SEGURANA ALIMENTAR

PRODUO DE ALHEIRAS

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NDICE
Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 1. Caractersticas Fsico-qumicas dos Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 2. Perigos Biolgicos na Produo de Alheiras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 3. Factores que Influenciam a Qualidade e a Segurana Alimentar das Alheiras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 3.1. Ingredientes Utilizados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 3.2. Fases do Processo de Fabrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 3.3. Combinao de Diferentes Factores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 4. Segurana Alimentar na Produo de Alheiras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 4.1. Processo Produtivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 4.2. Identificao dos Perigos e Medidas de Controlo e Segurana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

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Introduo
A alheira um produto tradicional fumado com caractersticas nicas que advm das matrias primas utilizadas na sua elaborao e de um saber fazer prprio transmitido ao longo de vrias geraes. Tratase de um alimento bastante antigo que teve origem, segundo a histria, na presena de Judeus na regio de Trs-os-Montes. Estes, para no serem identificados (pelo seu hbito de no comer carne de porco) e expulsos da regio pela Inquisio, dedicaram-se ao fabrico de pequenos enchidos dourados que pareciam conter carne e gordura de porco. Actualmente, a produo de alheiras um processo tradicional comum nas populaes transmontanas, encontrando-se difundido por, praticamente, toda a regio de Trs-os-Montes. O exemplo mais conhecido o das Alheiras de Mirandela, produto ao qual foi atribuda a marca de certificao ETG (Especialidade Tradicional Garantida) A escolha dos ingredientes e o bom conhecimento do processo de fabrico, que inclui a tradicional fumagem com lenha seca e compacta de rvores crescidas na regio, atribui a este produto especificidades muito prprias e apreciadas em todo o pas. A produo de alheiras, assim como de qualquer outro enchido, necessita estar de acordo com a legislao em vigor imposta para este ramo de actividade, tanto a nvel dos ingredientes como dos processos de fabrico. O objectivo destas normas ou padres o de manter uma qualidade constante dos produtos assim como torn-los seguros para consumo. Este manual pretende reunir informaes cientficas e tcnicas importantes relacionadas com a segurana alimentar das alheiras ao longo do processo de fabrico e, assim, constituir um auxlio para os profissionais do sector em reas como a formao, produo, comercializao, etc. O desafio deste manual o de

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permitir que as qualidades, nicas e altamente procuradas, dos produtos tradicionais no sejam perdidas nem diminudas no processo de adequao s exigncias actuais. O objectivo geral o de eliminar ou minimizar potenciais perigos de segurana alimentar inerentes ao fabrico deste produto pela: 1. anlise dos processos de produo; 2. identificao de prticas, procedimentos e parmetros fsico-qumicos importantes para a segurana dos produtos; 3. anlise dos procedimentos que devem ser seguidos para a obteno de produtos seguros. A implementao de sistemas de controlo de segurana alimentar, como o HACCP (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo), recomendado pela FDA (Food and Drug Administration - Food Code 1999) nomeadamente para estabelecimentos que utilizem processos como a fumagem, a acidificao, a cozedura e o uso de aditivos alimentares. Estas caractersticas, ou parte, delas fazem parte das alheiras. Tanto a nvel da legislao nacional como em todas as orientaes e exigncias seguidas pela sociedade econmica moderna, o HACCP uma realidade que no pode ser ignorada. Assim os cuidados e as prticas empregues na manuteno da segurana de produtos alimentares tm de ser enquadrados no contexto deste sistema. O presente manual pertence a uma srie que inclui, para alm deste, os seguintes manuais: - Segurana Alimentar de Produtos Crneos Tradicionais - Enchidos e Produtos Curados - Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais - Manual de Higienizao na Indstria Alimentar

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1. Caractersticas Fsico-qumicas dos Alimentos

Neste ponto faz-se referncia a algumas caractersticas intrnsecas que influenciam o crescimento e a actividade de microrganismos nos alimentos. A actividade da gua (aw) comum distinguir o teor em gua dum alimento sob duas formas: a gua livre e a gua ligada. Para exprimir o grau de gua livre nos alimentos recorre-se ao conceito de actividade da gua (aw). Este parmetro exprime a fraco da gua do alimento que est disponvel para participar nas reaces do metabolismo microbiano. A influncia da aw faz-se sentir, tambm, a nvel dos mecanismos qumicos e bioqumicos nos alimentos (oxidao lipdica, alterao da cor, alterao da textura, perda de nutrientes, e alterao da actividade enzimtica) Os valores da aw variam entre 0 e 1 (para a gua pura). Quanto mais baixa for a aw de um alimento maior ser a sua estabilidade. A reduo da aw nos alimentos torna menos favorveis as condies de multiplicao e actividade dos microrganismos, entre os quais, os envolvidos nas alteraes dos produtos e os patognicos. A presena de substncias como o sal e acares (substncias osmoticamente activas) baixam a aw dos alimentos. A importncia atribuda ao parmetro aw levou classificao dos alimentos em trs categorias: - Alimentos de humidade elevada 0.90 < aw < 1.00 - Alimentos de humidade intermdia 0.60 < aw < 0.90 - Alimentos de humidade reduzida aw < 0.60 Os alimentos classificados como alimentos de humidade intermdia e humidade reduzida podem ser armazenados sem recurso ao frio, contando com a aw como um parmetro importante para a sua estabilidade. Embora no haja informao suficiente e disponvel sobe a aw nas alheiras, de supor que, devido s percentagens de humidade e protena que apresentam (maior e menor, respectivamente, que em outros enchidos), pertenam categoria de alimentos de humidade elevada. necessrio ter em ateno que a heterogeneidade das matrias primas utilizadas, conjuntamente com diferentes processos de fabrico, faz com que sejam obtidos produtos com caractersticas diferentes e, consequentemente, com graus de segurana diferentes. Dever ainda ser referido que, no intervalo de aw entre 0.60 e 0.90, existem determinados microrganismos (bactrias, bolores e leveduras) que se podem manter activos, no devendo por isso ser negligenciados.

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A acidez A acidez dos alimentos normalmente medida atravs de um parmetro denominado pH, cuja escala varia entre 1 e 14. Um alimento tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH. Este parmetro exerce tambm uma importante funo na estabilidade dos produtos alimentares. A inibio dos microrganismos pode ser conseguida aumentando a acidez (reduzindo o pH) pela adio de cidos fracos ou atravs da fermentao lctica (por aco das bactrias lcticas). Dada a importncia dos parmetros aw e pH na conservao dos alimentos foi possvel estabelecer, quanto sua estabilidade, trs categorias de produtos (Quadro 1). Quadro 1 Condies de armazenagem de produtos crneos em funo da aw e pH (Directiva Sanitria n 77/99/CEE de 21 de Dezembro de 1979 ). Categoria Estveis Critrio aw<0.95 e pH<5.2 ou aw<0.91 ou pH<4.5 aw<0.95 ou 4.5<pH<5.2 aw>0.95 e pH>5.2 Temperatura de armazenagem No necessita de refrigerao

Alterveis Facilmente alterveis

<10C <5C

Em resumo, poder afirmar-se que a estabilidade dos produtos crneos e de salsicharia fortemente influenciada pela combinao dos seguintes 3 factores: > aw > pH > Temperatura de armazenagem Os enchidos apresentam, normalmente, um valor de pH mais baixo do que a carne fresca como consequncia do processamento da matria prima (devido provvel ocorrncia de fermentao lctica). Embora no dispondo de resultados referentes a uma amostragem representativa, alguns dados disponveis sobre o pH das alheiras apresentam valores de cerca de 5.8. Atendendo a estes dados, e segundo o Quadro 1, a acidez das alheiras, por si s, poder no ser suficiente para garantir a segurana alimentar deste produto. 8

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2. Perigos Biolgicos na Produo de Alheiras

Neste ponto so referidos os principais microrganismos patognicos que podero estar associados produo de alheiras, veiculados atravs das matrias primas e ingredientes utilizados e/ou pela no aplicao de boas prticas de higiene. Trichinella spiralis A triquinose uma doena causada pelo consumo de produtos contaminados com o parasita Trichinella spiralis. A larva do parasita enquista-se no msculo, estando a maioria dos casos mortais relacionada com o consumo de carne de porco indevidamente tratada ou preparada. O tamanho do parasita de 0.1 mm, sendo por isso difcil a sua visualizao nas operaes de fabrico. A FSIS (Food Safety Inspection Service) recomenda que todos os produtos crneos derivados do porco sejam tratados atravs do calor, refrigerao ou por processos de cura para destruir o parasita. A temperatura de 62.2C, normalmente atingida e at excedida durante os processos trmicos, considerada suficiente para matar este parasita. Os teores de sal utilizados, a secagem e a congelao da carne tambm contribuem para eliminao do parasita. Escherichia coli Este microrganismo faz parte da flora intestinal normal de todos os animais, existindo, no entanto, algumas estirpes patognicas para o Homem (ver Escherichia coli O157:H7 abaixo). Trata-se de um contaminante de guas e de alimentos, sendo utilizado muitas vezes como um indicador da qualidade higinica de um produto. Produtos crneos, nomeadamente carne de porco e aves, podem conter este microrganismo. Este pode ainda ser transmitido pelo contacto com matria fecal durante o processamento de alimentos de origem animal ou por falhas de manipulao. Escherichia coli O157:H7 Este microrganismo uma das estirpes de E. coli patognica para o Homem. A carne bovina um reservatrio importante desta bactria. A presena desta bactria pode ser controlada atravs de processamento trmico adequado sendo tambm influenciada pela acidez do produto. Procedimentos de higiene durante o fabrico e condies adequadas de armazenagem devem ser consideradas em qualquer processo, sendo essencial na preveno e controlo da contaminao.

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Salmonella Esta bactria responsvel pela doena salmonelose, sendo causa de alguns surtos de toxinfeces alimentares causadas pelo consumo de produtos crneos, incluindo a salsicharia. A Salmonella enteritidis a causa da maioria das doenas diarreicas no Homem. Devem ser tomadas medidas de controlo do crescimento deste microrganismo atravs da combinao de processos que incluem a fermentao lctica e a cura. Adicionalmente, deve ser implementado o controlo das condies de higiene durante o fabrico assim como o controlo da contaminao do produto final pelas matrias primas (contaminao cruzada). Listeria monocytogenes Os maiores reservatrios desta bactria so o solo e a gua. A carne pode ser contaminada a partir destes reservatrios podendo causar srios problemas de sade (listeriose). Este microrganismo pode ser encontrado em diversos ambientes onde se processam alimentos, tendo sido j isolada de pavimentos, bancadas e ambientes refrigerados. Contaminaes cruzadas podem tambm ocorrer atravs do contacto de matrias primas contaminadas com o produto final. recomendado um programa de monitorizao desta bactria (assim como para a Salmonella), sendo muito importante a etapa de cozedura do produto e condies de armazenagem adequadas. Staphylococcus aureus Este microrganismo tem causado intoxicaes frequentes por ingesto de alimentos contaminados com uma toxina produzida por algumas estirpes. O Homem o principal reservatrio deste microrganismo. A contaminao dos alimentos facilitada pela falta de higiene do pessoal e manipulao inadequada dos alimentos. As medidas de preveno da contaminao e do crescimento deste microrganismo nos alimentos incluem o controlo do tempo e da temperatura dos alimentos (especialmente aps a cozedura) e a implementao de boas prticas de higiene pessoal. Clostridium botulinum Esta bactria e os seus esporos esto distribudos pela natureza, incluindo os solos e a gua. O tracto intestinal de peixes e mamferos tambm constituem reservatrios deste microrganismo. causador da doena do botulismo devido ingesto da respectiva toxina, a qual produzida em condies propcias [a germinao dos esporos assim como a produo da toxina so favorecidos em condies de anaerobiose (ausncia de oxignio)]. Em alimentos com pH <4.5 no de esperar o crescimento e a produo da toxina. Medidas de controlo incluem a preveno da germinao dos esporos, o processamento trmico (alimentos enlatados ou em atmosferas sem oxignio), a aplicao

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de boas prticas de fabrico e, se possvel, a aplicao de tratamentos adicionais ao tratamento trmico, como a salga, secagem e fermentao. Campylobacter jejuni Este microrganismo tem sido referenciado como causa de infeces humanas pela ingesto de produtos crneos, nomeadamente aves e pescado. Mtodos para controlar este microrganismo incluem a utilizao de ar refrigerado (<5C) no armazenamento das carcaas assim como a implementao de medidas de higiene no processo de fabrico. Adicionalmente, deve ser implementado o controlo dos parmetros tempo/temperatura nos processos trmicos utilizados na confeco dos alimentos (ex: cozedura). Yersinia enterocoltica Este microrganismo tem sido referenciado como causa de algumas infeces humanas pela ingesto de produtos crneos, nomeadamente carne de sunos e de bovinos. Mtodos para controlar este microrganismo incluem a utilizao de ar refrigerado (<5C) no armazenamento das carcaas, a implementao de medidas de higiene no processo de fabrico e a aplicao de processamento trmico (ex: cozedura). Outros agentes patognicos Podem ainda existir nos produtos crneos, com frequncias variveis, outros agentes patognicos, nomeadamente formas qusticas de Protozorios (Sarcocystis e Toxoplasma) Nemtodes (para alm da Trichinella, formas de Cysticercus e Echinococcus) e Tremtodes. Algumas fungos crifilos (crescem a temperaturas de refrigerao) ou fungos halfilos (toleram grandes concentraes de sal) podem crescer em carnes refrigeradas e salgadas, respectivamente. O Quadro 2 apresenta uma lista de bactrias patognicas associadas carne e produtos crneos, respectivas condies de crescimento e algumas medidas preventivas.

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Quadro 2 - Condies de crescimento de bactrias patognicas associadas a carne e produtos crneos e medidas preventivas. Fonte: adaptado de Annimo (2001) e FSIS (1999)
Microrganismo patognico Temperatura de crescimento Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Grupo I (toxina tipo A, B, F) Grupo II (toxina tipo B, E, F) Clostridium perfringens Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes 10-48C 3.3-45C 15-50C 10-42C 2.5-44C 5.5-8.0 4.5-9.0 5.2-9.6 >4.6 0.95 0.97 0.95 0.95 0.92 Condies apropriadas de aquecimento/arrefecimento e de cozedura (tempo/temperatura) Condies apropriadas de aquecimento/arrefecimento e de cozedura (tempo/temperatura) Tratamento trmico apropriado, programa de limpeza e desinfeco, separao das matrias primas dos produtos prontos a comer Salmonella 5-46C 4.0-9.0 0.95 Tratamento trmico apropriado, programa de limpeza e desinfeco, separao das matrias primas dos produtos prontos a comer Staphylococcus aureus 6.5-46C 5.2-9.0 Aerobiose: 0.86 Anaerobiose: 0.91 Toxinognese: A 0.87 B 0.90 C 0.94 Yersinia enterocoltica 2-45C 4.6-9.6 0.95 Tratamento trmico apropriado, controlo do sal e acidez, refrigerao apropriada, preveno da contaminao cruzada Controlo do pH, tratamento trmico apropriado, reduo da aw. Boas condies de higiene durante a manipulao 30-47C pH 4.7-7.5 aw >0.97 Medidas preventivas e de controlo Condies apropriadas de aquecimento/arrefecimento e congelao. Evitar a contaminao cruzada Adio de nitratos e sal, refrigerao, acidificao a pH <4.6 e reduo da aw< 0.93

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3. Factores que Influenciam a Qualidade e a Segurana Alimentar das Alheiras

3.1. Ingredientes Utilizados
Os condimentos tradicionalmente mais utilizados no fabrico das alheiras so o alho, o sal, o colorau e a malagueta ou piri-piri. Estas substncias influenciam as caractersticas organolpticas, contribuindo para a tipicidade dos produtos. Tem sido demonstrado um papel importante de alguns destes condimentos na inibio da actividade dos microrganismos patognicos e de degradao. Sal (cloreto de sdio): Desempenha funes gustativas e anti-microbianas. A adio de sal reduz a aw do produto. Na generalidade, o poder anti-microbiano deste condimento mais eficaz a baixas temperaturas (inferiores temperatura ambiente) e a cerca de 70% de humidade. A concentrao de sal utilizada varivel. Teores de 8-10% inibem o crescimento de uma vasta gama de microrganismos. Os nveis normalmente encontrados nas alheiras so, no entanto, inferiores. A aco anti-bacteriana do sal nas concentraes usadas nos produtos crneos reforada por outros factores como a fumagem, a secagem e outros. Especiarias: so definidas como substncias aromticas de origem vegetal, utilizadas com a funo de fornecer sabores e aromas. No contribuem para o valor nutricional dos produtos. Muitas ervas e especiarias exercem um efeito antioxidante sendo bastante teis para prevenir a oxidao das gorduras. Adicionalmente, apresentam propriedades anti-microbianas prevenindo o crescimento de bactrias indesejveis (patognicas e de degradao). Estudos cientficos evidenciam as propriedades anti-microbianas de muitas especiarias e ervas como mostrado nos Quadros 3 e 4. Quadro 3 Poder anti-microbiano de diversas especiarias e ervas. Fonte: adaptado de Snyder (1997) Especiarias e ervas Canela, cravinho, mostarda Pimenta, louro, coentros, cominhos, oregos, menta, salva, tomilho Pimenta preta, pimenta vermelha, gengibre Efeito inibitrio Forte Mdio Fraco

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Quadro 4 Efeito inibitrio de diversas especiarias e ervas sobre determinados microrganismos. Fonte: adaptado de Snyder (1997) Especiarias/ervas Alho Cebola Cravinho Pimenta Menta Louro Salva Tomilho Microrganismos Salmonella typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, micotoxina do Aspergillus, Candida albicans Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus micotoxina do Aspergillus micotoxina do Aspergillus Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus Clostridium botulinum Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus

Foi descrito que a adio de alho, cravinho e canela, na concentrao de 1%, tem uma aco inibitria sobre a bactria patognica E. coli O157:H7 em enchidos fermentados secos. Foi mostrado que um nvel de 7.5% de alho e cravinho destruiu 99% da populao desta bactria no mesmo produto, no impedindo, no entanto, o arranque da fermentao pela actividade de bactrias lcticas. Outros estudos revelaram que especiarias e ervas como o alho, oregos, canela e tomilho tm um poder inibitrio contra Listeria monocytogenes. Bactrias do tipo Clostridium botulinum, C. sporogenes e C. perfringens foram inibidos na presena de alho, cebola, canela, tomilho, oregos, pimento e pimenta branca. Nenhuma das especiarias mostrou um efeito significativo sobre a germinao dos esporos, com excepo de uma pequena reduo na taxa da germinao da bactria esporulada Bacillus subtilis. Estas especiarias e ervas devero ser usadas em produtos crneos, incluindo os produtos fermentados, uma vez que, para alm do factor sensorial, est comprovada a sua aco na inibio de microrganismos patognicos. As quantidades dos condimentos utilizados nas alheiras so, no entanto, muito variveis, contribuindo para a diferenciao de produtor para produtor.

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Aditivos alimentares: Alguns destas substncias tm propriedades txicas para os seres humanos, sendo por isso de uso restrito. A sua utilizao dever respeitar as concentraes permitidas. Dentro dos aditivos alimentares, os conservantes tm aco anti-microbiana. Os aditivos cuja utilizao permitida nas alheiras esto indicados no Quadro 5. Quadro 5 Aditivos permitidos na produo de alheiras Fonte: adaptado da Portaria n 646/93 de 6 de Julho, Aditivos Alimentares permitidos na carne e em produtos crneos
Nome Antioxidantes E 330 cido ctrico E 331 Citratos de sdio E 332 Citratos de potssio E 333 Citratos de clcio Corantes (no so permitidos) Conservantes E 200 cido srbico (a) E 201 Sorbato de sdio E 202 Sorbato de potssio (b) E 235 - Natamicina Emulsionantes, Estabilizadores e Reguladores de Acidez E 270 cido lctico E 325 Lactato de sdio E 326 Lactato de potssio E 327 Lactato de clcio E 339 Ortofosfatos de sdio E 340 Ortofosfatos de potssio E 450 Difosfatos (dissdico, Trissdico, tetrapotssico) E 451 Trifosfatos de sdio, de potssio Condies de utilizao q.s.

q.s. (a) e (b) apenas para tratamento de superfcie

Mx. 1.2 mg/dm2 de superfcie dos invlucros

q.s.

Mx. 6.5 g/Kg estremes ou em mistura expresso em P2O5

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E 452 Polifosfato de sdio, de potssio E 575 Glucono-&-lactona Intensificadores de sabor E 621 Glutamato monossdico E 626 cido guanlico E 627 Guanilato dissdico E 628 Guanilato dipotssico E 629 Guanilato de clcio E 630 cido inosnico E 631 Inosinato dissdico E 632 Inosinato dipotssico E 633 Inosinato de clcio

q.s q.s. Mx. 500 mg/Kg estremes ou em mistura, expressos no respectivo cido

q.s. Sem nvel mximo especificado, estes aditivos devem ser usados de acordo com as boas prticas de fabrico, nas quantidades necessrias para atingir os objectivos propostos.

3.2. Fases do Processo de Fabrico

Recepo da carne Na composio das alheiras pode entrar carne de porco, vitela, caa e aves de capoeira. Os microrganismos patognicos que podero estar presentes nos diferentes tipos de carne so sensivelmente os mesmos, podendo variar apenas a quantidade relativa de cada um deles. Para que a quantidade destes seja o mais baixo possvel necessrio ter cuidados no manuseamento da carne. Estes cuidados passam pela qualificao do fornecedor e pelo conhecimento da forma como labora o matadouro. O fornecedor da carne deve conhecer o matadouro que ir abater os animais para comercializao. Embora no possa controlar as condies de higiene desta instalao, deve conhec-las e verificar que no vo prejudicar a qualidade e segurana da carne dos seus animais. As condies de

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higiene e as boas prticas de operao no matadouro so muito importantes, pois a quantidade de microrganismos que as carcaas transportam influenciada por esses factores. O contrato de fornecimento da carne deve estabelecer condies de modo a salvaguardar a segurana do produto. Essas condies passam pelo acesso a informaes como: o tipo de alimentao dos animais, o tipo de instalaes em que cresceram, o registo dos medicamentos veterinrios administrados e o cumprimento dos intervalos de segurana respectivos, etc. importante que o fornecedor esteja receptivo a receber visitas s suas instalaes por parte dos seus clientes. Em ltima anlise, a qualidade e segurana da carne que entra numa fbrica de enchidos da responsabilidade do fornecedor, tendo para isso que assegurar que so cumpridos todos os requisitos de higiene, desde a produo da carne at sua entrega, incluindo o transporte. O controlo da temperatura de transporte da carne desde o matadouro at fbrica muito importante e tem que ser registada. O responsvel pela recepo da carne deve guardar este registo. O transporte deve ocorrer no mnimo perodo de tempo, a uma temperatura entre 0 e 4C. Deste modo previne-se o crescimento dos microrganismos mesfilos e a retarda-se o crescimento dos psicrotrficos. Refrigerao da carne Se a carne no for imediatamente processada dever ser refrigerada a 0C de modo a prevenir o desenvolvimento dos microrganismos patognicos e de degradao. Se a temperatura de armazenamento for entre 3 e 5C, o tempo de vida til poder ser cerca de metade do obtido quando a armazenagem feita a 0C. A temperatura de refrigerao tem que ser controlada e registada continuamente pois um pequeno aumento de 4 ou 5C pode pr em causa a segurana do produto final. No devem ser armazenados outros produtos juntamente com a carne fresca de modo a evitar contaminaes cruzadas. A produo deve ser planeada de modo a que no haja acumulao de matria prima nas cmaras de refrigerao. Caso isto acontea, necessrio fazer a devida rotao dos lotes, ou seja, o primeiro a entrar o primeiro a sair. Salga O objectivo principal da salga temperar, obtendo-se, ao mesmo tempo, um decrscimo da actividade da gua na carne e consequentemente a criao de condies menos favorveis ao crescimento de microrganismos. Pode ser

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feita polvilhando a carne com sal ou mergulhando-a em salmoura. A temperatura deve ser mantida baixa e controlada para evitar o desenvolvimento de microrganismos. A demolha, passagem da carne por gua, tem como objectivo retirar o excesso de sal. Cozedura A cozedura das carnes , em termos de segurana alimentar, uma etapa muito importante, uma vez que pode destruir os microrganismos eventualmente presentes na carne. A cozedura deve contemplar uma temperatura de aproximadamente 100C (gua a ferver) durante um perodo de 30 minutos. A calda de cozedura da carne utilizada para demolhar o po previamente cortado. Este passo deve ser realizado imediatamente antes da mistura do po com as carnes desfiadas, devendo a calda ser mantida a uma temperatura superior a 60C. Aps a cozedura, a carne ainda quente desfiada ou picada. Seguidamente, mistura-se a carne desfiada com o po amolecido na calda de cozer a carne. Esta mistura poder ser feita a quente, ou seja, a uma temperatura superior a 60C. Enchimento das tripas O enchimento pode ser automtico ou manual, devendo ser realizado no mais curto perodo de tempo possvel. Nesta etapa necessrio ter muito cuidado com a higiene do pessoal responsvel pelo enchimento. Antes de serem utilizadas, as tripas devero ser lavadas com gua (tornam-se mais moldveis para o enchimento). Secagem/fumagem O fumo utilizado desde o incio da civilizao humana como forma de preservar os alimentos, conferindo-lhes caractersticas muito prprias de sabor, aroma e cor. O processo de preservao pelo fumo envolve a combinao de dois efeitos. Por um lado a secagem, que reduz a actividade da gua, e por outro a condensao das partculas do fumo superfcie do produto e a migrao para o seu interior. Os compostos fenlicos do fumo tm uma aco antibacteriana, contribuindo para a eliminao de microrganismos, incluindo os patognicos. Uma vez estabelecidos, os parmetros de operao (tempo e temperatura de fumagem) devem ser controlados para garantir que se atingiro os objectivos desta etapa.

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O segredo de uma secagem correcta est no equilbrio entre a evaporao da gua superfcie e a migrao da gua das camadas mais profundas at superfcie. Deve-se ter o cuidado de no deixar a superfcie secar demasiado quando o teor de humidade ainda elevado no interior, ou seja, no incio da secagem/fumagem. Assim, pode ocorrer desenvolvimento de microrganismos nas zonas de maior humidade do produto colocando em causa a segurana do mesmo. Um clima frio e seco - temperatura e humidade baixas - fundamental para uma secagem correcta. Produtos em diferentes fases de secagem no devem ser colocados juntos na estufa a fim de evitar contaminaes cruzadas. O ideal compartimentar as estufas ou utilizar estufas diferentes. O processo de fumagem pode introduzir nos alimentos um composto chamado benzilpireno (hidrocarboneto policclico com propriedades carcinognicas). Este agente produzido quando matria orgnica queimada as altas temperaturas. conhecido que este composto incorporado nos alimentos em muitas etapas da cadeia alimentar e que mais do que 90% da exposio do ser humano ao benzilpireno atravs da alimentao. Apesar de ainda no estarem fixados nveis legais para este composto e outros relacionados (existe algum controlo em certas matrias como gua de consumo e certos aditivos alimentares), provvel que exigncias legais sejam produzidas num futuro prximo. De qualquer forma, aceite que nveis deste composto devam ser mantidos o mais baixo possvel nos alimentos. No processo de fumagem, determinados procedimentos podem diminuir o risco deste composto atingir nveis importantes no produto fumado, nomeadamente a utilizao de madeiras nobres (carvalho e oliveira) e a manuteno de temperaturas de queima sempre inferiores a 500C. Embalamento O embalamento das alheiras pode ser feito em atmosfera controlada ou em vcuo. Deste modo protege-se o produto da contaminao exterior e previne-se o desenvolvimento de determinados microrganismos que nele possam estar. Armazenamento O produto acabado deve ser armazenado em ambiente refrigerado (4C) para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Especialmente no caso de produto no embalado, muito importante a higiene dos recipientes utilizados.

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3.3. Combinao de Diferentes Factores

Um grande nmero de parmetros e caractersticas intrnsecos ou extrnsecos ao produto influenciam o crescimento e a actividade de microrganismos, incluindo os patognicos. Cada um destes factores, abaixo indicados, poder ser controlado de modo a criar condies adversas ao crescimento dos microrganismos: > Actividade da gua > Acidez (valor do pH) > Tipo/Quantidade de especiarias/condimentos aplicados > Tempo/Temperatura usado nos processamentos trmicos > Tipo de embalagem Cada um destes factores pode actuar como barreira ao desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos, uma vez que pode limitar, retardar ou prevenir o crescimento microbiano. Geralmente necessrio a aco conjunta de vrios destes factores para obter produtos seguros. A segurana alimentar depende da aplicao de boas prticas de higiene e da utilizao de combinaes adequadas dos diferentes factores acima mencionados. Na produo de alheiras, o processamento trmico das matrias primas (cozedura) muito importante. Este, quando correctamente aplicado, reduz a carga microbiana para nveis que garantem a segurana do produto. Devemos referir, no entanto, que este tratamento corresponde a uma fase intermdia da produo e que o seu impacto, em termos da segurana alimentar do produto final, depende da carga microbiana inicial, da eficcia do processo trmico e da eventual ocorrncia de contaminaes aps esta etapa. Assim, a estabilidade do produto influenciada no s pela aplicao do processo de destruio dos microrganismos (cozedura) mas tambm pela combinao, de forma controlada, de factores como o pH, a actividade da gua e a presena de condimentos e aditivos com aco anti-microbiana.

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4. Segurana Alimentar na Produo de Alheiras

4.1. Processo Produtivo
O fluxograma abaixo representado foi construdo com base no processo de fabrico das Alheiras de Mirandela.
Recepo do po Armazenagem do po Corte do po Demolha do po Recepo da carne Recepo da gua Armazenagem da gua Recepo dos condimentos Armazenagem dos condimentos Recepo do azeite Armazenagem do azeite Aquecimento do azeite Recepo da tripa Armazenagem da tripa Lavagem da tripa Recepo das embalagens Armazenagem das embalagens

Refrigerao

Salga Demolha Cozedura da carne Cebola, alho, piri-piri Desfia da carne Colorau, salsa, ... Mistura Enchimento Fumagem Embalamento

Armazenamento do produto acabado Expedio

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4.2. Identificao dos Perigos e Medidas de Controlo e Segurana

O Quadro 6 apresenta a anlise de perigos e a indicao de medidas para prevenir, eliminar ou reduzir esses perigos a nveis aceitveis, na produo de alheiras. Quadro 6 - Anlise de perigos na produo de alheiras
Etapa no processo Perigos Causas Medidas que devem ser aplicadas para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel Pedido de certificados de garantia da sanidade do animal e, eventualmente, sobre a pesquisa da presena de Salmonella, Campylobacter jejuni e E. Coli O157:H7 na carne aos fornecedores Arquivo do registo da temperatura durante o transporte e verificao da mesma na recepo Pedido de certificado de garantia de qualidade aos fornecedores Verificao de prescries e documentos dos veterinrios Anlise do teor de antibiticos na matria prima Inspeco visual Pedido de certificados de garantia de qualidade aos fornecedores, especialmente para as tripas e condimentos

Recepo da matria prima: carne

Biolgicos: Presena de microrganismos patognicos (Campylobacter jejuni, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli,)

Prticas deficientes na produo da carne e higiene dos animais Ms condies de higiene no abate Abuso de temperatura no armazenamento e transporte Intervalos de segurana no respeitados

Qumicos: Resduos de antibiticos

Recepo dos ingredientes no crneos: A. Po B. Condimentos e tripas

Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Presena de microrganismos patognicos Presena de fungos especialmente no po (produo de micotoxinas)

Po velho e mal acondicionado. Condimentos pouco frescos e incorrectamente acondicionados e transportados

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C. Embalagens

Recepo da gua

Armazenagem dos ingredientes no crneos: condimentos, po e tripas

Qumicos: Presena de resduos de pesticidas Fsicos: Presena de metais, vidro ou outros materiais estranhos Biolgicos: Presena de microrganismos patognicos Qumicos: Qumicos indesejveis Fsicos: Objectos estranhos Biolgicos: Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Contaminao por corpos estranhos (poeira, sujidade, penas, insectos,...) Biolgicos: Crescimento de microrganismos patognicos (Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria spp. , E. coli O157:H7,) Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel

Utilizao incorrecta dos pesticidas Ms prticas de produo Acondicionamento incorrecto pelo fornecedor

Pedidos de certificados de garantia de qualidade aos fornecedores, especialmente para as tripas e condimentos Pedido de certificados de garantia de qualidade aos fornecedores. Verificar os registos da empresa Garantia de utilizao de gua potvel

Garantia de utilizao de gua potvel Garantia de utilizao de gua potvel Inspeco visual Implementao de boas prticas de armazenamento Local de armazenamento em boas condies de humidade e temperatura Implementao de boas prticas de armazenamento

Contaminao cruzada com outros produtos Armazenamento em locais hmidos e quentes Armazenamento incorrecto (sacos abertos) Local de armazenamento em ms condies (tectos, paredes, ) Abuso de temperatura durante a refrigerao Contaminao cruzada devido m separao de diferentes tipos de carnes nas cmaras de refrigerao

Armazenagem da matria prima: carne

Manter o produto temperatura de 4C ou inferior Separao correcta dos diferentes tipos de carnes, principalmente a carne de porco e as aves

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Salga

Biolgicos: Crescimento de bactrias patognicas (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, ...)

Temperatura favorvel ao desen- Certificar que usada a concentrao adevolvimento microbiano. quada de sal. Certificar que a soluo salina Quantidade de sal insuficiente absorvida pelo produto de uma forma uniforme e at ao centro (perda de gua uniforme do interior para o exterior). Controlo do teor de NaCl no produto final. Verificao do aw final do produto (aw<0.93). Controlo da temperatura durante a salga

Demolha da carne

Cozedura da carne

Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Contaminao por microrganismos patognicos Qumicos: Qumicos indesejveis Fsicos: Objectos estranhos Biolgicos: Sobrevivncia de microrganismos resistentes ao calor, especialmente as bactrias que formam esporos, e toxinas termoresistentes Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel

Garantia de utilizao de gua potvel. Utilizao de gua contamiImplementao de regras de higiene do nada. Contaminao pelos operadores pessoal

Temperatura e tempo inadequado no processo de cozedura

Isolar o recipiente onde se efectua a demolha do ar; Inspeco visual Controlar a temperatura e o tempo de cozedura (100C, 30 min). Efectuar registos destes valores. Verificar as quantidades de carne utilizadas em relao ao tempo/temperatura de cozedura. Se necessrio fazer uma anlise microbiolgica carne nesta fase

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Desfia da carne

Demolha do po

Mistura (condimentos, po, carne e alguns aditivos, se aplicvel)

Enchimento

Biolgicos: Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos (ex: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni,...) Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Objectos como bocados de ossos das carnes brancas Biolgicos: Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos especialmente fungos Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Contaminao por microrganismos patognicas (ex: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,...) Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Objectos estranhos (ossos,) Biolgicos: Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos (ex. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, ...)

Temperatura favorvel ao crescimento de microrganismos (1050C). Exposio do produto ao ar e contacto com os operadores. Contaminao cruzada com outros produtos e utenslios

A operao deve ocorrer rapidamente (se possvel em menos de 2h) e a temperaturas que no favoream o crescimento microbiano. Implementao de regras de higiene do pessoal. Certificar que os operadores tm as mos bem lavadas (ou que utilizam luvas) e que usam utenslios devidamente higienizados Inspeco visual

Condies da demolha propcias ao crescimento de microrganismos (tempo prolongado a temperaturas de 10-50C)

Efectuar esta operao o mais rapidamente possvel e a temperaturas que no favoream o crescimento microbiano

Contaminao pelos operadores Implementao de regras de higiene do pessoal. Certificar que os operadores tm as mos bem lavadas (ou que utilizam luvas) e que usam utenslios devidamente higienizados

Inspeco visual Contaminao pelos operadores. Contaminao proveniente dos utenslios. Temperatura favorvel ao desenvolvimento microbiano (1050C) por mais de 2 horas. Implementao de boas prticas de higiene. Efectuar a operao o mais rapidamente possvel e a temperaturas que no favoream o crescimento microbiano

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Qumicos: Resduos detergentes Fsicos: presena de objectos estranhos (ex: metais) Biolgicos: Cura: Fumagem/Secagem Sobrevivncia de microrganismos patognicos

Processo de limpeza deficiente

Qumicos: Produo de benzilpirenos

Implementao de planos de limpeza e desinfeco adequados para equipamento e utenslios Tipo de enchimento (manual ou Inspeco visual; possvel incluso de um detector de metais mecnico) Temperatura de fumagem/secagem tem que Tempo e temperatura de secagem/fumagem insuficientes ser controlada para assegurar que so atingidas as temperaturas adequadas. Caso necessrio implementar um programa de controlo do parasita Trichinella Controlo das caractersticas fsico-qumicas do produto final (pH , aw e teor em sal, ) Utilizao de madeiras Utilizao de madeiras nobres (carvalho e resinosas (pinheiro e eucalipto). oliveira) Temperatura de combusto Manter a temperatura de combusto inferior a superior a 500C 500C Embalamento incorrecto (% de Controlo de gases no embalamento. gases, ruptura das embalagens) Controlo de embalagens. Controlo das caractersticas fsico- qumicas do produto final (pH, aw e teor em sal, )

Embalamento (Vcuo ou atmosfera modificada)

Armazenamento do produto acabado (refrigerao)

Expedio

Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Crescimento de microrganismos patognicos, incluindo a bactria anaerbia (Clostridium botulinum) Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Crescimento de microrganismos patognicos. Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Crescimento de microrganismos patognicos. Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel

Abuso da temperatura de armazenamento.

Manter o produto a baixas temperaturas (<4C). Controlo e monitorizao deste parmetro

Abuso de temperatura durante o transporte.

Transporte em cmaras refrigeradas com controlo e registo de temperatura

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Bibliografia
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