BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO - BPF
APRENDENDO A SER UM CONFEITEIRO

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 As boas praticas na manipulação de alimentos vão muito além da
limpeza da área de trabalho, incluem todas as atividades, precauções
e responsabilidades legais necessárias para proteger os alimentos do
risco de contaminação, evitar que os microrganismos se multiplique e
ofereça risco a vida dos clientes e funcionários.

RIPPINGTON, NIEL Curso introdutório Profissional chef – level 1 diploma, 2 edition

Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
 Os produtos químicos utilizados para a higienização deverão possuir registro no
Ministério da Saúde.

RIPPINGTON, NIEL Curso introdutório Profissional chef – level 1 diploma, 2 edition

 A segurança no preparo e na distribuição das
refeições não é garantida se não houver também a
higienização correta dos utensílios, dos equipamentos
e do ambiente.

RIPPINGTON, NIEL Curso introdutório Profissional chef – level 1 diploma, 2 edition

 Utilizar os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) quando necessário e manter os
materiais para higienização em local distante dos alimentos.

RIPPINGTON, NIEL Curso introdutório Profissional chef – level 1 diploma, 2 edition

Limpeza dos equipamentos com uso adequado de EPIs
 Acidentes com os equipamentos, por falta de cuidado do manipulador ao manusear
os equipamentos, sem uso de EPIs, Equipamentos sem manutenção adequada.

RIPPINGTON, NIEL Curso introdutório Profissional chef – level 1 diploma, 2 edition

 TESTE SEU
CONHECIMENTO
APRENDENDO A SER UM CONFEITEIRO

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1) Cite três razões pelas quais é importante selecionar o equipamento correto
para cada tarefa ?
2) Como um fogão de mesa por indução economiza energia?
3) Que métodos de cozimento podem ser realizados utilizando-se um forno
combinado ?
4) Qual é a diferença entre uma salamandra e uma grelha a gás ?
5) Qual é a finalidade da “zona morta ” em uma fritadeira?
6) Qual seria a utilidade de uma “aranha” na cozinha?
7) Liste três ingredientes que podem ser torneados
8) Que características você procuraria em uma boa faca para filetar ?
9) Para que se usa um mandoline na cozinha ?
10) Por que é mais seguro usar uma faca afiada que uma faca sem corte?
11) Descreva dois métodos usados para afiar uma faca.
12) Cite o nome de um equipamento que não deve ser usado ou higienizado por
menores de 18 anos ou por pessoas não treinadas.
AULA PRÁTICA
APRENDENDO A SER UM CONFEITEIRO

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• GRUPOS DE 4
• CASOS FICTÍCIOS
• IDENTIFICAR AS NORMAS DE BOAS PRÁTCAS DE
FABRICAÇÃO
• PONTOS POSITIVOS
• PONTOS NEGATIVOS
• FATORES DE RISCOS
Caso 01 Confeiteira Bruna,
• Bruna , abriu sua loja de confeitaria a mais ou
menos 1 ano, recebeu a visita da vigilância após 2
denuncia de intoxicação alimentar , a loja
impecável , com espaço físico limpo, organizado,
com ar condicionado para os clientes e
atendimento bem elogiado.
• Mas, após a visita a cozinha , nós deparamos com
alguns pontos , Vanessa auxiliar da confeiteira
esteve doente a 2 dias, agora vocês iram
identificar os pontos positivos e negativos da
cozinha de acordo com as normas BPF , e
identificar os fatores de risco.

* Casos fictícios, fotos retiradas do google *

Caso 01 Confeiteira Bruna

FRENTE DA LOJA NA COZINHA, CONFEITEIRA E AUXILIARES AUXILIAR VANESSA

CONFEITEIRO RAFAEL MACHUCOU O PÉ NÃO PODE USAR

SAPATO. DEPÓSITO
Caso 02 Pastelaria do Batistti
• Batistti , herdou a pastelaria do Pai, tem 8
anos no mercado e recebeu a visita da
vigilância após 5 denuncia de antigos
funcionários , afastados depois de acidente
no trabalho.
• Os agentes da vigilância presenciaram duas
situações , o dia da limpeza, e a visita da
cozinha , nós deparamos com alguns pontos,
após iniciarem a limpeza saiu um pedido de
100 pesteies, e mesmo com o inicio da
limpeza , deram inicio ao pedido, agora vocês
iram identificar pontos positivos e negativos
da cozinha de acordo com as normas BPF , e
identificar
* Casos os fatores
fictícios, fotos degoogle
retiradas do risco.
*
 Caso 02 Pastelaria do Batistti

FRENTE DA PASTELARIA
DIA DE LIMPEZA

BATEDEIRA DE MASSA
HERDADA DO AVÔ .

MONTAGEM DOS PASTEIES

ATENDENTES
* Casos fictícios, fotos retiradas do google *
Caso 03 A casa do bolo de Alberto
• Alberto , tem a Casa do bolo a 18 anos no
mercado e recebeu a visita da vigilância
após 10 denuncia .

• Os agentes da vigilância presenciaram

varias irregularidades, agora vocês iram
identificar pontos positivos e negativos da
cozinha de acordo com as normas BPF , e
identificar os fatores de risco.

* Casos fictícios, fotos retiradas do google *

 Caso 03 A casa do bolo de Alberto

2 CAIXAS DE PRODUTOS
VENCIDOS ESPONJA DE HIGIENIZAÇÃO
DAS FORMAS DOS BOLOS

ARMAZENAGEM
PRODUTOS NO CHÃO

DEPOSITO DE ARMAZENAGEM DE INSUMOS

FUNCIORIOS NA PRODUÇÃO
* Casos fictícios, fotos retiradas do google *
Caso 04 Padaria da Gabrielle
• Gabrielle , tem 2 anos mercado e recebeu
a visita da vigilância após 2 denuncia.

• Os agentes da vigilância presenciaram

uma denuncia, cabelo na comida, após a
visita a cozinha identificamos alguns
pontos e agora vocês iram identificar
quais pontos positivos e negativos
encontrados na cozinha de acordo com as
normas BPF , e identificar os fatores de
risco.
* Casos fictícios, fotos retiradas do google *
 Caso 04 Padaria da Gabrielle

CABELO NO RECHEIO PARA LANCHE

CLIENTE DENUNCIOU CABELO NO LANCHE FUNCIONARIOS NA COZINHA
DE PRODUÇÃO DE PÃES

ROBERTA RESPONSAVEL PELA COZINHA E PREPARAÇÃO DOS

LANCHES
FUNCIONARIOS NA COZINHA DE PRODUÇÃO DE BOLOS
* Casos fictícios, fotos retiradas do google *
BOA NOITE

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