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Agrodok 12 - Conservação de Peixes e Carnes
Agrodok 12 - Conservação de Peixes e Carnes
Conservao de peixe
e carne
Prefcio
Pretende-se que este Agrodok seja um manual prtico de reviso de
tcnicas simples usadas para conservar peixe e carne. Este livrinho
fornece directrizes para vrias tcnicas de conservao. evidente que
os mtodos descritos e os resultados atingidos podem diferir localmente.
A introduo geral trata dos princpios de preveno de deteriorao.
Explicam-se os vrios mtodos de conservao, incluindo os aspectos
principais de deteriorao, relevantes para o mtodo discutido. Prestase ateno especial questo da escolha do mtodo adequado s condies locais.
Discutem-se os seguintes temas: a salga, secagem e fumagem de peixe
e carne; a fermentao de peixe; o enlatamento de peixe e carne; e a
refrigerao e congelao de peixe e carne.
Os autores tentaram descrever cada mtodo da maneira mais prtica
possvel, incluindo descries das tcnicas e materiais requeridos.
Para esta edio revista modificaram-se algumas descries de tcnicas, acrescentaram-se ilustraes e actualizaram-se listas de fontes que
oferecem mais informao. Gostaria de expressar os meus agradecimentos a Jacques Houben e Ife Fitz James pelas suas observaes valiosas aps a leitura crtica do contedo deste manual e Barbera Oranje pelas novas ilustraes.
Marja de Goffau-Markusse
Wageningen, 2004
Prefcio
ndice
1
Introduo
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
3
3.1
3.2
3.3
Preparao
Pesca e limpeza de peixe
Abate e esquartejamento
Cortar a carne em partes para a secagem
18
18
24
24
4
4.1
4.2
4.3
4.4
Salga
Informao geral
Salga de peixe
Salga de carne
Consumo de peixe e carne salgados
27
27
28
35
39
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
Secagem
Informao geral sobre a secagem natural
Preparao
Pendurar o peixe e a carne para secagem
O processo de secagem
Peixe e carne secos: armazenamento e uso
Secagem solar
41
41
42
42
45
46
48
6
6.1
Fumagem
Informao geral
51
51
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
Preparao
Madeira
Fornalhas defumadoras
Processo de secagem por fumagem
Observaes
52
53
54
58
59
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Fermentao de peixe
Informao geral
Fermentao
Mtodos tradicionais de fermentao
Molho de peixe fermentado com um alto teor de sal
Pastas de peixe e peixe inteiro
Observaes
60
60
60
61
63
66
70
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
Enlatamento
72
Informao geral
72
Vantagens/desvantagens do processo de enlatamento 74
Materiais de embalagem
75
Equipamento de processamento
77
Preparao
78
Tcnicas de processamento
80
Armazenamento
86
Estabelecimento de uma pequena fbrica de enlatamento:
condies prvias
87
9
9.1
9.2
9.3
Refrigerao e congelao
Informao geral
Refrigerao e congelao de peixe
Refrigerao e congelao de carne
89
89
90
91
Leitura recomendada
93
Endereos teis
95
Glossrio
97
ndice
Introduo
Conservao o processamento de alimentos para se poderem armazenar durante mais tempo. A espcie humana depende de produtos de
origem vegetal e animal para a sua proviso alimentar. Como a maioria destes produtos apenas se encontram facilmente disponveis durante certas estaes do ano e como os alimentos frescos se estragam rapidamente, desenvolveram-se mtodos para a conservao de alimentos. Os alimentos conservados podem ser consumidos muito tempo
aps os produtos frescos normalmente se terem deteriorado. Quando
as cidades comearam a crescer, aumentou a necessidade de se conservarem alimentos durante perodos prolongados, visto que parte da
sua populao j no podia cultivar os seus prprios legumes ou criar
animais.
A conservao deve ser considerada como um mtodo para armazenar
os alimentos excedentes disponveis em abundncia durante certos
perodos do ano, de modo que possam ser consumidos em tempos de
escassez alimentar. Contudo, o consumo de alimentos frescos sempre prefervel, visto que a conservao geralmente diminui o valor
nutritivo. Por outras palavras, os alimentos conservados no so to
saudveis como os alimentos frescos.
Neste livrinho apresentam-se vrias tcnicas simples de conservao
apropriadas para a conservao em pequena escala, p.ex. a nvel do
agregado familiar ou da aldeia. O nfase coloca-se na pequena escala, para informar os leitores de como processar e armazenar, de forma
econmica, os seus excedentes alimentares.
Em tempos de escassez, os alimentos conservados podem constituir
uma grata adio dieta. Por meio da conservao, possvel vender
produtos fora da poca, de modo que os preos pedidos so independentes dos preos de mercado, geralmente mais baixos durante o perodo de colheita.
Este livrinho comea com uma discusso sobre a deteriorao alimentar e os mtodos de preveno. preciso possuir conhecimento sobre
as causas da deteriorao alimentar de forma a poder conservar os alimentos de maneira correcta. Depois explicam-se os princpios e os
mtodos de conservao e descrevem-se as vantagens e desvantagens
de cada mtodo.
Apresentam-se os seguintes mtodos de conservao: salga, secagem
e fumagem de peixe e carne; fermentao de peixe; enlatamento de
peixe e carne; e refrigerao e congelao de peixe e carne.
Introduo
Tempo de armazenamento e
deteriorao
2.1
O peixe fresco estraga-se muito depressa. Assim que o peixe pescado, o processo de deteriorao progride rapidamente. Devido s altas
temperaturas ambientais existentes nas regies tropicais, o peixe pescado estragar-se- dentro de 12 horas. O uso de boas tcnicas de pesca
(para se minimizarem os danos) e a refrigerao do peixe, com a utilizao de gelo a bordo do barco, podem prolongar o tempo de armazenamento de peixe fresco.
A rapidez do processo de deteriorao de carne no s depende das
condies higinicas e da temperatura de armazenamento, mas tambm da acidez da carne e da estrutura do tecido muscular. Por exemplo, o tecido muscular firme da carne de vaca deteriora-se menos rapidamente do que o fgado. O abate higinico e o tratamento limpo da
carcaa tm um efeito positivo no tempo de armazenamento. Aps o
abate, a carne dever-se- conservar o mais rapidamente possvel.
2.2
A deteriorao alimentar o estrago de alimentos, o qual faz que tenham mau sabor e mau cheiro (p.ex. dando-lhe um sabor ou cheiro
azedo/ranoso, podre ou a mofo) e/ou tornando-os em portadores de
germes de doenas.
As caractersticas de peixe estragado em comparao com peixe fresco
so:
? cheiro forte
? guelras de cor vermelha escura com lismo em vez de ter uma cor
vermelha clara
2.3
2.4
10
11
2.5
12
tos, guas superficiais, estrume e alimentos estragados. Uma contaminao alimentar tambm pode ser provocada por aparelhos ou utenslios insuficientemente limpos, animais domsticos, animais nocivos
ou animais abatidos de uma forma no higinica.
particularmente perigosa uma contaminao alimentar que ocorre
aps se ter acabado o tratamento de conservao. Um exemplo a
contaminao de carne cozida, provocada ao coloc-la no mesmo prato onde se encontrava a carne crua.
2.6
Higiene!
? Manter uma higiene pessoal adequada. Lavar bem as mos com gua quente e sabo, depois de usar a casa de banho, efectuar o tratamento de cortes, limpar infeces e fazer trabalho em circunstncias sujas, e antes de manusear peixe e carne.
? Mudar as toalhas e lavar, frequentemente, o vesturio.
? Manter o peixe e a carne em superfcies lisas que podem ser, e so,
bem lavadas (p.ex. um bloco para cozinhar de ao inoxidvel, tijolos, ou pedra).
? Manter limpos os locais onde esto armazenados o peixe e a carne
lavando-os de forma frequente com uma soluo de soda para uso
na cozinha.
? Lavar frequentemente todos os utenslios usados com o peixe e a
carne.
? Cobrir bem todos os alimentos.
? Tentar manter todos os animais nocivos afastados dos locais onde se
guardam os alimentos.
? Nunca armazenar sobras de comida temperatura ambiente.
? Fazer com que se mantenha uma higiene adequada durante o abate
de animais.
? Usar gua limpa. Se for necessrio, ferver a gua antes de a usar.
13
2.7
14
Baixar a temperatura
Os produtos alimentares ficam frescos num frigorfico (2-4 C / 35.541 0F) durante 4-7 dias; Contudo, podem ser armazenados durante
muito mais tempo no congelador (20 C / 4 0F). necessrio que a
temperatura se mantenha baixa, com preciso e de forma contnua. Por
conseguinte, as exigncias quanto qualidade do frigorfico, ao abastecimento de energia e qualidade dos alimentos so altas. Como este
mtodo requer muita energia, muitos materiais e um grande investimento, discutido aqui somente de forma sucinta. Mais informao
pode ser encontrada em outras fontes bibliogrficas relativas ao tema.
Reduo do teor de humidade
A secagem o mtodo mais antigo da conservao de alimentos. Ao
remover-se suficiente gua do produto, os microrganismos j no podem desenvolver-se mais. A quantidade de gua a ser removida varia
consoante o produto. O mtodo mais simples e barato secar o produto ao ar livre (pode ou no estar exposto ao sol). Os mtodos algo
mais caros e difceis fazem uso de secadores nos quais os produtos so
secos de forma artificial por meio de ar aquecido. Os produtos secos
ao sol so de uma qualidade ligeiramente menor devido decomposio de certas vitaminas luz do sol. Uma secagem prolongada tambm se baseia no princpio de reduo do teor de humidade interna. As
partculas do fumo conferem um sabor adicional ao produto.
Aumento da presso osmtica
Esta tcnica implica a adio de sal para parar o desenvolvimento dos
microrganismos. Exemplos desta tcnica so a salga de carne e peixe.
Estes produtos conservados podem guardar-se bem. O valor nutritivo
do produto final razovel.
Adio de conservantes
A adio de certas substncias pode parcialmente prevenir a deteriorao alimentar. Na prtica, este mtodo apenas usado como auxiliar
para outros mtodos de conservao e, por conseguinte, no aqui
discutido. Devido s caractersticas das ditas substncias, dever-se-o
seguir com exactido as instrues acompanhantes (modo de usar).
15
2.8
A escolha do mtodo de conservao depende do produto, das caractersticas desejveis do produto a ser armazenado, da disponibilidade
das fontes de energia (madeira, gasolina, leo, electricidade, luz do
sol), das facilidades de armazenamento, dos possveis materiais de
embalagem e dos custos implicados em cada mtodo. s vezes, necessrio combinarem-se mtodos, como sejam a salga e a secagem de
carne ou a adio de cidos e, depois, a esterilizao. Tambm desejvel adaptar-se aos costumes locais se se pretende que os produtos
sejam aceites pela populao local.
Adiante apresentam-se algumas vantagens e desvantagens de vrios
mtodos:
Salga de peixe e carne: pouco dispendiosa se o sal for barato; no
requer energia; armazenamento temperatura ambiente; qualidade
razovel; perodo prolongado de armazenamento; valor nutritivo razovel.
Secagem de peixe e carne: pouco dispendiosa; no requer energia;
necessrio pouco equipamento; requer um armazenamento seco e/ou
com fecho hermtico; contanto que o armazenamento seja adequado, a
qualidade e o valor nutritivo so razoveis.
Fumagem de peixe e carne: pouco dispendiosa; requer pouca energia; preciso dispor-se de combustveis; requer pouco equipamento;
qualidade e valor nutritivo razoveis.
16
17
Preparao
3.1
Para alm de se prevenir tal contaminao, dever-se- prevenir, tambm, o desenvolvimento das bactrias j presentes. A melhor maneira
remover os intestinos e as guelras do peixe a bordo do barco de pesca. Ento, o peixe tem que ser lavado com gua limpa para remover
sangue ou outros restos. Recomenda-se transportar o peixe em gelo,
para a costa. Contudo, limpar e transportar o peixe em gelo , geralmente, difcil e caro. No caso que isso no seja factvel, o nico que se
pode fazer transport-lo, o mais rpida e cuidadosamente possvel,
para a costa. Para se prevenir que as bactrias nos intestinos, fgado,
guelras e na pele do peixe se multipliquem, dever-se- guardar o peixe
num barco limpo e colocado sombra.
Limpeza do peixe
Para se limpar o peixe necessrio que, em primeiro lugar, haja utenslios adequados e limpos. A higiene pessoal tambm algo muito importante (ver o Captulo 2). importante que o peixe no seja limpo
no cho mas numa mesa ou bancada limpas. A mesa deve ter uma altura cmoda para trabalhar e pode ser de madeira, metal ou beto. A
superfcie da mesa deve ser lisa e fcil de limpar. Tambm prtico
limpar o peixe sobre uma tbua para cortar, de forma a no danificar a
mesa.
18
Preparao
19
Preparao
21
22
Preparao
23
3.2
Abate e esquartejamento
3.3
24
Preparao
25
O comprimento de uma tira pode variar entre 20 e 70 cm. As tiras curtas de carne custam mais tempo para serem penduradas, mas as tiras
mais compridas podem partir-se devido ao seu peso durante o processo de secagem.
A espessura da carne importante para determinar o tempo necessrio
de secagem da carne. importante que, dentro de um nico lote, todas
as tiras de carne tenham a mesma espessura de forma que, depois da
secagem, no haja pedaos que esto demasiada ou insuficientemente
secos.
Exemplos das diferentes espessuras usadas so:
? tiras de 1 1 cm
? tiras planas de 0,5 (3, 4 ou 5 cm)
A forma exacta das tiras depende do mtodo de conservao a ser usado.
muito importante que se utilize uma superfcie de trabalho e uma
faca limpas para que o material que vai ser conservado seja de boa
qualidade. A higiene pessoal tambm muito importante. As outras
actividades de preparao, como sejam p.ex. a salga, descrever-se-o
nos captulos seguintes quando se tratar do mtodo apropriado de conservao.
26
Salga
4.1
Informao geral
Atravs da salga prolonga-se o tempo de armazenamento de alimentos. O sal absorve grande parte da gua presente nos alimentos, tornando difcil a sobrevivncia dos microrganismos. Para a salga importante que o peixe ou a carne sejam preparados de tal forma que o
sal acrescentado possa, rapidamente, penetrar na carne ou no peixe e
que a humidade possa sair do peixe ou da carne. Se os pedaos de carne ou peixe forem grandes tm que ser cortados em postas finas para
que tal seja possvel.
O peixe dividido ao meio ou at em quartos, dependendo do seu tamanho. Se o peixe for menor de 10 cm (anchovas/biqueires, sardinhas), removem-se, normalmente, apenas os intestinos. O peixe que
mede 15 cm, aberto de forma a aumentar a rea da superfcie do
peixe, para o sal poder penetrar melhor e, por conseguinte, a carne do
peixe se tornar mais fina. Nos peixes que medem 25 cm, ou mais, de
comprimento podem fazer-se grandes cortes, ou o peixe pode ser dividido, vrias vezes, em pedaos menores (ver Captulo 3).
Para se aprender a tcnica de salgar peixe, por exemplo, no que diz
respeito quantidade necessria de sal e aos efeitos de tais quantidades na textura/dureza e no sabor do peixe, recomenda-se utilizar, em
primeiro lugar, pequenas quantidades de diferentes tipos de peixe que
esto facilmente disponveis. mais fcil comear-se com tipos de
peixe no gordos. Reconhece-se o peixe magro pela sua carne branca
ou muito clara. Os tipos de peixe mais gordo tm, geralmente, uma
cor mais escura.
A qualidade do material a ser usado para salga tem que ser alta. Peixe
que no fresco, podre ou peixe de m qualidade no melhora a sua
qualidade atravs da salga e, com certeza, no se poder armazenar de
forma mais prolongada. O mesmo se passa em relao carne.
Salga
27
O sal utilizado na salga tem que estar o mais limpo possvel. O sal no
deve conter p, areia, etc. possvel que o sal contenha bactrias que
so capazes de sobreviverem nesse meio ambiente, apesar da concentrao muito alta de sal. Por isso, estas bactrias at so capazes de
provocarem a deteriorao de peixe salgado ou carne salgada. Pode
reconhecer-se o sal extremamente contaminado pela sua colorao
ligeiramente rosada. Pode-se aquec-lo numa chapa de metal sobre um
fogo para matar as bactrias. O sal pode ser refinado ou conter grandes torres; o melhor usar uma mistura de sal fino e grosso.
Ao efectuar-se a salga de peixe ou de carne nas regies tropicais, dever-se- prestar ateno aos seguintes aspectos:
1 Usar o sal mais limpo que esteja disponvel.
Usar quantidades suficientes de sal. Observe-se que a salga de produtos no implica, necessariamente, o uso de grandes quantidades de sal.
A adio de grandes quantidades de sal d um sabor muito salgado ao
peixe ou carne. Se se usar demasiado sal, tambm se perdero muitos nutrientes.
2 A gua a ser usada no deve estar contaminada; deve estar limpa e
clara (qualidade de gua potvel).
3 A forma mais eficaz de conservar peixe e carne onde se utiliza
uma combinao de uma salga e, depois, uma fumagem ou secagem
do produto.
4.2
Salga de peixe
28
Necessitar-se- de:
? Peixe aberto ou peixe preparado em fils (ver o Captulo 3). Se a
carne grossa, fazer cortes para o sal poder penetrar bem.
? Sal. Usar 30-35 kg de sal por 100 kg de peixe limpo. Usar mais sal
onde tiverem sido feitos cortes profundos ou onde a carne estiver
mais grossa.
? Cestos ou outros recipientes perfurados dos quais se pode escoar a
humidade.
Mtodo de trabalho (ver a Figura 6):
1 Peixe aberto ou peixe preparado em fils.
2 Esfregar bem o peixe com sal, particularmente nos cortes profundos.
3 Pr uma camada grossa de sal no fundo do cesto ou do recipiente
utilizado.
4 Colocar uma nica camada de peixe, com a pele para cima, no sal.
Os peixes no podem ser sobrepostos uns aos outros.
5 Repetir alternando uma camada de sal, outra de peixe, e assim por
diante at se ter enchido o cesto.
6 Cobrir o cesto com uma camada de plstico mas no pr nenhum
peso em cima.
Salga
29
Devido adio do sal, retira-se a humidade do peixe. A esta humidade, que contm o sal dissolvido, chama-se salmoura. Colocar o cesto
sobre algumas pedras para que a salmoura se possa escoar.
Ao utilizar este mtodo, proceder de forma que o peixe esteja empilhado de tal modo que a salmoura se possa escoar facilmente e no se
junte em nenhuma parte. Se ocorrer isto, provocar-se- uma conservao de forma desigual. Depois de um dia, dever-se-, de novo, empilhar os peixes de forma que os peixes que antes estiveram no fundo da
30
Necessitar-se- de:
? Um recipiente limpo, fechado prova de gua, com uma tampa de
menor dimetro do que o prprio recipiente. Devido ao risco de corroso, no deve ser feito de ferro, zinco ou alumnio. Os materiais
propcios so plstico, madeira, argila ou ao inoxidvel.
? Pedras grandes, lavadas, a serem usadas como pesos.
? Sal. Usar um kg de sal por trs kg de peixe, que equivalente a 3035 kg de sal por 100 kg de peixe.
? Um balde ou grande panela para se preparar a salmoura.
? Peixe. No caso de peixe pequeno (<10 cm): deix-lo intacto.
Salga
31
? No caso de peixe maior (>10 cm): remover os intestinos (ver o Captulo 3).
Mtodo de trabalho:
1 Pr uma camada grossa de sal no fundo do recipiente.
2 Pr uma camada de peixe no sal, com a pele para cima.
3 Cobrir o peixe com uma camada de sal e certificar-se de que todas
as partes estejam bem cobertas. Usar mais sal nos cortes profundos
ou onde a carne estiver mais grossa.
4 Alternar uma camada de sal, com uma camada de peixe, etc. Certificar-se de que os peixes no estejam sobrepostos uns aos outros.
Ao final, colocar uma camada de peixe como a pele para cima.
5 Cobrir a ltima camada de peixe com uma grossa camada de sal.
6 Cobrir o recipiente com a tampa e repartir, de forma equitativa, os
pesos em cima.
Como se explicou anteriormente, a adio de sal ao peixe faz com que
a humidade seja tirada do peixe. A esta humidade, com o sal dissolvido, chama-se salmoura. Este mtodo a molhado faz com que a salmoura se torne diluda, devido a remover-se cada vez mais gua do
peixe.
7 Por conseguinte, deve-se manter a salmoura saturada. Pode-se conseguir isso acrescentando mais sal salmoura, ao pendurar-se, na
salmoura, um saco de juta, cheio de sal fino (ver a Figura 7.) O uso
de salmoura no saturada provocar a deteriorao do produto.
8 Se, depois de vrias horas, o nvel da salmoura preparada no atingir a tampa, dever-se- acrescentar uma soluo saturada de sal.
9 A soluo de sal preparada com, no mnimo, 360 gramas de sal
dissolvido por cada litro de gua. Aquecer a soluo numa panela e
ferv-la durante 10 minutos. Arrefecer a salmoura at estar morna.
Depois, acrescentar a salmoura ao recipiente com o peixe at atingir
a tampa.
10 Manter o recipiente num lugar mais fresco possvel
32
Necessitar-se- de:
? Um recipiente limpo, fechado prova de gua, com uma tampa de
menor dimetro do que o do prprio recipiente. No deve ser feito
de ferro, zinco ou alumnio. Materiais propcios so plstico, madeira, argila ou ao inoxidvel.
Salga
33
? Sal. Para se preparar a salmoura melhor usar sal muito fino. Usar
um kg de sal por trs kg de peixe.
? Um balde ou grande panela para se preparar a salmoura.
? Pedras grandes, lavadas, limpas, a ser usadas como pesos.
? Malha de arame ou trelia de bambu
? Peixe pequeno: no dividir, mas apenas remover os intestinos.
? Peixe grande: limp-lo e dividir em duas partes. Se o peixe for
maior de 30 cm, dever-se- cort-lo em pedaos. Fazer cortes no
peixe grande e gordo.
Mtodo de trabalho:
1 Lavar o peixe com gua clara, limpa (de preferncia com qualidade
de gua potvel).
2 Pr o peixe de molho entre 30 minutos a 1 hora (1,5 horas no caso
de peixe grande) numa salmoura no demasiadamente concentrada.
Prepara-se esta salmoura dissolvendo 300 gramas de sal por cada
quatro litros de gua. Removem-se o sangue e o lismo, submergindo o peixe na salmoura.
3 Depois, lavar os peixes pequenos com gua clara e limpa.
4 No lavar o peixe grande, mas p-lo brevemente numa trelia de
bambu para se escoar, certificando-se de que os peixes no estejam
sobrepostos uns aos outros.
5 Depois, colocar o peixe numa soluo de salmoura saturada: 3,0-3,5
kg de sal em 10 litros de gua.
6 Misturar bem a salmoura antes de nela colocar o peixe; todo o sal
deve ser dissolvido. Se o peixe se afundar, dever-se- acrescentar
mais sal.
7 Cobrir o recipiente com uma tbua ou esteira limpa e colocar pedras
lavadas, limpas, no topo at o peixe estar coberto pela salmoura.
8 Deixar, durante 5-6 horas, o peixe na salmoura. necessrio que o
peixe maior fique mais tempo na salmoura do que o peixe pequeno.
9 Tirar o peixe da salmoura.
10 Colocar o peixe na malha de arame ou trelia de bambu para se
escoar, certificando-se de que os peixes no estejam sobrepostos
uns aos outros.
34
11 Cobrir o peixe com um pano branco, limpo, ou mosquiteiro. Certificar-se de que o mosquiteiro no toque no peixe.
Agora o peixe est pronto para ser seco ou fumado (ver os Captulos 5
e 6).
4.3
Salga de carne
Salga
35
36
Salga
37
38
4.4
Peixe
Antes de se poder consumir peixe salgado, o mesmo tem que ser posto
de molho em gua fria, limpa, durante 48 horas. Se o clima for muito
quente, importante que o peixe no seja deixado de molho mais
tempo. Dever-se-, vrias vezes, renovar a gua com gua fresca, limpa. Tambm se pode cortar o peixe em postas antes de p-lo de molho.
Se o peixe estiver muito salgado, tambm se pode, lentamente, aquec-lo em gua (mesmo antes de comear a ferver) durante, aproximadamente, 1 hora. Contudo, peixe conservado, quer seja salgado, seco
e/ou fumado, deve sempre ser aquecido a uma temperatura de fervura
at 100 C (212 F) antes do seu consumo!
Carne
A carne fortemente salgada deve ser posta de molho, em gua (potvel) fria, durante um dia, no mnimo, antes do consumo. Dever-se-,
frequentemente, renovar a gua com gua fresca. Tambm possvel
deixar a carne a ferver ligeiramente durante vrias horas num fogo
baixo. Se a carne estiver muito salgada, dever-se- p-la de molho em
Salga
39
gua (potvel) e, depois, ferv-la durante, aproximadamente, uma hora. Durante quanto tempo se deve p-la de molho ou ferv-la ligeiramente, depende do sabor desejado pelo consumidor.
40
Secagem
5.1
A deteriorao de peixe e carne torna-se mais lenta ao remover-se gua do peixe ou da carne. Isto pode ser conseguido por meio da salga,
como foi descrita no Captulo 4, mas tambm pela secagem natural de
peixe ou de carne. Os melhores resultados so atingidos pela combinao da salga com a secagem. A salga de peixe ou de carne no essencial mas, visto a salga oferecer grandes vantagens, recomenda-se
vigorosamente antes de se comear a secagem. A salga assegura, entre
outras coisas, que durante a secagem os microrganismos na superfcie
so inibidos e insectos e outros animais nocivos so mantidos afastados. Desta forma, a deteriorao do alimento torna-se mais lenta. Depois da secagem, o sal d lugar a um produto mais estvel com um
tempo de armazenamento mais prolongado. O uso de sal antes da secagem e o tipo de salga (ver o Captulo 4) dependem da disponibilidade de sal e dos costumes locais. No caso de peixes muito pequenos
procede-se, normalmente, sua seca sem terem sido salgados. Contudo, os peixes grandes, no salgados, deterioram-se antes de se terminar o processo de secagem. Por isso, a sua salga necessria.
importante que peixe e carne sejam preparados de tal forma que o
sal possa rapidamente penetrar na carne e, por conseguinte, a humidade possa rapidamente sair. Para conseguir isto, dever-se- procurar
manter fina a carne dos produtos (peixe e carne) e que a rea da superfcie do produto seja o maior possvel (ver o Captulo 3). Certificar-se
de que o trabalho feito da forma mais higinica possvel.
Certificar-se de que um lote de carne ou de peixe a ser seco constitudo por pedaos de, aproximadamente, igual tamanho. Assim assegura-se que todo o lote seja seco de forma equitativa e previne-se que,
aps a secagem, parte do produto esteja demasiadamente seco ou insuficientemente seco.
Secagem
41
5.2
Preparao
A salga (ver o Captulo 4) constitui parte da preparao para a secagem e depende, entre outras coisas, da disponibilidade de sal e dos
costumes locais.
Depois da salga, a gua em excesso deve ser removida do peixe ou da
carne. No caso da carne, isto pode conseguir-se passando os pedaos
maiores de carne atravs de uma mquina de espremer (dois rolos de
madeira a uma distncia de 1,5-2,0 cm). Desta forma, tambm aumenta a rea da superfcie, reduzindo o tempo necessrio para a secagem.
Um mtodo algo mais simples para se remover a humidade constitui
na prensagem de carne e de peixe (principalmente inteiro).
Colocar o peixe numa superfcie limpa, plana, e prensar o peixe ou a
carne at se tornarem o mais plano possvel, usando lminas p.ex. de
madeira com pesos postos no topo.
Em seguida, o peixe e a carne so pendurados antes da secagem para
acelerar o processo de secagem.
5.3
42
Secagem
43
Figura 12: Grelhas de secagem com superfcies de secagem colocadas horizontalmente e para baixo
44
Tambm se pode secar peixe inteiro, peixe preparado em fils ou carne em grelhas de secagem, feitas de malhas de arame ou estacas de
bambu (Figura 12). A desvantagem deste mtodo que, devido ao
contacto existente entre carne ou peixe e as estacas ou o arame, existe
a possibilidade do produto continuar a estar hmido em alguns stios
e, por conseguinte, no poder secar completamente.
5.4
O processo de secagem
A secagem deve ser efectuada cuidadosa e uniformemente. Os melhores resultados so obtidos em condies de clima seco com muito vento. Acautelar-se para no aquecer a carne ou o peixe de tal forma que a
gordura comece a derreter ou que se forme uma crosta na superfcie.
Nesse caso, o interior do peixe ou da carne continuariam a estarem
hmidos, de forma que se estragariam rapidamente. Por isso, no colocar carne ou peixe, a serem secos, directamente ao sol no comeo do
processo de secagem. De manh cedo ou durante a tarde avanada, o
produto a ser seco ao sol continuar a estar relativamente arrefecido,
mas ao meio-dia deve ser protegido contra o sobreaquecimento, colocando-o temporariamente na sombra. Com base na experincia descobrir-se- qual o melhor mtodo.
Se se usarem grelhas de secagem, dever-se- virar, cada duas horas, os
pedaos de peixe ou de carne, de forma a secarem uniformemente. O
produto a ser seco deve ser protegido, na medida do possvel, contra
animais nocivos e insectos. Os insectos so portadores de vrias bactrias que podem provocar a deteriorao de um produto. A varejeira
azul ou mosca de carnia pe os seus ovos no produto ainda hmido e,
depois, as suas larvas consomem a carne. Escaravelhos da espcie
Dermestes pem os seus ovos particularmente num produto j seco.
Tentar prevenir que tais insectos faam o ninho no, ou perto do, material a ser seco. Para conseguir isso, dever-se-o remover todos os resduos animais da vizinhana imediata, visto que para estes tipos de insectos esse lugar muito apropriado para a sua reproduo. O uso de
uma tcnica adequada de salga ajuda a manter afastados os insectos,
durante a secagem. Usar, tambm, mosquiteiros para manter afastados
Secagem
45
os insectos, e particularmente a varejeira azul/mosca de carnia. Certificar-se de que o mosquiteiro no toque o material a ser seco.
Colocar a grelha de secagem, no mnimo, a um metro acima do cho
de forma que os outros animais nocivos no tenham a oportunidade de
entrar em contacto com o produto. Meter as patas da grelha numa panela com gua qual se acrescentou um bocado de leo.
A carne ou o peixe deve ser protegido contra ventos que arrastam poeiras, chuva e orvalho. Os produtos podem ser cobertos com folhas de
bananeira ou palmeira ou com plstico. Obviamente que tambm podem ser colocados debaixo de um toldo ou num telheiro/alpendre.
Contudo, pr os produtos a ser secos, o mais rapidamente possvel, ao
sol, para continuarem o processo da secagem.
5.5
Peixe
O perodo necessrio para a secagem de peixe depende do tipo e tamanho do peixe e do clima. O teor de humidade final deve ser inferior
a 25% para prevenir a deteriorao microbiolgica. Pesando o peixe
antes e depois do processo de secagem, pode-se verificar se o peixe
est suficientemente seco. Quando, durante o processo de secagem, o
peso do peixe no diminui mais, est suficientemente seco. No geral, o
peixe a ser seco de forma natural precisa de, aproximadamente, 3-10
dias para a secagem. Aps a secagem, difcil de dobrar o peixe seco.
Alguns produtos de peixe seco so muito esfarelveis e frgeis, de
forma que, depois da secagem, devem ser tratados com cuidado.
Em climas ridos, existe a possibilidade de armazenar peixe seco em
caixas robustas ou em caixotes de madeira possveis de fechar hermeticamente, nos quais se fizeram buracos de ventilao. Os buracos devem ser cobertos com tecido de mosquiteiro para se manterem ao abrigo de insectos e outros animais nocivos.
Secagem
47
xas robustas ou em caixotes de madeira que se podem fechar hermeticamente, nos quais se fizeram buracos de ventilao. Os buracos devem ser cobertos com tecido de mosquiteiro para se manterem ao abrigo de insectos e outros animais nocivos. Tambm possvel armazenar carne seca em sacos fechados (de juta) pendurados do tecto para
manter afastados os animais nocivos. Em condies hmidas a carne
seca pode absorver a humidade do ar e, por conseguinte, dever ser
embalada de forma hermtica. Podem-se usar sacos robustos de plstico a serem, depois, adequadamente fechados. Manter a carne embalada num local fresco, seco, bem ventilado e escuro. Em tais condies,
a carne bem seca poder ser armazenada durante meses.
Antes de se consumir carne seca, seja salgada ou no, dever-se- p-la
de molho em gua a ferver ou ferv-la ligeiramente. Por quanto tempo
a carne posta de molho ou aquecida depende do sabor e da consistncia desejados.
5.6
Secagem solar
48
Secagem
49
50
Fumagem
6.1
Informao geral
Peixe e carne crus tambm podem ser conservados por meio da fumagem. O efeito de conservao do fumo o resultado de um processo
de secagem (remoo de humidade) do produto durante a fumagem.
As partculas de fumo, que so absorvidas pela carne, tambm tm um
efeito de conservao, mas este inferior ao efeito de secagem. Depois de serem absorvidas pelo produto, as partculas de fumo inibem o
desenvolvimento de bactrias na superfcie do produto. As partculas
de fumo tambm tm um efeito positivo no sabor e na cor do produto.
Durante o processo de fumagem, o peixe ou a carne so secados pelo
calor do fogo e logo que a temperatura atinge valores suficientemente
altos, a carne cozida. Isto implica que se previnem a deteriorao
provocada por bactrias e a deteriorao provocada pela actividade de
enzimas (ver o Captulo 2). Os processos de secar e cozer-se a carne
durante a fumagem desempenham um papel importante na conservao. Se um produto secar bem durante a fumagem, depois poder ser
armazenado durante muito tempo.
Existem trs formas de fumagem:
Mtodo de fumagem fria: a temperatura durante a fumagem , no
mximo, de 30 C (86 F), quer dizer, o produto no cozido.
Mtodo de fumagem quente: durante este processo, o produto cozido, mas no seco (a temperatura varia entre 65 e 100 C (149-212
F))
Secagem por fumagem: durante este processo, primeiro o produto
tratado com uma fumagem quente, de forma a se cozer e, depois, o
produto seco por meio da continuao da fumagem (as temperaturas
variam entre 45-85 C (113-185 F)).
A fumagem fria fornece um produto no cozido. Por conseguinte,
susceptvel deteriorao e deve ser mantido num lugar fresco. O
Fumagem
51
6.2
Preparao
52
6.3
Madeira
Fumagem
53
6.4
Fornalhas defumadoras
54
Fumagem
55
Uma desvantagem destes tipos de fornalhas a dificuldade de controlar a temperatura e, ao final, os produtos no so defumados de forma
equitativa ou uniforme. As fornalhas so susceptveis influncia da
chuva e do vento. Obviamente que os baixos custos de material para
se construrem estas fornalhas constituem uma vantagem.
A fornalha Chorkor (ver Figura 16)
Esta fornalha defumadora grande, rectangular, particularmente apropriada para defumar peixes pequenos. Consiste numa fornalha rectangular em cima da qual esto postos, uns no topo dos outros, vrios
tabuleiros pouco profundos, feitos de malha de arame fixa numa armao de madeira. Pe-se o peixe nos tabuleiros e queima-se a lenha
na fornalha. A fornalha pode ser construda de formas diferentes:
? argila e lama modelada mo
? lama entupida, revestida com cimento
? blocos de lama de argila e argamassa
? blocos de cimento com argamassa.
O uso de cimento mais dispendioso, mas a fornalha funcionar durante mais tempo. Quanto s suas dimenses ver a Figura 16. Os buracos fogueiros devem estar arqueados para manter a fora estrutural. A
fornalha deve ser baixa, para facilitar o empilhamento de at 15 tabuleiros, mas as chamas do fogo devero estar afastadas, no mnimo, a
50 cm do tabuleiro inferior, de forma que se requer um poo fogueiro
de 10-20 cm para cada buraco fogueiro. A defumadora foi desenhada
de tal forma que os tabuleiros de madeira se apoiem ao longo das linhas centrais das paredes da fornalha. O tabuleiro superior pode ser
coberto por uma lmina de madeira compensada ou ferro ondulado.
Os tabuleiros podem ser mudados durante o processo de fumagem.
Desta forma, o peixe defumado mais uniformemente. A capacidade
de um tabuleiro de: 15 kg de peixe.
56
Fumagem
57
6.5
58
6.6
Observaes
Fumagem
59
Fermentao de peixe
7.1
Informao geral
7.2
Fermentao
Durante a fermentao de peixe, as protenas decompem-se na presena de uma alta concentrao de sal. As protenas do peixe so,
principalmente, decompostas por enzimas provenientes do prprio
peixe. Estas enzimas esto presentes principalmente nas entranhas.
Com os mtodos de fermentao tradicional nos quais se removem os
intestinos do peixe, a fermentao efectuar-se-, de modo geral, mais
lentamente devido reduzida quantidade de enzimas presentes na carne.
Papel dos microrganismos
Os microrganismos no desempenham, provavelmente, nenhum papel
na decomposio das protenas durante a fermentao. Contudo, os
microrganismos tolerantes de sal (devido alta concentrao de sal
60
7.3
Os mtodos de fermentao descritos neste captulo so mtodos tradicionais. Quer dizer, permite-se fermentao ter lugar de forma espontnea, processo que guiado pela experincia. No h nenhum
controle sobre a fermentao. Se se acrescentar suficiente sal, aproximadamente 30% do peso de peixe, e se no houver nenhum influxo de
ar durante o processo de fermentao (quer dizer: um ambiente anaerbio), a fermentao efectuar-se- por si mesma. Os mtodos de fermentao so mais ou menos os mesmos para uma certa regio, ainda
que, obviamente, se possam encontrar adaptaes locais ou mudanas
no procedimento.
A experincia ajuda para se determinar se a fermentao efectuada
de forma adequada. Se o produto for diferente do normal, por exem-
Fermentao de peixe
61
plo, se tiver uma cor ou odor diferentes, o produto no dever ser consumido.
Os produtos tradicionais classificam-se em duas categorias:
1 produtos que so fermentados, na presena de sal, pelas enzimas
presentes na carne e nos intestinos de peixe;
2 produtos que so fermentados na presena de arroz cozido ou frito.
No Sudeste de sia acrescenta-se, geralmente, arroz cozido mistura
de peixe e sal.
H trs categorias de produtos de peixe fermentado:
1 a carne de peixe transformada num molho lquido de peixe;
2 o peixe transformado numa pasta;
3 o peixe, seja inteiro ou em pedaos retm, tanto quanto possvel, a
sua prpria textura.
Os produtos de peixe fermentado so consumidos, principalmente, no
Sudeste de sia. Nos pases dessa regio, o consumo de protenas
relativamente baixo e as fontes mais importantes de protenas so
constitudas pelo peixe e produtos de peixe. Os produtos de peixe fermentado constituem um suplemento importante de protenas. Contm
vrios aminocidos essenciais que podem fornecer uma adio importante dieta diria. Por exemplo, o molho de peixe contm uma grande quantidade do aminocido lisina, enquanto que este aminocido se
encontra apenas em pequenas quantidades no arroz.
A qualidade do produto resultante depende do teor de gordura do peixe, da actividade das enzimas na carne de peixe, de contaminao do
sal usado e da temperatura. Pode reconhecer-se o sal contaminado pela
sua colorao ligeiramente rosada e pode ser purificado aquecendo-o
numa chapa de metal sobre fogo. Se o mesmo processo de fermentao se der a uma temperatura mais alta, d origem a um produto completamente diferente.
Espcies de peixe usadas
Geralmente, so os produtos secundrios ou os excedentes da pesca
principal que so fermentados, seno estes peixes no seriam aprovei-
62
tados e estragar-se-iam. Usam-se, principalmente, as espcies pequenas de peixe. No Quadro 1 apresenta-se uma lista das diferentes espcies de peixe usadas para fermentao, no Sudeste de sia.
Quadro 1: Principais peixes de gua salgada e gua doce e crustceos utilizados nos mtodos de fermentao no Sudeste de sia
Grupo de produtos
Espcies
Anchovas (biqueires), arenque, sardinha branca (Escualosa thoracata), Ethmalosa fimbriata, cavala (sarda), charro-moiro (Decapterus punctatus), peixes-pnei
Carpa, siluro, perca trepadora, gurami, Clarias anguillaris
Camares/gambas, mexilhes, ostras, polvo
7.4
Lavam-se os peixes, deixando-os intactos. Depois, os peixes so acondicionados junto com grandes quantidades de sal em loua/cermica ou em recipientes de madeira. Usa-se, geralmente, 1 kg de
sal por 3 at 4 kg de peixe (quer dizer, com um teor de sal de 20-25%).
Os recipientes so enchidos at borda, para se prevenir a presena de
ar, e hermeticamente fechados de forma a criar um ambiente anaerbio. As protenas do peixe so decompostas devido actividade das
enzimas presentes no peixe. Depois de vrios meses, ter-se- formado
um lquido claro, de cor de mbar que, espremendo-o, se separa do
resduo. s vezes um molho de peixe tambm pode ser feito durante a
preparao de pasta de peixe. A fermentao do molho de peixe custa
mais tempo do que a da pasta de peixe visto que toda a carne deve ser
decomposta para se formar um lquido claro.
Adiante apresentam-se vrios mtodos para a preparao dos molhos
de peixe mais comuns.
Fermentao de peixe
63
Sudeste de sia:
Nuoc-mam
O princpio fundamental da preparao de nuoc-mam a decomposio das protenas do peixe
por enzimas na presena de grandes quantidades de sal. Os peixes
no limpos, geralmente anchovas
(biqueires) ou cavala (sarda), so
amassados mo e misturados
com sal (1 kg de sal por 3 kg de
peixe). Coloca-se a mistura num
pote de barro. Enche-se o pote at
borda de forma que deixe de
conter ar. Depois, o pote fechado com cuidado e enterrado. Aps
vrios meses, o pote desenterrado e aberto. Ao lquido assim preparado chama-se nuoc-mam.
64
Fermentao de peixe
65
pois pode ser armazenado durante anos. Ao shottsuru pode-se acrescentar sedimento de sementes de soja (koji), fermentado com trigo.
7.5
66
Balao-balao
O produto balao-balao, proveniente das Filipinas, um produto fermentado de arroz e camares/gambas. Prepara-se o balao-balao misturando arroz cozido, camares/gambas crus, inteiros, e sal (20% do
peso dos camares/gambas). O produto armazenado em frascos/potes, nos quais fermentado entre 7 a 10 dias. Quanto mais tempo durar o processo de fermentao, menos azeda se tornar a mistura.
As cascas dos camares/gambas tornam-se vermelhas, brandas, e a
mistura, incluindo o arroz, fica lquida. Depois da fermentao, a preparao geral inclui a fritura do produto com alho e cebola. Consumese como molho ou serve como uma refeio completa.
Belachan
O produto belachan uma pasta preparada com camares qual se
acrescentou uma quantidade relativamente limitada de sal (4 a 5 kg
por 100 kg de camares). A mistura posta a secar em esteiras no
cho, exposta ao sol. Depois de 4 a 8 horas de secagem, durante o qual
se perde 50% da humidade, removem-se quaisquer contaminantes dos
camares. Em seguida, os camares so picados e metidos em recipientes de madeira, apertando-os de forma que j no haja ar nos mesmos. A pasta resultante fermentada durante 7 dias. Depois de 7 dias,
a substncia tirada do barril, para secar entre 3 a 5 horas exposta ao
sol. Depois a pasta moda de novo e recolocada nos recipientes de
madeira, para fermentar durante um ms.
Ngapi
Lavam-se pequenas anchovas (biqueires) com gua salgada e deixam-se secar ao sol durante 2 dias. Acrescenta-se um kg de sal a 6 kg
de peixe seco em cestos de bambu. A mistura esmagada at ficar
bem triturada e depois acondicionada em caixotes de madeira, onde
se fermenta durante um perodo de 7 dias. Ento, a mistura remoda
de novo e acrescenta-se a mesma quantidade de sal. A mistura deixada a secar ao sol entre 3 a 5 horas. Depois efectua-se outra fermentao durante 1 ms em caixotes de madeira.
Fermentao de peixe
67
Prahoc
Em Camboja, prepara-se o produto prahoc, da maneira seguinte: depois de se deceparem as cabeas dos peixes (ciprinidas), estes so amassadas mo de forma as escamas e os intestinos se soltarem. Em
seguida, os peixes so lavados em gua potvel, retirando todas as escamas. Os peixes so colocados num cesto e cobertos com folhas de
bananeira e pedras durante 24 horas para se escoar o lquido excessivo. Os peixes so salgados e deixados durante meia hora. Depois, so
deixados para secarem em esteiras durante 1 dia, expostos ao sol. Ento, os peixes so esmagados at se tornarem numa pasta. A pasta
metida em frascos/potes abertos e exposta ao sol. De noite, fecham-se
os frascos para os insectos no poderem entrar na pasta de peixe. Ento, realiza-se a fermentao. O lquido que aparece no topo da pasta
removido. Quando j no sair mais lquido, a pasta poder ser consumida.
Trassi
O produto trassi uma pasta de peixe que se prepara na Indonsia. H
duas variedades: trassi udang, preparada com camares/gambas e
trassi ikan, preparada com peixe. Os camares/gambas ou peixes frescos so misturados com 15% de sal. A mistura espalhada em esteiras
para secar, durante 1 at 3 dias, exposta ao sol. O teor de humidade do
peixe ou dos camares/gambas baixa de 80 at 50%. A substncia
ento amassada e esmagada at se formar uma pasta. A pasta exposta
ao sol, em camadas finas, para secar. Depois, embalada em cilindros
de bambu ou folhas de palmeira-nipa e deixa-se a madurar o perodo
necessrio para obter um odor tpico de trassi. Trs kg de camares/gambas do origem a 2 at 2,5 kg de trassi. s vezes, acrescentam-se arroz e cascas de batata. No se deve, nunca, consumir trassi
cru, mas deve ser aquecido sempre de qualquer forma, quer seja cozido ou frito, antes do consumo. O trassi serve como tempero.
No Sudeste de sia, tambm se fermentam peixes inteiros, que servem como suplemento aos molhos de peixe e pastas de peixe.
68
Cura de colombo
Removem-se os intestinos e guelras de cavalas (sardas) ou sardinhas
no gordas. Depois os peixes so lavados em gua potvel, misturados
com sal (1 kg de sal por 3 kg de peixe) e metidos em frascos. Acrescenta-se polpa seca de frutas ou tamarindo mistura de sal e peixe
para baixar o pH (8 kg de tamarindo por 100 kg de peixe). Os peixes
so mantidos cobertos por salmoura, por meio de esteiras com pesos
no topo, e so deixados a fermentarem entre 2 a 4 meses. Depois, so
transferidos para recipientes/pipas de madeira, tendo-se o cuidado de
os manter cobertos com salmoura. O peixe fermentado pode ser armazenado durante um ano.
Pedah-siam
Este produto preparado com cavalas (sardas) salgadas. Durante a
preparao, os intestinos so removidos atravs da boca. O peixe ,
ento, salgado, acrescentando-se 1 kg de sal por 3 kg de peixe, e armazenado durante 24 horas. O aprimoramento tem lugar em condies
anaerbias. Remove-se frequentemente a salmoura formada. Aps o
aprimoramento, o produto toma uma cor avermelhada.
Japo:
Sushi
O nome sushi refere-se a um grupo de produtos de peixe conservado,
preparados com uso da adio de arroz cozido a uma mistura de peixe
fermentado e sal. O baixo pH, provocado pelo desenvolvimento de
bactrias do cido lctico, contribui para o efeito de conservao. A
preparao geral a seguinte. Removem-se os intestinos do peixe e
mistura-se o peixe com 20 at 30% de sal. Depois de o peixe ser armazenado entre 1 a 2 meses, este dessalgado e o lquido removido.
Colocam-se arroz cozido e koji (trigo fermentado) no fundo de um
cesto e colocam-se camadas de peixe dessalgado alternando-as com
camadas de arroz cozido ou koji. A quantidade de arroz cozido que se
acrescenta igual a 40 ou 50% do peso do peixe, a quantidade de koji
a metade da quantidade de arroz cozido (arroz:peixe:koji = 2:4:1). O
processo de fermentao continua durante mais 10 dias.
Fermentao de peixe
69
Amrica do Sul:
Anchoa
O produto anchoa comum em alguns pases de Amrica do Sul, incluindo Peru, Chile e Argentina. Misturam-se anchovas inteiras (biqueires) com 35% de sal e coloca-se a mistura em barris. A fermentao, provocada pela actividade de enzimas, tem lugar durante um
perodo de 3 a 4 meses.
frica:
Momone
O produto momone preparado no Gana. Segundo a sua preparao
geral, removem-se os intestinos e as guelras do peixe e depois os peixes so lavados em gua, esfregados com sal e acondicionados em
camadas em barris, alternando-as com camadas de sal. A razo
sal:peixe de 1:9. A fermentao tem lugar durante 7 dias. Depois
deixam-se os peixes a secarem, entre 1 a 3 dias, em esteiras, expostos
ao sol.
7.6
Observaes
70
Fermentao de peixe
71
Enlatamento
8.1
Informao geral
Nem todos os produtos podem ser aquecidos da mesma forma. O perodo e a temperatura de aquecimento necessrios dependem de:
? a quantidade e os tipos de microrganismos e a forma (clulas activas ou esporos) na qual esto presentes
? teor de humidade do produto
? acidez do produto
72
Enlatamento
73
8.2
Vantagens/desvantagens do processo de
enlatamento
Vantagens do enlatamento:
? O produto pode ser armazenado durante mais tempo e com mais
segurana.
? No caso de peixe e carne, assegura-se um produto de boa qualidade;
a qualidade do produto superior ao dos alimentos conservados
com uso de outros mtodos, como seja a secagem ao sol. Conseguese uma maior qualidade usando produtos frescos, saudveis, e seguindo exactamente as especificaes de aquecimento para os ditos
produtos.
Desvantagens do enlatamento:
? O alto preo dos alimentos conservados devido ao seguinte:
- Devem-se usar materiais de embalagem de vidro ou de ao estanhado, que podem ser caros e difceis de obter. O vidro pode ser reutilizado.
-O equipamento de processamento muito caro em comparao
com o da secagem ao sol ou da fumagem. Os custos de enlatamento
em frascos de vidro so mais baixos.
-O processo requer muito combustvel.
? O processo requer mais gua limpa que os outros mtodos.
? O aquecimento prolongado a altas temperaturas provoca tanto uma
diminuio do sabor como perdas de vitaminas. Por conseguinte,
em comparao com o produto fresco, o valor nutritivo do alimento
algo mais baixo. Perder-se-o os nutrientes dissolvidos na salmoura se no se consumirem estes sucos.
Neste captulo, apresentam-se os mtodos de enlatamento e esterilizao para um leque de peixes e carnes. Primeiro, discutir-se-o os materiais de embalagem, visto estes serem muito importantes nos procedimentos.
74
8.3
Materiais de embalagem
Informao geral
Latas feitas de lminas de ao estanhado so especialmente usadas
para se armazenarem produtos de peixe e carne. s vezes melhor
usar-se vidro; p.ex. caso se trate de produtos cidos, visto estes corroerem as latas e, por conseguinte, nesse caso estaro melhor embalados
em vidro. Devem-se escolher a forma e o volume das vasilhas de acordo com a quantidade a ser processada. Os produtos grandes, volumosos, como sejam pedaos de carne, devem ser esterilizados em latas
ou frascos pequenos ou planos que permitem que o calor penetre rapidamente at parte interior do produto. Produtos pequenos e produtos
em salmoura, etc., podem ser embalados em quaisquer formas e tipos
de latas ou frascos.
Quando se tiver aberto uma lata ou um pote, o seu contedo dever ser
consumido o mais rapidamente possvel (em qualquer caso dentro de
24 horas), implicando que a quantidade do alimento colocado numa
lata ou frasco dever ser ajustada quantidade do alimento consumido
durante uma refeio ou durante um dia. Obviamente que certo que
quanto maiores forem as latas ou frascos, mais baixos sero os custos
de material de embalagem por quilo de produto processado. Contudo,
em geral, as latas ou frascos grandes com carne devem ser aquecidos
durante mais tempo (ver o Quadro 2 no Captulo 8.6), implicando que
a qualidade , geralmente, algo mais baixa do que a da carne em latas
ou frascos pequenos.
Latas
Latas so vasilhas de ao cobertas com uma camada fina de estanho.
Estas so usadas particularmente para a esterilizao e so muito apropriadas se se esterilizarem grandes quantidades. Infelizmente, podem ser usadas apenas uma vez. Existe um leque de diferentes tipos
de latas disponveis, com uma variedade de capacidades e formas (cilndrica = comprida e fina, plana = larga e pouco profunda). As latas
tambm variam de acordo com a presena ou ausncia de uma camada
Enlatamento
75
76
8.4
Equipamento de processamento
Enlatamento
77
8.5
Preparao
78
Enlatamento
79
8.6
Tcnicas de processamento
80
Enlatamento
81
Para esterilizar a temperaturas superiores a 100 C (212 F), dever-se usar uma enlatadora de presso ou uma autoclave. Estas altas temperaturas podem ser realizadas apenas atravs de um aumento da presso. Ao nvel do mar, a gua ferve a 121 C (250 F) quando a presso
no interior de uma autoclave estiver a 1 atmosfera (equivalente a
101,3 quilopascal) acima da presso atmosfrica. A 0,7 atmosferas
acima da presso atmosfrica, a gua ferve a 115 C (239 F). Nas zonas altas, ser necessrio aplicar mais presso para realizar a temperatura requerida. Como regra prtica aplica-se o seguinte: 0,1 atmosfera
(1,5 libra/polegada quadrada) de presso extra requerida por cada
1000 metros acima do nvel do mar. Ver o Quadro 2:
Quadro 2: Presso requerida para realizar a temperatura de enlatamento
Altitude
ao nvel do mar
2000 ps (609 m)
4000 ps (1219 m)
6000 ps (1829 m)
82
? Quando o vapor tiver escapado durante 10 minutos, dever-se- fechar o sistema de ventilao (nesse momento o ar ter-se- evacuado) de forma a aumentar a presso.
? Ao atingir-se a temperatura requerida, comea a registar o tempo de
cozedura. Os tempos de cozedura dependem do produto, forma e
tamanho das latas, temperatura e presso. No caso de uma situao
especfica recomenda-se consultar peritos de p.ex. institutos de investigao, fabricantes de latas ou fabricantes de equipamento de
esterilizao. No Quadro 3 apresentam-se alguns valores indicativos
para o processamento seguro ao nvel domstico. Manter a temperatura e a presso to constantes quanto for possvel durante a cozedura, ajustando a fonte de calor.
? Latas: depois do processo, deixar o vapor escapar lentamente. No
caso de latas pequenas leva menos tempo do que no caso de latas
grandes. Contudo, isto dever-se- fazer lenta e cuidadosamente visto que as latas se podem deformar ou at arrebentar. Quando a presso se tornar normal, a tampa da enlatadora pode ser aberta. Remover as latas e mergulh-las em gua fria, renovando a gua, de vez
em quando, para esta se manter fria. Quando as latas esto suficientemente arrefecidas (quer dizer, quando esto mornas), ainda contm suficiente calor para secar por si ao armazen-las ao ar livre.
? Frascos de vidro: antes de abrir a tampa, aguardar at que a enlatadora de presso esteja arrefecida e a presso no interior se tenha reduzido. Remover os frascos e apertar, imediatamente, as tampas.
Uma desvantagem dos frascos de vidro que no arrefecem rapidamente. A forma mais segura do seu arrefecimento deix-los ao
ar livre at estarem mornos e depois coloc-los em gua fria.
Uma segunda tcnica no que diz respeito esterilizao com uma autoclave consome mais energia e gua, mas fornece um produto de uma
qualidade ligeiramente melhor. A autoclave enchida completamente
com gua, colocando-se, nessa altura, as latas e os frascos dentro da
mesma. O processo prossegue tal como se descreveu anteriormente. O
arrefecimento pode ser acelerado, removendo lentamente a gua quente e acrescentando gua fria autoclave, depois da esterilizao. Du-
Enlatamento
83
Frango
Carne de vaca, carne de
porco
Tamanho
de lata
(litros)
115 C (240 F)
121 C (250 F)
0,5
1,5
95
155
75
125
0,5
1
90
120
75
90
0,25
0,5
1,5
75
105
220
60
85
180
0,5
1
30
40
20
25
Peixe
Caldo de carne
84
Enlatamento
85
8.7
Armazenamento
86
8.8
Alm dos materiais necessrios, existem tambm vrias outras condies prvias a serem satisfeitas para assegurar bons resultados numa
pequena fbrica de enlatamento de peixe ou carne.
Algumas condies prvias importantes so:
? gua limpa e energia suficientes
? infraestrutura de boa qualidade (estradas, facilidades de refrigerao, portos, matadouros, etc.)
? viabilidade econmica: dispe-se de um bom plano de explorao
comercial?
? pessoal suficientemente treinado para operar as mquinas e com o
nvel apropriado de aptides de contabilidade e gesto
? apoio tcnico: manuteno da maquinaria e abastecimento de peas
sobressalentes
? abastecimento frequente de peixe ou carne a um preo razovel
(certas espcies de peixe no esto disponveis durante certos perodos do ano.)
? controle adequado da temperatura durante o processo.
? ensaios da qualidade qumica e microbiolgica depois do processo
(para isto sero necessrios laboratrios).
? um bom mercado para peixe ou carne enlatados. Se, para alm do
comrcio local, tambm for possvel exportar o produto para o estrangeiro, poder-se- reduzir o custo da lata de peixe ou carne.
Algumas publicaes nesta srie Agrodok fornecem informao valiosa em relao a alguns dos tpicos supramencionados: No Agrodok
26 discute-se a comercializao destinada a pequenos produtores, incluindo captulos sobre a escolha de produtos, gesto, financiamento,
cooperao, organizao e clculo do preo de custo; No Agrodok 31
apresentam-se tcnicas de armazenamento para produtos agrcolas
tropicais; Nos Agrodoks 3 (Conservao de frutos e legumes), 12
(Conservao de peixe e carne), 36 (Produtos lacticnios), 22 (Alimentos de desmame) discutem-se tcnicas de conservao e processamento. Recomenda-se vigorosamente uma publicao do CTA EstabeleEnlatamento
87
cimento e gesto de uma empresa de processamento alimentar em pequena escala (ver Leitura Recomendada).
A no ser que todas as condies prvias supramencionados para enlatamento sejam cumpridas, ser melhor no se estabelecer uma fbrica
de enlatamento de peixe ou carne. O enlatamento de carne sob condies rudimentares no recomendvel. Contudo, se se cumprirem todos os requisitos necessrios e o enlatamento de peixe ou carne se
mostrar economicamente vivel, o enlatamento local de peixe ou carne dar, com certeza, uma contribuio positiva dieta da populao
local.
88
Refrigerao e congelao
9.1
Informao geral
Refrigerao e congelao
89
mtodos de conservao requerem muita energia e grandes investimentos nos materiais necessrios. A oferta de peixe ou carne deve ser
volumosa para cobrir estes custos e tambm deve haver um bom mercado para produtos refrigerados ou congelados de peixe ou carne. Por
conseguinte, a refrigerao e a congelao apenas podem ser efectuados a um nvel industrial. Como nos concentramos nos mtodos de
conservao viveis/praticveis a nvel domstico, estes mtodos so
aqui descritos de forma muito sucinta. Para mais informao ler tambm outra literatura relevante.
Seguidamente, apresentar-se- uma indicao sobre a relao entre a
temperatura de armazenamento e o perodo de armazenamento para
peixe e carne, de forma a dar uma impresso da eficcia dos ditos mtodos. A instalao de uma fbrica de gelo e/ou de facilidades de refrigerao ou congelao no aqui discutida.
9.2
Peixe inteiro, com os intestinos e as guelras removidos, e peixe preparado em fils so, geralmente, refrigerados (a 0C / 320F) cobertos
com gelo. Colocam-se camadas de peixe e gelo numa caixa, alternando-as. Usar, no mnimo, a mesma quantidade de gelo e de peixe. O
processo dever terminar sempre com uma ltima camada de gelo.
Quando o gelo tiver derretido, dever-se- acrescentar mais gelo fresco
para manter o peixe a uma temperatura de 0 C (32 F). Particularmente no caso de peixe gordo importante arrefec-lo rapidamente
para abrandar a oxidao da gordura.
O peixe pode tambm ser armazenado em cmaras frigorficas. A
temperatura no seu interior est mesmo acima do ponto de congelao, de forma que o gelo colocado acima do peixe se derrete e o peixe
se mantm fresco e, por conseguinte, o peixe no se congela. As caixas nas quais se guardam os produtos no devem ser mantidas no
cho, contra a parede ou umas contras as outras, mas em lotes sobre
paletes (plataformas portteis) e levemente afastadas das paredes para
o ar poder circular livremente.
90
Se se quiser armazenar peixe durante mais de 2 ou 3 semanas, deverse- congel-lo. Para a congelao de peixe em cmaras de congelao, recomenda-se manter uma temperatura de -30C / -22F. Se se
congelar peixe de boa qualidade a uma temperatura de -30 C / -22F
logo aps a sua pesca, pode ser armazenado durante um perodo muito
prolongado.
No Quadro 5 apresentam-se exemplos do tempo de armazenamento de
diferentes espcies de peixe com uso do mtodo de refrigerao/congelao. O tempo de armazenamento que se atinge depende da
qualidade do peixe e das condies de armazenamento (p.ex. da constncia da temperatura).
9.3
A refrigerao e a congelao tambm so usadas para o armazenamento de carne. No caso de carne, importante baixar, rapidamente, a
temperatura da carcaa (que de 40 C/104 F) at atingir 0-5 C
(32-41 F) para prevenir uma deteriorao microbiolgica na superfcie da carne. Depois deste rpido arrefecimento inicial, a carne mantida fresca/refrigerada ou congelada.
Quadro 5: Tempo de armazenamento de peixe a diferentes temperaturas
Produto
Refrigerao
Fils de bacalhau
Temperatura ( C/F)
Tempo de armazenamento
0/32
3/37
10/50
0/32
11 dias
5 dias
25 horas
18 dias
5/41
0/32
10 dias
11 dias
5/41
5 dias
30/22
30/22
8 meses-4 anos
6 meses-1 ano
Refrigerao e congelao
91
92
Temperatura ( C/F)
Tempo de armazenamento
1/30
1/30
3-5 semanas
1-2 semanas
18/0,5
30/22
18/0,5
30/22
12 meses
24 meses
6 meses
15 meses
Leitura recomendada
H vrias publicaes da Agromisa que complementam este livrinho.
Trata-se dos seguintes ttulos:
Agrodok 3: Conservao de frutos e legumes
Agrodok 26: Comercializao destinada a pequenos produtores
Agrodok 31: O armazenamento de produtos agrcolas tropicais
Agrodok 36: A preparao de lacticnios
Fumagem de peixe. Um guia prtico Batista, Irineu; Nunes, Maria
Leonor, I.N.I.A.P., Lisboa 1993. ISBN 9729372179
Salga de galinhas descarte. Alternativa simples e rentvel ao produtor e consumidor. Garcia, C.E.R.; Youssef, E.Y.; Pinheiro, J.W.;
Shimokomaki, M.; Revista Nacional da Carne, 2001, Brasil
Refrigeraao e congelamento de carnes. Soares, A.L.; Lara, J.A.F.;
Yamashita, F. Ida, E.I.; Shimokomaki, M., Revista Nacional da Carne,
2001, Brasil
Small-scale food processing: A directory of equipment and methods (revised edition). Azam-Ali, S., Judge, E., Fellows, P., Battcock, M. 2003, Northern Foods, ITDG, CTA, ISBN 1 85339 504 8
An introduction to fish handling and processing: I.J. Clucas e P.J.
Sutcliffe., G 143, 1981, Tropical Products Institute. ISBN: 0-85954124-X
Fish handling; conservation and processing in the tropics: parts 1
and 2, G144-145, 1981, Tropical Products Institute. ISBN:0-85954125-8 e ISBN 0-85954-126-6
Ice in fisheries. 1992, FAO fisheries Technical Paper. No. 331. FAO,
Roma; ISBN 92-5-103280-7 Disponvel na internet sob:
http://www.fao.org/DOCREP/T0713E/T0713E00.HTM
Leitura recomendada
93
94
Endereos teis
Existem vrios institutos que podem ser contactados se se pretende
receber mais informao sobre a tecnologia alimentar ou tecnologia
apropriada:
I.N.I.A.P. Instituto nacional de Investagaao Agrria e das Pescas
Avenida Braslia 1400 Lisboa
www.iniap.min-agricultura.pt
UEM Universidade Eduardo Mondlane, Reitoria de Universidade
Praa 25 de Junho, P.O. Box 257, Maputo, Mozambique.
www.uem.mz
INIDA Instituto Nacional de Investigacao e Desenvolvimento Agrario
Endereo So Jorge dos rgos Santiago
CP 84 Cidade da Praia, Cabo Verde, Sao Jorge dos Orgaos inida@cvtelecom.cv <inida@cvtelecom.cv>
www.inida.cv Cabo
Verde
Pases Baixos. University of Utrecht, Dept. of Public Health and Food
Safety, PO Box 80175, 3508 TD Utrecht,
E-mail: vvdo@vvdo.vet.uu.nl
Gana. Technology Consultancy Centre, University of Science and
Technology, University Post Office, Kumasi, Gana.
E-mail
tcc@knust.edu.gh
ITDG - Eastern frica (frica Oriental), AAYMCA Building (Second Floor) Along State House Crescent P.O. Box 39493, Nairobi,
Qunia
ITDG - Amrica Latina, Av Jorge Chvez 275 Miraflores, Apartado Postal 18-0620, Lima 18, PERU. Internet: www.itdg.org.pe
Email: postmaster@itdg.org.pe
Endereos teis
95
96
Glossrio
Aerbio
Aminocidos
Anaerbio
Autlise
Na presena de oxignio
Partes constituintes de protenas
Na ausncia de oxignio
Destruio de substncias pelas prprias enzimas
do organismo
Bactrias
Microrganismos unicelulares presentes em todo o
meio ambiente. Alguns provocam doenas graves.
Cura
Conservao atravs da fumagem, salga, secagem,
fermentao, cura cida ou vrias combinaes
dos mtodos supramencionados.
Enzimas
Protenas especializadas em catalisar (desencadear) reaces biolgicas, p.ex. a converso de certas substncias orgnicas em outras diferentes.
Esporos
Bactrias num estado de dormncia
Esterilizao
Destruio de todos os microrganismos, incluindo
a maior parte das formas vegetativas e esporos,
por meio de substncias qumicas ou aquecimento
(aquecimento prolongado a 100-121 0C).
Estrutura
Firmeza
Fermentao
Processo pelo qual as enzimas, geralmente de microrganismos, provocam modificaes desejveis
(no sabor, odor, e textura)
Oxidao de gordura Reaco de gordura com o oxignio, a qual
provoca um sabor ranoso do peixe e das carnes
Oxidao
A reaco de uma substncia com o oxignio do ar
Pasteurizao
Esterilizao parcial de alimentos a uma temperatura que destri os microrganismos prejudiciais
sem provocar grandes modificaes nas condies qumicas dos alimentos. No se recomenda
como mtodo de conservao para peixe e carne.
pH
Nvel de acidez
Glossrio
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