ORGANIZAO DE UMA COZINHA DE RESTAURANTE A equipe de um restaurante formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua

a tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. No incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profisso no idioma francs. Chef de cozinha

Organizar a cozinha; Estabelecer os menus; Levantar o custo dos alimentos; Elaborar as fichas tcnicas; Supervisionar a produo de alimentos.

Subchefe ou sous-chef Dar apoio ao chefe em todas as suas funes e o substitui em sua ausncia;

Exercer a funo de instrutor juntos aos auxiliares; Supervisionar do desempenho dos commis.

Commis

Aprendiz ou ajudante de cozinha Trabalhar sob superviso do Sous-Chef

Aboyer

Receber as comandas; Ordenar a marcha dos servios; Despachar o pedido, fazendo uma avaliao final.

Saucier Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnies de acompanhamento.

Garde-manger Manter em dia as provises da despensa (seca e a temperatura controlada cmaras frias);

Porcionar os pescados, carnes e aves; Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

Entremetier

Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos; Preparar alguns hors douvre quentes: Quiche, sufl, etc.

Rotisseur

Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos; Cortar as batatas.

Patissier

Executar todas as sobremesas, sorvetes, petit four e crepes;

Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.

Poissonier Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.

Boucher

Cuidar do aougue, das carnes. Limpar e posicionar carnes e aves.

Tournant

Substituir cada chefe de praa quando da sua folga.

Chef de gard Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda no est aberto ao pblico

Chefe steward Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha at as pias, bancadas, equipamentos, cmaras frias;

Solicitar material extra necessrio para festividades.

Plongeur

Realizar a limpeza pesada.