APRESENTAÇÃO

DE APOIO

CULINÁRIA PARA PROMOÇÃO

DA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA
E SAUDÁVEL
 Professores
CARLA ADRIANO MARTINS
Professora Convidada
Pesquisadora no Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em
Nutrição e Saúde da USP (NUPENS/USP), Carla Adriano Martins
coordena pesquisas sobre culinária e sua influência no consumo
alimentar. Com experiência no campo da nutrição, gastronomia e
saúde coletiva, Carla compôs a equipe técnica de revisão do Guia
Alimentar para a População Brasileira e integrou a equipe
NUPENS/USP, que prestou consultoria nutricional para a Editora
Panelinha/Rita Lobo. Ela atua nos temas promoção da alimentação
adequada, saudável e sustentável; intervenções educativas em
alimentação e nutrição; culinária saudável e sustentável; habilidades
culinárias domésticas e profissionais; modos de produção,
distribuição e consumo de refeições; características dos alimentos
segundo a classificação NOVA; sódio em alimentos ultraprocessados;
rotulagem e publicidade de alimentos.
MARIA RITA MACEDO CUERVO
Professora PUCRS
Possui graduação em Biologia pela Pontifícia Universidade
Católica do Rio Grande do Sul (1988), graduação em Licenciado
Em Ciências pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande
do Sul (1986), graduação em Nutrição pelo Instituto Metodista de
Educação e Cultura (1997) e mestrado em Programa de Pos
Graduacão Em Saúde Coletiva pela Universidade Luterana do
Brasil (2003), doutora em Psicologia Social pela Pontifícia
Universidade Católica do Rio Grande do Sul (2015). Atualmente é
professor assistente da Pontifícia Universidade Católica do Rio
Grande do Sul e no Centro Universitário Metodista IPA. Tem
experiência na área de Nutrição, atuando principalmente nos
seguintes temas: nutrição, alimentação, nutrição infantil, vigilância
alimentar e nutricional, saúde coletiva, alimentação e cultura,
alimentação e sustentabilidade.
 Ementa da disciplina
Introdução às habilidades culinárias, respeitando aspectos sociais, culturais e
ambientais. Reflexão sobre a importância das práticas culinárias para a promoção da
alimentação adequada e saudável.
 Palestrante Convidada
DRA. CARLA ADRIANO MARTINS

Técnica em Cozinha (IF-SC), Graduada em Nutrição (UNISUL), Mestra em Nutrição (UFSC),

Doutora em Ciências - Nutrição em Saúde Pública (FSP/USP), com Pós-doutorado pelo
Departamento de Medicina Preventiva da Faculdade de Medicina da USP e pelo Núcleo de
Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da Unicamp. Esteve como pesquisadora visitante na
Universidade de Manchester/UK, financiada pelo GCRF/UK. Desde 2013 é pesquisadora no
Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP (NUPENS/USP), onde lidera
pesquisas sobre culinária e sua influência no consumo alimentar, saúde e meio ambiente.
Compôs a equipe técnica de revisão do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014).
Integrou a equipe NUPENS/USP de consultoria nutricional para a Editora Panelinha/Rita Lobo.
Atualmente, Professora no Instituto de Alimentação e Nutrição do Centro Multidisciplinar UFRJ-
Macaé. Articula Nutrição, Gastronomia e Saúde Coletiva, atuando principalmente nos seguintes
temas: promoção da alimentação adequada, saudável e sustentável; culinária saudável e
sustentável; habilidades culinárias domésticas e profissionais; produção, distribuição e consumo
de refeições; características dos alimentos e consumo alimentar segundo a classificação NOVA;
intervenções educativas em alimentação e nutrição; publicidade e rotulagem de alimentos.
 Abordagens
Introdução às habilidades culinárias, respeitando aspectos sociais, culturais e ambientais.
Reflexão sobre a importância das práticas culinárias para a promoção da alimentação adequada e saudável.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL -
RECOMENDAÇÕES
VÍDEO MINISTÉRIO DA SAÚDE – “ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL”

https://www.youtube.com/watch?v=lbLVhHF9RZQ
https://www.youtube.com/watch?v=1egakDysyFI
 DIETA SAUDÁVEL SEGUNDO A
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS)
 {Dieta Saudável}

Fatos importantes
- Uma dieta saudável ajuda a proteger contra a desnutrição em todas as suas formas, bem como contra
doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), incluindo diabetes, doenças cardíacas, derrame e câncer.
- Dieta pouco saudável e falta de atividade física estão levando a riscos globais para a saúde.

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
 “A composição exata de uma dieta diversificada, equilibrada e saudável irá
variar dependendo das características individuais (por exemplo, idade, sexo, estilo
de vida e grau de atividade física), contexto cultural, alimentos disponíveis
localmente e hábitos alimentares. No entanto, os princípios básicos do que
constitui uma dieta saudável permanecem os mesmos.” OMS, 2022

Imagens: Arquivo pessoal – palestrante.

Alimentação saudável entre adultos
 Uma alimentação saudável entre adultos deve considerar:
Frutas, hortaliças, leguminosas, oleaginosas e grãos integrais

Menos de 10% de energia total de açúcar livre

Menos de 30% de energia total consumida de gorduras

Consumir menos de 5 g de sal por dia (equivalente a aprox.

uma colher de chá)

Imagens: Depositphotos, Pixabay, banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.

 Uma alimentação saudável entre adultos deve considerar:

Frutas, hortaliças, leguminosas, oleaginosas e

grãos integrais
• Pelo menos 400g de frutas e hortaliças por dia (“5 ao
dia”).
• Não contam: batata, batata doce, mandioca e outras
raízes

Imagens: Depositphotos, Pixabay, banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.

 Uma alimentação saudável entre adultos deve considerar:

Menos de 10% de energia total de açúcar

livre*
• Pessoas com peso normal saudável e consumo médio
de 2000 calorias por dia, equivale a 50 g, aprox. 10
colheres de chá.
• Ideal: menos de 5% de energia total de açúcar livre para
benefícios adicionais.

*Açúcar livre: todos os açúcares adicionados a alimentos e bebidas pelo fabricante, cozinheiro, ou consumidor; e também
açúcares presentes naturalmente nos alimentos (ex. mel, xaropes, sucos de frutas, e sucos concentrados de frutas).

Imagens: Depositphotos, Pixabay, banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.

 Uma alimentação saudável entre adultos deve considerar:

Menos de 30% de energia total consumida

de gorduras
• Preferir gorduras insaturadas (ex. peixes, abacate e
nozes, e em óleos de girassol, soja, canola e oliva) em
vez de gorduras saturadas (ex. carne gordurosa,
manteiga, óleo de palma e coco, nata, queijo, ghee e
banha) e gorduras trans de todos os tipos (as
industriais e as naturais produzidas por ruminantes).
• Gorduras saturadas: reduzir para menos de 10% do
total de energia consumida por dia.
• Gorduras trans: deve ser menos de 1% do total de
energia consumida por dia.

Imagens: Depositphotos, Pixabay, banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.

 Uma alimentação saudável entre adultos deve considerar:

Consumir menos de 5 g de sal por dia

(equivalente a aprox. uma colher de chá)
• O sal deve ser iodado.
• Foco: reduzir o consumo de sal da população mundial
em 30% até 2025.
• Pessoas geralmente não sabem o quanto de sal/sódio
consomem.
• Em vários países, a maior parte do sal/sódio
consumido vem de alimentos processados.
• Sal/sódio também é adicionado durante a cocção dos
alimentos (ex. temperos prontos em cubos ou pó,
molho de soja, sal de cozinha, etc.) e, ainda, na hora do
consumo (ex. sal de mesa).

Imagens: Depositphotos, Pixabay, banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.

SÓDIO EM ALIMENTOS PROCESSADOS E
ULTRAPROCESSADOS COMERCIALIZADOS NO
BRASIL
Os ‘TOP 10’ produtos com maior quantidade de
sódio por 100g foram:
1. Temperos prontos completos (tipo aqueles de
potinho ou em pó mesmo): 18700mg
2. Missoshiru: 6980mg
3. Sopa de missô: 4585mg
4. Caldos concentrados e pós para sopa: 4500mg
5. Molho de soja ou outros molhos a base de
vinagre: 2836mg
6. Pepino em conserva: 2167mg
7. Salsicha: 1700mg
8. Azeitona: 1650mg
9. Macarrão instantâneo: 1632mg
10. Tomate seco: 1615mg
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25167362/
Alimentação saudável entre
bebês e crianças pequenas
 Alimentação saudável de bebês/crianças pequenas:

Aleitamento materno:
• Exclusivo durante 6 primeiros meses de vida;
• Continuamente até os dois anos de idade ou
mais.

Alimentação complementar:
A partir dos seis meses: leite materno deve ser
complementado com uma variedade de
alimentos adequados, seguros e
nutritivos/com densidade energética adequada.

Imagens: Depositphotos, Pixabay, banco de imagens do NUPENS/USP, Google Images e Guia alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos (2019).
 Alimentação de bebês/crianças pequenas: similar, mas com diferenças

Frutas, hortaliças, leguminosas, oleaginosas

e grãos integrais

Menos de 10% de energia total de açúcar livre

Menos de 30% de energia total consumida

de gorduras

Consumir menos de 5 g de sal por dia (equivalente a aprox. uma

colher de chá)

Imagens: Depositphotos, Pixabay, banco de imagens do NUPENS/USP, Google Images e Guia alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos (2019).
Como essas recomendações da OMS
podem ser incorporadas na prática?
Sugestões para incorporação na prática

✓ Sempre incluir vegetais nas refeições

✓ Consumir frutas frescas e vegetais crus como lanches
✓ Dar preferência a frutas e hortaliças da estação
✓ Consumir uma boa variedade de frutas e hortaliças.

✓ Limitar o consumo de alimentos e bebidas ricos em açúcar, como petiscos

doces, balas e bebidas adoçadas (tipo de bebida que contém açúcar livre,
ex. refrigerantes, sucos de frutas ou de outros vegetais, pós e líquidos
concentrados, água saborizada, bebidas energéticas, chás prontos para o
consumo, cafés prontos para consumo, e bebida láctea saborizada)
✓ Consumir frutas frescas e vegetais crus como lanches, em vez de petiscos
adoçados.

Imagens: Depositphotos, Pixabay, banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.

Sugestões para incorporação na prática
✓ Ao cozinhar, preferir cozinhar no vapor ou ferver, em vez de fritar os alimentos
✓ Substituir manteiga, banha, ghee, por óleos ricos em gorduras poli-insaturadas
(ex. óleo de soja, de canela, de milho, de girassol)
✓ Dar preferência a laticínios e carnes com baixo teor de gordura, ou retirar a
gordura visível das carnes
✓ Limitar o consumo de alimentos panificados e fritos, e dos alimentos e lanches
embalados prontos ou semiprontos para o consumo (ex. donuts, bolos, tortas,
bolachas, wafer), que contém gordura trans industrial.

✓ Limitar a quantidade adicionada de sal e outros condimentos ricos em sódio

(como temperos prontos em cubo ou pó, molho de soja, etc) ao cozinhar e
preparar alimentos
✓ Não ter sal ou outros condimentos ricos em sódio na mesa
✓ Limitar o consumo de lanches e petiscos ricos em sódio
✓ Escolher produtos com menor teor de sódio.

Imagens: Depositphotos, Pixabay, banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.

 DIETAS SAUDÁVEIS E SUSTENTÁVEIS
SEGUNDO A ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES
UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A
AGRICULTURA (em inglês, FAO)
FAO, 2019 – Dietas saudáveis e sustentáveis

http://www.fao.org/3/ca6640en/ca6640en.pdf
FAO, 2019 – Dietas saudáveis e sustentáveis
Sustentabilidade
ambiental,
O que são? econômica , social,
e de saúde, para o
São padrões alimentares que promovem todas as dimensões agora e gerações

de bem estar e saúde dos indivíduos; que tem menor futuras

pressão e impacto ao meio ambiente; que são acessíveis

(física e financeiramente), seguras e justas.

Objetivos:
Proporcionar crescimento, desenvolvimento, e apoio para todos os indivíduos, em todas as fases
da vida, e para as gerações futuras; contribuir para a prevenção da má nutrição em todas as suas
formas; reduzir o risco de DCNT; e apoiar a preservação da biodiversidade e da saúde do planeta.

http://www.fao.org/3/ca6640en/ca6640en.pdf
 Guiando princípios para dietas saudáveis e
sustentáveis
Relacionados a aspectos de saúde
Variedade de não
DIETAS processados ou Inclui cereais integrais,
minimamente, oleaginosas, Consumo moderado de
SAUDÁVEIS E balanço entre leguminosas e uma ovos, laticínios, aves,
grupos de peixe, e quantidade
SUSTENTÁVEIS alimentos, restrita
variedade de frutas e
hortaliças pequena de carnes
em altamente vermelhas
... processados

Alinhada as
recomendações da
OMS para redução de
DCNT relacionadas a
alimentação

Relacionados ao impacto ambiental

Preserva a
Atenção as emissões de biodiversidade e
gases de efeito estufa, água, evita pesca
uso da terra, entre outros excessiva, entre
poluentes outros

Relacionados aos aspectos socioculturais

Evita impactos Respeito a cultura
relativos a local, práticas
questões de culinárias,
gênero, como a conhecimentos e
divisão de tempo padrões de
para compras e consumo, entre
preparo de outros
refeições

http://www.fao.org/3/ca6640en/ca6640en.pdf
 Dietas saudáveis e sustentáveis nos Guias Alimentares

Dietas baseadas em vegetais, cereais e frutas têm vantagens para a saúde

e também para o meio ambiente, segundo novo estudo da Organização
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), que sugeriu aos
países a adoção de diretrizes para promover sistemas alimentares
saudáveis e ao mesmo tempo sustentáveis..

De acordo com o estudo publicado em 2018, somente quatro países —

Brasil, Alemanha, Suécia e Qatar — já adotavam diretrizes alimentares que
levavam em conta tanto a saúde como a sustentabilidade ambiental.
Outros, como Holanda e Reino Unido, estavam prestes a fazer o
mesmo, segundo a FAO.

http://www.fao.org/publications/card/en/c/I5640ES

Fonte do texto – Reportagem publicada pela ASBRAN e disponível em: https://www.asbran.org.br/noticias/paises-devem-adotar-diretrizes-alimentares-com-foco-na-sustentabilidade-diz-fao

DIETA PLANETÁRIA (EAT LANCET)
 https://www.thelancet.com/commissions/EAT

https://74ca6b36-53be-4db5-bb07-b19c950dec5e.filesusr.com/ugd/349c51_afedd8747ca94f7b89b3341d9f510ac1.pdf
https://74ca6b36-53be-4db5-bb07-b19c950dec5e.filesusr.com/ugd/349c51_afedd8747ca94f7b89b3341d9f510ac1.pdf
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL SEGUNDO OS
GUIAS ALIMENTARES BRASILEIROS
 Ministério da Saúde do Brasil
Publicado em 2014
Público-alvo: População brasileira acima de 2 anos
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
 Ministério da Saúde do Brasil
Publicado em 2019
Público-alvo: Crianças brasileiras menores de 2 anos
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Dez passos para uma alimentação adequada e saudável

https://www.youtube.com/watch?v=x5EwVBmVk8o
Link para vídeo do Ministério da Saúde –“12 passos para a alimentação saudável das crianças”: https://www.youtube.com/watch?v=pN5djD3CnEM
 CAPÍTULO 1 – PRINCÍPIOS
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes

Recomendações sobre alimentação devem estar em

sintonia com seu tempo

Alimentação adequada e saudável deriva de sistema

alimentar socialmente e ambientalmente sustentável

Diferentes saberes geram o conhecimento para a

formulação de guias alimentares

Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares

Para saber mais sobre os princípios do Guia Alimentar: https://www.youtube.com/watch?v=thUMk4coJfo&list=PLaS1ddLFkyk-ObbBv4eWkHIhc5B49a9Sw&index=9

Imagens: Google Images.

 A saúde da criança é prioridade absoluta e
responsabilidade de todos

O ambiente familiar é espaço para promoção da

saúde
Os primeiros anos de vida são importantes para a
formação de hábitos alimentares

O acesso a alimentos adequados e saudáveis e à informação

de qualidade fortalece a autonomia das famílias

A alimentação é uma prática social e cultural

Adotar uma alimentação adequada e saudável para a criança é

uma forma de fortalecer sistemas alimentares sustentáveis

O estímulo a autonomia da criança contribui para o

desenvolvimento de uma relação saudável com a alimentação
 CAPÍTULO 2 – A ESCOLHA DOS ALIMENTOS

Imagens: Banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.

 QUATRO GRUPOS DE ALIMENTOS

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Alimentos in natura ou Ingredientes culinários Alimentos processados Alimentos ultraprocessados
minimamente processados

NATUREZA, EXTENSÃO E PROPÓSITO DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DOS ALIMENTOS

Para saber mais sobre os grupos de alimentos: https://www.youtube.com/watch?v=MjViJUczbM8&list=PLaS1ddLFkyk-ObbBv4eWkHIhc5B49a9Sw&index=2
Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.
 GRUPOS DE ALIMENTOS

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Alimentos in natura ou Ingredientes culinários Alimentos processados Alimentos ultraprocessados
minimamente processados

In natura: adquiridos diretamente de Produtos extraídos de Fabricados pela indústria Formulações industriais feitas
plantas ou de animais e não sofreram alimentos in natura ou da com adição de sal, açúcar ou inteiramente ou majoritariamente de
alteração após deixarem a natureza. natureza por processos como outra substância de uso substâncias extraídas (óleos, proteína,
Minimamente processados: passaram prensagem, moagem, culinário a alimentos in natura etc), ou derivadas de alimentos (gordura
por limpeza, secagem, moagem, trituração, pulverização e para torná-los duráveis. hidrogenada, amido modificado,etc), ou
embalagem, pasteurização, refino. São conhecidos como versões de substâncias sintetizadas em
resfriamento ou congelamento, dos alimentos originais. laboratório (corantes, aromatizantes,etc).
fermentação, etc.
Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.
Alimentação saudável entre adultos
 QUATRO RECOMENDAÇÕES

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Alimentos in natura ou Ingredientes culinários Alimentos processados Alimentos ultraprocessados
minimamente processados
1. Faça de alimentos in 2. Utilize óleos, gorduras, 3. Limite o uso de alimentos 4. Evite alimentos
sal e açúcar em pequenas processados, consumindo-os em ultraprocessados
natura ou pequenas quantidades, como
quantidades ao temperar e
minimamente cozinhar alimentos e criar ingredientes de preparações Para saber mais sobre alimentos
ultraprocessados:
processados a base da preparações culinárias culinárias ou como parte de https://www.youtube.com/watch?v=3
sua alimentação refeições baseadas em alimentos 6F0fwY3VCk&list=PLaS1ddLFkyk-
ObbBv4eWkHIhc5B49a9Sw&index=1
in natura ou minimamente
processados

Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.
 COMO OS ULTRAPROCESSADOS ENTRAM NAS REFEIÇÕES?

Imagens: Google Images.

 UMA REGRA DE OURO

PREFIRA SEMPRE ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS E

PREPARAÇÕES CULINÁRIAS A ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS

Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.
Alimentação saudável entre
bebês e crianças pequenas
 RECOMENDAÇÕES PARA CRIANÇAS MENORES DE 2 ANOS

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Alimentos in natura ou Ingredientes culinários Alimentos processados Alimentos ultraprocessados
minimamente processados

Atenção ao sal e açúcar (ex. suco natural, iogurte e outros

laticínios, amendoim e outras oleaginosas, etc) e alguns alimentos
específicos (ex. mel, café, erva-mate, chá verde, chá preto)

Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.
RECOMENDAÇÕES PARA CRIANÇAS MENORES DE 2 ANOS
Outras recomendações importantes
sobre alimentação saudável
DIVERSIDADE NAS REFEIÇÕES

Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014).

DIVERSIDADE NAS REFEIÇÕES

Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014).

DIVERSIDADE NAS REFEIÇÕES

Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014).

INDICAÇÃO DE LEITURA - OPORTUNIDADES PARA DIVERSIFICAR REFEIÇÕES

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cozinha_frutas_legumes_verduras.pdf
 REGIONALIDADE E CULTURA NA ALIMENTAÇÃO
A edição desta publicação
tem como propósito
favorecer o conhecimento
a cerca das mais variadas
espécies de frutas,
hortaliças, leguminosas,
tubérculos, cereais, ervas,
entre outras, existentes em
nosso país, além de
contribuir para divulgar a
variedade de alimentos em
todas as regiões, orientar
seu uso em preparações
culinárias e resgatar,
valorizar e fortalecer a
cultura alimentar
brasileira.

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentos_regionais_brasileiros_2ed.pdf

Imagens: Google Images

 BIODIVERSIDADE E CULTURA NAS REFEIÇÕES

https://slowfoodbrasil.
org/2018/02/biodiversi
dade-arca-do-gosto-e-
fortalezas/

https://www.pastoraldacrianca.org.br/museudavida/exposicoes/realizadas/biomas-do-brasil-e-a-defesa-da-vida

Imagens: Google Images – Museu da Vida e site do Slow Food.

SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL NAS REFEIÇÕES

http://colecoes.sibi.usp.br/fsp/items/show/3592#?c=0&m=0&s=0&cv=0
 Exemplos de dados disponíveis na tabela
Tabela das Pegadas de carbono (CF, gCO2eq), hídrica (WF, litros) e ecológica (EF, g-m2)
para cada 100g de alimentos e preparações culinárias consumidas no Brasil

Cod_POF Descrição dos alimentos e preparações Cod Descrição do preparo CF WF EF

6303001 soja em grão 99 não se aplica 28,8 78,1 0,3

6505601 proteína de soja 99 não se aplica 103,95 122,41 0,3
6505603 proteína vegetal 99 não se aplica 135,89 122,41 0,3
6301101 ervilha em grão 99 não se aplica 29,6 45,5 1,0
6301201 fava (em grão) 99 não se aplica 30 144,7 0,2
6302801 grão de bico 99 não se aplica 30 158,8 0,2
6302901 lentilha 99 não se aplica 37,6 233,4 0,4
6303102 feijão (preto, mulatinho, roxo, rosinha etc.) 99 não se aplica 30 163 0,2

6705201 vagem 99 não se aplica 50,64 62,18 3,0

6705201 vagem 7 refogado(a) 66,09 80,28 3,0

6705301 cogumelo in natura 99 não se aplica 48,33 43,06 0,1

7103401 pernil suíno 2 cozido(a) 713,49 854,07 5,9

7103401 pernil suíno 4 assado(a) 760,37 854,07 5,9
7103401 pernil suíno 5 frito(a) 680,88 832,57 5,8
7103401 pernil suíno 7 refogado(a) 687,23 832,57 5,8

http://colecoes.sibi.usp.br/fsp/items/show/3592#?c=0&m=0&s=0&cv=0
 O aplicativo gratuito EcoNutri
calcula o impacto ambiental das
refeições planejadas
 CAPÍTULO 3 – DOS ALIMENTOS À REFEIÇÃO
{ Refeições e padrões alimentares não são combinações aleatórias – produto das nossas evoluções, culturas e sistemas alimentares, etc.}

Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014).

 PREPARO DE REFEIÇÕES SAUDÁVEIS

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Alimentos in natura ou Ingredientes culinários Alimentos processados Alimentos ultraprocessados
minimamente processados * Qualificação
da culinária!

PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
DIVERSIDADE, REGIONALIDADE, CULTURA E
SUSTENTABILIDADE NA COMPOSIÇÃO DOS CARDÁPIOS
{alimentação saudável deve ser adaptada
a cada país, região, local, ...}

Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), banco de imagens do NUPENS/USP e Google Images.
 EXEMPLOS DE REFEIÇÕES SAUDÁVEIS

Imagens: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014).

EXEMPLOS DE REFEIÇÕES SAUDÁVEIS
 O QUE TODAS ESSAS
RECOMENDAÇÕES DE
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
E EXEMPLOS DE
REFEIÇÕES SAUDÁVEIS
TEM EM COMUM?
Imagens: Arquivo pessoal – palestrante.
Cozinhar ‘do zero’
 TRANSIÇÃO CULINÁRIA / REESTRUTURAÇÃO DA CULINÁRIA
Transição culinária: processo onde
culturas inteiras experimentam
mudanças fundamentais no padrão e
nos tipos de habilidades requeridas para
`colocar comida na mesa’

Entendimento, práticas e
habilidades culinárias
https://www.researchgate.net/profile/Martin-
Caraher/publication/238679603_Is_there_a_culinary_skills_transition_Data_and_debate_from_the_UK_about_changes_in_cooking_culture/links/0c960528cf6db7b068
000000/Is-there-a-culinary-skills-transition-Data-and-debate-from-the-UK-about-changes-in-cooking-culture.pdf
Não existe consenso na literatura sobre a
definição de habilidades culinárias
Revisões de literatura sobre a definição de habilidades culinárias

McGowan et al., 2016; Mills et al, 2017; Jomori et al., 2018.

Outros termos: Práticas culinárias, preparo de alimentos/de refeições,

comportamentos culinários, frequência de preparo de refeições, etc.
 Habilidades
comportamento modificável
culinárias

Mills et al, 2017

E que podem ser…

• Domésticas ou
profissionais

• Centradas na
tarefa ou
centradas na
pessoa

https://www.bdtd.uerj.br:8443/handle/1/7198
 A PROMOÇÃO DA CULINÁRIA DENTRO
DOS GUIAS ALIMENTARES BRASILEIROS

Imagem: Banco de Imagens NUPENS/USP.

 CULINÁRIA NOS GUIAS ALIMENTARES BRASILEIROS

Desafio Oportunida Forma de tornar a

Torná-la prática e
adequada à realidade
Chegada da criança
Culinária doméstica
de para culinária doméstica
para viável e de
melhorar
muitas alimentação desencorajar a
famílias ingestão de
da família alimentos prontos
e/ou pré-prontos
para o consumo, em
todas as fases da vida

Imagem: Banco de Imagens NUPENS/USP.

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
 CAPÍTULO 5 – A COMPREENSÃO E SUPERAÇÃO DE OBSTÁCULOS

INFORMAÇÃO OFERTA CUSTO

HABILIDADES PUBLICIDADE
TEMPO
CULINÁRIAS
Imagens: Google Images e Depositphotos.
 PARA O GUIA ALIMENTAR BRASILEIRO,
HABILIDADES CULINÁRIAS SÃO...

...aquelas habilidades necessárias para selecionar,

preparar, temperar, cozinhar, combinar e apresentar
alimentos na forma de preparações culinárias

Imagens: Banco de imagens do NUPENS/USP e Pixabay.

HABILIDADES CULINÁRIAS

https://www.docsity.com/pt/guia-alimentar-para-a-
populacao-brasileira-2a-ed-bolso/5631617/
INDICAÇÃO DE LEITURA – TRANSMISSÃO INTERGERACIONAL DE SIGNIFICADOS E PRÁTICAS SOBRE CULINÁRIA

https://nuppre.pa
ginas.ufsc.br/files
/2021/01/1-s2.0-
S0195666319306
920-main.pdf
 MATERIAIS DO MINISTÉRIO DA SAÚDE SOBRE HABILIDADES CULINÁRIAS:

http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/
folder_habilidades_culinarias.pdf https://www.youtube.com/watch?v=idMaAdhjEQA&list=PLaS1ddLFkyk-ObbBv4eWkHIhc5B49a9Sw&index=3
Podcast do Ministério da Saúde sobre habilidades
culinárias para adultos

https://open.spotify.com/episode/575W6EffzvplkbBeOMZRPe
http://cadernos.ensp.fiocruz.br
/csp/artigo/1734/autonomia-
culinaria-um-modelo-
conceitual-multinivel-de-
culinaria-domestica-saudavel
http://cadernos.ensp.fiocruz.br
/csp/artigo/1734/autonomia-
culinaria-um-modelo-
conceitual-multinivel-de-
culinaria-domestica-saudavel
http://cadernos.ensp.fiocruz.br
/csp/artigo/1734/autonomia-
culinaria-um-modelo-
conceitual-multinivel-de-
culinaria-domestica-saudavel
http://cadernos.ensp.fiocruz.br
/csp/artigo/1734/autonomia-
culinaria-um-modelo-
conceitual-multinivel-de-
culinaria-domestica-saudavel
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/public
acoes/guia_da_crianca_2019.pdf
Exemplos de cardápios Cozinhando em uma panela só
Podcast do Ministério da Saúde sobre habilidades culinárias, segundo o
Guia Alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos

https://open.spotify.com/episode/0lE5mHnPgD4u4tTRu3LIO6
 MATERIAIS DE APOIO

Imagem: Banco de Imagens NUPENS/USP.


Temporada 1:
21 episódios
(2 versões de cada)
https://www.youtube.com/c/cidinhadajeito
Coordenação: Prof Inês Rugani Ribeiro de Castro (INU/UERJ)
Financiamento: CNPq: 408398/2017-5
Sobre
Projeto idealizado por um grupo de nutricionistas,
gastronomas e professoras da UERJ, UFRJ-sede,
UFRJ-Macaé e NUPENS/USP, que busca a
valorização do ato de cozinhar por todos os
membros da família e pela comida de verdade no
dia a dia.
A série “Cidinha dá jeito” é disponibilizada no
YouTube e conta com acessibilidade
comunicacional para pessoas com deficiência visual
e auditiva.
Todos os episódios são disponibilizados com os
recursos de: audiodescrição (AD), Língua brasileira
de sinais (Libras) e Legenda para surdos e
ensurdecidos (LSE).
Referenciais teóricos:
Marco de EAN; Guias Alimentares (2014 e 2019);
modelo conceitual de autonomia culinária;
comunicação em saúde e acessibilidade
comunicacional
Temas transversais:
Agência (chamamento à ação), autonomia culinária,
questões de gênero, questões raciais, e
sustentabilidade ambiental
Sobre

A Culinária Afro-Brasileira como Promotora da Alimentação Saudável no Ambiente Escolar.

Projeto de Extensão CulinAfro da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Campus Macaé. Desenvolve ações de educação alimentar e
nutricional, tomando a culinária de matriz africana como eixo estruturante.

Tem playlist no Youtube com um curso de Culinária Doméstica e trabalha na elaboração de livros que reúnem acervo de receitas culinárias
africanas e experiências do projeto com a alimentação escolar quilombola.

Instagram : Culinafro_ufrj
Facebook: Culinafro
YouTube: Culinafro UFRJ https://www.youtube.com/channel/UCwJ5WflfHYFTnzykHxPJIBg/featured
 Link do Curso Comida de Verdade no YouTube:
https://youtu.be/Ltt6si2U39I

Link para o vídeo Spoiler do Livro: 'Só para Um', de Rita

Lobo: https://www.youtube.com/watch?v=A96j_rxnYCY
Episódios da série Comida de Bebê no Youtube
https://zahar.com.br/sites/default/files/arquivos//t1307.pdf

https://zahar.com.br/livro/dicas-para-cozinhar-bem
 OUTROS MATERIAIS

Imagem: Banco de Imagens NUPENS/USP.

Versão resumida do Guia Alimentar – MS, 2018

https://www.docsity.com/pt/guia-alimentar-para-a-populacao-brasileira-2a-ed-bolso/5631617/
 Protocolos de uso do Guia Alimentar para a População Brasileira

https://www.youtube.com/watch?v=egiw4Q80u6g

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo1.pdf

Imagem: Banco de Imagens NUPENS/USP.

 Fundamentação
científica Guia Alimentar
para a População
Brasileira (2014)

http://www.livrosabertos.sibi.usp.br/portaldelivrosUSP/catalog/book/339
Imagens: Google Images.
Artigo que apresenta e discute a atual versão do Guia Alimentar Brasileiro

https://www.cambridge.org/core/services/aop-cambridge-
core/content/view/FDD994F83D72D8620C16C1956D08BB32/S1368980015002165a.pdf/dietary_guidelines_t
o_nourish_humanity_and_the_planet_in_the_twentyfirst_century_a_blueprint_from_brazil.pdf
Alimentos ultraprocessados: o que são e como identificá-los?
https://www.cambridge.org/core/services/aop-cambridge-
core/content/view/E6D744D714B1FF09D5BCA3E74D53A185/S1368980018003762a.pdf/ultraprocessed_foods_what_they_are_and_how_to_identify_them.pdf

http://ow.ly/vjPR50CDbOw
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS E DESFECHOS DE SAÚDE

https://youtu.be/P5FbHD_58yM

http://www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf
 http://instrumentoicga.wixsite.com/icga

https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732017000100137
GERALDI Marina Vilar, LEITE Isabella Queiroz, PINTO Stephanie Nayara, DIEZ-GARCIA Rosa Wanda. Pictorial instrument to guide the
classification of foods in the dietary Guidelines for the Brazilian Population. Rev. Nutr. [Internet]. 2017 Feb [cited 2018 June 13] ; 30( 1 ):
137-144.