ENZIMAS

ENZIMAS CATALIZADORAS DE REAES BIOLGICAS

Enzimas so um grupo de substncias orgnicas de natureza geralmente protica, com atividade intra ou extracelular, que tm funes catalisadoras, ou seja, catalisam reaes qumicas que, sem a sua presena, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. A capacidade cataltica das enzimas torna-as adequadas para uso na indstria de alimentos, entre outras.

Histria
A descoberta das enzimas data do sculo XVIII, quando se iniciaram os estudos sobre digesto dos alimentos. Em 1831, o famoso qumico sueco Jns Jacob Berzelius (1779-1848) constatou que certas substncias continham uma fora cataltica que lhes permitia acelerar determinadas reaes. Dois anos mais tarde, os qumicos franceses Anselme Payen (1795-1871) e Jean-Franois Persoz (1805-1868) encontraram uma substncia termolbil no precipitado do lcool, extrato de malte, que convertia amido em acar, primeiramente, chamada de diastase e, mais tarde, denominada amilase. A primeira teoria sobre enzimas foi publicada em 1835 por Berzelius. O

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Jns Jacob Berzelius (1779-1848) Louis Pasteur (1822-1895)

Justus von Liebig (1803-1873)

A descoberta das enzimas data do sculo XVIII, quando se iniciaram os estudos sobre digesto dos alimentos.

qumico francs Louis Pasteur (18221895) concluiu que a fermentao do acar em lcool pela levedura era catalisada por fermentos, postulando que esses fermentos (as enzimas) eram inseparveis da estrutura das clulas vivas do levedo e estabeleceu o conceito de que as enzimas eram clulas vivas. Na mesma poca, o qumico alemo Justus von Liebig (1803-1873) armou que a fermentao era provocada por substncias qumicas. A denominao enzima [do grego nsimo (), formado de n = em e simo = fermento ou levedura] foi dada, em 1878, pelo siologista alemo Alexander Friedrich Khune. Em 1897, outro qumico alemo, Eduard Buchner (1860-1917), que ganharia o prmio Nobel de Qumica em 1907, acabou com a controvrsia entre Liebig e Pasteur, ao mostrar a possibilidade da fermentao na ausncia de clulas vivas. Descobriu que os extratos de levedo podiam fermentar o acar at lcool e provou que as enzimas envolvidas na fermentao continua vam funcionando, mesmo quando removidas das clulas vivas. Em 1898, Pierre mile Duclaux (1840-1904), diretor do Institute Pasteur, estabeleceu a conveno de designar as enzimas pelo nome do substrato no qual sua ao foi primeiramente observada, seguida pelo suxo - ase. Em 1900, o qumico alemo Hermann Emil Fischer (1852-1919) descobriu a estreo especicidade

das enzimas. Fischer ganhou, dois anos mais tarde, o prmio Nobel de Qumica em reconhecimento ao seu extraordinrio trabalho no campo da sntese dos acares e da purina. Os trabalhos de purificao de enzimas comearam depois de 1920. Em 1926, o bioqumico James Batcheller Sumner (18871955), da Cornell University, isolou e cristalizou a urease e demonstrou que os cristais de urease consistiam inteiramente de protena, postulando que todas as enzimas so protenas, mas esta idia permaneceu controversa por algum tempo. James Sumner ganhou o prmio Nobel de Qumica, em 1946, junto com John Howard Northrop (1891-1987) e Wendell Meredith Stanley (1904-1971), ambos norteamericanos e professores/pesquisadores no Rockefeller Institute for Medical Research Princeton , NJ. Entre 1930 e 1936, John Northrop e seus colegas cristalizaram a pepsi na, a quimotripsina e a tripsina bovinas e descobriram que essas molculas tambm eram protenas. Era assim conrmado que os cristais eram proteinas, ou seja, a natureza protica das enzimas era denitivamente estabelecida. O biologista e geneticista ingls John Burdon Sanderson Haldane (1892-1964) escreveu, em 1930, um tratado intitulado Enzymes, o qual continha a notvel sugesto de que as interaes por ligaes fracas, entre a enzima e seu substrato, poderiam ser usadas para distorcer

a molcula do substrato e catalisar a reao. A cristalizao de enzimas purificadas permitiu que as suas estruturas moleculares pudessem ser examinadas por cristalograa de r aios X , o que aconteceu primeiro, em 1965, com a lisozima, uma enzima que existe na saliva, lgrimas e na clara de ovo e destri a parede celular das bactrias. Comearam assim a bioqumica e biologia estruturais, que se esforam por compreender o funcionamento das enzimas a nvel atmico.

Definio
Enzimas so protenas, polmeros de cadeia longa com aminocidos sucessivamente ligados uns aos outros atravs de ligaes peptdicas em uma seqncia determinada geneticamente, que apresentam atividade cataltica. As enzimas so catalisadores das reaes bioqumicas, isto , atuam tornando possvel uma nova reao com energia de ativao menor. Isso significa que simplesmente com a sua presena e sem serem consumidas durante o processo, as enzimas conseguem acelerar os processos bioqumicos. A ecincia das enzimas como catalisadores medida pelo nmero de transformaes moleculares, que explicada pelo nmero de molculas de substrato que uma enzima converte por unidade de tempo.

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As enzimas so sintetizadas por clulas vivas e atuam em quase todas as reaes qumicas do metabolismo dos organismos vivos e, portanto, tambm esto presentes nos vrios alimentos, atuando na hidrlise do material alimentcio em compostos mais simples, por exemplo, as lipases que hidrolisam as gorduras sem glicerol e cidos graxos, e as amilases que hidrolisam amido em acares mais simples. As enzimas convertem uma substncia, chamada de substrato, em outra denominada produto, e so extremamente especcas para a reao que catalisam. Isso signi ca que, em geral, uma enzima catalisa um e s um tipo de reao qumica. Conseqentemente, o tipo de enzima encontrado em uma clula determina o tipo de metabolismo que a clula efetua. A velocidade da reao catalisada por uma enzima aumentada devido ao abaixamento da energia de ativao necessria para converter o substrato no produto. O aceleramento da reao pode ser da ordem de milhes de vezes; por exemplo, a enzima orotidina-5fosfato descarboxilase diminui o tempo da reao por ela catalisada de 78 milhes de anos para 25 milissegundos. Como so catalisadoras, as enzimas no so consumidas na reao e no alteram seu equilbrio qumico. A atividade enzimtica pode depender da presena de determinadas molculas, genericamente chamadas cofatores. A natureza qumica dos cofatores muito varivel, podendo ser, por exemplo, um ou mais ons metlicos

(como o ferro), ou uma molcula orgnica (como a vitamina B 12). Estes cofatores podem participar ou no diretamente na reao enzimtica.Os cofatores podem ser inorgnicos (ons metlicos e complexos ferro-enxofre) ou compostos orgnicos (avina ou heme). Os cofatores orgnicos (coenzimas) so normalmente grupos prostticos, que esto intimamente ligados s enzimas a que eles prestam assistncia. Os cofatores que possuem ligao forte s enzimas so distintos de outras coenzimas, visto que no so liberados do stio ativo durante a reao catalisada. Um exemplo de enzima que contm um cofator a anidrase carbnica. Estas molculas que possuem uma ligao estreita com as enzimas so normalmente encontradas no stio ativo e esto envolvidas na reao cataltica. Por exemplo, a avina e grupos heme esto muitas vezes envolvidos em reaes de oxidaoreduo. A parte da enzima que se liga ao cofator denominada apoenzima. Uma apoenzima juntamente com os seus cofatores so denominadas holoenzimas. A maioria dos cofatores no se ligam por covalncia a uma enzima, mas estabelecem ligaes fortes. No entanto, os grupos prostticos orgnicos podem ligar-se de maneira covalente. Um exemplo disso a ligao da tiamina pirofosfato enzima piruvato desidrogenase. Determinadas substncias podem inibir a atividade de algumas enzimas, diminuindo-a ou eliminando-a totalmente; so os chamados inibidores enzimticos. A inibio enzimtica pode ser reversvel ou irreversvel. Existem dois tipos de inibio enzimtica

reversvel: a competitiva e a nocompetitiva. A inibio enzimtica reversvel competitiva ocorre quando o inibidor se liga reversivelmente ao mesmo stio de ligao do substrato. O efeito revertido aumentando-se a concentrao de substrato. Este tipo de inibio depende das concentraes de substrato e de inibidor. A inibio enzimtica reversvel no-competitiva ocorre quando o inibidor liga-se reversivelmente enzima em um stio prprio de ligao, podendo estar ligado mesma ao mesmo tempo em que o substrato. Este tipo de inibio depende apenas da concentrao do inibidor. Na inibio enzimtica irreversvel, h modicao covalente e denitiva no stio de ligao ou no stio cataltico da enzima.

CLassificao e estrutura
As enzimas podem ser classicadas de acordo com vrios critrios. O mais importante foi estabelecido pela Unio Internacional de Bioqumica (IUB), e estabelece seis classes. As oxidorredutases so enzimas que catalisam reaes de transferncia de eltrons, ou seja, reaes de oxireduo. So as desidrogenases e as oxidases. Se uma molcula se reduz, tem que haver outra que se oxide. As transferases so enzimas que catalisam reaes de transferncia de grupamentos funcionais, como grupos amina, fosfato, acil, car boxil, etc. Como exemplo, temos as quinases e as transaminases. As hidrolases catalisam reaes de hidrlise de ligao covalente. Um exemplo so as peptidases. As liases catalisam a quebra de ligaes covalentes e a remoo de molculas de gua, amnia e gs carbnico. As dehidratases e as descarboxilases so bons exemplos. As isomerases catalisam reaes de interconverso entre ismeros pticos ou geomtricos. As epimerases so exemplos.

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CLASSES DE ENZIMAS
Classe 1 Classe 2 Classe 3 Classe 4 Classe 5 Classe 6 Oxirredutases Transferases Hidrolases Liases Isomerases Ligases Catalisam reaes de oxireduo, transferindo eltrons, hidretos (H-) ou protes (H+). Transferem grupos qumicos entre molculas. Utilizam a gua como receptor de grupos funcionais de outras molculas. Formam ou destroem ligaes duplas, respectivamente, retirando ou adicionando grupos funcionais. Transformam uma molcula em seu ismero. Formam ligaes qumicas por reaes de condensao, consumindo energia sob a forma de ATP.

E + S ES E + P

A quantidade de enzima exigida no processo pequena e no inui na variao energtica da reao. A cintica da reao inuenciada pela concentrao do substrato e da enzima. A velocidade da reao aumenta com o aumento da concentrao de

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E, as ligases, que catalisam reaes de formao e novas molculas a partir da ligao entre duas j existentes, sempre custa de energia (ATP). Um exemplo so as sintetases. As enzimas, sendo protenas globulares de diversos tamanhos, tm sua estrutura denida pelas estruturas primria, secundria, terciria e quaternria. A estrutura primria refere-se ao tipo de seqncia dos aminocidos na molcula protica. A estrutura secundria representa a estrutura espacial, tridimensional, que a molcula assume. formada pela associao dos membros prximos da cadeia polipeptdica e mantida, principalmente, atravs de pontes de hidrognio. tambm chamada de estrutura helicoidal. A estrutura terciria a forma segundo a qual a estrutura secundria se arranja, se dobra e se enovela, formando estruturas globulares rgidas. Essa estrutura estabilizada por ligaes de diversos tipos, como pontes de hidrognio, hidrofbicas, inicas, eletrostticas e covalentes. Estas ltimas so representadas pelas pontes de dissulto ente os resduos de cistena. A estrutura quaternria a forma como as diversas estruturas tercirias ou subunidades se associam. Uma enzima uma protena que catalisa ou acelera uma reao biolgica. Pode, portanto, ser denida como um biocatalisador, cuja natureza protica determina a presena de certas propriedades,

tais como especicidade de substrato, dependncia da temperatura e dependncia do pH.

Especicidade
As enzimas so especficas, isto , hidrolisam e sintetizam um composto em particular. Em alguns casos, sua ao est limitada a ligaes especcas dentro dos compostos com os quais exercem reao. Esta especicidade devido ao stio ativo, parte da enzima que a difere da protena, que capaz de se ligar a molculas denominadas substrato formando o complexo enzima-substrato, como o explicado pela teoria da chave-fechadura, demonstrada por Emil Fischer, onde a chave, neste caso o substrato, deve-se ajustar fechadura, no caso a enzima, de modo que cada enzima aja sobre um nmero muito limitado de compostos. Segundo a cintica da reao, modelos proposto pelas pesquisadores Michaelis e Menten, a enzima E reage com o substrato S formando um composto intermedirio conhecido como complexo ativado instvel enzima-substrato ES, o qual se decompe em enzima E e o produto de reao P.

enzima para uma mesma concentrao de substrato. Se a concentrao do substrato baixa, temos uma subutilizao do stio ativo da enzima e, conseqentemente, pouco produto formado. Com o aumento da concentrao do substrato, a reao tende a atingir sua velocidade mxima, isto , produzir a mxima quantidade de produto para uma quantidade de enzima pr-determinada - temos assim, uma reao saturada. A partir deste momento, a quantidade de substrato adicionado no altera mais a velocidade da reao.

Temperatura
A maioria das enzimas apresenta melhor desempenho em temperaturas que variam de 30C a 70C e com valores de pH prximos neutralidade (pH 7). Em geral, pode-se dizer que nenhuma enzima resiste por muito tempo temperaturas superiores a 100C. A velocidade das reaes enzimticas aumenta com o aumento da temperatura de modo semelhante ao das reaes qumicas, isto , a velocidade da reao duplica com o aumento de 10C na temperatura da reao. Nas reaes enzimticas, porm, a velocidade aumenta com a temperatura, at atingir uma velocidade mxima, a partir da qual comea a decrescer. Sob condies especcas, a temperatura tima para cada reao pode ser determinada. O efeito da temperatura muito complexo e pode ser devido a vrias causas. Inicialmente, com o aumento da temperatura, a atividade molecular aumentada, o que

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amplia a formao do complexo enzimtico; no entanto, com o aumento contnuo da temperatura, pode ocorrer uma inativao gradativa da enzima, at a inativao total, causada pela desnaturao protica pelo calor. Em geral, as enzimas reagem muito lentamente nas temperaturas de subcongelamento e sua atividade aumenta com o aumento da temperatura at atingir uma atividade tima em temperaturas ao redor de 45C, alm das quais comea a sua inativao.

TABELA I - PH TIMO DE ALGUMAS ENZIMAS

Enzima Pepsina Quimotripsina Papana Lipase -glucosidase -amilase Lipoxigenase I Lipoxigenase II Origem estmago pncreas planta tropical microrganismo microrganismo malte soja soja Substrato protenas protenas protenas azeite de oliva maltose amido cido linolico cido linolico pH timo 2 7,8 7-8 5-8 6,6 5,2 9,0 6,5

pH
A ao cataltica de uma reao enzimtica alcanada dentro de limites muito estreitos de pH. Cada reao tem um pH timo, que para a maioria das enzimas se situa entre 4,5 e 8,0, e no qual a enzima apresenta sua atividade mxima. O valor do pH timo varia de acordo com as vrias enzimas e os diferentes substratos sobre os quais atuam (veja Tabela I). Valores baixos ou altos de pH podem causar desnaturao protica considervel e conseqente inativao enzimtica. Por isso, muito til saber em que faixa de pH a enzima mais estvel, j que o pH de mxima estabilidade nem sempre coincide com o de mxima atividade. As enzimas podem ser inativadas, isto , desnaturadas por diversos fatores, como calor, ponto isoeltrico, seqestro de sais de clcio e agitao mecnica. global da energia requerida para completar a reao. - Providenciando uma via alternativa, por exemplo, reagindo com o substrato para formar um complexo enzima-substrato, de existncia impossvel sem a presena da enzima. - Reduzindo a variao da entropia da reao ao orientar os substratos de forma correta para facilitar a reao. Na ausncia da enzima, as molculas colidem em todas as direes possveis de forma aleatria, um processo menos eciente do que na presena da enzima. Pesquisas recentes apresentaram novos conhecimentos sobre a ligao entre a dinmica interna de uma enzima e o seu mecanismo de catlise. A dinmica interna de uma enzima descrita como o movimento de partes internas (como aminocidos individuais, grupos de aminocidos, um lao da cadeia, uma hlice alfa, folhas beta vizinhas ou at domnios proticos inteiros) destas biomolculas, que podem ocorrer a diversas escalas de tempo, desde femtossegundos a segundos. Redes de resduos de aminocidos de uma estrutura podem contribuir para a catlise atravs de movimentos dinmicos. Os movimentos em protenas so importantes para diversas enzimas, mas o tipo de reao que elas catalisam que determina que tipos de movimento so mais importantes: pequenas e rpidas vibraes ou lentas e signicativas alteraes conformacionais. Estes estudos tm conseqncias na compreenso dos efeitos alostricos, na produo industrial de enzimas e no desenvolvimento de novos frmacos.

Mecanismo geral de catlise

As enzimas aceleram a velocidade de uma reao por diminuir a energia livre de ativao da mesma, sem alterar a termodinmica da reao, ou seja, a energia dos reagentes e produtos da reao enzimtica e de sua equivalente no enzimtica so idnticas. Para se superar a energia de ativao de uma reao, passase pela formao de um estado intermedirio chamado Estado de Transio, sempre um composto instvel e de alta energia, representado por Ts, ligado com altssima anidade ao stio cataltico. Nas reaes enzimticas, este composto de transio Ts no pode ser isolado ou mesmo considerado um intermedirio, uma vez que no liberado para o meio de reao; sua formao ocorre no stio cataltico da enzima. Como a anidade do Ts ao stio cataltico muito maior que a anidade do substrato com o mesmo, a pequena quantidade de molculas em Ts ser rapidamente convertida em produto. Assim, todo o fator que leva a um aumento do nmero de molculas em Ts aumenta a velocidade da reao.

Mecanismos de ao
As enzimas atuam de diversas formas: - Baixando a energia de ativao, atravs da criao de um ambiente no qual o estado de transio estabilizado (por exemplo, distorcendo a forma da molcula do substrato) - a enzima distorce o substrato, gastando energia, de modo a baixar a energia do estado de transio da reao catalisada, resultando em uma diminuio
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So quatro os mecanismos principais atravs dos quais as enzimas aceleram uma reao, aumentando a formao de molculas de substrato em Ts e incluem a catlise cido-base, que ocorre com a participao de aminocidos com cadeias laterais ionizveis, capazes de doar ou liberar prtons durante a catlise; a toro de substrato, que depende da toro do substrato induzida pela ligao do mesmo com o stio de ligao da enzima, alcanando o estado de transio e estimulando sua converso em produto; a catlise covalente, que resulta do ataque nucleoflico ou eletroflico de um radical do stio cataltico sobre o substrato, ligando-o covalentemente enzima e induzindo a sua transformao em produto, envolvendo com freqn cia a participao de coenzimas; e o efeito de diminuio da entropia, onde as enzimas ajudam no posicionamento e na denio da estequiometria correta da reao, facilitando os mecanismos anteriores.

Funes BioLGicas
As enzimas exercem uma grande variedade de funes nos organismos vivos. So indispensveis para a transduo de sinais, na regulao celular, muitas vezes por ao de cinases e fosfatases. Atravs da sua ao, podem gerar movimento, como no caso da miosina que hidroliza ATP, gerando contraes musculares. Tambm movimentam carga atravs da clula, pela ao do citoesqueleto. Algumas enzimas so ATPases (funcionam como bombas inicas), que se localizam na membrana celular, estando envolvidas do processo de transporte ativo. Algumas fune s mais oxticas so operadas por enzimas, como o caso da luciferase que gera luz nos pirilampos. Os vrus podem conter enzimas que auxiliam na infeco de clulas (HIV - integrase e transcriptase reversa) ou na libertao celular de vrus (neuraminidase no vrus inuenza).

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Uma importante funo das enzimas tem lugar no sistema digestivo dos animais. Enzimas como as amilases e proteases quebram grandes molculas, como o amido e protenas, respectivamente, em molculas de menores dimenses, de maneira que estas possam ser absorvidas no intestino. O amido no absorvvel no intestino, mas as enzimas hidrolizam as cadeias de amido em molculas menores, tais como a maltose e a glucose, podendo desta maneira serem absor vidas. Diferentes enzimas atuam sobre diferentes tipos de alimentos. Nos ruminantes, que possuem uma dieta herbvora, bactrias no sistema digestivo produzem uma enzima denominada celulase, que quebra as paredes celulares das clulas vegetais. As enzimas podem trabalhar em conjunto, seguindo uma ordem de atuao especca. Desta maneira podem formar vias metablicas. Nestas vias, uma enzima processa o produto da ao de outra enzima, como o seu substrato. Aps a reao cataltica, o produto entregue a outra enzima. Por vezes, mais do que uma enzima pode catalisar a mesma reao, em paralelo. As enzimas determinam os passos que ocorrem nessas vias metablicas. Sem a presena de enzimas, o metabolismo no progride atravs dos mesmos passos, nem sucientemente rpido para que sirva as necessidades da clula. De fato, uma via metablica to importante como a gliclise no poderia existir sem a presena de enzimas. A glucose, por exemplo, pode reagir diretamente com o ATP para dar origem a um produto fosforilado em um ou mais carbonos. Na ausncia de enzimas, este processo to lento que se torna insignificante. No entanto, se a enzima hexocinase for adicionada, estas reaes lentas continuam a ser efetuadas, mas a fosforilao do carbono nmero 6 ocorre de maneira to rpida que, se a mistura for testada pouco tempo depois, a glicose-6-fosfato o nico produto

signicativo. Conseqentemente, pode-se dizer que a rede de vias metablicas existentes dentro de cada clula depende do conjunto de enzimas funcionais que esto presentes.

As enzimas e a indstria de aLimentos

A indstria alimentcia hoje uma das principais beneficirias das enzimas, que podem tornar os alimentos mais saborosos, nutritivos, digestivos e at mais bonitos (veja tabela II). A enzima amilase maltognica, por exemplo, permite a fabricao de pes mais macios e volumosos com sabor e aroma mais agradveis e que permanecem frescos por muito mais tempo. A enzima quimosina permite a coagulao do leite para a produo dos mais variados tipos de queijo, e a enzima beta-glicanase d um tom mais atrativo cerveja, deixando-a mais clara, com um tom dourado. Em geral, as enzimas so consideradas como auxiliares no processamento de alimentos. Embora possam permanecer no produto final, no exercem uma funo tecnolgica neste. Portanto, no so consideradas como aditivos alimentares, ao c ontrrio de adoantes, espessantes, antioxidantes, etc. O interesse no uso de enzimas para o processamento de alimentos se deve a diversos fatores, entre eles a especificidade de ao, ao rpida e eficiente em baixas concentraes, atividade em condies brandas de pH, temperatura e presso, fcil controle da reao e pequena toxicidade. De acordo com a sua origem, as enzimas podem ser classicadas em enzimas microbianas, enzimas de origem animal e enzimas de origem vegetal. Com o desenvolvimento da tecnologia do DNA recombinante, o uso de clulas microbianas como fonte de enzimas foi largamente implemen-

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TABELA II - PRODUO DE ENZIMAS: ORIGEM E APLICAO

Enzimas Amilase Celulase Dextrano-sacarose Glucosioxidase Invertase Lactase Lipase Pectinase Protease Enzimas parecidas renina Origem Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii Aspergillus niger,Trichoderma viride Leuconostoc mens. Aspergillus niger Sacharomyces cereviase Sacharomyces fragilis Aspergillus niger, Rhizophus spp, Mucor spp Aspergillus niger, Rhizophus spp, Penicillium Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis Mucor Indstria Panicao Cerveja Alimentar Alimentar Alimentar Lctea Lctea Alimentar Cerveja, Panicao, Alimentar Alimentar Aplicao Suplemento de farinha, preparao de massa, alimentos pr-cozidos, elaborao de xaropes. Preparao de concentrados lquidos de caf, claricao de sucos. Dextrano para diversos usos. Eliminao da glicose dos slidos do ovo. Mel articial. Hidrlise da lactose. Sabor ao queijo. Claricao de vinho e de sucos de frutas. Impede que a cerveja se enturve ao esfriar, abranda as carnes. Coalhada do leite para fabricao de queijo.

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tado em escala industrial, permitindo no s o aumento na produo de enzimas j obtidas por outros processos, mas tambm a produo de novas enzimas de interesse comercial. Como resultado, o mercado global de enzimas industriais saltou de US$ 300 milhes na dcada de 80 para a impressionante cifra de US$ 1,6 bilhes no nal da dcada de 90. As principais vantagens de se utilizar clulas microbianas como fontes de enzimas so a obteno de elevadas concentraes de enzimas atravs de manipulao gentica e ajuste das condies de cultivo, fcil e rpida triagem de microrganismos super produtores, ciclos de fermentao curtos, uso de meios de fermentao de baixo custo, e diversidade de enzimas que catalisam a mesma reao, possibilitando exibilidade nas condies de uso.

Principais enzimas enVoLVidas no processamento de aLimentos

As principais enzimas envolvidas no processamento de ali-

mentos so as oxidoredutases e as hidrolases. As oxidoredutases so enzimas relacionadas com as reaes de xido-reduo em sistemas biolgicos e, portanto, com os processos de respirao e fermentao. Dentro desta classe de enzimas pode-se destacar a glucoseoxidase, catalase e lipoxigenase. As hidrolases so enzimas de baixa especificidade, como esterase e tioesterases, que hidrolisam um nmero muito grande de steres e tiosteres, embora com velocidades diferentes, e enzimas de especificidade muito alta, como as glicosilfosfatases (enzimas glicoslicas) e as peptidases (enzimas proteolticas). Pertencem tambm classe das hidrolases, as fosfatases e as pirofosfatases. Dentro dessa classe destacam-se as proteases, amilases (alfa e betaamilase, glucoamilase, isoamilase ou pululanase), alfa-D -galactosidase, beta-D -galactosidase ou lactase, invertase, enzimas pectinolticas, celulases, hemicelulases e dextranase. Veja as propriedades gerais das amilases industriais na Tabela III.

AS OXIDOReDUtaSeS
Glucoseoxidase Esta enzima produzida por diversas cepas de fungos, como Aspergillus niger e Penicillium notatum. A glucoseoxidase catalisa a oxidao de glicose a partir do consumo de oxignio, como descrito a seguir:
glucose
oxidase -D-glucose + O2 -D-glucanolactona + H2O2

O perxido de hidrognio formado pode servir com agente oxidante, mas normalmente destrudo pela adio de catalase. Possveis aplicaes: eliminao de glicose na preparao de produtos base de ovo em p, evitando-se assim a reao de Maillard. Usos similares podem ser encontrados em produtos a base de carne e/ou batatas. Catalase Esta enzima pode ser obtida a partir de microrganismos e/ou do fgado, tem importncia como enzima auxiliar na destruio de H2O2 :
2 H2O2 2 H2O + O2

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TABELA III PROPRIEDADES GERAIS DAS AMILASES INDUSTRIAIS

Fonte tipo de amilase pH timo pH estabilidade T tima T inativao Fngica (A. oryzae) -amilase 4,8-5,8 5,5-8,5 45-55C > 60C Bacteriana (B. subtilis) -amilase 5,0-7,0 4,8-8,5 60-70C > 90C Malte -amilase 4,0-5,8 4,9-9,1 50-65C > 70C Malte -amilase 5,0-5,5 4,5-8,0 40-50C > 55C Fngica (A. niger) gluco amilase 4,0-4,5 3,5-5,0 55-60C > 70C bacteriana (E. aerogenes) pululanase 5-5 5-7 45-55C > 60C

Lipoxigenase A lipoxigenase uma enzima encontrada em diversas plantas e tambm nos eritrcitos e leuccitos. Ela catalisa a adio de uma molcula de oxignio cidos graxos insaturados formando perxidos. Apresenta aplicao em produtos de panicao, como no branquea mento de farinhas e melhora das propriedades reolgicas da massa do po (oferecendo resultados semelhantes aos obtidos pelos reforadores de massa).

AS hIDROLaSeS
Proteases As proteases hidrolisam as ligaes peptdicas das protenas levando formao de grupos amina (NH2) e carboxila (COOH), originando polipeptdeos de menor peso molecular e/ou aminocidos livres. As proteases so especficas, ou seja, no hidrolisam molculas de protena em qualquer ligao peptdica, mas apenas em ligaes entre certos aminocidos especcos. Se tais ligaes existirem abundantemente na protena, pode-se esperar uma considervel degradao protica. Por outro lado, existem proteases que no so especcas quanto composio dos aminocidos e podem, portanto, hidrolisar a protena em vrios fragmentos menores. As proteases podem ser classicadas de acordo com a sua origem (animal, vegetal e microbiana) e a natureza do seu stio cataltico. Do ponto de vista tecnolgico, considera-se satisfatrio classicar proteases em exopeptidases e

endopeptidases, sendo que as endopeptidases so as mais utilizadas nos processamentos de alimentos, e em alguns casos sua ao complementada com exopeptidases. As exopeptidases atuam nos extremos da cadeia protica liberando aminocidos nais. Sua eficcia na transformao das caractersticas reolgicas das protenas limitada, devido mudanas relativamente pequenas no comprimento da cadeia. As endopeptidases atuam em vrios stios ao longo da cadeia protica, liberando grandes fragmetos moleculares. As quatro maiores classes de endopeptidases so a serina protease, cistena protease, asprtico protease e metaloprotease. As serinas protease tm mximo de atividade em pH alcalino, a cistena protease geralmente apresenta mxima atividade em pH prximo do neutro, e a asprtico protease tem uma atividade cataltica mxima a pH cido. As metaloproteases contm um metal essencial, usualmente zinco, e tm tima atividade em pH prximo do neutro. ons de clcio estabilizam estas enzimas, e agentes quelantes, como EDTA, as inibem. A Tabela IV apresenta as proteases utilizadas na tecnologia de alimentos. Principais aplicaes: Biscoitaria: como possvel substituinte de agentes redutores. Panicao: a partir de farinha dura, isto , com alto teor de protena de glten. Laticnios: hidrlise da casena para a fabricao de queijos, pro-

duo de queijos enzimaticamente modicados (sabores). Cervejaria: hidrlise da protena do malte (complementao e/ou substituio do malte de cevada), solubilizao das protenas para o lvedo, preveno da turbidez da cerveja. Carnes e raes: amaciamento da carne e rao. Alfa-amilase A alfa-amilase uma endoenzima que hidrolisa ligaes -1,4-glicosdicas de molculas de amido, glicognio e outros -1,4-glucanos, liberando, primeiramente, oligossacardeos de 6-7 unidades de glicose e, posteriormente, acares redutores (principalmente, maltose). Esta enzima pode ser de origem cereal, bacteriana e fngica; sendo que apresenta algumas caractersticas em comum, como relativa estabilidade trmica (70 C - 15 minutos), labilidade cida (todas so inativadas a pH 3,6 por curto tempo), e aumento da estabilidade na presena de ons de clcio. A viscosidade de uma soluo de amido diminui rapidamente com a hidrlise pela alfa-amilase liquefao do amido. A atividade da enzima decresce rapidamente com o menor grau de polimerizao do substrato. O processo de catlise acelerado quando se tem amido gelatinizado. Principais aplicaes: Produo de xaropes de amido e acares. Panificao: complementao da farinha; alfa-amilase fngica

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quando combinada com amiloglucosidase assegura a quantidade suficiente de acares fermentveis para o lvedo, auxiliando dessa maneira na produo de massas refrigeradas e congeladas; alfa-amilase bacteriana ou, ainda, uma alfa-amilase com estabilidade trmica intermediria promove retardamento do processso de envelhecimento dos pes e produtos similares. Cervejaria: substituio e/ou complementao das enzimas do malte, auxilia na liquefao dos agregados. Produo de sucos de frutas com alto teor de amido: por exemplo, ma, maracuj. Beta-amilase A beta-amilase uma exoenzima que catalisa a hidrlise alternada de ligaes -1,4-glicosdicas de polissacardeos (como o amido), liberando molculas de maltose a partir da extremidade no redutora. A ao da enzima interrompida nas regies com ligaes -1,6-glicosdicas. Uma das mais importantes propriedades das beta-amilases a sua relativa labilidade trmica quando comparada alfa-amilase. Principal aplicao Sacaricao do amido. Gluco-amilase ou exo--1,4D-glucosidade uma exoenzima que hidrolisa ligaes -1,4-glicosdicas e tambm, embora mais lentamente, ligaes -1,6-glicosdicas de molculas de amido, liberando unidades de -D-glucose, uma a uma, a partir da extremidade no redutora. Pode ser de origem bacteriana e/ou fngica. Principais aplicaes: Panicao: assegura a produo de acares fermentveis em quantidades suficientes para o lvedo. Sacaricao e liquefao do amido. Iso-amilase ou pululanase A pululanase hidrolisa ligaes

-1,6-D-glicosdicas de polissacar deos ramicados (amilopectina, glicognio e pululano) A partir da amilopectina se produz cadeias mais ou menos curtas de amilose. Esta enzima produzida pelo Aerobacter aerogenes. Principais aplicaes: Cervejaria: produo de cervejas com baixo teor de calorias, a partir da hidrlise de acares no fermentveis. Hidrlise de amido. -D-galacrosidade Esta enzima hidrolisa di-, oligo-, e polissacardeos a partir de suas extremidades no redutoras. Seus preparados enzimticos podem ser obtidos pela Mortiella vinacea. Principais aplicaes: Durante a renao do acar de beterraba, a -D-galactosidase hidrolisa a ranose em sacarose e galactose. Tambm pode ser usada no processamento de produtos de legumes, especialmente produtos de soja, os quais so ricos em galacto-oligossacardeos. Estes compostos causam atulncia e distrbios gstricos quando ingeridos e podem ser degradados por suplementos de -D-galactosidase. -D-galactosidade ou lactase A lactase hidrolisa molculas de lactose formando glicose e galactose, que so dois monossacardeos mais doces, mais digestivos e mais solveis do que a lactose. A lactase quando produzida por fungos (Aspergillus niger) e leveduras, tem grande importncia para a indstria de laticnios. Lactases comerciais so usadas na indstria no desenvolvimento de novos produtos derivados de leite. Transformam soro de queijo em xarope doce usado em alimentos como um componente de baixa fermentao, podendo servir para reposio dos xaropes de milho ou sacarose da cevada. Quando adicionadas em iogurte, coalhadas e manteiga de leite, as lactases melhoram o sabor sem aumentar

o contedo calrico. Tambm so usadas para reduzir a cristalizao da lactose em produtos de leite. Na fabricao de iogurte, a adio de lactase acelera o aumento da acidez, aumenta a doura, a viscosidade e a vida de prateleira. O tratamento enzimtico promove maior rmeza e maior elasticidade no requeijo e reduz o seu tempo de ajuste. No caso de queijos maturados, a suplementao com lactase envolve a reduo do tempo de maturao e consequente reduo dos custos. Invertase A invertase converte a sacarose em frutose e glicose. Principais aplicaes: Fabricao de xaropes, sobremesas e mel articial. Na produo industrial, a invertase importante para a produo de fondants, cobertura de chocolate e balas cobertas de chocolate com o centro macio Enzimas pectinolticas As enzimas pectinolticas, mais freqentemente chamadas de pectinases, correspondem a uma mistura de enziams que atuam nas substncias pcticas (polissacardeos vegetais que mantm a integridade da parede celular ou lamela mdia). Principais aplicaes: Misturas de pectinases fngicas so usadas para remover as substncias pticas, ajudando desta forma no processo de extrao de suco de frutas e claricao. Celulase e hemicelulases Estas enzimas so responsveis pela decomposio dos polissacardeos no amido - compostos brosos insolveis, como celulose e hemiceluloses. As celulases fngicas so usadas sozinhas ou em conjunto com pecti nase, beta-glucanase e enzimas que degradam amido na cervejaria, processamento de suco de frutas, fermentao de alimentos,

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TABELA IV - PROTEASES UTILIZADAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Nome Procedncia proteases animais protease pancretica pepsina quimosina a pncreas mucosa estomacal mucosa estomacal proteases vegetais papana bromelina cina Carica papaya Ananas comosus Ficus carica proteases bacterianas protease alcalina lisina protease neutra termolisina c pronasa Bacillus subtilis Bacillus thermoproteolyticus Sterptom. griseus proteases fngicas protease cida protease neutra protease alcalina protease protease Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae Mucor pusillus Rhi. chinensis 3,0 - 4,0 5,5 - 7,5 6,0 - 9,5 3,5 - 4,5 5 d d d d 5 7 7-8 3-6 3,8 - 6,5 7 - 11 6-9 7,5 - 9,5 6-8 7-8 7-8 7-8 4,5 - 6,5 9,0 2 6-7 b 3-5 5,5 - 6,0 5,5 - 6,0 pH timo Faixa de pH de estabilidade tima

produo de vinho e fermentao de lcool. Tambm tm sido usadas para melhorar a palatabilidade de vegetais de baixa qualidade, aumentar o avor de cogumelos e alterar a textura de alimentos. As hemicelulases fngicas (glucanase, pentosanase, xilanase, galactanase e manase) so as mais em processamento de alimentos em geral; enquanto as bacterianas so empregadas para reduzir o nvel de glucanos na cevada, composto indesejvel no processamento da cerveja (possibilita melhor ltrao, alm de complementar e/ou substituir o malte de cevada). Em panicao, encontra-se uma pequena porcentagem de pentosanas nas farinhas de trigo e centeio. As pentosanas impedem o desenvol-

vimento do glten, que de importncia vital na formao da estrutura do po. Hidrolisando as pentosanas, atravs de uma pentosanase, a massa ca mais fcil de manusear e o po fica mais volumoso, com melhor estrutura de miolo. Dextranase Durante a produo de acar, espcies de Leuconostoc podem contaminar o suco de acar de cana ou suco de beterraba, resultando no aparecimento de dextranas. Este polissacardeo interfere na refinao do acar de beterraba e reduz a eficincia da fabricao. O aumento da viscosidade do suco contaminado associada com o lento aquecimento, a reduo da taxa de cristalizao da

sacarose, alta turbidez, filtrao lenta e presena de longos cristais de acar. A aplicao de dextranase fngica durante a refinao de acar reduz sensivelmente estas dificuldades. * Este artigo foi desenvolvido com a rica colaborao da Prozyn Indstria e Comrcio, empresa especializada na tecnologia de enzimas e outros ingredientes naturais para o desenvolvimento de solues para a indstria de alimentos, atuando nos segmentos de panicao, moinhos de trigo, melhoradores, biscoitarias, indstrias de massas, cervejarias, produtos crneos, laticnios, entre outros.

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