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QUMICA NOVA NA ESCOLA N 22, NOVEMBRO 2005 Um estudo sobre oxidao enzimtica
A seo Experimentao no ensino de Qumica descreve experimentos cuja implementao e interpretao contribuem
para a construo de conceitos cientficos por parte dos alunos. Os materiais e reagentes usados so facilmente encontrveis,
permitindo a realizao dos experimentos em qualquer escola. Neste nmero a seo apresenta dois artigos.
L
L
EXPERIMENTAO NO ENSINO DE QUMICA
Recebido em 20/9/04, aceito em 23/5/05
N
o ensino do conceito de meca-
nismos de reaes de oxida-
o-reduo, freqentemente
no se tem a preocupao em asso-
ciar os contedos das disciplinas do
ensino em geral com fenmenos que
podemos observar no cotidiano, mui-
tas vezes esclarecedores, como o es-
curecimento de tecidos vegetais e a
sua preservao na presena de al-
gumas substncias antioxidantes e/
ou condies experimentais que per-
mitem maior conservao dos mes-
mos.
As reaes de oxi-reduo envol-
vem perda e ganho de eltrons, onde
as espcies que ganham eltrons so-
frem reduo e as que perdem, so-
frem oxidao. A Eq. (1) exemplifica
um processo redox:
(1)
onde o cobre sofre oxidao, perden-
do 2 eltrons que so transferidos ao
oxignio, que ento reduzido, for-
mando xido de cobre(II). O oxignio
o agente oxidante da reao e o
cobre, o agente redutor.
O escurecimento de frutas, legu-
mes, tubrculos, entre outros, ini-
ciado pela oxidao enzimtica de
compostos fenlicos naturais na pre-
sena da enzima polifenol oxidase
(PFO) e oxignio molecular, formando
quinona. As quinonas podem sofrer
polimerizao, formando pigmentos
escuros insolveis, denominados me-
laninas, ou podem reagir no enzima-
ticamente com outros compostos
fenlicos, aminocidos e protenas,
formando tambm as melaninas -
Figura 1 (Arajo, 1995).
A reao de poli-
merizao pode
ocorrer por adio
ou condensao,
unindo as espcies
chamadas mono-
mricas, formando
cadeias maiores, os
polmeros. Simplifi-
cadamente:
monmeros:....+ A + A + A + ....
polmero:...-(A-A-A)-....
No caso estudado do escureci-
mento de frutas, a melanina resul-
tante do processo de polimerizao
das espcies monomricas (por ex.
quinonas).
A reao de escurecimento em
frutas, vegetais e sucos de frutas
um dos principais problemas na in-
dstria de alimentos. Estima-se que
em torno de 50% da perda de frutas
tropicais no mundo devida enzima
polifenol oxidase (Arajo, 1995).
Enzimas como polifenol oxidases,
pepsinas, peroxidases e invertase fi-
caram conhecidas na metade do s-
culo 19. Em especial,
a enzima polifenol ox-
idase foi descoberta
em 1895 por Bour-
quelot e Bertrand, em
grande quantidade
em cogumelos, onde
se verificou a ocor-
rncia da oxidao
de certos compostos
na presena de oxignio molecular
(Zawistowski et al., 1991).
A PFO est presente em algumas
bactrias e fungos, na maioria das
plantas, em alguns artrpodes e ma-
mferos. Em todos esses casos, a en-
zima est associada com a pigmen-
tao escura do organismo. Ela est
presente especialmente, em concen-
Lucinia Cristina de Carvalho, Karina Omuro Lupetti e Orlando Fatibello-Filho
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas um dos principais problemas na indstria de alimentos.
A ao da polifenol oxidase, enzima que provoca a oxidao dos compostos fenlicos naturais presentes nos alimentos,
causa a formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia e nas
propriedades organolpticas do produto, resultando na diminuio da vida til e do valor de mercado. Neste trabalho prope-
se um experimento didtico para a observao do escurecimento de frutas e a preveno da oxidao enzimtica na presena
de alguns agentes inibidores como cido ascrbico e cido ctrico.
escurecimento de frutas, inibio enzimtica, antioxidantes
O escurecimento de frutas
iniciado pela oxidao
enzimtica de compostos
fenlicos naturais na
presena da enzima
polifenol oxidase e
oxignio molecular,
formando quinona
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QUMICA NOVA NA ESCOLA N 22, NOVEMBRO 2005 Um estudo sobre oxidao enzimtica
traes altas, em cogumelos, batata,
pssego, ma, banana, manga,
abacate, folhas de ch e caf (Arajo,
1995).
Vrias maneiras de inibio da
polifenol oxidase so conhecidas.
Essa inibio desejvel e muitas ve-
zes necessria para evitar o apareci-
mento de sabor desagradvel e toxi-
dez, como tambm por questes
econmicas. Trs componentes de-
vem estar presentes para que a rea-
o de escurecimento enzimtico
ocorra: enzima, substrato e oxignio.
No caso de ausncia ou bloqueio da
participao de um destes na reao
(seja por agentes redutores, diminui-
o de temperatura ou abaixamento
de pH), a velocidade de reao dimi-
nui significativamente. Sendo o escu-
recimento enzimtico uma reao
oxidativa, ele pode ser retardado utili-
zando-se agentes qumicos que se-
jam capazes de bloquear a reao.
Essas substncias atuam diretamen-
te sobre a enzima ou sobre os inter-
medirios da reao de formao do
pigmento - Figura 1 (Arajo, 1995).
A utilizao de substncias cidas
em tecidos vegetais uma outra for-
ma de i ni bi o
dessa reao. Os
cidos que so nor-
malmente utilizados
esto entre aqueles
de ocorrncia natu-
ral, como ctrico, as-
crbico e mlico. Em geral, sua ao
d-se pelo abaixamento do pH do
tecido, diminuindo assim a veloci-
dade da reao de escurecimento.
O pH timo de atuao da PFO est
entre 6 e 7, e abaixo de 3 no h ne-
nhuma atividade enzimtica. A vita-
mina C (cido ascrbico) utilizada
para a preveno do escurecimento
em frutas e vegetais, pois na presen-
a desse cido, os compostos do
tipo o-quinona so reduzidos para a
forma fenlica (Figura 1).
Assim, o objetivo deste trabalho
foi desenvolver um mtodo simples
e didtico para demonstrar o escu-
recimento de frutas causado pela
ao enzimtica e a utilizao de ci-
dos ctrico e ascrbico para preven-
o desse escurecimento.
Material e reagentes
Para este estudo foram utilizadas
banana nanica (Musa ssp), ma
(Malus sp) e pra (Pyrus communis).
Foram tambm utilizados pratos, con-
ta-gotas, faca e copos descartveis.
Os reagentes utilizados na preveno
do escurecimento foram suco de um
limo Taiti e vitamina C (por ex. Redo-
xon

). Tanto o material como os rea-

gentes empregados so de fcil aqui-
sio e de baixo custo.
Procedimento
Primeiramente, dividiu-se a turma
de 15 alunos do Ensino Mdio em trs
grupos de cinco para melhor realiza-
o da atividade proposta.
A soluo de vitamina C (cido as-
crbico) foi prepa-
rada dissolvendo-se
uma pastilha (1 g de
vitamina C) em 40 mL
de gua.
O suco de limo
foi preparado com um
limo Taiti puro, ou seja, sem gua.
As frutas foram lavadas e secas.
Em seguida, cortaram-se trs fatias
de cada fruta de mais ou menos 5 mm
de espessura e estas foram coloca-
das nos pratos. Em uma das fatias
de cada fruta, no se adicionou ne-
nhuma soluo, ficando esta como
parmetro de comparao para o
escurecimento enzimtico. s outras
duas fatias, foi adicionado com um
conta-gotas o suco de limo ou a
soluo de vitamina C (at o total
recobrimento da superfcie), respec-
tivamente. Aguardou-se aproximada-
mente 20 minutos para a observao
do fenmeno de escurecimento.
Durante o tempo de espera, os
alunos foram questionados sobre o
que aconteceria e tambm esclareci-
das algumas dvidas sobre o assunto
abordado.
Em seguida, explicou-se o proces-
so de inibio enzimtica ocorrido
nas fatias das frutas contendo suco
de limo e vitamina C e o escureci-
mento enzimtico ocorrido na fatia
sem as solues dos antioxidantes.
O estudo foi realizado durante
uma aula de 50 minutos.
Questes para discusso
Aps o procedimento experimen-
tal foi aplicado o seguinte questionrio
contendo perguntas sobre o assunto
abordado:
1. Onde a enzima PFO pode ser
encontrada?
2. Quando e como ocorre o escu-
recimento?
3. Existem maneiras de se retardar
o escurecimento nos alimentos? Se
existirem, cite-as.
4. Quais as vantagens e as des-
vantagens de se utilizar antioxidantes
(ou conservantes) nos alimentos?
*5. Por que, nas saladas de frutas,
a banana e a ma no escurecem
to rapidamente como acontece
quando expostas ao ar?
*6. D possveis razes para o fato
do tomate, da vagem e do pepino no
escurecerem quando cortados e ex-
postos ao ar.
*As perguntas 5 e 6 so suges-
tes para aplicao de novos ques-
tionrios, no tendo sido abordadas
nessa aula prtica.
Resultados e discusso
Pde-se observar aps os 20 mi-
nutos de espera que as fatias dos fru-
tos sem as solues de suco de li-
mo ou vitamina C ficaram escureci-
das devido atuao da enzima poli-
fenol oxidase na presena do oxig-
nio atmosfrico. As fatias recobertas
Figura 1: Reao de oxidao de compostos fenlicos catalisada pela polifenol oxi-
dase.
Trs componentes devem
estar presentes para que a
reao de escurecimento
enzimtico ocorra: enzima,
substrato e oxignio
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QUMICA NOVA NA ESCOLA N 22, NOVEMBRO 2005 Um estudo sobre oxidao enzimtica
com as solues dos antioxidantes
permaneceram com a colorao
inalterada como pode ser observado
na Figura 2.
Os alunos mostraram-se bastante
interessados e receptivos com rela-
o ao experimento. Com relao ao
questionrio aplicado, a Tabela 1
apresenta as porcentagens de acer-
tos de cada questo abordada,
observando-se que houve um bom
entendimento com relao origem
da enzima, s maneiras de se retar-
dar o escurecimento enzimtico e s
vantagens de se utilizar agentes
antioxidantes.
Consideraes finais
Apesar de vrios trabalhos publi-
cados salientarem a fundamental
importncia das atividades experi-
mentai s no ensi no de Qu mi ca,
pode-se constatar que a grande
maioria dos professores no as
oportunizam a seus alunos (Pimen-
tel e Chaves, 1997). A maioria deles
relata que no as fazem por falta de
Referncias
ARAJO, M.A. Qumica de alimentos.
Teoria e prtica. Viosa: Imprensa Uni-
versitria da Universidade Federal de
Viosa, 1995. p. 247.
PIMENTEL, N.L. e CHAVES, M.H.O.
Uma proposta metodolgica para o en-
sino de cidos e bases numa aborda-
gem problematizadora. Atas do I Encon-
tro Nacional de Pesquisa em Ensino de
Cincias (I ENPEC). guas de Lindia,
1997. p. 374-385.
ZAWISTOWSKI, J.; BILIADERIS, C.G.
Abstract: A Study on the Enzymatic Oxidation and the Avoidance of Fruit Browning for High-School Teaching The browning reaction in fruits, vegetables and fruit juices is one of the main problems
in the food industry. The action of polyphenol oxidase, enzyme that causes the oxidation of natural phenolic compounds present in food, leads to the formation of dark pigments, commonly
accompanied by undesirable changes in the appearance and the organoleptic properties of the product, resulting in the decrease of its shelf life and market value. In this paper a didactic experiment
on the observation of fruit browning and the avoidance of enzymatic oxidation by some inhibitor agents like ascorbic acid and citric acid is proposed.
Keywords: fruit browning, enzymatic inhibition, antioxidants
Tabela 1: Porcentagens de acerto de cada
questo abordada.
Pergunta Acerto / %
1 100
2 50
3 92
4 100(V) 10(D)*
*(V) so as vantagens e (D) as desvan-
tagens.
Figura 2: Fotos das frutas ma,
pra e banana aps 20 minutos
de oxidao enzimtica na ausn-
cia (a) e presena de antioxidan-
tes cido ascrbico (b) e cido
ctrico (c).
e ESKIN, N.A.M. Polyphenol oxidases.
Em: ROBISON, D.S. e ESKIN, N.A.M.
(Eds.). Oxidative enzymes in foods.
Winnipeg: Elsevier, 1991. p. 217-273.
Para saber mais
LEHNINGER, A.L. Princpios de Bio-
qumica. 2
a
ed. Trad. W.R. Loodi e A.A.
Simes. So Paulo: Savier, 1986. p. 154.
LUPETTI, K.O. Utilizao da polifenol oxi-
dase e peroxidase de tecidos vegetais em
procedimentos analticos de interesse far-
macutico. Dissertao de Mestrado. So
Carlos, UFSCar, 2000. p. 5-14 e 36-42.
LUPETTI, K.O.; CARVALHO, L.C.;
MOURA, A.F. e FATIBELLO-FILHO, O.
Anlise de imagem em Qumica Analtica:
Empregando metodologias simples e di-
dticas para entender e prevenir o escu-
recimento de tecidos vegetais. Qumica
Nova, v. 28, p. 548-554, 2005.
Na Internet
http://www.sbq.org.br/dcurriculares/
mec/conteudos.htm
www.mec.gov.br
laboratrio e/ou por falta
de reagentes. Porm, mui-
tas prticas podem ser rea-
lizadas at mesmo em sala
de aula e reagentes podem
ser substitudos por produ-
tos encontrados em casa
ou comprados no comr-
cio local. Alguns conceitos
mui tas vezes no abor-
dados em sal a de aul a
poderiam ser ensinados
obtendo uma boa recep-
t i vi dade, uma vez que
fazem parte do cotidiano
do al uno, como f oi de-
monstrado neste experi-
mento.
Luci ni a Cri sti na de Carval ho
(lucineiacristina@ yahoo.com.br)
l i cenci ada em Qu mi ca pel a
Universidade Federal de So Carlos
(UFSCar). Kari na Omuro Lupetti
( kar i nal upet t i @yahoo. com. br )
bachar el em Qu mi ca, mest r e e
doutora em Qumica Analtica pela
UFSCar. Orl ando Fati bel l o-Fi l ho
(bello@dq.ufscar.br), licenciado em
Qumica pela UFSCar, mestre em
Fsico-Qumica e doutor em Qumica
Anal ti ca pel a USP, docente do
Depar t ament o de Qu mi ca da
UFSCar.