Umidade

Umidade:
ATIVIDADE DE GUA (Aw) E REAES DE
DETERIORAO
O grau de perecibilidade depende dentre outros fatores da
forma de ligao entre as molculas de gua entre si e com
outros componentes dos alimentos e de sua resistncia ao
dos microorganismos e enzimas.
Atividade de gua a!" o termo desenvolvido com o
ob#etivo de definir a relao entre o grau de deteriorao e o
conte$do de umidade em um alimento.
Atividade de gua teor de gua livre presente no alimento
%gua livre pode ser removida por processos convencionais de
secagem ou evaporao.
Atividade de gua A!":
A import&ncia prtica mais relevante da a! a
caracterizao da forma da gua nos alimentos.
'ependendo do tipo e natureza da ligao( gua presente nos
alimentos classificada de trs formas:
)
a" gua livre: presente nos espaos intergranulares e poros:
refere*se gua +ue atua como agente dispersante e
solvente,
* removida por secagem convencional e a+uela
dispon-vel para rea.es +u-micas( bio+u-micas e
crescimento microbiano. /m geral( constitui mais
+ue 012 da gua total presente nos alimentos.
3iga.es de 4idrognio predominam.
b" gua parcialmente ligada: tambm denominada como
gua da camada intermediria( encontrando*se ligada
aos componentes dos alimentos atravs de liga.es de
4idrognio ou fora de van der 5aals,
* possui muito bai6a capacidade como solvente(
constituindo*se apro6imadamente 7*82 da gua
total do alimento. 9ea.es de crescimento
microbiano ocorrem lentamente.
c" gua ligada ou vicinal: a+uela +ue ocorre na
vizin4ana dos solutos e componentes no*a+uosos(
tendo propriedades diferentes da gua livre presente no
mesmo sistema.
* no possui +ual+uer capacidade solvente. :onstitui
cerca de ;(1*;(<2 da gua total presente no
alimento. =o ocorre crescimento microbiano(
nem rea.es +u-micas.
)" A! e :rescimento >icrobiano:
7
* a! limite para crescimento de bactrias :
Atividade de gua :rescimento >icrobiano
;(0) ?actrias
;(@@ 3eveduras
;(@; ?olores
7" A! e 9ea.es de /scurecimento:
9ea.es de escurecimento enzimticas e no enzimticas so
aceleradas pela maior disponibilidade de gua levando a
problemas tecnolAgicos e perda de valor nutricional do
alimento.
9eao de >aillard escurecimento no enzimtico" a mais
con4ecida entre os grupos de aminocidos de prote-nas e
carboidratos ocorre na fai6a de a! ;(B*;(0.
8
8" A! e 9ea.es de O6idao:
A estabilidade dos alimentos e sua resistncia o6idao
funo de seu conte$do de umidade.
?ai6os valores de a! catalisam favoravelmente as rea.es de
o6idao em alimentos.
A a! superiores a ;(@;( a auto6idao retardada(
provavelmente pelo efeito de diluio dos principais
catalisadores metais pesados( 4idroperA6idos( etc."
9esumindo:
A import&ncia da atividade de gua est na sua relao com
a conservao dos al!en"os. Cendo um indicador da
+uantidade da gua ligada( os valores de A! mostram +uais
as c4ances tem o alimento tem de se deteriorar.
Valores da Aw#
* O valor m6imo da atividade de gua ) na gua pura.
* Alimentos com valores de atividade de gua altos
acima de ;(0;": tm grande c4ance de sofrer
contaminao microbiolAgica( uma vez +ue as solu.es
dilu-das dos alimentos servem de substrato para o
crescimento de microorganismos.
* Dara valores menores( entre ;(<;*;(@;( as rea.es
+u-micas e enzimticas ficam favorecidas( pois ocorre
aumento da concentrao dos reagentes
* A partir de A!E;(B;: tem*se pe+ueno ou nen4um
crescimento de microorganismos.
<
* Fuando a atividade de gua alcana valores inferiores a
;(8; atinge*se a zona de adsoro primria na +ual no
4 dissoluo dos componentes do alimento pela gua(
o +ue reduz a velocidade das rea.es( com e6ceo da
o6idao lip-dica( pois esta pode ocorrer tanto em bai6a
A! +uanto em elevadas.
* /m termos gerais: diminuindo*se a A!( conserva*se
mais o alimento( por isso a salga usada com sucesso
desde a antiguidade.
A! em condi.es de bai6a temperatura menor( por+ue a
presso de gua menor A! influenciada pela
temperatura".
:lassificao dos alimentos +uanto susceptibilidade a
altera.es:
Alimentos perec-veis
Gm elevado teor de gua( alteram*se rapidamente. /6.:
carnes( pescados( ovos( leite( frutas suculentas e moles"(
4ortalias fol4as e brotos novos".
Alimentos semiperec-veis
A! menor +ue os perec-veis( tem maior resistncia s
altera.es conservando*se por um per-odo de tempo maior +ue
o anterior( dependendo dos cuidados de manipulao e
armazenamento.
/streita ligao da gua nelas contidas com a polpa do
alimento.
1
9ompimento: tornam*se to vulnerveis +uanto os primeiros.
/6.: mas( batata( nabo( etc.
Alimentos no perec-veis
Apresentam grande resistncia ao ata+ue dos microrganismos(
por possu-rem bai6o teor de umidade.
9elao resistnciaHperecibilidade est associado ao pe+ueno
teor a+uoso.
/6.: farin4as( fei#.es( a$car( etc.
B
As altera.es podem comprometer parcial ou completamente
o alimento e dependendo da gravidade e e6tenso do dano
permitem a utilizao do alimento.
/6.: * leite acidificado: produtos de panificao e confeitaria
* leite tal4ado: re+uei#o
* +uei#os fora do padro: +uei#os fundido
* frutas fermentadas: obteno de vinagre
* pes envel4ecidos: farin4as de rosca( torradas
caseirasHindustriais" e pudins
I
Gabela ): 9elao de diferentes atividades de gua e alimentos
presentes nessas fai6as:
A! Alimentos envolvidos
)(;;*;(01 Jegetais( frutas( carnes( pei6e( leite( embutidos cozidos
certos pes.
;(01*;(0) :arnes curadas tipo presunto( certos +uei#os c4eddar(
su-o( provolone"( sucos concentrados de frutas e alimentos
112 de sacarose".
;(0)*;(@I Fuei#os secos( salsic4a fermentadas( salame( margarina(
alimentos contendo B12 de sacarose.
;(@I*;(@; 3eite condensado( 6aropes de c4ocolate e frutas( sucos
concentrados congelados( farin4as.
;(@;*;(I1 Kelias( marzipan( cremes de cobertura de sorvetes
mars4mallo!s".
;(I1*;(B1 :ertos gros contendo );2 de umidade( nougats( gelias(
melao de cana bruta( frutas desidratadas.
;(B1*;(B; Lrutas contendo )1*7;2 de umidade( alguns toffes e
caramelos( mel.
;(1; >assas com apro6imadamente )72 de umidade(
especiarias contendo );2 de umidade.
;(<; Ovo em pA integral com 12 de umidade.
;(8; ?iscoitos( cracMers.
;(7; 3eite em pA integral com 7*82 de umidade( vegetais
desidratados contendo 12 de umidade( cereais naturais
com 12 de umidade.
@
>etodologia de 'eterminao de Umidade
)" Nntroduo
Os diversos mtodos e6istentes para a determinao de
umidade podem ser divididos em procedimentos de
secagem( destilao( f-sicos ou anlises +u-micas. Dara a
escol4a do mtodo deve*se levar em considerao a natureza
da amostra( +uantidade de gua( reprodutibilidade e
principalmente simplicidade( rapidez e disponibilidade dos
e+uipamentos necessrios.
Os mtodos de secagem so simples( relativamente
rpidos e permitem a anlise simult&nea de vrias amostras(
por isso ainda so os preferidos de muitos analistas de
alimentos.
A fai6a de temperatura +ue pode ser usada de ;
)11
O
:( e o tempo de ) a B 4oras. A escol4a do binPmio
temperaturaHtempo vai depender do tipo de alimento.
A determinao de umidade pode ser feita por um
per-odo de tempo pr*escol4ido ou at +ue duas pesagens
sucessivas no ten4am perda de peso significativa inferior a
;(;;7g em 1g de amostra em intervalos de )4". Dortanto( as
condi.es do mtodo determinam +uantidade de gua
perdida( tomando indispensvel especificar o >todo
empregado e as condi.es de trabal4o.
7" Nmport&ncia
0
A gua indispensvel na manuteno de todo processo
biolAgico e cerca de I12 do organismo composto por
gua.
Krande parte da gua ingerida veiculada pelos
alimentos( +ue apresentam +uantidades variveis na sua
composio centesimal.
:on4ecer a composio de gua importante no sA
para +uantificar a gua ingerida( mas tambm para avaliar a
+uantidade esperada em um alimento( uma vez +ue a gua
universalmente utilizada como adulterante.
8" >todos de determinao da umidade dos alimentos
A umidade de um alimento pode ser determinada por
mtodos gravimtricos ou mtodos +u-micos no
gravimtricos".
);
8.)" >todos Kravimtricos
Os mtodos gravimtricos so todos a+ueles +ue se
utilizam balana anal-tica para avaliarHmedir perda de gua
pela diferena de peso do alimento Q$midoR e do alimento
QsecoR( isto do alimento in natura e do alimento depois do
processo metodolAgico especificado.
Os mtodos gravimtricos desidratam o alimento com
ou sem uso do calor e se dividem em:
* >todos Kravimtricos com o uso de calor:
/stes mtodos esto baseados na determinao da perda
de peso dos alimentos atravs da utilizao de calor.
Utilizam*se geralmente estufas a );1
O
:( onde se coloca em
cpsulas de porcelana o alimento 4omogeneizado( at a
obteno de peso constante em tomadas de peso
especificadas na metodologia.
Os mtodos gravimtricos com o uso de calor tm a
vantagem de fornecer os resultados rapidamente. A
desvantagem deste mtodo a no aplicao em todas as
classes de alimentos como( por e6emplo( alimentos
aucarados( +ue tendem ao processo de caramelizao e de
+uantificarem alm da gua todas as subst&ncias volteis a
);1
O
:.
))
* >todos Kravimtricos sem o uso de calor
O principal mtodo gravimtrico sem a utilizao de
baseia*se no acrscimo de cido sulf$rico S
7
CO
<
" amostra
do alimento. :oloca*se em dessecador por 7< 4oras e a
reao promove a evaporao total da gua.
/sse mtodo utilizado em alimentos aucarados +ue se
caramelizam pela ao do calor.
8.7" >todos Fu-micos
Os mtodos +u-micos so tambm denominados
mtodos no gravimtricos.
Utilizam*se produtos +u-micos e6. benzeno e tolueno"
e processa*se a destilao a gua e o solvente evaporam*se
em momentos distintos( pois possuem pontos de ebulio
diferentes. =a condensao separam*se( permitindo a
+uantificao da gua.
)7
Drocedimento >etodolAgico para a 'eterminao da
Umidade
)" /+uipamentos e >ateriais:
* /stufa
* ?alana anal-tica
* Dlaca de petri
* 'essecador
* /sptula
* Karra >etlica
* Amostra de alimento
Drocedimento:
Godo o procedimento deve ser conduzido em triplicata em
alguns casos duplicata"( mas nunca em uniclata.
* Degar a placa de petri( previamente a+uecida( do
dessecador este procedimento # foi realizado pela
tcnica",
* Ndentificar a placa de petri com a identificao do grupo
e numer*los( a seguir pesar a placa de petri em balana
anal-tica. Anotar a data e o peso at ;(;;;)g",
* A partir desta etapa em momento algum o material deve
ser tocado diretamente com as mos todo o
procedimento deve ser feito com au6-lio de uma pina,
pedao de papel limpo ou mesmo luva de procedimento
para pegar as placas de petri,
)8
* Desar cerca de 1g de amostra diretamente na placa de
petri e anotar o peso at ;(;;;)g",
* /m seguida( colocar cada placa de petri na estufa( com
o au6-lio de uma garra metlica,
* 'ei6ar na estufa por 74,
* Girar a placa de petri e colocar no dessecador. /sperar
esfriar completamente e pesar,
* 9epetir todo o procedimento da estufa e pesagem at se
alcanar peso constante entre as duas $ltimas tomadas
de peso ou at uma diferena de peso de no superior a
;(;;7g em 1g.
:uidado na 4ora de utilizar o dessecador
)<
:lculos:
]
amostra da (g) peso
100) x seca amostra de (g) (Peso
[ - 100 Umidade de % =
Onde:
Deso g" amostra seca E Deso da placa de petri T amostra
antes de se levar estufa" U peso da placa de petri T amostra
depois da estufa
Deso g" amostra E gramas da amostra utilizada
)1