Modificaes Bioqumicas em Carboidratos durante o processamento de alimentos

O que carboidrato?
So as biomolculas mais abundantes na natureza, carbono, constitudas hidrognio e principalmente oxignio, por

podendo

apresentar nitrognio, fsforo ou enxofre na

sua composio. Dentre as diversas funes atribudas aos carboidratos, a principal a energtica.

Reaes em carboidrato durante o processamento de alimentos.

Gelatinizao
Retogradao Reao de Escurecimento

Fermentao
Inverso do acar

Amido
o principal responsvel pelas propriedades tecnolgicas que caracterizam grande parte dos produtos processados.

Contribui para diversas propriedades de textura em alimentos

Espessante, estabilizador de colides, agente

gelificante e de volume, adesivo, atua na reteno de

gua, dentre outros.

Amido
Emprego industrial de amido: Na forma de grnulos, Grnulos intumescidos,

Forma dispersa,
Filme, Isomerizada enzimaticamente para frutose. Espessante Ligante em embutidos de carne,

Estabilizante

Amido
o amido sintetizado nas folhas, onde serve como carboidrato de reserva temporrio,

acumulando-se nos cloroplastos durante o dia

e servindo como fonte principal para a sntese

de sacarose citoslica durante a noite.

Gelatinizao do amido.

A amilose capaz de complexar com o iodo e o complexo resultante

apresenta colorao azul/roxo. Essa a reao utilizada para identificar a presena de amido.

2m a 175 m

Cruz de malta: Birrefringncia

Parte amorfa X Parte cristalina

Regio Cristalina: Amilopectina

Regio Amorfa: composta pelas cadeias de amilose e pelas ramificaes da amilopectina

O que um composto cristalino e amorfo?

O que um composto cristalino e amorfo?

Vrias maneiras de se empacotar as unidades formadoras.

incorporando quantidades maiores ou menores de espaos

vazios, segundo as
orientaes relativas das unidades

O que um composto cristalino e amorfo?

O que um composto cristalino e amorfo?

Gelatinizao do amido Definio: Seqncia de transformaes que ocorre quando o amido aquecido:

1. Hidratao e inchamento dos grnulos. 2. Perda da birrefringncia dos grnulos. 3. Aumento da claridade da pasta.

4. Aumento de consistncia at atingir o maxmo.

5. Dissoluo e difuso das molculas 6. Formao de gel aps resfriamento.

Gelatinizao do amido
Umidade do amido ~12-14% gua fria: ate 30% penetra na regio amorfa Aquecimento em gua: quebra de ligaes de H na regio cristalina. A entrada de gua e a continuidade do aquecimento leva a perda das zonas cristalinas

Aparncia transparente ponto (temperatura) de

gelatinizao

Gelatinizao do amido
mistura de grnulos menores e menores: faixa de temperatura de gelatinizao

Com o inchao do granulo ha aumento da

viscosidade (forma pasta) Se continua o aquecimento (ou sob forte agitao) ha degradao da estrutura.

Gelatinizao do amido o resfriamento do amido gelatinizado leva ao aumento da viscosidade at a formao de gel; A dureza do gel depende do tipo e concentrao do amido. Fatores que interferem no gel: Presena de compostos hidroflicos: reduzem a dureza do gel (efeito da reduo da aw). Lipdeos e emulsificantes: Retardam absoro de gua, reduz a fora do gel. pH: cido (<3,0) ocorre hidrolise bsico: degradao por -eliminao

Mtodos de determinao da gelatinizao

Perda de birrefringncia
Viscoamilografo Suscetibilidade enzimtica Iodomtrico

Retrogradao do amido
Definio: Mudanas espontneas que ocorrem em pastas ou gis de amido durante resfriamento ou envelhecimento. Agrupamento das partes lineares de amido atravs de pontes de hidrognio.
Retorno ao estado natural: Amido retrogradado no pode ser gelatinizado. Aumento da resistncia a hidrolise pelas enzimas digestivas Perda da capacidade de formar complexos azuis com o iodo.

Fatores que influenciam a retrograda0.

Amilopectina: Retrograda mais lentamente, Dificuldade das molculas ramificadas de se recristalizar. Ex: Amido ceroso: 100% de amilopectina

Amilose: Retrograda rapidamente.

Aplicaes na industria de alimentos

Amidos modificados Influencia a textura de alimentos, digestibilidade.

Amidos modificados reao de algumas substancias com com amido gelatinizado.

A produo de amidos modificados uma alternativa que vem sendo desenvolvida h algum tempo com o objetivo de superar uma ou mais limitaes dos amidos natives, e assim, aumentar a utilidade deste polmero nas aplicaes industriais

Amidos modificados
Modificar as caractersticas de cozimento (gomificao); Diminuir a retrogradao; Aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e

descongelamento;
Aumentar a transparncia das pastas ou gis; Aumetar adesividade;

Melhorar a textura das pastas ou gis;

Melhorar formao de filmes; Adicionar grupamentos hidrofbicos ; Introduzir poder emulsificante;

Amidos modificados
Objetivo: atender necessidades especificas da industria de alimentos produzidos a partir de amidos de milho, batata e mandioca Quimicamente modificados: Dextrinas Branqueados Oxidados Com ligaes cruzadas Eterificados e esterificados

1. 2. 3. 4. 5.

Fisicamente modificados: 1. Pre-gelatinizados

Dextrinas
Resultado da hidrlise cida de amido sob diferentes

temperaturas e teores de gua (vrios graus de hidrlise).

Propriedades: - Mais solvel em gua fria;

- Formam solues menos viscosas que o amido;

- Maior temperatura de gelatinizaro; -Gel mais mole;

aplicao: adesivos, agentes espessantes, substitutos de

gomas naturais, balas moles de gomas, molhos. Digerveis: Maltodextrinas.

Ciclodextrinas
Produzidas pela degradao enzimtica do amido.
(ciclodextrina glicosil transferase)
Tipos: Diferem entre si pelo numero de unidade de glucose (6, 7 ou 8), sendo denominadas , e

Estruturas foram complexo de incluso (ambiente interno

fracamente polar): permite encapsulamento de produtos sensveis a luz, oxidao, etc