ISSN 1677-1915 Dezembro, 2009

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Processamento do Pednculo de Caju: Cajuna

ISSN 1677-1915 Dezembro, 2009

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria Tropical Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 123
Processamento do Pednculo de Caju: Cajuna
Raimundo Marcelino da Silva Neto Fernando Antonio Pinto de Abreu Francisco Fbio de Assis Paiva

Embrapa Agroindstria Tropical Fortaleza, CE 2009

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici CEP 60511-110 Fortaleza, CE Caixa Postal 3761 Fone: (85) 3391-7100 Fax: (85) 3391-7109 Home page: www.cnpat.embrapa.br E-mail: vendas@cnpat.embrapa.br Comit de Publicaes da Embrapa Agroindstria Tropical Presidente: Antonio Teixeira Cavalcanti Jnior Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo Membros: Ana Cristina Portugal Pinto de Carvalho, Antonio Calixto Lima, Diva Correia, Ingrid Vieira Machado de Moraes, Adriano Lincoln Albuquerque Mattos e Ebenzer de Oliveira Silva Superviso editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo Reviso de texto: Jane Maria de Faria Cabral Normalizao bibliogrfica: Rita de Cassia Costa Cid Foto da capa: Cludio de Nores Rocha Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira 1a edio 1a impresso (2009): 500 exemplares Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Agroindstria Tropical Silva Neto, Raimundo Marcelino da Processamento do pednculo de caju: cajuna / Raimundo Marcelino da Silva Neto, Fernando Antonio Pinto de Abreu, Francisco Fbio de Assis Paiva. Fortaleza : Embrapa Agroindstria Tropical, 2009. 38 p. il. 21 cm. (Documentos / Embrapa Agroindstria Tropical, ISSN 1677-1915, 123).

1. Cajuna - Processamento. 2. Cajuna - Agroindstria familiar. 3. Cajuna - Segurana alimentar. I. Abreu, Fernando Antonio Pinto de. II. Paiva, Francisco Fbio de Assis. III. Ttulo. IV. Srie. CDD 664.8046 Embrapa 2009

Autores

Raimundo Marcelino da Silva Neto Engenheiro de Alimentos, M. Sc. em Tecnologia de Alimentos, analista da Embrapa Agroindstria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, marcelino@cnpat.embrapa.br Fernando Antonio Pinto de Abreu Engenheiro de Alimentos, M. Sc. em Tecnologia de Alimentos, analista da Embrapa Agroindstria Tropical, abreu@cnpat.embrapa. Francisco Fbio de Assis Paiva Engenheiro Agrnomo, M. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical, fabio.paiva@cnpat.embrapa.br

Apresentao

A industrializao do pednculo do caju, principalmente para a obteno de bebidas, doces, compotas, gelias e desidratados, uma alternativa para a agregao de valor e gerao de renda para os produtores de caju do Nordeste do Brasil. Esses produtos processados mantm-se preservados de tal forma que suas caractersticas sensoriais como aroma, sabor, textura, cor e principalmente seu valor nutritivo permanecem inalteradas por meses. A preservao desses produtos se d basicamente pela combinao de fatores como aquecimento, no caso das bebidas por exemplo; elevada concentrao de acares aliada ao envase a quente em embalagens hermticas, como no caso dos doces, compotas e gelias, e por ltimo, o fator considerado de extrema importncia e indispensvel a toda unidade de processamento de alimentos, independente de sua dimenso, ou seja, as Boas Prticas de Fabricao. Este manual tem como objetivo atender demanda de pequenos e mdios produtores de caju na elaborao simplificada da cajuna como uma alternativa econmica de agregar valor a sua matria-prima, por meio da adoo de processos tecnolgicos compatveis com a realidade da agroindstria familiar e, ao mesmo tempo, atender a todas as exigncias de qualidade e segurana alimentar.
Vitor Hugo de Oliveira Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria Tropical

Sumrio

Definio do produto........................................................ 9 Etapas de produo . ........................................................ 10

Colheita. ......................................................................... 11 Descastanhamento.......................................................... 12 Transporte...................................................................... 13 Recepo e pesagem. ....................................................... 14 Primeira lavagem............................................................. 15 Seleo.......................................................................... 15 Segunda lavagem............................................................ 16 Prensagem ou extrao do suco........................................ 16 Clarificao. .................................................................... 18 Filtrao......................................................................... 22 Pr-aquecimento. ............................................................. 22 Enchimento. .................................................................... 23 Fechamento.................................................................... 24 Tratamento trmico......................................................... 24 Resfriamento. .................................................................. 26 Rotulagem...................................................................... 26 Armazenamento.............................................................. 27

Alguns problemas e alteraes da cajuna. ........................... 28

Turvao........................................................................ 28 Sedimentao aps estocagem prolongada......................... 28 Falta de colorao caracterstica........................................ 29 Cajuna sem sabor de caju................................................ 29

Controle de qualidade....................................................... 29 Equipamentos e utenslios ................................................. 30 Boas prticas de fabricao (BPF). ...................................... 33
Instalaes..................................................................... 34 Higiene pessoal............................................................... 34 Controle de pragas. .......................................................... 34 Contaminao cruzada..................................................... 36

Literatura recomendada. .................................................... 37

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Raimundo Marcelino da Silva Neto Fernando Antonio Pinto de Abreu Francisco Fbio de Assis Paiva

Definio do Produto
De acordo com a Instruo Normativa n 1, de 7 de janeiro de 2000, do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (Mapa)(1), o suco de caju clarificado, ou cajuna, uma bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte comestvel do pednculo do caju (Anacardium occidentale, L.), por meio de processo tecnolgico adequado. O suco de caju clarificado dever obedecer s seguintes caractersticas e composio: Caractersticas organolpticas Cor variando do incolor ao amarelo translcido. Sabor prprio, levemente cido e adstringente. Aroma prprio. Caractersticas fsico-qumicas Slidos solveis a 20 C mnimo de 10 Brix. Acidez total expressa em cido ctrico mnimo de 0,25 g/100 g. cido ascrbico mnimo de 60 mg/100 g.

(1)

Acares totais, naturais do caju mximo de 15 g/100 g.

BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, Instruo Normativa no 1, de 7 de janeiro de 2000, aprova o Regulamento Tcnico Geral para fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para polpa de fruta. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,Braslia, DF, 10 jan. 2000,Seo1,p.54.

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O suco passa por um processo fsico de clarificao, com o uso de coadjuvantes de tecnologia autorizados e deve obedecer a padres de qualidade fixados para obteno de sucos de fruta.

Etapas da Produo
As etapas do processo de produo da cajuna so relacionadas no fluxograma de produo (Figura 1).
Colheita Descastanhamento Transporte Recepo/Pesagem gua tratada 1a lavagem Seleo gua clorada gua tratada 2a lavagem Enxgue Extrao Soluo de gelatina a 10% 2,0 a 3,5 mL de suco Clarificao Filtrao Pr-aquecimento (90 oC/15 min) Garrafas/Tampas 500 mL Banho-maria (23 horas) Enchimento/Fechamento Tratamento trmico Resfriamento Rtulos/Caixas Rotulagem/Encaixotamento Estocagem Figura 1. Fluxograma do processo de produo da cajuna. Borra Refugo Refugo Castanha

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Colheita
Os melhores indicadores do ponto de colheita do caju so colorao, firmeza, sabor e o aroma caractersticos do pednculo (parte comestvel do caju). No entanto, na prtica, a colheita realizada quando o pednculo est completamente desenvolvido, ou seja, com o tamanho mximo, textura ainda firme e colorao caracterstica de seu estdio maduro. Nessa fase, o pednculo desprende-se facilmente da planta quando tocado com as mos. Por esse motivo, a colheita deve ser realizada diariamente, durante a produo, pois o pednculo maduro solta-se espontaneamente da planta, ficando inutilizado para consumo. Para evitar o dano pelo calor, a colheita deve ser feita nas horas de temperatura mais amena. Alm disso, os cajus devem ficar sombra enquanto estiverem no campo, e levados o mais rapidamente possvel para a unidade de processamento. Para que o fruto seja colhido corretamente, deve ser feita uma leve toro para soltar o pednculo do ramo da pancula. Caso o pednculo oferea resistncia para soltar-se, significa que o fruto ainda no alcanou o estdio de maturao para colheita. Os cajus devem ser acondicionados em camadas, nas caixas de plstico de colheita ou contentores, evitando-se grande quantidade de frutos nas caixas, o que poder provocar danos em decorrncia do empilhamento (Figura 2). Os cajus destinados fabricao de cajuna devem estar completamente sos e maduros, no importando se eles sejam do tipo vermelho ou amarelo. No devem tambm estar impregnados de areia ou qualquer outro material do solo, e nem estar contaminados com micrbios (mofo e bactrias), quando forem coletados diretamente do solo.

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Cludio de Nores Rocha

Figura 2. Colheita dos cajus em caixas apropriadas.

Descastanhamento
Essa operao pode ser realizada de duas formas: a primeira com o uso de um fio de nilon transpassado na regio de insero da castanha no pednculo, dando uma volta completa e posteriormente tencionando o fio at que a castanha se solte. Dessa forma, no ocorrer nenhum dano ou dilacerao do pednculo do caju (Figura 3).
Raimundo Marcelino da Silva Neto

Figura 3. Descastanhamento usando fio de nilon.

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Se essa operao for realizada por toro da castanha pelas prprias mos, ocorrer a exposio da regio dilacerada do pednculo ao ataque de insetos o que afetar a sua qualidade, ocasionando ainda perda de suco durante a operao de lavagem e sanitizao. Recomenda-se que a operao de descastanhamento seja feita na fbrica, pois o transporte do campo at l seria mais seguro e os pednculos permaneceriam mais ntegros.

Transporte
Os cajus devem ser transportados para a unidade de processamento nas prprias caixas de colheita que devem ser colocadas com cuidado, e nunca jogadas. O empilhamento deve permitir ventilao entre elas, evitando que a caixa toque os pednculos da caixa abaixo dela, provocando o amassamento dos frutos, escurecimento da polpa, perda de suco e risco de contaminao (Figura 4). A queda do caju ao solo pode inutilizar o pednculo para o processamento, como tambm a utilizao de caixas de colheita inadequadas, com superfcies speras ou cortantes, o que provoca ferimentos no pednculo. Qualquer dano representa uma porta de entrada para microrganismos causadores de podrido.
Raimundo Marcelino da Silva Neto

Figura 4. Caju sombra, aguardando transporte.

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Os danos mecnicos esto entre as principais causas de perda pscolheita de frutas frescas. O pednculo de caju no foge a essa regra, pois a sua estrutura bastante delicada e extremamente sensvel e, portanto, deve ser manuseado com o mximo cuidado. A demora no campo acelera o processo de deteriorao, diminuindo a vida til do pednculo. A exposio prolongada a alta temperatura provoca perda de peso, de gua por transpirao e aumenta consideravelmente a taxa de respirao. Como resultado, o caju perde o brilho, a firmeza e fica menos doce. Enquanto esperam o transporte, as caixas devem ser empilhadas sombra e sobre madeiras ou tijolos, evitando, dessa forma, o seu contato com o solo. O transporte feito em caminhes ou carretas atreladas a trator. Recomenda-se usar uma cobertura de cor clara, deixando um espao de 40 cm a 50 cm acima das caixas, para proteo e ventilao. Deve-se orientar o condutor do veculo para evitar velocidade alta e solavancos, pois, nessa etapa, grande a ocorrncia de danos mecnicos.

Recepo e Pesagem
A recepo efetua-se em local prximo aos pr-lavadores, onde feita a pesagem em balana de plataforma, para que o pagamento e o rendimento do produto final sejam calculados (Figura 5). A quantidade de pednculos deve ser suficiente para que o processo de produo no sofra interrupo. Os pednculos devem ser estocados em lugares frios ou em recintos bem ventilados. As caixas ou contentores devem ser lavados e secos antes de retornarem ao campo, pois podem agregar sujidades ou mofos, acelerando a deteriorao das frutas durante o transporte e a estocagem.

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Arquivo Embrapa Agroindstria Tropical

Figura 5. Recepo e pesagem das frutas.

Primeira Lavagem
Essa operao visa eliminar as sujidades (galhos, gros de areia, insetos, etc.) que porventura venham a contaminar a matria-prima a partir do campo e acarretar problemas de desgaste de equipamentos e de presena de sujidades no produto final. Essa operao tem ainda a finalidade de aliviar o calor do campo que os pednculos trazem consigo desde a colheita at a entrada na agroindstria.

Seleo
Um dos fatores mais importantes e que determinam a qualidade da cajuna a seleo dos pednculos. A maturao adequada, como tambm a ausncia de manchas ou defeitos causados por microrganismos e insetos, e o sabor so exemplos de atributos de qualidade que devem ser adotados como critrio nas operaes de seleo. Aps a primeira lavagem, os frutos so colocados sobre uma mesa de seleo, de preferncia de ao inoxidvel, onde os encarregados dessa operao retiram as frutas danificadas e verdes. Pequenos defeitos devem ser retirados com facas apropriadas. Esses cuidados elevaro a qualidade do suco e, consequentemente, da cajuna.

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Segunda Lavagem
Quando os pednculos oriundos do campo chegam unidade de processamento, geralmente apresentam uma carga microbiana elevada, em decorrncia da sua permanncia dentro das caixas s vezes contaminadas pelo contato com o solo, e pelo manuseio durante a colheita e transporte. Essa lavagem tem como objetivo a reduo da carga microbiana presente na superfcie dos pednculos. Deve ser feita com imerso dos pednculos por um perodo de 15 minutos a 20 minutos em uma soluo de hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, na concentrao de 200 ppm (0,02%) de cloro ativo. Essa concentrao pode ser obtida com a adio em mdia de 250 mL de hipoclorito de sdio (com 8% de cloro ativo), ou ainda com 800 mL de gua sanitria (sem aromatizante), para cada 100 L de gua, em um tanque azulejado, com revestimento em epxi, ou confeccionado em ao inoxidvel. Aps a sanificao, necessrio retirar o excesso de cloro presente nos pednculos. Isso conseguido com o uso de gua corrente tratada. A gua desse enxgue poder ser utilizada na primeira lavagem de outro lote de pednculos, pois ter ainda um teor de cloro residual superior ao utilizado nessa operao.

Prensagem ou Extrao do Suco

Em se tratando de agroindstria familiar de baixa escala de produo, o mais recomendado o uso de uma prensa descontnua, do tipo parafuso com uma espcie de pisto de prensagem, muito usada para fabricao de queijos, mas com um dimensionamento maior, para dar um mnimo de produtividade. As partes que entram em contato com os pednculos jamais podem ser fabricadas em ao carbono. Recomendase cilindros e placas em ao inoxidvel. O uso do liquidificador no recomendado, pois a dilacerao dos pednculos proporciona a formao de uma massa homognea de difcil visualizao do ponto de clarificao, o que acarretar uma srie de problemas na fase final do processo e comercializao, ocasionando, entre outros, problemas de turbidez e sedimentao indesejveis.

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Em processos de maior escala, porm ainda em nvel de agroindstria familiar, as prensas contnuas, chamadas expeller (Figura 6), so as mais recomendadas, mas requerem maior investimento para sua aquisio, justificado pela obteno de um bom rendimento na extrao e pela qualidade satisfatria do suco, extrado livre de excesso de taninos, constituinte qumico presente no caju e responsvel pelo sabor adstringente ou travoso do suco. Essas prensas, que devem ser de ao inoxidvel, so dotadas de um parafuso sem fim que gira e promove a prensagem dos pednculos no seu interior. Existem em algumas prensas disponveis no mercado, peas feitas de ao carbono ou lato. Essas prensas no so recomendadas, pois o ferro livre, presente naquelas peas, ao entrar em contato com o tanino do pednculo, d origem a uma reao qumica, ocasionando o aparecimento de uma colorao preto-azulada no suco obtido aps o contato com o seu material. O rendimento do suco, a partir dos pednculos, pode oscilar entre 60% a 80%, sendo recomendado se trabalhar com rendimentos em torno de 70% para a obteno de um suco de melhor qualidade.
Raimundo Marcelino da Silva Neto

Figura 6. Extrao do suco com a prensa expeller.

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Clarificao
A clarificao do suco do caju realizada utilizando-se a gelatina comercial grau alimentcio, a qual apresenta melhor eficcia para o nvel da tecnologia que est sendo utilizado. Quando h contato entre os taninos (composto natural do prprio pednculo do caju) e a gelatina, ocorre uma desestabilizao do suco, com uma consequente floculao e separao da polpa, o que deixa uma fase sobrenadante incolor e uma outra decantada de colorao amarela. A gelatina obtida por meio da purificao do colgeno que uma protena extrada industrialmente da pele bovina, obedecendo a todos os requisitos das Boas Prticas de Fabricao (BPF). Esse produto refinado e comercializado na forma de p granulado de colorao amarelo-clara, sem sabor e odor, diferente das gelatinas encontradas em mercearias ou supermercados na forma de p esbranquiado ou colorido, utilizado para confeco de bolos, pudins, etc. Essa gelatina pode ser adquirida em casas que comercializam produtos para sorveteria ou similares. Esse material tambm encontra-se disponvel em supermercados, na forma inodora e sem sabor, em sachs para uso domstico. Para pequenas produes melhor adquiri-lo no varejo, mas esse material a granel sair mais barato para uma escala de produo comercial. A gelatina deve ser adicionada na forma de soluo aquosa em uma concentrao a 10%, ou seja, na proporo de 100 g de gelatina para 900 mL de gua aquecida a uma temperatura de aproximadamente 50 C60 C. Esse aquecimento facilita a disperso da gelatina na gua, j que as protenas no se dissolvem em gua fria. O preparo da soluo de gelatina deve ser realizado em paralelo operao de extrao do suco. Isso se deve ao fato de que a gelatina em soluo a 10% e a uma temperatura abaixo de 30 C apresenta-se slida, tornando-se, dessa forma, mais difcil de ser aplicada como agente clarificante de suco de caju.

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Temperaturas muito elevadas da gua utilizada para dissolver a gelatina podem acarretar desnaturao ou destruio da cadeia protica da gelatina, e diminuir sua eficincia no processo de clarificao. A gelatina granulada jamais dever ser usada diretamente no suco, pois ela no ter ao clarificante nessa forma. Um ponto importante a ser observado que a dosagem ou a quantidade da soluo de gelatina necessria para clarificar determinada quantidade de suco de caju no respeita uma regra, nem sequer uma frmula que poderia ser fornecida. Isso se deve s caractersticas fsico-qumicas de cada suco e ao seu teor de taninos, que variam conforme a variedade de caju utilizada no processamento, entre outros fatores. Para realizar a floculao ou cortar o suco de caju com a adio de gelatina, recomendamos os seguintes passos:

Agitar vigorosamente o suco para proporcionar sua homogeneizao, evitando a formao de espuma. Despejar vagarosamente a gelatina diluda em gua no suco. Agitar o suco para promover a mistura ou a homogeneizao da gelatina. Aps agitar o suco, observar se houve a formao de flocos bem definidos e que se separam da parte sobrenadante, que j o suco clarificado; se no, repetir os passos anteriores at a formao dos flocos.

Em pequenas escalas de produo, recomenda-se o uso de uma concha de aproximadamente meio litro. Essa concha deve ser submersa no suco onde est sendo dosada a soluo de gelatina e agitada com movimentos de baixo para cima, gerando um fluxo contnuo de suco da parte inferior para a parte superior do recipiente. Dessa forma, haver uma distribuio uniforme da gelatina, favorecendo o processo de floculao, interferindo na velocidade de reao e na determinao do tamanho dos flocos formados.

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Nos primeiros momentos da adio da soluo de gelatina sobre o suco bruto, h uma modificao da sua colorao que passa do amarelo para uma tonalidade esbranquiada ou leitosa. Esse aspecto leitoso persiste at que os primeiros flculos vo se formando. Com a adio de um pouco mais da soluo de gelatina, vo surgindo flocos grandes, semelhantes aos do leite talhado com gotas de limo. Quando o manipulador adiciona uma quantidade de gelatina acima da necessria para gerar a floculao, geralmente se observa a persistncia da colorao plida ou esbranquiada do suco, o que indica que a floculao ou o ponto do corte do suco j ocorreu sem que o manipulador percebesse. Nessa situao, no adianta adicionar mais gelatina ao suco para promover a floculao pois isso no trar nenhum resultado. Deve-se, nesse caso, adicionar pequenas quantidades de suco recm-extrado para compensar o excesso de gelatina adicionada anteriormente. Para um perfeito controle desse processo, fundamental na obteno da cajuna, o teste de jarra um procedimento muito eficaz. Esse teste consta de uma verificao para determinar a quantidade da soluo de gelatina a ser utilizada no processo de floculao ou do corte do suco. O teste de jarra (Figura 7) um ensaio preliminar, em que pequenas amostras do suco de caju extrado so submetidas floculao, utilizando-se diferentes quantidades de soluo de gelatina, para determinar qual a quantidade de gelatina utilizada que melhor clarificou as amostras de suco de caju testadas. Na prtica, esse teste consiste em encher com o suco vrios recipientes de 1 L, transparentes. A cada recipiente deve-se adicionar quantidade diferente da soluo de gelatina e verificar qual deles apresenta melhor clarificao, ou seja, qual deles apresenta maior volume de sobrenadante mais lmpido ou de suco clarificado. O material a ser utilizado consta de bcheres de vidro (ou copos de laboratrio), com capacidade de 1 L e uma pipeta graduada de 10 mL.

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Nesse teste, os procedimentos de agitao devero ser semelhantes ao processo industrial, bem como as temperaturas do suco e da soluo de gelatina. Cada recipiente dever comportar 1 L de suco de caju que deve ser graduado para se ter uma leitura do nvel onde ocorre a separao de fases aps alguns momentos do teste. Na Figura. 7, a garrafa 4 apresentou melhor clarificao, portanto maior volume de sobrenadante ou de suco clarificado com maior limpidez. Nota-se que, aumentando a quantidade de gelatina nas garrafas 5 e 6, o volume do sobrenadante diminui ou se torna cada vez mais turvo. Aps identificar qual a quantidade ideal da soluo de gelatina que deu melhor resultado no teste de jarra, calcula-se a quantidade aproximada da mesma soluo a ser utilizada para realizar a floculao ou o corte do suco do qual foi retirada as seis amostras.

Figura 7. Teste de jarra.

Mesmo com esse teste, ainda podem ocorrer pequenas variaes, e isso normal, pois o teste de jarra uma simulao da operao em maior escala, visando minimizar erros e desperdcio de material. Um outro aspecto importante quanto clarificao do suco o uso de uma gelatina com licena para uso em produtos alimentcios, isto , com grau alimentcio e certificado sanitrio expedido pelos rgos competentes. Quanto ao uso de cola de sapateiro, que originou o termo

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colagem da cajuna, uma iniciativa inescrupulosa, pois a cola que antigamente era utilizada, em alguns casos usada at hoje, consiste de um produto de natureza protica que flocula o suco de caju, mas obtido a partir de aparas de couros ou de resduos de peixes com um alto ndice de impurezas e muitas vezes rico em metais pesados, como o cromo, que causa srios danos sade. O uso de produtos dessa natureza como insumo ou como matria-prima para produo de alimentos e bebidas deve ser completamente abolido.

Filtrao
A filtrao do suco de caju aps a clarificao deve ser criteriosa, pois disso depender a qualidade do produto final e um bom rendimento. realizada em filtros de tecido de algodo, feltro ou de um material conhecido comercialmente como TNT (tecido no tecido), de gramatura menor de 40 g/m2. Devem ser instalados, em srie, de trs a quatro filtros superpostos em uma estrutura de preferncia de ao inoxidvel, com calhas para coleta de suco lmpido, filtrado (Figura 8). O suco coletado inicialmente deve retornar novamente aos filtros at a obteno de um suco lmpido e brilhante. Durante esse processo, deve-se evitar qualquer tipo de movimento que remova ou desestabilize os resduos do suco que se formam e ficam aderidos nos filtros, pois esses resduos aumentam a eficincia do processo de filtragem, tornando-se tambm material filtrante.

Pr-aquecimento
Terminada a filtragem, o suco clarificado deve ser aquecido em um recipiente ou tanque a uma temperatura de 85 C a 90 0C durante 15 minutos, evitando fervura ou ebulio intensa, o que ocasionar perdas de suco e de aromas. Durante essa operao ocorrer uma leve caramelizao de acares, levando a pequenas mudanas de sabor, aroma e cor, alteraes desejveis para se alcanar as caractersticas ideais no produto final. Um aquecimento conduzido com uma certa agitao e a temperaturas um pouco abaixo de 100 0C a operao mais recomendada.

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Figura 8. Filtragem realizada em uma estrutura de escala demonstrativa.

Enchimento
Primeiramente deve-se fazer a sanificao das garrafas, imergindo-as em soluo clorada a 200 ppm de cloro e depois enxaguadas. Caso sejam usadas garrafas de reso, nessrio que elas sejam rigorosamente limpas e imersas numa soluo a 2% de hidrxido de sdio. Aps a imerso por pelo menos duas horas, as garrafas devem ser retiradas com auxlio de um gancho (nunca usar material de alumnio), escorridas e enxaguadas, e finalmente lavadas com gua e detergente seguida de um bom enxgue final. Deve-se escovar as garrafas no seu interior com uma escova apropriada. As garrafas, devidamente lavadas e sanificadas, devem receber o suco ainda quente, na temperatura em que foi retirado do tanque (70 C80 C). Esse procedimento no provoca quebra das garrafas, pois elas resistem muito bem temperatura do enchimento.

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O suco clarificado envasado geralmente em garrafas de 500 mL. Essa operao pode ser realizada manualmente ou por meio de enchedeiras semiautomticas. O enchimento das garrafas com o suco clarificado ainda quente proporciona, aps o resfriamento e o fechamento das garrafas, a formao de um vcuo, ou seja, a formao de um espao vazio no interior das garrafas onde no existe ar. Isso se deve ao estado em que o lquido se encontra quando est quente, ou seja, de uma forma expandida ou dilatada que, ao esfriar, diminui de volume no interior da embalagem e forma assim um espao vazio denominado de vcuo, o que ajudar na conservao do produto final.

Fechamento
Aps a operao de enchimento, as garrafas, ainda quentes, devem ser fechadas com tampas ou rolhas metlicas, por meio de um capsulador prprio disponvel no comrcio especializado. Para se verificar a eficincia do fechamento das garrafas, deve-se apertar bem a tampa entre os dedos indicador e polegar, e torcer, certificando-se de que ela gira com facilidade, ou ainda, por meio de uma inspeo mais tcnica no ngulo da aba das tampas, com um calibrador do tipo passa-no-passa (gabarito).

Tratamento trmico
As garrafas devidamente fechadas so submetidas a tratamento trmico em banho-maria, para promover a esterilizao comercial do produto e, como consequncia, a caramelizao dos acares e a obteno da colorao amarelo-mbar, caracterstica da cajuna. Colocam-se ento as garrafas, ainda quentes, no banho-maria durante uma a duas horas contadas aps a gua atingir a fervura (Figura 9). As garrafas so colocadas em cestos e imersas em banho-maria, em tanques providos de serpentina de aquecimento a vapor ou em tanques

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providos de aquecimento a lenha ou gs. O processo se completa por cerca de duas horas. Para evitar a quebra de garrafas importante no fazer pilhas demasiado altas, e se certificar de que todas se encontram submersas no banho-maria durante todo o tempo do processo. Um outro ponto importante a ser lembrado nessa etapa do processamento que, quando o cesto como suporte para as garrafas no for utilizado e as garrafas forem dispostas soltas no interior do recipiente que ir ao fogo, recomendado que o fundo seja forrado com estrados para evitar a quebra das garrafas, ocasionada pelo atrito com o fundo do recipiente quando a fervura iniciar. Para reduzir os riscos de quebra, recomenda-se nunca colocar as garrafas com produto frio em gua quente ou vice-versa, pois fatalmente ocorrer quebras, ocasionando prejuzos e risco de acidentes. O tratamento trmico da cajuna possui duas finalidades especficas: a de proporcionar o aparecimento de colorao e sabor caractersticos do produto (Figura 9) e de eliminar a flora microbiana presente no suco de caju, deixando o produto final livre de microrganismos nocivos sade.

Raimundo Marcelino da Silva Neto

B B

Figura 9. (A) Incio do tratamento trmico; (B) Fim do tratamento trmico.

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Resfriamento
grande o risco de ocorrer quebras ou trincamento de garrafas, contendo cajuna, submersas no banho-maria. Se forem retiradas ainda quentes correm o risco de sofrer danos. Para retir-las necessrio realizar um resfriamento lento e gradual. Recomenda-se adicionar gua corrente na temperatura ambiente dentro do tanque ou recipiente onde foi realizado o banho-maria, visando baixar a temperatura da gua e do produto. Quando a gua do banho-maria estiver em uma temperatura prxima de 45 C50 0C, indicada pelo fato de suportar-se segurar as garrafas com as mos, pode-se ento retir-las sem riscos de quebras e estouros. Depois de secas, as garrafas so rotuladas e estocadas em local adequado.

Rotulagem
A rotulagem efetuada manualmente, aplicando-se cola nos rtulos e afixando-os nas garrafas. determinada pelo Decreto n 2.314, de 4 (2) de setembro de 1997 . De acordo com a legislao, o rtulo da bebida deve ser previamente aprovado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa), e constar em cada unidade, sem prejuzo de outras disposies de lei, em caracteres visveis e legveis, os seguintes dizeres:

O nome do produtor ou fabricante, do estandardizador ou padronizador, do envasador ou engarrafador e do importador. O endereo do estabelecimento de industrializao. O nmero do registro do produto no Mapa. A denominao do produto.

BRASIL. Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Decreto no 2314, de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 5 set. 1997,Seo1, p.19.549.
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A marca comercial. Os ingredientes. A expresso Indstria Brasileira, por extenso ou abreviada. O contedo, expresso na unidade correspondente, de acordo com normas especficas. A identificao do lote ou da partida. O prazo de validade.

Em relao rotulagem nutricional, a Resoluo RDC n 40, de 21 de (3) maro de 2001 , da Agncia Nacional de Sade (Anvisa), estabeleceu que todas as indstrias fabricantes de alimentos e bebidas embalados, prontos para oferta ao consumidor, se adequem referida resoluo que determina a declarao de informao nutricional obrigatria de valor calrico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, fibra alimentar, clcio, ferro e sdio, em todos os rtulos de alimentos e bebidas embalados. Essas informaes nutricionais referem-se ao produto na forma como est exposto venda e devem ser apresentadas em pores usuais de consumo, contendo ainda o percentual de valores dirios para cada nutriente declarado.

Armazenamento
Aps a rotulagem, as garrafas so acondicionadas em caixas de papelo ondulado, e o armazenamento feito temperatura ambiente. Quando se estoca a cajuna para consumo em perodos de entressafra, pode surgir uma srie de alteraes, as quais tm sua origem em diversos fatores relacionados ao prprio pednculo que deu origem ao suco, bem como a outros fatores de natureza tecnolgica, que a seguir sero descritos.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Resoluo RDC no 40, de 21 de maro de 2001. Aprova o regulamento tcnico para Rotulagem Nutricional obrigatria de Alimentos Embalados (Complementao das Resolues RDC no 359 e RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 21 ago. 2006.
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Alguns Problemas e Alteraes da Cajuna

Turvao
Este problema pode ter sido originado em diversas fases do processamento, sendo os de maior importncia a contaminao intensa do suco e o tratamento trmico ineficiente para eliminar a quantidade de microrganismos contaminantes, principalmente leveduras. Outra causa da turvao da cajuna a higienizao malfeita das embalagens, deixando no seu interior resduos de sujeira e microrganismos que se proliferam quando em contato com o suco. Uma alta contaminao do suco ou das embalagens um fator de negligncia do produtor com a higiene, e o problema s ser sanado se forem adotadas as boas prticas de fabricao recomendadas para produtos alimentcios, com um controle de qualidade rigoroso em todas as etapas de produo. Existe ainda outra causa de turvao da cajuna, que ocasionada pelo uso excessivo da gelatina na fase de clarificao, o que torna o suco turvo e de difcil remoo. Nesse caso pode-se diluir este suco com mais suco sem clarificar e filtr-lo novamente.

Sedimentao aps Estocagem Prolongada

Quando ocorre este problema na cajuna, uma indicao de que houve clarificao incorreta e filtrao ineficiente. O sedimento coriceo observado em muitas cajunas resultado da ao retardada da gelatina sobre os taninos do suco. Isso geralmente ocorre quando o suco embalado a frio, e durante o banho-maria forma-se esse precipitado que deprecia a qualidade do produto final. Para se evitar problemas dessa natureza, recomenda-se a colocao da gelatina em pequenas quantidades e que se determine com bastante ateno o momento exato de formao dos flocos, principalmente no final do processo de clarificao. Aps a floculao, uma filtrao bem conduzida reter as partculas maiores insolveis presentes no suco.

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Outra recomendao importante evitar que se retire a camada retida no tecido filtrante durante a filtragem do suco, pois ela auxilia na obteno de um suco clarificado mais lmpido.

Falta de Colorao Caracterstica

A colorao caracterstica da cajuna o mbar, ou marrom transparente. Essa cor conferida por causa da caramelizao dos acares do suco de caju, provocada pela alta temperatura e longo tempo do cozimento banho-maria. Quando o banho-maria insuficiente, a caramelizao muito branda, e isso acarreta uma pequena taxa de escurecimento. Quando ocorrer cajunas plidas, o problema ser resolvido com um aumento gradativo do tempo de cozimento, at que se obtenha a colorao desejada. Esse fator est diretamente ligado quantidade natural de acares presentes no suco trabalhado, isto , quanto mais alto o teor de acares, mais alta ser a taxa de caramelizao e menor ser o tempo de tratamento trmico e vice-versa.

Cajuna sem Sabor de Caju

Este problema pode estar relacionado adio de gua ao suco antes de se iniciar a etapa de transformao deste em cajuna. Porm, algumas vezes pode ser que o prprio suco seja pobre em acares ou com sua maturao incompleta. Da, recomenda-se no fabricar a cajuna a partir dessa matria-prima e verificar as razes que esto levando o cajueiro a produzir frutos de baixa qualidade.

Controle de Qualidade
Qualidade deve ser entendida como conseqncia de um controle efetivo de matria-prima, insumos e ingredientes; do controle do processo e de pessoal; e da certificao dessas etapas pela inspeo do produto acabado e determinao da vida de prateleira do produto obtido, que deve ser informada no rtulo.

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No existe trabalhos ou consenso sobre o prazo de validade da cajuna. Geralmente, o produto permanece sem alteraes importantes por at um ano, quando inicia-se o processo de desgaste da tampa metlica da garrafa e escurecimento da cajuna, inclusive acentuando a sua doura. importante salientar que nenhuma informao impressa no rtulo ou em qualquer tipo de propaganda pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagem propriedades intrnsecas ao produto. O sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), fundamentado na aplicao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) ou das Boas Prticas de Manufatura (BPM), uma nova metodologia de controle de qualidade, mais dinmica, e permite um controle mais eficiente do produto, da matria-prima ao produto final (inclusive utenslios, equipamentos e pessoal), minimizando perdas, evitando o reprocesso e obtendo maior segurana na qualidade do produto final. Seguindo e aplicando essa metodologia, pode-se detectar facilmente e com maior agilidade um problema, permitindo assim a preveno de riscos para a sade e perdas econmicas para o consumidor.

Equipamentos e Utenslios
Os seguintes equipamentos e utenslios so fundamentais e indispensveis a uma pequena fbrica de cajuna:

Tanques de alvenaria revestidos com azulejos ou tinta epxi, de acordo com a capacidade da unidade de processamento, para lavagem e seleo dos pednculos, e caixas plsticas, do tipo contentor vazado, para imerso e manuseio da matria-prima na gua durante a lavagem. Prensa para extrao do suco, podendo ser do tipo expeller ou ainda do tipo parafuso ou hidrulica. As prensas expeller proporcionam uma operao mais rentvel em termos de aproveitamento do suco (em torno de 70%), porm devem ser operadas de forma a promover

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uma presso mediana, deixando o bagao ainda com um certo teor de suco para reduzir possveis problemas de altos teores de taninos. Essas prensas so confeccionadas em ao inox AISI-304, com estrutura em ao carbono, equipada com motor eltrico e redutor de velocidade.

Tanque de equilbrio para recepo de suco da prensa, confeccionado em ao inox AISI-304, com estrutura em ao carbono. A capacidade desse tanque dever ser de acordo com a capacidade da prensa. Bomba sanitria tipo centrfuga para transferncia do suco bruto para os tanques a partir da prensa e tambm para transferir o suco j clarificado para o tanque pulmo do enchimento. Tanque de clarificao cilndrico ou com fundo cnico, em dimenses que permitam fcil decantao do suco tratado com gelatina para posterior filtrao. As dimenses mais adequadas variam de acordo com a capacidade a ser instalada, devendo obedecer a uma proporo de altura igual ou superior a duas vezes o dimetro e com uma vlvula de descarga na parte inferior do cone. Estrutura para filtragem do suco clarificado de fcil manuteno e com eficincia necessria retirada de todo o material em suspenso no suco. Um tipo muito adequado a pequenas produes construdo em vrias sees que visam reter as partculas maiores nas primeiras malhas e ir diminuindo esta malha at que se obtenha uma boa eficincia na filtrao. Tecidos e fibras sintticas e naturais, tais como o feltro, algodo e a pena podem ser usados em conjunto, sendo esta ltima utilizada nas primeiras sees. Para produes maiores, recomendam-se os filtros do tipo prensa, com placas filtrantes em celulose. Todo esse equipamento deve ser construdo em ao inoxidvel e ser desmontvel. Tanque para tratamento do suco aps a filtrao. Esse tanque deve possuir a mesma capacidade do tanque de clarificao, porm no h necessidade de apresentar as mesmas dimenses, devendo ser

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mais baixo para melhor manuseio da operao de pr-aquecimento do suco. necessrio um sistema de aquecimento, com um queimador do tipo fogo industrial, para que se possa realizar a operao de preparo do suco em seu interior. Nesse tanque, devemse instalar uma ou mais vlvulas para enchimento das garrafas. Essas vlvulas so do tipo fecho rpido. A altura ideal depende da planta da unidade de processamento e de preferncia devem-se aproveitar desnveis entre os dois tanques, visando minimizar o uso de bombas. necessrio usar uma tampa para evitar perdas de suco por evaporao durante o cozimento.

Capsulador, manual ou semiautomtico, para fechamento das garrafas. Esse equipamento de construo simples e no h necessidade de ser em ao inox. Possui capacidades variveis e a sua aquisio pode custar muito pouco. Tanque para banho-maria. Consta de um tanque com aquecimento e instalao para alimentao com gua fria para resfriamento aps o processamento trmico. Esse tanque deve possuir, pelo menos, dois cestos em chapa telada para que se coloquem as garrafas. Destaca-se a necessidade de colocao das garrafas ainda quentes na gua do banho em ebulio (j devidamente citado na sesso de tratamento trmico). A rotulagem e o encaixotamento devem ser feitos manualmente, pois equipamentos para essa finalidade custam caro e fogem ao objetivo desta proposta.

O custo total para implantao de uma unidade de processamento de cajuna deve ser estudado caso a caso, levando em considerao alguns parmetros importantes como o mercado, o dimensionamento da capacidade produtiva, a disponibilidade de matria-prima, a localizao onde ser implantada a unidade, entre outros. Para isso, o futuro empreendedor dever procurar um tcnico ou uma instituio especializada que elabore um estudo de viabilidade tcnica e econmica da implantao da unidade em questo.

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Boas Prticas de Fabricao (BPF)

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so requisitos bsicos para a obteno de produtos que no tragam riscos sade do consumidor. Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produo. Elas so necessrias para controlar possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade. Um programa de BPF abrange os mais diversos aspectos da indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at as recomendaes de construo das instalaes e de higiene. A Portaria no 326, de 30 de julho de 1997 , do Ministrio da Sade, estabelece os requisitos gerais sobre a condio higinico-sanitria e as BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Assim, toda pessoa, fsica ou jurdica, que possua pelo menos um estabelecimento no qual seja realizada alguma das atividades de produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados, ter que fazer seu Manual de Boas Prticas de Fabricao, que consiste nos procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos. Toda unidade de produo deve possuir um Manual de Boas Prticas de Fabricao, devendo ser um documento personalizado da empresa, contendo todas as informaes sobre os procedimentos adotados
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BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 1 ago. 1997.

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em relao s Boas Prticas de Fabricao na indstria, incluindo os procedimentos utilizados. Os principais cuidados em relao s Boas Prticas so relacionados a seguir.

Instalaes

A unidade de produo deve estar situada em local isento de fumaa e de poeira. A construo deve ser slida, com espao suficiente realizao de todas as operaes, e ainda, deve evitar que haja contaminao entre a matria-prima e o produto acabado. O piso e as paredes devem ser lavveis e so necessrios ralos para impedir a acumulao de gua. As janelas devem possuir telas de proteo contra insetos. O local de produo deve ser bem iluminado e ventilado. As lmpadas devem ter proteo contra quebra e exploso. Os banheiros no devem ter comunicao direta com a rea de produo.

Higiene Pessoal

As mos devem ser lavadas sempre que os colaboradores entrarem na rea de produo, antes de iniciar o processamento, aps manipulao de material contaminado, imediatamente depois de usar os banheiros e sempre que for necessrio. O local para lavar as mos deve ter: gua corrente, sabo, papel para secar as mos, lixeira de pedal com plstico. As unhas devem estar sempre aparadas e sem esmalte. Os cabelos devem estar protegidos por toucas.

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O uso de anis, pulseiras, brincos, colares, relgios, alianas, etc. proibido, pois estes adornos podem contaminar o alimento. As prticas anti-higinicas como fumar, espirrar, tossir, cuspir, etc. devem ser evitadas na rea de produo. As pessoas envolvidas na rea de produo que estejam sofrendo de alguma enfermidade ou mal que possa ser transmitido por meio dos alimentos ou que sejam portadores de alguma doena contagiosa, devem obrigatoriamente ser afastadas. Os colaboradores quando apresentarem cortes ou leses abertas, devem ser orientados a no manipular alimentos, a menos que os ferimentos estejam protegidos por uma cobertura prova dgua e sem risco de contaminao para o produto. Os uniformes devem ser de cor clara e estar sempre limpos.

Controle de Pragas

As instalaes devem ser fechadas, de modo que no permitam o acesso de pragas como moscas, pssaros, roedores, etc. No deixar acumular lixo para evitar o acesso de pragas, removendoo pelo menos uma vez por dia ou quando for necessrio, nunca se esquecendo de limpar os cestos aps cada descarte. Toda unidade de produo de alimentos deve ter um programa eficaz e contnuo de controle de pragas. A unidade de processamento e as reas circundantes devem ser inspecionadas periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao. As medidas de combate compreendem o tratamento com agentes fsicos, qumicos e/ou biolgicos autorizados, e devem ser aplicados sob orientao de profissionais capacitados, ou seja, por rgos ou empresas credenciadas para este fim, que conheam profundamente os riscos que esses agentes podem trazer para a sade.

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Antes da aplicao de algum agente qumico, deve-se ter o cuidado de proteger todos os equipamentos e utenslios contra a contaminao. Passado o tempo necessrio de atuao, toda a estrutura fsica e operacional deve ser limpa, minuciosamente, antes de iniciar a produo para que todos os resduos sejam eliminados. No caso de terceirizao do servio, a empresa contratada deve possuir licena para funcionamento expedido por rgo competente e um responsvel com formao e/ou experincia na rea para a superviso do trabalho contratado.

Contaminao Cruzada

No permitir a presena de animais domsticos no local de produo. Higienizar adequadamente equipamentos, utenslios e formas a serem utilizados na fbrica de processamento de caju. Produtos qumicos e de limpeza devem ser armazenados separadamente das embalagens e dos ingredientes utilizados na fabricao dos produtos. Ingredientes e embalagens devem ser armazenados em condies que evitem a sua deteriorao e protegidos contra contaminao. Os produtos devem estar depositados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta limpeza do local. A rotatividade dos estoques deve ser assegurada, obedecendo ao princpio do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai).

Literatura Recomendada

ABREU, F. A. P. Aspectos tecnolgicos da gaseificao do vinho de caju Anacardium occidentale L. 1997. 86 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Cear, Fortaleza. ALVES, R. E.;FILGUEIRAS, H. A. C. (Ed.).Caju: ps-colheita.Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2002.36 p. (Embrapa Informao Tecnolgica. Frutas do Brasil, 31). ARAUJO, J. P. P. de; SILVA, V. V. (Org.). Cajucultura: modernas tcnicas de produo. Fortaleza: EMBRAPA-CNPAT, 1995. p. 23-41. CASIMIRO, A. R. S.; AGUIAR, L. M. B. A.; MEDEIROS, M. das C. Vinho de caju. Fortaleza: NUTEC. 1989. (Srie Implantao alimentos). SILVA NETO, R. M. da. Inspeo em indstria de beneficiamento da castanha de caju visando a implantao das boas prticas de fabricao. 2000.128 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Cear, Fortaleza. LOPES NETO, A. Agroindstria do caju. Fortaleza: Iplance, 1997. MEDINA, J. C.;BLEINROTH, E. W.;BERNHARDT, L. W.;HASHIZUME, T.;RENESTO, O. V.; VIEIRA, L. F.Caju: da cultura ao processamento e comercializao.Campinas: ITAL, 1978.178 p. (Srie Frutas tropicais; 4). MOTA, M. O cajueiro nordestino. Recife: Prefeitura Municipal. Secretaria de Educao e Cultura, Fundao de Cultura, 1982. 168p.

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PAIVA, F. F. de A.; GARRUTI, D. dos S.; SILVA NETO, R. M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: EMBRAPA-CNPAT: SEBRAE, 2000. 88 p. (EMBRAPACNPAT. Documentos, 38). SILVA, V. V. (Org.). Caju: o produtor pergunta a EMBRAPA responde. Braslia, DF: EMBRAPA-SPI,1998. 220 p. (Coleo 500 perguntas 500 respostas). SOARES, J. B. O caju: aspectos tecnolgicos. Fortaleza: BNB, 1986. 256 p. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de boas prticas de fabricao para indstria de alimentos. So Paulo, 1990. 27 p. (SBCT. Publicaes avulsas, 1).

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento