Aula 13 Branqueamento

INTRODUO
Tratamento trmico mtodos mais
importante utilizado no processamento de
alimentos
Efeitos sensoriais desejveis
Conservao dos alimentos
Destruio de enzimas
Destruio de microrganismos, insetos e
parasitas

INTRODUO
Desvantagens do processamento trmico
Destruio de componentes responsveis pela cor,
textura, sabor, odor

Processos
Branqueamento
Pasteurizao
Esterilizao pelo calor
Evaporao e Destilao
Desidratao

BRANQUEAMENTO
Fatores que influenciam o tempo de
branqueamento
Tipo de fruta ou hortalia
Tamanho
T
h dos
d pedaos
d
d
do alimentos
li
t
Temperatura de branqueamento
Mtodo de aquecimento

INTRODUO
Vantagens do processamento trmico
Controle relativamente simples das condies do
processo
Produo de alimentos com vida de prateleira longa
sem necessitar
it d
de refrigerao
fi

Destruio de fatores antinutricionais

Aumento da digestibilidade de alguns alimentos
(protenas, gelatinizao de amidos, etc.)

BRANQUEAMENTO
Principais funes
Inativao de enzimas em hortalias e algumas frutas
antes de processamentos posteriores
No visto como um processo de preservao em si,
mas como um pr
pr-tratamento
tratamento
Alguns vegetais no requerem branqueamento no
entanto a maioria sofrem perdas considerveis na
qualidade
Inativao enzimtica adequada: alimento aquecido
rapidamente a temperatura predeterminada
manuteno durante o tempo estabelecido
rapidamente resfriado a temperatura ambiente

TEORIA
Temperatura no congelamento e desidratao no
so suficientes para inativar enzimas
Alimento no branqueado mudanas na
caractersticas sensoriais e propriedades
nutricionais durante a estocagem
Um branqueamento insuficiente pode causar um
dano maior do que a ausncia do mesmo
Aquecimento rompe os tecido mas no inativa as
enzimas
Destruio de apenas parte das enzimas o que
aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a
deteriorao.

TEORIA
Enzimas utilizadas como marcadores para
determinar o sucesso do
branqueamento.catalase e a peroxidase.
Branqueamento reduz o nmero de
microrganismos na superfcie do alimento
Ocorre amolecimento dos tecidos vegetais
facilitando o enchimento em recipientes
Remove o ar dos espaos intracelulares o que
aumenta a densidade dos alimentos e auxilia
na formao de vcuo.

Branqueadores a vapor
Uso em alimentos com ampla rea de corte
Perdas por lixiviao so menores(maior reteno de
nutrientes)
Resfriamento seja realizado por ar frio ou jato de gua
fria.
Consiste de:
Esteira transportadora
Tnel com uma atmosfera de vapor

Tempo de residncia controlado pela velocidade da esteira e

comprimento do tnel
Normalmente tneis de 15m de comprimento e 1 a 1,5m de
largura

Branqueamento Rpido
Individual em dois estgios

EQUIPAMENTOS
Dois mtodos mais comuns
Passagem do alimento por uma atmosfera de vapor
Banho em gua quente

Equipamentos
E i
t relativamente
l ti
t econmicos
i
e simples
i l

Branqueadores a vapor
Branqueamento Rpido Individual em dois
estgios
Primeiro: alimento aquecido em temperatura
suficientemente alta para inativao das enzimas
Segundo: leito espesso do alimento mantido por
tempo suficiente para assegurar o aumento da
temperatura para inativao enzimtica

Perdas nutricionais reduzidas: o contato com ar

morno (65C) faz a umidade superficial evaporar e a
superfcie absorve o vapor.

Branqueadores a vapor
Consiste de:
Elevador de canecas que carrega o alimento at a
seo quente
Tnel fechado para reduzir as perdas de vapor
Alimento aquecido em uma esteira transportadora
Elevador de manuteno antes do resfriamento
Seo de resfriamento com spray de nvoa para
umedecer o alimento

Branqueadores a vapor

Branqueadores a vapor
Vantagens
Aquecimento mais rpido e uniforme
Boa mistura do produto
Reduo
R d d
do volume
l
d
do efluente
fl
t
Tempos de processamentos menores, menores perdas
em vitaminas e compostos termolbeis

Branqueadores a gua quente

Utiliza gua aquecida a 70C a 100C
Branqueadores Rotatrios

Vantagens e desvantagens de
branqueadores
Equipamento
Branqueadores a vapor
convencionais

Tambor cilndrico de tela que gira devagar

Parcialmente imerso em gua quente

Branqueadores tubulares
Tubo de metal contnuo com isolamento
Pontos de carga e descarga
Transportado por gua quente que recircula atravs do
tubo

EFEITOS NOS ALIMENTOS

Danos na qualidade sensorial e nutricional
Tratamento menos severo que na esterilizao
Nutrientes
Perda de minerais, vitaminas e outros componente
hidrossolveis

Cor e sabor
Clareia os alimentos pela remoo de ar e poeira da
superfcie
Adio de carbonato de sdio ou xido de clcio para
proteger a clorofila e manter a cor verde

Vantagens

Desvantagens

Menores perdas de
componentes solveis em
gua.
Volumes menores de
efluentes e menores cargas
do que branqueadores a gua,
particularmente com ar de
resfriamento no lugar de gua.

Limpeza limitada do alimento,

sendo que tambm
necessria uma lavagem.
Branqueamento desigual se o
alimento empilhado muito
alto no transportador. Algumas
perdas de massa no alimento

Fceis de limpar e esterilizar.

Branqueadores a gua
quente
convencionais

Menores custos iniciais e maior

eficincia de energia do que
branqueadores a vapor

Maior consumo de gua e

gastos para o tratamento de
grandes volumes de efluente
diludo. Riscos de
contaminao por bactrias
termfilas

EFEITOS NOS ALIMENTOS

Mas e batatas cortadas so colocadas em
salmoura diluda antes do branqueamento
Textura
Amolecimento dos vegetais para facilitar o enchimento
Quando utilizado para congelamento ou secagem pode
ocorrer perda excessiva de textura
Adio de cloreto de clcio (1 a 2%) para manter a
firmeza dos tecidos