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A ARTE DE FAZER CHURRASCO

Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família,


amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor humano
ao lado de uma churrasqueira.

Churrasqueira

Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional


permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.
Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a
chama. O combustível é o carvão.

Acender o fogo é fácil

Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor).


Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto
para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.
Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares
diferentes.
Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.
Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e
verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até
levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas
boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê
mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela
gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

Equipamentos para um bom churrasco

Facas Pedra de amolar Tabua de cortar a carne

Espetos : largo, fino e duplo Grelha

Demais equipamentos :

- Abanador de brasa. - Ferro para espalhar a brasa.


- Tabua de servir a mesa. - Colher pinça, para pegar brasas.
- Pinça colher para servir a carne. - Garfo, colher.
- Gamela de preparar vinha d'alho
e gamela de salgar.
Obs : O churrasco de espeto é o mais usado.

Assando a carne

Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de


calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se
rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída
do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que
não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas.
É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água
se volatiza.
Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água
demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da
churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do
carvão.

Salgando a carne

O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal


grosso nunca erra.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a.
Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve
ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da
picanha.

Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o


espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da
faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal
vai grudar e a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá
borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.

O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo


abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.

Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos

Carnes preferidas para o churrasco

Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada,


deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal
passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim
cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de
manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de
alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela
deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando
em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.

Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente


se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena
de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de
espessura média.

Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas


aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto


levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores
restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao
ponto pois a maciez e o sumo se mantém.

Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é
uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia
de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à
grelha.

Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser
assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que
a mantém suculenta.

Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros,


churrasco é sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá
é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo
quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de
outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para
baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se
deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne
como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de
galinha, etc.
Não deixe de preparar como bebida " a caipirinha "

- pinga com limão e açucar bem misturados.

O Mapa do boi

5- ponta de
1- cupim 2- pescoço 3- peito 4- paleta
agulha
8- capa de 10- filé da
6- fraldinha 7- filé mignon 9- contrafilé
filé costa
13- coxão 14- coxão
11- picanha 12- patinho 15- lagarto
mole duro
19- ponta de
16- músculo 17- músculo
18- costela alcatra ou 20- alcatra
dianteiro traseiro
maminha
21- entrecôte ou chuleta 22- acém 23- aba de filé
Complementos

Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, beringela assada, pão,


polenta, farofa, etc.
Salada verde

Corte em tiras médias as folhas de


alface, chicória, rúcula e queijo
parmesão ralado a gosto.
Em pedaços grandes, pique um
molho de agrião, mantendo o talo.
Misture tudo, tempere bem com
limão, vinagre, sal e bastante azeite.
Misture tudo de novo e cubra com
tempero verde picado.
Uma salada como esta compensa o
excesso de carnes.

Beringela grelhada

Modo de preparo :

Lave bem a beringela e corte-a


Ingredientes : em rodelas de cerca de um
centímetro de espessura.
1 beringela grande Coloque sal e leve a grelha por
Salsinha cerca de 3 minutos
Sal a gosto aproximadamente, virando
apenas uma vez. Depois de
assada, pulverize com salsinha
e sirva.
Farofa

Ingredientes :

250 gramas de
margarina
200 gramas de
azeitonas verdes
200 gramas de
Modo de preparo :
azeitonas pretas
2 latas de milho
Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates,
verde
pimentos e misture os ingredients. Por ultimo, o
2 pimentões picados
arroz e a farinha de mandioca.
6 ovos cozidos
Muito bom acompanhamento para o churrasco.
picados
500 gramas de
farinha de mandioca
2 copos de arroz
cozido
1 cebola media
picada
Lombo de porco

Tempero :
Modo de preparar :
15 cravos
2 lascas de canela Fatie o lombo ( cerca de 1k ).
1 colher de sopa de alecrim Coloque sobre ele todos os
4 dentes de alho picado temperos citados acima, bem
½ noz moscada picada misturados, deixando em
2 limões espremidos descanso por 6 horas antes de
3 três colheres de sopa de óleo ou ir ao fogo.
azeite
Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso
não seja possível, o melhor é deixar o fogo apagar por si, estando por
perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rápidamente.
Se voce fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo
direto sobre o chão, não vá embora sem apagá-lo. A maior parte dos
incêndios nos campos começa com fogo abandonado. Jogue água ou
cubra com areia, até que tudo se apague.

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esta
deliciosa arte do churrasco.

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página atualizada em 26/09/2000