (F) (X – X)2 . F

397 -4,3 18,49 1 18,49
398 -3,3 10,89 3 32,67
399 -2,3 5,29 5 26,45
400 -1,3 1,69 12 20,28
401 -0,3 0,09 23 2,07
402 0,7 0,49 22 10,78
403 1,7 2,89 10 28,90
404 2,7 7,29 2 14,58
405 3,7 13,69 1 13,69
406 4,7 22,09 1 22,09
80 190
190
δ= ——— = 2,37 = 1,5
80
d) O intervalo pedido é (401,3 – 1,5; 401,3 + 1,5) = (399,8; 402,8) ou, simplesmente, de 400 a 402.
SENAI-RJ 43
Neste intervalo estão 57 latas de cerveja, correspondendo a 71,2% do total.
Para dados agrupados, temos:
∑ f .pm ∑ fpm – x
X = ———— DM = ——————
∑f ∑f
∑ fpm – x2
d= ———————
∑f
Números índices
Os números índices ou índices são medidas estatísticas idealizadas para comparar as diferenças na
magnitude de um grupo de variáveis distintas, porém relacionadas, em duas ou mais situações.
Tais diferenças podem referir-se a preços de produtos, volume físico dos artigos produzidos ou,
ainda, a conceitos como inteligência, eficiência, etc.
As comparações podem ser relativas a períodos de tempo, a lugares ou a categorias semelhantes,

tais como: pessoas, produtos, organizações, etc.
Mas o que é um número índice?
Sempre que procuramos examinar a marcha e as tendências de um fenômeno econômico, temos

nos apoiado em opiniões, impressões e em uma série de fatores não matemáticos.
Quase todo mundo tem ouvido falar em "custo de vida", "nível de preços", etc., e justamente a
medida desses fenômenos é que constitui o principal objetivo dos números índices, muito embora eles
possam ser aplicados em qualquer outro campo da estatística. Contudo, a sua principal aplicação é no
estudo da variação dos preços através do tempo.
Importante!
Enquanto a média é um indicador de tendência central de uma variável particular,
o número índice é um indicador de tendência central de um conjunto de variáveis,
em duas ou mais situações, geralmente expresso em termos de percentagem.
Classes de números índices

O montante de dinheiro gasto por uma determinada entidade econômica em um período,
comparativamente a outro período tomado como referência, pode variar em razão de diversificações
de quantidade comprada dos diversos artigos e mudanças nos seus preços unitários.
SENAI-RJ 44
Daí as variáveis consideradas serem:

• Preço;
• Quantidade; e
• Valor.
O índice de preços é um indicador que nos dá a variação dos preços de uma mercadoria ou de um
conjunto de mercadorias, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espaço.
Exemplo: Índice de custo de vida.
O índice de quantidade é um indicador que nos dá a variação nas quantidades de um produto ou de

um grupo de produtos, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espaço.
Exemplo: Índice de produção.
O índice de valor é um indicador que nos dá a variação no valor total de um artigo ou de um

conjunto de artigos, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espaço.
Exemplo: Índice de vendas comerciais.
Relatório
Quando queremos analisar a variação no preço de um só bem, basta expressar tal variação em
termos percentuais, obtendo o que denominamos de relativo de preço.
Ao preço na época damos o valor de 100 e, por meio de uma regra de três simples, calculamos o
relativo correspondente ao preço atual.
preço da época atual (Pt)

Relativo de preço (Po,t) = —————————— x 100
preço da época base (Po)
Pt
Po, t = ——— x 100
Po
Isto vale também para os relativos de quantidade e de valor.
qt vt
qo, t = —— x 100 ou vo, t = —— x 100
qo vo
SENAI-RJ 45
Elos de relativos
Dizemos que vários relativos formam elos quando cada um deles é calculado tomando como base
o ano anterior. São os relativos de base móvel.
Exemplo:
Preços de um produto no período de 1996 a 1998: R$ 120,00, R$ 150,00 e R$ 180,00.
P97 150
P96, 97 = ——— x 100 = ——— x 100 = 1,25 x 100 = 125%
P96 120
P98 180
P97, 98 = ——— x 100 = ——— x 100 = 1,2 x 100 = 120%
P97 150
Fazemos uso dos elos de relativos quando queremos acompanhar os crescimentos

positivos ou negativos anuais.
Relativos em cadeia
O relativo em cadeia é o índice de base fixa, isto é, os relativos são todos calculados tomando uma
determinada época como base.
P97 150
P96, 97 = ——— x 100 = —— x 100 = 1,25 x 100 = 125%
P96 120
P98 180
P97, 98 = ——— x 100 = —— x 100 = 1,2 x 100 = 120%
P97 150
Fazemos uso dos relativos em cadeia quando desejamos comparar um

determinado ano considerado significativo e os anos anteriores e consecutivos.
SENAI-RJ 46
Exercícios
Leia, reflita e aplique os seus conhecimentos resolvendo os exercícios que se seguem.
8. De acordo com o que você estudou nesta etapa, para as distribuições das freqüências a seguir
(a e b), determine:
• a média aritmética;
• o desvio médio; e
• o desvio padrão.
a) Salários f
100 – 150 13
150 – 200 10
200 – 250 8
250 – 300 5
300 – 350 3
350 – 400 2
Resp.:
SENAI-RJ 47
b) Custo f
50 – 60 3
60 – 70 5
70 – 80 8
80 – 90 4
Resp.:
SENAI-RJ 48
9. Conforme a tabela abaixo, calcule os índices, considerando 1980 como ano-base.
Ano Índices
1978 100
1979 152
1980 203
1981 321
1982 415
1983 580
Resp.:
SENAI-RJ 49
10. Sabendo-se que o preço de determinado conjunto de engradados de cerveja em 1997 foi de
R$ 250.000,00 e em 1998, de R$ 400.000,00, determine o relativo de preço em 1998,
considerando como ano-base 1997.
Resp.:
SENAI-RJ 50
Elementos de probabilidade
A teoria das probabilidades surgiu no século XVII, na análise dos chamados jogos de azar. O
primeiro matemático a conceituar probabilidade e a calculá-la corretamente parece ter sido Cardano
(1501–1576). Depois Galileu Galilei (1564–1642) analisou problemas sobre jogos de dados. Mas o
ponto de partida do desenvolvimento da teoria das probabilidades pode ser atribuído a dois matemáticos:
Funat (1601–1665) e Pascal (1623–1662).
Na Europa, por volta de 1760, houve ampla discussão a respeito de uma espécie de vacina, recém-
descoberta, contra a varíola. A questão era se a vacina deveria ser ou não obrigatória. Devido a uma
discussão como essa, a teoria das probabilidades foi ampliando cada vez mais seu campo de ação.
Em 1850, um cientista austríaco chamado Mendel, observando o cruzamento de diferentes espécies
de plantas de ervilha, verificou que as características hereditárias dos descendentes obedeciam a
certos cálculos probabilísticos. Mendel propôs, então, as leis da hereditariedade, que regulamentam a
transmissão de caracteres hereditários. No entanto, essas leis não tiveram aceitação imediata. No
início do século XX, outros cientistas redescobriram as leis da herança.
Do conhecimento das leis de Mendel decorreu o desenvolvimento de todo um ramo da biologia

chamada genética.
Finalmente, passando aos dias de hoje, encontramos a teoria das probabilidades bastante relacionada
com a estatística.
Probabilidade de um evento
Espaço amostral
A teoria das probabilidades estuda os chamados experimentos aleatórios, ou seja, experimentos
com resultados que não podem ser previstos antecipadamente. Um experimento aleatório apresenta,
portanto, dois ou mais possíveis resultados, e o conjunto desses possíveis resultados é chamado
espaço amostral. Indicaremos o espaço amostral por S e o número de elementos do espaço amostral
por n (S).
Exemplo:
Lançando-se um dado ao acaso, o espaço amostral é: S = (1, 2, 3, 4, 5, 6) e n(S) = 6.
Eventos e probabilidade
Qualquer subconjunto de espaço amostral S é chamado evento. Indicaremos o evento por E e o
número de elementos do evento por n(E).
SENAI-RJ 51
Importante!
A probabilidade de ocorrer um evento qualquer E, que é indicada por p(E), é
calculada pela divisão:
n(E)
p(E) = ————
n(S)
Exemplo:
No lançamento de um dado, o evento que ocorre é um número maior que 4. Nesse caso, temos:
E = {5, 6}
n(E) 2 1
p(E) = —— = —— = ——
n(S) 6 3
Evento certo e evento impossível

Observe que, sendo E um evento qualquer, a probabilidade de ocorrer E sempre é, no mínimo, igual
a 0 (zero) e, no máximo, igual a 1.
Para todo evento E, tem-se: 0 ≤ p(E) ≤ 1
Quando p(E) = 1, dizemos que E é um evento certo.
Quando p(E) = 0, dizemos que E é um evento impossível.
Exemplo:
1. Obter um número menor ou igual a 6 na face superior, quando lançamos um dado.
n(E) 6
p(E) = ——— = ——— = 1 evento certo
n(S) 6
2. Obter um número maior que 6 na face superior, quando lançamos um dado.
n(E) 0
p(E) = –—–— = –—— = 0 evento impossível
n(S) 6
SENAI-RJ 52
Eventos complementares
Um evento pode ocorrer ou não. Sendo p a probabilidade para que ele ocorra (sucesso) e q a
probabilidade para que ele não ocorra (insucesso), para um mesmo evento existirá sempre a relação:
p+q=1 => q = p – 1
Exemplo:
1
A probabilidade de tirar o número 4 no lançamento de um dado é p = —— .
6
Logo, a probabilidade de não tirar o número 4 no lançamento de um dado é:

1 5
q = 1 – p => q = 1 – —— = ——
6 6
Eventos independentes
Dizemos que dois eventos são independentes quando a realização ou não de um dos eventos não
afeta a probabilidade da realização do outro e vice-versa.
Ao lançarmos dois dados, o resultado obtido em um deles independe do resultado obtido no outro.
Se são independentes, a probabilidade para que eles se realizem simultaneamente é igual ao produto
das probabilidades de realização dos dois eventos.
Assim, a probabilidade para que os eventos se realizem simultaneamente é:
P = p1 x p2
Exemplo:
Lançamos dois dados. A probabilidade de obtermos 1 no primeiro dado é

1 1
p1 = ——. A probabilidade de obtermos 5 no segundo dado é p2 = ——.
6 6
Logo, a probabilidade de obtermos, simultaneamente, 1 no primeiro dado e 5 no segundo dado é:
1 1 1
P = —— x —— = ——
6 6 36
Eventos mutuamente exclusivos

Dizemos que dois ou mais eventos são mutuamente exclusivos se a realização de um excluir a
realização do(s) outro(s).
SENAI-RJ 53
Exemplos:
1. No lançamento de uma moeda, o resultado obtido só poderá ser cara ou coroa. Se dois eventos
são mutuamente exclusivos, a probabilidade para que um ou outro se realize é igual à soma das
probabilidades para que cada um se realize:
P = p1 + p2
2. Lançando um dado, a probabilidade de se tirar o 3 ou o 5 é:
1 1 2 1
P = —— + —— = —— = ——
6 6 6 3
Correlação
Variação de dois fenômenos
A variação de um fenômeno pode influir na variação de outro.
Exemplo:
O número de horas de insolação tem ligação com a altura de chuva caída; o diâmetro transverso do
crânio, com o diâmetro longitudinal, e assim por diante.
Diz-se que existe correlação direta entre dois fenômenos quando aumentando um deles, o outro
tem um acréscimo determinado. Quando, pelo aumento de um dos fenômenos, ocorre a diminuição do
outro, dizemos que há correlação inversa.
A intensidade da ligação existente entre dois fenômenos é medida pelo

coeficiente de correlação, habitualmente designado pela letra r e que pode
variar entre ± 1:
r = -1 => forte correlação inversa
r= 0 => correlação nula
r= 1 => forte correlação direta
SENAI-RJ 54
Importante!
Esse coeficiente deve ser usado com reservas, pois a correlação revelada muitas
vezes pode ser simples coincidência.
Em um recente Congresso de Estatística, estatísticos do mundo inteiro aprovaram
uma recomendação proclamando a dificuldade e os perigos do uso do coeficiente
de correlação (ou índice de correlação).
Coeficiente de correlação
Vejamos um exemplo para o cálculo do coeficiente r (G. U. Yule).
Achar o coeficiente de correlação e as equações de regressão dos seguintes pares de valores:
X Y
1 2
2 5
3 3
4 8
5 7
15 25
O coeficiente r é dado pela expressão:
∑ xy
r = ———
n δx δy
SENAI-RJ 55
Para obter esses valores, vamos construir o seguinte quadro:
X x = X – MX x2 Y Y = Y – My Y2 Xy
1 -2 4 2 -3 9 6
2 -1 1 5 0 0 0
3 0 0 3 -2 4 0
4 1 1 8 3 9 3
5 2 4 7 2 4 4
15 -.-.-.- 10 25 -.-.-.- 26 13
Σ -.-.-.- Σx 2 Σy -.-.-.- Σy 2 Σxy
Onde a média dos x:
Σx 15
Mx = —— = —— = 3
n 5
E a média dos y:
Σy 25
My = —— = —— = 5
n 5
Sendo n o número de pares de valores observados, podemos agora calcular os desvios padrões:
Σ x2 10
δx = —— = —— = 2 = 1,41
n 5
Σ y2 26
δy = —— = —— = 5,2 = 2,28
n 5
e, finalmente, o coeficiente de correlação:
Σxy 13 13
r = ———— = —————— = ———— = 0,81
n x δxx δy 5 x 1,41 x 2,28 16,07
SENAI-RJ 56
Equações de regressão
A previsão é feita por meio das equações de regressão.
δx δy
x = r . ——— . y e y = r . ——— . x
δy δx
O que resulta, em nosso exemplo:
1,41
x = 0,81. —— . y ==> x = 0,5y
2,28
2,28
y = 0,81. —— . x ==> y = 1,3x
1,41
Substituindo x e y pelos seus valores:
x = X – Mx e y = Y – My
temos:
X – MX = 0,5 (Y – MY)
Y – MX = 1,3 (X – MX)
ou, utilizando os nossos dados:
X – 3 = 0,5 (Y – 5)
Y – 5 = 1,3 (X – 3)
efetuando, teremos:
X = 0,5 Y + 0,5
Y = 1,3 X + 1,1
SENAI-RJ 57
Exercícios
A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e, daí, a suas aplicações. Então,
aplique seus conhecimentos resolvendo os exercícios a seguir.
11. Em um lote de 12 peças, 4 são defeituosas. Sendo retirada uma peça, calcule:
a) A probabilidade dessa peça ser defeituosa; e
b) A probabilidade dessa peça não ser defeituosa.
Resp.:
12. Uma loja dispõe de 12 geladeiras do mesmo tipo, das quais 4 apresentam defeitos.
a) Se um freguês vai comprar uma geladeira, qual a probabilidade de levar uma defeituosa?
b) Se um freguês vai comprar duas geladeiras, qual a probabilidade de levar duas defeituosas?
Resp.:
SENAI-RJ 58
13. Qual a correlação entre o estudo de Matemática e o de Física, de acordo com as médias mensais
de um estudante?
Média Mensal Média Mensal

de Física de Matemática
X Y
20 30
30 40
30 50
40 30
50 70
50 50
60 20
64 60
70 100
Resp.:
14. Com os dados do problema anterior, calcule as equações de regressão.
Resp.:
SENAI-RJ 59
15. Calcule, de acordo com a tabela abaixo, a equação de regressão entre o peso específico e a
absorção dos tijolos.
Tijolo nº Peso específico Absorção a 28 dias:

Kg/l % de volume
6 1,46 43,2
3 1,46 41,8
2 1,55 43,0
7 1,55 39,8
1 1,56 40,7
4 1,56 39,2
9 1,58 37,0
5 1,59 36,7
8 1,65 34,8
Resp.:
SENAI-RJ 60
Chave de respostas
Exercício 1
Gráfico de Barras
123456789012345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345678901234567
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345678901234567
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345 123
1234567890123456789012345678901212345678901234
7
1234567890123456
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
123Área Cultivada
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234
1234567890123456
12345 1234 Ano
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
5
1234567890123456
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
3 12345678901
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1 1234567
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
0 10.000 20.000 30.000
Gráfico de Colunas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
30.000
12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12 12 123 12 12345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
20.000 12 123 12 12 123 12 12345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
12 123 12 12 123 12 123
12345 Ano
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
12 12 123 12 12 123 12 123 Área Cultivada
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12 12 123 12 12 123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
10.000
123 12 12 123 12 12 123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12 12 123 12 12 123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123
0
1234
1234
1234
12
1234
1234
1234
12
1234
1234
1234
123
1234
1234
1234
12
123
123
123
12
1234
1234
1234
123
123
123
123
12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
1 2 3 4 5 6 7 8
Gráfico de Linhas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
30.000 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
20.000 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 Ano
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 Área Cultivada
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
10.000 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
0
1 2 3 4 5 6 7 8
SENAI-RJ 61
Exercício 2
Gráfico de Setores
15%
13% Amido
Proteína
H 20
Outros
12%
60%
Gráfico de Áreas Retangulares
Amido Proteína H2 O Outros
0% 60% 72% 85% 100%
Exercício 3
Gráfico de Setores
10%
10%
Sêmola fina
Casca
Sêmola grossa
Farinha
25% 55%
Gráfico de Áreas Retangulares
Sêmola Fina Casca Sêmola Farinha

Grossa
0% 55% 80% 90% 100%
SENAI-RJ 62
Exercício 4
a) Histograma
150
120
90
60
30
1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0
b) Polígono de Freqüência
150
120
90
60
30
1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0
Exercício 5
a) Distribuição de Freqüência Escala Freqüência

( 1,0 2,5) 7
( 2,5 4,0) 4
( 4,0 5,5) 13
( 5,5 7,0) 6
( 7,0 8,5) 7
( 8,5 10,0) 3
SENAI-RJ 63
b) Histograma
13
7
6
4
3
1,0 2,5 4,0 5,5 7,0 8,5 10,0
c) Polígono de Freqüência
13
7
6
4
3
1,0 2,5 4,0 5,5 7,0 8,5 10,0
Exercício 6
Cervejas Freqüência
A 7.000
B 6.500
C 7.500
Outras 4.000
TOTAL 25.000
SENAI-RJ 64
Exercício 7
Gráfico de Linhas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
4.200
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.800
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
4.500
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.600
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.400 Nº empresas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 Ano
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
1990 1993 1994 1995 1996
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
Gráfico de Colunas
123456789012345678901234567890121234567
5.000 123456789012345678901234567890121234567
1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234
123456789012345678901234567890121234567
4.000 123 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123
123
1234
1234 1234
1234 123
123 1234
1234
123456789012345678901234567890121234567
3.000 123 1234 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567 1234
123 1234 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 1234 123 1234 Ano
123 1234
1234 1234
123 1231234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123
2.000 123 1234 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 123 1234 123 123 1234
123 1234 1234 123
123 1231234
1234 1234
1234
1234 123123
123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123123 1234
1234
123456789012345678901234567890121234567
1234
1234 Nº empresas
123123 1231234 1234
1234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
1.000 123123 1231234 1234
1234 123123 123
123 1234
1234 1234
123 1231234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123123 1234 1234
0 123 1234 123
1 2 3 4 5
Gráfico de Barras
12345678901234567
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234567
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
1234567890123456
5 123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
1234567890123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123 123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
1234567890123
3 123456
123456
123456789012345678901234567890121234567890123 123
12345
Nº empresas
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
12345
12345 Ano
12345678901234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
1 123456
123456789012345678901234567890121234567890123
0 2.000 4.000 6.000
Exercício 8
a) Média aritmética
Salários f Pm Pm . f Pm – X f.|Pm– X|
100 – 150 13 125 1.625 - 76,8 998,4
150 – 200 10 175 1.750 - 26,8 268,0
200 – 250 8 225 1.800 23,2 185,6
250 – 300 5 275 1.375 73,2 36,6
300 – 350 3 325 975 123,2 369,6
350 – 400 2 350 750 148,2 296,4
Total 41 8.275 471,4 2.154,6
SENAI-RJ 65
∑f Pm 8.275
X = —–—— = ———– = 201,8
∑f 41
∑fPm – X 2.154,6
Desvio médio DM = —————— = ———— = 52,5
∑f 41
∑Pm – X
2
222.217,96
Desvio padrão δ = ——————— f = –———— = 5.419,95 = 73,6
∑f 41
f Pm – X |2 f
13 5.898,24
10 728,24
8 538,24
5 5.538,24
3 11.178,24
2 21.963,24
∑41 222.217,96
b) Média aritmética
Custo f Pm Pm. f Pm – X f.|Pm – X| Pm – X2 f

50 – 60 3 55 165 495 1.485 735.075,00
60 – 70 5 65 325 1.625 8.125 1.320.312,50
70 – 80 8 75 600 4.800 3.840 18.432.000,00
80 – 90 4 85 340 1.260 3.040 635.504,00
Total 20 1.480 8.180 16.480 20.387.816,00
1.480
X = ——— = 74
20
SENAI-RJ 66
16.480
Desvio Médio DM = ———– = 824
20
20.387.816,00
Desvio Padrão δ= —————— = 10.193.990,80 = 1.009,64
20
Exercício 9
49,3; 74,9; 100,0; 158,1; 202,4; 285,7
Exercício 10
Pot = 160%
Exercício 11
1 2
a) —— b) ——
3 3
Exercício 12
1 1
a) —— b) —–
3 11
Exercício 13
0,55
Exercício 14
x = 0,38 y y = 0,79 x
Exercício 15
x = 22,233 – 0,17 y (regressão dos X sobre os Y)
y = 102,722 – 40,724 x (regressão dos Y sobre os X)
SENAI-RJ 67
Matemática 2º grau, volume 3. Editora Ática S.A, São Paulo, 1996.
CASTRO, Lauro Sodré Viveiros de. Exercícios de Estatística, 11ª edição. Editora Científica.
Rio de Janeiro, 1970.
CASTRO, Lauro Sodré Viveiros de. Pontos de Estatística, 15ª edição. Editora Científica.
Rio de Janeiro, 1970.
SENAI-RJ 68
Introdução à análise
laboratorial — laboratório I
Nesta unidade...
Introdução
Procedimentos básicos no trabalho de laboratório
Normas de segurança para o trabalho no laboratório
Exercícios
Chave de respostas
2
Introdução à análise laboratorial — laboratório I
2004
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação Alberto Cardoso Rodrigues
Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Edição revista da apostila Operações Básicas de Laboratório I. Vassouras, 2001. (Série Cursos
de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação
Tecnológica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria – Introdução à análise laboratorial – laboratório I
Introdução
Em análises químicas, como em qualquer outro tipo de atividade, existem procedimentos elementares
que são de grande importância para o profissional da área. A esses procedimentos chamamos de
operações básicas. Sua utilização é bastante simples e por isso quase sempre negligenciadas, o que
pode ocasionar muitos erros e às vezes acidentes.
Dentre as operações básicas de laboratório destacam-se algumas, como: leituras em instrumentos

analógicos e volumétricos, pesagem, pipetagem, transferência de líquidos e titulação. Embora existam
outras, essas são as mais comuns, pois, em conjunto ou isoladamente, encontram-se em quase todas
as metodologias utilizadas em laboratórios analíticos.
Inicialmente discutiremos a forma correta de se realizar leituras em instrumentos de laboratório,

pois sem eles nenhuma análise pode ser executada corretamente.
Procedimentos básicos no trabalho

de laboratório
Medições
No trabalho cotidiano de laboratório estamos envolvidos o tempo todo com medidas, e como elas
implicam diretamente na qualidade do trabalho realizado, devemos ter uma série de precauções para
que não ocorram erros desnecessários.
O instrumento que será usado na medição deve se adequar à medida a ser realizada, desde que não
afete a segurança. Deve-se ter em mente que nem sempre é necessário realizar uma medida com
grande exatidão.
Conheça alguns conceitos importantes para o trabalho de laboratório.
Exatidão: é a concordância da leitura realizada com o valor real da quantidade medida.
Precisão: é a repetibilidade de uma medida realizada várias vezes.
SENAI-RJ 71
Sensibilidade: é a menor quantidade que um instrumento qualquer é capaz de registrar.

Erros de Paralaxe: são bastante comuns. São causados
menisco
pela execução de leituras em instrumentos volumétricos em
Superfície curva de líquido
posição angular indevida em relação ao menisco. contido em tubo capilar.
errado errado certo
Importante!
Cuidado com aproximações.
Quase sempre podemos estimar o valor contido entre um traço e outro da escala
de um instrumento de medida.
Observe que uma leitura correta no instrumento ao lado seria

5,5, pois o ponteiro encontra-se em uma posição central entre as
leituras 5,0 e 6,0. Podemos estimar um valor para essa posição;
estimamos em 0,5, mas poderia ser outro valor dependendo do
ponto de vista do analista.
Líquidos têm seus volumes alterados quando resfriados ou aquecidos,

acarretando leituras errôneas.
Materiais quentes ocasionam correntes de convexão de ar próximas a
eles, provocando leituras errôneas quando pesados nestas condições.
Pesagem
É um dos primeiros passos para a realização de inúmeras análises laboratoriais. Uma pesagem
bem executada deve, como toda técnica analítica, seguir determinadas regras para que os resultados
sejam confiáveis.
SENAI-RJ 72
• Inicialmente devemos ter em mente os cuidados ao manusear os reagentes. Ler atentamente os

rótulos para obtermos as informações básicas sobre os produtos, como grau de pureza, toxidez e
primeiros socorros em caso de acidentes.
• Observar a necessidade de exatidão do método. Muitas vezes gastamos um tempo muito grande
realizando uma pesagem, buscando uma exatidão desnecessária. Normalmente as técnicas
analíticas são bastante claras em seu conteúdo quanto à exatidão a ser considerada, portanto,
devemos observá-las com muita atenção.
• Devemos também pesar apenas materiais à temperatura ambiente, pois materiais aquecidos,
como foi mencionado, produzem correntes de convexão de ar que provocam oscilações nos valores
lidos no visor, além do que podem causar danos ao mecanismo interno da balança. Oscilações e
movimentos de correntes de ar podem ser provocados pelo abrir e fechar de portas e janelas e
movimentação de pessoas. Por esta razão, é necessário termos uma sala exclusiva para balanças.
Os frascos não devem, em hipótese alguma, ser jogados sobre o prato da balança, pois podem
causar desgastes excessivos nas partes móveis e, conseqüentemente, perda de exatidão e precisão.
Os frascos devem ser colocados suavemente sobre o prato.
Sempre que cair qualquer produto químico sobre a balança, este deve
ser removido imediatamente, se for corrosivo. Caso contrário, deve ser
removido tão logo o trabalho esteja terminado.
Tipos de pesagem
• Pesagem direta: o objeto é colocado diretamente sobre tara
o prato da balança. Nas balanças digitais que possuem o Substância em pequenos
fragmentos usada em
mecanismo de tara, este procedimento também é duplas pesagens. Abati-
mento no peso de mer-
considerado como pesagem direta, pois o peso do frasco cadorias.
que conterá o produto é ignorado.
• Pesagem por adição: é obtida pela adição do peso da amostra ao peso do frasco, sem utilização
do mecanismo de tara. Este procedimento proporciona maior velocidade nas pesagens em alguns
casos, pois evita sucessivas operações de tara que consomem tempo.
• Pesagem por diferença: o peso da amostra é o resultado da subtração entre o peso final obtido
pela retirada do produto de seu frasco de origem e o peso inicial do mesmo frasco. A determinação
de umidade é exemplo típico deste tipo de pesagem, onde o resultado é obtido pela diferença entre
o peso inicial do conjunto após a secagem e o peso inicial sem a secagem.
Pipetagem
A pipetagem constitui outro passo essencial em análise, pois, como a pesagem, é utilizada em uma
quantidade muito grande de métodos analíticos.
Para se realizar uma boa pipetagem é necessário selecionar a pipeta adequada ao volume e à
medida a ser realizada.
SENAI-RJ 73
Tipos de pipetagem
Pipetas com dois traços

Descartam seu volume total quando
sopradas.
Pipetas sem traços

Descartam seu volume total até a
última linha de marcação (graduada)
ou deve-se aguardar apenas que o
volume todo escorra (volumétricas).
Existem casos de pipetas que possuem um tempo determinado para que seu volume seja totalmente
descartado (deve ser informado no bulbo de cada pipeta).
Verifique alguns cuidados que são importantes na pipetagem:

• Não utilizar a boca para pipetar líquidos tóxicos ou de alguma outra forma
nocivos e mesmo desconhecidos. Nestes casos, utilize uma pêra ou outra fonte
de vácuo como auxiliar na pipetagem. Caso não disponha de recursos
apropriados, utilize outra forma de realizar a medida, mesmo que perca em
exatidão (segurança sempre em primeiro lugar).
• Colocar a ponta da pipeta no líquido a ser pipetado e succionar pequena
quantidade.
• Não deixar a pipeta sair do líquido no momento em que estiver succionando,
pois pode inundar a fonte de vácuo, ou ainda você poderá ingerir a solução.
• Interromper a sucção sem deixar que o líquido volte para o frasco de origem;
colocar a pipeta na horizontal e, com movimentos giratórios, fazer com que o
líquido entre em contato com as paredes internas.
• Deixar o líquido escorrer por completo, desprezando-o. Repita esta operação
de rinsagem duas vezes pelo menos.
• Succionar o líquido até que ultrapasse a marca zero da pipeta graduada ou o
único traço de marcação da pipeta volumétrica, e interromper a sucção sem
deixar o líquido voltar ao frasco de origem.
• Secar com papel absorvente o líquido da ponta da pipeta.
• Escoar o líquido excedente até que o menisco tangencie o traço superior da
pipeta.
• Colocar a ponta da pipeta no frasco receptor e deixar escoar o volume
desejado, interrompendo, caso necessário, o fluxo do líquido.
• Soprar ou aguardar o tempo necessário para o escoamento total, conforme o
tipo de pipeta.
SENAI-RJ 74
Titulação
A titulação é uma operação usada em técnicas de determinação quantitativa
volumétrica, constando basicamente de uma solução (titulante) colocada em
uma bureta, que é adicionada pouco a pouco sobre outra, sob agitação constante,
sendo que a primeira solução possui concentração exata e conhecida. A adição
do titulante é feita na solução titulada em um Erlenmeyer ou balão de titulação.
O ponto final é determinado normalmente no momento em que uma substância
indicadora muda de cor com um pequeno excesso do agente titulante, inferior
Erlenmeyer
a uma gota.
Inicialmente devemos verificar o estado de limpeza e funcionamento da bureta, observando se a

torneira funciona adequadamente e se as paredes da mesma encontram-se sem sujidades (se as
paredes estiverem sujas, o líquido não escorre uniformemente).
Estando adequada, proceder à titulação; caso contrário, lavar a bureta adequadamente com detergente
e escova específica e lubrificar a torneira, removendo-a e passando ao redor uma fina camada de
graxa de silicone ou vaselina.
Fixar a bureta em um suporte universal com auxílio de uma garra específica. (Existem buretas
automáticas que já são fixadas ao frasco de armazenagem da solução titulante).
Colocar em um béquer um pouco da solução
béquer
titulante.
Copo de vidro cilíndrico,
utilizado em laboratório.
Verificar se a torneira está fechada e se possui
vazamentos, colocando um pouco da solução: rinçar
corrigi-los apertando um pouco mais a torneira Enxaguar, lavar com água
ou com uma solução
ou lubrificando-a melhor. corrente.
Utilizar a solução colocada na bureta para

rinçá-la, fazendo com que a solução entre em
contato com toda a superfície interna. Realizar
este procedimento pelo menos duas vezes mais.
Encher a bureta até acima da marca zero.
Eliminar as bolhas da ponta da bureta abrindo a torneira. Caso persistam, repetir a operação várias
vezes, alternado o giro da torneira. Este procedimento deve ser realizado com a maior atenção, pois as
bolhas podem sair durante a titulação e causar erros em trabalhos que, às vezes, levam horas para
serem executados.
Repor o líquido perdido e ajustar o menisco na marca zero, segundo os procedimentos para uma
boa leitura.
Colocar o material a ser titulado no frasco apropriado junto com o indicador solicitado pelo método
analítico.
Segurar, com uma das mãos, o frasco com a solução a ser titulada e realizar movimentos giratórios
para homogeneizar o líquido durante o processo, adicionar a solução titulante gota a gota, segurando a
torneira pelo seu lado oposto para ter mais firmeza e segurança.
SENAI-RJ 75
Importante!
O processo deverá ser interrompido assim que o indicador mudar de cor,
anotando o volume gasto de solução titulante para, em seguida, proceder aos
cálculos.
Devemos ressaltar que existem outras técnicas para se realizar uma titulação que não utilizam os
indicadores tradicionais, porém a técnica do processo é baseada nos mesmos princípios.
Determinação do pH
Esta é, sem dúvida, uma das medições mais importantes do laboratório, pois muitos processos
industriais dependem do seu controle para ocorrerem de forma adequada e eficiente. Apesar de fácil
realização, tem fundamental importância no controle dos processos. Por isso, devemos ter uma série
de cuidados no manuseio do instrumental, pois este apresenta bastante sensibilidade e sofre diversas
interferências, tanto do meio, como de operação, causando erros de leitura que ocasionam conclusões
enganosas.
Serão citados a seguir alguns tipos de problemas que podem ocorrer com uso inadequado de um
pH-metro.
O aparelho consiste basicamente de três partes: um eletrodo de medição, um termômetro e o

aparelho propriamente dito, embora outros componentes adicionais possam existir em outros modelos.
Geralmente, os problemas que ocorrem nestes aparelhos estão no eletrodo. Portanto, é com ele que
devemos ter os cuidados redobrados, não só por problemas de sensibilidade, mas também por ser uma
peça de vidro delicada e que pode quebrar com facilidade, além do elevado preço de aquisição da peça
de reposição.
São causas de erros da leitura:

• o diafragma que não se encontra totalmente submerso na solução de leitura;
• a tampa de borracha na parte superior do eletrodo que permanece fechada; e
• o diafragma que pode estar obstruído.
Problemas de obstrução
Estes problemas podem ser resolvidos deixando o eletrodo submerso, durante uma noite, em solução
de amoníaco a 25%. Lavar bem com água e depois deixar por uma hora em tampão pH 4,00.
Em casos de uso constante para determinação de pH de alimentos protéicos, deve-se deixar o

eletrodo por duas horas em solução de pepsina-HCI ou durante mais tempo em solução de amoníaco
a 25%.
Quando se utiliza o eletrodo para produtos gordurosos, deve-se empregar solução de amoníaco a
25% ou éter de petróleo para mantê-lo adequadamente limpo.
SENAI-RJ 76
Casos mais graves como eletrodos velhos podem ser resolvidos limando-se o diafragma com bastante
cuidado.
A correta e freqüente manutenção dos eletrodos é de extrema importância para a melhoria da

qualidade dos resultados e da vida útil do equipamento.
Ao executar a medida do pH:

• Inicialmente, deve-se calibrar o aparelho, mas, antes, o mesmo deve ser removido de sua solução
de conservação, deve ser lavado com bastante água destilada, secado sem esfregar as paredes
do eletrodo, evitando assim a deposição de cargas estáticas que podem causar erros de leitura.
• Colocar o eletrodo na solução de pH 7,00, aguardar alguns segundos e ajustar (a leitura deve
permanecer por 10s).
• Repetir o procedimento de lavagem e secagem, colocar o eletrodo na solução de pH 4,00 e
ajustar.
• Terminada a calibração, pode-se realizar a medida do pH na amostra desejada, observando os
casos em que a amostra deve ser preparada para leitura e sempre lavando e secando o eletrodo
após cada leitura.
Para medidas do pH em líquidos é preciso colocar o eletrodo diretamente na amostra desejada.
Já nas amostras sólidas, deve-se triturar a amostra e pesar

10g do material. Adicionar 100ml de água destilada fervida e sobrenadante
resfriada, à temperatura ambiente, agitar ocasionalmente Aquele que fica na super-
fície; que flutua.
durante 20 min. e deixar em repouso por 10 min. Separar o
sobrenadante e medir o pH diretamente nesta solução. soluções
São dispersões homogê-
neas, monofásicas de um
soluto (composto dissol-
vido) em um solvente.
Preparo de soluções
Dos procedimentos básicos de laboratórios químicos, o preparo das soluções tem um lugar de
destaque nas operações básicas, pois a qualidade das soluções preparadas tem influência direta nos
resultados obtidos. Para se obter soluções de boa qualidade, devem ser obedecidos os procedimentos
básicos já mencionados, para que seu preparo seja adequado e os erros ocasionados sejam minimizados.
Devemos salientar que não existem instrumentos perfeitos e que todos os resultados obtidos por
qualquer instrumento estão sujeitos a erros aceitáveis, dentro de suas próprias características de uso,
porém erros operacionais podem ocorrer constantemente por falta de habilidade no seu manuseio,
causando propagação de erros, cujo resultado final pode exceder o erro máximo admissível.
Tipos de soluções
Existem diversos tipos de soluções e cada tipo exige modos de preparo diferentes.
SENAI-RJ 77
Soluções parte mais parte

São soluções em que se juntam um determinado número de partes de soluto com um número
determinado de partes de solvente.
Exemplo:
Solução de H2SO4 1 + 2 significa que temos uma parte do soluto para duas partes de solvente.
Ao preparar soluções de ácidos, deve-se ter cuidado especial, pois estes, quando
concentrados e dissolvidos em água, reagem violentamente podendo atingir o
analista. Para evitar este problema, deve-se colocar o ácido sobre a água e
nunca ao contrário, tendo-se em vista que o ácido e mais denso e desce para o
fundo do frasco, evitando a projeção.
Soluções parte por parte
São aquelas nas quais se adiciona um determinado número de partes de soluto e completa-se com
o solvente até um determinado número de partes de solução.
Exemplo:
Solução de álcool e éter 3:5 significa que temos três partes de soluto para cinco partes de solução,
o que equivaleria a uma solução 3 + 2.
Soluções por cento peso por peso (% p/p)

São aquelas preparadas para conter um determinado número de partes do soluto em peso por 100
partes da solução em peso.
Exemplo:
Solução de NaOH 3% p/p contém: 3g de NaOH em 100g de solução.
Soluções por cento peso por volume (% p/v)

São preparadas para conter um determinado número de partes do soluto em peso em 100 partes
em volume da solução.
Exemplo:
Solução de Na2SO4 1,9% p/v contém 1,9g de Na2SO4 em 100ml de solução.
Soluções por cento volume por volume (% v/v)
São soluções preparadas para conter um determinado número de partes em volume do soluto em
100 partes em volume da solução.
SENAI-RJ 78
Exemplo:
Solução de etanol a 23% v/v contém: 23ml de etanol em 100ml de solução.
Soluções por cento volume por peso (% v/p)
São aquelas preparadas para conter um determinado número de partes em volume do soluto por
100 partes em peso da solução. Não é uma forma muito usual de se expressar a concentração de
soluções, mas vale como registro.
Exemplo:
Solução de ácido acético a 3,2% v/p contém: 3,2ml de ácido acético em 100g de solução.
Soluções molar (M)

São as preparadas para conter um determinado número de moles do soluto em um litro de solução.
Exemplo:
Solução de HCI 0,1M contém: 0,1mol de HCI em um litro de solução, ou seja, 3,65g de HCI por
litro de solução.
Soluções normal (N)

São preparadas para conter um determinado número de equivalentes-gramas do soluto em um litro
de solução.
Exemplo:
Solução de NaOH 0,0125N contém: 0,0125 eqg em um litro de solução, ou seja, 0,5g de NaOH por
litro de solução.
Soluções de concentração comum
São preparadas para conter um determinado número de partes em peso de soluto em um litro de
solução ou qualquer outra relação de massa de soluto por volume de solução, como g/ml, mg/l.
Exemplo:
Solução de LiOH 0,5g/l contém: 0,5g de LiOH em um litro de solução.
Soluções partes por milhão (ppm)
Preparadas para conter um determinado número de partes de soluto por um milhão de partes de
solução.
SENAI-RJ 79
Exemplo:
Solução de cloro a 0,2 ppm contém: 0,2mg de cloro por litro de solução.
Soluções molal (m)
Preparadas para conter um determinado número de moles do soluto em um quilograma de solvente.
Título de soluções
Relação entre massa de soluto por massa de solução (massa de soluto/massa de soluto + massa de
solvente). É sempre menor que 1.
Título x 100 = % p/p.
Fração molar do solvente e fração molar do soluto
Do solvente = número de moles do solvente/número de moles do soluto + número de moles do

solvente.
Do soluto = número de moles do soluto/número do moles do solvente + número de moles do soluto.
Observação
Todas as unidades de concentração utilizadas aqui são apenas formas de
expressar a quantidade de soluto em uma solução, portanto, podem ser
convertidas, através de cálculos, umas nas outras.
Exemplo:
Uma solução de NaOH 0,1N pode ser expressa em molaridade = 0,1M ou porcentagem em peso
por volume = 0,4% p/v, etc.
Para entendermos bem o preparo de soluções, é necessário inicialmente termos em mente alguns
conceitos básicos.
Mol é a unidade utilizada para representar, em gramas, a quantidade de qualquer substância

equivalente a 6,02 x 1023 moléculas (Número de Avogadro).
Mol é peso molecular da substância em gramas.
Eqg (equivalente-grama) é a unidade utilizada para expressar a quantidade de uma substância

necessária para reagir com exatamente 1g de H ou 8g de O.
SENAI-RJ 80
Eqg = mol/nox ou ∆ nox, em que:
nox = nº de oxidação do cátion ou ânion (sais)/número de H ionizáveis (ácidos) ou número de

hidrixilas (bases).
∆ nox = variação do nox do redutor ou oxidante.

Neq (nº de equivalentes) é a unidade utilizada para expressar a quantidade de equivalentes-gramas
contida em uma determinada massa de uma substância.
Transferência de líquidos
A transferência de líquidos em laboratório é uma operação constantemente executada, e pode
ocasionar erros se não for realizada de forma adequada. É uma tarefa de execução bastante simples,
que deve ser feita com atenção, pois, além dos erros, pode gerar acidentes, às vezes graves.
Segurando um bastão de vidro com uma das mãos, colocá-lo em contato com a borda do frasco
contendo o produto a ser transferido.
Colocar um funil no frasco receptor, caso possua boca estreita.
Verter lentamente o líquido, mantendo sempre o bastão em contato com o frasco, de modo que o
líquido escorra sobre ele.
Verter violentamente o líquido pode ocasionar respingos. Portanto, deve-se evitar

este procedimento, bem como verter o líquido sem o auxílio do bastão.
Quando a transferência for realizada a partir de um frasco com rótulo, segurá-lo com o mesmo
voltado para a palma da mão, evitando assim que se danifique, caso o líquido escorra.
No caso de transferências quantitativas (sem perdas), o bastão pode ser colocado de forma a
atravessar todo o diâmetro do frasco (béquer) e seguro com a mesma mão que sustenta o frasco.
Desta forma, com o auxílio de uma pisseta, devemos lavar o frasco para transferir os resíduos
remanescentes sem que existam perdas. Devem ser lavados também, com o mesmo cuidado, o bastão
e o funil utilizados neste tipo de transferência. As perdas, neste caso, acarretam a perda completa do
trabalho, por isso deve-se ter a máxima atenção.
Filtração
Boa parte dos processos de laboratórios utiliza a filtração para algum tipo de separação, seja com
o objetivo de purificar a solução, para analisar o precipitado ou até mesmo o líquido filtrado.
SENAI-RJ 81
Para a escolha do processo de filtração, deve-se ter em mente a necessidade de velocidade e

qualidade do filtrado, para que o processo escolhido reflita o objetivo desejado. A filtração a vácuo
possui maior velocidade, mas tem a qualidade do filtrado comprometida, enquanto a filtração comum
tem baixa velocidade e qualidade superior do filtrado.
A dobradura do papel influencia a velocidade da filtração: quanto maior a

superfície de contato, maior a velocidade de filtração.
Antes de proceder à filtração, deve-se umidecer o papel com água destilada. O
papel deve estar bem adaptado ao funil, de modo a não haver bolhas de ar
entre o papel e a parede do funil.
Normas de segurança para o trabalho

no laboratório
Trabalhar em laboratórios químicos implica em manusear substâncias e utilizar processos e

equipamentos potencialmente perigosos.
Por si só, a aplicação de precauções óbvias e a cautela nos manuseios, na maioria dos casos,
reduzem estes perigos substancialmente.
Instruções gerais
1. Antes de se começar algum trabalho de laboratório deve-se estudar os detalhes do trabalho a
executar, envolvendo inclusive os aspectos teóricos da questão. Deve-se, portanto, ter uma
idéia clara do que será feito e de como será feito. Igualmente, deve-se ter a noção do porquê
está sendo feito desta maneira. Somente assim tira-se do exercício todos os seus ensinamentos
científicos e evita-se o trabalho tipo “livro de receitas”. Por outro lado, o trabalho realizado
conscientemente minimiza o perigo de acidentes e imprevistos.
2. Freqüentemente acontecem intervalos de tempo no decorrer do trabalho (tempo para
aquecimentos, repouso de substâncias ou reações, etc.). Use este tempo para fazer suas
anotações.
3. Use um caderno para estas anotações. Não use papéis soltos, pois eles podem ser facilmente
extraviados.
4. Todas as operações que requeiram o uso de substâncias sensorialmente desagradáveis ou
substâncias tóxicas devem ser realizadas nas capelas.
SENAI-RJ 82
5. Todo acidente deve ser imediatamente comunicado ao professor.

6. Lembre-se que os materiais devem ser lavados imediatamente após o uso e colocados em
posição para escorrer. Tão logo possível, devem ser secados na estufa. Sujeira envelhecida é
mais difícil de remover!
Normas gerais de segurança

1. Usar sempre avental.
2. Não fumar nos laboratórios.
3. Trabalhar com atenção. Brincadeiras em laboratório costumam redundar em acidentes.
4. Ler atentamente os rótulos dos frascos dos reagentes antes de utilizá-los. Enganos podem ter
conseqüências desastrosas.
5. Não inalar gases ou vapores desconhecidos. Se for necessária a inalação, nunca fazê-la
diretamente. Usar a mão para frente e para trás a pouca distância do recipiente. Aspirar
vagarosamente.
6. Não tocar ou provar quaisquer produtos químicos.
7. Quando uma aparelhagem estiver em funcionamento, deve ser continuamente observada com
precaução.
Normas de segurança em trabalhos específicos
Trabalho com chama

1. Manter a cabeça e o vestuário afastados da chama.
2. Jamais aquecer um sistema completamente fechado, pois poderá haver quebra de aparelhagem
com conseqüências como explosão e incêndios.
3. Jamais manipular solventes inflamáveis próximo a chamas.
4. Frascos contendo líquidos inflamáveis devem ser sempre mantidos fechados.
Trabalhos de aquecimentos
Aquecimento direto na chama do bico de Bunsen só é utilizado para aquecer substâncias em tubos
de ensaio.
Nos outros casos, usa-se tela metálica, mantas de aquecimento ou banhos apropriados.
1. Quando aquecer uma solução num tubo de ensaio, não manuseá-lo em sua direção ou na
direção dos colegas, para evitar que eventuais projeções do líquidos provoquem acidentes.
SENAI-RJ 83
2. Manter o rosto tão distante quanto possível durante as operações de aquecimento ou mistura
de reagentes.
3. Nunca utilizar equipamento de vidro trincado ou quebrado. Substituí-lo imediatamente.
4. Se alguma solução ou reagente respingar na pele ou nos olhos, lavar imediatamente com bastante
água corrente e avisar o professor.
5. Não abandonar peças de vidro aquecido em qualquer lugar. Deixá-las esfriar demoradamente,
sobre tela de amianto ou placa aquecedora.
6. Não aquecer cilindros graduados ou frascos volumétricos para não deformá-los, já que a
leitura de volume é feita à temperatura ambiente.
7. Cápsulas e cadinhos de porcelana podem ser aquecidos ao rubro, mas o resfriamento deve ser
lento. Caso se utilize água para resfriá-lo, pode-se provocar queimaduras pelo vapor, além do
risco de ruptura do material.
8. As torneiras de gás devem ser sempre verificadas, para confirmar se estão fechadas, quando
não estiverem em uso.
Procedimentos no manuseio de substâncias

1. Ácidos concentrados, especialmente sulfúrico e nítrico, queimam a pele violentamente. Para
diluir um ácido concentrado, adicionar sempre o ácido, lentamente, à água e nunca a água ao
ácido. Com este procedimento, evita-se respingos e suas conseqüências.
2. Ao transferir ou manejar substâncias que desprendem fumaças tóxicas, fazê-lo no interior de
uma capela ou então num local com boa ventilação.
3. Ao verter um líquido num frasco, utilize um bastão de vidro ou funil de transferência. Evite
escorrimentos nos rótulos dos frascos.
4. Não devolva sobras de reagentes aos frascos de origem e não introduza quaisquer objetos nos
frascos que contenham soluções.
5. Não utilize a mesma pipeta para soluções diferentes, pois haveria, certamente, contaminação
com a substância utilizada anteriormente.
6. Não colocar a rolha do frasco em contato com a bancada. Tampar o frasco segurando a rolha
adequadamente com a mão. Nunca esquecer de recolocar a tampa para evitar evaporação e
contaminação das soluções.
7. Nunca jogar nas pias papel de filtro, cacos de vidro ou qualquer sólido ainda que ligeiramente
solúvel.
8. Ao despejar soluções nas pias, diluí-las com bastante água corrente. Quando muito corrosivas
ou tóxicas, as soluções não devem ser despejadas na pia, mas sim recolhidas em reservatórios
específicos.
9. Não jogar destilados nas pias. Destilados podem ser inflamáveis, tanto diluídos como
concentrados.
SENAI-RJ 84
10. Manter a pia limpa e seca para evitar interação entre produtos.
11. Não pipetar soluções corrosivas ou tóxicas. Utilize uma bureta para tal fim.
12. Ao forçar tubos de vidro através de uma rolha, não usar nenhuma parte do corpo como suporte.
13. Nunca tentar introduzir tubos de vidro, termômetros e hastes de funil em rolhas de borracha
sem lubrificar o tubo e o orifício, com água; além disso, é importante proteger as mãos com um
pano grosso. Pegar a rolha firmemente com uma das mãos e, com a outra, introduzir o tubo no
orifício, girando a rolha e o tubo em sentidos opostos, de um lado para outro.
Principais substâncias tóxicas e de manuseio perigoso

1. Ácidos Concentrados
Principalmente sulfúrico e nítrico. São altamente corrosivos, queimam violentamente a pele.
2. Álcalis Concentrados
Hidróxido de sódio (soda cáustica). Ataca a pele e pode produzir lesão nos olhos.
3. Anidridos Sulfurosos, Nítrico e Nitroso

Provocam asfixia.
4. Gás Sufídrico e Monóxido de Carbono

São gases tóxicos.
5. Compostos de Arsênio, Antimônio, Chumbo, Mercúrio, Cobre, etc.

São venenosos se ingeridos ou inalados.
6. Álcool Metílico
A inalação ou ingestão pode provocar perturbações nervosas, cegueira e, no caso extremo, a
morte.
7. Cloro Gasoso
Extremamente irritante e tóxico. Provoca queimaduras irreversíveis.
8. Amônia (gás)
Altamente irritante para os olhos e mucosas.
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Importante!
Ao trabalhar em determinado laboratório devemos nos familiarizar com os locais
onde estão os equipamentos de proteção, chuveiros, equipamento para lavagem
dos olhos e o quadro indicativo de substâncias tóxicas e primeiros socorros.
Outras regras para o trabalho no laboratório

1. Lavar todo o material e rinçar duas a três vezes com água destilada, evitando o desperdício.
2. Manter a pia limpa e seca para evitar interação entre produtos.
3. Não deixar material sobre a pia. Colocá-lo na estufa após a lavagem. As pipetas e os balões
volumétricos não devem ser colocados na estufa.
4. Remover o excesso de material incrustado, antes de utilizar a solução sulfocrômica.
5. Só utilizar solução sulfocrômica quando água e detergente não removerem a sujeira.
6. Ao final do serviço, as bancadas devem estar limpas e secas e todo o material utilizado deve
estar lavado, seco e devidamente guardado até as 17 horas.
7. Não guardar material molhado, nem sujo.
8. Ao pegar material para uso, verificar se está limpo; se não estiver, lavá-lo adequadamente.
9. Cuidado ao mexer em equipamentos; tenha certeza do que está fazendo. Na dúvida, deverá ser
solicitado o auxílio do professor.
10. Procurar guardar os materiais nos locais adequados. (Para isso existem as etiquetas).
11. Todo material deve ser lavado até a remoção completa da sujeira. Não é permitido deixar
material de molho, salvo em casos especiais.
12. Ao notar material trincado ou quebrado, comunicar ao professor, evitando-se assim acidentes.
13. Economizar detergente. Não é preciso fazer espuma para limpar.
14. Ter bom senso no trabalho. Procurar concentrar-se nele, falando baixo para não distrair os
colegas. Manter aceso o espírito de colaboração e de equipe. Laboratório não é lugar apropriado
para críticas e outras manifestações de tensão.
Importante!
A inobservância e/ou má utilização das operações básicas, normas de segurança
e de trabalho em laboratório, podem provocar erros analíticos e ocasionar
acidentes. Além disso, você poderá ser prejudicado em seu trabalho.
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Exercícios
Marque com um (x) a única alternativa correta:

1. O que se entende pelo termo “precisão”?
a) ( ) É a concordância do valor lido com o valor da quantidade medida.
b) ( ) É a menor quantidade que um instrumento pode medir.
c) ( ) É a menor quantidade de uma medida ou leitura.
d) ( ) É uma medida realizada apenas uma vez.
e) ( ) É a repetibilidade de uma medida várias vezes.
2. O que significa erro de Paralaxe?

a) ( ) É um erro de pesagem em uma balança eletrônica.
b) ( ) É um erro causado por uma posição angular indevida, em relação ao menisco em
instrumentos volumétricos.
c) ( ) É um erro na transferência de um líquido de um frasco para outro frasco.
d) ( ) É um erro que se comete quando não se seca a pipeta.
e) ( ) É um erro que se comete quando não se rinça a pipeta.
3. Por que não se deve medir volumes de líquidos quentes ou muito resfriados?
a) ( ) Porque a pipeta pode quebrar.
b) ( ) Porque seus volumes se alteram em função de temperatura.
c) ( ) Por causa do erro de Paralaxe.
d) ( ) Porque dificulta a visualização do menisco.
e) ( ) Porque causa corrosão no vidro.
4. O que se deve observar nas pipetas volumétricas que possuem dois traços?
a) ( ) Que o líquido deve ser jogado fora.
b) ( ) Que se pode pipetar substâncias tóxicas.
c) ( ) Que estas não permitem pipetar substâncias tóxicas.
d) ( ) Que o resíduo após escoamento deve ser soprado.
e) ( ) Que após o líquido escoar, o resíduo não deve ser soprado.
SENAI-RJ 87
5. O que se entende por uma solução titulante, numa determinação por titulação?
a) ( ) É uma solução que tem título.
b) ( ) Uma solução de concentração conhecida, colocada num erlenmeyer com um
indicador.
c) ( ) Uma solução de concentração conhecida, colocada numa bureta para determinar
o título de uma solução desconhecida em Erlenmeyer.
d) ( ) Uma solução que muda de cor.
e) ( ) Uma solução de concentração desconhecida que titula uma outra também
desconhecida.
6. Com relação à velocidade e à qualidade do líquido filtrado, o que é importante observar?

a) ( ) Quanto mais lenta a filtração, maior a qualidade do filtrado.
b) ( ) Quanto mais rápida a filtração, maior a qualidade do filtrado.
c) ( ) O tipo de papel de filtro não tem influência sobre a velocidade de filtração.
d) ( ) O tipo de papel de filtro não tem influência sobre a qualidade do filtrado.
e) ( ) Ao plissar ou dobrar o papel de filtro, a velocidade de filtração diminui.
7. O que se deve fazer para preparar uma solução diluída de um ácido concentrado?
a) ( ) Adicionar o ácido lentamente à água.
b) ( ) Adicionar a água lentamente ao ácido.
c) ( ) Adicionar a água rapidamente ao ácido.
d) ( ) Adicionar os dois simultaneamente.
e) ( ) Não efetuar qualquer adição.
8. O que se entende pelo termo “exatidão”?

a) ( ) É a concordância do valor lido com a quantidade medida.
b) ( ) É a menor quantidade que um instrumento pode medir.
d) ( ) É uma determinação errada, deve ser repetida.
SENAI-RJ 88
9. O que se entende pelo termo “sensibilidade” de medição?

a) ( ) É a concordância do valor lido com a quantidade medida.
b) ( ) É a menor quantidade que um instrumento pode registrar.
d) ( ) É uma determinação errada que deve ser repetida.
10. Ao se manusear um frasco de um produto químico, quais são os primeiros cuidados a serem
tomados?
a) ( ) Abrir o frasco e inalar os vapores, lentamente.
b) ( ) Abrir o frasco e ingerir uma pequena quantidade do produto, para se certificar de
sua origem.
c) ( ) Ler atentamente o rótulo para obter informações, como grau de pureza, toxidez e
primeiros socorros.
d) ( ) Ler atentamente o rótulo sem a preocupação com a toxidez do produto.
e) ( ) Desprezar a leitura do rótulo.
11. O que se entende por “pesagem direta”?

a) ( ) É o peso da amostra que é obtido por subtração entre o peso total e o peso do
frasco recipiente.
b) ( ) É o peso da amostra obtido pela adição do peso total e o peso do frasco recipiente.
c) ( ) É o peso obtido pela adição do peso da amostra e do peso do frasco recipiente.
d) ( ) É o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balança.
e) ( ) É o peso final obtido pela retirada do produto de seu frasco do origem e o peso
inicial do mesmo frasco.
12. Num processo de titulação, para que serve uma “substância indicadora”?
a) ( ) Para indicar se a titulação deve ser feita no claro ou no escuro.
b) ( ) Para indicar se a titulação deve ser feita a quente ou a frio.
c) ( ) Para indicar o excesso do agente titulante.
d) ( ) Para indicar o ponto inicial de uma titulação.
e) ( ) Para indicar o ponto final de uma titulação, ao mudar de cor, com pequeno excesso
do agente titulante.
SENAI-RJ 89
13. Na determinação do pH utilizando-se o pH-metro, em que parte do aparelho ocorrem erros

com maior freqüência?
a) ( ) No termômetro.
b) ( ) Na parte eletrônica.
c) ( ) No eletrodo.
d) ( ) Na base de sustentação.
e) ( ) No suporte do termômetro e do eletrodo.
14. O que se deve fazer para determinar o pH de materiais sólidos?

a) ( ) Dissolver o material em água destilada fervida e resfriada e medir o pH do
sobrenadante.
b) ( ) Fundir o material e medir o pH no seu estado líquido.
c) ( ) Utilizar um peagômetro de sólidos.
d) ( ) Utilizar eletrodo para sólidos.
e) ( ) Não se deve determinar o pH de substâncias sólidas.
15. O que significa uma solução de sacarose 5,0% p/p?

a) ( ) 5,0 gramas de sacarose por litro de água destilada.
b) ( ) 5,0 gramas de sacarose por quilo de solução.
c) ( ) 5,0 gramas de sacarose por 100 mililitros de solução.
d) ( ) 5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de solução.
e) ( ) 5,0 gramas de sacarose por 100 mililitros de água.
16. O que é uma “solução molar”?

a) ( ) É uma solução para limpeza dos dentes molares e pré-molares.
b) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de moles em um litro de solução.
c) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de equivalentes-gramas por
litro de solução.
d) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de moles por quilograma de
solvente.
e) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de partes de soluto por um
milhão de partes de solução.
SENAI-RJ 90
17. O que é uma “solução normal”?

a) ( ) É uma solução preparada normalmente nas condições laboratoriais.
litro de solução.
solvente.
18. O que se entende por concentração de solução expressa em “molalidade”?

a) ( ) É uma solução preparada por um analista que tem como característica ser muito
diluída.
litro de solução.
solvente.
19. O que se entende por concentração de solução expressa em “ppm”?

a) ( ) É uma solução preparada em pouca parcela de mistura.
litro de solução.
solvente.
SENAI-RJ 91
20. Com referência à transferência de líquidos de um frasco para outro, qual dos procedimentos
abaixo é desaconselhável?
a) ( ) Segurar o frasco com o rótulo voltado para a palma da mão.
b) ( ) Utilizar um bastão de vidro.
c) ( ) Utilizar um funil.
d) ( ) Verter lentamente o líquido de modo que escorra sobre o bastão.
e) ( ) Verter rapidamente o líquido.
21. Ao se trabalhar em laboratório, quando se deve utilizar a capela com exaustor?

a) ( ) Para fazer soluções concentradas.
b) ( ) Ao se manipular substâncias tóxicas ou voláteis ou desconhecidas.
c) ( ) Ao se preparar qualquer solução.
d) ( ) No ato da pesagem de materiais.
e) ( ) Ao se pipetar qualquer solução.
Responda, corretamente, as seguintes questões:
22. Por que não se deve pipetar com a boca soluções corrosivas ou tóxicas?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
23. Por que razão se deve ter, num laboratório, uma sala exclusiva para balanças?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
24. Por que se deve substituir imediatamente um aparelho de vidro, quando este estiver trincado?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 92
25. Por que não se deve utilizar a mesma pipeta para pipetar soluções diferentes?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
26. Por que não se deve aquecer pipetas ou buretas?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 93
Chave de respostas
Exercício 1
e) (X) É a repetibilidade de uma medida várias vezes.
Exercício 2
b) (X) É um erro causado por uma posição angular indevida, em relação ao menisco em
instrumentos volumétricos.
Exercício 3
b) (X) Porque seus volumes se alteram em função de temperatura.
Exercício 4
d) (X) Que o resíduo após escoamento deve ser soprado.
Exercício 5
c) (X) Uma solução de concentração conhecida, colocada numa bureta para determinar
o título de uma solução desconhecida em Erlenmeyer.
Exercício 6
a) (X) Quanto mais lenta a filtração, maior a qualidade do filtrado.
Exercício 7
a) (X) Adicionar o ácido lentamente à água.
Exercício 8
a) (X) É a concordância do valor lido com a quantidade medida.
Exercício 9
b) (X) É a menor quantidade que um instrumento pode registrar.
SENAI-RJ 94
Exercício 10
c) (X) Ler atentamente o rótulo para obter informações, como grau de pureza, toxidez e
primeiros socorros.
Exercício 11
d) (X) É o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balança.
Exercício 12
e) (X) Para indicar o ponto final de uma titulação, ao mudar de cor, com pequeno excesso
do agente titulante.
Exercício 13
c) (X) No eletrodo.
Exercício 14
a) (X) Dissolver o material em água destilada fervida e resfriada e medir o pH do
sobrenadante.
Exercício 15
d) (X) 5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de solução.
Exercício 16
b) (X) É uma solução preparada para conter certo número de moles em um litro de solução.
Exercício 17
c) (X) É uma solução preparada para conter certo número de equivalentes-gramas por
litro de solução.
Exercício18
d) (X) É uma solução preparada para conter certo número de moles por quilograma de
solvente.
SENAI-RJ 95
Exercício 19
e) (X) É uma solução preparada para conter certo número de partes de soluto por um
Exercício 20
e) (X) Verter rapidamente o líquido.
Exercício 21
b) (X) Ao se manipular substâncias tóxicas ou voláteis ou desconhecidas.
Exercício 22
Para evitar problemas para a saúde do analista.
Exercício 23
Para evitar que correntes de ar e oscilações diversas possam influenciar as pesagens.
Exercício 24
Porque ele pode romper-se durante a operação, com risco de perda do material e outras
conseqüências.
Exercício 25
Para não contaminar a próxima solução.
Exercício 26
Para não deformá-las.
SENAI-RJ 96
CORNING. PYREX. Vidraria para Laboratório. Catálogo de produtos. s.n.t.
FALCON, Luiz Carlos. Apostila de Química Orgânica. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 1. V.
GUERCHON, José Braga, Marco Antônio; SILVA, Reinaldo Carvalho. Apostila de Química
Analítica Quantitativa. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 71p. tab.
SENAI-RJ 97
Introdução à análise
laboratorial — laboratório II
Nesta unidade...
Introdução
Laboratório e trabalhos microbiológicos
Métodos básicos de trabalho
Meios de cultura utilizados em cervejaria
Microscopia
Classificação e identificação de microrganismos
Exercícios
Chave de respostas
3
2004
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação Denise Rosa Perdomo Azeredo
Edição revista da apostila Operações Básicas de Laboratório II. Vassouras, 2001. (Série
Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação
Tecnológica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria – Introdução à análise laboratorial – laboratório II
Introdução
No Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares do SENAI-RJ, as atividades de apoio à Indústria

de Alimentos e Bebidas estão centradas em diversos níveis. A Educação Tecnológica ocupa um lugar
de destaque, seguindo as novas exigências de qualidade impostas pelo mercado. Dentro desta
perspectiva é que apresentamos a presente publicação, que focaliza aquelas atividades e operações
fundamentais executadas em Microbiologia e Microscopia para a área de Cervejaria.
O objetivo principal do material aqui apresentado é dar suporte ao profissional que atua ou atuará
em laboratórios de microbiologia e microscopia, alicerçando-o naquelas operações fundamentais para
que as atividades sejam executadas dentro dos níveis adequados de segurança, eficácia e confiabilidade
necessárias.
Esperamos que o material cumpra os objetivos para o qual foi idealizado e que seja útil aos que o
utilizarem. O CETEC de Produtos Alimentares agradece antecipadamente qualquer crítica ou sugestão
que venha contribuir para a melhoria do material aqui apresentado.
Laboratório e trabalhos
microbiológicos
Aspectos gerais
• O laboratório microbiológico deverá estar isolado de outros ambientes, como, por exemplo, do
laboratório físico-químico e dos escritórios.
• O piso, as paredes da sala e as áreas das mesas de trabalho deverão ser fáceis de limpar e
desinfetar (cobertura de ladrilhos ou material plástico), pois é obrigatório uma limpeza sistemática
e sanitização dos pisos, paredes, balcões e mesas de operação.
• O ambiente devera ser mantido isento de poeira.
SENAI-RJ 101
Importante!
Para isso, é necessário:
– manter fechadas as portas e janelas das salas de trabalhos microbiológicos; e
– ar renovado ou refrigerado, somente através de instalações de ar-condicionado
com filtros apropriados. Os aparelhos de ar-condicionado deverão ser mantidos
rigorosamente limpos.
• Jamais trazer para o interior do laboratório microbiológico, ou manter nele depositados, caixas
para garrafas, garrafas vazias, embalagens de materiais, etc.
• Para a guarda e a limpeza de material usado e sujo (pipetas, bastões de vidro, lâminas, lamínulas,
espátulas, placas de Petri, etc.), deverão existir locais em separado e isolados.
• A microscopia e a protocolagem de material não deverão ser procedidas na sala de microbiologia
propriamente dita, porém em sala pequena e separada. No caso de uma contaminação (impureza
microbiológica involuntária), os microscópios e equipamentos de escrita seriam dificilmente limpos
ou desinfectados.
• Ao pessoal não autorizado e estranho ao serviço deverá ser impedido o acesso ao laboratório
microbiológico. Um arraste de microrganismos pode trazer conseqüências irreparáveis.
• Auxiliares inexperientes deverão ser orientados sobre possíveis perigos de contaminação, instruídos
e supervisionados.
• A localização dos produtos de neutralização, dos extintores, das caixas dos primeiros socorros e
das instruções de uso deverá ser de pleno conhecimento de todos os auxiliares de laboratório.
• Uma lista ou cartaz contendo todas as substâncias tóxicas existentes e dos microrganismos perigosos
deve ser afixado em lugar visível.
• O vestuário de trabalho deverá ser confeccionado com material consistente e resistente à fervura.
É necessária uma troca periódica e não somente em casos de impurezas visíveis.
• Materiais de análises e cultura de microrganismos deverão ser sempre tratados como se
contivessem m.o. patogênicos.
m.o.
Todas as vezes, durante a leitura, que aparecer a abreviatura "m.o."
leia microrganismo.
• Manter a ordem e higiene.

• Nas salas de trabalho não se deve comer, beber ou fumar.
• Evitar, na medida do possível, um exagerado falatório, acessos de tosses e espirros.
• Evitar caminhadas desnecessárias e movimentação excessiva. Perigo de inalações.
SENAI-RJ 102
• Evitar o uso de adornos ou jóias nos dedos.

• Proceder à limpeza das áreas dos balcões de trabalho com um pano embebido em álcool a 70%,
antes e após as operações.
• A identificação dos recipientes e vidrarias em geral deverá ser procedida com lápis-tinta
impermeável ou com etiquetas autocolantes.
• Todos os trabalhos microbiológicos devem ser executados nas proximidades da chama de um
Bico de Bunsen, considerando que o ar quente ascendente atua contra a sedimentação dos
microrganismos.
• Antes e após o trabalho, assim como antes de sair do laboratório, sempre lavar as mãos
criteriosamente.
A contaminação do ambiente de trabalho resulta de germens provenientes do ar e que sedimentam

em conjunto com partículas de pó, assim como dos m.o. trazidos pelos humanos.
Observação
1. O teor de m.o. do ar ambiente laboratorial em conseqüência da quantidade de
pessoas que trabalham na sala é de 500 a 2.000 germens/m3.
2. O teor de m.o. do ar externo conforme local e estação do ano é de 100 a 500
germens/m3.
3. Transmissão de m.o. através das pessoas:
– polpa dos dedos: 20 a 100 m.o./cm3.
– palma das mãos: 1.000 a 6.000 m.o.
– espirro: 104 a 106 m.o.
– 1ml de escarro/saliva:106 a 108 m.o.
– 1ml de secreção nasal: 106 a 107 m.o.
SENAI-RJ 103
Etapas de uma limpeza e desinfecção criteriosa e regular das mãos

a) umidificar as mãos com água;
b) saponificar as mãos com sabão líquido ou loção de lavagem;
c) esfregar o produto por 30 segundos, espumando bem;
d) enxaguar criteriosamente com água;
e) secar bem as mãos com uma toalha limpa descartável, secando bem, inclusive, as partes entre
os dedos;
f) manter as mãos abaixo das instalações fornecedora do produto desinfetante;
g) com o antebraço, movimentar a alavanca do dosador de desinfetante; e
h) esfregar as mãos com o produto desinfetante durante 30 segundos, no mínimo.
Primeiros socorros num laboratório microbiológico
Mãos em contato com m.o., de forma inadvertida • lavar bem as mãos e, logo após, usar
um produto desinfetante (mistura de
álcool a 70% e 1% de glicerina), ou
outra solução desinfetante.
Suspensão de m.o. atingiu a boca • enxaguar com bastante água e

gargarejar com uma solução de
permanganato de potássio a 0,1%.
Suspensão de m.o. atingiu o olho • enxaguar o olho em água corrente

ou utilizar a "ducha especial para
olhos". Procurar orientação médica
oftálmica.
m.o. foram engolidos • provocar vômito – beber forte

solução de NaCI. Procurar
orientação médica.
m.o. atingiram uma ferida na pele • feridas de pequena dimensão, deixar
sangrar preliminarmente e, após,
cobrir com material esterilizado.
Procurar orientação médica.
SENAI-RJ 104
Equipamentos para um laboratório microbiológico

Com base na produção anual em hl e conforme os tipos de bebidas a elaborar, o tamanho e os
equipamentos necessários podem ser bastante diferenciados.
Aparelhos, equipamentos, instrumentos, instalações e material técnico

auxiliar
• Microscópio biocular – para campos claro e escuro, contraste de fase, com os seguintes dispositivos
óticos:
Objetivas:
63 x, para campo escuro
40 x, para contraste de fase 10 x
Ocular:
10 x (ou 12,5 x)
• Autoclave – para 121ºC a 2 bar de pressão.
SENAI-RJ 105
• Dessecador e botija de CO2 – com válvula redutora e bomba de vácuo
• Conjunto de filtração por membrana
• Estação de filtração por membrana para diversas unidades de filtro ou frasco anaeróbico
SENAI-RJ 106
• Estufa de incubação para 27º a 28ºC e outra para 37ºC

• Estufa de secagem para 160º a 180ºC
• Centrífuga
• Agitador magnético com sistema de
aquecimento
• Aparelho banho-maria para 45º a 50ºC
• Geladeira com congelador
• Balança analítica
• Capela de fluxo laminar
• Bicos diversos de Bunsen (a)

• Suportes para tubos de ensaio (b)
• Alças e fios de platina e suportes correspondentes (c)
• Diversos maçaricos portáteis de gás propano
SENAI-RJ 107
• Lupa amplificadora, ou melhor, um contador de colônias
• Estereomicroscopia
• Grande armário e/ou sala apropriada, temperados por lâminas e iluminação indireta
• Aparelho agitador
• Macrossuporte pipetador com balão de sucção
SENAI-RJ 108
• Potenciômetro ou medidor de pH
• Armários de guarda ou depósito de instrumentos, vidraria, materiais diversos, como, por exemplo,
meios nutritivos, pipetas, placas de Petri, etc.
• Instalação de desmineralização de água
• Cestos de arame
• Aparelho coletor de amostras de ar
• Aparelho automático de envases de soluções
Materiais reutilizáveis
• Frascos para meios nutritivos com tampa rosqueável.
• Pinças
a b
a) alça de platina; c
b) fio de platina;
c) espátula de Drigalski;
SENAI-RJ 109
d) tubo para cultura com vedação tipo "Kapsenberg";

d e
e) tubo para cultura com rolha de material celulósico;
f) tubo de Durham;
g) tubo de guerra;
h) garrafa com vedação tipo "engate", de 120ml;

i) garrafa com vedação tipo "engate", de 180ml;
i
h
SENAI-RJ 110
j) frasco Erlenmeyer;
k) frasco de "Steilbrust";
l) frasco de cultura seg. Fernbach;
j l
k
m) lâmina de vidro;
n) lâmina com depressão convexa; e
o) lamínula (essas não são mais lavadas e sim jogadas fora).
E, ainda:
• Garrafas de esguicho em polietileno de 500 ml, para álcool e água.
• Pipetas.
• Tubos de ensaio de paredes grossas, sem borda.
SENAI-RJ 111
Materiais não-aproveitáveis
• Lamínula para microscópio.
• Placas de Petri de material sintético.
• Tubos com bastonete para SWAB.
Materiais para coleta de provas em fábrica

• Álcool etílico a 70%, em frascos de esguicho.
• Produto desinfetante em spray.
• Algodão hidrófilo.
• Caixa térmica ou armação para transporte de provas.
• Luvas descartáveis em látex.
• Maçarico de gás propano.
• Instrumental para coleta de provas (colher, espátula, pinças).
• Material esterilizado: garrafas, placas de Petri, latas, pipetas.
• Termômetro.
• Material de escrita: lápis, marcador de feltro com tinta permanente (pincel atômico), protocolo de
registros.
Métodos básicos de trabalho
Técnicas de esterilização
Em um trabalho microbiológico é fundamental que os meios de cultura, instrumentos e recipientes
de cultura estejam esterilizados.
Por "esterilização" entendemos a exterminação de todos os

microrganismos vivos ou seus estados latentes (esporos), através do
calor.
Como referência para a esterilização, vale a conseqüente perda irreversível da capacidade de

propagação.
SENAI-RJ 112
Os procedimentos mais importantes para uma esterilização se baseiam na aplicação do calor.
O diagrama a seguir indica as formas mais relevantes de esterilização pelo calor.
Calor
Calor seco Calor úmido (Vapor)

(Vapor)
Ar quente ao Rubro Flambagem Vapor direto Vapor sob pressão
Em cada forma de esterilização por ar quente e vapor o produto submetido à esterilização nos
equipamentos atinentes (esterilizados) leva algum tempo para atingir a temperatura de esterilização. O
andamento de uma esterilização, com relação ao período de duração, divide-se em quatro segmentos:
a) tempo de preaquecimento: tempo necessário para o aquecimento do próprio esterilizador;
b) tempo de equilíbrio: tempo necessário para que o produto atinja a temperatura de esterilização;
c) tempo de exterminação: tempo à temperatura definida para a extinção dos m.o.; e
d) tempo de esfriamento: tempo necessário para o esfriamento do produto estéril.
Gráfico dos tempos no desenvolvimento de uma esterilização, em função

da temperatura
Preaquecimento Equilíbrio Extinção Resfriamento
[ºC]
120
100
Temperatura
80 do vapor
60 Temperatura no produto a
esterilizar
40
20
10 20 30 40 50 60 70 80 90 min
SENAI-RJ 113
Esterilização por calor seco
Tratamento com ar quente seco

Recipientes, frascos e instrumentos em vidro, via de regra, são esterilizados com ar quente.
Interligações entre aparelhos são afrouxadas quando estas são constituídas por materiais diversos
(diferentes coeficientes de dilatação). Todos os instrumentos e/ou peças, antes de sua esterilização,
deverão ser embalados em recipientes metálicos (por exemplo, pipetas) ou em folhas de alumínio (por
exemplo, placas de Petri de vidro), para protegê-los de uma recontaminação.
As garrafas com vedamentos por engate utilizam juntas de silicone. Juntas de vedação em borracha
ficam duras e quebradiças pelo calor. Tubos de ensaio, frascos e garrafas são vedados com chumaço
de algodão ou com casquete tipo Kapsenberg.
Valores de referência para esterilização com ar quente
Temperatura Duração
160ºC 180 minutos
170ºC 120 minutos
180ºC 30 minutos
Tempos de equilíbrio ou de compensação longos deverão ser programados. Assim, uma pilha de
placas de Petri, numa estufa de ar quente a 180ºC, apenas atinge uma temperatura de 160ºC, nas
posições mais desfavoráveis, após 3,5 horas. Quando o algodão, inserido entre o produto a esterilizar,
ficar levemente amarronzado após o tratamento pelo calor, é um sinal de que havia a temperatura
determinada para a esterilização.
Tratamento por aquecimento ao rubro

Os instrumentos metálicos de inoculação (alça e fio de platina, espátula, etc.) são levados ao rubro
na chama de um bico de Bunsen. Também as partes do dispositivo de fixação, que normalmente são
introduzidas no frasco de cultura, deverão ser aquecidas pela chama. Segura-se o dispositivo de fixação
e manuseio quase verticalmente e movimenta-se a alça na zona externa da chama (zona de oxidação),
compassadamente de cima para baixo e vice-versa. O calor também deverá atingir o espaço abaixo
da rosca de fixação da platina onde pode haver acúmulo de germens. Da mesma forma, deverão ser
flambadas as partes do dispositivo de fixação que são introduzidas no frasco por ocasião da inoculação
da cultura.
Importante!
Não superaquecer o punho de fixação!
SENAI-RJ 114
Grande cuidado deve-se ter quando, logo após a inoculação, ainda se agregam grandes quantidades
de m.o. na alça. Nesse caso, a alça deverá ser preliminarmente mergulhada numa solução de álcool a
70%. Evita-se, dessa forma, um salpicar do material de inoculação ainda ativo e uma formação de
aerosol impregnado de germens.
Zonas de temperatura de uma

chama do bico de Bunsen
Calcinação da
alça de platina
Tratamento por flambagem
Aparelhos metálicos, como “filtros a membrana”, tesouras, pinças, etc., assim como vidraria, pipeta
e bastões de vidro, são comumente flambados para uma rápida esterilização. As partes de vidro
devem ser mergulhadas em solução de álcool a 70% antes da flambagem. Também as bordas e as
vedações dos frascos de cultura deverão ser flambadas de imediato após a abertura e antes do
fechamento.
Esse método é considerado pouco seguro e confiável, uma vez que sua eficácia dificilmente pode
ser comprovada e ainda porque esporos de bactérias ambientais sedimentáveis podem sobreviver às
breves temperaturas atuantes de 290ºC.
Uma flambagem nada mais é do que uma esterilização parcial.
SENAI-RJ 115
Esterilização por calor úmido (vapor)
Tratamento com vapor direto
Vapor vivo de fluxo corrente é produzido nos chamados "vasos de vapor".
A aplicação de vapor diminui a resistência térmica dos

umectação
esporos das bactérias, pois seus envoltórios de umectação Ação de umedecer,
incham e, com isso, tornam-se mais sensíveis ao calor. Em se molhar, umectar.
tratando de esporos de bactérias, uma ação de vapor a 100ºC

estará aliada a uma duração de extinção de algumas horas,
enquanto que células vegetativas estariam mortas após curto
espaço de tempo.
O mosto cervejeiro, para sua esterilização, é submetido, em três dias consecutivos, a um aquecimento
de 100ºC, durante 30 minutos em cada dia. Com isso, os esporos sobreviventes do primeiro aquecimento
se liberam e as células vegetativas morreriam durante o segundo e terceiro aquecimento.
Esse método, caracterizado como uma esterilização fracionada ou "tindalização", é somente

apropriado para a esterilização de mosto ou meios de cultura termoláveis.
Composição de um vaso a vapor para uma esterilização fracionada (tindalização)
1 . Termômetro
2 . Tampa
3 . Câmara de esterilização
e carga dos produtos
4 . Direção do fluxo de vapor
5 . Peneiras
6 . Produtos a esterilizar
7 . Indicador do nível de água
8 . Água
9 . Fonte de calor
SENAI-RJ 116
Composição de uma autoclave de paredes duplas
1. Manômetro
2. Tampa
3. Direção do fluxo de vapor
4. Câmara de esterilização
e carga dos produtos
5. Peneiras
6. Termômetro
7. Indicador do nível de água
8. Válvula
9. Água
10. Fonte de Calor
Tratamento com vapor sob pressão
O método mais importante e confiável para a exterminação de m.o. é a esterilização por vapor em
autoclaves. Nesse recipiente à pressão pode-se atingir temperaturas acima de 100ºC. Para tanto, a
água é levada à fervura.
Através da válvula aberta, o ar contido é expulso do recipiente pelo vapor gerado. Após o fechamento
da válvula de escape há um aumento da temperatura do vapor de água paralelamente com o aumento
da pressão, até valor programado através de um termostato ou válvula com contrapeso.
Temperaturas em autoclaves
em relação a pressões de vapor reinantes
Pressão de Vapor em bar Temperatura em ºC
2 121
3 134
4 144
A duração do andamento da esterilização já foi tratada anteriormente.
Enquanto o tempo de preaquecimento depende do tipo da autoclave, atenção especial é dedicada

aos tempos de equilíbrio e de extermínio.
Para o tempo de equilíbrio foram determinados os seguintes "valores referenciais".
SENAI-RJ 117
Valores de referência para os "tempos de equilíbrio"

no processo de autoclavagem
Recipiente Conteúdo Tempo de equilíbrio

(em ml) (em minutos)
Ampolas de paredes finas Até 10 0
100 10
Frascos medicinais de paredes espessas 250 15
500 20
1.000 22
O tempo de extermínio dos m.o. deverá ser de 20 minutos a 121ºC (2 bar) e de 5 minutos a 134ºC
(3 bar). Após o término do tempo de extermínio, a pressão não deverá ser evacuada. Deixa-se,
preferencialmente, após desligamento, resfriar o equipamento para ca. De 80ºC antes da retirada da
carga de produtos.
Importante!
Durante a esterilização a vapor, os materiais deverão ser protegidos de
uma posterior contaminação.
As placas de Petri e pipetas, antes da esterilização, são colocadas em recipientes metálicos cilíndricos
especiais ou embrulhadas com folhas de alumínio. Os frascos vedados com chumaço de algodão ou
material celulósico são cobertos, na autoclave ou vaso gerador de vapor, com uma folha aluminizada
para proteção contra o gotejamento da água condensada.
Para uma autoclavagem, as garrafas vazias tamponadas deverão conter alguns ml de água para
também haver uma formação de vapor no interior das mesmas.
Importante!
Somente retirar garrafas resfriadas. Perigo de explosão!
Outros métodos de esterilização

Soluções de substâncias sensíveis ao calor são descontaminadas por "filtração estéril".
Nesse processo são utilizados filtros de fina porosidade. Os poros têm um tamanho definido (por
exemplo, diâmetro de 0,2 µm). Os m.o. contidos no líquido são retirados pelo filtro. O filtrado captado
num frasco esterilizado estará isento de m.o. (com exceção do vírus!).
SENAI-RJ 118
Os filtros especiais para bactérias estão à disposição no mercado especializado.
Filtrações etéreis também poderão ser processadas através do uso de "filtros a membrana". Produtos
químicos também são empregados para a esterilização e/ou desinfecção. Os mais utilizados são o
álcool a 70% (por exemplo, etanol, isopropanol) e formalina a 10%. Esses componentes provocam a
precipitação das proteínas.
Para a eliminação dos m.o. do ar ambiente das salas de trabalho e dos localizados sobre superfícies
são geralmente utilizadas as "radiações da luz ultravioleta". Os raios U.V. atuam somente sobre as
faixas focalizadas. Danificam o DNA e matam os m.o. A radiação U.V. é mais ativa na faixa de
comprimento de onda de 260mm.
Meios de cultura
Os meios de cultura são necessários para:
a) comprovação da presença de m.o.;
b) cultivo de m.o.; e
c) preservação de m.o.
Todos os meios de cultura têm em comum o fato de, através de sua composição apropriada,
possibilitarem o crescimento de m.o.
As substâncias componentes dos meios de cultura deverão estar balanceadas em função dos m.o.
a culturas, ou seja, em relação às características de seus metabolismos. A composição dos meios de
cultura resulta de uma mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas, como, por exemplo, proteínas
hidrolisadas, carboidratos, sais minerais, elemento traço e vitaminas.
Todos os m.o. possuem em comum o poder de assimilar, apenas para sua nutrição e multiplicação,
substâncias nutritivas solúveis. Além da água e dos componentes nutritivos, é também de grande
importância o valor de pH do meio de cultura. Com isso estará assegurada uma propagação otimizada
dos m.o.
Conforme o caso exigido, os meios de cultura deverão ser solidificados por um produto gelificante.
O produto gelificante Agar-Agar é um polisarcarídeo obtido a partir de algas. Por uma adição de 1%
ao meio de cultura, pode ser aquecido até 121ºC. A capacidade de gelificação não fica reduzida e,
além disso, o Agar-Agar tem a vantagem de não ser degradado pelos m.o. O Agar-Agar fluidifica
acima de 96ºC e gelifica abaixo de 43ºC, assumindo novamente a forma consistente, ou seja, solidificada.
O agar deverá estar integrado aos meios de cultura sólidos nas concentrações de 1% a 2%.
Outro produto gelificante é a gelatina, uma proteína obtida de ossos e tecido conjuntivo.
Atualmente a gelatina não é mais empregada, pois pode ser hidrolisada por m.o. proteolíticos.
SENAI-RJ 119
Concentração do produto gelificante adicionado

Conforme a concetração do produto gelificante adicionado, diferenciamos:
Meios de cultura sólidos
Os referidos meios devem conter, pelo menos, uma adição de 1% de Agar-Agar. Possibilitam uma
separação e avaliação morfológica de colônias individuais. Meios de cultura solidificados são próprios
para o teste qualitativo e quantitativo do coeficiente numérico e tipo de m.o.
Meios de cultura meio sólidos
A adição de Agar-Agar mantém-se abaixo de 1%. Os referidos meios servem para a comprovação
de m.o. móveis e são utilizados em tubos de cultura de alta camada. Através de uma pontada vertical,
o meio de cultura é inoculado. Germens móveis crescem em formato de tufos ou feixes na profundeza
do meio. Uma determinação do coeficiente numérico em meios de cultura semi-sólidos e líquidos não
é possível.
Meios de cultura líquidos
São bem apropriados para uma rápida ativação e multiplicação de m.o.
SENAI-RJ 120
Vantagens e desvantagens dos meios de cultura sólidos e líquidos
Sólidos Líquidos
Vantagens: Vantagens:
1. Contagem de m.o. possível, também para 1. Provisionamento otimizado de nutrientes,
mistura de m.o. (de cada célula uma colônia). com as células circundadas completamente
da solução nutritiva.
2. Células são distintas, sem nenhuma 2. Desassimilação de substâncias metabólicas
influência recíproca por diferentes tipos de interferentes.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
m.o.
3. Imediata extração do inoculado e testes 3. Morfologia otimizadas por livre propagação,
possíveis. sem impedimentos por parte de células
x 4. Curto tempo de desenvolvimento, mesmo vizinhas.
com traços de m.o. 4. Menores custos.
Desvantagens: Desvantagens:
1. Abastecimento deficiente de nutrientes para 1. Impossível comprovação do coeficiente
as colônias. inicial numérico de m.o.
2. Nenhuma desassimilação de produtos 2. Opressão de um grupo de m.o. por outro
metabólicos. na mistura de m.o.
3. Células morfologicamente não desenvolvidas 3. Impossível o teste de identificação.
otimamente.
4. Maiores custos. 4. Maior duração de desenvolvimento quando
em traços.
Composição e forma de aplicação

Conforme a composição e forma de aplicação, os meios de cultura diferenciam-se em:
Meios de cultura não seletivos
A oferta de nutrientes é de tal forma definida que permite um crescimento otimizado de um grande
número de tipos de m.o., sem inibir nenhum grupo. São meios de cultura para a determinação da
contagem total de m.o.
Exemplo:
Standard-I-Agar é um meio de cultura universal para bactérias, enquanto Agar-mosto é um meio

de cultura coletivo para fungos, filamentososos e leveduras.
SENAI-RJ 121
Meios de cultura seletivos
A oferta em nutrientes e os agentes seletivos permitem apenas o crescimento de um determinado

tipo de m.o. Outros grupos de m.o. são impedidos de desenvolver ou são totalmente suprimidos por
substâncias inibidoras, como, por exemplo, lúpulo, valor de pH ou falta de determinados estimulantes.
Exemplo:
NBB-Agar é um meio de cultura para m.o. danosos à cerveja, segundo Back.
MRS-Agar são iniciais segundo seus descobridores – Man, Ragosa e Sharpe – para bactérias
danosas à cerveja.
Meios de cultura diferenciais
Possibilitam uma diferenciação com base num determinado comportamento das colônias.
Exemplo:
Colônias de bactérias Escherichia-coli evidenciam, sobre o meio de cultura "Endo-Agar", um

brilho metálico dourado-esverdeado. Colônias de outro grupo de bactérias são coloridas de vermelho
claro.
Quando se conhece as respectivas receitas ou instruções de trabalho, pode-se preparar os próprios

meios de cultura em laboratório. Quase todos os produtos comerciais para os meios de cultura
encontram-se em forma pulverizada ou granulada. Após dissolução em água destilada ou
desmineralizada, com posterior esterilização em autoclave, estão prontos para uso.
Dos produtos secos em pó podem ser preparados meios de cultura sólidos, meio sólidos ou líquidos.
Pode-se também comprar meios nutritivos elaborados em garrafas, que podem ser fluidificados em
água fervente e, posteriormente, fluir para placas de Petri ou tubos de cultura.
Uma alternativa para meio de cultura sólido é a aquisição de "discos de material celulósico com
nutrientes". Um disco de cartolina estéril, com propriedades de absorção, contém os componentes
nutritivos em forma seca. Por adição de água esterilizada, as referidas substâncias são dissolvidas e o
disco está pronto para uso.
Todos os meios de cultura, após inoculados com m.o., deverão estar sob determinadas condições e
colocados numa estufa de incubação.
As condições mencionadas são:

• temperatura
• tempo/duração
• com ar = aerobiose
• sem ar = anaerobiose
SENAI-RJ 122
Meios de cultura mais importantes e suas condições de incubação
Agar-mosto Fungos 28ºC 2 a 3 dias aerobiose
Agar Standard I Bactérias aeróbias 28ºC 1 a 2 dias aerobiose
NBB-Agar ou Bactérias danosas 25 a 28ºC Ca. 5 dias anaerobiose
Agar-MRS à cerveja
Agar soro laranja m.o. danosos 28ºC 2 a 5 dias
aos refrigerantes 2 dias = aerobiose
5 dias = anaerobiose
Endo-Agar Escherichia-coli 37ºC 1 dia (20 horas) aerobiose
Meios de cultura utilizados em

cervejaria
Para bactérias danosas à cervejaria
Meio de cultura NBB

Segundo Back, NBB é o meio de cultura para bactérias nocivas à cerveja com indicador "Vermelho
de Clorofenol" (vermelho/amarelo), inibidor de leveduras por adição de actidiona.
Utilizam-se três formas de aplicação do referido meio de cultura:

• NBB-A = NBB-Agar (nº 4709/525) Döhler
• NBB-B = NBB-Bouillon ou caldo (nº 4710/526) Döhler
• NBB-C = NBB-Concentrado (nº 4711/527) Döhler
Estes meios de cultura contêm os nutrientes essenciais para detectar também os m.o. de crescimento
lento.
O NBB-Agar evidencia uma seletividade algo maior do que os dois outros, abrangendo,
exclusivamente, por incubação anaeróbica, os m.o. rigorosamente danosos à cerveja e os mais
importantes tipos de m.o. potencialmente danosos à cerveja.
Para a incubação a 25-28ºC, durante 5 dias, usam-se "recipientes anaeróbicos" ou "dessecadores

com atmosfera de CO2". As concentrações de Actidiona nesse Agar inibem efetivamente o crescimento
SENAI-RJ 123
de leveduras de cultivo, entretanto, poderão se desenvolver leveduras selvagens, como, por exemplo,
Saccharomyces pastorianus ou Sacch. diastaticus, não provocando, porém, uma viragem do indicador.
O meio nutritivo contém o "Indicador Vermelho de Clorofenol".
O cultivo sobre NBB-Agar, além de permitir a avaliação morfológica das colônias, também possibilita
a determinação da contagem de m.o. e a execução de testes complementares, como o comportamento
segundo Gram e teste da catalase.
O NBB-Bouillon ou Caldo destaca-se como sendo um meio de detecção com a mais alta sensibilidade.
São utilizados como frascos de cultura, de preferência, tubos de ensaio com vedantes gás-permeáveis
(por exemplo, rolhas de substância esponjosa).
O NBB-Concentrado tem duração de incubação de apenas 8 dias.
Resultados já podem ser obtidos após 4 dias, porém a avaliação final se processará após 10 a 12
dias.
As vantagens adicionais do NBB-Concentrado são o crescimento maciço dos m.o. prejudiciais à

cerveja e a alta segurança na identificação. Nessas provas, uma contaminação também poderá ser
avaliada macroscopicamente através de formação de uma turvação e sedimentação.
O NBB-Concentrado é um meio nutritivo empregado, principalmente, para a detectação de traços

de m.o. nocivos à cerveja em provas de cerveja nova, de má filtrabilidade e com suspensão de leveduras.
MRS, Agar ou Caldo

Segundo Man, Rogosa e Sharp (= MRS) é obtido na forma granulada.
Esse meio de cultura é dissolvido em água destilada e é seletivo para bactérias contaminantes da
cerveja.
Existem duas formas de aplicação:

1. MRS-Agar (Merck 10660)
2. MRS-Bouillon (Merck 10661)
O período de incubação é de 5 a 7 dias.
Agar VLB-S7
Foi desenvolvido pela VLB Berlin. É um meio seletivo para lactobacilos.
Geralmente, o meio nutritivo S-7 é empregado para a comprovação de m.o. nocivos à cerveja. O
referido meio contém Verde Bromocresol como indicador e descolora quando da produção de ácidos.
Sua incubação é de 7 dias.
SENAI-RJ 124
LMDA = "Lee's Multi Differential Agar"

DAS = "Schwartz Differential Agar"
Foram desenvolvidos pelos laboratórios Schwartz, dos Estados Unidos. Contém Verde Bromocresol
como indicador de acidez.
RAKA RAY-Agar = RR3

É um meio nutritivo para identificação de bactérias nocivas à cerveja.
Não contém indicador. Duração de incubação de ca. 5 dias.
BSNB
Meio nutritivo específico líquido para m.o. nocivo à cerveja, segundo Kretschmer, no qual também
se desenvolvem leveduras e bactérias gram-negativas.
A incubação demora acima de 7 dias. O meio nutritivo pode ser preparado em laboratório.
Preparação:
• 1.500ml de cerveja Pilsener;
• 100ml de leite peptonado;
• 4.500ml de água nobre cervejeira;
• 200ml de levedura cervejeira autolisada;
• 140g de suco de tomate; e
• 60g de glicose.
Para a determinação de leveduras
Agar-Acetato
O Agar-acetato é um meio "deficiente" e contém acetato, que ativa e acelera a formação de
ascósporos.
Composição:
• 0,2g de rafinose;
• 4,0g de Acetato de Sódio p.a. ou 5,6g de Acetato de Sódio 3H2O; e
• 20,0g de Agar.
Esses componentes são dissolvidos em 1 litro de H2O destilada e autoclavados.
SENAI-RJ 125
Agar-Violeta Cristal
Usado para análise de leveduras "selvagens" do gênero Saccharomyces. O referido meio de cultura
inibe as leveduras de cultivo e leveduras "selvagens" do gênero não Saccharomyces.
Preparação:
• fluidificar o Agar-mosto preparado;
• dissolver 20mg de Violeta Cristal em 1 litro do Agar-mosto liquefeito e dosar essa quantidade em
frascos Erlenmeyer esterilizados; e
• durante 2 dias esterilizar por 15 minutos a 100ºC. O Agar-Violeta Cristal não deverá ser preparado
antecipadamente.
Agar-Lisina
Para análise de leveduras não pertencentes ao gênero Saccharomyces. O referido meio de cultura
contém o aminoácido lisina como única fonte nutritiva assimilável. Esse componente somente pode ser
decomposto pelas leveduras do gênero não Saccharomyces. As leveduras do gênero Saccharomyces
não se desenvolvem.
Pelos meios de cultura ou testes indicados, as leveduras permitem uma classificação conforme o
seguinte esquema:
Crescimento sobre Levedura de cultivo Levedura selvagem Levedura selvagem

gênero gênero não
Saccharomyces Saccharomyces
Agar-mosto + + +
Agar-Acetato – + – ou (+)
Agar-Violeta Cristal – + –
Agar-Lisina – – +
Importante!
Esterilizar significa, para o processo de elaboração dos meios nutritivos
de cultura, que esses meios são autoclavados, geralmente, durante 20
minutos, a 121ºC (= 2 bar).
SENAI-RJ 126
Moldagem das placas de Agar

Após a esterilização do Agar num Erlenmeyer vedado por uma rolha, deverá ser o mesmo resfriado
gradativamente, em banho-maria, para uma temperatura entre 45º a 50ºC. Caso fluirmos o Agar
quente diretamente nas placas de Petri, haverá formação de água condensada na tampa. Nesse caso,
não haverá uma formação nítida de colônias individualizadas após a inoculação. A água condensada
absorve bactérias e banha a superfície do meio e, com isso, as bactérias se espalham e se desenvolvem
desordenadamente.
As placas de Petri, como sabemos, são compostas de placas duplas embutidas, a de fundo e a da
tampa em vidro reutilizáveis. Ultimamente, estão sendo aceitas as placas de Petri de material sintético
descartável. Para a filtração por membrana usam-se placas menores, com 60mm de diâmetro. Para
inoculação de superfície, utilizam-se placas com 90mm de diâmetro.
As tampas devem conter ressaltos para desaeração, permitindo assim

a troca de gases.
As placas de Petri plásticas estão contidas em sacos de polietileno fundidos. O referido conjunto foi
esterilizado pelo fabricante por raios gama ou óxido de etileno.
As placas de Petri de vidro deverão ser, após cada uso, rigorosamente limpas e, como já observado
anteriormente, esterilizadas em autoclaves.
Como as placas de Petri devem ser dosadas com 15 a 20ml de Agar fluidificado e, como essa
quantidade torna-se difícil de ser estimada a partir de um Erlenmeyer, evidenciou-se como oportuno, a
princípio, despejar o Agar em tubos de ensaio. Pode-se então armazenar, na geladeira, uma grande
quantidade de tubos contendo porções do meio de cultura previamente esterilizados. Para sua
reutilização, conforme a necessidade, procede-se à fluidificação por aquecimento em banho-maria,
vertendo-se o Agar líquido nas placas estéreis. Essas são as chamadas "placas de cultura".
Quando, durante a moldagem das placas, aparecerem pequenas bolhas na superfície do Agar, as
mesmas poderão ser removidas, antes da completa solidificação do meio, através de uma rápida
flambagem.
Antes de verter o Agar fluidificado em placas ou tubos de ensaio esterilizados, é imprescindível

flambar a borda da boca do frasco Erlenmeyer.
Todas estas operações deverão ser processadas no interior da capela fluxo-laminar, junto à chama
de um bico de Bunsen (ar ascendente), quando então a tampa da placa deverá ser levantada somente
a uma altura estritamente necessária.
SENAI-RJ 127
a) Meio de cultura fluidificado, esterilizado, em frasco Erlenmeyer – resfriar em banho-maria

(com termostato), para 50º ou 45ºC.
b) Sob condições estéreis, verter diretamente na placa de Petri esterilizada 15 a 20ml de Agar ou
verter em tubos de ensaio de cultura esterilizado – esterilizar em autoclave, deixar resfriar para
50º ou 45ºC e verter o meio de cultura numa placa de Petri ou deixar resfriar longamente os
tubos e armazená-los na geladeira.
c) O meio de cultura nos tubos de ensaio deverá ser fluidificado em água quente a ca. de 100ºC e,
então, esfriado em banho-maria, para 50ºC ou até 45ºC, sendo então vertido numa placa
esterilizada.
Os meios de cultura recém-dosados não são adequados para trabalhos microbiológicos. O Agar,
por exemplo, quando desentumesce, espreme água. Por isso, as placas com Agar, antes da inoculação,
devem ser secas numa estufa de secagem a 37-40ºC, durante 30 a 60 minutos.
Nessa ocasião, o fundo e a tampa são separados e empilhados inclinados com as aberturas para
baixo, conforme demonstrando a seguir. Uma segurança contra o gotejamento de água condensada.
d) Placas fechadas, com o fundo normal para cima, são armazenadas embaladas até o uso para
inoculação. Devem ser preparadas placas para um abastecimento semanal, considerando que
meios nutritivos velhos ressecam e fissuram.
Meios de cultura fissurados não deverão ser mais usados, pois, com
um teor de água mínimo, haverá inibição no crescimento de
microrganismos.
Para a maioria dos meios de cultura, comprovou-se como positivo guardar em geladeira a 4-6ºC.
Muito importante é resguardar os meios da ação da luz. Poucas horas antes de seu uso, os meios de
SENAI-RJ 128
cultura deverão ser retirados da geladeira e aquecidos numa estufa de incubação. Por esse procedimento
é evitado um retardamento do crescimento dos m.o. por um eventual meio nutritivo muito frio.
O emprego de tubos de cultura

Tubos de cultura possuem, ao contrário dos tubos de ensaio usuais, uma maior espessura de parede
permeável ao ar (1) (chumaço de algodão, material celulósico) ou com tampas de metal leve (2)
(tampa tipo Kapsenberg), que se ajustam no local de forma elástica.
Entre a parede do tubo e borda do tampão não deve acumular

qualquer líquido, pois impediria uma troca gasosa e induziria a uma fonte
de contaminação para o conteúdo do tubo estéril.
Preparação dos vedantes de algodão e material celulósico para tubos

de cultura:
1 3
1. Manto celulósico, com 2mm de

4 6 espessura
2. Linha da dobra
5 3. Enrolar firmemente o manto
celulósico
4. Papel de filtro sobre o manto de
algodão
5. Manto de algodão, com 2mm de
espessura
6. Enrolar firmemente o manto de
algodão
Os tubos de cultura podem receber meios nutritivos sólidos, semi-sólidos ou líquidos. Os tubos a
seguir são guardados em copos Becher, com o fundo almofadado com algodão, ou em suportes de
armação metálica gradeada. Para um posicionamento seguro, também
servem tacos de madeira com perfurações de 6cm de profundidade e ca.
de 18mm de diâmetro.
Os tubos de cultura são subdivididos em:

• tubos de cultura com camada profunda vertical; e
• tubos de cultura com meio de Agar inclinado.
Antes de explicar suas aplicações, vamos descrever o que vem a ser
"Técnicas de culturas".
SENAI-RJ 129
Técnicas de culturas
A cultura de m.o. engloba duas etapas:
1ª Etapa
– inoculação dos meios de cultura esterilizados com uma pequena porção microrgânica denominada
"inóculo" ou "semeadura".
2ª Etapa
– reparação dos requisitos necessários ao crescimento. Junto com a temperatura, o abastecimento
do oxigênio é fundamental. Os processos de culturas podem ser diferenciados como sendo:
culturas aeróbias e anaeróbias.
As culturas aeróbias servem para o cultivo de m.o. estritamente aeróbicos ou facultativamente

anaeróbicos, assim como para os m.o. que crescem na superfície dos meios nutritivos onde há oxigênio
suficiente disponível.
As chamadas culturas de superfície são procedidas sobre meios de cultura sólidos (placas, Agar
inclinado) e as chamadas culturas suspensas, sobre a superfície de soluções nutritivas, que servem,
especialmente, para o crescimento de fungos ou bolores.
Enquanto o oxigênio nas culturas de superfície pode atingir facilmente o interior das células, a
difusão fica fortemente entravada quando as células crescem numa solução nutritiva. Nessas culturas,
ditas submersas, em conseqüência do empobrecimento em oxigênio abaixo da superfície líquida, resultam
imediatamente condições anaeróbicas. Micróbios aeróbicos, conseqüentemente, deixam-se cultivar
em meios submersos somente quando for providenciado um suprimento suficiente e constante de
oxigênio.
Para tanto, pode-se empregar as seguintes técnicas:

a) cultura em camada fina (figura A);
b) cultura por agitação, o que provoca uma constante renovação da superfície limítrofe (figura
D); e
c) insuflação de ar estéril na solução nutritiva, ou seja, aeração submersa (figura E).
A B C 1. Chumaço de algodão
D 2. Suspensão de bactérias
3. Rolha de borracha
4. Suspensão de bactérias
5. Tampa frouxa
6. Fixadores de frascos
7. Mesa agitadora
SENAI-RJ 130
Nos procedimentos de culturas anaeróbicas ocorre o cultivo de m.o. numa atmosfera quase isenta
de oxigênio. Nestas condições, em que se tratando dos rigorosos e facultativamente anaeróbicos, a
energia necessária é ganha no transcorrer da fermentação.
Microrganismos facultativamente anaeróbicos são geralmente cultivados em tubos cheios com
solução nutritiva até 2/3 de seu volume. Acima do pequeno limite de fase, entre o meio e o ar, somente
pode penetrar um mínimo de oxigênio. Dessa maneira, existem condições anaeróbicas no fundo do
tubo.
A
1. Grampo de tubo de
borracha
2. Entrada para a bomba
de aquário
3. Tubo de borracha do
aquário
4. Chumaço de algodão
5. Tubo de silicone
(diâmetro interno 6mm
e diâmetro externo
8mm)
6. Tubo de vidro com
ponta estirada,
(diâmetro 6mm)
7. Cultura
Tubos de câmara profunda

Os tubos com camada nutritiva ampla vertical servem para estoque de quantidades pré-definidas
de meios de cultura estéreis ou para o preparo de "culturas por picada central em coluna vertical".
1. Canal de picada
2. Crescimento bacteriano
3. Agar ou óleo de parafina
estéril
As culturas de picada são freqüentemente preparadas para testar como os m.o. se comportam em
relação ao oxigênio, ou seja, identificar se um m.o. é:
a) aeróbico (os m.o. somente se desenvolvem na presença do ar);
b) facultativamente anaeróbico (os m.o. também se desenvolvem com a entrada de ar); e

c) estritamente anaeróbicos (os m.o. se desenvolvem apenas quando não existe presença de
ar).
SENAI-RJ 131
Um tubo de cultura com Agar inoculado pode ainda receber uma sobrecarga de Agar ou óleo de
parafina estéril, como barreira adicional contra o oxigênio (figura d).
Após a solidificação do Agar é o inóculo transferido para o meio nutritivo, através da picada de
uma agulha ou fio de platina. O m.o. correspondente se desenvolve na parede da coluna vertical, onde
predominarem as condições mais favoráveis de oxigênio (figuras a-d). Isto é reconhecível pelo
distanciamento da zona de turvação (zona de crescimento) da superfície do substrato (figuras a-d).
Os tubos de cultura de picadas são mais vantajosos do que os tubos de cultura com meio Agar
inclinados, porque o meio de cultura não resseca tão rapidamente e o desenvolvimento é mais fraco.
Conseqüentemente, são consumidos menos nutrientes e formadas menores quantidades de produtos
metabólicos prejudiciais.
Os m.o. podem ser mantidos disponíveis na forma de "culturas de base".
Garantia das "culturas de base" e preparação de culturas de uso.
1ª Etapa: da cultura-base (3) é assentada, primeiramente, uma nova "cultura-base" (4).
2ª Etapa: da cultura-base (3) são preparadas culturas de uso ou serviço (5).
Importante!
Culturas-base podem ser guardadas por várias semanas em geladeira, a
4-6ºC. Entretanto, as mesmas deverão ser renovadas, seguindo um rígido
plano de execução, após cada 4 semanas, com reinoculação sobre meios
nutritivos recém-preparados. Vez por outra, por estriamento, deverão ser
testadas as culturas quanto à presença de m.o. estranhos.
Tubos de cultura Agar inclinados

Os tubos de cultura Agar inclinados são utilizados para guardar "culturas puras". Especialmente,
cepas de cultura de levedura são preservadas dessa forma, mas também outros tipos de m.o. para fins
de testes.
Através da guarda em forma inclinada, obtém-se uma maior superfície ativa após solidificação do
meio nutritivo (fig. B-E) A = tubo de cultura de camada ampla.
SENAI-RJ 132
Um tubo esterilizado é cheio com 5 a 7ml do

meio nutritivo correspondente (B), vedado e
mantido inclinado até solidificação (C e D).
Caso, após alguns dias de guarda, não houver
crescimento de m.o. estranhos, é sinal seguro
de que o meio de cultura está estéril.
Com uma alça de platina, a superfície do
Agar é inoculada em forma de "ziguezague" (E).
Após ter iniciado o crescimento na estufa
incubadora, o tubo é guardado na geladeira numa
temperatura de ca. 4ºC. Através da guarda refrigerada, deverão ser mantidos, ao mínimo, o
desenvolvimento de outras atividades metabólicas, para que não haja danos aos m.o. através do acúmulo
muito forte de produtos secundários.
Como a vedação por chumaço de algodão favorece ao ressecamento do meio de cultura, deverá
ser a mesma, externamente, selada por uma folha de papel aluminizada. Todos os outros vedantes
herméticos são também apropriados. Nessas condições, as culturas puras armazenadas devem ser
reinoculadas para novos tubos, após ca. de três meses. Nessa ocasião, deverão ser sempre preservados,
na geladeira, duas a três "gerações", para que em caso de falhas se possa recorrer para um tubo mais
antigo.
Diferentes tipos de frascos de cultura
100-2.000ml 50-200ml 1.800ml
Culturas líquidas de m.o. aeróbios devem ser preparadas, preferencialmente, em frascos Erlenmeyer
(1), em frascos verticais de peito escarpado com bocal esmerilado (= Freudenreich, antigo (2)) e
frasco de cultura Fernbach (3) de fundo largo.
Uma grande superfície divisória entre o meio de cultura e o ar facilita o intercâmbio gasoso e
favorece o desenvolvimento da cultura.
Esses frascos de cultura podem ser vedados com buchas de algodão e de material celulósico, ou
com cápsulas metálicas apropriadas.
SENAI-RJ 133
Técnicas de inoculação
Em microbiologia, entende-se por "inocular" a transferência de m.o.vivos sobre ou em um
determinado meio de cultura. Para isso, utilizam-se diferentes instrumentos de inoculação, conforme
figura abaixo.
1. Alça de platina
2. Fio de platina
3. Espátula
4. Alça, olhal
5. Comprimento da alça de
platina
6. Rosca de fixação da alça de
platina
7. Cabo metálico de
manipulação
8. Comprimento total da haste
coletora
9. Punho metálico com
cobertura de borracha
10. Fio de platina
11. Articulação da espátula
A alça de platina compõe-se de um fio de platina – Iridium, com um comprimento de 5 a 6cm, ou

de um fio de uma liga de aço resistente ao calor. O fio é arqueado na ponta em forma de anel, que
poderá coletar diferentes quantidades de líquido conforme diâmetro e espessura do fio.
Capacidade de coleta de uma alça de platina
Diâmetro da alça (em mm) Quantidade de líquido (em mm3)
2 2
3 3
4 7,5
Com alça de platina são inoculados, principalmente, meios de cultura de Agar e pequenas quantidades
de meios nutritivos. A alça de platina deverá ser, antes ou após seu uso, levada ao rubro na chama de
um bico de Bunsen (procedimento já referido anteriormente).
SENAI-RJ 134
O fio de platina tem aplicação no preparo das culturas por "picada".
A espátula (denominada Alça de Drigalski) serve para a distribuição homogênea de inóculo (por
exemplo, suspensão de bactérias), sobre a superfície de um meio de cultura sólido.
Importante!
O instrumento de inoculação não deverá ser largado sobre as mesas de trabalho,
e sim guardado verticalmente nas perfurações de um suporte de madeira.
Quantidades definidas de suspensões de m.o. e meios de cultura diluídas

devem ser extraídas com pipetas esterilizadas e, então, transferidas como
inóculo.
As pipetas, antes do procedimento da esterilização (por calor seco ou

vapor pressurizado), são vedadas na parte superior (bocal), com um
chumaço de algodão frouxo de 2cm de comprimento, para que não
penetrem germens no interior da pipeta pelo fluxo de ar que se forma no
ato do escoamento dos líquidos.
Quando do pipetamento de culturas líquidas e materiais perigosos,

utiliza-se a "pêra de pipetas" (bola de Pleus). Pipetas após uso são lavadas
com água e mergulhadas numa proveta contendo álcool a 70% ou solução
desinfetante.
SENAI-RJ 135
Transferência de microrganismo de um tubo de cultura para uma placa

com Agar, com o uso de uma alça de platina
Material: tubos de cultura, placas de Agar, bico de Bunsen, alça de platina, suporte de tubos de
ensaio e suporte do instrumental de inoculação.
Procedimento na capela fluxo-laminar:

• Segurar o tubo na mão esquerda e pegar a alça de platina entre o polegar, o indicador e o dedo
médio na mão direita (posição de escrita).
• A alça de platina deverá ser aquecida ao rubro, e o cabo metálico de manipulação flambado.
• A tampa do tubo, com a palma da mão direita para baixo, deverá ser removida entre os dedos
médios e anular, sem, contudo, soltá-la.
• Flambar a boca do tubo seguro na horizontal.
• Introduzir a alça de platina sem tocar nas bordas, deixar resfriar e retirar o material microrgânico.
• Após a flambagem da boca e da tampa, fechar o tubo e depositá-lo no suporte.
• Com a mão esquerda, levantar a tampa da placa de um dos lados e estriar o inóculo sobre a
superfície do meio de cultura, em forma de linhas sinuosas.
• Mergulhar rapidamente a alça de platina na água, secar e flambar, guardando-a no suporte.
• Depositar a placa de Petri com o fundo para cima e proceder às anotações correspondentes,
como, por exemplo, identificação dos m.o., data, hora, numeração, e, eventualmente, os requisitos
para a cultura e o nome do analista que executou o reinóculo.
SENAI-RJ 136
Reinoculação de microrganismo de um tubo de cultura em outra, com

uso da alça de platina
Material: tubos de cultura, por exemplo, tubos de cultura Agar inclinados, bico de Bunsen, alça de
platina, suporte para tubos de ensaio, suporte para instrumentos de inoculação.
Procedimentos em capela fluxo-laminar:

• Pegar os dois tubos na mão esquerda.
• Com a alça de platina na mão direita, proceder ao aquecimento da alça ao rubro e flambar o cabo
metálico.
• Remover as duas tampas dos tubos com o terceiro e o quarto dedos, e com o quarto e o quinto
dedos, respectivamente, uma após a outra e mantê-las presas.
• Flambar os bocais dos dois tubos.
• Com a alça resfriada, remover o material microrgânico de um dos tubos e reinoculá-lo sobre a
superfície do meio nutritivo do outro tubo, por estriamento em formato sinuoso.
• Flambar os bocais de ambos os tubos e tampas respectivas, e proceder à vedação.
• Lavar a alça rapidamente na água, secar, aquecer ao rubro e colocar no suporte.
• Proceder às anotações devidas no tubo inoculado.
SENAI-RJ 137
Microscopia
Composição do microscópio
1
.
2
4
15
5 .
6
10
7 11
14
8
9
12
13
1. Ocular (do latim óculos = olho): é a lente direcional superior para o

olho
2. Tubo que sustenta a lente ocular
3. Canhão: tubo que sustenta uma lente ocular ou 2 lentes oculares
(binocular), na parte superior e o revolver na parte inferior. O
canhão é rotativo a 3600 e removível
4. Revolver: sistema rotativo que sustenta as lentes objetivas
aparafusadas
5. Grampo de retenção da lâmina sobre a platina, com mola
6. Platina, mesa para exame da lâmina descolável
7. Alavanca para a ajustagem da abertura do diafragma-íris
(contraste)
8. Apoio do acionamento da mesa coaxial, dispositivo "charriot" que
permite a movimentação da lâmina sobre a platina, em cruz
9. Condensador e comutador do condensador para duas posições de
acionamento
10.
10.Parafusos macro e micrométricos para ajuste do foco
11.
11.Reostato para a ajustagem da luminosidade da lâmpada halógena
de 6V/10W
12.
12.Foco de luz = saída do campo luminoso (com suporte)
13.
13.Base de apoio
14.
14.Cabo elétrico
15.
15.Braço: parte que sustenta a platina e o canhão
SENAI-RJ 138
Importante!
As objetivas são lentes de vidro encaixadas em suportes metálicos.
Chamam-se objetivas porque objetivam a observação do “objeto” sobre
a platina do microscópio. As objetivas constituem as partes mais sensíveis
do microscópio.
Deverá ser observado para que as objetivas não batam jamais sobre o preparado ou lâmina, quando
da ajustagem do foco.
Importante!
As lentes de vidro deverão ser regularmente limpas, com esmero e cautela.
Aspectos gerais da microscopia

Para o aumento de um objeto, adotam-se duas técnicas:
1. Observação do objeto através de uma lupa.
2. Projeção de uma ilustração do objeto (por exemplo, projeção de um diapositivo).
As duas modalidades de aumento estão combinadas na estrutura do microscópio. A objetiva (4)

atua como lente convergente e produz, no tubo (2) do microscópio, uma miragem projetada e aumentada,
a chamada “imagem intermediária", que, através da lente ocular (1) (correspondente a uma lupa), é
novamente aumentada. O aumento total AT resulta do produto dos aumentos da objetiva A’ e da
ocular A".
Uma objetiva é:
• determinante para a capacidade de um microscópio;
• importante para o aumento individualizado dos objetos microscópicos observados; e
• importante para a nitidez do objeto microscópico observado.
Através das objetivas são projetadas figuras reais e invertidas dos objetos, que são observadas pelo
globo ocular através das lentes oculares, como se fosse através de uma lupa.
SENAI-RJ 139
A dispersão dos raios de luz no microscópio está configurada na figura a seguir.
a. Olho
b. Ocular
c. Objetiva
d. Lâmpada
AB. Objeto entre distância

focal simples e dupla da
objetiva
A'B'. Figura reaumentada do
objeto AB, em posição
invertida
A"B". Figura vertical aumentada
de A'B', em posição normal
A capacidade de resolução de uma objetiva do microscópio depende de suas características físico-

óticas e, particularmente, de uma maneira decisiva, de sua abertura numérica, identificada através da
seguinte fórmula:
An = n x sem. α
Onde:
An = abertura numérica (está gravada na guarnição da objetiva).
n = índice de refração (do meio entre o objeto e a objetiva do ar, quando da utilização do sistema
"seco", ou do óleo de imersão, quando da observação através de uma objetiva de imersão).
Sem . α = metade do ângulo de divergência ou de abertura, da lente frontal da objetiva.
Observação
A abertura numérica em sistema seco pode atingir, no máximo, o valor
1 (= ar). Na prática, entretanto, alcança-se apenas um valor
equivalente a 0,95.
Nos sistemas de imersão, para eliminar a reflexão total, é intercalado um meio líquido que possua o
mesmo índice de refração que o do vidro.
SENAI-RJ 140
Somente após a introdução da "técnica de imersão", na qual o espaço entre a lente e o objeto é
preenchido com um "óleo de imersão" (n = 1,5), pode ser melhorada a abertura numérica.
A finalidade do "óleo de imersão" é reduzir a refração dos raios luminosos, permitindo que sejam
dirigidos diretamente para a objetiva. Quando não se usa o óleo de imersão, parte dos raios luminosos
é desviada ou refratada ao atravessarem a lâmina de vidro onde se encontra a preparação a ser
visualizada. Esse desvio ocorre devido ao índice de refração do vidro. Por isso os raios sofrem um
desvio menor, permitindo uma imagem mais clara e nítida.
Lente Lente
Raios
Óleo de Lâmina perdidos
imersão de vidro
Fonte
de luz
A abertura numérica determina, essencialmente, a capacidade mais importante de uma objetiva, a

denominada "capacidade de resolução".
Por "capacidade resolutiva", ou simplesmente resolução de um sistema ótico, entende-se a aptidão

de reproduzir numa imagem, as particularidades do objeto observado.
Observação
Quanto menor é a distância entre os pormenores do objeto, que propicia o
discernimento pela objetiva, maior é a sua capacidade de resolução.
A fórmula da "resolução" é a seguinte:
λ
d = ––––
A
Onde:
d = distância entre duas particularidades ainda distintas do objeto.
λ = o comprimento de onda da luz incidente.

A = abertura numérica.
SENAI-RJ 141
Como se depreende da fórmula para a resolução, também o comprimento de onda possui um

grande significado, ou seja, quanto menor o valor do comprimento de onda e maior for à abertura
numérica, maior é a capacidade de resolução.
Como o comprimento de onda da fonte luminosa geralmente permanece constante a 550mm, é a

abertura numérica (A) decisiva para o valor da resolução (d). Assim, para um microscópio, o limite da
capacidade de resolução é de 0,2 a 0,15 µm. Estando dois pontos do objeto mais próximos um do outro,
eles não são mais identificados separadamente num microscópio simples.
Pela utilização de um microscópio UV, atinge-se uma resolução de 0,1 µm, enquanto num microscópio
eletrônico consegue-se até 0,001 µm.
Como já vimos, o aumento total do objeto focalizado é igual ao aumento da ocular vezes o da
objetiva. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais próxima à mesma deverá ficar do objeto a ser
focalizado. A distância entre a lente e o objeto é chamada de "distância focal" ou "comprimento focal".
Deste modo, a distância focal da objetiva de 10x é de 16mm, da objetiva de 40x é de 4mm, e da
objetiva de imersão é de 1,8mm, como mostrado na figura abaixo.
10X 40X 100X
16mm 4mm 1,8mm
As lentes objetivas geralmente são em número de 4, com aumentos de 10x, 40x, 60x a 63x e 100x.
A objetiva de 100x é denominada "lente de imersão", porque para ser usada é necessário que fique
imersa em um óleo mineral (óleo de imersão).
Na parte externa da guarnição das objetivas estão gravadas a marca de fábrica e número de
fabricação, assim como diversos valores que caracterizam as propriedades da objetiva.
As gravações, por exemplo, representam o seguinte:

• 40 = unidade numérica da imagem intermediária.
• 0,65 = abertura numérica.
• 160 = comprimento mecânico do tubo, em mm.
• 0,17 = espessura da lâmina necessária, em mm.
SENAI-RJ 142
Observação
O comprimento do tubo deverá ser mantido para assegurar a correção da
objetiva.
É fundamental que se evite uma combinação de acessórios de diferentes fabricantes, pois existem
microscópios e objetivas com diferentes comprimentos de tubos (160, 170, 250, etc.).
Também deverão ser utilizadas lamínulas com especificações adequadas no interesse de obtenção
de uma boa qualidade de imagem.
Objetivas que são sensíveis às oscilações na espessura das lamínulas estão identificadas pela
indicação "-".
Objetivas com a indicação para lamínulas "0" são destinadas, exclusivamente, para preparados sem
uso de lamínulas. Ao lado das unidades gravadas nas objetivas ainda há indicação do "tipo da objetiva",
o qual se refere ao modo ou grau de correção em função do erro de imagem.
Ocular
Sua função é aumentar a imagem real aumentada e projetada pela objetiva, como a de uma lupa.
Sua composição tem, no mínimo, duas lentes ou grupo de lentes: lente de campo, lente ocular e,
intermediariamente, o diafragma visual.
Unidade de iluminação
Uma boa imagem microbiológica necessita de uma boa iluminação.
A iluminação direta é composta de:

• Fonte luminosa – geralmente uma lâmpada, localizada na base do microscópio.
• Diafragma-íris – dispositivo que permite regular a intensidade da luz que passa através do objeto
focalizado. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais aberto deve estar o diafragma-íris.
• Condensador – localizado abaixo da platina. Atua convergindo os raios luminosos para o objetivo
focalizado.
Importante!
É de suma importância a boa qualidade de um "condensador".
SENAI-RJ 143
Os condensadores se subdividem em:

• condensador para campo claro;
• condensador para campo escuro;
• condensador para contraste de fase.
Na microscopia de campo claro são observados objetos maiores, assim como coloridos.
As membranas celulares dos m.o. ficam pretas quando visualizadas em fundo claro.
Em campo escuro observam-se membranas celulares brancas em fundo preto. Com ajuda de um
condensador especial, os raios luminosos não são dirigidos diretamente para o objeto. Somente luz
refletida ou dispersa é que alcança o objeto. É bastante apropriado para observação de objetos muito
pequenos, como bactérias e leveduras. Cores não são identificáveis.
O campo escuro é apropriado para exames de rotina nas cervejarias e indústrias de refrigerantes.
No microscópio com contraste de fase são formadas estruturas finas visíveis sem coloração.
Objetos transparentes, que possuem um índice maior de refração em relação ao meio circunvizinho,
provocam um desaceleramento dos raios luminosos disseminantes. Esses são retardados por uma
fração de um comprimento de onda em relação aos raios luminosos passantes pelo meio. Essa diferença
de fase transforma o contraste de fase em contraste de campo claro. Por toda a parte onde há um
deslocamento de fase do objeto serão reconhecidas particularidades na imagem.
A microscopia de contraste de fase é especialmente vantajosa para a observação das condições de

vida dos m.o. Enquanto as leveduras se caracterizam claras, bactérias geralmente se destacam aqui
pretas. A alteração da refração do protoplasma das células de leveduras mortas é também identificável
através de uma coloração cinza.
Adaptação do microscópio para campo claro
Condensador Zeiss AS 0,9, com

comutador.
O condensador está ajustado na platina e
solidamente instalado. Contém o diafragma
que regula o contraste da imagem.
SENAI-RJ 144
Abaixo do condensador encontra-se o comutador seguro por meio de um parafuso. Ele permite um
acionamento em duas posições:
• alavanca em posição para a direita significa: passagem livre; a ser utilizado para objetiva ≥ 10x; e
• alavanca em posição para a esquerda significa: comutada a lente adicional; a ser utilizado para
objetiva < 10x.
O diafragma-íris também é acionado por alavanca para dois posicionamentos:

• girando para a direita significa: o diafragma está sendo aberto; e
• girando para a esquerda significa: o diafragma está sendo fechado.
Esse comutador de condensador pode ser substituído por um comutador com diafragma anular Ph2
ou comutador de condensador com diafragma de campo escuro D 0,7. Para tanto:
• desaparafusar a porca serrilhada, puxar para baixo o comutador a ser substituído, encaixar o
outro comutador para a posição de descanso e fixar com a porca serrilhada;
• colocar a lâmina com o preparado e a lamínula sobre a platina e fixá-la sobre a mesa-coaxial com
o grampo de retenção com mola;
Observação
Como preparar a lâmina será descrito posteriormente.
• girar o revólver e posicionar a objetiva escala 10 no encaixe do descanso, exatamente sobre a

lâmina com o preparado; o ajuste do microscópio deverá ser sempre iniciado com a objetiva com
o menor valor de aumento;
• posicionar o comutador do condensador para livre passagem da iluminação, acionando a alavanca
para a direita até encaixe de descanso;
• no tubo binocular, primeiramente, olhar através da ocular e com o parafuso macro e micrométrico
proceder à nitidez da imagem; em seguida, proceder à correção da nitidez da imagem para a vista
esquerda, girando o tubo regulável de fora para dentro; utilizando-se um tubo binocular sem tubo
ajustável, colocar no tubo à direita uma ocular normal e no da esquerda uma ocular de mesmo
aumento ajustável; a nitidez da imagem será ajustada, para a vista esquerda, girando a lente;
então proceder ao ajuste da distância do tubo até observar um campo nítido com ambas as vistas;
• ajustar o contraste da imagem e a capacidade de resolução com o diafragma do condensador;
para controle, remover uma ocular do tubo; olhar através do tubo vazio; a abertura ou ângulo de
divergência perceptível da objetiva deveria estar iluminada, através do diafragma do condensador,
em ca. ¾ de sua área; com a troca da objetiva, ajustar o ângulo de divergência da objetiva;
• conciliar a luminosidade da imagem com o reostato de regulagem da lâmpada ou com o filtro
sobre suporte;
SENAI-RJ 145
• com o revólver das objetivas, escolher a objetiva com a escala desejada, girando-a até encaixe de
descanso; com o parafuso micrométrico, ajustar a nitidez da imagem;
• com o revólver das objetivas, escolher a objetiva seguinte com a escala desejada final, girando-a
até encaixe de descanso; e
Importante!
Nesse momento, deve-se observar, no nível da visão, se a objetiva, durante
o giro, eventualmente, já está golpeando o preparado.
• ajustar a nitidez da imagem com o parafuso micrométrico.
Adaptação do microscópio para campo escuro
Condensador AS 0,9.
Diafragma para campo escuro D 0,7
para objetivas de 10x a 40x.
Alavanca do comutador do
condensador.
Ajustagem:
• ajustar o objeto, primeiramente, em campo claro, com a objetiva de menor aumento; para isso,
comandar por giro a alavanca para a posição à esquerda (= passagem livre);
• para a focagem, escolher uma área do objeto que apresenta a menor estrutura (em caso excepcional,
numa área perimetral do preparado);
• encaixar o diafragma de campo escuro sobre o comutador do condensador, acionando a alavanca
para a posição à direita, e abrir o diafragma-íris do condensador;
• durante a observação, deslocar o diafragma de campo escuro numa determinada altura, até que o
preparado se apresente o mais claro e o fundo o mais escuro possível; e
• regular o reostato da lâmpada (AM) para o máximo de luminosidade.
SENAI-RJ 146
Preparação de uma amostragem ou de um objeto (por exemplo, com levedura)

para microscopia
a) Limpar uma lâmina com um pano seco isento

de fiapos
b) Flambar por diversas vezes a lâmina,
movimentado-a sobre a chama de um bico de
Bunsen para conseguir sua esterilização
c) Sobre o lado esterilizado da lâmina, pingar
apenas uma gota de uma solução de KOH
a 5%
d) Flambar e esterilizar ao rubro a alça de platina
e) Resfriar a alça de platina com rápido mergulho
da ponta no meio de cultura e retirar o
material (levedura ou outras m.o. de uma
colônia)
f e g) Misturar bem o material recolhido na gota
de KOH a 5%
h) Cobrir com cuidado o material, com uma
lamínula flambada de um lado para o outro,
não colocando-a diretamente de cima, na
posição vertical. Tal procedimento evita a
formação de bolhas de ar no preparado e que
prejudicariam a microscopia
Importante!
A solução KOH a 5% dissolve as proteínas coloidais dispersas no
meio e que poderiam ser, eventualmente, confundidas por operadores
inexperientes como sendo Pediococcus.
SENAI-RJ 147
Classificação e identificação de
microrganismos
Aspectos gerais
Na prática fabril, o questionamento básico para a avaliação microbiológica consiste de duas perguntas:
1. O m.o. evidenciado é ou não um contaminante típico de cervejas?
2. Sendo um contaminante de cervejas, é obrigatoriamente ou potencialmente danoso à cerveja?
Entende-se por microrganismos danosos aqueles que, através da produção de produtos

metabólicos, alteram as propriedades organolépticas da cerveja quanto ao paladar e aroma, ou, através
da formação de turvação e sedimentos, alteram as propriedades visuais do produto.
Contaminantes obrigatoriamente danosos à cerveja são microrganismos que, penetrando em

qualquer cerveja, tornam-se rigorosamente prejudiciais.
Os principais contaminantes obrigatoriamente danosos são os Lactobacillus e Pediococcus.
Contaminantes potencialmente danosos à cerveja são microrganismos que se tornam

prejudiciais à cerveja somente sob determinadas condições.
Microrganismos potencialmente danosos apenas se desenvolverão quando os fatores inibidores da

cerveja estiverem reduzidos.
Os m.o. obrigatoriamente danosos toleram as propriedades seletivas da cerveja em especial, o

valor do pH baixo, a atmosfera anaeróbica, as substâncias amargas do lúpulo, o teor alcoólico, a
deficiência de determinados elementos nutritivos e de crescimento (em decorrência da fermentação
principal anterior), assim como as baixas temperaturas, podendo se desenvolver sem necessitarem de
longos períodos de adaptação na cerveja.
A contaminação por esses m.o. deverá ser evitada por todos os meios.
Menos perigosos são os m.o. potencialmente danosos à cerveja. Os mesmos, como já foi visto,
apenas se desenvolvem na cerveja sob determinadas circunstâncias. O risco prevalece apenas em
cervejas com um valor de pH muito alto, concentrações de substâncias amargas do lúpulo extremamente
baixas, insuficiente grau de fermentação, altos teores em oxigênio ou baixo teor alcoólico.
Contaminantes danosos indiretos para a cerveja são m.o. que não provocam especificamente
qualquer alteração nas características da cerveja, porém podem se desenvolver nas fases iniciais do
processo de produção afetando indiretamente as qualidades do produto final.
Exemplo: contaminação do mosto já resfriado.
Microrganismos indicadores são m.o. que não constituem perigo quanto à estabilidade biológica
da cerveja, mas que podem aparecer em razão de medidas insuficientes de limpeza e sanitização ou
SENAI-RJ 148
quando da ocorrência de falhas operacionais. A comprovação desses m.o. fornece uma importante
informação ao setor de controle fabril, que, de imediato, deverá providenciar as medidas corretivas
necessárias.
Como estes m.o. podem ser mais prematuramente e mais facilmente detectados, constituem um
alerta para se evitar posteriores problemas microbiológicos.
Devemos diferenciar os termos classificação e identificação.
Pela identificação é determinada tanto a espécie como também o tipo de microrganismo.
Na prática, normalmente é suficiente uma classificação para avaliar as propriedades danosas ao

produto.
Para uma análise de água potável torna-se imprescindível, pela legislação pertinente, a identificação
da Escherichia coli, assim como de grupo de coliformes.
Também para os contaminantes danosos ao produto é desejável uma identificação quando se tratar
de um m.o. com características especiais, como, por exemplo, indicando uma resistência contra
determinado produto desinfetante.
Para a identificação de m.o., são utilizados inúmeros parâmetros:

• macroscópicos: – forma, coloração, aspectos da colônia.
– produção de ácido (em meios de cultura com indicador).
• microscópicos: – morfologia (forma, tamanho e aparência da célula).
– disposição celular.
– mobilidade.
– formação de esporos.
• testes: – os chamados testes físico-biológicos, que diferem para cada grupo de

organismos.
SENAI-RJ 149
Disposição das etapas de trabalho para a identificação de microrganismos
Cultura por
membrana
filtrante
Enriquecimento Estriamento Suspensão diluída Estriamento

em meio nutritivo em Agar microrgânica fracionado para
líquido obtenção de
Lâminas com cultura pura
Provas (meio coletivo)
Comprobatórias preparados
Preparado de GRAM
ou
Teste de KOH
Teste da Catalase
Teste da Oxidase
Prova de verificação
de cultura pura
(meio coletivo)
Cepa-Matriz
Teste adicional
Set de Testes
Manual de código Incubação

e identificação, Avaliação Identificação
informações Elaboração através de um
sobre ordenação do nº de set de testes,
estatística código ou seja,
espectro
Tabelas
de
Determinações
Espectro de Açúcar
Classificação e identificação de bactérias

Para a diferenciação de bactérias existem diversos testes, conforme descritos a seguir.
Coloração de Gram
Esse método de coloração, introduzido por GRAM em 1884, divide as bactérias em dois grupos.
SENAI-RJ 150
Bactérias gram-positivas, que possuem uma parede celular de multicamadas de Mureína, e as

gram-negativas, que possuem uma parede celular formada mais intensamente por lipídeos.
O teste de coloração de GRAM tem os seguintes procedimentos:

a) esterilização ao rubro da alça de platina;
b) remoção de uma colônia do meio de cultura ou introduzir a alça no meio nutritivo líquido do tubo
de cultura;
c) tendo sido a colônia removida da placa de Agar, deverá ser a mesma espalhada sobre gota de
água estéril ou sobre solução fisiológica salina. A lâmina deverá ser, preliminarmente,
desengordurada com álcool;
d) preparação de uma fina camada por extensão superficial;
e) preparado seco ao ar;
f) fixação do preparado pelo calor; para tanto, o preparado seco ao ar, com o lado da camada para
cima, é passado sobre a chama do bico de Bunsen por 3x; os m.o. fixam-se sobre a lâmina;
g) colocação da lâmina com o preparado fixado
sobre o banco de coloração;
h) coloração com a solução Violeta Cristal (1 a
2 minutos);
i) enxágüe com água;
j) cobertura com solução de Lugol (tem a
função de mordente);
k) enxágüe com água;
l) descoramento com álcool a 95%, até término
das nuvens do corante; esta é a fase
diferenciadora;
m) enxágüe com água;
n) contracoloração com Fucsina (20 seg.) ou
Safrina vermelha (1 min.);
o) secagem do preparado; e
p) umedecimento com óleo de imersão e, sem lamínula de cobertura, procedimento à microscopia.
Resultados:
• Bactérias gram-positivas ficam coloridas em violeta.
• Bactérias gram-negativas ficam coloridas em vermelho.
SENAI-RJ 151
Fatores de erro:
1. Bactérias envelhecidas não mais reagem de forma inequívoca (gram-variáveis).
2. "Supercoloração" ou "descoramento total" são possíveis de acontecer por falta de prática.
Auxílio: coloração, em paralelo, de bactérias gram-positivas e negativas conhecidas.
Teste de KOH
O referido teste não substitui o método da "coloração de GRAM", entretanto, poderá servir de teste
de apoio para os casos de dúvida operacional desse último.
a) Sobre uma lâmina, aplicar uma porção suficiente de

solução de KOH a 5%, com auxílio de uma alça de
platina;
b) Misturar bem com o KOH o inóculo de uma colônia do
material; e
c) Após a ação de homogeneização por 5 a 10 segundos,
levanta-se cuidadosamente a alça. Formando-se um
"muco viscoso" ou um "puxar fio", fica comprovada uma
reação positiva. As bactérias testadas são, KOH-
positivas e, como tal, "Gram-negativas". Não se
evidenciando qualquer reação, serão as bactérias KOH-
negativas e Gram-positivas.
Teste da catalase
Este teste é utilizado para diferenciar bactérias aeróbias
de anaeróbias.
As bactérias aeróbias possuem a enzima catalase, a qual

desdobra o H2O2, produzido pelo metabolismo, em H2O e
oxigênio.
Bactérias anaeróbias não possuem a enzima catalase.
Princípio de trabalho:
Com uma alça de platina, espalhar uma colônia sobre uma lâmina, a seco, sobre a qual se goteja
uma solução H2O2 a 3-5% (em frascos marrons, armazenados em geladeira). Com produção de gases
e espuma, a bactéria é catalase-positiva e, com isso, aeróbica (ou, também, facultativa). Não havendo
qualquer reação, é a bactéria catalase-negativa e anaeróbica.
Um falso resultado aparece quando há mistura de colônias ou presença de leveduras.
SENAI-RJ 152
As leveduras reagem fortemente, sendo catalase-positivas, e poucas células presentes já são

suficientes para falsear os resultados.
Teste da oxidase
Esse teste serve para diferenciar bactérias gram-negativas.
As Pseudomonas (Pseudomonadaceae) possuem a enzima citocromoxidase. Conseqüentemente,

são oxidase-positivas.
As Enterobactérias (Enterobacteriaceae) não possuem essa enzima e são, portanto, oxidase-

negativas.
Utilizam-se tiras ou soluções prontas para a realização do teste. Uma colônia é colocada sobre a
tira e espera-se a reação de cor.
Quando a coloração se torna azul, os m.o. são oxidase-positivos. Ausência de coloração indicam
m.o. oxidase-negativos.
Erros podem acontecer com meio de cultura com pH abaixo de 5,5, e com colônias mais velhas.
SENAI-RJ 153
Esquemas de testes para bactérias
COLORAÇÃO DE GRAM COLORAÇÃO DE GRAM

Gram positivo Gram negativo
⇓ ⇓
Teste de catalase Teste de catalase
SENAI-RJ 154

catalase catalase catalase catalase
positivo negativo positivo negativo

teste de bastonetes cocos
não sintetizam sintetizam oxidase ou (levemente
ácido lático ácido lático espirillos ovais)

oxidase oxidase
bastonetes cocos bastonetes cocos positivo negativo flagelos
peritríquios imóveis

flagelos imóveis imóveis imóveis bastonetes bastonestes
pentríquios curtos a curtos a

cocóides cocóides

síntese de
diacetil síntese de refratam
não sintetizam
ácido acético ácido acético fracamente a luz

refratam refratam sem esporos sem esporos
refratam refratam
fracamente fortemente fortemente fortemente
a luz a luz
a luz a luz geralmente geralmente refratam Pectinatus
flagelos flagelos fracamente
polares peritríquios a luz
aeróbios aeróbios anaeróbios anaeróbios
(micro- (micro- facultativos
a a Megasphae
facultativos facultativos aerofílicos) aerofílicos) aeróbios
refratam
fracamente

a luz

formam sem sem sem sem
esporos esporos esporos esporos esporos sem sem sem
esporos esporos esporos

Bacillus Micrococcus Lacto- Pedio- Streptococcus
Sarcina bacillus coccus Leuconostoc aeróbios a facultativos

Pseudo- Entero-

monas bacteríaceae glucano-

bacter
(flagelos polares)

fermenta lactose Acetobacter
lactose negativo (flagelos
peritríquios)

E. coll não
Enterobacter coliformes
Klebslella Hafnia
Citrobacter Zymomonas
Classificação e identificação de leveduras

Para o caso de leveduras, a aplicação de testes simplificados (como KOH, catalase ou oxidase)
não é possível.
Assim sendo, em primeiro lugar, macroscopicamente, é avaliada a cor, o formato e a consistência

das colônias.
As leveduras cervejeiras de alta e baixa fermentação e inúmeras leveduras selvagens que igualmente
pertencem ao ciclo morfológico dos Saccharomyces cerevisiae formam colônias esbranquiçadas até
uma coloração creme ou levemente marrom (especialmente em culturas mais velhas), redondas com
bordas lisas.
Dependendo das condições de cultivo (determinados meios nutritivos de cultura) e da idade das
colônias, de vez em quando aparecem certas aberrações na configuração das colônias. As variantes
específicas das cepas são mínimas.
Para se ter uma visão geral sobre o aspecto das colônias de leveduras de cultura e leveduras
selvagens, é aconselhável o "Atlas e Manual de Microbiologia sobre Bebidas", do Prof. Dr. W. Back.
Microscopicamente, avalia-se:
• o formato e o tamanho da célula;
• o tipo do brotamento ou gemulação;
• a eventual formação de pseudomicélio; e
• os possíveis componentes intracelulares, como, por exemplo, gotículas de gordura.
Estimulando-se a levedura à esporulação, pode-se também observar a formação de "ascósporos".
Leveduras cervejeiras de baixa fermentação, usualmente, produzem células arredondadas até

ovaladas com tamanhos de 5 a 10 x 5 a 12 metros; parcialmente aparecem formatos elípticos e
cilíndricos de 3,5 a 9,5 x 5,0 a 20,0 metros, raramente encontram-se células alongadas de até 40
metros ou de formato tubular. O tamanho médio das células altera-se nas diferentes variedades. No
interior das células, comumente, encontram-se vacúolos. A gemulação é multilateral.
SENAI-RJ 155
“Levedura cervejeira de baixa fermentação “Levedura cervejeira de alta fermentação

(campo escuro)” ( S. carlsbergensis ) (campo escuro)” ( S. c. var. cerevisiae )
“Kloeckera apiculata” “Pichla membranaefaciens”
Para a identificação de uma levedura, além da avaliação das características macroscópicas e

microscópicas, deve-se analisar o "espectro de açúcares". Nesse caso, pesquizam-se os carboidratos
que são fermentados e aqueles que são "assimilados".
A expressão "assimilados" é incorreta; a correta seria "degradados

aerobicamente".
A levedura é inoculada em tubos "Durham", contendo cada tubo uma solução de cada açúcar
isoladamente.
Observações:
1. Geralmente quando uma levedura fermenta, a mesma também fermenta a glicose.
2. Quando a levedura fermenta a glicose, então também fermentará a frutose e a manose.
3. Uma levedura nunca fermenta, simultaneamente, a maltose e a lactose.
4. Leveduras que fermentam a sacarose podem fermentar a rafinose, porém não obrigatoriamente.
5. Os mesmos açúcares assimilados (respirados) também são fermentados, podendo alguns, às

vezes, serem somente assimilados.
SENAI-RJ 156
Glicose Sacarose Maltose Lactose Frutose Galactose Rafinose
S. uvarum + + + – + + 3/3
S. cerevisae + + + – + + 1/3
S. bavanus + + + – + – 3/2
Hansenula
anomala + + + – + – 1/3
Kloeckera
apiculata + – – – + – –
Onde:
+ = fermentação positiva (produção de gás).
– = fermentação negativa (sem produção de gás).
± = fermentação (produção de gás) negativa, raramente positiva.
Sistemas de testes comerciais

Os sistemas de testes "Roche Mycotube" e API 20C" são oriundos da área médica. Eles economizam
o preparo de diferentes soluções de açúcares estéreis.
O Micotubo da Roche consiste em um tubo de plástico com oito câmaras, que contém diversas
fontes de carboidratos.
Uma colônia de levedura fresca e recém-obtida é inoculada na ponta do arame de passagem e

puxada por todas as câmaras. A incubação é realizada, conforme instruções, a 37ºC (temperatura do
corpo) durante 24 e 48 horas.
Para a interpretação dos resultados, utilizam-se tabelas de comparação de cores, sendo reações
positivas ou negativas indicadas pela viragem do indicador.
SENAI-RJ 157
Bolores ou fungos filamentosos

A coloração e o formato da colônia fornecem a primeira referência. Enquanto colônias novas de
bolores geralmente possuem uma coloração branca ou amarelada (cor do micélio), as colônias mais
velhas colorem-se de verde, verde-azulada, avermelhadas, marrons ou pretas (cor dos esporângios/
conídios). Somente fungos pretos possuem um micélio escuro.
Microscopicamente pode-se julgar se são esporângios ou conídios. O esporângio típico de Mucor é

arredondado sem apófise. Absidia possui esporângio com apófise. Aspergillus possui uma base típica
em forma de bolha, com esterigmas e, presos nelas, os conídios.
1 5
2
3 6
4
7
10
5
11
12
1. Membrana
2. Esporos (esporângios)
3. Columela (parede de separação)
4. Hifa
5. Apófise (engrossamento da Hifa)
6. Conídios
7. Esterigma
8. Medula
9. Hifa conidial
10.
10.Micélio aéreo
11.
11.Micélio vegetativo
12.
12.Meio de cultura
SENAI-RJ 158
Exercícios
1. Marque (X) na(s) alternativa(s) correta(s):

a) ( ) Esterilização significa destruição de m.o. patogênicos.
b) ( ) Esterilização significa destruição de células viáveis e esporos.
c) ( ) Esterilização significa destruição de m.o. deteriorados.
d) ( ) Tindalização consiste na destruição de células vegetativas.
e) ( ) Toda substância termolábil deve ser esterilizada por filtração.
f) ( ) Tindalização consiste na destruição de esporos e células vegetativas.
2. Coloque verdadeiro (V) ou falso (F):

a) ( ) Calor seco e calor úmido são exemplos de métodos de esterilização.
b) ( ) O forno Pasteur e a autoclave são exemplos de métodos de esterilização.
c) ( ) O calor úmido é menos eficiente do que o calor seco, pois seu mecanismo de ação
de baseia na oxidação dos componentes celulares, enquanto o calor seco se
fundamenta na coagulação protética, sendo essa reação catalisada pela água.
d) ( ) Alta temperatura e pressão constituem-se no princípio de ação do calor úmido,
enquanto que alta temperatura por tempo prolongado constitui-se no princípio de
ação do calor seco.
e) ( ) Toda levedura é Gram+, mas nem toda bactéria é Gram–.
f) ( ) A catalase é a enzima que decompõe o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio.
g) ( ) Todos os m.o. catalase-positivos são anaeróbicos ou microaerófilos.
h) ( ) O hidróxido de potássio 5% é usado na microscopia de campo escuro, com o
objetivo de desnaturar proteínas.
i) ( ) As bactérias Gram– refratam fortemente a luz, pois têm a parede celular espessa.
j) ( ) A coloração de Gram baseia-se na composição da parede celular das bactérias.
As bactérias Gram+, por terem mais lipídios, permitem a entrada do álcool e se
coram com o corante de fundo, safranina.
k) ( ) As bactérias Gram– têm sua parede celular composta por glicoproteínas
(peptoglicano), o que confere rigidez.
l) ( ) O óleo mineral diminui o índice de refração da luz, devendo ser usado somente na
objetiva de imersão.
m) ( ) No teste de Gram, o qual utiliza KOH a 5%, observa-se a formação de filamento.
Assim, toda bactéria Gram– apresenta positividade neste teste.
n) ( ) O teste de oxidase serve para diferenciar as famílias Pseudomonadaceae e
Enterobacteriaceae.
SENAI-RJ 159
3. Correlacione as colunas:
a) Coloração de Gram ( ) Lacctobacillus e Pedococcus.
b) Bactérias Gram+ ( ) É a fase diferenciadora da coloração de Gram
c) Bactérias Gram– ( ) Tem a função de mordente, ou seja, ajuda a
fixar o corante primário cristal violeta.
d) Lugol ( ) Constitui-se na técnica de diferenciação de
bactérias, que se utiliza de corantes.
e) Álcool ( ) Bactérias acéticas e Zymomonas.
4. Complete as lacunas:
a) O Agar-MRS é um meio de cultura _________________________ para m.o. danosos

à cerveja, devendo ser incubado em condições ____________________________.
b) São exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.:

_______________________________e __________________________.
c) O Agar-mosto permite o crescimento de: __________________________________

e ________________________________.
d) A actidiona é um agente ___________________________________________ do

crescimento de ____________________________________________.
e) O Agar ________________________________ permite o desenvolvimento de

bactérias aeróbias.
f) No Agar-NBB, os m.o. danosos à cerveja metabolizam a glicose modificando o pH do

meio de cultura; assim, o indicador __________________________________ vira
para _______________________________________.
SENAI-RJ 160
Chave de respostas
Exercício 1
b) (X) Esterilização significa destruição de células viáveis e esporos.
e) (X) Toda substância termolábil deve ser esterilizada por filtração.
f) (X) Tindalização consiste na destruição de esporos e células vegetativas.
Exercício 2
a) (V)
b) (V)
c) (F)
d) (V)
e) (V)
f ) (V)
g) (F)
h) (V)
i) (F)
j) (F)
k) (F)
l) (V)
m) (V)
n) (V)
Exercício 3
a) (B)
b) (E)
c) (D)
d) (A)
e) (C)
SENAI-RJ 161
Exercício 4
a) O Agar-MRS é um meio de cultura seletivo para m.o. danosos à cerveja, devendo ser
incubado em condições anaeróbias.
b) São exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.: glicose e peptona.
c) O Agar-mosto permite o crescimento de: leveduras cervejeiras e selvagens.
d) A actidiona é um agente inibidor do crescimento de leveduras.
e) O Agar STANDARD permite o desenvolvimento de bactérias aeróbias.
f) No Agar NBB, os m.o. danosos à cerveja metabolizam a glicose modificando o pH do
meio de cultura; assim, o indicador vermelho de clorofenol vira para amarelo.
SENAI-RJ 162
PELCZAR, Michael; REID, Roger; CHAN, E; C. S. Microbiologia. São Paulo: McGraw-

Hill do Brasil, 1980. v.1 il.
SENAI R.J. CENATEC de Produtos Alimentares. Garantia da Qualidade Microbiológica

em Cervejaria. Vassouras, 1996. 124p. Material Didático do Curso Técnico Especial de
Cervejaria.
SENAI R.J. CENATEC de Produtos Alimentares. Microbiologia. Vassouras, 1996. 1.v.

Material Didático do Curso Técnico Especial de Cervejaria.
SOARES, Juarez Braga; CASIMIRO, Antonio Renato S. de; ALBUQUERQUE, Laurencia

Maria B. de. Microbiologia Básica. Fortaleza: EUFC, 1991. 180 p. il. tab. Inclui bibliografia.
SENAI-RJ 163
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL

0800-231231
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 4
Química
versão preliminar
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Química
Presidente

Diretor
Diretoria Regional do SENAI-RJ

Diretor
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Química
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
resultados.
Seja bem-vindo!
Sumário
APRESENTAÇÃO .................................................................................. 11
1 QUÍMICA ................................................................................................
Introdução ........................................................................................................................
17
19
Química geral .................................................................................................................. 19
Exercícios ......................................................................................................................... 39
Ácidos e bases ................................................................................................................. 43
Exercícios ......................................................................................................................... 49
Química orgânica ............................................................................................................ 51
Exercícios ......................................................................................................................... 74
Velocidade das reações químicas ................................................................................ 77
Exercícios ......................................................................................................................... 82
Corrosão .......................................................................................................................... 83
Exercícios ......................................................................................................................... 88
Chave de respostas ........................................................................................................ 89
Referências bibliográficas ............................................................................................. 95
2 AUTOMAÇÃO INDUSTRIAL ..................................................................

Introdução ........................................................................................................................
97
99
Fundamentos do controle automático ...................................................................... 99
Exercícios ......................................................................................................................... 105
Medição ............................................................................................................................ 106
Exercícios ......................................................................................................................... 110
Medição de grandezas ............................................................................................ 111 110
Exercícios .................................................................................................................. 134
Chave de respostas ................................................................................................. 137
Referências bibliográficas ...................................................................................... 139
Apresentação

Cervejaria.

SENAI-RJ 11
aprendizagem.

Gestão ambiental
Bioquímica


12 SENAI-RJ
Curso Técnico de Cervejaria — Uma palavra inicial
Uma palavra inicial
Meio ambiente...

vive ao seu redor.

SENAI-RJ 13
com elas.


14 SENAI-RJ
todos.
SENAI-RJ 15
Química
Nesta unidade...
Introdução
Química geral
Exercícios
Ácidos e bases
Exercícios
Química orgânica
Exercícios
Velocidade das reações químicas
Exercícios
Corrosão
Exercícios
Chave de respostas
1
Química
2004
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação José Gonçalves Antunes
Edição revista da apostila Química. Vassouras, 1997. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI.RJ.
CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria — Química
Introdução
A Química, a Física e a Matemática constituem os três pilares básicos na área das ciências exatas.
O conhecimento dessas disciplinas tem favorecido grandes avanços tecnológicos em todas as áreas
do conhecimento humano, não sendo a área cervejeira uma exceção.
No que se refere à Química, a produção de cerveja envolve uma seqüência de reações que, por sua
complexidade e especificidade, deram origem a um novo ramo dentro da própria química: a Bioquímica.
O desenvolvimento da Bioquímica fez com que a produção de cerveja deixasse de ser um processo
artesanal para se tornar industrial, com ênfase no desenvolvimento tecnológico, suportado pelo estudo
científico.
Grande parte dos avanços nas áreas de Brassagem, Fermentação e Maturação deveu-se à
elucidação das reações bioquímicas envolvidas nestas etapas.
Esta unidade de estudo objetiva familiarizá-lo novamente com a Química, de forma a tornar mais
tranqüilo e amigável seu contato com as matérias relacionadas à área de fabricação de cerveja.
Química geral
Conceitos fundamentais
Matéria
Define-se matéria como tudo aquilo que possui massa e ocupa lugar no espaço, ou seja, tudo o que
possui volume definido.
Exemplo:
Ao se pesarem uma bexiga vazia e outra cheia de ar, verifica-se que a bexiga mais
pesada será aquela cheia, indicando que o ar possui massa e, portanto, pode ser
classificado como matéria.
SENAI-RJ 19
Algumas vezes, a utilização de equipamento inadequado durante o acompanhamento

de um processo pode levar a conclusões erradas.
Observe que se, na situação citada no exemplo acima, utilizarmos uma balança de
pouca precisão, poderemos não perceber o aumento de massa da bexiga cheia, o
que nos levará a afirmar que o ar não possui massa, logo, não é uma forma de
matéria.
Corpo
É uma porção limitada de matéria.
Objeto
É um corpo fabricado a fim de que tenha aplicações úteis ao homem.
Constituição da matéria
Durante séculos, o homem foi um simples observador da diversidade de materiais encontrados no
meio ambiente. No decorrer do tempo, passou a tentar explicar a constituição dos materiais que o
rodeavam. Muitas teorias surgiram, e a maioria delas falhou, como a que afirmava serem todos os
materiais existentes na terra constituídos de ar, água e fogo, por exemplo.
Somente no final do século XVIII, a constituição da matéria passou a ser desvendada, graças ao
trabalho de três grandes cientistas: Lavoisier, Proust e Dalton, os quais, realizando experiências mais
cuidadosas e precisas, estabeleceram três leis fundamentais.
Lei de Lavoisier ou Lei da Conservação de Massa

Numa reação química, a soma das massas dos reagentes é sempre igual à dos produtos. Tomemos
como exemplo a reação de combustão do carvão:
C + O2 CO2
12 32 44
Lei de Proust ou Lei das Proporções Fixas

Uma determinada substância, qualquer que seja sua origem, é sempre formada pelos mesmos
elementos químicos, combinados na mesma proporção.
20 SENAI-RJ
C + O2 CO2
12 32 44
3 8 11
6 16 22
Lei de Dalton ou Lei das Proporções Múltiplas

Quando dois elementos formam vários compostos, fixando-
proporção
se a massa de um deles, a massa do outro varia numa Dimensão, extensão.
proporção de números inteiros, geralmente pequenos.
Por exemplo, existem vários óxidos de nitrogênio, denominados genericamente de Nox. No

laboratório, constata-se que:
• Num primeiro óxido há: 0,7g de nitrogênio para cada 0,4g de oxigênio.
• Num segundo óxido há: 0,7g de nitrogênio para cada 0,8g de oxigênio.
• Num terceiro óxido há: 0,7g de nitrogênio para cada 1,2g de oxigênio.
• Num quarto óxido há: 0,7g de nitrogênio para cada 1,6g de oxigênio.
• Num quinto óxido há: 0,7g de nitrogênio para cada 2g de oxigênio.
Verifique que, para uma massa fixa de nitrogênio (0,7g), combinam-se diferentes massas de oxigênio.
0,4 : 0,8 : 1,2 : 1,6 : 2,0
Do ponto de vista matemático, a proporção acima é igual a:
1 : 2 : 3 : 4 : 5
Para apoiar estas leis, os cientistas imaginaram a seguinte hipótese: todo e qualquer tipo de matéria
é formado por partículas minúsculas, chamadas átomos.
Observe, no quadro a seguir, a explicação gráfica para cada uma das três leis fundamentais da
química.
SENAI-RJ 21
Lei Explicação
Lei de
Lavoisier
As partículas (átomos) iniciais e finais são as mesmas;

portanto, a massa permanece inalterada.
Lei de
Proust
Ao se duplicar a quantidade de átomos, todas as

massas dobrarão.
Lei de
Dalton
A segunda reação usa o dobro do número de átomos

de carbono, em relação ao mesmo número de
átomos de oxigênio. Conseqüentemente, a massa
de carbono necessária à segunda reação será o dobro
da quantidade usada na primeira.
22 SENAI-RJ
Elementos químicos
Apesar de só se conhecer pouco mais de uma centena de átomos diferentes, sendo que cada um
destes representa um elemento químico, há uma infinidade de materiais diversos, devido às diferentes
formas de combinação destes átomos.
abreviação
Cada elemento químico possui um nome e um símbolo
Reduzir à menor extensão;
(abreviação): ato de abreviar;
representação de uma
palavra por meio de
alguma(s) de suas sílabas ou
letras.
Elemento Símbolo
Hidrogênio H
Carbono C
Cálcio Ca
Cádmio Cd
Potássio K
Chumbo Pb
É importante destacar que o nome do elemento varia de língua para língua, mas os símbolos são os
mesmos, permitindo assim uma comunicação mais fácil entre toda a comunidade química mundial.
Observação
Os elementos químicos encontram-se hoje organizados segundo uma tabela
periódica. Grande parte de seu sucesso deve-se ao trabalho meticuloso do
químico russo Mendeleyev, que, em 1869, ordenou os então 60 elementos
conhecidos em ordem crescente de número de massa.
Na página seguinte, você poderá consultar uma representação da tabela periódica atual, na qual os
elementos químicos estão organizados de acordo com o número atômico crescente.
Substâncias químicas
Apesar de só ser conhecida cerca de uma centena de elementos, estes, por ligarem-se das mais
diversas formas, permitem a existência de um número quase infinito de substâncias.
Os átomos podem ligar-se formando moléculas ou
aglomerados iônicos. Cada molécula (ou aglomerado) aglomerado
representa uma substância pura ou uma substância química Junto, reunido, acumulado.
com características bem definidas.
SENAI-RJ 23
Cada substância pode ser representada de maneira simplificada com o auxílio de uma fórmula,
como podemos observar na tabela abaixo:
Substância Fórmula
Hidrogênio – Gás incolor, menos denso

que o ar (usado em balões
meteorológicos) H– H
Enxofre – Pó amarelo muito usado para
fabricar outras substâncias úteis
(corantes, vulcanizadores de borracha,
etc.) S6
Água – Indispensável à vida de vegetais
e animais H2O
Etanol – Líquido incolor, utilizado como
combustível e presente em certas bebidas C2H5 OH
Nas moléculas, encontramos um certo número de átomos ligados entre si. Nos aglomerados iônicos,
existem átomos carregados eletricamente denominados íons, os quais se mantêm unidos devido à
atração elétrica exercida por íons de cargas elétricas contrárias.
Os íons de carga positiva denominam-se cátions (geralmente são metais); já os íons de carga
negativa denominam-se ânions. O NaCI (sal de cozinha) é um exemplo típico de aglomerado iônico,
no qual o sódio é o cátion, e o cloro, o ânion.
As substâncias químicas dividem-se em: simples e compostas.
Substâncias simples
São aquelas formadas por somente um elemento químico.
Exemplos:
Oxigênio (O2), hélio (He), enxofre (S6).
Substâncias compostas
São aquelas formadas por dois ou mais elementos químicos diferentes.
Exemplos:
Água (H2O), etanol (C2H5 OH), dióxido de carbono (CO2).
24 SENAI-RJ
CLASSIFICAÇÃO PERIÓDICA DOS ELEMENTOS
SENAI-RJ 25
Observação
Substância pura é qualquer substância simples ou composta, formada
exclusivamente por moléculas ou aglomerados iônicos iguais entre si,
apresentando por isso propriedades físicas e químicas bem definidas.
Exemplo: o etanol é sempre um líquido incolor, inflamável e de cheiro
característico.
Misturas
Além do número quase infinito de substâncias, estas podem se misturar, complicando ainda mais o
estudo e a compreensão da composição dos materiais.
Exemplos:
O ar é uma mistura de gases, formada principalmente por nitrogênio e oxigênio.
O álcool comercial é uma mistura de etanol e água.
O bronze é uma liga metálica formada por cobre e estanho.
Classificação das misturas

Misturas homogêneas
São aquelas em que não se consegue, mesmo utilizando-se os equipamentos mais modernos,
diferenciar visualmente as substâncias que as compõem.
Exemplo:
Ar atmosférico, água com açúcar.
Importante!
Nas soluções homogêneas, denominamos solvente a substância presente em maior
quantidade, e soluto a presente em menor quantidade.
Porém, no caso de uma mistura na qual a água é uma das substâncias presentes,
mesmo em menor quantidade, geralmente a consideramos como solvente.
Misturas heterogêneas
São aquelas em que podemos diferenciar visualmente as substâncias que compõem a mistura. É
importante ressaltar que o critério "homogêneo x heterogêneo" é relativo, pois depende da aparelhagem
que está sendo utilizada. À medida que estes aparatos avançam, vamos notando que certas misturas
antes consideradas homogêneas hoje são classificadas como heterogêneas.
26 SENAI-RJ
Numa mistura heterogênea, cada porção homogênea é denominada fase. Por exemplo, numa mistura
água e óleo observamos duas fases: uma aquosa e outra oleosa; portanto, temos uma mistura bifásica.
Uma mistura constituída por gelo, água salgada e sal não-dissolvido é formada por três fases, apesar
de ter somente dois componentes: água e sal.
Em oposição às substâncias puras, as misturas heterogêneas não apresentam:
– Composição constante, ou seja, podemos juntar diferentes quantidades de sal na água e mesmo
assim teremos uma mistura.
– Características bem definidas. Por exemplo: a água pura congela sempre a 0ºC, enquanto uma
água salgada congela sempre abaixo de 0ºC; todavia, a temperatura de congelamento exata irá
depender da quantidade de sal presente.
O estado físico da matéria

As substâncias apresentam-se em três estados físicos: sólido, líquido e gasoso. O estado em que
normalmente a substância se encontra depende das condições ambientais a que está submetida.
Por exemplo, sabemos que normalmente a água ferve a 100ºC, contudo, esta temperatura só é
válida se a água estiver submetida à pressão de 1 atmosfera, portanto ao nível do mar. A 9.000m de
altitude, numa pressão atmosférica muito mais baixa, a água ferve a 30ºC, temperatura insuficiente
até para ferver-se um ovo.
Mudanças de estado físico

Primeiramente, devemos definir o que é um fenômeno físico. Um fenômeno deste tipo é todo
aquele em que moléculas não são destruídas, ou seja, a substância continua sendo a mesma, porém
com características diferentes. Por exemplo, ao congelarmos a água , transformando-a em gelo, teremos
um fenômeno físico, pois ocorreu a transformação de água líquida em sólida, porém a substância
continua sendo a mesma: água.
Em oposição aos fenômenos físicos, temos os químicos, nos quais as moléculas sofrem
transformações. Podemos considerar a transformação de açúcar em álcool durante a produção de
cerveja como um fenômeno químico.
Vamos analisar, agora, as transformações físicas que ocorrem com as substâncias. Utilizaremos a
água como exemplo, visto que estamos mais familiarizados com suas transformações.
Fusão/solidificação
Consiste na transformação existente entre o estado sólido e o líquido. Na fusão temos, inicialmente,
o estado sólido transformando-se no líquido devido ao aumento de temperatura. No caso da solidificação,
observamos exatamente o contrário, ou seja, água líquida transformando-se em gelo, em virtude da
queda de temperatura. Para a água, as temperaturas de fusão e solidificação serão de 0ºC, nas CNTP
(Condições Normais de Temperatura e Pressão: 20ºC e 1 atm).
SENAI-RJ 27
Ebulição/condensação
Consiste na transformação existente entre o estado líquido e o gasoso. Na ebulição, temos o estado
líquido convertendo-se em gasoso pelo aumento de temperatura, enquanto na condensação ocorre o
inverso. Com a água, estes fenômenos ocorrem a 100ºC nas CNTP.
Observe, a seguir, uma representação esquemática dos fenômenos de mudança de fase da água.
Temperatura
Temperatura Início de Término ua
ou ponto de (ºC) ág
ebulição de ebulição r de
ebulição (PE) po
Va
EBULIÇÃO
100ºC
Início de Término Região em
fusão de fusão ua
Ág que existe
Intervalo em vapor de
FUSÃO água
0ºC que existem
água e vapor
Temperatura lo Região em que de água
Ge Intervalo em existe água
ou ponto de que existem
fusão (PF)
gelo e água
Região em que
existe gelo
Importante!
Cada substância tem seus próprios pontos de mudança de estado, o que funciona
como uma carteira de identidade da substância, auxiliando inclusive sua
identificação e determinação do grau de pureza.
Fracionamento de misturas
Muitas vezes, temos necessidade de destruir uma mistura, requeridos
a fim de obtermos os componentes puros para o aproveitamento Pedidos, solicitados por meio
de requerimento.
econômico. Obviamente, quanto mais homogênea for a mistura, fracionamento
mais difícil será seu processo de separação e mais aparatos Ato ou efeito de fracionar.
Dividir, decompor.
serão requeridos.
Veja, abaixo, alguns dos processos de fracionamento mais comuns, utilizados desde a escala
industrial até a de laboratório.
Filtração
É um processo mecânico utilizado para separar sólidos dispersos em líquidos e gases, em misturas
heterogêneas.
28 SENAI-RJ
Verifique exemplos de filtração usados em nossa vida, todos os dias:
O coador retém as partículas O filtro de água

sólidas do café retém as partículas
de terra que vêm
suspensas na água
O aspirador de pó filtra a poeira

existente no ar que é aspirado
Em escala de laboratório:
Frasco de
Círculo de kitasato
Aparelho
papel de (vidro) montado
filtro
Sólido
separado
Fundo Vácuo
perfurado
Rolha de
Funil de borracha
Buchner Líquido
(porcelana) separado
Decantação
É um processo utilizado para a separação de misturas heterogêneas de sólidos em líquidos e também
de líquidos em líquidos.
A decantação tanto pode ocorrer de uma forma natural, como por exemplo, a floculação de leveduras
de baixa fermentação dentro de um fermentador, como também pode ser acelerada pela utilização de
centrífugas ou, ainda, agentes floculantes, como o sulfato de alumínio utilizado no tratamento de água.
Na separação de sólidos dispersos em gases, as indústrias utilizam ciclones e câmaras de poeira
para promover a separação dos componentes da mistura.
Destilação
Utilizada para a separação de soluções homogêneas de sólidos em líquidos e de líquidos em líquidos.
SENAI-RJ 29
Você sabia que ...

na preparação de bebidas destiladas, como o rum, o uísque, a cachaça
e a vodca, um mosto previamente fermentado é destilado, visando a
obter-se uma bebida com maior concentração alcoólica?
Tacho de
aquecimento Saída de água
de resfriamento
Garapa fermentada
em destilação
Serpentina de
resfriamento
Fogo
Pinga
Entrada de água
de resfriamento
Cristalização
É um processo utilizado para separar sólidos de soluções
líquidas. A recuperação de NaCl (sal de cozinha) da água do precipitação
mar é um processo típico de cristalização. A água do mar Processo em que se forma
um sólido insolúvel numa
evapora, deixando como resíduo uma solução cada vez mais solução.
concentrada de NaCl. O processo continua até atingir o ponto

de saturação, a partir do qual tem início a precipitação do sal,
restando ao final somente o NaCl.
Unidades de concentração
Um dos aspectos mais importantes na química diz respeito à determinação da concentração de
uma solução, ou seja, saber se uma solução é diluída ou concentrada.
Existem várias formas de expressar a concentração de uma solução, sendo as mais usuais:
• Concentração p/p.
• Concentração p/v.
• Molaridade.
• Normalidade.
30 SENAI-RJ
Concentrações p/p e p/v

Indicam a quantidade de soluto que está dissolvida em uma unidade de massa ou volume de solução,
respectivamente.
Exemplo:
Massa de soluto
C (p/p) = ——————————
Massa da solução
Massa de soluto
C (p/v) = ——————————
Volume da solução
Concentração p/p: 100g de açúcar/g de mosto.
Concentração p/v: 45mg de cálcio/hl de mosto.
A concentração expressa em ppm (partes por milhão) significa mg por litro, portanto, na base de
peso por volume.
Molaridade
Indica o número de moles de soluto que estão dissolvidos em um litro de solução. A molaridade
pode ser calculada pela seguinte fórmula:
No de moles de soluto
M = —————————————————
Peso molecular do soluto x volume (L)
Normalidade
Indica o número de equivalentes de soluto que estão dissolvidos em um litro de solução. A normalidade
pode ser calculada através da seguinte fórmula:
No de moles de soluto
N = ————————————————
Equivalente do soluto x volume (L)
Na qual, o equivalente pode ser:

Eq = Peso molecular do soluto/nº de H+ ou OH– ionizáveis (para ácidos ou bases).
Eq = Peso molecular do soluto/nº total de cargas positivas ou negativas (para sais).
SENAI-RJ 31
Estrutura atômica da matéria

Como já vimos, toda matéria é formada por átomos. Estudaremos, então, com maior profundidade,
a estrutura do átomo e seus constituintes.
Basicamente, um átomo é constituído de três partículas principais: os prótons, os nêutrons e os

elétrons. Os prótons são partículas positivas, enquanto os elétrons apresentam carga igual, porém
negativa, e massa desprezível. Os nêutrons são partículas com a mesma massa dos prótons, mas sem
carga.
Um átomo é constituído de duas partes: o núcleo e a eletrosfera. O núcleo é formado por prótons
e nêutrons, sendo responsável por praticamente toda a massa presente no átomo, visto que os elétrons
são aproximadamente 1.840 vezes mais leves que prótons e nêutrons.
Uma pergunta a respeito do núcleo é a seguinte: se ele é formado unicamente de prótons e nêutrons,
ou seja, sua carga é somente positiva, por que os prótons não se repelem e o núcleo é destruído? Isto
não ocorre em virtude dos nêutrons funcionarem como blindagem, reduzindo a repulsão entre os
prótons e impedindo a destruição do núcleo.
A eletrosfera é constituída unicamente pelos elétrons. O tamanho do átomo é ditado por ela, uma
vez que esta é de 10.000 a 100.000 vezes maior que o núcleo.
O átomo lembra muito um sistema

planetário, com um planeta
representando o núcleo e as luas
representando os elétrons girando à sua
volta. Veja, ao lado, uma representação
do modelo atômico, proposto por Ernest
Rutherford, físico inglês.
Conceitos fundamentais
Número atômico
O número atômico (Z) é a quantidade de prótons existentes no núcleo de um átomo. Num átomo
normal, cuja carga elétrica é zero, o número de prótons é exatamente igual ao de elétrons.
O número atômico é utilizado para diferenciarmos dois átomos diferentes. Por exemplo, quando
dizemos que o número atômico do sódio é 11, isto quer dizer que em seu núcleo estão presentes 11
prótons e, como se trata de um átomo neutro, ele deve também possuir 11 elétrons.
Número de massa
O número de massa (A) representa a soma do número de prótons e nêutrons presentes no núcleo.
O número de massa informa quanto um átomo é mais pesado que outro.
32 SENAI-RJ
Vamos exemplificar os conceitos acima analisando o átomo de oxigênio, que possui oito prótons,
oito nêutrons e oito elétrons.
Número atômico: Z = 8 (no de prótons)
Número de massa: A = 16 (no de prótons + no de nêutrons)
Elemento químico
Elemento químico é o conjunto de todos os átomos com o mesmo número atômico (Z).
A forma mais usual de representar um elemento químico X é a seguinte:
A
X
Z
Isótopos e isóbaros
Isótopos
São átomos que possuem o mesmo número de prótons (Z), mas diferentes números de massa (A)
e nêutrons (N).
Um dos casos mais conhecidos é o do hidrogênio, que possui três isótopos:
1 2 3
H H H
1 1 1
Os três isótopos apresentam nomes especiais:

• com A = 1 (hidrogênio);
• com A = 2 (deutério); e
• com A = 3 (trítio).
A isotopia é um fenômeno bastante comum na natureza. Pode-se afirmar que praticamente todos
os elementos químicos são formados por uma mistura de isótopos.
SENAI-RJ 33
Isóbaros
São átomos com diferentes números atômicos (Z) – portanto, de elementos diferentes – mas que
possuem o mesmo número de massa.
Exemplo:
40 40
K Ca
19 20
Este fenômeno ocorre porque um número menor de prótons no núcleo acaba sendo compensado
com um número maior de nêutrons, levando a um mesmo número de massa.
Moléculas e íons
Os átomos isolados raramente se encontram na matéria. elementares
Substâncias que não podem
Somente em muito poucas substâncias elementares, os ser decompostas, mediante
os processos simples;
chamados gases nobres, o átomo individual é a unidade estrutural substâncias constituídas por
de que as substâncias se compõem. átomos com a mesma carga
nuclear.
Moléculas
A unidade fundamental de quase todas as substâncias, tanto elementares quanto compostas, é a
molécula, que é um conjunto de átomos unidos por forças relativamente fortes, chamadas ligações
químicas.
O cloreto de hidrogênio é um exemplo de uma substância molecular (H - Cl), da mesma forma que
o gás cloro (Cl - Cl) e o gás hidrogênio (H - H).
Íons
Com energia suficiente, é possível eliminar um ou mais elétrons de um átomo neutro, deixando-o
positivo e, ainda, um pouco menor que o átomo original. Podem-se, também, adicionar elétrons a
alguns átomos, deixando-os com carga negativa e um pouco maiores que o átomo do qual derivam.
Estas partículas carregadas denominam-se íons. Eles podem ser positivos (cátions), como o sódio
(Na+), ou negativos (ânions), como o cloreto (CI-).
34 SENAI-RJ
Átomo-grama (atg)
"É a massa de um elemento expressa em gramas". O número de átomos-grama contido numa
massa m de um determinado elemento é:
no atg = m(g)/atg do elemento
Número de avogrado de átomos

"Número de avogrado é o número de átomos existentes em um átomo-grama de qualquer elemento,
sendo seu valor de 6,02 x 1023".
Podemos definir o átomo-grama de um elemento como sendo a massa em gramas de 6,02 x 1023
átomos do elemento.
Molécula-grama ou mol
"Molécula-grama de uma substância é a sua massa molecular expressa em gramas".
Para os compostos iônicos, substituímos a denominação molécula-grama por fórmula-grama, assim:
NaCl fórmula-grama = (23 + 35,5) = 58,5g
Número de avogrado de moléculas

"É o número de moléculas existentes em 1mol de qualquer substância, sendo seu valor de 6,02 x
23
10 ".
Conceito moderno de mol

Hoje, o conceito de mol estende-se a qualquer conjunto que encerra 6,02 x 1023 unidades. Em
função do moderno conceito de mol, podemos concluir:
• “Átomo-grama de um elemento é a massa de um mol de átomos deste elemento".
• "Molécula-grama ou m.o. de uma substância é a massa de um mol de moléculas desta substância".
SENAI-RJ 35
Fórmulas químicas
Os símbolos são usados para representar elementos, e as fórmulas, para representar compostos ou
agregados de átomos.
Vários tipos de fórmulas são úteis. As mais importantes são as fórmulas molecular, mínima e
estrutural.
Fórmula molecular
"É o tipo de fórmula que fornece o número exato de átomos na molécula da substância".
Exemplo:
H2SO4, C6H12O6
Fórmula mínima ou empírica

A fórmula mínima fornece a mais simples relação entre os números de átomos dos diferentes
elementos que formam uma substância.
Importante!
A fórmula de uma substância é sempre um múltiplo inteiro de sua fórmula mínima.
Exemplo:
No caso da glicose, a fórmula molecular é C6H12O6, enquanto a fórmula mínima é CH2O.
Fórmula estrutural
A fórmula estrutural fornece o número de cada tipo de átomo na molécula e também mostra como
eles estão ligados no interior da molécula e entre si.
Exemplo:
H C H O = C = O
36 SENAI-RJ
Fórmula centesimal ou composição centesimal

"É o tipo de fórmula que apresenta as quantidades dos elementos componentes das substâncias em
100 partes em massa da substância".
Exemplo:
Fórmula centesimal do Na2SO4
32,39% de Na
Na2SO4 22,53% de S
45,07% de O
Cálculo estequiométrico
Cálculo estequiométrico ou estequiometria é o cálculo das quantidades de reagentes e/ou produtos
das reações químicas, feito com base nas Leis das Reações e executado, em geral, com o auxílio das
equações químicas correspondentes.
Regras fundamentais
1. Escrever a reação química mencionada no problema.
2. Acertar os coeficientes dessa equação.
3. Estabelecer uma regra de três entre o dado e a pergunta do problema, obedecendo aos coeficientes
da equação, e que poderá ser escrita em massa, em volume ou em número de moles, conforme
as conveniências do problema.
Esquema prático
A + B C + D Equação química balanceada
Proporção teórica ou estequimétrica

(obtida da equação)
Proporção entre o dado e a pergunta

Regra do problema
de três
SENAI-RJ 37
Exemplo:
Considerando-se a existência de hidróxido de sódio suficiente, qual a massa de ácido sulfúrico

necessária para preparar 28,4 gramas de sulfato de sódio?
Dado: massas atômicas
H : 1 O : 16 Na : 23 S : 32
Cálculo
1 H2SO4 + 2 NaOH 1 Na2SO4 + 2H2O
1 x 98g 1 x 142g
x 28,4g
Resposta: x = 19,6g de H2SO4
Exemplo:
Calcular o volume de gás carbônico obtido nas condições normais de pressão e temperatura, por
calcinação de 200 gramas de carbonato de cálcio.
Dados: massas atômicas
C : 12 O : 16 Ca : 40
Cálculo
1 CaCO3 CaO + 1 CO2
1 x 100g 1 x 22,4 l (CN)

Proporção entre
200g V a massa e o volume
Resposta: V = 44,8 litros de CO2 (CN)
38 SENAI-RJ
Exercícios
nesta seção:
a) Matéria é tudo aquilo que possui ________________________________________ e

que apresenta ____________________ definido.
b) Corpo é uma porção limitada de ____________________________________.
c) A 0ºC, a água transforma-se em gelo; nesta temperatura, a água está no seu ponto de
_________________________________________________________.
d) A 100ºC, a água ferve; nesta temperatura, a água está no seu ponto de

__________________________________________________________.
2. Conforme o texto lido, dê as seguintes definições:
a) Molécula
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Substância simples
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
c) Substância composta
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
d) Mistura homogênea
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 39
e) Mistura heterogênea
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3. Observe a reação abaixo:
C + 1/2 O2 = CO
Início 12 8 0
Final 0 0 20
Agora responda: Para obtermos, ao final de reação, um valor acima de 35g CO, quantos
gramas de carbono e oxigênio são necessários?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, indicando os métodos de separação mais
eficientes para as seguintes misturas.
(a) Areia + água ( ) Destilação
(b) Álcool + água ( ) Cristalização
(c) NaCl + água ( ) Decantação
5. Cite os três principais constituintes de um átomo e suas respectivas cargas associadas:
1 - ____________________________________________________________________
2 - _____________________________________________________________________
3 - _____________________________________________________________________
40 SENAI-RJ
6. O átomo de ferro apresenta a seguinte configuração:
59
Fe
27
Agora responda: Qual o número de prótons, nêutrons e elétrons deste átomo?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
7. Considerando os seguintes átomos:
70 70 71
A B C
45 47 45
Indique os:
Isóbaros: _________________________________________________________________
Isótopos: _________________________________________________________________
8. Analise atentamente a afirmativa seguinte e complete, adequadamente, as questões abaixo.
"A maltose tem fórmula molecular C12H24O12”
a) Sua fórmula mínima é:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Sua fórmula centesimal, dados: carbono = 12g, oxigênio = 16g e hidrogênio = 1g, é:
Carbono = ____________ %
Oxigênio = ____________ %
Hidrogênio = __________ %
SENAI-RJ 41
9. Responda, corretamente, às perguntas abaixo:
a) Uma solução foi preparada dissolvendo-se 500g de sacarose em 700ml de água. Qual a
concentração desta solução em g/l?
Resposta:
b) Qual é a solução de NaOH mais concentrada: 40g/l ou 1,2M?
Resposta:
c) Quantos gramas de NaCl estão dissolvidos em 200ml de solução 25g/l?
Resposta:
10. Calcule o número de moléculas de gás carbônico obtido pela queima completa de 4,8g de
carbono puro.
Massa atômica: C : 12
42 SENAI-RJ
Ácidos e bases
Natureza dos ácidos e bases

Os ácidos e as bases existem em virtude de uma das dissociação
propriedades fundamentais da água, isto é, sua dissociação Processo de divisão de uma
molécula em partes menores.
em íons segundo a equação:
H2O H+ + OH-
Segundo as regras gerais da lei do equilíbrio, para a reação acima temos:
[H+] [OH-]
Kc = ––––––––––––––
[H2O]
Em solução aquosa, [H2O] é constante, pois a dissociação da água é extremamente pequena, logo,
Kc x [H2O] é também uma constante.
Kc x [H2O] = Kw = [H+] [OH-]
Medidas experimentais comprovam que, a 250C, kw = 10-14.
No caso da água pura, podemos calcular [H+] e [OH-], pois estes formam-se em quantidades
iguais.
[H+] [OH-] = [H+] 2 = 1 x 10-14
[H+] = [OH-] = 1 x 10-7
SENAI-RJ 43
O pH e o pOH
Vimos a possibilidade de descrever quantitativamente a acidez ou alcalinidade, em solução aquosa,
especificando a concentração do íon H+. Em 1909, Sorensen propôs um método alternativo para
chegar a este fim, criando o conceito de pH, definido como:
PH = - log [H+]
É mais eficiente expressar a acidez em termos de pH do que em [H+], evitando-se o uso de frações
muito pequenas ou expoentes negativos.
Teremos, então:
• Solução neutra [H+] = 10-7, pH = 7,0
• Solução ácida > 10-7, pH < 7,0
• Solução alcalina [H+] < 10-7, pH > 7,0
pOH = - log [OH-]

Por definição, então, e
pH + pOH = 14
Indicadores
O pH, H+ ou OH- de uma solução aquosa podem ser determinados experimentalmente de várias
maneiras. Uma delas envolve o uso de indicadores ácido-base, que sofrem variação de cor em estreito
intervalo do pH, como pode ser observado a seguir.
Indicador Intervalo de pH Cor na faixa ácida Cor na faixa básica
Alaranjado de metila 3,1 - 4,4 Vermelho Laranja

Fenolftaleína 8,0 - 9,8 Incolor Rosa
Amarelo de alizarina 10,1 - 12,0 Amarelo Vermelho
Assim, a água pura, pH, em relação ao indicador fenolftaleína está na faixa ácida e, em relação ao
alaranjado de metila, é básica.
Um indicador universal é feito pela combinação de vários
análogo
indicadores ácido-base e pode ser usado para determinar, com Semelhante, comparável,
aproximação de uma unidade, o pH de qualquer solução aquosa. equivalente.
Um princípio análogo é usado na preparação dos papéis de

medida de pH.
44 SENAI-RJ
Tiras de papel impregnadas com uma mistura de impregnar

indicadores podem ser preparadas para dar gradações de cor Fazer com que uma
substância penetre em um
em um intervalo de pH, estreito ou amplo. corpo.
gradações
Aumento ou diminuição
Teorias gerais sobre ácidos e bases gradual.
Somente em 1884, os ácidos e bases foram definidos em termos de composição química pelo
químico sueco Suante Arrhenius. Um ácido de Arrhenius é uma substância que, em solução aquosa,
produz H+, e uma base é uma substância que produz OH-.
Embora amplamente utilizada, a teoria de Arrhenius apresenta algumas limitações. A primeira é
ser restrita a soluções aquosas. Além disso, não explica por que alguns compostos, como a amônia
(NH3), que não contêm OH- produzem soluções básicas.
Em 1923, Johannes Bronsted, um químico dinamarquês, e Thomas Lowry, um químico inglês,
trabalhando independentemente, propuseram uma teoria mais abrangente. Por esta teoria, um ácido
seria qualquer substância que em solução aquosa doasse um próton (H+). Uma base seria qualquer
substância que aceitasse um próton de outra.
Associados à Teoria de Bronsted-Lowry, existem alguns conceitos adicionais:

1. Qualquer reação química envolvendo um ácido de Bronsted deve também envolver uma base
de Bronsted. A doação de próton não pode ocorrer se não houver um aceptor.
2. Todos os ácidos e bases incluídos na teoria de Arrhenius são também incluídos na teoria de
Bronsted, mas o inverso não é verdadeiro. Algumas substâncias que não são consideradas
bases de Arrhenius são classificadas como bases de Bronsted.
3. A identidade da espécie ácida em solução aquosa não é o H+, mas o H30+.
Exemplo:
HCl + H2O H3O+ + Cl–

ácido base
Uma importante aplicação da Teoria de Bronsted são as reações em fase gasosa:
HCl + NH3 NH4+ + Cl–

ácido base
Outro exemplo importante é a dissolução de amônia em água:
NH3 + H2O NH4+ + OH–

base ácido
SENAI-RJ 45
4. A mistura em equilíbrio de uma reação ácido-base de Bronsted tem sempre dois ácidos e duas
bases.
Exemplo:
Reação direta:
HF + H2O H3O+ + F–
ácido base
Reação reversa:
H3O+ + F– HF + H2O
ácido base
Um par ácido-base conjugado são duas espécies que diferem pela presença de um próton.
Em termos gerais, temos:
HA + B HB+ + A–
ácido base ácido conjugado base conjugada
Ácidos e bases fortes

Os ácidos fortes são aqueles em que quase todas as moléculas presentes liberam prótons para a
água. Para estes ácidos, o grau de ionização (a) é superior a 50%.
Exemplo:
α = 92%), H2SO4 = (α
HCl (α α = 61%)
Um ácido fraco é uma substância que se dissocia em pequena extensão, isto é, em uma solução,
sua dissociação, liberando íons H+, se processa em pequena extensão (α < 5%).
As bases fortes são aquelas em que o grau de ionização é praticamente 100%. É o caso dos
hidróxidos dos metais alcalinos e metais alcalinos ferrosos. Analogamente, as bases fracas são aquelas
cujo grau de ionização é inferior a 5%.
46 SENAI-RJ
Teoria dos indicadores

Sete anos após a teoria de Arrhenius (1887), Ostwald criou a chamada teoria iônica dos indicadores.
De acordo com esta teoria, os indicadores utilizados na neutralização são ácidos ou bases orgânicas
fracas, tendo as moléculas não-dissociadas de cor diferente da dos íons.
Vamos representar a forma ácida por HlN e lN à base conjugada. No caso específico do azul de
bromotimol, teremos:
HlN H+ + lN
amarelo azul
A característica essencial é que as espécies HlN e lN tenham cores diferentes. O azul de bromotimol
muda de cor gradualmente, do amarelo para o azul, quando o pH varia de 6 - 8.
Titulação
As soluções de concentração conhecidas são denominadas de soluções padronizadas. Com
uma solução padronizada, pode-se determinar a concentração de uma outra solução. Este processo
chama-se titulação ou dosagem.
A titulação de uma solução ácida é feita através de uma solução básica, e vice-versa. Deste
modo, conhecendo-se a concentração de uma solução de NaOH, pode-se, por exemplo, determinar a
concentração de uma solução de HCl.
Medimos, com uma bureta, o volume da solução ácida ou
estequiométrica
básica titulada necessária para reagir com um dado volume de Próprio da estequiometria:
uma solução de base ou ácido cuja concentração desejamos parte da química em que se
investigam as proporções
determinar. O problema de se saber quando a quantidade dos elementos que se
combinam ou dos
estequiométrica foi atingida é resolvido, em geral, pelo uso compostos que reagem.
de indicadores adequados ou medidores de pH.
Num Erlenmeyer, coloca-se um determinado volume de uma solução de NaOH de concentração

desconhecida.
Numa bureta, coloca-se a solução ácida que reagirá com a solução do Erlenmeyer, que é agitada
continuamente durante a operação. O fim da reação (neutralização) é indicado com o auxílio do
indicador (fenolftaleína).
A fenolftaleína foi adicionada à solução básica, apresentando-se rosa. Adiciona-se, então, a solução
ácida sobre a básica, que pouco a pouco vai se tornando menos alcalina. No momento exato da
neutralização, o indicador torna-se incolor.
SENAI-RJ 47
Solução-tampão
Certas combinações de compostos regulam o pH das soluções, evitando (dentro de certos limites)
alterações no pH. Essas combinações, que envolvem pelo menos um sal, são chamadas tampões.
Uma solução tamponada resiste a mudanças de pH quando pequenas quantidades de ácido ou base
são adicionadas.
Para uma solução apresentar características tamponantes, deverá conter duas espécies: uma capaz
de reagir com o íon H+ e outra com os íons OH–. Além disso, essas espécies reguladoras de pH não
devem reagir entre si. Geralmente, uma solução tampão é composta da mistura de um ácido fraco e
um sal de sua base conjugada ou uma base fraca e um sal do ácido conjugado.
Exemplo:
Uma solução-tampão contendo concentrações aproximadamente iguais de ácido acético (ácido

fraco) e acetato de sódio (sal da base conjugada).
(HAC/AC-)
Pela adição de pequenas quantidades de ácido, temos a reação:
H+ + AC- HAC + H2O
A maior parte do H+ se combina, formando ácido acético, e o pH praticamente não se altera.
Pela adição de quantidade de base, temos a reação:
OH- + HAC AC- + H2O
A maior parte dos íons OH– é convertida em água, e o pH praticamente não se altera.
As reações responsáveis pelo efeito-tampão no sistema ácido acético-acetato podem ser assim
resumidas:
H+
HAC AC-
OH-
48 SENAI-RJ
Exercícios
11. Calcule o pH das seguintes soluções:
a) [H+] = 1,5 x 10-3M
b) [H+] = 3,0 x 10-10M
c) [OH–] = 1,8 x 10-2M
12. Calcule a H+ para os seguintes casos:
a) pH = 5,4
b) pH = 10,56
SENAI-RJ 49
c) pOH = 2,25
13. Conforme o texto lido, dê as seguintes definições:
a) Indicador
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
b) Ácido forte
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
c) Solução-tampão
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
14. Analise atentamente as alternativas abaixo e marque um (X) na única que não corresponde a
um sistema-tampão.
a) ( ) NH 4OH/NH4Cl
b) ( ) Ácido acético/acetato de sódio
c) ( ) HCl/NaOH
d) ( ) Ácido cítrico/citrato de sódio
50 SENAI-RJ
Química orgânica
Pode-se definir a química orgânica como o estudo dos compostos de carbono. Até meados do
século XIX, acreditava-se que fosse impossível sintetizar estes compostos em laboratório, sendo eles
unicamente produzidos por organismos vivos – daí a denominação orgânico.
Com a síntese da uréia, por Friederich Wohler, em 1828, este panorama começou a se modificar. A
partir desta data, várias sínteses de produtos orgânicos se sucederam, existindo catalogados mais de
um milhão de compostos deste tipo.
O átomo de carbono
O carbono é o elemento químico presente em todo e qualquer composto orgânico. Mas o que este
elemento tem de tão especial em relação aos outros?
Fundamentalmente, o fato de que os átomos de carbono podem ligar-se uns aos outros, formando
cadeias, que podem ser pequenas, como por exemplo o etano, que contém apenas 2 átomos de carbono
até grandes cadeias, com milhares de átomos, como nos polímeros, tais como o polietileno.
Ligações químicas
O átomo de carbono tem pouca tendência a ganhar ou perder elétrons. Por isto, ele dá preferência,
em seus compostos, à formação de ligações covalentes ou moleculares.
Covalência refere-se à co-habitação e significa que as ligações são criadas por átomos que
compartilham elétrons, para obter uma estrutura estável.
Ao contrário, na ligação iônica, os elétrons são removidos de um dos constituintes e acrescentados

a outros.
Conseqüentemente, os compostos orgânicos têm, em geral, um comportamento bastante diferenciado
dos compostos iônicos, como o NaCl.
Em razão da sua configuração eletrônica, o átomo de carbono é tetravalente, isto é, forma quatro
ligações covalentes.
A representação usual de uma ligação covalente é um traço horizontal, sendo que devemos dirigir
um número de traços em volta do símbolo do átomo igual ao número correspondente à sua valência, ou
seja, cada traço corresponderá ao número de ligações que determinado átomo pode realizar.
SENAI-RJ 51
Assim, tem-se:
1. Em qualquer fórmula, cada átomo de H, F, Cl, Br e l deve estar ligado por apenas um traço.
Exemplo:
H C H H O H H Cl
2. Em qualquer fórmula, cada átomo de oxigênio deve estar ligado por dois traços.
Exemplo:
H H
H C C O H H O H O C O
H H
3. Em qualquer fórmula, cada átomo de nitrogênio deve estar ligado por três traços.
Exemplo:
H C N H N H
4. Em qualquer fórmula, cada átomo de carbono deve estar ligado por quatro traços.
Exemplo:
H H H
H C N H C H H C C O H
H H H
52 SENAI-RJ
Classificação de cadeias carbônicas

Uma das principais características que diferenciam o átomo de carbono dos outros elementos é sua
capacidade de se ligar a outros átomos de carbono e formar cadeias. Essas cadeias podem ser divididas
em dois grandes grupos.
Cadeias fechadas ou cíclicas

São aquelas em que os átomos de carbono se unem formando um ciclo.
Exemplo:
Nos vértices de cada figura geométrica, estão representados os átomos de carbono. Não se
representam os átomos de hidrogênio.
Cadeias abertas, acíclicas ou ainda alifáticas

São aquelas em que os átomos de carbono se ligam sem formar ciclo ou anel. Têm, portanto, as
extremidades livres.
Exemplo:
H H H
H C C C H H C C H
H H H
Classificação das cadeias abertas

As cadeias abertas podem ser classificadas segundo os critérios apresentados a seguir.
Quanto aos componentes

Homogêneas
Só contêm átomos de carbono.
SENAI-RJ 53
Exemplo:
H H H H
H C H H C C C H H C C H
H H H H
Heterogêneas
São aqueles que, além de carbono, possuem um elemento diferente. Este elemento diferente é
chamado heteroátomo.
Exemplo:
H H H H
H C C O C C H
H H H H
Etano-oxi-etano
Para que um átomo seja heteroátomo, é preciso participar da cadeia, isto é, precisa estar no mínimo
entre dois átomos de carbono. Átomos monovalentes nunca poderão estar entre dois carbonos.
Exemplo:
H3C - CH2 - CH2 Cl 1 Cloropropano – não é cadeia heterogênea
Quanto à disposição dos átomos de carbono

Normais
Quando todos os átomos de carbono se encontram numa única seqüência.
Exemplo:
H H H H H H
H C C C H H C C C H
H H H CH3 H H
54 SENAI-RJ
Ramificadas
Quando algum átomo de carbono fica fora da seqüência principal, formando ramos, ou seja, cadeias
laterais.
Exemplo:
H H H H C2H5 H
H C C C H H C C C H
H CH3 H CH3 H H
Quanto ao tipo de ligações entre os átomos de carbono

Saturadas
Quando só ocorrem ligações simples entre os átomos de carbono.
Exemplo:
H H H H H
H C C C H H C C O H
H H H H H
Insaturadas
Quando ocorrem ligações duplas ou triplas entre os átomos de carbono.
Exemplo:
H H
H C C H H C C C OH
H H
Classificação das cadeias fechadas

As cadeias fechadas apresentam uma classificação similar à das abertas.
SENAI-RJ 55
Quanto aos componentes

Homocíclicas
Quando a cadeia fechada é formada somente por átomos de carbono.
Exemplo:
H2C CH2
cicliobutano
H2C CH2
Heterocíclicas
Quando a cadeia é formada por átomos diferentes de carbono.
Exemplo:
CH
H
C CH
piridina
H H
C C
Quanto ao tipo de ligação

Saturadas
Quando no ciclo existem somente ligações simples.
Insaturadas
Quando no ciclo ocorrem ligações duplas ou triplas.
Um tipo muito importante de cadeia fechada é a formada por seis átomos de carbono ligados
alternadamente entre si por ligações simples e duplas, formando o chamado anel, ciclo ou núcleo
benzênico.
Exemplo:
Os compostos que contém anel benzênico são chamados
Os compostos que
compostos aromáticos. contêm anel
benzênico são
chamados compostos
aromáticos
56 SENAI-RJ
Isomerismo
O grande número de compostos orgânicos encontrados na natureza deve-se principalmente a este
fenômeno, que se caracteriza pelo fato de duas ou mais substâncias apresentarem uma mesma fórmula
molecular, porém fórmulas estruturais diferentes.
Exemplo: C2H6O
H H H H
H C O C H H C C O H
H H H H
Éter etílico Etanol

Ponto de ebulição = 340C Ponto de ebulição = 780C
Pelo fato de suas estruturas serem diferentes, suas propriedades também o são.
Classes de compostos químicos orgânicos
Conceito de função orgânica

Funções orgânicas são átomos ou agrupamentos de átomos (grupos funcionais) característicos de
algumas substâncias e que determinam suas propriedades químicas.
Nas funções orgânicas, os átomos se dispõem sempre da mesma maneira na molécula dos compostos
da mesma espécie química.
Hidrocarbonetos
Têm como principal característica o fato de serem compostos

formados unicamente por átomos de carbono e hidrogênio. São alifático
classificados segundo sua estrutura em dois grandes grupos: Diz-se de composto
orgânico que não é cíclico.
alifáticos e cíclicos, sendo que os primeiros se dividem em
grupos com características peculiares, como pode ser visto no
fluxograma a seguir:
SENAI-RJ 57
Hidrocarbonetos
Alifáticos Cíclicos
Alcanos Alcenos Alcinos Alicíclicos Aromáticos
As principais fontes para a obtenção de hidrocarbonetos são o petróleo e o gás natural. Em termos
da indústria cervejeira, estes compostos não têm grande relevância, sendo usados principalmente
como combustíveis, como por exemplo em caldeiras a óleo diesel.
Nomenclatura
O estudo da nomenclatura dos hidrocarbonetos é muito importante, pois é o ponto de partida para
o entendimento de todas as demais classes. Portanto, uma perfeita compreensão das regras utilizadas,
permitirá, com certeza, um entendimento mais rápido e fácil quando forem estudados os demais
compostos.
Um dos principais problemas na nomenclatura das substâncias é a existência de isômeros, ou seja,

compostos diferentes com a mesma fórmula química.
A fim de elaborar um sistema que pudesse ser aplicado a qualquer substância, por mais complexa
que fosse, foi criado o Sistema IUPAC, cujas regras essenciais são as seguintes:
Define-se a cadeia principal, ou seja, aquela que contém o maior número de carbonos. Posteriormente,
acrescenta-se o sufixo que caracteriza o hidrocarboneto e o tipo de composto a que pertence. No caso
dos alcanos, por exemplo, utiliza-se o sufixo "ano".
Número de átomos de carbono Prefixo
1 met
2 et
3 prop
4 but
5 pent
6 hex
7 hep
8 oct
9 non
10 dec
58 SENAI-RJ
Por exemplo, um alcano com três átomos de carbono recebe o nome de propano (prop + ano).
H H H
H C C C H
H H H
No caso de haver ramificações, estas deverão ser enumeradas de forma a obterem-se os menores
números e escritas em ordem alfabética ou de complexidade, acrescentando o sufixo "il" ou "ila".
Caso a ramificação apareça mais de uma vez no composto, acrescentam-se os sufixos "di", "tri",
"tetra", e assim por diante.
H CH3 H H H H CH3 H H H
H C C C C C H H C C C C C H
H CH3 H CH3 H H CH3 H CH3 H
2,2,4 - Trimetilpentano (certo) 2,4,4 - Trimetilpentano (errado)

Soma 2 + 2 + 4 = 8 Soma 2 + 4 + 4 = 10
O nome dos hidrocarbonetos cíclicos é definido colocando-se o prefixo “ciclo” no nome do

hidrocarboneto com o mesmo número de átomos de carbono. No caso da existência de substituintes,
os nomes deverão ser dados de forma a que se obtenham os menores números.
CH3
CH3
1
C2H5
1-metil-2-etilciclobutano 5 2
5 3
CH3
4
1,3 dimetilcicloexano
ciclobuteno
Álcoois
Compõem uma das classes orgânicas mais importantes, devido aos diversos usos que seus compostos
apresentam.
SENAI-RJ 59
Os álcoois são compostos derivados dos hidrocarbonetos pela substituição de um ou mais átomos
de H por igual número de grupos hidroxila, (–OH).
Os átomos de carbono aos quais estiver ligada a hidroxila não podem ter ligações duplas ou triplas
e cada átomo só pode receber uma hidroxila.
Suas propriedades químicas são regidas pela presença do grupo hidroxila (-OH). O fato de um
átomo de hidrogênio estar ligado ao oxigênio implica na formação de ligações do tipo ponte de hidrogênio,
acarretando modificações das propriedades químicas e físicas destes compostos em relação aos
hidrocarbonetos, como por exemplo: aumento do ponto de ebulição, maior solubilidade em água
(principalmente para os álcoois menores), etc.
São obtidos industrialmente, pelo menos os mais importantes, a partir da hidratação de hidrocarbonetos
provenientes do petróleo. O etanol também pode ser obtido por via fermentativa, principalmente quando
destinado à produção de bebidas.
H H H H
H2SO4
H C C H + H2 O + H C C OH
Eteno H H
Etanol
H H
Glicose
+ 2H C C OH + 2 CO2
Levedura
H H
Etanol
Nomenclatura
O grupo hidroxila tem prioridade sobre ligações duplas ou triplas e também sobre as ramificações.
Logo, deve receber a menor numeração.
60 SENAI-RJ
C C C C C OH
CH3
4-metil-1-pentanol
C C C C
OH
3-buteno-2-ol ou 2,3-butenol

dupla OH
No caso de mais de um grupo hidroxila, estes deverão ser numerados de forma a se obter a menor
numeração. Além disso, deve-se acrescentar um prefixo indicando o número de hidroxilas.
C C OH
OH
1,2-etanodiol (etileno glicol)
Deverá substituir-se o sufixo "ano" dos hidrocarbonetos pelo sufixo "ol'.
Etano Etanol
Todas as demais regras de nomenclatura dos hidrocarbonetos valem para a nomenclatura dos
álcoois.
Observação
Freqüentemente, o nome dos álcoois é formado pela palavra álcool seguida da
palavra indicadora do grupo alifático ou aromático de que derivam.
SENAI-RJ 61
Exemplo:
H3C – CH2 – OH álcool etílico
Os álcoois são obtidos principalmente a partir da hidratação de hidrocarbonetos. No caso do etanol,

a via fermentativa também é importante, principalmente na fabricação de bebidas e, no caso do Brasil,
também de combustíveis.
Propriedades fisiológicas
Os álcoois são substâncias incolores.
Os primeiros álcoois têm sabor ardente e os superiores são quase sem sabor. O odor é agradável
nos primeiros, de C1 a C3, torna-se sufocante nos médios, C4 e C5, e desagradável, rançoso, nos
seguintes, C6 e C7. Os superiores não têm odor.
Em geral, os álcoois são tóxicos para os nervos.
Fermentação
As fermentações desempenham um importante papel na obtenção de diversos produtos da indústria

química e farmacêutica.
A fermentação mais generalizada e mais importante é a alcoólica.
C6H12O6 >> 2C2H5OH + 2CO2
A reação acima é a representação geral do processo.
Na prática, ele é bem mais complicado, pois a fermentação requer a presença de vários tipos de
enzimas e, portanto, dá origem a toda uma série de produtos intermediários antes de chegar aos
produtos finais (álcool etílico e gás carbônico).
Fenóis
Os fenóis são compostos que resultam da substituição de um ou mais átomos de H nucleares do

anel benzênico por igual número de hidroxilas.
62 SENAI-RJ
Exemplo:
OH OH
OH
Fenol Catecol
Quando a substituição for feita em H não-pertencente ao núcleo benzênico, o composto não será
fenol, e sim álcool.
Exemplo:
H2C – OH
Álcool benzílico
De acordo com o número de hidroxilas, temos mono, di, tri, etc, polifênios.
Os fenóis têm efeito fundamental na qualidade das cervejas, pois:
1. São o componente central do processo que conduz à turvação das cervejas.
2. São facilmente oxidados, em temperatura ambiente, pelo próprio oxigênio do ar, dando sabor
áspero e adstrigente às cervejas.
3. Sua oxidação conduz a um aumento da coloração das cervejas.
No processo cervejeiro, sua origem principal está na casca do malte.
Exemplo:
OH
Oficial: hidroxibenzeno
Não oficial: fenol
SENAI-RJ 63
Aldeídos e cetonas
Apesar de serem duas classes distintas, apresentam características físicas e químicas semelhantes,
em virtude de possuírem o mesmo grupo funcional – carbonila (C=O). A diferenciação se dá no
posicionamento do grupo, que nos aldeídos se encontra na ponta da cadeia (isto faz com que sejam
mais reativos), enquanto nas cetonas está situado dentro da cadeia.
A presença de oxigênio ligado ao carbono na molécula não

permite o aparecimento de ligações do tipo ponte de hidrogênio; voláteis
assim, cetonas e aldeídos apresentam um ponto de ebulição Que podem ser reduzidos a
gás ou vapor.
menor do que o dos álcoois correspondentes (portanto, são mais
voláteis). Apesar de não fazerem pontes de hidrogênio entre
si, podem fazer com a água, o que explica a boa solubilidade
destas substâncias, especialmente as menores, como formol,
acetaldeído, acetona etc.
São um grupo importante para a indústria cervejeira os açúcares, como glicose, maltose e frutose,
substâncias mistas com características de álcoois somadas a aldeídos e cetonas, dependendo de sua
estrutura. O formol foi utilizado durante muito tempo como produto de desinfecção, enquanto o diacetil,
um dos principais produtos indesejáveis na indústria cervejeira, é uma dicetona (2,3-butanona).
Nomenclatura
Para os aldeídos, o carbono número "1" é sempre aquele que contém o grupo carbonila.
H H H H H
5 4 3 2 1
H C C C C C O
H CH3 H H Para formar o nome do aldeído,

4-metilpentanal substitui-se por al a terminação
ol do nome do álcool do qual ele
provém.
64 SENAI-RJ
Exemplo:
OH O
H3C C C >> H3C C C
H2 H
Etanol Etanal
Para as cetonas maiores que quatro carbonos, deve-se indicar a localização do grupo carbonila e a
cadeia deve ser numerada de forma a que os átomos de carbono que contém este grupo sejam
numerados de forma a receber o menor valor.
H O H H H
1 2 3 4 5
H C C C C C H
H H H H
2 - pentanona
Observação
Para formar o nome da cetona substitui-se por ona a terminação ol do
nome do álcool do qual provém.
Exemplo:
OH O
H3C C CH3 + H3C C CH3
H
Propanol Propanona
Continuam válidas todas as demais regras.
SENAI-RJ 65
Reações
A principal reação de aldeídos é a oxidação, que acontece facilmente, levando à formação dos
ácidos carboxílicos correspondentes.
H H H O
[O]
H C C O >> H C C OH
H H
Acetaldeído Ácido acético
Além da oxidação, os aldeídos e cetonas também podem ser reduzidos, levando aos álcoois.
H H H O
H2
H C C O H C C OH
H H H
Acetaldeído Etanol
Propriedades Físicas
Aldeídos
O primeiro aldeído é gasoso, e os seguintes, até C15, líquidos.
São incolores, de aroma variável.
Os primeiros têm odor penetrante, pungente; à medida que a cadeia carbônica cresce, o odor se
torna agradável, aromático. Os da cadeia C8 à C14 têm cheiro de flores diversas. Os superiores são
inodoros.
Cetonas
O diacetil é um subproduto muito importante no processo de fabricação de cervejas, em virtude das

alterações de paladar que são notadas, mesmo em pequenas concentrações (aproximadamente 0,1
mg/l); têm aroma e paladar de manteiga.
Trata-se de uma dicetona, a 2,3 butanodiona de fórmula:
66 SENAI-RJ
O O
H3C C C CH3
Este composto forma-se durante as fermentações pela ação da levedura, a qual também tem a
capacidade de, em seguida, reduzi-lo a substâncias neutras do ponto de vista sensorial.
Processo de redução do diacetil:
O O OH O OH OH
H3C C C CH3 H3 C C C CH3 H3C C C CH3

diacetil acetoína 2,3 butanodiol
(manteiga) (mofo, madeira) (sensorialmente neutro)
Ácidos carboxílicos
São ácidos orgânicos que apresentam o grupo funcional COOH (carboxila). Apresentam um
comportamento similar ao dos ácidos inorgânicos, como o clorídrico e o sulfúrico, apesar de serem em
geral muito mais fracos. São também neutralizados por bases, formando sais.
HCl + NaOH NaCl + H2O
O O
C C OH + NaOH C C ONa + H2O
Suas propriedades são ditadas pela presença do grupo carboxila.
C C OH
SENAI-RJ 67
De maneira similar aos álcoois, apresentam interações do tipo ponte de hidrogênio entre suas
moléculas, logo, da mesma forma que os álcoois, os ácidos carboxílicos apresentam elevados pontos
de ebulição e boa solubilidade em água. Nos ácidos carboxílicos, estas propriedades são mais marcantes
que nos álcoois, uma vez que estes fazem apenas uma ponte de hidrogênio entre suas moléculas,
enquanto aqueles fazem duas.
Sem dúvida, do ponto de vista econômico, o ácido carboxílico mais importante é o acético, utilizado
como solvente, intermediário e matéria-prima para sínteses e na alimentação, sob forma de uma
mistura diluída a 4% (vinagre).
Os ácidos carboxílicos são importantes subprodutos do processo de fabricação de cerveja. Podem
ser formados pela própria levedura, como por exemplo o cáprico, o caprílico e o capróico, ou, ainda,
devido a contaminações, como o lético e o pirúvico.
Nomenclatura
A cadeia principal deve ser sempre numerada a partir da extremidade que possui o grupo carboxila,
ou seja, o carbono número 1 é o da carboxila. O nome da substância é dado trocando-se o sufixo "ano"
do alcano com o mesmo número de carbonos pelo sufixo "óico" e acrescentando-se a palavra ácido.
O O
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
C C C C C OH C C C C OH
CH3 CH3
Ácido 3-metilpentanóico Ácido 3-metilbutanóico
Havendo dois grupos carboxílicos fazendo parte da cadeia principal, usa-se a denominação de
hidrocarboneto correspondente com o sufixo "dióico".
O O O H H O
OH C C OH OH C C C C OH
H H
Ácido etandióico (oxálico) Ácido butanodióico
Aparecendo, em uma mesma estrutura, o grupo carboxila e um outro grupo funcional qualquer,
prevalece sempre o grupo funcional dos ácidos na numeração da cadeia principal, que recebe a
nomenclatura com o sufixo "óico".
68 SENAI-RJ
C C C OH
Cl
ácido 2 - cloropropanóico
Observação
A nomenclatura antiga dava aos ácidos nomes alusivos à sua origem,
por exemplo:
Fórmico por existir nas formigas
Butírico por existir nas manteigas
Cítrico por existir no limão
Oleico por existir nos óleos etc.
Reações
Formação de ésteres
A formação de um éster decorre da reação entre um ácido carboxílico e um álcool, como pode ser
visto abaixo:
OH O O
R1 - CH2 + R2 - C R1 - CH2 - O - C - R2 + H2O
OH
Segundo análises, o número de ésteres na cerveja situa-se na casa dos 90. Todavia, quantitativamente
falando, três deles apresentam maior importância:
SENAI-RJ 69
Ésteres mais importantes na cerveja

Éster Limite de percepção Percepção
na ce rve
cerve ja
rveja sensorial
Acetato de etila 33 mg / l Frutas
Acetato de isoamila 3 mg / l Banana

Hexanoato de etila 123 mg / l Maçã
Importante!
É preciso deixar claro que, apesar de termos colocado a formação
de ésteres esquematicamente como um processo químico, no caso de
cervejarias, o processo ocorre preponderantemente pela ação da
levedura, sendo que aproximadamente 95% da formação dos ésteres
ocorrem por via enzimática.
Formação de gorduras e óleos
São formados pela reação entre o glicerol e ácidos carboxílicos de cadeia longa (C12-C22), portanto
são ésteres.
CH2O C R1
CHO C R2
CH2O C R3
A diferença mais marcante entre as gorduras e os óleos é que estes são líquidos e apresentam uma
maior quantidade de ácidos insaturados (com ligações duplas e triplas), enquanto aquelas são sólidas e
apresentam maior proporção de ácidos saturados.
Saponificação
Os sabões são compostos que contêm em sua estrutura grandes grupos hidrofóbicos (que não têm
afinidade com a água, ou seja, cadeias de hidrocarbonetos) e um ou mais grupos hidrofílicos (que têm
70 SENAI-RJ
afinidade com a água). As partes não-polares dissolvem-se em gorduras e óleos. Essa mistura é
posteriormente arrastada pela água, que tem afinidade pelos grupos hidrofílicos. A capacidade de
limpeza dos sabões depende de sua capacidade de formar emulsões com materiais gordurosos.
Os sabões são feitos pela saponificação de gorduras e óleos. Qualquer reação de um éster com
uma base produz um álcool e um sal de ácido carboxílico (sabão), como pode ser visto na reação
abaixo:
O O
CH2O C R1 CH2OH NaO C R1
O O
CHO C R2 + NaOH CHOH + NaO C R2
O O
CH2O C R3 CH2OH NaO C R3

Glicerol Sabão
Os sabões são misturas de sais de sódio de ácidos graxos com 12 ou mais átomos de carbono. São
ineficientes em águas duras (águas que contém sais de certos metais, como cálcio, magnésio, ferro,
etc.). Estes sabões são precipitados em água dura, formando sais insolúveis de cálcio e ferro. Note,
por exemplo, o anel amarelo perto de ralos, decorrente da formação de sais insolúveis de ferro.
Ésteres
Apresentam baixos pontos de ebulição e baixas solubilidades, pois ao contrário dos ácidos
carboxílicos, não são capazes de formar pontes de hidrogênio. Esta é uma característica importante,
pois irá explicar a volatilidade dos ésteres e sua importância para o aroma da cerveja.
O aroma de substâncias naturais consiste numa mistura complexa de ésteres. Por exemplo, são
necessárias mais de 100 substâncias diferentes para conferir o aroma característico dos morangos.
Os aromatizantes artificiais geralmente consistem em misturas muito simples destas substâncias.
Os acetatos de etila e butila são utilizados como solventes, especialmente na fabricação de vernizes.
Alguns ésteres de ponto de ebulição elevados são utilizados como amaciantes (plastificantes) para
resinas ou polímeros. Muitas resinas plásticas são feitas à base de poliésteres.
SENAI-RJ 71
Nomenclatura
A cadeia principal deve ser sempre numerada a partir da extremidade que possui o grupo carboxila.
O nome da substância é dado trocando-se o sufixo "óico" do ácido carboxílico com o mesmo número
de carbonos pelo sufixo "oato". A cadeia carbônica ligada ao oxigênio é nomeada como um radical de
hidrocarboneto comum.
O O
3 2 1 4 3 2 1
C C C OCH3 C C C C OC2H5
Propanoato de metila Butanoato de etila
Reações
As principais reações dos ésteres são aquelas que envolvem a sua formação e já foram vistas
durante o estudo dos ácidos carboxílicos.
Aminas
São compostos orgânicos nitrogenados derivados do amoníaco pela substituição de um ou mais

átomos de hidrogênio por igual número de radicais monovalentes.
Fórmula geral:
R – NH2 R – NH R – N – R2
R1 R1
Aminoácidos
São ácidos carboxílicos de função mista com o grupo amino, NH2, podendo ou não aparecer outras
funções.
Exemplo:
NH2
O
Alanina
H3C C C
OH
H
72 SENAI-RJ
De todos os aminoácidos conhecidos, apenas oito não são sintetizados pelo organismo humano;
estes são chamados aminoácidos essenciais.
Peptídeos
A condensação de dois ou mais aminoácidos, por meio dos seus grupos COOH e NH2, produz
compostos chamados peptídeos.
Proteínas
As proteínas são macromoléculas formadas pela condensação de peptídeos ou, em última análise,
pela condensação de aminoácidos diferentes.
Carboidratos
São substâncias de fórmula geral Cn (H2O)n.
A glicose C6H12O6 é encontrada em grande número de frutas e órgãos vegetais.
Por fermentação da cervejaria, dão origem ao etanol e ao gás carbônico. São preparados
industrialmente a partir do amido.
SENAI-RJ 73
Exercícios
15. Faça a devida correspondência entre as colunas, relacionando a nomenclatura oficial (IUPAC)
com os respectivos compostos químicos:
a) CH3C = CHCH3 ( ) 3 - isopropil, 2,5 - hexadien - 1 - ol

C2H5
b) CH3CH = C (CH3)2 ( ) 2 - metil - 2 - buteno
c) HOCH2CH = CCH2CH = CH2 ( ) 4 - metil - 2 - hexeno
CH (CH3)2
d) CH3CH = CHCHCH2CH3 ( ) acetato de etila

CH3
( ) propanona
e) CH3CH = CHC (CH3)3
( ) 4,4 - dimetil - 2 - penteno

f) CH 3COOC 2H 5
( ) 3 - metil - 2 - penteno
g) CH 3COCH 3
74 SENAI-RJ
16. Dada a nomenclatura oficial (IUPAC), escreva a estrutura química dos seguintes compostos:
a) Etanol
b) 4 - metil - pentanal
c) 5 - metil - 3 - hexen - 2 - ona
d) 3 - octenal
e) 4 - metil - 2 - hexeno
SENAI-RJ 75
f) Ac. 2 - metil - hexanóico
g) 4 - etil - 4 - penten - 2 - ona
h) 2,5 - octanodiona
i) Ac. pentanodióico
j) Propanoato de etila
76 SENAI-RJ
Velocidade das reações químicas
Ao se examinar um novo processo químico, duas perguntas ocorrem de imediato:

1. Esta reação pode ocorrer tendo-se em vista a estabilidade dos reagentes e produtos? A resposta
está na aplicação da termodinâmica química.
2. Sob que condições a velocidade da reação é suficientemente rápida para que o método seja
prático? Na verdade, toda reação química requer algum tempo para se completar, mas algumas
são muito rápidas, enquanto outras são muito lentas.
Os fatores que determinam a velocidade de uma reação são múltiplos, por exemplo:
• Composição dos reagentes.
• Seu estado físico.
• Homogeneidade da mistura.
• Temperatura e pressão.
• Concentração dos reagentes.
• Circunstâncias físicas, como irradiação com luz visível.
• Presença de outras substâncias que afetam a reação, mas não são modificadas por ela.
O controle da velocidade das reações tem grande importância prática. Algumas reações feitas
descontroladamente causariam grandes danos; outras devem ser aceleradas para que sejam
economicamente exploráveis.
Energia de ativação
Diagrama energético de uma reação exotérmica
Energia
ativada
Energia
Energia dos
reagentes
Energia libertada
Energia dos
produtos
Caminho da reação
SENAI-RJ 77
Influência da temperatura
Uma generalização útil é a seguinte: em solução aquosa, um aumento de 100C na temperatura
duplicaria a velocidade da reação.
Influência na concentração
Fatos comuns nos fornecem exemplos ilustrativos. Quando se abana um fogo lento, isto significa
aumentar a concentração de oxigênio próximo à lenha em combustão. Com isto, a velocidade da
reação, combustão, é aumentada.
Equilíbrio químico
Considere a reação:
A + B C + D
O equilíbrio químico será a condição na qual a concentração tanto dos reagentes quanto dos produtos
permanecer constante.
Sistemas químicos claramente atingem uma condição de equilíbrio; contudo, sistemas biológicos
apresentam um comportamento muito mais complexo, como poderemos verificar analisando a
fermentação alcoólica.
Vejamos:
C6H12O6 + células etanol + CO2
Durante a fermentação alcoólica, ocorre a formação de células, etanol, CO2 e consumo de glicose.
Atinge-se durante algum tempo uma situação de equilíbrio, mas dependendo das condições
(concentração de açúcar e disponibilidade de O2), podem ocorrer certas transformações.
• Consumo de etanol e formação de CO2 e H2O.
• Morte celular por falta de nutrientes.
Importante!
Depois de consumido todo o etanol, as células acabarão morrendo,
devido à ausência de alimento.
78 SENAI-RJ
Como pudemos observar, é preciso fazer-se uma diferenciação entre sistemas químicos e biológicos.
Devemos ter certo cuidado ao aplicarmos conceitos puramente químicos na área bioquímica.
Princípio de Le Châtelier
Admitamos um sistema em equilíbrio, ou seja, no qual a concentração de reagentes e produtos não
varia. Se este sistema for submetido a qualquer perturbação, o equilíbrio desloca-se no sentido contrário
a esta perturbação.
Observe o exemplo relacionado a uma reação química tradicional:
N2 + 3 H2 2 NH3
Esta reação apresenta pequena conversão nas condições usuais, ou seja, ao colocarmos N2 e H2
em contato, ocorrerá pequena conversão destes à amônia. Entretanto, esta reação é a usual em escala
industrial. Então, como contornar este problema? A resposta é: mexendo nas condições de equilíbrio,
usando o princípio de Le Châtelier.
Primeiramente, a reação se acelera utilizando um excesso de nitrogênio, favorecendo o deslocamento
da reação no sentido da amônia (por que não usar H2 em excesso?). Além disso, a amônia formada é
retirada continuamente do reator, favorecendo, mais uma vez, a formação deste produto. Utiliza-se,
ainda, elevada pressão, pois ela favorece o deslocamento da reação na direção em que exista menor
quantidade de moles na fase gasosa, portanto, na direção da amônia.
Catálise
Catalisador é uma substância que participa de uma reação química alterando sua velocidade, sendo,
no entanto, regenerada ao final do processo.
Um catalisador não atua no equilíbrio de uma reação, somente na velocidade. Isto ocorre pelo fato
de o catalisador atuar sobre a energia de ativação diminuindo-a, permitindo à reação se processar de
uma forma mais rápida.
SENAI-RJ 79
Energia de
Energia livre de transição
ativação de uma
reação não-
catalisada
Energia livre de
ativação de uma
Energia livre
reação catalisada
Estado inicial Mudança total de

energia livre da
reação
Estado final
Progresso da reação
Exemplo:
A reação abaixo é catalisada pela presença de NO, apesar de esta substância não participar da
reação.
2 SO2 + O2 2 SO2 (lenta)

O2 + 2NO 2 NO2
NO2 + SO2 N + SO3
Enzimas
As enzimas são moléculas protéicas que têm a propriedade de acelerar determinadas reações
químicas, tanto no sentido da síntese como no da degradação de moléculas.
São, portanto, catalisadores orgânicos.
Ação enzimática
O composto que sofre a ação da enzima chama-se substrato. A molécula da enzima possui um ou
mais centros ativos, aos quais o substrato se combina para que seja exercida a ação enzimática.
A especificidade das enzimas é muito variável. Algumas atuam exclusivamente sobre um tipo de
molécula, outras atuam sobre vários compostos, com alguma característica estrutural comum.
80 SENAI-RJ
Inibição
A atividade das enzimas é capaz de ser inibida de várias maneiras, como as exemplificadas a
seguir.
Inibição competitiva
Ocorre quando uma outra substância cuja molécula é muito parecida com a do substrato se fixa nos
centros ativos da enzima. Neste caso, o inibidor compete com o substrato para se localizar no centro
ativo.
Inibição não-competitiva
Ocorre quando alguma outra substância atua sobre a enzima, alterando sua estrutura e impedindo
sua atividade.
Ambas são reversíveis, isto é, afastando-se o inibidor a ação se normaliza.
Atividade
As enzimas são fundamentais no processo cervejeiro.
A atuação enzimática inicia-se no processo de preparação da própria matéria-prima da cerveja,
isto é, o malte; é fundamental na sala de brassagem, por exemplo, na conversão do amido em açúcares
fermentescíveis, e se estende ao longo de todo o processo de produção.
Dois fatores influenciam diretamente a atividade enzimática: o pH do meio e a temperatura.
PH do meio
A atividade altera-se fortemente segundo o pH da solução.
Temperatura
As enzimas atuam de ótima maneira em determinadas faixas de temperatura, que variam de enzima
para enzima.
A elevação da temperatura destrói as enzimas, o que se compreende lembrando-se que elas são
proteínas e que estas são desnaturadas a altas temperaturas.
SENAI-RJ 81
Exercícios
17. De acordo com o que você estudou nesta etapa, defina "equilíbrio químico".
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
18. Observe atentamente a reação química que está dentro do retângulo e responda corretamente
às perguntas abaixo.
N2 + 3 H2 2 NH3
a) O que ocorrerá com a produção de amônia, no caso de removermos do reator,

instantaneamente, a amônia formada?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) E o que acontecerá no caso de trabalharmos com excesso de N2?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
82 SENAI-RJ
Corrosão
De acordo com o conceito mais aceito, pode-se definir corrosão como a deterioração de um material,
geralmente metálico, por ação química ou eletroquímica do meio ambiente, aliada ou não a esforços
mecânicos.
Observação
A deterioração de materiais não-metálicos (tais como: concreto, borracha,
polímeros e madeira) devido à ação do meio ambiente é considerada por alguns
autores, também, como corrosão.
Por ser a forma mais familiar de corrosão, vamos estudar somente a que ocorre em superfícies
metálicas.
Sendo a corrosão um processo espontâneo, está constantemente transformando materiais metálicos,

de forma que seu desempenho e durabilidade decaem consideravelmente.
Em certos metais, o processo corrosivo segue um caminho oposto ao metalúrgico, cujo objetivo
principal é a extração do metal a partir de seus minérios ou outros compostos, ao passo que a corrosão
tende a oxidar o metal, levando-o muitas vezes a um produto de corrosão semelhante ao minério
original.
Exemplo:
O óxido de ferro mais comum encontrado na natureza é a hematita (Fe2O3). Já a ferrugem é o

óxido de ferro hidratado (Fe2O3 nH2O).
Você sabia que ...

a corrosão causa um grande prejuízo em termos econômicos? Acredita-se que,
atualmente, 25% da produção mundial de aço são consumidos na substituição
de peças oxidadas, isto sem contar os gastos referentes à mão-de-obra e paradas
eventuais da fábrica.
Oxidação e redução
Na maioria dos casos, o processo de corrosão não passa de reações de oxi-redução, nas quais o
metal perde elétrons e, portanto, se oxida, enquanto um outro material qualquer ganha elétrons e se
reduz.
SENAI-RJ 83
Muitas vezes, a simples observação de uma tabela de potenciais eletroquímicos nos permite descobrir
a possibilidade de ocorrer ou não um processo corrosivo, como podemos verificar através dos
exemplos a seguir:
a) Sabemos, por experiência, que se colocarmos cobre em contato com aço inox ou ferro, estes
irão sofrer corrosão, enquanto o cobre permanecerá intacto.
A simples observação de uma tabela de potenciais nos permite verificar a razão.
Na tabela tem-se:
Fe Fe2+ + 2 é ....... Eo = + 0,44V

Cu Cu2+ + 2 é ....... Eo = - 0,34V
Na tabela de potencial normal de oxidação, a substância de maior potencial de oxidação é a que

apresenta o maior caráter redutor.
Desta forma, o ferro se oxidará, reduzindo o cobre.
Cálculo da voltagem deste processo

Primeiramente, escreve-se a reação com maior potencial.
Em seguida, invertem-se a reação e o sinal da reação de menor potencial.
Por último, somam-se as reações.
Seguindo este procedimento, teremos:
Fe Fe 2+ + 2 é Eo = 0,44V
Cu 2+ + 2 é Cu Eo = 0,34V
Fe + Cu2+ Fe2+ + Cu Eo = 0,78V
Portanto, demonstramos que, no caso de uma determinada água conter certa quantidade de
íons cobre dissolvidos, ela irá atacar tubulações de ferro ou aço, propiciando o aparecimento de um
processo corrosivo, com a formação de ferrugem.
b) Sabemos também que, ao trabalharmos com caldeiras geradoras de vapor, temos de utilizar
uma água isenta de oxigênio e com pH alcalino, a fim de evitar problemas de corrosão.
Quais as conseqüências de se trabalhar com pH ácido e com oxigênio dissolvido na água?
Novamente, a tabela de potenciais nos fornece esta informação.
84 SENAI-RJ
O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229V

Fe2+ + 2e- = Fe Eo = - 0,440V
Repetindo os procedimentos anteriores, teremos:
O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229V

Fe = Fe2+ + 2e- Eo = 0,440V
Agora, temos uma situação diferente do caso anterior, ou seja, o número de elétrons nas duas
reações é diferente. Sempre que isto ocorrer, deve-se tirar o MMC entre o número de elétrons das
duas reações e as tratá-las como se fossem frações.
Vejamos:
O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229V

2Fe = 2Fe2+ + 4e- Eo = 0,440V
————————————————————————
2Fe + O2 + 4H+ = 2H2O + 2 Fe2+ Eo = 1,669V
Observamos que o ferro é atacado pelo oxigênio em meio ácido, oxidando-se e formando ferrugem.
Logo, o tempo de vida útil da caldeira irá diminuir, aumentando ainda o perigo de acidentes.
Vimos dois exemplos práticos de determinação de ocorrência de corrosão. Evitar este tipo
de problema é tarefa simples, não-dispendiosa e requer poucos recursos, ao passo que a correção de
problemas de corrosão já instalados demanda tempo, mão-de-obra e, eventualmente, parada da
fábrica.
Aspectos práticos
É necessário ter em mente que a corrosão decorre da ação do ambiente sobre uma determinada
superfície (geralmente metálica). Por isso, é necessária a noção de compatibilidade, ou seja, quais
materiais são mais adequados para determinados fins.
Você já se perguntou por que não se utiliza cobre em sistemas de refrigeração

por amônia? Será só questão de preço?
SENAI-RJ 85
Compatíveis (não provocam corrosão)

− Aço-carbono: Ácido sulfúrico concentrado (acima de 85%).
− Aços inoxidáveis: Ácido nítrico, ácido sulfúrico diluído e aerado em temperatura ambiente,
álcali (exceto sob tensão em soluções alcalinas concentradas e aquecidas).
− Alumínio: Ácidos nítrico (80%, mesmo acima de 500C), acético (quente ou frio), cítrico,
tartárico, málico e graxos, hidróxido de amônio (quente ou frio), água destilada, enxofre e
seus compostos, atmosferas rural e urbana.
− Cobre: Água do mar, exposição atmosférica, ácidos não-oxidantes, não-aerados e diluídos,

como o sulfúrico, acético e fosfórico, água potável (quente ou fria).
− Níquel: Álcali (quente ou frio), mesmo fundido.

− Ligas de cobre-níquel (cuproníquel): Água do mar.
− Hastelloy B-2 (ligas contendo principalmente 26-30% de molibdênio e cerca de
66% de níquel): Ácido clorídrico, mesmo aquecido, e cloreto de hidrogênio.
− Hastelloy C-276 (liga contendo principalmente 14,50-16,50% de cromo, 15,00-

17,00% de molibdênio, 3,00-4,5% de tungstênio, 4,00-7,00% de ferro, 2,50% de
cobalto e o resto de níquel): Cloretos de ferro (III) e de cobre (II), soluções de salmoura,
cloro úmido, soluções de hipoclorito e de dióxido de cloro.
− Monel 400 (66% de níquel 31,5% de cobre e 1,4% de ferro): Ácido fluorídrico.
− Chumbo: Ácidos sulfúrico (diluído), fosfórico, fluorídrico (menor do que 66%).
− Magnésio: Álcali a frio e ácido fluorídrico acima de 2%.
− Zinco: Exposição a atmosferas urbanas e rurais.
− Estanho: Exposição a atmosferas urbanas e rurais.
− Titânio: Soluções aquecidas fortemente oxidantes, como de ácido nítrico, cloretos de cobre,
de ferro e hipocloritos.
− Zircônio: Álcali (soluções de todas as concentrações aquecidas até o ponto de ebulição,
bem como hidróxido de sódio fundido, ácido clorídrico – em todas as suas concentrações até
o ponto de ebulição), soluções aquecidas de ácido sulfúrico (<70%), fosfórico (<55%), fórmico,
cítrico, lático e nítrico.
− Tântalo: Ácidos clorídrico e nítrico (soluções de todas as concentrações até o ponto de
ebulição), ácidos crômico, sulfúrico (exceto fumegante) e fosfórico, água régia, halogênios
(cloro úmido ou seco até 1500C).
Incompatíveis
− Aços inoxidáveis austeníticos: Ácido clorídrico (e sais que se hidrolisam formando este
ácido, como o FeCl3) e água do mar.
86 SENAI-RJ
− Alumínio, zinco, estanho e chumbo: Soda cáustica ou álcali.

− Zinco: Atmosferas industriais.
− Alumínio, cobre ou suas ligas: Mercúrio e seus sais.
− Cobre e suas ligas: Ácidos nítrico (concentrado e a quente), sulfúrico (concentrado e a
quente), amônia e soluções amoniacais em presença de oxigênio, gás sulfídrico.
− Níquel e suas ligas: Enxofre e sulfeto (principalmente em temperaturas elevadas).

− Magnésio: Ácidos inorgânicos ou orgânicos.
− Titânio: Ácidos clorídricos e sulfúrico (exceto em soluções diluídas contendo pequenas
quantidades de oxidantes como Cu2+ ou Fe3+, ou se o titânio contiver cerca de 0,1% de
paládio ou platina).
− Zircônio: Cloro úmido e ácido fluorídrico.

− Tântalo: Álcali.
SENAI-RJ 87
Exercícios
19. Complete os espaços em branco da afirmativa abaixo, utilizando as palavras do quadro a seguir:
química – mecânicos – deterioração – eletroquímica
"Corrosão é a ___________________________________de um material, geralmente

metálico, por ação ________________________ ou __________________________ do
meio ambiente, aliada ou não a esforços_________________________________”.
20. Observe atentamente as reações abaixo.
Al3+ + 3e– = Al Eo = - 1,66V

Fe2+ + 2e– = Fe Eo = - 0,44V
Agora responda: "Que metal irá sofrer corrosão no caso de ser colocado em contato com
outro?".
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
88 SENAI-RJ
Chave de respostas
Exercício 1
a) Matéria é tudo aquilo que possui massa e que apresenta volume definido.
b) Corpo é uma porção limitada de matéria.
c) A 00C a água transforma-se em gelo; nesta temperatura, a água está no seu ponto de fusão.
d) A 1000C a água ferve; nesta temperatura, a água está no seu ponto de ebulição.
Exercício 2
a) Molécula
É a unidade fundamental de quase todas as substâncias.
b) Substância simples
É aquela formada por somente um elemento químico.
c) Substância composta
É aquela formada por dois ou mais elementos químicos.
d) Mistura homogênea
É aquela formada por uma única fase.
e) Mistura heterogênea
É aquela formada por duas ou mais fases.
Exercício 3
Carbono = 21 gramas
Oxigênio = 14 gramas
SENAI-RJ 89
Exercício 4
(b) destilação
(c) cristalização
(a) decantação
Exercício 5
a) Prótons – positiva
b) Elétrons – negativa
c) Nêutrons – zero
Exercício 6
Prótons = 27
Nêutrons = 32
Elétrons = 27
Exercício 7
Isóbaros: A e B
Isótopos: A e C
Exercício 8
a) CH 2O
b) Carbono = 40%
Oxigênio = 53,33%
Hidrogênio = 6,67%
Exercício 9
a) 714,28g/l
b) 1,2M = 48g/l
c) 5,0g
90 SENAI-RJ
Exercício 10
2,4 x 1023 moléculas de CO2
Exercício 11
a) pH = 2,82
b) pH = 9,52
c) pOH = 12,25
Exercício 12
a) [H+] = 3,98 x 10-6 M
b) [H+] = 2,75 x 10-11 M
c) [OH+] = 1,78 x 10-12 M
Exercício 13
a) Indicador
São ácidos ou bases orgânicas fracas, cujas moléculas apresentam variação de cor,
decorrentes de modificações de pH.
b) Ácido forte
São ácidos com um grau de ionização (α) superior a 50%.
c) Solução-tampão
São misturas que regulam o pH das soluções, reduzindo variações resultantes da adição
de ácidos ou bases.
Exercício 14
c) (x) HCl/NaOH
SENAI-RJ 91
Exercício 15
( c ) 3 - isopropil, 2,5 - hexadien - 1 - ol
( b ) 2 - metil - 2 - buteno
( d ) 4 - metil - 2 - hexeno
( f ) acetato de etila
( g ) propanona
( e ) 4,4 - dimetil - 2 - penteno
( a ) 3 - metil - 2 - penteno
Exercício 16
a) Etanol
C C OH
b) 4 - metil - pentanal
C C C C C
CH3
c) 5 - metil - 3 - hexen - 2 - ona
C C C C C C
CH3
92 SENAI-RJ
d) 3 - octenal
C C C C C C C C
e) 4 - metil - 2 - hexeno
C C C C C C
CH3
f) Ac. 2 - metil - hexanóico
C C C C C C OH
CH3
g) 4 - etil - 4 - penten - 2 - ona
C C C C C
C2H5
O
h) 2,5 - octanodiona
C2H5
O O
C C C C C C C C
SENAI-RJ 93
i) Ac. pentanodióico
O O
HO C C C C C OH
j) Propanoato de etila
C C C OC2H5
Exercício 17
É a condição que uma reação química atinge depois de determinado tempo, na qual as
concentrações tanto dos reagentes quanto dos produtos permanecem constante.
Exercício 18
a) De acordo com o Princípio de Le Châtelier, haverá uma maior formação de amônia.
b) De acordo com o Princípio de Le Châtelier, haverá uma maior formação de amônia.
Exercício 19
"Corrosão é a deterioração de um material, geralmente metálico, por ação química ou
eletroquímica do meio ambiente, aliada ou não a esforços mecânicos."
Exercício 20
O alumínio sofrerá corrosão.
94 SENAI-RJ
AICHINGER, E. C.; MANGE, G. C. Química Básica 2, 1ª reimpressão (1980). Ed. Pedagógica

e Universitária de São Paulo.
ALLINGER, N. L.; CAVA, M. P.; JONGH, D.C.; JOHSON, C. L.; LEBEL, N. A.; STEVENS,
C. L. Química Orgânica, 2ª edição (1985). Ed. Guanabara Dois.
Diversos. Evaluting Beer. 1ª edição (1993). Brewers Publications.
FIX, G. Principles of Brewing Science. 1ª edição (1989). Brewers Publications.
GENTIL, Vicente. Corrosão e Anticorrosivos. 3ª edição (1989). Ed. José Olímpio.
PAULUS, L. Química Geral. 2ª edição (1966). Editora Universidade de São Paulo.
RUSSEL, J. B. Química Geral. 2ª edição. Ed. Guanabara Dois.
SENAI-RJ 95
Nesta unidade...
Introdução
Fundamentos do controle automático
Exercícios
Medição
Exercícios
Medição de grandezas
Exercícios
Chave de respostas
2
2004
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação Frank Roberto Schmieder
Honorato Pradel Neto
José Gonçalves Antunes
Edição revista da apostila Automação Industrial. Vassouras, 1997. p. il. (Série Cursos de
Cervejaria). SENAI.RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenaria de Informação Tecnológica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria — Automação industrial
Introdução
Uma das grandes vantagens na utilização de máquinas e, também, um dos motivos que levaram ao
seu contínuo desenvolvimento e diversificação foi o fato de elas permitirem a diminuição da força
física despendida pelo homem para a realização de determinadas tarefas.
Contudo, ainda existe a responsabilidade de se controlar a forma como estes equipamentos funcionam,
ou seja, se estão realizando adequadamente sua função.
A automação tem como prioridades o autodirecionamento, a coordenação e o controle do trabalho

mecânico, e seu maior objetivo é obter um processo próximo da perfeição.
As formas mais modernas de automação industrial tiveram início quando Konrad Zuse desenvolveu
o primeiro computador. Assim, cálculos que antes eram trabalhados puderam ser feitos mais rapidamente;
processos complexos que demandavam grande número de pessoas para o acompanhamento e controle
puderam ser controlados a partir de um sistema central, requerendo um número mínimo de funcionários.
Finalmente, um processo de automação industrial envolve técnicas de medição, regulagens, controles,

cálculos e informática.
Fundamentos do controle automático
Pela aplicação do controle automático, os processos podem ser acompanhados com maior precisão,
a fim de se fornecerem produtos mais uniformes e de melhor qualidade, o que muitas vezes leva a
lucros mais elevados. Além disso, os processos que respondem com muita rapidez ao serem controlados
pelos operadores humanos podem ser feitos automaticamente.
Este tipo de controle também tem utilidade nas operações em regiões remotas, perigosas ou de
rotina. Depois de um período de experimentação, os computadores estão sendo usados para operar e
controlar automaticamente os sistemas, alguns dos quais de grande porte e complexidade para o
controle humano eficiente.
SENAI-RJ 99
Em virtude de o lucro no processo ser o benefício mais importante a ser obtido pela aplicação do
controle automático, a sua qualidade e o seu custo devem ser comparados com o retorno esperado dos
investimentos e com os objetivos técnicos do processo.
Observação
O retorno econômico de um sistema de controle automático abarca a redução
dos custos operacionais, a manutenção e a confiabilidade do produto, juntamente
com a operabilidade do processo e a elevação da produção.
Os custos do investimento podem ser afetados se as conseqüências do controle são refletidas na

seleção do equipamento de processamento. Isto exige uma interação ativa entre as pessoas ocupadas
com o projeto do processo e as que efetuam o projeto do sistema de controle. O desprezo desta
interação leva a um projeto de sistema de controle que é “pendurado” ao sistema de processo para
torná-lo operacional.
Sistema de controle geral

Os diversos aspectos do controle automático podem ser descritos apropriadamente mediante
um exemplo. Consideremos um processo no qual um líquido em escoamento deve ser aquecido
até uma temperatura determinada por meio do vapor que circula nas serpentinas calefatoras. A
temperatura do fluxo efluente é alterada por fatores (variáveis de processo) entre os quais se destacam
a temperatura do líquido afluente, a vazão do vapor, as capacidades caloríficas dos fluidos, a perda
térmica do vaso e a velocidade do misturador.
Sistemas de malha aberta e de malha fechada

Os sistemas em malha aberta são aqueles em que a informação sobre a variável controlada (neste
exemplo, a temperatura) não é usada para ajustar quaisquer das variáveis de entrada e compensar as
variações nas atuações de processo.
Importante!
O conceito “malha aberta” é encontrado freqüentemente nas discussões
dos sistemas de controle para indicar que se está investigando a
dinâmica do processo não-controlado.
100 SENAI-RJ
Um sistema de controle de malha fechada tem a variável controlada medida, e o resultado dessa
medição é usado para manipular uma das variáveis do processo, como por exemplo a vazão do vapor.
Controle com realimentação

No sistema de controle de malha fechada, a informação sobre a variável controlada é injetada a ré,
como a base do controle de uma variável de processo – daí a designação de controle com realimentação
em malha fechada.
Importante!
Esta realimentação pode ser realizada por um operador humano
(controle manual) ou pelo uso de instrumentos (controle automático).
No controle manual, o operador mede periodicamente a temperatura. Quando, por exemplo, ela
está abaixo do valor desejado, ele aumenta a vazão de vapor, abrindo ligeiramente o registro. Já no
controle automático, um sensor de temperatura é usado para produzir um sinal (elétrico, pneumático,
etc.) proporcional à temperatura medida. Este sinal é injetado num controlador que o compara com o
valor predeterminado, no qual se deseja uma referência. Havendo diferença, o controlador modifica a
abertura do registro de controle do vapor, para corrigir a temperatura.
Controle programado
O controle programado está se tornando amplamente usado. As perturbações do processo são
medidas e compensadas, sem haver espera de uma modificação da variável controlada que indique a
existência destas perturbações. Este controle avançado também é útil quando a variável controlada
final não pode ser medida. Por exemplo, um controlador pode ter a capacidade operacional de, usando
a vazão e a temperatura do líquido afluente, medir diretamente e calcular a vazão necessária do vapor,
para manter a temperatura desejada do líquido efluente.
A equação que o controlador resolve, relacionando a

entalpia do líquido afluente, a vazão do vapor e a temperatura entalpia
do líquido efluente, é denominada: o modelo do processo. São Função termodinâmica de
estado, igual à soma da
raros os modelos e controladores perfeitos; por isto, é mais energia interna com o
desejável uma combinação de controle programado e produto da pressão pelo
volume do sistema.
realimentado, como pode ser visto na figura a seguir.
SENAI-RJ 101
Medidor de Medidor de
Entrada de líquido vazão temperatura
Misturador
Referência Controlador Controlador
realimentado antecipatório Medidor de
temperatura
Vapor
Saída
de líquido
Observação
O dispositivo de um controlador que fornece uma referência para outro
controlador é conhecido como controle em cascata, e é usado comumente no
controle da realimentação.
Tipos de controlador
Dependendo do tipo de processo que se deseja controlar, podemos utilizar diferentes tipos de
controladores. A partir deste momento, eles serão vistos, de maneira resumida, bem como as diferentes
características utilizadas para o controle do processo.
Controlador em duas posições (tudo ou nada)

É um controlador no qual o nível de saída só pode ter dois valores. São os mais simples, todavia
oferecem grande aplicabilidade.
Um exemplo clássico de sua utilização é nos termostatos de sistemas de refrigeração. Quando o
termostato é regulado a uma temperatura de 5ºC, será ajustada no controlador uma faixa de erro –
admitamos como exemplo 1ºC. Após definidas a temperatura operacional e a faixa de erro, o sistema
funcionará da seguinte forma:
• O compressor será ligado e abaixará a temperatura até 5ºC.
• No caso de a temperatura continuar caindo, ao chegar a 4ºC, o controlador desligará o compressor
e ela começará a subir.
• No caso de a temperatura chegar a 6ºC, o controlador acionará o compressor e forçará a
temperatura a cair.
A maior restrição ao seu uso está em sistemas que tenham uma grande inércia, pois isto leva a uma
demora considerável para que ocorra uma compensação do erro.
102 SENAI-RJ
Controladores proporcionais
Diferente da ação “tudo ou nada”, a ação de um controlador proporcional é suave e contínua sobre
sua faixa de ação.
Exemplo:
Num vaso de processo aquecido a vapor, quando a temperatura controlada ultrapassa o nível de
referência, a saída do controlador aumenta numa grandeza proporcional. Esta saída pode reduzir a
abertura de uma válvula de vapor para diminuir a entrada do mesmo.
Importante!
Esta resposta será tão mais intensa quanto mais distante a temperatura
estiver do valor de referência.
Controlador proporcional integral
É uma variação do controle proporcional. Além de haver uma compensação do erro, a adição de
um controle integral (ação reset) força o controlador a permanecer atuando até que o erro alcance o
valor zero. Este sistema é utilizado principalmente em sistemas que necessitam de ajustes finos e
trabalham com pequenas margens de erro.
Controlador proporcional integral derivativo
Devido ao acréscimo da ação derivativa, este controlador torna-se capaz de antecipar as

modificações que irão ocorrer no processo, tornando as medidas pertinentes, antes que estas se tornem
críticas. A ação derivativa é especialmente importante em sistemas com o início de resposta lenta a
uma alteração da variável controlada.
Diagrama de blocos
Estes diagramas medem as relações entre as variáveis do sistema e constituem o método-padrão
de representar os sistemas, visando à sua análise ou discussão.
Existem convenções relativas à construção do diagrama de blocos. Os segmentos de reta
representam sinais, que podem ser fluxos de informação, de massa ou de energia. Uma junção
circular significa a soma algébrica dos sinais afluentes à união. Um sinal algébrico de adição (+) ou
subtração (–) é colocado junto à seta para indicar a operação sobre o sinal. Um ponto de ramificação,
ou uma reta que se ramifica de outra, representa a divisão de um sinal em mais de um canal, sem
modificação. Os retângulos representam uma modificação dos sinais afluentes e são usados para
simbolizar os elementos do sistema. Os retângulos, normalmente, contêm as notações que descrevem
as características dinâmicas do sistema que representam.
SENAI-RJ 103
Estas notações podem incluir:

• Equações diferenciais.
• Constantes de conversão de unidades.
• Funções de transferência relacionando entradas e saídas.
O diagrama de bloco é obtido diretamente do sistema físico, dividindo-o em seções funcionais que
não interagem, cujas entradas e saídas são facilmente identificáveis. Os blocos estão ligados na mesma
ordem em que aparecem no sistema físico.
Observe a figura apresentada a seguir. Ela mostra a representação esquemática, através de um
diagrama de blocos, de uma malha de controle no processo.
Computador

Equipamento de operação a pontos múltiplos

H H
A A

Sensores Controladores Controladores Sensores

de processo convencionais convencionais de processo

Processo - I Processo - II
104 SENAI-RJ
Exercícios
1. Assinale (V) nas afirmativas verdadeiras e (F) nas falsas:

( ) No sistema de malha aberta, a informação sobre variável controlada é usada para ajustar
quaisquer das variações de processo.
( ) No sistema de malha aberta, a informação sobre variável controlada não é usada para
ajustar quaisquer das variáveis de processo.
( ) No sistema de malha fechada, a informação é utilizada para ajuste das variáveis do
processo.
2. Complete a afirmativa abaixo, preenchendo as lacunas com as palavras do retângulo, de forma

a que ela se torne verdadeira:
realimentação – fechada – ré – variável – processo
No sistema de controle de malha __________________________, a informação sobre a

_____________________ controlada é injetada a _____________________, como a base
do controle de uma variável de _______________________; daí a designação de controle
com _________________________ em malha fechada.
3. Correlacione as colunas, utilizando cada número apenas uma vez:
Tipos de controlador Características
1. Controlador em duas posições ( ) É utilizado principalmente em sistemas

que necessitam de ajustes finos e
trabalham com pequenas margens de
erro.
2. Controlador proporcional ( ) O nível de saída só pode ter dois valores.
3. Controlador proporcional integral ( ) A ação é suave e contínua sobre sua

faixa de ação.
4. Controlador proporcional integral derivativo ( ) É capaz de antecipar as modificações
que irão ocorrer no processo.
SENAI-RJ 105
Medição
Técnicas de medição
Medir é uma forma de delimitar a dimensão de um determinado fenômeno.
Fenômenos que não podem ser medidos não podem ser controlados. Logo, é importante para a
automação de um processo não só realizar uma medição, mas também saber o que está sendo medido,
se este é um parâmetro importante para o desenvolvimento do processo e se seu controle poderá ser
realizado da maneira adequada.
A estrutura completa da medição pode ser visualizada através da figura a seguir.
Dimensão Sinal Sinal Indicador

de medida elétrico trocado
S CM
Sensor Conversor
de medida
Observação
Praticamente todos os processos necessitam, de alguma forma, de
mecanismos de controle para o acompanhamento de seu
desenvolvimento. Processos tecnológicos ligados à química, física e
matemática são exemplos clássicos de sistemas nos quais o
acompanhamento é fundamental.
Um sistema de medição deve ser constituído de um sensor, que é, em última instância, o principal
responsável pela medição de uma determinada propriedade. O sensor fornece um sinal (sinal de
entrada), que é posteriormente transformado de maneira proporcional em outro sinal (sinal de saída),
por um transformador. Este último sinal pode ser amplificado e transmitido a distância, sendo
acompanhado através de medidores ou trabalhado através de programas específicos.
Quando os sinais de entrada e saída apresentam propriedades físicas diferentes, por exemplo:
entrada (pressão) e saída (voltagem), é necessária obrigatoriamente a presença de um conversor para
realizar a transformação.
Quando temos um sinal muito pequeno, pode ser necessária a presença de um amplificador, para
aumentar a amplitude do mesmo.
106 SENAI-RJ
As funções de transformação e amplificação dos sinais podem ser realizadas por uma unidade
única e compacta.
Os medidores podem ser de natureza analógica ou digital.
Medidores analógicos Visualizam variações, indicando um comportamento linear ou não-linear,

dependendo da grandeza medida. O termômetro, por exemplo, é um medidor analógico.
Medidores digitais Visualizam somente valores discretos.
Importante!
Os sinais analógicos representam pedaços de uma escala, enquanto
sinais digitais representam, unicamente, números discretos.
Leitura em medidores analógicos e digitais

A medição é o valor da leitura e indica o valor de uma grandeza, bem como sua unidade.
Medição = grandeza x unidade
Os aparelhos de medição podem ser classificados como de amplitude (por exemplo: termômetros,
balança de mola, medidores de rotação) ou de medição com compensação (por exemplo: balança de
barra).
Medidores de compensação
São medidores ativos e que não influem no valor da grandeza que está sendo medida, contudo
reagem mais lentamente que os medidores de amplitude, devido às leituras precisarem ser, às vezes,
compensadas.
Medidores passivos
São aqueles que não necessitam de energia externa, por exemplo: termômetros com líquido e
pressão. Estes medidores retiram sua energia para funcionamento do próprio meio em que está sendo
realizada a medição. Devido a esta característica, estes medidores apresentam erros pequenos da
propriedade que está sendo medida.
SENAI-RJ 107
Faixa de visualização de um medidor
É aquela dentro da qual pode ser feita a leitura de uma grandeza, como a escala de um tacômetro,
por exemplo.
Faixa de leitura
É uma faixa dentro da qual pode ser realizada a medida sem que ocorram erros significativos de
medição.
Faixa de carga
É uma variação temporal de grandeza que se precisa medir.
Sensibilidade
É a função rampa de uma curva característica, constante e não-linear. Para se determinar a

sensibilidade, necessitamos de todos os pontos da tangente à função rampa.
Medidas de erro
Erro de medição
É a diferença entre o valor visualizado e as grandezas do sinal de entrada.
Limite do erro
É uma variação de valores garantidos e combinados em relação aos valores teóricos.
O erro relativo pode ser calculado sobre a forma de porcentagem (%).
Erro absoluto x 100

Erro relativo = –––––––––––––––––––––––––––– = %
Valor final da faixa de medição
Este valor marca o grau de precisão de um aparelho de medida.
108 SENAI-RJ
Cada empresa pode informar o grau de precisão de seus aparelhos através de uma tabela, como a
que você pode observar abaixo.
Classificação Tolerância de erro

de visualização
0,1 ± 0,1%
Instrumentos finos 0,2 ± 0,2%
0,5 ± 0,5%
1 ± 0,1%
Instrumentos de serviço 1,5 ± 1%
2,5 ± 2,5%
5 ± 5%
Importante!
Devemos utilizar medidores, sempre que possível, para avaliarmos
valores de medição, lembrando que a tolerância de erro relativo se
torna muito menor quanto mais próximos estamos da faixa-limite da
grandeza medida.
Erros sistemáticos
São erros de mesmo valor que sempre aparecem quando realizamos diferentes medições do mesmo
fenômeno.
Os erros sistemáticos podem ser reduzidos utilizando-se medidores melhores ou através de tabelas
de correção.
Erros acidentais ou estatísticos

São erros aleatórios que não podem ser regulados e eliminados. Uma interpretação destes erros só
é possível através de um tratamento estatístico.
Erros de histerese
São resultados de comportamento diferenciado de movimentação dos elementos de medição ou de
transmissão, quando eles realizam movimentos em sentidos contrários.
SENAI-RJ 109
Exercícios
4. Estabeleça a diferença entre um medidor analógico e um digital:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Complete as afirmativas abaixo, escolhendo as palavras do retângulo de forma a que se tornem

verdadeiras:
passivos – medida – rapidamente – compensação –

amplitude – lentamente – ativos – energia
a) Os medidores de _____________________ são, normalmente,____________________

e não influem no valor da grandeza que está sendo medida, contudo reagem mais
________________________ que os medidores de __________________________.
b) Medidores ____________________ são aqueles que, para seu funcionamento, não
necessitam de __________________________ externa.
6. Correlacione as colunas, utilizando cada número apenas uma vez:
Tipos de erro Definições
1. Sistemáticos ( ) Erros aleatórios que não podem ser regulados e

eliminados.
2. Acidentais ou estatísticos ( ) Resultado de comportamento diferenciado de
movimentação dos elementos de medição ou de
transmissão, quando realizam movimentos em
sentidos contrários.
3. Histerese ( ) Erros de mesmo valor que sempre aparecem quando
realizamos diferentes medições do mesmo
fenômeno.
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Medição de grandezas
Medição de temperatura
Termopares
A medição de temperatura através de termopares baseia-se na passagem de uma corrente elétrica
através de um circuito elétrico constituído por dois fios metálicos diferentes, ligados por duas juntas
que se encontram em temperaturas diferentes.
Nos circuitos elétricos, a corrente depende da diferença de potencial (d.d.p.) e da resistividade.

Portanto, ao fazermos a medição da d.d.p. de um sistema termoelétrico, na verdade estamos medindo
a diferença de temperatura entre uma junta de referência (T1) e a temperatura da junta ativa (T2). A
junta de referência deve permanecer a uma temperatura constante, e para tanto, pode-se usar um
banho ou estufa termostatizados.
Termômetros de resistência
A utilização deste tipo de termômetro baseia-se no fato de que os metais alteram sua resistência
com a variação da temperatura. Este fenômeno é quantificado através do coeficiente de temperatura
da resistência, que mede esta transformação em ohm/ºC. A maioria dos metais tem coeficiente de
temperatura positivo, ou seja, com o aumento da temperatura, aumenta a resistência à passagem de
corrente elétrica.
Geralmente, os metais são compostos de platina, cobre ou níquel; contudo, tem havido um crescimento
na utilização de materiais semicondutores.
Você sabia que ...

um termômetro de resistência, na verdade, um medidor de resistência elétrica,
deve ser calibrado em unidades de temperatura (ºC), ao invés de ser calibrado
em unidades de resistência (ohms)?
Termômetros de volume repleto

Seu funcionamento está baseado no fato de que um líquido ou gás, colocado no elemento sensor ou
medidor bulbo, sofre uma variação de pressão, volume ou pressão de vapor com a variação de
temperatura. Esta modificação é transmitida para um turbo bourdon ou outro elemento sensível. A
resposta do bourdon é um deslocamento proporcional à variação das propriedades acima mencionadas.
Os sistemas que respondem às variações de volume encontram-se completamente cheios de líquido

(lembrar que líquidos são incompressíveis, portanto não reagem a variações de pressão). Os sistemas
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que se encontram cheios de gás ou líquido volátil respondem às variações de pressão (gás) ou pressão
de vapor (líquido volátil).
Observação
Estes dispositivos são caracterizados por uma grande capacidade
térmica, o que propicia, às vezes, uma resposta lenta às variações de
temperatura.
A grande vantagem na utilização deste equipamento reside na sua simplicidade e robustez, além de
permitir que a variação de temperatura possa ser visualizada em um ponto mais afastado do processo.
Veja, abaixo, uma representação esquemática de um termômetro de volume repleto:
Tubo Bourdon
Capilar
Bulbo
Termômetros bimetálicos
Um bimetal termostático é um material composto por dois ou mais metais, convenientemente ligados.
Este material composto, em virtude dos diferentes coeficientes de expansão térmica, tende a modificar
sua curvatura quando sujeito a alterações de temperatura. O termômetro é construído tendo uma
extremidade fixa, enquanto a outra sofre desvios proporcionais à variação de temperatura, sendo que
esta variação de comprimento é calibrada sob a forma de variação de temperatura.
Os termômetros bimetálicos trabalham numa ampla faixa de temperatura, que vai desde 500ºC até
– 180ºC. Contudo, sob temperaturas muito baixas, torna-se difícil a leitura, pois a deflexão cai muito
rapidamente. Temperaturas muito elevadas também apresentam problemas para a obtenção de leituras
confiáveis.
112 SENAI-RJ
Termômetros de líquido em vidro

Este tipo de termômetro pode ser dividido em três grandes grupos.
• Termômetro em vidro (com escala interna embutida ou gravada no vidro).
• Termômetro com tubo e escala.
• Termômetro industrial.
As principais características de cada um dos tipos supramencionados podem ser vistas a seguir:
Características dos termômetros de líquido em vidro
Domínio
Classe e tipo ºF ºC Exatidão
Todo em vidro:
Einchluss: – 328 a + 680 -201 a +200 Usualmente uma divisão da
escala ±0,0020C a ±0,0050C
Beckmann -22 a +392 -30 a +200 A escala, com amplitude de

5 a 60C, deve ser colocada
na faixa necessária
Clínico: +96 a +106 +35 a +41 ±0,20F (0,10C)

De laboratório ou
químico -328 a +1200 -201 a +648 Usualmente uma divisão
da escala
De máximo ou
mínimo registrador -40 a +400 -40 a +204 Uma a duas divisões
da escala
Tubo e escala:
Escala embutida -30 a +500 -22 a +260 Usualmente uma divisão
da escala
Escala em estanho,
cobre ou aço-inoxidável -40 a +400 -40 a +204 Usualmente uma divisão
da escala
Industrial:
A álcool -150 a +120 -100 a +50 Usualmente uma divisão
da escala
A mercúrio -40 a +1200 -40 a +648 Usualmente uma divisão
da escala
Os termômetros de vidro não são utilizados no controle de processos, pois seus sinais são
transformados com dificuldade em sinais elétricos ou pneumáticos. Todavia, encontram grande aplicação
como instrumentos de medida manual e nos laboratórios de controle.
SENAI-RJ 113
O principal cuidado com estes termômetros é realizar as medições nas mesmas condições da
calibração, ou seja, um termômetro calibrado para imersão total não deve ser utilizado como um
medidor de imersão parcial, sob pena de a medida incorrer num erro acentuado.
A escolha do fluido termométrico é um parâmetro importante a ser levado em conta, sendo necessário
conhecer a faixa de temperatura que está sendo medida e evitar o congelamento ou a fervura do
referido fluido.
Observe, a seguir, uma tabela que mostra a faixa de utilização dos líquidos mais usados em
termômetros:
Líquido Temperatura Temperatura

mínima máxima
( 0 C) ( 0 C)
Mercúrio -55 350

Toluol -70 100
Etanol -110 50
Pentanol -200 20
Medição de temperatura através de métodos óticos

Os métodos óticos estão entre as mais modernas formas de
luminescência
determinação de temperaturas. Seu princípio de funcionamento Emissão de luz por uma
baseia-se no fato de que a luminescência de uma substância substância, provocada por
qualquer processo que não
varia com a temperatura, como pode ser visto na próxima figura. seja o equipamento.
114 SENAI-RJ
Excitação
t
O
T1
Luminescência
O τ1
T2 > T1
O τ1
A figura a seguir mostra a malha responsável pela determinação da temperatura a partir deste
método. O sistema é constituído por um sensor de cristal no final da fibra ótica. O sinal luminoso é
recebido pelo cristal, que fica excitado. O dado é transmitido para um avaliador e a informação de
temperatura é obtida através do decaimento do sinal ótico e do tempo de duração deste sinal. O cristal,
durante o processo de medição, permanece dentro da amostra e, portanto, deve estar na mesma
temperatura desta. No caso de o cristal estar a uma temperatura muito alta, o decaimento é muito
rápido, enquanto para temperaturas muito baixas, o tempo torna-se muito longo.
Avaliação
PD Ótica
eletrônica
S
Legenda
LED LED – Diodo de iluminação
Sensor
kostal LWL – Fibra ótica

LWL
PD – Fotodiodo
S – Condutor de raios
SENAI-RJ 115
O tempo de decaimento do cristal e da temperatura não é linear, sendo necessária a linearização do

sinal, que é realizada por um conversor de sinal.
Este sistema pode ser usado mesmo em condições de elevadas radiações eletromagnéticas,
freqüências altas, microondas e altas voltagens no ambiente de medição.
Medidas de pressão
A pressão é definida como a força exercida sobre determinada superfície de área, sendo usualmente
expressa sob a forma das unidades Kgf/cm2, Ibf/in2 etc., ou ainda como altura de uma coluna líquida
(mm de Hg, m de água etc.).
Métodos de medida
Os dispositivos de medição de pressão podem ser divididos em três grupos.
• Altura de uma coluna líquida.
• Deformação de uma câmera elástica de pressão.
• Dispositivos sensores elétricos.
Métodos da coluna líquida
Os medidores de pressão de coluna líquida são aqueles que equilibram uma pressão desconhecida
contra a pressão exercida por uma certa coluna líquida de densidade e altura conhecidas. Uma vez
que a densidade do líquido varia com a temperatura, é necessário, para efeito de cálculo da pressão,
levar em conta a variação desta propriedade.
A escala de altura pode ser calibrada em unidades de comprimento ou diretamente em unidades de

pressão. A escolha dos líquidos é função da pressão a ser medida, sendo os mais utilizados o mercúrio
e a água.
Métodos de formação de uma câmara elástica de pressão

Método de foles ou sanfonas
O fole ou sanfona consiste de um cilindro com elasticidade axial, com dobras profundas em sua
superfície. Dependendo da elasticidade do material e da pressão medida, pode ser utilizado sozinho ou
em combinação com uma mola, que lhe restringe o movimento. A pressão pode ser aplicada tanto no
interior quanto no exterior do fole, desde que o lado oposto seja mantido à pressão atmosférica. Pode
ser utilizado para medição de pressões absolutas, desde que o interior ou exterior sejam evacuados.
Observe, a seguir, a representação esquemática de um manômetro de foles.
116 SENAI-RJ
Pressão Pressão
(a) (b)
Membranas ou diafragma
As membranas podem ser divididas em dois grupos.

• As que utilizam as características elásticas do diafragma.
• As que são acionadas por uma mola.
O primeiro tipo consiste em dois ou mais diafragmas ligados através de uma solda fraca, soldados
ou ainda abrasados, colocados no interior de uma cápsula. É necessário observar que, sob pressão, os
diafragmas sofrem uma deflexão, que é função da pressão sobre eles aplicada.
Os metais mais utilizados na construção de diafragmas são o latão, o cobre, o aço inox, o berílio e
o bronze fosforoso. Estes manômetros permitem medidas de pressão de até 3atm.
A seguir, observe a representação de um medidor que utiliza este princípio:
Elemento a diafragma Cobertura vedada

evacuado
Cápsulas-
diafragma
Selo sanfonado
117
Pressão Pressão
(a) (b)
O segundo tipo de membrana resiste à pressão e exerce uma força sobre um elemento elástico
flexível de borracha, couro ou material polimérico. O diafragma tem seu movimento contrabalançado
pela ação de uma mola, cuja deflexão é proporcional à pressão aplicada.
SENAI-RJ 117
Força em Travessão
Pressão
oposição
Mola retentora
Selo flexível
Diafragma
ondulado
Estojo
de alta
Diafragma flexível
pressão
(a)
Alta Baixa
Pressão
(b)
Esta figura apresenta outra construção possível do dinamômetro, no qual o diafragma transmite
diretamente a este a força aplicada.
Elementos a tubo de Bourdon

De funcionamento similar aos termômetros de Bourdon, sendo que os materiais para sua confecção
são escolhidos de acordo com a faixa de pressão a ser medida, resistência à corrosão e ao efeito da
pressão sobre a calibração. Podem ser utilizados para medições tanto de pressões absolutas como
manométricas.
O tubo de Bourdon mais utilizado é o tubo em C, cuja representação você pode analisar a seguir:
Tubo Bourdon
Ponteiro
Movimento
Setor
Pinhão motor
Articulação
Encaixe
Métodos elétricos
Estão baseados no fato de que um condutor elétrico, quando é esticado, tem sua resistividade
elétrica aumentada, em decorrência do aumento do seu comprimento e diminuição do diâmetro.
118 SENAI-RJ
Usualmente, os medidores são constituídos de um elemento elástico, já descrito, a que se acoplaram

malhas elétricas para medir a deformação.
Os manômetros deste tipo são geralmente constituídos de um circuito elétrico (ponte de Wheatstone).
Na ponte com dois braços ativos, o elemento sensor fica montado sobre a parte deformada, enquanto
o elemento de comparação fica sobre a parte não-deformada.
Com isso, há compensação da expansão térmica dos suportes e da modificação da resistência dos
elementos do manômetro, em conseqüência da alteração da temperatura. A ponte também pode ter
quatro braços ativos – neste caso, dois elementos são montados de modo a serem tensionados, e os
outros dois são montados em compressão ou sem qualquer pressão. Esta configuração aumenta a
sensibilidade do transdutor e mantém as características de compensação de temperatura.
A seguir, observe a representação de uma malha de circuito elétrico para medição da deformação.
Além disso, veja ainda alguns manômetros que funcionam de acordo com este princípio.
Elementos de
compressão
Elemento ativo
Elemento de Tensão de saída Elementos em

comparação da ponte tensão mecânica
Tensão Tensão
excitadora excitadora
(a) (b)
Manômetros de
deformação:
a) com fios metálicos
b) com fitas metálicas
(a) (b)
SENAI-RJ 119
Elementos sensores
Diafragma
Dispositivo de medida
de pressão por
Pressão deformação de
elementos metálicos
fixos.
Elementos do manômetro à Armadura móvel

deformação de fios
Diafragma fixo
Pressão
Pinos
isolados Dispositivo de medida
de pressão por
Armação fixa elementos metálicos
livres.
Medidas de vazão
A vazão é conceituada como o volume por unidade de tempo, definidas a temperatura e a pressão
de medição. A vazão pode ser determinada utilizando-se medidores de deslocamento positivo ou
indiretos.
Nos medidores de deslocamento positivo, o fluxo é dividido em volumes separados e conhecidos, e

o número de vezes que este volume é ocupado pode ser contado de uma forma ou de outra (por
exemplo, o tempo para o volume definido ser alcançado).
Nos medidores indiretos, não ocorre a separação do fluxo. De maneira geral, o movimento do
fluido é captado por um sensor primário, que ativa um dispositivo de resposta secundário que infere no
valor da vazão, utilizando princípios físicos e relações empíricas.
Os principais instrumentos que seguem este princípio são os medidores de pressão variável, área
variável, deslocamento positivo, fluxímetros de massa, vertedores e calhas (utilizados para sistemas
abertos).
120 SENAI-RJ
Medições de nível
A determinação de nível consiste na localização de uma película de separação existente entre duas
fases de natureza diferente. Estas duas fases podem ser constituídas por: líquido-gás, sólido-gás,
sólido-líquido, líquido-líquido etc.
Os aparelhos de medição utilizam diferentes métodos para a detecção da interface, sendo

classificados em:
• Visuais.
• Com flutuadores.
• Corpo imerso.
• Sensores de pressão.
• Diversos.
Dispositivos visuais
Estão incluídos nesta categoria os visores de vidro, as varas calibradas e os manômetros de tubo
aberto.
Os visores de vidro são os dispositivos mais empregados para a determinação visual do nível de um
vaso. O visor pode ser aproximado como um manômetro, no qual o nível é igual ao do vaso. O visor é,
normalmente, instalado com válvulas que permitem sua retirada sem que haja a despressurização do
tanque, bem como permitem a retirada do tubo ou a câmara do visor, para limpeza, sem necessidade
de desmontar todo o dispositivo.
Observação
O uso dos visores está diretamente relacionado ao material de que são
construídos. Geralmente, estão limitados a uma pressão máxima de
30atm e a uma temperatura de 200ºC. Em pressões mais elevadas ou
temperaturas mais altas, torna-se necessária a construção utilizando
materiais especiais.
De uma maneira geral, são utilizados visores de vidro plano, como pode ser observado na figura da
página seguinte.
SENAI-RJ 121
Grampo em U
Diafragma
Câmaras Vidro
Vidro
Vidro
Coberturas
Pressão
Quando se desejam observar, além do nível, certas características do líquido, como cor, turbidez
etc., utiliza-se um visor de vidro plano transparente. Este visor apresenta placas de vidro nas duas
faces da câmara líquida, podendo ainda haver uma iluminação para realçar a visualização.
Dispositivos com flutuadores

São constituídos por um corpo flutuante que se localiza na interface entre dois fluidos, normalmente
líquido-gás, em virtude da força significativa necessária para movimentar o dispositivo indicador.
Indicador a bóia e corrente ou fita
Neste tipo de nível, temos uma bóia que está ligada a um mecanismo indicador, corrente ou fita
flexível.
No nível com a escala vertical, pode-se observar um contrapeso, cuja função é evitar a deflexão da
corrente ou fita. No nível com leitura em mostrador, a fita perfurada aciona os ponteiros de um
indicador de nível. Esta fita geralmente fica armazenada sob a forma de bobina, controlada por uma
mola, alojada na caixa de leitura. A bóia normalmente consiste em um flutuador metálico achatado que
se movimenta por um fio-guia, disposto verticalmente ao longo do tanque.
Observe, na figura seguinte, de maneira esquemática, um medidor que funciona de acordo com
este princípio.
122 SENAI-RJ
Fita
Roldana
Fios de guia
Bóia
Caixa de leitura
Mostradores
Escala
Aparelhos de acoplamento magnético
Este sistema geralmente é constituído de uma bóia oca em cujo interior temos um ímã que se
desloca por um eixo vertical disposto ao longo do vaso. Dentro do tubo, temos um ímã seguidor,
suspenso através de um fio ou fita flexível ligado a um aparelho registrador. Com o aumento ou
diminuição do nível, ocorre o movimento da bóia imantada, que é acompanhada pelo ímã seguidor,
provocando a modificação da leitura do registrador.
O sistema de acoplamento magnético também pode ser utilizado em chaves-sensores de nível

operadas eletricamente, conforme você pode ver na figura a seguir:
Tubo não-magnético
Relé de
mercúrio
Armadura Mola
magnética tensora
Ímã permanente
Bóia
SENAI-RJ 123
Aparelhos de corpo imerso

Neste tipo de sistema, a interface é determinada mediante o empuxo sofrido por um flutuador
parcialmente imerso num fluido. O movimento vertical do flutuador é usualmente restringido por um
membro elástico, cujo movimento ou deformação é diretamente proporcional ao empuxo e, por
conseguinte, ao nível da interface.
O acoplamento entre o sensor e o mecanismo indicador é quase sempre feito por intermediários
sem selos, que constituem muitas vezes o membro elástico do dispositivo.
Uma vez que o empuxo é função da densidade do fluido, para uma medição correta do nível e
escolha do flutuador mais adequado, torna-se indispensável o conhecimento desta propriedade.
Deslocamento a torção
Neste tipo de medidor, a bóia fica suspensa a uma haste que se acopla a um tubo. Uma das
extremidades do tubo é fixa e a outra fica apoiada num cutelo. Este tubo, além de constituir um
membro elástico, funciona também como uma vedação sem selagem de pressão. Dentro dele, está um
eixo com uma extremidade fixa à ponta interna. A rotação da extremidade oposta do eixo é proporcional
ao empuxo sobre o flutuador.
Devem-se tomar certos cuidados para evitar o aparecimento de corrosão nas partes deste medidor
que entram em contato com o fluido, cujo nível está sendo determinado.
Veja, agora, um exemplo de medidor de nível do tipo torção.
Alavanca de Tubo de torção

transmissão
Eixo rotatório
Deslocador
Bóia com acoplamento magnético
Os medidores deste tipo geralmente são constituídos por um flutuador acoplado a uma mola e
acionam um ímã que se move no interior de um tubo protetor. O movimento do ímã é transmitido ao
mecanismo indicador por um seguidor magnético acoplado do lado externo do tubo.
A figura a seguir mostra o funcionamento esquemático deste tipo de equipamento.
124 SENAI-RJ
Tubo não-magnético
Ímã motor Ímã seguidor
Estojo do
deslocador
Deslocador
flutuante
Bóia com tubo flexor
Este sistema é constituído por uma bóia elipsoidal ou cilíndrica montada num braço curto que se liga
à extremidade de um tubo flexível. A extremidade fixa deste tubo está ligada a uma flange. Parte do
tubo, ao redor da flange, é achatada,
para aumentar a flexibilidade. O Flange de
montagem
movimento da bóia é transmitido ao Bóia
exterior da câmara por uma haste que
se estende pelo tubo. Este tipo de Lingüeta de extensão
medidor normalmente é usado para

atuar diretamente sobre uma chave
elétrica ou piloto pneumático.
Braçadeira-batente
limitadora
A figura ao lado mostra um
Seção estrangulada
medidor que atua segundo este
princípio.
Sensores de pressão
Utilizam a pressão hidrostática como uma medida de nível. De maneira idêntica ao medidor de
corpo imerso, a medida exata do nível depende do conhecimento preciso das densidades dos fluidos. A
maior parte dessa classe de medidores utiliza instrumentos para medida ou diferença de pressão.
Sistemas de manômetros em vasos abertos – sistemas a borbulhamento
Nesses sistemas, a pressão do gás é ajustada até conseguir vencer a pressão hidrostática do fluido,
começando a borbulhar. Sabendo-se a densidade do fluido, é possível determinar onde se encontra o
nível. Em virtude de a vazão de gás, pelo tubo de bolhas, impedir a entrada do líquido no instrumento
medidor, esta técnica é particularmente útil para ser usada com líquidos corrosivos ou viscosos, com os
que possam congelar e com aqueles que contenham sólidos arrastados.
SENAI-RJ 125
A seguir, analise a representação esquemática de um medidor de nível a borbulhamento.
Manômetro medidor
Suprimento
de ar ou de gás
Regulador de
vazão constante
Tubo borbulhador
Sistemas de pressão em vasos pressurizados
Nos vasos pressurizados, deve-se levar em conta a pressão ambiente para a determinação da
pressão hidrostática. Geralmente, é medida uma diferença de pressões relacionada ao nível de fluido
dentro do vaso.
Assim como no caso anterior, deve-se ter conhecimento da densidade dos fluidos. Além disso,
pressões estáticas que não sejam pertinentes à medição de nível devem ser eliminadas ou compensadas.
Pode-se utilizar, por exemplo, um manômetro diferencial a diafragma para se determinar a pressão
ambiente dentro de um vaso pressurizado, parcialmente cheio de líquido.
Em relação ao equipamento, a conexão do vaso com o lado de pressão mais baixa não contém
líquido acumulado em virtude de transbordamento ou condensação; a densidade do gás ou do vapor
acima do líquido é desprezível ou foi compensada, o instrumento medidor está localizado na mesma
elevação que o nível mínimo a ser indicado ou se faz uma compensação adequada.
Este tipo de sistema, com algumas modificações (como, por exemplo, a utilização de uma coluna de
referência), pode ser utilizado inclusive para medir pressões em líquidos ferventes.
Observe, na figura a seguir, um medidor que funciona de acordo com este princípio.
126 SENAI-RJ
Coletor do condensado
Pressão baixa Pressão alta
Manômetro diferencial
Outros métodos
Outras propriedades podem ser utilizadas para se determinar com exatidão a posição em que se
encontra a interface entre dois fluidos diferentes.
Métodos elétricos
Aproveitam-se principalmente do fato de a condutividade e a constante dielétrica variarem de
acordo com o fluido analisado, permitindo sua utilização para determinação de volumes máximos e
mínimos dentro de um vaso.
Métodos térmicos
Geralmente são baseados na condutividade térmica diferenciada entre dois fluidos.
Consistência e viscosidade
Usualmente, estas características são utilizadas para localizar a interface existente entre sólidos e
semi-sólidos com líquidos ou gases. Seu princípio de funcionamento está baseado no fato de os dois
fluidos que se interfaceiam apresentarem diferentes consistências.
Métodos sônicos
Estão baseados no fato de que diferentes fluidos conduzem de maneira diferente as ondas sonoras.
Por exemplo: teremos velocidades de propagação do som (ou ultra-som) caso a região em que o nível
está sendo medido contiver líquido ou gás. Na maioria dos casos, este equipamento é utilizado para se
determinarem níveis mínimos e máximos.
SENAI-RJ 127
Medidas de propriedades físicas
Medidas de densidade e densidade relativa

A densidade de um fluido puro ou de uma mistura pode ser determinada das mais diversas formas.
Abordaremos, a partir de agora, os métodos mais comuns para a determinação desta propriedade.
Coluna líquida
A densidade pode ser calculada através de um manômetro aberto para a atmosfera; medindo-se a
altura do líquido, determina-se a densidade do fluido. Obviamente, deve-se levar em conta que a
temperatura exerce um efeito sobre a densidade.
Deslocamento
Podem ser utilizados para a medição de densidade por este método:
Hidrômetros
Aparelhos de peso constante e imersão variável. O peso do hidrômetro é proporcional ao empuxo,
que por sua vez é proporcional à densidade do fluido.
Bóias
Estes instrumentos devem estar completamente imersos num líquido, cujo empuxo pode ser
determinado pela sua posição. A posição da bóia varia de acordo com o peso da corrente que ela
suporta, que por sua vez é proporcional ao empuxo que sobe.
Este sistema pode, ainda, ser acoplado a uma bóia magnética
suspensa abaixo de um solenóide. Um campo magnético solenóide
Em forma de tubo; indutor
variável mantém a bóia a uma distância do solenóide. As constituído por um conjunto
de espiras circulares paralelas
modificações da posição da bóia, resultantes da alteração na e próximas, com o mesmo
densidade, excitam um sistema elétrico que aumenta ou diminui eixo retilíneo.
a corrente no solenóide.
Observe, a seguir, um medidor de densidade que opera segundo este princípio.
128 SENAI-RJ
Bóia
Bobina sensora
Armadura
Entrada da amostra
Medidas diretas de massa
Dispositivos deste tipo normalmente são constituídos de um tubo em U vibratório, devido a uma
ação elétrica. A amplitude da vibração é uma medida da densidade, uma vez que esta propriedade é
inversamente proporcional àquela.
Veja, a seguir, um medidor de densidade que opera de acordo com a descrição supramencionada.
Entrada da
amostra
Motor e sensor
Peso de um volume fixo
Alguns instrumentos utilizam balanças para

medir o peso de uma câmara ou tubo de volume
fixo. A câmara ou o tubo são ligados ao coletor
de amostra e à descarga, mediante aco-
plamentos flexíveis, tais como foles ou sanfonas,
como você pode verificar na figura ao lado.
Medição do peso
SENAI-RJ 129
Outros métodos
Para a determinação da densidade, ainda podem ser utilizados os métodos descritos a seguir.
Medidores de densidade a radiação
Utilizam o fato de que a absorção de radiação γ por uma substância é função de sua densidade. Em
geral, são utilizados como fontes radioativas o césio 137 e o cobalto 60.
Sensor de densidade do gás a arraste viscoso
O funcionamento deste medidor baseia-se no fato de que o torque produzido por um gás é proporcional
à sua densidade. Em geral, o torque produzido pelo gás do qual se deseja conhecer a densidade é
comparado ao torque produzido pelo ar ou outro gás de densidade conhecida, num sensor análogo,
girando em sentido oposto. A diferença entre os torques está diretamente relacionada à densidade.
Medidores de viscosidade
A viscosidade de um fluido dá uma indicação de sua resistência ao escoamento ou ao torque

produzido durante sua movimentação. Os medidores de viscosidade podem ser classificados da forma
relacionada abaixo.
Tipo de rotação
Mede-se o torque resultante da rotação de um fuso dentro de uma câmara por onde uma amostra
do fluido escoa continuamente.
Tipo de flutuador ou pistão
Este tipo mede a posição de um flutuador especial dentro rotâmetro

Instrumento para medir o
de um tubo afunilado, por onde passa o fluido a vazão constante. fluxo de um fluido num
O instrumento é de construção semelhante a um rotâmetro. encanamento.
No flutuador do tipo pistão, mede-se o tempo necessário para que uma esfera caia numa amostra
de fluido contida num cilindro, que é ligeiramente maior que o corpo cadente.
Tipo prova vibrante
Este tipo mede a amplitude da vibração de uma prova imersa num fluido. Outro método é o de
impulsionar a prova numa freqüência determinada; pela taxa de diminuição da amplitude de vibração,
determina-se a viscosidade do fluido.
130 SENAI-RJ
Tipo capilar
Este tipo mede a queda de pressão resultante do escoamento constante de um fluido através de um
tubo capilar de diâmetro conhecido.
A seguir, podemos observar um medidor do tipo capilar para a determinação da viscosidade de um

fluido.
Palheta
Pressão de carga
Medição
Bocal Redução ou orifício
Pressão de saída
Medição de umidade
Existem os mais diversos métodos para a determinação de umidade.
Vamos apresentar, abaixo, alguns dos mais utilizados.
Método do ponto de orvalho
Baseia-se no fato de que a temperatura do ponto de orvalho de uma mistura gasosa conhecida é
também função da quantidade de vapor d’água presente.
Método eletrolítico
Consiste na passagem de uma corrente gasosa da qual se deseja determinar a umidade por uma
cuba eletrolítica, contendo ácido fosfórico concentrado.
O ácido fosfórico absorve a água, que então é eletrolisada quantitativamente. A corrente elétrica
necessária para a eletrólise é diretamente proporcional à água eletrolisada.
Método de Karl Fisher
Método laboratorial titulométrico, no qual a umidade é extraída e dosada através de reagentes

especiais.
SENAI-RJ 131
Método da capacitância
Explora o fato de a água possuir elevada constante dielétrica. Para tanto, mede-se a corrente
alternada através de um capacitor, que contém toda ou parte da amostra entre as suas armaduras.
Medida de turbidez
Turbidez é a denominação dada a um efeito ótico em líquido, que se baseia na quantidade medida
de uma luz refratada devido à presença de partículas em suspensão.
Uma certa quantidade de luz é projetada sobre a amostra. Ao bater numa partícula, parte dela é
refletida, enquanto outra é direcionada numa certa angulação (Efeito Tyndall), e a maior parte toma
um caminho aleatório. Esta última parte tem uma energia centenas de vezes maior que a refletida,
sendo então medida para a determinação de turbidez.
Observação
Não é possível, a partir da turbidez, descobrir-se a concentração em massa dos
sólidos suspensos, uma vez que esta propriedade também é função da forma,
tamanho e cor das partículas.
Conheça, agora, alguns métodos para a determinação de turbidez.
Medida de turbidez a vela
Este tipo de equipamento é o ancestral de todos os equipamentos atuais de medida de turbidez.

Para sua utilização, são necessários um cilindro vertical de vidro com o fundo fechado e uma vela.
O cilindro é colocado sobre o calor da vela e vai se enchendo lentamente, até que, ao olhar pela
parte superior do cilindro, não se consiga mais ver a chama da vela. O volume gasto é proporcional à
turbidez da amostra.
Posteriormente, com o volume obtido, consulta-se uma

tabela que fará a conversão para JTU (Unidades Jackson de
Turbidez).
Observe, ao lado, uma representação esquemática do

aparato utilizado para a determinação de turbidez por este
método.
132 SENAI-RJ
Medida de turbidez através de sistemas óticos
Os sistemas óticos representam os equipamentos mais modernos na determinação da turbidez de

uma amostra. Utilizam uma fonte de luz e um conjunto de lentes, de forma a medir o espalhamento da
luz provocado pelas partículas que se encontram em suspensão.
Observe, a seguir, uma representação esquemática do conjunto ótico utilizado para a determinação
da turbidez de uma suspensão.
3 4
2
1
5 7
Legenda
1. Fonte de luz
2. Lente de projeção
3. Amostra
4. Lente de captação
5. Detector de passagem de luz
6. Detector de dispersão de luz
7. Absorvedor de luz
SENAI-RJ 133
Exercícios
7. Responda as questões a seguir:
a) Quais os tipos de medidores utilizados para medição de temperatura?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Em que se baseiam os métodos óticos para medição de temperatura?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
c) Como podem ser divididos os dispositivos de medição de pressão?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
8. Marque um X na única alternativa que completa cada uma das afirmativas a seguir:
a) O uso dos visores está diretamente relacionado ao material de que são construídos.
Geralmente estão limitados a uma pressão e temperatura máxima de:
a. ( ) 20atm e 200ºC
b. ( ) 30atm e 300ºC
c. ( ) 20atm e 300ºC
d. ( ) 30atm e 200ºC
e. ( ) 30atm e 400ºC
134 SENAI-RJ
b) A medição de nível por borbulhamento é vantajosa quando aplicada em:
a. ( ) Líquidos que não contenham sólidos arrastados.
b. ( ) Líquidos corrosivos e não-viscosos.
c. ( ) Líquidos corrosivos, viscosos, passíveis de congelamento ou que contenham sólidos

arrastados.
d. ( ) Líquidos não-corrosivos viscosos, passíveis de congelamento ou que contenham

sólidos arrastados.
e. ( ) Sólidos arrastados.
c) São fontes radioativas que podem ser utilizadas para a determinação da densidade:
a. ( ) Césio 137 e cobalto 40
b. ( ) Césio 150 e cobalto 60
c. ( ) Cobalto 137 e césio 60
d. ( ) Cobalto 150 e césio 40
e. ( ) Césio 137 e cobalto 60
9. Correlacione as colunas, utilizando cada número apenas uma vez.
Medidores de viscosidade Características
1. Tipo de rotação ( ) Mede a amplitude da vibração de uma

prova inversa num fluido.
2. Tipo de flutuador ou pistão ( ) Mede a queda de pressão resultante

do escoamento constante de um fluido.
3. Tipo prova vibrante ( ) Mede o torque resultante da rotação de um fuso

dentro de uma câmara.
4. Tipo capilar ( ) Mede a posição de um flutuador especial dentro

de um tubo afunilado.
SENAI-RJ 135
10. Complete as lacunas, utilizando as palavras do retângulo, de forma a que as afirmativas a seguir
se tornem verdadeiras.
refratada – ótico – quantidade – partículas – denominação
a) Turbidez é a ____________________ dada a um efeito _________________________

em líquido, que se baseia na _________________ medida de uma luz _________________,
devido à presença de _________________________em suspensão.
massa – forma – cor – turbidez – tamanho
b) A __________________________ não pode ser utilizada diretamente como medida de

_________________________ porque depende, também, da _____________________,
________________________ e ______________________ das partículas.
136 SENAI-RJ
Chave de respostas
Exercício 1
(F) No sistema de malha aberta, a informação sobre variável controlada é usada para ajustar
quaisquer das variações de processo.
(V) No sistema de malha aberta, a informação sobre variável controlada não é usada para ajustar
quaisquer das variáveis de processo.
(V) No sistema de malha fechada, a informação é utilizada para ajuste das variáveis do processo.
Exercício 2
No sistema de controle de malha fechada, a informação sobre a variável controlada é injetada
a ré, como a base do controle de uma variável de processo; daí a designação de controle com
realimentação em malha fechada.
Exercício 3
(3) É utilizado, principalmente, em sistemas que necessitam de ajustes finos e trabalham com
pequenas margens de erro.
(1) O nível de saída só pode ter dois valores.
(2) A ação é suave e contínua sobre sua faixa de ação.
(4) É capaz de antecipar as modificações que irão ocorrer no processo.
Exercício 4
Um medidor analógico visualiza variações dentro de uma escala. Um medidor digital mede números
discretos.
Exercício 5
a) Os medidores de compensação são, normalmente, ativos e não influem no valor da grandeza

que está sendo medida, contudo reagem mais lentamente que os medidores de amplitude.
b) Medidores passivos são aqueles que, para seu funcionamento, não necessitam de energia
externa.
SENAI-RJ 137
Exercício 6
(2) Erros aleatórios que não podem ser regulados e eliminados.
(3) Resultado de comportamento diferenciado de movimentação dos elementos de medição ou

de transmissão, quando realizam movimentos em sentidos contrários.
(1) Erros de mesmo valor que sempre aparecem quando realizamos diferentes medições do
mesmo fenômeno.
Exercício 7
a) Termopares, termômetros de resistência, termômetros de volume repleto, termômetros

bimetálicos, termômetros de líquido em vidro e métodos óticos.
b) Baseiam-se no fato de que a luminescência de uma substância varia com a temperatura.
c) São divididos em altura de uma coluna líquida, deformação de uma câmara elástica
de pressão e dispositivos sensores elétricos.
Exercício 8
a) d – (X) 30atm e 200ºC
b) c – (X) líquidos corrosivos, viscosos, passíveis de congelamento ou que contenham sólidos

arrastados.
c) e – (X) Césio 137 e cobalto 60
Exercício 9
(3) Mede a amplitude da vibração de uma prova inversa num fluido.
(4) Mede a queda de pressão resultante do escoamento constante de um fluido.
(1) Mede o torque resultante da rotação de um fuso dentro de uma câmara.
(2) Mede a posição de um flutuador especial dentro de um tubo afunilado.
Exercício 10
a) Turbidez é a denominação dada a um efeito ótico em líquido, que se baseia na quantidade

medida de uma luz refratada, devido à presença de partículas em suspensão.
b) A turbidez não pode ser utilizada diretamente como medida de massa porque depende,
também, da forma, cor e tamanho das partículas.
138 SENAI-RJ
Perry & Chilton. Manual de Engenharia Química, 5ª ed.
SENSYCON. Gesellschaft Fur Industrielle Sensorsysteme und prozessleitechnik, MBH.
GUMBH, Monitek. Sistemas de Medição de Turbidez.
SENAI-RJ 139
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
FIRJAN SENAI Av. Graça Aranha, 1 – Centro

Federação Serviço Nacional CEP 20030-002 – Rio de Janeiro – RJ
das Indústrias de Aprendizagem Tel.: (21) 2563-4526
do Estado do Industrial do Central de Atendimento:
Rio de Janeiro Rio de Janeiro 0800-231231
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CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 5
Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio

versão preliminar
FIRJAN
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CURSO TÉCNICO
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Presidente

Diretor

Diretor
Diretora
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CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA

Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
resultados.
Seja bem-vindo!
Sumário
APRESENTAÇÃO .................................................................................. 13
1 GERENCIAMENTO DO TRABALHO: GESTÃO DO NEGÓCIO .....
Introdução ........................................................................................................................
19
21
O gerente frente às novas exigências do mercado ................................................. 21
Mudança e transição ..................................................................................................... 24
Exercícios ......................................................................................................................... 26
Liderança tridimensional ............................................................................................... 27

• A estrutura tridimensional ........................................................................................... 27
• Como desenvolver a liderança tridimensional ....................................................... 27
• Aprimorando sua liderança (superando seus pontos fortes) ............................ 29
Exercícios ......................................................................................................................... 31
Estilo gerencial ................................................................................................................ 33

• Sistemas administrativos ............................................................................................... 33
• Variáveis organizacionais ................................................................................................ 33
• O intrapreneur ............................................................................................................................ 36
Exercícios ......................................................................................................................... 38
Cultura e clima organizacional .................................................................................... 43
Exercícios ......................................................................................................................... 46
Administrando pessoas ................................................................................................. 47

• O que você pode fazer .................................................................................................. 51
Planejamento e otimização de recursos .................................................................... 52

• O que você pode fazer .................................................................................................. 53
Motivação e gerenciamento ......................................................................................... 55
• Poder de automotivação ............................................................................................... 55
• Emoções positivas/energizantes .................................................................................. 56
• Os oito desejos humanos ............................................................................................. 57
• O fenômeno de Tom Sawyer ....................................................................................... 58
• Motivadores e desmotivadores ................................................................................... 60
Exercícios ......................................................................................................................... 61
Referências bibliográficas ............................................................................................. 63
2 GERENCIAMENTO DO TRABALHO: SUPERVISÃO
DO TRABALHO ..................................................................................... 65
Introdução ........................................................................................................................ 67
Comunicação eficaz ....................................................................................................... 67

• Ouvir com empatia ........................................................................................................ 68
• Ouvir para influenciar .................................................................................................... 69
• Sistemas representacionais .......................................................................................... 72
Exercícios ......................................................................................................................... 74
Trabalhando em equipe ................................................................................................. 78

• Planejando as atividades da equipe ............................................................................. 78
• Comportamento de grupo de trabalho .................................................................... 82
• Atmosfera do grupo ....................................................................................................... 86
• Aspectos básicos da formação de equipes .............................................................. 88
• Estimulando o envolvimento da equipe ................................................................... 90
Exercícios ......................................................................................................................... 93
Administração do tempo .............................................................................................. 97

• Ultrapassando a barreira do tempo ........................................................................... 97
• O poder da energia disponível .................................................................................... 97
• O poder da vigilância ...................................................................................................... 98
• O poder do conhecimento e da experiência .......................................................... 99
• Melhorando a capacidade de administrar o tempo ............................................... 99
• Como começar um planejamento do tempo ......................................................... 100
• A qualidade do tempo ................................................................................................... 101
• Noções sobre administração do tempo (ou produza mais trabalhando
menos) ............................................................................................................................... 101
• Primeiras coisas em primeiro lugar .................................................................... 104
Exercícios .................................................................................................................. 110
Delegação de autoridade ....................................................................................... 112

• Como delegar com eficiência .............................................................................. 112
Exercícios .................................................................................................................. 113
Como resolver conflitos ........................................................................................ 116

• Algumas considerações sobre relações humanas e conflitos ..................... 116
• Resolvendo conflitos .............................................................................................. 116
Exercícios .................................................................................................................. 119
Processo decisório .................................................................................................. 121
Processo de negociação ......................................................................................... 122

• Princípios básicos para o estabelecimento de metas e negociação ........... 124
• Quem é o interlocutor? ........................................................................................ 124
Exercícios .................................................................................................................. 127
Reuniões e apresentações ..................................................................................... 134

• O que você pode fazer .......................................................................................... 134
• Apresentação ........................................................................................................... 136
Referências bibliográficas ...................................................................................... 141

Apresentação

Cervejaria.

SENAI-RJ 13
Com tal perspectiva, foi também concebido este material didático, estruturado em cinco volumes e
com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vários momentos e situações de seu processo de
aprendizagem.

Gestão ambiental
Bioquímica


14 SENAI-RJ
Uma palavra inicial
Meio ambiente...

vive ao seu redor.

origem do problema. No entanto, é importante repetir que, quando as indústrias depositam no solo os
SENAI-RJ 15
com elas.


16 SENAI-RJ
todos.
SENAI-RJ 17
Gerenciamento do trabalho:
gestão do negócio
Nesta unidade...
Introdução
O gerente frente às novas exigências do mercado
Mudança e transição
Exercícios
Liderança tridimensional
Exercícios
Estilo gerencial
Exercícios
Cultura e clima organizacional
Exercícios
Administrando pessoas
Planejamento e otimização de recursos
Motivação e gerenciamento
Exercícios
1
2004
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação Rosa Maria de Paula Vilhena
Edição revista da apostila Princípios da Administração Industrial. Gerenciamento do trabalho.

Gestão do Negócio. Vassouras, 1998. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos
Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria — Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio
Introdução
Já podemos ver que a rapidez com que a ágil tecnologia, a competição global e as mudanças
demográficas estão criando novos tipos de organizações que sequer imaginávamos alguns anos atrás.
Em conseqüência, estar aberto a novas idéias, aproveitar e aplicar vivências pessoais, questionar
paradigmas e buscar a eficácia no exercício da liderança são propostas que desafiam a todos nós.
Em consonância com tais desafios, os temas selecionados para abordagem nesta unidade pretendem
examinar as qualidades especiais e necessárias ao gerenciamento de um tipo diferente de organização
– a organização do amanhã –, propiciando aos alunos atingirem os seguintes objetivos:
• Sensibilizar-se quanto às mudanças ocorridas no mercado e a conseqüente demanda de um novo
perfil profissional.
• Conhecer e analisar modelos e estilos gerenciais, buscando perceber elementos que facilitem
uma atuação eficaz.
• Identificar componentes e fatores do cenário organizacional que influem no gerenciamento de
pessoas.
• Desenvolver a postura empreendedora em busca do envolvimento da equipe.
• Considerar o autodesenvolvimento como direito e responsabilidade pessoal.
O gerente frente às novas exigências

do mercado
Uma pesquisa realizada pela Revista Você S.A, de abril de 1998, apresenta dados que interessam,
ainda hoje, a todo executivo preocupado em ter sucesso no mercado globalizado. Encomendada pelo
Centro de Excelência Empresarial do Rio Grande do Sul (instituição mantida por dez grandes empresas
gaúchas), a pesquisa identificou quais qualidades e habilidades são mais importantes para os executivos
deste início de século. Conheça algumas delas!
SENAI-RJ 21
O estudo citado concluiu que as empresas estão procurando hoje executivos pró-ativos, hábeis nas
relações interpessoais, coordenadores de trabalhos em equipe, motivados, negociadores, éticos, íntegros,
dotados de visão estratégica, capazes de liderar, conhecedores de sua empresa, focalizados nos
resultados e com capacidade de decisão. Para chegar a essa conclusão, os pesquisadores ouviram
136 altos executivos de grandes empresas (faturamento mínimo de 140 milhões de dólares) localizadas
nos estados de São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Desses executivos, 65,4% são
de empresas de controle nacional e 34,6% de empresas de capital estrangeiro.
As atitudes ou valores considerados pelos entrevistados como os mais importantes são, pela ordem:
predisposição à negociação e para correr riscos, criatividade, flexibilidade, motivação, intuição. Eles
também querem contratar pessoas com habilidades para dimensionar o tempo adequadamente,
coordenar trabalhos em equipe, gerenciar inovação, tratar com culturas diversas, antecipar ameaças e
oportunidades.
Os executivos devem-se preocupar ainda, de acordo com a pesquisa, em adquirir um perfil

generalista, em ter uma visão global da empresa.
Entre as empresas de controle nacional, a característica mais requisitada é a abertura de novas

idéias. Já as de capital estrangeiro preferem que o executivo tenha predisposição para correr riscos.
O mundo se modificou de maneira muito profunda. Esta mudança continua acontecendo à nossa
volta, o tempo todo. A revolução do consumo atingiu imensa velocidade. Forças mais dinâmicas e
competitivas entraram em ação.
Em todos os setores – empresarial, governamental, social –, o mercado está exigindo que as

organizações se transformem. Elas devem ser capazes de produzir bens e serviços e empregá-los de
maneira rápida e flexível, e de forma consistente para atender às necessidades de clientes internos e
externos.
Tal desafio exige gerentes eficazes que são, em primeiro lugar, modelos. Segundo Stephen Covey,
esses modelos representam um tipo de liderança baseada em princípios.
Servir de modelo é uma combinação de caráter (quem você é como pessoa) e competência (o que
você pode fazer). Essas duas qualidades representam seu potencial. E quando você realmente faz –
combinando ação e caráter –, consegue estabelecer um modelo.
Cada organização está perfeitamente projetada e alinhada para obter os resultados que busca
atingir. Se quiser resultados diferentes, precisará de mentalidades e habilidades novas para ampliar
seus horizontes. Gerente é elemento fundamental nesse desafio.
Por isso:
• Procure aprender sempre. A leitura de jornais e de revistas especializadas, além de participação
em cursos e seminários, são fundamentais para manter-se atualizado.
• Aperfeiçoe sua capacitação técnica. Falar inglês e conhecer informática são considerados
requisitos básicos na grande maioria das empresas, que também começam a exigir o conhecimento
de espanhol.
22 SENAI-RJ
• Equilibre seus interesses. Não adianta ser um gênio em informática ou em finanças e não interagir
com a equipe ou saber expor suas idéias. É preciso ter uma visão global do mercado e da empresa.
• Desenvolva sua capacidade de liderança. O trabalho do futuro tende a ser feito cada vez mais
em equipe. Para participar em pé de igualdade no mercado ou se destacar na atividade, é necessário
desenvolver a capacidade crítica e argumentativa.
• Aprenda a planejar, a organizar e a executar. Não adianta ter idéias brilhantes, sem capacidade
para colocá-las em prática.
• Dedique-se a atividade diversas. As empresas não estão mais interessadas em workaholics: o
estresse embota a criatividade e a espontaneidade, cada vez mais exigidas.
• Amplie o grupo de amigos com que possa trocar idéias. A convivência com pessoas diferentes
amplia a visão de mundo e, conseqüentemente, ajuda nas soluções para os negócios.
• Vida familiar deve receber muita atenção. O bom relacionamento pessoal faz com que o canal de
afetividade e o envolvimento com as pessoas sejam melhor resolvidos.
H. Zenger, em sua obra “Desperte o líder que há em você”, apresenta algumas sugestões que você
pode aproveitar para desenvolver seu potencial na área de gestão de negócios. Enfrente esse desafio:
• Faça um inventário de suas habilidades. Que habilidades você tem? Quais gostaria de ter? Como
obtê-las?
• Leia revistas publicadas para pessoas de seu setor ou sobre algum assunto que o torne ainda mais
valioso no trabalho.
• Torne-se um bom solucionador de problemas.
• Faça experiências em seu trabalho. Peça permissão, se necessário, para tentar novos modos de
fazer um trabalho. Registre a seqüência dos resultados. Compare. Proponha mudanças.
• Faça boas perguntas. Ouça atentamente. Aprender não é um esporte de espectador, requer
atividade.
• Aprenda o que não está diretamente relacionado ao seu negócio. Perseguir uma variedade de
interesses ajuda a expandir o seu julgamento. Muitas vezes você pode fazer conexões entre
coisas aparentemente desconexas, que acabam por mudar seu ponto de vista. Essa é realmente a
base da criatividade.
• Ofereça-se para projetos que lhe permitam aprender novas habilidades.
• Incremente o seu próprio plano de desenvolvimento a cada ano. Estabeleça metas anuais.
SENAI-RJ 23
Mudança e transição
“No meio, qualquer mudança parece um fracasso.”

Rosebeth Mars Kanter,
autora de Os Mestres da Mudança.
Todos nós sabemos que as mudanças são mais freqüentes hoje do que no passado, entretanto,
pouco falamos de transição.
Mudanças são eventos e situações; transições são experiências. É o processo interno que
atravessamos em resposta às mudanças. A desvinculação com uma organização, por exemplo, é uma
mudança. E, como em todas as mudanças de longo alcance, provocará uma série de mudanças
secundárias. E cada uma dessas mudanças colocará as pessoas que ela afeta em transição.
Segundo William Bridges, enquanto a mudança tem duas etapas – uma “maneira antiga” e uma
“maneira nova” –, a transição tem três fases que se sobrepõem:
1. Um término, durante o qual a pessoa se desvincula da identidade antiga e rompe com a “maneira
como as coisas eram”. Em geral, isso implica um período de tristeza ou pesar por deixarmos
algo que tivemos um dia.
2. Uma zona neutra, quando a pessoa se encontra entre duas maneiras de fazer e ser, tendo
perdido a antiga, mas ainda não tendo encontrado um modo de conviver com a nova. Esta fase
é certamente o pior estágio. Parece que o rumo sumiu: sentimo-nos perdidos e atrapalhados.
Em algumas sociedades, as pessoas passavam esse período em lugares desertos, buscando seu
“eixo”. O imediatismo dos dias de hoje muitas vezes não nos permite vivenciar a ansiedade e
confusão inerentes a esse momento.
3. Um reinício, após o qual a pessoa sente-se novamente à vontade e produtiva “da maneira
como as coisas são”, com a nova identidade baseada nas novas condições.
Podemos dizer que estamos mais preparados para as mudanças do que para as transições que
serão causadas. Presumimos que, se as pessoas compreenderem o resultado da mudança e aceitarem
sua necessidade, elas “se adaptarão” à mudança. Entretanto, não funciona bem assim. Cada etapa
corresponde a uma série de sentimentos, como: negação, raiva, conflito, imobilismo e outros que
devem ser enfrentados e trabalhados, pois, na verdade, fazem parte do processo de reinício. Quando
achamos difícil o reinício, geralmente é por que não realizamos de fato o término das etapas anteriores.
Por isso, é muito importante encarar de frente os aspectos que nos incomodam, compartilhar com
outras pessoas, procurar não sufocar ou “queimar etapas”, para chegar a um reinício verdadeiro.
24 SENAI-RJ
Segundo pesquisa realizada na Universidade de Nova York, três

características pessoais favorecem o processo de mudança e transição.
São chamadas os “três cês”:
Competitividade – pessoas que se sentem estimuladas pela tensão da
mudança, do novo.
Controle – pessoas que conseguem influenciar o que acontece à sua
volta.
Comprometimento – pessoas que se interessam intensamente pelo que
estão fazendo.
Existem estratégias que facilitam as pessoas encarar a mudança como um desafio positivo. Enfrente
esse desafio:
• Lembre-se das três fases da transição, respeitando suas etapas.
• Lembre-se de que este período também vai passar. Nada é permanente.
• Questione-se: o que posso mudar em mim mesmo? Quando ocorre uma mudança estressante,
costumamos responsabilizar as circunstâncias externas. Esquecemos de como é importante nossa
reação, nossa maneira de interpretar o fato.
• Transforme o problema em algo positivo. Inúmeros exemplos mostram pessoas que conseguiram
transformar algo potencialmente desastroso em uma oportunidade de sucesso.
• Transforme o medo em energia. Todo mundo sente ansiedade quando enfrenta uma mudança. No
entanto, algumas pessoas conseguem pensar no medo como uma energia e estímulo, usando-o
como um combustível para fazer o que desejam.
• Analise a situação. É muito importante determinar o rumo que se deseja seguir. É possível e
realista? Quais os prós e os contras? Que outros aspectos secundários tal opção envolve?
• Pense com clareza e procure agir com calma. Quando está ocorrendo uma mudança deve-se
tentar reagir positivamente em vez de apenas reagir. Fazer uma pausa e perguntar a si mesmo:
“O que posso fazer para ter o máximo de resultado?” Se possível, visualizar os passos da ação. Só
depois, então, agir.
• Aproveite a oportunidade. A mudança traz consigo oportunidades incríveis, se formos capazes de
identificá-las e estivermos dispostos a aproveitar a chance.
“As pessoas que progridem neste mundo são as que levantam e procuram
as circunstâncias que querem e, se não conseguem encontrá-las,
fabricam-nas.”
George Bernard Shaw
SENAI-RJ 25
Exercícios
Você se conhece?
Leia a lista de adjetivos abaixo e marque sua primeira reação quanto à sua posição na escala que
gradua as duas posições opostas. Trace, logo a seguir, uma linha entre o primeiro e o segundo pontos
assinalados, e assim por diante, item por item, para definir o seu perfil. Verifique, principalmente, sua
posição em relação às características que mais influem num processo de mudança.
1 2 3 4 5 6
1. frio caloroso
2. submisso autoritário
3. impulsivo controlado
4. teimoso cordato
5. antipático simpático
6. sisudo espirituoso
7. hostil amistoso
8. antagônico cooperador
9. volúvel persistente
10. instável estável
11. desconfiado confiante
12. tímido desembaraçado
13. nervoso calmo
14. inseguro seguro
15. apático dinâmico
16. impaciente paciente
17. indiferente atencioso
18. franco reservado
19. sonhador prático
20. irresponsável responsável
21. prolixo parcimonioso
22. sugestionável convincente
23. indeciso resoluto
24. conformista contestador
25. exibicionista recatado
26 SENAI-RJ
Liderança tridimensional
No lugar de um sistema que costumava produzir gerentes

holística
unidimensionais, James F. Bolt propõe uma estrutura de Que busca o
desenvolvimento de liderança holística e tridimensional – um entendimento integral dos
fenômenos.
processo abrangente que reconhece a necessidade de raciocínio,
conhecimento e habilidades – bastante diferente daquelas do
passado, portanto, bastante afinada com as atuais demandas do mundo do trabalho. A estrutura
tridimensional pressupõe o desenvolvimento de habilidades profissionais, de liderança e de eficácia
pessoal. Cada um destes elementos é igualmente essencial na equação da liderança.
A estrutura tridimensional
Liderança
Capacidade de
Profissional Mentalidade e
liderança plenamente
recursos necessários
desenvolvida para
para identificar e abordar
conduzir a organização
desafios profissionais
ao futuro, de modo
globais
confiável
Habilidades de
eficácia pessoal
necessárias para atingir
a excelência, o
equilíbrio e a contínua
renovação Pessoal
A estrutura tridimensional é uma importante combinação de raciocínios, conhecimentos e habilidades,

cujo total é muito maior do que a soma das partes.
Como desenvolver a liderança tridimensional

A dimensão profissional desenvolve-se ampliando o próprio conceito e o papel do líder ao incorporar
a qualidade total, o gerenciamento de mudanças, a visão globalizada, a concepção de organização
voltada para o cliente e para o aprendizado, e outras questões que aumentam a abrangência do líder.
SENAI-RJ 27
A dimensão liderança concentra-se no desenvolvimento de uma ampla gama de habilidades

clássicas e contemporâneas que irão dar suporte às ações gerenciais. A partir desse fundamento, o
líder pode trabalhar uma expressão pessoal de liderança, baseada na integridade e autenticidade. Esta
dimensão reconhece que a especialização, sozinha, não é suficiente. Ao contrário, liderança é a
combinação de competência e caráter.
A dimensão pessoal baseia-se na crença de que as pessoas não podem ser líderes efetivos se
forem malsucedidos em suas vidas pessoais. Essa dimensão concentra-se em ajudar a esclarecer e
desenvolver o objetivo, a visão, os valores e os talentos da pessoa e a integrar metas e prioridades do
trabalho em sua vida pessoal.
Podemos dizer que, em síntese, o processo de desenvolvimento para a liderança tridimensional
deverá privilegiar os seguintes aspectos:
Desafios profissionais
• Liderar em um mercado globalizado.
• Gerenciar uma organização voltada para o mercado e para o cliente.
• Gerenciar através da qualidade total.
• Gerenciar uma organização inovadora, criativa e reativa.
• Privilegiar o aprendizado.
• Valorizar a diversidade e tirar proveito dela.
• Pensar estrategicamente.
Liderança
• Desenvolver e personificar um forte visão pessoal de liderança.
• Ser visionário, envolver e dar autonomia (empowerment/envolvimento).
• Estimular e alavancar a diversidade.
• Valorizar a autenticidade, a integridade e a ética.
• Desenvolver a coragem e a vontade de agir.
Eficácia pessoal
• Possuir visão, objetivos, valores, talentos, metas e prioridades pessoais.
• Integrar as prioridades pessoais e profissionais.
• Desenvolver autoliderança e autonomia.
• Compreender e apreciar a natureza, a ciência, a arte e os aspectos humanos.
• Valorizar o bem-estar físico e emocional.
• Desenvolver mentalidade de aprendizado contínuo e responsabilidade pessoal pelo crescimento.
28 SENAI-RJ
A estrutura tridimensional reconhece que a nossa força deriva da força das pessoas, que grande
parte das pessoas usa apenas uma fração de seu potencial para liderar e que os desafios enfrentados
por nossas organizações requerem o pleno desenvolvimento e a manifestação de uma gama de recursos
para a liderança.
Aprimorando sua liderança (superando seus pontos fortes)

Nossos pontos fortes são aqueles comportamentos que nos garantiram, no passado, a sobrevivência,
o carinho, a aceitação e as recompensas. Sempre manteremos tais características. Entretanto, é
preciso acrescentar novos aspectos para equilibrá-las. Segundo Lois P. Frankel, autora de Overcoming
your Strenght (Superando seus Pontos Fortes), a pessoa, ao se apoiar unicamente em seus pontos
mais favoráveis, perde a oportunidade de desenvolver outros, igualmente importantes, principalmente
para o sucesso profissional.
Segundo o Centro de Liderança Criativa, uma das principais instituições de pesquisa e treinamento
de líderes dos Estados Unidos, entre 30% e 50% dos profissionais de alto potencial perdem a rota. O
problema ocorre quando eles se apoiam excessivamente em seus pontos fortes, deixando de desenvolver
comportamentos alternativos.
Exemplos:
• Um dos pontos fortes de Maria era construir relacionamentos, mas ela era constantemente relegada
quando surgia a oportunidade de ocupar um cargo de diretoria. Suas maiores qualidades –
afabilidade, empatia, ser boa ouvinte – não eram equilibradas com a capacidade de ser direta e
decidida.
• José era extremamente inteligente, tinha sempre uma resposta na ponta da língua e solução para
tudo. Mas seus comentários costumavam ser um pouco agressivos e sua carreira entrou num
impasse quando ele embaraçou seu chefe numa reunião, na presença do chefe dele.
As 8 razões que podem balançar a corda...

E alguns modos de manter o equilíbrio
1. Desatenção com as pessoas

Estratégia: gaste algum tempo e energia desenvolvendo bons relacionamentos individuais. Entenda
a troca de interesses inerentes a todas as relações, aprenda a ouvir, invista em conversas casuais.
2. Mau desempenho em grupo

Estratégia: participe mais ativamente da equipe. Valorize as diferenças como novas contribuições,
envolva-se nas reuniões escolhendo um papel para você no processo, divida informações, ofereça
e peça ajuda a colegas.
SENAI-RJ 29
3. Falhas na imagem ou na comunicação

Estratégia: vista-se adequadamente, tenha um aperto de mão firme, entenda do assunto que vai
comentar, seja direto e objetivo, faça declarações afirmativas.
4. Insensibilidade à reação dos outros

Estratégia: construa uma personalidade vencedora. Não conte piadas a respeito de ninguém,
seja educado, considere as necessidades dos outros, seja humilde, dê crédito aos outros.
5. Dificuldade com autoridade

Estratégia: aprenda a lidar com o chefe. Veja-o como chefe, não como seu pai ou sua mãe,
antecipe e prepare-se para um comportamento difícil, pese os riscos de dizer o que você quer.
6. Visão estreita ou ampla demais

Estratégia: equilibre o cuidado com os detalhes e o pensamento estratégico. Por um lado, resista
ao perfeccionismo, seja criativo. Por outro, faça um organograma antes do projeto, prepare as
mensagens na cabeça antes de opinar.
7. Indiferença ao cliente
Estratégia: desenvolva uma atitude de “dá para fazer”. Reconheça que todos com quem você
interage são seus clientes, desenvolva autoconfiança, entregue o que prometer (e mais um
pouco), ofereça soluções.
8. Trabalho em isolamento
Estratégia: construa uma boa rede de relacionamentos. Memorize os nomes das pessoas, apresente
amigos, preste atenção nos talentos das pessoas, seja ativo em algum grupo, faça algum esporte
coletivo.
30 SENAI-RJ
Exercícios
Teste sua liderança
Para os itens abaixo, marque com que freqüência você se comporta conforme o texto, utilizando os
números abaixo:
4. Freqüentemente
3. Algumas vezes
2. Raramente
1. Nunca
( ) Você conhece os resultados, os investimentos e os novos projetos da empresa.

( ) Você mantém-se informado sobre os outros setores da empresa, conhece suas dificuldades
e comemora as vitórias deles.
( ) Você auxilia todos, inclusive seu chefe, a enfrentar novos desafios.
( ) Você se mantém em constante contato com pessoas de fora da empresa.
( ) Você participa da elaboração da missão, visão e valores da empresa e procura disseminá-
los o tempo todo.
( ) Você tem consciência de que é seu dever produzir lucro e criar uma empresa melhor.
( ) Você repassa memorandos, relatórios e outras informações para pessoas que
possivelmente não tenham acesso a eles.
( ) Você consegue resolver situações difíceis antes que elas se transformem em problemas.
( ) Você forma alianças com pessoas de outras unidades visando conquistar metas conjuntas.
( ) Você tem a coragem de abordar temas que podem gerar desconforto da equipe, como
prejuízos financeiros e conflitos não assumidos.
( ) Você procura entender o ponto de vista de colegas de outras funções mesmo quando
discorda deles.
( ) Você administra seu tempo de maneira que mantenha um balanço saudável entre o trabalho
e a vida pessoal.
( ) Você sabe delegar, visando ter tempo de forma que mantenha um balanço saudável entre
o trabalho e a vida pessoal.
( ) Você sabe delegar, visando ter tempo para fazer novos negócios.
( ) Você trabalha para que todas as realizações inovadoras da empresa sejam bem-sucedidas.
( ) Você sabe ver o lado positivo dos momentos de crise, enxergando neles oportunidades
para mudanças.
SENAI-RJ 31
( ) Você recorre aos valores pessoais, ideais e aspirações quando descreve a direção
estratégica da empresa.
( ) Você recompensa e reconhece publicamente aqueles que contribuem para o sucesso da
empresa.
( ) Você procura aprender o máximo possível sobre o problema antes de desistir ou de se
desesperar.
( ) Você procura desenvolver planos de longo prazo, transmitindo-os para todos os que
trabalham na sua unidade.
( ) Você nunca deixa uma tarefa que considera importante para amanhã.
( ) Você estimula a equipe a superar os seus limites.
( ) Você envolve pessoas de todos os níveis na realização de importantes mudanças e decisões.
( ) Você está atento às necessidades de longo e de curto prazo da equipe e da empresa.
( ) Você cria mecanismos na empresa que estimulam o crescimento da equipe.
( ) Você acredita sempre, mesmo quando os outros desistem.
( ) Você procura montar um grupo cujos integrantes têm estilos, habilidades e pontos fortes
diversificados.
( ) Você tem uma palavra de estímulo quando os resultados não são satisfatórios.
( ) Você escuta a opinião da equipe, sempre estimulando os colaboradores a pensar, participar
e assumir novos desafios.
( ) Você estimula as chefias a valorizar os sentimentos de seus colaboradores.
( ) Você dá feedback preciso e honesto.
( ) Você procura colocar cada pessoa na função certa para ela.
( ) Você sabe envolver todos os colaboradores com os problemas, projetos e ações da empresa.
( ) Você é cooperativo, leal, ético e sempre cumpre o que promete.
( ) Você dá retorno às reivindicações, solicitações, idéias e propostas.
( ) Você tem humildade para aceitar os seus pontos fracos. Também aceita as críticas como
uma forma de transformar os erros em aprendizagem.
( ) Você é ambicioso e quer sempre mais, tanto em relação às metas profissionais quanto à
qualidade de vida.
( ) Você procura criar um ambiente de trabalho agradável na empresa.
Resultado:
Após preencher todos os itens, some o total de notas e divida por 38. Uma pontuação entre 3 e 4
indica que você tem futuro como líder. Um resultado abaixo de 3 sugere que talvez você precise se
matricular com urgência em algum curso de formação de liderança.
Fonte: Revista Você S.A – abril 1998.
32 SENAI-RJ
Estilo gerencial
A ação administrativa pode assumir diferentes características dependendo do sistema administrativo

adotado. De acordo com Rensis Likert, algumas variáveis organizacionais marcam importantes pontos
a serem considerados independentemente do sistema administrativo adotado.
Sistemas administrativos
Autoritário coercivo
É um sistema administrativo autocrático e forte, centralizador, coercivo e arbitrário, e que controla
rigidamente tudo o que ocorre dentro da organização. É o sistema mais duro e fechado.
Autoritário benevolente
É um sistema administrativo autoritário, porém menos duro e menos fechado do que o coercivo. Na
verdade, é uma variação do sistema autoritário coercivo, mais condescendente e menos rígido.
Consultivo
É um sistema que balança mais para o lado participativo do que para o lado autocrático e impositivo.
Representa um gradativo abrandamento da arbitrariedade organizacional.
Participativo
É um sistema administrativo francamente democrático e participativo. É o mais aberto de todos os
sistemas.
Variáveis organizacionais
Processo decisório
Define como são tomadas as decisões e quem as toma. Se as decisões são centralizadas ou
descentralizadas, concentradas no topo da hierarquia ou dispersas pela periferia da organização.
SENAI-RJ 33
Sistema de comunicações
Define como as informações são transmitidas e recebidas dentro da organização. Se o fluxo das
informações é vertical e descendente, se é vertical e com dupla mão de direção, e se é, também,
horizontal.
Relacionamento interpessoal
Define como as pessoas relacionam-se entre si na organização e qual é o grau de liberdade nesse
relacionamento humano. Se as pessoas trabalham individualmente ou em equipes de trabalho através
de intensa interação humana.
Sistema de recompensas e punições

Define como a empresa incentiva as pessoas a comportarem-se de certa maneira, e se esse
incentivo é positivo e motivador ou restritivo e inibidor.
As variáveis acima apresentam-se diferentemente em cada organização e podem constituir quatro

alternativas em relação aos sistemas administrativos. Veja como se comportam os quatro sistemas
administrativos de acordo com as quatro variáveis que acabamos de especificar.
34 SENAI-RJ
VARIÁVEIS AUTORITÁRIO AUTORITÁRIO CONSULTIVO P ARTICIP
PARTICIP
ARTICIPAATIV
TIVOO
COMP ARA
COMPARA TIV
ARATIV AS
TIVAS COERCIVO BENEVOLENTE
Totalmente centralizado na Centralização na cúpula, Consulta aos níveis Totalmente delegado e

Processo Decisório inferiores, permitindo descentralizado. Cúpula
cúpula da organização que permitindo pequena
monopoliza as decisões. delegação de decisões delegação e participação das define políticas e controla
simples e rotineiras. pessoas. resultados.
Bastante precário. Somente Relativamente precário, O fluxo de comunicações As comunicações são vitais
Sistema de comunicações verticais, prevalecendo as verticais (ascendentes/ para o sucesso da empresa.
Comunicações descendentes, carregando comunicações verticais descendentes) e horizontais A informação é totalmente
ordens. descendentes sobre as é facilitado. compartilhada.
ascendentes.
Contatos entre pessoas São toleradas com alguma Relativa confiança é O trabalho é realizado em
Relacionamento provocam desconfiança. condescendência. A depositada nas pessoas. A equipes. Formação de grupos
Interpessoal A organização informal é organização é incipiente e empresa incentiva uma informais torna-se
vedada e considerada considerada como uma organização informal eficaz. importante. Confiança
prejudicial. Cargos e tarefas ameaça à empresa. Trabalho de equipe ou em mútua, participação e
confinam as pessoas. grupos esporádicos. envolvimento grupal intensos.
Ênfase nas punições e nas Ênfase nas punições e Ênfase nas recompensas Ênfase nas recompensas
Sistema de materiais (principalmente sociais. Recompensas
medidas disciplinares. medidas disciplinares, mas
Recompensa salários). Recompensas materiais e salariais
Obediência estrita aos com menor arbitrariedade.
regulamentos internos. Recompensas salariais mais sociais ocasionais. Raras freqüentes. Punições são
Raras recompensas (de freqüentes. Recompensas punições ou castigos. raras e, quando ocorrem, são
cunho meramente salarial). sociais raras. definidas pelos grupos.
SENAI-RJ 35
O intrapreneur
Nos últimos anos, um fenômeno passou a ser focalizado com enorme impacto. O espírito
empreendedor que leva certas pessoas com enorme força de vontade, perseverança, desejo de assumir
riscos e coragem de arriscar, a serem capazes de tirar a organização da estagnação e monotonia e
ajudar a levá-la à inovação. A esse novo personagem convencionou-se dar o nome de intrapreneur.
Na realidade, o intrapreneur é um funcionário todo especial que apresenta características pessoais

marcantes, como responsabilidade, iniciativa própria, vontade para fazer negócios, vocação para assumir
riscos, capacidade de motivar os subordinados, desejo de empreender. E qual a empresa que não
desejaria um funcionário assim? Eles são profissionais que, uma vez estimulados, podem agir como se
fossem os próprios donos do negócio ou acionistas interessados, mesmo sendo apenas funcionários
assalariados.
O intrapreneur não é um gênio ou um superexecutivo. É alguém que, se tivesse capital suficiente,

talvez criasse a sua própria empresa ou tocasse seu próprio negócio, mas que se sente muito bem
como assalariado, desde que possa exercitar seu talento e ser recompensado adequadamente pelo que
consegue fazer ou realizar.
O gerente empreendedor representa um reposicionamento dos executivos dentro da organização,

qualquer que seja o seu tamanho ou negócio, para espalhar a cultura de inovação e o espírito
empreendedor em todos os níveis hierárquicos. São profissionais que podem funcionar na organização
como agentes de mudança, pois representam uma enorme modificação de mentalidade dentro da
empresa: a substituição do espírito conservador e burocrático por um espírito de empreendimento
profissional e de realização pessoal.
36 SENAI-RJ
No quadro a seguir, compare as características de um executivo conservador com as de um

empreendedor:
EXECUTIVO EXECUTIVO
CONSERVADOR INTRAPRENEUR
AMBIENTE Executivo tradicional que se sente à Executivo dotado de espírito

vontade administrando um negócio empreendedor e que se sente à
já estruturado e conhecido. vontade em novos negócios e
atividades.
MOTIVAÇÃO Motivado pelo poder. Visa Orientado por metas. Quer liberdade
promoções e recompensas e autonomia. Autoconfiante e
tradicionais. automotivado.
TEMPO Trabalha no curto prazo, com base Horizonte mais amplo. Trabalho
em planejamento anual. Atende com metas de longo prazo, de três e
cotas e orçamentos semanais e quinze anos.
mensais.
AÇÃO Delega a ação. Supervisão e Faz. Põe a mão na massa. Mas

controle tomam a maior parte de sabe delegar e controlar se for
sua energia. necessário.
Voltada exclusivamente para dentro Voltada para fora (mercado e

ATENÇÃO
da organização. tecnologia) e para dentro da
organização.
RISCO Cuidadoso e conservador. Evita Assume riscos moderadamente.

riscos, principalmente se seu Investe pesado e espera sucesso.
emprego ou promoção foram Não tem medo de ser demitido.
ameaçados.
ERROS Posterga reconhecimento de falhas Procura fazer dos erros

e de erros. aprendizagem de experiência e
segue em frente.
SUSTENTAÇÃO Apóia-se em sistemas, em normas Apóia-se em pessoas e em sua

e regras existentes. própria capacidade.
CONTROLE Mantém controle rigoroso. Quer Minimamente controlador, tende a

acompanhar tudo no varejo. acompanhar as coisas no atacado.
DECISÃO Concorda com aqueles que têm Segue a sua visão pessoal, tentando
poder. Adia decisões até ter fazer os demais concordarem com
percepção do que os chefes ela. Decidido, orientado para a
querem. ação.
Adaptado da Revista Exame, 03.05.1998.
SENAI-RJ 37
Exercícios
1. Como você situa sua empresa e você em relação aos sistemas administrativos?
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2. Os resultados alcançados em sua área de atuação indicam que o sistema adotado por você é o
mais adequado?
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3. Analise o perfil e o estilo do gerente empreendedor e faça uma auto-avaliação em relação a

eles.
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38 SENAI-RJ
4. Pesquisa
Ordene cada conjunto de alternativas, atribuindo peso 4 para aquela que mais caracteriza o seu
comportamento. Escolha, em seguida, as características que deverão receber pesos 3, 2 e finalmente
1, para aquela que menos o caracteriza. Todas as alternativas devem receber pesos.
Registre os valores dentro dos campos indicados.
1. Na escolha de atividades, eu...

a. ( ) Demonstro preferência por aquelas que envolvam estudos, análise, conceituações e
metodologia.
b. ( ) Sou mais voltado para a criação de idéias, inovações e novos empreendimentos.
c. ( ) Gosto mais de atividades que envolvam a execução de tarefas e obtenção rápida de
resultados.
d. ( ) Tenho preferência por aquelas em que o contato e a comunicação interpessoal têm o
papel mais importante.
2. Nos relacionamentos interpessoais, eu...

a. ( ) Busco relacionar-me de maneira íntima, estreita e duradoura.
b. ( ) Relaciono-me com muita seriedade, de forma objetiva e controlada.
c. ( ) Busco relacionamentos de modo brincalhão e informal.
d. ( ) Mostro-me cuidadoso, evitando o envolvimento emocional com as outras pessoas.
3. Na aproximação com os outros, eu...

a. ( ) Procuro pessoas que têm prestígio, que me estimam e com as quais tenho afinidades.
b. ( ) Procuro pessoas que demonstrem agrado e entusiasmo pelas minhas idéias e
reconheçam que, de algum modo, elas foram de grande utilidade.
c. ( ) Prefiro ser procurado pelas pessoas. Espero que elas dêem uma opinião ao invés de
solicitá-la.
d. ( ) Procuro pessoas com quem possa dividir o trabalho e que, de fato, possam contribuir
para alcançar os resultados.
SENAI-RJ 39
4. No processo decisório, eu...

a. ( ) Só tomo decisões baseado em fatos e opiniões bem fundamentadas.
b. ( ) Acredito que qualquer decisão pode ser revista, não sendo necessário, portanto, muito
embasamento. Apóio-me amplamente no conhecimento dos outros.
c. ( ) Prefiro as decisões em grupo. Aceito com tranqüilidade o resultado dos debates, ainda
que não esteja pessoalmente de acordo com as conclusões.
d. ( ) Valorizo decisões rápidas, apresentadas de forma objetiva e direta. Sou movido pelo
senso de urgência.
5. No trabalho em equipe, eu...

a. ( ) Mostro-me cooperativo, agradável e espontâneo. Sempre que possível evito entrar
em conflito, ou utilizo-me deles para criar novas tarefas.
b. ( ) Concentro-me nos problemas mais urgentes, de modo objetivo e organizado. Na dúvida,
assumo a direção dos acontecimentos, mesmo que para isso tenha que me mostrar
dominador e enérgico.
c. ( ) Destaco-me pela criatividade. Estou sempre lançando novas idéias e iniciando
empreendimentos. Valorizo o entusiasmo e o engajamento.
d. ( ) Mostro-me cuidadoso e organizado, levando as coisas com seriedade e perseverança.
Apóio sugestões detalhadas e bem fundamentadas.
6. Nos valores profissionais, eu...

a. ( ) Considero que o mais importante é ser lógico, colocando e mantendo as coisas em
ordem.
b. ( ) Demonstro intensa dedicação e realização ao trabalho e à conquista dos resultados.
c. ( ) Empenho-me na construção de uma atmosfera de grande envolvimento, entusiasmo e
renovação.
d. ( ) Dedico-me continuamente à busca do consenso, da integração de idéias e sentimentos.
7. No meu projeto pessoal, eu...

a. ( ) O que mais busco é ser aceito e poder associar-me com outros, formando uma
comunidade.
b. ( ) O que mais busco é a certeza. A segurança e a possibilidade de controle das situações.
c. ( ) O que mais busco é o engajamento em novas idéias, o reconhecimento e aprovação
dos outros.
d. ( ) O que mais busco é o espaço para realizar coisas, desbravar novos ambientes.
40 SENAI-RJ
8. No uso do poder, eu...

a. ( ) Acredito que o poder advém do conhecimento, do saber.
b. ( ) Acredito que o poder decorre da associação com pessoas de prestígio.
c. ( ) Acredito que o poder está no controle das pessoas, tarefas e resultados.
d. ( ) Acredito que o poder decorre da capacidade de colaboração mútua, entre as pessoas.
9. Nas situações do cotidiano, eu...

a. ( ) Gosto de agradar pessoas e mantê-las integradas. Enfrento conflitos e desagrado
pessoas só quando a situação é ameaçadora.
b. ( ) Concentro-me primeiro no trabalho e na produção de resultados. Só depois disso é
que me preocupo com relacionamentos.
c. ( ) Confiro privacidade a novas idéias e a propostas criativas. Sou imprevisível em relação
a outros assuntos.
d. ( ) Interesso-me mais por situações que permitam trabalhar idéias de forma organizada,
que se tenha controle do processo.
10. Na escolha de pessoas de minha confiança, eu...

a. ( ) Escolho aquelas que estão sempre dispostas a agir, que conseguem fazer coisas, sem
muita discussão e perda de tempo.
b. ( ) Procuro pessoas organizadas, capazes de cumprir à risca os procedimentos
recomendados e que me prestem informações.
c. ( ) Prefiro pessoas nas quais possa acreditar de fato, pois cumprem com os compromissos
sem demonstrações de vaidade pessoal.
d. ( ) Valorizo pessoas que entendem rapidamente minhas idéias e sejam capazes de
implementá-las com entusiasmo.
11. Na organização do trabalho, eu...

a. ( ) Apóio-me no conhecimento e disposição das pessoas, para realização dos trabalhos,
sem perda de tempo com detalhes.
b. ( ) Gasto mais tempo analisando situações e estudando cada detalhe, antes de partir para
a ação.
c. ( ) Não me preocupo com a fase preparatória. Aceito com tranqüilidade o que está sendo
executado, mostrando-me disponível para novas idéias.
d. ( ) Não perco tempo com planejamento. Decido em cima dos fatos e ajo sem perda de
tempo.
SENAI-RJ 41
12. Eu escolheria as frases do seguinte modo...

a. ( ) “A receita do sucesso é: trabalho árduo e muita dedicação. Se alguém falha, é porque
não tentou o suficiente.” (I. Adizes)
b. ( ) “A Administração quer os extremos ajustados; quer as diferenças resolvidas; quer
encontrar o melhor caminho e usá-los exclusivamente.” (Charles Reich)
c. ( ) “A mais longa jornada inicia-se com um simples passo mal dado.” (Charles C. Mark)
d. ( ) “Juntar-se é um começo. Permanecer junto é progresso. Trabalhar juntos é sucesso.”
(Henry Ford I)
Registre no Quadro 1 os valores (pesos) atribuídos por você nesta Pesquisa sobre estilos gerenciais,
segundo a ordenação indicada no Quadro 2.
Exemplo: Questão 1. Colocar na 1ª coluna do Quadro 1 o valor atribuído por você à letra C. Na 2ª
coluna, o valor atribuído à letra A. Na 3ª coluna, o valor da letra B e na 4ª coluna, o valor da letra D.
Após o registro em todas as colunas, somar os valores verticalmente.A soma que apresentar maior
valor numérico representará a maior tendência em seu estilo gerencial, relativamente a este exercício.
QUADRO 1 QUADRO 2
QUESTÕES PESOS QUESTÕES ORDENAÇÕES

ATRIBUÍDOS
ATRIBUÍDOS
1 1 C A B D
2 2 B D C A
3 3 D C B A
4 4 D A B C
5 5 B D C A
6 6 B A C D
7 7 D B C A
8 8 C A B D
9 9 B D C A
10 10 A B D C
11 11 D B A C
12 12 A B C D
TOTAL
ESTILOS P A E I
42 SENAI-RJ
P – Produtor: apresenta ação efetiva, resultados de curto prazo, produção em escala, missões
críticas e implantação de novos projetos. Interesse: tarefas e resultados.
A – Administrador: demonstra interesse, realiza estudo do processo, planejamento e análise, controle

e orçamento, organização e sistematização. Interesse: razão e planejamento.
E – Empreendedor: promove o envolvimento de pessoas, abre espaço para soluções criativas,

exploração de novos conceitos, adaptação a ambientes de mudança, ação no presente e planejamento
do futuro. Interesse: humor e inovação.
I – Integrador: harmoniza relações, fortalece grupos de trabalho, incentiva sociabilidade.Interesse:

pessoas e grupos.
Cultura e clima organizacional
Quando as pessoas agem de acordo com as expectativas de outras, o seu comportamento é

eminentemente social. As pessoas nascem, crescem, vivem e se comportam em um ambiente social e
dele recebem uma complexa e contínua influência no decorrer de toda a sua vida. A cultura representa
o ambiente de crenças e valores, costumes, tradições, conhecimentos, bem como práticas de convívio
social e relacionamento entre as pessoas. A cultura significa o comportamento convencionalizado e
aceito pela sociedade e provoca enorme influência e condicionamento sobre todas as ações e
comportamentos das pessoas. Sob um ponto de vista genérico, a cultura consiste de padrões explícitos
e implícitos de comportamentos adquiridos e transmitidos ao longo do tempo, e que constituem uma
característica, própria de cada sociedade. Através da cultura, a sociedade impõe suas expectativas e
normas de conduta sobre os seus membros, condicionando-os a se comportarem da maneira socialmente
aceitável aos seus padrões, crenças, valores, costumes e práticas sociais.
Da mesma maneira como ocorre na sociedade, cada organização social tem a sua cultura própria
e característica, ou seja, cada empresa tem a sua própria cultura organizacional. Cada empresa é um
sistema social e complexo, com características próprias e peculiares com sua própria cultura
organizacional.
Cultura organizacional significa o modo de vida, o sistema de crenças e valores

sociais, a forma aceita de interação e de relacionamento que caracterizam cada
organização. A cultura organizacional condiciona e determina as normas de
comportamento das pessoas dentro de cada empresa. É a maneira de ser de
cada empresa e de seus participantes.
Clima organizacional constitui o meio interno de uma organização, a atmosfera
psicológica e característica que existe em cada organização. O clima
organizacional é o ambiente humano dentro do qual as pessoas de uma
organização fazem o seu trabalho.
SENAI-RJ 43
O clima pode se referir ao ambiente dentro de um departamento, de uma fábrica ou de uma

empresa inteira. O clima não pode ser tocado ou visualizado, mas pode ser percebido psicologicamente.
Clima organizacional refere-se àqueles aspectos internos da organização que levam à provocação de
diferentes espécies de motivação nos seus participantes. Constitui a qualidade ou propriedade do
ambiente organizacional que é percebida ou experimentada pelos participantes da empresa e que
influencia o seu comportamento. Assim, o clima organizacional é favorável quando proporciona satisfação
das necessidades pessoais dos participantes, produzindo elevação do moral interno. É desfavorável
quando proporciona frustração de tais necessidades.
Devido ao seu clima organizacional, algumas empresas são quentes e dinâmicas. Outras são frias
e impessoais. Outras, ainda, são neutras e apáticas.
O clima organizacional influencia a motivação, o desempenho humano e a satisfação no trabalho.
Na prática, ele depende das condições econômicas da empresa, da estrutura e da cultura

organizacional, das oportunidades de participação pessoal, do significado do trabalho, da escolha da
equipe, do preparo e treinamento da equipe, do estilo de liderança, da avaliação e remuneração da
equipe, etc. Estes fatores determinantes do clima organizacional (variáveis de entrada do sistema)
influenciam a motivação das pessoas, provocando estimulação e níveis diferentes de satisfação e de
produtividade (variáveis dependentes), os quais produzem o resultado final em termos de eficiência e
eficácia.
Agora, observe a representação gráfica dessas variáveis:
V ariáveis de entrada Variáveis dependentes R

Variáveis esultados
Resultados
– condições econômicas – motivação das pessoas

– estrutura organizacional – estimulação
– cultura organizacional – nível de satisfação – eficiência
– participação – produtividade – eficácia

– significado do trabalho
– escolha da equipe (Clima
– estilo de liderança Organizacional)
– avaliação e remuneração
As variáveis dependentes constituem o clima organizacional da empresa. Como você pode perceber,
as variáveis de entrada influenciam as variáveis dependentes, e estas conduzem a resultados. Portanto,
quanto mais as variáveis de entrada produzirem influência positiva nas variáveis dependentes, maior
será a eficiência e a eficácia no trabalho. Logo, quanto maior a influência positiva, melhor o clima
organizacional e mais elevadas a eficiência e a eficácia resultantes.
Muitas das variáveis de entrada dependem de condições organizacionais (como condições

econômicas, estrutura e cultura organizacional). Porém, boa parte delas depende exclusivamente
44 SENAI-RJ
do gerente (como condições de participação das pessoas, significado dado ao trabalho, estilo de
liderança, escolha, preparo e avaliação da equipe). E é nesse ponto que o gerente pode atuar ativamente.
É importante salientar que o gerente pode não ter muitas condições pessoais de intervir e de modificar
a cultura organizacional da sua empresa. Porém, quase sempre ele tem plenas condições de alterar e
melhorar o clima organizacional do seu departamento ou da sua equipe de trabalho, seja intervindo nos
elementos que o compõem, seja atuando nas variáveis de entrada que influenciam as variáveis
dependentes que produzem resultados na organização.
O gerente pode criar e desenvolver climas organizacionais através de

intervenções no seu estilo gerencial, no sistema de administrar pessoas, na
questão da reciprocidade, no projeto de trabalho de sua equipe, no treinamento
de sua equipe, no seu estilo de liderança, nos esquemas de motivação, na
avaliação da equipe e nos sistemas de recompensas.
SENAI-RJ 45
Exercícios
Características do clima organizacional
DESFAVORÁVEL NEUTRO FAVORÁVEL
Negativo Zero Positivo

Rejeição Letargia Aceitação
Frieza Apatia Calor humano
Frustração Indefinição Satisfação
Distanciamento social Indiferença Receptividade
Alienação Desinteresse Comprometimento
1. De acordo com o quadro acima, como você caracteriza o clima organizacional de sua empresa
e de seu setor?
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2. Dentro de sua área de trabalho, que ações você pode desenvolver para melhorar o clima
organizacional?
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46 SENAI-RJ
Administrando pessoas
O gerenciamento inteligente de talentos humanos, apesar de todos os avanços tecnológicos, é,

ainda, uma grande busca. Apesar de todas as mudanças sociais, culturais, políticas, econômicas e
tecnológicas de uma sociedade em constante transformação, ainda resistimos às inovações que
acontecem no ambiente. Podemos dizer que as organizações tardam a incorporar em sua estrutura e
em sua dinâmica interna as mudanças que ocorrem no ambiente que as circunda.
Na década de 1960, a melhor maneira de caracterizar essa dicotomia foi a abordagem utilizada por
Mc Gregor conhecida como a Teoria X e a Teoria Y. A primeira foi denominada de concepção
tradicional; a segunda, chamada de moderna.
PRESSUPOSIÇÕES PRESSUPOSIÇÕES
DA TEORIA X DA TEORIA Y
As pessoas são preguiçosas e indolentes. As pessoas são esforçadas e gostam de

ter o que fazer.
As pessoas evitam o trabalho e O trabalho é uma atividade tão natural
procuram o menor esforço possível. como brincar ou descansar.
As pessoas evitam a responsabilidade, a As pessoas procuram e aceitam

fim de se sentirem mais seguras. responsabilidades e desafios.
As pessoas preferem ser controladas e As pessoas podem ser automotivas e

dirigidas. autodirigidas.
As pessoas são ingênuas e sem As pessoas são criativas e competentes.

iniciativa.
As pessoas têm pouca imaginação e A imaginação, a criatividade e a

pouca ambição. engenhosidade são comuns.
O líder que se baseia na Teoria X adota um estilo de administração duro, rígido e autocrítico e que
se limita a fazer com que as pessoas trabalhem dentro de esquemas e padrões previamente planejados,
tendo em vista, exclusivamente, os objetivos da empresa, e não os das pessoas também. Assim, a
administração é um processo de dirigir e concentrar os esforços das pessoas, incentivá-las, controlar
as suas ações e modificar seus comportamentos para atender às necessidades e objetivos da empresa.
Sem essa intervenção por parte da administração, a expectativa é que as pessoas sejam totalmente
passivas e amorfas.
No outro extremo, está a Teoria Y, ou estilo moderno, que se baseia nas seguintes concepções a
respeito da natureza do ser humano:
• As pessoas não têm desprazer inerente em trabalhar. Ao contrário, o trabalho pode ser fonte de
satisfação e de recompensas, quando voluntariamente desempenhado, ou pode ser fonte de punição,
quando imposto e forçado.
SENAI-RJ 47
• As pessoas têm motivação individual, potencial de desenvolvimento, ambições e capacidade para

assumir responsabilidades. Podem exercer autocontrole e autodireção quando conhecem os
objetivos que devem ser alcançados. O controle externo e a ameaça de punição não são os únicos
meios capazes de obter a dedicação e o esforço das pessoas.
• Os objetivos individuais das pessoas nem sempre se opõem aos objetivos da organização. Podem
ser complementares e alcançados simultaneamente, quando as condições o permitem.
• As pessoas podem aceitar ou mesmo procurar responsabilidades dentro de certas condições. A
fuga à responsabilidade, a falta de ambição e a preocupação exagerada com a segurança pessoal
são conseqüências de experiências negativas de cada pessoa, e não uma característica humana
inerente a todas as pessoas. Este comportamento não é causa, mas efeito de alguma experiência
malsucedida.
• Mas, atualmente, a Teoria X e a Teoria Y são consideradas dois extremos, envolvendo uma
enorme variedade de estilos administrativos intermediários, que vão desde uma administração
autocrática e coerciva – o estilo tradicional – até uma administração democrática e participativa
– o moderno estilo de administração. Na realidade, os dois estilos X e Y servem didaticamente
para indicar dois lados opostos e antagônicos de como administrar as pessoas. Entre ambos existe
uma enorme variedade de estilos intermediários.
Teoria X
Teoria < > Teoria Y
Teoria
Coerção Autocrática Estilos Intermediários Liberdade Participação
O grande desafio para o gerente é passar gradativamente do estilo X para o estilo Y ao longo do
tempo. Há que se adaptar o comportamento das pessoas, de forma gradual e paulatina, às aproximações
sucessivas, para se chegar, finalmente, ao estilo Y. Isto não se faz de imediato, mas através de uma
lenta e gradativa mudança executada de maneira segura e firme, na direção certa. Trata-se não
apenas de uma mudança de estilo gerencial, mas, sobretudo, de uma nova filosofia e de uma diferente
mentalidade. Mudar coisas é relativamente fácil. O difícil é mudar a cabeça das pessoas. Não só
daquelas que detêm o poder sobre as outras, como também daquelas que estão habituadas e
condicionadas a seguir cegamente as ordens recebidas.
O gerenciamento de pessoas, em termos globais, é uma responsabilidade do presidente da

organização. Como responsabilidade linear, cada gerente deve cuidar pessoalmente de sua equipe de
trabalho. É ele quem deve desenhar o trabalho a ser realizado, preparar a equipe, liderá-la, motivá-la,
avaliá-la e recompensá-la adequadamente. Assim, em qualquer área de atividade – seja na área de
produção, finanças, marketing, recursos humanos, processamento de dados, etc. –, o gerente é o
responsável pela sua equipe de trabalho. Para poder gerenciá-la, ele precisa promover seu
desenvolvimento em todos os aspectos, buscando meios para alcançar eficiência e eficácia, e, com
isso, alcançar igualmente a satisfação dos objetivos individuais. Não é uma tarefa simples.
Você sabe que lidar com pessoas é uma atividade altamente complexa. Mas é gratificante para
quem sabe fazê-lo de forma a valorizar o trabalho do ser humano.
48 SENAI-RJ
Por isso, enfrente esse desafio utilizando as seguintes estratégias:
1. Escolha as pessoas certas para fazer o trabalho

Escolha pessoas com talento, orientação para aprendizagem e vontade de trabalhar em equipes.
2. Faça as pessoas certas trabalharem juntas

Evite as armadilhas das separações funcionais. Dê força (empowerment) às equipes.
3. Torne claro às pessoas que o treinamento melhora as habilidades

Treine continuamente para as tarefas básicas e para o trabalho em equipe.
4. Dê às pessoas toda a informação, a força e o poder que elas precisam para fazer diferença
competitiva
Torne-as responsáveis pela qualidade do produto/serviço.
5. Torne claros os padrões de qualidade e produtividade

Ajuste as recompensas aos resultados do desempenho baseados na qualidade, nos custos e no
tempo.
6. Faça com que as pessoas da equipe entrem em contato com seus clientes – internos e
externos
Utilize a retroação direta do cliente para a melhoria contínua.
A produtividade aumenta quando a atmosfera no trabalho é positiva e construtiva, e as pessoas são

mais “leves” e bem-humoradas. Por isso, cabe ao gerente promover condições para a manutenção
deste clima favorável.
De que forma?
1. Levantando a auto-estima das pessoas

As pessoas fazem um trabalho melhor quando se sentem aceitas e valorizadas. Elas tendem,
ainda, a expressar melhor suas idéias e a tentar novas maneiras de fazer as tarefas, se acham que
não serão criticadas por tentar. Jack Welch, quando era presidente da GE, falava sempre da
necessidade de desenvolver a auto-estima, de cima a baixo, numa empresa. Pessoas autoconfiantes
são as que inovam.
SENAI-RJ 49
O segredo de fazer outras pessoas se sentirem bem é ser claro e sincero. Ninguém se alimenta de
coisas sem valor por muito tempo sem se sentir manipulado. Por outro lado, todos gostam de um
reconhecimento sincero e amável. Então:
• fique atento ao que outras pessoas estão fazendo que seja útil ao grupo ou à empresa;
• reconheça quando as pessoas fazem “pequenas” coisas que você sabe serem difíceis para
elas – falar numa reunião, por exemplo, ou enfrentar um colega de trabalho; e
• explique por que algo é importante. Não diga apenas: “Eu quero sua opinião sobre esta nova
forma de trabalho”. Diga: “Porque será muito mais fácil para respondermos às necessidades
dos clientes”.
2. Encorajando as pessoas a tentarem novas idéias

Toda idéia nova é frágil. Por isso, deve ser nutrida e protegida. Como qualquer filhote, nas primeiras
semanas de vida necessita de proteção contra os que possam lhe fazer mal.
3. Consolidando relacionamentos
Criticar outras pessoas ou grupos pelas costas não é apenas indelicado, é improdutivo. A época
em que as pessoas trabalhavam quase o tempo todo em seus próprios departamentos está aos
poucos desaparecendo. Hoje, necessitamos da cooperação de todos.
Pessoas bem-sucedidas são gentis o bastante para não criticar os outros pelas costas.
4. Apoiando a organização
Isso pode ser complicado. As pessoas que lideram organizações cometem erros. Apoiar tudo
cegamente não é sensato nem necessário. Mas ainda pior é a pessoa que é negativa sobre tudo o
que a organização faz.
A organização tem o direito de esperar que você dê a ela o benefício da dúvida. Se você não sabe
por que algo aconteceu, presuma que foi por razões boas e lógicas. Acredite no melhor, até que se
prove o contrário.
Muitas organizações estão tentando prosperar. Elas se envolvem em programas de controle de
qualidade total, reestruturação ou aperfeiçoamento de processo de trabalho. Essas são geralmente
tentativas sinceras de ajudar a organização a melhorar. Sempre há pessimistas relembrando que
há 25 anos a organização tentou um programa que falhou e que saem predizendo que essa nova
iniciativa está destinada a falhar também. A previsão sombria dessas pessoas freqüentemente
aplica-se a elas mesmas. As mudanças bem-sucedidas nunca são executadas por elas. Sempre
são produtos de pessoas positivas.
Pessoas bem-sucedidas gastam tempo e energia para aprender a respeito dessas iniciativas.
Esforçam-se para entender o que elas mesmas e seus colaboradores devem esperar. Compartilham
o que aprenderam e concentram-se nos resultados positivos.
50 SENAI-RJ
Se não podem apoiar, saem do caminho daqueles que podem. Procuram maneiras de se envolver
mais, com o passar do tempo.
O que você pode fazer

Você não pode obrigar-se a ser positivo. Entretanto, pode começar a procurar motivos para se
sentir positivo. Pode optar por fazer e dizer coisas que enfatizem os prós, em vez dos contras. Pode
decidir-se a agir de modo positivo. Ao fazê-lo, começará a se sentir mais positivo por dentro.
Analise, agora, algumas atitudes positivas que você pode exercitar com sua equipe:
• observe seus colaboradores e identifique a contribuição de cada um para a produtividade do
grupo. Diga a cada pessoa especificamente o que você observou. Explique a importância do que
ela fez. Sorria, olhe a pessoa nos olhos e agradeça;
• se está envolvido num projeto em equipe, não espere até o final para reconhecer os esforços do
grupo. Faça-o saber agora quão importantes são as contribuições que faz; e
• se seu grupo está debatendo-se com uma iniciativa como a melhoria de qualidade, identifique um
resultado positivo, como, por exemplo, menos necessidade de refazer uma tarefa. Se possível,
quantifique-o. (“Economizamos uma hora por dia que freqüentemente desperdiçávamos fazendo
a máquina funcionar corretamente.”) Compartilhe sua opinião com outras pessoas.
Fique atento, também, às seguintes indicações para se ter sucesso no desafio de administrar pessoas.
• Tenha cuidado com o “sim, mas”. Muitas vezes, inconscientemente, acrescentamos críticas
aos elogios. Por exemplo: “Você faz essa tarefa muito bem. É pena que seja tão dispersivo”.
• Evite elogios irônicos. Se pretende enaltecer o comportamento de alguém, assegure-se de que
está sendo sincero. Não faça “cumprimentos” como: “Sabe, para um contador, você escreve
bem”.
• “Eles” não o obrigaram a fazer isso. Se lhe pedem para explicar um programa ou política
organizacional para outras pessoas, não diga coisa como: “A administração acha que é uma boa
idéia...” ou “Elas querem que nós...”, que fazem você parecer sem autoridade. Em vez disso,
domine a situação. Tente dizer: “Faz sentido...” ou “Se fizermos isso, seremos capaz de...”.
• Proponha. A seguir, cale-se. Se você tem fortes objeções a uma medida, faça-os saberem.
Assim que for ouvido – e entendido –, ou siga adiante com eles ou fique quieto. Você não vai
querer ser a batata podre que estraga todas que estão junto dela.
SENAI-RJ 51
Planejamento e otimização de
recursos
Leia esta história.
Um executivo de uma instituição financeira queria familiarizar-se mais com o

departamento de atualização de cadastros e ofereceu-se, como voluntário, para
trabalhar no local por um dia.
Apareceu vestido informalmente e disse:
– Aqui estou, dê-me trabalho. Trate-me como um novo funcionário.
A supervisora, então, comunicou-lhe que precisava imprimir quatro relatórios e
deu instruções específicas de como produzir esses impressos.
Os relatórios foram expelidos de rápidas impressoras e ele entrou orgulhosamente
no escritório carregando os quatro relatórios. Ela disse:
– Certo, arranque as bordas dos relatórios um, dois e quatro. Jogue o terceiro
fora, porque a administração não o lê.
Ele mal podia conter a frustração quando a supervisora disse:
– É assim que sempre fizemos por aqui.
William Conway, um dos primeiros líderes do movimento de qualidade total, escreveu que “o nível
de desperdício na indústria americana oscila entre 20% a 50% das vendas líquidas, uma média de
cerca de 35%”.
A saúde financeira de toda organização depende, em parte, de como as pessoas que ali trabalham
utilizam seus recursos.
Mas o que é desperdício?

É qualquer coisa que aumente o custo e não acrescente resultados.
Quais as conseqüências do desperdício?

Ele é uma âncora que detém a produtividade e permite o surgimento de novos competidores. O
recurso mais desperdiçado na maioria das empresas é o tempo. Verifique os vários modos como isso
acontece:
52 SENAI-RJ
• As pessoas ocupam seu tempo em projetos ou atividades sem importância, como o soldado a
quem se ordena cavar um buraco e enchê-lo a seguir. Algumas das coisas com que se ocupam
não faz nenhuma diferença. Imprimir um relatório que será jogado fora é um bom exemplo.
• As pessoas trabalham num projeto menor, enquanto algo realmente importante está sendo ignorado.
A equipe de manutenção está mudando de lugar móveis do restaurante, quando deveria estar
consertando uma máquina quebrada no andar da produção.
• As pessoas trabalham de modo improdutivo em atividades importantes. Elas estão presas em
reuniões sem foco definido, com pessoas que não precisavam estar envolvidas.
• As pessoas absolutamente não trabalham. Qualquer um que esteja lendo uma revista por prazer
ou divertindo-se num jogo de computador nas horas de trabalho está sendo esbanjador.
• As pessoas repetem uma tarefa por ela não ter sido feita apropriadamente da primeira vez.
Qualquer coisa feita pela segunda vez devido a um erro, ou a uma omissão, é um desperdício.
Estima-se que um quarto dos trabalhadores nada produzem, apenas consertam os erros de outros.
• As pessoas demoram mais na execução de uma tarefa porque perdem tempo procurando o papel
ou a ferramenta correta. Se as coisas estão tão desorganizadas que se gasta tempo extra tentando
encontrar papéis, procurando arquivos ou revolvendo a caixa de ferramentas, esse é um exemplo
clássico de desperdício.
• As pessoas trabalham nos projetos errados porque alguém esqueceu de dizer a elas que as
especificações foram alteradas.

Faça um empreendimento pessoal para otimizar recursos. Comece com o que você pode influenciar
ou controlar diretamente. Mova-se para atividades à sua volta, procurando por qualquer coisa que
implique em desperdício de dinheiro, tempo e material.
• Empregue o tempo com tarefas importantes. Assegure-se de estar trabalhando em algo lucrativo.
• Ocupe-se o tempo todo. Se o seu trabalho terminar, busque algo para fazer.
• Não desperdice o tempo das outras pessoas. Não vá ao local de trabalho delas comprometendo-
as em longas conversas sem propósito. Isso é um desperdício de tempo para você e para elas.
• Não permita que os outros desperdicem o seu tempo.
• Simplifique as instruções para uma tarefa que lhe é pedida. Faça um cronograma ou uma lista
simples do que você precisa saber ou fazer para realizar esse trabalho.
• Compartilhe equipamentos caros com outros grupos.
• Investigue meios menos dispendiosos de fazer uma tarefa. Procure um meio mais barato de fazê-
la, satisfazendo ao mesmo tempo o cliente ou atendendo sua necessidade real. Se forem apenas
algumas páginas, envie por e-mail ou fax. Se você tiver tempo, use o sistema postal comum ou
uma carta registrada. Somente em último caso use o Sedex.
SENAI-RJ 53
• Negocie. Se os seus clientes pedem que você envie por fax um documento extenso, pergunte a
eles o que especificamente precisam. Uma parte do documento seria suficiente? Não pode ser
por e-mail?
• Se pedem uma entrega para amanhã, descubra se pode ser no final do dia. Algumas vezes as
pessoas pedem coisas antes do momento necessário, porque não sabem se você as entregará no
prazo prometido. Descubra para quando necessitam realmente da entrega.
Conheça outras sugestões para ter sucesso contra o desperdício.

Zele para que sua equipe:
• mantenha seu local de trabalho limpo e organizado. Além da melhor aparência,
os locais de trabalho melhor organizados são mais eficientes;
• use os recursos da empresa como se fossem seus. Gaste o dinheiro da empresa
tão frugalmente como se viesse do seu bolso. Cuide dos equipamentos e dos
móveis como se lhes pertencessem;
• restrinja seus assuntos pessoais ao mínimo. Claro, sempre haverá ocasiões em
que será preciso lidar com algum assunto pessoal num dia útil, mas tente restringir
isso a emergências; e
• comporte-se como se fosse o proprietário da empresa para a qual trabalha. Se
a empresa está desperdiçando, levante a voz. Isso é o que os proprietários fazem.
Profissionais bem-sucedidos discutem o que é realmente importante, para ter uma noção geral dos
fatos e de como se ajustar a eles. Sondam para descobrir em que direção a organização caminha.
Acompanham o curso das tendências que afetarão o seu futuro relativamente aos clientes, à competição,
à economia e à nova tecnologia emergente. Descobrem o que as pessoas pensam sobre a organização,
especialmente cliente e fornecedores.
Trabalhos estritamente definidos e linhas tradicionais de autoridade estão desaparecendo.

Atualmente, trabalha-se em todos os tipos de grupos, formais ou informais, permanentes ou temporários.
Nesses grupos, as pessoas estão juntas para resolver problemas, decidir, lidar com suas próprias
divergências e ajudar um ao outro.
Essa nova organização requer uma cultura de cooperação, não de competição. A norma é busca a
eficácia através da eficiência.
54 SENAI-RJ
Motivação e gerenciamento
absenteísmo
Existe uma crise de motivação na maioria das organizações,
Prática habitual de
e os sintomas são evidentes: baixa produtividade, problemas de abandonar o cumprimento
de deveres e funções de
qualidade, atendimento ineficaz ao cliente, altos índices de um determinado posto ou
absenteísmo, queda do moral, etc. cargo.
Em muitas organizações, o principal assunto da conversa entre os funcionários é o que pretendem

fazer em suas horas de folga e quanto tempo falta para a aposentadoria. É comum ouvir-se as seguintes
frases: “Detesto trabalhar, mas preciso de grana” ou “Graças a Deus, é sexta-feira!”. Essas declarações
significam que as pessoas são preguiçosas ou realmente não gostam de trabalhar? Certamente que
não. Ao contrário, as pessoas de todos os níveis de habilidade e responsabilidade estão ansiosas por
uma oportunidade de mostrar um bom desempenho e contribuir positivamente no seu trabalho. Elas
simplesmente precisam de um tipo de motivação diferente da que existe atualmente na maioria das
organizações. Para estimular o profissional, nos dias atuais, é preciso uma abordagem bastante
diferenciada do tratamento clássico até então adotado.
Segundo Dean R. Spitzer, há dois principais componentes do desempenho humano: habilidade e

motivação. Esses componentes relacionam-se da seguinte forma:
⇒ Desempenho = Habilidade X Motivação
Os seres humanos são criaturas com infinitas possibilidades, mas a maioria usa menos de 30% de
suas habilidades. Entretanto, habilidade não significa coisa alguma, se não for usada. Quando multiplicada
pela motivação, a habilidade ganha vida.
É por isso que, em tempos de urgência ou crise, os seres humanos comuns são capazes de, seja lá
como for, mobilizar suas capacidades latentes para alcançar efeitos notáveis.
Poder da automotivação
Existem dois tipos de motivação: a automotivação e a motivação externa. Raras vezes uma existe
sem a outra. A motivação envolve a interação das pessoas e seu ambiente, e quase sempre resulta de
uma combinação de fatores internos e externos. Na verdade, quando falamos de motivação, estamos
falando de liberação de energia. A motivação depende de emoções que liberem a energia armazenada
no corpo humano. Pensamentos positivos sobre uma situação precipitarão emoções positivas, e
pensamentos negativos, emoções negativas.
Há dois tipos de emoções positivas. O primeiro faz as pessoas sentirem-se bem, sem,
necessariamente, estimulá-las. A felicidade e a alegria são exemplos dessas emoções relaxantes.
SENAI-RJ 55
Ciclo motivador
Pensamentos
positivos
Emoções Altos níveis Comportamento

positivas / de energia produtivo /
energizantes criativo
Emoções positivas/energizantes
O segundo tipo, além de positivo é energizante. As emoções positivas/energizantes incluem interesse,
mobilização e desejo. Fazem com que as pessoas queiram fazer coisas, ser ativas, produtivas e criativas.
Essas emoções são a chave para a motivação humana.
Já as emoções negativas geram um ciclo desmotivador, como você poderá analisar no desenho a
seguir.
Ciclo desmotivador
Pensamentos
negativos
Emoções Níveis baixos / Comportamento

positivas moderados de de rotina
energia negativo
Energia
dissipada
Embora as emoções negativas (como medo e raiva) possam mobilizar, por algum tempo, a força
motivadora, todas as emoções negativas são definitivamente desenergizantes. Uma vez apaziguada a
raiva ou evitado o objeto de medo, as pessoas tendem a sentir-se emocionalmente desgastadas.
56 SENAI-RJ
Os oito desejos humanos

Existem oito grandes desejos humanos, cada qual com potencial para liberar enorme quantidade de
força motivadora.
Cabe ao gerente criar clima e oportunidades para propiciar o aproveitamento dessa imensa energia.
São eles:
Desejo de atividade
Reflete a orientação humana inata em direção à estimulação: ser ativo, ser engajado e aproveitar a
vida. Todos nós abominamos o tédio e a monotonia. A mente e o corpo humano não foram criados
para a passividade, a letargia e a vida sedentária. Quando o trabalho não consegue fornecer estímulo
suficiente, vamos procurá-lo em outro lugar. Por isso, esportes e jogos são tão populares.
Desejo de propriedade
Temos uma paixão inata por adquirir, colecionar. Certamente, a propriedade não se limita a bens
materiais. A propriedade psicológica pode ser até mais importante do que a material.
Quantos funcionários não se orgulham de seu local de trabalho, do que fazem e de sua organização?
Querem também sentir-se responsáveis por suas tarefas e por seu próprio processo de trabalho.
Desejo de poder
Existe um grande número de controles externos, tanto dentro quanto fora do trabalho, que roubam
do funcionário o sentimento de poder pessoal. As pessoas querem fazer escolhas, querem controlar
seus próprios destinos. Organizações esclarecidas do mundo inteiro estão hoje buscando criar um
ambiente de envolvimento e autonomia de seus funcionários.
Desejo de afiliação
Somos criaturas sociais. Temos um desejo profundo de interagir e socializarmo-nos com outras
pessoas. Esse sentimento de identidade é uma das principais razões para o crescimento explosivo do
conceito de equipe, que está, sem dúvida, revolucionando os locais de trabalho.
Desejo de competência
A competência pode ser o mais fundamental desejo humano, porque a sobrevivência depende dela.
Ela é essencial à auto-estima. Pode-se dizer que a auto-estima é uma percepção da própria competência.
Todas as pessoas recebem com satisfação a oportunidade de sentirem-se competentes. Ela exige
SENAI-RJ 57
aprendizado e os seres humanos são aprendizes natos. O ambiente de trabalho deveria ser o mais fértil
território para o aprendizado.
Desejo de realização
A realização está vinculada ao sentimento de sucesso. Embora tenha significados distintos para
pessoas diferentes, todos buscam alguma forma de sucesso. Por isso, as pessoas gostam de realizar
feitos no trabalho. Sob condições adequadas, os funcionários apreciam o trabalho árduo e superam
obstáculos. Os desafios são motivadores.
Desejo de reconhecimento
As pessoas querem sentir-se apreciadas pelos outros, ser reconhecidas por seus méritos e
contribuições. Esse sentimento é tão forte que aquela que não recebe reconhecimento positivo suficiente,
busca esse reconhecimento provocando punições.
O reconhecimento pode ser manifestado de várias formas, de dinheiro a presentes ou com um

simples “obrigado”. Seja lá como for expresso, é uma das forças mais poderosas que se pode usar
para liberar a energia e produtividade humana.
Desejo de significado
Todos querem acreditar que sua vida é importante, que estão vivendo por uma razão, além de,
simplesmente, ganhar a vida.
As pessoas querem sentir-se úteis e acreditar que seus esforços, embora humildes, fazem a
diferença. Quanto mais se preocupam com alguma coisa, mais lutam para transformá-la em realidade.
Embora o trabalho tenha um potencial ilimitado de significados, nem sempre ele é identificado
como tal. Hoje em dia, muitos consideram a qualidade significativa e merecedora de seu
comprometimento.
Agora, você gostaria de conhecer uma situação em que é possível identificar esses desejos humanos?
Então, leia com atenção a história contada no próximo item e perceba como eles foram usados de
forma criativa na realização de uma tarefa.
O fenômeno de Tom Sawyer

No clássico romance, The adventures of Tom Sawyer (As aventuras de Tom Sawyer), Mark
Twain conta a história de como, num belo dia de sábado, quando todas as outras crianças brincavam,
Tom Sawyer foi condenado por sua tia Polly a pintar a cerca de sua casa. A história conta como Tom
elaborou uma brilhante estratégia para recrutar outras crianças na vizinhança para executar a tarefa
que, para ele, era tão onerosa.
58 SENAI-RJ
Inicialmente, as outras crianças riram porque Tom tinha de fazer aquele trabalho tão “terrível” num
dia tão lindo. Entretanto, Tom foi capaz de convencê-los de que pintar a cerca era de fato uma tarefa
muito divertida. Ao final do dia, a cerca tinha sido totalmente pintada e, segundo Twain, “Tom estava
nadando em dinheiro!”, cobrado das crianças que pagaram pelo privilégio de realizar essa tarefa!
Tom Sawyer temia a perspectiva de pintar a cerca da tia. Afinal, pintar cercas não era uma
atividade muito motivadora para ele. Na verdade, ele estava tão ansioso para executar a tarefa quanto
a maioria dos trabalhadores se sente nas manhãs de segunda-feira!
Tom queria passar o sábado “se divertindo” (era isso que seus desejos automotivadores estavam
lhe dizendo) e, em sua mente, pintar a cerca não era uma atividade divertida. O desejo dominante de
Tom era algo como pescar ou nadar. Ele não dava a mínima importância para a cerca ou para sua
aparência; portanto, não tinha nenhum sentimento de propriedade em relação à tarefa. Ser obrigado a
pintar a cerca contra a sua vontade dava a Tom um grande sentimento de poder interpessoal. Esperava-
se que executasse a tarefa sozinho; portanto, a tarefa não satisfaria seu desejo de afiliação. Não tinha
aspirações de melhorar sua competência como pintor de cercas. Não considerava pintar a cerca uma
realização que valesse a pena. Não conseguia ver nenhum reconhecimento na realização dessa tarefa
imposta. Além disso, a tarefa não tinha nenhum significado real para a sua vida. Para Tom, a perspectiva
de pintar a cerca era profundamente desmotivadora.
Entretanto, Tom Sawyer não era um menino comum. Possuía recursos pessoais excepcionais.
Sendo criativo, foi capaz de reverter a situação a seu favor. Tom transformou o que considerava um
dos dias mais monótonos de sua vida em uma aventura divertida e lucrativa. Transformou o ato de
pintar a cerca em um “jogo” motivador.
O jogo que elaborou (desejo de atividade) foi ver quantas outras crianças ele poderia convencer a
pintar a cerca para ele. Ao vender o “privilégio” de pintar a cerca, Tom ganhou dinheiro e bugigangas
valiosas (desejo de propriedade). Usou sua habilidade de liderança e assumiu o controle da situação
(desejo de poder). Durante todo o dia, interagiu continuamente com os amigos (desejo de afiliação).
Usou suas amplas habilidades de resolução de problemas e criatividade (desejo de competência) para
elaborar e colocar em prática sua astuta estratégia. Obteve extraordinário sucesso em recrutar outras
crianças para executar a tarefa (desejo de realização). Recebeu uma tremenda atenção positiva das
outras crianças (desejo de reconhecimento). E por último, embora não menos importante, Tom, além
de conseguir que a cerca fosse bem pintada (desejo de significado), “o fez de maneira elaborada”, de
forma que a “surpresa de tia Polly foi quase indescritível”. Um dia de trabalho e tanto!
Embora Tom tenha realizado sua tarefa de uma forma bastante incomum, a cerca foi bem pintada
e tanto ele quanto seus “operários” divertiram-se muito no processo. Ao criar seus próprios motivadores
de contexto da tarefa monótona, Tom Sawyer foi capaz de satisfazer tanto aos próprios desejos
automotivadores quanto aos de seus “operários”.
Há muito o que aprender com Tom Sawyer e seu uso criativo da “engenharia motivacional” (embora
Tom não percebesse que era um engenheiro motivacional).
A maioria dos trabalhadores não é tão dotada de recursos pessoais quanto Tom Sawyer nem tem
poder suficiente para transformar o trabalho monótono e tedioso em prazer e desafio. Na verdade, se
tentassem proeza semelhante em uma empresa convencional, com certeza seriam seriamente
SENAI-RJ 59
repreendidos ou até mesmo demitidos. Por isso, as pesquisas indicam que os trabalhadores mais
automotivados tendem a trabalhar em empresas pequenas e emergentes, que permitem o uso de seus
recursos pessoais.
O ponto que se pode salientar é o seguinte: mesmo sem alterar a natureza básica do trabalho,
qualquer tarefa ou função pode ser transformada de desmotivadora em motivadora; basta mudar seu
contexto.
Motivadores e desmotivadores
Evidentemente, o trabalho é muito mais do que uma tarefa ou uma série de tarefas. Compreende
um grande número de outros elementos, incluindo colegas de trabalho, supervisores, gerentes, clientes,
o ambiente físico, regras, padrões de trabalho, funções de trabalho, equipamentos, matéria-prima,
treinamento, recompensas, métodos disciplinares e avaliações de desempenho.
Na verdade, para a maioria dos trabalhadores, as tarefas desempenhadas propriamente ditas são
menos significativas do que os outros fatores contextuais aos quais essas tarefas estão incorporadas.
Quando eles falam sobre seu trabalho, referem-se tanto a seus colegas de trabalho, supervisores,
políticas da empresa, remuneração, disciplina, comunicações, eventos sociais, etc. quanto às tarefas
que desempenham. Os funcionários não só falam muito sobre esses aspectos contextuais do trabalho
como tendem a nutrir fortes sentimentos em relação a eles.
Muitos desses aspectos contextuais do trabalho podem ser classificados como motivadores ou
desmotivadores. Um motivador é qualquer aspecto do trabalho que desperta emoções positivas /
energizantes, mais especificamente desejo. Um desmotivador é qualquer aspecto do trabalho que
desperta emoções negativas como tédio, medo, raiva e ressentimento. Todos os contextos de trabalho
incluem um número substancial de motivadores de desmotivadores.
Infelizmente, em muitas empresas o contexto de trabalho tende a possuir mais desmotivadores do
que motivadores. A chave para promover a motivação em qualquer organização é reduzir os
desmotivadores e aumentar os motivadores no contexto de trabalho.
Portanto, o ponto principal para a motivação está no contexto de trabalho. Essa também é a única
área sobre a qual os gerentes podem ter algum controle real. Mudar o contexto de trabalho é, de longe,
a solução mais permanente e eficaz em termos de custos para o problema da motivação no local de
trabalho.
A criação de um ambiente de trabalho mais motivador ajudará definitivamente todos os funcionários
a pensarem de forma mais positiva e a sentirem-se mais positivos em relação ao seu trabalho, liberando
uma enorme força motivacional – uma abordagem claramente mais eficiente do que tentar mudar as
atitudes de cada um.
Exatamente como Tom Sawyer transformou o trabalho de pintar a cerca de sua tia – de uma tarefa
monótona em uma aventura divertida e lucrativa. Todas as organizações têm a oportunidade de mudar
a forma como os funcionários vivenciam o trabalho. Todas as organizações ou departamentos podem
ser transformados de um lugar onde os funcionários “cumprem seu horário” em um lugar onde os
funcionários “dão o melhor de si”.
60 SENAI-RJ
Exercícios
• Fatores desmotivadores mais comuns:

– Expectativas não-esclarecidas
– Regras desnecessárias
– Tarefas mal projetadas
– Reuniões improdutivas
– Falta de acompanhamento
– Mudança constante
– Competição interna
– Desonestidade
– Hipocrisia
– Sonegação de informações
– Injustiça
– Respostas desestimulantes
– Críticas
– Subutilização de capacidade
– Tolerância ao desempenho inferior
– Invisibilidade da gerência
– Excesso de controle
Relacione outros desmotivadores que você observa em sua empresa.
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SENAI-RJ 61
• Fatores motivadores mais comuns:

– Ação
– Diversão
– Variedade
– Informações
– Compartilhamento de interesses
– Escolha
– Responsabilidade
– Oportunidades de liderança
– Interação social
– Trabalho em equipe
– Uso de pontos fortes
– Aprendizado
– Tolerância aos erros
– Avaliação
– Metas
– Melhoria
– Desafio
– Estímulo
– Valorização
– Importância
Relacione outros motivadores que você observa em sua empresa.

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BRIDGES, William. Um Mundo sem Empregos. Ed. Makron Books.
CHIAVENATO, Idalberto. Gerenciando Pessoas. Ed. Makron Books.
COVEY, Stephen R. Os 7 Hábitos das Pessoas Muito Eficazes. Ed. Best Seller.
DRUCKER, Peter. O Líder do Futuro. Ed. Futura.
DRUCKER, Peter. O Gerente Eficaz. Ed. Guanabara.
HICKMAN, Craig R. Talento na Condução dos Negócios. Ed. Makron Books.
OLESEN, Erik. Mudanças. Ed. Siciliano.
SCOTT, Cynthia D.; JAFFE, Dennis T. Empowerment. Ed. Qualitymark.
SPITZER, Dean R. Supermotivação. Ed. Futura.
ZENGER, John H. Desperte o Líder que há em Você. Ed. Futura.
SENAI-RJ 63
Gerenciamento do trabalho:
supervisão do trabalho
Nesta unidade...
Introdução
Comunicação eficaz
Exercícios
Trabalhando em equipe
Exercícios
Administração do tempo
Exercícios
Delegação de autoridade
Exercícios
Como resolver os conflitos
Exercícios
Processo decisório
Exercícios
Processo de negociação
Exercícios
Reuniões e apresentações
2
2004
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação Glória Virgínia Soares da Costa
Rosa Maria de Paula Vilhena
Revisão Técnica Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Edição revista da apostila Princípios da Administração Industrial. Gerenciamento do trabalho.

Supervisão do trabalho. Vassouras, 1998. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de
Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria — Gerenciamento do trabalho: supervisão do trabalho
Introdução
A idéia de supervisão nasceu na indústria, visando à melhoria em qualidade e quantidade na produção.
No sistema de administração participativa e inovadora, a melhoria de métodos e processos de

trabalho é realizada através de variados instrumentos motivacionais.
A intenção dessa unidade de estudo é fornecer subsídios ao supervisor para que ele possa, com a
equipe, desenvolver processos participativos com vistas à melhoria do próprio trabalho.
Comunicação eficaz
“Procure primeiro compreender, depois ser compreendido. Este

princípio é a chave da comunicação interpessoal eficaz.”
Stephen R. Covey
Sem comunicação eficaz, as pessoas não conseguem trabalhar juntas e as empresas não chegam
ao sucesso. Gastamos, aproximadamente, 80% do tempo em que estamos acordados em alguma
forma de comunicação. Quando a comunicação é boa, os relacionamentos tendem a ser positivos;
quando é ruim, os relacionamentos também o são.
Embora a comunicação seja a tecnologia gerencial mais poderosa, as palavras usadas na comunicação
também são profundamente propensas a erros. Em toda comunicação há uma inclinação para problemas
de compreensão, conflitos e confusão. Na verdade, descobriu-se que até 75% de todos os erros
cometidos no local de trabalho devem-se à comunicação ineficaz.
SENAI-RJ 67
Seja a comunicação pessoal, em grupo ou na organização como um todo, falhas

são inevitáveis, a menos que trabalhemos intensamente para evitá-las. A
comunicação eficaz exige trabalho árduo e esforço consistente.
Poucas pessoas têm um treinamento para ouvir o que quer que seja. E, quando isso acontece, o
treinamento costuma ser desvinculado do caráter e do relacionamento básico, absolutamente vitais
para a compreensão autêntica da outra pessoa.
Se você deseja integrar eficazmente com outra pessoa, influenciar seus pensamentos, precisa
primeiro compreender. E isso não pode ser feito unicamente com base técnica.
A verdadeira chave para sua credibilidade é o exemplo, sua conduta real. O seu exemplo flui
naturalmente de seu caráter, ou do tipo de pessoa que realmente é – e não do que os outros dizem a
seu respeito, ou do que gostaria que os outros pensassem.
Seu caráter irradia-se, comunica-se constantemente. A partir dele, a longo prazo, as pessoas passam
instintivamente a confiar ou a desconfiar de você e de sua comunicação.
Se sua vida for pular de um lado para outro, se você for às vezes gentil e outras vezes cáustico, e,
acima de tudo, se o seu desempenho pessoal não combinar com sua atuação pública, ficará muito
difícil manter a credibilidade.
Ouvir com empatia

Tentar primeiro compreender, implica uma mudança profunda de paradigma. Tipicamente, nós
procuramos primeiro que nos compreendam. A maior parte das pessoas não consegue escutar com a
intenção de compreender. Elas ouvem com a intenção de responder. Elas estão sempre falando ou
preparando-se para falar. Elas filtram tudo através de seus próprios paradigmas, lêem sua autobiografia
na vida das outras pessoas e dizem assim:
– “Ah! Sei exatamente como se sente!”
– “Já passei por isso também. Vou contar o que aconteceu comigo.”
Elas estão constantemente projetando suas experiências interiores no comportamento dos outros.
Receitam seus óculos para qualquer um com quem se relacionam.
Estamos repletos com nossos conceitos, com nossa própria biografia. Queremos que nos
compreendam. Nossas conversas tornam-se monólogos coletivos, e nunca entendemos o que realmente
se passa dentro de outro ser humano.
Quando outra pessoa fala, estamos normalmente “escutando” em um dos seguintes níveis: podemos
estar ignorando a outra pessoa, ou seja, não escutamos nada. Ou podemos fingir que escutamos.
Podemos adotar a atenção seletiva, ouvindo apenas determinadas partes da conversa. Fazemos
isso sempre que ouvimos o falar constante de uma criança em idade pré-escolar. Ou podemos até
68 SENAI-RJ
praticar atenção concentrada, prestando atenção e concentrando a energia nas palavras que estão
sendo ditas. Mas poucos praticam o quinto nível, a forma mais elaborada de ouvir, a atenção empática,
ou seja, a atenção com a finalidade de compreender.
A atenção empática entra para o quadro de referências de outra pessoa. Se você olhar para
dentro dele, verá o mundo como ela o vê, compreenderá seu paradigma, compreenderá o que ela
sente.
A atenção empática significa muito mais do que registrar, repetir, ou mesmo entender as palavras
que estão sendo ditas.
Você sabia que ...

Os especialistas em comunicação calculam que apenas 10% de nossa
comunicação é representada pelos sons e 60% pela linguagem corporal?
Na atenção empática, você escuta com os ouvidos e, o mais importante, também ouve com os
olhos e o coração. Você ouve procurando entender o significado, o sentimento. Ouve para descobrir o
comportamento. Usa o cérebro direito, assim como o esquerdo. Você sente, intui, percebe. Ela é
poderosa, porque lhe dá informações precisas para trabalhar.
Em vez de projetar sua própria história e presumir pensamentos, sentimentos, motivos e

interpretações, você lida com a realidade interna da outra pessoa, o que está no coração e na mente
dela.
Ouvir para influenciar

1. Ouvindo sem julgamento
O símbolo japonês para indicar a palavra “ouvir” é composto pictografia
pelo caracter referente a “ouvido” colocado dentro do caracter Sistema antigo de escrita
em que se exprimiam as
que se refere a “portão”. Esta pictografia faz sentido. Quando idéias por meio de cenas
figuradas ou simbólicas.
ouvimos alguém, estamos, de fato, passando pelo portão da
outra pessoa e entrando em seu mundo.
Quando estamos realmente ouvindo, recebemos as atitudes da outra pessoa de uma maneira aberta,
sem emitir julgamentos. Ser muito “mente aberta” pode ser arriscado, porque do ponto de vista de
quem fala pode questionar o seu próprio. É preciso coragem, mas vale a pena, porque ouvir bem é ver
o mundo a partir da posição vantajosa da outra pessoa.
Ouvir de uma forma realmente aberta, sem emitir julgamento, exige muita segurança interna. A
maioria de nós tem medo de ouvir desta forma, porque acreditamos que podemos ser mudados, que
nossas crenças podem ser alteradas ou que podemos perder nossa identidade.
Mas tudo que se exige para ouvir dessa forma é a aceitação, não necessariamente a concordância.
SENAI-RJ 69
Mesmo que você realmente ouça a outra pessoa, pode sempre retornar às suas próprias crenças e
opiniões. Mas, primeiro, deve ouvir com a mente aberta.
Se alguém percebe, pelo seu comportamento verbal e não-verbal, que você está ouvindo abertamente
e aceitando, esta pessoa se sentirá menos ameaçada por você e estará muito mais aberta. As linhas de
defesa caem; conseqüentemente, ela se sentirá mais livre para explorar outros ângulos ou opções – e
será muito mais receptiva ao que você tem a dizer.
Ao ouvir uma outra pessoa abertamente, você comunica uma mensagem forte. Você diz: “Eu me
interesso por você como pessoa e acho que o que tem para dizer é importante. Não estou tentando
julgá-lo ou avaliá-lo. Respeito suas idéias e, mesmo que eu não concorde com elas, sei que elas são
válidas para você”.
À medida que você pratica este tipo de ouvir, descobre que as atitudes e o comportamento são
contagiantes. Se ouvir de forma ativa e respeitosa, haverá chance de você ser ouvido de forma
respeitosa quando for sua vez de falar.
2. Desenvolvendo um interesse genuíno pelos outros

Ouvir realmente os outros exige uma atitude de sincero interesse e curiosidade e um desejo honesto
de ver as coisas da forma que a outra pessoa vê. É preciso que você temporariamente suspenda o
julgamento – que durante um tempo você se ignore, bem como a suas próprias idéias.
Por exemplo:
Imagine que você esteja visitando um outro planeta e trave conversa com um ser inteligente.
Simplesmente reúna informações. Como é um extraterrestre? Sobre o que ele fala? Lembre-se: não
avalie o que você percebe, e não o julgue, mesmo que para você seja bom, estúpido, inteligente ou
ridículo. Apenas observe.
Tendo se preparado para ouvir desta forma, você irá ver e ouvir coisas que não teria visto ou ouvido
antes. Pode descobrir que as pessoas são mais intrigantes ou interessantes para você. Ignore sua
pressa para decidir se você gosta delas, se são como você ou se elas se encaixam na sua estrutura de
referência. Se conseguir suspender o julgamento, estará apto a descobrir um sentido melhor para se
relacionar como os outros.
3. Aprendendo a fazer boas perguntas

Às vezes, mesmo quando você quer saber mais sobre uma outra pessoa, pode hesitar em fazer
perguntas, porque tem medo de parecer intrometido. Contudo, o contrário é verdade. As pessoas, em
sua maioria, sentem-se honradas quando se faz perguntas a elas – ficam felizes porque alguém se
interessa por elas.
A primeira dica para fazer boas perguntas é estar sintonizado em sua própria curiosidade. O que
quer saber sobre esta pessoa? Sabendo o que quer perguntar, utilize as seguintes sugestões para obter
respostas claras e com conteúdo.
70 SENAI-RJ
• Faça perguntas abertas

Uma pessoa tímida ou reticente pode optar pelo caminho mais fácil se suas perguntas puderem
ser respondidas com um simples sim ou não. Por exemplo, em vez de “Você se arrependeu por
tomar esta decisão?” pergunte “Como você se sentiu por tomar esta decisão?”.
• Crie ciclos de aprendizagem

Utilize alguns aspectos da resposta da pessoa à sua pergunta anterior como um trampolim para
sua próxima pergunta: “Você pode me falar mais sobre por que decidiu optar por essa solução?”.
• Peça mais detalhes

A maioria das pessoas fala sobre generalidades. A maneira de conseguir dessas pessoas
informações mais interessantes, “significativas”, é pedindo mais detalhes: “O que especialmente
você gostaria de ter feito de maneira diferente?”.
• Evite perguntas fechadas

As perguntas iniciadas com “como” ou “o que/quais” são normalmente mais bem recebidas do
que perguntas com “por que”. As pessoas freqüentemente sentem-se defensivas quando pedem
para que expliquem suas motivações (perguntas com “por que”). Normalmente elas não pensaram
sobre suas razões ou não querem torná-las públicas.
Quando você pergunta às pessoas como elas fizeram determinada coisa, seu interesse no processo
pelo qual realizaram algo é importante para elas. Às vezes, você também consegue uma visão interna
interessante do modus operandi delas, ou seja, sua maneira de fazer as coisas – que pode ajudar
você a influenciá-las.
Eis algumas perguntas de caráter geral que podem ajudar a fazer com que as pessoas falem:
• “Qual é sua compreensão sobre esta situação?”
• “Quais são seus objetivos para este projeto? Que resultado está buscando?”
• “Como você chegou a esta conclusão?” ou “Quais foram os critérios mais importantes para você
ao tomar esta decisão?” (Tais perguntas lhe oferecem uma rápida visão em relação às suas
estratégias de tomada de decisão, que podem ser úteis para avaliar sua capacidade numa área em
particular).
• “O que fez com que você...?” ou “O que motivou você a...?” (Aqui, você está buscando as
razões, motivações e reações subjacentes referentes à tomada de decisão das pessoas.)
SENAI-RJ 71
4. Desenvolvendo a arte de ajudar com o silêncio

Muitas pessoas acreditam que apenas ouvir, sem fazer comentários ou dar conselhos, parece
passivo ou subserviente demais. É um aspecto curioso da nossa cultura. Tendemos a pensar que
qualquer ação é melhor do que a não-ação, e que somente ouvir ou estar interessado significa que
você é um covarde, um lerdo ou um inútil.
Jack Gibb, psicólogo humanista, diz: “Não é sempre que a ajuda é útil”. O que ele quer dizer é que,
mesmo com as melhores das intenções, normalmente somos diretivos demais. Falamos para os outros
o que eles deveriam ou não fazer ou o que funcionou para nós. Enquanto nos sentimos úteis, podemos
não ajudar os outros a chegar à melhor solução para eles. Também não damos força para que eles
fiquem sobre seus próprios pés e descubram suas próprias soluções. O conselho e as informações são
normalmente vistos exatamente como tentativas de mudar a pessoa. Servem como barreiras para
auto-expressão. Por fim, o conselho raramente é aceito, e a informação é descartada.
Imagine que alguém em sua vida – um colega ou um amigo – esteja lhe falando sobre uma situação
difícil que está passando. Sua única tarefa é ouvir, sem fazer mais nada, a não ser ouvir. Por exemplo,
tente não interromper a pessoa e falar sobre uma situação semelhante que você enfrentou uma vez e
como resolveu seu problema. E tente não indicar a ela quaisquer fontes onde possa encontrar conselho
ou ajuda (até que você primeiro tenha ouvido o que ela tem para dizer). Todas as suas recomendações
podem ser úteis e bem-intencionadas, mas, ao intervir, para a outra pessoa pode parecer que você não
está lá simplesmente “para ouvir”. E, freqüentemente, ela quer alguém para simplesmente ouvi-la.
Existe uma chance de que seu amigo, colega ou parente com problemas saibam a solução ou possam
descobri-la. O que eles precisam, portanto, é de alguém simplesmente para estar lá, como um espelho.
Sistemas representacionais
Uma outra forma útil para treinar a sua maneira de ouvir é fazê-lo com os cinco sentidos – visão,
audição, tato, olfato e paladar. Uma pessoa depende normalmente de um canal, através do qual percebe
o mundo – informações de processo – e se comunica. Algumas pessoas, por exemplo, experimentam
a vida como se ela fosse uma série de quadros em movimentos ou estáticos. Outras se concentram
nos sons, tais como vozes, música e barulho, como uma forma de “ver” o mundo. Elas podem lembrar
as palavras que ouviram ou suas próprias vozes internas. Outras ainda experimentam a vida
primeiramente através do toque ou outras sensações corporais.
Cada um de nós tem um canal sensório preferido. Se você prestar atenção, perceberá as pessoas
realmente falando com você como elas preferem. Usarão uma certa linguagem e figuras de expressão
que, de fato, lhe dirão algo sobre como suas mentes funcionam. Veja como isso acontece:
• Uma pessoa visual

Usa frases como “Esta é a maneira como vejo isto”, “Parece claro para mim” ou “Vamos olhar
isto cuidadosamente”.
72 SENAI-RJ
• Uma pessoa auditiva

Diz “Eu estou ouvindo o que vocês estão dizendo”, “Isto me soa familiar” ou “Isto não soa
correto para mim”.
• Uma pessoa gustativa

Diz “Preciso ‘ruminar’ isto primeiro” ou “Esta é uma idéia picante”.
• Uma pessoa olfativa

Diz “Isto não está cheirando bem”, “Este negócio cheira duvidoso” ou “Ela saiu desta cheirando
como uma rosa”.
• Uma pessoa sinestésica

Caracteriza a pessoa que mistura sensações de sentidos diferentes para expressar sua idéia.
Sua linguagem incluirá expressões como: “Eu ‘peguei a idéia’”, “Quando a nova política for
‘retida’...”, “Sinto que isto está correto”.
É interessante verificar qual é o seu canal sensório preferido, como também procurar perceber os
das pessoas que o cercam. Isto facilita em muito na escolha do veículo de comunicação mais adequado.
Por exemplo:
Se seu chefe é uma pessoa visual, a apresentação de idéias que incluam gráficos ou ilustrações
certamente facilitarão o entendimento da mensagem.
SENAI-RJ 73
Exercícios
Conhecendo seu sistema sensorial preferido

1. Leia as questões abaixo e marque (X) no item de sua preferência:
1. Quando não tenho nada para fazer à noite, prefiro:
a. ( ) ver televisão e/ou ler alguma coisa.
b. ( ) ouvir música e/ou conversar com alguém.
c. ( ) relaxar o corpo e/ou fazer uma caminhada.
2. Quando ouço uma música:

a. ( ) faço logo uma imagem do cantor ou do tema da música.
b. ( ) presto bem atenção na melodia e na letra.
c. ( ) não consigo deixar de batucar com os pés ou mãos.
3. Quando penso em alguém de quem gosto muito, logo me lembro:

a. ( ) da sua imagem.
b. ( ) do som da sua voz.
c. ( ) do calor de sua mão/corpo.
4. Quando me lembro de umas férias maravilhosas, recordo-me primeiro:

a. ( ) da paisagem do lugar.
b. ( ) dos sons que ouvia lá.
c. ( ) das sensações que o local me proporcionava.
5. Fica mais fácil entender e executar uma tarefa, quando:

a. ( ) me passam por escrito.
b. ( ) me explicam o que deve ser feito.
c. ( ) sinto que sou capaz de realizá-la.
74 SENAI-RJ
6. Para tomar uma decisão:

a. ( ) visualizo todas as possibilidades.
b. ( ) ouço todos os argumentos em um diálogo.
c. ( ) peso os prós e os contras, sentindo qual a melhor escolha.
7. O grupo de minha preferência é:

a. ( ) fotografia, pintura, leitura, desenho, filmes.
b. ( ) música, instrumentos musicais, concertos, sininhos.
c. ( ) jogar bola, trabalhos artesanais, massagem, introspecção, toque.
8. Quando vou comprar uma roupa:

a. ( ) imagino-me vestido(a) com ela.
b. ( ) penso no que as pessoas vão dizer quando me virem de roupa nova.
c. ( ) sinto a textura do tecido para saber se vou me sentir confortável.
9. Quando faço dieta ou ginástica ou algo para melhorar meu físico, fico satisfeito:
a. ( ) vendo-me no espelho, melhorando.
b. ( ) ouvindo as pessoas dizendo como estou bem.
c. ( ) sentindo meu corpo mais firme/em forma.
10. Quando faço contas, verifico a resposta:

a. ( ) olhando os números para ver se estão corretos.
b. ( ) contando os números baixinhos.
c. ( ) contando nos dedos.
11. Na praia, o que mais me agrada é:

a. ( ) o visual da areia, do sol, da cor da água, das pessoas.
b. ( ) o som das ondas, o sopro do vento, o burburinho das pessoas.
c. ( ) a sensação da areia nos pés, da água no corpo, o calor do sol, o cheiro do mar,
a serenidade.
SENAI-RJ 75
12. Para eu dormir, é mais importante que:

a. ( ) o quarto esteja com a luminosidade adequada.
b. ( ) o quarto esteja silencioso ou com sons suaves.
c. ( ) a cama esteja bem confortável.
13. Se eu precisar ir a um lugar e não souber exatamente onde fica, prefiro:

a. ( ) localizar-me, olhando um guia de ruas ou um mapa.
b. ( ) perguntar a alguém onde fica.
c. ( ) seguir minha intuição, que sempre me conduz ao caminho certo.
14. Para mim é mais fácil perceber quando alguém está mentindo
a. ( ) pela cara que a pessoa faz.
b. ( ) pelo tom da sua voz.
c. ( ) pela sensação que me dá de que algo está errado.
15. Quando de aproximo de uma planta com flores, gosto de:

a. ( ) apreciar a beleza e o colorido das flores.
b. ( ) comentar sua beleza e até conversar com ela.
c. ( ) tocá-la e sentir o seu perfume.
16. Eu comunico mais facilmente o que se passa comigo:

a. ( ) pelo modo que me visto.
b. ( ) pelo tom da minha voz.
c. ( ) pelos sentimentos que compartilho.
17. Quando assisto a um jogo de futebol ou de outro esporte qualquer, o que mais me chama
atenção:
a. ( ) são os esportistas correndo, armando jogadas.
b. ( ) são os gritos e a música das torcidas.
c. ( ) é a emoção que passa todo aquele povo torcendo.
76 SENAI-RJ
18. Quando não gosto de uma pessoa, desagrada-me:

a. ( ) vê-la aproximar-se de mim.
b. ( ) ela começar a falar comigo.
c. ( ) sentir que ela está por perto.
19. Eu sei que estou me desenvolvendo profissionalmente quando:

a. ( ) vejo-me mudando para um escritório mais sofisticado.
b. ( ) ouço alguém dizer: “Você vai longe”.
c. ( ) sinto-me satisfeito(a) por estar realizando um bom trabalho.
20. De manhã, eu realmente gosto de acordar:

a. ( ) com o sol entrando pela janela.
b. ( ) com o som do despertador ou de alguém me chamando.
c. ( ) espreguiçando-me ou com alguém me tocando.
Agora, verifique a letra que você usou com mais freqüência ao responder as questões.
A letra com maior número de indicações corresponde a seu SISTEMA SENSORIAL
PREFERENCIAL.
a) visual b) auditivo c) cinestésico
SENAI-RJ 77
Trabalhando em equipe
Era uma vez um homem

Que decidiu construir uma casa
Ele começou pelo telhado
E teve muito trabalho
o telhado caía continuamente sobre ele.
Planejando as atividades da equipe

A qualidade do trabalho que executamos está diretamente
ligada à compreensão do que fazemos.
A maioria das pessoas não consegue desenvolver uma

motivação efetiva para o trabalho que executa por não
compreender claramente o que faz e por que o faz.
Perdidas e sem orientação, tornam-se repetitivas no

trabalho que executam e se apegam à rotina, tentando dar
às suas atividades algum sentido.
O primeiro passo para uma gerência participativa é, sem

sombra de dúvida, descobrir formas de envolver os
colaboradores naquilo que executam, demonstrando que a
compreensão facilitará a aceitação de tarefas e responsabilidades e a obtenção de resultados mais
positivos.
É necessário, em primeiro lugar, definir em que direção caminhar.
QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DO MEU SETOR?
O QUE ESPERO DE MEUS SUBORDINADOS?
Para responder a essas perguntas é necessário definir o que é objetivo.
OBJETIVO é uma declaração de intenção para atingir uma determinada meta estabelecida para
uma área/setor de responsabilidade.
78 SENAI-RJ
A diferença entre o objetivo e meta é que meta representa o resultado que se

pretende alcançar e o objetivo é o meio utilizado para este fim.
Isto significa dizer que ...
Meta
Objetivo
Dentro deste enfoque, não é difícil compreender que meta representa uma direção que se pretende
seguir ou um lugar onde se quer chegar, e objetivo representa um meio ou ação que se adota para
concretizar esta intenção.
Cada departamento, divisão, setor da empresa tem sua meta e seus objetivos a alcançar.
Conforme a área de responsabilidade dentro da organização, estas metas e objetivos variam de
complexidade.
Metas e objetivos organizacionais são aqueles traçados pela cúpula da empresa, que determinam
os caminhos que a organização irá seguir.
Metas e objetivos departamentais são aqueles que – tendo como base as metas e os objetivos da
organização – estabelecem a contribuição de cada área para que a empresa atinja suas metas.
Metas e objetivos setoriais são aqueles que – dentro de um departamento ou divisão – orientam o
que cada unidade ou grupo deve fazer.
Por fim, metas e objetivos pessoais são aqueles que dizem qual a parcela de contribuição e
responsabilidade de cada indivíduo para o alcance dos resultados da empresa.
A cadeia de metas e objetivos é que faz a diferença entre uma organização bem-
sucedida e aquela que não consegue obter resultados significativos.
SENAI-RJ 79
As metas representam um resultado global, descrito de forma ampla, e que, normalmente, é atingido
a longo prazo.
Exemplo: Aprender a atirar com rapidez e precisão.
Já os objetivos representam resultados específicos, descritos de forma precisa e alcançados a

curto prazo.
Exemplos: Aprender a carregar/municiar um rifle em 15 segundos.
Acertar um mínimo de 15% dos tiros no centro do alvo.
Portanto, os objetivos definem claramente o que deve ser alcançado.
Dentro de um setor/grupo, o elenco fundamental para a obtenção de resultados concretos é se

trabalhar a partir da determinação dos objetivos.
Determinação dos objetivos
Cada grupo reúne pessoas que possuem uma história, uma experiência e uma habilidade que devem
ser consideradas e aproveitadas pela organização.
O não direcionamento destas pessoas para um objetivo, ou seja, para padrões e resultados a alcançar,
fará com que cada uma canalize seu potencial para aquilo que considera mais importante, desperdiçando
muitas vezes seus recursos em atividades que não têm muito a ver com as metas da empresa.
Determinar objetivos é dirigir estes “conhecimentos”, no sentido de realizar tarefas que, uma vez
concluídas, resultarão no atingimento de resultados que somados aos demais permitirão o crescimento
da organização.
Se você tiver objetivos definidos, estará assegurando:

• o exercício de uma liderança eficaz;
• uma justa avaliação do trabalho de cada membro de seu grupo;
• o desenvolvimento de planos a curto, médio e longo prazo;
• um clima de integração entre os membros de seu grupo; e
• o atingimento das metas da empresa.
Tendo como base estes elementos e o fato de que um objetivo deve ser a declaração de uma ação
que será executada para produzir resultado específico, devemos considerar que:
80 SENAI-RJ
Os objetivos devem ser...
Claros
Já que representam alvos a serem atingidos, dando a seus subordinados a orientação precisa do
que você quer obter.
Mensuráveis
Expressos, sempre que possível, de forma quantitativa, permitindo aos subordinados saber se
atingiram o estabelecido ou se ficaram além ou aquém do esperado.
Realistas
Levando em conta todos os fatores necessários à sua concretização, já que um objetivo que não
considera as circunstâncias e os recursos não tem nenhuma utilidade.
Era uma vez um homem
Que quis construir sozinho uma casa
Mais de um ano se passou
E ele estava ainda levantando a estrutura.
SENAI-RJ 81
Muito embora a maioria das pessoas tenha consciência de que somente com um trabalho de grupo
é que se obtém resultados com qualidade, implantar um conceito de gerência participativa ainda não é
uma das tarefas mais fáceis em uma empresa.
Sua maior dificuldade vem, basicamente, da resistência inconsciente de muitos gerentes, que vêem
nesse tipo de trabalho uma perda de poder e o risco de serem vistos como ineficientes. Ambas as
preocupações são oriundas da visão errônea sobre qual é a tarefa gerencial e do fato de que a maioria
dos gerentes não sabe criar um clima participativo que gere motivação e se comunicar de
forma eficiente com sua equipe.
Assim, preferem a solução solitária e – como o personagem da nossa pequena história – vêem o
tempo passar, sem sentirem o progresso real de suas equipes.
Comportamento de grupo de trabalho

Conceitos básicos
Uma vez que a supervisão está envolvida no esforço humano grupo
organizado, as relações de grupo estão presentes em todas as É toda reunião de

indivíduos em torno de um
situações. As características do comportamento de um objetivo comum, onde
cada um influencia e é
determinado grupo devem ser ponderadas, com o mesmo influenciado.
cuidado que se adotou para as características comportamentais
de um indivíduo. Os grupos de trabalho podem ser formais –
conscientemente estabelecidos pela administração – ou
informais – criados espontaneamente pelos membros em
decorrência de interesses e entusiasmos mútuos.
Mas é preciso destacar que em todos os grupos humanos, como parte natural de sua estrutura,
emergem os sistemas de status e papéis, que se definirão em função principalmente da natureza do
grupo.
Existem dois tipos de status:
• Adquiridos
Educação e profissão são os fatos básicos que os determinam.
• Atribuídos
Independem dos que possuem, geralmente atribuídos por valores tradicionais.
O papel social é a individualização comportamental do status. O status é a importância da pessoa,

enquanto o papel é o desempenho do status enfatizando os comportamentos esperados.
82 SENAI-RJ
Nos grupos formais há a tendência de se desenvolver um sistema de papéis voltado para a

concretização das tarefas do grupo, cujas principais manifestações são:
1. Contribuidor
O iniciador da discussão ou do trabalho.
2. Coletor de informações
O que está sempre perguntando, colhendo informações.
3. Fornecedor de informações
O que está sempre dando informações.
4. Coletor de opiniões
O que sempre procura opiniões dos demais membros do grupo.
5. Fornecedor de opiniões
O que gosta de dar opiniões.
6. Elaborador
O que gosta de ouvir os outros e elaborar idéias.
7. Coordenador
O que promove a coordenação.
8. Orientador
O que gosta de orientar.
9. Avaliador crítico
Sua principal atividade é fazer a crítica sobre a atuação geral do grupo e dos seus membros.
10. Estimulador
Manifesta um constante estímulo à plena realização do grupo.
SENAI-RJ 83
11. Técnico em processo

Perito em fazer processo e organizar a discussão do grupo.
12. Registrador
Perito em registrar todos os acontecimentos importantes produzidos no grupo.
Já nos grupos informais, existe a tendência de se desenvolver um sistema de papéis voltado para a
manutenção do grupo, cujas principais manifestações são:
1. Encorajador
Estimula o pessoal, encoraja a realização de todas as atividades.
2. Harmonizador
Promove de todas as formas a harmonia entre os membros.
3. Guardião
Realiza vigilância constante e avisa a todos sobre os problemas eventualmente apresentados.
4. Normalizador
Estabelece as normas para o funcionamento do grupo.
5. Observador
Observa os acontecimentos do grupo, porém sem tomar iniciativa.
6. Compromissador
Estabelece acordos para todos os problemas do grupo.
7. Seguidor
Faz parte do contingente que não assume qualquer papel específico, simplesmente segue os
demais.
84 SENAI-RJ
Os grupos formais são aqueles que assumem prioridade, tais como o seu próprio
departamento ou as equipes de trabalho designadas dentro dele. Esses grupos
foram criados da melhor maneira possível. Mas os grupos informais também
exigem sua atenção e consideração. Um supervisor deve ser realista quanto à
formação de grupos informais dentro de seu departamento.
Os grupos informais são inevitáveis. Eles se formam nos bebedouros e nos
vestiários. Serão constituídos pelos que viajam juntos no mesmo carro e por
aqueles que têm interesses comuns em esporte ou política. Você irá encontrá-los
em toda parte. Não existe maneira de eclipsá-los.
Os grupos informais podem ser muito fortes e exercer grande influência sobre
seus funcionários, impondo lealdade e, muitas vezes, exigindo submissão. O
aspecto mais importante está no fato de que esses grupos podem trabalhar a
seu favor ou contra você.
Você já percebeu que existe um conjunto de papéis que, de forma geral, contribui para o bom
atingimento dos objetivos do grupo. No entanto, constantemente emerge nos grupos humanos o
desempenho de verdadeiros papéis negativos, que funcionam como inibidores dos objetivos grupais.
Esses papéis negativos representam quase sempre a preponderância de necessidades individuais sobre
as grupais. Conheça as suas manifestações mais freqüentes:
1. Agressor
Ataca o grupo e o trabalho que está sendo feito, invejando a contribuição dos outros.
2. Bloqueador
Tende a ser negativista, obstinado, discordante, procurando manter aberta ou reabrir uma questão
já rejeitada pelo grupo.
3. Exibicionista
Age de muitas maneiras para chamar a atenção sobre si mesmo, elogiando-se, contando suas
façanhas, não aceitando ficar em posição de inferioridade.
4. Fraco
Tenta atrair a piedade dos outros membros ou de todo o grupo através de insegurança, indecisão
ou autocensura.
SENAI-RJ 85
5. Racionalizador
Encontrando dificuldades de atingir o objetivo, o indivíduo inconscientemente se convence de
que não é aquilo que deseja.
6. Egoísta
Só dá importância à sua pessoa, não liga para os outros.
7. Dominador
Em qualquer situação, sempre quer dominar os outros.
8. Choramingas
Sempre justifica seu comportamento dando desculpas e não pensando nos outros.
Atmosfera do grupo
A atmosfera, ou o “clima do grupo”, também é conhecida como estado de espírito, modo de sentir
e agir, que se permeia no grupo como um todo.
86 SENAI-RJ
Analise os fatores que contribuem para a atmosfera do grupo:
Cultura
Comunicação Religião
Objetivos Claros
Tradição
Ventilação
Política Arrumação Saúde
Definição de Funções
Normas e Regimentos Claros
Tecnologia
Estilos de Administração
Sensibilidade Social
Tipos de Liderança
Produtividade/Qualidade
Saúde Forma Resolução Conflitos
Trabalho em Conjunto Economia
Cooperação Iluminação
Tecnologia Membros conhecendo-se
intimamente Educação
Lazer – Recreação
Comportamentos manifestos nos grupos
Meios
(atividades técnicas)
Identidade
Padrões
Liderança Definição de Papéis
Status
Avaliação do Grupo Padrões de Operação
Desempenho Heterogeneidade
Controle Social
Clima do Grupo Padrões de
Comunicação
Fins (metas, objetivos)
Cultura
Participação
Capacidade de Relações Humanas
Papéis para
Produtividade do Grupo
Forças atuam - transformando
SENAI-RJ 87
Aspectos básicos da formação de equipes

Bases do poder, noção sistêmica, modelo de expectativa e outras variáveis intervenientes na formação
de equipes constituem aspectos básicos que estarão influenciando o agir, a eficiência das pessoas e a
eficácia dos resultados obtidos por indivíduos, quando estão trabalhando em equipe.
A qualidade desses resultados depende, em grande parte, da consciência que cada membro da
equipe tem de si e do outro e, ainda, passa a constituir condição essencial para o estabelecimento de
uma relação entre dois sujeitos. Esse reconhecimento “mútuo” caracteriza a relação intersubjetiva –
a consciência de si como sujeito, e do outro, como outro sujeito.
Constituída a relação, fenômenos grupais e sociais, tais como a Comunicação e a Relação

Interpessoal, dentre outros, passam a direcionar o comportamento dos indivíduos membros de uma
equipe, que estarão concentrados, principalmente, nas Relações de Poder – a capacidade de influenciar
o outro para atingir determinados objetivos, regulados pelas estruturas onde estão inseridos.
Deve-se observar, todavia, que o exercício do Poder determinará o modus operandi e a qualidade
do resultado que se pretende alcançar. O indivíduo respeitado como tal – tratado como Sujeito e não
como Objeto – e o poder aplicado de forma ética são instrumentos eficazes para confrontar a
intersubjetividade hierarquizada, que se reconhece através de ações coercitivas, de dominação e de
apego ao poder, características de qualquer sistema, portanto, presentes em toda equipe de trabalho e
que impedem, definitivamente, o desenvolvimento de relações centradas na cooperação e democracia.
Para Peter Senge, um sistema é um todo, cujos elementos mantêm-se juntos porque afetam
continuamente uns aos outros ao longo do tempo e atuam para um propósito comum.
Conhecer a estrutura do sistema do qual se faz parte pode melhorar nossa capacidade de construir
realizações tanto pessoais quanto organizacionais.
Ao longo de nossas atividades, percebemos, nas mais diversas equipes de trabalho, o quanto as
pessoas desconhecem o todo no qual estão inseridas, como não conseguem estabelecer correlações
do seu fazer ou não fazer com os objetivos globais daquela organização.
Visão sistêmica
A estrutura sistêmica é o padrão de inter-relações entre componentes-chave de um sistema. Pode
incluir hierarquia, fluxos de processos, opiniões e percepções, a qualidade dos produtos, modos como
se tomam decisões e outros fatores. Por sua natureza, o pensamento sistêmico assinala interdependências
e necessidade de colaboração.
Peter Senge enfatiza que “um objetivo compartilhado, ou comum, não é uma idéia, mas uma força
inculcada no coração das pessoas, uma força de poder impressionante ...” – que justifica a razão de
ser e explica a missão de uma equipe, a definição da visão e das metas, e também expressa um
conjunto de valores, tudo isso compartilhado por todos que integram uma organização.
88 SENAI-RJ
Os objetivos devem ser claros, transparentes e conhecidos por toda a equipe para que se possa
conseguir o comprometimento de todos, facilitando a percepção da visão sistêmica e o alcance de
resultados satisfatórios.
As equipes são formadas para realizar objetivos específicos. Sem objetivos não
há motivo para formar uma equipe. O objetivo pode ser imediato, como, por
exemplo, a solução de um problema. Podemos traçar objetivo de longo prazo,
como a realização de um projeto, a produção e a comercialização de produtos
ou, ainda, o desenvolvimento de um plano estratégico. Objetivo de longo prazo
permite que o treinamento e o crescimento do grupo sejam integrados à sua
concretização e às variáveis significativas de sua dinâmica.
Variáveis intervenientes na formação de equipes

Ken Dychtwald nos ensina que “o trabalho básico tem que ser feito no ponto de partida – sobre si
mesmo. As interações sociais, culturais e globais dependem das ações e dos movimentos de indivíduos
que compõem a rede física e psicológica do grupo. Para que o grupo se modifique e se aperfeiçoe,
seus membros primeiro têm de mudar e se desenvolver”.
Muitas variáveis, tais como percepção, qualidade da comunicação, relações de poder, tensões,
dentre várias outras, hão de interferir na formação de equipes e algumas delas poderão, futuramente,
determinar sua dinâmica e eficácia.
Um trabalho de equipe poderá ser uma experiência muito
rica e valorosa, na medida em que sua formação permite uma sinergia
grande diversidade entre seus integrantes, quando se respeitam Coesão, cooperação dos
e consideram as diferenças como fator de sinergia positiva, membros de um grupo
em prol de um objetivo
que quebra paradigmas e rompe com posturas e conceitos comum.
antigos e abre portas a um novo raciocínio, ampliando suas
percepções e vivências.
No processo de formação de uma equipe deve-se considerar sua composição como primeiro passo
para realizá-la com sucesso. Esse processo é uma etapa onde as pessoas decidem o que fazer e
exploram cautelosamente os limites dos comportamentos aceitáveis. E como primeiro passo de um
processo, as emoções, os sentimentos diversos, atitudes – favoráveis ou não –, entusiasmo, expectativas
e ansiedades surgem frente ao novo. Mas nessa fase toda energia da equipe deve ser a definição clara
e negociada do objetivo.
Grupos se tornam equipes por meio de ações que se interrelacionam de um modo sistemático e
disciplinado, expressando um propósito comum com as metas de performance, definindo abordagens
de trabalho, desenvolvendo conhecimentos complementares e permanecendo mutuamente
compromissados e responsáveis pelos resultados.
SENAI-RJ 89
Equipes cujas metas são pouco desafiadoras, inexatas ou sequer assumidas dificilmente terão
resultados positivos. Comitês, conselhos, forças-tarefa não são necessariamente equipes somente
pelo fato de pessoas trabalharem juntas.
Conforme o observado por Jon R. Katzenbach, “... o trabalho em equipe representa um conjunto
de valores que estimula comportamentos, tais como ouvir e responder de forma construtiva pontos de
vista manifestados por outras pessoas, dando aos outros o benefício da dúvida, apoio aos que necessitam
dele, e reconhecendo os interesses dos outros. Quando postos em prática, esses valores ajudam-nos a
nos comunicar e trabalhar com os outros de forma mais eficaz, tratando-se, portanto, de comportamentos
bons e valiosos”.
Todos esses ensinamentos nos permite concluir afirmando que os fundamentos da equipe incluem
tamanho, propósito, objetivos, conhecimentos, abordagens e responsabilidades – condições e variáveis
intervenientes na sua formação e que estão ligadas à sua razão de ser. Cada equipe se defronta com
desafios específicos, fortalece a capacidade de pessoas, hierarquias e processos. Compartilha
responsabilidades mútuas e individuais na busca de sucesso e é veículo fundamental para o crescimento.
Equipes são práticas, não criam dificuldades e se desenvolvem quando existem desafios de performance,
de desempenho.
Estimulando o envolvimento da equipe

“Ao gerenciar, é preciso abrir mão do poder e do controle sobre as pessoas para obter maior
eficácia, motivação e produtividade. O empowerment é uma forma completamente diferente das
pessoas trabalharem juntas.”
O que é empowerment?
As pessoas querem fazer diferenças e a organização precisa delas para isto. Contudo, a frustração
ocorre porque os empregados, gerentes e a organização não sabem como tirar vantagem da criatividade
e da iniciativa humana que estão lá para serem utilizadas. A organização tradicional precisava apenas
dos corpos dos empregados, para realizarem suas funções claramente definidas, sem fazer perguntas.
A organização de hoje precisa de empregados que possam tomar decisões, descobrir soluções para
problemas, que tenham iniciativas e sejam responsáveis por resultados, ou seja, que tenham empowerment
(envolvimento com o que fazem).
Uma forma de entender isto é perceber a diferença de atitudes entre uma pessoa que diz: “Eu sou
gerente de produção”, e que adquire a identidade a partir de sinais externos, como título da função ou
da empresa, e a pessoa que diz: “Eu gerencio a produção”, que encontra a identidade a partir de
atitudes, crenças e valores. Esta pode parecer uma mudança insignificante, mas tende a fazer uma
grande diferença em se tratando de envolvimento.
O líder facilitador e a equipe com empowerment

A unidade básica que constrói a organização com envolvimento não é aquela pessoa que age
sozinha, mas o grupo de pessoas coordenado – a equipe. Estas pessoas não são simplesmente um
90 SENAI-RJ
grupo de indivíduos que se reportam à mesma pessoa. Como um time, elas formam uma unidade
coordenada, onde todas sabem sua parte, mas é livre para brilhar e fazer conquistas.
O líder da equipe não é a pessoa que dá a ordem para marchar. O líder é a pessoa responsável pelo
desenvolvimento pessoal dos membros da equipe – aquela que cria o ambiente para o desempenho,
aprendizagem e desenvolvimento. Este novo tipo de líder é chamado de líder facilitador.
Para um líder facilitador, desenvolver um clima que favoreça o desempenho da

equipe é uma habilidade essencial para criar o envolvimento. Nas correntes de
mudança nas organizações, uma das mais freqüentes é o achatamento da
organização. As pirâmides estão ficando para trás, e neste processo a média
gerência muda seu papel.
A média gerência deve fazer mais do que supervisionar. Deve ajudar as pessoas a aprender,
crescer e se desenvolver. Precisa ajudar a equipe a trabalhar junto, não apenas verificar o trabalho de
um bando de pessoas. A média gerência é uma espécie ameaçada, a menos que se adapte ao novo
local de trabalho.
O líder facilitador é um professor, um incentivador, um técnico. O novo líder/gerente também é um

elo de comunicação, conectando a equipe aos outros grupos e integrando seus esforços aos dos
outros.
O novo líder deve aprender a dar um passo para trás e criar um ambiente que
permita a cada indivíduo aprender, crescer, desenvolver-se, contribuir e
superar-se.
Elementos de uma equipe com empowerment (envolvimento)

A função de um gerente de hoje é construir uma equipe com empowerment (envolvimento). Para
fazer isto, alguns elementos importantes precisam ser desenvolvidos. Gerentes e empregados
compartilham o desenvolvimento destes elementos. Eles são a base do processo de tomada de decisão
com envolvimento:
Respeito Controle Responsabilidade
Informação Tomada de decisão Habilidades
Conheça mais sobre cada um dos elementos necessários para a formação de equipes com
envolvimento dos participantes.
SENAI-RJ 91
Respeito
Existe respeito quando as pessoas esperam o melhor umas das outras e quando elas supõem que
têm motivações construtivas. Cada pessoa tem necessidade pessoal, agendas e preferências que
devem ser negociadas. A organização não pode sempre vir em primeiro lugar.
Quais as maneiras de você criar respeito mútuo com os membros da sua equipe?
Informação
As pessoas que trabalham juntas precisam de informação completa. O gerente precisa informar
as pessoas de forma clara e completa e então deixá-las chegarem às conclusões. A informação deve
fluir livremente, e não ser guardada ou escondida de certas pessoas ou certos níveis de empregados.
Quais as maneiras que você pode informar sua equipe de modo mais completo?
Controle e tomada de decisão
As pessoas querem tomar decisões sobre como atingir os objetivos e sobre a melhor maneira de
realizar o trabalho. Os gerentes com envolvimento não pressupõem que sabem tudo, ao contrário,
pedem às pessoas que trabalham com eles para decidir como fazer as coisas. Isto pode demorar no
início, mas propicia completa concordância e um comprometimento maior para se conseguir os melhores
resultados.
Como você pode compartilhar poder com sua equipe?
Responsabilidade
Envolvimento significa que a responsabilidade não está toda sobre os ombros do gerente. Ele pode
compartilhar as recompensas.
Habilidades
As pessoas devem estar disponíveis para aprender, experimentar situações novas e, assim,
diversificar suas habilidades.
92 SENAI-RJ
Exercícios
1. Leia com atenção as afirmativas abaixo. Reflita sobre elas e, em seguida, marque (X) indicando
a palavra que completa cada frase corretamente.
– Para se alcançar uma produção de “X” toneladas de fumo/mês, é necessário que se aumente
em “Y” hectares a plantação.
a) Obter “X” toneladas de fumo/mês é ...

( ) Meta ( ) Objetivo
b) Aumentar em “Y” hectares a plantação é ...

– Para se obter um índice de cobrança de fumo inferior a 10 dias úteis é necessário modificar a
sistemática de controle e acompanhamento utilizada.
a) Modificar a sistemática de controle e acompanhamento utilizada é ...

b) Obter um índice de cobrança inferior a 10 dias úteis e...

se elas são VERDADEIRAS ou FALSAS.
VERDADEIRA FALSA
1. Não há diferença significativa entre meta e objetivo. ( ) ( )
2. Embora muitas pessoas confundam metas com

objetivos, há uma diferença substancial entre
ambos e que precisa ser entendida. ( ) ( )
3. Uma meta representa uma intenção ou direção

que se pretende seguir ou um resultado que se
pretende alcançar. ( ) ( )
SENAI-RJ 93
VERDADEIRA FALSA
4. Uma meta representa uma ação específica,
que pode ser medida. ( ) ( )
5. Um objetivo representa um resultado global,

a longo prazo, que se pretende alcançar. ( ) ( )
6. Um objetivo representa a obtenção de um resultado

específico, a curto prazo, que pode ser medido e
avaliado e que contribui para que a meta
seja atingida. ( ) ( )
se elas são VERDADEIRAS ou FALSAS.
VERDADEIRA FALSA
1. As metas e os objetivos das diversas áreas da
empresa variam de complexidade, conforme a
área de responsabilidade. ( ) ( )
2. As metas e os objetivos organizacionais são
estabelecidos em função da contribuição de cada
área da empresa para os resultados finais da
organização. ( ) ( )
3. As metas e os objetivos departamentais são aqueles
traçados pela cúpula da organização e que
determinam os caminhos que a empresa irá seguir. ( ) ( )
4. As metas e os objetivos setoriais são aqueles que
determinam o que cada agrupamento/equipe
deverá fazer. ( ) ( )
5. As metas e os objetivos pessoais delimitam a
responsabilidade de cada indivíduo em relação
às metas do grupo. ( ) ( )
6. Os objetivos definem claramente o que deve ser
alcançado. ( ) ( )
7. Os objetivos não têm nenhum tipo de relação com
as tarefas que as pessoas executam. ( ) ( )
8. Os objetivos são rígidos e imutáveis. ( ) ( )
9. Os objetivos devem ser claros, mensuráveis e realistas. ( ) ( )
10. Os objetivos definidos asseguram uma liderança
eficaz, integração, avaliação, etc. ( ) ( )
94 SENAI-RJ
4. Reflita sobre seu nível de empowerment.

1. Aqui estão evidenciados alguns sinais de um local de trabalho sem envolvimento. Quantos você
encontra em seu local de trabalho? Marque-os com um X.
( ) As pessoas não são muito entusiasmadas em relação ao seu trabalho.
( ) As pessoas se apresentam muito negativas.
( ) As pessoas fazem somente o que se pede.
( ) Ninguém diz o que tem em mente.
( ) As pessoas são desconfiadas.
( ) As pessoas não estão dispostas a ajudar.
2. Os empregados sem envolvimento têm os sentimentos relacionados a seguir. Verifique aqueles

que se aplicam ao seu local de trabalho.
( ) Eles não são importantes.
( ) Eles devem guardar suas idéias para eles mesmos.
( ) Eles “alugam” o seu trabalho.
( ) É necessário pouco de suas habilidades e energia.
3. Os empregados com envolvimento têm os sentimentos a seguir. Verifique aqueles que se aplicam
ao seu local de trabalho.
( ) Eles sentem que fazem diferença.
( ) Eles são responsáveis pelos seus resultados.
( ) Eles são parte da equipe.
( ) Eles podem usar todos os seus talentos e capacidades.
( ) Eles têm o controle sobre como fazem o próprio trabalho.
( ) Eles têm iniciativa.
Agora, confira suas respostas:
Exercício 1
a) Obter “X” toneladas de fumo/mês é uma META.
b) Aumentar em “Y” hectares a plantação é um OBJETIVO.
SENAI-RJ 95
a) Modificar a sistemática de controle e acompanhamento utilizada é um OBJETIVO.

b) Obter um índice de cobrança inferior a 10 dias úteis é uma META.
Exercício 2
1. Falsa 4. Falsa
2. Verdadeira 5. Falsa
3. Verdadeira 6. Verdadeira
Exercício 3
2. Falsa 7. Falsa
3. Falsa 8. Falsa
96 SENAI-RJ
Administração do tempo
“Você só consegue administrar o tempo nos momentos em que está

alerta ao que acontece em seu íntimo e à sua volta.”
James T. McCay
Ultrapassando a barreira do tempo

A cada momento do dia nossos sentidos (visão, audição, olfato, gustação e tato) estão enviando
milhões de sinais ao nosso cérebro. Ali, os sinais são selecionados e recebemos impressões em forma
de pensamentos. Eles primeiro surgem como símbolos de imagens mentais antes de serem traduzidos
em termos de pensamento (palavras). Esses pensamentos controlam nossas ações e as reações às
situações... e ao nosso uso do tempo. Se você não tiver imagens, não terá ação. Se as imagens forem
desfocadas e confusas em sua mente, você se sentirá confuso e hesitará antes de agir. Você não pode
fazer nada sem as imagens mentais. Somente quando tem uma visão clara da situação, você fica
disposto a agir rápida, definitiva e eficientemente – com toda a força e toda a energia. A rapidez em
formar as imagens governa a velocidade de suas ações.
Você pode melhorar seu rendimento à medida que amplia sua capacidade de ter impressões mais
claras, rápidas e precisas do que acontece à sua volta. Essa é uma habilidade que se aprende. Fique
atento aos três passos para dar mais rapidez ao seu processo:
• aumentar sua disponibilidade de energia;
• aumentar sua atenção; e
• aumentar seu conhecimento e sua experiência.
O poder da energia disponível

Aprenda a ler sua própria linguagem corporal. Se você está tenso e sob pressão, não poderá
funcionar bem e produzir normalmente. Mas você pode fazer alguma coisa a respeito. Os
administradores e líderes voltados às origens protegem sua energia porque sabem:
• evitar as próprias emoções negativas;
• evitar os diálogos íntimos desnecessários que alimentam suas preocupações;
• aprender a relaxar;
• reservar bastante tempo para o descanso;
• aprender a mudar de atividade para poderem variar o curso de sua captação de energia;
• fazer exercícios físicos para aumentar a energia; e
• aprender a represar o fluxo de energia negativa em reuniões e nos contatos individuais.
SENAI-RJ 97
O poder da vigilância
A falta de concentração é provavelmente o maior fator isolado na redução de rendimento e no
prejuízo de seu uso do tempo. Ao estudar líderes e administradores que conseguiram grande sucesso
voltado às origens, o fator avulso de maior importância é o elemento de atenção concentrada e firmeza
de opinião.
Ao tentar se concentrar em mais de uma idéia ou ouvir várias ao mesmo tempo, você divide sua
atenção. Portanto, há uma perda do rendimento de energia e poder. Exemplos: tentar lembrar os
detalhes de uma reunião toma inteiramente sua atenção porque toda ela é necessária para formar as
imagens mentais. Se você procurar recordar um numero de telefone e observar um novo empregado
ao mesmo tempo, suas imagens ficarão confusas. O esforço reduz não só sua vigilância como a
energia e o tempo.
Sempre que você estiver preocupado e sem dar total atenção ao que acontece,
não estará livre para administrar seu tempo e estará trabalhando com energia
inferior àquela de que realmente dispõe.
As rotinas e os hábitos são mortais para a plena vigilância e atenção, como o são as atitudes de
apenas seguir as normas estabelecidas. Ao fazer as coisas automaticamente, não enxergamos pequenos
sinais e avisos, assim como as novas oportunidades. A atenção plena e um desempenho melhorado da
energia exigem mudanças de rotina e hábitos. Sempre que você quebra uma rotina tem de prestar
atenção para resolver qual o novo sistema a adotar.
Para aumentar sua atenção e vigilância, sua mente precisa estar ativa e alerta de um modo a que
não está habituada.
Eis algumas dicas para aumentar a atenção:

• mudar rotinas;
• programar diariamente um novo desafio para si mesmo;
• aprender uma nova habilidade (um instrumento musical, um novo esporte,
mais um idioma);
• aprender a perceber quando está agindo como um robô em vez de prestar
atenção;
• aprender a reservar três minutos sem ser interrompido a cada hora, para relaxar
a mente, sonhar acordado e se refazer; e
• reservar um horário todas as noites para rever as imagens do dia todo. Isto o
ajudará a perceber os momentos em que não está alerta.
98 SENAI-RJ
Quando estamos preocupados, grandes períodos de tempo se passam sem que a gente perceba. É
por isso que ficamos surpreendidos quando um filme de duas horas de duração (de que gostamos)
parece voar, enquanto meia hora na cadeira do dentista (onde estamos com a atenção plena) parece
uma eternidade. Quando o administrador que volta às origens presta atenção, o tempo de alerta
psicologicamente expande.
O sonhar acordado e a preocupação são partes importantes do funcionamento de sua mente. Eles
permitem que você se recupere, deixando evidentes os novos desejos e as novas idéias. Mas quando
são controlados, os sonhos e as preocupações deixam a mente indisciplinada, o que inevitavelmente
leva a uma perda de liberdade para administrar seu tempo de forma eficiente e eficaz.
O poder do conhecimento e da experiência

Leia com atenção as duas afirmativas seguintes:
• o que vemos e recebemos como impressões é dirigido principalmente pelo que esperamos; e
• nossas experiências anteriores continuam constantemente formando experiências e atitudes atuais.
Você concorda que elas afirmam a força das experiências e conhecimentos na nossa forma de
agir?
Isso significa que, sem novos conhecimentos o experiências recentes, ficamos nos trilhos. O que
vemos ao prestar atenção é limitado. Ver e experimentar novas idéias é, de certa forma, coisa difícil e
dolorosa para nosso cérebro. Significa formar novas categorias, novas conexões, novas maneiras de
perceber. Isso é um desafio e às vezes pode ser bem assustador.
Quando uma pessoa cega passa a enxergar tem uma experiência dolorosa. Não é causada pela luz,
mas porque seu conhecimento estava baseado numa outra forma de “ver” que não lhe permite uma
familiaridade com o modo atual de enxergar. Mesmo que seja maravilhoso, é sempre um reajustamento
dolorido. Para ganhar mais conhecimento e experiência, você precisa aprender a ver de uma nova
forma. Você estava habituado com o modo pelo qual aprendeu a formar suas atuais percepções.
Novos conhecimentos exigem mudança nas percepções.
À medida que cresce sua experiência em qualquer área, você “enxerga” nela mais coisas. É só
através da persistência e da autodisciplina que você pode adquirir discernimento, conhecimento e
habilidade de lidar com seu tempo de modo mais eficiente.
Melhorando a capacidade de administrar o tempo

Quase todas as oportunidades para melhorar sua capacidade de administrar o tempo ocorrem em
situações do dia-a-dia no trabalho.
Quando você desenvolver sua atenção e o desempenho de sua energia, será capaz de definir
rapidamente quais áreas exigem melhorias. A capacidade de administrar o tempo é rodeada por áreas
de “saber.”
SENAI-RJ 99
Os líderes vivem cercados de uma mística que muitas vezes emana desse “saber”.
Os seguidores sentem-se hipnotizados por essa qualidade dos líderes muito
carismáticos.
O que queremos dizer é que os administradores de tempo eficientes sabem:

• quando começar um projeto;
• quando parar;
• como estabelecer prioridade;
• como delegar;
• como comunicar idéias eficientemente, sem perda de tempo;
• como dizer não;
• como usar as técnicas para resolver problemas com eficiência;
• como enfrentar as interrupções (para que não se transformem no principal problema do dia);
• como usar o tempo, o esforço e a atenção apropriados a diferentes projetos e idéias;
• como administrar mudanças;
• como descansar;
• como administrar seu tempo para as decisões pessoais;
• qual o horário em que trabalha com mais rendimento;
• quando ser criativo; e
• como fazer um planejamento de tempo.
Como começar um planejamento do tempo

Você começará a fazer seu planejamento de tempo analisando como e onde gasta o seu tempo.
Para isso:
• faça uma lista das atividades diárias (desde o momento em que acorda pela manhã);
• faça um cálculo aproximado de quanto tempo gasta em cada item;
• controle durante uma semana o tempo realmente gasto;
• identifique as áreas que mais lhe dão preocupação;
• identifique as áreas onde a delegação lhe daria tempo livre;
• faça duas listas (uma diária e uma semanal) de prioridades: do que você precisa fazer, do que
deveria fazer e do que gostaria de fazer;
100 SENAI-RJ
• separe dez minutos a cada duas horas para examinar suas prioridades, riscando o que já fez e
colocando algumas mais (decida se essas prioridades podem ser transferidas para categorias
menos urgentes);
• inclua o tempo necessário para recreação e exercícios em sua tabela diária e semanal (não inclua
o fim de semana);
• reserve tempo para seu desenvolvimento, trabalhando em áreas específicas de habilidades
administrativas;
• reserve um período de dez minutos diariamente (sem interrupções) para avaliar honestamente
seu progresso. Decida, então, onde deve concentrar seus esforços; e
• continue refinando e praticando suas habilidades. Faça do tempo um amigo, em vez de seu inimigo.
A qualidade do tempo
A questão que importa é: “Tempo para que?”. Você pode se organizar, aprender a ler mais depressa,
reduzir os telefonemas, as relações interpessoais e os almoços. Essa é a parte mais fácil. A mais difícil
é saber o que fazer com o seu tempo. Desenvolver novas metas para refletir no que acontece à sua
volta. Um pouco de tempo tranqüilo, todos os dias, é essencial para recarregar suas baterias. Você é
um administrador. O tempo é seu aliado, seu ajudante, seu empregado. Faça com que trabalhe para
você.
Noções sobre administração do tempo (ou produza

mais trabalhando menos)
A maior parte das pessoas trabalha mais do que precisa para colher os benefícios que a vida
oferece. Esforce-se para trabalhar menos e conseguir mais. Verifique como isso é possível:
1. Estabeleça metas diárias

Fazer uma lista de atividades deve ser um hábito como escovar os dentes. O mínimo de tempo e
energia investidos serão reembolsados com múltiplos. Thoreau afirmou: “Estar ocupado não é o
suficiente. A questão é: Como nos ocupamos?”.
Uma vez um consultor deu a um executivo muito ocupado, que procurava meios para utilizar
melhor o seu tempo, o seguinte conselho: “escreva as seis tarefas mais importantes que você tem para
fazer amanhã. Numere-as por sua importância. Amanhã, a primeira coisa a fazer no trabalho é ver
qual o item l e imediatamente começar a trabalhar nele até terminá-lo. Dedique-se em seguida ao item
2, e assim por diante, até a hora de ir embora. Não se preocupe se não puder fazer todos os itens. Se
você não o conseguiu por este método, não conseguirá por nenhum outro. Experimente este sistema
todos os dias de trabalho!”. O executivo, ao que se diz, considerou tal conselho o mais útil que já havia
recebido.
SENAI-RJ 101
2. Aproveite ao máximo seu período de produtividade maior

Você consegue mais com menos esforço se organizar as tarefas mais importantes na hora em que
as consegue realizar melhor. Para muitos de nós, uma atividade que requeira estar só e concentrado é
mais bem-feita antes das nove horas da manhã.
Por meio de tentativa e erro, você pode encontrar o horário ideal para cada atividade. Quando
comecei a escrever, eu pegava no lápis nas horas mais diversas. Percebi então que de manhã minhas
idéias eram boas, mas eu não conseguia colocá-las no papel. Meu período de produtividade maior é no
começo da tarde. Agora, penso sobre o que quero escrever de manhã, esboço as idéias e só as ponho
no papel no princípio da tarde.
3. Capitalizar o tempo já comprometido

O tempo que já está ocupado por atividades de rotina diária pode muitas vezes ser preenchido com
uma outra ocupação.
Um tipo de tempo comprometido que a maioria das pessoas simplesmente esquece é o de espera.
No entanto, com um pouco de imaginação, pode-se sempre colocar todo o tipo de atividades nos
poucos minutos que se gastam enquanto espera.
Pode-se planejar o fim de semana, preparar o cheque ou escrever cartas. Pode-se divagar sobre
um projeto maior ou fazer o esboço daquele desenho que ficou atrasado.
4. Diferenças entre importância e urgência

Estas duas coisas raramente estão juntas no dia-a-dia. Ter de trocar um pneu quando se está
atrasado para um encontro é de máxima urgência, embora sua importância seja relativamente pequena
na maioria das vezes.
Infelizmente, gastamos muito de nossa vida trocando pneus e ignorando coisas importantes mas
não tão urgentes.
Quando você se encontra diante de uma série de problemas, deve-se perguntar quais são realmente
os importantes e dar a eles prioridade.
Se você se deixar levar pelo que é urgente, sua vida será uma seqüência ininterrupta de crises. Um
pouco de previsão (precavendo-se contra problemas em potencial) ajudará você a usar seu tempo
para atingir seus objetivos reais, em vez de usá-lo para reagir quase somente a crises.
5. Domine a arte da mesa de trabalho

Muitos de nós fazem um pouco ou todo o trabalho numa mesa. A mesa é um instrumento adjutório
no processo de informação e não deve ser um lugar de caçar papéis, um depósito de miudezas ou uma
superfície plana na qual se empilham coisas que você precisa lembrar.
102 SENAI-RJ
Um consultor em administração de tempo observou cuidadosamente um horário de executivo com

uma mesa atulhada de coisas e descobriu que ele gastava em média 2 horas e 19 minutos por dia
procurando informações em sua mesa! A maior parte das mesas simplesmente enterra decisões.
Procure reorganizar a sua melhor eficiência respondendo a esta pergunta:
“Qual é a pior coisa que pode acontecer se eu jogar isto fora?”
Se a pergunta não sugere nenhuma conseqüência mais séria, jogue fora.
6. Aprendendo a dizer não

O sucesso para trabalhar menos e conseguir mais depende de saber o que não deve ser feito. A
superocupação é um dos meios mais freqüentes de se diluir a própria eficiência. Infelizmente, muitos
de nós não sabem como recusar de alguém uma solicitação que necessite de seu tempo e de sua
energia.
Há duas razões porque dizemos sim:
1. tememos que alguém venha a ter opinião pouco lisonjeira de nossa pessoa; e
2. um pedido de ajuda reforça nosso ego, dando-nos uma sensação de poder.
Em qualquer dos casos, dizer sim é contraproducente.
Não me compreenda mal; não sou contra ajudar alguém. Refiro-me às vezes em que se diz sim
quando se sabe que se poderia utilizar melhor este mesmo tempo. Quando você quiser realmente dizer
não, diga-o de forma rápida e direta. Respostas como “não sei” ou “deixe-me pensar” dão apenas
falsas esperanças. E não se sinta culpado. Você tem o direito de dizer não sem precisar se justificar
toda vez que recusar polidamente um pedido de alguém.
7. Faça o telefone e a internet trabalharem para você

O telefone e a internet podem ser instrumentos excelentes de economia de tempo. Pode-se obter
uma informação em segundos, enquanto uma carta levaria semanas ou meses. Economize tempo e
dinheiro com viagens. Mas “telefonite” é uma doença que pode levar a enormes perdas de tempo,
energia e dinheiro. Não deixe que isso aconteça. Estabeleça um hora durante o dia para dar e receber
telefonemas, enviar e verificar os e-mails recebidos. Para a maioria das pessoas, a melhor hora é de
manhã, quando a probabilidade de as pessoas estarem no trabalho é maior. Compre uma ampulheta
(instrumento constituído por dois vasos cônicos de vidro que se comunicam, nos vértices, por um
pequeno orifício, usado para medir o tempo mediante a passagem de certa quantidade de areia finíssima
do vaso superior para o inferior) de três minutos e coloque-a do lado do telefone. Veja se consegue
completar cada ligação nesse tempo. Não se apresse, mas marque num cartão de pontos e tente
reduzir seu tempo no telefone cada semana.
8. Livre-se das emoções que matam a eficácia

Imagine-se como um recipiente onde se guardam tempo e energia líquidos. Emoções negativas são
buracos no fundo do recipiente. Á medida que você consegue tapar os buracos, consegue também
SENAI-RJ 103
mais tempo e energia para fazer as coisas que fazem de você uma pessoa realizada. A mais inútil de
todas as emoções negativas a respeito do que não se consegue fazer é a culpa. Uma vez vi uma
oração, pendurada numa loja, que oferecia uma perspectiva muito saudável: “Senhor, nunca há tempo
suficiente para tudo. Ajuda-me a fazer um pouco menos, um pouco melhor”.
Preocupação com o que está para vir é outra emoção inútil. Mark Twain disse uma vez: “Já vi
muitos grandes problemas, mas a maior parte jamais aconteceu”.
“Experimente essas dicas no trabalho, diz um especialista em

administração de tempo, e terá mais do que nunca imaginou ter.”
Michael Le Booeuf
Primeiras coisas em primeiro lugar
“Sim, você tem de aproveitar melhor seu tempo. Mas o essencial é

aproveitar a vida.”
Stephen Covey, Roger Merrill e Rebecca Merrill
O relógio e a bússola
Para muitas pessoas há uma distância entre a bússola e o relógio – entre aquilo que é realmente
importante e a maneira como gastamos nosso tempo. A administração tradicional do tempo ajuda
você a fazer as coisas em menos horas. Mas se alguém, com um toque numa varinha de condão,
melhorasse essa eficiência em 20%, será que resolveria seus problemas?
Provavelmente não. A administração do tempo tem a ver com o relógio – compromissos, horários,
programações, metas e atividades. Mas rapidez e quantidade não vão necessariamente resolver seus
desafios. O relógio determina como utilizamos nosso tempo, mas a bússola, que é mais importante,
determina como vivemos nossas vidas. A bússola representa sua visão, seus valores, seus princípios,
sua consciência, sua missão na vida.
A distância entre o relógio e a bússola marca o espaço em que nos debatemos. Algumas pessoas
sentem-se controladas pelos outros ou pelos acontecimentos externos, incapazes de fazer o que querem.
Outras não conseguem adequar o que fazem ao que gostariam de fazer. Outras, ainda, dão um duro
danado para escalar a rampa do sucesso, mas quando chegam no topo se sentem vazias. Todas essas
pessoas viveram suas vidas segundo os valores dos outros e deixaram de lado o que é mais importante
para elas. Outras pessoas, enfim, sentem-se desorientadas e não sabem nem mesmo o que são realmente
as “primeiras coisas”, ou seja, o que é mais importante para elas.
Dois aspectos moldam o uso que fazemos de nosso tempo: urgência e importância. A quarta
geração se baseia em fazer as coisas importantes, mais do que apagar incêndios. Isso significa colocar
as coisas importantes em primeiro lugar.
104 SENAI-RJ
A urgência é uma força poderosa. Seu chefe grita: “Preciso disto agora, já!”. Seu marido liga: “O
carro quebrou no meio da rua! Venha me buscar”. O bebê chora. Para muitas pessoas, o fluxo de
adrenalina resultante de se lidar com uma urgência acaba virando vício. A urgência traz pressões e
estresse, mas também pode gerar uma sensação emocionante. As crises nos fazem sentir que somos
importantes. Mas quando a urgência domina nossas vidas, a importância fica relegada ao segundo
plano, juntamente com a verdadeira eficácia.
Procure a sinergia entre metas e papéis

Lembre-se do seguinte: é possível combinar atividades de maneiras melhores do que se elas fossem
feitas individualmente. Digamos que você queira desenvolver-se pessoalmente, freqüentando a
biblioteca. Mas você também quer manter contato com um tio. É só vocês irem juntos à biblioteca.
Esse é um exemplo de sinergia.
Quando estiver analisando sua agenda, procure maneiras de combinar suas metas. Quando se
perguntar se deve combinar atividades ou papéis, consulte sua bússola interna. Quando as atividades
combinam bem, você vai sentir paz e um sentimento de capacidade aumentada.
Exercite a integridade no momento da escolha

Você já anotou na sua agenda as metas da semana. Agora, é hora de enfrentar cada dia. Chegou
a hora que você vai ter que provar se sabe colocar as coisas mais importantes em primeiro lugar e
traduzir sua missão no aqui e agora.
Há três passos a serem dados todas as manhãs que vão ajudar você a seguir seu plano.
1. Faça uma prévia do dia. Reveja sua programação, situe-se, cheque sua bússola e considere o
dia dentro do contexto da semana.
2. Trace prioridades. Independentemente de priorizar ou não determinados itens, assinale com o
círculo ou uma estrela a atividade mais importante do dia e garanta que ela seja realizada.
Depois, se, por algum motivo, as coisas derem errado naquele dia, você saberá que pelo menos
fez a coisa mais importante.
3. Distinga as atividades que dependem da hora das outras. A maioria das agendas tem uma seção
para horas marcadas e outra para conter listas de prioridades. Isso ajuda você a se lembrar de
compromissos importantes, como consultas médicas ou reuniões com seu chefe.
Mantenha a perspectiva
Com suas atividades planejadas e classificadas por importância, você estará pronto para ser flexível.
Se um cliente muito importante aparecer inesperadamente, querendo fazer uma reunião, ou se seu
vizinho lhe oferecer ingressos para um jogo importante, você já vai saber o que pode tirar da sua
programação do dia e o que não pode. E, se alguém cancelar uma reunião ou você terminar uma
tarefa em menos tempo do que o previsto, já terá uma lista de coisas importantes com as quais
aproveitar o tempo que apareceu.
SENAI-RJ 105
Escolhas difíceis
Embora tudo o que foi dito até agora possa dar a impressão de que é fácil saber o que fazer quando
acontecimentos inesperados bagunçam sua programação, isso nem sempre é verdade. Há diversos
fatores que você pode levar em conta no momento de fazer uma escolha: a urgência, o desejo de
agradar a você mesmo ou aos outros, seus valores, suas necessidades etc.
Você pode reagir automaticamente a estes fatores, permitindo que as circunstâncias ou as pessoas
o controlem, ou pode utilizar os dons humanos para tomar uma decisão guiada pela consciência.
Na verdade, a vida centrada em princípios exige que você consulte sua consciência e siga o que ela
manda. É aí que se encontra o norte magnético. É ele quem o ajuda a fazer as escolhas que geram
uma vida de alta qualidade.
Quando confrontado pelo inesperado, dê os seguintes passos para fazer a escolha certa:
1. Pergunte com intenção. O fato de pedir uma orientação à sua consciência implica em reconhecer
que sua vida é governada por seus princípios. Alguns exemplos de perguntas: Qual é o melhor
uso que posso fazer do meu tempo agora? O que é mais importante neste momento? Qual é a
coisa certa a fazer agora? Será que posso fazer algo realmente eficaz neste momento?
2. Ouça sem inventar desculpas. Quando você ouve a voz da sua consciência, pode fazer duas
coisas: agir em harmonia com ela ou ignorá-la. Muitas vezes nós a ouvimos, mas também
acontece de escolhermos outra opção e tentarmos racionalizar essa escolha. Se você optar por
não fazer algo que deve fazer, por exemplo, vai inventar desculpas para explicar por que não
pode fazer o que deve. Você conta mentiras racionais a você mesmo. O resultado é um sentimento
de frustração ou de culpa. Ouça você mesmo e reaja de maneira apropriada. É assim que se
atinge a paz e a harmonia.
3. Aja com coragem. É preciso coragem para viver de acordo com seus princípios. As outras
pessoas podem não compreender ou apreciar suas decisões. Mas quanto mais você o fizer,
mais fácil se torna. E, à medida que você for compreendendo cada vez melhor em que direção
fica o norte magnético, entrará numa espiral ascendente de crescimento.
Esse processo todo será incompleto se você não aprender com as experiências que viveu durante
a semana. Afinal, elas formam a base para a semana seguinte.
Organize, aja, avalie, organize, aja, avalie. A repetição desse ciclo, semana após semana, garante
que você vai aprender com a vida. A cada semana que passa você terá capacidade e habilidades
maiores.
No final da semana, ou antes de organizar-se para a semana seguinte, faça uma pausa e pergunte
a você mesmo:
– Que metas alcancei?
– Será que a realização dessas metas foi o melhor uso possível do meu tempo?
– Que desafios enfrentei? Como os superei?
– Que decisões tomei?
106 SENAI-RJ
– Ao tomar essas decisões, consegui priorizar as coisas mais importantes?

– Terei tempo para investir em mim mesmo todos os dias?
– Consegui criar sinergia entre minhas metas e meus papéis?
– Será que deixei de aplicar algum(ns) princípio(s) durante a semana? Quais foram as
conseqüências?
O problema da independência
A maioria de nós tende a enxergar o sucesso em termos de realizações independentes. A
administração tradicional do tempo reforça essa idéia quando pede que enxerguemos as pessoas
como meros recursos que podemos usar para viabilizar nossos próprios propósitos. Mas as pessoas
não são objetos. São seres vivos que possuem seus dons próprios e a capacidade de fazer grandes
coisas.
Outro fator: quando você tenta satisfazer suas necessidades e realizar suas capacidades com a
mentalidade independente, a vida parece ficar corrida. Nós nos apressamos para viver, nos apressamos
para amar, nos apressamos para aprender, nos apressamos para deixar um legado simbólico. Afinal, o
tempo é limitado e há muito o que fazer. Os resultados, porém, são ações superficiais que não levam
em conta os outros.
A independência tem seu papel próprio; é a força de que você precisa para transcender papéis ou
as expectativas da sociedade e manter-se centrado em seus princípios. Mas esse tipo de independência
abre o caminho para a interdependência. Ela torna você suficientemente confiável para merecer o
respeito dos outros.
O paradigma independente
Nossa consciência nos diz que somos parte de um todo intenso e inter-relacionado. Na verdade,
pensar em termos de interdependência nos ajuda a realizar mais coisas, a longo prazo. Pense no
seguinte:
• É mais produtivo realizar uma tarefa rapidamente e com eficiência ou usar o tempo necessário
para ensinar outra pessoa a efetuá-la?
• E mais produtivo supervisionar e controlar outras pessoas ou ajudá-las a liberar o potencial criativo
que possuem para cuidar delas mesmas?
• É mais produtivo programar seu tempo com eficiência para resolver problemas provocados por
expectativas conflitantes ou usar o tempo necessário para esclarecer esses problemas antes que
cresçam?
• É mais produtivo resolver problemas provocados por má comunicação ou construir relacionamentos
fortes e profundos que fomentem boa comunicação?
SENAI-RJ 107
Administração orientada às pessoas

A administração de “vida” é orientada às pessoas mais do que às “coisas”. No paradigma das
coisas, você focaliza sua atenção na administração, eficiência, medidas, controle, técnicas, etc. Utilize
o paradigma das coisas quando estiver tratando com coisas, mas não com pessoas.
No paradigma das pessoas, você centra sua atenção na liderança, eficácia, espontaneidade,
transformação, investimento, princípios e sinergia.
Quando tratamos as pessoas como pessoas, pensamos em atividades importantes, tais como construir
relacionamentos, criar visões comuns, e assim por diante. Elas fortalecem nossas capacidades, ajudando
o nosso crescimento e também o crescimento das outras pessoas.
Três maneiras de trabalhar junto

Na administração tradicional do tempo, a interdependência é transacional. Se o processo é facilitado
pela presença de bons princípios de relações humanas, todas as partes podem ficar satisfeitas.
Mas este é um nível de interação baixo. Em contraste com a administração tradicional, encontra-se
o paradigma das pessoas, que é transformacional. As pessoas e a organização se transformam. Coisas
inesperadas passam a acontecer. Mais do que um estado de controle, é um estado de liberação – e é
poderoso. Você pode não saber exatamente para onde está indo, mas tem a possibilidade de conseguir
esultados extraordinários.
Eis como se pode aproveitar ao máximo o trabalho em conjunto:

• Pense em termos de ganhar/ganhar. Na realidade interdependente, “ganhar ou ganhar” é a única
opção. Ela se baseia nos princípios do benefício e cooperação mútua, respeito, humildade e outros.
Também é importante procurar compreender antes de assegurar que você seja compreendido. O
resultado dessas condições é a sinergia, onde 1 + 1 = 3 (ou mais).
• Compartilhe uma visão. Pergunte às pessoas que o cercam qual é a visão que têm da empresa (ou
do departamento) e veja quantas respostas diferentes pode obter. Por outro lado, você vai constatar
que quem trabalha em empresas de alto desempenho costuma compartilhar uma visão poderosa.
Para criar uma afirmação de visão compartilhada que confira poder às pessoas, comece pensando
em termos de ganhar/ganhar e envolva as pessoas em todos os níveis.
Idealmente, a visão é centrada em objetivos que valem a pena e baseada em princípios, e ela
atende às necessidades de todos os acionistas e participantes, além das quatro necessidades
fundamentais. Você saberá que está no caminho certo se ela estiver em harmonia com a missão
universal: “Melhorar o bem-estar econômico e a qualidade de vida de todos os acionistas e
participantes”.
• Busque a sinergia de papéis e metas. Quanto mais e melhor as partes trabalharem em conjunto,
maior será o todo. Trabalhar em conjunto para identificar objetivos comuns é uma maneira de
transcender à politicagem e às disputas internas, como também de compreender que isso resulta
na melhora da qualidade de vida de todos.
Revista VOCÊ/Agosto 1998.
1994 Franklin Covey Co. Reproduzido com permissão. Todos os direitos reservados.
Para maiores informações visite o website www.franklincovey.com
108 SENAI-RJ
Imagine que existe um banco que credita diariamente em sua conta,

pela manhã, R$ 86.400,00. Este banco, no entanto, não faz
transferência de saldo de um dia para o outro, nem lhe permite manter
qualquer tipo de controle sobre seu saldo. A cada noite, cancela toda
e qualquer sobra que você não tenha usado durante o dia. O que você
faria com uma conta dessas? Retiraria até o último centavo diariamente,
é claro!!!
Pois é. Todos nós temos este banco. O nome dele é TEMPO.
A cada manhã ele credita em sua conta 86.400 segundos. E a cada
noite ele cancela, como perdidos, todos os segundos que você deixou
de investir num bom negócio. Ele não faz nenhum tipo de balanço nem
lhe permite fazer retiradas de depósitos futuros. A cada dia, ele abre
uma conta novinha para você. E a cada noite ele apaga os registros do
dia. Se você deixou de usar o depósito diário, o prejuízo é única e
exclusivamente seu!
Não há reembolso. Não dá cheque especial. Nem autoriza retiradas
por conta do amanhã. Você tem de viver o presente com o depósito de
hoje. Portanto, o melhor negócio é investir seu tempo todo de modo a
obter o máximo em termos de saúde, felicidade e sucesso! O tempo não
pára. Viva o seu hoje até o último centavo.
Aproveite-o ao máximo.
E, finalmente, para você ter idéia do que significa tempo desperdiçado ou perdido e que diferença
faz, aqui vão alguns indicadores disponíveis na internet:
• Para saber o valor de um ano, pergunte a um aluno que levou bomba;
• Para saber o valor de um mês, pergunte a uma mãe que deu à luz um filho prematuro;
• Para saber o valor de uma semana, pergunte ao editor de uma revista semanal;
• Para saber o valor de um dia, pergunte a uma diarista que tem dez filhos para alimentar;
• Para saber o valor de uma hora, pergunte a amantes que esperam o próximo encontro;
• Para saber o valor de um minuto, pergunte a uma pessoa que acabou de perder o trem;
• Para saber o valor de um segundo, pergunte a uma pessoa que acabou de escapar de um
acidente; e
• Para saber o valor de um milésimo de segundo, pergunte ao atleta que ganhou medalha de prata
nas Olimpíadas.
Cada minuto que você tem é um tesouro. Viva-o, portanto, como tal. E este tesouro é mais precioso
ainda, se você o viveu com alguém especial. Especial o bastante para ter o “seu” tempo.
Não se esqueça: o tempo não pára, o tempo não espera ninguém...
SENAI-RJ 109
Exercícios
Você sabe administrar o seu tempo?

Procrastimar significa deixar para depois, adiar, transferir para outro dia.
Avalie sua propensão à procrastinação respondendo às seguintes questões:
Quase Muitas Às Quase

sempre vezes vezes nunca
1. Invento razões e procuro desculpas para
não agir diante de um problema difícil?
2. Preciso de pressão para iniciar uma tarefa
difícil?
3. Tomo meias medidas que evitam ou
atrasam ações desagradáveis ou
difíceis?
4. Passo por muitas interrupções e crises
que interferem na realização das grandes
tarefas?
5. Evito respostas diretas quando
pressionado por uma decisão desagra-
dável?
6. Negligencio aspectos de acompanha-
mento de planos de ação importantes?
7. Peço que outras pessoas realizem tarefas
desagradáveis para mim?
8. Programo as tarefas grandes para o fim
do dia ou então as levo para casa à noite
ou no fim de semana?
9. Tenho estado muito cansado (nervoso,
desgostoso, perturbado) para realizar as
tarefas difíceis que enfrento?
10. Gosto de limpar minha mesa antes de
começar um trabalho difícil?
Total de Respostas – – – –
Multiplique o número total de respostas

de cada coluna pelo respectivo peso. x peso 4 x peso 3 x peso2 x peso1
Total de Pontos –+ –+ –+ –+
110 SENAI-RJ
Total de pontos de índice de procrastinação
Se o seu índice de procrastinação é menor do que 20:

Você não é um procrastinador. Você provavelmente tem apenas um ou outro problema ocasional.
Se o seu índice está entre 21 a 30:

Você tem um problema de procrastinação, mas não é grave.
Se o seu índice de procrastinação é maior que 30:

Você provavelmente tem freqüentes e graves problemas de procrastinação.
SENAI-RJ 111
Delegação de autoridade
“A única maneira do gerente multiplicar a capacidade de trabalho é
usar a cabeça, as mãos e o tempo dos subordinados.”
Newel Comish
Analise a seguir fatores que acarretam insucessos na delegação de autoridade:

1o Delegar a quem já está sobrecarregado.
2o Delegações imprecisas e indefinidas.
3o Delegações aparentes.
4o Delegar a mais de um subordinado.
5o Delegar a subordinados de outros chefes.
6o Delegar sem segurança.
7o Delegar apenas tarefas desagradáveis.
8o Delegar para se eximir de responsabilidades.
9o Delegar em excesso e sem controle.
Como delegar com eficiência

Para delegar autoridade com eficiência é preciso que você esteja sempre:
• criando um ambiente de confiança;
• treinando e motivando o pessoal;
• estabelecendo objetivos claros;
• acompanhando o trabalho;
• estabelecendo perfeita comunicação; e
• planejando o trabalho.
112 SENAI-RJ
Exercícios
Delegar é preciso
Instruções
• A seguir, você terá uma série de questões para ler e analisar.
• Responda sim ou não a cada uma das questões, marcando um “X” na coluna das respostas.
• Não pense muito sobre as questões. Responda rápido sua primeira impressão.
• Solicite a seus gerentes e supervisores que respondam às questões como se eles fossem você.
Compare os resultados com os seus.
• Solicite a seus gerentes e supervisores que respondam ao questionário avaliando eles próprios.
• Discuta com o grupo os resultados obtidos no questionário.
QUESTÕES RESPOST AS
RESPOSTAS
SIM NÃO
1. Gasta mais tempo do que deveria fazendo trabalhos que os

subordinados poderiam fazer?
2. Freqüentemente é flagrado trabalhando, enquanto os
subordinados estão ociosos?
3. Sente-se apto a responder pessoalmente a qualquer questão
sobre qualquer projeto de sua área?
4. Sua mesa está sempre cheia de papéis e documentos a serem
analisados?
5. Seus subordinados tomam a iniciativa de resolver problemas
sem esperar por suas ordens?
6. Seu setor funciona normalmente quando você está ausente?
7. Gasta mais tempo trabalhando em detalhes do que planejando
e supervisionando?
8. Seus subordinados sentem que têm autoridade suficiente sobre
pessoal, finanças e outros recursos pelos quais são
responsáveis?
9. Passa por cima de seus subordinados, tomando decisões que
fazem parte do trabalho deles?
10. Se ficar ausente por um longo período de tempo, há alguém
treinado?
SENAI-RJ 113
QUESTÕES RESPOST AS
RESPOSTAS
SIM NÃO
11. Normalmente tem uma quantidade enorme de trabalho para

fazer depois de uma ausência?
12. Delega a subordinados trabalhos desagradáveis que são de
sua alçada?
13. Conhece os interesses e objetivos de cada um dos
subordinados?
14. Tem como hábito acompanhar trabalhos que delega aos
subordinados?
15. Quando possível, delega projetos completos ao invés de tarefas
individuais?
16. Seus subordinados são bem treinados e em seu potencial
máximo?
17. Encontra dificuldades em pedir ou mandar outros realizar
tarefas?
18. Seus subordinados trabalham tão bem na sua ausência quanto
na sua presença?
19. A performance de seus subordinados está abaixo de suas
potencialidades?
20. Freqüentemente dá crédito merecido para um trabalho bem
realizado?
21. Seus subordinados fazem mais do que você esperava deles?
22. Apóia seus subordinados quando a autoridade deles é
questionada por outros?
23. Pessoalmente executa somente aquelas tarefas que pode ou
deve fazer?
24. O volume de trabalho vem crescendo exageradamente na
sua função?
25. Todos os subordinados sabem o que se espera deles, em ordem
de prioridade?
114 SENAI-RJ
Confira as respostas do exercício.
QUES TÕES RESPOST AS

RESPOSTAS
SIM NÃO
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
17 X
18 X
19 X
20 X
21 X
22 X
23 X
24 X
25 X
Resultado:
De 0 a 7 respostas certas
certas: você é um sério candidato à estafa! Confie e utilize mais sua equipe. Treine os
subordinados para que tenham o desempenho que você espera.
certas: você conseguiu progressos na arte de delegar. Seus subordinados já se sentem
participantes de uma equipe. Treine-os e prepare-os para assumir uma parcela maior de responsabilidade. Afinal,
você não é de ferro!
certas: você é um líder! Sua equipe sente-se gratificada de trabalhar com você.
SENAI-RJ 115
Como resolver conflitos

É importante constatar que as pessoas passam grande quantidade de tempo em meios sociais, em
grupos. As pessoas nascem e vivem em grupos relativamente pequenos. Logo em seguida, com a
escolarização, esses grupos vão se tornando maiores e mais complexos. Com a chegada da adolescência,
o grupo atinge sua maior importância na vida do indivíduo. E assim é até a vida adulta e a terceira
idade.
Mas é no grupo de trabalho que as pessoas talvez enfrentem seus maiores conflitos, exigindo delas
seu maior poder de integração social.
Os indivíduos nem sempre se integram perfeitamente, faltando-lhes o necessário clima social e a

boa resolução dos problemas de relacionamento. Para superar esses problemas, os diversos grupos
sociais recorrem com freqüência a cursos e dinâmicas.
“O homem é essencialmente um SER para os demais, um SER em relação,

que depende dos demais e está feito para os demais. Disso, em geral,
as pessoas têm muito pouca consciência, mas é algo que não se adquire
a não ser pela vivência.”
Fritzen
Algumas considerações sobre relações humanas e conflitos

Partindo do princípio de que o indivíduo é um ser social e que a coexistência é a estrutura das
relações humanas, raras vezes paramos para observar o que está acontecendo à nossa volta, e
dificilmente analisamos o nosso comportamento grupal.
Inconscientemente, talvez nossa conduta em grupo nem sempre atenda às exigências e observações
dos membros participantes, criando uma situação constrangedora ou mesmo conflitante. Pelas vivências,
pretende-se aparar arestas, conscientizar os indivíduos, tornando-os melhores observadores, aprimorando
assim a capacidade grupal para solução de conflitos, visando à modificação de atitudes e comportamento
dos membros e relacionamento interpessoal. É preciso demover a pessoa de seu individualismo, do
seu egoísmo e relacioná-la com os outros.
Não se pretende dar soluções aos problemas que surgem. O objetivo é despertar nas pessoas a
consciência de que os mesmos existem, e caberá a cada pessoa individualmente a responsabilidade de
enfrentá-los e de procurar a resolução que os mesmos requerem. Faz-se necessário esclarecer as
situações. Levar as pessoas a interiorizar seus problemas, provocar reflexões, despertar a criatividade
e incentivar a tomada de decisão, facilitando o processo decisório grupal, ou seja, o consenso.
Resolvendo conflitos
Várias pesquisas apresentam o conflito como o desacordo que conduz a uma luta de poder.
116 SENAI-RJ
O conflito se instala quando há divergência de idéias, quando o papel por desempenhar se choca
com os princípios de outras pessoas.
É impossível tentar eliminar os conflitos; eles fazem parte da condição humana. O homem conflita
consigo mesmo procurando superar-se.
Para compreender melhor o conflito, é necessário lembrar que as diferenças individuais existem, o
que implica valores, percepções e considerações morais diferentes, e que nem todos têm acesso às
mesmas informações, nem possuem a mesma experiência de vida. A posição da pessoa no grupo
pressiona-a a assumir um certo papel, que nem sempre está de acordo com a sua maneira de pensar.
A causa principal do conflito é a frustração. O frustrado tende a buscar explicações que justifiquem
seu comportamento, muitas vezes racionalizando, isto é, atribuindo culpas aos outros, pois isso alivia
sua consciência. A racionalização do conflito deve ser orientada mediante um questionamento crítico,
para que se interpelem as causas e, assim, as crises não se sucedam.
Formas de lidar com o conflito

Evitar
Procura um distanciamento do problema, neutralizando-se em relação a ele, fugindo ou até adiando
a solução.
Amaciar
Adesão à paz, evitando outras possíveis soluções. É o que na linguagem popular se denomina
“colocar panos quentes”. Não resolve o conflito.
Impor
Controle do conflito pela força; situação caracterizada pela imposição por autoridade-obediência,
antagonismo e competição, onde o mais importante é prevalecer a sua solução.
Negociar
Busca de uma solução intermediária em que cada pessoa cede um pouco, chegando a um acordo.
Integrar
Abordagem de resolução de problemas em que os sentimentos e as idéias são expressos abertamente,

trabalhando-se nas discordâncias para se chegar a uma conclusão válida para todos. É caracterizado
pela confrontação em que os oponentes chegam a um consenso, tornando-se colaboradores.
SENAI-RJ 117
As formas de se lidar com o conflito também vão depender da fase em que ele se
encontra, isto é, seu grau de extensão, intensidade e importância, e suas
conseqüências no grupo.
A responsabilidade maior de resolução de conflitos cabe ao líder do grupo, mas
não exclusivamente.
Cada membro do grupo é também responsável pelo rumo que as divergências
podem tomar, contribuindo para a intensificação ou evolução do conflito.
O conflito pode ainda ser considerado como funcional, contribuindo para a
melhoria de objetivos e resultados e para o crescimento pessoal.
118 SENAI-RJ
Exercícios
1. Por que surgem conflitos em uma empresa?
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2. Cite um exemplo de sua própria experiência em que um conflito se prolongou ao invés de ser
resolvido, por ter sido tratado de maneira inadequada.
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3. Seria prudente da parte de um supervisor insistir para que um funcionário mude de atitude em
uma situação de conflito? Por quê?
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4. De acordo com o texto lido, dê a sua opinião sobre qual a melhor forma de lidar com o conflito.
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SENAI-RJ 119
5. Qual a causa principal do conflito?

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Confira suas respostas.
1. Quando há divergência de idéias, quando o papel a ser desempenhado se choca com os princípios
de outras pessoas.
2. Resposta pessoal.
3. Sim, porque é necessário despertar nas pessoas a consciência de que os conflitos existem e que
caberá a cada pessoa individualmente a responsabilidade de enfrentá-los e de achar a resolução
que os mesmos requerem.
4. Evitar, amaciar, impor, negociar e integrar. Porém, as formas de se lidar com o conflito vão
depender da fase em que ele se encontra, isto é, seu grau de extensão, intensidade e importância,
e suas conseqüências no grupo.
5. A frustração.
120 SENAI-RJ
Processo decisório
Segundo Peter Drucker, uma decisão é um julgamento. É uma escolha entre alternativas. E,
raramente, uma escolha entre o certo e o errado. No máximo, é uma escolha entre o “quase certo” e
o “provavelmente errado”, mas muito mais freqüentemente é uma escolha entre duas linhas de ação,
em que nenhuma delas está provavelmente mais perto do certo do que a outra.
Toda ação humana importa em decisão. Esta, que está ocorrendo a todo momento, tem sua
racionalidade condicionada a um modelo. Nenhuma ação é eficaz, se não tiver por trás um esquema
orientador, que não é uma “camisa de força”, mas um referencial adaptável às peculiaridades da
situação que envolve o problema.
O processo de resolução de problemas consagra as seguintes fases, como necessárias à eficácia

na análise e na decisão.
Descrever claramente o problema
Começa aí a dificuldade principal, por parecer óbvia a solução, ao ser examinado o problema pela
superficialidade de seus sintomas, e não por suas causas. É a partir de um bom diagnóstico que se
assegura a validade do tratamento.
Reunir os fatos relevantes
Um problema nunca se apresenta como uma realidade única e estável, em que o simples levantamento
das causas visíveis orientam a solução. Há uma série de variáveis que se tornam mais complexas do
que aparentam. É preciso avaliar não só o que determinou primitivamente o problema, mas o seu
agravamento por situações correlatas e conseqüentes.
Ao tentar descrever os problemas (causas prováveis que o determinaram) e reunir os fatos (situações
concretas que o caracterizam e o agravam), é muito comum as pessoas fixarem-se na “busca dos
culpados”. Isto, em geral, instiga a emoção, perdendo-se a racionalidade no processo decisório. Passa-
se a discutir pessoas, esquecendo-se o problema.
Levantar alternativas de solução
É um exercício criativo. As soluções óbvias podem ser as mais enganosas; atendem a curto prazo,
sendo irreversivelmente desastrosas um pouco mais adiante. Não significa querer sofisticar o processo,
nem tornar complexas as coisas simples. O que se deve evitar é minimizar problemas quando estes
são graves ou trazem grande potencial de gravidade.
SENAI-RJ 121
Prever os efeitos das alternativas
Quando se trata de problemas mais sérios, a seleção das alternativas mais viáveis de solução
demanda uma análise detalhada das possíveis conseqüências, antes da decisão final.
Decidir, implementar e avaliar
Quando a decisão surgir como conseqüência de um processo maduro de análise de problemas, é

preciso que ela seja cumprida. E, o que é imprescindível: avaliar seus resultados para prevenirem-se
distorções e promoverem-se as necessárias correções, por falta de acompanhamento gerencial. O
profissional com visão estratégica certamente escolherá, nas pequenas e grandes decisões, os caminhos
mais criativos para levar adiante seu plano de ação, procurando tirar partido dos recursos disponíveis,
a fim de conseguir melhores condições e oportunidades para o empreendimento que gerencia.
São condições que facilitam o processo decisório:
– Informação – Adequação
à realidade
– Flexibilidade – Moderação
– Iniciativa – Saber ouvir
– Capacidade de – Clareza
assumir riscos na comunicação
– Senso de – Equilíbrio
oportunidade
Processo de negociação
Conduzir um processo de negociação exige esforços de todos – dirigentes e dirigidos, líderes e

liderados –, além do respeito aos princípios fundamentais que devem nortear um trabalho de equipe.
Assim, quem pretende trabalhar em equipe precisa conhecer alguns comportamentos que,
desenvolvidos adequadamente, irão influenciar positivamente um processo de negociação.
Vamos a eles:
122 SENAI-RJ
Jamais subestime os pontos de vista dos participantes
Toda opinião deve ser respeitada. Considerar as idéias dos parceiros é fundamental. A discussão
precisa ser encaminhada no sentido de encontrar uma solução que harmonize opiniões diferentes.
Centre a atenção unicamente nas idéias
Não se pode permitir que comentários sobre casos ou pessoas entrem nas discussões. Isso
certamente geraria desavenças e desvirtuaria o processo. Devemos sempre valorizar as idéias propostas,
não esquecendo que a meta de um processo de negociação é a obtenção do acordo.
É importante ajudar a resolver os impasses com objetividade e total concentração no assunto em

discussão.
Participe ativamente do processo de negociação

Para que uma negociação chegue a bom termo, todos devem apresentar suas idéias e propostas.
Mas é preciso evitar o binômio “muita discussão e nenhuma conclusão”. Além disso, as idéias devem
ser expostas de forma bastante clara, de modo que todos entendam o argumento que é apresentado.
Isso é estar preparado para falar.
É preciso saber ouvir

Saber ouvir o parceiro é uma questão de respeito. Em determinados momentos, ouvir é tão importante
quanto falar. Sabendo ouvir, além de colhermos fatos, opiniões e sentimentos, valorizamos as idéias de
nossos parceiros, motivando-os a cooperar no processo.
Busque cooperação através do diálogo, da conversação

Você já sabe da importância do diálogo no processo de negociação. O desafio está em conseguir
desenvolver um diálogo de forma a obter o melhor resultado para nós e para nosso parceiro.
Domine as emoções fortes

Muitas vezes, as pessoas se perdem quando encontram obstáculos inesperados. O inesperado traz,
quase sempre, insegurança e não permite uma atitude que ajude a dar continuidade à negociação.
Desarme seu oponente, apreciando suas idéias e suas críticas. Isso significa ser maduro, estar preparado
para grandes desafios.
Desperte a confiança do colega em você

Algumas vezes não confiamos plenamente em nós mesmos, simplesmente porque não entendemos
o que está acontecendo, o que se passa. Se você mesmo não entende o que quer, o outro – por mais
amigo que seja – provavelmente também terá dificuldade em entendê-lo. Portanto, procure conhecer
SENAI-RJ 123
de fato o assunto objeto do acordo, para que a confiança comece em você e, mais tarde, chegue ao
colega.
Facilite o sim!
Quando apresentamos propostas confusas e pouco esclarecedoras, acabamos por dificultar a
negociação e nos tornamos nosso pior adversário. Assim, ao expormos nossos pontos de vista devemos
facilitar a compreensão do outro, de forma a conquistar um verdadeiro parceiro para o trabalho.
Equipes começam a dar certo quando todos agem no sentido de tornar possível atingir os objetivos
comuns.
Muitas vezes acontece de numa equipe estar subentendido o desenvolvimento

de algum tipo de jogo de poder. É importante termos consciência disso e estarmos
preparados para pôr em prática formas competentes de análise e crítica das
situações, buscando a melhor solução para os lados envolvidos.
Princípios básicos para o estabelecimento

de metas e negociação
1. Discipline-se: não comece agora a negociar sem estabelecer suas metas.
2. Estabeleça alvos altos, com bastante espaço para negociar e, se for o caso, fazer concessões.
3. Prepare-se para justificar cada meta com razões sólidas.
4. Desenvolva uma tabela ou checklist para as metas e os objetivos.
5. Ao negociar em equipe, ouça as opiniões de seus membros e obtenha um compromisso de apoio
às metas de cada um deles.
Quem é o interlocutor?
Um aspecto fundamental do planejamento da negociação consiste na identificação de seu cliente.
Que tipo de pessoa é ele? Quais seus hábitos de comportamento? Como isso se reflete em seu estilo
de negociar?
Os psicólogos em geral agrupam as pessoas, do ponto de vista da negociação e do relacionamento
com os outros, levando em consideração dois critérios: a atitude e o ritmo.
Quanto à atitude
Introvertidos: voltados para dentro de si e concentrados na tarefa.
Extrovertidos: voltados para o relacionamento, as realizações e as metas.
124 SENAI-RJ
Quanto ao ritmo
Vagarosos: lentos, indiretos e ponderados.
Dinâmicos: diretos, ágeis e ousados.
Os quatro tipos básicos, segundo o ritmo e a atitude, são:
Sociáveis
Dinâmicos e extrovertidos – criativos, espontâneos, entusiastas, amantes do risco.
Afáveis
Vagarosos e extrovertidos – prestativos, complacentes e preocupados com os outros.
Diretivos
Dinâmicos e introvertidos – resolutos, controladores, empreendedores e voltados para os resultados.
Metódicos
Vagarosos e introvertidos – lentos, detalhistas, perfeccionistas e desconfiados.
Como agir com os quatro estilos:
1. Com os afáveis
Seja caloroso e sensível – apresente sua solução como a melhor para ele e sua equipe, contribuindo
para melhorar o relacionamento entre pessoas e setores.
2. Com os metódicos
Seja planejador e perfeccionista – prepare-se para responder minuciosamente às perguntas sobre

detalhes de sua solução, inclusive do acompanhamento posterior.
3. Com os diretivos
Seja convincente e objetivo – proponha soluções eficientes do ponto de vista de sua meta de
controle e comando.
SENAI-RJ 125
4. Com os sociáveis
Seja criativo e entusiasta – mostre que a solução que você lhe oferece contribui para melhorar sua
imagem e prestígio.
Resumindo:
Aspectos Estilo
Afável Metódico Dir etivo
Diretivo Sociável
Aparência Convencional Conservadora Formal De alto estilo

Ambiente de trabalho Amistoso Organizado Eficiente Personalizado
Temores Confronto Embaraço Perda de controle Perda de prestígio
Busca Atenção Perfeição Produtividade Reconhecimento
Decisões Ponderadas Deliberadas Resolutas Espontâneas
Odeia Impaciência Surpresa Ineficiência Rotina
Quer ser Amado Correto Controlador Admirado
Objetivos bem definidos, conhecimentos profundos do que se deseja negociar e domínio de técnicas
básicas são ferramentas importantes para o gerente sair vitorioso em um processo de negociação,
além da preocupação de nunca ultrapassar a barreira da ética.
126 SENAI-RJ
Exercícios
Teste o seu potencial como negociador.
Leia cuidadosamente cada uma das perguntas abaixo e assinale com um X a alternativa que
corresponde a seu caso. Em seguida, consulte suas respostas e some os totais positivos (marcados
com sinal de +) e negativos (marcados com –), subtraindo o resultado menor do maior. A subtração
será o resultado final, positivo ou negativo. Faça então a avaliação de seu potencial como negociador.
1. Você geralmente se dirige às negociações bem preparado?

a. ( ) quase sempre.
b. ( ) com grande freqüência.
c. ( ) com alguma freqüência.
d. ( ) raramente.
e. ( ) nunca.
2. Como você estava preparado para a última grande negociação – por exemplo, compra de uma
casa ou carro – de que participou?
a. ( ) muito bem.
b. ( ) bem.
c. ( ) mais ou menos.
d. ( ) nada bem.
e. ( ) sem nenhuma preocupação.
3. Como você se sente ao enfrentar conflitos diretos?

a. ( ) muito tenso.
b. ( ) bastante ansioso.
c. ( ) não gosta da situação, mas enfrenta.
d. ( ) aprecia o desafio.
e. ( ) encara bem a oportunidade.
SENAI-RJ 127
4. Você gosta de negociar com comerciantes em geral (vendedores de concessionárias, lojas,

corretores imobiliários, etc.)?
a. ( ) gosta.
b. ( ) acha excitante.
c. ( ) é indiferente.
d. ( ) se possível, foge da situação.
e. ( ) tem verdadeiro horror da situação.
5. Geralmente, como você encara uma negociação?

a. ( ) uma batalha muito competitiva.
b. ( ) uma situação competitiva, mas em boa parte cooperativa.
c. ( ) uma situação cooperativa, mas em boa parte competitiva.
d. ( ) essencialmente uma situação cooperativa.
e. ( ) uma situação cooperativa e competitiva ao mesmo tempo.
6. Qual é o seu grande objetivo numa negociação?

a. ( ) um bom negócio para os dois lados.
b. ( ) um negócio melhor para você.
c. ( ) uma transação boa para o outro lado, seu oponente.
d. ( ) uma transação excelente para você e razoável para o oponente.
e. ( ) cada um por si e Deus por todos.
7. Você é um bom ouvinte durante as negociações?

a. ( ) excelente.
b. ( ) melhor que a maioria.
c. ( ) regular.
d. ( ) abaixo da média.
e. ( ) um péssimo ouvinte.
128 SENAI-RJ
8. Você faz perguntas para obter informações quando negocia?

a. ( ) sempre.
b. ( ) quase sempre.
c. ( ) mais ou menos.
d. ( ) pouco.
e. ( ) nunca.
9. Como você encara as perguntas difíceis numa negociação?

a. ( ) muito bem.
b. ( ) com naturalidade.
c. ( ) com alguma relutância.
d. ( ) tenho vários problemas para enfrentar a situação.
e. ( ) lidar com a situação é um verdadeiro pesadelo para mim.
10. Como você se sente quanto às situações ambíguas, isto é, confusas, que têm vários prós e
contras?
a. ( ) muito tenso, angustiado.
b. ( ) ligeiramente tenso.
c. ( ) não gosto, mas convivo com elas.
d. ( ) indiferente, convivo bem com elas.
e. ( ) julgo-as interessantes, até aprecio.
11. Como você se sentiria negociando um aumento de 30% com seu chefe, quando a média desse
setor não ultrapassa 18%?
a. ( ) fugiria dessa situação de qualquer maneira.
b. ( ) não gostaria, mas faria força para enfrentar a situação.
c. ( ) encararia o fato com alguma apreensão.
d. ( ) não teria medo de fazer a tentativa.
e. ( ) acho a experiência estimulante e enriquecedora.
SENAI-RJ 129
12. Quando tem poder numa negociação, você faz uso dele?
a. ( ) uso o máximo que posso.
b. ( ) faço uso moderado, sem sentimento de culpa.
c. ( ) uso-o para garantir a imparcialidade de situação.
d. ( ) não gosto de fazer uso.
e. ( ) nunca lanço mão desse recurso.
13. Você se dedica a estudar os limites do poder de seu oponente?

a. ( ) muito e cuidadosamente.
b. ( ) com freqüência.
c. ( ) penso no assunto.
d. ( ) muito pouco.
e. ( ) a questão não me ocorre.
14. Você se preocupa com a satisfação do oponente?

a. ( ) muito, preocupo-me para que ele não seja lesado.
b. ( ) preocupo-me um pouco.
c. ( ) gostaria que ele não fosse lesado, mas não me preocupo.
d. ( ) não tenho essas preocupações.
e. ( ) cada um por si e Deus por todos.
15. Como você se sente ao fazer uma oferta muito baixa, durante uma compra?
a. ( ) com um mal-estar terrível.
b. ( ) não me sinto bem, mas às vezes faço isso.
c. ( ) só faço isso de vez em quando.
d. ( ) faço isso com freqüência e não me incomodo nem um pouco.
e. ( ) faço sempre e me divirto imensamente.
130 SENAI-RJ
16. Como você costuma ceder nas negociações?

a. ( ) muito lentamente, quando for necessário.
b. ( ) mais ou menos lentamente.
c. ( ) aproximadamente no mesmo ritmo que o outro lado.
d. ( ) minha tendência é ceder mais rapidamente.
e. ( ) abro logo minha melhor oferta.
17. Como você se sente enfrentando pessoas de status superior ao seu?

a. ( ) muito à vontade.
b. ( ) com naturalidade.
c. ( ) com diversos sentimentos conflitantes.
d. ( ) um tanto tenso.
e. ( ) muito tenso.
18. Como você se sente ao correr riscos que afetam sua carreira?
a. ( ) sou geralmente mais audacioso que a maioria.
b. ( ) arrisco-me um pouco mais que a média das pessoas.
c ( ) arrisco menos que a média das pessoas.
d. ( ) corro riscos apenas de vez em quando.
e. ( ) quase nunca ponho minha carreira em risco.
19. Se tivesse que repetir “não estou entendendo” pela quarta vez após uma explicação, como se
sentiria?
a. ( ) nunca teria coragem de fazer isso.
b. ( ) ficaria bastante constrangido.
c. ( ) acharia um tanto estranho.
d. ( ) um tanto embaraçado, mas o faria.
e. ( ) não teria a menor dúvida em fazer isso.
SENAI-RJ 131
20. Você é discreto a respeito de seus negócios?

a. ( ) sim, muito.
b. ( ) razoavelmente discreto.
c. ( ) nem muito nem pouco.
d. ( ) tenho alguma tendência a falar demais.
e. ( ) falo sempre mais do que deveria.
21. Você contratou uma empreiteira para construir sua casa, mas sua mulher resolveu fazer
mudanças no projeto no meio da execução da obra. A empreiteira pretende um valor maior,
mas você tem necessidade dos serviços dela. Como se comportaria nessa situação?
a. ( ) trataria de me preparar sem a menor hesitação.
b. ( ) sentiria algum constrangimento, mas enfrentaria a situação.
c. ( ) enfrentaria a situação, mas com um enorme constrangimento.
d. ( ) faria o possível para fugir do impasse.
e. ( ) não enfrentaria esse impasse.
Faça uma marca, sempre com o máximo de honestidade, abaixo do número de pontos que corresponde
a seu resultado. Isso é muito importante. Servirá para que você, após algum tempo, repita o teste,
avalie qual foi o seu progresso, passando, por exemplo, de gatinho assustado para ave promissora ou,
melhor ainda, de gazela arisca para cobra criada.
132 SENAI-RJ
Confira, agora, o resultado da avaliação do seu potencial como negociador.
QUESTÃO A B C D E
1 +20 +15 +5 –10 –20

2 +15 +10 +5 0 –5
3 –10 –5 +5 +10 +5
4 +3 +6 +3 –3 –5
5 –15 +15 +10 –15 +15
6 +10 +5 +10 +10 –5
7 +15 +10 0 –10 –5
8 +10 +8 +3 0 –5
9 +10 +8 +2 –3 –10
10 –10 –5 +5 +10 +10
11 –10 +5 +10 +13 +5
12 +5 –10 +10 –5 0
13 +15 –10 +5 –5 –10
14 +12 +6 0 –2 –10
15 –10 –5 +5 +12 +15
16 +15 +10 –3 –10 –15
17 +15 +8 +3 –3 –10
18 +5 +10 0 –3 –10
19 –10 –3 +3 +8 +12
20 +10 +10 0 –10 –15
21 +15 +10 0 –10 –15
Resultado:
Entre 200 e 275 pontos: você já é uma cobra criada: sabe negociar razoavelmente bem, só precisa tornar sua
prática metódica e planejada.
Entre 100 e 199 pontos: você é uma ave promissora: tem potencial para vôos altos, desde que se empenhe num
treinamento sério.
Entre 20 a 99 pontos: você é uma gazela arisca: precisa se adestrar bastante para não ser capturada pelas feras
da selva.
Entre 30 pontos negativos e 19 pontos: você é um gatinho assustado: empenhe-se num treinamento específico
e urgente para mudar e não ser uma vítima.
Mais de 30 pontos negativos: você é um ratinho branco: o oponente que todo negociador inescrupuloso quer ter
pela frente. Mas não se desespere.
SENAI-RJ 133
Reuniões e apresentações
Faz parte do dia-a-dia das organizações a existência de reuniões e apresentações, e nessas condições
o gerente atua ora como coordenador ora como participante.
Podemos dizer que as reuniões acontecem sempre em dois níveis: conteúdo e método. O conteúdo
diz respeito a idéias, fatos, informações, problema e decisões. O método, além de se referir à forma de
condução, é o clima e as emoções que permeiam a reunião. Administrar o conteúdo e o método é o
grande desafio do dinamizador.
Para aproveitar ao máximo, independentemente de ser líder ou participante, deve-se considerar o
seguinte:
• comparecer na hora marcada com os documentos apropriados;
• saber com antecedência o que queremos dessa reunião;
• prestar atenção às outras pessoas e suas idéias;
• falar abertamente e encorajar os outros a fazerem o mesmo;
• fundamentar as idéias em fatos e opiniões e ser claro sobre qual é qual;
• não confundir barulho com lógica;
• cooperar, não competir;
• ajudar a manter a reunião na direção certa, mesmo não sendo o líder;
• amarrar as decisões à medida que elas são tomadas; e
• insistir em esclarecer atribuições antes que a reunião termine.
Antigamente, as reuniões eram, na maioria das vezes, lideradas por aqueles que ocupavam posições
mais elevadas nas empresas. Hoje todos fazem isso, freqüentemente em conjunto. O profissional não
pode apenas sentar-se e depender de outra pessoa para que as coisas aconteçam. Tem de se lançar e
colaborar para que isso ocorra.

Vá às reuniões. Cada reunião que você participa é uma chance de se tornar melhor em liderança
e atuação.
1. Escreva os resultados que deseja de uma reunião futura. Não seja muito ambicioso. Os resultados
mais práticos que você pode tentar alcançar são modestos e concretos. Alguns exemplos: a)
um novo formulário de entrada de pedidos; b) um melhor entendimento das conclusões principais
de um relatório; c) uma lista de idéias de como resolver um problema de pagamentos extras.
Antes da reunião, compartilhe suas expectativas. Procure saber o que os outros pensam.
2. Peça uma lista dos assuntos a serem discutidos em uma reunião que está por acontecer ou
ofereça-se para ajudar a organizar uma.
134 SENAI-RJ
3. Pense com antecedência sobre o que deve levar para a reunião. Traga sempre seu calendário,
listas de tarefas a fazer ou qualquer outra informação que venha a ser útil.
4. Seja voluntário para anotar as reuniões. Fazer isso o força a estar atento. Além disso, é uma
oportunidade de contribuir, oferecendo suas idéias.
5. Durante a reunião, sumarie a discussão de vez em quando. Por exemplo: “Parece que nossa
intenção é pedir uma nova impressora. Isso é correto?”. Resumos freqüentes mantêm todos
focalizados e esclarecem possíveis mal-entendidos.
6. Antes de uma reunião terminar, certifique-se de que todos concordam com o que foi decidido,
quais são os itens de ação, quem é responsável por eles e o prazo para execução. Talvez você
tenha de pedir gentilmente que as pessoas façam isso com calma.
7. Não deduza que silêncio signifique concordância. Se as pessoas estão quietas, pergunte o que
estão pensando.
8. Seja voluntário para auxiliar numa reunião. Isso tira a pressão da pessoa que normalmente o faz
e lhe dá uma boa experiência.
Conheça, a seguir, algumas sugestões importantes para você ter sucesso ao participar de reuniões:
Meça a temperatura do grupo
Mesmo que nada digam, as pessoas nas reuniões eventualmente ficam cansadas, confusas, inquietas
ou nervosas. Sintonize-se com esses momentos. Veja algumas perguntas que você pode fazer para
que elas não se percam:
• “Todos estão acompanhando até aqui?”
• “Tem mais alguém exausto além de mim?”
• “Que tal dois minutos de descanso?”
• “Parece que estamos num impasse. Alguma idéia de como prosseguir?”
Faça suas anotações o mais cedo possível
Se você é responsável por anotar o que foi dito numa reunião, não espere pela próxima para fazê-
lo. Faça suas anotações assim que a reunião terminar. Os detalhes estarão frescos em sua mente. Se
não é responsável por elas, faça-o para sua própria referência. Não coloque suas anotações rabiscadas
num pedaço de papel. Transcreva-as de modo a fazerem sentido para você ou para outras pessoas
posteriormente. Arquive a cópia limpa e jogue fora as rabiscadas.
SENAI-RJ 135
Prepare gráficos
Se tem de apresentar números e fatos, que tal preparar algumas tabelas ou gráficos? Eles não
precisam ser elaborados, apenas claros. Esboce um ou dois e ponha-os à prova com outras pessoas
antes da reunião.
Traga impressos
Se for utilizá-los, traga cópias extras para as pessoas adicionais que participarão ou para os que
esqueceram de trazer os seus.
Apresentação
A chave de uma boa apresentação é a confiança. Você adquire confiança quando está bem
preparado.
Leia, com atenção, os principais pontos para a realização de apresentações que prendem a atenção
do público-alvo:
Definição dos objetivos

Muitas vezes esta etapa não é executada ou é mal executada. Parte do problema é que as tarefas
são atribuídas sem muitas explicações sobre as expectativas. Por exemplo, se a sua tarefa é “dar uma
idéia geral do projeto XYZ aos membros do staff”, é melhor descobrir primeiro o que significa “idéia
geral”: refere-se a uma descrição dos aspectos relacionados a um projeto, uma análise do
desenvolvimento do projeto ou uma explicação e avaliação dos objetivos do projeto?
Se você quer apenas transmitir informações às pessoas, tudo o que tem a fazer é apresentar alguns
dados e argumentos de forma interessante. Mas, para fazer com que as pessoas ajam de acordo com
o que disse a elas, você tem que organizar e transmitir a informação de forma adequada. Criar uma
motivação é, agora, o seu principal objetivo. A informação apresentada é apenas uma forma de atingir
esse objetivo.
Muitas vezes uma apresentação tem mais de um objetivo. Nesse caso, simplesmente relacionar e
abordar cada um deles não é a forma mais eficaz de se preparar para a apresentação. Você precisa
saber quais são os objetivos mais importantes para que possa enfatizá-los de forma adequada. Caso
não haja prioridades, os assuntos devem ser tratados pela forma mais lógica ou interessante.
Conhecimento do público
Muitos apresentadores não são bem-sucedidos nessa etapa porque acumulam, organizam e
transmitem as informações como se eles fossem o público. Isso geralmente significa que quase todos,
exceto o apresentador, não estão gostando da apresentação.
136 SENAI-RJ
A primeira questão que deve ser levada em consideração, ao se analisar o público-alvo, é o seu
nível.
Se você está falando para um grupo de especialistas, pode usar conceitos, terminologias e termos
específicos.
Um público leigo, por outro lado, é um verdadeiro desafio. Você precisa não apenas estar apto e
disposto a traduzir conceitos técnicos difíceis para uma linguagem de fácil compreensão, mas também
tomar cuidado para não dar a impressão de que esta é uma tarefa desagradável.
Usando uma linguagem técnica, você diminui as explicações e utiliza todo o tempo disponível para
transmitir informações e idéias que você sabe que serão de interesse para os ouvintes.
Um público misto (composto de pessoas com conhecimento técnico e pessoas leigas) é o mais
difícil de lidar. Supondo que os dois grupos sejam igualmente importantes para os seus objetivos, você
tem que apresentar as informações e os argumentos usando termos que todos possam entender. Isso
significa que a apresentação deve ser voltada principalmente às pessoas leigas.
Esboço
Muitos apresentadores pensam que possuem total conhecimento do assunto e que podem “improvisar
discurso”, ao invés de planejar o que vão dizer. Então, ao fazer a apresentação, perdem o fio da
meada. Sua apresentação passa a ser nada mais do que uma lista incoerente de tópicos, que confunde
o público ao invés de esclarecê-lo.
Um esboço atende a vários objetivos. Primeiramente, mantém você na trajetória que foi traçada.
Sua apresentação terá uma direção, um objetivo e uma estrutura lógica. Isso significa que você deve
certificar-se de que há uma introdução, um desenvolvimento e uma conclusão.
Verifique se você incluiu em seu esboço exemplos dos principais pontos que pretende abordar.
Esse procedimento é importante em qualquer apresentação técnica. Quando não são dados exemplos,
os conceitos e argumentos de difícil compreensão geralmente não são compreendidos pelos ouvintes.
Para surtir efeito, os exemplos devem ser importantes para o trabalho e para o conhecimento do
público.
Ilustrações
Nada confunde mais um público do que falar sobre assuntos técnicos sem o auxílio de ilustrações,
principalmente quando a apresentação trata de princípios ou sistemas complexos.
Para surtir efeito, as ilustrações devem ser grandes, coloridas e em número suficiente para prender
a atenção do público. Também devem ser incluídas apenas informações relevantes. As ilustrações
devem ser feitas de tal forma que o público não precise ler muito para entender o que está sendo
mostrado. Além disso, as legendas devem ser grandes o suficiente para serem lidas e facilmente
compreendidas por todo o público.
SENAI-RJ 137
Equipamentos
Os itens mais comuns incluem um projetor com lâmpadas sobressalentes, um cavalete com papéis
(flip-chart) e pincéis atômicos adequados. Você pode não precisar de todos esses acessórios, mas é
bom tê-los à disposição para o caso de necessidade. Muitas apresentações boas saem de sua trajetória
porque os apresentadores têm que providenciar às pressas os equipamentos ou acessórios que eles
não providenciaram antes.
Participação do público
Não há nada mais desestimulante do que assistir uma apresentação longa. Após uns 45 minutos, a
atenção do público começa a se dispersar. Se a sua apresentação ultrapassar esse tempo, uma forma
de prender a atenção do público é incitar a sua participação. Você pode fazer perguntas às pessoas ou
deixar que elas façam perguntas a você. Através de perguntas, você mantém o interesse do público.
Além disso, você obtém meios de saber se manteve ou perdeu o contato com o público.
Faça um resumo dos pontos principais

Um resumo é muito importante porque os pontos principais podem-se perder no meio da
apresentação. Concentrando a atenção do público nos aspectos essenciais, você pode proporcionar-
lhe uma perspectiva duradoura dos pontos principais. Um bom resumo ajudará a eliminar as abordagens
supérfluas.
Faça um planejamento da convocação

Os comunicados às pessoas que devem comparecer à apresentação geralmente não são
considerados importantes e muitas vezes são deixados para a última hora. Isso é um engano. Você
deve fazer uma estimativa das pessoas que devem comparecer e preparar um comunicado formal da
apresentação.
O melhor método para avisar as pessoas é através de uma comunicação interna. Esta deve, no
mínimo, especificar a data, a hora e o local da apresentação, identificar o tópico, relacionar os
participantes e estipular se é necessário ou não uma preparação prévia. Além disso, serve como um
lembrete permanente da apresentação e assegura que os convidados estarão disponíveis para participar.
Também dá oportunidade para que as pessoas informem ou convidem outras pessoas para substituírem
as que não puderam comparecer.
138 SENAI-RJ
No gerenciamento do trabalho, reuniões sempre são necessárias. Para que

tenham sucesso, é preciso que antes de cada reunião você:
• defina com clareza seu objetivo;
• planeje e prepare materiais em função do objetivo; e
• esclareça para o grupo os objetivos antes de iniciá-la.
Entre as reuniões de trabalho, três tipos são mais comuns:

• reuniões de comunicação;
• reuniões de avaliação; e
• reuniões de solução de problemas.
Agora, analise os passos que você deve seguir para organizar e executar cada uma dessas reuniões:
• Reuniões de comunicação
– Definir o objetivo
Expor ao grupo o tema da reunião e os tópicos que serão abordados.
– Realizar a comunicação
Detalhar os tópicos, explicando de forma clara e concisa seu conteúdo.
– Testar o entendimento
Verificar o nível de compreensão da equipe, através de perguntas, solicitações de interpretação,
etc.
• Reuniões de avaliação
– Preparar-se previamente para conduzi-la.
– Escolher o momento adequado.
– Ir direto ao assunto.
– Observar os participantes.
– Checar o grau de compreensão.
SENAI-RJ 139
Estrutura da reunião
– Exposição dos membros do grupo
Cada membro do grupo expõe o andamento de suas tarefas.
– Estabelecimento da interdependência
O gerente procura estabelecer as correlações entre as diversas tarefas relatadas (quem depende
de quem).
– Levantamento dos problemas

Verificação, pelo grupo, dos problemas que estão dificultando o trabalho.
– Orientação do gerente
Orientação sobre as possíveis soluções ou encaminhamento para uma discussão mais ampla,
através de uma reunião de solução de problemas.
O gerente deve
– Buscar avaliações nas áreas (internas/externas) que são clientes de seus serviços.
– Comunicar com antecedência à equipe o dia e hora da reunião.
– Realizar as reuniões periodicamente.
– Fazer um plano de ação no final.
– Ser simples e informal.
– Agir de forma pouco diretiva.
• Reuniões de solução de problemas
Dificuldade do dia-a-dia
Reunião de solução
de problemas Problemas surgidos em reuniões de comunicação
Problemas surgidos em reuniões de avaliação
– Uma abordagem sistemática dos problemas.

– Uma metodologia de trabalho.
– Consciência das possíveis armadilhas que devem ser evitadas.
140 SENAI-RJ
BITTEL, Lester R.Supervisão eficaz. São Paulo, Mcgraw-Hill do Brasil, 1982.
DOYLE, Michel. Reuniões podem funcionar: O novo método de interação. São Paulo,
Summus, 1978.
DYCHTWALD, Ken. Corpomente. São Paulo, Summus, 1984.
FARIA, Carlos de. Fundamentos de liderança. São Paulo, 1970. Associação Nacional das
Empresas de Transportes Rodoviários Interestaduais e Internacionais de Passageiros.
ISHIBRAS. Sistema de supervisão. Rio de Janeiro, 1992 1.v.
JURAN, J. M. Juran na liderança pela qualidade. São Paulo, Pioneira, 1990. 386 p.
KATZEMBACH, Jon R.; SMITH, Douglas K. A força e o poder das equipes. São Paulo,
Ed. Makron Books, 1994.
OLIVEIRA, Milton. Energia Emocional. Base para Gerência Eficaz. São Paulo, Ed. Makron
Books, 1997.
PARKER, Glenn M. O poder das equipes. Rio de Janeiro, Ed. Campus, 1995.
PETROBRAS, Curso de supervisão. 1993 (apostila).
SCHOLTES, Peter R. Times da qualidade: como usar equipes para melhorar a Qualidade.
Rio de Janeiro, Qualitymark, 1992.
SENAI. Departamento Nacional – Módulo Instrucional da série para Supervisores – Projeto
Supervisão – Relações Humanas no Trabalho.
SENGE, Peter. A quinta disciplina. São Paulo, Ed. Best Seller, 1990.
SENAI – Departamento Nacional – Projeto de Desenvolvimento Integrado para a área de
Supervisão nos seus diversos níveis.
SENAI – Centro de Formação Profissional de Resende – Treinamento de Líderes e
Supervisores, 1998 (apostila).
SENAI-RJ 141
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL

0800-231231

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Diretoria Corporativa Operacional

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Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.

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UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 13

1 LEGISLAÇÃO E NORMAS ..................................................................

2 GESTÃO AMBIENTAL .........................................................................

3 BIOQUÍMICA ................................................................................... 137

Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformações e novas demandas do

A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,

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Dentro dessa definição, é permitido:

Dentre as características de identidade da cerveja, deverá ser observado o seguinte:

A classificação de cervejas, conforme o art. 66 do referido decreto, é a seguinte:

a) cerveja leve: 5,0 ≤ EP < 10,5

b) cerveja comum: 10,5 ≤ EP < 12,5

c) cerveja extra: 12,5 ≤ EP < 14,0

d) cerveja forte: EP ≥ 14,0