SENAI CFP – OLAVO MACHADO

QUÍMICA GERAL E DE ALIMENTOS

Reações químicas
que alteram as
características de
produtos cárneos

BARBACENA - MG

2024
Nomes: Guilherme – Maria Eduarda Moura – Thaís Baêta - Ketlyn

Súmario

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Introdução................... 03
Reações Químicas Prejudiciais.................... 04
Formações de Compostos Nitrosos.................... 04
Reações de Maillard.................... 05
Exemplos.................... 06
Conclusão................... 07

Introdução

Os produtos derivados de carne são uma parte significativa da dieta

humana em muitas culturas ao redor do mundo. No entanto, além de

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seu valor nutricional, é importante considerar as possíveis reações
químicas que podem ocorrer nesses produtos, levando a efeitos adversos
à saúde. Neste trabalho, exploraremos algumas dessas reações químicas
prejudiciais e seus produtos resultantes.

Reações Químicas Prejudiciais

Quando os produtos de carne são expostos ao oxigênio atmosférico, os

lipídios presentes na carne podem sofrer oxidação, levando à formação de
compostos como aldeídos, cetonas e hidroperóxidos. Estes compostos
podem contribuir para o sabor e odor desagradáveis dos produtos de
carne rançosa. Além disso, alguns desses produtos de oxidação têm sido

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associados a efeitos prejudiciais à saúde, incluindo danos celulares e
inflamação

Formação de Compostos Nitrosos

Durante o processamento de carne, especialmente em condições de alta

temperatura, os compostos nitrosos podem ser formados a partir da
interação entre nitritos presentes em conservantes e compostos
nitrogenados na carne. Os nitritos são comumente adicionados aos
produtos de carne como conservantes para inibir o crescimento de
bactérias. No entanto, os compostos nitrosos resultantes têm sido
associados a efeitos adversos à saúde, incluindo a formação de
nitrosaminas, que são consideradas carcinogênicas.

Reações de Maillard

Durante o cozimento de carne em altas temperaturas, ocorrem reações

de Maillard entre os aminoácidos presentes na carne e os açúcares,
resultando na formação de compostos como acroleína, acrilamida e
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs). Estes compostos têm sido
associados a vários problemas de saúde, incluindo o aumento do risco de
câncer.

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Exemplos de produtos derivados de carnes que são
afetados por cada uma das reações químicas
Exemplos de produtos derivados de carne que são afetados por cada uma das reações
químicas:

 Reações de Oxidação Lipídica:

- Exemplo: Carnes processadas, como bacon, salsichas e presunto, são

especialmente suscetíveis à oxidação lipídica devido ao seu alto teor de
gordura. Quando expostas ao ar e à luz, as gorduras presentes nessas
carnes podem oxidar, resultando em sabores e odores rançosos
desagradáveis.

 Formação de Compostos Nitrosos:

- Exemplo: Carnes curadas, como bacon e salame, muitas vezes
contêm nitritos como conservantes para inibir o crescimento bacteriano e
prolongar a vida útil. Durante o processamento, os nitritos podem reagir
com compostos nitrogenados presentes na carne para formar compostos

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nitrosos, como nitrosaminas. Estes compostos são potencialmente
carcinogênicos e estão associados a um maior risco de câncer,
especialmente câncer colorretal.

 Reações de Maillard:
- Exemplo: Carne grelhada ou assada em alta temperatura pode
resultar na formação de produtos de Maillard, como acroleína, acrilamida
e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs). Estes compostos são
responsáveis pelo sabor e aroma característicos das carnes grelhadas, mas
também estão associados a riscos à saúde. Por exemplo, a exposição a
HAPs tem sido associada ao aumento do risco de câncer devido às suas
propriedades carcinogênicas.
Esses exemplos ilustram como diferentes produtos derivados de carne podem ser afetados por diferentes reações
químicas prejudiciais, destacando a importância de entender e mitigar esses processos na produção e no preparo de
alimentos à base de carne.

Conclusão

É evidente que as reações químicas que ocorrem em produtos derivados

de carne podem resultar em compostos prejudiciais à saúde. A
compreensão dessas reações e dos produtos químicos envolvidos é crucial
para garantir a segurança alimentar e para orientar práticas de
processamento que minimizem a formação desses compostos prejudiciais.
Mais pesquisas são necessárias para elucidar completamente os efeitos
desses compostos na saúde humana e desenvolver estratégias para
mitigar seus impactos negativos.

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