Tecnologia Cervejeira ESCM

PRÁTICA DE
PRODUÇÃO

Prof. Gabriel Silveira

Contatos:
47 99980-7858
gabriel.blumenau@gmail.com
gsilveira@aeb-brasil.com.br
Objetivos
• Produção de uma HOP LAGER

• Volume de apronte (VAP): 75L

• Taxa de Evaporação (Te): 14% (equipamento Escm)
• Rendimento do Equipamento: 0,8 – 70% (equipamento Escm)
• Água de Lastro: 15 litros (equipamento Escm)
• Relação água/malte: 4:1
• Amargor (IBU): 20
• Cor (EBC): 8

• OG: 11,2°P / 11,68% / 1,045

1 – Malte
Pilsen
EXTRATO • PILSEN: 100%
• RENDIMENTO malte: 77%
11,2°P = 11,68% = 11,68 kg • COR: 6,5 EBC
100 L
M Pilsen = Xi x Extrato (kg)
11,68 kg ___ 100 L Rend malte x Rend Equip
X _______ 75 L
M Pilsen = 8,76 x 1
X = 11,68 x 75 L 0,77 x 0,70
100
M Pilsen = 16,25 kg
X = 8,76 kg de extrato
1.1 – Malte
Munich
EXTRATO • MUNICH: 05%
• RENDIMENTO: 75%
11,2°P = 11,68% = 11,68 kg • COR: 20 EBC
100 L
M Munich = Xi x Extrato (kg)
11,68 kg ___ 100 L Rend malte x Rend Equip
X _______ 75 L
M Munich = 8,75 x 0,05
X = 11,68 x 75 L 0,75 x 0,70
100
M Munich = 0,85 kg
X = 8,76 kg de extrato
1.2 - Cor
Cor (8°P) = (XA x Cor A) + (XB x Cor B) + ...

X PILSEN = M PILSEN= 16,25 kg = 1,0 X MUNICH = M MUNICH = 0,85 kg = 0,052

M TOTAL 16,25 kg M TOTAL 16,25 kg

Cor a 8°P = X PILSEN x COR PILSEN Cor a 8°P = X MUNICH x COR MUNICH
Cor a 8°P = 1,0 x 6,5 Cor a 8°P = 0,052 x 20
Cor a 8°P = 6,65 EBC Cor a 8°P = 1,04 EBC

8°P ______ 6,65 EBC 8°P ______ 1,04 EBC

11,2°P____ X 11,2°P____ X

X = 11,2 x 6,65 / 8 = 9,31 EBC X = 11,2 x 1 / 8 = 1,45 EBC

2 - VOLUME e CONCENTRAÇÃO PRÉ
FERVURA
VCC (volume de caldeira cheia) = CONCENTRAÇÃO PRÉ FERVURA

VAP (Volume de apronte) C1.V1 = C2.V2

1 – Te (Taxa de evaporação)
11,68 X 75 L = C2 X 87 L
VCC = 75 L
C2 = 11,68 X 75
1 – 0,14
87
C2 = 10,07%
VCC = 87,21 litros
3 - ÁGUAS
1° H2O= (Massa total de maltes x 4) (Relação 4:1)

1° H2O = 16,25 kg x 4
1° H2O = 65 litros

2° H2O = Vcc – 1° H2O + H2O Perda no Bagaço

2° H2O = 87 L – 65 L + 15 L
2° H2O = 37 L

H2O lavagem = H2O 2° – H2O lastro

H2O lavagem = 37 L –15 L
H2O lavagem = 22 L
3 – ÁGUAS (Correção de sais)
Características água Blumenau:
• Cálcio = 0 ppm
• Cloreto = 12,76 ppm
• Sulfato = 3,25 ppm

Objetivo:
• Adicionar 110 ppm de Cloreto
• Adicionar 110 ppm de Sulfato
• Relação 1:1

Demanda:
• Demanda Sultato = 110 ppm – 3,25 ppm = 106,75 ppm
• Demanda Cloreto = 110 ppm – 12,76 ppm = 97,24 ppm
3 – ÁGUAS (Correção de sais)

Massas moleculares dos elementos:

• MM CaCl2 = 147,01g/mol
• MM CaSO4 = 172,14g/mol
• MM Cl2 = 70,01g/mol
• MM SO4 = 96,06g/mol
• MM Ca = 40,07g/mol
3 – ÁGUAS (Correção de sais)
Sulfato
Sal = 106,75 ppm x 172,14g = 0,191 DEMANDA DE SAIS
96,06g x 1000
M SULFATO = ( ) x 1° H2O Sal = Demanda x MM total sal
M SULFATO = 0,191 X 65 L MM x 1000
M SULFATO = 12,41 g

Cloreto
Sal = 97,24 ppm x 147,01g = 0,204
70,01g x 1000
M CLORETO = ( ) x 1° H2O
M CLORETO = 0,204 X 65 L
M CLORETO = 13,26 g
3 – ÁGUAS (Correção de sais)

DEMANDA DE CÁLCIO ???

SO4 0,191 = X x 172,14g = 44,46 ppm Ca+2

40,07g x 1000
100 ppm Ca +2
Cl2 0,204 = X x 147,01g = 55,56 ppm Ca+2
40,07g x 1000
4 – LÚPULOS
CASCADE = 5’ / 5,8% a.a / 18 IBU IBU = m x AA x U x 1000
V AP
m = IBU x V AP
AA x U x 1000

Fórmula para encontrar a taxa de utilização

Ou utilizando a tabela de aproximação das taxas de utilização .

U Cascade a 60’ = 0,245 U Cascade a 5’ = 0,048

M Cascade = 15 IBU x 75 L = 80 g
0,058 aa x 0,245 U x 1000

M Cascade = 3 IBU x 75 L = 80 g
0,058 aa x 0,048 U x 1000

Dosagem de Citra, no dry hopping, de 2 a 3g/L

• Extrato aparente final: 1.010 a 1.008
• Dosagem quando atingir 1.013 a 1.015
4 – RENDIMENTO - teórico
Rendimento = Volume final de fervura com dilatação x Grau Plato x Densidade x Concentração / Grist

Rendimento = V x °P x SG x 0,96 =
Grist
Rend = 75 x 11,2°P x 1,045 x 0,96 / 16,25 kg = 51,85%

Rendimento Global = Quando adicionado vários maltes é necessário fazer a média ponderada dos
mesmos.
Ex.: (77*88) + (75*12) / 100 = 67,85 %

Rendimento Global = Rend Maltes x Rend Equip

70 % = 51,85 % (rend malte P) x rendimendo equip

Rendimento Equipamento = 51,85 % / 70%

Rendimento Equipamento = 74 % ~
4 – RENDIMENTO - Real
Rendimento = Volume final de fervura com dilatação x Grau Plato x Densidade x Concentração / Grist

Rendimento = V x °P x SG x 0,96 =
Grist
Rend = 75 x 11,2°P x 1,045 x 0,96 / 16,25 kg = 51,85%

Rendimento Global = Quando adicionado vários maltes é necessário fazer a média ponderada dos
mesmos.
Ex.: (77*88) + (75*12) / 100 = 67,85 %

Rendimento Global = Rend Maltes x Rend Equip

70 % = 51,85 % (rend malte P) x rendimendo equip

Rendimento Equipamento = 51,85 % / 70%

Rendimento Equipamento = 74 % ~
PERFIL DA MOSTURA??
• Arreada a 64°C
• Repouso de 30’ (dosagem de Beta glucanase 200 a 300g/ton) 4 a 5g
• TESTE DO IODO
• Elevação a 72°C
• Repouso de 10’
• Elevação a 78°C (5’)
• Aquecimento fervura.

• Medir:
• Extrato primário
• Extrato residual
• Extrato Caldeira cheia
• Extrato fina de fervura
• FERVURA
• Adição de Cascade, 80g a 60’
• Adição de POLYGEL BH - 8g (coagulante proteico e polifenóico), cinco minutos final da fervura.
• Adição de Cascade a 5’, 80g.
PERFIL da FERMENTAÇÃO

• Aeração do mosto: 3 a 6mg/l

• Piching: 1:1
• Inoculação a 11 °C – (set point de 13°C) aproximadamente três dias.
• Dosagem de nutriente: 1g
• Elevação a 15°C (Redução de Diacetil) – Dois dias máx.
• Dry hopping entre 1.015 e 1.013 (2 a 3g/hl)

• Contra pressão de 0,2 a 0,5kgf/m2

• MATURAÇÃO
• CO2 Maturação: 2,5
• Clarificação com Spindasol SB2 (Dosagem no início da maturação, após retirada do fermento) 50g/hl