158-Aulademo-Aula 00 MAPA

Este curso protegido por direitos autorais (copyright), nos
termos da Lei n. 9.610/1998, que altera, atualiza e consolida

a legislao sobre direitos autorais e d outras providncias.

AULA DEMONSTRATIVA

1. CONSIDERAES INICIAIS ................................................................... 2
2. PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) ........... 4
3. CONSIDERAES FINAIS .................................................................... 14
4. QUESTES APRESENTADAS EM AULA .................................................. 16

Hoje veremos o seguinte tpico do nosso edital:
Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO)

Concurso: MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
Cargo: AGENTE DE INSPEO SANITRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL (AISIPOA)
Matria: Conhecimentos Especficos
Professor: Bruno Davantel
CONHECIMENTOS ESPECFICOS
AGENTE DE INSPEO FEDERAL MAPA
AULA 00 Prof. Bruno Davantel

brunodavantel@concurseiro24horas.com.br
2
1. Consideraes Iniciais
Ol pessoal!
Meu nome Bruno Davantel, e com imensa satisfao que apresento a vocs o
nosso curso de Conhecimentos Especficos para AGENTE DE INSPEO
SANITRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (AISIPOA),
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
Antes de conversarmos sobre o concurso, vou fazer uma breve apresentao sobre
mim: estou nesta vida de concurseiro/concursado desde 2002, quando fui aprovado
na seleo do Banco do Brasil.
De l pra c me preparei e realizei provas de diversos certames. Como qualquer
mortal, fui aprovado em alguns deles e no obtive sucesso em tantos outros. Alm
do BB, acho relevante citar os cargos exercidos de agente da SEFAZ/MT e,
especialmente, o de Agente de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura
(MAPA), cargo para o qual vocs concorrero.
Posso de antemo dizer que o cargo de AISIPOA muito gratificante. Voc
desempenhar um papel fundamental na sociedade, principalmente no aspecto da
qualidade dos alimentos de origem animal. Realizar as inspees e comear a
entender que cada item em desacordo que voc determinar a correo influenciar
diretamente na sade das pessoas, vai te fazer valorizar a sua futura funo, e te
deixar cada vez mais empolgado com o cargo.
Alm do aspecto social, tambm temos que nos lembrar da excelente remunerao.
Hoje, o cargo de Agente de Inspeo do MAPA um dos que melhor remuneram a
formao exigida de nvel mdio. Tanto que se tornou referncia aos outros
cargos de nvel mdio que almejam melhoras em seus vencimentos.
Continuando com a minha saga de concurseiro, no final de 2013 meu objetivo foi
atingido: fui aprovado para o cargo de Auditor-Fiscal do Trabalho. Agora posso me
dedicar a passar um pouco da minha experincia e conhecimentos adquiridos ao
longo do tempo a vocs, futuros Agentes de Inspeo Federal!
Nosso edital acabou de ser lanado, e a prova est prevista para o dia
04/05/2014, portanto, teremos tempo suficiente para nos prepararmos muito
bem para arrebentar na hora da prova! Lembre-se: temos 100 vagas, com
possibilidade de chamarem mais 50% e a remunerao inicial, segundo o
edital, de R$ 5.850,79!!! Lembrando que, de acordo com a sua futura lotao,
voc ainda receber o adicional de insalubridade de at 20% sobre este valor.
A banca responsvel pelo concurso a CONSULPLAN. Desse modo, trabalharemos
em cima de todo o contedo do edital, dando nfase nos itens mais cobrados por
ela. Para aqueles que ainda no conhecem a banca, no se preocupem, a matria
cobrada de forma tranquila. Alm disso, para deixar vocs aptos a realizar uma
excelente prova, trabalharemos com diversas questes j cobradas pela
CONSULPLAN e tambm por outras bancas em concursos anteriores.
Ainda no temos um banco de questes to amplo em relao aos tpicos do nosso
edital, mas traremos todas as que sejam relacionadas com eles, para nos ajudar a
entender o contedo.

3
Vamos ver como a CONSULPLAN exigiu o conhecimento da nossa disciplina:
CONHECIMENTOS ESPECFICOS:
Regulamentao Bsica da inspeo e Sistemas de Qualidade de alimentos. Noes
de abrangncia, classificao, funcionamento e higiene dos estabelecimentos.
Noes de microbiologia, cincia e tecnologia de alimentos. Boas Prticas de
Fabricao (BPF). Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO). Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Noes de biologia, anatomia,
fisiologia e patologia dos animais de abate (Bovinos, Sunos, Ovinos, Caprinos,
Aves, Pescado, etc.). Noes sobre sistema de criao de animais de abate. Noes
de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos animais de produo (bovinos,
sunos, aves, ovinos, caprinos, pescado e abelhas). Noes sobre sistema de
criao de animais de produo. Noes de instalaes e equipamentos de
estabelecimentos processadores de produtos de origem animal. Noes de doenas
transmissveis por alimentos e principais zoonoses. Lei Federal n 8.027, de 12 de
abril de 1990 Cdigo de tica dos Servidores Pblicos.

Assim, de acordo com os tpicos e os dias faltantes para a prova, o nosso
cronograma de aulas ficou definido desta forma:
DATA AULA CONTEDO
01/02 01
(1). Regulamentao Bsica da inspeo e Sistemas de
Qualidade de alimentos.
11/02 02
(2). Noes de abrangncia, classificao, funcionamento e
higiene dos estabelecimentos.
(11). Noes de instalaes e equipamentos de estabelecimentos
processadores de produtos de origem animal.
19/02 03
(3). Noes de microbiologia, cincia e tecnologia de alimentos.
27/02 04
(4). Boas Prticas de Fabricao (BPF).
(5). Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO).
(6). Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
08/03 05
(8). Noes sobre sistema de criao de animais de abate.
(10). Noes sobre sistema de criao de animais de produo.
17/03 06
(7). Noes de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos
animais de abate (Bovinos, Sunos, Ovinos, Caprinos, Aves,
Pescado, etc.).
(9). Noes de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos
animais de produo (bovinos, sunos, aves, ovinos, caprinos,
pescado e abelhas).
26/03 07
(12). Noes de doenas transmissveis por alimentos e

4
principais zoonoses.
04/04 08
(13). Lei Federal n 8.027, de 12 de abril de 1990 Cdigo de
tica dos Servidores Pblicos.
15/04 09
Biz e simulado comentado
25/04 10
Simulado final

Pessoal, sei que muitos de vocs nunca tiveram contato algum com as matrias
especficas do nosso edital, por isso, nesta aula demonstrativa vou tentar fazer com
que vocs percam o medo do contedo. Foi assim comigo, e no ser diferente
com cada um de vocs que se propuseram a encarar este desafio.
Fiquem tranquilos, pois, no decorrer do nosso curso, vocs ficaro totalmente
familiarizados com os assuntos que estudaremos. Como disse, esta aula inaugural
serve para demonstrarmos o estilo do curso e de que forma trataremos os
diversos tpicos do nosso edital. Ah, claro que voltaremos a tratar da matria de
hoje, de acordo com nosso cronograma, com muito mais detalhes e contedo, ok?

Pessoal, peo que no guardem dvidas, por menores que elas sejam. Estou
disposio para falar com vocs sempre que necessrio, pelo seguinte canal:
Email: brunodavantel@concurseiro24horas.com.br

Ento isso, vamos comear!

2. Procedimentos padro de higiene operacional (PPHO)
Introduo
1

Antes de estudarmos o tema especfico desta nossa aula demonstrativa, vou tentar
fazer uma breve apresentao do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA) e do seu Sistema de Inspeo para que vocs comecem a
visualizar como ser o seu dia a dia na inspeo e em que normas e regulamentos
se basearam para exercer o seu futuro cargo de Agente de Inspeo.
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)
um ministrio do poder executivo do Brasil. O MAPA pautado pela seguinte
Misso: Promover o desenvolvimento sustentvel e a competitividade do
agronegcio em benefcio da sociedade brasileira.
Assim, a competncia deste ministrio formular e implementar as polticas para
desenvolvimento do agronegcio, integrando os aspectos de mercado, tecnolgicos,

1
Com enxertos da Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA e de informaes do site do MAPA.

5
organizacionais e ambientais, para o atendimento dos consumidores do pas e do
exterior, promovendo a segurana alimentar, a gerao de renda e emprego, a
reduo das desigualdades e a incluso social.
Percebam, portanto, o amplo papel social que o MAPA desenvolve. Ao ser
responsvel por tais polticas agropecurias, torna-se um dos mais importantes
Ministrios, uma vez que o agronegcio, incluindo a produo das fazendas e das
empresas relacionadas ao setor, fechou 2013 com participao em torno de 23%
no PIB brasileiro.
A Inspeo de Produtos de Origem Animal no mbito do Ministrio da Agricultura
da competncia do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
DIPOA, subordinado Secretaria de Defesa Agropecuria SDA. No mbito dos
estados da federao, temos as Superintendncias Federais de Agricultura (SFAs),
as quais coordenam as unidades de Servio de Inspeo Federal (SIFs).
Vamos ver como ficaria o organograma relacionado inspeo de produtos de
origem animal:

As aes de Inspeo so desenvolvidas em todo o Brasil com respaldo na
legislao que regula as atividades a ela relacionadas e cabe ao DIPOA a
coordenao, em nvel nacional, da aplicao das leis, normas regulamentadas e
critrios para a garantia da qualidade e a da segurana dos produtos de origem
animal.
A oferta de alimentos de origem animal aptos ao consumo, resguardadas as
condies higinico-sanitrias e tecnolgicas, o resultado final da atuao do
DIPOA em todo o territrio brasileiro.
O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA ,
tradicionalmente, optou por um modelo de inspeo sanitria baseado no que,
atualmente, denomina-se de controle de processo. Em sntese, esse
procedimento fundamenta-se na inspeo contnua e sistemtica de todos os
MINISTRO
SDA
DIPOA
SFA PR
SIFs
SFA MT
SIFs
SFA BA
SIFs

6
fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higinico-sanitria dos
produtos expostos ao consumo da populao.
Por outro lado, h algum tempo, o DIPOA, de forma complementar s atividades
rotineiras de inspeo e acompanhando os avanos das legislaes no tocante s
responsabilidades dos fabricantes, inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliao da
implantao e da execuo, por parte da indstria inspecionada, dos chamados
programas de autocontrole.
As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio de alimentos tratam esses
programas como requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos produtos. No
DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de Higiene
Operacional PPHO, o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC e, num contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao
BPFs. Existem outros que, se implcitos no nosso edital, conheceremos
futuramente.

Vamos ver uma questo j cobrada sobre o tema:
Questo 01 (Copese/UFPI 2009 Mdico Veterinrio Prefeitura de Piripiri) O
conjunto de procedimentos denominados de Programas de Autocontrole adotados
pelos estabelecimentos que beneficiam os produtos de origem animal visando
garantir a qualidade dos produtos finais, abrangem:
(A) Barreira Higinica e Sanitria (BS), Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Sanitrios
Operacionais (PSO).
(B) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO), Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) e Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
(C) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Programa de Eliminao dos Patgenos
Bacterianos (PEPB), Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) e Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
(D) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Controle da Diviso da rea Limpa e rea
Suja (CDLS) Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos
Sanitrios Operacionais (PSO).
Programas de
Autocontrole
BPFs
APPCC
PPHO

7
(E) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos de Limpeza e Sanitizao
(PLS), Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) e Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC).
Gabarito: letra B. Pessoal, vocs j aprenderam que as BPFs, o PPHO e o
APPCC so tipos de programas de autocontrole. Dissemos tambm que existem
outros j regulamentados pelo Ministrio da Agricultura, um deles o PSO -
Procedimentos Sanitrios Operacionais. Por mera eliminao vocs j seriam
capazes de responder essa questo, no ?
Alguns procedimentos de inspeo, relacionados com os programas de
autocontrole, j foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, importante que os
fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento nico, embora no
se dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas
particularidades. Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos
verificao do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA (cancelada),
alterados pela Circular 176/ 2005 CGPE/DIPOA.
Todo o processo de produo (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.),
aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a
qualidade, visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto
de vista da inocuidade do produto, composto de vrios processos, agrupados,
basicamente em quatro grandes categorias: matria-prima, instalaes e
equipamentos, pessoal e metodologia de produo, todos eles, direta ou
indiretamente, envolvidos na qualidade higinico-sanitria do produto final.

Nesse contexto, pode-se ento, definir os processos de interesse da inspeo
oficial, que devem ser objeto de avaliao criteriosa, contnua e sistemtica durante
as verificaes de rotina.
A anlise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes
categorias acima mencionadas, os Programas de Autocontrole a seguir relacionados
que sero sistematicamente submetidos verificao (estudaremos cada um deles
durante o curso):
(1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais;
(2) Vestirios e sanitrio;
(3) Iluminao;
Matria-Prima
Instalaes e
Equipamentos
Pessoal
Metodologia de
produo
CATEGORIAS
DE
PROCESSOS

8
(4) Ventilao;
(5) gua de abastecimento;
(6) guas residuais;
(7) Controle integrado de pragas;
(8) Limpeza e sanitizao (PPHO);
(9) Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios;
(10) Procedimentos Sanitrios das Operaes;
(11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem;
(12) Controle de temperaturas;
(13) Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo;
(14) APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle;
(15) Testes microbiolgicos (Contagem total de mesfilos, Contagem de
Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);
(16) Certificao dos produtos exportados.

Pessoal, os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), como acabamos
de ver, fazem parte de um conjunto maior de Programas de Autocontrole, que
visam garantir o controle sanitrio de alimentos. Esses programas so requisitos
bsicos para a garantia da inocuidade dos produtos que todos ns consumimos
diariamente.
Estudaremos o PPHO mais detalhadamente e por completo em aula futura, como
demonstrado no cronograma do nosso curso. Assim, para efeito de demonstrao
de como estudaremos o contedo, vamos ver agora como a aplicao do PPHO no
mbito dos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de
Inspeo Federal.
Apresentaremos a Resoluo que regulamenta tal procedimento e, ao final, faremos
os devidos comentrios, esquemas e grficos para ajudar vocs a compreender a
matria, ok? Vamos l!

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA

RESOLUO DIPOA/SDA N 10, DE 22 DE MAIO DE 2003.

O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA
AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere

9
o art. 902 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e art.
84 da Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria n 46, de
10

de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo n 21000.010393/2002 - 18,
resolve:
Art. 1 Instituir o Programa Genrico de PROCEDIMENTOS PADRO DE
HIGIENE OPERACIONAL PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite
e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como etapa
preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).
Art. 2 Estabelecer a data de 1
o
de janeiro de 2004 para a implantao
compulsria desse Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta
Resoluo e de acordo com as caractersticas de cada estabelecimento de leite e
derivados registrados no Servio de Inspeo Federal/Departamento de Inspeo
de Produtos de Origem Animal SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais:
I - Entreposto-Usina;
II - Usina de Beneficiamento;
III - Fbrica de Laticnios;
IV - Granja Leiteira;
V - Entreposto de Laticnios.
Art. 3 A elaborao e a implantao dos Programas PPHO sero de nica e
exclusiva responsabilidade das indstrias com SIF registradas nas categorias acima
discriminadas.
Art. 4 Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos
Estabelecimentos de Leite e Derivados e no dependero de aprovao
prvia do SIF/DIPOA para sua implantao.
Art. 5 Caber ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicao de Lista de
Verificao prpria, a adequao do Programa aos termos do Anexo da presente
Resoluo e o seu rigoroso cumprimento.
Art. 6 O SIF/DIPOA poder estabelecer a necessidade de se introduzir
modificao parcial ou na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou
implantado pelo estabelecimento, assim como fixar prazos de atendimento, entre
outras medidas legais, uma vez constatada a incidncia de no-conformidades
durante auditorias de BPF/PPHO.
Art. 7 Os estabelecimentos industriais que no observarem os prazos
estabelecidos no presente instrumento estaro sujeitos s penalidades previstas na
legislao em vigor.
Art. 8 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.

ANEXO

10
PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
NOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS.
1. Introduo
1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da
inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos so:
1.1.1. Boas Prticas de Fabricao, BPF(=GMP);
1.1.2. Procedimentos Padro de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP);
1.1.3. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, APPCC (=HACCP).
1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da
qualidade e da integridade do alimento, este no deve ser considerado NICO e
INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de
processo e no para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO
constituem, dessa forma, pr-requisitos essenciais implantao do APPCC.
2. Procedimentos Padro de Higiene Operacional:
Constituindo uma extenso do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-
sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria n 368/97, do
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base os arts. 32, 33
e 35 do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos nos
1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de 08.02.96 e 2.244, de 04.06.97,
o presente Manual tem o objetivo de estabelecer Procedimentos- Padro de Higiene
Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminao
de leite e de produtos lcteos.
2.1. Definio: Procedimentos-Padro de Higiene Operacional so procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a
forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao
direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e
integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes
industriais.
2.2. Objetivo: Evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos
produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de
processo e manipuladores de alimentos.
2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO um compromisso da empresa com a
higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu
responsvel tcnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantao e fiel
cumprimento, incluindo:
2.3.1. Treinamento e Capacitao de Pessoal;
2.3.2. Conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes;
2.3.3. Monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua
eficincia;

11
2.3.4. Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e
alteraes tecnolgicas dos processos industriais.
3. Estruturao do plano PPHO
3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos bsicos:
3.1.1. PPHO 1. Segurana da gua;
3.1.2. PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato com o
alimento;
3.1.3. PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada;
3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados;
3.1.5. PPHO 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento;
3.1.6. PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas
e de Agentes Txicos;
3.1.7. PPHO 7. Sade dos Empregados;
3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
3.1.9. PPHO 9. Registros.
3.2. Caractersticas do PPHO:
3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo:
3.2.1.1. Conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e
utenslios;
3.2.1.2. Frequncia (antes / durante / aps operao industrial);
3.2.1.3. Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes
utilizadas e de sua forma de uso;
3.2.1.4. Formas de monitorizao e respectivas frequncias;
3.2.1.5. Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo,
inclusive, o apropriado destino aos produtos no conformes;
3.2.1.6. Elaborao e manuteno do Plano de implementao do PPHO, dos
Formulrios de Registros, dos documentos de monitorizao e das aes
corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados;
3.2.1.7. A manuteno de Registros inclui:
3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade;
3.2.1.7.2. Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano;
3.2.1.7.3. Fcil disponibilidade ao SIF;
3.2.1.7.4. Manuteno em local de fcil acesso.
4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA
4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no
presente documento, este dever ser encaminhado Chefia do Servio de
Inspeo de Produtos de Origem Animal SIPA / DFA da Unidade Federativa

12
onde estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeo Federal local, do
Posto ou da Representao Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado.
4.2. Aps a apresentao do Plano, sero efetuadas Verificaes e Supervises
pela IF local, Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano est suficientemente
documentado para fornecer evidncias objetivas de atendimento aos requisitos
do PPHO.
4.3. As Auditorias de Conformidade sero desenvolvidas por Auditores do
SELEI/DIPOA, para comprovar que os requisitos estabelecidos na documentao
elaborada pelo estabelecimento industrial esto sendo fielmente observados.
4.4. Durante as Auditorias de Conformidade podero ser colhidas amostras de
produtos, ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais, alm de se aplicar
uma Lista de Verificao compreendendo os seguintes itens:
4.4.1. Anlise dos documentos de registro;
4.4.2. Avaliao e observao do cumprimento dos procedimentos descritos
nos planos;
4.4.3. Verificao da conformidade dos procedimentos e registros com o
Plano PPHO;
4.4.4. Observao direta da implementao do Plano e da frequncia de
monitorizao;
4.4.5. Anlise das condies higinicas por exame visual, podendo estender-
se a testes qumicos, fsicos e microbiolgicos;
4.4.6. Se as aes corretivas foram implementadas e documentadas;
4.4.7. Confrontao das verificaes do SIF com os documentos do PPHO;
4.4.8. Se os documentos esto devidamente preenchidos, assinados e
datados pelos responsveis mencionados no PPHO;
4.4.9. Registro das no conformidades e comunicao empresa dos prazos
para atendimento ou correo, alm da adoo de outras providncias que se
fizerem necessrias.

Vamos agora sintetizar e esquematizar as partes mais importantes, para facilitar o
seu estudo:
RESOLUO N 10, DE 22/05/2003
mbito de aplicao: Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob
o regime de Inspeo Federal.

O PPHO considerado etapa preliminar e essencial dos
Programas de Segurana Alimentar do tipo APPCC.
ATENO!

13
Definio: PPHO so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento
industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e
depois das operaes industriais.
Estruturao do PPHO (9 pontos)
1. Segurana da gua
2. Condies e higiene
das superfcies de
contato com o alimento
3. Preveno contra a
contaminao cruzada
4. Higiene dos
Empregados
5. Proteo contra
contaminantes e
adulterantes do alimento
6. Identificao e
Estocagem Adequadas
de substncias Qumicas
e de Agentes Txicos
7. Sade dos
Empregados
8. Controle Integrado de
Pragas
9. Registros
Vocs no precisam saber maiores detalhes sobre cada um dos pontos, mas devem
decorar a lista acima.

Caractersticas do PPHO:
Procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo:
1. Conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios;
2. Frequncia (antes / durante / aps operao industrial);
3. Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e
de sua forma de uso;
4. Formas de monitorizao e respectivas frequncias;
5. Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o
apropriado destino aos produtos no conformes;
6. Elaborao e manuteno do Plano de implementao do PPHO, dos Formulrios
de Registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas.
Todos os documentos devem ser assinados e datados;


14

Vamos ver outra questo?
Questo 02 (UFMT Prefeitura de Cuiab 2009 Mdico Veterinrio)
A Resoluo n. 10, de 22 de maio de 2003, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento instituiu o Programa Genrico de Procedimentos-padro de Higiene
Operacional (PPHO), a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que
funcionam sob o regime de Inspeo Federal. Sobre o assunto, assinale a
afirmativa correta.
A) O Controle Integrado de Pragas no considerado um dos pontos bsicos na
estruturao do PPHO.
B) O Servio de Inspeo Federal responsvel pela implantao do PPHO na
empresa, pelo treinamento e capacitao de pessoal.
C) Durante as Auditorias de Conformidade, so proibidas coletas de amostras de
produtos, ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais.
D) O objetivo do Programa evitar a contaminao direta ou cruzada ou a
adulterao dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios,
instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.
E) As Auditorias de Conformidade sero desenvolvidas por auditores externos
contratados pela empresa para proceder exclusivamente anlise dos documentos
de registro.
Gabarito: letra D. A assertiva trouxe a definio do PPHO. Vamos relembrar?
Definio: PPHO so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento
industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e
depois das operaes industriais.

3. Consideraes Finais
isso a pessoal, chegamos ao fim da nossa aula demonstrativa! Espero que
tenham ficados satisfeitos com o mtodo utilizado e a forma de abordagem do
contedo. Vamos sempre procurar tratar os temas de forma objetiva e clara, para
Garantia da sua integridade;
Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano;
Fcil disponibilidade ao SIF.
A manuteno de
Registros inclui:

15
que vocs alcancem o maior rendimento possvel na hora da prova. Esse o nosso
foco!
Como j havia adiantado, nesta aula no trabalhamos com um nmero grande de
questes, principalmente porque tratamos apenas de uma pequena parte do tpico.
Nas prximas aulas o nmero de questes certamente ser bem maior, ok?
Podem ter certeza que com o decorrer das aulas vocs se sentiro mais
familiarizados com a matria e o aproveitamento s aumentar. Vamos juntos
rumo ao objetivo da aprovao!
Qualquer dvida, sugesto, elogio ou reclamao s me mandar um e-mail. Terei
satisfao em responder a cada um de vocs o mais rpido possvel.
Muito obrigado, fiquem com Deus e at a nossa prxima aula.

Um grande abrao!


16
4. Questes apresentadas em aula
Questo 01 (Copese/UFPI 2009
Mdico Veterinrio Prefeitura de
Piripiri) O conjunto de procedimentos
denominados de Programas de
Autocontrole adotados pelos
estabelecimentos que beneficiam os
produtos de origem animal visando
garantir a qualidade dos produtos
finais, abrangem:
(A) Barreira Higinica e Sanitria (BS),
Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO) e Procedimentos
Sanitrios Operacionais (PSO).
(B) Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO), Procedimentos
Sanitrios Operacionais (PSO) e Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC).
(C) Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Programa de Eliminao dos Patgenos
Bacterianos (PEPB), Procedimentos
(APPCC).
(D) Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Controle da Diviso da rea Limpa e
rea Suja (CDLS) Procedimentos
Padro de Higiene Operacional (PPHO)
e Procedimentos Sanitrios
Operacionais (PSO).
(E) Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Procedimentos de Limpeza e
Sanitizao (PLS), Procedimentos
(APPCC).

Questo 02 (UFMT Prefeitura de
Cuiab 2009 Mdico Veterinrio)
A Resoluo n. 10, de 22 de maio de
2003, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento instituiu o
Programa Genrico de Procedimentos-
padro de Higiene Operacional (PPHO),
a ser utilizado nos estabelecimentos de
leite e derivados que funcionam sob o
regime de Inspeo Federal. Sobre o
assunto, assinale a afirmativa correta.
A) O Controle Integrado de Pragas no
considerado um dos pontos bsicos
na estruturao do PPHO.
B) O Servio de Inspeo Federal
responsvel pela implantao do PPHO
na empresa, pelo treinamento e
capacitao de pessoal.
C) Durante as Auditorias de
Conformidade, so proibidas coletas de
amostras de produtos, ingredientes e
aditivos para anlises laboratoriais.
D) O objetivo do Programa evitar a
contaminao direta ou cruzada ou a
adulterao dos produtos por meio das
superfcies dos equipamentos,
utenslios, instrumentos de processo e
manipuladores de alimentos.
E) As Auditorias de Conformidade sero
desenvolvidas por auditores externos
contratados pela empresa para
proceder exclusivamente anlise dos
documentos de registro.
GABARITOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9
B D

158-Aulademo-Aula 00 MAPA

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