Tcnica Diettica e Culinria I Cereais

Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

1 - Conceito
Alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. So gros que provm das gramneas. Ex: trigo, arroz, cevada , aveia ,milho , sorgo, etc.

2 Valor Nutricional
Pobres em lipdios. Possuem pigmentos como as antocianinas (trigo vermelho) e as antoxantinas (milho criptoxantina). Minerais no crtex: Clcio, Ferro, Sdio, Cloro, Potssio, Magnsio, Mangans e Cobre. Vitaminas do Complexo B e vitamina E. Os cereais integrais so ricos em celulose (fibras).

2 Valor Nutricional
Elevado teor de glicdios (aveia, 54 %; trigo e arroz, 78 %). Cereais maduros -10% de gua, Cereais dessecados , de 12 a 18 %. Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no grmen), sendo a glutenina, a gliadina e a conglutina as protenas encontradas em maior quantidade. Limitante nos aminocidos lisina, treonina e triptofano.

3 Tipos de Cereais 3.1 - Arroz

Tambm utilizado para obteno de farinhas, aguardente e saqus. Per capita do arroz: 50g como acompanhamento 25 a 40g incorporado a preparao

Arroz polido Coco por calor misto O curto de redondo tende a empapar quando coccionado. Utilizado para o preparo de doce (arroz doce) ou na cozinha oriental. O gro mdio comprimento trs vezes maior que sua espessura. Mantm solto aps o preparo. Utilizado em preparaes salgadas ou doces, mas sua caracterstica o torna mais indicado para preparaes de risoto. O arroz de gro longo o mais comumente utilizado na preparao do arroz tradicional. Sua coco dentro da tcnica (quantidade de gua adequada) garante um arroz solto.

 Arroz parboilizado Arroz de gro longo submetido a presso antes do beneficiamento. Seu tratamento trmico (presso e umidade elevados) ocorre gelatinizao do amido do gro e a migrao dos nutrientes (vitaminas e minerais), que originalmente estavam presentes no farelo, para o centro do gro. Suas vantagens em relao ao arroz polido so maior valor nutritivo e maior rendimento.

 Arroz instantneo Aps o beneficiamento o arroz cozido e sua umidade retirada. Para sua reconstituio, basta adicionar gua fervente e cozinhar por pouco tempo. Arroz selvagem uma gramnea aqutica, de longos gros escuras. geralmente comercializado misturado com o arroz integral para diminuir seu custo. Valor nutritivo rico em protenas e vitaminas do Complexo B, e sabor semelhante ao da noz. No propriamente um arroz. Utilizado como acompanhamento de carnes e aves.

Arroz integral Remove se apenas a casca externa. Permanece com o farelo, fina pelcula onde se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o gro. Tempo de coco maior, pois o farelo age como uma barreira a penetrao da gua. Alto teor de fibras.

Arroz arbreo Variedade de arroz italiano com gro polido, redondo e branco. No processo de coco sua consistncia fica tenra, al dente e cremosa, pois tem a capacidade de absorver grande quantidade de gua sem se desintegrar. Devido estas caractersticas, utilizado no preparo de risoto

Arroz vermelho Tipo de gro integral, com colorao vermelha. Alm se de seus nutrientes, destacam-se a presena de antioxidantes naturais. Se for parcialmente polido, fica rajado e perde um pouco o valor nutritivo.

3.2 - Cevada
Usada no preparo de bebidas alcolicas e produtos maltados. Tambm pode ser usada como substituta do caf, torrando e moendo seus gros.

3.3 - Centeio

Usado para farinhas (clara e escura), rico em substncias gelatinosas e gomosas. Contem vitaminas do Complexo B, ferro, mangans, zinco, cobre e potssio. Possui pouco glten. A farinha de centeio obtida pela triturao da a colorao escura e a conservao dos nutrientes. Para o preparo de massas e pes necessrio o acrscimo de farinha de trigo para que a massa no fique endurecida pela falta de glten.

3.4 - Aveia
No passa por beneficiamento. Rica em fibras dietticas, vitaminas E e do Complexo B, clcio, fsforo, ferro e protena. Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos ou laminados, farinha. Garante a preparao de mingaus, biscoitos (cockies) ou pode ser adicionado cru em frutas como tambm em bolos, preparaes salgadas.

3.5 - Milho

Formas consumido cozido na espiga, na forma de conserva ou como ingrediente de preparaes. Extrai-se farinha de milho ou fub. A pipoca tem o preparo sob calor seco (leo quente), onde o aquecimento eleva a presso da umidade no interior do gro do milho, explodindo-o pelo aumento da presso, levando a ruptura da celulose que envolve o gro. O leo obtido do milho rico em cidos graxos poliinsaturados, indicado em dietas para combate de arteriosclerose e hipercolesterolemia.

3.6 - Trigo
composto principalmente de amido, protena glten. Pode ser consumido na forma de farinha em preparaes assadas ou fritas; na forma de farelo ou grmem ou leo; ou na forma de triguilho ou bulgor ou farinha de quibe

Farinha de trigo integral preparada pela moagem do gro completo, ou seja, 100% de extrao. Trigo de quibe o gro de trigo apenas quebrado e no triturado ou modo. Farinha de trigo branca a farinha de trigo especial tem baixo teor de minerais, boa porcentagem de glten e bem branca, sendo prpria para bolos e massas. A farinha de trigo comum apresenta-se amarelada e com alto teor de vitaminas e minerais e indicado para massas com menor crescimento. Trigo sarraceno ou trigo mourizo ou trigo negro, no serve para o preparo de pes e ingerido na forma de gros cozidos, panquecas ou mingaus.

4 Estrutura do gro do cereal

Partes Casca e pelculas envolventes (pericarpo) Endosperma Nutrientes Celulose, minerais e vitaminas Amido e protenas de baixo valor biolgico. Mais de 80% de amido. Lipdios, protena de baixo valor biolgico, vitaminas lipossolveis

Germem

Fonte: Philippi, 2003.

5 - Farinhas

Farinhas moles e duras: as farinhas moles so aquelas que apresentam menor teor de glten e as farinhas duras possuem uma quantidade mais elevada. As farinhas moles so indicadas para o preparo de bolos e as duras so utilizadas no preparo de pes. Farinha branda; a farinha refinada; quanto mais refinada, mais pobre em vitaminas e mineral. Farinha integral: obtida da triturao do gro de trigo inteiro. Farinhas grossas: milharina, fub grosso, canjiquinha. Smola e semolina: so ricas em glten, prprias para o preparo de macarro e massas de estender. So farinhas extradas da parte intermediria entre o envoltrio e o centro do cereal. Tem aspecto mais grosso que a farinha.

5 - Farinhas
Fcula fonte de amido proveniente de tubrculos. Mandioca Amido (p, polvilho) Tapioca (gro) Sagu Razes dessecadas, raladas massa mida Prensada, moda e seca 100kg de raiz 350kg de farinha grossa

5 Farinhas - culinria

A maisena tem at 80% de amido. Usada a 10% em um lquido, produz preparao de consistncia slida (mingau de prato). Em sopas, utilizada a 2% e para molhos a 5%. A farinha de trigo, contem menor concentrao de amido, necessita de proporo maior, especialmente se houver dextrinizao do amido em manteiga (roux) como no preparo do molho branco. Sempre que se acrescenta farinha a um lquido, necessrio dispers-la previamente para isolar as partculas de amido e impedir a formao de grumos. No preparo do molho branco, o lquido utilizado deve estar em ebulio ou mais quente que o roux, assegurando a gelatinizao uniforme do amido. No preparo de clair (bomba ou carolina) e croquetes, ao se acrescentar o lquido e as gemas, deve-se bater violentamente para evitar grumos.

6 - Massas
Feita de farinha de trigo comum e/ou smola/semolina. Contem alta concentrao de glten Preparado com farinha e gua fervente at formar uma massa dura. Pode ser enriquecida com ovos. Aps so passadas pela presso e moldadas. Secagem de 15 a 30h.

6 Massas - coco
Ponto ideal al dente ou seja, nem muito dura nem muito mole, oferecendo certa resistncia quando mordida.

quantidade de gua de 1 para 5 (1:5) para impedir a adeso de um ao outro, controlandose o tempo. Massa seca 8 a 12 minutos Massa fresca 3 a 5 minutos

6 Massas per capita

Massa seca cresce de 2 a 3 vezes. Per capita 50g 75 a 125g como prato nico

Massa fresca crescimento menor. Per capita 175g 175 a 205g como prato nico

7 Culinria
Gelatinizao - os grnulos de amido em suspenso na gua intumescem, dilatam, quando aquecidos, formando uma pasta. Continuando o aquecimento, os grnulos continuam a se dilatar e a suspenso fica mais transparente e mais viscosa. Isto acontece porque a membrana que o envolve torna-se permevel durante o aquecimento. Assim, as partculas de amido escapam dos grnulos e ligam-se uma as outras formando rede, dentro da qual mantm uma grande quantidade de gua. Desta forma o produto torna-se espesso. Para a formao de um gel firme, o amido deve ser cozido a uma temperatura mxima de 95C.

7 Culinria
Retrogradao - Quando uma pasta ou gel de amido armazenado ou fica em repouso tornase menos solvel. Ou seja, a rede de amido comea a contrair-se e espremer a gua para fora. uma reverso do amido a sua solubilidade. Dextrinizao obtem-se pela coco por calor seco do amido, que se transforma em dextrina, de maior digestibilidade, solubilidade, cor e sabor mais acentuado. H um rompimento gradativo das membranas que envolvem os gros de amido, liberando a dextrina.

8 Coco de cereais
Para se obter um arroz solto: refogar em leo, impede a penetrao rpida da gua e a adeso dos gros; depois adicionar gua em ebulio (cerca de 2 vezes a quantidade de arroz), diminuir o fogo e tampar a panela para que haja gelatinizao uniforme do amido. O excesso de gua e a coco prolongada formam a papa de arroz. Preparaes que incluem cereais + leite e acar (arroz doce, canjiquinha) deve-se iniciar a coco com gua at que o gro abrande, para depois juntar o leite e o acar at concluir o cozimento. O acar retarda a gelatinizao

ndice de Absoro do Amido

O ndice de Absoro varia de cereal para cereal. a alterao do tamanho do gro na coco.

ndice de Absoro: Peso Coccionado Peso cr