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CONTEDO PROGRAMTICO
Apresentao. Introduo Bromatologia. Amostragem. Preciso de resultados. Cinzas em alimentos. Protenas em alimentos. Carboidratos em alimentos. Fibras em alimentos.
CONTEDO PROGRAMTICO
Lipdios em alimentos. Vitaminas. gua. Leite e derivados. Bebidas alcolicas e no-alcolicas. Sal, vinagre e condimentos. Sucos, gelias e balas. Mtodos fsicos e cromatografia.
BIBLIOGRAFIA
1. Cechi, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos 2a. edio. rev, Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003. 2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M. Introduo Cincia dos Alimentos Florianpolis: Editora da UFSC, 2002. 3. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrio: Introduo Bromatologia 3a. edio, Porto Alegre: Artmed, 2002. 4. Carvalho, H. H., Jong, E. V. (coords.), Bell, R. M.; Souza, R. B.; Terra, M. F. T. Alimentos: Mtodos Fsicos e Qumicos de Anlise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS, 2002.
BROMATOLOGIA:
ANLISE DE ALIMENTOS
ANLISE DE ALIMENTOS
Pode ser realizada por
Utilizam
Vidraria e reagentes
Utilizam
Equipamentos eletrnicos
Determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo de alimento e no fornecer bons resultados para outro.
FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE 1. Quantidade Relativa do Componente Analisado Classificao dos Componentes
Maiores: mais de 1% Menores: 0,01%-1% Micros: menos de 0,01% Traos: ppm e ppb
COMPONENTES MAIORES
Gravimtricos e Volumtricos
Mtodos Instrumentais
Deve estar relacionada massa do componente de interesse presente na amostra tomada para anlise.
Essa medida a ltima de uma srie de etapas operacionais que compreende toda a anlise.
Amostragem Sistema de processamento da amostra Reaes Qumicas Separaes Medidas Processamento de dados Avaliao estatstica Mudanas Fsicas
AMOSTRAGEM
o conjunto de operaes com as quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Homogeneidade da amostra: Amostra heterognea: caminho de laranjas. Amostra homognea: lote de suco de laranja processado.
Obteno de uma soluo apropriada para a realizao da anlise. Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do mtodo analtico escolhido. Extrao com gua ou solvente orgnico, ataque com cido.
SEPARAES
Eliminao de substncias interferentes.
MEDIDAS
Processo Analtico
Desenvolvido para resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual se avalia a quantidade relativa do componente da amostra.
Expresso em forma apropriada e, na medida do possvel, com alguma indicao referente ao seu grau de incerteza (mdias, desvios, coeficiente de variao).
FISCALIZAO
utilizada para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais.
PESQUISA
utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado componente do alimento.
O processo analtico deve representar, com suficiente exatido, a composio mdia do material em estudo.
NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE Significncia, procedimentos destrutivos ou no destrutivos e tempo e custo das anlises.
AMOSTRA
Uma poro limitada do material tomada do conjunto o universo, na terminologia estatstica -, selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
A) Coleta da amostra bruta; B) Preparao da amostra de laboratrio; C) Preparao da amostra para anlise;
A amostra bruta deve ser uma rplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto composio como distribuio do tamanho da partcula.
AMOSTRAS FLUDAS (lquidas e pastosas) Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), aps agitao e homogeneizao.
AMOSTRAS SLIDAS Diferem em textura, densidade e tamanho de partculas, por isso devem ser modas e misturadas.
QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas, latas ou outros recipientes. Embalagens nicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra bruta. Lotes maiores: a amostragem deve compreender de 10% a 20% do nmero de embalagens contido no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado.
N=c.n
n = populao ( nmero de sacos, caixas, latas, etc.); c = fator ligado ao grau de preciso e homogeneidade da amostra (c < 1 para populao homognea, e c> 1 para populao heterognea); N = nmero de unidades (sacos, caixas, latas, etc.) coletadas como amostra bruta.
amostra deve ser picada ou moda e misturada. A estocagem deve ser sob refrigerao.
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos lquidos contendo slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alquotas retiradas para anlise.
sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
Reduo da amostra bruta Contaminaes Mudanas na composio da amostra durante o preparo para a anlise.
vegetais com o uso de celulases. Proteases e carboidrases so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular (protenas e polissacardeos) em vrios alimentos.
qumicos podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos.
PRESERVAO DA AMOSTRA
Inativao enzimtica: serve pra preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Diminuio das mudanas lpidica: os mtodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composio dos extratos lipdicos. Resfriar a amostra rapidamente antes da extrao e congel-la se for estocar.
Controle do ataque oxidativo: preservao a baixa temperatura (N lquido) para a maioria dos alimentos.
Controle do ataque microbiolgico: congelamento, secagem e uso de conservadores, ou a combinao de quaisquer dos trs.
Instrumentos
Balana semi-analtica Bureta de 50 mL Pipeta volumtrica de 25 mL Pipeta volumtrica de 5 mL Balo volumtrico de 250 mL Proveta de 50 mL Proveta de 10 mL
Preciso
0,01 g 0,01 mL 0,01 mL 0,01 mL 0,05 ml 0,1 mL 0,05 mL
Faixa
0,02 0,02 mL 0,02 mL 0,01 mL 0,1 mL 0,2 mL 0,1 mL