Pedro Arthur Flores – 23009148

Arthur Leoni - 23010678

Davi Rosa - 23017241

Gabriel Cassaniga - 23007050

Portfólio - Gastronomia e culinária sensorial

Aula 1

Na primeira aula de gastronomia do ano de 2023, nós conhecemos o laboratório de

gastronomia, que conhecemos a professora Regina e a nossa turma de gastronomia.

No início da aula a professora explicou para a turma como seria o semestre de gastronomia,
mostrando o plano de aula e explicando como iria funcionar as aulas.

Durante a aula fizemos algumas dinâmicas, entre uma dinâmica de localizar os utensílios de
cozinha, conforme a lista dada para as bancadas. Conseguimos localizar boa parte dos utensílios,
mesmo considerando que houve alguns erros e confusões, como por exemplo a respeito da espátula
que confundimos com outra ferramenta.

Aula 2 e 3

A aula iniciou com uma dinâmica de higienização das mãos, que mostrou para nós o jeito
certo de lavar as mãos, e logo após a professora explicou para a turma sobre o portfólio e sobre a
feira gastronômica.

Depois disso fomos fazer as receitas, nossa bancada ficou o macarrão com pesto, que é um
molho Italiano, originado em Gênova, feito a partir de manjericão, azeite, alho, sal, pimenta do
reino, queijo parmesão e oleaginosas trituradas até quase chegar ao ponto de farinha.

Logo após a receita ficar pronta, nós servimos para as outras bancadas.
Aula 4 – Sensorial

Essa aula foi mais uma das aulas anteriores às aulas de prática culinária de fato, nessa aula cada aluno
da bancada, um por vez, tinha seus olhos vendados e era lhe apresentado um alimento o qual o aluno
em questão devia procurar "sentir" o alimento pelo tato, olfato e enfim paladar (diferenciando sabor e
textura). Acreditamos que a atividade foi feita para apresentar, reforçar ou relembrar a ideia de que o
alimento pode ser aproveitado por mais de um sentido humano.

Aula 5 – Sensorial pt. 2 (comparações)

Esta aula foi semelhante a anterior, com a diferença de que ela era um pouco mais complexa uma vez
que ao invés de alimentos simples e pequenos cada bancada fez uma receita semelhante à de outra,
porém distinguindo-se desta com ingredientes diferentes ou preparações diferentes para um
semelhante objetivo.

A nossa bancada ficou responsável pelo strogonoff vegano, que no lugar de carne ou frango usava
cogumelos e no lugar de molhos condimentos usava extrato de tomate e grão de bico cozido.

Ao decorrer da aula os alunos iam sendo chamados em grupos para realizar um teste cego com
diferentes pastas de amendoim e diferentes sucos, que foram feitos pelo P anterior (P2).

Aula 6 – Farofa de oleaginosas

Nessa aula o tema foi sobre o "Gourmet" na teoria e na prática, primeiramente a professora explicou
sobre o conceito de Gourmet, que diz respeito sobre a valorização da qualidade e "refinamento" do
alimento, após isso foi-nos apresentada nossa receita: uma farofa de oleaginosas, bacon e passas que
acompanhava um chuchu assado no forno.
Não houve grandes dificuldades na realização da receita, uma vez que é uma receita bem simples na
verdade. Picamos o chuchu e colocamos no forno até terminamos a farofa. Para a farofa trituramos as
oleaginosas, douramos o bacon e o separamos parcialmente da gordura que foi derretida, logo após
isso pusemos as oleaginosas já trituradas junto do bacon na frigideira e após estar "no ponto"
misturamos com as passas.

Aula 7 – Peito de frango grelhado recheado com taioba, tomate e azeitona.

Resumo da realização da receita:

Não houve grandes dificuldades na realização da receita, cortamos os pedaços de frango

para rechear eventualmente e foi feito corretamente após isso temperamos o frango com limão, sal,
pimenta e deixamos separado. Tivemos que cortar a folha de taioba até termos uma certa
quantidade, o que foi um pouco trabalhoso, mas foi feito tranquilamente. Além disso também foi
picado tomate cereja e azeitona, que foram refogados junto com a taioba até certa redução desta.
Após isso usamos o refogado para rechear o frango, usamos palitos de dente para evitar que o
frango abrisse enquanto era grelhado/assado. Por fim selamos o frango e terminamos sua cocção no
forno para evitar queimar a parte mais externa do frango na frigideira.

Nessa aula contamos com a presença de um chef que explicou a respeito da taioba e outras plantas
comestíveis, além de explicar sobre as receitas das outras bancadas e nos orientar durante o
preparo.

Dificuldades:

- Cortar a taioba foi trabalhoso considerando a quantidade necessária e que devíamos evitar a
nervura da folha de taioba e as colônias de micro-organismos presentes em algumas partes da folha.

- Quando cortamos o frango para rechear tivemos um pouco de dificuldade considerando que alguns
pedaços eram pequenos demais, também tivemos problemas em cortar o frango após pronto para
servir sem que ele "desmontasse".

Conclusão:

- Por fim deu tudo certo, o ponto do frango ficou bom, o sabor e a textura também. O único
problema foi que ao servir não conseguimos manter os pedaços inteiros pois o frango estava muito
"frágil".
Aula 8 – Tiramissu

Para essa receita foram necessários: café coado; biscoito de champanhe; queijo mascarpone; cacau
em pó, ovos e açúcar.

Observação: Não precisamos fazer a clara nevada pois havia sobrado do grupo anterior da mesma
bancada.

Nessa aula pudemos contar com a presença de outro chef de cozinha, que nos orientou a respeito
do processo para fazer a clara nevada e a gema com açúcar, além de nos orientar sobre o processo
todo da receita.

O tiramissu é uma receita típica italiana, o criador é conhecido e chama-se Ado Campeol, famoso
chef italiano, faleceu no final de 2021 aos 93 anos de idade. A receita foi inventada para seu
restaurante " Le Beccherie di Treviso" por ele e sua esposa.

Resumo da realização da receita:

Separamos a gema dos ovos e a batemos com açúcar até obter uma consistência mais
"grossa", assim que obtida batemos também o queijo mascarpone, que já estava na quantidade
correta e seco, e a clara nevada, tivemos que terminar de bater essa mistura com espátula até deixá-
la devidamente homogênea, evitando bater excessivamente para manter a consistência obtida em
todo o processo feito até então. Enfim iniciamos a montagem do Tiramissu, molhando os biscoitos
de champanhe no café frio e posicionando devidamente na travessa, assim que concluída a camada
de biscoito fizemos uma camada com a massa feita anteriormente e alternamos entre as camadas
até o topo da travessa, por fim finalizamos com cacau em pó. Deixamos o Tiramissu na geladeira
depois para adquirir a melhor consistência possível.

Dificuldades:

- Não conseguimos a consistência desejada na massa inicialmente, ficou líquida demais.

Concluindo: A consistência ficou um pouco distante da desejada, no entanto todo o resto ocorreu
corretamente.

Aula 9 – Cookie de cenoura (Aula especial de Páscoa)

Essa é uma receita original da monitora dessa aula em específico, Yanka.

Para essa receita foram necessários: um ovo, uma cenoura descascada crua e picada, damasco seco,
açúcar mascavo, manteiga com sal e aveia em flocos finos.

Resumo da realização da receita:

Descascamos e picamos a cenoura e batemos com o ovo, damasco, açúcar mascavo e manteiga,
após isso acrescentamos aveia, mas a consistência não ficou como desejada então precisamos de
mais aveia do que pedia a receita. Após isso formamos bolinhas com uma colher em uma forma de
metal e assamos no forno, no entanto a primeira fornada queimou embaixo, mas na próxima
ajustamos o tempo e tudo ocorreu corretamente.

Dificuldades:

- Acertar a consistência.

- Acertar o ponto do biscoito na primeira fornada.

Aula 10 - Chefe Marilia Pinheiro Filiponi

Receita da bancada 5 - Queijo minas frescal

O queijo é um produto de origem animal, fonte de cálcio, proteínas, fósforo, vitaminas do complexo
B e vitaminas lipossolúveis como a vitamina A e a vitamina D.

3L de leite integral pasteurizado

2.0ml de solução de cloreto de sódio 40% 0,75ml de ácido lático a 85%

Ao ferver o leite e logo após colocar os ácidos, o leite irá coagular. (para ter certeza de que a
coagulação está pronta, é só pegar uma faca e espetar em posição inclinada o queijo, e após isso a
faca deve sair “limpa”)

Com esse processo feito, devemos transferir para uma forma plástica para tirarmos o resto do soro
que ficou na nossa massa, no caso o queijo. Após tirar o resto do soro, colocamos sal na superfície e
ele irá descansar na geladeira por 24 horas.

Aula 11 - Panificação e confeitaria

Essa aula contou com a presença da Chef Bia, que é ex-aluna da PUC e é atualmente dona de uma
padaria, nessa aula a nossa bancada teria ficado responsável por fazer um pão de linhaça e chia, uma
manteiga saborizada e um bolo de banana com mel, mas reduziram nossa responsabilidade apenas
para o pão.

Tanto a linhaça como a chia são sementes e ambas podem ser usadas em forma de farinha para
substituir a farinha de trigo, mas no caso dessa receita ainda continha farinha integral.
No final da receita pudemos observar que não tinha nada de errado com o pão, mas ele não estava
tão macio quanto um pão tradicional talvez estivesse, no entanto é possível que isso tenha
acontecido devido a alguma etapa do preparo que não tenha sido tão bem executada.

Aula 12 - VIVÊNCIA E SIMULAÇÃO DAS ATIVIDADES DE CULINÁRIA NA PESSOA COM ALTERAÇÃO

FUNCIONAL (incompleto)

Nessa aula tivemos que realizar uma receita simples, suco de maracujá, enquanto cada membro da
bancada estava com uma limitação física/sensorial, tivemos um membro vendado, dois usando
apenas o braço não-dominante e um sem poder falar, é óbvio que isso dificultou o andar da receita,
que apesar de simples representou muito bem como pessoas deficientes trabalham no ambiente da
cozinha.

Ficou claro que o intuito dessa aula era a trazer a pauta de pessoas com deficiência trabalhando no
mercado gastronômico, e trazer à tona a ideia de que essas pessoas não devem ser excluídas ou
tratadas como inferiores num ambiente culinário, uma vez que são profissionais autônomos
formados ou em formação e precisam ter capacidade de agir em tal ambiente tanto quanto
qualquer outra pessoa, isso pôde ser observado na prática no momento que a professora pediu que
o Arthur, que estava vendado, cortasse o maracujá no meio, usando seu tato para evitar se ferir
enquanto cortava.

Aula 13 - Culinária como prática emancipatória para promoção da alimentação adequada (Princípios
do Guia Alimentar)

Nessa aula contamos com a participação da professora Elisa que administra a matéria "Avaliação
qualitativa e bases para planejamento de cardápios", que pôde demonstrar na prática o que é
ensinado em sua respectiva disciplina, a respeito de princípios do Guia Alimentar (processamento
dos alimentos, variedade de grupos alimentares, proporções dos alimentos em um prato "ideal"...)
orientando e demonstrando a aplicabilidade de suas aulas nas receitas das outras bancadas, que
compunham um prato completo e além disso orientando-nos sobre como fazer nossa receita da
melhor forma.
Nossa bancada ficou responsável por fazer um café da manhã, fizemos requeijão, o que demonstra
relação com a matéria da Elisa considerando que um requeijão feito em casa não é considerado um
processado ou ultraprocessado, e fizemos um pão de grão de bico sem farinha, que igualmente o
requeijão caseiro, não se trata de um processado ou ultraprocessado, e servimos frutas (banana
picada e tangerina).

Aula 14 – Teste da receita (atividade do projeto integrador)

Nessa atividade testamos a receita que escolhemos para o projeto integrador, que foi o bolinho de
feijão, que continha o nosso alimento escolhido, o feijão. Escolhemos o feijão por ser um alimento
muito típico do cardápio brasileiro, e por ser além de tudo um alimento muito rico, contendo fibras,
proteínas vegetais de médio valor biológico (que completam outras proteínas vegetais, como a do
arroz, compondo refeições de alto valor biológico proteico), e micronutrientes como ferro (Fe) e
zinco (Zn).

Nossa receita usa o feijão como principal componente, além de cebola, pimentões, azeite, farinha de
pão e temperos, tostamos o pão de forma no forno e trituramos para formar uma farinha, picamos a
cebola e o pimentão, cozinhamos o feijão e o trituramos após o cozimento, misturamos tudo exceto
a farinha que foi adicionada logo em seguida até obtermos a consistência desejada.

Tivemos dificuldades no cozimento do feijão pela falta de experiência com o alimento em questão
por parte dos membros da bancada, mas no final tudo ocorreu como planejado, pudemos observar
que a medida do pão estava excessiva, então ajustamos ela e posteriormente dobramos a receita
por inteiro pois percebemos que precisaríamos de mais porções. Outra observação que fizemos foi
que ficou faltando sal no tempero do bolinho.
Aula 15 – Visita a Horta

Nessa aula aprendemos sobre o processo de compostagem com alunos de biologia que compõe o
PET, eles explicaram como funciona o processo, para que serve e logo em seguida fomos à horta ver
na prática e ajudar a fazer uma compostagem.

Foi explicado que o processo de compostagem serve para aproveitar de partes dos alimentos que
não são ou não foram usadas no processo culinário, como cascas ou partes não comestíveis ou
estragadas, no entanto deve-se atentar que não são todos os alimentos que podem ser usados no
processo de compostagem: restos de frutas/verduras/legumes, cafés já usados, restos de pães,
vegetações, cascas de ovos e entre alguns outros são exemplos de componentes que podem estar
dentro de uma composteira tranquilamente. Deve-se evitar alimentos como carnes ou alimentos já
preparados (arroz cozido, feijão cozido...)

Uma função da compostagem na prática é reduzir o uso de lixões para descarte de partes "inúteis"
dos alimentos, uma vez que a junção dessas partes não forma o chorume que está presente nos
lixões e pode ser usada para compor adubo que servirá para nutrir diversos tipos de plantas.