UNIVERSIDADE VILA VELHA

BROMATOLOGIA
Aulas Práticas

Prof: Dr. Rodrigo Scherer

1
 Aula prática 1: Introdução ao laboratório e normas de segurança

A prática da Química, seja a nível profissional ou de aprendizado, exige que regras de

segurança sejam rigorosamente seguidas para evitar acidentes e prejuízos de ordem
humana ou material.

Regras básicas:

1. Use sempre o jaleco de algodão de mangas compridas, na altura dos joelhos e

fechados;

2. Use calçados fechados de couro ou similar;

3. Não use relógios, pulseiras, anéis ou qualquer ornamentos durante o trabalho no

laboratório;

4. Não beba e não coma no laboratório;

5. Caminhe com atenção e nunca corra no laboratório;

6. Nunca teste amostras ou reagentes pelo sabor e os odores devem ser verificados com
muito cuidado;

7. Não leve a mão à boca ou aos olhos quando estiver manuseando produtos químicos;

8. Aventais de laboratório, luvas, óculos de proteção ou outras vestimentas não devem ser
usados fora do laboratório;

9. Em caso de acidentes, mantenha a calma e chame o professor ou técnico responsável;

10. Objetos pessoais como bolsas, blusas, etc, devem ser guardados em armários de
preferência em áreas externas aos laboratórios;

11. Brincadeiras são absolutamente proibidas nos laboratórios;

12. Use a capela sempre que trabalhar com solventes voláteis, tóxicos e reações perigosas,
explosivas ou tóxicas;

13. As substâncias inflamáveis devem ser manipuladas em locais distantes de fontes de

aquecimentos;

14. O uso de pipetadores é requerido em qualquer circunstância ao utilizar pipetas;

15. Lentes de contato não devem ser usadas em laboratórios, pois podem absorver
produtos químicos e causar lesões nos olhos;

16. Óculos protetores de segurança são requeridos durante todo o período de trabalho no
laboratório;

17. Nunca jogue reagentes ou resíduos de reações na pia, procure o frasco de descarte;

18. Ao final de cada aula, as vidrarias utilizadas durante o trabalho de laboratório devem
organizados de acordo com as normas fornecidas para facilitar a limpeza;

19. Vidrarias trincadas, lascadas ou quebradas devem ser descartadas e o técnico ou

responsável deve ser avisado;

20. Deve-se tomar cuidados especiais quando manipular substâncias com potencial
carcinogênico;

2
21. Os reagentes e soluções devem ser claramente identificados e as soluções apresentar
data de preparo, data de fabricação, validade e o nome do analista que a preparou;

22. Todo acidente com reagentes deve ser limpo imediatamente protegendo-se se
necessário. No caso de ácidos e bases devem ser neutralizados antes da limpeza;

23. Siga corretamente o roteiro de aula e não improvise, pois improvisações podem causar
acidentes, use sempre materiais e equipamentos adequados;

24. Todas as substâncias são tóxicas, dependendo de sua concentração. Nunca confie no
aspecto de uma droga, deve-se conhecer suas propriedades para manipulá-la;

25. Receber visitas apenas fora do laboratório, pois elas não conhecem as normas de
segurança e não estão adequadamente vestidas.

INSTRUÇÕES PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO

As aulas práticas de Bromatologia foram planejadas com base no assunto discutido em

aulas teóricas, cujo tratamento dos dados observados (resultados) deverão ser
apresentados na forma de “relatório científico”.
Os relatórios das aulas práticas deverão contemplar somente as atividades desenvolvidas
em aula, mesmo que o roteiro fornecido para a aula, contenha outros procedimentos.
Lembre-se que um relatório, como o próprio nome sugere, deve ser utilizado para relatar o
que foi feito, somente.

Roteiro para elaboração de Relatório Científico:

Com o intuito de padronizar a apresentação dos relatórios, deverá ser seguido o roteiro
abaixo.
 Seja sucinto, usando linguagem científica, preferencialmente em terceira pessoa.
 CUIDAR PLÁGIOS de outros relatórios. Quando identificado, todos terão nota
descontada.
 Utilize sempre os verbos no passado, evitando a primeira pessoa (ex.: ao invés de
escrever “Nós utilizamos” escreva “Foram utilizados”).
 Formatação: fonte calibri 11; espaço entre linhas 1,15; antes e depois de linha 0,0;
texto justificado.
 Texto corrido, não deixar meia página em branco para começar próximo item no topo
da página;
 Todas as tabelas ou figuras devem ser numeradas e com título. EX: “Tabela 1.
Resultados das análises ......”;
 Todas tabelas ou figuras dem ser chamadas no texto introdutório.

O relatório deverá conter os seguintes itens:

1. Capa: nome da faculdade, nome do curso, turma, nome da disciplina, autores (nome
completo), título, data e local.

2. Introdução: deve contemplar objetivamente os seguintes aspectos:

3
Este item deve conter informações técnicas (embasamento teórico) sobre o assunto em
estudo e não esquecer da amostra usada em aula.
Desejável no mínimo uma e no máximo três páginas.
Deve ser consultado no mínimo duas fontes (livros, revistas, internet, entre outros).
Resumir as informações consultadas com suas PRÓPRIAS PALAVRAS. Cite as literaturas
consultadas, no próprio texto, por exemplo: (SILVA, 1990), (SILVA e GOMES, 1987), (SILVA
et al., 2001). Se necessário fazer citações bibliográficas de acordo com as normas da ABNT.
Quando utilizar internet, selecione fontes seguras, como sites de universidades, institutos de
pesquisa, periódicos, entre outros.

3. Objetivos da aula prática

Deve ser direto. EX: Determinação do teor de umidade em filé de peito de frango com pele.

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1. Material

Relacione os materiais utilizados na aula prática, os quais incluem equipamentos,

vidrarias e reagentes.

4.2. Métodos: são os procedimentos utilizados para realizar a prática. Fazer em texto
corrido e não em tópicos
a. Descrever passo a passo os procedimentos experimentais.
b. Caso julgue necessário explicar efeitos desejados ou o motivo da técnica a partir de
cada procedimento.
c. Este item pode conter cálculos utilizados para o planejamento do experimento, como
a massa de reagentes a ser pesada.
d. Média e desvio padrão, e a legisçação pertinente são obrigatórios, quando aplicável.
e. Utilize sempre os verbos no passado, evitando a primeira pessoa (ex.: ao invés de
escrever “Nós utilizamos” escreva “Foram utilizados”).
f. Não esquecer as fórmulas matemáticas utilizadas nos cálculos.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Resultados consiste em tudo o que foi medido ou visualizado no experimento.

a. Descreva os resultados obtidos e faça a sua discussão, associando-os aos seus
conhecimentos teóricos e práticos e à literatura disponível. Utilize gráficos, tabelas e
fluxogramas, se for possível, pois isso melhora a forma de apresentação.
b. Justificar os resultados de acordo com conhecimentos teóricos, inclusive possíveis
desvios ou erros experimentais.
c. Não use os termos “aula prática”, “sala de aula”, “roteiro de aulas”, use “experimento”
ou “metodologia”, os “resultados mostraram que...”
d. Não usar memória de cáculos. E a fórmula vai no item materiais e métodos.
A discussão pode incluir cálculos relativos aos resultados esperados (teóricos) ou
comparação com tabelas disponíveis na literatura, ou com legislações.

4
7. CONCLUSÃO

Conclua sucintamente de acordo com os resultados obtidos baseando-se nos objetivos.

a. Resumo dos princiapis resultados obtidos e principais discussões;
b. Parágrafo único;
c. Usar valores, EX: “....os resultados mostraram que o teor de umidade no filé de peito
frango foi de 68,1 ± 0,8 g/100g.”
d. Não usar referencias.

8. REFERÊNCIAS

Listar as bibliografias utilizadas na pesquisa bibliográfica em órdem alfabética.

Referencias no texto: Quando a referência contiver mais de dois autores deve-se utilizar o
primeiro autor seguido de “et al.”. Por exemplo, SILVA, A. P., GOMES, F., PEREIRA, G.,
utilizar somente: SILVA et al. (2021).

Referencias na lista:
 Usar em ordem alfabética
 Usar todos os autores, não pode usar et al.

Livros:
SILVA, A. P. Título da referência. Cidade: Editora. Ano da publicação do livro ou tese.
Número da(s) página(s) consultada(s).

Artigos:
SILVA, A. P., GOMES, F. Título da referência. Nome do periódico. Volume, páginas. Ano da
publicação. Ex.: v. 34, p. 123-156. 1985.

5
 Aula prática 02: Técnicas de amostragem

Quarteamento manual:

Muito usado para grãos e cereais. Despejar e espalhar de maneira homogênea o material
sobre uma folha de papel até formar um quadrado. Dividir o quadrado em partes iguais.
Duas partes iguais opostas serão descartadas, exemplo A e D, e os segmentos B e C serão
reunidos. O quarteamento pode ser repetido até obter-se uma amostra de tamanho
desejado.

Amostras para aula prática: Pão integral, arroz integral e 1000g de salsicha Hot-dog.

FIGURA 1: quarteamento manual.

6
Quarteadores:

FIGURA 2: Quarteador tipo Jones 16 canais

Multiprocessador:

Moinhos:

Líquidos:

7
 Aula prática 3: Determinação de Umidade e Sólidos Totais (ºBrix)

1. Introdução

A determinação do teor de umidade de um alimento é utilizada para prever a sua

estabilidade e para evitar fraudes pela adição de água em certos produtos, como a
manteiga, por exemplo.
O teor de sólidos solúveis também é útil para verificar fraudes na adição de água em

sucos, por exemplo, bem como para controlar processos industriais como a concentração

de sucos, processamento de doces, catchup e outros.

Os objetivos dessa prática são determinar o teor de sólidos solúveis e a umidade em

diferentes alimentos e por diferentes métodos.

2. Material e métodos

2.1. Material

Balança semi-analítica Amostra de cada grupo

Estufa Suco de maracujá
Placa de Petri Peito de peru defumado
Dessecador Pão integral
Refratômetro de Abbe

8
2.2. Métodos

2.2.1. Umidade

1. Pesar em balança analítica, cerca de 3 g de amostra (0,0001 g) em Placa de Petri

numerada, previamente aquecida em estufa a 105 °C por 30 minutos, resfriada em
dessecador, por 30 minutos.
2. Aquecer em estufa a 105 °C por, no mínimo, 3 horas.
3. Retirar a placa, colocar em dessecador, deixar esfriar por 30 minutos e pesar.
4. Repetir a operação, deixando a amostra na estufa por, pelo menos, uma hora, até peso
constante (a diferença entre duas pesagens consecutivas deve ser menor que 0,01g).

Cuidado: Sempre utilizar um papel limpo, luvas ou pinça para manusear a placa, pois as mãos
contém lipídios e umidade que contaminam a placa e interferem no peso.

Expressar os resultados da seguinte forma:

Umidade (%) g/100g = (A + P) – B X 100

P
onde:
A = peso da placa de Petri (g)
B = peso da placa de Petri mais amostra seca (g)
P = peso da amostra (g)

Matéria seca (MS) g/100g = 100 – umidade g/100g

Para o relatório, comparar os resultados de cada procedimento, e tentar explicar as suas

diferenças.

2.2.2. Sólidos solúveis (grau brix): para amostras com alto teor de umidade (líquidos)

Fazer a leitura direta do teor de sólidos solúveis em refratômetro de Abbe.

1. Calibrar o refratômetro com água destilada (0 %).

2. Colocar de 1 a 2 gotas do líquido (suco no prisma e fazer a leitura).
3. Anotar o resultado e comparar com a legislação vigente em relação ao teor de sólidos
solúveis.

Expressar os sólidos solúveis em g/100 g (%). Para sucos pode-se utilizar a expressão ° Brix,
devido ao alto teor de sacarose.
 Aula prática 4: Determinação de Cinzas - Método Via Seca

1. Introdução

As cinzas expressam todo o material da amostra após a carbonização da água e da matéria

orgânica. A partir dela pode-se tirar conclusões importantes em relação a qualidade dos
alimentos, como o nível de extração de farinhas de trigo durante a moagem.
As cinzas também são utilizadas para a análise de componentes minerais individualmente, os
quais podem ser determinados por titulação, absorção atômica e fotometria de chama.

2. Material e métodos

2.1. Material

Mufla
Balança analítica
Cadinho de porcelana previamente aquecido em mufla a 550 °C, resfriado e tarado
Dessecador
Farinhas

2.2. Métodos

Colocar os cadinhos de porcelana vazios na mufla e deixá-los a 550 °C, durante 15 minutos.
Esfriar em dessecador, durante 1 hora.
Pesar, em cadinho de porcelana tarado, cerca de 3 a 5g da amostra (cereais, queijo e leite: 3 a
5 g; açúcar, carne, legumes e vinho: 5 a 10 g; sucos, frutas frescas e frutas enlatadas: 25 g;
geléia, xarope, doces em massa: 10 g).
Carbonizar a amostra (em bico de Bunsen) em temperatura baixa (200 °C) e incinerar em
temperatura de 550 °C, até obter cinza clara (aproximadamente 2 horas). Aguardar a queda da
temperatura da mufla até 200 °C, retirar a amostra, resfriar em dessecador até temperatura
ambiente e pesar. Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante (o
alimentos torna-se branco ou cinza).
Em casos em que as cinzas não fiquem brancas ou ligeiramente acinzentadas, esfriar e
adicionar 0,5 mL de água, secar e incinerar novamente. Algumas gotas de óleo comestível,
adicionadas inicialmente à amostra, facilitam a carbonização. Muitas vezes é vantajoso
continuar a determinação direta da umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo
obtido na determinação de umidade.

Obs.:
A mufla não deve ser aberta nos primeiros 30 – 60 minutos de calcinação para que se evite a
entrada excessiva de ar, o que pode induzir à ignição do material.
Pode-se, se desejar, iniciar a calcinação do cadinho em bico de Bunsen, cobrindo-se antes a
amostra com glicerina líquida e isso a fim de evitar a produção de muita fumaça no início da
calcinação. Entretanto, todo processo pode ser feito na própria mufla, desde que se tenha o
cuidado de colocar o cadinho com amostra na mufla fria e aumentar o aquecimento
lentamente, até 550 – 600oC.

2.3. Calculos:

Cinzas g/100g = A – B x 100

C
Onde:
A = massa do cadinho + cinzas (g)
B = massa do cadinho (g)
C = massa da amostra (g)

Aula Prática 5: Determinação de Lipídios totais – Método de Goldfish

1. Introdução
A extração dos lipídios de alimentos fundamenta-se na sua extração com solventes orgânicos
imiscíveis em água (éter etílico – PE = 34,6 °C, éter de petróleo – PE = 60 °C, entre outros),
seguida da remoção do solvente por aquecimento, geralmente sob vácuo (evaporador rotativo).
O resíduo obtido não é constituído unicamente por triacilgliceróis, mas por todos os compostos
que, nas condições de determinação, são solúveis no solvente, como os esteróis, fosfatídeos
(lecitina), vitaminas A D E e K, carotenóides, ácidos graxos livres, mono e diacilgliceróis, óleos
essenciais, etc.

2. Material e métodos
2.1. Material

Balança analítica;
Aparelho extrator de goldfish;
Chapa de aquecimento;
Estufa;
Dessecador;
Cartucho de extração ou papel de filtro;
Fibra de vidro (lã de vidro) ou algodão.
Béquer de 500 mL;
Proveta de 100 mL.
Éter de petróleo e éter etílico anidro.
Balão de 250 mL previamente aquecido, resfriado e tarado;

2.2. Métodos
1 - Pesar no cartucho de extração cerca de 3 g de amostra (ou uma quantidade de amostra
que contenha entre 200 mg e 300 mg de lipídios).
2 - Pesar o balão de extração previamente seco a 105 °C por 30 minutos, e resfriado em
dessecador por 1 hora.
3 - Adicionar 100 mL de éter de petróleo ao balão.
4 - Transferir o cartucho contendo a amostra para o aparelho e conectar o balão e o
condensador.
5 - Extrair por aproximadamente 2 horas.
6 - Erguer o cartucho para lavagem por 30 minutos.
7 – Retirar o cartucho do extrator e recuperar o éter de petróleo no próprio aparelho., deixando
apenas poucos mililitros no balão.
8 - Evaporar o éter de petróleo restante em estufa a 105 oC, por uma hora. Esfriar em
dessecador por 1 hora e pesar.
9 - Repetir as operações de aquecimento (30 minutos) e resfriamento até peso constante.

Obs.:
1 – Não se esquecer de ligar a torneira do condensador, e desligar após o término da análise.
2 – Para amostras com teor de umidade maior que 50 %, pesar a amostra (em torno de 5 g) e
proceder à secagem em estufa a 105 °C.

2.3. Cálculos:

Gordura g/100g = A – B x 100

C
Onde:
A = massa do copo + gordura (g)
B = massa do copo (g)
C = massa da amostra (g)

Aula prática 6: Determinação do índice de peróxido e índice de acidez em alimentos

1. Introdução

O objetivo da aula é a avaliar o nível de oxidação e de acidez de amostras de óleo por meio da
determinação do índice de peróxidos e índice de acidez.

Índice de peróxidos:
Este método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de peróxido por
1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste. Estas substâncias
são geralmente consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da
oxidação da gordura. É aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e
creme vegetal, porém é susceptível, e portanto qualquer variação no procedimento do teste
pode alterar o resultado da análise.

Índice de acidez:
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de
conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos
glicerídios é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre
acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são frequentemente expressos em
termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em mL de solução normal por cento ou em
g do componente ácido principal, geralmente o ácido oléico. Os regulamentos técnicos
costumam adotar esta última forma de expressão da acidez. O índice de acidez é definido
como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da
amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras
animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de
álcali-padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os
ácidos graxos obtidos dos lipídios.

2. Material e Métodos

2.1. Material
Reagentes e amostras Vidrarias e Equipamentos

Amostra de óleo de soja Erlenmeyer

200 mL de solução de clorofórmio/ácido Proveta
acético (3:2) Balança analítica
Solução saturada de Iodeto de potássio Pipeta graduada
200 mL de Tiossulfato de sódio 0,1N Bureta, haste universal e garras
Amido
150 mL Solução de Éter/Álcool etílico (2:1)
Fenolftaleína
Hidróxido de potássio 0,01M

2.2 Metodologia

2.2.1 Determinação do índice de acidez

a. Pesar aproximadamente 2 g de amostra de um alimento oleoso.
b. Adicionar 20 mL de solução de éter:álcool (2:1), que tem função de solubilizar a amostra.
c. Adicionar 3 gotas de fenoftaleína.
d. Titular com solução padrão de KOH 0,01M e anotar o volume gasto.
a. Fazer análise do branco do método para eliminar interferentes (mesmo procedimento sem
amostra). repetir os passos de b até d, ou seja, fazer tudo igual mas sem a amostra.
Repetindo: montar o Erlenmeyer da mesma forma mas sem amostra.
Notas
No caso de produtos com baixo teor de ácidos graxos, por exemplo, óleos e gorduras
refinados, use solução de KOH 0,01 M para a titulação.

2.2.2 Determinação do índice de peróxido

b. Pesar aproximadamente 5g de amostra de óleo e transferir para um erlenmeyer.
c. Adicionar 30 mL de solução de clorofórmio (CHCl3): ácido acético (H3CCOOH) / (3:2).
Agitar até a completa dissolução da amostra.
d. Adicionar 0,5 mL de KI saturada.
e. Deixar em repouso por 1 min.
f. Adicionar 30 mL de água.
g. Adicionar 1 mL de solução de amido 1% (indicador).
h. Titular LENTAMENTE com solução padronizada de tiossulfato de sódio (Na2S2O3.5H2O)
0,I M, até que a cor amarela do sobrenadante tenha desaparecido, com ausência de
pontos azuis.
 i. Fazer análise do branco do método para eliminar interferentes: pegar outro Erlenmeyer
e repetir os passos de b até g, ou seja, fazer tudo igual mas sem a amostra.
Repetindo: montar o Erlenmeyer da mesma forma mas sem amostra.

3. Resultados

3.1 Índice de Peróxidos (IP)

IP (mEq/kg ) = (Va-Vb) x M x f x 1000

p

Va = mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 M gastos na titulação da amostra;

Vb = mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 M gastos na titulação do branco;
M = molaridade da solução de tiossulfato de sódio 0,1 M;
p = massa da amostra em gramas ou massa da amostra na alíquota;
f = fator de correção da solução de tiossulfato de sódio (se não tiver escrito no frasco usar 1,0).

3.2 Índice de Acidez

Cálculos
IA = (Va – Vb) x f x 5,61
P
IA = Índice de acidez (mg KOH/g)
Va = volume de KOH 0,01 M gasto na titulação da amostra
Vb = volume de KOH 0,01 M gasto na titulação do branco
P = nº de gramas de amostra
f = Fator de correção (se não tiver escrito no frasco usar 1,0).

4. Referências bibliográficas

1. ARAÚJO, Júlio Maria A., Química de Alimentos. Teoria e Prática. 2a Edição. 1999.
Editora UFV. Universidade Federal de Viçosa.
2. BOBBIO, A. Paulo, BOBBIO, Florinda O., Química do processamento de Alimentos. 2a
Ed. 1992. Campinas. São Paulo. Livraria Varela Ltda.
3. BOBBIO, A. Paulo, BOBBIO, Florinda O., Manual de Laboratório de Química de
Alimentos. 2a Ed. 1995. Campinas. São Paulo. Livraria Varela Ltda.
4. BOBBIO, A. Paulo, BOBBIO, Florinda O., Introdução á Química de Alimentos. 2a Ed.
Campinas. São Paulo. Livraria Varela Ltda.
 Aula prática 7: Determinação do pH e da acidez de alimentos

1. Introdução

A determinação do pH e da acidez em alimentos é de suma importância pois a partir dos

resultados obtidos pode-se prever o crescimento de microrganismos, a velocidade de reações
químicas e enzimáticas, a qualidade sensorial e consequentemente a qualidade de um produto.

2. Material e métodos
pHmetro.
Béquer de 250 mL.
Erlenmeyer de 250 mL.
Balão volumétrico de 100 mL.
Bureta de 10 mL.
Pipetas.
Solução tampão pH 4,0.
Solução tampão pH 7,0.
Hidróxido de sódio 0,1 M
Refrigerante Sprite
Laranja – 10 unidades
Limão – 10 unidades
Morangos frescos – 1 kg

2.2. Métodos
2.2.1. Determinação de pH:
2.2.1.1. Amostras sólidas: Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100
mL de água. Agite o conteúdo até que as partículas, caso hajam, fiquem uniformemente
suspensas. Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com
as instruções do manual do fabricante.

2.2.1.2. Amostras líquidas: determinar o pH diretamente. Ex.: bebidas.

Obs.: bebidas com gás carbônico, como refrigerante, devem ser submetidas a agitação
mecânica ou a vácuo antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido
carbônico e abaixar o pH.

2.2.1.3. Produtos sólidos com alto teor de umidade: devem ser macerados e
homogeneizados, e os eletrodos são enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos três
lugares diferentes para se tirar uma medida média do pH. Ex.: queijo fresco e carnes.

Fontes de erro:
1. Tampão usado na calibração (mal preparado).
2. Temperatura.
3. Desidratação da membrana de vidro.

2.2.2. Determinação de Acidez

2.2.2.1. Bebidas e vinagres

Amostras como limão e vinagre devem ser diluídas 10 vezes antes da análise de acidez total.

Titulação:
Adicional 100 mL de água destilada para erlenmeyer de 250 mL (livre de dióxido de carbono,
previamente neutralizada), transferir 10 mL da amostra e 3 gotas de fenolftaleína como
indicador. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rosa.

Cálculo:

Onde:
AT = acidez total em g de ácido cítrico/100 mL de amostra
n = Volume gasto de NaOH na titulação
N = molaridade da solução de NaOH
V = volume da amostra em mL
Eq = equivalente grama do ácido

Equivalente-grama
a) O equivalente-grama dos respectivos ácidos deve ser tomado conforme determinam os
padrões de identidade e qualidade das matrizes.

Ácido acético 60,05

Ácido cítrico 64,02
Ácido tartárico 75,04
Ácido málico 67,04
Ácido fumárico 58,04
 Ácido fosfórico 32,68
Ácido Láctico 90,08

Legislação: PORTARIA Nº. 544, DE 16 DE NOVEMBRO DE 1998

Refrigerante de limão: Mínimo de 0,125 g/100 mL em ácido cítrico

Aula Prática 8: Determinação de Proteínas – Método de Kjeldahl

1. Introdução
O método de determinação de proteínas oficial (reconhecido pela legislação e organismos
internacionais, como a AOAC) baseia-se na determinação do nitrogênio total, e é conhecido
como Método de Kjeldahl.
Neste método, a matéria orgânica é decomposta pela ação do calor e ácido sulfúrico (digestão)
e o nitrogênio é transformado em amônia. Por meio de titulação, pode-se então determinar o
conteúdo de nitrogênio, utilizando HCl como titulante.
O conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas é de aproximadamente 16 %. Por esta
razão, o fator empírico igual a 6,25 é utilizado para transformar o número de gramas de
nitrogênio encontrado em número de gramas de proteínas.
Este fator não é constante para todas as proteínas, pois elas são compostas por diferentes
aminoácidos. Em alguns casos, como na determinação da caseína (leite), emprega-se o fator
6,38, pois a porcentagem é igual a 15,7 %. Para proteínas vegetais, o fator é geralmente igual
a 5,75 (17,8 % de PTN). Desta forma, deve-se sempre utilizar o fator correspondente para cada
tipo de alimento, a não ser que não se conheça o tipo de proteína que está sendo analisado.
Catalisadores são adicionados durante a digestão para aumentar o ponto de ebulição (PE) do
ácido sulfúrico, de 180 °C para, aproximadamente, 400 °C. Gunning, em 1889, sugeriu a adição
sulfato de potássio para aumentar o PE da mistura na digestão, acelerando assim o processo.
Uma mistura de catalisadores composta, geralmente por cobre e selênio, é também utilizada
para tornar o oxigênio mais ativo, o que diminui o tempo necessário para a digestão, pelo
aumento do poder de oxidação.
As reações envolvidas no Método de Kjeldahl são assim resumidas:
(1) Digestão: PTNs + H2SO4 + calor + catalisadores  (NH4)2SO4
(2) Neutralização e destilação: (NH4)2SO4 + 2NaOH  2NH3 + H2O
 NH3 + H3BO3  (NH4)3BO3
(3) Titulação: (NH4)3BO3 + HCl  H3BO3 + NH4Cl
O sulfato de amônio resultante da digestão, na presença da solução concentrada de hidróxido
de sódio, libera NH3 que é recebido na solução de ácido bórico (neutralização e destilação). A
amônia na solução de ácido bórico, é titulada com ácido clorídrico de molaridade conhecida e,
assim, determina-se o teor de nitrogênio da amostra.

2. Material e métodos
2.1. Material

Conjunto digestor-destilador de Kjeldahl;

Balança analítica;
Pipeta volumétrica de 10 mL;
Bureta de 25 mL de capacidade;
Proveta de 100 mL;
Erlenmeyer de 125 mL.
Peito de frango
Mistura catalisadora:
a) Sulfato de potássio (K2SO4) p.a., sulfato de sódio anidro (Na2SO4) p.a. ou bissulfato de
potássio (KHSO4) p.a.;
b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a.;
c) Misturar (a) e (b) na proporção de 10+1, triturando em gral de porcelana até obter um pó
fino.
Ácido sulfúrico concentrado p.a.;
Solução aquosa de NaOH a 50% (p/v);
Solução de ácido bórico (H3BO3) a 4 % (m/v).
Pesar 40 g de ácido bórico p.a., transferir para um béquer de 500 mL, adicionar 250 mL de
água e aquecer sob agitação branda até dissolução. Resfriar, transferir para balão
volumétrico de 1000 mL e completar com água. Filtrar se necessário;
Indicador misto:
Pesar 0,132 g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06 g de verde de bromocresol
(C21H14Br4O5S). Dissolver em 200 mL de álcool etílico a 70 % (v/v). Filtrar se necessário
e guardar em frasco âmbar;
Obs.: O indicador misto poderá ser incorporado à solução de ácido bórico a 4 % na
proporção de 8 mL por litro.

2.2. Procedimento
1. Pesar aproximadamente 1,0 g de material e colocar no tubo digestor.
2. Adicionar a mistura catalisadora. Adicionar 10 mL de H2SO4 concentrado.
3. Colocar a amostra para digerir durante a 50ºC durante 1 h.
4. Elevar a temperatura em 50ºC a cada 30 minutos até 400ºC.
5. Desligar o bloco digestor quando a solução estiver límpida e deixar esfriar.
6. Conectar o tubo de Kjeldahl ao destilador e neutralizar com NaOH 50 % até a mudança de
coloração para marron.
7. Adicionar 20 mL de ácido bórico com indicador misto em um erlenmeyer de 250 mL para
recolher o destilado (a solução passa de rosado para verde).
8. Coletar aproximadamente 50 mL de destilado.
9. Utilizar HCl 0,1 M padronizado, para a titulação (verde para rosado).

OBS.: Fazer também um teste em branco.

2.3. Cálculos:
% nitrogênio total = V x M x f x 0,014 x 100
p
PROTEÍNAS em g/100g = % nitrogênio total x F

Onde:
V = mililitros de solução de HCl 0,1 M gastos na titulação, após a correção do branco;
M = Molaridade teórica da solução do ácido clorídrico;
f = fator de correção da solução do ácido clorídrico;
p = massa da amostra em gramas;
F = fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, de acordo com o produto:
Carnes e derivados (GERAL) F = 6,25; Vegetais em geral = 5,75; Produtos lácteos: 6,38.

Aula Prática 9: Determinação de Açúcares Totais, Redutores e Não-Redutores em

bebidas

1. Introdução

Os açúcares redutores glucose e frutose são os principais constiuintes do mel. São

responsáveis pela sua alta viscosidade, como também pelo seu gosto doce. O teor médio
destes açúcares no mel é de 70 %.
O teor de açúcares redutores (glicose e frutose) pode ser determinado por meio da reação da
solução de Fehling com esses açúcares. Os açúcares redutores, por possuirem grupos
carbonila livres, conseguem reduzir o cobre da solução de Fehling (Cu ++ para Cu+) em meio
alcalino. Essa redução, promove a mudança da coloração da solução, de azul (cobre em
solução) para vermelho tijolo (cobre precipitado), com o que pode-se quantificar o teor de
açúcar redutores envolvidos na redução do cobre.
Vários métodos utilizam este princípio para a determinação de açúcares. O Método de Munson
Walker, por exemplo, correlaciona o teor de açúcares com o peso do precipitado de cobre. Esta
forma é interessante uma vez que não utiliza titulação e, por conseguinte, o erro observado na
viragem durante a titulação, é evitado (o ponto de viragem é difícil de ser observado).

2. Material e métodos
2.1. Material
Para cada grupo:
Bureta de 25 mL
Proveta de 50 mL
Balão volumétrico de 100 mL – 2 unidades
Pipeta volumétrica de 10 mL
Pipeta volumétrica de 50 mL
Bastão de vidro
Béquer de 50 mL
Béquer de 100 mL
Erlenmeyer de 250 mL – 2 unidades
Chapa aquecedora
Papel indicador tornassol
Solução de azul de metileno 1 %

Para toda a classe:

Pipeta volumétrica de 10 mL
Béquer de 500 mL
Proveta de 500 mL – 2 unidades
Solução de glucose 1 % - 500 mL
Solução de Fehling A
Solução de Fehling B
Pérolas de vidro
Banho-maria

Solução de Fehling A: pesar 34,639 g de sulfato de cobre pentaidratado (CuSO4.5H2O) em

béquer de 100 mL. Transferir com a auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 500
mL. Completar o volume. Guardar em frasco de vidro.
Solução de Fehling B: pesar 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio em béquer de 250
mL. Transferir, com o auxílio de 220 mL de a´gua destilada para balão volumétrico de 500 ml.
Antes de completar o volume, adicionar 50 g de NaOH previamente pesado em béquer de 100
mL e transferido, com o auxílio de 200 mL de água destilada, para o mesmo balão de 500 mL
Completar o volume e guardar em frasco de polietileno.
Licor de Fehling: misturar partes iguais de Fehling A e Fehling B, fazer a quantidade suficiente
para realizar todas as análises.

2.2. Métodos

2.2.1. Determinação do fator da solução de Fehling

1. Encher uma bureta com uma solução 1 % de glicose;

2. Transferir para um erlenmeyer de 250 mL com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL
do licor de Fehling;
3. Adicionar 30 mL de água destilada com o auxílio de uma proveta e algumas pérolas de vidro
(não descartar essa solução na pia para não perder as pérolas de vidro);
4. Aquecer a solução até a ebulição em chapa;
5. Imediatamente, adicionar 2 a 3 gotas de indicador azul de metileno e titular com a solução
de glicose até o desaparecimento da coloração azul e formação de um precipitado cor de tijolo;
6. Efetuar o cálculo do fator da solução de Fehling.

2.2.2. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE AÇÚCARES REDUTORES NA AMOSTRA

1. Diluir 10 vezes o refrigerante já degaseificado em um balão volumétrico de 100 mL.

Completar o volume e agitar – AMOSTRA 1 (diluída);
2. Transferir a solução de amostra 1 para uma bureta;
3. Transferir para um erlenmeyer de 250 mL com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL
do licor de Fehling;
4. Adicionar 30 mL de água destilada com o auxílio de uma proveta e algumas pérolas de vidro
(não descartar essa solução na pia para não perder as pérolas de vidro);
5. Aquecer a solução até a ebulição em chapa;
6. Imediatamente, adicionar 2 a 3 gotas de indicador azul de metileno e titular com a solução
de glicose até o desaparecimento da coloração azul e formação de um precipitado cor de tijolo;
7. Efetuar o cálculo para a obtenção do teor de açúcares redutores

2.2.3. Determinação de açúcares totais

1. Pipetar 50 mL da amostra 1 com pipeta volumétrica de 50 mLe transferir para balão
volumétrico de 100 mL. Adicionar 5 mL de HCl concentrado. Aquecer, em banho-maria a 68 °C
– 70 °C durante 5 minutos. Resfriar rapidamente e neutralizar com solução de NaOH a 35%
utilizando papel tornassol como indicador. Completar o volume com água destilada (AMOSTRA
2 - hidrolisada).
2. Transferir a solução da amostra 2 para uma bureta;
3. Transferir para um erlenmeyer de 250 mL com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL
do licor de Fehling;
4. Adicioanr 30 mL de água destilada com o auxílio de uma proveta e algumas pérolas de vidro
(não descartar essa solução na pia para não perder as pérolas de vidro);
5. Aquecer a solução até a ebulição em chapa;
6. Imediatamente, adicionar 2 a 3 gotas de indicador azul de metileno e titular com a solução
de glicose até o desaparecimento da coloração azul e formação de um precipitado cor de tijolo;
7. Efetuar o cálculo para a obtenção do teor de açúcares totais.

Observação:
Esta determinação inclui os glicídios redutores, em glicose e os glicídios provenientes da
hidrólise da sacarose. Subtraindo-se do total obtido, a porcentagem de glicídios redutores em
glicose, obtém-se a porcentagem de glicídios provenientes da hidrólise da sacarose.
Multiplicando-se esta última por 0,95 encontra-se a porcentagem de glicídios não redutores em
sacarose.

2.2.4. Determinação de açúcares não redutores (sacarose)

O teor de açúcares não redutores pode ser encontrado subtraindo o valor de açúcares
redutores do teor de açúcares totais.

Observações:
A solução de Fehling B só deve ser adicionada no momento das titulações.
As titulações devem ser feitas rapidamente e à temperatura de ebulição.

6. Cálculos

6.1. Título do licor de Fehling

onde:
T = Título do licor de Fehling;
T (g) = V x C_ V = volume gasto na titulação do licor de Fehling (mL);
100 C = concentração da solução de glicose em % (g/100 mL)

6.2. Teor de açúcares redutores (AR)

AR (g/100 mL) = T x 100 x F

V’

Onde:

V’ = volume de amostra 1 gasto na titulação;

F = fator de diluição da amostra (10)

6.3. Teor de açúcares totais (AT)

AT (g/100 mL) = T x 100 x 2 x F

V’’
Onde:

V’’ = volume de amostra 2 gasto na titulação;

F = fator de diluição da amostra (10)

6.4. Teor de açúcares não redutores (ANR)

ANR (g/100/mL) = AT - AR