TECNOLOGIA DE BALAS E CONFEITOS

ADOÇANTE

Isadora Ribeiro Spessoto Bittar

Letícia Francini
Maitê Oliva
Karina Casadei Sanches

Profa. Dra.Francy Zambrano

INTRODUÇÃO
 Diversos produtos tem sido utilizados ao longo dos
tempos para adoçar os alimentos

 Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos

alimentos em substituição ao açúcar

 Poder adoçante muito superior ao da sacarose

(açúcar)

 Artificial ou natural

 A ANVISA define os edulcorantes como sendo

substâncias naturais ou artificiais, diferentes dos
açúcares, que conferem sabor doce aos alimentos
O Codex:

 Edulcorantes intensos ou não-nutritivos:

fornecem somente doçura acentuada, não
desempenham nenhuma outra função tecnológica
no produto final. São pouco calóricos e utilizados
em quantidades muito pequenas.

 Edulcorantes nutritivos ou Agentes de corpo:

fornecem energia e textura aos adoçantes,
geralmente contêm o mesmo valor calórico da
sacarose e sendo utilizados em quantidades
maiores
EDULCORANTES NUTRITIVOS
Subdividem-se em:
 Carboidratos: os açúcares refinados, HFCS (High
Frutose Corn Syrup), frutose, glicose, mel, lactose,
maltose, polióis e outros.

 Derivados: aspartame, alitame e outros.

Embora sejam tecnicamente calóricos, alguns deles não

trazem nenhuma caloria para os seus consumidores,
devido as baixíssimas quantidades usadas
EDULCORANTE NÃO-NUTRITIVO
 Podem ser substâncias artificiais ou naturais

 Geralmente centenas de vezes mais doces do que

o açúcar

 Como: acessulfame-k, ciclamato, sacarina,

sucralose e vários outros.
CATEGORIA ESPECIAL DE ADOÇANTES

 Composta por substâncias obtidas de extratos

vegetais, modificadas quimicamente para obter
ou intensificar a doçura

 Algumas delas são amplamente usadas

comercialmente, como a estévia (esteviosídeo), a
glicirrizina e a taumatina, por exemplo, os três
sendo considerados como nutritivos.
TIPOS DE ADOÇANTES
ASPARTAME
 É o tipo mais utilizado entre os adoçantes, tendo
capacidade de adoçar 200 vezes mais do que a
sacarose.
 Descoberto em 1965 e possui dois aminoácidos (L-
fenilalanina e L-aspártico) ligados por um éster de
metila (metanol).
 Classificado como edulcorante, ou seja, é toda
substância que confere sabor doce ao alimento e/ou
ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
 É geralmente mais potente a baixas concentrações e
em produtos à temperatura ambiente do que em
produtos gelados ou quentes. Fatores como pH e
presença de outros aditivos podem afetar sua potência

 A solubilidade é máxima a pH 2,2. Para um nível

ótimo de dissolução, recomenda-se temperatura de
40°C e pH de 4.

 A máxima estabilidade do aspartame está na faixa de

pH de 3,0 a 5,0, onde se encontra a maioria dos
alimentos e bebidas, e em teor de umidade de 4,0% a
4,5%.
 Pode ser utilizado em praticamente todos os tipos de
alimentos, incluindo adoçantes de mesa, assados,
misturas em pó, cereais, gomas de mascar, balas
duras e moles, sobremesas, bebidas, congelados,
refrigerados, geléias, coberturas, xaropes, produtos
lácteos, e produtos farmacêuticos.

 Os produtos contendo aspartame devem trazer no

rótulo as especificações “contém fenilalanina”

 Segundo a Anvisa, a ingestão diária aceitável para

uma criança de 30kg é de 1200mg de aspartame,
enquanto para um adulto de 60kg é o dobro: 2400mg.
SACARINA
 Foi o primeiro adoçante artificial descoberto pelo
homem, inventada por Constantin Fahlberg em 1878.
Ela foi o primeiro composto a oferecer uma alternativa
barata ao açúcar e por isso é utilizada de maneira tão
ampla.
 Possui capacidade de adoçar 500 vezes mais do que a
sacarose, porém deixa sabor residual na boca.
 Funciona tão bem como dietético porque o corpo
humano não é capaz de absorvê-la, eliminando-a na
urina sem nenhum tipo de consumo de calorias.
 Estabilidade térmica (inalterável após uma hora em
150°C) e em meio altamente ácido (pH 2,0 a 8,0)

 Pode ser utilizada em produtos assados, temperos

para saladas, geleias, gelatinas, bebidas
carbonatadas, preparados para refrescos, enlatados

 Em função da sua alta estabilidade ao

armazenamento e aquecimento, por se combinar bem
com outros edulcorantes e por se incorporar
facilmente à misturas líquidas ou secas, é empregada
em alimentos, medicamentos e cosméticos.
 A legislação brasileira, no Decreto nº 55.871, de
26/03/1965, permite o uso de sacarina como
edulcorante em produtos dietéticos, no limite
máximo de 0,05%.

 A sacarina é aprovada em mais de 90 países e

admitida como segura por vários comitês
internacionais de especialistas.
SORBITOL
 O sorbitol é o poliol mais amplamente encontrado
na natureza, ocorrendo em concentrações
relativamente elevadas em ameixas, maçãs,
pêras e outras frutas.
 Porém, como as quantidades presentes na
natureza não são suficientes para extração
comercial.
 É comercializado na forma de xarope a 70% ou na
forma pura em pó.
 Destaca-se como espessante, edulcorante, inibidor
de cristalização, estabilizante, umectante,
condicionador de umidade, plastificante,
anticongelante.
 É comumente empregado como adoçante em
confeitos e medicamentos isentos de açúcar e em
produtos para fins dietéticos especiais indicados
para diabéticos.
 Devido a sua boa compressibilidade, pode ser
empregado na produção de gomas duras e macias,
por diferentes técnicas de compressão.
 O sorbitol é muito estável e quimicamente não
reativo. Pode suportar temperaturas elevadas e
não participa das reações de Maillard.
 Apesar de não ser considerado tóxico, doses
excessivas por via oral podem causar flatulência e
desconforto abdominal.

 O sorbitol tem IDA não especificada, o que

significa que, com base nos dados disponíveis
(químicos, bioquímicos, toxicológicos e outros), a
quantidade necessária para produzir o efeito
desejado, não é prejudicial à saúde, não sendo
necessário estabelecer um valor numérico para a
ingestão diária aceitável (IDA).
ESTÉVIA
 A estévia rebaudiana é uma planta perene da
família das Compositae e originária da fronteira do
Brasil com o Paraguai.
 As folhas da estévia contêm glicosídeos
edulcorantes, como o esteviosídeo (teor médio de 5%
a 10% e máximo de 22%), o rebaudiosídeo A (1,5% a
10% do peso da folha seca).
 O esteviosídeo tem capacidade de adoçar 300 vezes
mais do que a sacarose e é encontrado na planta
Stevia Rebaudiana.
 Não contém calorias e é estável em altas
temperaturas
 Seu uso é proposto para refrigerantes, pós para
refrescos, café e mate, sorvetes, gomas de mascar,
balas, iogurtes, chocolates, produtos de
panificação
 Os glicosídeos diterpênicos não são tóxicos ao
homem e a várias espécies de animais, podendo
ser consumidos sem nenhuma contraindicação
por qualquer pessoa.
 Não produz cáries, nem é calórica, tóxica,
fermentável ou metabolizada pelo organismo.
 Porém, alguns estudos mostram que esse
composto totalmente natural decompõe-se no
organismo em steviol, o qual é mutagênico no
rato.
TAUMATINA
 Fruta vermelha e triangular, de nome científico
Thaumatococcus daniellii, também é conhecida
como Katemfe ou “fruta milagrosa do Sudão”.
 Foi descoberto seu princípio ativo, uma proteína
vegetal de cadeia longa naturalmente contida na
fruta Katemfe, a TAUMATINA.
 É potente realçador de sabor/aroma e tem a
capacidade de mascarar sabores residuais
indesejáveis (como, por exemplo, o amargo e o
metálico)
 A taumatina é um edulcorante extremamente estável
e pode ser aplicada praticamente em todos os
alimentos, bebidas, suplementos, produtos
farmacêuticos e de uso medicinal.
 Sua estrutura molecular especial, com 8 pontes
disulfeto, faz com que essa proteína resista a elevadas
temperaturas (incluindo tratamento UHT e
forneamento) e também ao baixo pH de certos
alimentos (como os refrigerantes e sucos), não
degrada.
 A Taumatina, além de ser a substância mais doce da
Natureza, apresenta sinergia com os demais
edulcorantes e açúcares (naturais e artificiais,
incluindo a sacarose, frutose, sucralose e diversos
outros) e é capaz de mascarar os sabores residuais
indesejáveis de diversas substâncias, incluindo: soja,
vitaminas, minerais, sacarina, ciclamato,
acessulfame-k.
 demonstram a inocuidade da taumatina à saúde
do homem. Portanto, pode ser consumida por
todos, incluindo os diabéticos, fenilcetonúricos,
gestantes etc., sem restrições a qualquer grupo
populacional.

 A ANVISA aprovou a taumatina em 2008 no novo

regulamento técnico de Edulcorantes sem limite
máximo de uso.
XILITOL
 Ocorre naturalmente em muitas frutas e legumes
e é também produzido pelo corpo humano
durante o metabolismo normal

 Produzido comercialmente a partir de plantas

como a bétula e outras árvores de madeira dura e
vegetação fibrosa
 O xilitol tem a mesma doçura e volume da
sacarose com um terço menos calorias

 Dissolve rapidamente e produz uma sensação de

frescor na boca

 Possui propriedades não cariogênica (não

causador de cáries), cariostática (inibe a formação
de cáries) e anticariogênica (promove reversão do
processo de formação da cárie)
 O xilitol é uma substância atóxica, classificada
pela FDA como um aditivo do tipo GRAS, sua
incorporação em alimentos é legalmente
permitida

 Ingestão diária não deve ultrapassar 60g

 O xilitol é um poliálcool ( C5H12O5 )

 Possui estrutura aberta e cinco

grupos hidroxila cada um deles
ligado a um átomo de carbono
 Aplicações :
Balas duras
Gomas de mascar
Chocolates
Geleias
Creme dental
MANITOL
 Encontrado na natureza em vegetais

 Alta estabilidade, não higroscópico, baixa

solubilidade, não fermentável

 Sua doçura é 0,4 a 0,7 vezes a da sacarose

 Valor calórico é duas vezes menor que o da

sacarose
 Funde a temperatura de 165 a 168°C

 Entre os polióis é o que apresenta maior efeito

laxativo se ingerido em elevadas doses

 FAO e OMS permitem uma dose diária de 50 a

150mg / Kg de peso corpóreo

 Principal aplicação, geralmente em mistura com o

sorbitol, é em gomas de mascar isentas de açúcar

 C6H14O6
MIRACULINA
 Isolada a partir da fruta milagrosa ( Richadella
dulcifica )

 Uma proteína que não possui sabor

 Propriedade peculiar de mudar o sabor ácido pra

doce

 É uma glicoproteína termossensível e inativada em

valores baixos de pH
 A doçura é 400.000 vezes maior que a sacarose

 Efeitos do sabor persistem por 24h após o contato

com a boca

 Na década de 70, a miraculina foi introduzida

nos Estados Unidos como adoçante auxiliar para
diabéticos, mas foi banida pela FDA devido à
insuficiência de dados de segurança
MONELINA
 A primeira referência sobre o derivado da polpa
relativamente rara, denominada Serendipity foi
relatada em 1895. Trata-se de frutos da planta do
oeste africano Dioscoreophyllum cumminsii, que
somente em 1961 foi descrita mais detalhadamente.

 Após a colheita, o fruto é resfriado para não perder

suas propriedades. Para extrair a monelina é
necessário tratar a polpa, que contém a proteína doce,
com enzimas (bromelina e pectinase), dialisar e
cromatografar.
 A doçura da monelina é caracterizada por uma
percepção demorada de vários segundos, seguida por
um gradual aumento de intensidade, com lento declínio
do sabor doce, persistindo por até uma hora.

 É solúvel em água e estável em ampla faixa de pH (2,0

a 10,0). A atividade da monelina desaparece a pH 10,9.

 Se aquecida a temperatura superior a 65°C, as duas

cadeias peptídicas se separam e a doçura é
irreversivelmente perdida.

 Apesar de intensos estudos toxicológicos, não foi aceita

pela FDA, restringindo-se sua aplicação ao estudo dos
mecanismos de percepção do gosto doce.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Adoçantes quais os tipos disponíveis. Deosen Biochemial
Ltda.
 A Qumica dos Adoçantes. Conselho Regional de Química- IV
Região.
 MEGA CURIOSO. Conheça melhor a sacarina. Disponível
em: <http://www.megacurioso.com.br/saude-e-beleza/44398-
conheca-melhor-a-sacarina-da-sua-descoberta-as-alegacoes-de-
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 ADITIVOS E INGREDIENTES. Adoçantes. Disponível em:
<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/201
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 MUNDO E EDUCAÇÃO. Aspartame. Disponível em:
<http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/aspartame.htm>.
Acesso em: 05 dez. 2016.
 Food Ingredients Brasil. Disponível em: http://www.revista-
fi.com/materias/213.pdf
 http://poliois.br.com/sorbitol/
 Adoçantes – Quais os tipos Disponíveis?
<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602
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Acesso em 5 dez. de 2016.
 Xilitol: Edulcorante com efeitos benéficos para a
saúde humana. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v38n4/v38n4a03>.Acesso em:
5 dez. de 2016.
 REVISTA FI. Adoçantes. Disponível em:
<http://www.revista-fi.com/materias/154.pdf>. Acesso em:
05 dez. 2016.
OBRIGADA!!!