UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

ESCOLA DE ARTES, CIÊNCIAS E HUMANIDADES

ACH1516 - Gestão de Serviços em Alimentos e Bebidas

Giovana Oliveira Borges NºUSP 11271212

Compilado das Atividades Semestrais

Profº: Jorge da Hora

Proposta: Observando o sumário do livro Técnicas Culinária, desenvolva

uma breve pesquisa com 10 tópicos que julgarem importantes no
ATIVIDADE 01 universo da gastronomia.

❖ Carnes e Ovos
Imagem 1 - Teste do ovo1
Carnes e ovos são fontes de proteínas e
vitaminas do complexo B e outras muito
importantes para o nosso organismo.2 A carne
ainda contribui com minerais, principalmente o
ferro e o zinco3, já o ovo possui ferro, iodo e
cálcio e é considerado uma das melhores fontes
de ácido oleico4. Para as carnes é aconselhado
comprar em lugares de confiança que possam
garantir uma carne fresca dentro dos padrões
sanitários. As variedades dos ovos são
determinadas pela raça e dieta das galinhas.
Para saber se um ovo está adequado para
consumo é necessário checar a validade e fazer
o teste da imagem ao lado1.

❖ Massa
Imagem 2 - Variedades de Massas5
As massas estão muito presentes em nossa
alimentação seja em forma de macarrão,
bolinhos, pastéis e até pães. Existem diversas
variedades de farinhas que acabam por
influenciar também na textura, sabor e cor final
da massa. O interessante nas massas é que suas
propriedades permitem brincar e soltar a
criatividade, criando os mais diferentes pratos.
São ricas em carboidrato tornando-se uma ótima
fonte de energia, sistema nervoso central,
contribuem com os músculos e sistema
imunológico20.

❖ Imagem 3 - Castanha do Pará dentro

Sementes
do fruto8
Essa categoria é bem abrangente e vai desde
grãos secos com feijão e arroz, até milho,
cereais e castanhas. Enquanto sementes e grão
são ricos em minerais, vitaminas e fibras, mas
com pouca gordura, as castanhas se destacam
pelos seus óleos. São ricos em carboidratos
complexos e também fornecem vitaminas B e
ferro6. Grãos como o trigo são ingredientes
essenciais para a produção de algumas massas
que foram discutidas no tópico anterior. As
oleaginosas como as castanhas por exemplo são
ricas em vitamina E, selênio, magnésio e ômega-
97.

❖ Vegetais (Legumes, verduras, raízes,

Imagem 4 - Vegetais 9 tubérculos, vagens)

Na hora de escolher vegetais, sejam eles

legumes, verduras, raízes, vagens ou tubérculos,
de uma forma geral é importante que não hajam
machucados, ou manchas escuras que podem
indicar que o alimento não está tão fresco, além
disso vale a pena conferir se eles estão firmes e
com uma coloração boa e não possuem
mordidas ou furos feitos por insetos1. Os
vegetais são ricos em antioxidantes que agem
como proteção de doenças cardíacas e do
câncer10. As frutas apesar de serem também
vegetais serão abordadas em um tópico
separado.
❖ Frutas Imagem 5 - Maçãs inadequadas para
o consumo11
As frutas possuem alto valor nutricional, na
maioria das vezes baixo valor calórico e altos
índices de fibras, água, vitaminas e antioxidantes.
Na hora de escolher uma fruta é importante
analisar, verificar se há presença de manchas,
machucados, buracos e mordidas de bichos,
mofo, se estão firmes e o local que estão
armazenadas. Se possível experimentar antes de
comprar e evitar manusear principalmente
frutas delicadas. Analisar também o cheiro, peso
e o aspecto da casca. Dependendo da utilidade
é importante saber escolher qual é o melhor
ponto de amadurecimento da fruta1.

Imagem 6 - Utilização de peixes e frutos do ❖ Peixes e Frutos do Mar

mar na culinária japonesa13

Na hora de escolher alimentos vindos do mar é

importante verificar a forma como eles são
armazenados e o tempo que foram pescados,
assim como o tempo de consumo para que não
seja perdido. Dentre a variedade de peixes
existente podemos citar salmão, sardinha,
garoupa, arraia e dentre os frutos do mar
temos, caranguejo, lagostas, ostras, mariscos e
outros. Eles possuem ômega 3, cálcio, zinco e
outras propriedades12.

Imagem 7 - Queijo em processo de produção14

❖ Leite e Derivados

Leite e produtos lácteos são importantes

principalmente na infância pois são fontes de
cálcio, fósforo, magnésio e proteínas, essenciais
para o crescimento e o desenvolvimento
saudável dos ossos15. O leite é ingrediente
essencial na produção de iogurtes, alguns doces
e queijos. Os queijos especificamente são muito
utilizados na gastronomia e podem ser
apreciados como aperitivos ou parte das
receitas. Alguns sinais que indicam que produtos
lácteos estão fora das condições de consumo é
o cheiro azedo, cor incomum e presença de
mofo, fungos.

Imagem 8 - Molhos para acompanhamento16

❖ Molhos

Os molhos podem ser feitos a partir da mistura

de diversos ingredientes, como leite, ovos,
legumes, verduras, cogumelos, caldos de
alimentos, farinha, temperos, pimentas, frutas e
outros. Geralmente eles acompanham os pratos,
como forma de realçar os sabores e juntamente
fazer parte estética. As técnicas também são
muito variadas. Além disso os molhos podem ter
texturas diferentes sendo mais ou menos
consistentes.

Imagem 9 - Pastel de Belém sobremesa de

❖ Sobremesas origem portuguesa17

As sobremesas são iguarias, geralmente frutas

ou doces degustadas no fim da refeição. As que
comemos com mais frequência em nosso
cotidiano, são feitas a base de leite, chocolates,
frutas, castanhas, farinhas e açúcares, mas não
é algo ao qual se deve ficar preso, pois elas
variam de cultura para cultura e de gosto pra
gosto.

Imagem 10 - Alguns utensílios que integram uma

bateria18
❖ Bateria de Cozinha

Por último e não menos importante, a bateria de

cozinha consiste no conjunto de utensílios que
juntamente com as técnicas adequadas e
manuseio correto permitem ao cozinheiro
produzir seu pratos com qualidade1. É sempre
bom conhecer bem seus utensílios para que eles
durem bastante e não percam suas
propriedades, principalmente panelas,
frigideiras, utensílios de plástico e madeira e
utensílios de corte como facas e raladores.

Proposta: Com base na apresentação em PPT, escolha um dos

artigos em anexo e relacione-o com a evolução da gastronomia.
ATIVIDADE 02 Leve em consideração sua trajetória familiar e afetiva ao redor
da mesa.

Imagem 11 - Representação de homens das

cavernas comendo juntos ao redor do fogo21.
O ser humano durante sua evolução aprendeu a
viver em sociedade, cultivar e preparar seu alimento, se
comunicar, transmitir tradições e costumes.
A comensalidade que se inicia ainda no período
Paleolítico dá início a hospitalidade como a conhecemos
atualmente. Durante os tempos houve um processo de
divisão de tarefas, hierarquia na mesa, a reinserção da
mulher nos banquetes, mistura de costumes, técnicas,
alimentos e bebidas vindos de outras culturas. As
imigrações e o surgimento da produção industrial
alimentícia nos tempo mais recentes também teve grande
impacto nessas relações.
O ato de preparar sua comida e agrega-lá
significados além da alimentação é o que destaca o ser
humano na sua cadeia evolutiva.
Dentro da comensalidade temos uma relação que vai além do compartilhamento de alimentos,
mas também das relações sociais e culturais, da proximidade e integração, identidade, religião, status
social, regras de convívio e comportamento, ritos, territórios e hierarquia (RODRIGUES19, 2012).
Dentro da hospitalidade encontramos fortemente a presença desse compartilhamento do que se
tem, para o outro mesmo que por um tempo como um local para se hospedar ou se alimentar
As práticas alimentares e de comensalidade são moldadas em um contexto cultural que envolve
dentre vários aspectos a estrutura social e familiar. A importância da comensalidade está marcada
tanto em momentos especiais como comemorações quanto nas relações do dia a dia. Isso faz com que a
comensalidade em sua relação com a hospitalidade estejam em constante mudança (RODRIGUES19, 2012).

Proposta: Selecionem 30 utensílios e 25 equipamentos de livre

escolha atenção e seus respectivos valores.
ATIVIDADE 03

Obs: Apesar de ter realizado o trabalho na rua Paula Souza no início de 2020, eu e meu grupo não
chegamos a concluir e entregá-lo, portanto optei por realizar novamente a atividade.

Utensílios Valor Equipamentos Valor

Ralador Triangular R$19,37 Fatiador de Legumes Elétrico R$352,84

Tábua R$64,28 Fogão Elétrico 4 bocas R$1036,94

Peneira Dupla R$31,34 Forno R$584,10

Cortador de Ovos Cozidos R$14,39 Cuter R$4507,19

Cortador de Pastel R$23,29 Preparador de Alimento R$3299,00

Cortador de Pizza 8 cortes R$129,00 Termômetro R$138,99

Fouet pequeno R$33,94 Balança industrial R$1319,00

Cuscuzeiro R$189,90 Moedor de carne R$2848,00

Rolo de abrir massa pequeno R$ 102,00 Fatiador de Frios R$5650,60

Espátula de Confeiteiro R$ 29,90 Mixer industrial R$2899,00

Boleador R$12,90 Batedeira industrial 12L R$3600,50

Saco de Confeitar 100 uni R$ 36,63 Mandoline fatiador R$202,90

Descascador de Legumes R$107,90 Liquidificador industrial 4L R$ 306,47

Garfo de Cozinha R$10,00 Bifeteira Basculante a gás R$7.549,52

Faca de carne inox R$ 49,90 Caldeirão industrial a gás R$11616,60

Cortador de batatas R$194,39 Banho maria R$1852,00

Descamador de Peixe R$117,00 Cozedor de massas elétrico R$2543,33

Escumadeira inox R$14,90 Máquina de crepe 12 cav R$586,30

Concha inox R$11,90 Chair broiler a gás R$ 1753,15

Copo de medida R$4,15 Fritadeira elétrica industrial R$1413,64

Funil inox R$ 16,00 Estufa para pães R$1350,00

Escorredor R$74,50 Refrigerador 4 portas R$6096,06

Espremedor de alho R$31,00 Máquina de gelo R$6980,00

Caldeirão R$229,80 Máquina de sorvete R$23900,00

Frigideira R$60,79 Máquina de lavar louça R$12990,00

Wok aço carbono R$69,99

Assadeira 19L R$265,55

Forma de Torta R$19,19

Forma de Muffin R$19,71

GN 53x32,5 cm R$69,21

Proposta: Como atividade desta aula, assista o vídeo de como lavar as

mãos e em seguida acesse o site do SEBRAE e faça o curso de boas
ATIVIDADE 04 práticas no serviço de alimentação ou selecione 20 art. da Portaria CVS-
5. Busque os artigos da lei que mais lhes surpreenderam durante a
leitura.

Artigo Justificativa

Art. 8º Para evitar a veiculação de doenças aos
consumidores pelos produtos alimentícios, a saúde do
manipulador de alimentos deve ser comprovada por
meio de atestados médicos, exames e laudos
laboratoriais originais ou suas cópias.[...]
Não era de meu conhecimento que
atestados eram necessários também nesse
caso. Certamente é indispensável, pois um
funcionário doente coloca em risco também
os consumidores.

Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca Surgiu uma questão sobre a troca do
diária e utilização somente nas dependências internas uniforme: Mesmo que o uniforme esteja
da empresa;[...] aparentemente limpo ele deve ser trocado?

Art. 12. Os manipuladores de alimentos devem adotar Existe a possibilidade de se utilizar luvas
procedimentos de antissepsia freqüente das mãos, plásticas não descartáveis, que possam
especialmente antes de usar utensílios higienizados e de depois passar por um processo de limpeza?
colocar luvas descartáveis.[...]

Art. 13. Durante a manipulação dos alimentos é vetado:
falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os
produtos;[...]
Também não era de meu conhecimento,
quanto o ato de falar, mas após ver o artigo
entendi que podem sair partículas que
podem contaminar o alimento.

Art. 21. Os entregadores de matérias-primas,

ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou Isso me lembra aqueles caminhões
prontos para consumo, assim como seus veículos de frigoríficos que entregam carne nos
transporte, devem se apresentar em condições de mercados, geralmente eles não obedecem
higiene. Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva esses cuidados, sempre achei muito anti
para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de higiênico.
materiais ou equipamentos inservíveis.;[...]

Art. 29. Os produtos reprovados na recepção, ou com

prazo de validade vencido, inclusive aqueles destinados
para devolução ao fornecedor, devem ser identificados,
colocados em local apropriado e fora da área de
produção. Não é permitido comercializar alimentos com
embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou
furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou estufadas.
Recentemente vi um relato na internet de
uma funcionária de mercado onde após
vencidas alguns produtos em especial o
arroz, eles levavam para os fundo e re-
embalavam alterando a data de validade.

Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato

devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras
pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos
consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de
cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de
higiene e demais produtos tóxicos.
Este artigo me lembra de uma vez que
estava no interior e eu e minha família
paramos em uma padaria. Íamos pedir
alguns pães até que notamos duas baratas
do mato andando dentro da estufa.

Art. 57. Não é permitido o transporte concomitante, num

mesmo compartimento de carga, de alimentos
Esse me abriu uma questão quanto
preparados ou industrializados crus, semi-processados
aplicação ao transporte de entrega de
ou prontos para o consumo com ingredientes, matérias-
primas e embalagens alimentícias, se estes alimentos em domicílio feito pelos mercados.
representarem risco de contaminação cruzada àqueles.

Lembrei me de uma materia do jornal sobre

Art. 62. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios uma denuncia de um local clandestino que
devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias produzia salgadinha de bacon, até que
apropriadas e bom estado de conservação.[...] encontraram pedaços de sapos fritos juntos
ao alimento.

Acredito que isso resalta também

Art. 62.[...] A higienização dos equipamentos e utensílios importancia de sempre manter produtos de
deve ocorrer, preferencialmente, em área própria higienização longe de alimentos, para evitar
a contaminação e também cheiros.

Art. 66. A água utilizada para o consumo direto ou no

preparo dos alimentos deve ser proveniente de
abastecimento público, sendo permitida a utilização de
soluções alternativas, tais como água de poço, mina e
outras fontes, após a licença de outorga de uso
concedida pelo órgão competente. [...]
Achei interessante a questão das águas de
origem alternativa. É sempre importante
estar atento para a contaminação que pode
ocorrer através do solo ou por esgotos não
encanados.

Art. 72. Os despejos das pias da área de produção Acredito que a caixa de gordura seja
devem passar por uma caixa de gordura instalada fora também uma forma de evitar a
da área de manipulação e armazenamento, e ela deve contaminação da água, o que é muito
ser limpa periodicamente importante para gorduras e óleos.

Art. 73. Materiais recicláveis e resíduos sólidos,

considerados lixo, devem ser separados e removidos,
quantas vezes forem necessárias, para um local Muito importante para manter a limpeza e
exclusivo, em condições de higiene, revestido de material higiene do local de produção.
de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais,
vetores e pragas urbanas.

Art. 82. Os equipamentos, utensílios e móveis que entram
em contato com alimentos devem ser de fácil
higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas,
odores ou sabores.
Acho que esse é um ponto importante que
mostra a importância de não se usar
utensílios de madeira e alguns plásticos.

Art. 85. Deve ser constituído de material liso,

antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, São pontos importantes, pois caso contrário
sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter podem se tornar grandes focos de fungos e
inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a bactérias
água fique estagnada.

Art. 88. Portas devem ser ajustadas aos batentes e de
fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de
armazenamento e manipulação de alimentos devem
possuir mecanismo de fechamento automático e
proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores.
Acredito que esse tipo de mecanismo seja
importante até mesmo para comércios onde
animais como cães, gatos e pombas podem
acabar entrando.

Art. 90. A iluminação deve ser uniforme, sem

ofuscamento e não deve alterar as características
Isso me lembra um caso que o professor
sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias
devem estar protegidas contra quedas acidentais ou expôs em aula no início de 2020 e mostra
explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas como até mesmo luminárias e lâmpadas e
outros objetos que podem se tornar também
e, quando externas, devem estar protegidas por
tubulações presas e distantes das paredes e teto, para formas de contaminação
permitir a higienização e manutenção do ambiente.

Art. 91. O sistema de ventilação deve garantir o conforto Importante para lembrarmos que at[e as
térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente coifas e chaminés de fornos podem trazer
livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação riscos.
de vapores, dentre outros.

Art. 94. Os vestiários dos funcionários e suas instalações Quando entrei na parte de produção da
sanitárias, não devem se comunicar diretamente com a minha antiga empresa, essa questão me
área de armazenamento, manipulação e de distribuição chamou muita atenção. Mostra como todo
e consumo de alimentos cuidado é pouco.

Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e

serviços de alimentação devem dispor de manual de
Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas
desenvolvidas no processo.
Infelizmente alguns estabelecimentos mal
conhecem as boas práticas, acredito que as
inspeções deveriam ser mais rigidas.
 Proposta: 1- Baixe os vídeos no seu computador;
ATIVIDADE 05, 06, 07 2 - Selecione 3 receitas por dia, registre o passo a
passo enquanto executa.;
3 - Desenvolva a ficha técnica com os ingredientes,
modo de preparo, técnica executada e as fotos;
4 - Use uma ficha para cada receita

Nome da Receita: Tomate concassé

Nome do aluno: Giovana Oliveira Borges

Nº USP: 11271212

Ingredientes
1. Tomate

Modo de preparo
1. Retirar o olho do tomate com uma incisão.
2. Fazer um X na parte de baixo e colocar na água quente por 1-2 min aprox.
3. Em seguida retirar o tomate da água quente e colocar na água gelado com gelo.
4. A partir do X puxar a pele do tomate.
5. Cortar o tomate ao meio 2 vezes
6. Retirar a polpa
Técnicas Utilizadas na receita
1. Tomate concassé

Fotos
Tomate
Tomate dividido
Tomates mergulhado verticalmente
separados e em água na metade
lavados aquecida por
1-2 min.

Duas partes do
Panela com tomate
Tomate
água pré divididas
mergulhado
aquecida. verticalmente
em água
na metade
com gelo

Retirada da Retirada da
pele com sementes e
Incisão para auxílio de talo do
retirada da faca tomate
tampa do
tomate

.
Tomates
Corte em X totalmente Tomates sem
sem casca pele

Considerações finais:
Talvez devido ao ponto de amadurecimento
Tomates
dos tomates ou o tempo de fervura e
concassé -
resfriamento alguns tomates acabaram
cortado em
não dando um resultado tão satisfatório
cubos sem
quanto outros.
pele e sem
semente

Nome da Receita: Molho de Tomate Rústico

Nome do aluno: Giovana Oliveira Borges

Nº USP: 11271212

Ingredientes
1. 5 Tomates maduros
2. 1 dente de Alho
3. ½ Cebola
4. 2 colheres de sopa de azeite de oliva
5. Folha de Manjericão a gosto
6. Sal a gosto
Modo de preparo
1. Cortar a cebola e alho em brunoise
2. Cortar o tomate tomate concassé em cubos grandes com a técnica brunoise
3. Colocar a panela para aquecer no fogo
4. Adicionar o azeite, em seguida o alho, deixar dourar, após isso adicionar a cebola, deixar
dourar
5. Adicionar o tomate, deixar cozinhar até que ele chegue no ponto desejado.
6. Acionar sal a gosto
7. Se o molho ficar ácido adicionar açúcar para corrigir.
8. Adicionar as folha de manjericão
Técnicas Utilizadas na receita
1. Mise en place
2. Corte brunoise
Fotos

Mise en Alho
place para descascado
receita de partido ao
molho meio e retirada
rústico da semente

Tomate Adição da
Alho cortado
concassé cebola para
verticalmente
dourar
e depois
oposto

Adição do
Alho
Cebola tomate e
brunoise
descascada cozinhament
cortada o até ponto
verticalmente desejado

Adição de
Panela sal a gosto
Corte na metade aquecida
e depois oposto com óleo de
azeite

Cebola Alho
brunoise dourando no Adição de
óleo açúcar a
gosto

Adição das
Considerações finais: folhas de
O molho ficou ótimo de sabor. Para as manjericão e
próximas vezes é interessante aprimorar finalização do
as técnicas de corte e o ponto do molho molho rústico
visando uma melhor textura.

Nome da Receita: Massa

Nome do aluno: Giovana Oliveira Borges

Nº USP: 11271212

Ingredientes
1. 100g de Farinha de trigo
2. 1 pitada de Sal
3. 1 Ovo

Modo de preparo
1. Separar os ingredientes - mise en place
2. Adicionar a farinha
3. Adicionar o ovo e o sal
4. Misturar até ficar homogêneo, embrulhar em filme plástico e deixar descansar na geladeira
por 20-30 min.
5. Abrir bem a massa com o rolo e cortar como desejar.
Técnicas Utilizadas na receita
1. Mise en place
2. Abertura e corte de massa
Fotos

Massa na
geladeira para
descanso de 20- Retirada da
Mise en
30min água
place para
massa

Verificação da
Abertura da
qualidade do
massa com
ovo
rolo

Corte da
massa em Prato de massa com molho
Mistura do
diferentes rústico feito a partir de tomate
ovo com a
formas concassé
farinha e o
sal
Considerações finais:
O sabor ficou bom. A massa
ficou um pouco grossa, então
Cozimento para experiências futuras um
Homogeneiza- da massa ponto a lembrar é abrir um
ção da massa pouco melhor a massa..

Nome da Receita: Merengue Suiço

Nome do aluno: Giovana Oliveira Borges

Nº USP: 11271212

Ingredientes
1. 8 claras de ovo
2. Açúcar (dobro do volume de claras de ovo)

Modo de preparo
1. Em uma panela mistura a clara e o açúcar até que fique homogêneo e consistente.
2. Em seguida coloque em fogo baixo e mexa até que os cristais de açúcar dissolvam por
completo.
3. Coloque a mistura em uma batedeira e bata durante 5 min aprox (ou até consistência)
4. Quanto a massa estiver firme o merengue está pronto.

Técnicas Utilizadas na receita

1. Mise en place
2. Produção de merengue

Fotos

Mise en Açúcar
place de dissolvido na Durante o
merengue clara processo de
batimento

Junção do Mistura na
açúcar com batedeira
as claras

Considerações finais:
O sabor ficou bom. Foi difícil de chegar no ponto,
acredito que ainda tenha ficado meio mole para o
ponto correto. Entretanto serviu para a minha
intenção que era comer com frutas
Finalização do
merengue

Nome da Receita: Pudim

Nome do aluno: Giovana Oliveira Borges

Nº USP: 11271212

Ingredientes

1. 1 lata de leite condensado

2. Mesma medida do leite condensado para Leite Integral
3. 8 gemas sem pele
4. Essência de baunilha

Modo de preparo
1. Aquecer o forno em 100º graus aprox
2. Caramelizar o açúcar na forma até ela ficar consistente e levemente escura
3. Misturar o leite condensado com o leite integral e as gemas devagar para evitar bolha
4. Colocar algumas gotas de essência de baunilha
5. Colocar na forma dentro de uma assadeira que será levada ao forno
6. Adicionar água quente na assadeira
7. Quando o pudim estiver no ponto de gelatina, levar a geladeira de um dia para o outro
8. Utilizar faca e um prato para auxiliar desenformar
Técnicas Utilizadas na receita
1. Mise en place
2. Preparação de pudim
3. Aquecimento de forno em 100º aprox
4. Técnica de desenformar
Fotos
Mistura dos leite Assadeira levada
condensado e ao forno pré
MIse en leite integral aquecido em 100º
place para lentamente aprox e
pudim preenchida com
água morna

R
Adição da
Separação essência de
da gema da baunilha
clara

Açúcar para Mistura para

caramelizaçã homogeneiz
o ação

Pudim pronto após ser

levado na geladeira em
torno de 12 horas
Açúcar Mistura
caramelizado homogeneiz
ada
Considerações finais:
O pudim ficou bem saboroso e
homogêneo, a calda também
MIstura ficou boa.
adicionada
na forma
Retirada da colocada em
película da uma
gema assadeira
Nome da Receita: Feijão

Nome do aluno: Giovana Oliveira Borges

Nº USP: 11271212

Ingredientes
1. 2 xícaras de Feijão carioca
2. Folhas de louro a gosto
3. 4 colheres de sopa deAzeite
4. Sal a gosto
5. 1 dente de Alho
Modo de preparo
1. Deixar o feijão por 20 min hidratando na água
2. Cortar o alho em lâminas
3. Cozinhar o feijão na panela de pressão apenas com as folhas de louro
4. Dourar o alho no azeite
5. Adicionar o feijão e cozinhar por alguns minutinhos e adicionar sal a gosto
Técnicas Utilizadas na receita
1. Mise en place
2. Corte de lâminas de alho

Fotos

Mise en place Feijão pós

para feijão cozimento

Feijão de molho Alho cortado em

por 20 min lâminas

Feijão finalizado
Feijão com folhas
de louro levado Alho em lâminas
Considerações Finais:
para cozinhar em dourando no
O sabor do feijão ficou
panela de azeite
maravilhoso e no ponto
pressão
certo.

Nome da Receita: Arroz soltinho

Nome do aluno: Giovana Oliveira Borges

Nº USP: 11271212

Ingredientes
1. 1 xícaras de Arroz
2. 1 dente de Alho
3. 1 colher de Azeite
4. Sal a gosto
5. Dobro de água fervida para a quantidade de arroz
Modo de preparo
1. Colocar água em proporção 2 vezes a de arroz para ferver.
2. Cortar o alho em brunoise e dourar o alho no azeite.
3. Adicionar arroz e dourar, então adicionar a água e o sal a gosto
4. Deixar cozinhando até que chegue ao ponto.

Técnicas Utilizadas na receita

1. Corte brunoise
2. Arroz pilaf

Fotos

Alho
Mise en place
dourando
para arroz

Alho
descascado
Adição e
cortado ao
mistura do
meio e
arroz
retirada da
semente

Arroz finalizado após

Alho em secagem da água
brunoise
Considerações Finais:
Adição da
O arroz realmente ficou
água
soltinho, acredito que a
fervente
Adição de diferença esteja em não lavar

azeite na o arroz como fazemos de

panela costume e o azeite

aquecida

Nome da Receita: Farofa de salsão com cebola

Nome do aluno: Giovana Oliveira Borges

Nº USP: 11271212

Ingredientes
1. ½ Cebola
2. 2 xícara aprox de Farinha de mandioca torrada (add. até o ponto certo)
3. 1 colher de sopa de Manteiga
4. 1 colher de sopa de Óleo de azeite
5. Sal a gosto
6. Salsão a gosto
7. Azeitona e Tomate (substituindo pimenta dedo de moça)

Modo de preparo
1. Cortar a cebola em corte julienne
2. Derreter a manteiga com azeite
3. Adicionar a cebola e dourar, colocar a pimenta.
4. Cortar o salsão em corte chiffonade
5. Adicionar a farinha de mandioca torrada e misturar até que chegue no ponto de farofa.
6. Adicionar o sal a gosto, o salsão, azeitona e tomate.

Técnicas Utilizadas na receita

1. Composição de lipídios
2. Mise em place
3. Corte julienne e chiffonade

Fotos

MIse en place Adição da

Adição de sal a
de Farofa de manteiga
gosto
salsão com
cebola

Cebola em
Adição do óleo
corte julienne
de azeite

Corte do
Cebola
salsão em
dourando
chiffonade

Farofa finalizada com adição

Adição da do salsão, tomate e azeitona

Salsão farinha torrada

chiffonade até chegar no
Considerações Finais:
ponto
Acredito que a farofa chegou
no resultado esperado

Nome da Receita: Peito de frango

Nome do aluno: Giovana Oliveira Borges

Nº USP: 11271212

Ingredientes
1. 1 Peito de frango
2. Sal
3. Pimenta do reino
4. Óleo de azeite
Modo de preparo
1. Cortar 1 sassamis do peito de frango e em seguida dividir cada supremo em dois filés
2. Aquecer a frigideira
3. Temperar os pedaços do frango com sal e pimenta do reino
4. Colocar azeite na frigideira
5. Colocar o frango e não mexer, deixar acontecer a reação de marear.
6. Quando marear, virar. Após os dois lados finalizarem servir.
Técnicas Utilizadas na receita
1. Mise en place
2. Corte do frango
3. Cocção e marear do frango
Fotos

Corte do
peito frango
Frango
em filés e
mareando
sassami

Frango
temperado
Frango
com sal e
finalizado
pimenta do
reino
Junção do frango no
prato de arroz com feijão
Frango na
Considerações Finais: e farofa de salsão com
frigideira com
O frango ficou uma delícia, só cebola
azeite pré
faltou um pouquinho de sal
aquecido

Proposta: Considerações finais da disciplina

ATIVIDADE 08

Acho que foi uma experiência muito diferente de todas as matérias que eu já tive, não foi maçante.
Me diverti bastante durante as atividades 05, 07, 08 e minha família também adorou me ver cozinhado (risos).
Me diverti bastante assistindo os vídeos (o professor merecia um canal só seu hahah me chama pra ser sua
aprendiz) e ainda me senti reconectada com as minhas raízes ancestrais.
Confesso que no começo tive um pouco de dificuldade em identificar as receitas, pois os vídeos não
estavam nomeados. Algo que me confundiu um pouco foram os horários das vídeo-aulas, visto que eu estou
matriculada em outra matéria e às vezes só ficava sabendo dos encontros um pouco em cima da hora. Mas
de uma forma geral e apesar de todas as dificuldades causadas pela pandemia eu acredito que a matéria
foi 10/10.

REFERÊNCIAS

1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. Marco Zero, 2010.
2. Grupos alimentares e suas funções: conheça as 8 categorias dessa pirâmide. Conquiste sua
vida. Disponível em:
<
https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/grupos-alimentares-e-suas-funcoes-conheca-
os-8-grupos-dessa-piramide_a10571/1
>. Acesso em: 28 de jun. 2021
3. A importância da carne na alimentação. Provedor de alimentos. Disponível em:
<http://www.provedordealimentos.com.br/a-importancia-da-carne-na-alimentacao/>.
Acesso em: 28 de jun. 2021
4. A importância dos ovos. Somos todos Paraíba. Disponível em:
<
http://jucep.pb.gov.br/empasa/noticias/a-importancia-dos-ovos#:~:text=Al%C3%A9m%20de
%20atenuar%20os%20efeitos,motivos%20para%20se%20comer%20mais
>. Acesso em: 28 de jun. 2021
5. Os diferentes tipos de massa. Trigo dma. n Disponível em: <
https://valorizacaotrigoduro.pt/2020/06/17/os-diferentes-tipos-de-massa/>. Acesso em: 28
de jun. 2021
6. A importância dos grãos para sua saúde. Bio market, 2013. Disponível em: <
https://www.biomarket.com.br/a-importancia-dos-graos-para-sua-saude/#:~:text=Os%20ali
mentos%20em%20gr%C3%A3os%20s%C3%A3o,o%20principal%20combust%C3%ADvel%20do
%20corpo.&text=Os%20produtos%20em%20gr%C3%A3os%20tamb%C3%A9m,com%20efeitos
%20protetores%20%C3%A0%20sa%C3%BAde
).>. Acesso em: 28 de jun. 2021
7. 8 motivos para incluir castanhas na alimentação. Guia da Semana. Disponível em: <
https://www.guiadasemana.com.br/bem-estar/galeria/motivos-para-incluir-castanhas-na-al
imentacao#:~:text=%22As%20castanhas%20s%C3%A3o%20ricas%20em,degenerativas%20co
mo%20Alzheimer%20e%20Parkinson%22
.>. Acesso em: 28 de jun. 2021
8. Castanha-do-pará. Brittanica Escola. Disponível em: <
https://escola.britannica.com.br/artigo/castanha-do-par%C3%A1/483164>. Acesso em: 28 de
jun. 2021
9. Alimentos de origem vegetal. Escola educação. Disponível em: <
https://escolaeducacao.com.br/alimentos-de-origem-vegetal/>. Acesso em: 28 de jun. 2021
10. 3 razões para incluir vegetais em sua dieta. Cellera farma, 2019. Disponível em: <
https://www.cellerafarma.com.br/alimentacao/3-razoes-para-incluir-vegetais-em-sua-dieta
#:~:text=Vegetais%20possuem%20os%20minerais%20e,doen%C3%A7as%20card%C3%ADaca
s%20e%20do%20c%C3%A2ncer
.>. Acesso em: 28 de jun. 2021
11. Maçãs podres na merenda. Gazeta do povo, 2009. Disponível em: <
https://www.gazetadopovo.com.br/vida-e-cidadania/macas-podres-na-merenda-bgvf50s47
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12. Os benefícios do consumo de peixes e frutos do mar. GNT, 2011. Disponível em: <
https://gnt.globo.com/bem-estar/noticia/os-beneficios-do-consumo-de-peixes-e-frutos-do-
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13. Peixes para Sushi e Sashimi. Guia da pesca, 2007. Disponível em: <
https://guiadapesca.com.br/peixes-para-sushi-e-sashimi/>. Acesso em: 28 de jun. 2021
14. Capítulo 4 - Processo de Produção do Queijo Minas Artesanal. Disponível em: <
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/199140/1/cap-4-queijo-minas-p-55-a-7
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15. Leite: benefícios, nutrientes e importância de consumir. Cooperativa, 2019. Disponível em: <
https://cooperativa.coop.br/leite-beneficios-nutrientes-e-importancia-de-consumir/#:~:text=
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16. 9 molhos italianos para você conhecer. ChefsBLog, 2017. Disponível em: <
http://blog.chefsclub.com.br/9-molhos-italianos-para-conhecer/>. Acesso em: 28 de jun. 2021
17. A diferença entre Pastel de nata e Pastel de belém. Living tours, 2020. Disponível em: <
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18. Bateria de cozinha. DepositPhotos. Disponível em: <
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19. RODRIGUES, Heloisa de Almeida Fernandes. “Alimentação como fonte de sociabilidade e de
hospitalidade”. In: SINAIS - Revista Eletrônica. Ciências Sociais. Vitória: CCHN, UFES, Edição
n.12, v.1, Dezembro 2012. pp. 85 – 100.
20. Os benefícios das massas e carboidratos. Pantucci Restasurante. Disponível em: <
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21. “Homem das cavernas” já sabia cozinhar. Criacionismo, 2011. Disponível em: <
http://www.criacionismo.com.br/2011/08/homem-das-cavernas-ja-sabia-cozinhar.html> .
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