Cogumelos

Cogumelos

 Cogumelos é o nome dado às frutificações de alguns fungos (organismos vivos

sem raízes).

 O cogumelo é um alimento com alto valor nutritivo, com quantidade de proteínas

quase equivalente à da carne, e superior a alguns vegetais e frutas, ricos em
vitaminas e com baixo teor de gordura e hidratos de carbono.
Biologia dos Cogumelos
 No Reino Fungi os cogumelos fazem parte dos filos Basidiomycatos e
Agaricomycetes, possuem um caule (estipe), uma tampa (stackus) e brânquias
(lamelas) e/ou poros na parte inferior da tampa.

 Frequentemente, quando se levanta uma camada de folhagem em decomposição

na manta morta de uma floresta no outono pode facilmente observar-se o micélio.
Ciclo biológico de um tipo de cogumelo

 Os fungos reproduzem-se assexuadamente (multiplicação vegetativa,

fragmentação) ou por via sexuada, assumindo cada uma destas formas muito
variadas.

 Os cogumelos reproduzem-se na reprodução sexuada através dos esporos.

 Um esporo é basicamente uma célula envolvida por uma parede celular que a
protege até às condições ambientais se mostrarem favoráveis à sua germinação.
Informações nutricionais

 Pleurotus ostreatus são constituídos por 10,5% a 30% de proteínas, 1,6% a 2,2%
de lípidos, 57,6% a 81,8% de hidratos de carbono, 7,5% a 8,7% de fibras e 6,1%
a 9,8% de cinzas.

 O conteúdo energético é baixo se considerarem cogumelos frescos (810 a 40

kcal), contudo 100g de cogumelos pleurotus ostrestus desidratados contêm entre
345 a 367 kcal.
Importância económica

 Atualmente, faz-se a produção de 25 espécies sapróbias em ambiente controlado, com

grande destaque para os Agaricus bisporus (na Europa), Lentinula edodes (Ásia) e
Pleurotos ostreatus um pouco por todo mundo.

 A produção anual média mundial de 2012 a 2017 foi cerca de 10 milhões, tendo
atingido um pico em 2015 de 10,7 milhões de toneladas.

 Em 2019 os cinco principais produtores mundiais foram a China (7,5 milhões de

toneladas), os EUA (0,4 milhões), Holanda (0,3 milhões), Polónia (0,3 milhões) e Itália
(0,2 milhões).
Importância medicinal

 Os cogumelos são um grupo de seres vivos aos quais são atribuídos propriedades
medicinais, sendo, por isso, uns ares cujo estudo tem suscitado muito interesse na
procura de soluções terapêuticas para muitas condições clínicas.

 As duas espécies que são classificadas com grau de “possivelmente eficaz” são
Trametes versicolor (ou Coriolus versicolor) e Lentinula edodes.
Cogumelos na gastronomia

 Muitos chefes apreciam os cogumelos pela riqueza de sabor, textura carnosa e a

capacidade de intensificar o sabor de muitas receitas.

 Alguns cogumelos apresentam aromas amendoados e outros, as espécies mais

exóticas, são apreciadas por suas notas de canela, pimenta-do-reino, alho,
caramelo, manteiga e até frutos do mar.

 Algumas espécies têm o seu sabor intensificado pelo processo de desidratação

como é o caso do Shimeji, do Matsutake, Porccini.
Cogumelos na gastronomia

 Geralmente, os talos de algumas espécies (por exemplo o do Shiitake) são

reservados para fundos e caldos, pois são duros para serem servidos no prato.

 Os cogumelos são frágeis e não devem ser lavados, pois absorvem líquidos com
rapidez, portanto devem ser apenas limpos um pouco antes de serem usados com
uma escova ou toalha de papel.
Cogumelos na gastronomia:
Utilização na cozinha
 Crus: Esse é o caso do shimeji, shiitake e paris.

 Secos: Antes de serem usados, os cogumelos secos (como os Porcini italiano ou

chileno, os franceses Morille e Chaterelle e o asiático Shiitake)

 Conserva: marinados no azeite com ervas. O cogumelo Porcini é o ideal, assim

como as trufas, por serem bem aromáticos.

 Manteiga de cogumelo: as manteigas também podem ser aromatizadas com

cogumelos hidratados para realçar grelhados.
Tipos de cogumelos

Existem mais de dez mil espécies de cogumelos, mas não chega a uma dezena o
número de espécies comercializadas. Alguns são altamente tóxicos para o consumo
humano e mesmo em pequenas quantidades causam danos no sistema digestivo e
nervoso.

 Espécies exóticas: Champignon, Portobello; Enokitake; Shimeji; Matsutake;

Maitake; shitake; etc...

 Cogumelos alucinogénios ou Mágicos: Amanita muscaria; Psilocybe; etc...

 Cogumelos silvestres: Agáricos; Agrocybe; Cantharellus; Lactarius; Pleurotus;

Boletus; etc...
Espécies exóticas

Champignon, Portobello

 Agaricus bisporus, estes cogumelos são nativos de pastagens na Europa e América

do Norte, é um cogumelo comestível.

 Champignon: É a fase jovem do Portobello. Semelhante ao cogumelo Paris, porém

mais escuro e forte. Sabor terroso e profundo. Pode ser preparado como o
champignon cru em saladas, salteados, em massas e risotos.

 Portobello: possui uma coloração bem escura além de sabor e textura bem intensos,
devido seu longo período de maturação. Podem ser grelhados e assados. São tão
saborosos que podem substituir a carne vermelha em uma refeição.
Espécies exóticas

Shitake

 Lentinula edodes, é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia, hoje em dia

é um dos cogumelos mais consumidos no mundo.

 O shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca

17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais.

 O aroma amadeirado é único e fica ainda mais evidente quando o cogumelo é

desidratado.
Cogumelos alucinogénios ou Mágicos

Conhecidos também como cogumelos psicadélicos ou ainda cogumelos mágicos são

alucinogénios e afetam o cérebro e os sentidos bloqueando a serotonina, possuem uma
substância chamada psilocibina que causam alucinações e delírios

Amanita muscaria

 Conhecido como mata-moscas é nativo das regiões temperadas e boreais do

hemisfério Norte.

 Aparece no final de verão, outono e primavera. Indiscutivelmente a espécie mais

icónica de cogumelo venenoso; mata-moscas é um cogumelo de cor branca, densa,
colorida de amarelo-laranja por baixo da cutícula do chapéu.
Cogumelos alucinogénios ou Mágicos

Psilocybe Cubensis

 Quando frescos, o cogumelo Psilocybe cubensis apresentam uma textura farinácea, e cheiro
leve e adocicado. Quando desidratados, costumam apresentar aroma de biscoito de mel, e
gosto de bolor.

Podemos destacar quatro habitats para esta espécie cogumelo:

 Banhados e alagadiços;

 Florestas;

 Jardins;

 Pastagens.
Cogumelos silvestres

 Os cogumelos silvestres desenvolvem-se no interior de pinhais e bosques, onde

existam folhas secas e manta morta em decomposição, são muito apreciados pelo
mercado a nível da gastronomia, do turismo e da indústria farmacêutica.

 Deverá ter-se sempre presente a existência de variedades venenosas altamente

prejudiciais à saúde humana, podendo, em última instância, causar a morte.
Algumas destas variedades podem ser confundidas, devido ao seu aspecto
semelhante, com espécies comestíveis.
Identificação de cogumelos silvestres

 Para saber que cogumelos têm na nossa presença, ou seja, para os identificarmos,
temos de determinar qual a sua espécie.

 No caso dos cogumelos silvestres não basta apenas a sua morfologia, é

importante também observar a ecologia (ambiente onde cresce), a cor, a textura, o
cheiro e o sabor (cru).

 Na verdade, a maioria das espécies nem são mortais nem tóxicas, simplesmente
não têm características agradáveis para consumo.
 Agáricos
Os membros de Agáricos caracterizam-se por ter um a tampa carnuda. Também têm
um caule ou estipe, que o eleva acima do objeto no qual o cogumelo cresce, ou um
véu parcial, que protege as brânquias em desenvolvimento e, posteriormente, forma
um anel no caule.
Entre eles temos:
Agarius arvenses;
Agaricus bresadolanus;
Agaricus campestres;
Agaricus sylvaticus;
Entre outras...
Agaricus campestres

 Agarius arvenses, vulgarmente conhecido como Bola de nave, é um

cogumelo comestível e não apresenta características venenosas.

 Frutifica na primavera e no outono. Surge normalmente em zonas de

pastagem e prados embora também se encontra em pinhais.

 É de cor branca tornando-se amarelado ao toque em estado madura, O seu

chapéu é hemisférico. O odor é ligeiro a anis ao ser colhido, mas depois
esvanece-se. Tem sabor a noz fresca após mastigação.
Agarius arvenses

 Agaricus campestres conhecido como a Rosa-dos-prados, possui seu chapéu

convexo, a cor principal é branco, embora em certas alturas as escamas que
cobrem a superfície se acinzentam.

 Pé cilíndrico e proporcional ao tamanho do chapéu, incolor, cheio e sem escamas.

Um das características fundamentais é que é facilmente separado do chapéu.

 A carne rija e branca ao corte vira lentamente e com pouca intensidade para
acastanhado rosado. Odor fraco, agradável, sabor doce e muito bom. É uma
espécie que frutifica tanto na Primavera como no Outono
Agrocybe

O género tem uma ampla distribuição e contém cerca de 100 espécies. O mais
comum é:
Agrocybe cylindracea
Cogumelo-dos-choupos possui um chapéu convexo, com a margem excedente e
encurvada durante muito tempo. Cor bege a esbranquiçada. Pé cilindrácea,
comprido e delgado, atenuando na zona basal, de cor branca ou creme. Possui um
anel membranoso de cor branco .
A carne é compacta, branca no chapéu, odor barril velho de vinho, sabor a avelã.
É usado na culinária chinesa, fresca e reidratada, em vários pratos, incluindo
salteados, sopas, ensopados e panelas quentes.
Amanita

 Amanitaceae (ou família dos amanitas) é uma família de fungos pertencentes à

ordem Agaricales. A família é composta essencialmente pelo género Amanita.

 As espécies deste grupo são normalmente encontradas em bosques, onde

emergem a partir do solo de estruturas em forma de ovo, formadas pelo micélio.

 Esta família contém várias espécies conhecidas pela sua comestibilidade e sabor,
enquanto outras são conhecidas pelo seu veneno mortal.
Amanita

Amanita caesarea

 Amanita dos césares. O seu chapéu tem cerca de 6-15 cm de diâmetro,

hemisférico, cor alaranjada vivo a amarelo-alaranjado, liso.

 Pé 1-3 cm, amarelo-dourado e liso. Anel simples descendente, da mesma cor do

pé, persistente. Carne branca, amarelado próximo da superfície, bastante espessa,
consistente, macia.

 Aparece em todo o verão e no princípio do outono. É abundante em regiões de

clima mediterrâneo, encontra-se no norte da península ibérica, mas é mais difícil
a sua localização.
Amanita

Amanita pholloides

 Cicuta verde, é originária da Europa, mas pode também ser encontrada nas
Américas, Austrália e Ásia.

 Possui um chapéu e 5 a 15 cm de diâmetro, de forma convexa a plana, de cor

fundamentalmente verde, muitas vezes muito claro quase branco.Pé central e
cilíndrico, bastante comprido. É normalmente branco.Tem um anel de cor branca

 Carne branca, talvez um pouco verde por baixo da cutícula, não demasiado rija.
 Boletus
 Boletus é um género de fungos produtores de cogumelos, compreendendo mais
de 100 espécies.

 O género Boletus foi originalmente amplamente definido e descrito por Carl

Linnaeus em 1753, contendo essencialmente todos os fungos com poros
himenários em vez de guelras.
Boletus

Boletus edulis
 O boletus edulis tem um chapéu Hemisférico.Com uma dimensão 5-25 cm. É de cor
Esbranquiçada no início, evoluindo para vários tons de castanho.
 O pé 2-6 cm; cilindráceo, longo, de cor branca no início e depois com tons
acastanhados de avelã. O himénio tem Tubos longos, livres, macios e esponjosos,
 A carne Espessa, dura quando jovem e depois esponjosa, de cor branca, odor
Agradável. Sabor Doce a noz ou avelã. Excelente (em jovem, laminado, pode ser
consumido cru).
Boletus

Boletus aereus
 Igual a boletus edulis tem um chapéu Hemisférico, com uma dimensão 5-25 cm.
Cor Castanho-escuro, por vezes quase negro.

 Pé 2-10 cm; maciço, robusto e obeso, de cor beje a acastanhado, Himénio com
poros pequenos, a princípio branco acinzentados, depois amarelos esverdeados.

 A carne e compacta, branca e imutável. odor Agradável, sabor Suave a nozes.

Excelente. Cresce exclusivamente sob folhosas; montados de sobro e de azinho;
cobertos de folhosas (carvalhos, castanheiros e faias).
Cantharellus

 Cantharellus é um género de cogumelos comestíveis desta família

particularmente popular. Os membros desta família têm corpo em forma
de taça ou funil, e são quase sempre encontrados em zonas arborizadas.
Cantharellus cibarius

 Enquanto jovem, possui um chapeu convexo. Cor amarela gema de ovo,

amarelo esbranquiçado ou amarelo alaranjado, da mesma cor no chapéu.
Pé 0,5-3 cm; maciço, adelgaçando para a base.

 A carne é branca, externamente amarelada, rija, algo fibrosa no pé. Odor

agradavelmente aromático, com cheiro a frutos, ameixa ou pêssego seco

 Primavera e outono.
Lactarius

 Lactarius é um género de fungos que produzem cogumelos. O género é

caracterizado pelo fato de que tais organismos exalam um líquido leitoso
("látex"), se cortados ou danificados. Como o género Russula, com os quais estão
agrupados na família Russulaceae, sua carne tem uma distinta consistência frágil.
lactarius deliciosus

 Lactarius deliciosus, vulgarmente conhecido como sancha, é um cogumelo

comestível e um dos membros mais bem conhecidos do género Lactarius.

 Chapéu convexo com a margem enrolada, 10-20 cm diâmetro é um pouco

viscoso em tempo húmido; cor alaranjada ou de cenoura, tornando-se verde nos
sítios magoados.

 Pé 1-3 cm, cilindráceo, de inserção central, robusto e curto, cor-de-laranja pálido,

oco no estado adulto. Odor agradável a fruta. Sabor adocicado com final um
pouco acre. Frutifica em outono e primavera.
Pleurotus
Pleurotus eryngii

 Cogumelo-do-cardo, é um cogumelo comestível nativo das regiões

mediterrânicas da Europa, Médio Oriente e Norte de África, mas também
cultivado em partes da Ásia.

 Possui um chapéu Convexo, com a margem enrolada, uma dimensão 4-12 cm

Ø.A cor Castanho ocráceo. Pé 3-7 cm; excêntrico ou lateral, por vezes central,
cilindráceo, esbranquiçado, com muito micélio branco na base.

 A carne é branca e compacta, flexível tanto no chapéu como no pé. Odor e sabor
agradáveis.
Produção de cogumelos

 O cultivo do cogumelo é simples, bastando tomar alguns cuidados com relação á

temperatura, humidade e ventilação. Como é muito sensível, o cogumelo cresce
bem com uma temperatura entre 20ºc e 24ºc, com humidade de 70% a 80%.

 Necessitam também de ventilação, para não haver acumulação de gases

venenosos que o próprio fungo liberto.
Produção de cogumelos
Produção de spawn

 A primeira etapa consiste em multiplicar micélio vegetativo da espécie de

cogumelos que se pretende produzir num ambiente totalmente esterilizado.

 O produto produzido nessa etapa é a chamada de Spawn, branco de cogumelo,

micélio de cogumelo.
Produção de cogumelos
Produção de cogumelos em Substratos Tratados

 Existem muitas tecnologias completamente diferentes de produção de cogumelos

exóticos em substratos tratados. Na metodologia mais usual na Europa, as etapas
são: a mistura de ingredientes, ensacamento, colocação dos sacos em cestos
de autoclave, esterilização por calor húmido, arrefecimento, inoculação,
homogeneização, incubação e frutificação.
Produção de cogumelos

Produção de cogumelos em troncos

 Inicialmente através da introdução de cunhas de madeira inoculadas com o

micélio e posteriormente com cavilhas e serradura com micélio.

 Para este tipo de produções serem economicamente viáveis, têm de estar

conjugados vários factores: o spawn tem de ter alta qualidade, a mão-de-obra
barata, madeira apropriada em quantidade e qualidade e condições climáticas não
muito extremas.
Comercialização de cogumelos

Portugal

 Os principais tipos comercializados no nosso país são o champignon de paris, o

shiitake, (Shimeji) cogumelo preto do japão, e cogumelos silvestre.

 Os principais compradores são a França, a Espanha, que juntos absorvem 74%

das exportações deste tipo de cogumelos, a Itália e a Alemanha.

 Prevê-se um aumento na produção e diversificação da oferta, dado a boa

rentabilidade desta cultura e ao aumento do consumo.
Flavour on move

 O Projecto consiste em criar uma roulote de comida “ fast food” que as pessoas
podem comer a andar

 O nome do negócio é “Flevor on move” e está inserido no setor de restauração e

bebidas, número 56107, segundo a classificação das atividades económicas
(CAE).
Flavour on move

 O negócio irá ser implementado no mercado na R. do Carmo, no Porto.

 O projeto terá início com a participação em feiras populares, festivais regionais,

musicais e específicos do ramo do Fast Food.
Flavour on move
Análise SWOT
Pontos Fortes
• Produto Diferenciado.
• Produto Inovador para a Região.
• Produto Tradicional com toque
moderno.
• A “Flavour on Move” foca-se em
oferecer aos clientes comidas
tradicionais de diferentes pais.
Pontos fracos
• A principal dificuldade é a capacidade de
armazenamento da “Flavour on Move” para
poder vender um grande número de refeições
sem perder qualidade.
• Fornecedores: a “Flavour on Move procura ter
alimentos confecionados com condimentos
portugueses e 100% naturais, a custos baixos.
• Fidelidade dos clientes dos concorrentes.
 Flavour on move
Análise SWOT

Oportunidades Ameaças
• População Jovem que frequenta a • Custos de licenciamento.

localização. • Dependência da aprovação do

• População Jovem que procura produtos licenciamento.

inovadores e novos. • Custos de início de atividade.

• Turistas à procura de produtos nacionais e • Concorrência presente no mercado alvo.

com história. • Entrada de novos concorrentes.

• Influência das Redes Sociais nos padrões de • Condições atmosféricas afetam

consumo. diretamente a atividade
Flavour on move

Menus “Flavour on move”

Menu 1 Mexicano Menu 2 Espanhola

Tacos Tapas
Bebida Bebida

 
Menu 3 França
Profiteroles
Bebida
Ementa PAP
Conclusão